manual de carnes

Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.

i

PRESENTACIÓN

El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de

Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de

Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las

condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un

nivel de producción semi-industrial.

En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales

procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los

principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de

producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de

datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del

reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al

estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se

incluye una bibliografía apropiada y disponible

para un curso de este tipo.

Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López

Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.


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1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES

OBJETIVO

Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne.

INTRODUCCIÓN

Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a

la carne con la finalidad de conservarla.

Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el

curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras

sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más

simple es la siguiente:

Mioglobina + nitrito oxido nítrico-mioglobina

El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color,

produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros

compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de

estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen

diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco

(aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma

líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es

más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que

destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como

una mejor retención de agua.

Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y

componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma

característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra


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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes,

bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de

ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos.

MATERIALES Y EQUIPO

Tabla para picar.

Cuchillos.

Tinas de plástico.

Palas de madera.

Jeringas de 50mL.

Agujas del no. 14.

Báscula.

Ahumado.

Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.)

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina .

Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO

Ingredientes Cantidad

Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo

1 pieza

Salmuera :

Agua 1 L

Sal 40 g

Cura premier (nitritos y nitratos) 25 g

Azúcar 30 g

Ascorbato de sodio 1 g

Hamine (fosfatos) 20 g

Glutamato de sodio 2 g

Sabor humo 5 mL

Condimentos para jamón 3 g

PREPARACIÓN DEL POLLO

Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y

sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso

fresco.


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PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización.

Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación.

INYECCIÓN DE LA CARNE

La salmuera se inyecta al pollo, procurando hacerlo de manera uniforme, penetrando en las

partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. Pesar.

Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración

para favorecer el curado.

COCCIÓN DE LA CARNE

Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta

alcanzar 68°C al centro de la pieza, secar y escurrir. Pesar.

AHUMADO

Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. a 60°C, pesar y colocar en

refrigeración.


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Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS

Ahumado

Escurrimiento

Cocido

Por inmersión Por inyección

Curado

Preparación de la

salmuera

Preparación de la

canal


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CECINA

INGREDIENTES:

½ Kg de pulpa de cerdo o res.

Sal común.

CORTADO DE LA CARNE

La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y

un ancho de 10 a 25 cm. Eliminar el exceso de grasa, pesar y medir pH.

CURADO

Se prepara una solución al 3% de sal. Colocar la carne en inmersión durante 45min, escurrir

la carne y pesar.

SECADO

Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las

tiras, la temperatura y humedad ambientales. Voltear la carne a intervalos con la finalidad

de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento, ni a la pérdida de

flexibilidad de las piezas. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante

de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del

producto. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente

inclinada dentro del refrigerador, voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya

escurriendo.

El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica, consistente, sin

humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón.


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Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y

es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración

de la carne, la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. En el caso de cecina

adobada, únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de

chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa.

En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo

cual puede provocar su descomposición. Al respecto es recomendable mantener la carne en

un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad, así como voltear las tiras

de carne al menos una vez durante esta etapa. Pesar el producto final, determinar el pH y

evaluar sus características sensoriales: aspecto, sabor, color, olor, consistencia.


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Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA

OBSERVACIONES

1. Bola, aguayón.

2. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de

fibras musculares, ancho 10-25 cm).

3. Por frotación o inmersión en salmuera.

Eventualmente también se adiciona vinagre.

4. En ambiente fresco o frío.

5. 2-4 horas, buscando desecación superficial.

6. Con aceite vegetal o manteca.

7. Las piezas (“sabanas”) se doblan.

8. En cajas de madera o plástico, en un

ambiente fresco frío.

8. Conservación

7. Acondicionamiento/

empacado

6. Barnizado

5.Oreo

4. Reposo

3. Salado

2. Fileteado

1. Pieza de carne


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REPORTE DE RESULTADOS

Rendimiento de cada producto.

Peso fresco (Pf).

Peso después de curado(Pcu).

Peso después de cocción (Pco).

Peso después de ahumado (Pa).

Peso del producto terminado (Ppt).

Costo aproximado de cada uno de los productos terminados.

Obtener las relaciones Ppt/Pf, Pcu/Pf, Pco/Pf, Pa/Pco.

Determinaciones de pH.

Determinaciones sensoriales.

Discusión de resultados.

CUESTIONARIO

1. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de

curación.

2. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos?

3. Describe el mecanismo de reacción de curado. ¿ Qué factores favorecen la reducción

completa del nitrito a oxido nítrico?

4. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes

ingredientes empleados en la elaboración de productos curados.

BIBLIOGRAFÍA

Bechtel, P. J. (1986). Muscle as food. Academy Press, USA.

Komarik, S. L. (1974), Food Products Formulary, Volumen 1. The AVI Publishing

Company Inc., USA.

Carballo, B. M. y López de la Torre G. (1991). Manual de Bioquímica y Tecnología

de carne. Ed. Madrid Vicente, España.


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2. EMBUTIDOS CRUDOS

OBJETIVO

Elaborar un embutido crudo, identificando los factores que intervienen en su

procesamiento y conservación.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento

térmico.

Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %)

crudas a las que se añade sales curantes, azúcar, condimentos, especias y otros aditivos.

En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor

conservación, debido a la disminución de pH y aw.

MATERIA PRIMA

La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH

menor de 5.8), para favorecer el secado. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. El

tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea, preferentemente la

dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. Al igual que la carne, debe

manejarse refrigerada o congelada.

En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no

suficientemente enfriada, o bien por cuchillas poco filosas; esto provocará un secado

inadecuado, un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del

embutido.


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Por otra parte, durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que

favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. Durante el

secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de

humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual,

hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. Esto favorecerá la fermentación del producto

que permite el descenso del pH, la eliminación de humedad, el ligado de la masa y el

desarrollo de sabores y aromas característicos.

2.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS

De acuerdo con Madrid (1989), el chorizo se puede definir como un producto resultante de

la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de

cerdo adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados,

amasada y embutida en tripas naturales y artificiales, que ha sufrido un proceso de

maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con

excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos,

consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz, 1986).

En México, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o

escasamente fermentado (madurado); con una pérdida de humedad de aproximadamente

10%. Otra particularidad muy generalizada, es la sustitución del pimentón español por

chile deshidratado molido (v.g. guajillo), y el empleo de carne de recorte. A menudo, el

chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y

Villegas, 2000).

Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por

la forma, dimensiones, ingredientes y color (v.g. el chorizo verde de Toluca), por su

variabilidad composicional, sensorial e higiénica.


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MATERIALES Y EQUIPO

Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm.

Tablas de picar.

Cuchillas.

Tinas de plástico.

Pala de madera.

Embutidora con embudo de 2 cm.

Bascula.

Vasos graduados de 1 litro.

Tripa natural.

Refrigerador.

Hilo de algodón.

Potenciómetro.


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Cuadro 2. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Ingredientes Chorizo

Comercial g

Chorizo Cantímpalo

G

Chorizo de Huetamo

g

Chorizo con soya texturizada

g

Chorizo Verde

(medidas) g

Chistorra g

Carne magra 600 800

Recorte de cerdo 1000 1250 1250

Grasa dorsal 300 300 200

Sal común 20 23 20 25 20

Soya texturizada 200

Nitritos (cura premier) 4 2.5 5 2.5 5 4

Rocarna (fosfatos) 0.5 3.0 3.0

Glutamato 1.0 1.0

Chile guajillo 1 150 1

Condimento para chorizo 10 10

Pimentón dulce 30 30

Pimentón picante 20 15 15

Azúcar 5 5

Eritorbato de sodio 0.75 0.75

Jengibre molido 2

Anís 5

Vino blanco seco 60mL 60mL 50 ml

Comino molido 2 2

Orégano 2 4 8(1 cucharada)

Ajo molido 2.5 2

Ajo fresco 5 16 16

Color (rojo o naranja) 0.5

Vinagre 25 ml 50 ml 100 ml

Canela molida 1 2

Clavo 1 2 1 1

Pimienta negra 1 4 3 5

Tomillo molido 2

Cilantro 50 (1 manojo)

Perejil 50 (1 manojo)

Acelga 120 (2 piezas)

Color verde (sol. acuosa) 5 ml

Funda Tripa de cerdo Tripa de cerdo Tripa de cerdo Tripa de cerdo T. de cerdo T. de cerdo

Total (g) 1061.5 968.25 1456 588.25 1530 1037

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS

1. Pesado de ingredientes.

2. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas, por separado, en el molino montado

con una placa de 6 mm. Medir pH de la carne.

3. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa, las sales y los condimentos y mezclar

perfectamente en condiciones higiénicas. Evitar el calentamiento de la pasta. Pesar.


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4. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer

la absorción de las sales y condimentos. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa.

Medir pH.

5. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Colocar la

masa en la embutidora, bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Desalar

la tripa natural e insertala en la boquilla. Embutir evitando que quede aire atrapado en

la tripa.

6. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm.

7. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación, colocar el producto en

una jaula de oreo a temperatura ambiente, durante al menos 2 días. Pesar y medir pH.

NOTAS:

Para el caso de chorizo con soya, la soya texturizada debe rehidratarse previamente en

agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido.

Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las

verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Añadir el

colorante verde.

Con relación al chorizo michoacano (Huetamo), se recomienda remojar el chile seco en

agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes.


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Fig. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS

Embutido

Molido

Reposo

Carne y grasa

Oreo

Mezclado

Atado

Placa 6 mm, Cuchillas filosas

Refrigeradas ó congeladas

< 10°C

24 hrs. , 4 – 10°C

Eliminar aire en pasta y producto

10 – 12 cm de longitud


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2.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO

OBJETIVO

Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne.

INTRODUCCIÓN

Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de

carne magra y grasa (< 30%), en picado grueso o medio, curadas, ligeramente

condimentadas, con buena capacidad de conservación sin refrigeración, consistentes al

corte y que pueden consumirse en crudo. Si no son ahumados y se someten a una

prolongada maduración, estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino

de mohos así como un pH <5.

Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias

acidofilas (L. plantarum, L. casei, entre otros) y del género Micrococcus; los cuales

permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento, formación de aroma,

acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos

e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena.

Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %),

mesofilos, inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. La elaboración de estos productos

debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación, por lo que se requiere una

buena higiene, la adición de sustrato pertinente, temperatura y humedad óptimas.

MATERIAL Y EQUIPO

Molino par carne

Báscula


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Tinas de plástico

Palas de madera

Tablas para picar

Cuchillos

Funda de celulosa de 8 cm de diámetro.

Termómetro

Higrómetro

Cuadro 3. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO

Ingredientes Cantidad g

Carne de cerdo 750

Grasa dorsal ó papada 250

Sal 30

Cura premier 4

Glucosa 3

Azúcar 2

Ajo en polvo 1

Pimienta 0.5

“Yakult” 40 mL

Tripa natural ó celulosa 1 pieza

Total (g) 1040.5

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI

1. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este

congelada), con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada, para evitar el batido de la

grasa. Medir el pH de la carne.

2. Mezclar todos los ingredientes y el fermento, manteniendo las adecuadas condiciones

higiénicas hasta obtener una pasta homogénea.

3. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno

de sus extremos, empleando la boquilla de 2 cm. La masa debe quedar lo más

comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. Es deseable que su

temperatura no rebase los 4 °C.


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4. El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea

menor de 5.5. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una

alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido.

5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a

14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30

días. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la

semana. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una

consistencia, sabor y aromas característicos.

Fig. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO

T° = 12 a 14 °C,

Disminución de HR hasta 50 – 60%,pH < 5.0

24 hrs, pH<5.5, T° mesófila 32–37°C,

HR = 90–95 %

Moler la carne y

la grasa

Embutir

Fermentación

Mezclar ingredientes y

fermento

Secado u oreo

Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm, cuchilla filosa.

Condiciones muy higiénicas

Tripa de cerdo ó funda de celulosa, Eliminar aire


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Curva de perdida de peso.

Curva de descenso de pH.

Características sensoriales del producto (suavidad, sabor, color, consistencia al corte).

Rendimientos.

Determinación proximal de costos. (ver Anexo II).

Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos

crudos?

2. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo?

3. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos?

4. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así

como la función que desarrollan cada uno.

5. ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿

Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?.

6. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos

productos?

7. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos.

BIBLIOGRAFÍA

Flores, J. y A. Alvarruiz. (1986). Evaluación de la calidad de productos cárnicos. IV

Chorizos. Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

Frey, W. (1983). Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia. España.

Lesur, L. (1992). Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. Ed. Trillas. México.


19

Manev, G. (1983). La Carne y su Elaboración. Editorial Científico – Técnica. Cuba.

Prändl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J. (1994). Tecnología e Higiene de

la Carne. Editorial Acribia. España.

Ramírez, S.F. y Villegas de G. A., (2000). “Productos Cárnicos Mexicanos: una

necesidad de su revaloración”. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos.


20

3. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS

OBJETIVOS

Elaborar una emulsión cárnica.

Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos.

INTRODUCCIÓN

Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las

mortadelas, boloñas y pasteles de carne, los cuales muestran un alto rendimiento y, por

tanto, una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. Si a esto le

agregamos su, relativamente, alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo

inmediato, su venta se ha popularizado.

Los componentes principales de estos productos son la carne, la grasa subcutánea, hielo,

extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una

pasta fina o “emulsión”.

Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas

partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. Así

mismo, los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante,

emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. Finalmente, estos embutidos son

sometidos a un cocimiento suave, generalmente con calor húmedo, hasta alcanzar 70°C al

centro de la pieza.

MATERIALES Y EQUIPO

Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm).

Báscula.

Picadora de carne o cutter.


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Tinas de plástico.

Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.

Funda de celulosa para mortadela.

Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.

Cuadro 4. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS

Ingredientes Viena (a)

%

Viena (b)

%

Frankfurt

%

Extendida con

proteína

aislada de soya

%

Recorte de cerdo 65/35 67.5

Carne magra de res 34.6 9.90

Carne magra de cerdo 14.8 39.6 25

Lardo o papada de cerdo 12.8 12.85 12.8

Proteína aislada de soya <90% 6

Harina de trigo 5.58 2.0 6.72

Hielo picado 26.69 25 25 49.8

Sal común 2.5 2.5 2.5 2.5

Consomé de pollo 0.98 0.99 0.99 1.0

Cebolla en polvo 0.77 0.7 0.79 0.7

Polifosfatos (accoline) 0.39 0.3 0.39 0.3

Nuez moscada en polvo 0.29 0.29 0.29 0.3

Pimienta blanca en polvo 0.29 0.29 0.3

Ajo en polvo 0.2 0.19 0.2

Glutamato monosódico 0.009 0.1 0.099 0.1

Eritorbato de sodio 0.009 0.1 0.099 0.005

Sal de cura 0.3 0.3 0.3 0.3

Azúcar 0.4 0.7

Humo liquido 0.01 ml 0.01 ml 0.01 ml 0.01 mL

Tripa natural Opcional Opcional

Tripa artificial Una pieza Una pieza Una pieza 1 pieza

Solución de colorante rojo cereza

Var. Var. Var. Var.

TOTAL (%) 100. 000 100. 000 100. 000 100. 000

(a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.

(b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina.

Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta

racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada. De este modo, considerando a

la carne magra como el 100%, los porcentajes de los otros componentes principales varían

de la siguiente forma: grasa, 25 a 30 %; hielo, 45 a 50 % y harina, 5 al 15 %. Es obvio

que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la

calidad de la salchicha disminuye.


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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas, mortadelas, pasteles

de carne y boloña. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su

sustitución con extensores, así como en los tipos de condimentos. El proceso de elaboración

de cada uno de ellos es similar.

MATERIA PRIMA

En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas

en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. El hielo debe ser potable y previamente

triturado.

La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría

y una de proteína de soya.

En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida

como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. El orden

de adición en la cutter puede variar. En esta práctica emplearemos un método adecuado a

la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la

grasa y el colágeno. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y

enfriarlos antes de someterlos a la cutter. Posteriormente la carne se somete unos minutos

en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. Esto favorece una mejor

trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las

proteínas. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte

de la carne y favorece su mejor triturado. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o

agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. Es recomendable que la

temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la

fusión de la grasa.


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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA

1. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. Si la carne posee una gran

proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de

12 mm.

2. Colocar en la cutter la carne, 1/3 de hielo, la sal común, la sal de cura y los polifosfatos.

Picar durante aproximadamente 3 minutos.

3. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. Picar durante 2 minutos.

4. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3

minutos, evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C.

5. En caso de adición de harina o fécula, éstas se incorporan con el resto del hielo y se

mantiene operando la picadora durante 3 minutos.

6. En caso de adicionar colorante, es conveniente disolverlo en agua previamente y

agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado.

7. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa.

8. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea.

9. Parar el equipo, vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. Pesar y medir pH.

10. Embutido. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un

embudo de 2 cm, mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o

natural de 2 cm de diámetro. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el

interior del embutido. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. Pesar.

11. Secado. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C

durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos.

12. Cocción. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá

incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. La

temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. Posteriormente se coloca

la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C, lo cual facilitará el

pelado de la funda de celofán. Pesar.

13. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar.


24

Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA

Enfriamiento

Cocido

Atado

Emulsificado

Molienda

Recepción de

materia prima

Picad

Vent

a

Refrigeración

Refrigerado

Adición de carne, fosfatos + 1/2 hielo + sal,

Picado de carne, adición de condimentos,

½ hielo + grasa, adición de almidón.


25

MORTADELAS

Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente

se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res. Actualmente se enfundan en

tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes. El proceso original también incluye una

cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan

su vida de anaquel. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o

papada distribuidos en la pasta

Cuadro 5. FORMULACIÓN PARA MORTADELA

Ingredientes Mortadela1 %

Mortadela2 %

Carne magra de res 47.26 47.09

Carne de cerdo 11.85

Lardo 11.81 11.75

Hielo picado 17.73 15.88

Grasa dorsal 8.81

Polifosfatos (accoline) 0.35 0.11

Harina de trigo 7.69 9.99

Condimento para mortadela 0.47 1.18

Sal 1.77 2.64

Ajo en polvo 0.20 0.11

Azúcar 0.59 2.05

Sal de cura 0.23 0.23

Eritorbato de sodio 0.05 0.05

Pimienta molida 0.11

Solución al 0.5% de rojo Var. Var.

