THUYẾT MINHDỰ THẢO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM “THỊT MÁT – YÊU CẦU KỸ THUẬT”

Tên gọi TCVN: “Thịt mát – Yêu cầu kỹ thuật”

Cơ quan đề nghịTrung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản.

Địa chỉ: Nhà A5, Số 10, Nguyễn Công Hoan, Ba Đình, Hà Nội

Điện thoại: 024.38318154; Fax: 02438310983

E-mail: retaq@mard.gov.vn

Cơ quan chủ quản: Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản.

1. Lý do xây dựng tiêu chuẩn

1.1. Các tiêu chuẩn đã ban hành, còn hiệu lực đối với sản phẩm thịt lợn.

Tính đến thời điểm tháng 5 năm 2018, Bộ Khoa học công nghệ đã ban hành 7 Tiêu chuẩn Việt Nam về yêu cầu kĩ thuật đối với các sản phẩm thịt.

TT Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn Năm ban hành

1 TCVN 7046:2009 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật 2009

2 TCVN 7047:2009 Thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật 2009

3 TCVN 7048:2002 Thịt hộp - Yêu cầu kỹ thuật 2002

4 TCVN 7049:2002 Thịt chế biến có xử lý nhiệt - Yêu cầu kỹ thuật 2002

5 TCVN 7050:2009 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Yêu cầu kỹ thuật 2009

6 TCVN 9668:2013 Thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt – Yêu cầu kỹ thuật 2013

7 TCVN 9669: 2013 Thịt vai lợn ướp muối có xử lý nhiệt – Yêu cầu kỹ thuật 2013

Trong các tiêu chuẩn trên:

- Có 02 tiêu chuẩn có yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu thịt chưa qua chế biến: TCVN 7046:2009 Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt tươi (thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C), và TCVN 7047: 2009 Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt lạnh đông (thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn âm 120C).

1

- 02 tiêu chuẩn có yêu cầu kỹ thuật đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt và không xử lý nhiệt (TCVN 7049 và 7050, không có công đoạn xử lý nhiệt và có công đoạn xử lý nhiệt, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn/lớn hơn 700C).

1.2. Sự cần thiết phải xây dựng tiêu chuẩn

Chăn nuôi lợn chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Sản lượng thịt lợn trong năm 2016 đã đạt mức kỷ lục với 3,36 tấn, tăng 5% so với năm 2015 và đứng thứ 7 trên thế giới sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Braxin và Nga (MARD). Tuy nhiên, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dung nội địa trong khi sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ. Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất gần 70% giưa các loại thịt trong bưa ăn hàng ngày của người tiêu dung.

Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mô được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mô, loại thịt mà se ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phô biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mô được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0oC đến 4oC trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0oC đến 4oC. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dung ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phô biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuôi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có nhưng đăc tính chất lượng đăc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng keo dài so với thịt tươi tức thịt nóng (warm meat) hiện nay.

Như vậy theo quy trình này, cho đến thời điểm hiện tại Việt Nam chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa.

Thịt tươi tại TCVN 7046:2009 được định nghĩa là “thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mô ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoăc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoăc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC”. Định nghĩa về thịt tươi trong TCVN 7046:2009 dễ gây hiểu nhầm là đã bao gồm cả sản phẩm thịt mát do ghi bảo quản ở nhiệt độ 0oC đến 4oC. Tuy nhiên, nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ này và thịt

2

sau giết mô không qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm sản phẩm thân thịt xuống dưới 4oC thì chất lượng và điều kiện vệ sinh của sản phẩm thịt cũng nhanh chóng bị giảm sút. Lý do đồng thời với các quá trình biến đôi của thịt qua các trạng thái khác nhau thì có sự phát triển của vi sinh vật trên thân thịt, dẫn đến chất lượng của thịt không thể kiểm soát và thịt không thể đạt được các chỉ tiêu chất lượng đã đề ra trong tiêu chuẩn và cũng như không có nhưng tính chất ưu việt của thịt mát và tất nhiên cũng không thể được gọi là thịt mát. Thịt tươi hay thịt nóng theo cách sản xuất tại Việt Nam hiện nay se không còn tươi chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mô, trong khi thịt mát vẫn giư nguyên chất lượng tươi ngon sau nhiều ngày.

Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mô, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dung mới tại Việt Nam. Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đôi cơ cấu sản xuất từ nhỏ le sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuôi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Từ các lý do nêu trên, cho thấy việc xây dựng mới một TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật” trong đó quy định ro yêu cầu với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, yêu cầu về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt mát và ghi nhãn hàng hóa, làm ro sự khác biệt giưa sản phẩm thịt tươi và thịt mát là một việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch khi ghi nhãn hàng hóa, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về măt pháp lý đồng thời giúp người tiêu dung Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoe. Không nhưng vậy, TCVN mới này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mô và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.

2. Các quan điểm chính trong quá trình xây dựng

Tiêu chuẩn được xây dựng dựa trên các nguyên tắc sau:

- Xây dựng yêu cầu kỹ thuật đối với thịt mát cho từng nhóm thịt (TCVN Thịt mát - Phần I: Yêu cầu kỹ thuật với thịt lợn; Phần II: Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt gia súc nuôi; Phần III: Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt gia cầm nuôi). Trước mắt, trong năm 2018 xây dựng yêu cầu kỹ thuật đối với thịt lợn, 02 nhóm thịt còn lại se tiến hành thực hiện sau năm 2018.

- Các yêu cầu kỹ thuật trong tiêu chuẩn chỉ đề cập các nội dung có liên quan tới các tiêu chí về chất lượng, an toàn thực phẩm và một số các yêu cầu tối thiểu về quy trình sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp tới bản chất của sản phẩm và chất lượng của nó.

- Các yêu cầu có liên quan tới điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị (phần cứng) không thuộc đề cập trong tiêu chuẩn này. Các yêu cầu này có quy định trong quy chuẩn riêng đối với các cơ sở chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật đang được

3

Bộ giao cho Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và Thủy sản triển khai xây dựng từ năm 2018.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này là sản phẩm thịt lợn, không áp dụng đối với nội tạng của lợn.

3. Phương pháp xây dựng

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN “Thịt mát- Yêu cầu kỹ thuật” được xây dựng dựa trên các quy định tại Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, số 68/2006/QH11 của Quốc hội Nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam; Thông tư 48/2014/TT-BNNPTNT, Hướng dẫn quản lý, xây dựng, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, công bố tiêu chuẩn quốc gia thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1-2:2008, Xây dựng tiêu chuẩn - Phần 2: Quy định về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia.

