MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAANMAKANAN INSTITUSI (MSPMI) INSTALASI GIZIRSUP PERSAHABATAN

Erni AfrianiYudhi AdriantoLydia SilvianiAriani KusumastutiSilvana RahmawatiStevia Budi Isnawanti

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZIDIREKTORAT PROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2010I PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPenyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik.Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di atur sesuai dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi 4 kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Mahasiswa akan secara langsung mempelajari sistem organisasi dan manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah sakit Persahabatan meliputi PMB (penyelenggaraan makanan biasa), PMD (penyelenggaraan makanan diet), serta Penyelenggaraan makanan VIP. Untuk melakukan penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu dengan beberapa bagian dari Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, formula susu sebagai unit pengolahan makanan tambahan anak dan bayi, dan sekertariat atau staf yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah sakit.

1.2 Tujuan1.2.1 Tujuan UmumTujuan umum disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan adalah untuk mengkaji penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan. 1.2.2 Tujuan KhususTujuan khusus disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan adalah:1. Mempelajari keadaan umum Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, khususnya Instalasi Gizi2. Mempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan3. Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makanan4. Mempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan5. Mempelajari produksi makan di Instalasi Gizi6. Mempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan hidang7. Mempelajari penanganan limbah, khususnya limbah dapur Instalasi Gizi

II. METODA PENGAMATAN2.1 Waktu dan Tempat PengamatanPengamatan dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan dari tanggal 4 Januari 2010 hingga 20 Februari 2010.2.2 Jenis dan Cara Pengambilan DataSebagai langkah pertama dalam menyusun laporan, yaitu dengan mengadakan penelitian untuk memperoleh data yang dibutuhkan. Data primer yang diperoleh adalah data pengamatan/observasi dan wawancara dan data skunder didapat melalui study pustaka dari beberapa sumber buku.Adapun cara pengumpulan data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Jenis dan Cara Pengambilan DataData Jenis DataMetode Pengambilan Data

Keadaan Umum RSDan Instalasi GiziSkunder Arsip atau data-data yang terdapat di Instalasi RumahSakit mengenai gambaran umum RSUP Persahabatan

Perencanaan dan EvaluasiSkunderDanPrimer Arsip atau menganalisa data perencanaan menu dan siklus menu rumah sakit, merencanakan penggunaanbahan makanan.

Pengadaan dan Penerimaan BahanSkunder dan Primer Wawancara dengan petugas penerimaan, pengamatanlangsung dengan tim penerimaan bahan makanan,menimbang, mencatat dan menganalisa bahanmakanan yang ada di gudang.

Penyimpanan danPengeluaran Bahan Skunder dan Primer Wawancara peugas penyimpanan bahan makananserta pengamatan langsung dengan petugas gudang,menimbang bahan makanan yang masuk dan keluar.

Produksi MakananSkunder dan Primer Wawancara kegiatan petugas produksi serta terjunlangsung dalam mempersiapkan dan mengolah bahanmakanan dengan bimbingan petugas produksi .

Pemesanan distribusidan alat hidangSkunder dan Primer Wawancara petugas pemesanan, distribusi dan alathidang. Serta terjun langsung dalam pemesanan sertadistribusi makanan ke pasien.

2.3 Pengolahan DataPengolahan data diakukan dengan cara deskriptif sesuai dengan data-data yang didapatkan selama kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan.

2.4 Batasan IstilahAF (Activity factor) adalah faktor aktivitas yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung pada keadaan pasien (Almatsier, 2004).BEE (Basal Energy Expenditure) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dala keadaan puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kkal (Almatsier, 2004).Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan yang dianggap paling baik bila dimiliki oleh seseorang (Almatsier, 2004).Diet Khusus adalah pengaturan jenis diet dan jumlah makanan bagi penderita yang memerlukan makanan khusus berkaitan dengan penyakit yang diderita dengan tujuan untuk membantu kesembuhan penyakit dan mempertahankan kesehatan serta status nutrisi (Almatsier, 2004).Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) adalah jenis diet yang mengandung jumlah energi dan protein diatas kebutuhan normal (Almatsier, 2004).Diet Umum adalah pengaturan jenis dan jumlah makanan bagi penderita yang tidak memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya. Diet ini dibedakan berdasarkan konsistensi makanan yang diberikan kepada penderita yaitu diet biasa, diet lunak dan diet saring (Almatsier, 2004).Kebutuhan Energi dan Zat Gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi yang diperlukan oleh pasien.Ketersediaan Energi dan Zat Gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh rumah sakit untuk pasien.Konsumsi Energi dan Zat Gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh pasien dari makanan yang telah disediakan.Injury Factor (IF) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang diderita (Almatsier, 2004).Total Daily Expenditure (TDE) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang dihitung berdasarkan BEE, injury factor (IF) dan activity factor (AF) (Almatsier, 2004).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1Sejarah Singkat RSUP PersahabatanRumah Sakit Umum Pusat Persahabatan terbentuk atas kerjasama antara dua Negara yaitu Rusia dan Indonesia. Tahun 1961 RSUP Persahabatan mulai dibangun yang merupakan sumbangan Pemerinatah Rusia kepada Pemerintah Indonesia. Penyerahan secara resmi pada tangga 7 November 1963 yang kemudian dikenal sebagai hari jadi Rumah Sakit Persahabatan. Awalnya terbentuknya rumah sakit ini, dokter-dokter yang berkerja berasal dari Rusia dan seluruh pembiayaan pelayanan di Rumah Sakit Persahabatan dibiayai oleh Rusia sedangkan pihak Indonesia hanya menyediakan lahan atau tempat. Pada awal berdirinya, rumah sakit persahabatan memiliki empat jenis pelayanan, yaitu pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam.RSUP Persahabatan mengalami empat periode perkembangan. Pada tahun 1963-1975, RSUP Persahabatan merupakan satelit Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo, yang mana tenaga medis, dokter ahli dan asisten ahli berasal dari FKUI/RSCM dan dokter dari Rusia. Setelah adanya G30SPKI, sesuai kebijakan orde baru, dokter-dokter yang berasal dari Rusia dikembalikan ke negaranya kembali.Berdasarkan SK Menkes No. 264/P. Kes/V/75 tanggal 3 Mei 1975, Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan ditetapkan sebagai Rumah Sakit Umum B Pendidikan dan Pusat Rujukan Wilayah Jakarta Timur. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga menjadi Pusat Rujukan Nasional Kesehatan Paru, serta dilengkapi dengan Laboratorium Kuman Tuberculosis dan mendapat pengakuan international sebagai WHO Collaborating Centre. Tahun 1992-2002 RSUP Persahabatan ditetapkan menjadi Rumah Sakit Swadana yang bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit, meningkatkan efisiensi dan efektifitas sumber dana rumah sakit, meningkatkan sunber daya manusia dan profesionalis, dan meningkatkan terlaksananya fungsi sosial yang baik yang terdapat pada SK Menkes No.747/Menkes/SK/IX/1992 tepatnya pada tanggal 2 September 1992 dan pada SK ini pemerintah juga memberikan kewenangan kepada Rumah sakit untuk mengelola biaya sendiri dalam semua kegiatan operasional rumah sakit. Beberapa kegiatan yang dilaksanakan di RSUP Persahabatan memperoleh akreditasi penuh dari Depkes pada tanggal 6 mei 1992, yang mana RSUP Persahabatan mendapatkan pengakuan bahwa rumah sakit telah memenuhi standar pelayanan Rumah sakit tahap I. Kegiatan tersebut antara lain: administrasi manajemen, pelayanan medis, pel.gawat darurat, pel.Keperawatan, dan pel.Rekam Medis. Pada Tahun 2002 dengan Peraturan Pemerintah no.118 thn 2000 tentang Pendirian Perusahaan Jawatan, status RSUP berubah menjadi perusahaan Jawatan, dimana modal keseluruhannya dimiliki oleh pemerintah dan merupakan kekayaan Negara yang tidak dapat dipisahkan dan dibagi-bagikan oleh saham-saham lainnya. Pada tahun 2005 RSUP mengikuti akreditasi dan lulus akreditasi dari Depkes RI untuk 16 Standar Pelayanan. Namun sejak tahun 2006 Rumah sakit Persahabatan berubah menjadi Badan Layanan Umum (BLU) yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada Jendral Bina Pelayanan Medik dan juga status kepemilikannya dikembalikan kepada Departemen Kesehatan. Visi dan Misi RSUP PersahabatanVisi Rumah Sakit Umum Pusat PersahabatanTerwujudnya rumah sakit mandiri dan prima dalam pelayanan dengan unggulan kesehatan.Misi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Pelayanan kesehatan profesional, bermutu dan bersahabat untuk mewujudkan kepuasan pelanggan, dengan menjalankan fungsi sosial. Mengembangkan jiwa (sikap mental) wirausaha dalam menyelenggarakan pelayanan prima yang bertumpu pada pemberdayaan seluruh potensi rumah sakit dan penggolongan kemitraan seluas-luasnya. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan respirasi dalam kedudukannya sebagai pusat rujukan nasional, pusat pendidikan dan pusat pengembangan keilmuan di bidang kesehatan respirasi yang bertaraf international. Menyelenggarakan kegiatan pendidikan, pelatihan, penelitian dan pengembangan yang bermutu.

Motto Rumah Sakit Umum Pusat PersahabatanMotto dari Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah caring with Friendship yang artinya Memberikan Pelayanan Gizi Secara Bersahabat. Kapasitas Tempat Tidur RSUP PersahabatanRumah Sakit Umum Pusat Persahabatan memiliki ruang rawat inap yang berbeda menurut kelasnya dan berdasarkan luas ruangan. Rumah sakit ini juga memiliki tingkat ketersediaan tempat tidur yang berbeda untuk setiap ruangan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:Tabel 2. Jumlah Tempat Tidur RSUP PersahabatanNo RuanganTempat Tidur

1.IRIN A194

2.IRIN B189

3.IRIN C108

4.IPI13

5.GP lt IV15

6.GP lt V12

7.HCU2

8.Intermediate10

9.Bayi50

Jumlah593

Sumber : SK. Dirut RSUp Persahabatan HK.0006 00048 tgl 27 April 2009Ket: IRIN (Instalasi Rawat Inap) IPI (Instalasi Perawatan Intensif) GP (Griya Puspa) : layanan bagi pasien dengan kelas ekonomi menengah keatas yang Menyediakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan eksekutif HCU (High Care Unit)

Jajaran Direksi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan

Dierektur UtamaDr. Agung P.Sutiyoso

Direktur Medik dan KeperawatanDr. Cleimens Mayankori, Sp.PDirektur Umum, SDM & PendidikanDr.Lia G Partakusuma.Sp.PKDirektur KeuanganDr. M. Ali Toha, MARSGambar 1. Struktur Bagan Jajaran Direksi RSUP Persahabatan

