laporan pmm makanan kaleng

7/23/2019 Laporan Pmm Makanan Kaleng

1/7

Laporan Praktikum

Pengawasan Mutu MakananProduk Kaleng (Corned Beef)

Kelompok 1

A. Tinauan Pustaka

1. !aging "api

Menurut Soeparno (1994), daging sapi adalah semua jaringan

dari ternak sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebutyang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya. Namun, dalam kehidupan sehari-

hari yang disebut dengan daging sapi adalah jaringan otot, alaupun

sebenarnya otot tidak selalu identik dengan daging.

!aging Sapi merupakan daging yang diperoleh dari sapi yang

biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. !i

setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari

"ara pengolahannya. Sebagai "ontoh has luar, daging iga dan #-$one

sangat umum digunakan di %ropa dan di &merika Serikat sebagai

bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak


2/7

diperdagangkan. &kan tetapi seperti di 'ndonesia dan di berbagai

negara &sia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan

berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

. Corned Beef atau Kornet

ornet atau "orned bee* adalah salah satu jenis produk olahan

daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan 'ndonesia.

ornet daging sapi diolah dengan "ara diaetkan dalam air garam

(brine), yaitu air yang di"ampur dengan larutan garam jenuh.

emudian dimasak dengan "ara simmering, yaitu direbus dengan api

ke"il untuk menghindari han"urnya tekstur daging sapi.

#ujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat

memperoleh produk daging sapi yang berarna merah, aet dan

praktis. !engan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan

daging sapi segar dapat diatasi. &gar aet, daging sapi segar memangharus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi

tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar

yang telah diproses menjadi ornet kemudian dikalengkan, dapat

disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun.

B. Tinauan Proses

Alat dan Ba#an $

1. &lat +

-embuka tutup kaleng -Sendok

-#imbangan -Saringan

-#isu -Sabun u"i #angan

-Mangkokpiring

. $ahan +

- orned bee* kaleng normal dan dilubang

Prosedure $

1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)

a. Men"atat keterangan-keterangan penting yang terdapat pada label

kedua "ontoh mkanan kaleng (makanan yang normal dan yang

rusak). Seperti nama produk,merek,isi kaleng atau komposisi

produk,tanggal pembuatan,nama pabrik,ukuran kaleng, dan

sebagainya.b. emudia label dilepas (jangan lupa memberi tanda dengan spidol

pada kaleng) dan amati adanya kerusakan pada bagian luar kaleng

misalnya berkarat,berlubang,penyok, penutupnya yang tidak

baiktidak rapat,sambungan kaleng lepas,dan sebagainya.

". Melaporkan penampakan luar kaleng,misalnya normal(lat),*lipper,

springer,kembung lunak (so*t sells), atau kembung keras (hard

sells).

d. eadaan kaleng dapat dijadikan indikasi pertama dari adanya

kerusakan atau kebusukan pada produk.

%. Keadaan &si


3/7

a. emeriksaan isi yang dilakukan men"akup bentuk,tekstur,arna,

bau,dan rasa (atribut penilaian organoleptik).

b. &mbil kedua "ontoh makanan kaleng, kemudian diamati se"ara

organoleptik.

". eadaan isi dapat dijadikan sebagai indikasi pertama dari adanya

kerusakan atau kebusukan.

'. Boot ersi# dan oot tuntas

a. #imbang makanan kaleng yang masih tertutup rapat. Selanjutnya

hasil pengukuran tersebut sebagai berat kotor.

b. #uangkan isi makanan kaleng pada saringan dengan kemiringan

1/-0 derajat,lalu biarka selama menit. alu timbang

". u"i bagian dalam kaleng lalu keringkan dan timbang. Selisih

bobot kotor dengan bobot kaleng adalah sebagai bobot bersih

$obot bersih 2 bobot kotor-bobot kaleng$obot tuntas 2bobot bersih-airhasil saringan

