manejo y alteraciones de la miel

7/28/2019 Manejo y Alteraciones de La Miel

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Nm. 13/85 HDMANEJO YALTERACIONES

DE LA MIELCONSUELO PEREZ AROUILLUEVeterinarfoM. FUENCISLA JIMENO BENITOAgente de Economa Domstica

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION


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MANEJO Y ALTERACIONES DE LA MIELLa miel es un producto de origen animal que, adems de ser

utilizada para consumo humano directo, se emplea en la elabora-cin de productos de pastelera. A esta finalidad deben destinarselas mieles ms viejas, ya que durante su conservacin pierdenvalor nutritivo. La utilizada para el consumo directo debe sermiel fresca, que est en buenas condiciones higinicas.

La miel tiene un comportamiento microbiolgico caractersticocomo consecuencia de la composicin del producto base elabo-rado por las abejas y de las modificaciones debidas a la manipu-lacin a la que la somete el hombre. Es importante, pues, que lahigiene en los locales de procesado del producto, as como en losrecipientes y tiles que se empleen durante la extraccin, enva-sado y almacenaje, sea lo ms estricta posible.

Si se cumplen todas estas condiciones, es diflcil que la mielsufra alteraciones que la lleven al deterioro, consiguindose unproducto de buena calidad con todos los valores nutritivos sobra-damente conocidos por el consumidor actual.

Se puede definir la miel como el producto alimenticio naturalelaborado por las abejas melferas (A pis melliFca L.), a partir delnctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partesvivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abe-jas liban, transforman, combinan con sustancias especficas, alma-cenan y dejan madurar en las celdillas de los panales.

COMPORTAMIENTO MICROBIOLOGICO DE LA MIELLa miel, como todo producto de origen animal, tiene una

flora microbiana original que le es propia. Esta carga microbianaintroducida por las abejas est constituida por:


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miel se incorpora a otro alimento, dando un producto final quepuede provocar enfermedades en el hombre.La presencia en la miel de Escherichia coli indica una conta-minacin de origen fecal debido a una falta de higiene en la

extraccin de la miel. Sin embargo, se ha comprobado que lasupervivencia del germen contaminante dura escasamente unos das.Entre los grmenes patgenos para la abeja, que pueden pasara la miel, se encuentran:- Bacillus larvae: responsable de la loque europea.- Bacillus alvei: responsable de la loque americana.- A spergillus flavus, Ascosphera ap is, A scosphera alvei: res-ponsables de micosis.La orden ministerial del 5 de agosto de 1983, publicada en el

B.O.E. de 13 de agosto del mismo ao, Norma de calidad parala miel destinada al mercado interior, en su apartado 8.1.Normas microbiolgicas aplicables a la miel, indica los parme-tros que deber cumplir la miel en lo que concierne a esteaspecto:

- Grmenes patgenos o toxinas patgenas: Ausencia.- Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 1C):

Mximo 1 x 104 col/g.- Enterobacterias totales: Ausencia/g.- E . coli: Ausencia/g.- Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.- Mohos: Mximo 1 x 10z col/g.

ALTERACIONES DE LA MIEL

Los defectos que se aprecian en la miel son producidos pormultitud de causas. Seguidamente se comentan aquellas alteracio-nes que se presentan ms frecuentemente.

Fermentacin

Esta alteracin supone la formacin de alcoholes y cidosorgnicos a partir de los azcares, debido al desdoblamiento de


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los mismos por accin microbiana de las levaduras. El ori-gen de la carga microbiana que provoca la fermentacin dela miel es la propia abeja, que acta de portadora y querecoge estas levaduras de las flores y del ambiente.Las levaduras osmfilas (capaces de crecer a elevadas concen-traciones de azcar), se han hallado en el suelo del colmenar, pro-cedentes de la cera, nctar y abejas muertas.

De todo ello se deduce la importancia que tiene la higiene ylimpieza de los suelos, tanto en el colmenar como en los localesde extraccin, envasado y almacenaje de la miel.

Las principales levaduras osmfilas, responsables de la fermen-tacin de la miel, son:

- Saccharomyces bisporus var. mellis- Saccharom yces roux ii- Saccharomyces bailii var. osmophilusLas levaduras actan cuando la temperatura de almacena-

miento de la miel es superior a 15C y existe un alto grado dehumedad.

