Universidad Nacional “Hermilio Valdizan”

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS

E.P.A. INGENIERÍA AGROINDUSTRIALSección: La Unión

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS GRASAS3

ASIGNATURA : Bioquímica AgroindustrialDOCENTE : Ing. Raúl Mendoza Tucto

RESPONSABLE : Iturrizaga Cotrina SusanaEspinosa isidro MelinaRimas Cruz Belinda

LÍPIDOS

Compuestos orgánicos deimportancia biológica, de muybaja solubilidad en agua.Son las principales formasde almacenamientoenergético y constituyentesde membranas biológicas.Constituyen un grupoquímicamente diverso que seclasifican de acuerdo a susestructuras apolares

Lípidos saponificables - simples

Acilglicéridos Céridos

La función más general es la deservir de reserva energética a las

células a las que suministran ácidosgrasos como combustible, que

proporcionan más energía que losglúcidos y las proteínas. Tambiénson impermeabilizantes y buenos

aislantes térmicos en los animales,en cuyo tejido adiposo se acumulan.En algunos animales de ambientesmuy fríos este tejido adquiere un

gran desarrollo y constituye elpanículo adiposo.

las funciones querealizan estánrelacionadas con suimpermeabilidad alagua y con suconsistencia firme.Así las plumas, elpelo , la piel, lashojas, frutos, estáncubiertas de unacapa céreaprotectora..

Acilglicéridos Céridos

La función más general es la deservir de reserva energética a lascélulas a las que suministranácidos grasos como combustible,que proporcionan más energíaque los glúcidos y las proteínas.También son impermeabilizantes ybuenos aislantes térmicos en losanimales, en cuyo tejido adiposose acumulan. En algunosanimales de ambientes muy fríoseste tejido adquiere un grandesarrollo y constituye el panículoadiposo.

las funciones querealizan estánrelacionadas con suimpermeabilidad alagua y con suconsistencia firme. Asílas plumas, el pelo , lapiel, las hojas, frutos,están cubiertas de unacapa cérea protectora..

Lípidos saponificables - complejos

Fosfolípidos Glucolípidos

Se caracterizan porpresentar un ácidoorto fosfórico en suzona polar. Son las

moléculas másabundantes de la

membranacitoplasmática.

Son lípidos complejos quese caracterizan por poseerun glúcido. Se encuentranformando parte de lasbicapas lipídicas de lasmembranas de todas lascélulas, especialmente delas neuronas. Se sitúan en lacara externa de la membranacelular, en donde realizanuna función de relacióncelular, siendo receptores demoléculas externas quedarán lugar a respuestascelulares.

Lípidos insaponificables

Terpenos Esteroides

Los terpenos de lasplantas son

extensamente usadospor sus cualidadesaromáticas ya que

constituyen un grupoimportante de los

aceites presentes enhojas, semillas, flores,

madera, musgos,líquenes y algas.

La función principal delas hormonas sexualesesteroides es eldesarrollo,crecimiento,mantenimiento yregulación del sistemareproductor

prostaglandina

1. Intervienen en la respuesta inflamatoria:vasodilatación, aumento de la permeabilidad de los tejidospermitiendo el paso de los leucocitos, antiagreganteplaquetario, estímulo de las terminaciones nerviosas deldolor, etc.2. Aumento de la secreción de mucus gástrico, y

disminución de secreción de ácido gástrico.3. Intervienen en la regulación de la temperaturacorporal.4. Controlan el descenso de la presión arterial alfavorecer la eliminación de sustancias en el riñón

Lípidos insaponificables

FUNCIONESDepósito energético. Estructuran membranas biológicas. Actuar como cofactores enzimáticos Transportadores electrónicos. Agentes emulsionantes. Hormonas liposolubles.Mensajeros intracelulares.Aislante térmico.Intermediarios metabólico

La función de los lípidos♣ Función biocatalizadora.En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que seproducen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, lashormonas esteroideas.♣ Función transportadora.El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realizamediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.

♣ Función energética.Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reservaenergética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muyalto (10 Kcal. /Gramo), y representan una forma compacta y anhidra dealmacenamiento de energía.A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presenciao en ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente.

Reserva de aguaLos lípidos representan una importante reserva de agua. Al poseer un grado dereducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustión aerobia delos lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica). Así, lacombustión de un mol de ácido palmítico puede producir hasta 146 moles deagua (32 por la combustión directa del palmítico, y el resto por la fosforilaciónoxidativa acoplada a la respiración). En animales desérticos, las reservas grasas seutilizan principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de lajoroba de camellos y dromedarios).

Producción de calorEn algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasaparda o grasa marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos estádesacoplada de la fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP, y lamayor parte de la energía derivada de la combustión de los triacilgliceroles a laproducción de calor.En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la energíacalórica necesaria para los largos períodos de hibernación. En este proceso, unoso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal

Función estructuralEl medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas porotro medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, lainterfase célula-medio debe ser necesariamente hidrofóbica. Esta interfase estáformada por lípidos de tipo anfipático, que tienen una parte de la molécula detipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. En medio acuoso, estos lípidostienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la membranaplasmática que rodea la célula. Recubren órganos y le dan consistencia, oprotegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

Función informativaLos organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas decomunicación entre sus órganos y tejidos. Así, el sistema endocrino generaseñales químicas para la adaptación del organismo a circunstanciasmedioambientales diversas. Estas señales reciben el nombre de hormonas.Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos,calciferoles, etc) tienen estructura lipídica.

Función catalíticaHay una serie de sustancias que son vitales para el correctofuncionamiento del organismo, y que no pueden ser sintetizadaspor éste. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas ensu dieta. Estas sustancias reciben el nombre de vitaminas. Lafunción de muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores deenzimas (proteínas que catalizan reacciones biológicas). En ausenciade su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía metabólicaqueda interrumpida, con todos los perjuicios que ello puedaocasionar. Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles(vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles(vitamina D).

PROPIEDADES DE LA GRASA

Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizarhirviéndolas con álcalis, con lo que se formaglicerina y jabones. Esto puede ocurrir deforma natural por la acción del grupo deenzimas llamadas lipasas.

Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan confacilidad en el carbono adyacente al doble enlace formandohiperoxido que pueden romperse formando aldehídos ycetonas.

Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia ala oxidación debido a la presencia de sustancia antioxidante queprotegen a los ac. Grasos hasta que ellas mismas sontransformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustanciasque poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos losfenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.

Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fijahidrógeno a los dobles enlaces de los ac. Nosaturados de una grasa convirtiéndolos en lossaturados correspondientes. Este proceso tieneimportancia comercial, ya que permite tener de losaceites de los vegetales y pescado grasa consistentepara la fabricación de las margarinas.

Carne de cerdo Jamón Salchichas Embutidos TocinoCarne de ganso Carne de corderoCarnes rojasHamburguesas Leche enteraQuesos maduros

Crema de lecheManteca Yema de huevoCrustáceosAceite de cocoAceite de palmaPastelesBizcochosDulces Tartas Salsas como la

mayonesa