Funda de celulosa 1 pieza 1 pieza

TOTAL (%) 100 100

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.

1. Molienda fina. La carne y el lardo, refrigerados se muelen en placa de 4 mm. La grasa

dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20

minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino.


26

2. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter

durante 4 a 5 minutos. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta

obtener una pasta ligada. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.

3. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa

de celulosa y se ata, o bien, se coloca en moldes y se prensa.

4. Cocción. En caso de realizarse en baño María, el producto se coloca en agua a 80°C y

se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. En caso de horneado se aplicará

un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C. La temperatura

interna final será también de 70°C. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.

PASTEL DE CARNE

Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE

Ingredientes Pastel

%

Carne de res 28

Carne de cerdo 17

Lardo ó grasa dorsal 8

Harina de trigo 6

Pimiento y pepinillos 6.7

Pimiento rojo 2.2

Pimiento verde 2.2

Chile jalapeño 2.2

Pimienta blanca 0.2

Sal 2

Consomé de pollo 0.30

Sal de cura 0.3

Eritorbato de sodio 0.1

Hielo picado 24.8

Sabor humo Opcional

Funda de celulosa 1 pieza

TOTAL (%) 100.00


27

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE

1. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos.

2. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo, mantener por 3 minutos.

3. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación.

4. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos, evitando que la temperatura de la pasta

sea mayor de 10 °C.

5. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Operar la cutter hasta obtener

una pasta homogénea.

6. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm.

Mezclar correctamente. Pesar y medir pH.

7. Embutido. Colocar en funda de celulosa de 10 cm, usando embudo de 3 cm de

diámetro, evitando que queden burbujas de aire atrapadas. En caso de moldeado, forrar

el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. Colocar tapa y

prensar.

8. Cocción. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una

temperatura interna de 70°C. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. Si es el

caso, reprensar el molde. Refrigerar y pesar.

Cuadro 7. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN

Ingredientes Pastel de pollo

gr Pastel de pimentón

gr

Carne de res 800 800

Grasa de cerdo 200 200

Sabor ó sazonador de consomé de pollo 10 10

Pimienta blanca 5 5

Humo líquido 2 2

Accoline (polifosfatos) 3 3

Harina de trigo 100 100

Hielo 1000 1000

Lardo en cubos 150 150

Carne de cerdo 500

Pimientos morrones 4 pzas. (2 rojos y 2

verdes)


28

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE

PIMENTÓN

1. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm)

2. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne, una porción de hielo y el accoline y se

opera por 3 minutos. Enseguida se adicionan los condimentos; 3 minutos después se

agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa.

3. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para

mezclarlos en ella y, según el caso, con los siguientes ingredientes:

a) Carne de cerdo molida en placa fina, en la elaboración de pastel de pollo.

b) Pimientos en rodajas, previamente escaldados, para el pastel de pimentón.

4. Efectuada bien la mezcla, la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y

se prensa.

5. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada

kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del

producto. Una vez cocidos se retiran los moldes, se reprensan y se someten a

refrigeración. Después de 24 horas se desmoldan.

Cuadro 8. SALAMI COCIDO

Ingredientes Salami

g

Carne de cerdo 1000

Grasa 250

Ajo fresco 5

Pimienta blanca 2.5

Sabor humo 5 mL

Pimienta negra 5 pzas.

TOTAL (gr) 1257.5


29

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO

1. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm).

2. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada.

3. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter.

NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra

triturada.

4. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Esto se hace con la

finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su

desprendimiento posterior.

5. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C

para alcanzar 70 °C al centro del producto.

6. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera.

7. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne

Cuadro 9. PATHÉ DE HÍGADO

Ingredientes Pathe

g

Hígado de cerdo 500

Grasa dorsal de cerdo 500

Condimento para pathe

de hígado. 7

Canela molida 3

Cebolla sofrita 10

Accoline 3

TOTAL (g) 1023

*

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO

1. Preparación de materias primas:

El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares, ganglios y tendones.

Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12


30

horas. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. Se

dejan enfriar.

2. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina

(3mm).

3. La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado.

4. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de

cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea, de consistencia suave y untuosa.

5. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración.


Determinaciones de peso, pH y rendimientos.

Determinación de tiempos de cocción.

Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes

comerciales.

Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa

empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?.

2. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión

cárnica.

3. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas.

4. Describe la función de los fosfatos, el hielo, la grasa, la harina y la proteína cárnica.

Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica.

5. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?.


31

BIBLIOGRAFIA

Manev, G. (1983). La Carne y su Elaboración. Editorial Científico – Técnica. Cuba.

Nieto, V.Z. (1999). Manual de Prácticas de Laboratorio. Productos Cárnicos.

Facultad de Química. UNAM.

Komarik, S.L. (1974). Food Products Formulary. Volumen 1. The AVI Publishing

Company, Inc. USA.

Ramírez, S.F. (1986) Curso corto: Taller de Productos Cárnicos. D.I.A., UACh.

4. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

4.1 JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO

OBJETIVO

Identificar el proceso de elaboración de jamones moldeados cocidos.

Diferenciar las características de calidad de un jamón genuino de otro elaborado con

extensores.

INTRODUCCIÓN

Este es un producto curado y cocido que se prepara a partir de los perniles de cerdo,

deshuesados, desgrasados y con el mínimo posible de tendones y tejido conectivo; algunas

empacadoras recurren incluso a la eliminación de músculo oscuro para la elaboración de

jamones de alta calidad. El curado de estas piezas se realiza en húmedo. En algunos casos,

los perniles se inyectan previamente para después someterse a un tratamiento mecánico de

golpeteo y reposo alternativos que favorecen la absorción de la salmuera y sus

componentes, la suavización del tejido muscular y la solubilización y la extracción de

proteína miofibrilar que actúa, conjuntamente con otras proteínas, harinas y gomas como

agentes ligantes y gelificantes. Finalmente la pasta formada se coloca en fundas plásticas


32

impermeables o en moldes metálicos para ser sometidos a cocción en baño María o en

vapor, hasta lograr la pasteurización y gelificación del producto.

Este producto debe exhibir un color rosa uniforme, una textura firme rebanable, jugosidad y

un sabor y olor característicos de la carne curada.

El creciente empleo de extensores como la proteína aislada de soya y almidones ha

incrementado los rendimientos y la eficiencia económica de estos productos en detrimento

de la genuinidad de los mismos.

MATERIALES Y EQUIPO

Báscula.

Picadora o cutter

Tinas de plástico.

Tripa de celulosa o de celofán para jamón.

Embutidora

Jeringa de 50 ml

Aguja No. 14

Cuadro 10. FORMULACION PARA JAMÓN COCIDO SIN EXTENSORES

Ingredientes Cantidad Pernil de cerdo deshuesado y limpio 1 kg

Salmuera de curación 300 mL

Ligador 20 g


33

Cuadro 11. SALMUERA DE CURACIÓN

Ingredientes Cantidad Agua 1 lt

Hamine (fosfatos) 25 g

Sal 35 g

Azúcar 30 g

Cura Premier (nitritos y nitratos) 25 g

Condimento para jamón 5 g

Sabor humo 5 g

Glutamato de sodio 2 g

Ascorbato ó eritorbato de sodio 1 g

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

1. Se prepara la salmuera, empezando por disolver los fosfatos. Se refrigera para tenerla

lo mas fría posible antes de usarse.

2. Se deshuesa el pernil y la espaldilla y se elimina el exceso de grasa, pellejo y restos de

sangre. Pesar antes y después de limpiar la carne. Medir pH.

3. La carne se corta en trozos de 250 gr y se suaviza. Sí se desea un mejor y más rápido

curado se inyectan los trozos con la salmuera.

4. Se coloca el resto de la salmuera con la carne y el ligador en un recipiente hondo y se

golpetea con un objeto contundente y de área amplia para lograr abrir el tejido de la

carne, favorecer la penetración de la salmuera y la formación de un líquido pegajoso y

blanquecino que junto con el ligador va a formar un pegamento que, al cocer, unirá con

firmeza los pedazos de carne. La pasta se refrigera por 24 hr. Pesar.

5. Una vez reposada la pasta se coloca en moldes previamente cubiertos con película de

polietileno y se envuelven correctamente para evitar que se vaya a salir la pasta. Se

pone la tapa y se prensa el molde.

6. Se colocan los moldes a cocimiento en ollas con agua a no más de 80°C dando una

hora por cada kilogramo de pasta. Si la temperatura interior ha alcanzado los 68 a

70°C, los moldes se pueden retirar. Tomar tiempo.


34

7. Se reprensan las piezas, se enfrían con agua y se refrigeran durante 12 h dentro del

molde.

8. Se desmolda el jamón y se puede envolver en fundas o en papel encerado. Pesar y

medir pH.


35

Fig.6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA JAMÓN MOLDEADO Y COCIDO

Baño María a 80°C, 1 hora/kg pasta,

T° final centro 68°C

3 – 4°C

T° ambiente

Refrigeración

Deshuesado

Moldeado

Troceado

Adición de salmuera (30%)

Masajeado

Reposo

Desmoldado

Cocción

Reprensado

Preenfriado

Recepción de materia prima


36


Cálculo de rendimientos: carne/pasta y carne/producto terminado.

