manual apc

American Peanut council 1

Manual Técnico delAMERICAN PEANUT COUNCILCACAHUATES DE ESTADOS UNIDOS

¡Dale energía a tu día!

2 American Peanut Council

ÍNDICE

1 El American Peanut Council

2 El Cacahuate: Reseña Histórica

3 Tipos de Cacahuate y su Producción

4 Resumen de Tamaños de Cribes y Tolerancias

6 La Oferta de Cacahuate en Estados Unidos

7 Cultivo y Cosecha del Cacahuate Americano

8 Descascarado y Clasificación

9 Productos Especiales y Procesamiento

10 Productos con Valor Agregado

11 El Control de Calidad y las Investigaciones en Estados Unidos

12 Información Nutrimental de los Cacahuates


MANUAL TÉCNICO DEL AMERICAN PEANUT COUNCIL

EL AMERICAN PEANUT COUNCIL

El American Peanut Council (APC) es la asociación que representa a todos los segmentos de la industria del cacahuate de Estados Unidos. Sus miembros incluyen a productores, descascaradores, fabricantes, comercializadores y abastecedores de bienes y servicios para la industria. Con oficinas centrales en la ciudad de Washington, DC, el APC monitorea los desarrollos en los mercados nacionales e internacionales, servicios de la industria, investigación y administración de programas. El APC sostiene una relación de trabajo muy cercana con agencias gubernamentales, institutos de investigación y asociaciones industriales relacionadas con la agricultura en general.

La División de Exportaciones del APC, integrada por productores y descascaradores de cacahuates así como por representantes del National Peanut Board, administra el programa de desarrollo de mercados extranjeros de la industria del cacahuate de Estados Unidos. La oficina del APC en Londres mantiene contacto con los clientes europeos y supervisa las relaciones públicas y los programas promocionales en beneficio del cacahuate americano en el Reino Unido, Alemania y los Países Bajos. Representantes en México y Canadá llevan a cabo actividades de servicio a la industria, investigaciones de mercado y actividades de relaciones públicas en dichos mercados.

Además de las actividades promocionales, el APC trabaja de forma muy cercana con asociaciones de cacahuate alrededor del mundo así como con organizaciones internacionales para monitorear los temas técnicos y acciones regulatorias que podrían afectar a la industria del cacahuate. En combinación con organizaciones internacionales y de Estados Unidos, el APC participa en pláticas relacionadas con las regulaciones industriales internacionales para asegurar que los estándares internacionales se vean reflejados en las prácticas comerciales.

La Fundación del Cacahuate (Peanut Foundation) es una organización no lucrativa que dirige y apoya la investigación acerca del cacahuate en Estados Unidos en favor de todos los segmentos de la industria. Sus objetivos consisten en reducir los costos de producción, desarrollar productos más seguros y mejorar la calidad del cacahuate así como sus beneficios a la salud. Esta fundación recibe fondos directamente de los agricultores, descascaradores, procesadores y proveedores de bienes y servicios para la industria del cacahuate de Estados Unidos. Los fondos son asignados con base en la revisión de propuestas y recomendaciones hechas por un Comité Técnico de Revisión y la Junta Directiva de la Fundación del Cacahuate. La Fundación, además de contar con su propio staff, es apoyada por el staff y directivos del American Peanut Council.



EL CACAHUATE: RESEÑA HISTÓRICA

El cacahuate, conocido también como maní, es la semilla comestible de la planta Arachis hypogaea. Aunque en algunos países se le denomina nuez, el cacahuate pertenece a la familia de los guisantes (Fabaceae), y por lo tanto la semilla no es una nuez sino una legumbre; se cultiva en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo, y crece bajo el suelo dentro de una cáscara leñosa que, normalmente, contiene dos cacahuetes. La planta del cacahuate es fibrosa y mide de 30 a 50 centímetros de altura.

El cacahuate es oriundo del hemisferio occidental. Es probable que los orígenes del cacahuate se encuentren en América del Sur y que se haya propagado por el Nuevo Mundo cuando los exploradores españoles descubrieron su versatilidad. Cuando los españoles regresaron a Europa llevaron cacahuates consigo. Más tarde, los mercaderes difundieron el cacahuate por Asia y África. El cacahuate regresó a América del Norte por barco en los años 1700. Aunque existían algunas plantaciones comerciales de cacahuate en Estados Unidos durante los siglos XVIII y XIX, no era cultivado extensamente. Esta falta de interés en el cultivo de cacahuate se atribuye a que se le consideraba como un alimento de los pobres y a que las técnicas de cultivo y de cosecha eran lentas y difíciles. Hasta la Guerra Civil, el cacahuate siguió siendo básicamente un alimento regional del sur de Estados Unidos.

Después de la Guerra Civil, la demanda de cacahuate aumentó rápidamente. A fines del siglo XIX, el desarrollo de maquinaria para la producción, cosecha y descascarado así como de técnicas de procesamiento, contribuyeron a la expansión de la industria del cacahuate. El advenimiento en el siglo XX de máquinas que ahorraban mano de obra condujo a un aumento abrupto de la demanda de aceite de cacahuate, cacahuates tostados y salados, mantequilla de cacahuate y confitería.

300 Usos del Cacahuate

Otro factor que influyó en la expansión de la industria del cacahuate lo constituye las investigaciones de George Washington Carver en el Instituto Tuskegee de Alabama a principios del siglo XX. Este talentoso botánico reconoció el valor intrínseco de los cacahuates como cultivo comercial. El Dr. Carver propuso sembrar cacahuate como cultivo rotatorio en las zonas algodoneras del sudeste de Estados Unidos, donde el gorgojo del algodón amenazaba la base agrícola de la región. El Dr. Carver no sólo ayudó a cambiar el aspecto de la agricultura sureña de la Unión Americana, sino que también encontró más de 300 usos para el cacahuate, desde recetas hasta productos industriales.


