makalah rempah dan bahan penyegar
TRANSCRIPT
MAKALAH
REMPAH-REMPAH DAN BAHAN PENYEGARILMU BAHAN MAKANAN
DISUSUN OLEH :
HERA PRATIWI (22030111130028)
NUR SHOFIA (22030111130039)
IQLIMA SAFITRI (22030111130072)
RUTH ELIZABETH VIOLITA (22030111130061)
CIWI YOSHIKO (22030111140083)
INTAN PERMATA SARI (22030111120005)
GARNIS NA NINGRUM (22030111130050
TIKA MEI INDAH SUSANTI (22030111120017)
UNIVERSITAS DIPONEGORO
PROGRAM STUDI ILMU GIZI 2011
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Sejak jaman dulu, nenek moyang kita bangsa Indonesia telah menggunakan
rempah-rempah dan bahan penyegar dalam berbagai hal. Baik untuk masak-memasak
maupun untuk hal-hal lainnya. Hinggga sekarang pun orang-orang Indonesia masih
menggunakannya dalam kehidupan sehari-hari. Factor ini karena rempah-rempah dan
bahan penyegar banyak tumbuh di Indonesia. Letak geografis Indonesia cocok untuk
pertumbuhan tanaman-tanaman ini.
Orang-orang Indonesia jaman dulu, menggunakannya karena mitos-mitos
kegunaannya bukan karena kandungannya yang bermanfaat. Maka dari itu, pada
makalah ini akan dibahas secara mendetail tentang rempah-rempah dan bahan
penyegar baik kandungannya yang bermanfaat sampai mutunya.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa jenis rempah-rempah dan bahan penyegar?
2. Bagaimana kompisisi rempah-rempah dan bahan penyegar?
3. Bagaimana syarat umum dan sifat khas rempah-rempah dan bahan penyegar?
4. Apa saja hasil olah dan manfaat rempah-rempah dan bahan penyegar?
5. Bagaimana mutu dan penyimpanan rempah-rempah dan bahan penyegar?
C. TUJUAN
1. Mengetahui jenis rempah-rempah dan bahan penyegar.
2. Mengetahui kompisisi rempah-rempah dan bahan penyegar.
3. Mengetahui syarat umum dan sifat khas rempah-rempah dan bahan penyegar.
4. Mengetahui hasil olah dan manfaat rempah-rempah dan bahan penyegar.
5. Mengetahui mutu dan penyimpanan rempah-rempah dan bahan penyegar.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Rempah - rempah
Bahan rempah – rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga,
daun, dan buah. Berikut table pengelompokkan jenis rempah-rempah :
Jenis Contoh
Umbi / rimpang Jahe, kunyit, temulawak, kencur,
lengkuas, temuireng, lempuyang
Biji Pala, kemiri, kapol / kardamon
Kulit batang Kayu manis
Bunga Cengkeh
Buah Lada / merica
1. Umbi / Rimpang
a. Jahe
Jahe memiliki nama ilmiah Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan
untuk jahe pada tiap daerah berbeda – beda. Berikut contohnya :
Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh
(Minang); melito (Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate);
dan late(Timor).
Jahe pada umumnya merupakan tanaman herba semusim , tegak dan
tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, dan berwarna
hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal
tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga majemuk, berbentuk bulir, sempit,
ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota berbentuk corong
dengan panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak, berbentuk bulat
panjang, dan berwarna cokelat. Biji berbentuk bulat dan berwarna hitam.
Komposisi rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan
pedasnya rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
komposisi kimia rimpang jahe yaitu di antaranya jenis, kondisi tanah,umur
panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan dan
ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe umumnya mengandung
minyak atsiri sebesar 0.25% - 3.3%. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar
6 – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin ;
khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral, dan asam amino.
Lemak pada rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam
lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar
2.26%. Selain itu, jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang
menimbulkan rasa pedas.
Ekstrak jahe mempunyai kandungan antioksidan yang bermanfaat
untuk mengawetkan minyak dan lemak dan protease pada rimpang jahe
bermanfaat untuk melunakkan daging yang akan dimasak. Berikut table kadar
minyak atsiri dan oleoresin pada beberapa jenis jahe :
Jenis JaheKadar Minyak Atsiri
(%)Kadar Oleoresin (%)
Maran 2.0 4.3
Wynad Local 1.5 3.8
Wynad Manantody 2.0 5.3
Rio de Jeneiro 3.5 6.0
Jahe bermanfaat untuk menambah rasa hangat pada malam hari
(serbat/minuman penghangat). Orang-orang Manado memanfaatkan rebung
jahe sebagai salah satu pendamping nasi untuk lalapan di samping sambal
pedas. Jahe juga dapat menyembuhkan batuk kering, radang tenggorokan,
sebagai tonikum, menambah nafsu makan, mengobati rematik, sakit kepala,
perut kembung, sakit mulas, melegakan perut, gatal-gatal, luka, salesma
(influenza), epilepsi, sakit maag, cacar air, menurunkan panas anak,
mengobati impoten dan lemah syahwat.
Selain untuk bumbu-bumbu masakan, jahe juga dapat dikonsumsi
dalam bentuk permen, minuman maupun campuran dalam makanan (seperti
pada bubur kacang hijau), roti jahe, dll.
b. Kunyit
Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau Curcuma clomestica
dan dikenal juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai
bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun
tunggal. Induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang
– rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan.
Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Warna
pada kunyit jingga terang atau agak kuning di bagian dalam rimpang,
sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan.
Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang
menyebabkan warna kuning oranye. Minyak atsiri dalam rimpang kunyit
tersebut memiliki kadar rata-rata 4 – 5%. Rimpang kunyit mengandung 28%
glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa jenis mineral
dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi.
Kunyit mempunyai berbagai manfaat, di antaranya sebagai anti
koagulan dan stimulan, menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol,
sebagai obat cacing, sariawan, asma, diare, sakit mata, tifus, usus buntu,
disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah darah, menyembuhkan
hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan, haid tidak
lancar, perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati penyakit hati
(termasuk batu empedu), kencing manis (Diabetes Mellitus), campak,
hepatitis, menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan serangga, bengkak di
badan, rematik, memperlancar ASI,dan menghilangkan noda di wajah (flek).
Kunyit lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan, pewarna
dalam makanan, salep untuk mengobati bengkak dan jamu.
c. Temulawak
Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak
(Madura). Temulawak dengan nama lain Curcuma xanthorrhiza, Roxb, sejak
lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas dari rimpang
temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuning-
kuningan. Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat tumbuh di
dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas
permukaan laut (dpl).
Tanaman ini memiliki daun yang lebar dan pada setiap helaiannya
dihubungkan dengan pelepah dan tangkai daun yang agak panjang.
Temulawak mempunyai bunga yang berbentuk unik (bergerombol) dan
berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai
beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau
yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer,
glukosida, foluymetik dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak
memiliki kadar sekitar 7.3 – 29.5% di mana minyak ini member aroma yang
khas pada temulawak. Rimpang temulawak mengandung karbohidrat sekitar
37.2 – 61%.
Manfaat temulawak di antaranya, Krikumin pada rimpang temulawak
bermanfaat sebagai acnevulgaris, sebagai antiinflamasi (antiradang),
antihepotokoksik (antikeracunan empedu), antioksidan, antibakteri,
antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas (pembekuan darah yang
biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah satu
komponen dalam minyak atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama
kanker payudara, mengobati sakit limpa, sakit ginjal, sakit pinggang, sakit
kepala, masuk angin, sakit maag, mengobati sakit perut, sakit perut saat haid,
menghilangkan bau amis sewaktu haid, memperbanyak produksi ASI,
memacu ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB, sembelit, ambeien,
menambah nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan
daya tahan tubuh.
Hasil olahan temulawak lebih sering digunakan dalam jamu tradisional
termasuk untuk suplemen penambah nafsu makan.
d. Kencur
Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor
(Madura), dan cekun (Bali) dengan nama latinnya Kaempferia galanga, L,
biasa digunakan untuk bumbu masakan, bumbu gado-gado dan bumbu-bumbu
lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar yang tersusun
berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga
berjumlah antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna
putih lebih dominan.
Kencur memiliki daging buah yang lunak dan tidak berserat, berwarna
putih, dan kulit luarnya berwarna cokelat. Rimpang kencur mempunyai aroma
yang spesifik. Rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan
hangat rasanya.
Kandungan minyak atsiri dan alkaloid yang terdapat dalam kencur
bermanfaat sebagai stimulan, mengobati batuk, radang lambung, radang anak
telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala, diare, mata pegal, dan
keseleo, membersihkan darah kotor, memperlancar haid, sebagai alat KB
tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat anak untuk bisa berjalan.
Kencur lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.
e. Lengkuas
Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus
(Madura), dan aiku (Bugis). Lengkuas dengan nama latin Alpinia galanga,
lebih banyak dikenal para ibu karena sering digunakan sebagai bumbu dapur
yaitu untuk penyedap masakan.
Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi
batang mencapai 2-2,5 m. Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah
sampai dataran tinggi sekitar 1200 m di atas permukaan laut (dpl). Ada dua
jenis lengkuas yaitu lengkuas putih (Alpini galanga, L) dan lengkuas mereah
(Alpini purpurata, k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang
umbi (akar)-nya berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap
masakan. Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi
(akar)-nya berwarna merah, biasanya sering digunakan sebagai obat.
Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak terbang,
eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol,
saponin, flaronoida, polifenol dan kristal koning. Rimpang lengkuas
mengandung minyak atsiri sekitar 0.15 – 1.5%.
Mengobati rematik, sakit limfa, demam disertai pembesaran limfa,
bronkhitis, campak, radang kembung, radang lambung dan usus lemah,
radang telinga, masuk angin, diare. Dan juga baik untuk kulit yaitu untuk
mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim, menghilangkan bercak-
bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.
2. Biji
a. Pala
Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala (Bima),
pahalo (Ambon) dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin Myristica
fragirans Houtt termasuk tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya
dapat mencapai 10 meter, berbatang tegak, berkayu, dan berwarna putih
kotor. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan
dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk
lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena
mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging
buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung biji pala) yang
berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam
kecoklatan. Biji pala berukuran kecil dan bentuknya bulat telur. Biji pala
mengandung minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin, elemisi, enzim
lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena dan asam olenolat. Biji pala
mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala lebih sering digunakan dalam bumbu-
bumbu masakan.
Manfaat pala untuk tubuh di antaranya mengobati disentri, mencret,
sakit maag, menghentikan muntah, mual, mulas dan perut kembung,
menghilangkan kebiasaan sulit tidur pada anak dan batuk rejan pada anak,
mengobati suara parau (serak), TBC, dan membantu untuk berhenti merokok.
b. Kemiri
Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di antaranya,
kembiri, gambiri, hambiri (Bat), kemili (Gayo), buah kareh (buah keras,
Minangkabau, Nias), dèrèkan, pidekan, miri (Jawa). Daun tunggal, berseling,
hijau tua, bertangkai panjang hingga 30 cm, dengan sepasang kelenjar di
ujung tangkai. Helai daun hampir bundar, bundar telur, bundar telur lonjong
atau menyegitiga, berdiameter hingga 30 cm, dengan pangkal bentuk jantung,
bertulang daun menjari hanya pada awalnya, bertaju 3-5 bentuk segitiga di
ujungnya. Inti biji kemiri mengandung 60–66% minyak. Minyak kemiri
terutama mengandung asam oleostearat.
Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan
Malaysia. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan.
Karena itu sangat tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah.
Penggunaan kemiri harus diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa
minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.
Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan
rambut (untuk menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai
pencahar. Di Jepang, kulit kayunya telah digunakan untuk tumor. Di
Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu dioleskan di sekitar pusar untuk
menyembuhkan diare. Di Jawa, kulit batangnya digunakan untuk mengobati
diare atau disentri.
3. Bunga
a. Cengkeh
Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau
Eugenia aromaticum. Tanaman asli Indonesia ini tergolong ke dalam keluarga
tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat ini, sebagian besar
kebutuhan cengkeh dunia (80%) masih dipasok oleh Indonesia, disusul oleh
Madagaskar dan Tanzania. Tanaman cengkeh merupakan tanaman tahunan
yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya berkayu
keras dan cabang-cabangnya cukup banyak.
Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan juga
penyedap masakan. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa
eugenol, yang merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri
cengkeh. Eugenol memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius).
Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil
eugenol, beta-caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin,
asam galotanat, metil salisilat (suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat,
beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan
eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam oleanolat, stigmasterol,
dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa seskuiterpen.
Cengkeh merupakan bahan utama penambah aroma rokok kretek.
Komponen minyak atsiri yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai
anestetik dan antimikroba, sehingga sering digunakan untuk menghilangkan
bau nafas dan mengobati sakit gigi, membantu melegakan perut, memiliki
sifat mampu meningkatkan produksi asam lambung, menggiatkan gerakan
peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami,
mengobati batuk, kolera, campak, meningkatkan denyut jantung,
menghitamkan alis mata, dan mengatasi polip.
4. Buah
a. Lada / merica
Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada
dengan nama latin; Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap
makanan, mengatasi bau dan rasa makanan yang beraroma tak sedap, serta
pengawet daging.
Ada dua macam lada yang menjadi komoditi perdagangan yaitu lada
hitam dan lada putih. Lada hitam diperoleh dengan memetik buah yang masih
hijau, mengupasnya, difermentasi untuk menambah rasa lada, kemudian
dikeringkan di sinar matahari, dan rasanya lebih pedas. Sedangkan lada putih
diperoleh dengan memetik biji masak merah, diremas perlahan-lahan dan
direndam dalam air, kulit dan daging buah dibuang sebelum dikeringkan di
sinar matahari.
Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena,
filandrena alkaloid piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan
minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh resin yang disebut kavisin. Lada
sering digunakan untuk bumbu-bumbu masakan. Kalau sakit kepala sering-
seringlah makan sup. Boleh sup apa saja, seperti sup ayam atau sup krim
jagung, asalkan panas dan pedas. Hidangan sup biasanya dibubuhi bumbu
lada. Inilah rahasia penyembuhan sakit kepala.
Kandungan piperine dalam lada dapat merangsang cairan lambung dan
air ludah. Lada yang bersifat pedas mampu menghangatkan tubuh dan
melancarkan peredaran darah. Mengobati kaki bengkak pada ibu hamil,
kolera, nyeri haid, rematik, salesma, air mani yang encer, dan impoten.
B. Bahan Penyegar
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya.
Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola,
candu, dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang
yang termasuk golongan alkaloid. Berikut akan dijelaskan mengenai kopi, teh, dan
coklat.
1. Kopi
Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu
lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan
biji (endosperm).
Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna
lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras
serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak
antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk
berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi
pada waktu pengolahan.
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic.
Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi
beras. Kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya
dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa,
kafein, dan abu. Berikut tabel komposisi kimia dari kopi beras :
Komposisi Kandungan (%)
Air 11.23
Kafein 1.21
Lemak 12.27
Gula 8.55
Selulosa 18.87
Nitrogen 12.07
Bahan bukan N 32.58
Abu 3.92
Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Walaupun
kandungan kafein dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa
perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapa digunakan untuk
obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal.
Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk,
menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan mengurangi rasa
lelah.
Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica. Jenis
robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Hasil olah kopi dapat berupa minuman
bubuk, permen kopi, kue kopi, dll.
2. Teh
Teh dengan nama latin Camellia sinensi dibedakan menjadi teh hitam dan dan
teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut dipengaruhi dan disebabkan oleh cara
pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang
dipetik. Kuncup daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun
tua.
Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya
terdiri dari bahan organic seperti tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri,
dan vitamin. Berikut table komposisi kimia daun teh segar :
Zat Persen Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dan pigmen 1.5
Tanin 25
Pati 0.5
Kafein 4
Asam Amino 8
Gula 3
Abu 5.5
Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam
penentuan warna, rasa, dan aroma teh. Teh dapat diolah menjadi minuman santai, dan
juga dapat sebagai minuman untuk diet.
3. Coklat
Coklat ( Theobroma cacao L.) berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas
jenis Kriolo yang bentuknya memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak
bulat. Selain berdasarkan bentuk, kedua jenis tersebut juga dibedakan berdasarkan
pada warna. Jenis Kriolo tidak berwarna dan Forastero berwarna ungu muda. Pada
umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat kriolo.
Buah coklat mengandung 30 – 4- biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.
Pulp tersebut merupakan bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.
BIji coklat segar tersiri dari bagian secara berturut – turut adalah pulp, kulit biji, kulit
air, keeping biji, dan lembaga (embryo).
Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan
tannin, di samping zat-zat lain seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam
coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat
yang dihasilkan.
Tabel Komposisi Kimia Biji Coklat
Komposisi Kandungan (%)
Lemak 30 – 35
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8 – 10
Mineral 3 – 4
Pigmen 2 – 4
Asam – asam 0.5 – 1
Air Sisanya
Coklat dapat diolah dan dikonsumsi menjadi permen coklat, es krim, kue coklat, susu
coklat, biscuit, minuman coklat panas, coklat batang, dan lain – lain.
C. Penyimpanan Rempah – rempah dan Bahan Penyegar
1. Rempah – rempah
a. Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian
disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau
kaleng yang diberi label
b. Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik,
keranjang dan lain – lain
2. Bahan Penyegar
a. Kopi
Simpan di tempat yang sejuk, kering, berangin, berada pada temperature suhu
kamar, tidak terkena sinar matahari langsung, dan tidak diletakkan dekat
dengan benda-benda yang berbau tajam.
Taruh kopi dalam wadah tertutup dan kedap udara.
b. Teh
Disimpan di dalam kotak kayu yang dipatri atau di dalam kertas berlipat-lipat
untuk mencegah bau dan beragi.
b. Coklat
Simpan cokelat ditempat yang kering dan dingin, atau dengan suhu ruangan
16-18’C. Penyimpanan pada suhu dibawah 13’C menyebabkan terjadinya
bercak putih (“Sugar Bloom”) dan berkeringat apanila ditempatkan didalam
suhu ruang. Apabila disimpan dalam suhu terlalu tinggi juga akan
menyebabkan perubahan kandungan lemak karena panas, permukaan terlihat
sangat berminyak dan lengket (“Fat Bloom”).
D. Manfaat Rempah – rempah dan Bahan Penyegar
1. Rempah – rempah (terlampir dalam pembahasan di atas)
2. Bahan Penyegar
Bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat memiliki manfaat yang penting bagi
tubuh manusia. Berikut dijelaskan manfaat dari masing – masing jenis bahan makanan
tersebut.
Kopi
a. Menurunkan resiko kanker payudara
Dikatakan dalam penelitian bahwa dengan konsumsi rutin kopi setiap hari mungkin
akan dapat melindungi wanita dari ER-negative, yaitu suatu jenis kanker payudara
yang bersifat agresif. Penelitian ini dipublikasikan online di Breast Cancer Report
edisi 11 Mei 2011, dan melibatkan 5.929 wanita Swedia yang berusia 50-74 tahun.
Diketahui bahwa dari para wanita ini, mereka yang minum 5 cangkir kopi setiap hari
memiliki risiko kanker payudara ER-negative 33-57% lebih kecil daripada mereka
yang minum kopi kurang dari 1 cangkir kopi dalam sehari.” Namun, jumlah 5
cangkir sehari mungkin merupakan jumlah yang cukup banyak bagi beberapa orang,
dan mungkin perlu disesuaikan dengan kemampuan masing-masing orang untuk
mengkonsumsi kopi. Hal ini juga diperkuat dengan studi yang dipublikasikan di The
Journal of Nutrition yaitu yang menyatakan bahwa menjelang masa menopause,
wanita yang mengonsumsi 4 cangkir kopi sehari mengalami penurunan risiko kanker
payudara sebesar 38 persen. Kopi melepaskan phytoestrogen dan flavonoid yang
dapat menahan pertumbuhan tumor. Konsumsi kurang dari 4 cangkir tidak akan
mendapatkan manfaat ini. Namun, sesuai yang telah dikatakan di atas, konsumsi
kopi tergantung pada kemampuan masing-masing orang dalam ketahanan terhadap
kopi.
b. Menurunkan resiko stroke
Studi yang dihelat Karolinska Institute di Stokholm, Swedia, menemukan bahwa
minum dua cangkir kopi setiap hari, secara signifikan mampu mengurangi risiko
penyakit stroke. mereka yang mengonsumsi dua cangkir kopi per hari berisiko 14
persen lebih sedikit terhadap penyumbatan pembuluh darah di otak. Sementara,
mereka yang minum hingga 4 cangkir kopi per hari, ternyata dapat mengurangi
bahaya stroke hingga 17 persen. Demikian seperti dicatat Dailymail, Selasa
(20/9/2011). Namun ditegsakan peneliti, mengonsumsi kopi lebih dari yang
diperlukan tidak akan meningkatkan perlindungan tubuh terhadap bahaya stroke.
Pasalnya, mereka yang ketagihan kafein dengan minum kopi lebih dari 6 gelas
hanya mampu mengurangi risiko stroke 7 persen saja. Peneliti mengatakan,
antioksidan yang ada dalam kopi melindungi pembuluh darah di otak dari kerusakan
akibat lipoprotein atau yang lebih dikenal dengan kolesterol jahat, penyebab stroke.
c. Mencegah penyakit saraf
Peminum kopi berkafein cenderung tidak akan mengembangkan penyakit Alzheimer
dan Parkinson. Kandungan antioksidan di dalam kopi akan mencegah kerusakan sel
yang dihubungkan dengan Parkinson. Sedangkan kafein akan menghambat
peradangan di dalam otak, yang kerap dikaitkan dengan Alzheimer. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa minum kopi dapat mengurangi risiko terhadap
penyakit Alzheimer. Pada bulan Juli tahun 2009 Gary W. Arendash, Ph.D., dkk,
menerbitkan sebuah studi dalam "Journal of Alzheimer's Disease" yang
menunjukkan bahwa tikus yang diberi kafein dalam jumlah besar ditemukan
memiliki penurunan 50 persen pada protein amiloid. Protein ini berperan besar
dalam perkembangan penyakit Alzheimer. Dalam sebuah riset di Finlandia yang
diterbitkan dalam "Journal of Alzheimer's Disease" pada Januari 2009, Marjo
Eskelinen H., dkk, mengungkapkan bahwa orang-orang di usia 40-an dan 50-an
yang minum 3-5 cangkir kopi berkafein setiap hari memiliki 65 sampai 70 persen
lebih kecil terhadap resiko demensia dan Alzheimer di usia 70 tahun.
d. Baik untuk merawat kecantikan
Konsumsi 2-5 cangkir kopi setiap hari dapat membantu menurunkan risiko kanker
kulit nonmelanoma hingga 17 persen. Kafein dapat memacu kulit untuk membunuh
sel-sel prakanker, dan juga menghentikan pertumbuhan tumor. Ada juga yng
memanfaatkan kopi untuk sebagai pembasmi selulit. Selulit adalah gumpalan lemak
yang menyembul dari jaringan ikat yang seharusnya menyelubunginya. Biasanya
lemak berada di bawah jaringan ikat tersebut, tetapi karena suatu penyebab, jaringan
menjadi agak longgar dan lemak menyembul. Akibatnya ada tampilan kurang indah
yang menghiasi tubuh. Dan bahan kafein yang terkandung dalam kopi dapat
memberikan efek kulit menjadi lembut. Kafein juga dapat bertindak selaku
vasorestrictor yang berarti mengencangkan dan mengecilkan pembuluh darah.
Proses ini dapat secara efektif mengurangi munculnya varises. Selain itu, kopi juga
baik untuk merawat kulit, di antaranya:
- Dapat mengangkat sel kulit mati dan memperbaiki kulit yang rusak.
- Mampu menetralkan kulit yang teriritasi sekaligus memberi nutrisi pada kulit.
- Bisa menghilangkan bau badan.
- Berkhasiat merevitalisasi sel kulit baru dan menjaga kelembapan kulit.
- Bermanfaat menghilangkan bekas jerawat, flek dan noda hitam.
- Dapat menghilangkan selulit dan strechmark jika dilakukan secara teratur.
- Mampu memperbaiki sirkulasi darah dan memecah lemak di tubuh yang dapat
menimbulkan selulit.
- Berfungsi sebagai astrigent/penyegar karena kandungan pH – nya sama dengan
kulit (4,5), sehingga mampu mengurangi dan menghilangkan jerawat atau noda
pada kulit.
- Memberi proteksi ringan terhadap sinar UVA atau UVB.
e. Melindungi gigi
Kopi yang mengandung kaein memiliki kemampuan antibakteri dan antilengket,
sehingga dapat menjaga bakteri penyebab lubang menggerogoti lapisan gigi. Minum
kopi secangkir setiap hari terbukti dapat mencegah risiko kanker mulut hingga
separuhnya. Senyawa yang ditemukan di dalam kopi juga dapat membatasi
pertumbuhan sel kanker dan kerusakan DNA.
f. Mencegah batu empedu
Batu empedu tumbuh ketika lendir di dalam kantong empedu memerangkap kristal-
kristal kolesterol. Xanthine, yang ditemukan di dalam kafein, akan mengurangi
lendir dan risiko penyimpanannya. Dua cangkir kopi atau lebih setiap hari akan
membantu proses ini.
g. Mencegah Diabetes Mellitus Tipe 2
Orang yang mengonsumsi 3-4 cangkir kopi reguler atau kopi decaf (dengan kadar
kafein yang dikurangi) akan menurunkan risiko mengembangkan diabetes tipe II
hingga 30 persen. Asam klorogenik dapat membantu mencegah resistensi insulin,
yang merupakan pertanda adanya penyakit ini. Pada tahun 2004 Jaakko Tuomilehto,
MD, Ph.D., dkk, menerbitkan sebuah studi dalam Journal of American Medical
Association, dan menemukan bahwa dari 6.974 pria dan 7.655 wanita Finlandia
yang diteliti, terdapat risiko penurunan terhadap diabetes tipe 2 untuk para peminum
kopi. Hasil ini tidak berubah ketika faktor-faktor lain dimasukan kedalam penelitian,
seperti merokok atau non-merokok, berat badan yang sehat atau kelebihan berat
badan, disaring atau tidak disaring kopinya, dan usia. Menurut Harvard Health
Publications, kopi juga bisa meningkatkan metabolisme disaat istirahat dan mungkin
mengandung bahan kimia yang menurunkan gula dalam darah. Kedua faktor ini
akan mengurangi resiko diabetes.
Teh
Kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri dari tiga kelompok besar yang masing-
masing mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu:
1. Polifenol
Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih efektif dari
vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Manfaatnya:
- Menurunkan kadar kolesterol
- Mencegah dan menyembuhkan gangguan pada ginjal karena mampu
menetralisir radikal hidroksil yang menyebabkan gangguan metabolisme protein
pada ginjal.
- Menurunkan resiko penyakit kanker
Senyawa polifenol dalam teh mampu memberikan perlindungan terhadap zat
karsinogenik. ECCG (epigallocatechin gallate) yang terdapat dalam teh hijau
merupakan senyawa aktif yang berperan dalam mencegah terjadinya kanker.
Studi epidemiologis di Jepang menunjukkan penduduk yang mendiami daerah
produsen utama teh hijau sangat sedikit tingkat kematiannya akibat kanker.
Studi di Iowa, Amerika Serikat terhadap 35 ribu wanita pasca-menopause,
melaporkan bahwa teh memiliki khasiat melawan kanker. Hasil studi tersebut
menyimpulkan bahwa mereka yang mengkonsumsi minimal dua cangkir teh
setiap harinya akan mengurangi resiko terhadap penyakit kanker kandung kemih
(40%) dan kanker saluran pencernaan (68%) bila dibandingkan mereka yang
tidak mengkonsumsi teh.
- Menurunkan tekanan dan kadar gula darah sehingga juga menurunkan resiko
penyakit kardiovaskuler dan diabetes mellitus.
- Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu
- Memperlancar pencernaan
- Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat
2. Kafein
Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi. Manfaatnya:
- Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga memperlancar
sirkulasi darah ke otak
- Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, memperbaiki
fungsi kognitif, memperbaiki perasaan dan memberikan efek gembira.
3. Essential oil
Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam pembentukan
aroma. Manfaatnya:
- Melarutkan lemak.
- Memperlancar pencernaan dan peredaran darah.
Selain itu, banyak manfaat teh selain dari ketiga unsur di atas adalah:
1. Vitamin E yang banyak terkandung dalam teh memberikan manfaat menghaluskan
kulit, menyuburkan dan menghitamkan rambut serta baik untuk jantung. Teh juga
mengandung vitamin lain yaitu vitamin C. Kandungan vitamin C pada teh
menjadikan teh sebagai minuman antioksidan. Dengan mengkonsumsi teh secara
teratur akan memiliki kekebalan tubuh dan tidak mudah sakit. Satu lagi kandungan
vitamin yang terdapat dalam teh adalah vitamin A. Dalam hal ini vitamin A dalam
teh berbentuk betakaroten dan ini sangat baik bagi tubuh.
2. Teh bisa memberi dorongan semangat, memperkuat pikiran dan kemampuan
mengingat.
3. Teh dapat menghilangkan rasa lelah, mendorong metabolisme, serta memiliki
fungsi memelihara jantung, pembuluh darah, usus lambung dan fungsi lainnya.
4. Daun teh mengandung sejumlah kecil unsur mikronutrein yang bermanfaat
terhadap tubuh.
5. Daun teh memiliki efek mengekang tumor ganas, dan dapat secara nyata
menghambat pertumbuhan sel kanker.
6. Minum teh dapat menghambat sel menjadi tua, sehingga bisa memperpanjang
umur. Efek penuaan dini daun teh adalah diatas 18 kali lipat vitamin E.
7. Minum teh dapat memperlambat dan mencegah pembentukan lemak selaput dalam
pembuluh darah, mencegah pengerasan pembuluh nadi, tekanan darah tinggi dan
trombus otak.
8. Minum teh dapat merangsang pusat saraf dan memperkuat fungsi gerakan.
9. Minum teh dapat mencegah katarak ketuaan.
10. Daun teh mengandung asam tanat yang dapat membunuh aneka macam bakteri,
juga dapat mencegah dan menyembuhkan radang rongga mulut, radang
kerongkongan, dan radang usus yang mudah terjadi pada musim panas, disentri
dsb.
11. Minum teh dapat melidungi fungsi pembuatan darah. Dalam daun teh mengandung
zat proteksi radiasi, nonton TV sambil minum dapat mengurangi bahaya radiasi
TV, sekaligus dapat melindungi pengelihatan.
12. Mencegah kekeringan akibat matahari dan menurunkan suhu. Setelah 9 menit
minum teh hangat, suhu kulit menurun 1-2 derajat celcius, sehingga orang merasa
segar, sedangkan setelah minum minuman dingin suhu kulit menurun tidak jelas.
13. Mengurangi terbentuknya karang gigi.
Coklat
Berikut manfaat dari coklat bagi tubuh :
1. Efek eforia
Cokelat mengandung phytokimia bernama feniletilamin (PEA). Senyawa ini
termasuk di dalam kelompok bahan kimia yang disebut endorfin. Bahan ini
memiliki efek stimulasi pada otak. Saat dilepaskan ke dalam aliran darah, bahan
kimia menyerupai endorfin akan meningkatkan suasana hati. Lalu terciptalah
perasaan dan energi positif berupa eforia hingga rasa bahagia. Cokelat juga dapat
meningkatkan energi dan kewaspadaan mental kita. Telah terbukti bahwa penderita
depresi berat memiliki kadar PEA teramat rendah. Sebaliknya, cokelat
mengandung kadar PEA yang cukup tinggi; dengan kisaran 0,4-0,6 mikrogram per
gram cokelat.
2. Cokelat dapat membantu melewati sindrom pramenstruasi
Mengkonsumsi cokelat dapat berperan sebagai pembangun suasana hati dan
membantu meredakan nyeri serta depresi akibat menstruasi. Para peneliti di bidang
medis kini telah membuktikan bahwa kekurangan magnesium dapat mendorong
timbulnya gejala-gejala datangnya menstruasi (PMS/Sindrom Pramenstruasi).
Memperoleh magnesium ekstra dari mengkonsumsi cokelat dapat membantu kita
menyimpan kadar dopamin guna menyeimbangkan serotonin yang selanjutnya
mengurangi PMS.
3. Cokelat, stimulan yang baik
Cokelat mengandung senyawa kafein yang pada orang dewasa yang mengalami
stres, kafein akan meningkatkan tekanan darah. Cokelat juga mengandung stimulan
lemah lainnya seperti theobromin yang merupakan stimulan jantung yang sangat
ringan namun memiliki sifat relaksan otot dan sebagai vasodilator. Cokelat sangat
ampuh untuk melawan stres karena cokelat mengandung asam valerik yang
merupakan zat penenang dan relaksan.
4. Sumber mineral
Para peneliti dan ahli nutrisi telah membuktikan bahwa cokelat adalah sumber
utama tembaga pada diet penduduk Amerika Utara. Kini tembaga diyakini menjadi
salah satu mineral pencegah penyakit jantung. Mengkonsumsi cokelat adalah cara
yang menyenangkan untuk memperoleh mineral secara alami; lebih baik daripada
mengkonsumsi suplemen mineral karena jika orang mengkonsumsi suplemen yang
mengandung minerla tertentu justru dapat mengganggu keseimbangan tubuh.
5. Cokelat berkadar sodium rendah, kaya potasium
Kerja dari banyak fungsi sel tubuh manusia dipertahankan melalui keseimbangan
antara sodium dan potasium. Konsumsi garam berlebihan dapat terjadi bila kita
mengkonsumsi makanan olahan terlalu banyak. Sementara untuk menjaga
keseimbangan tubuh dengan menghindari konsumsi garam yang berlebihan.
Dengan mengkonsumsi cokelat secara teratur yang mengandung tinggi potasium
dan sodium (garam) rendah, dapat membantu melawan ketidakseimbangan yang
diakibatkan konsumsi makanan olahan yang berlebihan. Potasium juga terlibat
dalam mengatur kadar oksigen dalam otak. Potasium membantu mengubah glukosa
menjadi glikogen. Bila seseorang mengalami kesulitan tidur, sebaiknya
meningkatkan asupan potasium dan mengurangi asupan sodium. Diabetes
merupakan salah satu penyakit yang berhubungan tidak langsung dengan
ketidakseimbangan potasium/sodium. Penderita diabetes umumnya mengalami
defisiensi potasium.
6. Kandungan magnesium dan kalsium yang baik dalam cokelat
Cokelat merupakan sumber kaya kalsium dan magnesium. Kalsium dan
magnesium bekerja bersama. Magnesium mengatur jumlah kalsium yang
memasuki sel-sel dan berguna mencegah osteoporosis. Defisiensi magnesium dapat
menyebabkan kram dan kejang otot, serta gangguan denyut jantung. Segelas susu
cokelat panas sebelum tidur setiap hari dapat melindungi jantung kita.
7. Antioksidan yang baik
Cokelat merupakan sumber senyawa antioksidan tipe polifenolik berkadar tinggi.
Empat puluh gram susu cokelat mengandung kadar antioksidan polifenolik yang
kira-kira sama dengan segelas anggur merah. Antioksidan alami ini melindungi
lemak selama penyimapanan. Oleh karena itu, cokelat tidak akan berbau
tengik/anyir karena cokelat tidak teroksidasi. Untuk kesehatan tubuh, antioksidan
dipercaya berperan penting dalam membantu memperlambat proses penuaan dini
dan mencegah kanker serta penyakit jantung karena antioksidan berfungsi
menangkal radikal bebas sebagai pemicu penyakit-penyakit tersebut. Efek aspirin
dari senyawa polifenolik pada kokoa dapat menurunkan resiko serangan jantung
dan stroke. Kandungan polifenol juga sangan menghambat oksidasi LDL
(kolesterol jahat) sehingga menghambat penyumbatan arteri yaitu dengan
mengurangi kemampuannya untuk merusak sel-sel penyusun dinding arteri dan
mencegah pembentukan plak.
8. Cokelat, agen antikanker.
Flavonoid sederhana yang ditemukan pada kacang kokoa terfermentasi, yang
terbentuk dalam konsentrasi besar, disebut sebagai epicatechin. Flavonoid ini telah
terbukti memiliki aktibigtas antikanker. Melalui perbobaan pada hewan,
epicatechin terbukti melindungi mereka dari radiasi gamma, yaitu sejenis radiasi
ionisasi yang menyebabkan kerusakan kromosom. Epicatechin juga mencegah
senyawa-senyawa tertentu dari asap tembakau berinteraksi dengan DNA.
Penelitian lain membuktikan bahwa flavonoid berkhasiat ini dapat menghambat
kanker akibat bahan kimia pada hewan percobaan tikus. Kokoa juga mengandung
agen antikanker lainnya seperti asam ferulik. Asam ferulik degunakan pada
pelembut kulit dan tabir surya serta telah terbukti menurunkan efek samping
kemoterapi pada penderita kanker.
9. Lemak dalam cokelat juga dapat membantu melindungi dari kanker payudara. Dan
juga lemak dalam cokelat berhubungan dengan minyak zaitun yang menyehatkan.
10. Cokelat hanya memberikan efek ringan pada kerusakan gigi, seperti halnya roti dan
sereal. Kokoa dalam cokelat mengandung bahan kimia alami yang menghambat
pelepasan asam yang merusak gigi. Faktor lain dalam kokoa malah membuat email
menjadi resisten atas serangan asam. Karena susu mengandung faktor yang
menghambat kerusakan gigi, maka tidak heran bila cokelat susu mengandung 30 %
lebih sedikit bahan kariogen (penyebab peluruhan) dibandingkan cokelat hitam.
Bila dimakan dalam jumlah yang tidak berlebihan, cokelat tidak dianggap
penyebab kerusakan gigi.
11. Cokelat tidak menimbulkan jerawat.
American Dietric Association pada jurnal konsumen Complete Food and Nutrition
Guide edisi 1996, menggambarkan bahwa anggapan cokelat sebagai penyebab
jerawat hanyalah mitos. “Kesalahpahaman ini telah menarik perhatian remaja
selama bertahun-tahun. Akan tetapi, perubahan hormonal selama masa remaja lah
yang menyebabkan umum munculnya jerawat, bukan cokelat.”
E. Mutu Rempah – Rempah dan Bahan Penyegar
a. Rempah – Rempah
Jahe
Standar mutu jahe di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia
SNI– 01–3179–1992.
Jahe diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu, yaitu: mutu I, II, III.
1) Syarat umum
Kesegaran jahe: segar
Rimpang bertunas: tidak ada
Kenampakan irisan melintang: cerah
Bentuk rimpang: utuh
Serangga hidup: bebas
2) Syarat Khusus
a. Ukuran berat:
mutu I > 250 gram/rimpang
mutu II 150-249 gram/rimpang
mutu III dicantumkan sesuai hasil analisa <10%
b. Rimpang yang terkelupas kulitnya (rimpang/jumlah rimpang):
mutu I=0 %
mutu II=0 %
mutu III<10 %
c. Benda asing:
mutu I=0 %
mutu II=0 %
mutu III<3 %
d. Rimpang berkapang (rimpang/jumlah rimpang):
mutu I=0%
mutu II=0%
mutu III <10%
Kunyit
Standard mutu kunyit untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:
1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga
2) Aroma : khas wangi aromatis
3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit
4) Kadar air maksimum : 12 %
5) Kadar abu : 3-7 %
6) Kadar pasir (kotoran) : 1 %
7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %
Temulawak
Standard mutu temulawak untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:
1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga
2) Aroma : khas wangi aromatis
3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit
4) Kadar air maksimum : 12 %
5) Kadar abu : 3-7 %
6) Kadar pasir (kotoran) : 1 %
7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %
Kencur
Kencur segar untuk bahan baku obat adalah rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur
(Kaempferia galanga L) yang sudah tua/matang fisiologis, dengan ciri berkulit tipis
putih kecoklatan, bagian dalamnya putih kekuningan beraroma khas kencur,
berbentuk utuh segar dan bersih yang digunakan sebagai bahan baku obat. Standar
meliputi syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara
pengemasan kencur segar untuk bahan baku obat. Standar digunakan bersama-sama
dengan SNI terkait pengambilan contoh padatan, cara uji cemaran logam, kandungan
mintak atsiri, kadar abu dan benda asing.
DAFTAR PUSTAKA
Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. 2010. Bogor: Alfabeta CV
Septiatin, Atin. Apotek Hidup dari Rempah-Rempah, Tanaman Hias, dan Tanaman Liar.
2008. Bandung: Yrama Widya.
John Ashton dan Suzy Ashton. Siapa Bilang Coklat Bikin Gemuk. 2005. Jakarta: Bhuana
Ilmu Populer.
http://tipsperawatantubuh.blogspot.com/2011/07/manfaat-kopi-untuk-kesehatan-kulit.html
http://dniell.com/manfaat-kopi-untuk-hindari-stroke
http://tipsku.info/manfaat-kopi-untuk-kecantikan
http://xamthoneplus.biz/obat/manfaat-kopi-untuk-kesehatan/
http://www.squidoo.com/khasiat-manfaat-kopi
http://www.bmca-pusat.com/component/content/article/44-artikel-bmca/76-manfaat-teh.html
http://erabaru.net/kesehatan/34-kesehatan/3219-apa-saja-manfaat-minum-teh-terhadap-tubuh
http://kopiorganic.com
http://oketips.com/tips-cara-menyimpan-teh
http://4rmita.wordpress.com/tag/penyimpanan-coklat
http://ebookpangan.com/artikel/teknologienkapsulasiflavorrempah.pdf
http://www.scribd.com/doc/cara-penyimpanan-bumbu-dan-rempah2