manual del protagonista · direcciÓn general de formaciÓn profesional manual del protagonista ......
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
“OFERTA GASTRONOMICA, APROVISIONAMIENTO Y
CONTROL DE GENEROS”.
ABRIL,2016
AREA: HOTELERIA Y TURISMO.
CUALIFICACION
PROFESIONAL:
HOT004_2 PROCESOS DE
COCINA Y GASTRONOMIA
MODULO FORMATIVO: MF061_2 Oferta
Gastronómica,
Aprovisionamiento y
Control de Géneros.
HORAS: 100 Horas
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-Dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Sub Dirección General de Formación Profesional
Cro. Virgilio Vásquez
COORDINACIÓN TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículo
Cra. Mirna Cuesta Loáisiga
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ÍNDICE
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA....................................................................1 RECOMENDACIONES………………………………………………………………….2 OBJETIVOS………………………………………………………………………………3 1Unidad I: Materias primas y control de consumos……………………………..4 1.1 Recepción y almacenamiento de materias primas………………………………4 1.2-Aprovisionamiento…………………………………………………………………..7 1.3 El Ciclo de Compra………………………………………………………………...13 1.4 Registros Documentales de Compras…………………………………………...17 1.5 El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias…………………………………………………………………………...26 1.6 Actividades………………………………………………………………………...28 1.7 Ejercicios de Auto evaluación………………………………………………….29
2. 2 Unidad II: “Nutrición y Calidad en la Restauración”…………………...30
2.1 Nutrición y Dietética………………………………………………………………..30 2.2 Definición y Clases de Costes……………………………………………………31 2.3 Gestión y control de calidad en restauración……………………………………37 2.4 Técnicas de Almacenamiento…………………………………………………….42 2.5 Informáticos para la gestión de Almacén………………………………………..44 2.6 Actividades………………………………………………………………………...47 2.7 Ejercicios de autoevaluación…………………………………………………..48
3-Unidad III: “Ofertas Gastronómicas y Empresas de Restauración”……50
3.1 Las Empresas de Restauración…………………………………………………..50 3.2 Las Ofertas Gastronómicas……………………………………………………….58 3.3 Registro documental……………………………………………………………….69 3.4 El Servicio de Alimentos y Bebidas y la atención al cliente…………………...69 3.5 Cocina Creativa…………………………………………………………………….78 3.6 Alimentación y Nutrición…………………………………………………………..81 3.7 Actividades………………………………………………………………………...91 3.8 Ejercicios de Autoevaluación…………………………………………………..92 4 Glosario……………………………………………………………………………….94 5 Para Saber Más……………………………………………………………………...96 6 Bibliografía…………………………………………………………………………...97
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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
El manual de “OFERTA GASTRONOMICA, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE
GENEROS” está dirigido a los Protagonistas de esta formación con la finalidad de
facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación técnica.
El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formación. Este manual está conformado por tres unidades didácticas: 1. Materias Primas y control de Consumos. 2. Nutrición y Calidad en la Restauración. 3. Ofertas gastronómicas y ofertas de Restauración. Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera: Objetivo de la unidad Contenido Actividades prácticas Ejercicios de autoevaluación En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades. Al final de todas las unidades encontrará: Anexos Glosario Índice de tablas Para saber más Bibliografía
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en Cocina y Gastronomía, y así contribuir al desarrollo del país.
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RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Diseñar diferentes ofertas gastronómicas tomando en cuenta el
aprovisionamiento y control de los géneros.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Definir ofertas gastronómicas basadas en menús, cartas o análogos,
resultando atractivas y adecuadas para los clientes.
Supervisar la calidad de las materias primas para obtener un buen nivel de
calidad cumpliendo así con los objetivos económicos del establecimiento.
Solicitar los géneros necesarios para satisfacer las exigencias de la
producción.
Realizar un correcto aprovisionamiento de os géneros para mantenerlos en
buen estado para su posterior utilización.