TIPOS DE CACAHUATE Y SU PRODUCCIÓN

Alrededor del 99 por ciento de la producción de cacahuates en Estados Unidos se concentra en siete estados: Georgia produce el 41 por ciento, seguida de Texas (24%), Alabama (10%), Carolina del Norte (9%), Florida (6%), Virginia (5%), y Oklahoma (5%). En las principales regiones productoras hay aproximadamente 25,000 plantaciones de cacahuate.

Las regiones productoras de cacahuate de Estados Unidos tienen acceso directo a instalaciones portuarias del océano Atlántico y del Golfo de México.

En Estados Unidos hay cuatro tipos básicos de cacahuate: Runner, Virginia, Español y Valencia. Cada tipo de cacahuate tiene un tamaño y sabor distintivos.

Runner

Los Runner se han convertido en el principal tipo de cacahuate cultivado en Estados Unidos, como consecuencia de la introducción a principios de los años 1970’s de una nueva variedad, el florunner, que condujo a un aumento espectacular del rendimiento del cacahuate. Los tipos runner han tenido una gran aceptación debido al atractivo de la gama de tamaños de la semilla; gran parte de los runners son usados para elaborar mantequilla de cacahuate. Los Runners, que se cultivan principalmente en Georgia, Alabama, Florida, Texas y Oklahoma, representan el 80% de la producción total de cacahuate en Estados Unidos.

Virginia

El cacahuate Virginia tiene las semillas más grandes y es el que más se vende tostado o con cáscara. Las semillas más grandes y descascaradas, se venden saladas. El cacahuate Virginia se cultiva principalmente en el sudeste de Virginia, el noreste de Carolina del Norte y en la zona Oeste de Texas y representa alrededor del 15% de la producción estadounidense de cacahuate.

Español

El cacahuate Español tiene semillas más pequeñas, cubiertas por una cutícula café-rojiza. Se usa principalmente en la elaboración de dulces de cacahuate y una buena cantidad se vende como cacahuate salado y para la elaboración de crema de cacahuate. Tiene mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuate, lo cual es una ventaja cuando se usa para extraer aceite. Se cultiva principalmente en Oklahoma y Texas. El cacahuate Español representa el 4% de la producción estadounidense.

Valencia

El cacahuate Valencia normalmente tiene tres o más semillas pequeñas en cada vaina. Estos cacahuates son muy dulces y por lo general se tuestan y se venden con cáscara; son excelentes si se consumen frescos, solamente hervidos. Debido a la enorme demanda de otras variedades, el cacahuate Valencia representa menos del 1% de la producción de Estados Unidos y es principalmente cultivado en Nuevo México.

Español jumbo

Runner jumbo

Runner mediano

Español #1

Runner partidos

Español partidos

Virginia #2

Runner #1

Virginia extra-extra grande

Virginia extra grandeVirginia mediano

Virginia #1

Virginia súper jumbo

Virginia jumboVirginia fancy


RESUMEN DE TAMAÑOS DE CRIBES Y TOLERANCIAS

Resumen de tamaños de rejillas y márgenes de tolerancia (por peso) de la Asociación de Descascaradores de Cacahuates y de la Clasificación Estadounidense para el cacahuate tipo Virginia limpio con cáscara

Clase y tamaño mínimo de la rejilla

% que pasa por la rejilla % de cáscaras rajadas, rotas o vacías y material extraño

5 semillas dañadas Cacahuates por libra

JUMBO 37/64 x 3”E.U.A.APSA

5.005.00

*10.0010.00

3.503.50

**176 (S.I.C.)**176 (S.I.C.)

FANCY 32/64 x 3”E.U.A.APSA

5.005.00

11.0011.00

4.504.50

**225 (S.I.C.)**225 (S.I.C.)

* (APSA – E.U.A) No puede contener más de 0.5% de tierra o materia extraña.** S.I.C. Salvo Indicación Contraria

Resumen de tamaños de rejillas y márgenes de tolerancia (por peso) de la Clasificación de la Asociación Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates para el cacahuate tipo Runner descascarado


% que pasa por la rejilla prescrita

% que pasa por la rejilla con ranuras de 16/64 x 3/4

% otros tipos % cacahuates partidos

% cacahuates dañados

% daños y defectos menores

% materia extraña

% humedad

JUMBO, 38-42 cacahuates por onza** o ranura de 21/64 x 3/4”

5.00 3.00 1.00 3.00 1.00 2.00 0.10 9.00

MEDIANO, 40-50 cachuates por onza** o ranura de 18/64 x 3/4”

5.00 3.00 porcentaje que no pasa por la ranura

1.00 3.00 1.00 2.00 0.10 9.00

SELECTO, ranura de 16/64 x 3/4”

3.00 porcentaje que no pasa por la ranura

1.00 3.00 1.00 2.00 0.10 9.00

No. 1, ranura de 16/64 x 3/4”APSAE.U.A.

3.003.00

1.001.00

3.003.00

1.001.50

2.002.00

0.100.10

9.00

CORRIENTE, ranura de 16/64

3.00 1.00 3.00 1.00 2.00 0.10 9.00

PARTIDOS, orificio redondo de 17/64”APSAE.U.A.

