de Vit. C en zumos de frutas cidas Comparacin

Anlisis Bromatolgico De Carnes Bromatologa

ResumenHoy en da, est bien establecido que una alimentacin adecuada desempea un importante papel tanto en el mantenimiento de la salud como en la prevencin de las enfermedades, logrndose progresos en la implementacin de ptimas estrategias dietticas. En este sentido, es necesaria no slo la bsqueda de nuevas fuentes de alimentos para el consumo humano; sino adems, es indispensable conocer la calidad nutricional de las mismas para su produccin a escala; es por eso que esta prctica te analizara cada una de las carnes, empezando por analizar sus caractersticas organolpticas, el buen estado de la carne y su composicin qumica.

Anlisis Bromatolgico De Carnes A. INTRODUCCIN

La carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composicin de un animal. Es un alimento comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. 1Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. 1Sin embargo, hoy en da existen controversias con respecto a su rol nutricional, debido a que los consumidores consideran que su ingesta en cantidades elevadas est correlacionada con problemas de salud, como obesidad y enfermedades cardiovasculares, por lo que han reducido su consumo. Por tanto, muchas personas tienden a modificar su estilo de vida en funcin de explorar nuevos hbitos dietticos saludables donde las carnes blancas constituyen una eleccin favorable. 1

La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas y en el mundo ha sido motivo suficiente estudiar los diferentes mtodos de conservacin de este alimento. 1De igual manera es importante conocer la forma como es desintegrada y degradada por diferentes microorganismos patgenos, perdiendo as su valor nutricional o proteico. Los productos crnicos tambin son contaminados por microorganismos patgenos, por lo que se requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin.Generalmente los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, valindose de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. 1Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin. 1La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. 2

B. OBJETIVO Llevar a cabo el anlisis bromatolgico de la carne de res, carne de pescado, carne de pollo y conservas de atn de diferentes marcas y procedencias para verificar su estado de conservacin.

C. MATERIAL Y MTODOS

Material

Biolgico Bureta, pipetas, Papel rojo de tornasol.

Carne de res. Matraz erlenmeyer, piseta, Refrigerante.

Carne de pescado.Reactivos

Carne de pollo. Reactivo de Ebert, Ac. Brico.

Conservas de atn. HCl al 10%, NaOH al 10%.

No Biolgico Acetato de plomo al 1%.

Vasos de precipitacin, cocina elctrica. xido de magnesio, Acetato de plomo al 1%.

MTODOS: Pruebas Qumicas (Reaccin de Ebert, Reaccin de la amido soda e Investigacin de cido sulfhdrico).

D. RESULTADOS:1. CARNE DE RES

Caractersticas Organolpticas Color: rojo opalescente. Olor: poco agradable. Aspecto: jaspeado de amarillento sobre el rojo opalescente. Consistencia: firme y elstica, granulosa al tacto. Reaccin: ligeramente cida al tornasol.

PRUEBAS QUMICASPRUEBASREACCINOBSERVACIONES

Reaccin de Ebert.Negativo.No hay humos blancos.

Reaccin de la amido soda.Negativo.No hay coloracin azl.

Investigacin de cido sulfhdrico.Negativo.No hay coloracin parda amarillenta o negra.

2. CARNE DE PESCADOCaractersticas Organolpticas:

Pescado fresco

AgallasRojo fuerte

Aspecto del vientreRosado no saliente

CarneConsistente y elstica

EscamasBrillantes

OjosBrillantes no hundidos

OlorPropio

Paredes del cuerpoIntactas

Tejido muscularBlanco

Pruebas QumicasPRUEBASREACCINOBSERVACIONES

Reaccin de Ebert.Negativo.No hay humos blancos.

Reaccin de la amido soda.Negativo.No hay coloracin azl.

Investigacin de cido sulfhdrico.Negativo.No hay coloracin parda amarillenta o negra.

3. CONSERVAS DE PESCADOA. GRATED DE ATN a. Determinaciones Fsicas:Exterior del envase

Presencia de oxidoNo

Fuga de fluidosNo

HinchaznNo

GrietasNo

Perdida de barnizNo

AbolladurasNo

AbombamientoNo

PESO BRUTOPESO ENVASE VACIO (lata) =47.3gPESO ENVASE+ PESOMUESTRA 160.7 + 47.3g= 208g

PESO MUESTRA = 160.7g

PSLGPESO BRUTO PESO PLATO208g - 81.9g= 126.1g

PESO BRUTO =208gPESO PLATO =81,9g

PLGPESO PSLG +PLG PESO PSLG147.3g - 126.1g= 21.2g

PESO PSLG + PLG =147.3g

TARA

PESO BRUTO =208gPESO BRUTO PESO MUESTRA208g - 160.7g= 47.3g

PESO NETO PESO BRUTO =208gPESO BRUTO T 208g - 47.3g = 160.7g

PESO ESCURRIDOPESO PSLG T 126.1g - 47.3g = 78.8g

b. Determinaciones qumicas: PRUEBASOBSERVACIONES

Reaccin de EbertNegativo.

Reaccin de la amido sodaNegativo.

Investigacin de cido sulfhdricoNegativo.