3.1.1 Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUP PersahabatanInstalasi gizi RSUP Persahabatan memiliki tugas pokok, dan fungsi yang didasarkan pada Peraturan Menteri Kesehatan no. 1679/Menkes/PER/XII/2005 tentang organisasi dan tata kerja yaitu : Unit pelayanana Non Struktural yang menyediakan fasilitas dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan produksi dan distribusi makanan, penyuluhan, konsultasi, dan terapi gizi serta penelitian gizi terapan.Falsafah yang diterapkan di Instalasi Gizi ini adalah pelayanan gizi yang diselenggarakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain di rumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan makanan yang bermutu tinggi. Selain itu juga mempunyai tujuan menjadi Instalasi yang mampu mewujudkan pelayanan gizi yang bermutu guna meningkatkan efektifitas dan efisiensi penggunaan sumber daya dan mempercepat proses penyembuhan serta terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

3.1.2 Sarana dan Fasilitas Instalasi Gizi RSUP PersahabatanFasilitas yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah berupa sarana gedung dan peralatan. Semua fasilitas ini sangat penting dalam mendukung terlaksananya semua kegiatan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Sarana Gedung Instalasi Gizi dilengkapi oleh :a. Sarana PerkantoranRuang perkantoran di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan meliputi ruang kepala instalasi gizi, ruang staff, dan ruang tata usaha. Ruang kepala instalasi gizi merupakan ruang kerja khusus bagi kepala instalasi gizi. Ruangan ini memiliki ukuran yang cukup luas, dilengkapi dengan ventilasi yang baik, dinding dan lantai yang berwarna putih sehingga memberikan pencahayaan yang lebih terang. Ruang staff merupakan suatu ruangan khusus yang diperuntukkan bagi staff instalasi gizi yang digunakan sebagai ruang kerja semua staff. Ruang tata usaha merupakan ruang administrasi dari instalasi gizi yang dilengkapi dengan fasilitas tiga perangkat komputer. b. Ruang Penyelenggaraan Makanan:Ruang penyelenggaraan makanan digunakan sebagai ruangan untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai dengan ruang distribusi. Ruang penyelenggaraan makanan terdiri dari: Ruang Penerimaan Bahan Makanan Ruang Penyimpanan Bahan Makanan kering dan Basah (Gudang) Ruang Persiapan bahan Makanan Ruang Pengolahan Bahan Makanan, terdiri dari: Dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa Dapur Diet Dapur Kelas Utama (VIP) Dapur Susu Formula Bayi Ruang Distribusi Makanan/Pembagian Makananc. Ruang PKL MahasiswaRuang PKL mahasiswa berfungsi sebagai ruang diskusi mahasiswa yang sedang mengadakan PKL di RSUP Persahabatan khususnya di Instalasi Gizi. Ruangan ini memiliki ventilasi yang baik dan memiliki dinding serta lantai yang berwarna putih sehingga membuat ruangan ini tampak lebih terang. Ruangan ini juga dilengkapi fasilitas AC, meja panjang, dan kursi kayu panjang.d. Ruang RapatRuang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Selain berfungsi sebagai ruang rapat, ruangan ini juga berfungsi sebagai ruang istirahat karyawan. Ruangan ini juga dilengkapi dengan fasilitas sebuah TV.e. Ruang Ganti (Kamar Mandi)Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat mengganti pakaian bagi pegawai yang ada di Instalasi Gizi. Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga dilengkapi dengan kamar mandi. Ruang Ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah sebagai berikut: Ruang ganti staff Ruang ganti pegawai pria Ruang ganti pegawai wanita3.1.3 Jenis dan Jumlah Layanan Gizi RSUP PersahabatanJenis pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan antara lain: 1. Kegiatan Penyelenggaraan MakananKegiatan Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang dirawat. Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan2. Kegiatan Pelayanan Gizi Asuhan GiziKegiatan asuhan gizi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun konseling gizi sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuahan. Kegiatan asuhan gizi dibagi menjadi 2 bagian yaitu asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi rawat inap. Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan terapi diit atau tidak.a. Bila memerlukan terapi diit1. Pasien mendapat makanan khusus atau diit sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter.2. Diit dipesan ke unit kerja pengolahan.3. Dari tempat pengolahan, makanan diit didistribusikan ke ruang perawatan sesuai jadwal.4. Diruang perawatan makanan diit disajikan kepada pasien.b. Bila tidak memerlukan terapi diit1. Pasien mendapat makanan biasa sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter2. Makanan dipesankan ke unit kerja pengolahan.3. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan.

Jumlah pasien rawat inap yang dilayani pada bulan juli 2009 hingga januari 2010 dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini :Tabel 3. Jumlah Pasien Rawat InapNoBulanJumlah Pasien per BulanRata-rataJumlah Pasien per Hari

1.2.3.4.5.6.7.Januari 2010DesemberNovemberOktoberSeptemberAgustusJuli104339451897096597895963011661336304299321263310376

Rata-rata Jumlah Pasien per hari (juli 2009-Januari 2010)315

Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009-2010Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah pasien rawat inap pada bulan Juli 2009 hingga januari 2010. Peningkatan jumlah pasien terjadi pada bulan juli sebanyak 11661 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 376 pasien dan penurunan jumlah pasien pada bulan september sebanyak 7895 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 263 pasien.Asuhan gizi rawat jalan dilakukan dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya serta diagnosa dokter dapat ditentukan apakah pasien tersebut memerlukan terapi diit atau tidak. Apabila memerlukan terapi diit maka pasien dirujuk ke poliklinik gizi untuk mendapatkan penyuluhan gizi sesuai dengan terapi diitnya.Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dapat di lihat seperti pada gambar 2 di bawah ini.Gambar 2. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Penerimaan PasienPengadaanMakanan BiasaPengadaanMakanan KhususPerencanaan Menu Makanan BiasaPerencanaan Menu Makanan KhususPerlu Terapi DietTidak Perlu Terapi Diet

Rawat Inap

Poli / Rawat Jalan

A.

Distribusi

Pencatatan dan Pelaporan

Sumber : Standar Pelayanan Gizi RSUP Persahabatan

3. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan GiziKegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan mendayagunakan sarana, fasilitas dan dana yang tersedia. Kegiatan ini dilakukan baik di unit pelayanan gizi sendiri atau unit lain yang terkait dengan pelayanan diruang lingkup rumah sakit, dalam pelaksanaannya dilakukan secara mandiri atau bekerja sama dengan unit lain yang terkait pelayanan gizi. Penelitian gizi yang telah dilakukan selama ini adalah melalui kerjasama tim dari instalasi gizi dengan pihak luar atau institusi pendidikan yang PKL di Instalasi Gizi.3.1.4 Struktur Organisasi dan Ketenaga KerjaanStruktur organisasi Instalasi Gizi bersifat fungsional dan disesuaikan dengan kebutuhan. Mulai Juni 2006 struktur organisasi Instalasi Gizi mengalami perubahan, yaitu pembenahan konsep jabatan. Hal ini dilakukan karena mengacu pada PERMENKES RI nomor 1679/MENKES/PER/XII/2005 tentang organisasi dan tata kerja RSUP Persahabatan. Dimana adanya perubahan status Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dari perusahaan Jawatan menjadi Badan Layanan Umum (BLU), namun tidak mengurangi tugas dan fungsi dari pelayanan gizi itu sendiri. Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang kepala Instalasi yang mempunyai tugas memimpin, merumuskan kebijaksanaan, membina, mengkoordinasi dan mengawasi pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) sesuai dengan peraturan yang berlaku serta kebijaksanaan yang ditetapkan oleh Direktur.

Kepala Instalasi GiziHeriyana, SKMBagan Organisasi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

Wakil Kepala Pengolahan&Distribusi MakananEryuniyanti,S.SosNoorlaini, DCNWakil KepalaAdministrasi Umum GiziSri Lestari, S.SosWakil Kepala Pelayanan & Fasilitas GiziNoorlaini,DCN

PJ. Perencanaan & Logistik GiziDwi Sugiarti,SKMPJ. Dapur VIPDamayati SaidPJ. Dapur PMBYusmaniarPJ. Diit dan PJ. Formula Susu BayiBethesrida S,AMGPJ. Pelayanan Gizi Rawat InapAish Faria,AMGPJ. Pelayanan Gizi Rawat JalanNi Luh Gede K,AMGPJ. Fasilitas GiziRohman,SKM

Instalasi Gizi di

Gambar 3. Struktur Bagan Organisasi di Instalasi Gizi RSUP PersahabatanRumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi. Kepala instalasi gizi memiliki tiga orang wakil yang memudahkan pengawasan di setiap bidangnya, yaitu:1. Wakil Kepala Pengolahan dan Distribusi MakananWakil Kepala ini membawahi 4 orang Penanggung Jawab, antara lain: Penanggung jawab Perencanaan dan Logistik Gizi Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur VIP Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur Diet Penanggung jawab Pengolahan Bahan Makanan di Dapur PMB2. Wakil Kepala Pelayanan Gizi dan Fasilitas Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap Penanggung Jawab Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Jalan Penanggung Jawab Fasilitas3. Wakil Kepala Administrasi Umum3.1.5 Ketenagaan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat PersahabatanJumlah tenaga kerja di instalasi gizi hingga akhir Juli tahun 2009 berjumlah 54 orang. Tenaga kerja yang ada di Instalasi gizi RSUP Persahabatan dilihat berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini :NoPendidikanJabatan

Ahli GiziPngaturGiziT.UPelak.PriaPelak.WanitaPelak.GudangJmlh

1.S1 (FKM)33

2.S1 (Mnj)11

3.DIV-Gizi Klinik11

4.DIII- Gizi1313

5.SMKA- Gizi22

6.SPAG123

7.SMEA11

8.SMKK/ SMTK/SKKA15116

9.SMA189

10.KPAA112

11.STM11

12.SLTP22

Jumlah17221318254

Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009Status kepegawaian di Instalasi Gizi terbagi atas 2 yaitu: PNS (Pegawai Negeri Sipil) : Pegawai yang memenuhi syarat dan diangkat oleh pemerintah dan diserahi tugas oleh pemerintah berjumlah 34 orang Non PNS/Pegawai Kontrak : Pegawai yang memenuhi syarat dan diserahi tugas serta harus memperpanjang kontrak setiap satu tahun berjumlah 20 orang3.1.5 Pembagian Jam KerjaPembagian jam kerja atau shift kerja dilaksanakan untuk mengatur jam kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar system penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Tabel 5 dibawah ini:Tabel 5. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan PengawasNoDapur Penyelenggaraan MakananShiftPengawasPegawai

