MAKALAH

KEAMANAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI PADA

“CANNED FOOD”

Dosen Pengampu: Drs. Agus Prabowo, Apt, MSc

Dr. FX. Jarot Dwi Poyono (12.93.0006)

PROGRAM PASCASARJANA MAGISTER HUKUM KESEHATAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

APRIL 2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan kaleng merupakan makanan produk sterilisasi yang dikemas dengan

menggunakan kaleng tertutup rapat. Berbagai produk seperti susu bubuk, susu

kental manis, sardine, biskuit, sayur, maupun buah kini telah banyak yang

dikemas menggunakan metode pengemasan kaleng tersebut. Namun tingkat

pengetahuan masyarakat tentang bahaya yang dapat ditimbulkan akibat

mengkonsumsi makanan kaleng masih sangat rendah. Meskipun secara visual

kondisi makanan kaleng aman untuk dikonsumsi, tetapi dari segi mikrobiologis

ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu kehadiran mikroorganisme

patogen yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan kaleng yaitu

Clostridium botulinum.

Dewasa ini seiring dengan meningkatnya tingkat kesibukan , masyarakat

cenderung kurang memperhatikan makanan yang mereka makan. Baik itu dari

segi kebersihan, kesehatan, atau kandungan gizi yang terkandung dalam

makanan, kecenderungan orang hanya memikirkan dari segi ekonomis dan

kepraktisannya saja. Sehingga keracunan makanan sangat mungkin terjadi

karena makanan kaleng yang dikonsumsi. Kurangnya pemahaman masyarakat

tentang cara preservasi dan mencegah kerusakan pada makanan kaleng

memicu terjadinya tingkat keracunan makanan yang fatal. Mengingat

C.botulinum merupakan bakteri yang mampu menghasilkan toksin yang

menyerang sistem syaraf manusia, maka penting untuk mengetahui tanda-

tanda kerusakan, gejala-gejala dan bahaya sindrom botulisme pada manusia

serta cara pencegahan dan penanganan yang tepat untuk mengatasi masalah

tersebut.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Makanan Kaleng

Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui

proses dan pengolahan tertentu. Makanan kaleng melewati beberapa proses

yaitu pretreatment contohnya blansing, setelah itu sterilisasi dan pengawetan

dengan bahan tertentu. Pada makanan kaleng proses sterilisasi yang

digunakan adalah sterilisasi komersial. Canning (pengalengan) merupakan

metode yang penting dan aman untuk mengawetkan makanan. Makanan yang

dikalengkan seperti saus, produk daging dan ikan, beans, lentils, pasta, tuna,

juga sayur dan buah. Produk makanan kaleng memiliki daya simpan yang

panjang .

Proses pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan makanan

karena di dalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigen sehingga bakteri

aerob tidak bisa tumbuh dan merusak makanan. Akan tetapi, masih ada

kemungkinan makanan tersebut mengandung bakteri anaerob yang dapat

tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium botulinum yang

sering disebut bakteri makanan kaleng. Oleh sebab itu diperlukan pengujian

yang ketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas dalam kaleng.

Penggunaan pengawet yang tepat (baik secara jenis dan jumlah) juga

merupakan salah satuusaha pencegahan kontaminasi mikroba ini.Jenis kaleng

yang digunakan untuk mengemas produk makanan juga harus disesuaikan.

Kaleng tersebut tidak boleh melepas kandungan logam ke produk makanan,

kuat dan menjamin tidak adanya kebocoran yang dapat menjadi pintumasuk

bakteri atau oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan

kaleng.Berikut ini adalah ciri-ciri kerusakan makanan kaleng adalah flat sour

yaitu kaleng tidak cembung namun isinya sangat asam, flipper yaitu kaleng

kelihatan normal, namun jika ditekan akan menjadi cembung. Springer salah

satu ujung kaleng datar, namun ujung yang lain cembung dan jika ditekan,

cembung ke arah sebaliknya. Kaleng cembung karena terdapat bakteri yang

membentuk gas.

Prinsip sterilisasi adalah metode untuk mematikan mikroba yang tidak

diinginkan yang ada pada produk pangan. Sterilisasi termal merupakan unit

pengolahan yaitu prosuk pangan diberi perlakuan panas, menggunakan suhu

tinggi dan waktu tertentu untuk mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim.

Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi dengan tujuan membunuh

mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi ruang,

pada umumnya sekitar 121°C dan menggunakan uap air selama waktu tertentu

dengan tujuan memusnahkan semua bakteri pathogen maupun pembusuk.

Bakteri yang menjadi concern adalah Clostridium botulinum .

Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua jenis mikroba. Dilakukan

pada suhu tinggi 121°C (merupakan proses termal atau dengan panas) selama

15 menit. Suatu produk pangan dikatakan steril secara komersial apabila 1)

produk mengalami proses pemanasan lebih dari 100°C, 2) bebas dari mikroba

pathogen dan pembentuk racun, 3) bebas mikroba yang dalam kondisi

penyimpanan dan keadaan normal dapat menyebabkan kebusukan, dan 4)

awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi) .

Proses pada makanan kaleng diawali dengan blanching, kemudian pengisian

medium, pengeluaran udara (exhausting), penutupan, sterilisasi, kemudian

pendinginan. Dalam proses pengalengan dilakukan proses sterilisasi komersial

selama 15 menit 121°C setelah itu pendinginan dilakukan untuk memberi

thermal shock pada mikroorganisme dalam kaleng, untuk mencegah

berkembangnya spora dalam produk. Pengisian medium menggunakan larutan

brine (gula, garam, atau saus) berfungsi mempertahankan jaringan agar tetap

baik, mencegah terjadinya kerusakan sel, membantu proses transfer panas,

memperoleh derajat keasaman tinggi, dan sebagai pengawet. Pengeluaran

udara (exhausting) bertujuan menghilangkan udara sehingga tekanan dalam

kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan lebih rendah daripada

tekanan atmosfer. Pengurangan jumlah udara mengurangi oksigen dan

kesempatan oksidasi dari bahan selain itu mencegah pengkaratan dan

kebocoran kaleng .

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dibagi menjadi faktor intrinsik dan

ekstrinsik, factor intrinsik yaitu Aw bahan (bahan pangan dengan Aw tinggi

diatas 0,9 umumnya lebih mudah ditumbuhi mikroorganisme), pH (bahan

pangan dengan pH 3-8 lebih aman dari bakteri yang tumbuh pada pH 5-8,

namun khamir dan kapang tahan dengan kondisi asam), potensial redoks, O2

dan zat-zat gizi pada makanan. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan dari

penanganan dan penyimpanan produk bahan pangan mempengaruhi spesies

mikroba yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan yang harus

diperhatikan adalah suhu, dalam keadaan beku atau di bawah -10°C

pertumbuhan mikroba terhenti dan atau mati. Pada penyimpanan suhu 50-55°C

untuk waktu yang cukup lama mikroba-mikroba ermofilik berkembang secara

selektif. Rh, jenis konsentrasi gas dan iradiasi juga mempengaruhi.

2.2 Bahaya Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau

mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan

pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih

bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari

luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab

yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup

proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi

produk yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan

pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan

yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas

biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh

kebocoran kaleng sulit ditentukan karena mikroba yang mungkin

mengkontaminasi dapat bervariasi.

Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan.

Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan

kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah

pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih,

dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang

kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka

bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi

racun.

Selain itu, bahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri

Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri yang

berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara

(anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik)

dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan

bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis

makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias

nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin

botulinum yang sangat berbahaya

itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang

susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan

serta menyebabkan kematian.

Makanan kaleng juga mengandung zat adiktif seperti pewarna, penyedap dan

pengawet yang sangat berbahaya bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah

yang banyka dan dalam waktu yang panjang.

Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan

sebanyak 100 ton (100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan

zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh akan tetapi juga ikut serta zat-zat

berbahaya terutama Food Additive atau Bahan Tambahan Makanan

(BTM).BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan makanan yang diolah

seperti pemanis, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna, pengawet,

pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras, pengatur keasaman dan

lainnya. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses dari

pabrik dan juga yang tersedia di restoran-restoran menggunakan BTM untuk

meningkatkan kepuasan konsumen. Beberapa contoh BTM yang oleh riset

dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya :

NO Bahan

Tambahan

Makanan

Pemakaian (contoh) Dampak

(Jika Berlebihan/Pemakaian

Jangka Panjang)

1 Sakarin Soft Drink, Permen,

makan ringan lainnya

Tumor kantong Kemih, beracun

bagi janin, kanker

2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor

3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker

4 Sulfit Jus Buah, sosis, acar Sesak nafas, Sesak dada,

gatal-gatal dan bengkak

5 BHA/BHT Makanan Awetan Kelainan Kromosom Sel,

menurunkan antioksidan alami

tubuh

6 Benzoat Minuman, Makanan Pembesaran ginjal dan hati,

menurunkan berat badan

7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein

dan Lemak

8 Amaranth Makanan, Minuman kanker

2.3 Clostridium botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora,

berbentuk batang dan relatif besar. Spora bakteri dapat terhirup atau termakan,

atau dapat menginfeksi luka terbuka. Walaupun demikian bakteri dan sporanya

tidak berbahaya. Gejala botulism disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh

bakteri tersebut. Toksin botulism merupakan toksin yang berbahaya, dengan

dosis mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila melebihi 100 gram dapat

membunuh setiap manusia didunia.

Terdapat tujuh strain botulism, masing masing memproduksi protein yang

berpotensi sebagai neurotoxin. Tipe A, B, E dan F menyebabkan botulism pada

manusia. Tipe C-alpha menyebabkan botulism pada unggas domestik dan liar.

Tipe C-beta dan D menyebabkan botulism pada ternak. Tipe ketujuh dari

botulism, strain G, telah diisolasi dari contoh tanah, tetapi jarang dan belum

menunjukkan hubungan yang menyebabkan botulism manusia atau binatang.

Tipe A dan beberapa tipe B dan tipe F mendekomposisikan protein binatang

dan menyebabkan bau dari makanan yang membusuk, dan daging busuk. Tipe

E dan beberapa tipe B,C, D dan F tidak proteolytic (mereka tidak mencerna

protein binatang). Ketika muncul, tipe botulism ini tidak dapat terdeteksi dengan

bau yang kuat.

Bakteri Clostridium merupakan bakteri yang heat resistant dan dapat bertahan

dari perebusan yang lama. Untuk menghancurkan spora yang ada, makanan

harus dipanaskan hingga temperatur 1200C atau lebih, seperti dalam

penggunaan pressure cooker. Racun yang diproduksi oleh bakteri dapat

dihancurkan oleh panas.

Jika lingkungan di sekitarnya lembab, terdapat cukup makanan dan tidak

terdapat oksigen, spora akan mulai tumbuh dan menghasilkan toksin. Beberapa

toksin yang dihasilkan C. botulinum memiliki kadar protein yang tinggi yang

tahan terhadap pengrusakan oleh enzim pelindung usus.

Jika makan makanan yang tercemar, racun masuk ke dalam tubuh melalui

saluran pencernaan, menyebabkan foodborne botulism. Sumber utama dari

botulisme ini adalah makanan kalengan. Sayuran, ikan, buah, dan rempah –

rempah juga merupakan sumber penyakit ini. Demikian juga halnya dengan

daging, produk susu, daging sapi, dan unggas.

Toksin (botulism) adalah racun yang sangat kuat dan dapat menyebabkan

kerusakan saraf dan otot yang berat. Karena menyebabkan kerusakan yang

berat pada saraf, maka racun ini disebut neurotoksin.

Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

Food-borne botulism (botulism yang dilahirkan makanan) disebabkan oleh

mamakan makanan-makanan yang mengandung botulinum neurotoxin.

Wound botulism (botulism luka) disebabkan oleh neurotoxin yang dihasilkan

dari luka yang terinfeksi dengan bakteri Clostridium botulinum.

Infant botulism (botulism bayi) terjadi ketika bayi mengkonsumsi spores

(spora-spora) dari bakteri botulinum. Bakteri kemudian tumbuh didalam usus-

usus dan melepaskan neurotoxin.

