laporran praktikum pembuatan saos.docx
TRANSCRIPT
I. Judul Percobaan : Pembuatan Saus dan Sambal Pepaya
II. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui proses pembuatan Saus dan Sambal Pepaya
III. Landasan Teori :
Buah pepaya adalah buah asli Indonesia yang populer dan banyak digemari banyak
orang. Alasan banyak orang suka dengan buah pepaya adalah buahnya memiliki daging buah
yang lunak dengan warna merah atau kuning yang menarik. Rasanya manis dan menyegarkan
karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah ini cukup tinggi karena mengandung banyak
provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium. Tanaman pepaya termasuk tanaman
dengan tipe pengembangbiakan secara generatif, yaitu memanfaatkan atau menggunakan biji
sebagai alat perkembangbiakannya. Oleh karena itu dalam praktikum ini akan membahas
tentang faktor yang berpengaruh terhadap perkecambahan benih pepaya.
Pepaya merupakan spesies tanaman yang budidayanya menggunakan bahan tanam
benih, maka dalam proses awal tumbuhnya bergantung dari perkecambahan benih. Biji atau
benih setelah ditanam pada kondisi lingkungan yang menguntungkan akan berkecambah. Bila
biji dikecambahkan pada media tanam akan muncul bibit. Umumnya struktur yang pertama
yang kemudian di ikuti dengan keluarnya calon pucuk dan alon akar yang pada pertumbuhan
menjadi akar primer dan kemudian tumbuh akar sekunder. Sementara pucuk atau titik
tumbuh tanaman yang tertutup oleh daun, sel-sel meristem akan membentuk batang muda,
daun kecil dan cabang.
Benih pepaya memiliki perbedaan dengan benih lain, yaitu sewaktu masih berada
dalam buah, kulit benihnya dilapisi oleh zat berwarna keputihan lunak dan agak bening yang
disebut dengan aril. Aril ini mengandung protein kasar dan abu yang ternyata berpengaruh
negatif terhadap perkecambahan benih. Perkecambahan adalah proses pertumbuhan embrio
dan komponen-komponen biji yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh secara normal
menjadi tanaman baru. Komponen biji pepaya yang lain diantaranya seperti calon akar
(radicle), colon daun/batang (plumule) dan sebagainya. Sebelum embrio memulai
aktivitasnya, selalu didahului dengan proses fisiologis hormon dan enzim. Dengan demikian,
ada dua jenis aktivitas di sini, yaitu aktivitas mor-fologi dan aktivitas kimiawi. Aktivitas
morfologi ditandai dengan pemunculan organ-organ tanaman seperti calon akar dan calon
batang Sedangkan aktivitas kimiawi diawali dengan aktivitas hormon dan enzim yang
menyebabkan terjadinya perombakan zat cadangan makanan didalam biji pepaya seperti
karbohidrat, protein, lemak dan sebagainya. Proses kimiawi berperanan sebagai penyedia
energi yang akan digunakan dalam proses morfologi, dengan demikian kandungan bahan
kimia yang terdapat dalam biji merupakan faktor yang sangat menentukan dalam
perkecambahan biji pepaya.
Bagian benih pepaya berupa selubung yang menutupinya kemungkinan bersifat
impermiable atau kedap terhadap air dan udara yang dibutuhkan untuk perkecambahan. Oleh
karena itu praktikum ini akan menganalisa tentang apakah perkecambahan benih pepaya
dipengaruhi oleh kulit biji atau kemungkinan akibat keterkaitan terhadap kebutuhan cahaya.
Pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman asli dari Amerika Tengah yang
beriklim tropis.tanaman ini oleh pedangan Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru
dunia,seperti Florida,Hawai, India, Afrika Selatan,dan Australia.pada pertengahan abad ke-
16, tanaman ini mulai masuk ke Filipina, kemudian kedaratan Cina dan Malaysia. Di
Indonesia sendiri, tanaman pepaya di kenal secara umum sejak tahun 1930, khususnya
dikawasan pulau Jawa dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya (carica papaya
L.) diklasifikasikan sebagai berikut
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledonae
Ordo : Caricales
Family : Caricaceae
Genus : Carica
Species : Carica papaya L.
Tanaman pepaya termasuk tumbuh perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih.
Tanaman pepaya umumnya tidak bercabang, kecuali dipangkas. Tinggi tanaman dapat
mencapai lima meter atau lebih. Batang tanaman berbentuk bulat lurus, berbuku-buku, di
bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu. Daunnya bertulang menjari,permukaan daun
bagian atas berwarna hijau tua, dan permukaan daun bagian bawah berwarna hijau muda.