JamJlh TenagaJamJlh Tenaga

1.PM VIPDinas Subuh05.00-14.001 org03.00-06.001 org

2PM VIPDinas Siang08.00-15.301 org08.00-12.002 org

Dinas Sore12.00-19.001 org13.00-18.002 org

3.PM DIITDinas Subuh05.00-14.001 org--

Dinas Siang08.00-14.001 org08.00-13.005 org

Dinas Sore13.00-19.001 org13.00-18.003 org

4.PM BIASADinas Malam18.00-07.00-18.00-07.002 org

Dinas Siang08.00-12.001 org08.00-13.004 org

Dinas Sore13.00-18.001 org13.00-18.003 org

5.Formula BayiDinas Subuh----

Dinas Siang08.00-15.301 org08.00-13.001 org

Dinas Sore----

Sumber : Arsip Instalasi Gizi 2009Pembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shift: dinas subuh, dinas siang, dan dinas sore. Dapur PM Diit memiliki jam kerja yang berbeda antara pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapu PM Diit, pegawai tidak memiliki dinas subuh. Sedangkan untuk dapur formula bayi, baik pengawas dan pegawai hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.Pengawas shift subuh untuk dapur Diit dan Biasa berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawasi seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan subuh di dapur Diet dan Biasa. Sedangkan untuk dapur VIP sendiri, jumlah pengawas untuk shift subuh berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawas penyelenggaraan makanan di dapur VIP. Pengawas shift siang untuk semua dapur masing-masing berjumlah satu orang. Pengawas shift sore untuk dapur VIP, PMB, dan PM Diet berjumlah satu orang.3.2 Perencanaan dan Evaluasi Menu3.2.1 Jenis dan Siklus MenuJenis Menu yang digunakan RSUP Pesahabatan yaitu menu pilihan dan menu standar atau menu non pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum penyelenggaraan makanan pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum, nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. Tiket tersebut kemudian diperiksa menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab setiap masing-masing ruangan. Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang diperuntukan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31, namun apabila terdapat pasien yang alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu maka ahli gizi akan memberikan bahan pengganti.3.2.2 Frekuensi Makan dan Kerangka MenuMenu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari, disajikan dalam beberapa kali acara makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah frekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap (full meal) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3 kali sehari yaitu pagi, siang dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack.Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan.Tabel 6. Daftar Kerangka MenuWaktuMakanKerangka MenuKelas Perawatan(Makan Biasa/TKTP)Kelas Perawatan(Diet Khusus)

VIP dan I+IIIIIITKTPDMRP,DD II, DH II

Makan Pagi05.30-06.00

Makanan PokokLauk HewaniSayuranMinuman1

1011

1101

1111

1111

1111

1111

111

Selingan09.30-10.00Snack Minuman111-1-

1-

1-

1-

1-

Makan Siang09.30-10.00Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah1

21211

11111

11111

11111

21111

1-211

1-11

Selingan15.30-16.00Snack Minuman11--------1-1-

Makan sore15.30-16.00

Makanan PokokLauk HewaniLauk NabatiSayuranBuah1

21111

11111

11111

11111

11111

1-211

1-11

Sumber: Instalasi Gizi 2009Dari tabel diatas dapat dilihat bahawa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetus melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) diberikan sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk kelas VIP dan kelas I utama, setiap waktu makan lauk hewani dan sayuran pada makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan sebanyak dua jenis dan sayuran diberikan satu jenis, pemberian makan selingan diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan. Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein),setiap makan siang diberikan diberiakan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetus melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) tidak dibeikan lauk nabati.3.2.3 Waktu Perencanaan dan Evaluasi MenuPerencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang dibuat berdasarkan jenis diet, jenis bahan makanan dan konsistensi yang akan diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan selingan. Perencanaan menu di RSUP Persahabatan disusun berdasarkan kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh oleh suatu tim yang terdiri dari, ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyeleggaraan makanan (dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP). Perencanaan menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan memperhatikan beberapa faktor yaitu memperhitungkan kebutuhan gizi dan fisiologis konsumen, variasi bahan makanan, adanya ketersediaan bahan, menentukan menu tersebut fleksibel atau tidak, dimana menu dapat digunakan pada menu makan biasa tetapi biasa juga digunakan pada menu makan lunak dan menentukan harga bahan. Evaluasi menu dilakukan selama tiga bulan sekali. Evaluasi yang dilakukan berupa perubahan pada beberapa jenis hidangan tertentu. Perubahan jenis hidangan terjadi jika adanya kejenuhan dan keluhan dari pasien. Sistem kegiatan pengolahan makanan di RSUP Persahabatan termasuk dalam kategori cost provision yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak dengan batasan tertentu. Misalkan yaitu harga makanan dan ketersediaan energi dan zat gizi tertentu. Pada menu VIP dan kelas I utama dengan harga pelayanan yang lebih tinggi menu yang disajikan lebih banyak bervariasi serta penyajiannya yang lebih menarik dengan pemberian garnish, dan alat hidang yang digunakan berupa chinnes ware yang terbuat dari porslen.

3.2.4 Ketersediaan Energi dan Zat GiziKetersediaan energi dan zat gizi makan sehari di RSUP Pesahabatan dihitung berdasarkan menu sehari setiap satu porsi. Setelah kandungan energi dan zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat pada tabel 7.Tabel 7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat GiziNoMenu ke-Kandungan Gizi

E (Kal)P (g)L (g)Kh (g)

1.I218776,462,2316,4

2.II220670,760,7300,7

3.III199274,759,9294,0

4.IV225073,059,0339,5

5.V215374,061,8292,0

6.VI226281,260,0327,5

7.VII226074,161,7308,5

8.VIII220079,962,2291,0

9.IX210171,258,8313,3

10.X226176,162,2324,2

Rata-rata218775,1360,85310,71

11.XXXI214172,268,3302,7

3.3 Pengadaan dan Penerimaam Bahan Makanan di Instalasi Gizi 3.3.1 Definisi Pengadaan BahanPengadaan bahan makanan adalah prosedur atau sistem yang bertujuan merencanakan,menetapkan,meyediakan jumlah dan jenis bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan di institusi atau perusahaan (Bartono,2005). Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan yang mencakup perencanaan,pembelian,penerimaan dan penyimpanan untuk mencukupi kebutuhan di suatu institusi. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan merencanakan kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali sebelum kontrak pembelian. Petugas pengadaan bahan makanan merencanakan kebutuhan bahan makanan setiap 3 bulan sekali bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan dan untuk memudahkan pemesanan selanjutnya. Kebutuhan bahan makanan yang sudah direncanakan diajukan kepada panitia pengadaan bahan makanan.3.3.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja BahanPenyusunan anggaran belanja adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.Tujuannya adalah tersediannya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat perencanaan anggaran antara lain adanya kebijakan rumah sakit,tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan untuk pasien,tersedianya data standar harga makanan, tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu dan tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (Ditjen Kesehatan Masyarakat,2003).Instalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam menyusun anggaran belanja khususnya untuk anggaran belanja bahan mengacu pada peraturan keppres No.29 tahun 1984 yaitu mengenai tentang pelaksanaan Anggaran Pendapatan dan Belanja Negara (APBN). Instalasi Gizi RSUPP memiliki acuan yang digunakan sebagai dasar perencanaan kebutuhan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan diantaranya adalah 1. Peraturan pemberian makanan pasien yang berlaku disesuaikan dengan jenis bahan yang cocok untuk semua jenis diit.2. Siklus menu 10 Hari+Menu ke 31 3. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan 4. Berbagai standarisasi: menu baku, porsi baku dan bumbu baku.5. Perkiraan sisa bahan makanan dan sisa bahan makanan yang akan dikirim dalam satu periode pengiriman6. Pengetahuan bahan makanan praktis, seperti jumlah penyusutan, refuse/waste selama penyimpanan, pengolahan dan pendistribusian7. Spesifikasi bahan makananRancangan perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Persahabatan langkah awal yang dilakukan yakni mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen sebelumnya yang diambil dari tahun sebelumnya,tetapkan macam dan jumlah konsumen pasien,yaitu dari macam bahan disesuaiakan dengan berbagai jenis penyakit yang ada,kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar minimal tiga pasar dengan melakukan survei pasar,kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan Harga rata-rata bahan makanan berdasarkan survei pasar, pajak nilai bahan makanan ditambah dengan pajak penghasilan (PPh) sebesar 10%, ditambah pajak pertambahan nilai (PPn) terhadap produk yang mengalami proses kenaikan sebesar 1,5 %, kemudian dijumlahkan dengan biaya akomodasi dan perkiraan kenaikan harga sebesar 3,5% ,harga tersebut diatas sudah termasuk pajak yang akan menjadi harga yang ditawarkan dari pihak rumah sakit dalam proses pembelian kepada rekanan, membuat standar kecukupan gizi/standar porsi pada setiap bahan makanan,hitung indeks harga makanan per orang perhari sesuai dengan konsumen yang mendapatkan makanan,hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing konsumen/pasien,hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan dan rencana anggaran diusulkan kepada direktur utama. Alur pengusulan pengadaan bahan makanan di RSUP Persahabatan dilakukan melalui adanya persetujuan pengadaan bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 4.

Bagian Anggaran Pejabat Pembuat KomitmenPanitia Pengadaan BarangPembelian dan Pemesanan kepada RekananPerencanaan dari Instalasi GiziKa.Instalasi GiziDirektur SDM dan PendidikanDirektur Keuangan

Gambar 4. Alur pengusulan Pengadaan Bahan Makanan di RSUP PersahabatanGambar 3 merupakan rangkaian alur dari kegiatan tender untuk melakukan pengusulan bahan makanan yaitu dari perencanaan instalasi gizi yaitu penanggung jawab pengadaan bahan untuk mengajukan permintaan persetujuan kepada Kepala instalasi gizi lalu diajukan kepada direktur umum untuk mendapatkan persetujuan ,SDM dan pendidikan selanjutnya dilakukan pengajuan kembali kepada direktur keuangan pada bagian anggaran,setelah anggaran turun pejabat pembuat komitmen dan panitia pengadaan bahan melakukan pelelangan umum dengan memilih secara acak ke beberapa rekanan yang akan dikocok untuk dipilih dengan membandingkan harga dan kualitas bahan. Hasil keputusan yang telah diperoleh lalu diserahkan pada direktur keuangan untuk dikirim pada pajabat pembuat komitmen untuk meminta persetujuan yang akan diserahkan pada bagian administrasi pengadaan barang dan jasa,yang selanjutnya bagian panitia pengadaan bahan akan melakukan tender dengan rekanan.3.3.1.2 Metoda PembelianProsedur pembelian bahan makanan meliputi prosedur dan ketentuan yang berlaku dalam upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan untuk penyelenggaraan bahan makanan bagi orang banyak.Etika pembelian makanan yang tepat dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan pengendalian harga makanan perporsi.pelaksanaan pembelian harus mempunyai pengetahuan dasar pengenalan kualitas bahan makanan dan pengolahan makanan mempunyai kemauan dalam meneliti produk. Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan metode pembelian bahan makanan sistem tender.Sistem Tender yakni (Tender dengan menggunakan perantara yakni rekanan dan penunjukan langsung dari institusi ) untuk melakukan pengadaan bahan makanan basah dan kering .Pembelian bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan triwulan,yang dalam 1 tahun dilakukan sebanyak 4 kali yakni dilakukan dalam jangka waktu tiga bulan sekali, Sesuai perencanaan yang telah dibuat oleh bagian penanggung jawab pengadaan bahan. Tender akan dilaksanakan oleh panitia pengadaan barang setelah hasil pelelangan keluar,kemudian hasil pelelangan diserahkan kepada panitia pengadaan bahan logistic untuk mengajukan surat permintaan rekanan kepada rekanan yang telah dipilih. Panitia pengadaan dari logistik melekukan pemesananbarang kepada rekanan dan menunjuk rekanan bertindak untuk melakukan proses pembelian.Adapun alur pengadaan pelelangan bahan makanan rumah sakit persahabatan dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengumuman pelelanganPendaftaran pesertaPengambilan dokumenPenjelasan RKS, syarat peserta dan tata cara penilaianPemasukan Surat penawaran harga dan pembukaan dokumenPenetapan calon pemenangPengumuman pemenangS.K penunjukan pemenangPengambilan blangko kontrak, jaminan pelaksanaan dan penandatanganan kontrakPemesananPenerimaan