Tambin existe una correlacin con el fenmeno de cristaliza-cin. Cuando la miel cristaliza, la glucosa retiene menor cantidadde agua que en condiciones normales, lo que hace que quedemayor cantidad de agua libre, favorecindose el desarrollo de laslevaduras.

Durante el proceso de fermentacin se libera alcohol etlico,la miel pierde su sabor azucarado y se vuelve ms opaca, debidoa las burbujas de COZ que suben hacia la superficie. Si la reac-cin contina se forma cido actico, que produce un olor tpico.Cristalizacin de la miel

Consiste en la formacin de cristales de azcar en la miel. Laconsistencia de estos cristales depender del tipo de miel.La miel es lquida cuando se extrae del panal, pero con el

tiempo se solidifica.Los fac tores que influyen en la solidificacin son:- Azcares de la miel (relacin entre los contenidos de glu-

cosa, fructosa y agua).


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Fig. 2.-Miel fermentada, en la que se aprecia separacin de fases.

Fig. 3.-Miel cristalizada.


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Fig. 4.-Envejecimiento de la miel, debido a un almacenamiento prolongado a tempera-tura superior a 27.

Fig. 5. Tarros de miel escarchada y jaspeada, alteracin debida a la formacin deespuma y cristales de glucosa. En uno de los envases pueden verse las estelas blanqueci-

nas que forman el jaspeado.


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- Temperatura de almacenamiento.- Tiempo transcurrido desde la extraccin.- Partculas de tierra que, en el proceso de extraccin, se

han podido incorporar a la miel.El fenmeno de la cristalizacin no debe ser considerado

como defecto, ya que de forma natural afecta, con el tiempo, atodas las mieles, excepto a las de salvia, acacia y abeto, que nocristalizan.

Separacin de fasesConsiste en el depsito de una masa slida en la parte infe-

rior del recipiente, formada por cristales de glucosa, y, sobre ella,una masa lquida ms oscura, que es una solucin de fructosa.

Este fenmeno se produce en mieles viejas con mucha hume-dad, con relacin glucosa/agua baja y temperatura de almacena-miento de 13 a 16C.

Escarchado y jaspeadoEl escarchado es otra de las alteraciones que pueden aparecer.

Consiste en la formacin de una capa blanquecina superficialcompuesta por espuma y cristales de glucosa. Es debida a lasburbujas de aire que hay en la miel, que ascienden hacia lasuperficie, originando este defecto.A veces se pueden ver, en ciertos envases, a modo de estelasblanquecinas (jaspeado), originadas por la causa anteriormentemencionada.

Envejecimiento de la miel e influencia del tratamientotrmico

Los azcares de la miel, al igual que otros de sus componen-tes, se ven afectados negativamente por un almacenamiento pro-longado a temperaturas superiores a 27C y por un tratamientotrmico superior a 75C.


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Una miel vieja se vuelve ms oscura; pierde actividad enzim-tica; disminuye su accin antibitica (inhibina); tiene menor sabory olor debido a la prdida de sus compuestos voltiles y, adems,hay un aumento de H.M.F. (hidroximetilfurfural).Los ndices H.M.F. y A.D. (actividad diastasa) se utilizan parareconocer las mieles viejas o recalentadas. Proporcionan una can-tidad superior a 40 mg/kg para el H.M.F. y menos de ocho enla escala de Gothe para la A.D.

RECOMENDACIONES PARA OBTENER MIEL DECALIDADColmena

La miel debe ser extrada de la colmena por el apicultorcuando los panales estn operculados, momento en el cual la mielse considera madura y la humedad es menor.

Hay que hacer una limpieza regular de la colmena, con reno-vacin de panales de cera nueva para evitar la transmisin deenfermedades a las abejas. Es conveniente que haya una buenaaireacin, por lo que, en el invierno, durante las horas de sol, esuna prctica buena quitar la piquera. Incluso en las zonas clidasno se debe poner piquera de invierno, para evitar el problema demohos por humedad excesiva.

Es necesario un buen control sanitario de las abejas para evi-tar el problema de contagios.

MaterialLa miel ataca a los metales, por lo que nunca deber enva-

sarse en recipientes de hoja de lata. El xido que se forma quedaen la miel y le proporciona un color oscuro.

