lipidos

LIPIDOS

Definicin: Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la

mayora biomolculas) compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en

menor medida oxgeno, aunque tambin pueden

contener fsforo, azufre y nitrgeno.

Comprenden un grupo heterogneo de sustancias similares entre s por

sus caractersticas de solubilidad: son poco o nada solubles en agua y solubles en

solventes orgnicos. Se explica por la escasa polaridad de sus molculas.

Sustancias polares se disuelven en solventes polares; sustancias no

polares, en solventes no polares.

Los lpidos no forman estructuras polimricas macromoleculares, son

componentes esenciales de los seres vivos, en animales forman el principal

material de reserva energtica (grasas neutras), son importantes fuentes de

energa por su alto contenido calrico y adems, vehiculizan vitaminas

liposolubles, estn relacionadas con este grupo de compuestos: hormonas,

algunas vitaminas y cidos biliares.

Clasificacin:

Saponificables significa que al tener cidos grasos y alcohol en su

composicin son susceptibles de romperse formndose sus molculas

componentes. Estos tienen la posibilidad de reaccionar con hidrxido de sodio o

potasio formando jabones.

LIPIDOS

Saponificables

Insaponificables

Simples (C, H, O)

Complejos (N,P o glcidos)

Colesterol

Terpenos

Eicosanoides

Acilglicridos

Cridos

Fosfolpidos

Glucolpidos

ACIDOS GRASOS

Los cidos grasos de origen animal poseen, en general, nmero par de

tomos de carbono (de 4 a 26 carbonos). Estos pueden ser:

Saturados de formula general.

Por ejemplo:

CH3 (CH2)n COOH

Insaturados, es decir, con dobles ligaduras entre carbonos de la cadena.

Presentan una doble ligadura cuando existen ms de un doble enlace,

estos no son conjugados.

Por ejemplo:

CH3--CH=CH CH = CH CH2 COOH

cidos grasos saturados

Los cidos grasos saturados tienen un nmero par de tomos de carbono, y

el punto de partida de su sntesis es el cido actico (C2) hasta C16. Los cidos

de nmero impar de tomos de carbono tienen probablemente su origen en el

cido propinico (C3); a causa de su escasa proporcin influyen poco en las

propiedades.

cidos grasos insaturados

Se encuentran en una gran variedad de leche y presentan de uno a seis

dobles enlaces (de eteno a hexaeno), pero tan solo uno aparece en proporcin

importante: el cido mono-insaturado de C18, o cido oleico, que constituye la

partes de los cidos de esta categora.

Se han encontrado en la leche 9 ismeros de posicin, desplazndose el

doble enlace del carbono 7 al 16. Cada uno de estos cidos existe una isomera

geomtrica: derivado CIS y derivado TRANS; el cido oleico tiene la forma CIS y

el doble enlace en el carbono 9. La grasa de la leche no contiene cido insaturado

de larga cadena (como el cido ercico C22: 1 de la colza, considerado como

txico).

Nomenclatura de los cidos grasos:

El nombre sistemtico de cidos grasos se forma agregando el sufijo OICO

al del hidrocarburo del cual derivan, pero es ms frecuente el uso de los nombres

comn o trivial. Los carbonos de la cadena de un cido graso se numeran a partir

del Carbono con la funcin carboxilo, al cual se le asigna el numero 1.

Se designa (1) (omega) al ltimo carbono, cualquiera sea su nmero de

orden. Para representar cada cido graso se utiliza la siguiente notacin

simplificada: nmero de carbonos, seguido de dos puntos y otro nmero que

indica la cantidad de dobles enlaces existentes en la cadena. Por ejemplo: cido

esterico es 18:0; linolnico, 18:3. En cidos grasos insaturados, adems del

nmero de dobles ligaduras, debe indicarse su posicin. Para ello se coloca, a

continuacin de la notacin anterior, entre parntesis, el o los nmeros de los

carbonos en los cuales comienza una doble ligadura. Por ejemplo: cido oleico es

18:1(9) (el doble enlace se encuentra entre C9 y C10); cido araquidnico es 20:4

(5,8, 11,14). Tambin se utiliza el smbolo delta, seguido del nmero de los

carbonos en los cuales se inicia un doble enlace. As, cido linolico se indica 18:3

delta9, 12,15.

Existe otra notacin para indicar la posicin de dobles enlaces, cortando a

partir del carbono (1). En este caso, el cido oleico ser 18:1 (1)9; el linolico, 18:2

(1)6; el linolnico ,18:3 (1)3, el araquidnico, 20:4 (1)6. Como las dobles ligaduras

estn separadas por puentes metileno (-CH2-), conociendo el nmero de ellas y la

posicin de la ms prxima al C (1), se puede deducir la posicin de las otras. La

notacin (1) es til cuando se considera la biosntesis de cidos polietilnicos.

Las propiedades aditivas son especialmente importantes; sobre su doble

enlace o en su entorno pueden fijarse diferentes elementos:

Fijacin de halgenos, interesante sobre todo para los analistas ya que,

midiendo la cantidad de Iodo fijado es posible medir el nivel de insaturacin

de una muestra. La fijacin de yodo constituye el principio del mtodo usual

para expresar el grado de insaturacin.

Propiedades fsicas

Solubilidad

Tienen densidad inferior a la del agua, solvente en el cual los

triacilgliceroles son insolubles. Los monos y los diacilglicerol las cuales son

molculas polares por la presencia de hidroxilos libres, tienen poder emulsionante

lo cual significa que son hidroflicas y lipoflicas al mismo tiempo lo cual se refleja

en su capacidad de mantener en solucin a las molculas grasas. Los

triacilgliceroles son solubles en solventes orgnicos.

