linea fredda e cotture innovative in case di riposo

1

GESTIONE INTEGRATA: vantaggi economico organizzativi della linea fredda e delle cotture innovative

Fondazione O.A.S.I. – (Opere di Assistenza e Servizi Integrati)

Corso Venezia, 98 – San Bonifacio - Verona

la nostra esperienza

“progetto di ristorazione moderna”

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=immagini+crescita+e+sviluppo&source=images&cd=&cad=rja&docid=1B6Fj6_14rAd1M&tbnid=DXDR2UGZIai9mM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fit.123rf.com%2Fphoto_10043903_crescita-personale-e-sviluppo.html&ei=8k8JUd-XE8nJtQaB1YGoAw&bvm=bv.41642243,d.Yms&psig=AFQjCNGsB_M4nOZIxHFGmr4mE5a0jQoLuQ&ust=1359651082892957

2

LA FONDAZIONE O.A.S.I.Le O.A.S.I. (Opere di Assistenza e Servizi Integrati) sono una Fondazione con sede in San Bonifacio (Verona).

Perseguono lo scopo di realizzare interventi qualificati per la promozione della dignità dell'uomo in stato di bisogno, ispirandosi ai principi cristiani.

A tal fine sostengono, coordinano, creano, dirigono iniziative di servizio nel campo dell'assistenza sociale, attraverso:

- La realizzazione di Centri di Servizi residenziali ed aperti per persone autosufficienti e non;

- L’accogliere e custodire bambini al fine di una valida educazione morale, civile, intellettuale, fisica e di uno sviluppo armonico della loro personalità, integrando l'opera della famiglia (Scuola dell’Infanzia, Asili Nido);

- La formazione professionale di personale specializzato nel campo dei servizi sociali.


3


Centri di Servizi O.A.S.I.:

http://www.oasisanbonifacio.it/contatti.html

4

• “Don Bortolo Mussolin” di San Bonifacio 105 ospiti • “San Giovanni Battista” di Soave 60 ospiti + 10 ospiti in Centro diurno

+ 12 domiciliari• “Filippo Godi” di Gazzolo D’Arcole, 46 ospiti non autosufficienti• “Conte Arturo Da Prato” di Caldiero, 30 ospiti non autosufficienti• “Centro Polifunzionale del Bambino” di San Bonifacio (Scuola

dell’infanzia “Paolo Crosara” 180 bambini e Asilo Nido “S.M.B. Boscardin” 60 bambini)

• “Casa Albergo – Casa di Riposo” di Zevio, 68 ospiti

• “Al Barana” di Verona, 66 ospiti

• “Bianca Maria Steccanella” di Cazzano di Tramigna, n° 60 ospiti

• “Gaetano Dal Vecchio” di Gazzo Veronese, 46 ospiti + 8 domiciliari• “Franco Gandini” di Peschiera del Garda, n° 46 ospiti• “Sant’Anna” di Sant’Anna D’Alfaedo, 56 ospiti + Asilo Nido 10 bambini


5

LA PRODUZIONE PASTI NELLA FONDAZIONE O.A.S.I.

• Ospiti/Utenti 640 (600 interni - 40 domiciliari)• Bambini 250 (Scuola Infanzia – Asilo Nido)• Pasti Forniti (interni, esterni e domiciliari) circa 850 pranzi giorno e circa 600 cene

• Produzione Pasti:

8 cucine – 4 “office” 5 cucine e 7 “office”



• Non si è mai vista un’impresa fare fortuna continuando solo a tagliare quello che viene chiamato

« costo»

6


Impresa è combinazione di due inclinazioni

Tendenza e capacità di innovare e

produrre fattori nuovi

Persistenza degli aggregati

ossia il mantenimento della

stabilità

7

8

Cosa ci “preoccupa”?1. La sicurezza2. L’organizzazione

Cosa ci “interessa”?1. Aspetto Istituzionale – Commerciale -

Economico



Percorso

Ricerca di professionisti e manager in grado di apportare conoscenza e competenza utili ad aumentare la prosperità del sistema

Coinvolgendo l’apparato

9

10

SICUREZZA –

assicurare il rispetto della normativa di sicurezza: nelle cucine in tutte le attività lavorative del processo di acquisto, preparazione e

somministrazione di cibi e bevande; analisi e aggiornamento dei modelli HACCP (manuali di autocontrollo igienico –

sanitario); igienico - sanitaria in tutte le fasi del processo (autorizzazioni ambientali, delle

attrezzature, mod. B1,B2 e DUVRI).