***

***

2.002.00

1.502.00

2.002.00

0.200.20

9.00

*(APSA) El 2% de partes sanas pasa por un orificio redondo de 17/64 de pulgada, y el 4% en el caso de semillas enteras sanas, de las cuales no más del 3% pasa por una rejilla con ranuras de 14/64 x ¾. Esta cantidad que pasa, combinada con las partes sanas que pasan por el orificio redondo de 17/64, no puede exceder del 4%.**(E.U.A.) El 2% de partes sanas pasa por un orificio redondo de 17/64 de pulgada, y el 4% en el caso de semillas enteras sanas.*** La norma estadounidense para el número de cacahuates por onza debe situarse dentro de la gama especificada.“CON CACAHUATES PARTIDOS: Cada una de las clases precedentes puede ser certificada como clase “con cacahuates partidos” siempre que cumpla todos los requisitos de su clase, pero hay un margen de tolerancia de 15% para semillas partidas, de las cuales no más del 3% pasa por una rejilla con orificios redondos de 17/64.(Las normas aplicables a las clases estadounidenses no forman parte del reglamento de la Asociación Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates, sino que se incluyen sólo como información)


Resumen de tamaños de rejillas y márgenes de tolerancia (por peso) de la clasificación de la Asociación Estadounidense de Cacahuates para el cacahuate tipo Virginia descascarado


% que pasa por la rejilla

% otros tipos % semillas sanas partidas o rotas


% daños y defec-tos pequeños

% materia extraña

Máximo de cacahuates por libra

EXTRA GRANDE, ranura de 20/64 x 1”APSA-E.U.A.

3.00 0.75 3.00 1.00 1.75 0.10 **512

VIRGINIA MEDIANO, ranura de 18/64 x 1”APSA-E.U.A.

3.00 1.00 3.00 1.25 2.00 0.10 **640

VIRGINIA No. 1, ranura de 15/64 x 1”APSA-E.U.A.

3.00 1.00 3.00 1.25 2.00 0.10 **864

VIRGINIA PARTIDOS, orificio redondo de 20/64APSA-E.U.A.

*3.00 2.00 No menos 90.00 2.00 0.20

VIRGINIA No. 2, orificio redondo de 17/64APSA-E.U.A.

*6.00 2.00 Según la clasifi-cación

2.50 0.20

*(APSA-E.U.A.) Incluye semillas sanas partidas y rotas, así como semillas sanas enteras que pasan por las rejillas prescritas.“CON CACAHUATES PARTIDOS”Cada una de las clases precedentes de la APSA para semillas enteras puede ser certificada como clase “con cacahuates partidos” siempre que cumpla todos los requisitos de su clase, pero hay un margen de tolerancia del 15% para semillas partidas, de las cuales no más del 3% puede pasar por un orificio redondo de 17/64.

**S.I.C. Salvo Indicación Contraria

Resumen de tamaños de rejillas y márgenes de tolerancia (por peso) de la clasificación de la Asociación Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates para el cacahuate tipo Español descascarado


% que pasa por la rejilla prescrita

% otros tipos % cacahuates partidos


% daños y defec-tos pequeños

% materia ex-traña

% humedad

No. 1, ranura de 15/64 x 3/4”APSAE.U.A.

2.002.00

1.001.00

3.003.00

0.751.50

1.252.00

0.100.10

9.00

PARTIDOS, orificio redondo de 16/64”APSAE.U.A.

***

2.002.00

1.502.00

2.002.00

0.200.20

9.00

No. 2, orificio re-dondo de 16/64”APSAE.U.A.

6.00***6.00

2.002.00

1.00 2.002.50

0.200.20

9.00

*(APSA) El 2% de partes sanas de cacahuates pasa por las rejillas prescritas y el 4% en el caso de semillas enteras sanas, de las cuales no más del 3% pasa por una ranura de 13/64 X ¾. Esta Cantidad que pasa, combinada con las partes sanas, no puede exceder del 4.00%**(E.U.A.) El 2% de partes sanas de cacahuates pasa por las rejillas prescritas y el 4% en el caso de semillas enteras sanas.*** Las partes sanas que pasan por la rejilla con orificios redondos de 16/64 y las semillas sanas enteras que pasan por la rejilla con ranuras de 13/64 X ¾ de pulgada, combinadas, no pueden exceder del 4%(Las normas aplicables a las clases estadounidenses no forman parte del reglamento de la Asociación Estadounidense de Descascaradores de Cacahuates, sino que se incluyen sólo como información.


LA OFERTA DE CACAHUATE DE ESTADOS UNIDOS

A diferencia de otros países donde los productos finales son aceite, pasta y harina de cacahuate, en Estados Unidos la mayor parte de los cacahuates se usan para consumo directo, y la comercialización y la producción están orientadas a este tipo de consumo. Sólo el 15 por ciento de la producción de cacahuates de Estados Unidos se destina a la extracción de aceite. Los cacahuates ocupan el duodécimo lugar entre los cultivos comerciales de mayor valor de Estados Unidos, que en las plantaciones asciende a más de un billón de dólares.

El Mercado Interno

Cada año, la mayoría de la cosecha de cacahuate estadounidense se utiliza para productos comestibles. Cacahuate, mantequilla de cacahuate y dulces de cacahuate son algunos de los productos más populares en Estados Unidos. Los consumidores americanos consumen más de seis libras o 2.7 kilogramos de productos de cacahuate al año, dando como resultado más de dos billones de dólares en el mercado al detalle.

