Taller Agroindustrial

Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario Nº 42

Ing. Luis Antonio Zuarth Domínguez

Villa Corzo, Chiapas. Agosto de 2010.

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CBTA 42

Contenido

2. Tecnología de Frutas y Hortalizas...................................................................................2

2.1. Elaboración de Mermelada de Piña..........................................................................3

2.2. Elaboración de Ate de Guayaba................................................................................4

2.3. Elaboración de Dulce de Coco...................................................................................5

2.4. Elaboración de Almíbar de Durazno.........................................................................6

2.5. Elaboración de Chiles Jalapeños en Escabeche...................................................7

1. Tecnología de Lácteos.........................................................................................................8

1.1. Elaboración de Queso fresco......................................................................................9

1.2. Elaboración de Queso botanero..............................................................................10

1.3. Elaboración de Queso panela...................................................................................11

1.4. Elaboración de Cajeta.................................................................................................12

1.5. Elaboración de Yogurt.................................................................................................13

3. Tecnología de Cárnicos................................................................................................................14

3.1. Elaboración de Chorizo...............................................................................................15

3.2. Elaboración de Tocino.................................................................................................16

3.3. Elaboración de Longaniza blanca...........................................................................17

3.4. Elaboración de Salami................................................................................................18

3.5. Elaboración de Butifarra.............................................................................................19

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2. Tecnología de Frutas y Hortalizas

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2.1. Elaboración de Mermelada de Piña.

MATERIAL

2 Piñas2 Kg Azúcar10 g Ácido cítrico20 g Pectina1 Olla 1 Cuchara grande2 Tablas2 Cuchillos

PROCESO

Se pesan y lavan las piñas, seguido se pelan y parten en rodajas, luego se reduce de tamaño a cubos de aproximadamente 0.5 cm y se pesa la fruta. A continuación se pesa una cantidad igual de azúcar. Por otra parte se calienta la fruta con un 10% del azúcar total, moviendo continuamente. Cuando el azúcar esté disuelta agregar otra parte y así hasta que se agregue toda el azúcar, sin dejar de mover. En el momento que la mezcla este lo espesa como para ver el fondo de la olla se retira del fuego. La mermelada se envasa a 85 ºC, y se tapan los frascos. Por ultimo se colocan los frascos boca abajo, con el fin de esterilizar la tapa y deja enfriar hasta el día siguiente.

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2.2. Elaboración de Ate de Guayaba.

MATERIAL

3 kg Guayaba 38 g Acido cítrico 54 g Grenetina 1.645 Kg Azúcar 1 Olla1 Cuchara grande2 Peladores 2 Cuchillos2 Tablas2 Refractarios

PROCESO

Primeramente la fruta se lava, pesa. En seguida se pela, eliminan las semillas y se parten las guayabas en trozos. Se licua para obtener la pulpa, procurando que no queden grumos de fruta. Luego se precoce por cinco minutos, una vez transcurrido el tiempo agregar el azúcar, la grenetina y el ácido cítrico mezclándolo continuamente para homogeneizarlo y dejar coser por cinco minutos mas, luego retirar del fuego y colocar el producto en un refractario para refrigerarlo.

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2.3. Elaboración de Dulce de Coco.

MATERIAL

3 Cocos1 Kg de azúcar 1 Sobre pequeño de colorante2 Ralladores 1 Pliego de papel arroz1 Sartén grande1 Cuchara grande

PROCESO

Se extrae la pulpa del coco para su rayado y el agua se capta en un recipiente. Después se coloca el coco rallado en el sartén anteriormente mezclado con el azúcar. Se mezcla continuamente con calor constante hasta que el azúcar se caramelice y endurezca. Posteriormente se agrega el colorante y se mezcla hasta que se obtiene un color uniforme. Por último se coloca el dulce sobre el papel arroz y se deja reposar para que el dulce obtenga una consistencia solida.

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2.4. Elaboración de Almíbar de Durazno.

Material

3 Kg Duraznos1 Kg Azúcar1 Olla2 Peladores 2 Cuchillos2 Tablas1 Cuchara grande1 Tenedor

PROCESO

En una olla se colocan los duraznos para lavarlos y eliminar impurezas, luego se pelan y pican con un tenedor. Por aparte en otra olla se calienta el agua y lentamente se adiciona el azúcar disolviéndola, se deja hervir el almíbar durante 3 minutos y posteriormente se agregan los duraznos dejando hervir 10 minutos más. Pasado el tiempo se envasa el producto, se enfría y mantiene en refrigeración por 24 horas.

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2.5. Elaboración de Chiles Jalapeños en Escabeche.

MATERIAL 1 Kg Chiles Jalapeños100 g Sal 250 g Zanahoria250 g Cebolla500 mL Vinagre de manzana500 mL Aceite 500 mL Agua8 Pimientas8 Ajos (dientes)6 Clavos6 Hojas de laurel 3 Ramas de tomillo1 Sartén1 Olla2 Cuchillos2 Cucharas grandes2 Tablas

PROCESO

Se lavan los chiles, las cebollas y las zanahorias, al terminar se prosigue a cortar en rodajas las cebollas y zanahorias. Los chiles pueden ser cortados en rodajas o si se desean enteros se corta el exceso de pedúnculo procurando dejarlo de 1 cm de largo y se realiza una cortada en forma de cruz en la punta. Los ajos se pelan y seccionan. Después se sofríen por separado hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estén doradas.