Punto de fusin

Depende de los cidos grasos componentes. Los que poseen cidos grasos

saturados de cadena larga tienen punto de fusin ms elevada; en cambio,

cuando los cidos grasos saturados de cadena corta o no saturados el punto de

fusin disminuye. Los heteroacilgliceroles con cidos grasos saturados son

lquidos a temperatura ambiente. El predominio de cidos grasos insaturados o

saturados de cadena corta estn en estado lquido en una grasa a temperatura

ambiente.

Isomeras

Adems de la isomera de posicin en heteroacilgliceroles, tambin tienen

isomeras pticas, que presentan las mismas propiedades fsicas y qumicas pero

se diferencian en que desvan el plano de la luz polarizada en diferente direccin:

uno hacia la derecha y otro a la izquierda.

Propiedades qumicas

Hidrogenacin

En la industria se obtienen grasas slidas por hidrogenacin de aceites

vegetales en presencia de nquel como catalizador. Este proceso se usa para

elaborar margarinas. La hidrogenacin de los cidos grasos insaturados presentes

en los triacilgliceroles del aceite es solo parcial, hasta obtener un slido de

consistencia similar a la de la manteca. Si la hidrogenacin fuese total, se

obtendra grasas muy duras, lo cual dificultara su empleo domstico. El proceso

produce adems isomerizacin de las cadenas cis de los cidos grasos; Parte de

ellos se convierte en ismeros trans.

La composicin de margarinas es distinta de la de manteca, esta debe su

consistencia a sus acilgliceroles con cidos grasos de cadena corta. Adems la

manteca tiene vitaminas. Las margarinas, en cambio, poseen acilgliceroles con

cadenas larga parcialmente hidrogenados y carecen de vitaminas.

Oxidacin

Los acilgliceroles pueden sufrir oxidacin a nivel de sus cidos grasos

etilnicos. Se originan productos responsables del olor y sabor a rancio

(enranciamiento de las grasas), seguida de ruptura de molcula y formacin de

derivados oxidados con olor y sabor desagradable.

LIPIDOS SAPONIFICABLES

Estas molculas se hidrolizan en soluciones alcalinas produciendo steres

de cidos grasos. Saponificacin deriva del mtodo antiguo para la produccin de

jabn, que es una sal sdica o potsica de un cido carboxlico de cadena larga

(R=C13-C19):

Reaccin de Saponificacin

LIPIDOS SIMPLES

Acilgliceroles

Los cidos grasos forman steres con diferentes alcoholes. Si el alcohol

con el que reacciona es el glicerol, se generan compuestos llamados

acilgliceroles.

El glicerol tiene 3 funciones alcohlicas, una en cada una de sus carbonos

(los carbonos del glicerol se designan con nmeros: uno, dos y tres):

1 CH2 OH

2 CH OH

3 CH2 OH

Segn el nmero de funciones alcohlicas esterificadas por cidos grasos

se obtiene: monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles.

CH2 O CO -- R

CH OH

CH2 OH

CH2 O CO R

CH O CO R

CH2 OH

Si los cidos grasos son iguales (los di y tri acilgliceroles) se denominan

homoacilgliceroles; Si son diferentes, se designan heteroacilgliceroles.

El nombre de estos compuestos se forma con el de los cidos grasos

constituyentes, cuya terminacin es reemplazada por el sufijo oil y se numeran

1 Monoacilglicerol

1,2 Diacilglicerol

CH2 O CO R

CH2 O CO R

CH2 O CO R

Triacilglicerol

segn el orden de su ubicacin en su molcula. Al final se le agrega la palabra

glicerol.

Ejemplo:

CH2 O CO (CH2)16 CH3

CH O CO (CH2)16 CH3



CH O CO (CH2)7 CH = CH (CH2)7 CH3


Para homotriacilgliceroles se usan tambin nombres triviales, como

tripalmitina, triestearina, triolena, etc.

Ceras

Son steres de alcoholes monovalentes de cadena larga y cidos grasos

superiores.

LIPIDOS COMPLEJOS

Se llaman as, porque adems de alcohol y cidos grasos presentes en

lpidos simples, poseen otros componentes.

Se los divide en fosfolpidos y glicolpidos.

Fosfolpidos

Poseen cido fosfrico en enlace ster. Estn constituidos por alcohol,

cidos grasos y cido ortofosfrico. Se los subdivide en:

Glicerofosfolpidos (cuando el alcohol es glicerol).

Esfingofosfolpidos (cuando el alcohol es esfingocina).

Triestearoilglicerol o triestearina

(homotriacilglicerol)

1, 3 Dipalmitoil 2 oleil glicerol

(Heterotriacilglicerol)

Glicolpidos

Poseen carbohidratos en su molcula; no tienen fosfato.

Lecitina

Una de las funciones del glicerol est esterificada con el cido fosfrico, el

cual a su vez, est ligado a una base nitrogenada. La lecitina contiene colina: La

cefalina contiene etanolamina.

Las lecitinas son sustancias fuertemente polares a causa de la presencia

del grupo cido fosfrico y de un grupo bsico (amina).

Son intensamente hidrfilos (fuerte capacidad de absorcin de agua, con la

cual se hinchan).

Forman un puente entre la fase grasa y la acuosa y se encuentran en la

leche desnatada, en el suero de manteca, en la nata y en la manteca.

Son excelentes agentes emulsionantes, contribuyen a hacer estable la

suspensin de la materia grasa.

La lecitina por sus grupos cidos y bsicos, se puede combinar con

diversas sustancias. En la leche, la lecitina se une a las protenas y al colesterol.

Estructura de la lecitina

CH2 O CO R1

CH O CO R2

CH2 O P O CH2 CH2 N (CH3)3

O OH

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