La mantequilla de cacahuate representa cerca de la mitad del uso comestible del cacahuate en Estados Unidos - $850 millones de dólares anuales en ventas al detalle. El sándwich de mantequilla de cacahuate es un alimento popular especialmente para los niños por nutritivo y económico. La mantequilla de cacahuate es alta en proteína vegetal, no tiene colesterol y tiene importantes vitaminas y minerales, incluyendo la niacina, vitamina E y otros antioxidantes, así como ácido fólico natural.

El resto del consumo de productos de cacahuate para fines alimenticios se divide equitativamente entre botanas y confitería. El cacahuate se consume como botana en diferentes formas: tostados con cáscara, granos tostados o en combinación con otras nueces. Como botana, el cacahuate comúnmente viene salado, sazonado o con diferentes cubiertas y sabores.

Nuevos estudios patrocinados por el Instituto del Cacahuate (The Peanut Institute) muestran que el consumo diario de cacahuate tiene efectos favorables en la salud del consumidor, incluyendo la prevención de afecciones cardiacas y la promoción de la disminución y control del peso.

Muchos de los productos de confitería más vendidos en Estados Unidos contienen cacahuate o mantequilla de cacahuate. Son muy populares cuando se combinan con chocolate. El cacahuate y la mantequilla de cacahuate también se usan en galletas y productos horneados. En Estados Unidos, el aceite de cacahuate es considerado como un producto de máxima calidad para cocinar, puede aguantar temperaturas más altas que otros aceites y no retiene sabores de los alimentos que se cocinan en él.

El Mercado de Exportación del Cacahuate

La producción mundial de cacahuate es aproximadamente de un total de 29 millones de toneladas métricas anuales, siendo Estados Unidos el tercer productor después de China y la India. Las exportaciones mundiales de cacahuate son aproximadamente de 1.25 millones de toneladas métricas. Estados Unidos es uno de los líderes en exportación de cacahuate, con un promedio anual de exportación entre 200,000 y 250,000 toneladas métricas. Argentina y China son otros exportadores importantes, mientras que India, Vietnam y varios países africanos entran al mercado mundial en

forma periódica según la calidad de su cosecha y la demanda mundial.

Canadá, México y Europa representan más del 80% de las exportaciones de Estados Unidos. Los mercados más importantes en Europa para los exportadores de Estados Unidos son los Países Bajos, el Reino Unido, Alemania y España.

La demanda para cacahuates en Norteamérica y Europa ha sido constante, a pesar de que la competencia dentro del dinámico mercado de las botanas continúa presionando al cacahuate a competir con un amplio y creciente rango de productos (papas fritas, nueces y botanas horneadas). Además, las especificaciones de calidad, la preocupación por la sanidad de los productos y los requerimientos de importación continúan requiriendo la implementación de mejores monitoreos y estándares de control de calidad del origen. En respuesta a las demandas del consumidor, los productores, descascaradores y procesadores de Estados Unidos implementan procedimientos de inspección en cada etapa de la producción para asegurar que se alcancen los mayores estándares de calidad.


CULTIVO Y COSECHA DEL CACAHUATE AMERICANO

La producción de cacahuates sanos de gran calidad y sabor comienza en el campo de cultivo.

Para toda la industria, los asuntos relacionados con la calidad, llámense aflatoxinas, materias extrañas, residuos químicos, sabor y madurez, son todos controlados por el manejo y prácticas culturales aplicadas a la cosecha durante la época de cultivo.

Las siguientes prácticas implementadas dentro de un programa de administración y producción general deberán dar como resultado los mejores cacahuates que la tecnología actual pueda obtener:

• Selección y rotación del terreno de cultivo• Preparación del terreno• Fertilidad del suelo• Selección y siembra de la semilla• Protección de la cosecha – Mejoramiento de la Calidad• Uso general de pesticidas• Irrigación• Determinación de la época de cosecha• Desenterrado, secado y cura del cacahuate• Prácticas adecuadas de cura• Almacenamiento en la Granja

El cacahuate es la semilla de una leguminosa anual que crece cerca de la superficie del suelo y produce su fruto bajo la superficie. En Estados Unidos, el cacahuate se siembra después de la ultima helada de abril o mayo, cuando la temperatura del suelo alcanza los 65-70 grados Fahrenheit (20 grados centígrados). Se requiere trabajar el suelo antes de la siembra para tener un plantío rico y bien preparado. Las semillas son sembradas a unos cuatro o cinco centímetros de profundidad, con una separación de 5 a 10 centímetros en el sudeste y el suroeste, y de 10 a 15 centímetros en el área de Virginia y las Carolinas, en hileras con una separación de alrededor de un metro. La separación entre hileras depende en gran medida del tipo de equipo disponible para la siembra y la cosecha.

El cacahuate debe ser cultivado una o dos veces por año, dependiendo de la región, para controlar las malezas y los pastos. Un clima en que haya unos 200 días sin heladas (175 para las variedades de cacahuate Español) es requerido para una buena cosecha. Con un clima templado, humedad adecuada y un suelo fértil y arenoso, las primeras hojas despuntan de 10 a 14 días después de la siembra. Los agricultores generalmente siguen un ciclo de rotación de tres años, alternando el cacahuate con algodón, maíz o cereales de grano pequeño en los mismos terrenos durante los años intermedios para evitar las enfermedades. Además, muchos productores usan sistemas de riego para reducir el estrés de los cultivos y así crear condiciones más propicias para la producción de cacahuates de calidad superior.