Determinaciones de pH.

Cálculo proximal de costos

Evaluación sensorial del producto respecto a un equivalente comercial.

CUESTIONARIO

1. ¿ Que características debe tener la materia prima cárnica para la elaboración de este

producto? ¿Por qué es importante eliminar la mayor cantidad posible de grasa y

tejido conectivo?.

2. Describa los elementos más importantes en la relación a la normatividad en la

elaboración de jamones moldeados.

3. Describe la función y los efectos del malaxado o masajeo en la elaboración de

jamón moldeado.

4. ¿Cuál es la función y los efectos del uso de extensores en la elaboración de

jamones moldeados?.

5. Describe 3 métodos de cocción jamones moldeados. Ventajas y desventajas de

cada uno.

BIBLIOGRAFIA

Frey , W. (1983), Fabricación Fiable de Embutidos, Editorial Acribia. España.

Prändl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J., (1994), Tecnología e Higiene de

la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza.. España.

Gitt, T.A., R.D. Cassydy y S. Simon: Ham Massaging: Effect of Massaging Cycle,

Environmental Temperature and Pump Level on Yield, Bind, and Color of

Intermittently Massaged Hams. J. Food Sci. 47(1982), 1083.

Siegel, D.G., D.M. Theno, G.R. Schmidt und H.W. Norton: Meat Massaging: The

Effects of Salt, Phosphate and Massaging on Cooking Loss, Binding Strength and

Exudate Composition in Sectioned and Formed Ham. J.Food Sci, 43 (1978),331.

Lesur, L. (1992), Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas. México.


37

4.2 EMBUTIDOS DE GELATINA: QUESO DE PUERCO

OBJETIVO

Identificar el proceso de elaboración de un producto embutido moldeado en gelatina.

INTRODUCCIÓN

El componente principal de este tipo de producto es cuero de cerdo, el cual provee el

colágeno necesario para la formación del gel o gelatina. Asimismo se busca aprovechar

partes del animal de escasa demanda como es la cabeza del cerdo, la lengua, los cueros y

los rabos. El proceso de elaboración de estos productos es relativamente sencillo. Posterior

a su curado las piezas son sometidas a cocción, deshuesado, picado en gruesos cubos de

1.5 cm de lado, condimentados, moldeados y sometidos a un cocimiento suave que

favorezca la solubilización del colágeno. El resultado final es la formación de un gel en el

cual quedan incorporados los cubos de carne, cuero y en la menor proporción posible de

grasa, a tal punto que en algunos lugares se les conoce como mosaicos. Variantes de este

producto pueden llevar otro tipo de carnes de otras especies en diversas proporciones o

moldearse en canastos tejidos de hoja de palma o en tripa gruesa pero manteniendo una

consistencia gelatinosa.

Asimismo se percibe una reducción en la calidad de estos productos, debido al empleo

abundante de gelatinas y gomas en sustitución del tejido muscular del producto original.

MATERIAL Y EQUIPO

Hornilla de gas o leña.

Hacha o sierra eléctrica.

Ollas.

Cuchillos.

Moldes prensa metálicos.

Bolsas de plástico.


38

Tablas de picar.

Tinas de plástico.

Palas de madera.

Molino para carnes.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO

1. Lavar y depilar perfectamente la cabeza, codillos, cuero y otros tejidos que se incluyen

y posteriormente picarlos en trozos pequeños.

Nota: la cabeza se tiene que partir a la mitad, eliminar los sesos, separar la lengua y

despegar la máscara.

2. El curado es por inmersión en salmuera, manteniéndose ésta en refrigeración durante

24 hrs a 2 – 3 °C.

3. La preparación de la salmuera se hace con los siguientes ingredientes: 60 g/l de sal y

25 g/l de cura premier.

4. Al término del curado se procede a cocinar con la misma salmuera y agua adicional

hasta cubrir la cantidad de carne que se tiene.

5. Un índice práctico del cocido consiste en que los dedos, al apretar la oreja, se deslicen

fácilmente dentro de ella.

6. Cuando las piezas ya están cocidas se sacan de la marmita y se dejan enfriar para que

puedan deshuesarse manualmente.

7. La carne se pica en cubos muy finos.

Nota : después del picado se recomienda escurrir la grasa que contenga para obtener una

mejor calidad en el producto final.

8. La carne ya picada se mezcla con los condimentos. Por cada kilogramo de material

cárnico se adiciona:

5 g de sabor queso de puerco

2.5 g de cilantro molido

2.5 g de ajo molido

5 g de Cura Premier.


39

9. Se llenan los moldes (3 kg aprox.) y se prensa el contenido introduciendo la tapa.

10. El producto se vuelve a cocer, sumergiéndolo en agua a una temperatura de 70-80 °C

durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, se saca el molde y se destapa para

observar si el queso de puerco este bien prensado; en caso negativo se hace un

reprensado. En caso positivo se sacan los demás moldes y se dejan enfriar.

11. Los moldes son introducidos al cuarto de refrigeración durante 24 horas a 2-3 °C.

12. Al día siguiente el queso de puerco ya esta enfriado hasta su centro. Se saca del molde

y se enfunda. Este producto es de corta duración aún en refrigeración debido al alto

contenido de grasa y de proteína en forma de gelatina.


40

Fig. 7 DIAGRAMA DE FLUJO

Cabezas de cerdo

partidas

Limpieza Quemado de cerdas

Separación parcial

de careta

Deshuesado

Picado

Condimentado

Salmuera (agua, nitritos, sal)

Curado 12 hrs

Cocido

Cocción

Cilantro, ajo, sabor a queso de puerco

Moldeado

20 minutos

Reprensado y

refrigerado

3 – 4 °C, 24 hrs

Hasta suavización de orejas

Cubos de 1 cm3

Desmoldado y

empacado


41


Evaluación sensorial

Determinación de costo aproximado

Rendimiento de materia prima a producto terminado.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las proteínas del estroma? ¿Cuál es su importancia tecnológica?.

2. ¿Cómo cambian estas proteínas conforme aumenta la edad del animal? ¿Cómo afectan

la calidad de la carne?

3. ¿Qué cambios suceden en el tejido conectivo durante su calentamiento? ¿Qué tipo de

calentamiento (tiempo y temperatura) favorece la mejor consistencia de la gelatina?.

4. Describa el proceso de elaboración de grenetina. ¿ Qué características presenta un gel

de grenetina o colágeno?

5. ¿Qué factores afectan la consistencia de un gel de colágeno ó grenetina? ¿Qué es un

grado Bloom (°B)?.

6. ¿Qué alteraciones principales sufren este tipo de productos y qué microorganismos la

provocan?.

BIBLIOGRAFIA

Ashgar, A. y R.L. Henrickson: Chemical, Biochemical, Functional, and Nutritional

Characteristics of Collagen in Food Systems. Adv. Food Res. 28 (1982), 231.

Ramírez S.F. y Villegas de G. A., (2000). Productos Cárnicos Mexicanos.

Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos.


42

5. CONSERVAS CARNICAS

OBJETIVO

Aplicar el método de conservación de las carnes por calor en recipientes herméticamente

cerrados.

INTRODUCCIÓN

En 1809 Nicolás Apper concluyó: “los alimentos que se pretendan conservar se han de

calentar en recipientes cerrados durante un tiempo suficiente para garantizar su

conservación”. A partir de entonces, la industria de las conservas ha experimentado un

fuerte desarrollo. Actualmente se cuenta con métodos bastante precisos para determinar

los parámetros de esterilización en la industria. La esterilización es un tratamiento por

calor que destruye tanto las formas vegetativas como las esporas de los microorganismos y

permite conservar los alimentos durante largo tiempo sin ninguna otra medida de

conservación.

La temperatura de esterilización empleada en el ámbito industrial es de 121 °C, la cual es

suficiente durante 3 minutos para destruir cualquier bacteria formadora de esporas. Sin

embargo, el tiempo total para esterilizar una conserva dependerá:

a) del tamaño del envase o lata,

b) de la velocidad de penetración de calor al centro del envase o lata,

c) de la temperatura de proceso empleada.

Este tipo de determinaciones se realiza durante estudios muy detallados en laboratorios

especializados.


43

Esta práctica únicamente busca ilustrar el proceso de elaboración de conservas cárnicas sin

ahondar en la determinación de los parámetros de esterilización mas apropiados, lo cual es

abordado a profundidad en otro curso.

MATERIALES Y EQUIPO

Agotador

Olla express

Frascos de vidrio de 350 ml de tapa metálica de rosca y sello de hule.

Cuchillos

Tabla para picar

Tinas de plástico

Balanza.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS

1. Elegir la formulación de algún guiso cárnico y prepararlo. De ser necesario ajustar el

pH entre 4.5 – 5.0 con acidulante (vinagre ó ácido cítrico). (Manejar una relación de

60% de sólidos y 40% de líquido). Determinar el pH.

2. Esterilizar los frascos y tapas en agua a ebullición durante 15 minutos.

3. Envasar en caliente tratando de mantener una relación de 60% de material sólido y un

40% de material líquido. Dejar un espacio de cabeza de 5 mm. Golpear la base del

frasco para eliminar burbujas de aire y limpiar la boca del frasco de residuos de

alimento.

4. Pasar el frasco por el túnel de agotamiento y tapar firmemente.

5. Colocar los frascos en la olla express, taparla y esterilizar siguiendo las indicaciones del

profesor.

6. Al terminar la esterilización, verificar el cierre hermético, enfriar los frascos en agua a

temperatura ambiente y almacenar en lugar fresco y seco.


44

Fig. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONSERVAS CÁRNICAS

Mínimo 70°C

CUESTIONARIO

1. Cambios más importantes que ocurren en las diferentes proteínas cárnicas durante el

calentamiento.

2. Describe brevemente el procedimiento para el cálculo de los parámetros de

esterilización de conservas en lata.

3. Tipos de deterioro bacteriano y físico de las conservas cárnicas.

4. ¿ Cuál es la normatividad existente respecto a alimentos enlatados en México?

Túnel de agotamiento

Elaboración de guiso

Esterilización de frascos ó latas

Envasado en caliente

Agotamiento

Cerrado de envase

Esterilización

Enfriamiento

Dejar un espacio libre de 5 mm.

121°C

Hasta 30°C, revisar cierre hermético

15 min, 93°C


45

BIBLIOGRAFIA

Prändl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J., (1994). Tecnología e Higiene de

la Carne. Editorial Acribia. España.

Komarik, S.L. (1974). Food Products Formulary. Volumen 1. The AVI Publishing

Company, Inc. USA.

Manev, G. (1969). Conservas de Carne en Lata. Editorial Científico – Técnica. Cuba.


46

6. ELABORACIÓN DE CARNES REESTRUCTURADAS

OBJETIVO

Identificar y aplicar algunos métodos de elaboración de carnes reestructuradas.

INTRODUCCIÓN

La búsqueda de un mejor aprovechamiento de las diferentes porciones de la canal, ha

llevado a modificar la estructura de la carne para posteriormente reformatearla de modo

que se logre una estructura y una preparación que la haga más atractiva para su consumo.

Para obtener estos productos se emplean maquinas como deshuesadoras, molinos,

picadoras, extrusores y troqueladoras entre otros. Así mismo se ha recurrido al uso de

extensores que van desde los concentrados de proteína de soya hasta harinas de cereales.

Las áreas en la que se ha enfocado el desarrollo de estos productos se han centrado en el

mejoramiento del rendimiento, ligado y especialmente la textura y el atractivo sensorial.

MATERIAL

Molino para carne

Báscula

Tinas de plástico

Palas de madera

Cuchillos

Prensa para galletas

Moldes


47

JERKY

Es un producto elaborado por los indios americanos quienes simplemente separaban tiras

delgadas de carne de los animales de caza y la secaban lentamente al sol o al viento ó

sobre fogatas. Esta ha evolucionado a un proceso donde la carne es marinada, opcional,

ahumada y secada. El jerky reestructurado se elabora a partir de carne molida, nitrificada,

condimentada con pimienta, ajo, azúcar, sal y glucosa y extruida ó formateada en tiras

delgadas que son posteriormente congeladas y secadas aproximadamente 12 horas a 150

°F.

Cuadro 12. FORMULACIÓN PROPUESTA

Ingredientes Cantidad %

Carne magra molida de res 97.40

Ajo 0.19

Pimienta blanca 0.19

Sal 0.97

Azúcar 0.48

Glucosa 0.48

Cura premier 0.29

Sazonador para carne 0.08 ml

Salsa inglesa 0.08 ml

Salsa de soya 0.08 ml

Acido cítrico ó vinagre Opcional

Salsa picante Opcional

TOTAL % 100

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Pesar.

2. Colocar la masa en una prensa de galletas ó en una manga pastelera con dulla y extruir

la pasta en láminas delgadas en una charola engrasada.

3. Colocar en el secador a una temperatura de 60 - 65 °C hasta lograr una textura firme y

flexible. Guardar en bolsas de celofán. Pesar.


48

Fig. 9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JERKY

Secado en horno a T° 60-65°C

Extruir la pasta en

láminas delgadas

Mezclar la carne

con ingredientes

Pesar carne e ingredientes

Moler la carne

Recepción de

materia prima

Empacado / venta


49

CROQUETAS DE CERDO


Ingredientes Cantidad %

Recorte de cerdo 39.2

Agua 34.76

Harina de trigo 22.78

Sal 1.52

Cebolla en polvo 0.842

Ajo en polvo 0.467

Pimienta negra molida 0.064

Glutamato de sodio 0.161

Nuez moscada 0.350

Sal de cura 0.3

Pan molido Variable

TOTAL % 100.444

Mezcla para cobertura de croqueta

Harina de trigo 12.5 %

Agua 86.5 %

Proteína de soya 1 %

PROCEDIMIENTO

1. Moler la carne en placa de 4 mm

2. Colocar la carne molida, el agua, la sal y la cura en una olla y cocer hasta la

evaporación casi completa del agua. Agregar el resto de los ingredientes excepto el

pan molido y cocinar hasta formar una masa que se despegue de la olla.

3. Vaciar la masa en charolas para su enfriado a temperatura ambiente y colocarla en la

embutidora con embudo de 2 cm, para darles una forma cilíndrica y cortar en piezas

de 9 cm de largo.

4. Sumergir las piezas en la mezcla para cobertura y revolcar en el pan molido.

5. Envasar en bolsas de polietileno.


50

CROQUETAS DE POLLO



Carne de pollo cocida y deshuesada 1 kg

Mezcla para croquetas 500 gr

Agua 0.3 lt

Carragenina 20 gr

Ingredientes para mezcla de croquetas:

Consomé de pollo 3.6 %

Fécula de maíz 19.5 %

Leche en polvo 19.5 %

Cebolla 0.3 %

Sal 3.9 %

Cilantro 0.3 %

Comino 0.1 %

Ajo 0.1 %

Pan molido 50 %

Ingredientes para empanizado

Clara de huevo y pan molido

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR CROQUETAS DE POLLO

1. Incorporar todos los ingredientes de la mezcla de croquetas

2. En una olla colocar la mezcla con el agua y la carne de pollo. Batir hasta lograr una

mezcla suave y libre de grumos.

3. Calentar hasta que la mezcla espese (aprox. 65°C).

4. Enfriar la masa y formar las croquetas.

5. Envasado.


51

PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA

Estos productos se elaboran con carne y tejidos grasos y mezclados con sal, aromatizantes,

cebolla fresca o deshidratada, especias y antioxidantes para alargar su vida de

almacenamiento. Se emplean a menudo proteínas extendidas de soya (PES)hidratadas en

agua (70°C durante 35 a 40 minutos) en una proporción de PES/agua de 1:1, 1:2 ó 1:3.

Las materias primas son carnes de calidad media, refrigeradas y los recortes grasos.

Pueden elaborarse con carne de res, oveja, cerdo ó con mezclas de las mismas en distintas

proporciones. Estos productos pueden contener de 10 a 25 % de grasa, y pueden

incorporarse PES hasta en un 30%.

Cuadro 15 FORMULACION

Ingredientes Res % Res y cerdo % Cerdo %

Carne magra de res 53 25

Grasa de res 10 5

Carne magra de cerdo 40 65

Grasa dorsal 10 20

PES: agua (1:1) 30 15.5 10

Pan molido 2.5 0.5

Sal 2 2 2

Cebolla 2 2 2

Condimentos (al gusto) 0.5 0.5 0.5

PROCEDIMIENTO PARA SU ELABORACIÓN

1. La carne se pasa por una placa de 5 mm, la grasa en placa de 3 mm y la PES hidratada

por placa de 3 mm.

2. Después de picados los componentes se mezclan con los aditivos y condimentos hasta

lograr una masa homogénea y, posteriormente, formar las hamburguesas.

3. Después de congelar se colocan en bolsas de plástico o en cajas de cartón y se

almacenan inmediatamente.


52

El producto se almacena a –20°C, lo que le da una vida útil de 90 días y pueden cocinarse a

la parrilla, fritos o a la plancha sin la necesidad de descongelarlos.

CUESTIONARIO

1. Discuta la importancia de la elaboración de carnes reestructuradas y sus ventajas.

2. ¿ Cuáles son los principales ingredientes en la elaboración de estos productos?

3. Describa el proceso de otra carne reestructurada.

BIBLIOGRAFIA

Bechtel ,P.J. (1986). Muscle as Food. Ed. Academic Press, Inc. U.S.A.

Manev, G. (1983). La carne y su Elaboración, Editorial Científico-Técnica. Cuba.

Prändl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J., (1994). Tecnología e Higiene de

la Carne. Editorial Acribia, Zaragoza. España.


53

ANEXOS


54

I. DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DE pH, HUMEDAD Y ACIDEZ,

INTRODUCCIÓN

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem del

animal y el tiempo de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las

condiciones de carne PSE y carne oscura.

Al tener un pH alto es más fácil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne

aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes

de la putrefacción.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su

vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilicas y de la presencia de

iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras a un

punto lejano de estos provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la

CRA.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor, excepto de

productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas,

siendo generalmente los productos cárnicos de baja acidez. El análisis de estos factores es

muy importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la

carne y productos cárnicos.

