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La Cocina DominicanaLlgiade Bornia(Decimoquinta edicin)

Primen.. ediein26 de septiembredel 1959

Segunda edicin2) de abril del 1963

Tercera edicinl$ de diciembre del 1965

Cuarta ediein25 de diciembre del 1967

Quinta edieinS de abril del 1971

Sellta cdcn4 de noviembre del 1975

~ptima ediein) 1 de enero-del 1977

Octava edicill3 de diciembre del 1979

Novenacdieill23 de marzo del 1982

Dcima edicin26 de septiembre del 1984

Decimoprimera edicin31 de mero del 1987

Deeirnosegunda edicin28 de febrero del 1990

Decimotercera edicin3 I de julio del 1993

Dcimocuartaedicin16de marzo del 1996

De acuerdo a la Ley Nmero 1381 de fecha J7b de mariO dell947.csla obra ha sido rqistrada con el nmero23, expidindose cenificaein en Santo Domingo,ellO de septiembredel 1959, a nombrede la sellora Ligia deBomia,d:lndoletodos los derechos de autoray propietariade la misma.

2001, propiedad de la aul0f8.Impreso)' encuadernadoen F..dilora Centenario.

Impmo en la Replibliea Dominicana.(Printcd in DominicanRepublic)

~glacltcimitnlos:

i: ~laciollal. C. x Ji., [J)ivisic;'l !J"Jushia/

Jltvauz &1 SllChez, C. x JI.

!Reni, S. .s.

51leuasiJ

~c~omax !J)omirzicatla, s. .s.

Co/galt Pa/motive, C. x JI.

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!J)i$l~ibu(loM Couipio, C. x '-"/.

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DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO:

EUNICE BORNIATORRE ROYAL, APTO. 8-BCALLE: Rafael Augusto Snchez #1, NacoSanto Domingo, Repblica Dominicana.TEL.Y FAX: (809)567-5124CELULAR: (809)470-7579

(809)470-8810s-malt : eunicebornia@yahoo.com

r----- Ligia de Samia -----,

La CocinaDominicana

Obra Galardonada

42 AniversarioDecimoquinta Edicin

Sanro Domingo. Repblica Dominicana

linlb:l.. Cocinll ()(Jnanleana

Autor.:1.I~la de "ornia

Edicin:Ilfflmoquinla.2001

('oonhnadnra de proyecto.CoonImadord de cecina,8lilist:lculilllll1aEunlr-e Hornla.

l)gJlacin:Sal Alexander ("onctprln

Diagr.u1aC'in:ralrid. Kou~n.I.ulsde Len Sncbez

F.ludio FotogtirlCO:..Sofocu ....(;on1.210 de La Rosa

nl~ 11un~ri.Juan de lo, Sanlo,O.'nr Checo

~"ar..cin de colores()berrolortui, Garda

Fotograflade: la pof1adaCario, Sanlle~'

Elahorac:in de: Por1adaGralicad\\'1111I) CI\lellanos

ImpR'Sin.:.~dilora Ct'nlenario. S.A..A\'C. Monumental No. 6, CSIO RedentorSalllo Domingo. Repblica Dominicana

D~'l'Ilill/'IIJ1 T)'}'i(lt/ Mt.tls

Li CI1Cj'lll L~jlf. (Ti1I!l~ )

L Ci1cilll I, LI.1/11 (PJ ol1lt d( Prcsld'J

LInla. CI1{lra (11 Miml',ulltS. cl1",lda Dllllj,/iC4Illf ( 1'/!(I1IIU/JIIIl/

Biografla de la autora:Nacimiento: Santiago de Los Caballeros, el 22 de diciembre del 1918.Deceso: 18 de noviembre del 1999.

Estudios: Graduada de estengrafa en la primera promocin de la Academia de Santiago enel ao 1934. En ese mismo ao y en la misma academia fue nombrada profesora deesienografla en horario nocturno, >' en la tarde imparti docencia como profesora delsptimo y octavo grado en la Escuela Primaria Superior.

En el ao 1936 se gradu en la Escuela Normal Superior de bachiller en Ciencias Naturalessiendo director Don Aurelio Cucurulo. Al final del mismo ao se gradu de Maestna enPedagoga bjo la direccin de Don Jos Antonio Hungra.

En el ao 1937 se traslad a Montecristi para ocupar una vacante en la Escuela PrimariaSuperior impartiendo docencia en los cursos sptimo y OC18"0 durante tres aos. Durante suestada conoci el que fuera su esposo, Dr. Manuel Ramn Bornia Martnez, mdico.(fallecido). pasado presidente del Club de Leones de Santiago de Los Caballeros. Regres aSantiago para dedicarse a la confeccin de pudines y servicios de cateriug. lo que seria sulabor durante muchos MOS.

En el 1940 se dedic a la jardinera. Instal el Jardn Ligia", sirviendo al pblico hasta elao 1965. Imparticlase de "Ikcbana", "Terrarium", 'i "Bonsai", art..es orientales.

Fue colaboradora, orientadora y galardonada de la hoy reconocida "Escuela Vaque, lnc, ".de Santiago de I.os Caballeros. Durante mas de cuarenta aos imparti clases a distintosniveles de cocina; bsica y gourmet, bocadillos. repostera. decoracin de pudines,ensaladas y diferentes comidas en su escuela ubicada en su residencia. Producto de susenseanzas y de sus sabios consejos. muchas personas se han distinguido en el arteculinario,

En el atto 1957 edit su primer libro de cocina. "La Cocina lDominicana': con ms de38.500 ejcrnplares editados. cifra no lograda por ningn autor dominicano en este gnero yquizs en ningn otro. Este libro fue galardonado como la mejor obra didctica del 1957 enel arte culinario. dexlarado libro de texto en la "Escuda de Economa Domstica".

En dao 1965 edit su segundo libro. "DOMINICAN T1PICAL MEALS", orientado parael turismo. escogiendo las recetas ms relevantes de "J Cocina lDominicana". con 4ediciones.

En el MO 1912 edit su tercer libro. "Cocina Ligia", un compendio de recetasinternacionales y regionales con tres ediciones.

En el ao 1977 edit su cuarta obra.." La Cocina En Olla de Presin", una edicin

En el ao 1992 edit su quima obra. IOta Cocina Ligia en Microondas", unaedicin. Producto de esta obra imparti clases para el uso del horno de microondas en lacocina. "no como instrumento para calentar alimentos" palabras textuales de doa Ligia.

Doa Ligia de Bomia trabaj por muchos aos en programas de cocina en la televisinnacional. Pionera en Color Visin cuando estaba instalada en Santiago de Los Caballeros:Rahintcl y Radio Televisin Dominicana.

En su matrimonio procre tres hijos. Dru, Maria Elena Bornia Vidal, mdico intemisrancfrloga, Dr. Manuel Rafael Bornia Vidul, mdico internista y gcriatra, ambos ejerciendoy residiendo en los Estados Unidos de Nortcamrica: y Eunice Bornia, diseadora de modaspor 27 aos. (tienda "Madrias"), dedicada desde hace algunos aos al servicio de cateringya reeditar los libros de doa l.igia, "l.a Cocina Dominicana", "Cocina Ligia l" )' CocinaLigia Ir' (este ltimo indito) como homenaje pstumo a su madre.

Despus de haber dedicado doa Ligia gran parte de su vida a la enseanz....., educacin yentregado su cario y amor a todos sus seres queridos, familiares, amigos y alumnos; el 18de noviembre del 1999 pani al msall para acompaar a suquerido esposo.

9dadre ma, porque con tu ejemplo de virtud) detrabajo hassidofuente radiante de inspiracin en

mi oida, a rr dedico este Iibro.

1'1LA IJR,'1S I'REI.I,lIlNARES

( '..ciliar es 11/1 arte. En la cocina. como 1.'17 el ms beilo jardin, caben tndns los matices. E.~/111 P"''" 1" IW'I!tI culinaria. y I'ropordlllw CI 1/1 mujer ICI manera ,le lucir ,UI dl!licClt/'O;(Ipt!I',wnal," d,' otrccvr el glli,\'O er lo qu ~IIJrcm de! "Ul'1/ comer.

fl conjrl de la vida "/IIt/l'I'lla 1/tI dllwd" CI la cocina de ('tlmo,IMmle!! ,l' 1I1"II.\'iliIJI paratacilitar a la Ama de Ce/Silque haga ms gratu la mesa de! hogar. fonjendti en ei!a /{I/I ,1"lo/111 10'1"" novedoso dar't al II/('mi mth sencll! y econmico tlt' todo los dlas. IlIItI nota que1/I,I!it'l'a encunu y atra: d" tI 1m. ,\t'''",~' um quicnc "ompell'/e l'l diario vivir:

/ JII\::('I1 ,'IOt/".1 IU,I' persona llllUlIIIl'.1 de la (',dlla Dominit'e"'tI est O"Tl' qllt! e.1 tnuo ,It, tu1>L'/''''''''I'tlII/L' labor de.lw'mflu,la ('11 el hogar. y l'1I IIl1asuciedad qu u manera d,' F~CllI!/tI d,'('tldl1t1 i/lid': hace a/~'1I 1(''''11tI, implIlsada po" d ,le.H'1I de ensear a cocinar ti las jti""//t'.14{Ul' .Il' p"eptlra// para ser ..Ima.~ de Cas.

fIN iibr nu 1.',\' IIlIa simpl('(Ift'('d" de recetes (le nuestra{'OC/NA eR/O/,LA l'e,'ugitla,1 crluzar cun I!l.Iin ,le llenar ulglllltl,1 pg;ntl~, "0, I!.\ una obra distintaJi 11111.1' ,lomilli,'llIUl,

('(/(Ia recetu h sido J'rt'/ltll'uJu .l' probcula vuriu ,'t'C4!,~ por m", y lue1!0 escriso ,'1/ /ornwwncit! y dM,it'lit:a P/II' dio fl!lIgo lu im/m:.I;ll de l/''': (lar" tas recin casados.n/''l'ill/m"lIIc, que se inician ,'1/ (,1 arte dI! la .sa;';II, C,V/tI obra puede .I'e"/I!!> tit' ~"an utilidad

Panicularmente recomiendo l/lit! lean estas recetas I!/I nI Iowlidad antes (le ser preparad..,par 'IUI.' uf t!jecllfllr!tI,\ IJIlIJu=mn e/ mejor re:J11ltaclo; y ~.; ,H! tiene necesidad ,/e suprimir ucmmL'/lfar //I/() tI "{JI';OS illg"l!dt!fIIe.\', debe hacerlo ('(JlI cierto tuctu. sobr lodo si t',\' para1II11ll"'//(/I'/O{, y en cstv 1:11.'0, deb tenerse 1:11 cuento el semida de ",.\ propordont!.I, rJ,'II/(/)/('r(/ qu no se rompa la estructura bsicu de lus receu. /'1.'1'0 "n/e."dt' 10c/(,. me pe/'/1liloret'OIl1l!lldur. 'lile primera ,"1.'pructiqu la rccvta usi ,'011111 1!.l/ti cscritu.

En el /ligar y ell ,,, Escuelade Cocina he PU(!,~IO lu./ey f!1I/1I.~i(l.mw que puede' apreciarseenC',\'W obr (lile es '" rcsnltado de una labor de varios aos de practica. Para ,fII p"hlh'''''ifImc' han ciado ,/fiell/o mis discipulas J' umiglll y ptll' ello deseo expresarles m; vimpatl ypl't?("mlu xrafilud

1.A ..1UTORA.