Daun pepaya tergolong besar, tunggal, tangkainya panjang berongga.
Buah pepaya berbentuk bulat sampai lonjong, tergantung pada varietasnya.umumnya
sewaktu muda, kulit buahnya berwarna hijau dan berubah menjadi orenye bila sudah tua.
Daging buahnya berwarna orenye muda sampai orenye kemerah-merahan bila sudah masak.
Buah pepaya yang masih agak muda dapat dibuat sayur dan buah yang masak dapat dijadikan
buah segar atau sebagai campuran es buah.buah pepaya sering dipakai diolah menjadi saos
sebagai pelezat makanan.
Pepaya dan Kandungan Kimianya
Pepaya akan berproduksi baik bila ditanam pada latosol dan tanah-tanah ringan yang
subur, gembur, netral, kaya akan bahan organik, tata udara dan tata air yang baik.tanaman ini
tidak tapat ditanam diareal yang mudah dibecek atau terlalu kering. Kandungan gizi buah dan
daun pepaya dapat dilihat pada tabel ini.
Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
manusia. Namun, yang paling banyak dimanfaatkan adalah buah dan daunnya.akar pepaya
juga berguna untuk ramuan obat tradisional untuk mengobati beberapa jenis penyakit. Batang
pohon pepaya dapat dirajang untuk pakan ternak. Akar pepaya dapat digunakan mengobati
penyakit ginjal, kandung kencing, hipertensi, dan cacing kremi. Daun pepaya dapat
mengobati penyakit malaria dan keputihan, sedangkan buah pepaya masih muda maupun
matang dapat digunakan untuk menggulangi haid yang berlebihan.
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan atau tanpa rasa
pedas). Saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan
seringkali pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu,
berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Saos tomat yang baik
berwarna merah tomat, tidak pucat, atau bahkan cenderung berwarna orange, bila pucat dan
berwarna merah kekuningan berarti bukan berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah
dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Saos tomat yang terbuat dari tomat
asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Pewarna yang digunakan dalam
saos yaitu pewarna alami atau pewarna sintetis untuk makanan misalnya orange red dan
orange yellow, pewarna sintetis ini masih diperbolehkan penggunaannya oleh Departemen
Kesehatan R.I. Pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya untuk makanan dan minuman
juga sering digunakan, seperti Rhodamin B yang telah dilarang oleh pemerintah.
Saos Cabai
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saos cabai didefinisikan
sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah
matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta
digunakan sebagai penyedap makanan. Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan, warna, atau
tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati informasi yang tercantum pada label
kemasannya. Hal yang paling perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan
penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama dan alamat produsen.
Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan. Produk yang berkualitas selalu terkait dengan
biaya produksi yang lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.
Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik
yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. Saat ini saos cabai telah digunakan sebagai
penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai kalangan masyarakat. Rasa, aroma,
tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat
menjadikannya sebagai bagian dari menu kesehatan. Saos cabai sering juga disebut sebagai
sambal cabai, sambal saus, atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi embel-embel
lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa pedas tersebut bisa berasal dari cabai
yang ditambahkan atau hanya dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau
pizza di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce).
Makan mi instan bakso, tahu, dan siomay di warung-warung tenda, juga akan terasa kurang
nikmat tanpa kehadiran saos cabai. Peluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh
kalangan industri pangan untuk memproduksi saos cabai. Beberapa produsen tidak lupa
melakukan serangkaian inovasi guna merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. Hasilnya bisa
lihat dan temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran, baik produksi lokal
maupun impor.
Keragaman tersebut dapat ditinjau dari segi harga, kemasan, komposisi bahan, cita
rasa dan nilai gizinya Di sinilah persaingan tidak sehat sering muncul, seperti penggunaan
bahan-bahan pengawet, zat pewarna, atau proses pengolahan yang kurang memenuhi syarat.
Pengertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. Saos sendiri
secara umum didefinisikan sebagai suatu produk yang merupakan hancuran dari beberapa
bahan pangan yang tergolong sayuran, misalnya tomat dan cabai, karena itu secara umum
dikenal dua jenis saus yaitu saos tomat dan saos cabai.
Saus Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta
tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-
bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk
pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai
daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta
mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari
bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat
terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan
(Suprapti, 2000).
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar
89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu
sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g
(Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga
kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium,
fosfor, magnesium dan vitamin C.