DETERMINACIÓN DE pH

PROCEDIMIENTO

1. Pesar 10 g de muestra

2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.


55

3. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1. Pesar 10 g exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja de petri.

3. Secar en un horno a 100 °C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden

volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja de petri en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a utilizar para

determinación de grasa, conservarla en desecador hasta que sea usada.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto

con 200 ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado

en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir

75 ml de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleina como indicador. Esta determinación

debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

V(NaOH) x N (NaOH) x Meg (ac. láctico) x f % ac. láctico = x 100 Peso de la muestra

f= factor de disolución


56

DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE

PROCEDIMIENTO

1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas

de 5 x 5 cm. colocar tres hojas de papel filtro Whatman numero 1 a cada lado del

papel aluminio.

2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro

tipo de prensa.

3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de

humedad.

4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el

total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza granataria

Horno de desecación

Desecador

Potenciometro

Molino de carne o mortero

Licuadora

Cajas petri

Probeta de 100 ml

Vaso de precipitados de 250 ml

Solución buffer de fosfatos (pH = 6)

Manta de cielo

Matraz volumétrico de 250 ml

Bureta

Soporte universal

Matraces Erlenmeyer de 150 ml

Embudo de cristal

Hidróxido de sodio 0.01 N

Fenolftaleina

Aceite vegetal

Centrifuga

Prensa de queso

Tubos de centrifuga (4)

Cuchillos

Pipeta de 10 ml

Piseta

Varilla de vidrio

Papel filtro Whatman 1

Papel de aluminio

Baño María

Solución de NaCl 1 M

Solución de NaCl 0.6 M


57

II. EJEMPLO DE PLANEACIÓN DE ACTIVIDADES, TIEMPO, CANTIDAD

DE INSUMOS, OPERARIOS Y CÁLCULO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE

CÁRNICOS

Cuadro 1. ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

2 OPERARIOS: EN 182 MINUTOS.

ACTIVIDAD

TIEMPO

UTILIZADO

EN MINUTOS

CANTIDAD DE

INSUMOS

COSTOS

TOTAL MANO DE

OBRA

PRECIO

UNITARIO

DE INSUMOS

1. Deshuesado y

recortado.

2. Preparación

salmuera y

curado. 40

Pernil

12.000 kg

Sales y

condimentos

$ 14.17

$ 38.00 $ 456.00

25.20

14.17

3. Forjado y

Moldeo

4. Cocido

132

Stokinettes

0.030 Kg

Gas 1.500 kg

46.75

100.00

2.40

3.00

3.60

46.75

5. Empacado

10

Fundas 3 pzas.

Detergente

0.300 kg

3.54

1.80

16.00

5.40

4.80

3.54

182 min. $ 64.46 $ 562.46

Rendimiento = 85 %

Producción = 10.200 kg

Precio de venta = $ 65.00 kg

Total : precio de venta = $ 663.00

Menos: costo directo de producción = - 562.46

Utilidad neta = $ 100.54


58

III. FORMULACIONES

BUTIFARRA COCIDA

La butifarra es un embutido que puede ser elaborado crudo, escaldado o cocido,

dependiendo del tipo que se elabore, se utiliza carne, grasa, especias, sal, y en algunos

casos sangre o vísceras del cerdo. Este producto es muy común en España y

probablemente tuvo su origen en Cataluña, donde se elaboran butifarras blancas, negras o

estilo catalán. Para la elaboración de la butifarra se requiere carne fresca. Se hace un

picado fino, se amasa la pasta y se le agregan sal, pimienta y las demás especias.

Enseguida se embuten en las tripas y se dividen en butifarras de 15 cm aproximadamente.

Se unen los extremos dándole la forma de herradura característica.

Cuadro 2. FORMULACIÓN PARA BUTIFARRA


gr

Recorte de cerdo 1000 g

Sal 20 g

Pimienta 3 g

Sal de cura 1.5 g

Sal de ajo 1.5 g

Laurel 5 g/l

Clavo 1 g/l

Ajo fresco 5 g/l

Cebolla fresca 10 g/l

Pimienta gorda 2 g/l

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR BUTIFARRA


59

1. Moler la carne en la cutter.

2. Se añade a la mezcla un diente de ajo, media cebolla, sal común, sal de cura y los

demás ingredientes.

3. Se embute en la tripa natural o artificial

4. Escaldar en agua a temperatura de ebullición donde contiene laurel, mejorana, tomillo,

cebolla, pimienta y clavo; durante 20 minutos, o hasta cuando el centro de la pieza

alcance los 65 °C.

5. Se saca y se deja secar a temperatura ambiente.

Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BUTIFARRA

Agua con laurel, tomillo, mejorana, pimienta, clavo y ajo, a 90°C

Recepción de

materia

prima

Trocead

o

Escalde

Adición de

sales

Molido

Embutid

o

Mezclad

o

Adición de ingredientes


60

CARPACCIO

INGREDIENTES:

Lomo de cerdo congelado 250 gr

Anchoas desaladas, fileteadas, lavadas y secadas.

Alcaparras 1gr

Cebolla picada 1 gr

Mostaza de dijón 1 gr

Pepinillos picados 1 gr

Para 100 gr

Preparación de vinagreta para el carpacio

Para unos 15 cl (150 ml) de vinagreta

Sal 5 gr

Pimienta recién molida 2 gr

Vinagre de vino 10 ml

Aceite de oliva 100 ml

POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

300 g de carne deshuesada de pollo

300 g de verdura (zanahorias, chiles jalapeños, coliflor, brocoli, etc.)

160 ml de vinagre

340 ml de agua

10 g de sal

8 g de especias (hierbas de olor, pimienta gorda, clavos, canela, orégano, mostaza, entre

otros)

30 g de cebolla fresca


61

10 g de ajo fresco

30 ml de aceite vegetal.

PROCEDIMIENTO

1. Picar las verduras y el pollo y cocerlos hasta suavización en agua a 80°C.

2. Colocar las especias y la sal en los 340 ml de agua y calentar hasta formar una

infusión. Retirar del fuego y adicionar el vinagre.

3. Acitronar la cebolla y los ajos en el aceite y reservar.

4. Llenar los frascos, colocando capas alternadas de verdura y pollo. Finalmente colocar

una cucharada del aceite dejando un espacio libre de 5 mm.

5. Cerrar perfectamente los frascos y esterilizar en baño María a 93°C. Consultar con el

profesor el tiempo de esterilización.

6. Enfriar en agua hasta alcanzar temperatura ambiente.

Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR POLLO EN ESCABECHE

2.5 % de sal, 2 % especias

(tomillo, mejorana, laurel,

pimienta gorda, clavo,

canela, orégano, mostaza,

etc.

Ebullición 5 min.

60 % del

total

40 % del

total

10 ml

aceite/fco.

5% de mezcla de pollo y

verduras.

Colocar en capas:

1. Zanahorias y ajos,

2. Mezcla de pollo y

verduras,

3. Cebolla,

4. Aceite.

Frasco 315 ml

20 min. a 93°C

Mezcla de pollo y verduras

Llenado de frascos Vinagre aromatizado al 40%

Esterilización de

frascos

Choque térmico

Cebolla y ajos

Acitronados y aceite de

fritura


62

LONGANIZA BLANCA

La longaniza blanca ó morcilla blanca es elaborada con partes no muy comerciales del

cerdo como por ejemplo el corazón, hígado, cabeza (partida por la mitad), todas molidas.

Condimentos por cada kilo de carne:

1Cebolla picada ó 3 gr en polvo.

25 gr de sal

1 gr de ajo

1 gr de pimienta roja

perejil al gusto


1. Molido: se debe moler en la cutter las partes a utilizar como el corazón, hígado,

cabeza.

2. Mezclado: incorporar a la masa cárnica los ingredientes mencionados.

3. Embutido: vaciar la masa cárnica en el molino con embudo y se procede a embutir en

tripa natural o funda de celulosa.

4. Atado : el atado se hace cada 10 ó 15 cm de longitud.

5. Escalde: sumergir la longaniza en agua hirviendo hasta alcanzar los 60°C en el

interior del producto ó hasta obtener el color característico.

6. Refrigerado : mantener en frío ó consumir inmediatamente.

CHORIZO DE TOLUCA

El chorizo de Toluca es reconocido desde hace 3 siglos, se hace con carne de cerdo tierna,

limpia completamente, libre de tendones y pellejos. Si no se limpia bien al momento de

cocinar el chorizo, la carne queda dura y resulta muy indigesta.


63

INGREDIENTES :

1 kilo de carne de cerdo de primera, sin

grasa, pellejos o tendones.

250 gr de grasa ó papada de cerdo.

10 gr de chile ancho.

4.5 gr de chile pasilla.

2 g de semilla molida.

1 gr de clavo.

2 g de pimienta negra.

2 gr de orégano.

0.5 gr de comino en polvo.

2 gr de ajo.

10 gr de paprika.

10 de sal

40 ml de vinagre de manzana.

25 ml de vino blanco (vodka).

2 gr de cura premier.

2 piezas de tripa natural o de celulosa.