)(1 ugofada la tercera eddtil1 de esta ohm, quie1'O UKl'udt!L'er a lu Imljer dIllIJi"('eJllu ItIcalurosu U('Ogit/ll qlle /1.' ha ,lado: ... ,it'.~e(mJo ,\('rle,.. lilil. II/e permil" pmu!" L'/I .\11,\' 111"'10.\

i?,~1a cuarla edlcilt c()m:giclll )' U/lIlll,'/lUl",

L/G/A DE BOR..V/A,

StlllfitlJ:O de 105 Cabtlll.'m...1967.

PRESE:'TACiN

Doa Ligia de Bornia, maestra de maestros, con quin tuve una estrecha y cercana amistadme encomend, unos meses antes de partir para el Olimpo a reunirse con las nueve Musasen la Castalia, qu le escribiera el prlogo de la decimoquinta edicin de su libro "LaCocina Dominicana". Independientemente del gran honor, fue un verdadero reto para m,Nunca he sido escritor ni mucho menos redactor de un prlogo de una de las obras de mayornmero de ediciones, ms de 38.500 ejemplares publicados, cantidad jams igualada porningn autor dominicano en este gnero, y tal vez en ningn otro.

No abundar sobre las menciones y honores recibidos por Doa Ligia durante su larga yfructlfera vida como maestra en este dificil arte. Los prlogos de sus ediciones anterioresabundan sobre stos. Rememorando las palabras lapidarias de uno de nuestros grandesmaestros, Jaime Colson, refirindose al arte de: su dominio, la pintura, me coment haceaos: "Serralls, la situacin existente en la actualidad es que hay muchos pintores y pocosartistas", Lo mismo dira de DonaLigia, pero en su arte, la cocina.

Tuve la oportunidad en muchas ocasiones de degustar sus exquisitas recetas, preparadas porella, y bajo su direccin por su hija Eunice, En esos momentos me di cuenta que cocinar noes simplemente cocinar, es saber preparar con sus proporciones y tiempo los alimentos. Lasmismas recetas con los mismos ingredientes elaboradas por otras personas nunca seigualaron a las de: Doa Ligia.

Dice Hugo Wast que "no nace un libro hasta que se imprime por segunda vez. Una edicinpuede hacerla el autor a su costa si no halla editor. Pero si el libro no se: vende y fracasa laedicin, nadie se aventurar a lanzarlo de nuevo, porque se agotaron las posibilidades deventa y tambin los amigos a quienes obsequiar la obra, siempre ms escasos que losejemplares, por desgracia, de una mala edicin.':

Nace una dcimoquinta edicin de la Cocina Dominicana (en realidad dcimosexta) porquela dcimocuarta edicin, la cual se agot en breve tiempo, se hizo una nueva lirada con elmismo nmero de la edicin anterior, actualmente agotada.

Su hija Eunice ha repasado concienzudamente el texto y veo que en su mayor parte no sepuede tocar, por lo que deduzco de esto. de una forma acertada, que la obra es "didctica."Si se han aadido varios detalles, por ejemplo, las fotografas de las principales recetaspreparadas por ella y en consecuencia este nuevo material de ampliacin ser un beneficiocomplementario de esta puesta al da,

Pienso que el mayor mrito de su obra, si es honrado que el autor pudiera hablar de lashipotticas virtudes de su "hijo" del pensamiento y tambin del amor a su profesin. es queensea lo que sabe de una forma clara y comprensible. El elogio ms sentido que se hahecho de su tarea pedaggica es esta: "Todo lo que ella ense se comprende confacilidad"

Julio Juan Serralls C.Santo Domingo, D. N.13 de diciembre del 2000

PRESENTACIN

Con la anuencia de mi madre, al agotarse la ltima edicin de su obra "La CocinaDominicana" lom la determinacin de cambiar y modificar el formato de este libro,dignando y diagramando de nuevo e incorporando un conjunto de fotos de recetasconfeccionadas por mi para enriquecerlo. El contenido didctico y el orden del libro siguesiendo el mismo. solo incorpor cuatro caldos tpicos dominicanos. "El Chambre deGandules", "Cocido de Maz Pelao", "Ruche Perico" y "SOP3 de Pltanos", Unifiqu en elcapitule de las masas bsicas. la "Pasta Brisee", la "Chou" y "Masa Bsica" de Pan deHuevos y Mantequilla.

Su obra es el primer y ms amplio libro de cocina dominicana, con recetas de su autora. queeste ao cumple cuarenta y dos aos de su primera edicin,

Mis excusas por la tardanza de la entrega a su pblico de su obra tan solicitada y esperada.Espero su apoyo en esta decimosexta edicin como en las anteriores. Es mi deseo quedisfruten de esta obr a que ustedes han denominado "EI Libro del Puerquito" para noconfundirlo con otrasdel mismo gnero en el mercado.

Para las amas de casa que se inician o disfrutan de "la Cocina Dominicana", este libro esindispensable en el hogar, por su orden. sencillez y la claridad con que est redactado, Poreste motivo tambin lo han denominado- "La Biblia de La Cocina Dominicana".

Prximamente )' siguiendo este mismo concepto me dedicar a sus otros dos libros. "LaCocina Ligia l" (cuarta edicin). y la "Cocina Ligia 11", su obra indita.

Gracias a ustedes a nombre de mami, maestra de maestros.

Ledoy las gracias a Dios que me di la perseverancia para llegar hasta el final.

Eunce Bornia

COCINA DOMINICANA

PorSixto Espinosa Orozco

Acabo de recibir un libro sorprendente, apostillado por fina dedicatoria. No es una novelani una amalgama de versos. Su titulo "La Cocina Dominicana", lo dice lodo.concretamente. Confieso. que el amable envio de esa obra me produjo cierta inquietud.porque yo, gracias a Dios. no tengo aficiones. ni aptitudes de ama de casa y pertenezco a lavieja generacin bohemia de los que no podion rendir frecuente culto. IW por falta de ganassino de dinero, a la prosaica. pero imperativa, necesidad de mantener el espirituallmetuando al estmago.

Por primera vez. la bibliografa dominicano seala la aparicin de un libro excepcional, enel que todo es extraordinario. de tal suerte que seria dificil hallarle parangn a esta obraentre las de su gnero publicadas en cualquier Otropals del mundo. El volumen consta de450 pginas o gran formato. primorosamente impreso y encuadernado en lo Editora delCaribe y su autora, la seora Ligio de Bornia; dama distinguida de Santiago de losCaballeros, demuestra, adems de su pleno conocimiento de las materias de que se trata ensu libro, insospechadas virtudes tipogrficas, puesto que nos dice que ella misma hacorregido y guiado su obra.

Cocinar es un Arte, nos recuerda Ligio de Barnia, en las "Palabras Preliminares" quesirven de prlogo, introito o prefacio a su extraordinario publicacin. En efecto existe unArte Culinario, como otro Potico, o Escultrico o Musical. Axioma triste es. comoanotamos al principio. que resultaria imposible la vida humana sin la primera de dichasAries, mientras que se puede subsistir. y hasta con mayor sosiego, sin que las dems ponganinquietudes y preocupaciones en nuestra alma.

Muchos libros de cocina se han publicado, y sabido es que los franceses marchan a lacabeza de esa lueratura gastronmica que tiene acaso ms adeptos que la simplementeespiritual. He hofeado algunos de tales obras. porque todo libro inspira, por lo menoscuriosidad Puedo decir; sin eufemi.fmo. que jams vi ninguno tan completo en ese orden, nique abarque, coro ton singular acierto, ideas tan afines al tema central de la obra

Ligio de Bornia. ha tenido la inteligencia. y la oportunidad de hacer que "La CocinaDominicana", sea adems de un recetario que asombra por su extensin unas cuotrociemasfrmulas un verdadero e interesante Tratado de Bconomia Domstica y de UrbanidadSocial. Explica y detalla. meticulosamente, todos los wenstlios que se emplean en la cocinay cmo y de qu manera han de utilizarse. Dicta norma.f sobre el comportamiento que se hade seguir en la mesa, en donde recordaremos que dice un refrn que se distinguen laspersonas educadas de las que no 10 ,son. Hace tambin. una especificacin del ..ValorNutritivo" de los alimentos y de sus calorlas y poder vitamnico. por lo que no hay error endecir que es, el de Ligio de Bornia, un libro con ribetes de ciencia mdica.

De manera original. nos ofrece "La Cocina Dominicana" un "Balance en Ids Sabores",otro en el "Valor Niarittvo" y otro en los colores de los condimentos. y en su pasmosaamplitud abarca hasta el desarrollo del trabajo de las sirviensas, dentro de la correccin

social. Sus recetas incluyen desde UlIO variedad de "Cete/es" exquisitos. a los entremesesy las comidas.flnalizando en un sabroso conjunto de postres variadisimos

Para los qlle. mal informados. creyesen que la Cocina Dominicana, es de cortos recursos ycasi se limita al sancocho, los fritos verdes y el arroz con habichuelas, el libro clIya recienteuparicin comentamos es un sensacional descbrimieruo. A travs de sus bien presentadaspgina..., se da uno cuenta de que los conocimientos clsicos o tipicos de este pal..... teniendoromo plinto comparativo Sil poblacin, son, proporcionalmente, ms numerosos l/lie en lasdems naciones. Declaro en primer /ugur, mi sorpresa, por este develamiento, )' felicito uLigiu de Bornia por su lnventiva gastronmica. puesto que muchas de tale:.. recetas SO/1creacin SII)'O.

"La Cocina Dominicana", merece, y debiera, servir de texto. en los Liceos femeninos dees/u Repblica que sabe conservar S'IlS Kloriosels tradiciones hogareas.

Las mujeres cristianas. necesitan.sobre todo. que se las eduque para e/ hogar. como aqu sehace. y el libro de Ligia de Bornia. a la que no tengo el honor de conocer personalmente.puede contribuir mucho a esa formacin que, cuando es completa. logra la felicidad de losmatrimonios. tanto como la/alta de preparacin domstica influy/! pura destruirlos.

En ninguna casa de familia. debe faltar el excelente libro al que dedicamos estas alabanzas.Valo usted. seora. antes de adquirtrlo, si quiere. para cerciorarse de qne le interesa y lonecesita.

Es un deber moral difundir la obra de una autora dominicana que contribuye, tanjuiciosameme, a la educacin casera de las jvenes que han de saber cumplir su elevadamisin en la Tierra. Que IW es la de ser esclavas, sino dueas de S'U hogar; ni ser tampoco,exclustvomeme. cocineras de SIIS maridos .l' de sus hijos..sino seoras preparadas a todaslas contingencias de la vida J' ,cJ1/eu:ed(l/'(l.f de IIn noble ojkio del que depende, enocasiones. la felide/ud de su gente y la propia. fues has/a pura mandar hu)' que saber loque. se manda. }~ en resumen. no hay poesa ms bella, poro /In hombre de bien, que la queescribe en su hogar. an a riesgo de desteirse sus uas maquillados. la mujer qu/! ejerce SIlapostolado de sacerdotisa de la Religin de la convivencia cristkma: sin la cual toda unines insoportable.

(Tomado e/e/ Perldico "EL CARIBE")

IVOTA DEL EDITORA la Dcima edicin de este libro

Con esta Dcima Edicin "La Cocina Dominicana" arriba a .VIlS 25 mios de existencia.

Puede decirse, sin lugar a dudas, que este libro de Cocina Dominicana representa el mscompleto y autntico de los libros tk esta ndole. Indispensable tant poro la joven esposacomo para las que ya acostumbran a usarlo.

