laporan nugget
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Laporan Nugget
1/16
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangSektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein
hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik
simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Sebab produk yang di hasilkan
dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi
masyarakat.Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi
oleh manusia sebagai metabolisme tubuh. Daging dapat diolah dengan cara ditumis,
digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahandari daging adalah chicken nugget, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur.
Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi
terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu. Pembuatan chicken
nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan
potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali
menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam
sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat
menikmatinya karena harganya yang relatif mahal. Oleh karena itu baik membuat
chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan
selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal
dengan membeli chicken nugget yang siap makan.Selain chicken nugget , coated product lainnya adalah fried chicken, tempura
udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara
dilumuri tepung dan digoreng. empura udang adalah udang yang dicelup ke dalam
adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga
berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan
dengan predust , batter , dan breader kemudian digoreng.
1.2 Tujuan
-
8/18/2019 Laporan Nugget
2/16
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan
coated products !chicken nugget , tempura dan fried chicken" dan mengetahui fungsi
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
-
8/18/2019 Laporan Nugget
3/16
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
#lat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, loyang, penggorengan,
kompor, timbangan, food processor , baskom dan freezer . $ahan yang digunakan
adalah daging sapi, minyak jagung, garam, %a&l, SP, tepung tapioka, %a%O', es
batu, casing , bumbu lada dan pala.
2.2 Proedur !erja
2.2.1 Proe Pengolahan Chicken Nugget
#lat dan bahan disiapkan
Daging ayam dipotong kecil-kecil
Daging ayam digiling dan ditambahkan es
Ditambahkan garam, mai(ena dan SPP
#donan digiling sampai halus
#donan diaduk hingga kalis !tidak lengket"
#donan diletakkan di dalam loyang
#donan dibekukan di dalam freezer selaama ) jam
#donan nugget dicetak
#donan nugget dicetak
#donan dilumuri tepung terigu ! predust "
#donan dicelupkan ke dalam adonan batter
Nugget digulirkan ke dalam tepung roti
Nugget digoreng
Dilakukan uji hedonik chicken nugget
-
8/18/2019 Laporan Nugget
4/16
2.2.2 Proe Pengolahan Mix Coated Products
#lat dan bahan disiapkan
Daging ayam, jamur dan udang dibersihkan
Dibuat campuran bumbu dan ditambahkan air
Daging ayam, jamur dan udang direndam ke dalam campuran bumbu
Didiamkan beberapa saat di dalam freezer
Daging ayam, jamur dan udang dilumuri tepung terigu ! predust "
Daging ayam, jamur dan udang dicelupkan ke dalam adonan batter
*amur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti
*amur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti
Coated products digoreng
Dilakukan uji hedonik mix coated products
-
8/18/2019 Laporan Nugget
5/16
BAB III
HA"IL DAN PEMBAHA"AN
#.1 Ha$l Penga%atan
#.1.1 Ha$l Penga%atan Uj$ Hedon$k Mix Coated Products
abel ). +asil ekapitulasi ji +edonik arna, #roma, Crispyness Pada Mix Coated
Products
-
8/18/2019 Laporan Nugget
6/16
abel '. +asil ekapitulasi ji +edonik asa, Pick p, Daya /engket, dan Blow ff pada
Mix Coated Products
!eterangan &
!od
e
!elo%'o
k
Produk Batter
# ) Fried Chicken anpa soda kue$ ' Fried Chicken 0 Soda kue
& 1 empura dang anpa soda kue
D 2 empura dang 0 Soda kue
3 4 empura *amur anpa soda kue
5 6 empura *amur 0 Soda kue
-
8/18/2019 Laporan Nugget
7/16
abel 1. +asil ekapitulasi ji +edonik arna, #roma, Crispyness pada Nugget
-
8/18/2019 Laporan Nugget
8/16
abel 2. +asil ekapitulasi ji +edonik asa, Pick-p, Blow ff dan Daya /ekat pada
Nugget
!od
e
!elo%'o
k
S3/ )
7& '
#/ 1
7# 2&7 4
8#+ 6
N$la
$
!eterangan
-
8/18/2019 Laporan Nugget
9/16
) Sangat tidak
suka
' idak suka
1 #gak tidak suka
2 %etral4 #gak suka
6 Suka
9 Sangat Suka
-
8/18/2019 Laporan Nugget
10/16
#.2 Pe%(ahaan
Pada praktikum ke 4 tanggal )' :aret ';)1, mahasiswa diminta untuk membuat
produk olahan daging !coated product " yaitu nugget ayam, fried chicken, tempura udang dan
tempura jamur. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada
ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti !$intoro, ';;
-
8/18/2019 Laporan Nugget
11/16
-
8/18/2019 Laporan Nugget
12/16
!SPP" juga digunakan untuk menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab
ketengikan.
#.2.1. Ma$/ena
:ai(ena ini memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar
terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat
adonan.
#.2.1.0 Baang 'ut$h dan (aang %erah
$awang putih dan bawang merah berfungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan cita rasa produk. $awang putih dan bawang merah merupakan
bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera
makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. $au yang khas dari
bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur
!Palungkun dan $udiarti, )@@'".
#.2.1. Lada dan 'ala (u(uk
/ada dan pala sering ditambahkan dalam bahan pangan. ujuan penambahan
adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. /ada
sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.