CHORIZO ZAMORANO

Esta hecho con una mezcla de carne de cerdo, carne de res y de carnero. Adema lleva

jengibre, clavos y cominos.

INGREDIENTES:

400 g de pulpa de cerdo limpia.

300 g de pulpa de res

150 g de carnero

150 g de grasa

25 g de sal

9 g de chile ancho

20 g de pimiento dulce

20 g de cebolla

2 g de pimienta negra

9 g de ajo

8 g de comino

2 g de cilantro

2 g de raíz de jengibre.

4 g de nuez moscada

4 g de orégano

2 g de sal de cura

40 ml de vino blanco


64

LONGANIZA DE VALLADOLID

INGREDIENTES:

750 gr de pulpa de cerdo

250 gr de grasa o papada

100 gr de achote (pasta).

6 gr de pimienta gorda.

4 gr de pimienta negra.

0.5 gr de clavo.

8 gr de sal.

40 ml de vino blanco fuerte.

1 cebolla roja picada.

12 gr de ajo.

2 pzas, de tripa natural o de celulosa.

SALAMI TIPO ITALIANO

INGREDIENTES:

750 gr de carne de cerdo.

250 gr de tocino dorsal.

24 gr de sal.

2 gr de sal de cura.

2 gr de azúcar.

4 gr de pimienta molida.

8 g r de nuez moscada molida.

8 gr de ajo.

50-60 ml de jerez seco.

SALAMI TIPO HUNGARO.

INGREDIENTES:

750 gr de carne de res o cerdo.

250 gr de tocino salado.

44 gr de sal


4 gr de azúcar.

4 gr de pimienta molida.

2 gr de pimienta molida diluida en ron

blanco.

8 gr de ajo.

50 ml de ron blanco

SALCHICHA FRESCA AL ESTILO TOLOUSE

Esta es una salchicha fresca al estilo suroeste de Francia.


65

INGREDIENTES:

750 gr de carne de cerdo sin grasa.

250 gr de grasa

16 gr de sal

2 gr de pimienta blanca molida.

4 gr de nuez moscada en polvo.

2 pzas, de tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA AL COMINO.

Esta salchicha tiene acentuado sabor a comino que es la especia dominante.

INGREDIENTES:

750 gr de carne de cerdo.

500 gr de carne de ternera.

250 gr de grasa o papada.

10 gr de sal.


4 gr de ajo.

4 gr de pimienta negra.

8 gr de pimentón.

50 gr de comino.

Tripa naturales o artificiales.

BUDIN BLANCO O SALCHICHA DE POLLO.

Son preparados con la carne blanca de pollo, el pavo y en ocasiones conejo, junto con un

poco de grasa de cerdo, cebollas, huevo y arroz.

INGREDIENTES:

500 gr de pechuga d pollo.


66

500 gr de grasa.

4 gr sal.

4gr de pimienta molida.

4 gr de jengibre, clavo, nuez moscada y canela molida.

3 tazas de cebolla picada

¾ de taza de migajones de pan remojados.

3 huevos.

Tripas naturales o artificiales.

SALCHICHA FRESCA AL AJO

INGREDIENTES:

750 gr de pulpa de cerdo

250 gr de grasa o unto de la papada del puerco

4 cucharadas cafeteras de sal

1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

1 cucharada cafetera de nuez moscada en polvo

½ cuchara cafetera de sal nitro

15 dientes de ajo picado

MATERIALES Y EQUIPO

molino para carnes

tabla para picar

cuchillo

palas de madera

tinas de plástico

balanza

hilo


67

PROCEDIMIENTO

1. se corta la carne y la grasa

2. se muele la carne y la grasa

3. se muelen las especias

4. se pica el ajo finamente

5. se mezcla la carne y la grasa con las especias, la sal y el ajo

6. se mete la mezcla en la tripa y se anuda

7. se hacen tramos de unos 12 cm y se anudan

8. se conserva en el refrigerador cubierta por un plástico.

CURADO Y AHUMADO DE COSTILLAS, LOMOS Y TOCINO

En esta practica podremos realizar el ahumado de lomo y tocino de cerdo.

Condimentos por cada kilo de carne:

30 gr de sal

1 gr de pimienta negra

1 gr de pimienta roja

pimentón molido

1 nuez moscada por cada 20 kilos de carne.


1. Golpetear para que el condimento penetre mejor.

2. Distribuir el condimento por la superficie y masajear la carne hasta que tenga un

aspecto espumoso.

3. Reposar por 12 horas.

4. Volver a aplicar el resto del condimento por los dos lados.

5. Las costillas y lomos deben ser cubiertos con papel encerado para evitar la resecación

superficial.


68

6. Colocar en ganchos para ser ahumados a temperatura de 75°C en el interior del

ahumador.

Las piezas y lomos deben ser ahumados por 2 horas.

JAMÓN CON EXTENSORES

1. Preparación de la salmuera: disolver los ingredientes en agua, evitando la formación de

cristales (Hamine) y de gránulos (carragenina y aislado de soya).

2. Limpieza de los perniles: se elimina el exceso de grasa y el tejido conectivo y se trocea

la carne en piezas de 400 gr

3. Mezclado: mezclar la carne y la salmuera en la cutter por 1-2 minutos hasta lograr

homogeneización.

4. Reposo: se deja reposar por espacio de 24 horas en refrigeración.

5. Moldeado: llenar en malla de estoquinete y moldear evitando presencia de burbujas de

aire.

6. Cocimiento: se realiza a 80°C hasta alcanzar los 60 – 65°C al centro de la pieza.

7. Enfriamiento: se deja enfriar por 24 horas.

8. Desmoldado y empacado: mantener en refrigeración.

Cuadro 3 FORMULACION


%

Pernil de cerdo deshuesado y limpio 82.10

Hamine 1.47

Cura premier 1.47

Sal 2.05

Azúcar 1.23

Condimento para jamón 0.82

Carragenina 0.82

Aislado de soya 9.85

Ascorbato de potasio 0.15

Sorbato de potasio 0.0046

Agua 0.6 lt

Hielo 0.3 lt

Sabor humo 2 ml


69

TOTAL % 100.000

IV. TRIPAS

Son envoltorios cilíndricos especiales empleados para la protección de los embutidos y

diversos productos cárnicos. La función de las tripas es de dar forma a los embutidos ya

que son productos picados; mantener su integridad durante su proceso ulterior y

protegerlos del ambiente. Las tripas pueden ser naturales o artificiales.

TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales se obtienen del tracto gastroentérico de los animales de sacrificio, por

ejemplo, cerdo, vacunos, ovejas. Las tripas se dividen por su grosor en 2 partes: tripa fina o

intestino delgado y tripa gruesa o intestino grueso. Las tripas finas se dividen en tres

tramos: duodeno, yeyuno e íleon. Las tripas gruesas se dividen en: ciego, colon y recto.

Las tripas se clasifican por su diámetro en estrechas, medias y anchas (ver cuadro).

Cuadro 4

DIAMETRO DEL INTESTINO DELGADO

Diámetro (mm)

Especie animal Estrecho Medio Ancho

Oveja 16-28 20-22 22-24

Cerdo 30-34 35-38 38-40

Vaca 34-37 40-43 43-46

Tratamiento y almacenaje. Después de la evisceración los intestinos se vacían y se lavan.

Los intestinos delgados como de cerdo, oveja y cabra se rascan, sin romperlos, para

eliminar la capa externa (serosa) y la interna (mucosa), conservando la capa muscular

elástica. Este mismo método se aplica al intestino grueso. Ya rascados, lavados y

escurridos se salan con sal común (método seco) ó una solución saturada de sal (salado

húmedo); se almacenan en recipientes bien cerrados en un lugar oscuro y en condiciones

de frío. Si los intestinos se almacenaran por mas de tres meses deben salarse y aplicar 0.2%

de antioxidante.


70

Aplicación. Antes de su uso deben lavarse en su interior con agua corriente. Después se

introducen en agua fría para que puedan recuperar su elasticidad (intestino delgado 10-20

minutos y grueso 30-60 minutos) y se dejan escurrir en poco tiempo.

TRIPAS ARTIFICIALES

Por las grandes necesidades de envolturas para la industria chacinera se emplea tripas

artificiales para así poder cubrir las necesidades de la misma y también para mejorar la

higiene de la producción y aumentar la productividad del trabajo.

Algunas de sus ventajas son las siguientes: una forma cilíndrica uniforme, diámetros

diversos, fuerza tensil adecuada, resistencia al deterioro, facilidad de empleo, tamaños

diversos y escasa carga microbiana.

Tripas de celulosa. Se preparan a partir de borra de algodón, presentan gran resistencia y

son permeables al humo cuando están húmedas. Las tripas de celulosa no son comestibles

y deben eliminarse antes de consumir el embutido.

Tripas de colágeno comestibles y no comestibles. Son tripas elaboradas a partir de

proteína animal y colágeno extraído de pieles y cueros de animales sacrificados. Presentan

algunas ventajas como son: resistencia, uniformidad y retractibilidad. Las tripas

comestibles se emplean mucho en embutidos frescos. En general, estas clases de tripa se

utilizan para la producción de todos los tipos de embutidos.

Tripas de celofán. Son fabricadas con celulosa, conocida como tripa fibrosa y son

destinadas a la producción de embutidos cocinados, ahumados, etc.