Si la palabra "Cocina Papular" tiene un sentido, el libro que el lector tiene entre SII.~ manoslo llena del todo. Y tambin la no popular, la que ya siendo habitual en muchos hogaresdominicanos es el resultado de costumbres e ingredientes que se "an incorporando a loshbitos de cada dla como un fenmeno de saludable lntercambio cultural y generalizacinele hbitos.

La autora es lino maestra de Economia Domstica de toda la vida, como lo file Sil madre )'tambin .VIl hermana,

La recopilacin de estas recetas demuestra la fabulosa riqueza de la Cocina Dominicana/I1W de las ms diversas del Connente, siendo UPW cocina de aromas. intensa y slida. Esporo la gente del campo o para antes o despus del trabajo duro, de sol a sol. () para lasfiestas campesinas y para el profesional de la cocina que sabe encontrar en ella algunossecretos perdidos o ideas poro la novedad. .

El caso es que este libro de recetas, arn siendo esencialmente un libro de cocina, estambin, pul' SIl propia naturaleza, un libro sobre cocina. pues, adems de regalarnoscuriosas sugerencias, fctles de realizar, viene a ser algo as "011/0 11I1 canto a laimaRinacin culinaria. ya que dific:ilmellle. "on tan poco pudo hacerse tanto. Es lademostracin prctica de que, pura comer bien. poro gozar cocinando, no e.s indispensablegastar mucho: hasta mucho amor y algo de fantasa. y esa entraable curiosidad pul' I(ISsorpresas que deparan los fogones bien atendidos, Es y hasido para el dominicano ausente/Incontacto con Sil tierra, una vla de recuerdos y una reoflrmacin de la "ida dominicana enel duro batallar de la emigracin.

J'inticinco0,10s y diez ediciones de este libro. primero de "La Cocina Dominicana" hacende doa Ligio de Bomia una maestra y guia de todos los dominicanos en la intimidad decada da, dentro y fuera del pas.

Santo Domingo. Septiembre de 1984.

Prlogo de los EditorC'!la la Decimotercera edicin de

COCINA DOMINICANAde Ligia de Horna

LIGlA DE BORNIA es la productora mayor del libro de cocina en la RepblicaDominicana. de ese material bibliogrfico tan necesario y til para la mejor vida humana ypara la conservacin y perfeccionamiento de un aspecto bsico de la cultura de los pueblos,

Desde la aparicin de esta, su Cocina Dominicana. merecedora inmediata de un premionacional y de lauros continuos. sus trabajos se han hecho material imprescindible en loshogares de los dominicanos dispersos por todo el mundo. as como de los extranjeros quellegan )' llegan a amar lo dominicano. que son muchos,

Desde la primera edicin del primero de sus libros. la labor que desde joven. y comoherencia de una madre que tambin le fue maestra. adquiri la dimensin que ella se empeaen mantener y desarrollar con sus incursiones en nuevos aspectos de ese arte culinario queconoce, maneja, desarrolla y difunde.

A la Cocina Dominicana, libro que con sta edicin llega ya a Catorce. "El Libru delPuerqulto' como es famllisrmeme llamado. sigui su Cocina Ligio. en el que present alama de casa y a los amantes de su oficio un recetario de la mejor cocina del mundo,expuesto con la sencillez que caracteriza su capacidad didctica en eso que con propiedad sedenomina economa domstica. pero que desborda en mucho los limites del hogar para serconocimiento generalizado de tantos que hacen de la cocina una forma de vida. o un arte,fuera de los espacios estrechos e ntimos del hogar.

De su Cocina Ligio. tan exitoso como su Cocina Dominicana. Liga de Bomia prepara hacetiempo un segundo tomo. donde recoger la experiencia acumulada por un trabajo que nocesa. Entretanto, ha entregado a sus lectores el Cocina l.igiu ell Olla de Presin. precursorde su trabajo posterior sobre el empleo del Microondas, libro en el cual gui los pasos de susseguidores en el empleo de un artefacto que simplific notablemente las labores culinarias.economlzando recursos energticos y tiempo, a la vez que dot a quien lo emplea deopciones nuevas en el diseo de sabores )' de combinaciones, en las posibilidades de coccinrpida de los alimentos, as como en el logro de texturas y presentaciones que aportan unnecesario y siempre apetecible elemento de variedad al efecto visual de los manjares.Siendo como es Ligia de Bornia la conservadora de la tradicin culinaria dominicana porexcelencia. no se asusta frente a las tcnicas modernas que pueden hacer distinto el oficioque domina. y distinto el resultado. sino que las desafa y conoce en todas suspotencialidades, que las difunde aponando nuevas opciones de trabajo a la mujer con cadavez menos tiempo paracl hogar. a la mujer de hoy. obligada a compartir con el hombre en elt...abajo fuera de la casa.

En Cocina en Microondas. Ligia de Bornia ofreci un recetario dominicano e internacionalesencial para quien se maneja con poco tiempo en la cocina y encuentra en ese nuevoinstrumento el auxiliar necesario para mantener un nivel de calidad y de variedad en susopciones culinarias. que puede prepararse en el escaso tiempo de que se dispone: en estostiempos para las labores hogareas. Cocina ell Microondas, de Ligia de Bomia

complement los anteriores y se hizo d~ inmediato parte integral de los auxiliares de quedispone cada hogar dominicano, en el pas o en el extranjero, para su mejor.descnvolvimiento.

En su empeo por la difusin del arte culinario dominicano e internacional. Ligja de Borniano se ha limitado a quienes pueden entenderla en el idioma espaol. sino que ha publicado.en ingls una recopilacin de lo esencial de su trabajo. bajo el tulo de Dominican 7J."ic'1I1M'!ClI. que en Septiembre de 1992 registraba}'ll su cuarta edicin.

Santo Domingc, 1), NJulio de 1993.

REI'(nUCA ))()'II;\;ICA~A

SECI{ETAl{A DF: (STAnO J)I~ [nCCACl:'\\' BELLAS AI{TES

I~ESOLUClN ~u. l2n/59 que declara como adecuada para la enseanza del arteculinario en las Escuelas de Economia Domestica. la obra titulada "La Cocina Dominicana",de la profesora Ligia de Bomia.

El secretario de Estado de Educacin y Bellas Artes, en uso de las atribuciones que leconflere el articulo 26 de la Ley Orgnica de Educacin y el Decreto No. 3382 de fecha 15de Diciembre del 1957.

VISTO el informe favorable de 1.1 Direccin General de Educacin vocacional de estaSecretara de Estado.

KESVELVE:

1- Declarar como adecuada para la enseanza del arte culinario en las Escuelas de EconomaDomstica. el libro titulado "La Cocina Dominicana", de la que es autora la Profesora Ligiade ~omia. por considerar que dicha obra rene las debidas condiciones didcticas. yadems. por su propsito de divulgar la cocina criolla.

DADA en Santo Domingo. D. N. Capital de la Repblica Dominicana. a los veintlsiete dasdel mes deNoviembre del ao 1959.

\'ICfOR GARRIDOSecretario de Estado de Educacin y Bellas Artes.

REPBLICA DOMINICANA

SECRETARiA DE ESTADO I>E EDUCACINY BELLAS ARTES

Santo Domingo. R. D.4 de Abril del 1960.

SeoraLigia de: BorniaCiudad.

Distinguida seora:

Plceme: comunicar 8 usted. oficialmente. que el Jurado correspondiente al premio para elmejor libro de carcter didctico de autor dominicano que se publique en el pas en cadaao. ha rendido su veredicto conforme al cual le ha sido discernido a usted el referidopremio.

Estiman los miembros del jurado que entre: todas las obras inscritas para aspirar a dichopremio, la suya, "La Cocina Dominicana", es la que: rene la condicin didctica y losmritos literarios que la hacen acreedora al referido galardn. porque "representa unmeritorio trabajo personal de recopilacin de material til para la enseanza de la asignaturade Economia Domstica en las escuelas de dicha rama de la enseanza dominicana. y por lascualidades didcticas de orden. sencillez y claridad con que est redactado dicho libro".

Esta Secretaria de Estado. le expresa por este medio sus felicitaciones ms sentidas. yconfia en que este galardn por usted recibido, sirva de:estmulo 1I nuestros escritores. paraque de ese modo queden satisfechos cabalmente los elevados motivos que sirvieron de noble:inspiracin a la Ley No. 4333. de fecha 19 de Noviembre de 1955. por medio de la cual elGobierno estimula e impulsa el desarrollo de la bibliografla nacional.

Saluda a usted muy arte..

\,ICTUR GARRIDO,Secretario de Estado de Educacin y Bellas Artes.

en la categoraCERTIFICADO

9vtujeresp,{(frvenir

Mara Trinidad Snchezy para que conste como muestra de fe y testimonio

de las virtudes que con este acto exaltamos,suscribimos este pergamino, en Santiago, a los ~

das de Marzo de 1992

SRA. LIGIA DE BORNIAPor capacidad y mritos y sus aportes a los afanes en prode la emancipacin de la mujer y el progreso social, es

merecedora de la exaltacin que la sociedad debe aquienes le sirven con dedicacin, y desinters le otorgo el

presente

IIIIIIIII En nombre del porvenir y la felicidad de los dominicanos, elI Comit de Permanente de defensa y promocin de los valores y!! derechos de la Mujer en sesin extraordinaria, resuelve

I Por cuanto:IIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

'"I1II1

ASOCIACIN MEDICA DE SANTIAGOJ INC.

DOA LIGIA DE BORNIA

EN RECONOCIMIENTO A SU LABOR COMO MADRE ESPOSA Y PORSUS ACTIVIDADES SOBRESALIENTES EN EL ARTE CULINARIO

Santiago, R. D. Mayo 23 de 1984

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UN TRIBUTO A LA EXCELENCIA

Por sus aportesexquisitos al arte

culinariode la Republica

Dominicana

I)ROIll!CCIONES TELEVISA, S.A.Y SU PROGI{AMA FRIENDO ~~ COMIENDO

_._---._------------------,

INDUSTRIA DE TABACO LEON JIMENES, S.A. y ALIANZA.....

CIBAENA, INC.

RECONOCIMIENTOA LA

PROF. L1GIA DE BORNIA

POR SU FECUNDA LABOR EN BENEFICIO DE LAEDUCACiN DOMINICANA

SANTIAGO DE LOS CABALLEROS26 DE JUNIO DE 1991

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___ __ ____________V

QuerUfsima

(A Doa: Ligia

Es usted digna de una gran admiracin, porquese pasa la vida en una ardua y constante labor;

por ensear a las damas, el arte del buencomer; que es tarea indispensable, para que

nuestro hogar marche bien.

Recuerdos de una Alumna.