Nội dung Tiêu chuẩn được xây dựng dựa trên khung TCVN 7046:2009, các quy định và quy chuẩn hiện hành về ATTP, sử dụng phương pháp tham chiếu các tiêu chuẩn, hướng dẫn của CODEX và một số nước trên thế giới (EU, Mỹ, Trung quốc …), đồng thời kết hợp thực nghiệm để xây dựng các thông số, yêu cầu về kỹ thuật.

4. Nội dung trình bày trong Tiêu chuẩn và diễn giải

Trên cơ sở Đề cương xây dựng Tiêu chuẩn TCVN “Thịt mát- Yêu cầu kỹ thuật” được phê duyệt tại Quyết định số 161 ngày 05/6/2018 của Cục Trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, Ban Biên soạn Dự thảo Tiêu chuẩn đã xây dựng Dự thảo gửi xin ý kiến góp ý của các chuyên gia và bô sung, chỉnh sửa, xây dựng Dự thảo lần 1 theo góp ý; Tiếp tục tiến hành gửi Dự thảo lần 1 để lấy ý kiến rộng rãi tại các cơ quan quản lý từ Trung ương đến địa phương, các viện nghiên cứu và các doanh nghiệp có liên quan, đồng thời đăng Website của Văn phòng SPS Việt Nam và Website của Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản. Tiếp thu ý kiến góp ý rộng rãi (phụ lục 1), Ban Biên soạn đã bô sung, chỉnh sửa, xây dựng Dự thảo lần 2. Chi tiết về nội dung và diễn giải cho từng nội dung của Dự thảo lần 2 được nêu trong Bảng 1.

4

Bảng 1. Thuyết minh Dự thảo lần 2 TCVN “Thịt mát- Yêu cầu kỹ thuật”

Nội dung Dự thảo lần 2 Diễn giảiTên tiêu chuẩn:

TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN …….. : 2018

THỊT MÁT - YÊU CẦU KỸ THUẬTPHẦN 1: THỊT LỢN

Chilled meat – Technical requirementsPart 1: Porcine (pork) meat

Lời nói đầuTCVN ……..:2018 do Cục Quan ly Chât lương Nông lâm san và thuy san biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chât lương thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.1 Phạm vi áp dụngTiêu chuẩn này áp dụng cho thịt lơn mát đươc dùng để làm thực phẩm.2 Tài liệu viện dẫnCác tài liệu viện dẫn sau rât cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên ban đươc nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên ban mới nhât, bao gồm ca các sửa đổi, bổ sung (nếu có).TCVN 3699:1990 Thuỷ sản – Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniacTCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999) Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩnTCVN 5733:1993 Thịt – Phương pháp phát hiện ký sinh trùngTCVN 7925:2018 (ISO 17604:2015) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm Phương pháp lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vậtTCVN 7928:2008 Thực phẩm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp gel pectinTCVN 8126:2009 Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóngTCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt và sản

5

phẩm thịt – Định lượng E. coli – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọcTCVN 9581:2013 Thịt và sản phẩm thịt – Phương pháp phát hiện ấu trùng giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợnTCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella – Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.3 Thuật ngữ, định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ, định nghĩa sau đây:3.1 Thịt lợn mát (chilled pork)Lơn ngay sau khi giết mổ, thịt đươc qua quy trình làm mát để đạt nhiệt độ tâm san phẩm ơ phần thịt dầy nhât đạt tư 0 – 4 oC trong thời gian tư 16 đến 24 giờ.

Trong Qui định chung về mua bán thịt của Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) có định nghĩa làm mát là sản phẩm thịt có nhiệt độ lớn hơn -2.2oC và được bảo quản mát (Chilled. Meat product having an internal temperature greater than 28oF (-2.2oC) and is held under refrigerated storage temperatures) và thịt không được chấp nhận cho mua bán nếu nhiệt độ thấp hơn -2.2oC và cao hơn 4.4oC (Chilled. The contractor will be responsible for delivering chilled product at a temperature of not less than 28oF (-2.2oC) or higher than 40oF (4.4oC)).

Theo Luật kiểm tra Thịt (Meat Inspection Regulation) của Cục Kiểm tra Thực phẩm Canada (Canadian Food Inspection Agency) quy định ro làm lạnh thịt là phải hạ nhiệt độ xuống 40C hoăc thấp hơn và sản phẩm cuối phải được bảo quản ở 4oC. Luật này cũng quy định quá trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau giết mô và phải tiến hành liên tục đảm bảo nhiệt độ bề măt thịt đạt dưới 7oC hoăc thấp hơn trong vòng 24h, và khi nhiệt độ bề măt thịt đạt 7oC thì quá trình làm lạnh vẫn phải tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi tâm sản phẩm có nhiệt độ <4oC. (The surface temperature of carcasses is 7°C or less within 24 hours of the end of carcass dressing. After reaching a surface temperature of 7°C, the product's internal temperature must continue to go down in a continuous manner to 4°C or less).

Quy định (EC) No 853/2004 của Liên minh Châu âu về các quy định vệ sinh dành cho thực phẩm có nguồn gốc động vật có trình bày trong Chương V: Vệ sinh trong quá trình pha lọc và cắt như sau: Trong quá trình cắt, pha lọc, cắt tỉa, cắt lát, cắt khối, bọc và đóng gói, thịt được duy trì ở nhiệt độ không quá 3°C đối với nội tạng và không quá 7°C đối với thịt khác, bằng cách duy trì nhiệt độ môi trường không quá 12°C hoăc một hệ thống thay thế có hiệu ứng tương đương. Quy định của Châu Âu đòi hỏi thân thịt phải được làm lạnh đến nhiệt độ tâm nhỏ hơn 7oC trước khi rời khỏi xưởng hoăc trước khi cắt.

6

Măc du thời gian không được quy định cụ thể nhưng đã có rất nhiều nghiên cứu sâu ở Châu Âu cho thấy đối với một hệ thống làm lạnh thông thường thì thời gian làm lạnh cần thiết để hạ nhiệt độ thân thịt của bò, lợn, cừu xuống dưới 7oC lần lượt là 24h, 16h và 10h (SLP Link Project LK 0669, Vascular perfusion chilling for red meat carcasses – Feasibility assessment, 2006) (Although no time is specified in the regulations, extensive trials carried out at Langford have clearly shown that in conventional chillers average weight beef sides (2), pig carcasses (3) and lamb carcasses (4) require at least 24h, 16h and 10h respectively to cool to 7°C).