La cosecha del cacahuate se realiza en dos etapas. La primera, que consiste en desenterrar las plantas, comienza cuando alrededor del 70 por ciento de las vainas están maduras. Cuando el suelo alcanza el grado óptimo de humedad, la excavadora avanza por las hileras de plantas de cacahuate enterrando una cuchilla horizontal a una profundidad de 10 a 15 centímetros. La excavadora afloja la planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta del suelo, la sacude suavemente para quitar la tierra a los cacahuates e invierte la planta, exponiendo las vainas al sol en una hilera de gavillas. Los cacahuates están listos para la segunda etapa de la cosecha:

el secado. Después de que las plantas de cacahuate se han secado en el campo durante dos o tres días, una segadora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la máquina. El resto de la planta se deja en el campo para fertilizar el suelo. Los cacahuates recién cosechados se colocan en vagones y continúan secándose con aire caliente a presión que circula lentamente en los vagones de secado. En esta última etapa del proceso de secado el contenido de humedad es reducido a un 8 – 10 por ciento para que los cacahuates puedan almacenarse sin que se pudran.


DESCASCARADO Y CLASIFICACIÓN

Una vez secos, los inventarios (cacahuates recién cosechados, que todavía no han sido descascarados, limpiados ni triturados) de los agricultores son sometidos a una inspección y clasificados con el fin de establecer la calidad y valor del producto. El proceso de inspección determina la calidad general y el valor en el campo del producto descascarado para la venta comercial.

La inspección y clasificación de los cacahuates a cargo del Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, (USDA/AMS, por sus siglas en inglés) se realizan en las estaciones de compra o en las plantas descascaradoras, generalmente ubicadas a pocos kilómetros de las plantaciones. Una muestreadora neumática extrae una cantidad representativa de cacahuates del vagón de secado, y con esta muestra el inspector del Departamento de Agricultura (USDA) determina el contenido de pulpa, el tamaño de las vainas (para las variedades Virginia y Valencia), las semillas dañadas, la materia extraña y el contenido de humedad de las semillas.

Después de ser clasificados, los cacahuates pasan al proceso de descascarado. En el primer paso de este proceso, los cacahuates son limpiados -piedras, tierra, restos de planta y materia extraña son removidos. Los cacahuates limpios pasan por máquinas descascaradoras a través de una cinta transportadora, donde las semillas se separan de la cascarilla al pasar por rejillas. Posteriormente, los cacahuates pasan por columnas de aire con corriente hacia arriba que separan los granos de las cascarillas. Máquinas de gravedad especializadas separan los granos y las vainas. Después las semillas se pasan por varias rejillas para clasificarlas según el tamaño en distintas categorías para la venta.

Las semillas comestibles son inspeccionadas una por una con separadores electrónicos de alta velocidad que eliminan las semillas descoloridas o dañadas, así como cualquier materia extraña que quede.

Los cacahuates con cáscara generalmente son del tipo Virginia o tipo Valencia tamaño grande, cultivados en suelo arenoso de color claro para producir vainas claras. Las vainas pequeñas son removidas por rejillas mientras que las vainas inmaduras y de poco peso son separadas por corrientes de aire. Las vainas restantes y de mayor tamaño se clasifican según el tamaño por medio de rejillas. Se remueven los tallos y si quedan vainas inmaduras, se extraen por gravedad específica. Las vainas oscuras o dañadas se eliminan utilizando separadores electrónicos, de manera que queden sólo las vainas más maduras y claras.

Almacenamiento en frío y en seco del cacahuate descascarado

Las instalaciones de almacenamiento de cacahuate son empleadas para almacenar productos finales de cacahuate blanqueado y con cascarilla. El almacén debe estar limpio y diseñado para alcanzar buenos estándares sanitarios así como para prevenir la degradación del producto y su contaminación.

Condiciones de almacenamiento en frío

La temperatura deberá mantenerse en un rango de 1 a 5°C (34-71°F) con una humedad relativa de 55 a 70%. La circulación del aire en el interior del almacén debe ser adecuada para mantener temperaturas

uniformes a través de todos los cuartos de almacenamiento con todas las puertas cerradas. Una inspección de termómetros ubicados aleatoriamente al inicio del día deberá confirmar la presencia de una adecuada circulación de aire. Deberán instalarse charolas o bandejas bajo el equipo de refrigeración que se encuentre sobre el producto almacenado. Los cacahuates que sean sacados del almacén frío deberán ser “templados” antes de ser embarcados para permitir suficiente tiempo (48 a 72 horas) para que los cacahuates alcancen una temperatura de 18.33°C (65°F). Esto ayudará a prevenir problemas de humedad.

Almacenamiento en seco

Almacenamiento en Frío vs. Almacenamiento en Seco: El objetivo de cualquier programa de almacenamiento es prevenir el deterioro de los cacahuates entre el empacado y el uso de los mismos. Con esto en mente, revisemos el proceso que conlleva a este deterioro:

El deterioro del cacahuate resulta principalmente de dos fuentes: plagas y microorganismos. Microorganismos tales como bacterias, moho, y levaduras se multiplican conforme la temperatura de los cacahuates almacenados se incrementa. Estos microorganismos se desarrollan mejor en superficies húmedas a temperaturas cercanas a los 32°C (90°F). Cuando su número se multiplica a niveles excesivos, los cacahuates desarrollan sabores y olores y dejan de ser aceptables para el consumo humano.

El deterioro de los cacahuates también puede resultar de las reacciones químicas, particularmente de la oxidación, entre enzimas naturales. Cuando se presenta oxidación, la grasa del cacahuate se vuelve rancia y genera sabores no deseados. La oxidación de las enzimas del cacahuate se incrementa a medida que la temperatura en el almacén sube.