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CAnru t.o I

LA COCli'iA y SUS nF.PEi'iIlE::'\CIAS

En el hogar la cocina es tan importante como sude ser un dormitorto. 110)' da los arquitectos seocupan de que tenga buena luz. ventilacin e higiene. dotndola de toda clase de adelantos ycomodidades.La cocina necesita mucha limpieza, una vez que en ella se preparan los alimentos que vamos acomer diariamente. .La cocina mas econmica en nuestras ciudades se hace a base de carbn vegetal. En nuestroscampos predomina la lea.Tambin hoy da, resulta muy ventajosa la cocina especial a base de gas fluido; adems de sulimpieza, se recomienda por lo fcil de encenderla, graduarla)' apagarla.Tambin es muy prctica la cocina elctrica. quc es igualmente usada como la de gas.Hoy da contamos con las pailas de vapor que por su fonna de coccin les imprimen a losalimentos mejor sabor y mayor valor vitamnico)' alimenticio.Tambin tenemos las pailas de presin. las que hacen la coccin de los alimentos en un tiempomuy corto, y sirven para ablandar y hacer un caldo rpidamente; pero no pueden compararse auna coccin suave como se hace en la paila de vapor.Para una buena cocinera (o cocinero) cualquier mtodo ser bueno. La cocina requiere gusto )'aficin, mucho cuidado, y esmerarse lo mismo en una sopa de ajo que en el guiso mascomplicado.La nevera es un artefacto til y que conlleva economa a una casa. pues cosas quc sobrantendran que desperdiciarse. si no se pudieran guardar,Adems abrevia mucho el trubajo y permite improvisar platos. helados y postres con alimentosguardados en ella; aparte de que conserva los platos preparados en la vspera para una fiesta,

UTENSII.UOS MAS USADOS EN LA COCINA

Esta lista a continuacin es bastante completa, no todos son indispensables. pero si facilitan eltrabajo y ayudan a presentar sus comidas ms bonitas.

l. -Una mesa con lapa esmaltada o de mrmol.2. -Coladores con red metlica, colador chino en diversos tamaos. escurridor.3. -Colador de tela.4. -Batidor de mano.S. -Cucharones. espumaderas. paletas '1 asadores paramanejar los asados.6. -Juego de cucharas medidoras.7. -Taza medidora.8. -Bolillo para extender las pastas.9. -Cuchillos grandes. pequeos '1 medianos.

10. -Cuchillos especiales para pan. frutas y papas.11. -Martillo para aplastar carne.12. -Juego de cucharas para coc llar.13. -Cucharillas especiales para moldear legumbres.14. -Cuchillo rueda-corta pasta.

15. -Machete para los huesos.16. -Juego de tablas para picar.17. -Mortero.18. -eeda7..o.19. -Una cafetera con su filtro.20. -Juego dc tazones para amasar )' batir.21. -Un bao de Maria.22. -Un peso.23. -Vasijas de barro cocido.24. -Vasijas y vajilla resistentes al fuego.25. -Cacerolas, salteras ). pailas de hierro.26. -Parrilla para asados.27. -Sartenes de varios tamaos.28. -Prensapurs.29. -Mquina de moler carnes.30. -Mquina de moler semillas.31. -Guayos en distintos gruesos.32. -:\'foldes redondos, cuadrados. de pan. de molletes, de tubo. de tartas, etc,33. -Chapas o bandejas de horno.34. -Embudos.35. -Tijeras.36. -Juego de cucharas de madera.37. -Potes de cristal para especias. azcar. harina. etc.38. -Un frasco grande para pan rallado.39. -Un escurridor para verduras y pastas.40. -Un amolador de cuchillos.41. -Un abridor de latas.42.-Corta huevos.43. -Cona pasta redondo y de formas variadas.44. -Rejilla para desmoldar,45. -Moldes para barquillas.46. -Moldes para aspic,47. -Colador para huevos.48. -Manga para galletitas,49. -Manga "Ateco" para decorar pudines,50. -Manga para ensalada con varias boquillas.51. -Plancha de madera para merengues.52. -Asador para horno.53. -Mortero de mrmol.54. -Aparato para cortar papas.55.-Exprimidor dc jugos.56.-Una tabla porttil de pastelera.57. -Termmetros para carne. y para ahnlbar.58. -Tarteras para sufls,59. -Moldes para tartitas.60. -Moldes en forma de concha.

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61. -:-..toldes rara puding y flanes,62. -Moldes para escarapelas.63. -Molde especial para roscones.64. -Una paleta especial para levantar pastitas,65. -Una sorbetera,66. -Parlo para bolillar,67. -Majador.68. -Ahridor de botellas69. -Un reloj para medir el tiempo de hornear..70. -Agarraderas para sacar del horno.71. -Juego de servilletas.72. -Esponja.73. -Bases para pudincs.74. -Separador dehuevos.75. -Agujas para probar bizcochos y flanes.76. -Moldes para caramelos.77. -Brocha para engrasar.78. -Varios pinceles.79. -Moldes para tostadas.80. -Plancha especial parahacer hamburguesas. y filetes.81. -Molde para brazo de gitano.82. -Moldes para Caycs de capas.83. -Palctitas para harina ).azcar.84. -Moldes para eclairs,85. -Moldes para waffles,86. -Una licuadora.87. -Una batidora de Cayes.88. -Una nevera.89. -Rollo de papel encerado.90. -Fundas plsticas.91. -Rollo de papel de aluminio.92. -Una paleta de goma.93. -Ocho paitos para agarrar ollas.94. -OCho paos para cocina.95. -Ocho paos para loza.96. -Una estufa elctrica o de gas, con horno.97. -Rebanadora.98. -Moldes de Pyrex.99 . -Tira corchos.

IOO. -Tostadora de pan.101. -Papel "Wrup" (Plstico).

Aparte de estos utensilios, hay actualmente en los comercios gran cantidad de otros,especializados para fines diferentes. que ayudan mucho a la buena cocinera a presentar sus platosya simplificar su elaboracin.

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EL 1/0RJ\O

Es muy importante que el horno, sea cualquier tipo que se use, caliente como es debido.No teniendo el horno el calor necesario las pastas se secan y endurecen. el hojaldre pierde sutextura. los bizcochos se caen y quedan crudosen el centro, las carnes se resecan. etc.Si el horno calienta demasiado los pasteles se tuestan por fuera. formando una corteza dura queimpide que el calor penetre.Antes de poner cualquier preparado en el horno, deber tener ste el calor requerido. Una vezque el preparado est dentro se calcular el tiempo necesario para sacarlo.No se debe abrir el horno micnt...as dura el tiempo de coccin, Es uno de los motivos por el cualdo}' en todas mis recetas un tiempo y temperatura de coccin muy aproximados, en un hornononual.

TEMPERATURA DEL IIORNO

l lomo lento 250 grados F a 300 grados FHorno moderado 300grados Fa 375grados FHorno caliente 375 grados Fa 450 grados FIlorno IllUY caliente 450 grados Fa 550 grados F

TABU DE EQUIVALE,'IiCIAS y MED/DAS

Esta tabla est hecha para ayudar a medir los elementos que constituyen las recetas.

I pizca................................................... menos de l~ de cucharadita3 cucharaditas I cucharada% de una cucharada 1 cucharadita% de dos cucharadas 2 cuchanaditsl!J de 5 cucharadas I cucharada ms 2 cucharaditasIh de una cucharada IIh cucharaditasY.! de tres cucharadas I cucharada ms 1Y2 cucharaditas

~ de 5 cucharadas 2 cucharadas ms I !t cucharaditas~ de 7 cucharadas 3 cucharadas ms I !tcucharaditas2 cucharadas !4 de taza4 cucharadas V. de taza5 cucharadas ms I cucharadita l!J taza8 cucharadas ~ taza

10 cucharadas ms 2 cucharaditas ?S de taza12 cucharadas '14 de taza16 cucharadas 1 taza

l!J dc V. de t37.3 I cucharada ms 1 cucharadital!J de un l!J de taza 1 cucharada ms 2Y cucharaditas

l!J de !t taza 2 cucharadas ms 2 cucharaditasl!J de %de taza 3 cucharadas ms I;y, cucharad itas%de % de taza V. de tazaY: de V. de taza 2 cucharadas

~ de y, de taza :! cucharadas ms 2 cucharaditas~ de Y:: taza V. de taza

30

Y.. de~ de l..113.. ... . .. .. .. .. ... . .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. .. .. . .. % de tazaY.. de Yo de taza 6 cucharadas

2 tazas de lquido 1 pinta2 pintas de liquido 1 litro

'lo de: galn de: lquido 4 tazas3.S litros de lquido 1 galn

EQl.!IJ~-tLENCIAS DE SOLIDOS ENLIBRAS DE I1ARll'1'A

2 cucharadas % onzaY. de laza 1 onzaYz taza 2 onzas)1. de taza , '" 3 on:l

VOCABULARIO .. MODAL/flADES DI:' TER.lUNOS f.W COCli\'A

Comenzaremos por los trminos empleados en pastelera y elaboracin de dulces.

Ablandar la mantequilla: Volverlasuave sin acercarla al ruego.

Abrillantar: Lustrar con jarabe. dulce. jaleas a algunos dulces)' pasteles.

Acaramelar: Envolver en un almbar a punto de canamelo dulces II frutas. Baar un molde paraflanes, etc.

Aderezar: Adornar los pasteles para que tengan mejor presentacin.

Aderezos: Estos son mltiples: papas para carne. un asado con aderezos a la jardinera (conjuntode verduras) o con cenefas de pur de papas o rbanos en rosas. etc.

Adobar: Es combinar los ingredientes de la sazn para darles gusto a las carnes antes deponerlas al fuego.

Amasar: Trabajar con las manos una mezcla en la que domina la harina hasta formar una pastafina.

Amortiguar la Cebolla: Cortar la cebolla en forma indicada. ponerla en poco aceite a fuegobajo para marear}' dorar ligeramente. moviendo ocasionalmente.

Asado o al Broilcr: Esto puede hacerlo directamente en la parrilla sobre fuego vivo o en asadorde horno. No debe colocar la pieza para asar directamente sobre la tartera, pues no se asa. serefre, El calor debe vigilarse para que no se dore demasiado rpidamente. pues entonces quedacrudo por dentro.

Bao de Marfa: Cocerun preparado cualquiera metiendo el recipiente o molde que lo contienedentro de otro mayor, el cual tiene agua: todo se pone 3 cocer sobre fuego directo o dentro delhorno.

Batir: Con ayuda del batidor ponerespumoso un preparado.

Batir a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo espumoso que formepicos al levantar el batidor.

Blanquear: Es poner en agua hirviendo durante un tiempo determinado las carnes, pescados overduras cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo.

Uolillar: Aplastar con el bolillo extendiendo una masa.

Cacerolas: Son las comidas que se sirven en el mismo envase en que se hacen al horno. o a baode Mara.

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CllIrifitllr: Quitar con una cucharu la espuma )' dems impurezas que arroja el almbar al hervir.asi como la orerucin de filtrar cualquier Jml3rado hasta dejarlo transparente y libre de:piU1kulas en suspensin. Etc trmino se apliu a la operacin que tiene por objeto hacerlmpidas las gelatinas, los jugos. los caldos y la mantequilla.COfRa: Se dice a la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada.Chamuscar: Es pasar t003 clase de aves por encima de 13lIal113 de: un fuego fuerte.

Desmenuzar P:utir en pedazos pequeos,

llorar la Cam.:: Poner la carne a fuego alto por unos minutos en una sartn con muy pocagrasa.

El A5pic: Se llaman asflos manjares adornados ron gelatina.El B~5ado o Guisado: Consiste en cocer UIUI carne. generalmente rehogada en mant(.'C4 antes. afuego muy suave, con buen condimento, la coccin se hace por eoneentraein, tapando la paila ocacerola.

El Canap: Es la presentacin de un manjar sobre una rebanada de pan: sta se: unta conmantequilla,se hornea o se frie:.

El Costron: Son pedazos pequeos de: pan frito. previamentecortados en tringulos o cuadrados.

El Embutido: Es un relleno de: intcstino de: vaca o de: cerdo con picadillo de carnes.

El .:mparc:dado: Consiste en presentar el manjar entre dos canaps.

El E~torado: Como el Bresado o Guisado.