Tương tự, trong nghiên cứu của Brown & James (Process design data for pork chilling- T. Brown and S. J. James; Food Refrigeration and Processing Engineering Research Centre, University of Bristol; Churchill Building, Langford, Bristol BS18 7DY, UK) về các cơ sở dư liệu cho quá trình làm lạnh thịt lợn, kết quả nghiên cứu cho thấy với quy trình làm lạnh thông thường thân thịt lợn có khối lượng từ 60 kg đến 100 kg ở nhiệt độ phòng lạnh 0oC và 4oC với vận tốc gió khác nhau cần 16h để hạ nhiệt độ thân thịt xuống dưới 7oC. Nghiên cứu cũng đề cập các quy trình làm lạnh thông thường làm lạnh thân thịt lợn xuống 4oC, là nhiệt độ phu hợp cho quá trình cắt và tẩm ướp sau này. Các nhà chế biến phân phối, pha lọc hoăc chế biến tiếp thân thịt mát vào ngày kế tiếp sau giết mô và thường giành 14 -16h cho giai đoạn làm lạnh (Conventional pig-chilling systems aim to reduce the mean temperature of the side or carcass to approximately 4°C, a temperature considered suitable for cutting or curing. Most producers dispatch, cut or commence further processing of the chilled carcass on the day after slaughter, allowing a period of 14 to 16h for the chilling operation).

Trong hướng dẫn về quản lí và vận hành chuôi thịt mát của Tồ chức Nông lương thế giới (FAO Manual on meat cold store operation and management) cũng hướng dẫn giai đoạn làm lạnh ban đầu có thể ngưng khi nhiệt độ phần nóng nhất của thịt đạt 7oC (3oC cho nội tạng), và với kĩ thuật hiện tại thì nhiệt độ này có thể đạt được trong vòng 16-24h đối với thân thịt nhỏ và dưới 48h cho thân thịt lớn (tâm thịt ở đui sau). (Primary chilling is completed when the warmest point of the carcass has reached a temperature of about 7°C (3°C for edible offal). With current technology these temperatures can be arrived at in 16–24 hours in small carcasses and in less than 48 hours in large carcasses (centre of the hind leg). Ngoài ra sách này cũng hướng dẫn nhiệt độ không khí phòng lạnh trong vung 0oC nhưng không được dưới -1oC vì se làm đông lạnh bề măt và suy giảm cảm quan bề măt. Sau giai đoạn làm lạnh ban đầu này thịt se tiếp tục được đưa vào kho lạnh để hạ

7

nhiệt độ.Theo tiêu chuẩn của Liên Hiệp Quốc (UNECE Standard for Porcine Meat –

Carcases and Cuts (ECE/TRADE/369/Rev.1 -2013), quá trình làm lạnh được giải thích là khi nhiệt độ tâm sản phẩm không nhỏ hơn -1.5oC và không cao hơn 7oC vào bất kì thời điểm nào sau quá trình giết mô. (Chilled: Internal product temperature maintained at not less than –1.5°C or more than +7°C at all times following the post-slaughter chilling process).

Trong nghiên cứu của Viện quốc tế về làm lạnh của Anh (The International Institute of Refrigeration) về hệ thống làm lạnh thân thịt có đề cập tiêu chuẩn của Châu Âu cho phep thân thịt Bò và cừu ra khỏi phòng làm lạnh ở nhiệt độ <7oC, còn thân thịt lợn phải ra khỏi phòng lạnh ở nhiệt độ 4oC.

Theo Tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia Trung Quốc: Nửa thân thịt lợn tươi và lạnh đông (GB/T 9959.1-2001 National Food Standard: Fresh and Frozen Demi- Carcass Pork) thì định nghĩa Nửa thân thịt lợn mát: dung để chỉ nửa thân thịt lợn đã trải qua quá trình làm lạnh mà tâm của cơ (thịt) ở các lớp bên trong của chân sau có nhiệt độ từ 0 đến 4oC (Chilled demi-carcass pork: refers to demi-carcass pork that has undergone chilling progress of which the center of the muscle (meat) at the inner layers of it hind legs has a temperature between 0 and 4oC).

Ngoài ra trong sách Thiết lập tiêu chuẩn cho lò giết mô (Establish Standards for slaughterhouse) được ban hành bởi Hiệp hội Nông nghiệp, Bộ Ngoại thương và Cục bảo vệ môi trường Chính phủ (Council of Agriculture, Ministry of Economic Affairs and Environmental Protection Administration Government) của Trung quốc hướng dẫn Lò giết mô phải có dây chuyền làm lạnh có khả năng hạ nhiệt độ tâm của thân thịt xuống 0 đến 5oC trong vòng 18h và kho lưu trư phải duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm từ 4oC tới -2oC khi chứa đầy kho (The chilling facilities shall be able to bring down the core temperature of the carcass down to 0 ~ 5 °C within 18 hours after slaughter. Cold storage facilities shall be able to keep the core temperature of products at 4°C to -2°C when in full storage).

Theo Tiêu chuẩn KENYA DKS 317: phần 3:2016 Tiêu chuẩn thân thịt và thịt miếng đã định nghĩa Thân thịt tươi, mát là Thân thịt phải được làm mát để nhiệt độ ở phần sâu nhất của thịt gần xương se là -2°C đến 4oC và không có bằng chứng về sự hư hỏng (Fresh, Chilled Carcass - The carcass shall be chilled so that the temperature at the deepest portion of the flesh near the bone shall be -2°C to 4oC and shall show no evidence of

8

deterioration).Tiêu chuẩn TANZANIA TBS/AFDC 22 (5266) P3: Tiêu chuẩn thân thịt và thịt

miếng định nghĩa Thân thịt lợn mát là thân thịt lợn đã được làm lạnh đến nhiệt độ từ 1-4°C ở phần sâu nhất trong vòng 24 giờ (chilled pork carcass: pork carcass that has been cooled to a temperature range of 1- 4°C at the deepest portion within 24h).

Tiêu chuẩn quốc gia Philipines - PNS/BAFPS 41:2008 ICS 67.120.10 Pork cuts định nghĩa Thân thịt lợn mát phải được làm mát đến nhiệt độ từ 1°C - 3°C (34°F - 38°F) ở điểm sâu nhất trong vòng 24h. Quá trình làm mát phải tiến hành ngay sau khi giết mô (Chilled pork carcass: pork carcass that has been cooled to a temperature range of 1-3oC (34-38oF) at the deepest portion within 24 hours. The chilling should commence immediately upon slaughter). Tiêu chuẩn này cũng quy định nhiệt độ kho lạnh 0-4oC.