Gambar 5. Alur pengadaan pelelangan umumGambar 5. merupakan rangkaian alur pengadaan pelelangan bahan, pendaftaran peserta yang dimaksud yaitu calon rekanan yang akan menjadi mitra kerja institusi lalu dilakukannya pengambilan dokumen yang diberi penjelasan syarat peserta dan tata cara penilaian rekanan, selanjutnya panitia pengadaanbarang logistik membuat surat penawaran harga, hasil dari perundingan rekanan lalu dilakukan penetapan rekanan yang akan diumumkan rekanan yang ditunjuk sebagai mitra kerja. Rekanan yang terpilih akan menandatangani kontrak yang telah disepakati, setelah mendapatkan persetujuan dari kedua belah pihak, panitia pengadaan logistik akan mengadakan pemesanan kepada rekanan dan Penerimaan dilakuakan oleh panitia gudang logistik untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering dilakukan pengiriman setiap hari. Panitia pengadaan Insatalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam Penentuan pemenang pelelangan umum pada sistem tender sesuai dengan peraturan Kep. Pres No.80 tahun 2006 yaitu penawaran yang menang adalah penawaran paling rendah dengan harga murah namun wajar (harga disesuaikan dengan harga pasar). Pemenang rekanan dari hasil pelelangan merupakan rekanan di Institusi tersebut berdasarkan hasil penawaran harga yang paling rendah dan wajar. Rekanan yang ditunjuk oleh Instalasi Gizi RSUP Persahabatan setelah dilakukan tender pada periode triwulan sejak 2009 yakni berjumla lima rekanan yaitu, PT. Aneka Inti Sejahtera, PT.Tirai Damai Sejahtera, CV. Ari, CV.Wahyu Utama, dan CV. Maharani Lestari.Rekanan yang ditunjuk sudah menjalani kerja sama dengan istitusi >1 Tahun lamanya. Jenis bahan yang dipesan dari 5 rekanan dapat dilihat pada Gambar 6.

PT.TIRAI DAMAI SEJAHTERAJakarta,..2010Perdagangan Umum dan JasaKepada, Yth :Jln.Tembaga 3,No 296 Instalasi Gizi RSUPPTelp (021) 9870986,8768906 Di JakartaNo.Pol KendraaanNo.UraianJumlahKeteranganBarang-barang tersebut telahDiterima dalam keadaan baik Yang Menerima Hormat Kami( Petugas Penerimaan Barang) (Rekanan)

Gambar 6. Contoh Format Surat Jalan dari Rekanan

57

Gambar 5 Menjelaskan mengenai surat jalan pemesanan dari institusi terhadap rekanan, surat jalan terdiri dari dua rangkap rangkap pertama berwarna merah diambil oleh rekanan dan rangkap kedua berwarna putih disimpan oleh petugas gudang instalasi gizi RSUP Persahabatan yang akan dijadikan sebagai arsip yang akan dimasukan kedalam kartu stock penerimaan. Pembelian sistem penunjukan lansung digunakan pada pembelian snack. untuk pengadaan snack. Pemilihan rekanan dilihat berdasarkan survey pasar dan memilih rekanan yang sudah dipercaya dan memiliki bahan makanan yang berkualitas. Pembelian bahan makanan yang sudah dipesan akan dikirim langsung sesuai jenis pesanan dan jumlah yang dipesan sesuai bon pemesanan.Penggunaan sistem pembelian tender dan langsung memiliki beberapa kelebihan dan kelemahan. kelebihan dari penggunaan sistem tender dan langsung yakni proses pengadaan relative begitu singkat dan pada saat pengecekan dapat mengontrol bahan sesuai spesifikasi.Barang yang tidak sesuai dapat dikebalikan, sedangkan kelemahan dari penggunaan sistem pembelian tender ( pelelangan secara umum) dengan penunjukan langsung yang berdasarkan harga murah dan kulitas relatif kecil,rekanan yang ditunjuk bertanggung jawab penuh terhadap institusi dan apabila reknaan mengirim bahan yang tidak sesuai barang akan dikembalikan dan menghambat proses produksi karena untuk pengiriman bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Adanya kesalahan sangat berkemungkinan,karena rekanan bertindak sebagai rekanan tetap selama kontrak yang telah ditapkan dan sangat beresiko atas ketersediaan bahan.3.3.1.3 Pemesanan Bahan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.Tujuanya tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan ( Ditjen Kesehatan Masyarakat, 2003).Perencaanaan kebutuhan bahan makanan yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam atau jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu. Pemesanan bahan makanan merupakan bagian dari proses pembelian bahan makanan sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pembelian bahan makanan sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang dilalui dengan proses pengiriman (Uripi,2007).Pemesanan dilakukan dengan mengggunakan bon pemesanan, untuk bon pemesanan bahan makanan kering dan basah dibedakan.bon bahan makanan kering diserahkan ke gudang logistic sedangkan untuk bahan makanan basah bon langsung diberikan kepada petugas gudang instalasi gizi. Penanaggung jawab pengadaan bahan makanan instlasi gizi membuat bon pemesanan bahan makanan kering, yang sebelumnya mendapat persetujuan kepala instalasi gizi. Berdasarkan hasil persetujuan, lalu petugas Gudang Instalasi Gizi mengajukan bon pemesanan kepada petugas gudang logistik untuk dilakukan pengadaan. Pemesanan bahan makanan kering dari gudang kering Instalasi Gizi diajukan ke petugas gudang logistik dilakukan sepuluh hari sekali untuk stok persediaan bahan makanan di gudang bahan makanan kering di instalasi gizi. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan oleh penanggung jawab gudang yang akan mengirim bon pemesanan ke rekanan setiap tiga bulan sekali sebelum bahan digunakan. Prosedur pemesanan bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 7.

Persetujuan Ka.LogistikPemesanan bahan makanan kepada rekananPengirimanBahan makanan basah setiap hariBahan makanan kering kegudang logistic permintaan setiap 10 hari sekaliPerencanaan Kebutuhan Bahnan Makanan ( 3 Bulan Sekali )

Gambar 7. Alur pemesanan bahan makananGambar 6 menunjukan alur pemesanan bahan makanan kering dan basah,selanjutnya alur dari pemesanan ditindaklanjuti oleh rekanan untuk dilakukan proses pengiriman.pengiriman bahan makanan basah dan kering memiliki frekuensi yang berbeda pengiriman bahan makanan basah dan snack dilakukan setiap hari dan untuk pengiriman bahan makanan kering dilakukan sepuluh hari seakali untuk setiapnya petugas gudang membuat bon ke petugas gudang logistik untuk penyediaan stok selama sepuluh hari. Format bon pemesanan ke gudang logistic dapat dilihat pada Lampiran 1.3.3.2 Penerimaan Bahan MakananPenerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan spesifikasi bahan makanan berdasarkan pembelian bertujan agar pesanan yang diterima sesuai dengan kespakatan. Rangkaian kegiatan penerimaan barang di Instalsi Gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan dilakukan oleh beberapa panitia penerima barang yang telah dibentuk oleh direksi rumah sakit dari berbagai panitia penerimaan barang rumah sakit,lalu dibentuk panitia penerima barang. Alur penerimaan barang di Instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Persahabatan, rangkaian kegiatan penerimaan barang yakni bahan yang datang dari rekanan diterima oleh panitia penerimaan bahan disesuaikan dengan surat jalan atau bon n pemesanan dari rekanan,jumlah berat bahan yang diterima dan dilihat spesifikasi bahan sesuai yang ditetapkan oleh pihak institusi dicatat kedalam buku penerimaan barang untuk nama rekanan, jumlah yang dipesan dan jumlah yang diterima. Barang yang tidak sesuai pesanan akan dikembalikan kepada rekanan untuk ditukarkembali dan harus dikirim kembali saat itu juga. Bahan yang sudah dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan dan Jumlah bon pemesanan. Waktu proses pengembalian barang yang tidak sesuai pada saat itu juga karena bahan langsung dipakai untuk diolah. Alur penerimaan barang dapat dilihat pada Gambar 8. Denah ruangan penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 2.

Bahan datang dari rekanan( Panitian Penerimaan barang )

Tidak sesuai,Barang dikembalikan kepada rekananSpesifikasi diperiksa( Pj.Pengadaan bahan )

Sesuai spesifikasi

Ditimbang

Dicatat ( Petugas Gudang)

Disimpan

Bahan makan basahBahan makan kering

Gudang LogistikGudang Kering Instalasi Gizi

Ruang PersiapanBahan makan basah

Gambar 8. Alur Penerimaan Bahan Makanan

Petugas gudang menerima dan menyimpan barang yang dipesan kedalam gudang kering untuk bahan kering dan untuk bahan basah diolah langsung.Bahan makanan kering dan basah yang sudah diterima dicatat kedalam kartu stok persediaan barang kedalam kolom input (masuk). Format lampiran kartu stok persediaan barang dapat dilihat pada Lampiran 3.Bahan makanan basah di RSUPP memiliki spesifikasi tersendiri setiap bahannya. Hal ini bertujuan agar mempermudah dalam pemeriksaan kriteria bagi bahan makanan yang diterima. Karena bahan langsung diolah tanpa ada proses penyimpanan yang lama seperti halnya bahan makanan kering. Daftar spesifikasi bahan makanan yang terdapat di gudang kering Instalasi Gizi RSUP Persahabatan dapat dilihat pada Lampiran 4.3.3.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUPP menggunakan peralatan berupa timbangan dengan ukuran besar 50kg dan ukuran kecil 1kg . Adapun fasilitas peralatan yang tersedia pada rumah sakit Persahabatan dapat dilihat pada Table 8.Tabel 8.Fasilitas Peralatan Penerimaan Bahan MakananNo.Nama alatUkuranJumlah