Si los envases no tienen un buen cierre, se producen altera-ciones por aumento de la acidez. Esto provoca cambios en laspropiedades organolpticas, llegando incluso a dejarla inco-mestible.


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Fig. 6.-Colmenar de la comarca de Potes (Santander).

Para envasar grandes cantidades de miel es recomendable uti-lizar recipientes de acero inoxidable. En la venta al consumidor seutilizarn envases de vidrio, que, como ventajas, conllevan fcilmanejo, limpieza y transparencia.

El utillaje que se emplee en la extraccin, mezcla, acondicio-namiento y almacenaje debe ser de acero inoxidable y estar muylimpio. Para ello es importante el uso de aguas potables y la uti-lizacin de vapor de agua para su limpieza. El empleo de aguascontaminadas puede provocar la aparicin en la miel de microor-ganismos de origen fecal y patgenos.

LocalesEn los locales de almacenamiento de material apcola o en los

que se extrae la miel, se envasa, etc. debe haber una buena airea-cin y no demasiada humedad. Si sta es excesiva, la contamina-cin por mohos y levaduras originar problemas en la miel. Este


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tipo de contaminacin se presenta tambin cuando la sala deextraccin se encuentra prxima a una zona de frutales, pues lasfrutas maduras son un excelente foco de levaduras.

Una buena prctica consiste en poner mallas metlicas en lasventanas para evitar la entrada de insectos y roedores.

PersonalHay que vigilar la higiene de las personas que manipulan la

miel, ya que pueden ser vehculo de enfermedades. En la plantade manejo del producto se dispondr siempre de agua potablepara la higiene del personal, el cual utilizar ropas de fcillimpieza.

Extraccin y manipulacin del productoEn el momento de la extraccin el panal deber presentar almenos sus dos terceras partes operculado, pues de lo contrario se

obtiene una miel inmadura, con mucha humedad y de fcilfermentacin.

Al envasar la miel se deben llenar los tarros al mximo, paraevitar que quede espacio vaco debajo de la tapa, lo que favore-cera su fermentacin.

Fig. 7.-La extraccin dela miel ha de hacerse conel panal operculado y alrealizar el envasado lostarros deben Ilenarse com-pletamente para que noquede aire entre el pro-

ducto y la tapa.


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En el local de manipulacin se recomienda una humedad dealrededor del 50% y una temperatura de 10C.La pasterizacin se debe realizar antes de que aparezca cual-quier alteracin. Un tratamiento a 75C durante cinco minutos,con un enfriamiento rpido a 25 - 35C, es una buena prctica.

Para evitar la cristalizacin se realizar una correcta pasteriza-cin, seguida de flltracin y desaireacin.

La miel no cristaliza ni por debajo de 5C ni por encima de25C. La temperatura ptima de cristalizacin es 14C. Hay, pues,que evitar temperaturas de almacenamiento comprendidas entre12 y 16C.

Ya se ha hablado anteriormente del envejecimiento y del tra-tamiento trmico de la miel. Si el tratamiento trmico es elevadoy la temperatura de conservacin es alta, se producir una ele-vada tasa de H .M.F. y disminuir la A.D.Un tratamiento a 75C durante cinco minutos y una tempera-tura de conservacin de 10C son ideales para conservar el pro-ducto en buenas condiciones y que su sabor y aroma no aparez-can alterados.LEGISLACION. FACTORES ESENCIALES DE COMPO-SICION Y CALIDAD

La calidad de la miel en el mercado interior est regulada porla orden ministerial del 5 de agosto de 1983, por la que seaprueba la Norma de calidad para la miel destinada al mercadointerior. Dicha orden se public en el Boletn Oficial de/ Estadodel da 13 de agosto. Los parmetros de calidad estn clasiflcadosen tres grupos: madurez, limpieza y deterioro.

MadurezA zcares reductores:- Miel de flores, 65% ms.- Miel de mielada y su mezcla con miel de flores, 60%

ms.


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Humedad:- Mximo 20%, excepto para la miel de Calluna, que

puede llegar al 23%.Sacarosa aparente:- Miel de flores, no ms del 5%.- Miel de espliego, acacia y miel de mielada y sus mezclas,

no ms del 10%.

LimpiezaSlidos insolubles en agua:- 0,1 % como mximo.- En miel prensada se tolera hasta el 0,5%.Minerales:- 0,6% como mximo.- En la miel de mielada y su mezcla con miel de flores setolera hasta el 1%.