B. FILETE DE ATUM a. Pruebas Qumicas:PRUEBASOBSERVACIONES

Reaccin de EbertNegativo.

Reaccin de la amido sodaNegativo.

Investigacin de cido sulfhdricoNegativo.

b. Pruebas Fsicas: PESO BRUTOPESO ENVASE+MUESTRA = 204.3g

PSLGPESO BRUTO PESO VASO204.3g - 103.5= 100.8g

PESO VASO=103.5g

PLGPESO PSLG +PLG PESO PSLG161.1g - 100.8g= 60.3g

PESO PSLG +PLG=161.1g

TARAPESO BRUTO PESO MUESTRA204.3g - 169.25g=35.05g

PESO MUESTRA=169.25g

PESO NETOPESO BRUTO T 204.3g - 35.05g = 169.25g

PESO ESCURRIDOPESO PSLG T 100.8g - 35.05g = 65.75g

a. DISCUSINLos anlisis de los caracteres organolpticos nos permiten determinar de manera superficial y rpida si el producto est o no alterado, pero no es decisivo para concluir si determinada muestra est o no en condiciones de ser consumido, por lo tanto es necesario realizar algunas determinaciones fisicoqumicas.El color de la carne puede ser blanco, rojo, o negro, segn sea su procedencia. Cuando el color es muy rojo o rojo negruzco pueden provenir de animales mal sangrados; si es muy blanca puede indicar que el animal estaba enfermo. Respecto al olor, es propio de cada tipo de carne y generalmente est influenciado por el grado de alimentacin. Al olor propio se le llama normal, cualquier olor extrao indica alteracin (putrefaccin) o adulteracin del producto.El sabor debe ser agradable, grato y propio, mejor dicho, debe poseer un sabor sui gneris. Un sabor rancio, cido, grasoso o jabonoso, indica mal estado de la carne.El aspecto debe ser uniforme, compacto, fibroso y ligeramente grasoso, y de consistencia fina y elstica. Cuando se ejerce presin con el dedo, sta debe ceder pero, al retirarlo la carne debe volver a su posicin inicial .En la prctica, la carne de res tuvo un color rojo opalescente y la del pollo color blanco rosceo, el olor de la carne era poco agradable, mientras que la del pollo era normal. Respecto al aspecto, la carne de res tena un aspecto jaspeado amarillento sobre el rojo opalescente mientras que el aspecto de la carne de pollo era uniforme y liso. La consistencia de ambas carnes eran firmes y elsticas. En la prctica tambin se analiz cuatro conservas de pescado, las pertenecan a dos marcas conocidas en el mbito local y nacional, como son conservas de pescado Florida y Gloria, las mismas que provinieron de dos lugares diferentes; dos fueron compradas en supermercados de la ciudad y las otras dos fueron compradas de vendedores ambulantes.

Respecto al anlisis organolptico, stas presentan caractersticas singulares cada una de ellas, pero dentro de lo normal. Con respecto a las pruebas qumicas, todas las conservas dieron negativas. Es decir son aptas para el consumo humano. Las pruebas qumicas que se llevaron a cabo fueron: reaccin de Ebert, reaccin de la amido soda e Investigacin de cido sulfhdrico.Si en caso las reacciones hubieran resultado positivas, la explicacin es la siguiente:Reaccin de Ebert: si es positiva se forman humos blancos, los cuales estn constituidos por cloruro de amonio (debido a la unin de los vapores de HCl llevado por el ter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefaccin). Sin embargo, la reaccin de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne est descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer (1). Reaccin de la amido soda: si es positivo se forma un color azul en el papel rojo de tornazol, debido a la formacin de hidrxido de amonio por la reaccin del amoniaco (proveniente de la carne en descomposicin) con el hidrxido de sodio. Investigacin de cido sulfhdrico: si es positivo se forma un color pardo negruzco en el papel impregnado con una solucin e acetato de plomo. La liberacin de cido sulfhdrico es proveniente de la cistina (unin de dos aminocidos cistena) por accin de desplazamiento del HCl, reaccionando con el acetato de plomo para formar el sulfuro de plomo de color negro (4).b. CONCLUSIONES Tanto las muestras de carne de res, y las conservas de pescado son aptas para el consumo humano. No se encontr ningn indicio de descomposicin de las mismas, por lo que se demostr con las pruebas qumicas realizadas a cada una de las muestras.

c. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS1. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml2. http://www.consumaseguridad.com/web/es/alimentos/carnes,huevosyderivados3. http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd27/texto/manipulacion.htm4. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/x6909S/x6909s04.htm5. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtm.

ANXOS

REACCIONES:

REACCIN DE EBERT

Cuando la protena se descompone, se libera amoniaco.

+

Amoniaco c. Clorhdrico ter Cloruro de Amonio (Humos Blancos)

REACCIN DE AMIDO SODA

+

Amoniaco Hidrxido de Sodio Hidrxido de Amonio (Coloracin azul en papel de Tornasol)

INVESTIGACIN DE CIDO SULFHDRICO

+ Cistina c. Clorhdrico cido Sulfhdrico

H2S

+ Pb2S

c. Sulfhdrico Acetato de Plomo Sulfuro de Plomo (Impregnado en papel) (Coloracin negro parduzco)

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