1Bak cuci teraso 2 bergandeng50 cm x50 cm1

2Meja tulis dan kursi-1

3Timbangan besar 50 kg1

4Timbangan 2 kg1

5Kereta pengangkut barang-2

6Rak bahan makanan 2 tingkat2

7Rak bahan makanan beroda 2 tingkat2

8Tempat sampah bertutup-2

9Pisau stainless stell-1

10Ember plastik-2

Sumber: Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010Ruang penerimaan bahan makanan bahan memiliki luas ruangan penerimaan barang seluas 5x5 m2 secara fisik lantai berwarna putih dan kuat tahan resapan air, cahya 100%, dan peralatan penerimaan barang berfungsi dengan baik. Ruang penerimaan terletak tepat didepan pintu masuk utama Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan Gudang Bahan Makanan Kering. Berikut Gambar Ruang Penerimaan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Ruang Penerimaan Barang dan Alat Penerimaan BarangGambar 8 merupakan ruang penerimaan barang setiap hari nya berbagai rekanan masuk melalui pintu utama,posisi timbangan berada tepat di samping pintu utama instalasi gizi, barang yang diterima dicek secara spesifikasi dan disesuaikan ukuran dengan bon pemesanan. Bahan makanan basah dengan ukuran besar ditimbang menggunakan timbangan 50 kg, untuk ukuran kecil dan snack ditimbang menggunakan timbangan 1 kg.3.3.2.2 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan KeringProses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00-09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan menyerahkan barang kepada petugas gudang yang sebagian langsung dimasak dan sebagian disimpan untuk jangka waktu kedepan. Bahan yang diterima sudah memnuhi standar spesifikasi, apabila tidak sesuai spesifikasi barang dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan, sebelumnya gudang makanan kering sudah difungsikan sejak pukul 08.00 hingga pukul 14.00 WIB. Beras,bumbu kering dan sayur kering disimpan dan disusun pada papan beralaskan kayu dan makanan kaleng, kerdus dalam rak besi. Bahan makanan kering yang diterima direkap dalam kartu stok bahan dalam kolom barang masuk. Format Jenis kemasan dan volume bahan dicatat dalam kartu stok,dapat dilihat pada Lampiran 4.3.3.2.3 Waktu dan Proses Penerimaan Bahan Makanan BasahProses penerimaan bahan makanan kering dilakukan pada pukul 08.00-09.00 WIB waktu proses selama penerimaan bahan petugas rekanan menyerahkan barang kepada petugas gudang untuk disimpan. Bahan yang diterima sudah memnuhi standar spesifikasi, apabila tidak sesuai spesiffikasi barang dikembalikan kepada rekanan untuk ditukar kembali sesuai pemesanan, sebelumnya gudang makanan basah sudah difungsikan sejak pukul 08.00 hingga pukul 14.00 WIB. Bahan makanan basah yang diterima direkap dalam kartu stok bahan.Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak. Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.3.4. Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan MakananMakanan yang diperoleh dapur menggunakan bahan olahan yang mentah, setengah jadi atau makanan jadi. Semua bahan ini harus dikelola dengan baik setelah melalui proses pembelian, penerimaan, penyimpanan dan pengeluaran. Penyimpanan bahan makanan merupakan proses yang dilakukan setelah penerimaan bahan makanan, yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk atau bahan baik dari segi tekstur, warna, rasa, komposisi serta sifat bahan, atau dengan kata lain merupakan proses yang membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan pada bahan makanan untuk melayani kebutuhan unit yang memerlukan. Bahan makanan menurut jenisnya dibagi atas dua kelompok, yaitu bahan makanan kering (groceries) dan bahan makanan basah (perishable food). Cara menyimpan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan makanan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Proses penyimpanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan di gudang-gudang penyimpanan, yang terdiri dari gudang penyimpanan bahan makanan kering, gudang penyimpanan bahan makanan basah dan gudang sementara. Denah gudang bahan makanan kering, Gudang makanan basah dan gudang penyimpanan sementara dapat dilihat pada Lampiran 2.Sistem penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan dilakukan dengan cara FIFO (First In First Out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu diletakan paling depan atau barang yang pertama datang disimpan didepan. Tugas seorang pegawai gudang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah melakukan persiapan serta pengecekan bon permintaan bahan makanan (basah dan kering), menimbang dan menyediakan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai bon permintaan dari setiap bagian, mendistribusikan bahan yang telah ditimbang ke setiap bagian yang membutuhkan, mencatat penerimaan bahan makanan dari bagian logistik dan panitia penerimaan, mencatat pemakaian bahan makanan ke dalam kartu stok, memeriksa jumlah bahan makanan yang tersedia setiap bulan, membuat pencatatan pelaporan gudang gizi. Kartu stok dan bon pemesanan dan dapat dilihat pada Lampiran 3 Lampiran 5.Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak. Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.3.4.1 Penyimpanan Bahan Makanan KeringPenyimpanan bahan makanan dilakukan berdasarkan jenis bahan makanan juga karakteristik bahan makanan itu sendiri. Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan langsung setelah bahan makanan diterima. Bahan makanan yang diterima sebelumnya telah diperiksa kesesuaiannya dengan spesifikasi, kebutuhan dan jumlah pesanan oleh panitia penerimaan yang bertugas. Bahan yang tergolong bahan makanan kering (groceries) disimpan dalam gudang kering dan gudang logistik. Gudang logistik terletak dibagian belakang rumah sakit yang mudah diakses bagi kendaraan roda dua maupun roda empat. Gudang logistik buka pada hari setiap hari pukul 08.00-14.00 WIB. Alur keluar dan masuk bahan makanan di gudang logistik diawasi dan diatur oleh 1 orang petugas logistik.Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering dipesan 10 hari sekali ke bagian logistik. Bahan makanan sebelumnya telah tersedia di gudang logistik, sehingga gudang logistik merupakan tempat transit bahan makanan kering sebelum di pakai setiap unit kerja di dapur Instalasi Gizi. Gudang kering teletak di bagian depan dekat pintu masuk Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang bahan makanan kering buka pada hari senin sampai jumat dari jam 08.00-14.00 WIB dan dijaga oleh 2 orang petugas gudang instalasi gizi. Setiap hari petugas gudang kering mempersiapkan bahan makanan yang dipesan sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan kering dan mempersiapkan bahan makanan kering untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan satu hari sebelum pengolahan. Selain itu petugas gudang kering juga mempersiapkan bahan makanan kering yang akan digunakan untuk hari libur (sabtu-minggu) pada hari jumat yang disimpan dalam gudang penyimpanan sementara. Gudang penyimpanan sementara menyimpan kebutuhan bahan makanan kering yang akan digunakan pada sore hari dan pada hari libur. Untuk penyelenggaraan makanan sore, bahan makanan kering yang dibutuhkan pada sore hari diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi (timbang terima) oleh petugas dinas sore. Sedangkan untuk penyelenggaraan makanan pada hari libur, bahan makanan kering yang dibutuhkan diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi petugas dinas hari libur pada setiap waktu penyelenggaraan makanan. 3.4.1.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan KeringFasilitas penyimpanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat menunjang kegiatan penyimpanan serta penyaluran bahan makanan dengan baik. Gudang logistik memiliki akses jalan yang memudahkan kegiatan pengiriman, bongkar muat, serta penerimaan dan bahan makanan kering. Gudang penyimpanan bahan makanan kering terletak di bagian depan instalasi gizi dekat pintu masuk utama dan berhadapan dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang kering ini memiliki dua pintu masuk yaitu pintu masuk utama dan pintu bagian belakang. Gudang kering memiliki luas 36 m.Gudang kering memiliki penerangan yang baik dengan bantuan lampu neon serta cahaya matahari pada siang hari. Langit-langit gudang kering tertutup dengan menggunakan triplek dan diberi warna cat purih, sehingga menambah pantulan cahaya lampu dan sinar matahari. Lantai gudang kering terbuat dari keramik yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk keselamatan pekerja gudang agar tidak jatuh maupun terpeleset dalam melakukan aktifitasnya. Penyimpan bahan makanan kering di gudang kering menggunakan rak-rak kayu yang terdiri dari 6 rak yaitu 2 rak berukuran besar (2 m x 2.5 m) dan 4 rak berukuran sedang (1.70 m x 2 m). Rak berukuran besar memiliki jarak dari lantai kurang lebih 15 cm, rak menempel ke dinding. Jarak antara rongga rak yaitu 31 cm. sedangkan untuk rak berukuran sedang, jarak rak ke lantai yaitu12 cm dan jarak rak ke dinding yaitu 4 cm, serta jarak antar rongga rak sebesar 37.5 cm. Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan. Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik digunakan untuk menyimpan kemiri, minyak, bawang putih dan beras.3.4.1.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan KeringBahan makanan kering yang dipesan melalui rekanan langsung disalurkan ke gudang logistik. Gudang bahan makanan kering menyediakan bahan makanan kering untuk jangka waktu 3 bulan yang dipesan ke gudang logistik. Bahan makanan kering menggunakan satuan kilogram, gram, liter, bungkus, kaleng, botol, butir dan kardus. Jenis dan satuan bahan makanan kering dapat dilihat pada Lampiran 5.3.4.1.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan KeringPermintaan bahan makanan kering ke bagian logistik dilakukan setiap 10 hari atau pada saat bahan makanan akan habis di gudang. Bahan makanan yang dipesan ke gudang logistik diantar dengan menggunakan trolley. Pengangkutan bahan makanan dengan trolley cukup efektif apabila bahan makanan yang dibawa jumlahnya sedikit, namun tidak efektif apabila bahan makanan yang dibawa dalam jumlah besar. Karena pengangkutan bahan makanan dalam jumlah besar yang dilakukan dengan menggunakan trolley beresiko atas rusaknya kemasan, bahkan bentuk bahan makanan.Bahan makanan yang datang diterima dan dicatat dalam buku penerimaan dan disimpan sesuai jenisnya. Suhu gudang penyimpanan bahan makanan kering berkisar 24-27 C atau setara suhu ruangan. Kemiri, bawang putih, ketumbar serta beras (sisa timbangan) disimpan dalam ember plastik. Bahan makanan yang disimpan di lantai dengan panggung kayu adalah beras, susu, gula merah, gula pasir, aqua, popmie, kopi, teh, dan minyak. Bahan makanan kering tertentu seperti telur, bawang bombay dan kentang didatangkan langsung dari rekanan, tidak melalui gudang logistik. Telur datang, dipesan dan disimpan setiap hari. Telur disimpan dalam keranjang dan ditaruh di lantai bersebelahan dengan beras. Setiap keranjang telur berisi 30 butir. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10.Gudang Penyimpanan Bahan Makanan KeringUntuk beras, disimpan dibawah dengan menggunakan panggung dari kayu ukuran 1.5 m x 1 m dan jarak antara lantai ke permukaan panggung sebesar 15 cm. Untuk penyimpanan aqua botol, gula merah dan bahan makanan yang dikemas dalam karung dan kardus ukuran besar disimpan dalam panggung besi dengan ukuran 2 x 1.5 m dan jarak antara lantai sebesar 20 cm. Fasilitas peralatan gudang penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Tabel 9.Tabel 9. Fasilitas Peralatan Gudang Bahan Makanan Kering

NoNama AlatMerek Jumlah

1Lampu NeonLocal 3 buah

2Kipas AnginLocal 1 buah

3Meja KerjaLocal 2 buah

4KursiCitose 2 buah

5Timbangan (5 kg)Nayaki 1 buah

6Trolley Local 1 buah

7Ember plasticLocal 4 buah

8Rak besi Local6 buah

9Timbangan beras (50 kg)Local1 buah

10Trolley susun Loca l1 buah

Sumber : Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Tahun 2010Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan. Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik digunakan untuk kemiri, minyak, bawang putih dan beras. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 11.