2.4 Gejala Dan Kasus Botulism Pada foodborne botulisme, diagnosis

ditegakkan berdasarkan pola yang khas dari gangguan saraf dan otot. Tetapi

gejala ini sering dikelirukan dengan penyebab lain dari kelumpuhan, misalnya

stroke. Adanya makanan yang diduga sebagai sumber kelainan ini juga

merupakan petunjuk tambahan. Jika botulisme terjadi pada 2 orang atau lebih

yang memakan makanan yang sama dan di tempat yang sama, maka akan

lebih mudah untuk menegakkan diagnosis. Untuk memperkuat diagnosis,

dilakukan pemeriksaan darah untuk menemukan adanya toksin atau biakan

contoh tinja untuk menumbuhkan bakteri penyebabnya. Toksin juga dapat

diidentifikasi dalam makanan yang dicurigai.Elektromiografi (pemeriksaan untuk

menguji aktivitas listrik dari otot) menujukkan kontraksi otot yang abnormal

setelah diberikan rangsangan listrik. Tapi hal ini tidak ditemukan pada setiap

kasus botulisme. Diagnosis wound botulism diperkuat dengan ditemukannya

toksin dalam darah atau dengan membiakkan bakteri dalam contoh jaringan

yang terluka. Ditemukannya bakteri atau toksinnya dalam contoh tinja bayi,

akan memperkuat diagnosis infant botulisme.

Pada beberapa penderita, gejala aawalnya adalah mual, muntah, kram perut

dan diare. Pada penderita lainnya gejala-gejala saluran pencernaan ini tidak

muncul, terutama pada penderita wound botulism. Penderita mengalami

kesulitan untuk berbicara dan menelan. Kesulitan menelan dapat menyebabkan

terhirupnya makanan ke dalam saluran pernafasan dan menimbulkan

pneumonia aspirasi. Otot lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan akan

melemah. Kegagalan saraf terutama mempengaruhi kekuatan otot. Pada 2/3

penderita infant botulism, konstipasi (sembelit) merupakan gejala awal.

Kemudian terjadi kelumpuhan pada saraf dan otot, yang dimulai dari wajah dan

kepala, akhirnya sampai ke lengan, tungkai dan otot-otot pernafasan.

Kerusakan saraf bisa hanya mengenai satu sisi tubuh. Masalah yang

ditimbulkan bervariasi, mulai dari kelesuan yang ringan dan kesulitan menelan,

sampai pada kehilangan ketegangan otot yang berat dan gangguan

pernafasan.

2.5 Cara Penanganan Kasus Botulism

Cara untuk terhindar dari bakteri ini yaitu dengan melihat tanda-tanda

kerusakan pada makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum

diantaranya sebagai berikut:

- Penampakan pada kaleng memperlihatkan bahwa kaleng menggembung, jika

dibiarkan terus menerus mungkin bisa meledak.

- Produk mengalami fermentasi, apabila tercium bau asam, keju atau bau

butirat yang menusuk tak usah dibeli.

- pH sedikit di atas normal dengan tekstur rusak.

- Lainnya, kamu bisa menekan salah satu ujung permukaan kaleng yang terlihat

datar. Bila ujung yang lainnya cembung, berarti bakteri tersebut sudah ngendon

di dalam.

- Sebaiknya juga, makanan kaleng selalu dipanaskan sampai mendidih selama

10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.

- Selalu memperhatikan Label Expired Date secara seksama, Apabila batas

kadaluarsa habis atau tekstur kaleng mengalami penggembungan jangan

sekali-kali mencoba untuk membelinya.

- Perlu pula diingat apabila makanan kaleng sudah dibuka jangan pernah

berlama-lama menyimpannya, segera digunakan.

Agar terhindar dari bahaya keracunan makanan, tentu kita harus selalu

waspada terhadap setiap makanan yang kita konsumsi. Di dalam segala hal,

baik yang ada kaitannya dengan pengadaan, penyimpanan makanan sampai

mengonsumsinya harus dilakukan secara benar dan teratur sesuai dengan

syarat sanitasi dan kesehatan. Tempat menyimpan, air untuk mencuci,

memasak harus terbebas dari kemungkinan adanya zat dan bahan sumber

keracunan. Khusus untuk buah-buahan dan sayuran sebaiknya direndam dulu

beberapa saat, kalau bisa di air mengalir supaya sisa residu dan pestisida

dapat hilang.