11

ORGANIZZAZIONE –

analisi delle procedure attuali seguite nelle diverse fasi del processo di acquisto, preparazione e somministrazione di cibi e bevande; definizione di procedure ottimizzate sotto i profili organizzativo e gestionale (procedure e piani di lavoro).

Miglioramento delle competenze attraverso formazione specifica.

Individuazione di nuovi ruoli (responsabili ).

Innovazione di processo (implementazione di nuove modalità di cottura).


12

ECONOMICO - COMMERCIALE – ISTITUZIONALE –

Analisi di fattibilità circa la possibilità / opportunità di aumentare la produzione di pasti per utenti esterni in rapporto di convenzione con le istituzioni o direttamente con il singolo utente.

Riduzione costi di produzione

Miglior “redditività” della “materia prima” – prodotto

Aumento della “produttività”

Efficace ed efficiente utilizzo delle attrezzature


13


implementazione di un nuovo processo produttivo:

nuove modalità di cottura e somministrazione, con passaggio

dalla modalità caldo / caldo

alla modalità caldo / freddo / rigenerato (Cook and Chill);

14

LE AZIONI

• riorganizzazione delle cucine non destinate a produzione primaria in office destinati ad attività di rigenerazione di quanto già prodotto nei centri di cottura, cottura dei primi, preparazione di merende e colazioni e soddisfazione di bisogni straordinari;

• formazione del personale sulle nuove tecniche di cottura e sorveglianza sul percorso di implementazione del processo;

• dimensionamento della dotazione di personale complessiva e specifica per ciascuna cucina, tanto sotto il profilo delle qualifiche professionali, quanto sotto il profilo delle conoscenze e capacità individuali; ciò comporterà riduzione complessiva del personale oggi impiegato;


15


Abbiamo “ottenuto”:

• Menù unico per tutti i Centri di Servizi• Controllo sulle materie prime da acquistare sia in termini di fresche/surgelate e qualità• Eliminato e/o ridotto drasticamente l’utilizzo di prodotti in scatola• Attivato sistema di prenotazione pasti con conseguente ulteriore riduzione degli scarti• Creazione di un ricettario• Revisione dei piani di lavoro del personale cucina addetto alla produzione pasti• Definizioni di nuovi piani di lavoro per la sanificazione dei locali cucina• Revisione ed adeguamento “Manuali di Autocontrollo Alimentare” secondo la metodica

Haccp • introduzione della procedura di campionamento dei piatti preparati• Uniformità di “costo pasto” tra i vari Centri di Servizi

16


Garanzia di uniformità del Servizio offerto nei Centri di Servizi

Centro unico di acquistoOrdini controllati: maggiore qualità

Ordini più cospicui: maggiore risparmio

MENÙ UNICO RICETTARIO UNICO

Autonomia singola cucina

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=immagini+cambiamento&source=images&cd=&cad=rja&docid=U7SUFhY8ifNZbM&tbnid=eI8krYXSI9b7JM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.sestyle.it%2F2011%2Fostacolo-o-ancora-dipende-dalla-prospettiva%2F&ei=M04JUYCLFofxsgbfyIHwCA&bvm=bv.41642243,d.Yms&psig=AFQjCNHcBKv7KiklvbLr777sUWY_ey4CUA&ust=1359650722044526

17


ANALISI COSTO PASTO

Facilità della verifica e del monitoraggio del costo pasto:1. Centro Unico di Acquisto (controllo qualità e prezzo)2. Introduzione scheda prenotazione pasti: aiuta a definire le quantità3. Monitoraggio costo pasto per Centro di Servizi – evidenziazione eventuali

sprechi4. Semplicità di definizione quantità/tipologia pasti da produrre5. Uniformità e chiarezza processi produttivi e non

18


IL PERSONALE

1. Riscrittura piani di lavoro in coerenza con le nuove modalità di cottura ed i nuovi manuali di autocontrollo alimentare (Haccp)

2. Chiarezza di compiti e responsabilità – no improvvisazione3. Formazione4. Maggiore consapevolezza delle attività

soddisfazione

19

Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano vantaggi:vantaggi:

1. Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo

2. Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane/notturne. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti

3. Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più

4. Redditività del prodotto: fino al 30% in più rispetto alle cotture tradizionali5. Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le

attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;6. Ampliamento del menù: è possibile aumentare le proposte gastronomiche7. Serenità degli operatori di cucina: hanno sempre “scorte” per far fronte alle

eventuali emergenze


20


GRAZIE PER L’ATTENZIONE

linea fredda e cotture innovative in case di riposo

Education