ManteigaTiago Faísca – 2ºAno do Curso de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar

Obtenção da matéria-prima

• A matéria-prima utilizada no fabrico da manteiga é o leite proveniente de uma fêmea leiteira saudável e sadia.

• Esta matéria-prima requer alguns cuidados na determinação da sua qualidade, por isso realizam-se analises especificas para a determinação dessa mesma qualidade.

Tipos de analise para a determinação da qualidade

do leite• Microbiológica;• Resíduos;• Fraudes;• Físico-químicas;• Organolépticas.

Pasteurização• O leite crú é um produto altamente perecível, especialmente

no que diz respeito ao crescimento de microrganismos que irá provocar a acidificação do leite, desta forma a matéria-prima está inadequada para a confecção de produtos de derivados do leite e o seu consumo.

• O processo de pasteurização irá submeter o leite a um aquecimento e arrefecimento constante durante um determinado tempo.

• A pasteurização é importante na medida em que, é possível destruir grande parte dos microorganismos patogénicos do leite.

Tipos de pasteurização

• Pasteurização lenta (LTLT): Com temperatura entre 50 e 63ºC, durante 30 minutos.

• Pasteurização rápida (HTST): Com temperatura entre 65 e 72ºC, durante 15 Segundos.

• Pasteurização muito rápida (UHT): Com temperatura entre 130 a 15ºC, durante 3 a 5 segundos.

Processo de Pasteurização

Obtenção das natas

• A obtenção do creme é o processo pela qual o leite num movimento rotativo na desnatadeira irá gerar as natas que posteriormente serão utilizadas para a produção da manteiga.

Na obtenção das natas devemos de ter em conta

• Qualidade do leite;

• Temperatura;

• Percentagem de Gordura;

• Capacidade da desnatadeira;

• Rendimento- Análises.

A nata deve-se obter a uma temperatura entre 9 e 13ºc.

Refrigeração

A refrigeração tem como objectivo:

• Impedir o desenvolvimento de bactérias;

• Controlo da maturação;

• Diminuir as perdas de gordura;

• Melhorar a qualidade da manteiga.

Tipos de refrigeração

Refrigeração rápida:• Favorece a formação de cristais pequenos de gordura e uma

rápida cristalização. A manteiga irá adquirir uma textura mais firme.

Refrigeração lenta:• Uma refrigeração lenta e gradual da nata permite o acumulo de

uma maior quantidade de gordura liquida fazendo com que a manteiga tenha uma textura branda.

Uma refrigeração mal efectuada poderá prejudicar a qualidade da manteiga e afectar a sua textura e o seu rendimento.

Maturação das natas

• Neste processo de maturação as bactérias do fermento actuam sobre a lactose, produzindo assim o ácido láctico e o ácido cítrico conferindo desta forma um aroma suave e agradável;

• O tempo de maturação deve ser em média 15 horas, com a temperatura entre os 15 e os 25ºc, sendo ideal 18ºc.