Nhiệt độ là một trong nhưng yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Mục đích tiên quyết của quá trình làm lạnh thịt là hạ nhiệt độ của thịt xuống giá trị mà dưới mức này tốc độ phát triển của vi khuẩn hoăc là chậm lại (làm lạnh) hoăc là ngừng luôn (làm đông). Điều này có nghĩa là nhiệt độ cần được hạ xuống dưới nhiệt độ tối thiểu mà ở đó thời gian cho pha lag và pha tăng trưởng của 1 vi khuẩn nào đó bị keo dài. Như hình 1 là kết quả nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA cho thấy khi nhiệt độ <5oC (e) thì pha lag và pha tăng trưởng của vi khuẩn keo dài vài tuần, ở nhiệt độ từ 5 đến 12oC thì chỉ cần vài giờ đến vài ngày. Nhiệt độ phát triển tối thiểu không chỉ đăc trưng cho vi khuẩn cụ thể mà còn phụ thuộc vào môi trường thực phẩm. Măc du nhưng vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển ở 0oC hoăc thấp hơn một chút, thì trong thực tế cho thấy các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm se giảm đi nếu nhiệt độ thịt được duy trì dưới 5oC (James 2002). Although some pathogens can grow at 0ºC, or even slightly lower, from a practical point of view the risks to food safety are considerably reduced if meat is maintained below 5ºC (James 2002).

9

Nhiệt độ thấp được yêu cầu xuyên suốt quá trình bảo quản thân thịt để ngăn chăn sự hư hỏng do vi sinh vật. Trong quá trình bảo quản, quá trình chín tới của thịt tiếp tục xảy ra, làm tăng độ mềm và phát triển hương vị do hoạt động phân giải protein của các enzyme thịt. Quá trình chín tới phụ thuộc nhiệt độ bảo quản và có thể đẩy nhanh bằng cách tăng nhiệt tuy nhiên do lí do vệ sinh thì nên duy trì 4oC với độ ẩm tương đối 85-95%. Ơ điều kiện này quá trình chín tới mất khoảng vài giờ cho gà, 2 đến 4 ngày cho thịt lợn (FAO- Manual on meat cold store operation and management). (During storage, ageing (ripening) of the meat also occurs, progressively increasing tenderness and developing taste through the proteolytic activity of meat enzymes. Ageing depends on temperature and can be accelerated by increasing it, but for hygienic reasons it is recommended that 4°C be used with a relative humidity of 85–95 percent. In these conditions ageing takes place in a few hours for poultry, two to four days for pork, four days for mutton and two weeks for beef).

Như vậy có thể thấy các tiêu chuẩn về định nghĩa và quy trình sản xuất thịt mát trên thế giới đều đưa ra quy trình làm mát nhằm đạt nhiệt độ tâm thịt < 4oC, quy trình làm mát phải được tiến hành ngay lập tức sau khi giết mô tức thịt sau khi kết thúc giai đoạn giết mô được đưa vào dây chuyền làm mát nhằm hạ nhiệt độ thịt. Một số tiêu chuẩn như Châu

10

Âu cho phep nhiệt độ thịt đạt 7oC là kết thúc giai đoạn làm lạnh ban đầu và sau đó thịt phải được đưa vào kho lạnh để tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ tâm đạt 4oC. Ngoài ra, một số tài liệu cho thấy trong thực tế nhiệt độ 7oC chỉ được các nhà máy áp dụng với gia súc to như bò còn đối với lợn thì nhà máy vẫn yêu cầu nhiệt độ tâm thịt đạt 4oC mới đưa thịt ra khỏi dây chuyền làm lạnh vào kho lưu trư.

Sau khi nhiệt độ thịt được hạ xuống giá trị mong muốn thì rất cần duy trì nhiệt độ này ôn định. Thực tế cho thấy có nhiều vấn đề trong quá trình bảo quản và vận chuyển vì thịt không đạt đúng nhiệt độ khi chất hàng lên xuống xe hay xếp kho. Nếu để nhiệt độ thịt tăng cao khi bao gói và đóng thung thì se rất khó để giảm xuống khi bảo quản và vận chuyển. Vì nhưng hệ thống trong kho bảo quản và vận chuyển thường không được thiết kế để thoát nhiệt do đó nhiệt độ khoang chứa se tăng khi chất hàng vào (Akbariyan et al., 2014). Việt Nam là nước nhiệt đới, nhiệt độ quanh năm dao động trên dưới 30oC do đó chênh lệch nhiệt độ se rất lớn khi mở cửa kho hàng hay xe vận chuyển nên để đảm bảo tính ôn định thì nhiệt độ tâm thịt phải được làm lạnh xuống 4oC. Điều này cũng thấy ở các Tiêu chuẩn của các nước có vung nhiệt độ môi trường cao như Mỹ, Trung Quốc, Philippin, Kenya, Tanzania…Theo các nghiên cứu về hệ thống làm lạnh thì thời gian tối thiểu để làm lạnh thân thịt lợn đến nhiệt độ quy định khoảng 16h, và thời gian làm lạnh cũng không nên keo dài quá lâu hơn 24h ảnh hưởng đến chất lượng thịt và hiệu quả của quy trình.

Từ các phân tích trên, đưa ra quy định nhiệt độ của sản phẩm thịt lợn sau quá trình làm mát đạt 0 - 4oC tại tâm sản phẩm là phu hợp với quy định thịt mát của hầu hết các nước trên thế giới và đây là khoảng nhiệt độ hạn chế hầu hết sự hoạt động của các vi sinh vật gây hại và duy trì được quá trình chín sinh hóa của thịt. Thời gian làm mát được quy định từ 16-24 giờ, thỏa mãn được các quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn mát trên thế giới, đồng thời đảm bảo cho quá trình chín sinh hóa của thịt được diễn ra bình thường, giúp nâng cao chất lượng của sản phẩm thịt.

3.2 Pha lọc (Dressing)Sự phân chia cơ thể động vật thành thân thịt, những phần ăn đươc khác và những phần không ăn đươc.

Theo TCVN 8209: 2009 Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt (Code of hygienic practice for meat)

3.3 Làm mát (chilling)Quá trình lưu giữ thịt ơ nhiệt độ mát (0 đến 4 oC)

Theo quy định của các nước trên thế giới, được giải thích ro ở mục 2.14 Các yêu cầu4.1 Nguyên liệu Theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, Quy định về kiểm soát giết mô và kiểm tra vệ

11

Lơn đưa vào giết mổ phai là lơn sống khỏe mạnh, đươc cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

sinh thú y

4.2 Quy trình sản xuất4.2.1 Vận chuyển lợn sốngLơn không đươc vận chuyển liên tục quá 8 giờ kể tư khi lên phương tiện vận chuyển đến địa điểm giết mổ. Lơn đươc nghỉ ngơi, trách căng thẳng không cần thiết trong suốt quá trình vận chuyển.