PenerimaanGudang keringDilakukan pencatatan pada buku penerimaan dan buku stok barangPenyimpanan pada masing-masing tempat & rak penyimpanan

Gambar 11. Proses penyimpanan bahan makanan keringBahan makanan yang dipesan setiap hari sesuai bon pesanan disiapkan oleh petugas gudang kering satu hari sebelumnya. Bon pemesanan bahan makanan kering diberikan setiap satu minggu oleh masing-masing unit panitia penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang telah disiapkan oleh petugas gudang disalurkan ke setiap unit dengan menggunakan trolleyI. Bahan makanan untuk hari libur disiapkan dua hari sebelumnya kemudian disimpan di gudang sementara. Sistem penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan kering menggunakan FIFO (First In First Out). Bahan makanan yang diambil berdasarkan urutan datang, barang yang disimpan di bagian depan merupakan barang yang sudah lama datang, atau bahan makanan yang datang pertama disimpan didepan. Bahan makanan kering yang akan dipakai untuk sarapan atau makan pagi disiapkan setiap hari dan diambil oleh petugas penyelenggaraan dinas malam pada hari sebelumnya dan timbang terima dengan petugas staf gizi dinas sore. Petugas gudang mempersiapkan bahan makanan kering setiap hari, untuk bahan makanan sore, makan pagi besok dan hari libur disimpan di gudang sementara. Alur pengeluaran bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 12.

Bon pemesanan setiap unitPersiapan bahan makananTimbang terima dengan petugas PM masing-masing unitUntuk hari libur disimpan dalam G.Sementara Pencatatan di kartu persediaan

Gambar 12.Alur pengeluaran bahan makanan keringSetelah penyaluran ke masing-masing unit yang membutuhkan, petugas gudang mencatat bahan makanan kering yang keluar dan memasukkannya ke dalam buku persediaan. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang sementara dapat dilihat pada Gambar 13.

Bahan makanan basah dan kering

Hari liburDisiapkan 2 hari sebelumnya (jumat)Makan Sore & Sarapan Pagi

Disiapkan pada pagi hari

Disimpan G.Sementara

Dikeluarkan pada :siang hari (makan sore) sore hari (sarapan)Hari libur

Gambar 13. Alur penyimpanan dan pengeluaran di gudang sementaraGudang penyimpanan sementara merupakan gudang penyimpanan untuk bahan-bahan kering dan buah tertentu untuk digunakan sore hari, sarapan dan hari libur. Gudang penyimpanan sementara diperlukan karena gudang kering tutup pada pukul 14.00 WIB. Bahan makanan yang dikeluarkan langsung dari gudang penyimpanan sementara tidak dicatat kembali, karena pencatatan ke dalam buku persediaan telah dilakukan pada siang hari.Proses pengeluaran bahan makanan kering di gudang sementara dilakukan hanya untuk makan sore, sarapan pagi dan hari libur. Untuk bahan makanan yang akan digunakan pada sore hari, bahan makanan kering yang dimpan di gudang sementara dapat dikeluarkan atau diserah terima pada pukul 13.00 WIB dan disaksikan oleh petugas ahli gizi dinas sore atau penanggung jawab sore. Sedangkan untuk sarapan pagi bahan makanan dikeluarkan gudang sementara pukul 14.00 WIB yang disaksikan oleh petugas ahli gizi sore atau penanggung jawab dinas sore. Pada hari libur gudang tetap buka dan dijaga oleh 1 orang petugas gudang. Gambar gudang penyimpanan sementara dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14.Gudang penyimpanan sementaraGudang penyimpanan sementara memiliki luas ruangan 5x2 meter. Gudang penyimpanan sementara tidak memiliki mesin pendingin, maupun pengatur suhu ruangan. Suhu di dalam gudang sementara kurang lebih sekitar 23-27 Celcius dan memiliki pencahayaan dengan 1 buah lampu neon. Semua bahan makanan yang disimpan di gudang penyimpanan sementara merupakan bahan makanan yang tidak memerlukan suhu dingin dalam penyimpanannya, seperti buah pisang, pepaya, melon, dan semangka. 3.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan BasahBahan makanan basah merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan untuk mempertahankan bahan dengan memperhatikan sifat dan karakteristik dari bahan makanan itu sendiri. Gudang penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi digunakan untuk setiap bahan makanan yang memerlukan penyimpanan dalam suhu dingin untuk menghindari kerusakan. Bahan makanan basah datang dan diterima setiap hari.Biasanya bahan makanan basah yang datang, langsung habis terpakai atau diolah, dan bahan sisa yang tidak terpakai disimpan dalam gudang penyimpanan makanan basah. Setelah bahan makanan basah datang dan diterima, petugas gudang penyimpanan bahan makanan basah mencatat jumlah dan jenis bahan yang datang di dalam buku penerimaan bahan makanan basah. Tugas pegawai yang bekerja di bagian gudang makanan basah yaitu menerima bahan makanan dari panitia penerimaan, mengatur penyimpanan bahan makanan sesuai dengan sifat dan jenis bahan, menerima bon pemesanan bahan makanan basah dari setiap unit penyelenggaraan makanan, menyiapakan dan mendistribusikan ke unit-unit yang membutuhkan, dan membuat laporan persediaan bahan makanan basah. 3.4.2.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan BasahGudang bahan makanan basah terletak dihadapan gudang penyimpanan sementara. Gudang ini memiliki 1 pintu utama, sehingga memudahkan akses bagi pekarya dan memudahkan pengawasan bagi petugas gudang. Fasilitas fisik yang terdapat di dalam gudang bahan makanan basah harus menunjang kegiatan penyimpanan dengan memperhatikan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan disimpan. Gudang makanan basah memiliki luas kurang lebih 15 meter dengan panjang 5 m dan lebar 3 m. Lantai di gudang makanan basah tidak licin dan terbuat dari keramik. Dinding gudang berwarna putih, langit-langit tertutup triplek dan dicat putih. Penerangan dalam gudang cukup baik dengan dibantu pencahayaan dari lampu neon. Peralatan penyimpanan dalam gudang makanan basah dapat dilihat pada Tabel 10.Tabel 10.Fasilitas eralatan yang terdapat di gudang bahan makanan basahNoNama AlatUkuranJumlah

1Chiller 2 pintu1x1 M1 buah

2Chiller 4 pintu2x2 M1 buah

3Rak Penyimpanan1.5 x 2 M1 buah

4Refrigerator1 x 2 M1 buah

5Freezer Box Sanyo1 x 2 M1 buah

6Timbangan 15 kg1 buah

Bahan makanan basah yang diterima oleh panitia penerimaan yang tidak langsung digunakan untuk penyelenggaraan makanan, disimpan dalam gudang makanan basah. Gudang penyimpanan bahan makanan basah digunakan untuk menyimpan berbagai jenis sayuran, bumbu-bumbu, bahan lauk nabati dan bahan lauk hewani. Penyimpanan bahan makanan basah tidak lebih dari dua hari, bahan makanan disimpan dalam rak-rak, Refrigerator,Chiller, dan Frezzer. Bahan makanan yang disimpan dalam rak-rak antara lain bahan untuk bumbu seperti daun bawang, daun pandan, kelapa, cabai, serta lauk nabati seperti tempe. Untuk tahu, disimpan dalam ember plastik yang telah diisi air. Refrigerator digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu racikan yang telah dibuat pada hari sebelumnya, bumbu racikan dikemas dalam toples kotak yang terbuat dari plastik dan sudah diberi label. Bahan makanan basah sayuran bukan daun seperti labu siam, wortel, dan buncis disimpan dalam Chiller. Bahan makanan daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan di dalam Freezer. Gambar peralatan pnyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15.Peralatan penyimpanan bahan makanan basah3.4.2.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan BasahBahan makanan basah yang disimpan pada umumnya menggunakan satuan kilogram, kecuali untuk tahu, pisang, apel, dan jeruk yang disimpan dalam satuan buah. Bahan makanan yang disimpan biasanya merupakan bahan makanan sisa yang berlebih pada penyelenggaraan makanan. Jenis dan satuan bahan makanan basah dapat dilihat pada Lampiran 7.3.4.2.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Basah Bahan makanan basah yang datang dan telah diterima oleh panitia penerimaan sebagian besar langsung digunakan dan sisanya disimpan oleh petugas gudang dalam gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada pengolahan siang hari. Bahan makanan basah yang masuk ditulis dalam buku penerimaan, setelah disimpan petugas gudang melakukan timbang terima bahan dengan juru masak sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan basah. Gudang makanan basah buka setiap hari senin sampai dengan hari jumat dari pukul 08.00-14.00 WIB. Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk penyelenggaraan makanan pada sore hari diambil setelah pengolahan dan pendistribusian makan siang sekitar pukul 13.00 WIB. Sedangkan bahan makanan basah yang akan digunakan untuk sarapan esok hari diserahkan atau ditimbang terima oleh petugas ahli gizi dinas sore kepada juru masak yang dinas malam pada pukul 17.00 WIB. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan basah dapat dilihat pada Gambar 16Penerimaan bahan makanan basah oleh panitia penerimaanDicatat dalam buku penerimaan bahan makananDiserahkan kepada petugas gudang dan dilakukan penyimpananLangsung diserahkan sesuai bon pesanan kepada unit-unit yang membutuhkan dengan timbang terima terlebih dahuluBahan makanan disimpan sesuai jenis dan sifatnya.