3 bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk $# 2 ($#$$) 1003

. asil Pengamatan

1. Keadaan Kaleng (Pemeriksaan Luar Kaleng)

'dentitas roduk

Nama roduk + orned $ee*kornet daging sapi

Merek + ronas

$erat + 00 g

$entuk5kuran + #abungdiameter /,6 "m dan tinggi 6,7 "m

ode roduksi + $ 00 .#anggal kadaluarsa + 10 September 018

roduksi + #. anning 'ndonesian rodu"t

!enpasar 7011-'ndonesia

Nomer 'jin %dar + $:M ;' M! 696008004

omposisi + rotein kedelai,air,daging sapi,terigu,minyak

kelapa sait, garam, bumbu-bumbu ( mengandung

penguat rasa,Mononatrium


4/7

$entuk in"ang kasar in"ang kasar

#ekstur Masih padat Sudah agak lembek

;asa 7,8 2 01,7

$obot $ersih 197,1 g 01,7 g

?asil saringan 0 g 0 g

$obot #untas bobot bersih-hasil saring

197,1 > 0 2 197,1 g

bobot bersih-hasil saring

01,7 > 0 2 01,7 g

3 $obot #untas

et


5/7


6/7

!. Pema#asan

$erdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan, keadaan luarkaleng kornet yang normal atau tidak dilubangi adalah dalam keadaan

baik. $aik yang dimaksud adalah kaleng tertutup dengan rapat, tidak ada

yang renggang pada sambungan kaleng, kaleng tidak menggelembung

ataupun penyok, dan juga keadaan luar kaleng tidak berkarat sama sekali.

eadaan tersebut juga sama pada kondisi luar kaleng yang dilubangi.

#utup kaleng tertutup rapat, tidak ada yang renggang pada sambungan

kaleng, kaleng tidak menggelembung ataupun penyok, dan juga keadaan

luar kaleng tidak berkarat sama sekali. ?anya tutup kaleng yang berlubang

karena sengaja dibuat perlakuan seperti itu. Sehingga dapat disimpulkan

berdasarkan pengamatan keadaan luar kaleng yang sudah dilakukan,

baha kondisi kornet dalam kaleng tersebut masih bisa dipastikan dalam

keadaan baik ketika dibeli hingga diamati.

5ntuk pengamatan organoleptik,kornet yang ada didalam kaleng

normaltidak dilubangi memiliki bentuk "in"ang kasar dengan teksturnya

yang padat basah serta berarna merah segar"erah arna daging. &roma

khas kornet juga masih ter"ium kuat ketika tutup kaleng dibuka.

Sedangkan hasil pengamatan organoleptik pada kaleng yang dilubangi

bentuk dari kornet yang ada didalamnya seperti kornet yang tidak

dilubangi yaitu "in"ang kasar tetapi teksturnya sudah agak lembek lebihlembek dibandingkan kornet yang ada pada kaleng tertutup. =arna kornet

yang juga berbeda, kornet yang dilubangi kalengnya memiliki arna

merah yang lebih pu"at daripada kornet yang tidak dilubangi dan juga bau

khas kornet yang dihasilkan tidak sekuat konet yang ada pada kaleng yang

tidak dilubangi.erubahan arna serta bau tersebut diperkirakan karena

kornet mengalami oksidasi karena sudah terpapar udara karena kaleng

yang dilubangi. Selain itu kontak langsung dengan udara yang membuat

kornet terkontaminasi dengan mikroorganisme yang ada diudara

menyebabkan kornet menjadi lembek karna mulai ditumbuhi oleh bakteri.


7/7

ada kornet yang dilubangi kalengnya juga ditemukan jamur yang sudah

mulai tumbuh dibagian permukaan kornet paling atas.

ada kornet yang ada pada kaleng yang dilubangi mengalami

kerusakan bisa disebabkan oleh bakteri meso*ilik ataupun penyebab

lainnya. arena bakteri tersebut dalam membusukan makanan kaleng jenis

makanan asam rendah seperti produk daging. ontaminasi bakteri tersebut

bisa karena kurangnya proses pemanasan ataupun karena *aktor kebo"oran

kaleng dalam hal ini kaleng dilubangi.

$obot tuntasAA

*. !aftar Pustaka

1. http+duniasapi."omidresep6-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-

ternak-sapi.html!iakses pada tanggal 17 !esember 014 ukul 18.06

. http+m.kaskus."o.idthread6177d90be9a0""69000007sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.html !iakses pada tanggal 17

!esember 014 ukul 18.16

. aporan ?asil engamatan &spek Mikrobiologi pada erusakan

Makanan aleng Burusan $udidaya ertanian Cakultas ertanian

5niDersitas ;iau.009
http://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlhttp://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://m.kaskus.co.id/thread/5188d902be29a0cc59000008/sejarah-kornet-daging-sapi-resep-buatannya.htmlhttp://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.htmlhttp://duniasapi.com/id/resep/2253-arti-dan-istilah-pada-daging-dari-ternak-sapi.html

laporan pmm makanan kaleng

Documents