#.2.1.3 4M4
Pada proses pembuatan nugget dan mix coated products ditambahkan &:&.
*ika tidak mempunyai &:& dapat digantikan dengan telur ayam. &:& memiliki
fungsi yang hampir sama dengan telur ayam yaitu untuk merekatkan lapisan satu
dengan yang lainnya, dapat sebagai pengemulsi dan bahan penstabil dari chicken
nugget dan mix coated products"
#.2.1.15 "uu k$% dan te'ung
Susu skim dan tepung adalah bahan pengikat yang memiliki kandungan protein
yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan
bahan pengisi. $ahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan
pengemulsi. $ahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu
pengolahan dan meningkatkan daya ikat air.
-
8/18/2019 Laporan Nugget
13/16
Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap
sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang
berasal dari hewan dan tumbuhan. $ahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim
dan tepung.
#.2.1.11 Baang (o%(a*+ daun (aang+ dan eledr$
$awang bombay, daun bawang, dan seledri berguna untuk memberikan cita
rasa, memantapkan tekstur dari produk chicken nugget dan mix coated products agar
terlihat lebih menarik.
#.2.1.12 Te'ung 'an$r
epung panir pada proses pembuatan chicken nugget dan tempura ini
digunakan untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, mencegah terjadinya dehidrasi,
membantu terjadinya browning, membentuk kerak pada permukaan nugget setelah
digoreng, serta membantu meningkatkan crispyness atau kerenyahan pada bagian yang
digoreng.
#.2.1.1# "oda kue
Pada proses pembuatan coated mix products ini adanya penambahan soda kue
pada adonan batter serta adonan tepung yang bertujuan untuk membuat adonan
mengembang serta hasil tempura yang diperoleh menjadi garing serta tidak keras.
#.2.2 Proe Pengolahan Chicken Nugget
Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan chicken nugget" Chicken nugget
merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling,
dicincang dan dimasak dengan remahan roti !$intoro, ';;
-
8/18/2019 Laporan Nugget
14/16
Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan ukuran
bahan baku dengan cara daging dipotong-potong. ujuan dari pengecilan ukuran ini
adalah untuk mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk
nugget . Selain itu proses ini juga mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam
food processor"
#.2.2.2 Pengg$l$ngan
Setelah proses pengecilan ukuran bahan baku, dilakukan proses penggilingan
daging ayam yang berupa karkas daging ayam campuran. Suhu daging ayam giling
yang diinginkan berkisar antara -1⁰& sampai -'C&. Penggilingan daging diusahakan
pada suhu di bawah )4&, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan
daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh
panas.
Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat
menimbulkan panas. #ir yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu
penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. #ir es digunakan untuk
mempertahankan temperatur selama pendinginan. #ir es selain berfungsi sebagai fase
pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein
sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril .
Pada proses ini juga ditambahkan garam, SPP, es batu dan mai(ena.
Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk
melarutkan protein terutama miosin dari daging, namun juga untuk meningkatkan
daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik.
Penambahan mai(ena juga dilakukan karena mai(ena memiliki sifat khas yang
digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan
padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan. Sedangkan !odium tripolifosfat
!SPP" ditambahkan untuk membantu kerja garam dalam mengekstrak protein,
mempertahankan produk tetap #uicy dan membantu menghambat reaksi oksidasi
lemak penyebab ketengikan.
#.2.2.# Pe%(ekuan
Sebelum dicetak, adonan nugget terlebih dahulu dibekukan di dalam freezer .
Pembekuan ini bertujuan untuk membentuk tekstur nugget sehingga mempermudah
chicken nugget ketika dibentuk atau dicetak. Suhu adonan daging harus diturunkan
menjadi sekitar -1.1 sampai -'.'o&. #donan daging yang suhunya diatas 1.1o&
biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya lembek dan basah. Setelah didinginkan
-
8/18/2019 Laporan Nugget
15/16
adonan akan membentuk padatan, sehingga mudah untuk melakukan proses
pelapisan.
#.2.2., Pre dusting + Batter dan Breading
Pelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu dilakukan
dalam tiga tahap. Coating $predust, batter, breader% digunakan untuk melapisi
produkBproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari
dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan"
ahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri dengan
terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke
permukaan adonan. ahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur dari nugget
yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air padaadonan batter
kedalam adonan. Pemberian predust flour harus merata hingga seluruh permukaan
chicken nugget"
Setelah dilakukan tahap pre dusting , potongan nugget dicelupkan dalam
adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket
sehingga mempermudah tahap breader . Perekat tepung !batter " adalah campuran
yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan
nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendaB
benda asing.
Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter , adonan pun dilumuri tepung panir
atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader . Pelumuran tepung roti !breading "
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku
dan industri pangan yang lain.
Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering
untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter" Pelapisan ini
dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta
menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila
dikemas bersama nugget yang lain !#mertaningtyas, ';;;".
Potongan chicken nugget dibalur dengan tepung roti sehingga bagian yang
dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak
secara langsung pada adonan. eknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu
produk. eknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan
mudah lepas saat penggorengan.
-
8/18/2019 Laporan Nugget
16/16
#.2.2.- Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. $ahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. arna yang muncul disebabkan karena
reaksi pencoklatan !maillard ". eaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan
amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya
pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada
bahan pangan berprotein.
Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan
breading . ujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada
produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan memberikan warna
pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan
penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk.
Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih !)