Måltidsoplevelsens poetikAf Olav Harsløf

2

Indholdsfortegnelse

Oprindelsen af begrebet “Performance”

Myterne og ritualerne som motor for kulturens videreførelse fra generation til generation

Ritualerne og traditionernes magt og sælsomme karaktertræk

Skematiseringen af dagligdagens ritualer, ikke mindst i relation til måltidet

Tendens til at glemme måltidets performative karakter under events

Måltidets forsøg på at opnå status som åndsvidenskab

Måltidet anses som underholdning frem for åndsvidenskab

Dansens vej fra primitivitet til åndsvidenskab

Oprettelsen af en poetik forudsætter et akademisk niveau for at kunne beskrive og kategoriserer den

Det aristoteliske teater – og mad

Måltidet som et grundritual der rækker ud over den vestlige verdens forståelseshorisont

Ritualteorien

Liminalitetens tre faser

Social Drama

Restored behavior

Is- og As-performance

Procession og eruption

Måltidsfestival

Hvad er en festival?

Henimod en måltidssoplevelsens poetik

Måltidsoplevelsens poetik

Måltidsmanifester

3

5

6

8

9

10

12

12

13

15

18

19

20

20

24

27

28

32

34

37

38

40

3

En poetik er en lære om en kunstart. Der er poetikker om poesi og om drama, og man kan i princippet have poetikker om alle andre kunstarter. Performance Studies-teoretikeren og teatermanden Richard Schechner har i sin bog Performance Theory (1977/1988) et kapitel som hedder ’Hen imod en performancepoetik’. Et glimrende kapitel hvor man bliver ført ind i performancens strukturer, historie, funktion og status som kunstart. Her skal vi se på måltidsoplevelsens poetik – og spørgsmålet er om man overhove-det kan lave sådan en? Man kan utvivlsomt tale om et måltids eller en rets indhold, sam-mensætning og udtryk i æstetiske, historiske og strukturelle kategorier og termer, men om man herudfra kan uddrage en egentlig måltidets poetik er mere tvivlsomt. Derimod kan oplevelsen af måltidet defineres, kategoriseres og begrebsliggøres i og med at der er tale om en begivenhed – for måltidsoplevelsen er en begivenhed. Derved bliver den naturlig-vis ikke automatisk til en kunstart, men i og med at den bliver koblet sammen med noget andet og underkastes genrespecifikke regler på samme måde som f.eks. en teaterforestil-ling, et stykke musik, en ballet, en billedkunstudstilling gør det, så begynder genstanden – her måltidet – at kunne forholdes eksplicit til disse regler. Når vi taler om en kunstnerisk genstand eller genre – et teaterstykke, en musikop-førelse, en dans, en udstilling – så taler vi om noget som begynder og slutter. Altså noget der har en varighed. Det samme har et måltid; og derved begynder det så småt som en måltidsoplevelsesgenre at ligne andre genrer – på samme måde som en dans, noget der bliver læst op, sagt, sunget, spillet osv. Vi kan derfor tillade os at bruge det store overbe-greb, performancen, som udgangspunkt: performancen som noget, der vises, ses, ople-ves, noget man kan ”være i”. Man kan være inde i den, del af den – lige som man kan se på den på afstand.

Oprindelsen af begrebet “Performance”

Hvor stammer begrebet eller kategorien fra? Urtid/oldtid/middelalder! Altså ikke noget helt nyt. Det er faktisk så gammelt at man indledningsvis roligt kan tage hoppet til mid-

Måltidsoplevelsens poetik

Essayet er et resultat af en workshop afholdt for medarbejderne ved Zonen For Madkultur 22.-24. februar 2011 og er en sammen-skrivning og redaktion af mine oplæg, deltagernes spørgsmål samt vores diskussioner undervejs.

Af Olav Harsløf

4

delalderen for at finde et sted hvor man tydeligt har opereret med det – som en fuldstæn-dig almindelig ting blandt almindelige mennesker, og for den sags skyld også fornemme mennesker hvis de da ikke også er almindelige. Vi kan springe videre tilbage til oldtiden, 2000 år, tilbage hvor vi ser det ’performative rum’ smukt udfoldet i store kulturer hvad enten det er de romerske, de græske, de sumeriske eller de ægyptiske. Så kommer det store hop 15-30.000 år tilbage – eller måske længere – til det man kalder for urtiden, der hvor man ikke bare kan sætte et årstal på, men i stedet opererer med tider, perioder eller årtusinder. Lad os gå 17-18.000 år tilbage. Fra den tid har vi fundet nogle genstande som vil kunne bekræfte vores analyse her. Hvis jeg påstår at vi ved at man for 17.000 år siden dansede, sang og spillede musik, så skal det jo dokumenteres. Hvis jeg ydermere siger at der også udførtes billedkunst skal det ligeledes bevises. Det med at tegne på væggene er nemt nok, for kravler vi ned i hulerne i Spanien og Frankrig ved vi at der er malet dyre-malerier på væggene. Man kan oven i købet gætte sig til at de dyr man har tegnet måske rent faktisk har set sådan ud. Her skal vi dog altid huske at når vi ser et billede af et dyr, hvad enten det er på en væg, på en krukke eller en tallerken, så er det ikke en dyrlæge eller en zoolog der har lavet det, men en kunstner. Og alt hvad kunstnere laver er kunst og ikke videnskabelige gengivelser. Altså: der er forskel på et anatomi-atlas og et billede som Picasso har lavet af en ged eller et menneske. Mange har ment, når de så hulemaleriernes bisoner og heste, at de derved fik en fornemmelse af hvordan dyrene så ud dengang for 13.000-32.000 år siden. Men nej, vi ved snarere hvordan billedkunsten var dengang. Det andet er rent gætteri.

Det gælder også, når vi kommer frem til oldtiden hvor vi har et hav af græske vaser, kar og relieffer. Man har også billeder af nogen der danser. Det har forledt mange til at mene at man kan rekonstruere bevægelserne og genskabe dansene. Næppe. For hvem solgte krukkerne? Det gjorde ham der drejede og dekorerede dem, kunstneren. Og det kunne jo være at der var nogle bevægelser og stillinger som gav mere kasse end andre, og så skulle pokker da lave de andre. Så hvis vi bare holder os til at hulernes billeder er billeder af dyr, så kan vi i hvert fald sige at man havde valgt at gengive dyr og ikke træer, landskaber, hav, eller hvad der nu kan have været af alternative motiver. Man havde valgt at gengive dyr og det er jo så nok tegn på at de har spillet en stor rolle i disse samfunds liv. Man har kunnet lavet billeder meget langt tilbage i tiden – og jeg tør godt sige: altid. Man har altid kunnet tegne. Man har altid kunnet gengive det man gerne ville gengive hvad enten det udsprang af fantasien eller det var en transformeret del af fantasi, eller ligefrem virkelighed. Meget vanskeligere er det med dans, sang og musik. Hvordan skal man dokumen-tere, at man udfoldede sig således for 17-18.000 år siden? – samtidig med at vi er over-bevist om at man sang og dansede også dengang. Alligevel ville det jo være fint, hvis der bare var skyggen af et bevis. Det er der da også. Går man ned i de franske og spanske huler med okserne og hestene kan man dels se at de er malet på flader der giver billedet

5

flerdimensionalitet og filmisk liv i fakkellyset, dels kan man se at gulvet er utroligt jævnt, så jævnt at man med en moderne scanner kan konstatere at der er blevet trampet meget, meget hårdt, lige så hårdt, som når folk danser. Det kan tydeligt registreres, at det ikke kun er gangslid – det er sådan noget man kan se på kirkegulve hvor folk går op og ned – her er derimod tale om danseslid. Således ved vi at der er blevet danset i hulerne. Vi ved også at der er blevet spillet instrumentalmusik. For et par år siden fandt man benfløjter i Sydtysk-land som var 17-18.000 år gamle. Altså knogler med huller i, og af hullernes placering kan man beregne hvad det er for en skala der var blevet brugt. Dvs. hvilke melodityper man har spillet til dansen i de huler hvor der har været flimrende visuals på væggen. Så velkommen til de levende billeders. Med alt hvad vi laver i dag i kombinationen af billeder, lyd, dans og musik kan man altså trygt gå lige så langt tilbage som der har været mennesker og sige at ’filmen’ har altid eksisteret, den har så bare haft forskellige formater op igennem årtusinderne.

Arkæologer og historikere har ment at når der var okser på væggene måtte det være fordi man tilbad dem eller dyrkede dem for at sikre at jagten ovenover hulerne kunne fastholdes eller blive bedre. Det lyder meget troværdigt i det religiøse 1800-tal. Men i dag forekommer det næppe sandsynligt at folk troede at hvis de gik ned i hulerne og malede en bøffel og dansede lidt for den, så var det nok nemmere at nedlægge bøfler deroppe ovenpå. Man må derimod se mere differentieret på det: det har både været en æstetisk oplevelse og en fysisk danseoplevelse. Og så har man kunnet fortælle børnene at ”det her er vores univers, vi skal jo skyde nogle bøfler, eller fange dem, så vi har noget at leve af”. Hulemalerierne er næppe blevet tilbedt med foldede hænder. Det har snarere været, som Schechner så udmærket siger, to sider af samme sag: religion og underholdning. Begge dele har altid været der samtidigt. Der er ikke noget, der kommer før noget andet. Mennesket har altid skullet finde noget at spise, altid skullet tilberede føden, og denne proces eller handling har selvfølgelig fået sin æstetik. Måltidet kommer ind her og skal sættes på linje med dans, sang og musik og billeder i det dramaturgiske forløb som vi sædvanligvis kalder teater. Selvom teater egentlig betyder noget helt andet – nemlig siddepladserne hvorfra publikum oplever forestillingen.

Myterne og ritualerne som motor for kulturens videreførelse fra gene-ration til generation

Vi må her definere den motor som driver det hele. Billederne er jo stationære, ligesom dansen, sangen og musikken. Det er noget der foregår og opleves her og nu. Derfor skal der et eller andet til for at bringe det fra generation til generation. Det gør fortællingen, og det gør historien – det der gør at man giver oplevelsen videre til næste generation. Det er således myter og ritualer der er motoren i alt det her: Begivenheder og oplevelser der har fundet sted, eller ting man i fantasien har fundet på, fortæller man videre, og så finder det sin form. Hvis man gerne vil have at folk skal være rigtig gode til at huske det, så lader man

6

det enten rime eller giver det nogle ’fødder’. Man husker bedre hvis det har et såkaldt me-ter, altså et versemål. I den vestlige kulturkreds kender vi det fra Homer, i de to store tekster som kaldes ’sange’, Iliaden og Odysséen. Men der er mange andre, også i andre kulturer. Myter og ritualer hænger sammen og væves ind i visse former for religiøse forestil-linger – det vil sige ting, som ikke uden videre kan forklares og derfor dikteres eller indok-trineres som tro. Dyremalerierne er forklaret og defineret i en religiøs kultur der trækker på den europæiske middelalder og renæssance. I religiøse samfund forklarer man andre samfunds myter og ritualer som religiøsitet. Har de f.eks. haft totempæle eller lignende til-skrives de deres specifikke religiøse univers. Men sådan har det måske ikke nødvendigvis fungeret. Derimod har myterne og ritualerne været motoren for en billedverden som man har kombineret eller akkompagneret – kan man næsten sige – med dans, sang og musik.

Ritualerne og traditionernes magt og sælsomme karaktertræk

Måltidet kommer ind i billedet i kombinationen mellem sang- og danseoplevelsen (’teater’) og myter og ritualer. Det dramaturgiske element er at man skal samle sig om noget – en begivenhed, en oplevelse. Den danseaktivitet der har sat så kraftige slidspor i hulernes gulve må også have afstedkommet en anseelig sult og tørst. I den forstand har men-nesket næppe ændret sig meget, så vi kan trygt regne med at der i forbindelse med de festligheder der er blevet afholdt i hulerne – og for den sags skyld også dem der er fore-

Sankt Hans bål, Wikimedia Commons

7

gået ovenpå – har været tilberedning og servering ligesom der har været diskussioner og ritualer for hvordan man skulle tilberede og spise, kombineret lige præcis med netop denne oplevelse. Et sådant ritual – dans, sang, musik, måltid – skal have et navn. Det kan være ’forårsfest’, ’høstfest’, ’fastefest’ (karneval=farvel kød). Almindelig i hele verden og til alle tider er ’midvinterfesten’ eller ’julefesten’ når året tipper og dagene bliver længere, ligesom ’midsommerfesten’ eller ’sankthansfesten’ når det tipper den anden vej. Det kan også være når nogen skal eller vil giftes, også her festes rituelt. Men rundt omkring i stam-mer, landsbyer, kvarterer, familier, foreninger, sekter, politiske partier, på arbejdspladser kan man opfinde eller udvikle helt egne festritualer. Tilsyneladende vidt forskellige, men hvis man løfter analysen bare en lille smule op er der alligevel et overordnet ritual, om end logikken kan være vanskelig at se.

Lad os sammenligne de danske festritualer for juleaften og sankthansaften. Til jul samles man omkring et juletræ, et grantræ. Man har enten købt det hos en juletræshandler eller selv fældet det og bragt det indendørs, pyntet det med julestads, sat en stjerne i toppen og lys på grenene hvorefter man tager hinanden i hånden og ’danser’ syngende rundt om træet mens lysene er tændt. Til Sankt Hans har vi et bål med en heks på et kosteskaft i toppen. Vi står rundt om og synger mens bålet brænder. Hvorfor gør vi det ikke omvendt: står og synger rundt om træet og løber syngende rundt om bålet? Der er jo bedre plads til at løbe og danse udendørs end indendørs? Det ville være det mest logiske. Men ritualer er ikke logiske, de er ulogiske og uforklarlige. Sådan forholder det sig med de fleste ritualer, at de kun eksisterer fordi de har eksisteret. Det er faktisk hovedopskriften på rigtig mange ritualer: ”Hvorfor gør I sådan?”. ”Det har vi altid gjort”. ”Hvorfor kommer du det i dejen, krydderierne osv.?”. ”Det gjorde min mormor, det er min oldemors opskrift”. Eller ”sådan har vi altid gjort det i vores familie”. I slagsmålet om anden, gåsen, kalkunen og flæskestegen når to er blevet gift og har lovet hinanden at ville holde sammen resten af livet er skilsmissen jo næsten lagt tilrette når det hen imod jul skal afgøres hvad der skal på bordet juleaften. Her kæmper ritualerne blindt mod hinanden, for ingen mennesker kan jo forklare hvorfor de står så stejlt på deres juleritual. Det gælder både hvad der skal spises og hvad der skal hænges på juletræet. Man har hørt om par der blev skilt fordi den ene medbragte flettede hjerter i grønt og blåt. Den fra barndomshjemmet med rødt og hvidt erklærede at ”dér sætter jeg grænsen”.