Es importante considerar que la vida de almacén de los cacahuates se incrementa dramáticamente conforme la temperatura y la humedad relativa disminuyen. Idealmente, los cacahuates deben ser almacenados dentro de un rango de temperatura entre 1 y 5°C (34 a 41°F) con una humedad relativa del 55 al 70%. Un nivel bajo de humedad produce un ambiente con menor humedad, lo que retarda la formación de moho. La reducción de la temperatura no sólo retarda la reproducción de microorganismos, sino que además rompe los ciclos de reproducción de cualquier insecto.

Siempre y cuando se tomen en cuenta las causas del deterioro de los cacahuates, es posible almacenar estos productos en almacenes no refrigerados. No se deberá almacenar a temperatura ambiente por más de unos cuantos días a temperaturas superiores a 15°C (60°F). Mientras menor sea la temperatura por debajo de los 15°C (60°F), mayor será el tiempo de almacenamiento sin que exista deterioro en la calidad de los cacahuates. La humedad relativa a la que los cacahuates se mantienen en el almacenamiento en seco deber ser monitoreada constantemente. Con niveles altos de humedad relativa es mayor la necesidad de disminuir la temperatura de almacenamiento. La combinación de temperaturas excesivas y humedad relativa elevada no debe permitirse por prolongados periodos. En este sentido, el almacenamiento en frío asegura mantener la frescura de los cacahuates. Cada grado de temperatura y humedad relativa sobre los niveles mantenidos en el almacenamiento en frío disminuye la duración a la que el máximo sabor y calidad de los cacahuates pueden ser conservados.

PRODUCTOS ESPECIALES Y PROCESAMIENTO

Durante los últimos años, los procesadores y productores de Estados Unidos han expandido enormemente el rango de productos especializados disponibles. Los procesadores estadounidenses pueden satisfacer especificaciones individuales así como ofrecer nuevos e interesantes productos que incorporan sabores, cubiertas y procesos diversos. Estos productos están disponibles a granel, en tamaños industriales y para el consumidor. Mantequilla de cacahuate, granos tostados y con diferentes sabores, gránulos de cacahuate tostados y clasificados por tamaño, cacahuates salados con cáscara, harina de cacahuate, aceite de cacahuate (estos dos últimos refinados y en crudo), aceite aromático y extractos pueden conseguirse con los descascaradores, blanqueadores y fabricantes de Estados Unidos.

Con tecnología moderna los procesadores de productos especiales pueden dar a sus clientes un amplio rango de servicios, incluyendo:

Blanqueado

Gracias a los adelantos tecnológicos en Estados Unidos, los cacahuates blanqueados ofrecen mayor calidad que significa menor número de piezas rotas, menos materia extraña y mayor uniformidad en cuanto a tamaño y color.

Limpieza y Clasificación por Tamaño

Se ofrece mayor uniformidad mediante la remoción de defectos, materia extraña y clasificación ulterior.

Sabores

Cubiertas especiales pueden ser desarrolladas para cacahuates enteros o partidos.


PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO

Nuevos productos de cacahuate con valor agregado han sido desarrollados para diferentes aplicaciones en repostería, confitería y para el mercado consumidor en general. Entre estos productos podemos mencionar:

Harina de Cacahuate

Elaborada con cacahuates crudos que han sido limpiados, blanqueados y electrónicamente clasificados para seleccionar los de mayor calidad. Posteriormente son tostados y procesados en forma natural para obtener una harina de cacahuate con menor contenido de grasa y con un fuerte sabor a cacahuate tostado.

La harina de cacahuate se emplea en productos de confitería, sazonadores, mezclas para repostería, glaseados, rellenos, barras de cereal y barras nutritivas. Debido a que la harina ha sido parcialmente desgrasada, funciona bien para ligar la grasa en aplicaciones en confitería. Empleando harina de cacahuate a un nivel del 4 a 8% en una fórmula, alarga la vida de anaquel de los productos de confitería y puede contribuir a dar sabor a cacahuate al producto. Dado su alto contenido de proteína (45-50%), es una buena fuente, además de tener funciones como agente de sabor.

Aceite de Cacahuate

Se extrae de cacahuates pelados y machacados por el empleo de uno o la combinación de los siguientes métodos: Prensado hidráulico; prensado de expulsión; y/o extracción de solventes. También hay disponibilidad de aceite 100% de cacahuate y extracto de cacahuate muy aromáticos. Estos productos tienen un fuerte sabor y aroma a cacahuate tostado. Algunas de las aplicaciones sugeridas para este tipo de productos son confitería, saborizantes, salsas y productos horneados.

Cacahuates Tostados

Los cacahuates tostados están disponibles en diferentes empaques y variedades de tostados. Diversas cubiertas pueden ser aplicadas al cacahuate antes y después del tostado dando como resultado una variedad de productos incluyendo sabores como miel, ahumado, dulce, picante y salado.

Mantequilla de Cacahuate

Toda una variedad de productos de mantequilla de cacahuate se encuentra disponible. Los cacahuates son tostados, blanqueados y seleccionados antes de ser molidos para lograr una consistencia cremosa. La mantequilla de cacahuate producida en Estados Unidos contiene un mínimo de 90% de cacahuates; endulzantes y sal pueden ser añadidos para mejorar el sabor y mientras que pequeñas cantidades de estabilizadores se usan para prevenir la separación del aceite. La pequeña cantidad de estabilizador empleada no agrega ácidos grasos al producto. Se pueden añadir trozos de cacahuate para dar un estilo crujiente. Fórmulas especiales pueden ser desarrolladas para modificar la textura o dulzura o para agregar algún sabor.