Gambar 16. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan basahBahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan sifat bahan tersebut. Untuk sayuran disimpan dalam suhu 5-10 Celcius. Bumbu racikan disimpan dalam refrigerator dengan suhu sekitar 0-5 Celcius. Daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan dalam suhu 0 sampai -5 Celcius. Buah-buahan seperti pisang, pepaya, jeruk, melon dan semangka tidak disimpan di dalam lemari pendingin, buah disimpan langsung di dalam gudang sementara dengan dikemas dalam wadah peti dan keranjang yang terbuat dari kayu. 3.5 Produksi makanan3.5.1. Jumlah dan Jenis Produk serta Jumlah TenagaPengolahan di RSUP Persahabatan dibagi ke dapur-dapur tertentu seperti dapur VIP, diit dan PMB jumlah pemasakan ditentukan oleh jumlah pasien, jenis hidangan yang disajikan di dapur VIP berupa makanan pokok misalnya nasi biasa, bubur, bubur sumsum, lauk nabati, lauk hewani, sayur, sop, snack. Pengolahan pada dapur PMB dan DIIT juga sama perbedaan terdapat pada jumlah pasien dan jumlah hidangan di dapur PMB dan DIIT terdiri dari makanan pokok sperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur untuk penderita DM. 3.5.2. Fasilitas Fisik dan Peralatan Produksi MakananFasilitas fisik merupakan sarana yang terkait dengan gedung berupa keadaan lantai, dinding, atap dan ventilasi udara. Fasilitas fisik yang baik sangat mendukung proses produksi sehingga akan lebih cepat dan efisien. RSUP Persahabatan memiliki fasilitas fisik dapur cukup baik. Lantai yang digunakan pada ruang persiapan PMB adalah ubin putih sehingga ruang persiapan terlihat terang dan bersih. Kontuksi lantai ruang persiapan PMB adalah kuat, mudah dibersihkan, tidak menyerap air namun permukaan lantai tidak kasar sehingga lantai licin bila basah. Lantai ruang pengolahan PMB adalah ubin dngan permukaan kasar sehingga tidak licin jika tergenang air. Dinding ruang pengolahan dan persiapan berwarna putih dengan penggunaan warna tersebut ruangan terlihat terang dan bersih. Dinding ruang pengolahan dan persiapan halus, tidak lembab, dan dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Langit-langit ruang persiapan dalam keadaan tertutup dan terbuat dari tripleks yang berwarna putih sehingga dapat memantulkan cahaya matahari dan lampu, sedang untuk ruang pengolahan tidak sepenuhnya tertutup, hal ini dimaksudkan untuk pertukaran udara dan asap. Langit-langit ruang pengolahan terbuat dari asbes. Ruang persiapan dan pengolahan memiliki ventilasi berupa jendela dengan kaca dan dapat dibuka, sehingga mendapat penerangan secara tidak langsung dari cahaya matahari.Dapur PMB memiliki peralatan tersendiri yang disimpan pada rak masing-masing dapur. Produksi makanan RSUP Persahabatan memiliki perlatan besar dapur dan peralatan kecil dapur. Peralatan besar yang dimiliki sudah lengkap namun tidak semua alat berfungsi dengan baik, begitu pula dengan peralatan kecil. Peralatan kecil sudah lengkap dan memenuhi standar, namun banyak alat kecil seperti wajan dan panci banyak yang rusak namun tetap digunakan. Peralatan besar dan kecil dapu PMB terdapat pada lampiran.Fasilitas sangat menunjang dalam kegiatan berlangsungnya produksi makanan di RSUP Persahabatan. Sebagian peralatan yang digunakan kurang memenuhi standar kebersihan misalnya pada talenan yang digunakan sudah kotor dan sedikit rusak selain itu pisau yang digunakan sudah berkarat. Adapun jenis dan kondisi peralatan di RSUP Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 11.Tabel 11. Peralatan PengolahanUnit/DapurJenis Alat yang ada saat iniJumlah AlatMerkKondisi

BaikRusak

Dapur VIPMeja distribusiMeja distribusiMeja persiapanRak AlatKompor Portable 2 perapianKompor gasOven3121111NayatiLokalNayatiKawaguciRinaiRinaiLokal100%80%100%100%100%70%100%-20%---30%-

Dapur PMBRak alatSteam BP (100ltr)Steam BP (100ltr)Steam BP (100ltr)Steam BP (100ltr)Kompor Portable 2 perapianKompor standar2311121NayatiElectroluxElectroluxCupper BushCupper BushKawaguciIwatani100%-40%60%-60%60%-100%60%40%100%40%40%

Dapur DietRak alatSteam BP (50 ltr)Kompor portable 2 perapianKompor portable 1 perapianWashing MachineKompor 6 tungku121221NayatiElectroluxKawaguciKawaguciNayatiNayati100%-70%70%80%100%-100%30%30%20%

Ruang DistribusiMeja distribusiMeja stainless93NayatiLokal100%80%-20%

Ruang PersiapanGilingan Bumbu1Optimal100%

-

GudangFreezer BoxChiller 2 pintu (atas-bawah)Chiller 4 pintu (atas-bawah)Chiller 4 pintu (atas-bawah)1211LokalLokalLokalPorkka60%60%25%70%40%40%75%30%

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010Pada umumnya peralatan yang terdapat di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan masih dalam kondisi baik dan layak untuk digunakan. Peralatan besar ini sudah menunjang dalam memudahkan proses produksi pada setiap unit peyelenggaraan. Peralatan yang digunakan bermerek lokal dan luar seperti nayati, optimal, porkka, kawaguci dan elektrolux. Peralatan kecil dapur dapat dilihat pada Tabel 12.Tabel 12. Peralatan Kecil DapurUnit/DapurJenis Alat yang ada saat iniJumlah Alat

Dapur VIP

Dandang besarPanic Dua fungsi (merebus dan mengukus)Panci PrestoPanci besarPanci sedang alumuniumPanci sedang stainlessPanci kecilWajan besarWajan sedangWajan kecilTeflonTeflon cetakan telurTalenanSodet Sendok sayur Tempat sampah11

11411232212221

Dapur PMBPanci besarWajan besarWajan sedangDandang/risopanPan dadarBaskom besarSendok nasiSodetSteam boiling panSaringanLoyang51312313122

Dapur DietPanci besarWajanDandangPan dadarBaskom besarSendok nasiSodetSteam boiling pan kecilLoyang321221212

3.5.3. Jumlah Tenaga dan Pembagian KerjaTenaga kerja di instalasi gizi secara keseluruhan ada 53 orang. Pembagian jam kerja atau shift kerja dilaksanakan untuk mengatur jam kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar system penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Gambar 17 dibawah ini:

PengolahPria 12 orang

Wanita 18 orang

Pengolah Dinas Subuh 1 org

Pengolah PMB, VIP, DIITPengolah dinas siang 12 org

Pengolah dinas sore 9 org

Pengolah dinas malam 2 org

Gambar 17. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan PengawasPembagian kerja untuk pengawas dan pegawai di PM VIP dan PM Biasa memiliki jam kerja yang sama yaitu terbagi atas tiga shift: dinas subuh ditangani 1 orang pengolah, dinas siang ditangani 12 orang pengolah terdiri dari 5 pengolah PMB, 5 pengolah Diit dan 2 pengolah VIP. Dapur PM Diit memiliki jam kerja yang berbeda antara pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapur PM Diit, pegawai tidak memiliki dinas subuh, sedangkan untuk dapur formula bayi, baik pengawas dan pegawai hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.3.5.4. Persiapan PengolahanPersiapan adalah serangkaian kegiatan penanganan yang meliputi proses pengambilan bahan makanan ke gudang, penyortiran, pengupasan dan pemotongan sesuai menu, sebelum melakukan pengolahan pasti selalu melakukan persiapan seperti pengambilan bahan di gudang sementara lalu pengupasan, pemotongan, pencucian dan pengolahan. Khusus untuk dapur VIP bahan yang sudah diambil dari gudang sementara langsung dibawa ke dapur VIP untuk diolah. Waktu dan tenaga persiapan dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Waktu dan Tenaga PersiapanNoDapur penyelenggaraBahan makananwaktuTenaga pengolahan

1.PMB Makanan Pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur Buah Bumbu15 menit30 menit15 menit30 menit25 menit1 jam1 orang1 orang1 orang1 orang1 orang1 orang

2.Diit Makanan Pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur Bua Bumbu15 menit30 menit15 menit30 menit25 menit1 jam1 orang1 orang1 orang1 orang1 orang1 orang

3.VIP Makanan Pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur Buah Bumbu15 menit30 menit15 menit30 menit25 menit1 jamKarena dapur VIP hanya ada 2 pengolah maka 1 orang memegang 3 jenis bahan makanan

3.5.4.1. Porsi Baku (Bahan Makanan)Standar Porsi adalah berat baku bahan makanan yang digunakan untuk satu porsi. Standar porsi yang digunakan pada dapur VIP berbeda dengan dapur diet dan biasa dengan tampilan dan penyajiaannyapun dibedakan . Penyelenggaraan makanan di VIP mempunyai standar porsi untuk menentukan jumlah makanan yang akan diberikan kepada pasien, porsi baku dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Porsi Baku (Bahan Makanan)NoNama BahanKelas Perawatan

VIPI, II dan III

1Beras (Pagi)Beras (siang)Beras (sore)100 g150 g125 g100 g150 g125 g

2Ikan50 g50 g

3Telur ayam1 btr1 btr

4Telur puyuh3 btr-

5Ampela50 g-

6Ayam100 g100 g

7Daging50 g50 g

8.Daging giling untuk :Fu yung haiPerkedel kentang15 g50 g10 g-

9.Tahu60 g60 g

10.Tempe40 g40 g

11.Bihun25 g25 g

12.Kentang50 g50 g

13.Buah (papaya, semangka, melon)150 g150 g

14.Emping10 g-

15.Sayur100 g100 g

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 20103.5.4.2. Pembuatan BumbuBumbu adalah bahan makanan yang dipergunakan dalam jumlah kecil yang berfungsi memberi atau meningkatkan citarasa dan menambah kelezatan suatu hidangan. Pembuatan bumbu dilakukan setelah proses pengolahan makan siang, dilakukan oleh satu orang pegawai PMB. Bumbu yang dibuat untuk bumbu penyelenggaraan makan sore dan pagi esok disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10-13C.Produksi bumbu ini adalah bumbu dasar halus untuk beberapa hidangan sedangkan bumbu segar disediakan sebelum pengolahan . Penyelenggaraan makanan VIP dalam proses pembuatan bumbu langsung dilakukan ketika hari itu juga karena produksi makanan di dapur VIP lebih sedikit dibanding dengan penyelenggaraan makanan biasa dan diit.a. Jenis bumbu dasarRumah Sakit Umum Pusat Persahabatan menggunakan bumbu dasar seperti bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning namun dikembangkan kembali menjadi beberapa jenis bumbu dasar. Standar bumbu adalah pembuatan bumbu baku untuk suatu masakan yang sudah dirinci jenis dan jumlah bahan bumbu yang akan digunakan. Standar bumbu Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini.Tabel 15. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUP PersahabatanNoJenis BumbuBumbu yang digunakanMenu makananUkuran penggunaan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.Bumbu A

Bumbu B

Bumbu C

Bumbu D1

Bumbu D2

Bumbu E1

Bumbu E2

Bumbu F Bawang merah Bawang putih Cabe merah Kemiri Gula merah Ketumbar(dipisah)