IV. Alat Dan Bahan :
Alat
Panci
kompor
Sendok pengaduk
Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos
Pisau
Kain saring
Parutan
Tali Plastik
Bahan
Pepaya Merah dan papaya kuning
Gula Pasir
Air
Bawang merah
Bawang Putih
Cabai
Garam dapur
Jeruk nipis
V. Prosedur Percobaan :
1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang;
2. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu masukkan
ke dalam panci;
3. Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat
dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan
memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya
keluar sempurna;
5. Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat dari adonan
saos;
6. Tambahkan perasan air jeruk nipis ke dalam adonan saos, aduk sampai rata;
7. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1
sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;
VI. Hasil Pengamatan :
Saos dan sambal papaya yang dihasilkan berwarna merah, dengan warna saos yang
lebih pekat dibandingkan warna sambal.
Rasa pada sambal yang dominan pedas dan saos yang dominan asam.
Tekstur yang dihasilkan halus dan aroma khas saos serta sambal.
VII. Pembahasan :
Untuk pembuatan saos papaya dan sambal papaya digunakan jenis papaya yang
berbeda. Pepaya yang berwarna merah untuk saos dan papaya yang berwarna kuning untuk
sambal. Ini bermaksud untuk membedakan warna antara saos dan sambal yang seharusnya
memang berwarna lebih pekat untuk saos. Penggunaan cabai juga dibedakan untuk
memberikan rasa pedas yang berbeda pada saos dan sambal. Untuk saos menggunakan cabai
tanpa biji dan sambal menggunakan cabai dengan bijinya. Jenis papaya yang baik akan
mempengaruhi hasil saos dan sambal yang diddapat. Maka harus menggunakan papaya yang
bagus (tidak cacat) dan yang telah matang. Dan pada percobaan kami, tidak menggunakan
pewarna buatan agar menghasilkan saos dan sambal yang alami.
Pepaya yang digunakan harus dihancurkan sehalus mungkin agar mendapatkan tekstur
yang halus layaknya saos dan sambal yang terdapat di pasaran. Dilakukan penyaringan
menggunakan kain juga berguna untuk memisahkan papaya dengan sari yang terkadung
didalamnya sehingga papaya yang digunakan benar-benar bebas dari sari buah papaya. Bila
pepaya tidak benar benar kering, maka dapat menyebabkan saos dan sambal yang dihasilkan
berbau tengik dan berbau mentah. Digunakan jeruk nipis yang berguna untuk menghilangkan
aroma pepaya pada saos dan sambal. Proses ini dilakukan pada saat pemanasan pepaya
terjadi. Dan untuk pemanasannya tidak dilakukan terlalu lama agar saos dan sambal yang
dihasilkan tetap kental dan tidak kering.
Dalam pembuatannya, harus dilakukan dalam kondisi yang steril, mulai dari
pengupasan buah, penghalusan, penyaringan, pemanasan, penambahan bumbu, hingga
pengemasan kedalam botol. Hal ini bertujuan agar saos dan sambal yang dihasilkan tidak
terkontaminasi oleh bakteri atau kotoran yang dapat menurunkan kualitas saos dan sambal.
Setelah saos dan sambal disimpan beberapa hari, akan terjadi peningkatan viskositas.
Hal ini dapat terjadi disebabkan oleh adanya penurunan suhu dari suhu pemasakan hingga
suhu penyimpanan. Molekul-molekul amilosa akan berikatan kembali satu sama lain dan
berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggiran granula, sehingga membentuk
konsistensi yang lebih padat dan kekentalannya meningkat. Air yang berada diluar granula
akan mengalami gelatinisasi dan bila disimpan berhari-hari, air tersebut akan keluar dan
menyebabkan menurunnya kekentalan bahan.
VIII. Kesimpulan :
1. Proses pembuatan saos dan sambal pepaya : pemilihan bahan, penghalusan,
penyaringan, pemanasan, penambahan bumbu, pengemasan
2. Pepaya untuk saos menggunakan pepaya berwarna merah dan untuk sambal pepaya
berwarna kuning
3. Seluruh proses pembuatan saos dan sambal pepaya harus dilakukan secara steril
4. Penyimpanan selama beberapa hari akan menyebabkan keluarnya air yang terkandung
dalam saos dan sambal dan akan menurunkan kekentalan bahan.
IX. Daftar Pustaka :
Margono, T.m., 2000. Saos Pepaya. PT. Grasindo. Jakarta.
Prawirosentono, S. 1997. Manajemen Produksi dan Operasi. Bumi aksara. Jakarta.
Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zain, Taufiq. 2012. Cara Membuat Saos Pepaya.
http://www.kabarlamongan.com/2012/06/cara-membuat-saos-pepaya.html (diakses tanggal
10 Desember 2012)