Por aparte se colocan en una olla 250 mL de vinagre y 500 mL de agua para llevarlo a ebullición agregándole las especias y la sal dejando hervir por 5 minutos, pasado el tiempo se agregan 250 mL de vinagre y los demás ingredientes sofreídos. Se retira el producto del fuego cuando los chiles presenten un color aceitunado. Por último se envasa preferentemente en recipientes de vidrio con tapa.

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1.

Tecnología de Lácteos

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1.1. Elaboración de Queso fresco.

MATERIAL

10 L Leche100 g Sal10 mL Cuajo (fuerza 1:10000) 1 Olla

1 Cuchara grande

1 Termómetro

1 Pipeta de 10 mL.

1 Cuchillo

1 Colador 1 Manta

PROCESO

En una olla colar la leche, enseguida calentar a una temperatura de 63ºC y luego enfriar a 37°C, posteriormente adicionar con agitación constante el cuajo. Dejar reposar por una hora para obtener la cuajada, cortar en cubitos de 1-2 cm, de lado con ayuda de un cuchillo, agitar el grano por un periodo de 20 minutos dentro de la olla, al inicio debe hacerse con delicadeza, ya que en este punto se pulveriza el queso y conforme se va desarrollando mas suero la agitación se puede incrementar, posteriormente eliminar el suero, recolectar de la pasta para colocarla en una manta grande y prensar durante una hora, salar al 2% procurando homogenizar bien la mezcla. Por último la pasta se coloca dentro de moldes y prensar durante una hora para obtener el queso.

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1.2. Elaboración de Queso botanero.

MATERIAL

10 L Leche100 g Sal10 mL Cuajo (fuerza 1:10000) 150 g Jamón

150 g Salchicha

1 Lata de Chiles rajas rojas

1 Olla

1 Cuchara grande

1 Termómetro

1 Pipeta de 10 mL.

1 Cuchillo

1 Colador1 Manta

PROCESO

En una olla colar la leche, enseguida calentar a una temperatura de 63ºC y luego enfriar a 37°C, posteriormente adicionar con agitación constante el cuajo. Dejar reposar por una hora para obtener la cuajada, cortar en cubitos de 1-2 cm, de lado con ayuda de un cuchillo, agitar el grano por un periodo de 20 minutos dentro de la olla, al inicio debe hacerse con delicadeza, ya que en este punto se pulveriza el queso y conforme se va desarrollando mas suero la agitación se puede incrementar, posteriormente eliminar el suero, recolectar de la pasta para colocarla en una manta grande y prensar durante una hora, salar al 2% procurando homogenizar bien la mezcla y agregar el jamón, salchicha y chiles previamente picados en trozos pequeños. Por último la pasta se coloca dentro de moldes y prensar durante una hora para obtener el queso.

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1.3. Elaboración de Queso panela.

MATERIAL

10 L Leche100 g Sal10 mL Cuajo (fuerza 1:10000) 1 Olla

1 Cuchara grande

1 Termómetro

1 Pipeta de 10 mL.

1 Cuchillo

1 Manta 3 Cestas (molde)

PROCESO

Realizar las pruebas de plataforma para conocer la acidez de la leche, descremar la leche y calentar la leche cruda en la marmita; hasta lograr una temperatura de 63 ºC y dejar enfriar a una temperatura de 35 ºC, logrando así la pasterización de la leche, posteriormente adicionar los ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitación constante, se le agrega cloruro de calcio (15 mL./75 Lts. de leche), y por ultimo el cuajo 1:10000 (se utilizo 15 mL para 75 Lts. de leche). Dejar reposar por 1 hrs cortar en cubitos de 1-2 cm de lado con ayuda de las liras (horizontal/vertical). Posteriormente se agita la pasta por un periodo de 35 minutos, al inicio deberá hacerse con delicadeza, ya que en este punto se pulveriza el queso y conforme se va desarrollando mas suero, la agitación se puede incrementar, poco después se deja reposar 5 minutos para lograr una mayor acidificación, se adiciona agua caliente para dar textura y cuerpo característica del queso y se sala. Colocar la pasta en moldes de plástico de una altura de 4 cm de diámetro. Se deja orear a temperatura ambiente por un periodo de 2-4 hrs después refrigerar a una temperatura de 6-8 °C de 24 hrs. Finalmente, se retira el queso del molde.

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1.4. Elaboración de Cajeta.

MATERIAL

5 L Leche800 g Glucosa1.5 Kg Azúcar5 g Bicarbonato de sodio5 g Canela en polvo5 mL Concentrado sabor vainilla

PROCESO

De la cantidad total de la leche, se separa un litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche para hervirla durante 20 minutos y se adiciona la canela.Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 minutos, que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta. Es importante que durante todo el proceso del producto se deba agitar ininterrumpidamente. De ese tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98ºC. Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente se le agrega el concentrado de vainilla sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto.