El Moldudo: Consiste en moldear en Ilaneras:arroz. pescado, verduras, etc,

El Rellene: Consiste en llenar cualquier oquedad de: un manjar con picadillo vegetal o alimentoo cualquier pasta,

El Salleado: Es un mtodo nipido que requiere un fuego muy \;\'0. a fin de que el salteado noendurezca, Es decir, una fritura con poca grasa. El alimento que se saltea est )'3 cocido (en lasverduras) o se sofre para terminar su eoccin (carnes"es).

El ZC'alo: Consiste en monlM el manjar sobre un zcalo (de pan. arroz. gelatina) para que tengamejor presentacin.

Engrasar un Mold~: Untar grasa a un molde:.

:nhllrinllr: Espolvorear con harina.

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Envoltura: El hecho de cubrir con gelatina o con pasta cualquier manjar.

Envolver en Mi~as: Cubna la comida primero con huevo batido y despus con pan rallado ogalletas antes de frerlas, (chuletas, vegetales, mariscos, croquetas. etc.)

E~ealf:tdo: Es la coccin de un alimento en caldo o agua, Se pone a escalfar cuando el liquidoest en ebullicin y se termina de hacer sin que hierva.

Filetear: Es la forma decortar las semillas en tiritas bien finas.

Fondos: Masas o pastas moldeadas en forma de tarta. tartalitas, etc.

Fonsear: Consiste en forrar con una pasta un molde para que sirva de fondo.

Fritura: Para freir bien, la grasa ha de ser abundante, poniendo poca se quema y la frituradesmerece, La fritura ha de flotar en la grasa para que quede de un dorado parejo. La grasa debeestar caliente para comenzara freir. Debe alejar de vez en cuando la sartn. segn sea necesario,y mover la fritura segn va friendo. sacarla, con espumadera. y de preferencia debe dejarlaescurrir.

Glaseado: Consiste en recubrir un manjar con un preparado que lo abrillante,

f;Jaseltr: Es cubrir con mermelada o fondunt, un postre.

Grumos: Las pequeas pelotas que se forman en una crema cuando no se ha cocido bien.

Levar: Es el efecto que produce en la masa,al fermentar la levadura,

Legumbres a 1;. Francesa: Igualmente cocidas con agua y sal. pero aadindoles mantequilla )'salrendolas al fuego. Paraservirlas se espolvorean con perejil picado.

Legumbres a la Inglesa: Las legumbres a la inglesa se presentan cocidas sencillamente conagua y sal. sirviendo aparte mantequilla, En la mesa cada cual los condimenta aadiendomantequilla a capricho.

M:u~edonia:Mezclade frutas o verduras distintas.

Macerar: Es poner frutas sumergidas en licores u otro lquido. dejndolas por el tiempoindicado.

l\larinar. Dejar las carnesen su saznpor el tiempo indicado en las receta:s.Mo\'('r Cuntlnuamentee Mover constantemente mientras est puesto al fuego cualquier pIUlOque est preparando.

MOl'U Ocasionalmente: Mover de vez en cuando.

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Pan Rallado: Debe usar migas de pan del da anterior; se quita la corteza y la miga se envuelveen un pao y se restriega para triturarla, luego se pasa por un tamiz. En caso de tener unalicuadora se triturar fcilmente.

Pastas: El hojaldre, pasta Chou, los macarrones, canalones, masas de tartas. etc. No SI: debecomplicar la guarnicin de los platos calientes, pues stos deben llegar muy calientes a la mesaparaque no pierdan su mrito.

Polvorear: Cubra la comida con la harina condimentada antes de cocinarla.

Pringar: Cubrir la comida varias veces con lquido caliente mientras se est asando paramantenerla mojada.

Salsa Gra\'y: La salsa que se prepara con el liquido que rinden las carnes al horno.

Tabla Enharinada: Tabla o mesa a la cual se espolvorea ligeramente con harina.

Zanahoria Raspada: La zanahoria despus de lavada debe rasparla en \CZ de pelarla.

SUGERENCIAS El\, LA COCINA

Manera de guisar con mantequilla: Para cocinar con mantequilla las verduras a la francesa.se hace como sigue: cocidas)' perfectamente escurridas se ponen las verduras al fuego en unacacerola con mango, se calienta mucho para que consuma el agua que pueda quedar; seadiciona la mantequilla dividida en trocitos y se dan sacudidas a la cacerola hasta que lamantequilla envuelva la verdura como una crema, sirvindola enseguida para que no sevuelva aceitosa.

Manera de clarificar la mantequilla: Se pone la mantequilla en una cacerola (nunca ensartn) a derretir a fuego muy lento hasta que se haga aceitosa. cuidando de que no hierva.La leche o suero queda en el fondo.

Manera de quitar el sabor al aceite: Se aade una corteza de limn o una corteza de panempapada en vinagre y se fre unos minutos. Tambin un pedazo de papa es excelente. o undiente de ajo.

Manera de calentar pescado frto: Se toma un pedazo de papel encerado. coloque en l elpescado. enrolle sus bordes para que pueda quedar bien encerrado en l. Colquelo al hornoo en una parrilla a fuego suave unos minutos, Calentando as! conserva su buen sabor.

Manera de sazonar las ensaladas: Debe mezclarse en la proporcinsiguiente; tres partes deaceite por una de vinagre. sal y pimienta a su gusto. Mueva bien con un tenedor)' as toda laensalada tendr gusto parejo. Para las ensaladas verdes da buen sabor agregar un poquito deorgano y uno o dos dientes de ajo majado. Mezclando siempre bien antes de esparcir.

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Sal con especlasr Especial para fiambres: S cucharadlras de sal, I cucharndita de pimientablanca. I cucharadita de especias molidas. Se mezclan bien y se conservan en potes biencerrados y sitio seco.

Manera de desler las ~'('mlls sin que se corten: Para que las yemas no formen grumitos sebaten ligeramente y se van calentando poco a poco, aadindoles unas cucharadas de salsa.caldo, agua caliente o crema; luego el resto se puede agregar con menos cuidado. Loshuevos cocidos con harina y yemas 00 se cortan. Cuando una salsa lleva harina y yemas nose corta; pero es necesario darle un hervor para que no tenga sabor a harina y huevo crudo.

Forma de calcular el caldo necesario para una sopa: Gencrahnente se pone un cuarto delitro de caldo por persona,

Manera de que el perejil picado quede suelto: Una vez picudo se pondr en la punta deuna servilleta y bien envuelto se mete en agua fria. Aviva su color verde y se puedeespolvorear con l cualquier preparado.

Mllne ra de perfumar un consom basndose en vino: Se le echa al servirlo, fuera delfuego, pues si hierve pierde su sabor aromtico. Debe usar vino bueno. pues de lo contrariodar mal sabor. De preferencia Jerez.

Manera de conocer la frescura de los huevos. Se sumergen en una vasija II1:n3 de agua, Seponen los huevos uno por uno. los frescos quedan en el fondo, los que suben no lo son y losque flotan, menos.

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Asados: El calor en el horno va en relacin con el tamao del asado. Nunca debe quedarseco, mientras ms chicos se necesita horno mis caliente y menos tiempo. Un pollo grandeprecisa IY. hora. un pollo regular SO minutos, uno chico de 30 a 40 minulos.

Las espinacas: Deben ser cocinadas en poca agua y ser pasada'! luego por agua fria para queconserven su sabor. No debe exprimirlas. solamente escurrirlas.

Los granos secos )' ~arbanzos: Deben ser dejados en remojo desde la noche anterior enabundante agua con un poco de sal. Asi se cocinan ms facilmente.

Para obtener un buen caldo: Se debe poner la carne en el agua fria. y para tener un buenpuchero, se pondr en agua caliente.

En todas las comidas: Por sencillas que sean, debe servir un plato de carne, uno de verduras';/un poco de fruta, Una vez por semana por lo menos se servir un plato de pescado.

Los pescados para ser guislIdoi'i: Debe colocarlos unos minutos en sal gruesa, esto evita queal cocinarlos se deshagan,

liara que un pur resulte blanco: Se cocinan las papas peladas.

Para pelar 105 tomates: Se pasan ligeramente por agua hirviendo, teniendo en cuenta elcuidadode no dejarlos demasiadotiempo, pues se cocinan.

Para desflemar las eebnllas: Se cortan en rebanadas finas, se pasan por agua hirviendo ydespus por fria.

Para que la coliflor no d olor: Se le agrega al cocinarlo un pedacito de pan 'i un poco deleche.

Las remolachas: Deben ser cocinadascon un pedacitodel tallo, para que conservensu color.No se deben pinchar.

Las pastas: De fideos, ravioles, oquis, etc., deben ser cocinados en abundante aguahirviendo,con una cucharadade aceite.

I.a mayonesa: Se corta porque se le agrega al principio el aceite muy rpidamente. en estecaso se pone una cucharaditade agua fra en un plato hondo y se le aade por cucharaditas lamayonesacortada, mientrasse mueveen formacircularcon un tenedor.

Claras batidas: Cuando sea necesario agregarlas con movimiento envolvente a las tonas.hay que hacerlo con movimientoenvolvente.

Al sacar los suspiros del horno: Debe dejarlosen la misma chapa un minuto ms. pues asno se rompen.

Masa de bojaIdre: Si la hace sobre maderao mrmol,es ms fcil su elaboracin. Si las tortas y comidas se doran demasiado en el horno: Se les pone por encima un papel

encerado:esto evita que sigan dorando.

Hay gran diferencia entre una taza de harina sacada de un recipiente y una taza llenada conuna cuchara: la primera tiene siempre mascantidad que la otra.

Para guardar tonas se las envuelve en papel encerado. se las coloca en un tarro, se pone unpedazo de pan francs. El pan absorbe la humedad.

Para pintar con mermelada,se pasa esta por un colador.agregando una cucharada de azcar yotra de agua por cada cucharada de mermelada. Se pone al fuego dejando hervir unosminutos. Quedar ms brillante.Se usa caliente.

Para saber cundo una torta est bien cocida se le introduce un alambre fino: si sale limpio,est cocida; y si queda una parte de la mezcla adherida.es porquele falta tiempo de coccin.

Cuando una tona o bizcocho se hunde en el centro al sacarlodel horno. es porque csl crudo.Tambinsucede esto por falta de harina en la recela.

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Las masas y tortas deben desmoldarse sobre rejillas. pues as se evapora el calor y evita quese pongan pegajosas en la parte inferior.

Paraque las pasas no se vayanal fondo de las tonas y masa. se pasan ligeramente por harina.

Las preparaciones de huevo y azcar batidos para bizcochitos y arrollados. se entibian a baode Mara para ayudarlos a levantarse ms. No se deben calentar mucho, pues se cocina elhuevo.

Si un bizcocho resulta con copete es porque tiene demasiada harina.

Para que los volovanes no se tuerzan al cocinarlos se les pone encima un papelito encerado alcolocarlos al horno.

Cuanto ms grande sea el bizcocho que se va a cocinar en el horno. la temperatura de stedebe ser ms baja.

Para pelar las almendras se colocan en agua hirviente. se las deja unos minutos )' se pelarnfcilmente.

Para conservar pescados fritos a la vinagreta se cubren completamente con la vinagreta.

Para acaramelar un moldc para flan ponga un tercio taza de azcar y una cucharada de aguaal fuego. revolviendo de vez en cuando hasta que derrita y tome color. Se unta todo elmolde.

HallO de [\'Inria comn: Poner dentro de una cacerola, con agull caliente. el molde con loque se vaya a cocinar. y colocar aquella al fuego.