Mục b, khoản 1, Điều 21, Luật Thú y quy định đối xử với động vật: Giảm thiểu đau đớn, sợ hãi, đối xử nhân đạo với động vật trong chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản, vận chuyển, giết mô, tiêu hủy, phòng bệnh, chưa bệnh và nghiên cứu khoa học.

Quy định EC No 853/2004 của Liên minh châu âu về quy định vệ sinh đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật có quy định: Trong quá trình vận chuyển động vật, động vật phải được đối xử cẩn thận và không gây ra sự hoảng sợ không cần thiết. Nhà máy giết mô phải được trang bị khu vực nuôi nhốt tạm thời trước khi giết mô để đảm bảo động vật nghỉ ngơi trước khi giết mô. Lợn phải được cung cấp nước uống, và nếu cần thiết phải được cho ăn.

Theo hướng dẫn về nhân đạo trong vận chuyển và giết mô gia súc, Tô chức Nông lương Liên hợp Quốc, Văn phòng khu vực Châu Á - Thái Bình Dương, quy định về thời gian vận chuyển: Nếu có thể, quãng đường phải ngắn và trực tiếp, không có bất kỳ sự ngưng trệ nào. Nếu xe dừng lại, lợn se có xu hướng cắn nhau. Gia súc và cừu / dê không nên di chuyển liên tục trong hơn 36 giờ và nên được cho ra ngoài sau môi 24 giờ để ăn và uống, nếu hành trình mất nhiều thời gian hơn. Lợn cần được uống nước thường xuyên trong nhưng chuyến đi dài, đăc biệt trong điều kiện nóng ẩm. Có nhưng động thái gần đây ở các khu vực phát triển trong việc tìm cách hạn chế thời gian vận chuyển vật nuôi đến 8 giờ hoăc ít hơn.

Theo quy định của Cộng đồng chung Châu Âu (EC) Số 1/2005 ngày 22 tháng 12 năm 2004 về Bảo vệ động vật trong quá trình vận chuyển và các hoạt động liên quan và sửa đôi Chỉ thị 64/432 / EEC và 93/119 / EC và Quy định (EC) số 1255/97, Chương 5 của phụ lục 1 quy định: Tần suất cho uống nước và cho ăn, thời gian vận chuyển và thời gian nghỉ ngơi, quy định: Đối với ngựa nuôi, bò nuôi, lợn, dê, môi lần vận chuyển không được vượt quá 8 giờ, nhưng có thể keo giài thời gian vận chuyển nếu thỏa mãn các điều kiện quy định tại chương 6 của phụ lục 1; Trong chương 6 quy định chi tiết cho phương tiện vận chuyển gồm quy định mái che, sàn phương tiên, ô chuồng, chế độ ăn, uống, chế độ thông khí, đăc biệt nhiệt độ phải duy trì từ 5-30 oC và có kiểm soát hành trình bằng hệ thống định vị,.... Trong điều kiện thực tế của Việt Nam, nhưng quy định chi tiết cho phương tiện vận chuyển động vật như thế này chưa thể áp dụng được ngay.

Như vậy, việc đề xuất quy định thời gian vận chuyển lợn không được liên tục quá 8

12

giờ là phu hợp với điều kiện thực tế của Việt Nam và các quy định quốc tế. 4.2.2 Trước khi giết mổLơn không đươc ăn ít nhât tư 12 h đến 18 h trước giết mổ; lơn phai đươc cho ăn nếu quá 24 h không đươc giết mổ.Lơn phai đươc nghỉ ngơi ít nhât 6 h, đam bao nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.

Theo chương trình đảm bảo chất lượng thịt lợn OMAFRA của Canada (Pork Quality Assurance Program Lead/OMAFRA) có trình bày về nhưng lợi ích của việc ngừng cho ăn trước khi giết mô. Lợn với dạ dày quá no lúc giết mô dễ bị vỡ ruột hoăc rách, tràn ruột và phân bị rò rỉ từ trực tràng, tất cả đều có thể gây lây nhiễm phân vào thịt - một trong nhưng nguy cơ về an toàn thực phẩm chính tại nhà máy chế biến thịt. Việc ngừng cho ăn trong 12-18 giờ trước khi giết mô có thể làm giảm sự lấp đầy ruột, giảm tỷ lệ ô nhiễm thịt và cải thiện an toàn thịt lợn.

Chương trình này đề nghị ngừng cho ăn trong 12-18 giờ trước khi giết mô làm tăng sự an toàn của thịt lợn, chất lượng thịt lợn và tính lành mạnh cho con vật. Nó cũng làm giảm tỷ lệ thịt lợn PSE (Pale, Soft, Exudative – tái, nhão, chảy nước) và tôn thất trong quá trình di chuyển mà không ảnh hưởng đến các thông số về chất lượng và kinh tế khác, và giảm lượng chất thải phát sinh và chi phí liên quan đến việc xử lý chất thải tại nhà máy.

Việc stress trước khi giết mô đóng vai trò quan trọng tới chất lượng thịt. Theo chương trình đảm bảo chất lượng thịt lợn OMAFRA của Canada (Pork Quality Assurance Program Lead/OMAFRA) đề nghị lợn nên được nghỉ ngơi từ 2 -4 tiếng trước khi giết mô (Resting pigs for 2-4 hours prior to slaughter).

Như vậy để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn từ phân lợn trong quá trình giết mô, chúng tôi đề xuất quy định lợn không được ăn ít nhất từ 12 đến 18 giờ trước khi giết mô, nhưng nếu quá 24 giờ không được giết mô thì lợn phải được cho ăn bình thường để duy trì sức khỏe và tránh stress cho lợn, đồng thời trước khi giết mô, lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ theo quy định và cần được cung cấp nước sạch cho lợn.

4.2.3 Khi giết mổLơn sống đưa vào khu vực giết mổ đươc làm ngât, lây huyết, làm sạch lông và tách nội tạng.

Theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, Quy định về kiểm soát giết mô và kiểm tra vệ sinh thú y

4.2.4. Làm mátQuá trình làm mát phai đươc thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ.Thịt đươc đưa đi làm mát sao cho đam bao tâm thịt ơ phần thịt dầy nhât đạt nhiệt độ tư 0oC đến 4oC trong thời gian tư 16 đến 24 giờ sau giết mổ.