Bahan makanan berupa ikan atau daging, meski sudah tersimpan dalam lemari

pendingin harus tetap diperhatikan, apakah sudah mengalami perubahan baik

warna , bau atau adanya lendir, misalkan daging yang masih segar akan

tampak kemerah-merahan, sedang yang sudah rusak akan tampak kehitaman.

Setelah memasak daging, hendaknya jangan menaruh daging tersebut di

tempat yang sama dimana sebelumnya ditaruh daging mentah. Hal yang

penting diperhatikan adalah selalu mencuci tangan, perkakas dapur dan

permukaan dapur (kalau bisa dengan air panas), setelah memotong ayam atau

daging mentah dan setelah memasak selesai. Untuk mengetahui makanan

sudah tercemar oleh mikrobia tertentu yang dapat membahayakan, kita dapat

melakukannya dengan pengamatan secara visual dan menggunakan indera

kita (bau, kenampakan) seperti perubahan warna misalnya pada ikan dan

daging sudah mulai tercium bau busuk, perubahan warna misalnya pada

daging dan ikan, kehadiran bintik/noktah warna pada makanan, baik oleh jamur

atau bakteri, misalnya bintik warna hitam, coklat pada roti. Kehadiran lendir,

umumnya akibat pertumbuhan bakteri yang diiukuti dengan bau busuk,

misalnya pada daging dan ikan.

Dengan mengetahui sumber dan penyebab keracunan makanan diharapkan

makanan yang kita olah dan konsumsi sehari-hari menjadi makanan yang aman

dan menyehatkan. Karena kita tahu bahwa dari makanan yang aman dan sehat

akan muncul pribadi-pribadi yang sehat dan berkualitas. Apabila keracunan

telah terjadi, beberapa bentuk pengobatan yang bisa

dilakukan adalah dengan pemberian antitoksin, terapi supportif dengan cara

injeksi nutrisi, serta menghilangkan toksin dengan merangsang muntah dan

atau peningkatan peristaltik usus untuk memudahkan buang air besar.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Makanan kaleng merupakan makanan yang dikemas dalam kaleng melalui

proses dan pengolahan tertentu . Makanan kaleng mengandung tiga unsur

berbahaya bagi kesehatan yaitu C.botulinum, Bisfenol A (BPA) dan BTM yang

sangat berbahaya bagi tubuh sehingga penggunaan makanan kaleng

berlebihan idak dianjurkan.

Bahaya yang paling utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri

Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Racun yang

dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum adalah botulism. Toksin (botulism)

adalah racun yang sangat kuat dan dapat menyebabkan kerusakan saraf dan

otot yang berat. Karena menyebabkan kerusakan yang berat pada saraf, maka

racun ini disebut neurotoksin.

Terdapat 3 jenis botulisme, yaitu :

Food-borne botulism (botulism yang dilahirkan makanan) disebabkan oleh

mamakan makanan-makanan yang mengandung botulinum neurotoxin.

Wound botulism (botulism luka) disebabkan oleh neurotoxin yang dihasilkan

dari luka yang terinfeksi dengan bakteri Clostridium botulinum.

Infant botulism (botulism bayi) terjadi ketika bayi mengkonsumsi spores

(spora-spora) dari bakteri botulinum. Bakteri kemudian tumbuh didalam usus-

usus dan melepaskan neurotoxin.

3.2 Saran

Pada awalnya makanan kaleng memang sangat mudah dikonsumsi dan tidak

repot serta murah namun, bahaya jangka panjang nya dapat menyebabkan

kematian dan penyakit-penyakit berbahaya seperti kanker. Oleh sebab itu, lebih

bak hindari mengonsumsi makanan kaleng maupun makanan instan agar dapat

terhindar dari bahaya makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

D.Dagoon, Jesse. 2008. Applied Nutrition And Food Technology. Gueson City:

Rex Printing Company.

Evans, Judith. 2008. Thermal Processing Food Science And Technology.

Oxford: Blackwell Publishing Ltd.

Harsono (Ed.). 2003. Kapita Selekta Neurologi. Gajah Mada University Press,

edisi 2 hal 189;192;224

Sidharta P, Mardjono M,. 2003 . Neurologi Klinis Dasar. Jakarta : Dian Rakyat