Bao de Mara al Horno: Es colocar el molde con la preparacin a cocinar dentro de otrorecipiente con agua caliente y poner al horno.

Es preferible desmoldar los flanes despus de fros para evitar que pierdan su forma,

El almbar para acaramelados no debe moverse para evitar que se azucare. Nunca debe hacermucha cantidad de una sola vez.

Para que las aceitunas negras resulten brillantes se las pasa por aceite.

Todos los asados grandes, deben ser cortados y armados nuevamente para servirlos.

tos chorizos deben pincharse antes de asarlos o frerlos.

Para dar color a las salsas se usa caramelo liquido ligeramente quemado.

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Para dar color verde con jugo de espinacas. se lavan )' secan, lice o muela se pasan porcolador de alambre. se colocan en una muselina y se exprimen. obteniendo as! un lquidoverde para colorear comidas.

Para colorear con remolacha se pelan y se rallan crudas. se extrae el lquido como con lasespinacas.

Paraque el glas real quede ms bonito se le agregan unas gotas de cido actico o vinagre.

Para que el fondant se adhiera bien en los costados de los bizcochos se los unta ligeramentecon dulce de leche blanco y se deja secar unos minutos.

Para calcular la cantidad de arroz para un nmero determinado de personas se tiene en cuentaque de I libra comen 4 personas.

Para calcular las carnes, hay que tener en cuenta que reducen del 20 al 35% de su pesoinicial. Debe calcularse I Y2 libra para 4 personas. Siendo varios los platos. la cantidad puedeser reducida.

La harina debe medirla despus de cernida.

Cuando las recetas requieren menos de una taza de mantequilla o manteca vegetal sera fcilhacerlo. llenando la taza con agua fria, menos la cantidad de grasa que se quiere medir. Seecha la grasa a cucharadas hasta que el agua llegue al nivel de la taza,

Cuando una receta lleva leche agria, se aade a sta bicarbonato de soda en proporcin de lAde eucharadita para una taza de leche agria.

Para cortar frutas con tijeras debe enharinar las tijeras para evitar las adherencias.

La leche cortada de un da para otro resulta especial para algunas tortas y Scons,

Al poner azcar al merengue no hay que batir, sino mover suavemente.

Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de huevo, segn para lo que seempleen.

Si algunos chocolates no se disuelven al bao de Maria adicione un poquito de agua caliente.menos a la cobertura que se disuelve a bao de Mara.

Saque los huevos de la nevera media hora antes dc usar.

Adicione l cucharadita deaceite deman y l cuadrito de caldo de carne al agua donde va acocer macarrones. espaguetis. canciones, ravloles, etc.

Al hacer bizcochos con frutas, envuelva stas ligeramente en harina para que no bajen alfondo, adicione allinal.

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No pinche las aves o carnes que van a ser asadas u horneadas. Acompelas siempre con susalsa,

Cuando note que el horno)' hornilla despidan olor a gas. no trate de encenderlos. Averige sitodas las llaves estn bien cerradas. Abra la puerta de su horno para que desaparezca el olordel gas. Encindalode nuevo.Encienda el horno lO 15minutos antes de usarlo.

Tenga a mano [os ingredientes y utensilios que va a usar para la preparacin de la receta queha de: confeccionar.

CAIJTllLO n

TER~IOl\lETROS

En la comida moderna contamos con el termmetro que nos sirve para obtener. sin titubeos, lastemperaturasde los platos que cocinamos. Son una gran ayuda sobre todo para las aficionadas ala cocina.

Entre stos tenernos:

Los termmetros para carnes al horno )' los termmetros para los puntos de ahnlhar )' ticrrer.

Termmetros de Carnes: Son usados especialmente cuando vamos a hacer carnes horneadas.Se introduce en el centro de la carne teniendo el cuidado de que no descanse sobre la grasa o unhueso,

Usndolo se podr retirar la carne del horno a la temperatura que diga (a receta, sin tener riesgode quequede cruda en su interior,

Termmetrn para Frer: Se introduce en el aceite del recipiente en que se va a frer. No debetocar el fondo de ste. El termmetro indicar la temperatura a la cual se debe comenzar a freir.

Termmetro para Almbar: Se usa el mismo que para frer. Introduzca el termmetro en elalmibar al colocar el recipiente al fuego. El le indicar con exactitud el grado anotado en sureceta.

PUl\TOS DE ALMIBAR

Cuando combinamos un lquido con azcar y se pone a hervir. se forma un sirup que espesa amedida que hierva y tiene diferentes grados de concentracin segn se deje ms o menos tiempoen el fuego.

1. -Almbar Livlann, Deje hervir unos diez minutos a fuego fuerte hasta que su termmetromarque220 grados "F",

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2. -Hilo Flojo. Se conocer cuando lomando entre los dedos un poquito de almbar )' al separarstos. forma un hilito frgil, o cuando su termmetro marque 225 grados "F".

3. -Hilo Fuerte. Se conocer cuando al hacer la operacin anterior forma un hilito que no secorta o cuando su termmetro marque 230 grados "F".

4.-Bola Blanda. Es ligeramente ms fuerte que el anterior. Se conoce cuando al colocar unpoquito de almbar en una taza con agua fria, hace una pelotita blanda o cuando su termmetromarque 234 grados UF', Es el punto indicado para el fondant.

5.-80Ia Firme. Se procede como en la forma anterior, la pelotita es ligeramente dura ocuando su termmetro marque 244 grados "P' a 248 grados "F". Es el punto indicado paraacaramelar moldes.

6.-Bol. dura. Se procede como cn la forma anterior, la pelotita es dura y puede rodarfcilmente en una chapa engrasada, o cuando su termmetro marque 250 grados 'F" a 265grados "F'. Es el punto indicado para hacer el lustre Blanca Nieve y marshmallow.

7.-Lmina o Escarchado Ligero. Se procede como en la forma anterior. la pelotita es msdura, o cuando su termmetro marque 270 grados "F" a 290 grados 'F". Es el punto que se usapara hacer la melcocha.

8.-Esearchado Firme. En estc punto la bolita es quebradiza. o cuando su termmetro marque300 grados "F" a 320 grados "F".

9.-Punto de Caramelo. El almbar hace una bolita quebradiza y es de color marrn claro oambarino, o cuando su termmetro marque 338 grados "F", Se usa para hacer confites.

TABLA DE CONVERSJON DE GRADOS

Lamayora de las cocinas y estufas estn provistas de un termmetro y un termostato con que segrada el calor.

A veces dichos aparatos se hallan regulados por grados centgrados y otros por gradosFahrcnhcit. A continuacin se da una tabla de valores equivalentes:

GRADOS FAHRENHEIT CRADOS CENTiGRADOS

150 grados............................................................................. 65.5175 grados............................................................................. 79.4200 grados............................................................................. 93.3225 grados 107.250 grados 120.275 grados 135.300 grados 148.8325 grados 162.7350 grados 175.

gradosgradosgradosgradosgradosgradosgradosgradosgrados

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375 grados 190.5400 grados 205.425 grados 218.3450 grados 230.475 grados 246.500 grados 260.525 grados 273.9550 grados 285.

CAPfTlJlO 111

gradosgradosgradosgradosgradosgradosgradosgr.idos

Qu envidia sentiran por nosotros los Csares de la antigua Roma o los reyes del viejo Egipto sidespertaran de sus tumbas y observaran la forma en que hoy vivimos. Es muy probable quepreferiran la manera en que se vive actualmente en cualquier mediano hogar a la forma en quevivieronen sus fastuosos palacios.

En el hogar moderno con su radio. televisor.estufa. calentador,abanicos. acondicionador de aire.automvil etc.. quizs la nevera es la ms necesaria en el diario vivir. La nevera no es un lujo yes casi inconcebibleque actualmentese pueda estar ms o menos cmodo sin este anefacto.

La nevera es cmoda porque en muy pequeo espacio podemos tener: alimentos bienconservados o cocidos carnes. vegetales. embutidos. comidas, dulces. helados. leche. bebidas.frutas etc. agua fresca y hielo para uso Que sea necesario; y ms que nada es la nevera sobretodas las cosas econmica. porque no solamente se economiza tiempo. combustible y trabajo enla preparacin de los alimentos sino que se pueden conservar y guardar restos de alimentos quequedaron de una comida anterior, que de otra manera no podran ser urilizadosdespus.

lISO DE LA NEV/;'RA EN et: HOGAR

Lo ms importante en el uso de su nevera es la manera y la colocacin de los alimentos en ellapara obtener los mejores resultados.Para 1.. conservacin de los alimentos el factor ms importante es el grado de temperatura.adems de cierto grado de humedadque necesitanalgunos.

l.as carnes)' pescados necesitan un fria de Ogrado y pueden ser conservados por 6 meses o unao. Tambin necesitan humedad elevada. Deben de estar envueltos en papel plstico o dealuminio y de ser colocados en el congelador.

Para que las frutas )' hortalizas conserven su contextura firme y su frescura natural, deben serpreviamente bien lavadas y luego guardadas en fundas plsticas en la gaveta que su nCWTi\ traepara tal fin.

Exceptuando los compartimientos especiales. para las diversas clases de alimentos anteriormentemencionados, cl espacio entre los anaqueles ha sido confeccionado para poder colocar en ellosalimentosen general siempre bien tapados.

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En la puerta de su nevera Ud. podr colocar tambin alimentos. ya que tiene compartimientoshechos para esto. muy especialmente para mantequilla. queso. botellas etc.

Los alimentos deben de Serpuestos en envases plsticos o de vidrio y siempre tapados para evitarque despidan olores o adquieran otros olores extraos, Los guineos no deben ser conservados enfro. Los melones, las pias u otros artculos que despidan olores, deben de ser envueltos enfundas plsticas y sellarlas.

Los cubitos de hielo se congelan mucho ms rpidamente si se moja la gaveta de congelacin,formando de esta manera slido contacto con la superficie del congelador, lo cual hace que elfro se trasmita ms rpidamente a todas las partes de las gavetas. Si los cubitos de hielo tuvieranolor o sabor. se debe a que las gavetas no estn bien limpias o a que Se haya colocado alimentosolorosos sin taparlos previamente.

Las papas hervidas con su cscara. lo mismo que los huevos duran toda un semana en buenascondiciones.

Prepare las salsas y alios paraguisos y ensaladas, y ponga en tarros de vidrios esterilizados.

Pique el repollo. zanahoria. ajes etc.para hacer ensaladas y guarde en bolsas plsticas selladas.Ralle corteza de naranja y limn, cebolla o perejil etc. tape bien y use en la sazn de suscomidas.

Los alimentos lquidos y el ligua o los refrescos deben estar tambin tapados para evitar quecojan el olor y el sabor de algn otro alimento que est en su nevera.

Debe guardar todos los recortes de alimentos cocidos en envases bien tapados; y una o dos vecesa la semana prepara una rica cacerola. adicionando huevos batidos. polvo de pan. queso rallado.sopas de lata, o leche cte. De esta manera limpia y hace espacio en su nevera y aprovecha losrestos de alimentos guardados.

Usted puede dar una gran sorpresa y vestir de fiesta su mesa COn el nuevo plato.