Theo quy định của các nước trên thế giới, được giải thích ro ở mục 2.1

4.2.5. Pha lọc và đóng gói

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ san phẩm thịt luôn đươc duy trì ơ mức thâp hơn 7 oC.Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn đươc duy

Quy định (EC) No 853/2004 của Liên minh Châu âu về các quy định vệ sinh dành cho thực phẩm có nguồn gốc động vật có trình bày trong Chương V: Vệ sinh trong quá trình pha lọc và cắt như sau: Trong quá trình cắt, pha lọc, cắt tỉa, cắt lát, cắt khối, bọc và đóng gói, thịt được duy trì ở nhiệt độ không quá 3°C đối với nội tạng và không quá 7°C

13

trì dưới 12 oC. đối với thịt, bằng cách duy trì nhiệt độ môi trường không quá 12°C hoăc một hệ thống thay thế có hiệu ứng tương đương.

Theo tiêu chuẩn của Liên Hiệp Quốc (UNECE Standard for Porcine Meat – Carcases and Cuts (ECE/TRADE/369/Rev.1 -2013), quá trình làm lạnh được giải thích là khi nhiệt độ tâm sản phẩm không nhỏ hơn -1.5oC và không cao hơn 7oC vào bất kì thời điểm nào sau quá trình giết mô. (Chilled: Internal product temperature maintained at not less than –1.5°C or more than +7°C at all times following the post-slaughter chilling process).

Theo Chỉ thị của Hội đồng (Châu Âu) số 91/497 / EEC ngày 29 tháng 7 năm 1991 sửa đôi và củng cố Chỉ thị 64/433 / EEC về các vấn đề sức khỏe liên quan đến thương mại thịt tươi để mở rộng sản xuất và tiếp thị thịt tươi, quy định: Trong quá trình cắt, pha lọc, bao gói và đóng gói nhiệt độ bên trong của thịt phải được giư ở mức cố định + 7oC hoăc thấp hơn. Trong quá trình cắt, nhiệt độ của phòng cắt không được vượt quá + 12oC. (During cutting, boning, wrapping and packaging the internal temperature of the meat must be kept at a constant + 7oC or less. During cutting, the temperature of the cutting room must not exceed + 12oC).

Trong sách Thiết lập tiêu chuẩn cho lò giết mô chương 7 (Establish Standards for slaughterhouse) được ban hành bởi Hiệp hội Nông nghiệp, Bộ Ngoại thương và Cục bảo vệ môi trường Chính phủ (Council of Agriculture, Ministry of Economic Affairs and Environmental Protection Administration Government) của Trung quốc hướng dẫn sau khi làm lạnh thịt được đưa đi pha lọc, phòng pha lóc thịt phải có thiết bị điều hòa nhiệt độ đảm bảo nhiệt độ được duy trì ở 12 - 15oC (They are then kept in the chillers at 0 -4°C for 24 hours. In chilling, the pH of the meat becomes acidic and comes below 6 where FMD virus is killed. After chilling, the meat is deboned in the deboning hall where all the lymph gland sand connective tissues are removed. The temperature of deboning hall is maintained at 12°C - 15°C). Điều này cũng thể hiện trong tiêu chuẩn về thịt lợn cắt miếng của Trung Quốc GB/T 9959.2-2008 (National Food Standard: Fresh and Frozen Pork Leans, Cut).

Trong Tiêu chuẩn quốc gia Philipines- PNS/BAFPS 41:2008 ICS 67.120.10 Pork cuts, quy định nhiệt độ phòng pha cắt thịt phải được duy trì ở 10oC.

Như vậy, để hài hòa với các tiêu chuẩn, quy định của quốc tế và đăc điểm khí hậu nhiệt đới của Việt Nam lựa chọn nhiệt độ sản phẩm thịt trong quá trình pha lọc và đóng

14

gói luôn ở mức nhỏ hơn 7oC và nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói được suy trì dưới 12oC.

4.3. Chỉ tiêu về chất lượng4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan, đươc quy định trong Bang 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Trong dự thảo lần 1, các chỉ tiêu cảm quan được trích dẫn theo TCVN 7046: 2009, các chỉ tiêu này quy định chung cho các sản phẩm thịt (gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi), không đăc trưng cho sản phẩm thịt lợn mát và không cụ thể từng chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lợn sống, thịt lợn chín va nước luộc thịt. Để đưa ra các chỉ tiêu cảm quan cho riêng sản phẩm thịt lợn mát, chúng tôi đã tiến hành xây dựng các chỉ tiêu cảm quan đăc thu cho sản phẩm thịt lợn mát, căn cứ kết quả thực nghiệm (báo cáo kết quả thực nghiệm tại phụ lục 02 kèm theo bản thuyết mình) chúng tôi đề xuất thay đôi các chỉ tiêu cảm quan cho dự thảo lần 2 để thuận lợi hơn trong quá trình đánh giá sản phẩm thịt lợn mát.

4.3.2 Chỉ tiêu lý-hoá của thịt lợn mátChỉ tiêu ly-hoá cua thịt lơn mát đươc quy định trong Bang 2.

Bảng 2- Các chi tiêu lý – hoá

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

pH có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt như ảnh hưởng tới khả năng giư nước, màu sắc. pH thấp thường đi kèm với khả năng giư nước thấp và màu thịt tái. Hơn nưa, thịt có màu tái và pH thấp thường có vị không ngon. Trong khi đó pH cao thường dẫn tới thịt màu sậm và giảm thời gian sử dụng (Wayne Du, 2001) (pH affects the color of pork. A low meat pH is often associated with low WHC and pale meat color. While high meat pH

15

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Thịt sống- Bề mặt:- Mùi:- Màu mỡ- Màu thịt nạc

Bề mặt thịt có độ ướt cao.Mùi tự nhiên cua thịt, không có mùi ôi, mùi chua.Mỡ có màu trắng sữa đồng đềuThịt nạc có màu đỏ đặc trưng đồng đều.

2. Thịt luộc- Mùi- Màu mỡ- Màu thịt nạc- Mùi vị

Đặc trưng bơi mùi mỡ, mùi thịt và vị thịt , cam giác béo.Màu mỡ trắng đục, hơi vàng.Thịt nạc có màu trắng ngà.Mùi vị đặc trưng cua thịt luộc, không có mùi ôi, mùi chua, vị chua.

3. Nước luộc thịt- Độ trong- Mùi vị- Kích thước váng mỡ

Có độ trong cao.Đặc trưng bơi mùi thịt và vị thịt, không có mùi ôi, mùi chua, mùi tanh.Kích thước váng mỡ trung bình.