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1.5. Elaboración de Yogurt.

MATERIAL

5 L Leche1 Kg Yogurt natural500 g Azúcar 50 mL Concentrado de fresa

50 g Mermelada de fresa

1 Olla

1 Cuchara grande

1 Termómetro

1 Pipeta de 10 mL.

1 Colador

PROCESO

Se filtra la leche para eliminar cualquier material extraño. Posteriormente se somete a un proceso de pasteurización en el que se calienta la leche hasta alcanzar 85ºC sosteniendo a esa temperatura durante 5 minutos. Inmediatamente se enfría hasta alcanzar 42° C, en seguida se realizó la siembra adicionándole 500 g de yogurt natural. Después se deja fermentar a una temperatura constante de 42° C para asegurar el crecimiento de los microorganismos, esto se realiza durante 6 horas, después se adicionan y mezclan 500 g de azúcar, se refrigeró rápidamente de 2-5ºC para detener el proceso fermentativo. Por último se adicionan los aromatizantes y colorantes para su posterior envasado y almacenamiento bajo refrigeración.

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3. Tecnología de Cárnicos

3.1. Elaboración de Chorizo.

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MATERIAL

1 Kg Carne de cerdo molida 25 g Grasa de cerdo molida20 g Sal5 g Azúcar3 g Cura premier40 g Chile ancho2 g Pimienta negra3 g Clavo2 g Comino2 g Ajo deshidratado2 g Orégano50 ml Vinagre de manzana1.5 m Tripa de cerdo 1 Olla1 Tabla1 Rollo de hilo1 Cuchillo

PROCESO

Se mezclan la carne, grasa y cura premier para posteriormente agregarle los demás ingredientes previamente licuados. La tripa se raspa y lava para embutir la carne, haciendo amarres cada 50 cm. Después se pone el producto al sol hasta que obtenga un color bronceado y por último se refrigera.

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3.2. Elaboración de Tocino.

MATERIAL

1 Kg Carne de cerdo60 g Sal14 g Azúcar15 g Cura premier1 Charola1 Tabla1 Cuchillo

PROCESO

Al comienzo se hace el arreglo de las piezas del cerdo, se quita el exceso de grasa y se le da forma rectangular. Después se pesan las piezas. Una vez pesados y mezclados los demás ingredientes se frotan a la carne y se colocan en una charola por 2 horas a una temperatura de 2ºC. A la mitad del tiempo de curación se tira el agua que sale de la carne. Después de la curación y el refrigerado se lava la carne con agua y se procede al ahumado durante hora y media a tres horas, según se deseé. Posteriormente se rebana en tiras delgadas y por último se refrigera el producto.

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3.3. Elaboración de Longaniza blanca.

MATERIAL

1 Kg Carne de cerdo molida 25 g Grasa de cerdo molida30 g Sal.5 g Cura premier2 g Canela6 g Clavo5 g Comino4 g Orégano6 g Pimienta negra5 g Ajos fresco30 g Cebolla fresca5 g Cilantro3 g Epazote10 g Chile verde7 g Perejil200 mL Jugo de naranja1.5 m Tripa de cerdo 1 Olla1 Tabla1 Rollo de hilo1 Cuchillo

PROCESO

Se mezclan la carne, grasa y cura premier para posteriormente agregarle los demás ingredientes previamente licuados. La tripa se raspa y lava para embutir la carne, haciendo amarres cada 10 cm. Después se pone el producto al sol hasta que obtenga un color bronceado y por último se refrigera.

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3.4. Elaboración de Salami.

MATERIAL

1 Kg Carne de cerdo molida20 g Sal5 g Azúcar3 g Cura premier1 g Ácido ascórbico6 g Condimentos para salami2 g Sabor a humo4 g Accoline2 g Ajo deshidratado2 g Pimienta negra2 g Pimienta blanca0.5 g Color rojo cereza1 Olla1 Tabla

PROCESO

En la olla se mezclan todos los ingredientes vigorosamente, después se coloca la mezcla dentro de una bolsa que a su vez estará dentro de un molde. Se introduce el molde en agua a 85 ºC y se cose durante 2.5 horas a esa misma temperatura. Luego el salami debe ser refrigerado y por último rebanado.

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3.5. Elaboración de Butifarra.

MATERIAL

1 Kg Carne de cerdo molida20 g Sal4 g Cura premier4 g Azúcar2 g Ácido ascórbico4 g Pimienta blanca4 g Pimienta negra3 g Anís3 g Ajo deshidratado4 g Nuez moscada2 g Jengibre.3 g Accoline3 g Canela4 hojas de laurel125 mL Trago blanco1 Olla1 Tabla1 Rollo de hilo1 Cuchillo

PROCESO

En la olla se mezclan todos los ingredientes vigorosamente. Por otro lado la tripa se raspa y lava para embutir la mezcla haciendo amarres cada 50 cm. Luego se pone a cocer en agua a 80 ºC agregándole 10 g de sal, 2 de jengibre y las hojas de laurel. Después de 2 horas de cocción se retira del agua, se escurre y refrigera el producto.