MANERA DE COIVGEL.fR CAR11/ES

La congelacin de las carnes no la har ni ms buena ni ms mala. Si Ud. quiere tener seguridaden cuanto al sabor de ellas, seleccione sus carnes antes de congelar. es decir. escoja carne debuena calidad,

Cuidadosamente envuelva la carne y selle. para evitar que se seque y que las grasas se ponganrancias. Seleccione el material a usar, pues debe ser especial para envolver carnes y paraprotegerlas en el perodo que duren congeladas. El papel encerado no es recomendado para talfin. use papel de aluminio, fundas plsticas u otros especiales para ello. Cualquier tipo que usedebe adherirse a la carne. para eliminar el aire y debe ser cantidad suficiente para poder sellar elpaquete.

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Nunca use agua para descongelar la carne.

Coloque en el interior del paquete de la carne un pedacito de papel, el cual tendr escrito la clasede carne )' el peso. Debe escribirlo con lpiz de color, nunca con tinta. Asi podr saber siemprelo que contiene cada paquete )' por tanto. ahorra tiempo en la seleccin de los mismos.Personalmente. recomiendo para envolver las carnes las fundas plsticas ya que dejan ver lainscripcin a travs dc la envoltura,

Las carnes seleccionadas para congelar. deben ser limpias de tetas. nervios y huesos; crtelas enforma adecuada, segn el uso que vaya a darles. Saznelas si desea antes de envolverlas, En estaforma ser ms fcil usarlas en un momento determinado y ocupar menos espacio en elcongelador de su nevera.

Si va a preparar carnes para hacer a la plancha o rpidamente a la sartn, envuelva por separadola porcin para cada comensal: evitando as, tener que sacar del congelador una porcin grandepara usar una pequea parte.

Cuando compre la carne sino est congelada. coloque en 13 parte media de su nevera 8 10horas. Asi ser ms fcil la tarea de limpiarla y cortarla en la forma deseada,

La carne que \'01 a ser usada en el prximo da. debe ser sacada del congelador en la nocheanterior)' colocarla en uno de los anaqueles para que amanezca descongelada. a menos que vayaa preparar una receta que: indique que debe usar la carne congclada., Ya para este fin hay tablasque: indican el tiempo de coccin de las mismas. La porcin de carne que est descongelada.debe usarse. es decir no debe guardarse de nuevo en el congelador.

,UANERA DE CONGEL4R VEGETALES

Seleccione los vegetales para congelar. es decir los ms frescos. los de mejor calidad )' que estnlimpios y sanos. Es necesario ser cuidadoso en el lavado para no estropearlos y separar las partesque no estn debidamente sanas, Es completamente necesario escaldar los vegetales para obtenermejores resultados al congelarlos. En esta forma los vegetales conservan mejor su contextura.sabor )' color.

Para escaldar vegetales para tal fin el mejor de los mtodos es el siguiente:En una cacerola apropiada al tamao de la canasta que se usa para frer, eche agua )' lleve alfuego. Cuando llegue al punto de ebullicin. eche los vegetales ya limpios y lavados en lacanasta y sumrjalas en el agua hirviendo; deje al fuego hasta que el agua comience a hervir denuevo. saque seguido los vesetales y chelos en un recipiente y ponga ste dentro de otro envaseel cual debe: contener agua helada: para asi enfriar rpidamente los vegetales que han sidoescaldados.

Los vegetales pequeos al ponerlos a escaldar debe moverlos ligeramente rara que todos entrenen contacto con el agua caliente, tanto en la superficie como en el centro de la canasta, Debeempacarlos de preferencia en envases de cartn, comprimir ligeramente con una cuchara demadera bien limpia. para extraerles el aire que pueda quedar entre ellos. )'a que esto haria variarel color de dichos vegetales. Tambin podemos usar envases plsticos. Dd~. empaquetarlos en

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porciones para cada uso; es decir que el paquete que saque del congelador, es paquete parausarcompleto por lo menos sazonar.

L1MPIE.ZA DE SU ~E.VERA

Una vez descongelado su congelador. se recomienda limpiar bien el interior del gabinete. ascomo el exterior. Luego use una solucin de agua caliente y bicarbonato de soda. Elbicarbonato de soda constituye uno de los mejores medios para mantener el interior de la neveralimpio e inodoro. pues contrarresta los olores de los alimentos. Use 1 cucharada de bicarbonatoen 4 litros de agua. En la limpieza deben de ser evitadas las sustancias que tengan olores.Despus de limpiada. seque el interior con un pao limpio y seco.

Para limpiar la parte exterior basta usar una agua jabonosa para eliminar la suciedad de lasuperficie. Nunca debe usar estropajos de alambre o polvos raspantes as como tampococuchillos ni instrumentospunzantes.

CAPITULO IVLOSSAZONES

Existe una gran variedad de sazones que ayudan a dar a las comidas diferentes sabores. Ciertasyerbas y sazones tienen especial afinidad rara ciertos alimentos. La siguiente lista es una gua deyerbas. especies y sazones:

JIlERBAS

Apio - Celery: Es muy usado para condimentar vegetales y carnes en la cocina americana eitaliana. Se usa como aperitivo con crema de queso.

Albahaca: Es una hierba a veces usada en platos con tomates y salsas, sobre todo en la cocinaitaliana, con carnes y vegetales.

Azafrn: Es el estigma de una flor y es importada de Espaa. Tiene color rojo. Es usada paramuchos platos hechos basados en arroz. tantos espaoles como latinos.

Cllantro Sabanern: Es una hierba que da el mejor sabor a los granos guisados. sancochos. sopasy moros.

Cilnntro de Espaa: Es una delicada hierba muy usada para sancochos.

Disten: Es otra hierba algo suave: que debe usar generalmerue seca para condimentar sancochos,locrios y carne de puerco guisada.Laurel: No es realmente una hierba; pero es la hoja del rbol del laurel. se usa en una granvariedad de carnes, salsas y guisados, Debe usarse con cuidado. pues tiene un sabor muypronunciado. Una hoja es suficiente para una receta.

Organo: Es un condimento muy usado en todas la comidas latinas. Debe usarse depreferiblemente: seco y reducido a polvo.

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Perejil: Adiciona distincin a innumerables platos. A menudo se U.o;.1 para adornar una grancantidad de stos.

Puerro: De sabor fuerte, es una hierba muy usada para sancochos, sopas y en ocasiones paraalgunos platos especiales.

Romero: Es una hierba. ya sea fresca o seca y molida. da al cordero )' a las aves asadas un saborrico y muy particular,

Tomillo (th~'me): Delicadamente picante. se usa para sopas. ensaladas y carnes.

SAZOl\'ES r ESPECIAS

Aj Caribe: Muy usado para algunas cames y sancochos, Es muy picante.Aj Verde: Es un condimento muy usado para carnes. granos y caldos.

Ajo: Es uno de las sazones bsicas de carnes. sopas )' sancochos. Adems se usa para algunosvegetales )' otros guisos. con ms discrecin.

Alc:aparrns: Es originaria de Espaa )' es muy usada en carnes. aderezos para ensalada.. yalgunas salsas.

An~: Es tina especia dulce con usos parecidosa las anteriores.

Cebnlln: Es otro condimento que tiene mucho uso en casi todos los platos de carnes. caldos.algunos vegetales, locrios, granos y en algunos preparados de huevos.

Canela: Es muy usada para dulces.

Clavos: Son originarios de las Indias Orientales. Se usan para algunas carnes de cerdo)' dulces,Esrra~n: Excelente para pollos y algunas salsas.

.Iengibre: Se usa para ciertos dulces y bebidas calientes y frias.

Limn A~l'o: Debe usar limn verde, pues as el jugo da mejor sabor: tiene especial uso paracarnes al horno. carne de cerdo frita. pescado y para algunos aderezos de ensalada de vegetalescrudos,

!\lenta ~' Toronjil: Son muy usadas para infusiones muy espcciulmeme.

J\IOJltHZIl: Es la semilla de una planta hecha polvo. Es caliente )' picante. Es llamada mOSl37.ainglesa, Muy usada para salsas y carnes. Mezclada con vinagre ). otras yerbas ~'S 13 llamadamostaza francesa. la semilla de mostaza es muy usada para hacer encurtidos y algunas salsasparaensalada.

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Naranja Agria: El jugo de la naranja agria es muy usado en los platos de caldos, granos. carnessaladas y locrios,

Nuez Moscada: Se usa en algunos panes y en combinacin con algunas yerbas para encurtidos yotros platos.

Pimentn - Paprika: Es una especia preparada de aj dulce seco. Imprime un sabor especial alpollo. ternera. ele. Es un condimento muy usado en la cocina hngara, as como en la espaola.

Pimienta: Es un condimento usado casi siempre para carnes. granos guisados y algunos otrosplatos, Debe usarla con cuidado. pues da sabor picante. Hay negra y la blanca. siendo estaltima menos nociva.

Pimienta de CnY~'n:l: Se 1I.'i.3 con discrecin C1l salsas para pescados, cames. en platos albarbecuc, Combinadacon crema de quesoes apreciada,as como en salsas para ensaladas.

I~oh'o Curry: Es una mezcla de yerbas y especias. Es un condimento indio muy usado encarnes. salsas y arroz,

PClh'o de Chili: Es la pulpa de varios tipos de ajies secos mezclados con organo. ajo. sal ysemillas de comino. se usa en muchos platos mexicanos y como base para la salsa chili.

Sal: Condimento necesarioparacasi todos los platos en la cocina.

Salsa Picante - Tabnseo: Es un zumo de :~ii caribe. muy usado para toda clase de caldos )'algunos vegetales. imprimeun sabor picantea las comidas y es menos nocivo que la pimienta.

Vinagre: Realmente es un vino agrio. Tiene uso en todas las ensaladas y la cocina en general.El vinagre de cidra es el que tiene d sabor mjs, dominante.

Ilicrh:.a Buena: Es una hoja con I11U)' buen sabor para infusiones y' se usa para algunas comidas.CAI~iTlJLOV

et. COMEDOR, LA ."tIESA r Sl/S SERVICIOS

El Comedor

El comedor debe ser confortable. con buena luz natural y vcruilado, ~osotros que vivimos enpleno trpico tenemos la gran ventaja de situar nuestro comedor en lugar apropiado para disfrutarde estas condiciones; pues hay que tener en cuenta que en la mayora de nuestros hogares. lamesaes el lugar de reuninde la familia,

En las comidas de rigurosa etiqueta ha)' requisitos imprescindibles: y aunque en la vida modernaagasajamoscon comidas de menos formalidad. seguimos siempre algunas reglas LlUC contribuyena dar esplendor a las mismas.

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La 1\llOS11

la mesa debe ponerse esmeradamente a diario, pues as una fiesta no supone el menor trastornoni para el servicio. ni para el ama de casa.

Los primeros "invitados" son los individuos que componen la familia, Y una eomid..t porsencilla que sea. bien presentada y bien servida. tiene un encanto especial.

El nmero de cubiertos debe corresponder a1I"Il"""{) de la mesa. pues cada comensal requiere unespacio de ms o menos 60 centmetros.

Mantelera

La mantelera no debe ser rec..rgada de bordados. Su lujoconsiste en la riqueza de la tela}' en elprimor del sencillo bordado que debe adornarla. Debe ser blanca )' estar corn..rctarnentcplanchada. con el aspecto de nueva, No deben usarse nunca manteles almidonados.

Sobre la mesa se pone primero un tapete de lanilla gruesa y otro gnero cortado al tamao de lamesa. ESle es imprescindible para que no hagan ruido los platos ); cubiertos. Encima se colocael mantel. cayendo sus pumas por igual hasta la mitad de la altura de la mesa.