También hay mantequilla de cacahuate baja en grasas que provee una reducción de grasa de por lo menos 25%. Existen diferentes variedades para el consumidor y para uso industrial, con diferente contenido de cacahuate, dependiendo del sabor y consistencia que

el producto requiera. La mayoría de los fabricantes cuentan con otras fórmulas modificadas para mantequilla de cacahuate, productos untables de cacahuate y pasta de cacahuate.

La mantequilla de cacahuate se encuentra disponible tanto en presentaciones para el consumidor como para uso industrial para repostería y productos de confitería.

La pasta de cacahuate, hecha 100% con cacahuate molido, es empleada en una variedad de recetas industriales y se puede comprar directamente con los procesadores


EL CONTROL DE CALIDAD Y LAS INVESTIGACIONES EN ESTADOS UNIDOS

Los consumidores en todo el mundo prefieren siempre cacahuates sanos, deliciosos, sanos, de tamaño uniforme, libres de materia extraña y de contaminación. La industria estadounidense del cacahuate continúa realizando grandes inversiones tanto en la modernización de sus plantas como en equipo automatizado más avanzado para la limpieza, descascaramiento y clasificación de los cacahuates para asegurar que todos los compradores reciban el mejor producto posible. Los inspectores del gobierno de Estados Unidos monitorean el procesamiento en cada etapa del recorrido que realizan los cacahuates desde la plantación hasta la fábrica.

Las Investigaciones Mejoran el Rendimiento y la Calidad

Debido a la importancia que se atribuye a la producción de cacahuates comestibles, tanto el gobierno como la industria de Estados Unidos dedican una cantidad considerable de tiempo y fondos a las investigaciones sobre el cacahuate para producir un alimento de calidad superior. El centro de las investigaciones incluye reproducción de semillas para lograr mayores rendimientos, mejor calidad, niveles menores o ausencia de aflatoxinas, mejor sabor y mayor vida de anaquel, mayor resistencia a las enfermedades y disminución de reacciones alérgicas.

En el año de 1998, la industria del cacahuate constituyó The Peanut Foundation (Fundación del Cacahuate). Esta fundación se ha encargado de reducir los costos de producción de cacahuate mejorando la calidad e incrementando la seguridad de los productos de cacahuate. Adicionalmente está involucrada en apoyar la coordinación de las investigaciones que actualmente conducen tanto el gobierno como investigadores de universidades. Fondos adicionales para la investigación provistos por el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos, por sus siglas en inglés), organizaciones estatales de productores y el National Peanut Board dan a Estados Unidos una base sólida en investigación del cacahuate.

Manejo de aflaloxinas en los cacahuates de Estados Unidos

Las aflatoxinas son sustancias naturales producidas por los mohos que se dan en el suelo: aspergillus flavus y aspergillus parasiticus. Ambos pertenecen a un grupo de sustancias producidas por mohos, denominadas “micotoxinas.” En cantidades suficientes, las toxinas resultan dañinas para los seres vivos.

Los niveles apropiados de aflatoxinas para cacahuates tanto en productos para la industria como para el consumidor, continúan siendo un punto de discusión entre las autoridades gubernamentales. En junio de 1997 un Comité Experto en Aditivos Alimenticios (JECFA, por sus siglas en inglés) bajo la dirección de la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés) y la Organización de Agricultura y Alimentos (FAO) concluyeron una evaluación cuantitativa de riesgo. En 1999, la organización internacional que establece los estándares internacionales para el comercio de alimentos, Codees Alimentarius, adoptó el nivel internacional de aflatoxinas de 15 partes por billón (ppb) para cacahuates crudos. Este nivel se basó en los resultados de la evaluación de riesgo del JECFA, que concluyó que la salud del consumidor se encuentra


protegida a dicho nivel. El límite de 15ppb es el establecido para la comercialización de cacahuates crudos en Estados Unidos.

Los cacahuates cultivados y procesados por los fabricantes en Estados Unidos deben cumplir rigurosos estándares de calidad durante su procesamiento para garantizar la seguridad de los productos y minimizar la presencia de micotoxinas. El estándar de calidad de Estados Unidos es el resultado de una producción, procesamiento y clasificación tecnológicamente avanzada, que han sido desarrollados por la industria de Estados Unidos y aprobados por el gobierno de este país. Todos los cacahuates producidos en Estados Unidos son inspeccionados por el USDA y manejados bajo estrictos reglamentos de calidad. Las inspecciones se llevan a cabo en diferentes etapas del proceso de producción de los cacahuates.

La industria estadounidense del cacahuate también ha establecido directrices precisas para el manejo de cacahuates para exportación y es el único proveedor de cacahuates a nivel mundial que cuenta con un Programa de Certificado de Origen. La Unión Europea ha revisado este programa y encontró que ofrece una seguridad similar a la de la Directriz Europea para Aflatoxinas. Diferentes autoridades europeas en importación reconocen la certificación de origen de Estados Unidos en su determinación de riesgo asociado con cacahuates.

Los esfuerzos continúan enfocándose en procedimientos mejorados para el manejo de alimentos, desde la granja hasta el fabricante, a través del desarrollo de variedades de cacahuates resistentes a las aflatoxinas, mejoramiento de las técnicas de limpieza y clasificación para remover granos dañados, y mejoramiento de los procesos de blanqueo. La industria estadounidense del cacahuate está comprometida a asegurar que los clientes a nivel mundial reciban sólo cacahuates y productos de cacahuate de la más alta calidad.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL DE LOS CACAHUATES

Los cacahuates son una versátil fuente de nutrición. Diversas investigaciones se llevan a cabo actualmente para proveer información acerca del rol que los cacahuates pueden jugar en una dieta saludable.