Bawang merah Bawang putih Kemiri Gula merah Ketumbar

Bawang merah Bawang putih

Bawang merah Bawang putih Cabe merah

Bawang merah

Bawang merah

Cabe merah Gula merah

Cabe merah Gula merahSg hati, kalio, rending, pepes, bumbu rujak, bumbu bali, sayur asem, sayur lodeh

Opor, gadon, empal, terik, bumbu kuning, ayam goreng, laksa, gudeg, kare, ungkep

Semur, bumbu lapis, asam manis, bistik, frikadel, bumbu kecap, fu yung hai, capcay, cah, bumbu tomat, mie goreng, tahu telur

Pindang serani, sg kering, tumisan, oseng-oseng, asem-asem

Bening bayam

Bumbu balado, rica-rica

Urapan, gado-gado, bumbu sate

Keripik, tempe, soto, acar Untuk lauk hewani & nabati 6 g/porsi Untuk sayur 8 g/porsi

Untuk lauk hewani & nabati 6 g/porsi Untuk sayur 8 g/porsi

Untuk lauk kering 4 g/porsi Untuk sayur 5 g/porsi

4 g/porsi

2 g/porsi

3.5 g/porsi

3.5 g /porsi

Sayur berkuah 8 g/porsi Sayur kering 5 g/porsi Lauk nabati 5 g/porsi

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010Penggunaan bumbu selain bumbu alami juga menggunakan bumbu buatan seperti saos sambal, saos tomat, vetsin, kecap, kecap ikan dll. Penggunaan vetsin, saus sambal hanya digunakan untuk mengolah makanan tanpa diet khusus.b. Waktu dan tenaga pembuatan bumbuBumbu dipersiapkan dan dibuat sehari sebelumnya pengolahan bumbu bersamaan proses pengolahan ketika barang datang pengolah mengambil bahan-bahan di gudang sementara sesuai bon yang diajukan, pukul 09.00 bahan datang pengolah langsung membuat bumbu untuk stok hari esok. Bumbu dibuat oleh satu orang petugas pelaksana PMB, namun dapat juga sesekali dari petugas pelaksana PMD. Hal tersebut dikarenakan kurangnya petugas pelaksana PMB.Tenaga pembuat bumbu berbeda setiap harinya sesuai dengan shif kerja. Bumbu yang dipersiapkan pada ruang persiapan untuk dapur diet dan dapur makanan biasa kecuali pada dapur VIP. Pembuatan bumbu pada dapur VIP Pembuatan bumbu pada dapur VIP dilakukan pada hari pengolahan dan tidak ada petugas khusus yang membuat bumbu. Persiapan bumbu dimulai pukul 09.00-11.00 WIB.3.5.4.3. Pencucian dan Pemotongan Bahan MakananPencucian bahan makanan memiliki peranan penting dalam mencegah kontminasi dari bahan fisik, dan biologis serta menjaga kebersihan hidangan yang akan diolah. Proses pencucian bahan makanan hewani harus terpisah dengan sayuran karena mngurangi kontaminasi silang pada bahan makanan. Di RSUP Persahabatan pencucian dilakukan setelah proses pemotongan akan lebih baik pencucian dahulu kemudian dipotong, karena apabila sebaliknya bahan tersebut akan kehilangan kandungan gizi terutama vitamin yang larut air yaitu vitamin B dan C. Pemotongan bahan makanan dilakukan dengan bentuk dan ukuran yang seragam disesuaikan dengan jenis hidangan. Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan tingkat pemotongan dan tingkat kematangan hidangan tersebut dan untuk membedakan setiap hidangan. Alat yang digunakan untuk memotong sayur seperti wortel, labu siam, kentang menggunakan alat pemotong manual bergerigi yang disebut gobet. Waktu yang diperlukan dan jumlah tenaga pada proses pemotongan dan pencucian dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Waktu dan Jumlah Tenaga pada Proses Pemotongan dan PencucianNoBahan MakananWaktuTenagaPersiapan

1Makanan Pokok15 menit1 orangPencucian

2Lauk Nabati30 menit1 orangPemotongan dan pencucian

3Lauk hewani1 jam1 orangThawing, pemotongan dan pencucian

4Sayur1 jam1 orangPengupasan, pemotongan, dan pencucian

5Buah30 menit1 orangPencucian, pemotongan dan pengupasan

6Bumbu30 menit1 orangPengupasan, penyiangan dan pencucian

Sumber : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2010

a. Jenis bahan makananJenis bahan makanan yang mendapat perlakuan pencucian adalah semua bahan makanan basah dan bumbu. Perlakuan pemotongan hanya digunakan untuk bahan makanan sayuran dan bahan hewani. Teknik pemotongan bahan makanan hewani dan nabati dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Teknik pemotongan bahan hewani dan nabatiNoBahan makananBeratJumlah

Kelas I, II, IIIKelas VIP

1Ayam1 kg10 Potong @ 100g10 potong @ 100g

2Ikan1 kg25 potong @ 40g25 potong @ 40g

3Daging2 kg40 potong @ 40g40 potong @ 60g

4Tempe1 kg25 potong @ 40g25 potong @ 40g

a. Waktu dan tenaga pencucian dan pemotongan bahanPencucian sayur dilakukan setelah persiapan bahan makanan selesai, disiangi dan dipotong. Pencucian sayur dan bahan hewani dilakukan pada pukul 09.30 WIB dengan air mengalir selama 10 menit. Pencucian sayur dan hewani dilakukan oleh penanggung jawab masing-masing hidangan. Pemotongan sayur dilakukan setelah bahan selesai dikupas. Pemotongan untuk daging, ayam dan ikan dilakukan setelah bahan di thowing. Pemotongan bahan nabati dilakukan langsung setelah bahan didapat. 3.5.5. Pengolahan Makanan Inti dari semua persiapan yang telah dilakukan adalah proses pengolahan, proses pengolahan ini adalah mengubah makanan mentah menjadi makanan siap saji atau siap dihidangkan dan disantap. Tujuan dari pengolahan adalah agar mudah dicerna, aman dimakan dan lebih lezat. Proses pengolahan makanan berpedoman pada beberapa standarisasi yang telah ditetapkan yaitu standar porsi, menu, prosedur pengolahan, standar bumbu, dan lama pengolahan makanan. Ada tiga dapur yang berbeda yaitu PMB, Diit dan VIP. Masing- masing dapur mengolah hidangan sesuai fungsinya. Dapat dilihat pada Gambar 18 dan 19

Gambar 18. Dapur Diit dan PMB Gambar 19. Ruang Persiapan

Gambar 20. Dapur VIP3.5.5.1. Pengolahan Makan Pagi Pengolahan dinas shubuh dimulai pukul 03.00-05.00 WIB. Pelaksanaan tersebut dimulai dari persiapan bahan makanan hingga waktu akan pendistribusian. Pengawas dinas subuh memiliki tugas untuk bertanggung jawab terhadap pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut :1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)4. Pengisian daftar kekuatan pasien5. Pemesanan bahan makanan roti6. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing dapur7. Pencatatan daftar rekapitulasi pasien pagi hariPersiapan bahan makanan untuk dinas shubuh telah dipersiapkan satu hari sebelumnya yang diletakkan di gudang sementara, namun pengolahan makanan dilakukan mulai pukul 03.00 WIB. Pegawai yang mengolah makanan saat dinas shubuh berjumlah 3 orang dimana setiap orang mempunyai tugas sebagai berikut :1. Satu orang bertanggung jawab mengolah makanan seperti nasi goreng, bubur ayam, ataupun mengoles roti di dapur Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)2. Satu orang mengolah lauk hewani yang dilakukan di dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)3. Satu orang mengolah sayur yang dilakukan di dapur Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)Roti yang diberikan untuk pasien yang sedang menjalani diit khusus diberikan sesuai dengan jenis dietnya, misalnya sebagai berikut :1. RG dan RP diberikan roti khusus RG dengan isi jam strawberry tanpa mentega2. DH dan DL diberikan roti biasa dengan isi palm swiker ditambahkan margarin dengan jumlah secukupnya3. DM diberikan roti biasa dengan isi jam tropicana atau pindakas dan memakai mentegaPengawas bertanggung jawab mengisi daftar kekuatan pasien setelah pendistribusian makanan selesai. Pasien baru dan pasien yang ada di daftar permintaan bahan makanan dimasukan ke dalam daftar kekuatan pasien. Dari daftar kekuatan pasien, disalin ke dalam daftar rekapitulasi pasien dan menghitung bahan makanan yang tersisa di pagi hari lalu disalin ke dalam buku laporan Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB). 3.5.5.2. Pengolahan Makan SiangPengolahan makan siang pada dapur PMB, DIIT dan VIP dilaksanakan mulai pukul 10.00 setelah proses persiapan. Persiapan dilakukan mulai pukul 08.00-09.00 selanjutnya proses pemotongan, pencucian baru kemudian proses pengolahan. Pengolahan di dapur PMB berjumlah 5 orang, Diit 5 orang dan VIP 2 orang, setiap juru masak menangani 1 bahan makanan mulai dari persiapan sampai pengolahan, terkecuali juru masak di dapur PMB, Diit dan VIP terdiri dari makanan pokok seperti nasi biasa, bubur biasa, bubur saring, nasi tim. Lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Untuk diit biasanya menyediakan 2 macam sayur untuk penderita DM. Waktu pengolahan dilakukan mulai pukul 09.00 sampai 11.00 lalu mulai pendistribusian.3.5.5.3. Pengolahan Makanan SorePengolahan dinas sore dilakukan mulai pukul 13.00-17.00 WIB. Persiapan bahan makanan untuk dinas sore sudah disiapkan dari siang hari yang diletakkan di gudang sementara. Bahan makanan basah diletakkan di gudang bahan makanan basah maupun di chiller dan freezer. Persiapan bahan makanan dimulai pada pukul 13.00 WIB yang diawali dengan pemotongan bahan makanan dilanjutkan dengan pencucian bahan makanan sebelum diolah. Secara keseluruhan pegawai dinas sore yang bertugas untuk mengolah makanan berjumlah 9 orang untuk dapur Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB), VIP dan Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD) yang bertugas untuk mengolah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Pengawas dinas sore berjumlah satu orang yang bertanggung jawab untuk pengawasan seluruh kegiatan dapur sebagai berikut :1. Penyelenggaraan Makanan Biasa (PMB)2. Penyelenggaraan Makanan Diet (PMD)3. Penyelenggaraan Makanan VIP (PMVIP)4. Timbang terima dengan petugas dinas malam 5. Pembagian snack untuk petugas dinas malam 6. Penulisan daftar pasien baru atau pasien yang melakukan perpindahan diet ke dalam buku OSB (Orang Sakit Baru)7. Pemesanan bahan makanan roti8. Pencatatan kegiatan penyelenggaraan pada buku laporan masing-masing dapur9. Pengisian daf