El centro de la mesa Se adorna a eapricho con centros de plata. y ms armoniosos an, con unasflores puestas en envases muy bajos de manera que permitan a los comensales conversar ymirarse sin molestias. No debemos olvidar que las [lores colocadas con naturalidad dan unefecto bellsimo ). que la" hojas )' tallos son tambin motivos muy arractivos en su decoracin.Podrn colocarse sobre la mesa candelabros con una o ms velas.

Las servilletas deben hacer juego con el mantel. doblarlas sencillamente y colocarlas una sobrecada plato principal.

LA VAJILLA. LOS eL/HIERTOSy LA CRISTALERIA

Todos deben estar esmeradamente limpios.

Luego de colocar el tapete. mantel )' candelabros. se pone un plato principal de tamao IOY: a 11pulgadas de dimetro por cada comensal. colocndolo a 3 4 centmetros del borde de la mesa.El uso de este plato es nicamente decorativo, pues sobre l nunca se come directamente. Sirvepara colocar sobre l el plato de aperitivo y de sopa: )' es el nico plato que debe apan..rcer en lamesa al principio de la comida, Su diseo es muy ornamental)' debe hacer juego con la vajilla,

El Plato de Aperltivn tiene regularmente 7 pulgadas de dimetro. Sirva en l. almejas. ostras,meln, ele,

F.I Plato Hundo de sopa es de 8 a BY: pulgadas de dimetro. Sirva en l los caldos.

El Plato de Entrems es llano. de 8Y:: a 9 pulgadas de dimetro. Sirva en l los pescados.

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Ell'hlto de Carne es llano. de 8'~ a 9 pulgadas de dimetro. Sirva en l las Carnes.

El Plato de Pan es llano. de 6 a 6VJ pulgadas de dimetro.

El Plato de Postre puede ser llano u hondo. regularmente tiene 7VJ pulgadas. Sirva en l lospostres.

A 1:1 derecha de este plato se colocan los cuchillos. cucharas y cucharitas. El filo de los cuchillosdebe colocarse hacia el plato.

A la izquierda se colocan los tenedores que van a ser usados. exceptuando el tenedorcito delaperitivo. que se colocar a la derecha de la cuchara de sopa. Si no se \'3 a servir sopa. pngalo ala derechade los cuchillos.

La cucharita o el tenedor de postre no debe aparecer en la mesa. Se traer en su oportunidadsobre el plato de: postre.

Los cubiertos deben colocarse siempre en el orden de su uso, es decir que el primero en usarseeste ms lejos del plato.

Segn algunas autoridades en servicio de mesa. el cuchillo de mantequilla no debe usarse paracomidas formales.

Si se usa debe estar colocado en la mesa sobre el plato de pan y mantequilla en posicin paralelaal borde de la mesa y con el mango hacia la derecha.

Los cubiertos que deben aparecer en una comida formal son los siguientes:

- A la derecha lid platn principal ([)e afuera hacia adentro):

l.-Una cucharita o tenedorcito para aperitivo.2.-Una cuchara de sopa.3.-Un cuchillo de pescado.4.-Un cuchillo de carne.5.-Un cuchillo de ensalada.

El cuchillo de mantequilla sobre el plato de pan y mantequilla.

A la izquierda del plato prlncpal (De afuera hada adentro)

l.-Un tenedor de entrems o de pescado.2.-Un tenedor de carne.3.-lJn tenedor de ensalada.

NOTA: Regularmeme usamos el mismo tipo de tenedor para pescado y ensalada,

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La Cristalera se coloca de derecha a izquierda: copas para vino tinto seco. vino blanco. vinotinto o de charnpagne y de agua, Siendo la del vino Jerez seco. la primera a la derecha.

Los vinos no se ponen sobre la mesa: los sirven los sirvientes,

Tambin puede ponerse en la mesa por cada comensal un plato. un tenedor. un cuchillo y unacuchara de sopa. En este caso el sirviente. cuando tenga que cambiar el plato. habr colocado enellos el cubierto correspondiente al manjar.

El uso de enjuague se ha dejado para las comidas de rigurosa etiqueta. Se prepara un tazn conagua y ptalos de rosa y se pasa a los comensales puesto sobre una bandeja con paito apropiado.por el lado izquierdo. Regularmente ste se usa para lavarse los dedos despus de los mariscos yantes de comer el postre.

En el puesto de cada comensal estar escrita una tarjeta delante del plato (es mejor una portatarjeta) en la que irn escritos los nombres. apellidos )' ttulos si los tuviera el comensal.

Todos los invitados ya ante sus respectivos puestos, la duea de la casa se sentar la primera. yseguido los dems. siendo el lruuo en sentarse el dueode la casa. El sitio que deben ocupar losseores de la casa ha dado motivo de dos diferentes sugerencias.

Unos opinan que debe ocupar las cabeceras de la mesa. Otros que deben ocupar el centro de lamesa. uno enfrente del otro y los puestos que se llaman de honor son los ms prximos 8 ellos.siendo el de la derecha de ambos el primero. siguiendo el de la izquierda en categora; por tantose colocar a la derecha de la seora el caballero principal y a la derecha del seor la dama msconspicua y as sucesivamente.

Los invitados se colocarn alternado un caballero y una dama. y se tendr cuidado al aparcarlosno colocando hermanos juntos y menos esposos,

Slo en la comida de bodas se colocan juntos en el centro. los futuros esposos.

L>': la buena colocacin de los invitados depender el xito de la comida. pues por selectos quesean los manjares si no son gratos los vecinos no se saborearn a gusto. La buena ama de casa hade saber seleccionar sus invitados. buscando entre ellos afinidad de gustos y simpata.

FOR,IIA DE SERVIR EN U MESA

A la hora sealada para servir la comida o la cena el sirviente llegar hasta la puerta de la sala odel sitio donde estn reunidos y pronunciar la frase de rigor: La seora est servida. la seorase las habr arreglado para retener a su lado a los dos caballeros de mayor categora yconversando con ellos ira hacia el comedor, seguida por los dems invitados.

la seora ser la primera en entrar al comedor y se dirigir a su puesto. permaneciendo de pie.mientras los dems comensales se dirigirn a sus respectivos puestos. quedando igualmente depie ante ellos.

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Despus de estar todos los invitados sentados a la mesa se presentan las fuentes a cada comensalpor la izquierda, ponindole debajo una servilleta doblada y cada cual se sirve a gusto.

El sirviente deber fijarse cuando falte pan, trayendo otro pancito en un plato y retirando elvado. Cuando se usa pan tostado, con las comidas. se sirven en panera.'! de plata o metal conservilleta cubriendo stas y doblndolas para cubrir el pan,

Debe prepararse todo de antemano: los platos de recambio. los cubiertos. el servicio de postre. eldel caf. los licores, etc. Llevar a la cocina los platos que se han de calentar, as como lasfuentes, etc.

Para frutas se ponen tenedores pequeos)' cuchillos con boja inoxidable o de plata.

Lossirvientes deben servir el vino por la derecha de cada invitado y deben anunciar la clase devino que sirven.

El caf se sirve fuera de la mesa. Con ste se sirven licores, cigarros y cigarrillos. El orden del servicio de comida es el siguiente:

l.-El Aperitivo, el cual se traer a la mesa servido. Colquclo sobre el plato principal.

2.-La Sopa. Despus de retirar el plato o copa del aperitivo. sustityalo por el plato de sopa,Sirva vino Jerez seco.

3.-Entrembi o Pescado. Despus de retirar el plato de sopa jumo con el plato principal,sustityalo por el plato de entrems o pescado. Retire la copa de Jerez. Sirva el entrems opescado. Sirva vino blanco.

4.-La Carne. Retire el plato de entrems o pescado. Sustityalo por el plato de carne. Sirvala carne con champagneo vino tinto.

S.-Ensalada. Retire el plato de carne. Sustityalo por el plato de ensalada. Sirva la ensalada.

6,-EI Postre. Para servir el postre limpie totalmente la mesa, dejando solamente las copas deagua y de cbampagne, Sirva el postre seleccionado.

7,-Si la comida es de rigurosa etiqueta traiga el tazn con enjuague y pase por Laizquierda cada comensal

8-EI Caf. Se servir fuera de la mesa.

9.-Lco~. Srvalosdespus del caf. acompaados de cigarros y cigarrillos.Si la primera parte de la comida es fra, como queso. galletitas, aceitunas, bocadillos, etc. stosse servirn antes de sentarse a la mesa los invitados.

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El sirviente servir la sopa desde el auxiliar y la ir colocando en el orden de los invitados,empezando por la dama sentada a la derecha del dueo de la casa. luego a la de la izquierda yseguido a todas las seoras. siendo la ltima en servirle a la duea de la casa. Seguir en elcaballero sentado 8 la derecha de sta. luego al de la izquierda y seguido a todos los demsseores. terminando con el de la casa.

Si sirven dos sirvientes. uno servir a las seoras )' otro a los seores en el orden antes dicho.

Durante la comida no se har" presin para que se sirvan ms o repitan. dejando a cada comensalen perfecta libertad para servirse y comer lo que guste.

Si los hijos de la casa son comensales, stos sern los ltimos en servirse. despus del seor de lacasa.

EL SIRVIENTE DE LA MESA

El sirviente de la mesa vestir pantaln negro con saco blanco cruzado o smoking. En este ltimocaso llevar pechera y cuello duro. la corbata ser blanca,

La sirvienta de comedor estar vestida en traje color negro: en corte sencillo. cuello y puosblancos. delantal pequeo en hilo. organd o piqu blanco. Muchos dueos de casa prefieren enel uniforme de estas ltimas. otros colores. que luzcan ms frescos para nuestro clima. Pudiendoser: gris. verde. marrn. azul. etc.

En la manera de cambiar los platos en una mesa se conoce el buen sirviente.Los platos se cambian uno por uno.

El sirviente. traer en la mano derecha un solo plato. Se colocar detrs del comensal y a la vezque retira con la mano izquierda el plato sucio. coloca con la mano derecha el plato limpio. Cadacomensal dejar en el plato sucio los cubiertos que us colocndolos juntos y derechos, Elsirviente ir tantas veces al auxiliar como platos tenga que cambiar.

A.LGU"':~S REGLeSA.SEGUIR ENU MESA

Hay ciertas reglas a seguir en la mesa que toda persona educada conoce: cmo debe usar elcuchillo y el tenedor, modo de sentarse a la mesa )' forma de comer.

Procure sentarse derecho. )' mantener las manos sobre las piernas si no est comiendo. No ponerjams los codos sobre la mesa.

No debe inclinar el plato en ningn momento parapoder tomar todo su contenido.

El pan debe partirse con la mano. nunca llevarse un pedazo grande a la boca.El cuchillo slo se usa para cortar cosas ms o menos duras. Mientras no lo usa pngaJo en laorilla del plato con el filo hacia dentro.

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Es preciso comer despacio y con la boca cerrada. No se debe conversar con la boca llena decomida. En caso de tener que toser o estornudar mientras se est en la mesa, pnganse laservilletaal frente y vuelva la cabeza hacia afuera.

Cuando se termine de comer deje el plato en su lugar con el tenedor con los dientes hacia arribay el cuchillo con el filo hacia dentro, encima del plato. Espere el momento en que el sirvienteretireel plato.

Cuando se retire de la mesa d las gracias al anfitrin por sus finezasy atenciones.

LA MESA PARA DIVERSAS OPORTUNIDADES

En sus puntos fundamentales debemos seguir las reglas ya sabidas. Podr variarse de manteleray platera, segn el carcter de la comida y clase de men, teniendo muy en cuanta que el ordende colocar las cosas en la mes