Los cacahuates y la crema de cacahuate se encuentran entre los alimentos más populares en Estados Unidos. Los estadounidenses consumen anualmente más de 6 libras (2.76kg aproximadamente) de cacahuate y productos de cacahuate.

Los cacahuates y la crema de cacahuate son fuente potente de proteínas, proporcionando más del 10% de la ingesta diaria recomendada en Estados Unidos en una porción de cacahuates o 2 cucharadas de crema de cacahuate.

Los cacahuates y la crema de cacahuate son una fuente económica de proteína en comparación con otros alimentos como queso y hamburguesas. Los productos de cacahuate son especialmente populares entre los vegetarianos y la gente que desea reducir su consumo de carnes rojas.

Los cacahuates y la mantequilla de cacahuate son también una buena fuente de vitaminas y minerales.

Estos dos productos también contienen fibra, proporcionando el equivalente a ½ taza de brócoli. La fibra reduce el riesgo de contraer algunos tipos de cáncer, ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y puede ayudar a reducir los niveles de colesterol en la

sangre. La fibra además incrementa la sensación de “satisfacción”, de gran importancia al seguir una dieta.

Los cacahuates son un alimento bajo en sodio y, al igual que la mantequilla de cacahuate, contienen principalmente grasa insaturada, la cual ha demostrado disminuir los niveles de colesterol LDL en la sangre. De hecho, estudios recientes indican que el consumo frecuente de cacahuates y nueces como parte de una dieta saludable, puede disminuir realmente el riesgo de ataques al corazón.

También es importante mencionar que los cacahuates por naturaleza no contienen colesterol, un valor adicional para los consumidores preocupados por su salud.

Por otro lado, los cacahuates y la crema de cacahuate son una buena fuente de ácido fólico. Estudios recientes han demostrado que cuando las mujeres embarazadas obtienen suficientes cantidades de ácido fólico (una vitamina del complejo B) durante las primeras semanas de embarazo, puede prevenir 50 - 80% de los defectos en la médula espinal.


El Cacahuate y las Vitaminas Esenciales

Las vitaminas son nutrientes importantes esenciales para la vida. Éstas son sustancias orgánicas naturales que el cuerpo requiere constantemente en pequeñas cantidades para mantener una buena salud. Existen 13 vitaminas para el desarrollo y mantenimiento normal del cuerpo. Los cacahuates y la mantequilla de cacahuate contienen casi la mitad de estas 13 vitaminas esenciales.

Vitamina % RDI* en productos decacahuate**

Funciones del organismo

Vitamina E 25% Antioxidante vital que protege del daño tanto a la vitamina A como a las células del or-ganismo. Es importante para el sistema inmunológico y puede ayudar en la prevención de desarrollo de tumores.

Niacina 19% Necesaria en más de 50 procesos del organismo, la niacina es importante en la libera-ción de la energía de los alimentos que consumimos y en el mantenimiento de una piel sana, el sistema nervioso y el tracto digestivo.

Ácido Fólico 10% Importante para el desarrollo de nuevas células en el cuerpo, especialmente durante periodos de crecimiento y durante el embarazo.

Tiamina (B1) 8% Necesaria para asegurar el funcionamiento normal del sistema nervioso, el apetito y la digestión.

B6 4% Produce y rompe las proteínas en el cuerpo y produce glóbulos rojos, que transportan el oxígeno a todo el cuerpo.

Riboflavina (B2) 2% Libera la energía de los alimentos que consumimos, ayuda a la salud de la piel y al funcionamiento normal de los ojos.

* RDI: Ingesta Diaria Recomendada en Estados Unidos** Una porción de 28 gramos de cacahuates secos y tostados

El Cacahuate y los Minerales Esenciales

Los minerales, al igual que las vitaminas, son esenciales para la vida. Los minerales son substancias orgánicas que el cuerpo requiere para mantenerse saludable; son esenciales para el crecimiento, y el mantenimiento y reparación de tejidos. Existen 20 minerales esenciales para un buen crecimiento y mantenimiento del organismo. Los cacahuates y la crema de cacahuate contienen 35% de estos minerales esenciales.

Mineral % RDI* en productos de cach-uate**

Funciones del organismo

Magnesio 12% Importante en la formación de huesos y dientes, creación de proteínas, transmisión de impulsos nerviosos y regulación de la temperatura corporal.

Cobre 10% Importante para la formación de hemoglobina, la salud de los huesos, vasos sanguíneos y nervios.

Fósforo 10% Componente de todos los tejidos suaves que es fundamental para el crecimeinto, conservación y reparación de huesos y dientes.

Potasio 10% Necesario para asegurar el balance de agua en el cuerpo y para la creación de proteínas. También ayuda en al liberación de energía de los nutrientes y en la transmisión de los impulsos nerviosos.

Zinc 6% Ayuda a la formación de proteínas, cicatrización de heridas, formación de sangre, per-cepción del gusto, apetito, visión nocturna, y al crecimiento general y mantenimiento de todos los tejidos.

Hierro 4% Ayuda a la transportación y distribución del oxígeno en las células.

Calcio 2% Necesario para el desarrollo y conversación de huesos y dientes sanos.

* RDI: Ingesta Diaria Recomendada en Estados Unidos

** Una porción de 28 gramos de cacahuates secos y tostados


Representante en México

Grupo PMMercurio # 24 Col. Jardines de CuernavacaCuernavaca, Morelos. C.P. 62360T. (777) 316.73.70F. (777) [email protected]

www.cacahuatesusa.com

manual apc

Documents