Her hjælper hverken logik eller forligsmand. Myterne og riterne er motorerne. Det er for-tællingen der driver det hele frem, og der skal ikke ret mange år til før at noget som lige er innoveret, noget man lige har udviklet eller opfundet til lejligheden, bliver til en tradition. Der er eksempler på at der somme tider kun går 2-3 år før en event bliver ’traditionsrig’. ”Nøgenløbet” på Roskilde Festival f.eks. er fra 1998, små 30 år efter festivalens start. Det omtaltes få år efter og gør det stadig som grundfæstet tradition med rødder i 1960ernes hippiebevægelse. Når events slår an bliver de til traditioner og det kan være svært at rydde

8

dem af vejen igen, det er der mange eksempler på. Der er også eksempler på events man har været nødt til at lade fortsætte selvom man egentlig var imod dem, netop fordi de var gået hen og blevet en fast forankret tradition. Den ganske voldsomme athenske Dionysos-fest indførtes ved tyrannernes magtovertagelse o. 600 fvtr. og måtte af popularitetsmæs-sige grunde videreføres da demokraterne vendte tilbage hundrede år senere.

De fleste myter og fortællinger som vi kender er efterhånden blevet skrevet ned – vi ken-der dem jo fra den egyptiske, men først og fremmest fra den græske oldtid, derefter fra den romerske og siden nordiske, og så ellers for fuld kraft frem gennem middel-alderen. Her har vi hele det ritual-materiale som for en stor dels vedkommende har kunstnerisk karakter med æstetiske normer, og som er skoledannende på mange måder. Vi har stadigvæk undervisning i latin og græsk i Danmark. Det kunne nok undre en og anden når det nu udelukkende har med den romerske og græske oldtid at gøre. Man talte og skrev også latin i middelalderen, vil nogen hævde, og det er rigtigt at præsterne prækede på latin indtil lutheranismen tog over. Men det bremsede på ingen måde undervisningen i klassiske sprog der fortsat-te som lærd kode helt frem til i dag hvor faget dyrkes på tre af landets universiteter sådan som det gør i det meste af verden. Man kan sige at nytteværdien er meget ringe mens der ikke hersker tvivl om at den kulturelle og rituelle værdi er tilsvarende høj hvilket alene begrunder oprethol-delsen af kode og ritual.

Skematiseringen af dagligdagens ritualer, ikke mindst i relation til måltidet

Ritualets dramaturgi udfolder sig i mødet, altså der hvor handlingen foregår. Vi mødes. Det modsatte af at mødes er at gå hver til sit, gå fra hinanden, gå ud. Man går ud når man går på arbejde, går på indkøb, går til fest osv. Vi kan både gå hjemmefra, som de fleste gør hver morgen, for at komme på arbejde. Senere skal man så tilbage igen. Man går ud i nye sammenhænge, og så går man tilbage igen. Hele dette kompleks af at mødes og skilles er selvfølgelig også et ritual. Et ritual som man begynder at bearbejde og derved finder ud af hvordan det kan systematiseres. Systematikken opstår som en række af måltidsritualer: man mødes typisk omkring en kop kaffe om morgenen når man kommer på arbejde, man får noget at spise midt på dagen, og så kan der lige være et dryp dér midt på eftermidda-gen, og så kommer det helt store måltid – hvis det er i den vestlige kultur vi lever i – sådan

Dionysos. Marble, Roman artwork after Praxiteles’ Lykeios Apollo (4th century BC), Wikimedia Commons

9

dér mellem kl. 18 og 22 alt efter hvor i Europa/USA vi er. Sådan strukturerer vi vores møder, eller vi kan sige at vi iscenesætter vores møder ud fra det vi har besluttet vi har godt af at indtage med passende intervaller. Nogen kunne mene at det var nok med tre gange om dagen, andre at det var nok med to gange, men intervallerne har samtidig betydning for hvornår vi holder vores pauser. Pausen som jo ikke har noget med sult at gøre – men må-ske har noget med timeplan, arbejdsbeskrivelse, ansættelseskontrakt, sikkerhedsregler – spiller således aktivt ind. Disse pauser og forløb kan dramatiseres – og det har mennesket altid gjort. Hvis vi går tilbage til ur-kulturerne, har hovedbeskæftigelsen blandt, ikke mindst mændene, været indfangning eller nedlæggelse af det der skulle spises. Kvinderne har måske også skullet gå ud og samle noget ind i denne jæger- og samlerkultur, hvor man vandrer af sted om morgenen for at gå ud at finde dyr og vækster. Man har så enten spist dér hvor man var når man var derude – medbragt mad eller hvad man fandt – og så har man på andre tidspunkter kunnet mødes. I en sådan kultur har man snarere spist én gang om dagen i stedet for tre eller fem gange som vi gør nu. Vi kan derfor godt forestille os at det daglige måltid har spillet en noget større rolle i de ældre kulturer end det gør for os i dag hvor vi har delt det ud over hele vores vågne døgn. Vi ved faktisk at det har spillet en stor rolle i vores egen landbrugskultur hvis vi går bare 40-50 år tilbage. Det store måltid mellem kl. 12 og 13 på landet var noget der fyldte noget, og var noget helt andet end de madder man fik om aftenen, fordi det var det der var brug for – plus en middagslur oveni. Sådan var det møde komponeret.

Tendens til at glemme måltidets performative karakter under events

For det dramaturgiserede måltids vedkommende har man valgt nogle gange om året og i livet til iscenesættelser af et stort møde som kunne vare måske en dag, måske flere dage, hvor man har kombineret nogle af de tidligere nævnte anledninger: årstiderne, sociale, politiske markeringer og sammenhænge, bryllupper og fødsels- og bryllupsdage. Der kan også være tale om optagelsesritualer af forskellig slags, altså at unge passerer et be-stemt år, f.eks. fra 13 til 14, eller at mænd optages i loger eller foreninger. Der er mange former og varianter for det dramaturgiserede måltid, men det er helt sikkert at den sam-lede dramaturgi består af tale/sang/musik, ofte dans, noget visuelt, et måltid og et ritual. Det ejendommelige ved de fleste fremstillinger af disse ritualiserede festformer er at man som regel glemmer maden. Det er egentlig underligt, for der er selvfølgelig ikke nogen der har glemt det, men Richard Schechner kommer ikke meget ind på det. Slår man op under ”food” i hans bøger, har det ikke nær så mange henvisninger som ”performance”, ”ritual” og lignende ord. Det er ikke fordi performanceteoretikerne ikke ved det. Eating Arcitecture er der f.eks. en bog der hedder (Eds.J. Horwitz & P. Singley, 2004), og mange performance-teoretikere snakker ofte om at ”nu må vi altså se at få lavet en food-performance”. Men det er altså noget vi stadig har til gode. Når man hele tiden glemmer det er det selvfølgelig fordi måltidet er så naturligt at man ikke synes det er nødvendigt at nævne det i den samlede mødedramaturgi. På

10

samme måde som når afrikanske musikere skal tælle taktslag og siger ”2, 3, 4”, fordi 1 er så naturligt at man ikke behøver at sige det. Det gør det vanskeligt for os andre at komme ind i rytmen i deres musik, for vi tror at 1 må komme på et eller andet tidspunkt, hvilket det jo også gør, men hvor ligger det 1-slag? Jeg har selv siddet i Ghana til en koncert hvor vi prøvede og prøvede. Til sidst var der en gut ved siden af der tog min hånd og lagde 1-sla-get så jeg kunne følge med: clap, two, three, four, clap, two, three, four. Så måske ligger der lidt af det samme i det. At måltidet er blevet opfattet som en så naturlig del af mødet at det ikke behøver at blive nævnt i sammenhængen. Det er i hvert fald én forklaring.

Måltidets forsøg på at opnå status som åndsvidenskab

Måltid og erotik

For de videnskabsmænd der udviklede tankerne om sociale møder og begivenheder for et par hundrede år siden – altså i romantikken og frem, specielt når vi nærmer os po-sitivismen – var mad ikke noget man taler om. For dem var mad noget for kogekoner,

Madam Mangor og Fru Jensen. De belæste her-rer der nu skulle udvikle sprogvidenskaben, na-turvidenskaben og efter-hånden også æstetikken beskæftigede sig slet ikke med den slags. Mad var noget der foregik i køkkenerne, i hjemmene varetaget af kvinderne, på restauranterne af kok-ke som naturligvis kunne opnå erhvervsmæssig berømmelse. Mad kunne

bestemt smage godt og tage sig ud på bordet, men det var ikke en videnskab. Da bil-ledkunstnerne begynder at male måltider og retter med interesse for detaljen kan enhver jo se at det er æstetik af en slags som kan gengives hvad enten det er nogle fisk der er tilberedt – eller skal tilberedes – nogle vinflasker eller frugt. Den franske impressionistiske maler Édouard Manet brillerer med det berømte billede ”Frokost i det grønne” (Le Déjeuner sur l’herbe, 1863), hvor to studentikose herrer af det bedre borgerskab sidder og diskute-rer med to kvinder omkring sig, hvoraf den ene stadig er nøgen – piger de har medbragt fra et af Paris’ luksusbordeller og taget med ud i Boulogneskoven. Man ser den væltede madkurv med dug, servietter og resterne fra frokosten som nu er afsluttet. Den nøgne pige sidder sammen med herrerne uden dog at være involveret i deres intellektuelle eller politi-

Frokost i det grønne, Édouard Manet i 1862, Wikimedia Commons

11

ske samtale, mens den anden plukker blomster i baggrunden. Herrerne er fuldt påklædte. Kurven, der er placeret i maleriets forgrund, er til gengæld tydeligvis blevet brugt og spist og melder således åbent ud om den erotik der har været integreret i måltidsoplevelsen. Maleriet, som både vakte furore og selvfølgelig også stemte til begejstring, har i en-hver henseende dannet skole: måltidet har siden da fået en kammerat at være sammen med, nemlig erotikken. Der er ikke grænser for hvad der er produceret af billeder af mad og erotik siden, både i malerkunsten og ikke mindst i fotografiet. Når måltidsoplevelsen skal være helt ekstrem kobles den sammen med erotik. Men den eksisterer som tidligere nævnt selvfølgeligt samtidig også i festritualerne hvor den kobles til bryllupper, runde fød-selsdage og konfirmationer hvor vi er sammen på en festlig måde. Her er måltidsoplevel-sen fuldstændig renset for erotik.

Måltidsoplevelsen har således flere ’rum’ eller scener. Hovedscenerne er festen og ero-tikken. Men der findes og udvikles stadig flere scenografier, særlige interiører som kan skærpe eller optimere oplevelsen: eksempelvis mad i mørke, mad i et fængsel, middag på museum, på en ballet- eller skuespilscene – veldefinerede og ’stedsspecifikke’ lokaliteter som tilføjer eller tilskriver måltidet en ekstra dimension så man får en anden fornemmelse/oplevelse mens man spiser maden. Alt dette er det man kan kalde for en dramaturgisering af måltidet. Herved finder en begrebsliggørelse af ”måltidets dramaturgi” sted. Spørgsmålet er da om der hermed ikke står en position åben for at måtidet kan blive en åndsvidenskab? Kan man i måltidsoplevelsen opnå det sublime som man kan i litteratur, kunst, teater og musik? Benspændet har været enormt dér hvor kunstarterne en for en er rykket ind og er blevet åndsvidenskaber. Den klassiske musik var oprindeligt en brugskunst men udviklede sig i det 20. århundrede til åndsvidenskab. Nye genrer som jazz og senere rock startede som underholdningsmusik, blev til kunstmusik og siden til åndsvidenskab. Maden har ban-ket på åndsvidenskabernes dør igen og igen. I kogebøger, gastronomiske magasiner og artikler har der været ført spændende diskussioner om mad og æstetik – om hvad maden kan og hvad man kan med mad. Men hver gang man nærmer sig det æstetiske – måltidet eller en ret præsenteret som kunst – kommer der en og siger ”mad og erotik” eller ”mad og rum”: Diskussionen ført tilbage til klicheerne og drejet ud i ’mad i fængsler’ eller ’frokost i det grønne’. Hvor diskussionen skulle føres videre kommer der altid nogen og bremser den. Digteren Søren Ulrik Thomsen udtalte, da nogle gastronomer engang foreslog at man burde ophøje madlavning til at være kunst, at det kunne der ikke være tale om, mad er ikke kunst, men en forgængelig fødevare. Når man har spist den er den væk, både som føde og evt. kunstværk. Det kan han muligvis have ret i. Det vender jeg tilbage til. Men vi kan hvad måltids-oplevelsen angår slå tre kategorier fast: 1) at måltidet udfolder sig i et rum (stedsspecifikt, iscenesat, scenograferet), 2) at måltidet indgår i et ritual (fest, bryllup, jul, konfirmation, optagelse), 3) at måltidet har en erotisk funktion (kontakt, forførelse, underholdning). Nu

12

mangler vi så blot gennembruddet til kunsten og åndsvidenskaberne. Disse har imidlertid været tidligt ude. Den konservative filosof Platon siger allerede i 300-tallet fvtr. at han ikke vil se gryder i sit filosofiske akademi (som lå lige udenfor Athen), for duften af mad forstyrrede de studerendes intellektuelle tankevirksomhed. Fornægtelsen af maden er et oldgammelt fænomen. Vi kender den også som faste og religiøs fastepe-riode, ligesom vi har mange ikke-mad ritualer, hvor ritualet går ud på at spise så lidt som muligt, eller spise så – skal vi sige – smalt som muligt, forbehold vi jo ikke tager overfor kunstarterne. Så der er stadigvæk lang vej til gennembruddet.

Måltidet anses som underholdning frem for åndsvidenskab

De mange TV-programmer med stjernekokke er lige præcis vand på møllen til dem der klassificerer mad som underholdning. Beviset er at disse programmer fra ind- og udland alle, som diverse andre underholdningsprogrammer (natur-, livsstils-, bolig-, have- og genforenelses- og X-faktorserier), præsenteres i den bedste sendetid. Man kan ikke fore-stille sig andet. Der er jo ingen der får lov til at stå og snakke filosofi, litteratur, teater, bil-ledkunst eller matematik mellem 18 og 20 om aftenen på alle verdens TV-kanaler. Mad har altså en stærkt underholdende funktion – det er underholdende at tale om det, vise det, lave det osv. Vanskeligheden for en seriøs madkulturel og måltidsoplevelsesdiskussion er at der altid vil være nogen som slår plat på det – som man kan sige at mange af TV-program-merne gør. Maden og måltidet har det på samme måde som jazzen havde det i forhold til den klassiske musik i mange årtier. At den ikke blev anerkendt og at den blev bekæm-pet samtidig med at den blev brugt, for det var jo den man skulle danse til. Den samme logik påførtes beatmusikken i 1960erne. Det var en behovsmusik som man kunne danse til. Altså var det ikke kunst. Man kan ikke danse til Beethoven, ergo er det kunst. I madens og måltidets verden findes, lige som i filmens og sportens (Oscars og Olympiske medaljer) egne værdisystemer som jo opererer med Michelinstjerner og ’Verdens bedste’. Kokke, sportsfolk, filminstruktører og filmskuespillere kan stige højt i disse stærkt eksponerede prisplatforme og universer, men de slipper aldrig ind i Det Litterære Akademi eller Viden-skabernes Selskab og hvad vi ellers har af sådanne institutioner.

Dansens vej fra primitivitet til åndsvidenskab

En anden forklaring på madens og måltidets lavere status kunne være at maden i virkelig-heden er koblet til nærsansen der jo traditionelt set er en mere primitiv sans, fordi den er koblet til livsnødvendighed, kroppens faktiske overlevelse, hvorimod det visuelle og musik-ken er koblet til fjernsansen der traditionelt har en højere status. Men hvis det er fysisk udfoldelse og behov der er udslagsgivende for lavere sta-tusplacering skulle ballet og dans jo også rangere lavt på det æstetiske barometer. Som kropslig udfoldelse er dans og ballet udtryk for samme primitivitet som det at spise et

13

måltid. Og hvis man kan sofistikere, æstetisere eller åndsliggøre dansen burde man også kunne gøre det med maden og måltidet. Dertil kommer at begge discipliner er ’øjeblikkets kunst’, for dansen er jo også væk når man har danset. I modsætning til musikken som kan gentages eller skrives ned på noder. Man har i årtusinder kunnet skrive ned på noder og man har kunnet gengive situationer og handlinger på billeder, men den dans man selv danser er væk når man har danset, ligesom den mad man har spist. I modsætning til maden og måltidet er dansen både kunst og åndsvidenskab. Dan-sen har eksisteret som kunstart siden oldtiden – og sikkert også længere tilbage. Den raffineredes i renæssancen hvor balletten udvikledes som hofkunst med samme status som sang, musik og teater. Lige som disse kunstarter havde dansen sin pendant i den folkelige dans, kædedanse f.eks. Dansen havde såvel i landbrugs- som i købstadskultu-ren møde-karakter. Det var gennem den at kønnene mødte hinanden. Det var dansens hovedfunktion udover at være festlig underholdning. I og med at disse funktioner jo er et almenmenneskeligt behov har man løftet den op, raffineret og systematiseret genren og skabt de mange forskellige danse vi kender, hvad enten de hedder Lanciers eller To-tur til Vejle – rigeligt til at fylde en hel aftens balkort. Den samme udvikling er sket med måltidet, kan man sige. Det er blevet til forretter, hovedretter, efterretter og mellemretter. I begyndelsen af det 20. århundrede udspaltede den moderne dans på bare fødder sig af tåspidsballetten og skabte en række nye dansegenrer der vurderedes som kunstne-risk fornyelse og udvikling på niveau med lignende tiltag i billedkunsten, musikken og lit-teraturen. Dermed blev også dansen en åndsvidenskab og i dag har vi den som et univer-sitetsfag: Dansens æstetik og historie. Danseæstetikken fik sin poetik, lige som de øvrige kunstarter – vi kan kalde det en brugsanvisning, en bygnings¬instruktion, en opskrift, der rummer og kategoriserer kunstartens begreber og komponenter. For musikkens vedkom-mende ville det være begreber og kategorier som klang, takt, melodi, sang, rytme, skala osv. Aristoteles skrev i 330erne fvtr. en digtets og en dramaets poetik. Han kunne også have skrevet en dansens poetik, ligesom man kan og allerede har lavet poetikker om flere andre kunstarter. Men der er endnu ikke lavet en mad-oplevelsens poetik. Det vil også være vanskeligt hvis den skal defineres som en ”måltidets poetik”. Det er det alle har prøvet i forsøget på at gøre måltidet til en åndsvidenskab, eller til en særlig kunstart. Det kan man ikke, men man kan gøre måltidsoplevelsen til kunst og videnskab. Det skal vi forsøge i det følgende.

Oprettelsen af en poetik forudsætter et akademisk niveau for at kunne beskrive og kategoriserer den

Samtidig med at man laver poetikker på de forskellige kunstvidenskaber, foregår også en udskillelsesprocedure, som kategoriserer noget som ’fint’ og noget som ’trivielt’ (for alle). Men læser eller ser vi i dag en opførelse af et græsk drama vil alle nok mene at det er ’fin-kultur’. Endda så meget finkultur at mange slet ikke kan forstå det selvom at det er oversat til dansk. Da det blev opført i sin tid, i 400-tallet før 0, var det for alle. Der var ikke en eneste

14

borger i hele Grækenland som ikke forstod nøjagtigt hvad det drejede sig om og derfor kunne nyde oplevelsen. Der er altså sket noget siden. Det samme gælder for alle de andre kunstarter. Man mente i middelalderen at digtet var det sublime. Kunne man sige noget klogt og sprogligt smukt på få og korte verselinjer var det det fineste man kunne gøre. Hvis man tværede det ud over nogle sider – det var det der senere blev til forskellige former for kortprtosa, f.eks. noveller – så var der tale om en formidlende udtynding. Og blev det blæst op til 100 sider eller mere som skuespil eller roman – hvad det blev i 16-1700-tallet – teater-stykker som Shakespeares og Molières, og romaner som Daniel Defoes Robinson Crusoe og Henry Fieldings Tom Jones, så var vi ude i det virkeligt populære, folkelige, trivielle osv. Man havde et klokkeklart hierarki og det eksisterer stadigvæk. Digtet rangerer øverst. Når prisbelønnede lyrikere mener noget (litterært eller samfundsmæssigt) er det 100 gange vigtigere at det er dem der mener det end at det f.eks. er romanforfattere endsige forfat-tere med journalistisk baggrund eller TV-manuskriptforfattere. I digtet har vi det sublime, i bunden af pyramiden ligger krimier og TV-dramatik, hvis forfattere aldrig optages og kvali-tetsstemples i den litterære kanon Danske digtere i det 20. århundrede, men blot nævnes som eksempler på journalistiske underholdningsforfattere. Det samme kan man sige om måltidet, at noget er noget værre hundeæde og der-for falder udenfor kogebøgerne, mens andet ligger i den kvalitative top og oveni købet – og det er dér vi er på vej hen – kan påberåbe sig en poetik som muliggør at vi kan kombinere de indtryk måltidsoplevelsen giver os og udmønte dem i en systematik som vi kan bruge på samme måde som vi kan beskrive digtet og de andre kunstarter. En poetik forudsætter altid et fundament af akademisk niveau. Når man taler be-grebsligt vælger man at være eller er akademisk. Vi kan nok sige at vi er ’mennesker’, men anatomerne har en lidt anden måde at beskrive os på. Men kan sige at musik er lyd, men musikteoretikerne har en anderledes måde at beskrive det på. Det samme gælder folk der beskæftiger sig med billeder: vi kan tage dem ind som det de er, men der er lige med det samme nogen der kan tage fat og sige ”her har vi det gyldne snit, sigtepunktet, horri-sonten” osv. Der er alle disse begreber og regler som er en kombination af faglig viden og teoretiske målestokke. De fleste kunstarter har på et eller andet tidspunkt bevæget sig fra brugskunst til kunst- og åndsvidenskab. Kunstvidenskaben er i Danmark kun halvandet hundrede år gammel, musikvidenskaben godt 100 år, teatervidenskaben 60 år og designvidenskaben 20. Flere af disse kunstarters udøvere har kæmpet mod videnskabeliggørelsen – og gør det for den sags skyld stadig. Der var således meget stor intern modstand på Designsko-lerne mod akademiseringen af fagene og beskæftigelsen med de enkelte håndværk – ke-ramik, tekstil osv. Her foretrak man betegnelserne brugskunst eller kunsthåndværk – hvilket da også indgik i betegnelserne af skolen tidligere. Man kan sige at alle kunstarterne altid har eksisteret som ikke-videnskab: Billeder, skulpturer, dans, sang og musik. Men dertil kommer så en fortælling som vi kalder myter eller ritualer og som er motoren der driver kunstarterne af sted, videregiver dem til næste

15

generation. Og en dramaturgi som vi her kalder for teater, som indbefatter mødet hvori måltidet er en væsentlig del. I dag vil vi begrebsliggøre kunstarterne sådan som det ene håndværk efter det an-det eller faglighed gennem de sidste 100-200 år er blevet til videnskab. Videnskab er jo en begrebsliggørelse og teoretisering af praksis – af de bedste resultater af det man altid har gjort. Lægevidenskaben blev jo ikke til en egentlig videnskab før vaccinen blev opfundet. Før den var lægegerningen en kombination af erfaring, håndværk og rent kvaksalveri. Man kunne save et ben af, man kunne sætte igler på kroppen, man kunne hælde udtræk af forskellige urter i folk og fordi man havde prøvet det mange gange vidste man om det virkede. Men det var ikke videnskab. Det at være læge var det samme som det at være kok. ”Hvis man putter det her i maden, så smager det sådan”, ”hvis man putter en igle på dig så virker det sådan”. Nogle af de behandlingsmetoder man anvendte var helt vanvit-tige, ligesom man lavede mad som folk var ved at dø af. Det er først da man opfinder penicillin, serum, vacciner og antibiotika, hvor man har taget kemien ind og brugt den, at videnskabeliggørelsen af lægepraksissen finder sted.

De filosofiske eller humanistiske fag og kunstfagene blev som ikke-eksakte (dvs. ikke na-turvidenskabelige) fag først sent videnskabeliggjort. Det gjaldt fag som historie, litteratur, kunst, musik og teater – og der findes da også stadig mange som nægter at begrebslig-gøre og teoretisere deres fag. De fastholder deres ret til at kalde deres store kendskab til og indsigt i f.eks. musik-, litteratur-, og kunstværker, i kunstnernes liv og levned, samt sam-tidens modtagelse af deres værker for videnskab. Først i det 20. århundrede er der begyndt at ske noget med udviklingen af historie-teori, litteraturteori og siden kunstteori. Også teatret har fået sin teori, men den opstår i et opgør med den såkaldte ’aristoteleske’ dramaturgi, Aristoteles’ prototype på sin samtids teater, sådan som han fremstiller den i sin Poetik, den teatermodel der havde hersket siden 400-tallet fvtr. og uantastet frem til ca. 1900.

Det aristoteliske teater – og mad Den aristoteliske dramaturgi eller faseinddeling af skuespillet viser hvordan den populære og bedst fungerende tragedie virker. Stykkets start kalder han for ”Ekspositionen”, dér hvor den samlede konflikt glimtvis antydes, men så abstrakt at den ikke forstås eller erkendes, blot fornemmes af publikum. Udtrykket kendes også fra fotosproget, at eksponere, dvs. belyse. Man eksponerer også i en opskrift, retter opmærksomheden mod helheden uden at røbe kompleksiteten. Man viser et billede af den færdige ret: Sådan ser den ud. Og derpå kan man gå i gang. I et teaterstykke eller en film drejer det sig om de første 5 minut-ter, og hvis man ikke er med fra starten kan det godt være lidt tungt at følge med, da man derved er gået glip af ekspositionens små indpakkede eller glimtvise budskaber. Bittesmå tegn som angiver hvad stykket eller filmen kan gå hen og ende med.Efter ekspositionen dukker stykkets konflikttema frem som en række af problemer. Men lad

16

os krydse fra teaterproduktionen til måltidsproduktionen: Vi har lige slået op i kogebogen og set billedet af retten: Vi er imponerede. Det her ser godt ud, og man kan allerede nu se hvad der gemmer sig af ingredienser der skal i. Vi bladrer om til selve teksten og begynder at læse. Det ser ikke spor nemt ud. Der er således problemer på vej som vi må kigge nærmere på. Vi læser videre og kan nu se at der ikke bare er tale om én konflikt. Det er simpelthen en knude af konflikter, udfordringer og problemer, noget vi skulle have gjort forinden, noget vi først skal gøre i morgen, noget der skal gøres samtidigt, vi skulle måske have været to om det her. Alle disse problemer dukker op i knudeknytningsfasen – epitasis. Men vi knokler videre med opskrift og råvarer og kommer så op i toppen af modellen. Nu er der ingen vej tilbage, vi kan ikke gøre andet end at lade det ske som vi har sat i gang – og håbe det bed-ste, for vi er kommet til et vendepunkt, det klimax hvorfra vi ikke kan komme tilbage. Alle (eller de fleste af) vores ingredienser er blandet sammen, men retten er ikke blevet til noget som helst endnu. Om det så er i en ovn, en gryde eller over grill er det videre forløb og ikke mindst resultatet uklart, men noget skal ske. Og i tragedien kan det kun gå galt. Så allere-

de her har vi måske lidt af forklaringen på at nogen ikke vil kalde kogekunsten for en kunstart, eller videnskabeliggøre den. Hvis en ret skal være god og mål-tidet godt kræver det som komedien en lykkelig udgang. Vi har således kun komediemodellen at holde os til når vi Ca. Cirkus, Madeleines Madteater 2008, foto Annick Boel

Aristoteles’ model (Poetikken 335 fvtr.)

17

laver mad. Tragedieudgaven fungerer ikke, for hvis tilberedelsen af retten eller måltidet skrider frem som en tragedie, vil de timer den varer udvikle sig værre og værre – og det værste af det er at vi godt vidste det i forvejen. Det ligger i tragediemodellen: vi ved godt at Ødipus har slået sin far ihjel og giftet sig med sin mor, fået børn med hende og at han skal stikke øjnene ud på sig selv til sidst, og at Antigone – hans søster og datter – fører ham af sted ud af byen, sådan så Theben ikke skal lide under alle de plager han ved sine misgerninger har nedkaldt over byen. Hvis vi overfører tragediemodellen på retten og måltidet vil det sige at det altid vil gå ad helvede til – omend vi opnår stor erkendelse. Det vil sige at den velkomponerede ret, den gode mad og det succesfulde måltid ikke kan være en tragedie. Dér har vi måske, og jeg siger udtrykkeligt måske, en af forkla-ringerne på at kunstnerne ikke vil acceptere maden som kunst. Når maden indgår i kunstneriske sammenhænge, som f.eks. i Madeleines Mad-teater er der da også tale om en hårfin balance. Kun i afmålte, ganske korte tidsrum kan

man spille tragedie. Der-efter må man skynde sig at lave komedie, for ellers bliver publikum simpelt-hen for utrygge, aggres-sive, negative – temmelig udtalt endda. Det er måske også for-klaringen på at mad er gået hen og blevet den helt store underholdning på TV. Her er masser af dramatik, problemer, udfordringer, redninger og løsninger. Publikum identificerer sig med TV-kokken: ”Går det nu helt galt og bliver retten en katastrofe hvor han må kaste viskestykket i ringen – eller klarer han den al-ligevel til sidst?”, TV-maddramatikken har skabT en ny gimmick, joker eller rekvisit: ”Jeg har snydt lidt og lavet den

Hvordansk? Copenhagen Cooking 2010, Zonen for madkultur. Foto Annick Boel

Hvordansk? Copenhagen Cooking 2010, Zonen for madkultur. Foto Annick Boel

18

her i forvejen”. På den måde springer vi så typisk et par af knudepunkterne eller knude-knytningen over som hermed er taget væk af TV-programmerne. Dvs. at vi starter eksposi-tionen: ”Jeg vil i dag vise jer…”, og så kommer problemerne. Der er selvfølgelig nogle se-kunder hvor man lige ser kokken eller kokkene rynke panden og så arbejde videre. Derpå springer vi knudeknytningen over og når frem dertil hvor vi skal putte tingene i ovnen: ”Og nu gælder det” siger de så. Men de har lige snydt lidt og heldigvis er tingene ikke gået galt. Dette er én af grundene til at disse programmer er så populære, at man har designet og produceret dem som gennemførte komedier. Det ’tragiske element’ kan dog forekomme i restaurationsdramaturgien. Den briti-ske kok Gordon Ramsey arbejder med tragedien på sine restauranter med flere katastro-feelementer. Det tragiske ligger jo også indlejret i komediestrukturen og man kan trods alt komme til vejs ende med noget der kan spises. Tragedien og komedien kan nærme sig hinanden. Slutningen kan man imidlertid aldrig lave om på. Der er kun én form for trage-dieslutning og én form for komedieslutning. Men i og med at mad og måltider er gjort til konkurrence sidder der jo nogle mesterkokke som dommere til sidst som smager og vur-derer og i sidste instans afgør om der er tale om en tragedie eller en komedie.

Måltidet som et grundritual der rækker ud over den vestlige verdens forståelseshorisont

Hvis vi kan sige at dramaturgien knaldede hovedet mod virkeligheden omkring 1900 efter at Henrik Ibsen havde lavet aristotelisk selvmål med Et Dukkehjem i 1879 udvikler der sig herefter en ny måde at se på dramaturgi på i meget bred forstand. Her taler jeg ikke kun om teater, men om måden at fortolke omverdenen på. Det vi kan kalde for en kunstnerisk strukturering af virkeligheden. Her begynder vi måske også at nærme os den ene del af videnskabeliggørelsen af måltidsoplevelsen, nemlig en kunstnerisk strukturering af netop den virkelighed som et måltid kan siges at være. Eller sagt mere direkte: Nu sætter vi os ned med kniv og gaffel og foretager en kunstnerisk strukturering af virkeligheden. Det var kun den ene halvdel – og her taler vi om æstetik – altså om den æstetiske oplevelse. En anden ting der også sker i 1890’erne er at flere og flere begynder at tvivle på om det er både juridisk korrekt og moralsk rigtigt at udbytte og slå mennesker ihjel der bo-ede i Afrika og Asien. Det havde man gjort i tre århundreder, imperialismen gik jo ud på at udplyndre Afrika, Asien og Latinamerika og tage med hjem hvad man kunne, samt straffe ulydige eller uvillige indfødte, evt. med døden. Det gengav man på store billeder. Ser man på facaden på det franske kolonimuseum, det er det der i dag hedder Indvandrermuseet i Paris (Palais de la Porte Dorée), vil man se den opdelt symmetrisk med en stor dør i midten. På den ene side ser man hvordan afrikanske indfødte bærer alle slags varer ind på skibe som bliver sejlet til Bordeaux. På den anden ser man hvordan indfødte fra Asien gør det samme, og varerne bliver så sejlet til Marseille, gennem den i 1869 gravede Suezkanal til Middelhavet. I dag er kolonimuseet som sagt omdøbt til indvandrermuseum.

19

I slutningen af 1900-tallet begyndte flere og flere naturalistiske kunstnere og positivistiske videnskabsmænd at stille spørgsmål til om denne kolonialistiske adfærd var korrekt, at be-handle de indfødte som man gjorde og udbytte dem på denne måde. Flere af dem rejste ud og studerede forholdene og opdagede her at deres kulturer rummede fantastiske ind-sigter og livsformer: måden de boede på, det de spiste, deres redskaber, kunsthåndværk, billedkunst, instrumenter, musik, dans og fortællinger. Billedkunstnere som Pablo Picasso, Henri Matisse , Vincent van Gogh , Paul Gauguin og Amadeo Modigliani begyndte at male ud fra primitive opskrifter, musikken inspirerede europæiske komponister med nye ska-laer og rytmer – tango og jazz kom til Europa. Det er på denne baggrund antropologien bliver skabt og de første antropologisk interesserede rejser ud for at studere ’de indfødtes’ sociale og kulturelle liv. En af samtidens kendteste var ingen ringere end forfatteren der skrev kortromanen Dr. Jekyll and Mr. Hyde (1886), Robert Stevenson. Det Stevenson ville vise med sin uhyggelige roman var at det menneskelige hjerne- og følelsespotentiale rummer uforenelige modsætninger – humanistisk civilisatoriske og inhumane forbryderiske, altså to uforenelige kræfter i det samme menneske. Stevenson valgte at udleve sin menneske-lige side som ’humanistisk antropolog’. For de mange penge salget af bogen verden over indbragte ham samlede han sin familie og rejste til den engelske koloni Australien hvor de flyttede ind i en landsby af aboriginals og levede dér. Man ser ham på fotografier med langt hår og skæg hvor han følger livet i sin lille landsby. Mange andre gjorde som han i forvisning om at de kunne lære rigtig meget af de indfødte som havde levet på omtrent samme udviklingstrin i årtusinder og således formo-dedes at have kontakt til kultur og livsformer 30.000 år tilbage. Henover kolonialisme og krige i det 19. århundrede etableres antropologien og studiet af primitive folk bliver etable-ret som videnskab.

Ritualteorien

Det er vigtigt at stille spørgsmålet: hvad er det der foregår under performancen hvad enten den er af bevægelig art, lydlig art, visuel art, eller af sanselig – og herunder så også af spi-selig – art? Og da mange performances rummer indtil flere af disse fremtrædelsesformer kan de alle analyseres med det samme begrebsapparat. Antropologen Victor Turner finder under sine studier i Afrika frem til at det er ritua-lerne der konstituerer stammefællesskabet i landsbysamfundene og at de er garanten for en velfungerende socialitet. Børn, unge og ældres livsfaser er bestemt og karakteriseret af ritualer ligesom forholdet mellem stammerne og landsbyerne defineres gennem be-stemte ritualer og faser. Den fase en given årgang befinder sig i kalder Turner med støtte i den franske antropolog Arnold van Genneps studier for ’overgangsriter’ (rites de passage). Liminalitet er et særlig stadium i ritualet, f.eks. overgangsritualer fra barn til voksen hvor personen er i en helt særlig og farlig position udenfor samfundet og hverdagen (- en limen er en tærskel, smal liste eller strimmel der udgør eneste mulige passage, liminalfasen, mellem to steder eller positioner). I denne fase kan personen opfattes tvetydig – som hel-

20

lig, sårbar eller til fare for andre. Liminalfasen er altså en mellemfase som efterfølges af en fase hvor man atter optages i fællesskabet eller samfundet. Liminalfasen er karakteriseret ved at man ikke kan vende om. Er man blevet gift eller konfirmeret kan man ikke blive ugift eller ukonfirmeret igen – kun fraskilt eller udtrådt af kirken. Liminaltet er den fase eller tilstand hvor man, hvis man først er gået ind i den, ikke kan vende om og komme tilbage igen. Derimod kommer man ud på den anden side på godt eller ondt med en ny erken-delse, en ny bevidsthed, en ny måde at leve og opleve på.

Liminalitetens tre faser

Turner og Schechner deler liminalfasen op i tre: 1) en indledende, den præliminale, 2) den hvor man ingenting selv kan gøre, det er den liminale, og 3) den der følger (eller det der sker én) når man er gået eller kommet ud, den postliminale. Liminalfasen er selve fasen, og så er der noget der sker inden og efter. Tager vi som eksempel at deltage i Roskilde Festival køber man måske billetten i januar hvorfor man allerede da er i den præliminale fase. No-gen er det måske allerede inden hvor de går og glæder sig til den dag hvor de skal købe billetten. Den fase kan således være ret lang. En pige fortalte i en radioudsendelse at for hende var det sådan med Roskilde Festival at det var den uge om året hvor hun ’levede’. Resten af året var hun død. Dog ’levede hun op’ nogle måneder før for at købe billetten og vågnede så præliminalt op hen til festivalens begyndelse hvor hun levede sig helt og fuldt ud. Derpå gik hun postliminalt i hi igen. Resten af tilværelsen var ligegyldig for hende. Den spillede ingen rolle. Det gjaldt bare om at komme igennem året frem til festivalens liminalitet. Symbolsk nok har Roskilde Festival et ur på sin hjemmeside der tæller ned mod festivalstarten. Liminalitet som overgangsfase (bryllup eller manddomsprøve) kan ikke elimineres som en teater- eller musikoplevelse der fortager sig i løbet af dage, uger eller måneder. Sådanne korterevarende liminaliteter kalder Richard Schechner for liminoide. Den præliminale fase indikerer det der sker lige op til udførelsen af et ritual der skal markere en overgang fra én social kategori eller identitet til en anden. Det liminale beskriver tilstanden af at være ’betwixt and between’ (Schechner), det vil sige at befinde sig imellem de sociale kategorier eller personlige identiteter, altså at man er før og imellem. Derpå følger den postliminale som er forløsningen af den liminale fase hvor man får eller pådrager sig den nye identitet.

Social Drama

Det var Victor Turner der definerede begreberne liminalitet og social drama og satte de tre kategorier op: Cultural Performance, Social Performance og Social Drama. Dem kan vi få fornøjelsen af i vores forsøg på at se om vi kan skabe en måltidsoplevelsens poetik, for her har vi en faseinddeling som godt kan overføres på en måltidsoplevelse fordi den – i mod-sætning til den vi så på før, altså tragedien – ikke nødvendigvis ender som en tragedie. Det

21

var jo problemet med den anden, at hvis ikke det skulle være det muntre køkken, så blev det det tragiske køkken. Cultural performance er det vi forstår ved kunst. Hvis man går i teateret, biografen, til ballet, på udstilling – køber billet eller er inviteret – er man til cultural performance. I den forstand kan måltidet også være en cultural performance: Bestiller man bord, får arrange-ret en middag eller bliver man inviteret, så har det automatisk karakteren af cultural perfor-mance fordi man er forberedt i en sådan grad, og har taget ansvar for det man har købt sig til eller er blevet inviteret til. Det er jo ikke som i gamle dage hvor vi havde teatercensur og andre former for censur, før kulturministeriets tilblivelse i 1961 og fjernelsen af de sidste censurlove i slutningen af 1960erne. I dag kan man ikke få sine penge tilbage hvis man ser en teaterforestilling som man synes er for vovet eller ulækker. Hvis man har købt billet til ’Motorsavsmassakren’ kan man ikke kræve pengene tilbage bagefter fordi man ikke var klar over at de savede armene og benene af hinanden – eller lod som om. Det kan man ikke længere. Social performance inddrager publikum som medaktører – somme tider uden at vide det. I performanceteatret blandes cultural performance ofte med social performance. En social performance som ikke er cultural er vores adfærd når vi mødes. Når vi sidder sam-

men og snakker sker der noget imellem os som gør at denne fælles handling kan siges at være en social per-formance. Det gælder om for teatre eller restauranter at give den kulturelle perfor-mance en fremtrædelses-form eller et udseende som en social performance. Hvis man kan få den sociale per-formance med ind i den kul-turelle performance – sådan

som det jo lykkedes for Madeleines Madteater – så får man tag i sit publikum. Her bliver man ført ind i madoplevelsen fuldstændig som var det en teaterforestilling, men den kul-turelle performance flytter sig undervejs over i den sociale, uden at slippe den kulturelle, og forbinder dem. Madeleines Madteater var det første der foretog denne kobling, nu er der jo mange der prøver at gøre noget lignende, men da det startede var det helt excep-tionelt at man kunne gøre sådan. Det exceptionelle i det var at måltidet lignede en kulturel performance så meget, og at man skulle ind i en billetluge og betale for den billet man havde bestilt – fuldstændig ligesom i en biograf og et teater – og så hen og stå og vente i garderoben indtil man kunne blive lukket ind. Hele denne forhistorie – den præliminoide fase – var opretholdt fuldstændig. Derpå blev man lukket ind i ’salen’ og fik sin plads som

Ca. Cirkus, Madeleines Madteater 2008, foto Annick Boel

22

nu var ved et bord, og dér udspillede forestillingen/måltidet sig – den liminoide fase. Her-efter blev publikum bænket sammen i en ny orden i et andet rum og sad og talte sammen med lys så man kunne se hinanden. Alle sociale positioner byggedes op og udmøntedes i en postliminoid fase. Fasen kaldes også for dispersing, måden man forlader forestillingen på. Det er egentlig forbløffende at nogen nogensinde har kunnet glemme hvor vigtigt det er at publikum forlader forestillingen på en måde der gør at de ’runder’ oplevelsen af. Når de gamle grækere byggede teater og koncertsal byggede de lige ved siden af et foyer-lignende område med søjlegang og halvtag. Her var der servering og ophold i pauserne og efter forestillingerne, og der skulle selvfølgelig være plads til lige så mange som der kunne være plads til på tilskuerpladserne. Hvis der således kunne sidde 7000 i Dionysosteatret så skulle der være plads til dette publikum i ’dispersingområdet’. Da man siden udvidede siddepladserne til 13.000 måtte man også udvide dette område fordi man slet ikke kunne forestille sig at der ikke var et sted hvor folk mødtes eller gik ud i pausen eller indtog noget under og efter forestillingen. Det samme dispersingområde kunne sag-tens benyttes af flere kunstinstitutioner. Således opførtes en stor koncertsal klos op ad (eller snarere sammenbygget med) Dionysosteatret så dispersingfunktionen kunne benyttes af begge institutioner samtidig med at man sparede plads og penge. I teater- og koncertsammenhæng betyder dispersing at publikum efter forestillingen skal ud af tilskuerrummet og stå eller sidde og snakke med hinanden: ”hvad oplevede du, hvad gjorde du, berørte det dig, synes du det var morsomt/kedeligt?” – altså det publikum altid vil gøre hvis det vel at mærke har mulighed for det. De fleste teater- og koncertsteder lukker (som biograferne) imidlertid publikum ud hurtigst muligt og fraskriver sig herved den for ’publikumsopdragelsen’ meget vigtige dispersing. Madeleines Madteater indførte en dispersing på ca. 30 minutter, og Grønnegårds-teatret, Ystad Stående Teater og flere sommerrevyer annoncerer med udendørs madkurv eller enkeltretter, mens Det Ny Teater, skuespilhuset og Operaen tilbyder teatermenuer i deres foyer- eller kælderrestauranter forud for forestillingerne. Under de internationale tea-terforestillinger med bl.a. Teatre du Solei i Torpedohallen på Holmen under Kulturby 96 i København var der mulighed for bespisning forud for forestillingerne og barfacilitet for dispersing bagefter. Med stor succes. Alle ældre store teatre og koncerthuse rundt om i Europa og verden ligger ud til åbne pladser med restauranter, caféer og vinstuer. Kongens Nytorv var simpelthen én stor oplevelseszone hele vejen rundt, krydret med hotel, stormagasin, ambassader og kon-cerndomiciler. Og hvis ikke det var nok kunne man gå bare lidt ned ad sidegaderne til værtshusene, havneknejperne og bordellerne, så var de der. Her i nyere tid har man så bygget en opera og et nyt skuespilhus. Begge steder har som nævnt restauranter i foyer-området beregnet for indledende bespisning. Men lige uden for begge huse falder man så snart man forlader skuespillet eller operaen i vandet i ordets mest bogstavelige og ga-stronomiske forstand. Dispersingfunktionerne er lige så vel som adgangs- og transportforholdene byden-

23

de nødvendige hvis man vil drive teater- og koncertvirksomhed. Det har derfor også altid været et must lige siden de gamle grækere og romere og op gennem renæssancens og industrialismens Europa. Ingen har nogensinde før begyndelsen af det 20. århundrede – heller ikke i den øvrige del af verden – bygget teater- og koncert-institutioner uden gen-nemtænkte dispersing- og infrastukturer. Richard Schechner bearbejder Victor Turners tredeling og indsætter begrebet ’estetic per-formance’ nogenlunde synonymt med ’cultural performance’. Den æstetiske performance er kendetegnet ved at publikummet er adskilt fra performeren enten i kraft af adskillelse mellem scene og publikum eller gennem måden hvorpå performancen er bygget op. Or-det æstetisk markerer altså adskillelsen og at der er tale om en scene og et publikum. Turners begreb ’social performance’ bliver hos Schechner til ’ritual performance’ der beteg-ner overgangsritualer som mandomsprøver, konfir¬mationer og bryllupper hvor individet transformeres fra én tilstand til en anden. Begrebet ’social drama’ definerer han på samme måde som Turner. I det hele tage er der mange tredelinger indenfor performanceteorien: altså præ-liminal, liminal, postliminal – æstetisk performance, social performance og socialt drama – kulturel performance, social performance, socialt drama. Der er naturligvis diskussioner, men man kan ikke sige at der er uoverensstemmelser. Den fornyede bevidsthedstilstand man opnår når man gennemgår den liminale fase og kommer ud på den anden side kal-der Schechner og Turner for en ”transformation” forstået således at man, når man optager eller påføres den nye identitet, det nye magtforhold man kommer ind i, har man gennem-gået en transformation. Hvis der derimod ikke sker en varig identitetsændring, men blot en midlertidig, kaldes det for en ’transportation’. Altså transformation eller transportation. Det man typisk gennemgår er en transportering hvor man ikke bliver hængende, men bevidst-hedsmæssigt flytter tilbage igen når oplevelsen er forbi.

Det er vigtigt at pointere at under den liminale fase vil de involverede være fritaget fra hverdagens krav og forventninger, hvilket kan føre til en særlig følelse af lethed og fælles-skab. Det kan f.eks. være en ’festivalfornemmelse’. Men under alle omstændigheder er det et fællesskab, en ’kommunitas’. Dette rum kalder Turner ”antistruktur” og på Roskilde Festivalen er det markeret ved at visse dele af politivedtægten for Roskilde by er ophævet på selve festivalområdet. Man må f.eks. gerne ryge hash. Man må gerne gå rundt uden tøj på. Uterlighedsparagraffen og rusmiddelparagraffen er således her ophævet midlertidigt, og der er flere andre ophævelser (urinering udenfor toiletterne, befamling f.eks.). Der er selvfølgelig ting man ikke må, som at slå hinanden, stjæle eller sælge narkotika. Den slags ophævede påbud kan man således ikke gå til politiet med. Det ville ikke blive regnet for et kriminelt forhold, hvilket det absolut ville være hvis det var foregået på Kongens Nytorv. Her hersker altså denne antistruktur. Strukturer som gælder for samfun-det, transformeres til antistrukturer der er lige så kodificerede. Alle ved hvad man må og

24

ikke må, det er helt uproblematisk. Og her er vi så fremme ved begrebet ’den fælles følelse’, den førnævnte ’kommu-nitas’. Kommunitas er et begreb man støder på meget ofte – ikke mindst i en måltidssammenhæng. Det gælder den særlige fællesskabsfølelse hvor visse regler og skikke er ophævet. En sådan ophævelse vil altid skabe en større fæl-lesskabsfølelse. Det kunne f.eks. være

at spise med fingrene, bruge andre spiseredskaber eller kombinere tilbehør på en uvant måde. Hvad italienerne angår behøver man bare komme revet parmesanost på skaldyrs-spaghetti, så har man udfoldet antistruktur der vil noget. Begrebet fungerer således glimrende, både som strukturelt begreb, som en indført regel, og som en ophævet regel nu med navn og funktion af antistruktur. Kommunitas er både i turistbranchen og i oplevelsesøkonomien det mål der sigtes imod. Oplevelsesøko-nomerne er helt klare over at fællesskabsfølelsen er en værdiressource på alle niveauer. Tivoli er et glimrende eksempel, vandlandene, festivalerne – her er det fællesskabsfølelsen der trækker. Men det samme gælder for event-forretninger som f.eks. Læssø-salt. Også her skabtes en kommunitas, en ’saltets dag’, hvor hele Læsøs befolkning blev inviteret til at deltage og hvor de fik en pose salt. Man skal således altid tænke i kommunitas og ikke i budgetter og fortjeneste forstået således, at hvis man ikke er sikker på at kunne opnå kom-munitas i det koncept man arbejder med, så skal man ikke indlade sig på netop det projekt eller den event. Kommunitas er i dag vejen til økonomisk succes og derfor arbejdes der med denne begrebsmodel i store koncerner som Tivoli, Roskilde Festival, Skanderborg Fe-stival, Legoland, Århus Festuge osv . Der tænkes i dette begreb og man tager det alvorligt at kunne skabe fællesstemninger. Ødelæggende eller truende momenter elimineres. For den antistruktur der skal skabe kommunitas er utrolig nem at angribe.

Restored behavior

Det sidste begreb vi skal beskæftige os med er det Schechner kalder ”restored behavior”. Det betyder det der er genoprettet, rekonstrueret, måske oplagret og gemt indeni os. Det sidder ikke kun i det enkelte menneske, men i en fælles bevidsthed. Den kan være blevet til på mange måder og gennem gengivne og fortalte overleveringen. Men den kan også ligge så tidligt i ens udvikling, altså mellem nul og tre år, at det er noget man har fået ube-vist og derfor ikke selv kan huske det. Skulle det være tilfældet at man har tilegnet sig det inden man selv kan sætte ord eller begreber på det kan det jo godt være båret fra gene-ration til generation gennem 100.000 år uden at nogen nogensinde har haft det oppe i be-vidsthedens overflade, men som ikke desto mindre betyder at man i en række situationer

Roskilde Festival, Wikipedia Commons

25

reagerer ens indenfor den eller de grupper man nu engang er vokset op i. Alt hvad vi rummer af vaner og rutiner i vores hverdagsliv bygger på denne ophob-ning af adfærd som her benævnes restored behavior. Hvis vi antager at tesen om resto-red behavior er rigtig betyder det at vi – som de der gerne vil fastholde et publikum eller et fællesskab – må prøve at søge mod disse gemte bevidstheder eller betydninger. Hvis man kan finde dem, og helst i kommunitas-enheder og ikke kun hos det enkelte individ, så har man et publikum. Hvis man kan finde det der, uvist af hvilken årsag, er gemt som et lille betydningskim (eller hvad man nu vil kalde det) og som reflekterer på de signaler man sender, ja så står man lige pludselig med sit publikum som man derpå kan bruge til det man havde tænkt sig, hvad enten det er indenfor musik, teater eller mad: alle former for oplevelser. Det er den helt særlige måde at agere på som Schechner lancerer her og som knytter sig til netop det som Turners social performance beskæftiger sig med, nemlig hvordan mennesket ubevist indtager roller for ikke at komme til at bryde de konventionelle normer og traditioner. Det er jo det vi alle kender fra os selv, at når vi kommer et nyt sted så skal vi lige lure af hvordan det er de gør her. Et er at vi gerne vil være frie og naturlige, men vi vil helst ikke være mere frie og naturlige end dem vi er gæster hos eller på anden måde inviteret af. Hvis vi derfor har nogle sæt af rollemønstre, som jo tit er i familie med hinanden, så er det netop dem vi bruger. Og de fleste af dem kan vi fint passe lige ind i.Der er så rollemønstre eller adfærdsformer hvor det virkelig kniber. For eksempel i Nord-amerika med den store udvandrerbølge fra England. Efter at Oliver Cromwells puritanske efterkommere blev endeligt slået i 1660 forlod de England og drog til Nordamerika og genoprettede deres puritanske samfund dér med de moralske og religiøse værdier som jo stadig er rygraden i det republikanske parti. Men også almindelige omgangsformer og skikke bragte de med sig til Amerika, og enkelte af dem står trods 300 års modernisering urokkelige den dag i dag. Således spisereglerne. Gaflen kom først til England omkring 1600. Den kom via Arabien til Italien og i Venezia bliver den engelske ambassadør præ-senteret for den og skriver i et brev til dronning Elisabeth at han har nu spist med gaffel, et farligt instrument som man nemt kan komme til at stikke hinanden i hænderne med når man langer ind mod kødfadet midt på bordet. Men med øvelse og behændighed opnås stor beherskelse, ikke mindst når gaffelen skal føres op til munden. Mange havde tilbøje-lighed til at ramme ved siden af idet man ikke var vant til at have et sådant instrument så tæt på sit ansigt. Man plejede at holde kødet med den ene hånd mens man skar med den anden hvorefter man spiste med fingrene. Man skulle også passe på under almindelig bordkonversation og gestikuleren. Man kunne nemt komme til at ramme sidemanden. Og endnu værre var det hvis folk kom i et skænderi, den spidse to-grenede gaffel var jo et forfærdeligt våben. Derfor havde man også indført og vedtaget den regel at man ikke måtte stikke hin-anden med gaflen. Det var forbudt. Det er jo en høj form for civilisation at man simpelthen kan lave en bordskik, i dette tilfælde en regel om at man ikke stikker hinanden med gaflen og at man ikke rammer hinandens hænder når man dykker ned i kødfadet. Og allervig-

26

tigst: at man ikke rører ved maden med sine fingre. Ambassadøren skrev et udførligt brev om gaflens brug og at han nu havde lært at spise med den. Samtidig sendte han to forskellige eksemplarer af dette redskab til hendes majestæt, dronning Elisabeth, så hun selv kunne forsøge sig. Det er klart at hvis gaflen er ankommet til hende omkring 1600 er der gået nogen tid før man kan tale om en egentlig udbredelse. Men gaflen findes nu i landet og breder sig i de øvre sociale lag sådan som modefænomener sædvanligvis breder sig, og op igennem 1600-tallet begynder den så småt at vinde indpas, men naturligvis ikke hos de walisiske puritanske bønder som bekæmpede alt hvad der var kongeligt og adeligt. Gaflen var for-mentlig blevet brændt hvis den overhovedet havde nærmet sig dem. I årene efter 1660, hvor kongemagten vender tilbage i skikkelse af Charles den 2. udvandrer puritanerne og mange andre fattige englændere med dem til Nordamerika hvor de slår sig så ned på prærien. I dette samfund kommer gaflen aldrig i funktion som det sker i Europa: som knivens pendant i venstre hånd. Og den dag i dag er der rigtig mange amerikanere der ikke kan spise med kniv og gaffel. De to instrumenter ligger gan-ske vist ved siden af tallerkenen, men bruges til først at skære kødet i stykker og dernæst til med gaflen i højre at spise den ituskårne mad. De berørte amerikanere kan ikke betjene begge spiseredskaber samtidig. Og de ved ikke hvorfor de ikke kan. Vi europæere har lært det fordi det kom på mode og bredte sig til alle lag. Vi lærer det tidligt i barndommen og vi spiser følgelig med kniv og gaffel. Det er jo heller ikke alle amerikanere der ikke kan. Det er kun alle dem som er vokset op i efterslæbet af puritanske traditioner og som skærer det hele igennem før de stanger det ind med albuen på bordet. Her er således tale om en restored behaviour – nemlig den adfærd ikke at kunne spise med kniv og gaffel. Denne restored behavior er måske samtidig også en af de mest synlige der findes, og tydelige. De der i dag ikke kan spise med kniv og gaffel, ved ikke hvorfor de ikke kan. Og de er hel-ler ikke klar over at europæerne og andre har svært ved at holde smilet tilbage når de ser dem spise – at to ’historiske’ bordskikke tørner sammen. Denne forskellige gaffelskik kan ikke paralleliseres med evt. manglende beherskel-se af kinesiske spisepinde, spaghettiindtagelse, viden om hvad og hvordan man kommer pålæg på rugbrød eller hvordan ’man kommer til osten’. Italienere, kinesere og rugbrøds-danskere er på et nutidigt og moderne stade, mens den amerikanske gaffelkultur marke-rer et retarderet eller fastholdt historisk stade. Måltidet rummer i det hele taget overordentligt meget restored behavior. Måltidet er jo det første babyen indtager efter den har skreget og er kommet ud. Barnet starter sit liv med et måltid og lærer alle faserne op igennem de første tre år. Måltidet er det stadig genkommende, tidsmarkerende og sociale. På et tidspunkt introduceres kniv og gaffel. Et forstadie kan være en skelignende gaffel og en skubber. Så er der de lande hvor man læ-rer at spise med pinde, og vi ved jo selv hvilke klovner vi er hvis vi ikke øver os. I Afrikanske lande søber man sin mad op med en klump dej hvilket bestemt også koster stor øvelse. Uøvethed med fremmede spiseredskaber er forbundet med skam, og man føler sig til grin

27

hvis man ikke behersker dem trods værternes forsikring om det modsatte. Hvis vi derfor fastslår at kommunitas er byggesten nummer ét i vores måltids-poetik, så indtager restored behavior i måltidsoplevelsen pladsen som nummer to. Det er det al-lerførste man stifter bekendtskab med og det holder aldrig op. Restored behavior ligger gemt rigtig mange steder, men den har måske sit største fodfæste i spisereglerne. Ikke så meget i det man spiser, fordi det er afhængigt af hvor man bor i verden. Men måden man spiser det på. Kineserne behøvede jo ikke at spise deres ris med pinde f.eks. De kunne lige så godt bruge alt muligt andet. Men det gør de ikke. Derfor er det formerne og måden man indtager måltidet på og hvem der tager først og sidst der betyder noget. Et kæmpe net af regler som virkelig varierer fra land til land, hvoraf nogen kan tilpasses og andre ikke.

Is- og As-performance

Schechner skelner mellem den performance som er her og nu og virker og er tænkt som en performance for andre eller som inddrager andre aktivt. Den er bundet til en bestemt aktion, en bestemt event som er indeholdt i en kontekst, i en konvention, en myte eller en tradition. Det der definerer Is-performance er de historiske og kulturelle omstændigheder.As-performance fungerer som performance studies’ linse. Hvis man ser den ud fra det an-tropologiske aspekt, eksempelvis på gæsternes kulturelle diversitet i et økonomisk aspekt, anskuer man den som om den var en performance. Man studerer sit objekt. Hvis den derimod fungerer her og nu og man selv er en del af den, så er det en performance. Det er således studieobjektet som performance som er en As-performance og det der sker som er en Is-performance. Sådan er situationen også med måltidsoplevelsen, at vi jo lige så ofte er beskrivere af den som vi er deltagere i den: Vi prøvet at designe, beskrive, analysere, planlægge en ople-velse. F.eks. af kagebageren Jytte i herregårsdkøkkenet på Gl. Estrup Slot på Djursland. Men det er jo så altså hende der står og bager sine historiske kager, hun er ikke nogen As-performance. Hun er en Is-performance hele tiden, og et godt eksempel på en der aldrig kan blive en As-performance. Hun ville aldrig kunne hæve sig ud af sig selv og være ana-lytisk i forhold til sin egen performance og er derfor et godt eksempel på en Is-performance der konsekvent studeres som en As-performance. Vi prøver endog om vi kan manipulere hende hen til andre eller ændrede handlinger, pådutte hende hjælpere osv. Det er måske noget vi skal tænke lidt over, at vi måske til tider er lidt for meget As-performere og spørge os selv om hvornår det var vi sidste gang var Is-performere indenfor måltidsoplevelsen? Den store udfordring ved at arbejde med museer er at medarbejderne (museumsinspek-tørerne) er Is-performere uden at kunne reflektere og analysere det. De er ikke trænet i at tænke i As-performance når vi kommer og tilbyder dem et koncept. Derfor afviser de det ofte som ”kunstige ideer”. Og derfor skal vi vælge vores ord med omhu og passe på med at pånøde deres Is-performanceselvopfattelse for meget As-performance som de opfatter som pseudo og uautentisk.

28

Man kan sige at vi har tre byggesten i performanceteorien: Kommunitas, restored behavior og Is- og As-performance. Dertil kommer liminaliteten. Måltidsoplevelsen gennemgår jo også de liminale faser. Man glæder sig til oplevelsen og tænker over den bagefter. Dette er hverken nyt eller særlig epokegørende. Bliver man inviteret på en meget fin restaurant eller til et selskab hvor der bliver lavet rigtig god mad giver det jo sig selv. Liminalitetstruk-turen er indlejret i måltidsperformancen som Schechner fremstiller det i ”Toward a poetic of performance”:

Breach-Crisis-Redressive action-Reintegration

Gathering Performing Dispersing

Vi samles til måltidet, udfører eller performer det og skilles – alt sammen efter særlige og aftalte ritualer. Gennem hele forløbet udspiller der sig mindre dramaer eller dramatiske handlinger som afsluttes eller føres videre i nye handlinger. Og man taler om tre ting sam-tidig kan man sige.

Procession og eruption

Vi skal nu se på Richard Schechners skelnen mellem procession og eruption. En proces-sion har en fastlagt rute og et kendt mål. Der kan være adskillige mål på vejen hvor pro-cessionen stopper og hvor der vises performances eller spilles performances. Tilskuerne er

Procession, modellen er hentet fra Schechner, Richard (2003): Towards a Poetics of Performance. I: Performance Theory. London og New York: Routledge

29

forbipasserende og nogle følger så med hen til målet. Andre stopper op og bliver stående eller følger med videre og måske med hen til næste stop eller når måske helt med frem til målet for hele processionen hvor den store afsluttende performance finder sted. Det kalder Schechner en procession. Hvad er så ikke en procession selv om folk flytter sig fra et sted til et andet? Det er f.eks. når livgarden forlader Rosenborg og går ned ad Købmagergade, Strøget og videre ind på Amalienborg. Det er ikke en procession, det er en parade. Garderne ”paraderer” forbi no-gen som står og kigger på dem. Der er en meget stor forskel på nogen der går forbi fordi de skal ses på og på dem som inviterer til aktiv deltagelse. Et Lucia-optog er en parade selv om det ligner en procession. Det er jo ikke meningen at man skal slutte sig til og gå med. Heller ikke Tivoligarden er en procession selv om der af og til er nogen der beslutter sig for at gå med. Hvis de kommer i vejen eller for tæt på bliver de dog hurtigt skubbet eller vist væk af vagterne. Til processioner hører derimod rituelle optog, Første maj-demonstrationsoptog og karnevalsoptog. Demonstrationer forekommer i begge udgaver: de folkelige demonstrationer som vi kender herhjemmefra og demon-strationsmarcherne som vi kender dem fra militærparader – ikke mindst i det tidligere Øst-europa.I vores måltidsperformance-sammenhæng interesserer vi os først og fremmest for proces-sionerne. I Schechners processionmodel forekommer 3 stop før endemålet, men der kan være mange flere.

Lad os nu se på hans anden model – eruptionen. Her er eventen ikke forenden men i mid-Værktøj: Model 1

Spectors come and go

Cool

Passersby look over the rim, then move on

Passersby look over the rim, then move on

EVENT HOT

Eruption, modellen er hentet fra Schechner, Richard (2003): Towards a Poetics of Performance. I: Performance Theory. London og New York: Routledge

30

ten. Herinde sker der noget. Schechner skriver at ”en eruption danner et ophedet center og en kølig kant, hvor tilskuerne kommer og går. Eruptionen sker enten efter en hændelse eller begivenhed, eller under en event hvis udvikling er forudsigelig som et argument, en konklusion, en opløsning, ja eller en nedrivning af en bygning”. Altså, her har vi noget som står og er et sted. Vi har således kun to kategorier: processionen og eruptionen. Og hvis vi oplever en demonstration – som f.eks. i ’det arabiske forår’ – så ved vi at eventen udspiller sig på de eruptive pladser og netop inde på pladserne som derved får en egen karakter af specielt site. Ikke som ved vores egen 1. maj hvor vi går hen til pladsen. Det var ikke et virkemiddel på Tahrir-pladsen i Kairo at demonstranterne skulle gå fra et sted til et andet, for hvis de havde gjort det havde militæret været der for længst og stoppet dem. Virkemid-let var pludselig at være der. Derfor er demonstrationsbegrebet ikke interessant i forhold til vores skelnen mellem procession og eruption. Demonstrationen er en underkategori der enten er det ene eller det andet eller en del af begge.

Begrebsligt prøver vi således at koge de mange måder man kan bevæge sig hen til, gøre noget på, skabe opmærksomhed på, ned til kun to hovedkategorier eller virkemidler. Man kan naturligvis profilere eller krydre dem, genredefinere dem som man selv vil, tilskrive dem særlige karakteristika eller egenskaber: hvis man vil lave en demonstration, så er det naturligvis det man vil. Hvis man vil lave noget helt andet, eksempelvis indenfor fødevarer, gastronomi, oplevelser osv. ja så er det det. Men det ændrer ikke ved at vi må ende med at gøre op med os selv om det så var en eruption, eller en procession vi lavede?. Vi kan også opsætte et koncept der siger: ”Her tror vi nok det er bedst at lave en procession, som ender i en eruption, eller ender i en specielt designet event.

Hvis vi tager ”Spis din Ø”-eventen på Bornholm i efteråret 2011 med fokus på lammekød fulgte den på mange måder Madeleines Madteater-modellen hvor man gennemgår en

række optrin og ople-velser og slutter fore-stillingen af i en anden lokalitet med en kop the og en snak om hvad man har ople-vet. Til lamme-eventen var planlagt lidt under-holdning, men ellers ikke andet. Det viste sig at være rigtigt tænkt, folk havde meget brug for at sidde og snakke om oplevelsen.

Spis din Ø, projektet Det Nye Autentiske Bornholmske Køkken 2011, Zonen for madkultur

31

Der var to stop i ’processionen’ som skulle planlægges meget minutiøst. Deltagerne blev om aftenen samlet op rundt omkring på Bornholm og kørt i bus til et klippelandskab med en lysende grill og brændende træstubbe. En meget sanselig oplevelse at komme dertil ad mudrede stier med fakler på begge sider og nærme sig denne kæmpegrill fuld af lamme-pølser og belyst af flammende ’finske komfurer’. Her begynder ’liminalitetstænkningen’ og ’transformationstænkningen’ for deltagerne. De står ud af bussen efter at have kørt rundt en lille time og drukket æblemost og spist en portion hø-is. Alt ånder fred og ro, alle er op-stemte og spekulerer over om det nu var noget helt uskyldigt hø-i-is. Så bliver døren lukket op og de fleste ved ikke hvor de er og så går vi af sted gennem mudder og vand, faklerne står på begge sider af os. Nogle går muntert af sted og andre er nervøse. Det vil sige at vi nu er på vej ind i liminalfasen. Ingen ved hvad der nu skal ske. Og det er lige præcis det der er meningen, at man skal være lidt usikker – ikke utryk, men usikker. Man kan instinktivt for-nemme at bare man følger faklerne vil man komme sikkert til endemålet. Undervejs mar-keres ruten også af projektørlys på klipperne – og så ser man grillen. Tilbagelæggelsen af den sidste strækning vanskeliggøres af mange små klippestykker der betyder at vi går og småsnubler hele tiden. Det vil sige at grunden er usikker i ordets dobbelte betydning.

Vi tager opstilling ved grillen for at få vores ristede lammepølser. Vi får imens at vide at ketchuppen og senneppen befinder sig et helt andet sted og at man skal spørge nogle af dem der allerede har fundet det hvor det er. Det betyder at vi straks fjerner os fra gril-len med vores pølser så de næste kan komme til – idet det er velkendt at ingen kunne drømme om at flytte sig når først de havde fået fyldt paptallerkenen. Men det er man altså nødt til, så folk snubler videre rundt indtil nogen finder ketchup & sennep (eller nogen der ved hvor det er i mørket) og fortæller det til hinanden og lyser vej. Der skabes derved en liminal ’stemning’ hvor lykken er, når man har taget den første bid af pølsen, at kunne sige til hinanden,” det her det smager søreme da godt”, eller til grillmesteren ”kan du virkelig få dem stegt uden at der er vand i?”, alle de der ting der nu skal siges, og da mange af deltagerne er eksperter på området er der jo ikke tale om hælden vand ud af ørene i den forstand. Man får etableret det gode liminale rum som sikrer at der ikke er noget brok til-bage på vandringen ad den mudrede vej tilbage til bussen. Det lykkes således at skabe en transportation som midlertidigt ændrer identiteten, også for hele gruppen som nu har lært hinanden endnu bedre at kende. Kommunitas etablerer simpelthen sig selv allerede i første stop. Det var der overhovedet ikke tvivl om. Og man kan tilføje: dette viste sig også at være en forudsætning for den succesfulde gennemførelse af næste stops event.Bussen kørte deltagerne til en stor uopvarmet hal med form som en gigantisk ’kyllingemor’ med juletræer langs væggene. En røgmaskine slørede det svagtbelyste rum der præsen-terede sig med et langbord med hvide duge, stearinlys og service – og som helt klart il-luderede ’Den sidste nadver’. Her serveredes en lammeforret og derpå – med slukkede kerter og en minispot på tallerkenkanten –ovnbagt lam. Alle fik varmen på trods af kulden, iscenesættelsen befordrede den høje stemning og samtalen. Den lille lygte på tallerken-

32

kanten pegede lige ind på det bagte stykke lam og fokuserede således oplevelsen for hver enkelt deltager. Der er her helt klart tale om brug af Madeleines Madteater-modellen. Både hvad til-rettelæggelse og timing angår. Det bekræfter at man ikke uden videre skal finde på noget nyt hver gang. Hvis noget har fungeret godt er det vigtigt at blive ved med at udvikle og gå videre med de ting som vitterlig fungerer. Man har jo kun et skud i bøssen hver gang man laver en event. I dette tilfælde er (Madeleine)scenen klar: Deltagerne ankommer til en lokation hvor adgangsforholdende er uproblematiske og hvor man i rummet straks ser det utroligt smukke og veldækkede bord, et meget langt bord, som vi kun kender dem fra religiøse motiver. Og så alle juletræerne, ikke sat på fod, men stablet op, og røgmaskinen der går i gang. Alt er koncentreret om lyset i midten og bidrager til den meget lave krisebevidsthed så der kan fokuseres på eventens mål og kerne: oplevelsen af maden og madens kvalitet. Her fokuseres både fysisk og symbolsk – man kan sige symbolsk fordi lampen lyser ind på det ovnbagte lam, lygten er tre centimeter fra lammestegen. Intet andet kunne ses skarpt end lige præcis dér hvor stegen lå på tallerkenen. Det var netop denne fokusering der var genstand for kommentarer og diskussion omkring bordet. Alle var enige om at rummet var koldt, men kulden forsvandt i sceneriet af lys og lyd (fug-lekvidder i juletræerne) der fik rummet til at bevæge sig hele tiden med nye stemninger, og helt ubevist begyndte deltagerne at vikle sig ud af tæpperne på grund af den ændrede stemning og lyset der ændrede rummet. Det betød at sanserne blev fuldstændigt skær-pet. Og det fungerede. Man kan således sige at transportationsgraden eller -værdien er meget høj. Ikke mindst fordi mange af de professionelle deltagere som pr definition op-trådte i eventen som As-performere kom til at opleve den som Is-performere og dermed fik lov til at opleve den indre dramaturgi som en god og virkningsfuld oplevelse – samtidig med at de kunne se at den helt klart havde et formål der målbevidst blev arbejdet frem mod: at transformere de 30 deltagere til en kollektiv vidensbombe om bornholmske spe-cialiteter, bornholmsk mad og natur.

Måltidsfestival

I det klassiske eller antikke Grækenland afholdtes hvert år folkefester. De havde navn efter guderne ligesom vore dages højtidsfester (Christmas) – Dionysosfesten (vinens og eksta-sens gud) og Den Panathenæiske Fest (efter Athens skytsgudinde Pallas Athene). Festen indledtes med en procession hvor måltidet i form af okser, geder og får blev ført af men-neskemængden frem mod festpladsen hvor dyrene blev slagtet, stegt og spist. Dette kan man se på billedfrisen som i 431 fvtr. afsløredes rundt om Akropolis og i dag kan ses på hhv. Akropolismuseet i Athen og British Museum i London. Fremstillingen der har tegneseriekarakter er en del af frisens billedfortællinger der også viser mytologiske fortællinger, bl.a. om hvordan grækerne smider Kentauerne (mænd med hestekroppe) på porten fordi de under en bryllupsfest i fuldskab forsøgte at forgribe sig på de græske

33

mænds kvinder, og en anden om grækernes heltemodige nedkæmpning af de domine-rende Amazoner, kvinderne der sad på hesten, førte buen og var samfundets ledere og krigere. I modsætning til disse illustrerede myter må serien om Den Panathenæiske proces-sion af mennesker og dyr opfattes som ’politisk dokumentation’ i den forstand at det er en fremstilling af en hvert fjerde år genkommende festprocession i bystaten Athen, genken-delig af grækerne i 430rne fvtr. Hvert fjerde år blev der holdt en stor fest for Pallas Athene. Den store panathe-næiske fest bestod bl.a. af konkurrencer i dans, drama, sang og atletik. Der var også en procession som kom via byporten ved Kerameikós gennem den antikke agora og endte ved Erichteiontemplet. Til denne fest inviteredes alt hvad der var af forbundsfæller, venner og undertrykte. Både til denne fjerdeårsfest og den årlige Dionysofest indledtes festen altid med en procession for derved at skabe kommunitasen. En procession skal jo begynde et sted og den skal begynde symbolsk. Hvis det er en Dionyssosfest så starter den ude ved en lille Dionyssoshelligdom, som man kaldte den. Der har været et par søjler og måske en træstatue af Dionyssos. Den tog man og gik i procession ind gennem byporten og af en fastlagt rute op på Akropolis, ned igen for at ende på sportspladsen hvor man spiste og drak. Men det man skulle spise skulle man jo også have med. Og her er det så at man benytter sig af at okserne, gederne og fårene jo kunne gå selv i stedet for at man først slag-tede dem og kørte dem hen til grillen. Man indkøbte det antal kreaturer der skulle spises og tog dem med på hele turen. Det har medført både røre og munterhed og dyrene har muet og bræget, vippet med hovederne – og man kan se på frisen at der er nogen der går og holder fat i dem. De er altså med hele vejen gennem byporten og de snævre gader indtil de så ender på sportspladsen hvor man slagtede og stegte dem. Når man læser både ældre og nyere værker om disse oldtidsfester kaldes kreaturerne konsekvent for offerdyr, underforstået at man førte dem til bålet og ofrede dem til guderne, mens det man faktisk gjorde var at man førte dem med sig, slagtede dem, flåede dem, skar dem op og tog ind-voldene, som ingen alligevel spiste, ud og smed dem på bålet - ofrede dem til guderne om man vil. Man havde store bål kørende og for at slippe af med affaldet smed man indvol-dene på bålet – og så havde man samtidig ofret. Så skar man kødet ud, stegte det og gav alle der havde været med i processionen en portion af det og var på den måde allerede godt i gang med festlighederne. Måltidet var gratis, bystaten havde betalt for kreaturerne og gav dette festugens første måltid. Derefter måtte man selv punge ud og betale for hvad man siden skulle spise og drikke. En Dionysosfestuge skabte en omsætning på omkring 50 millioner kroner i vore dages penge. Det indledende gratis fest- og relamemåltid har derfor spillet en kæmpe rolle i brandingen af Den Panathenæiske Fest og Dionysosfesten. Det er ganske enkelt et vandrende måltid vi ser på Parthenonfrisen som visuelt symbol på festens kommuni-tasskabende succes. Okserne, gederne og fårene indgår nok med deres indvolde i den beskedne ofring til guden, men bidrager i langt højere grad til fastholdelse af festritual og

34

kommunitas under processionen og det efterfølgende fælles måltid. Det trods alt begrænsede antal dyr på Parthenonfrisen (16 okser og 3 geder) er imid-lertid blot repræsentanter for en veritabel ”Diner Transportable” på op mod 130 okser der går selv for at levere kød til de omkring 14.000 deltagere i processionen. Dyrenes skæbne er uafvendelig: de bliver slagtet, de bliver spist og hermed er festen åbnet med ugelang underholdning af korsang, tragedier, komedier og – som det er blevet formuleret med ”løssluppen dans gennem gaderne” om natten. Og det var virkelig løssluppent. Der blev drukket, horet og spist igennem. Med andre ord: festen havde udviklet sig til festival.

Hvad er en festival?

Oldtidsfesten havde med sin levende diner transportable løst et af nutidens moderne festi-valers store problemer: hvordan man ikke blot får fødevarerne bragt frem, men de rigtige fødevarer, og hvordan man sikrer hygiejne og holdbarhed under transporten og tilbere-delsen. Der skal jo ingenting til før det virkelig går galt hygiejnisk. Oversvømmede kloaker, toiletter og afløb, eller otte-ni-ti dages drønende varme kan smadre et nok så suverænt festivalprograms opbyggede kommunitas. Ikke desto mindre er det et af de steder hvor måltidsoplevelsen har store muligheder for at udfolde sig. Men hvad er egentlig en festival? Det er der endnu ikke nogen der hverken kan eller har taget patent på. Tager man leksika og ordbøger fra før 1945, så findes ordet ikke. Der er noget der hedder fest og festivitas, men ordet festival skal man længere frem i tiden for at finde. Det er sammensat af to helt forskellige ord: det ene er ”festo” – latin for en fest – og det andet er ”karneval”. Og karnevallet er jo en forbindelse til katolsk religiøs tradition, markeringen af at ”nu holder vi op med at spise kød”, realistisk begrundet i at på dette tidspunkt af året (februar) var det peber- og saltlagede kød ved at være råddent. Man tog derfor en pause indtil forårsslagtningen. Karnevalet er således indgået i den katolske mid-delaldertradition om fasten som et ordentligt brag af en byfest som blev kaldt ”farvel kød” (carne val). Det var i middelalderen en ganske voldsom fest hvor karle, svende og piger i byerne fik lov til at gøre grin med de styrende – adel, storborgere og præsteskab – som kompensation eller ventil for et plagsomt år. Men det skabte balance og fred resten af året og altså dermed en fest både kirken og det borgerlige/adelige styre nød godt af. Almuen klædte sig ud som præster, borgere og fyrster og trak æslerne ind i kirkerne og iscenesatte tilsvarende løjer. Dertil kom rigeligt øl, vin og sex. Med renæssancen i 1400-1500-tallet bli-ver festlighederne poleret af. Borgerskabet får dem tøjlet og der kommer fine masker, hatte og kostumer ligesom drukorgiet og den vulgære sex transformeres til lystighed og forfø-relse. Men inden da når den at blive eksporteret til Sydamerika med koloniseringen. Her udvikler karnevallerne sig til sanselige musik- og danseoptog. Også her har karnevalerne ventilfunktion. Ingen diktatorer har forbudt dem og de kan stadig som f.eks. i Cuba have funktion af en blanding af forlystelse og ”sætten sig op” mod styret. Sådan er rockfestivalerne som allerede tidligere omtalt slet ikke tænkt. De har den stik modsatte funktion. Festivalerne er helt i overensstemmelse med byens eller statens

35

ønsker. Her sætter man sig ikke op mod hverken borgmester, minister eller embedsmænd. Alle disse er lige så aktivt deltagende i festivalen som alle mulige andre gæster. Og på de områder hvor politivedtægten eller andre på- og forbud kommer på tværs, sætter man den ud af kraft i festivalperioden. Man må (som tidligere nævnt) gerne ryge hash og drikke sig i hegnet. Man må også godt gå nøgne rundt og pille ved hinanden (uterlighedslfor-budet er sat ud af kraft). Rockfestivalerne fungerer på skrevne og uskrevne regler. Ikke ret mange skrevne, men de politibetjente der ’deltager’, med eller uden uniform, ved helt hvad de har at holde sig til, og det ved de fleste festivaldeltagere også. Men hvad der gælder for rockfestivalerne gælder ikke nødvendigvis for andre fe-stivalfænomener som f.eks Wagner Festspiele, Salzburger Festspiele, Cannes filmfestival, teaterfestivalen i Avignon, Edinburgfestivalen Drama and music – eller for den sags skyld Ølfestivaler, Vinfestivaler, Æblefestivaler og Oktoberfestival. Rockfestivalerne er af struktur, organisation, funktion og indhold arvtagere af old-tidsfestivalerne, mens de ovenfor nævnte må rubriceres som festspil og messer. Vi har derfor brug for et begreb der både dækker de klassiske græske fester og de moderne rockfestivaler i og med at der er så mange strukturelle overensstemmelser. Ikke mindst da måltidsoplevelsen spiller så stor en rolle i disse festivaler. Alle andre må naturligvis gerne kalde deres events for festivaler: bilfestivaler, motorbådsfestivaler, bogfestivaler osv. Ingen kan tage patent på den betegnelse. Men det forekommer mere interessant at man kan indkredse og definerer aktiviteter og funktioner som over tid er forskellige. Derfor lyder min definition således: ”En festival samles om, eller dyrker, en immateriel aktivitet, en kunstne-risk oplevelse, eller en kunstnerisk udfoldelse, som iscenesættes kodificeret – altså i form af en kode – eventuelt rituelt, eller efter et ritual, og programatisk” – altså at der skal foreligge et program. ”Formålet er at give deltagerne en oplevelse ved at hensætte dem i tilstande af selvforglemmelse og opslugthed i en kollektiv bevidsthed (kommunitas). Festivalens va-righed er fire-otte dage og styres professionelt, både kunstnerisk, administrativt og økono-misk af en kompetent ledelse. En festival har som minimum eksisteret i tyve år og oplevet mindst et generationsskifte”. Det er min definition. En madfestival er således ikke i sig selv en festival. Derimod ville en måltidsfestival godt kunne være det hvis den f.eks. havde kørt i tyve år, havde gennemgået et generati-onsskifte, udvist eller ’produceret’ kommunitas, og samtidig indeholdt noget immaterielt. Oplevelsen er jo helt immateriel, og mens maden altid har spillet en rolle på festivalerne er måltidsoplevelsen i de senere år kommet stærkt i fokus. Man ansætter således folk på festivalerne med ekspertise i måltidsoplevelser. Således ansatte Roskilde Festival sidste år (2011) en ’måltidsprojektleder’ og opfordrede frivillige til at komme med ideer til måltidsop-levelser. Hvert af de antagne projekter ville få et eget budget og hjælp fra projektlederen. Måltidet, og dermed også måltidsoplevelsen, er således i stigende grad blevet løftet ind i de moderne festivaler. Denne oplevelse er blevet en væsentlig del af den til stadighed pågående fornyelse. Man regner med at en festival skal kunne forny sig med en 2-3 akti-viteter eller oplevelser fra år til år, ligesom f.eks. gamle aktiviteter og platforme gennemgås

36

løbende ud fra vedtagne kvalitets- og relevanskrav. Derfor tager man område for område som måske hænger lidt eller har påkaldt sig dårlig omtale, ud fra en sikker viden om at publikum eller deltagere ved fravalg automatisk glider andre steder hen. Festivalgæster eller teaterpublikummet kan skifte en festival ud med en anden, men de kan også skifte genren ud med en anden genre, det er det nye: Det at sige ”nå, vi gider ikke gå i teatret, så vi går ind og hører musik i stedet”. Tidligere sagde man ”så går jeg i et andet teater” eller ”på en anden restaurant”. Hvis restauranterne således tidligere konkurrerede med hinanden om kvalitet og pris, konkurrerer de nu med andre oplevelsesformater og deres kvaliteter – f.eks. på mål-tidsområdet om kvaliteten og ’transportationen’ af måltidsoplevelsen. Er oplevelsen ’dårlig’ skifter publikum ikke blot restaurant, men genre – og indtager føden gående mellem Odi-nekspressen og Det flyvende Tæppe eller stående foran Orange Scene. Derfor er genrebegrebet vigtigt. Vi er vant til fra dansktimerne at genrer er digte, noveller, romaner, teaterstykker osv. Men sådan er det ikke længere. En festival er også en genre og festivalgenren ligger på linje med koncertgenren og med madoplevelsesgen-ren. Ligesom at vi har litterære genrer og musikalske genrer har vi også en oplevelses-genre-gruppe hvor det er meget let at skifte én genre ud med en anden, idet det er ordet oplevelse som er rykket op som genrekategori og ikke musikoplevelsen, madoplevelsen osv. Ordet oplevelse er det vigtige fordi det kan kombinere genrerne. Spiser man f.eks. et naturskønt sted kombinerer man en naturoplevelse med en madoplevelse, som dermed tilsammen udgør en ny genrespecifik oplevelse. Der arbejdes og eksperimenteres meget med genrekombinationerne – ikke mindst med kombinationer af musik- og teaterformer. Men måltidsoplevelsesgenrerne er også i fuldt spil i en række kombinationer. Man taler om at vi ser genrer og kombinationer vi aldrig har set før. Men det er fak-tisk her en af de store forhindringer ligger – at vi siger: ”det var engang sådan og nu skal vi lave noget alternativt”, men det alternativ vi laver er kun alternativt til noget der foregik fra ca. 1800 og frem til i dag. Før 1800 kunne man også have musik og teater udendørs ligesom man kunne have ’site specifikke’ arrangementer og optræden. Man kunne have mad til musik og teater, og have skuespillerne blandt det lyttende, seende, spisende og oplevende publikum. Middelalderen kendte ikke de grænser vi dag opponerer mod eller søger at overskride. Jo mere man studerer middelalderens og renaissancens oplevelses-univers, jo mere kan man kan man se hvor meget vi har ’mistet’ – eller hvor meget vi siden da har demonteret oplevelsespotentialet. Når jeg bruger ordet ’kombination’ er jeg allerede ude i en falsk problematik. For det der kombineres er jo blot noget der tidligere hang sammen men siden blev adskilt. På grund af den stærke fagopdeling der har fundet sted i de sidste 200 år er ’kombination’ blevet et negativt ladet ord – selv når det drejer sig om ’genforening’ af sammenhæn-gende fagligheder. De færreste ved i dag at restaurationspersonalet for 100 år siden var medlem af en fagforening ved navn ”Dansk Musiker og Tjenerforbund”, af den enkle grund at tjenerne opvartede med servering og musikerne med underholdning under måltidet –

37

som på denne måde blev en helstøbt oplevelse. Også symfoniorkestrenes musikere var medlem af denne fagforening, dels var der ikke andre, dels ernærede de sig ved såvel koncert- som restaurantmusik. De faglige og kunstneriske grænser vi i de sidste årtier har søgt at nedbryde eksiste-rede stort set ikke for 200 år siden. Men nu er vi endelig på vej ud af det man kunne kalde ’silotænkningen’ – og det gælder ikke mindst blandt dem der arbejder indenfor måltidsop-levelsesfeltet. De nedbryder ’de indre siloer’ i deres fag eller i deres karriere. Flytter sig fra specialitet til oplevelse, fra informationskonsulent til æbleplantageejer eller fra økonoma til forandringsleder. Denne bevægelse er i fuld gang på hele måltidsområdet. Aktørerne er trætte af hele tiden at løbe ind i mure og begrænsninger. De bryder ud af deres siloer og lader sig ikke stoppe. Projektet er en slags personlig rejse og derfor adskiller projekter og oplevelser sig fra hinanden. I mange henseender opfatter den enkelte aktør sit projekt som kunst. Det er det samme ’silobrud’ jeg omtalte i forbindelse med det nye Parthenonmu-seum i Athen: Arkitekturkritikken bedømmer Parthenonmuseet som dårlig arkitektur og ar-kæologerne opstillingen af genstandene som dårligt udstillingsdesign. Men arkitekten har ikke desto mindre skabt en ny og anderledes oplevelse for det publikum der skal se gen-stande, historie og tid i et samlende koncept – som kunst og som en kunstnerisk oplevelse.

Henimod en måltidssoplevelsens poetik

Hvor skal vi så begynde når vi vil tage fat på en beskrivelse af måltidet som en kulturel, æstetisk oplevelse? Man kunne starte med den konkrete handling: måltidet som en kombination af tal-lerken, mennesker der spiser måltidet, anslaget - treenigheden mellem mennesket, isce-nesættelsen og tallerknen. Intet andet sted i den daglige tilværelse er vi mere optaget af forventningens glæde end når det drejer sig om mad. Her kommer dramaturgiens første ekspositionsfase for alvor i spil. Hvordan begynder måltidet? Og hvordan forløber det? Når vi går på restaurant er det der slår os ikke kvaliteten af maden, det er helt enkelt det at der er tre retter med et mellemrum i mellem, at retterne er lagt op på tallerkenen ud fra et æstetisk og funktionelt koncept, og at ritualet er synligt og processuelt. Grunden til at man overhovedet kan iscenesætte et måltid er at der er mellemrum hvilket jo er vanskeligt når der kun er en ret. Uden mellemrum vanskeliggøres dramaturgien og liminaliteten. Et pro-cessuelt forløb er nødvendigt for iscenesættelsen af madoplevelsen. Den må eksponeres med en forret som kan bygge op til og føre os hen i det rum der er mellem retterne og som jo ganske ofte er processens magiske rum. Derpå følger højdepunktet, hovedretten, og så kommer vi gennem efterret og dessert ud på den anden side. Samtidig er indtagelsen af måltidet et synligt udtryk for restored behavior. Noget arketypisk, urtypisk eller ontologisk, noget vi har lært som barn. Det vil derfor være nyttigt at tage udgangspunkt i oplevelsesrummet eller i oplevelsesprogressionen, det såkaldte ”performative rum”, rummet eller tidsfasen hvori der hele tiden foregår en indre dynamik.

38

Denne indre dynamik kan selvfølgelig sagtens rumme restored behavior idet måden man kan bestemme sammenhænge på typisk sker ved at etablere sådanne performative rum hvor eksempelvis sansninger, personlige eller historiske tildragelser, etablerer sig i ’erin-dringsklumper’ eller ’formationer’ som bliver transformeret til situation eller handling - ek-sempelvis et måltid. Man kan også tale om måltidets ’paradigmatiske funktion’. Det at det bryder møn-stre. Man spiser noget og så bryder det mønsteret. Man går så at sige ind i måltidet, entrer det uden at medbringe andet end sin forventning: man forventer noget, kommer derpå ind i oplevelsen og begynder straks at bedømme. Oplevelsen kan være som forventet, den kan være helt anderledes end man havde forestillet sig, der kan være tale om en anden madkultur. Men det kan også være den fællesoplevelse man har der udløser forventnin-gen. Altså et brud i forhold til det man havde forventet.

Måltidsoplevelsens poetik

Den menneskelige tilværelse består udover arbejdet af myter, musik, sang, dans, fortæl-linger, billeder, idræt – og måltider. Dette skal på en eller anden måde bearbejdes intel-lektuelt. Vi ved at det til overflod bliver bearbejdet i praksis. Derfor kan vi også først og fremmest forstå måltidet som en praksis, som noget der har med tallerken og mad at gøre. Men der er også mulighed for en teoriblandet praksis. Det har man forskellige institutioner til. Derfor har man gennem årtusinderne oprettet mange konservatorier, kunstskoler og universiteter for at samle nogle som har den teoretiske overlegenhed der gør det muligt at bearbejde praksis så den kommer ud i ”ordnede felter” som kan udvikle sig og ikke bare fortsætte i stagnerede former. Vi kender jo kulturer som har været de samme altid, hvor man lever og producerer som man gjorde for måske 3000 år siden, fester, laver mad og spiser på samme måde. At mennesker i disse kulturer ikke har haft behov for udvikling skyldes måske biologiske og geografiske forhold. Men i vores kultur vil vi gerne udvikle os. Det har vi jo besluttet for en 3-4000 år siden at vi ville. Så derfor vil vi gerne gøre tingene bedre, dyrke jorden mere effektivt, opfinde nye teknikker, spille noget sjovere musik, have noget smartere tøj på og blive klogere. Det sker via de kunst- og lærdomsinstitutioner som vi opretter. Ud af dem kommer nogle praksisser som bliver genrespecifikke - kunstarter, fester, ritualer, måltidsformer. Denne udskillelse og genrefastsættelse foregår i det vi kan kalde ’det performative rum’, en slags historiens turbine der kombinerer og adskiller del-elementer af tænkning og praksis så de differentierer sig som en række genrer vi kan tage stilling til, specificere og benævne med navne vi kan genkende og som kategoriserer noget vi glæder os til at gå til, være til, være del af og opleve og som, hvis de slår an, kan præge og tidsfæste en historisk periode – dvs. få paradigmatisk funktion. Dette sker i det performative rum. Her dannes det mønster som karakteriserer den tid vi lever i hvad enten vi så kalder den modernisme, barok, renæssance, middelalder eller oldtid. Det der videre sker er en transformation ind i det ’transformative rum’ hvor de nye kunstformer og gener dannes – i oldtiden f.eks. drama, musik, sang og dans. I dag

39

kunne det være flash mob, heavy metal, bogmesse og nyt nordisk køkken. Nu er der sket en underopdeling i noget som kan adskilles, sådan at man f.eks. kan sige at man hellere vil til ’dance’ end til ’madteater’. Men i det transformative rum udvikles altså også forskellige former for måltidsæste-tikker. Lad os lige vender tilbage til Akropolisfrisen, som er den tydeligste paradigmatiske markering af en måltidskultur og -æstetik, her billedkunstnerisk manifesteret i en ’tegne-serie’ om den dionysiske måltidskultur: 127 okser på vej til at blive spist af 14.000 festdelta-gere. Dér har vi som sagt begyndelsen til ’diner transportablen’, som ender i en stor fest. Okserne bærer sig selv hen til måltidet, og den der har gået med i processionen og siden spist af oksen er nu også med i festen. Her forenes både restored behavior og liminalitets-begrebet i noget meget konkret, så konkret at man i samtiden havde behov for at hugge det ud i sten og sætte op som frise. Af andre billedliggjorte måltider kender vi jo ”Den sidste nadver” hvor Jesus sidder ved et langbord med alle apostlene og spiser lammesteg og drikker vin. Dette måltid har jo også fået rituel karakter og betyder at der verden over spises lammesteg ved påskemidda-gen. I Italien serveres på mange restauranter en meget stor julefrokost med op til 15 retter bragt ind én for én med en særlig udvalgt vin til hver ret. Her føler gæsten sig som på vej ind i noget liminalt som en Is-performer, hvorefter man op opdager at man pludselig bliver en As-performer. Man opdager at man bliver tilskuer til sit eget måltid hvorved måltidsop-levelsen tager form af en procession. Maden går så at sige i procession i og med at tje-nerne hele tiden kommer ind med en ny ret. Måltidet bliver dramaturgiseret ved de pauser og samtaler der indgår i det, ligesom man selv kan vælge om man vil gå ind i rollen som en Is-performer som aktiv deltager, eller om man vil læne sig tilbage som As-performer der forholder sig iagttagende til måltidet. Gæsterne har bestilt bord et halvt år i forvejen som var det til en verdensberømt operaforestilling, rockkoncert eller fodboldkamp og restauranten er helt fuld. Alle får det samme at spise. Der er ikke noget spisekort eller anden form for anvisning af menuen, det er restauratøren der har bestemt hvad gæsterne skal spise og drikke. Der kan ikke fremsættes særlige ønsker og retterne kommer ind til samtlige borde omtrent samtidig og kan således først kommenteres når man har smagt på dem. Dette sker naturligvis bordvis, men udvikler sig snart gæsterne imellem ved de nærmeste borde, dvs. mellem menne-sker som aldrig har truffet hinanden før. Det varer derfor heller ikke længe før at det der begyndte som en restored behavior udvikler sig til en blanding af Is- og As-performance. Fra midten af måltidet opstår kommunitasen og til sidst, som dispersing, går alle går rundt og giver hånd og siger glædelig jul til hinanden. Alle er nu blevet del af det samme ritual. Vi har således tre begreber i spil her: Liminalitetsbegrebet, restored behavior og procession/eruption. Og mens procession og eruption i mange andre oplevelser sjældent forekommer sammen kan man meget bedre forestille sig at de kan fungere samtidig i måltidet. Der kan være eruptioner undervejs. At det så helst skal være progressive erup-tioner kan så siges at være en ny dimension. Eruptionen skal blive større og større. Ikke

40

nødvendigvis fysisk større, men den skal blive mere markant.

Man kan både tale om eruptionen på tallerkenen og eruptionen i det fysiske rum. Eller helt præcist: Hver gang man bruger termen ”det performative rum” dækker den både noget abstrakt begrebsligt hvori ting foregår, og noget rent fysisk: stole, borde, tallerkner, musik osv. Vi kan derfor afslutningsvis indenfor denne dialektik prøve at opstille nogle koncepter for måltidsoplevelsens poetik:

Måltidsmanifester

”Måltidsoplevelsen er en procession af progressiv eruption skabt på baggrund af paradig-met om den æstetiske relation mellem mad og menneske”

”Måltidsoplevelsen er en iscenesættelse af mad der på én og samme gang formår at mætte fysisk og åndeligt”

”Måltidsoplevelsen skabes i et performativt rum hvor iscenesættelsen sker i tid, rum, på tallerknen i og mellem mennesker”

”Måltidsoplevelsen er en ritualiseret struktureret fortælling om smag, fællesskab, historie og tid”

”Måltidsoplevelsen er en praksis der tilsættes forventningens glæde og fællesskabets dy-namik”

”Måltidsoplevelsen er en strukturering af virkeligheden med spisning som omdrejnings-punkt/tema. Måltidet er ideelt en procession af eruptive oplevelser som bygger op til et klimaks hvor sekvenser med præliminoide og postliminoide tilstande, f.eks. i forbindelse med hver rets servering og oplevelse, peger hen imod og indgår i en forløsning af liminal karakter”

”Måltidsoplevelsen er reflekterende stemninger som giver lyst til at putte det meste i mun-den og som på vej igennem kroppen sætter individet fri fra menneskets virkelighed og efterlader det forandret”

”Måltidsoplevelsen er ritualiseret forførelse. I det ritualiserede ligger timingen og det at være til stede. I forførelsen ligger sanseligheden, samværet, mødet, begæret og varmen”

41

© Olav Harsløf 2013

Redaktion: Katharina Thordis Raagaard, Zonen for madkultur

Grafisk tilrettelæggelse: Cecilie Heering

Forlag: Performance-design, Roskilde Universitet

Salg/bestilling: Academic Books

RUC, bygn. 01, Universitetsvej 1

4000 Roskilde

Tlf: (45) 46742247

ruc@academicbooks.dk

ISBN 978-87-995939-0-3

Foto på omslagets forside: Måltidsoplevelse i ”Kyllingemoderen” i Almindingen på Bornholm december 2011.

Del af ”Spis din Ø”-eventen under Det Nye Autentiske Bornholmske Køkken, Projekt under Zonen for Madkultur

i samarbejde med projektgrupper fra Performance-design, Roskilde Universitet. Læs herom side 30 ff. (Foto af Maria

Wehlitz, Zonen for madkultur)