Cuerpos extraos- La miel a granel no debe dejar residuos al pasar por

un tamiz de 0,5 mm de luz.- Para la miel envasada el tamiz ser de 0,2 mm de luz.

DeterioroFermentacin:- Acidez libre, no ms de 40 miliequivalentes por kilo-

gramo.Caracteres organolpticos:- Sin colores, sabores ni olores distintos a los genuinos de

su clase botnica.Grado de &escura:- Mieles con alto contenido enzimtico A.D., 8 en la escala de Gothe, como mnimo.. H.M.F., 40 mg/kg como mximo.


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- Mieles con bajo contenido enzimtico. A.D., 3 en la escala de Gothe, como mnimo.. H.M.F., 15 mg/kg como mximo.MIELES MONOFLORALESMiel de brezo

Elaborada por las abejas a partir del nctar de las flores delbrezo (Calluna vulgaris L.), arbusto de hoja perenne. El color deesta miel vara del amarillo oscuro al rojo pardo. Tiene buenaroma, un gusto ligeramente amargo, es muy espesa y cristalizacon bastante lentitud. Una hectrea de brezo en plena floracinpuede dar hasta 200 kilos de miel.

Miel de espliegoTiene color amarillo oro y un perfume delicado. Est conside-

rada como una de las mejores mieles. Se obtiene a partir del nc-tar de las flores, azul claro o azul violceo, del espliego (La van-dula spica L.).

Miel de diente de lenTiene color amarillo. Es muy espesa y viscosa. Cristaliza

fcilmente. Tiene perfume pronunciado y sabor fuerte. Las abejasla preparan a partir de las grandes flores amarillas del diente delen (Taraxacum officinale L.), planta adventicia muy comn. Con-tiene 64% de glucosa y 41,50% de levulosa.Miel de girasol

Miel dorada que adquiere un tono mbar claro y a vecesincluso verdoso a travs del cristal. Es ligeramente aromatizada yde un gusto agradable, aunque un poco spero. Procede del nc-tar de las flores amarillo-doradas del girasol. (Helianthus annuus).


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Una hectrea de cultivo de girasol en flor puede proporcionar 50kilos de miel.

Miel de romeroEs de un color mbar transparente y de exquisito sabor. Tiene

probadas propiedades medicinales, como la planta de la que pro-cede (Rosmarinus o^cinalis), de cuyas flores liban las abejas elnctar para elaborarla. Se le conoce tambin con el nombre demiel de Espaa y goza de bien merecida fama, figurando entrelas mieles de primersima calidad.

Miel de los pradosDe color dorado y a veces amarillo pardusco, tiene perfume y

gusto agradables. Es fabricada por las abejas a partir de diferentesflores de prado, por lo que se llama tambin miel plurifloral.

Miel de trbolIncolora, transparente, de gusto y perfume muy agradables,

est clasificada entre las mejores mieles de color claro. A1 cristali-zar se vuelve slida y blanca. Contiene 34,96% de glucosa y40,24% de levulosa. Una hectrea de cultivo de trbol blanco ras-trero (Trifolium repens L.) produce, aproximadamente, 400 kilosde miel.

Miel de cardo

Miel muy selecta, incolora, verdosa o dorada (mbar claro) yde perfume y sabor agradables. Cristaliza en finos cristales. Estaplanta melfera, de flores carmes (Carduus nutans L .), atrae ungran nmero de abejas, que encuentran en ella un nctar azuca-rado y abundante.


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BIBLIOGRAFIAA BC-X Y Z de la apicultura, de A. I. Root. Librera Hachette, S.A. Buenos Aires(Argentina).Produccin y comercio de los productos apcolas en Espaa, de Justo Pers.Revista EI Campo. Enero-marzo 1984, n4 93.Honey: a comprehensive survey. E. Crane. Editorial Heinemann. Londres (1979).Le problme du microbisme et l higiene des miels en commerce. C. Tyrset (1981).A picultura. P. Jean - Prost.- Mundi Prensa (1981).Boletn Oficia] del Estado n4 193, de 13 de agosto de 1983. Orden minis[erial de 5de agosto de 1983.

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Se autoriza la reproduccin integra de esta publicacin mencionando suorigen: Hojas Divulgadoras del M inisterio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

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