Tripas de papel. Se producen de fibras de papel imbibidas en una materia de pegamento y

fijada con formaldehído. Son resistentes y utilizadas, principalmente, para embutidos

cocinados y ahumados. Sus características permiten una coloración adecuada al producto.

Tripas y bolsas sintéticas. Se producen de poliamidas y son resistentes a altas

temperaturas de cocinado, hasta 120°C. Impermeables al humo y a la humedad, no


71

permiten la salida de grasa ó agua de la masa cárnica. El embutido no pierde su aroma

durante el cocinado. Son utilizadas en productos sin ahumar, como embutidos de hígado y

otros que se procesan en agua caliente.

Cuadro 5 TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES PARA EMBUTIDOS

ESCALDADOS Y COCIDOS

Especie Región Tratamiento/presentación Características Empleo

Cerdo

Oveja

Intestino delgado

(duodenum,

jejunum, ileum).

Intestino delgado

Sin volver del revés, sin

mucosa, sin capa muscular.

Sin volver del revés, sin

mucosa, sin capa muscular

(sólo submucosa).

Calibre estrecho,

incurvado, pared

fina y

transparente.

Calibre delgado,

incurvado, pared

delgada y

transparente.

Embutido de

chorizo.

Embutido de

salchichas.

TRIPAS ARTIFICIALES

Denominación Materia prima

básica Propiedades especiales Características Empleo

Tripa de

celofán

Tripa de

plástico

Celulosa

transformada en

celofán (hidrato

de celulosa).

Poliamida,

poliéster,

polietileno,

polipropileno,

CPV-mezcla

polimerizados.

Lisa por ambas caras,

transparente, brillante,

consistente, rígida.

Lisa por dentro y fuera;

delgada; con frecuencia

coloreada.

Buena

permeabilidad al

vapor de agua y

escasa a los

gases, dilatable.

Escasa

permeabilidad al

vapor de agua y

gases, encogible,

impermeable

para el agua y la

grasa, el humo

no se adhiere.

Embutidos

de salchichas

y chorizos.

Embutidos

escaldados

de grueso

calibre.


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V. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Aditivo alimenticio: es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento,

generalmente en pequeñas cantidades, con la finalidad de impartir cierta(s) característica

(s) que mejoren o modifiquen sus propiedades de apariencia, sabor, textura o

conservación.

TIPOS DE ADITIVOS

Conservadores

Antioxidantes

Secuestrantes

Estabilizantes

Texturizantes

Surfactantes

Saborisantes

Colorantes

Varios.

REQUISITOS PARA EL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS

Que cumplan una función útil.

Que no se usen con el fin de engañar o enmascarar prácticas inadecuadas.

Que no afecten sensiblemente su valor nutricional.

Que no sustituyan buenas prácticas de manufactura.

Que sean detectables por métodos analíticos.

VENTAJAS DEL USO DE ADITIVOS

Mayor estabilidad del alimento.


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Mayor atractivo para el consumidor.

Mas riqueza y variedad de sabor.

Optimización de procesos.

Disminución de mermas y costos de operación.

Prevención de enfermedades de origen alimenticio.

Conservación y/o uniformidad de la calidad.

TIPOS DE ADITIVOS CÁRNICOS

SAL

Indispensable en cualquier producto cárnico.

FUNCIONES:

1. Sabor salado característico y único.

2. Potenciador universal de otros sabores.

3. Bacterioestático.

4. Extracción de proteína ligante.

5. Vehículo de otros ingredientes.

Uso recomendado: 1.5 a 2.5% del peso de la fórmula cárnica.

AZÚCARES

Carbohidratos que confieren sabor dulce.

Poder edulcorante de algunos azucares:

Sacarosa 100

Dextrosa 60 – 75

Maltodextrinas 30 – 60

Lactosa 27 – 15

Sorbitol 40.


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FUNCIONES:

1. Edulcorantes

2. Balanceadores de sabor

3. Promotores del color

4. Acción reductora en curación

5. Mejoran textura.

Uso recomendado: 0.5 a 2.0 % del peso de la fórmula cárnica.

NITRITOS Y NITRATOS

Indispensables por ser los agentes curantes de la carne: nitritos/nitratos de sodio y de

potasio.

FUNCIONES:

1. Desarrollar el color rosado de la carne

2. Contribuyen al perfil de sabor

3. Actúan como antioxidantes secundarios

4. Inhiben crecimiento de clostridium botulinum.

Uso recomendado: 50 a 200 ppm del peso de la formula de la carne (NOM: 156 ppm).

FOSFATOS

Indispensables por su gran funcionalidad.

Tipos mas utilizados:

Nombre pH (1% sol.) Nivel (%)

Tripolifosfato de Na 9.8 0.4 - 0.5

Hexametafosfato de Na 6.9 < 0.5

Pirofosfato tetrasodico 10.2 0.15 – 0.4

Pirofosfato ácido de sodio 4.2 < 0.5


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FUNCIONES:

1. Al elevar el ph mejoran la CRA.

2. Solubilizan proteínas haciéndolas más funcionales.

3. Estabilizan la emulsión.

4. Tienen actividad antioxidante.

5. Estabilizan el color.

Uso recomendado: < 0.5 % del peso de la formula.

ANTIOXIDANTES

Existen dos tipos:

a) Aceleradores de curación mediante la acción reductora sobre la metamioglobina y los

nitritos: Ascorbato y Eritorbato de sodio.

FUNCIONES:

1. Desarrollo más rápido de color rosa.

2. Conserva el color del producto más tiempo.

Uso recomendado: 0.02 – 0.1 % del peso de la carne en la fórmula.

b) Retardadores de acidez oxidativa de grasas: derivados fenólicos (butilhidroxianisol,

BHA; butilhidroxitolueno, BHT y; butilhidroxiquinona, TBHQ).

FUNCIONES:

1. Inhiben la autoxidación de ácidos grasos insaturados evitando olores y sabores

ofensivos.

Uso recomendado: 0.01 % en relación con el contenido de grasa en la fórmula.


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CONDIMENTOS

Imparten una base de sabor.

TIPOS:

a) Hierbas culinarias diversas.

b) Especias: picantes, aromáticas, fenólicas y colorantes.

FUNCIONES:

1. Saborizantes, aromatizantes, colorantes, antioxidantes y bacteriostáticas.

Uso recomendado: 0.5 % de la fórmula final.

EXTRACTOS NATURALES

Permiten estandarizar propiedades sensoriales, son inocuos, económicos y versátiles.

TIPOS:

Oleorresinas (extracción directa por solvente)

Aceites esenciales (destilación de aromáticos)

FUNCIONES:

1. Dan sabor y color característicos.

2. Algunos con efecto bacterioestático

Uso recomendado: hasta 0.05 % del peso de la fórmula cárnica.

POTENCIADORES DE SABOR

Acentúan sabores deseados.


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TIPOS Y USO RECOMENDADO:

Glutamato monosódico 0.5 %

Inosinato disódico 0.05 %

Guanilato disódico 0.5 %

Proteína vegetal

hidrolizada 1.5 %

FUNCIONES:

1. Realza la intensidad de percepción de un sabor al sensibilizar las papilas gustativas de

la lengua.

2. Contrarresta el efecto insípido de los ligadores.

HUMO LÍQUIDO

Proviene de la combustión, condensación y destilación de humo gaseoso de maderas

naturales. Componentes: ac. orgánicos, fenoles, carbonilos cetonas y aldehídos.

FUNCIONES:

1. Proporciona sabor ahumado característico.

2. Simplifica procesos y uniformiza calidad.

3. Efecto bacterioestático

4. Elimina la toxidad del ahumado natural.

Uso recomendado: hasta 0.4 % de la fórmula final.

COLORANTES

Colaboran con una apariencia visual más atractiva.


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TIPOS:

a) Naturales: rojo cochinilla, paprika, achiote, betacaroteno, color caramelo, cúrcuma,

azafrán, etc.

b) Artificiales: prohibidos en productos cárnicos.

FUNCIONES:

1. Proporcionar color característico con uniformidad, estabilidad y bajo costo.

Uso recomendado: variable.

EXTENSORES

Tienen una gran capacidad de retener agua y de formar geles con estructura similar al gel

cárnico.

FUNCIONES:

1. Proporcionar o incrementar rendimiento y ayudar a la textura de un producto cárnico.

2. Ligar agua y coadyuvante de emulsión de grasas.

EXISTEN DIFERENTES TIPOS:

a) Almidones: se disuelven en frío y al calentar se hinchan, gelifican e incrementan la

viscosidad y volumen de la mezcla cárnica.

Uso recomendado: máximo 10% solos o mezclados (trigo, papa, tapioca, maíz, etc.)

b) Gomas: se disuelven en frío y al calentarse forman una red tridimensional e

incrementan la viscosidad y volumen de la mezcla cárnica.

Uso recomendado: máximo 1.5 % solas o mezcladas (carragenina, agar, guar, karaya, etc.)

c) Proteínas: actúan igual que gomas y almidones pero con un alto aporte nutricional.

Uso recomendado: 2 a 3.5 % (proteína aislada de soya y caseinatos.)

manual de carnes

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