1. pH 5,5 đến 6,2

2. Phan ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

3. Hàm lương amoniac (mg/100g) ≤ 35

often causes a dark meat color, both pale and dark colors are unattractive pork colors to consumers. In addition, pork with pale color and low pH often has a metallic and off-flavor taste. Conversely, dark pork is high in pH and has a shorter shelf life than the normal reddish-pink colour that consumers prefer their fresh pork to be).

pH thấp thường do các nguyên nhân như stress trước và trong khi giết mô. Trong khi pH cao đến từ việc cạn kiệt glycogen trong cơ do con vật bị bệnh lâu dài hay thiếu hụt dinh dưỡng.

Sau khi giết mô, trị số pH giảm trong vòng 24 giờ đầu. Giá trị pH sau giết mô 20-24h từ 5,5 đến 6,2 là pH bình thường của thịt lợn đạt được nếu con lợn sống khỏe mạnh và quy trình nghỉ dưỡng trước khi giết và quy trình giết mô đúng chuẩn (pH <5.6 thịt PSE (Pale, Soft, Exudative – tái, nhão, chảy nước); pH>6,2 thịt DFD (Dark, Firm, Dry - Sẫm màu, cứng, khô)).

Chỉ tiêu pH ôn định sau 24 giờ giết mô và trong trạng thái chín sinh hóa dao động trong khoảng từ 5,5 đến 6,2.

Kết quả Khảo nghiệm:Tiến hành khảo nghiệm một số chỉ tiêu chất lượng thịt được sản xuất trên quy trình

kỹ thuật mô phỏng quy trình sản xuất thịt lợn mát (lợn được giết mô tại công ty VISSAN và được làm mát, pha lọc, đóng gói, bảo quản theo đúng quy trình sản xuất thịt lợn mát tại công ty MASAN).

Kết quả kiểm pH của 40 mẫu thịt bao gồm sau 24 tiếng làm mát, đóng gói từ 2 cho đến 14 ngày và không đóng gói từ 1 đến 7 ngày sau giết mô cho thấy có 38/40 mẫu nằm trong khoảng pH từ 5,5 đến 6,2. (Phụ lục 2)

Từ dẫn liệu khoa học và kết quả thực nghiệm, chúng tôi đề xuất quy định giá tri pH nằm trong khoảng từ 5,5 đến 6,2 để đảm bảo sản phẩm thịt lợn mát có chất lượng tốt.

Kết quả khảo nghiệm 67/67 mẫu về các chỉ tiêu hydro sulfua (H2S) đều đạt âm tính và amoniac (NH3) đều có giá trị ≤ 35 (mg/100g). (Phụ lục 2)

Đề xuất quy định chỉ tiêu hydro sulfua (H2S) âm tính và amoniac (NH3) ≤ 35 (mg/100g) trong tiêu chuẩn.

4.3.3 Các chất nhiễm bẩn4.3.3.1 Giới hạn tối đa về kim loại nặng Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt lơn mát đươc quy định trong Bang 3.

Bảng 3 – Giới hạn tối đa về kim loại nặngTên chỉ tiêu Mức tối đa

Dư lượng kim loại năng tuân thủ theo quy chuẩn QCVN 8-2: 2011/BYT.

16

1. Cadimi (Cd), mg/kg 0,052. Chì (Pb), mg/kg 0,1

4.3.3.2 Dư lượng thuốc thú y, phù hơp với quy định hiện hành.

Theo thông tư Thông tư 24/2013/TT-BYT.4.3.3.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hơp với quy định hiện hành.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phu hợp với quy định hiện hành tại Thông tư 50/2016/TT-BYT

4.4 Giới hạn tối đa đối với vi sinh vậtGiới hạn tối đa đối với vi sinh vật trong thịt lơn mát đươc quy định trong Bang 4.

Bảng 4 – Giới hạn tối đa đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép (CFU/g)

n c m M1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5 2 5 x 105 5 x 106

2. E. coli, cfu/g 5 2 5 x 102 5 x 103

3. Salmonella/25 g

5 0 Không đươc phép có

Trong đó:n là số mẫu cần lây tư lô hàng để kiểm nghiệm.c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết qua kiểm nghiệm nằm giữa m và M.m là giới hạn dưới.M là giới hạn trên.Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết qua vươt quá giá trị M là không đạt.

Các chỉ tiêu vi sinh vật tuân thủ theo quy chuẩn QCVN 8-3: 2012/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, Mục 3.2 thịt và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng.

Tiến hành khảo nghiệm một số chỉ tiêu chất lượng thịt được sản xuất trên quy trình kỹ thuật mô phỏng quy trình sản xuất thịt lợn mát (lợn được giết mô tại công ty VISSAN và được làm mát, pha lọc, đóng gói, bảo quản theo đúng quy trình sản xuất thịt lợn mát tại công ty MASAN).

Kết quả kiểm các chỉ tiêu vi sinh vật (tông số vi sinh vật hảo khí (119 mẫu), E.coli (119 mẫu), Salmonella (65 mẫu)) của thịt lợn mát ở các giai đoạn sau 24 tiếng làm mát, đóng gói từ 2 cho đến 14 ngày và không đóng gói từ 1 đến 7 ngày sau giết mô cho thấy 100% mẫu đảm bảo yêu cầu. (Phụ lục 2)

4.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùngCác chỉ tiêu về ky sinh trùng trong thịt lơn mát đươc quy định trong Bang 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùngTên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Gạo lơn (Cysticercus cellulosae)

Không cho phép có mặt

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Theo thông tư 25/2016/TT-BNNPTNT – Quy định về kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trên cạn, và theo Codex CAC/GL 88-2016: Hướng dẫn về việc ứng dụng nguyên tắc chung về thực phẩm vệ sinh để kiểm soát ký sinh trung trong thực phẩm.

5 Phương pháp thử5.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật, theo TCVN 7925:2018 (ISO 17604:2015). 5.2 Xác định pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO

17

2917:1999).5.3 Thử định tính hydro sulfua (H2S), theo TCVN 3699:1990.5.4 Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3699:1990. 5.5 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 8126:2009.5.6 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8126:2009.5.7 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928:2008.5.8 Xác định E. coli, theo TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997).5.9 Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).5.10 Phát hiện ký sinh trùng, theo TCVN 5733:1993, TCVN 9581:20136 Ghi nhanGhi nhãn san phẩm theo quy định hiện hành.7 Bao gói, vận chuyển, bảo quản và thời hạn sử dụng7.1 Bao gói San phẩm đươc đóng gói trong bao bì đáp ứng các yêu cầu về đam bao vệ sinh an toàn thực phẩm, không anh hương đến chât lương san phẩm.

Bao bì được chứng nhận hợp quy theo QCVN 12-1:2011/BYT.

7.2 Vận chuyểnThịt lơn mát đươc vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đam bao vệ sinh an toàn thực phẩm và không anh hương đến chât lương thịt.Trong suốt quá trình vận chuyển, luôn duy trì nhiệt độ san phẩm giữ ơ 0 oC đến 4 oC.

Trong Qui định chung về mua bán thịt của Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) có định nghĩa làm mát là sản phẩm thịt có nhiệt độ lớn hơn -2.2oC và được bảo quản mát và thịt không được chấp nhận cho mua bán nếu nhiệt độ thấp hơn -2.2oC và cao hơn 4.4oC.

Theo Luật kiểm tra Thịt (Meat Inspection Regulation) của Cục Kiểm tra Thực phẩm Canada (Canadian Food Inspection Agency) quy định ro làm lạnh thịt là phải hạ nhiệt độ xuống 40C hoăc thấp hơn và sản phẩm cuối phải được bảo quản ở 4oC.

Theo tiêu chuẩn Châu Âu, Directive 91/497/EEC và Directive 64/433/EEC thì thịt phải được vận chuyển bằng phương tiện đảm bảo nhiệt độ từ 0 -4oC. (it must be transported in a container or means of transport in which the ambient temperature is maintained at between 0o and 4oC)

Yêu cầu về đảm bảo nhiệt độ trong quá trình vận chuyển thịt mát được quy định trong tiêu chuẩn Trung Quốc:

GB/T 9959.2-2008 (Tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc: Thịt lợn pha lóc tươi và đông

7.3 Bảo quảnThịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phai luôn đươc bao quan ơ nhiệt độ tư 0 oC đến 4 oC.

18

lạnh): quy định từ −1 đến 4°C.GB/T 9959.1-2001 (Tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc: Thân thịt tươi và đông lạnh):

quy định từ 0oC đến 1oC.Tiêu chuẩn quốc gia Philipines - PNS/BAFPS 41:2008 ICS 67.120.10 Pork cuts

cũng quy định ro nhiệt độ kho bảo quản lạnh là 0 - 4oC.Nhiệt độ bày bán thịt cũng được đề nghị là 4oC theo đề nghị của FAO. FAO đưa ra

khuyến cáo về nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí để đảm bảo cân đối giưa các măt cả về sự phát triển vi sinh vật lẫn hao hụt khối lượng. (A temperature of about 4°C is used in butcher shops (for final ageing, due to the difficulty of maintaining lower temperatures as the cold store rooms are small). Relative humidity is between 80 and 90 percent, which is a compromise between weight loss and microbial development; 80 percent is normally used for carcasses and quarters, and 85–90 percent for small meat cuts)

Để đảm bảo duy trì chất lượng thịt lợn mát và phu hợp với các quy định quốc tế, chúng tôi đề xuất quy định nhiệt độ yêu cầu trong vận chuyển và bảo quản sản phẩm từ 0oC đến 4oC.

7.4 Thời hạn sử dụngThời hạn sử dụng khuyến nghị (kể tư ngày giết mổ) đối với thịt lơn mát:- Thịt lơn mát không đóng gói kín: không quá 7 ngày;- Thịt lơn mát có đóng gói kín: không quá 12 ngày.

Về thời hạn sử dụng, theo quy định của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA Refrigerator & freezer storage chart) quy định, đối với thịt lợn mát chưa đóng gói thời hạn sử dụng từ 3 đến 5 ngày, (tương đương từ 5 đến 7 ngày sau giết mô).

Theo tiêu chuẩn Philippine, PNS/BAFPS 41:2008 ICS 67.120.10 về thịt lợn pha lọc, quy định thân thịt lợn lưu ở nhiệt độ từ 1°C - 3°C được sử dụng để giao hàng hoăc chế biến tiếp trong thời gian không quá bảy (7) ngày.

Tiêu chuẩn của Tanzania về thịt lợn TBS/AFDC 22 (5266) P3: quy định thân thịt được giao hàng và chế biến trong khoảng thời gian tối đa không quá 7 ngày sau khi làm lạnh.

Nghiên cứu của M. Ščetar*, Mia Kurek, Kata Galić (Trends in meat and meat products packaging – a review. University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia) về thịt và các sản phẩm thịt đóng gói cho thấy, đối với các sản phẩm thịt lợn mát đóng gói thường trong bao PE bảo quản ở 4oC có hạn sử dụng 10 -11 ngày (tương đương 11-12 sau giết mô), đóng gói chân không bảo quản ở 4oC có hạn sử dụng 11 ngày (tương đương 12 ngày sau giết mô).

Tiến hành khảo nghiệm đánh giá thời hạn sử dụng thịt lợn mát được sản xuất trên quy trình kỹ thuật mô phỏng (lợn được giết mô tại công ty VISSAN và được làm mát, pha

19

lọc, đóng gói, bảo quản theo đúng quy trình kỹ thuật sản xuất thịt lợn mát tại công ty MASAN) với 2 dòng sản phẩm thịt lợn mát có đóng gói và thịt lợn mát không đóng gói. Kết quả phân tích các chỉ tiêu TSVSVHK (CFU/g) (119 mẫu), E.coli (CFU/g) (119 mẫu), Salmonella/25g (65 mẫu), NH3 (mg/100g) (67 mẫu), H2S (67 mẫu) của thịt sau 24 tiếng làm mát, đóng gói từ 2 cho đến 14 ngày và không đóng gói từ 1 đến 7 ngày sau giết mô cho thấy 100% mẫu đạt yêu cầu.

Như vậy, theo quy định của các nước trên thế giới và kết quả khảo nghiệm thực tế, đề xuất quy định thời hạn sử dụng sản phẩm thịt lợn mát không đóng gói kín là 7 ngày và có đóng gói kín là 12 ngày hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.

8 Truy xuất nguồn gốcĐáp ứng các quy định hiện hành.

Theo Thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT, Quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm an toàn.

20

5. Kết luận

Các nội dung trong dự thảo TCVN đã được xây dựng dựa trên các nghiên cứu khoa học, hài hòa với các các qui định hiện hành của các nước trên thế giới và đáp ứng các qui định hiện hành của Việt nam về chất lượng và ATTP. Nội dung của tiêu chuẩn cũng đã xem xet tính phu hợp và khả thi trong thực tế sản xuất ở điều kiện tại Việt nam.

Hà Nội, ngày tháng năm 2018Trưởng ban biên soạn

21