Controlar los consumos según las normativas establecidas de forma que se
pueda especificar los montos de los géneros.
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Unidad I: Materias primas y control de consumos.
Objetivos de la unidad:
1-Describir diversos sistemas de almacenamiento, ventajas comparativas y documentación asociada, indicando necesidades de equipamiento y criterios de ordenación. 2-Clasificar los lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas, detallando sus finalidades y utilidades. 3-Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa de higiene. 4-Especificar la documentación y libros necesarios para el control del almacén utilizando buenas prácticas en los registros. 5-Proceder en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías, en los establecimientos con la responsabilidad y honradez requerida. 6- Inspeccionar en el proceso de almacenamiento de géneros y productos culinarios los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas de higiene.
1.1 Recepción y almacenamiento de materias primas.
En la recepción de alimentos y bebidas las mercancías se entregan en presencia
del proveedor:
Si no hay nota de pedido (albarán), no se acepta la mercancía.
Se debe comparar la mercancía con la nota.
Se debe comprobar el peso de la mercancía.
Se deben detallar las faltas en la nota.
No se aceptan las mercancías que no figuren en el pedido.
Al final, se firma el recibo, ya que el suministrador lo necesita como
comprobante.
Los daños y desperfectos son situaciones que los grandes hoteles y restaurantes
están obligados a comprobar en el momento de la recepción de mercancías y
reclamar de forma inmediata.
Los daños y desperfectos ocultos que no se detectan hasta el momento de su
utilización, deberán reclamarse en cuanto se detecten o , como muy tarde, en el
plazo de seis meses. El albarán es el documento o nota que justifica la entrada y
recepción del producto. En él debe figurar:
Nombre del establecimiento que nos provee la mercancía y todos sus datos.
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Datos del establecimiento que recibe la mercancía.
Número de albarán.
Fecha de albarán.
Descripción de la mercancía a entregar, incluyendo: la referencia, el género, la
unidad, el precio unitario y el importe final.
Importe final, desglosado correctamente el impuesto y detallando claramente el
precio final.
Firma de la persona que recibe el pedido, dando conformidad a todo lo que ha
recibido.
Las mercaderías que se reciben en el almacén de una empresa de hostelería
reciben diferentes tratamientos tanto en la recepción como en la conservación
según las características de éstas.
Veamos ahora desde el departamento de comestibles, cuáles podemos encontrar:
Géneros perecederos, son los que engloban aquellas mercaderías que, por
su naturaleza, disponen de un tiempo limitado de consumo, son los géneros
denominados como fresco o congelados.
Y por ser así requieren de condiciones climatológicas especiales para su
perfecta conservación hasta el momento de su aplicación y servicio al cliente.
Los géneros no perecederos, son aquellos que, por su naturaleza, no
necesitan ser asistidos por máquinas de frío, su conservación es más duradera
que en los anteriores y sus condiciones de mantenimiento requieren un
ambiente seco y una temperatura media, sin exceder en frío o en calor, a su vez
tampoco son adecuados para su perfecto mantenimiento los cambios bruscos
de temperatura, los rayos directos de luz, ya sea natural o artificial, ni el exceso
de humedad en el ambiente. Debemos tener especial cuidado en estos
productos con la fecha de caducidad tanto en la recepción como en la
permanencia en el economato.
Cuando hemos hablado de los equipos que componen un economato, hemos
encontrado entre otros los equipos generadores de frío, destinados al
mantenimiento de géneros perecederos.
Atendiendo a las normas de seguridad e higiene estos aparatos deberán reunir las
siguientes características:
Cámaras de frío con diferentes temperaturas:
Cámara de lácteos y derivados con una temperatura de 0 a 4ºC
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Cámara de carnes de 0 a 3ºC
Cámara de pescados de 0 a 2ºC
Cámara de géneros cocinados de 3 a 5ºC
Cámaras de congelación de -18 a -20ºC
Cámaras de ultra congelación de -40ºC a 80ºC
Existen infinidad de modelos de cámaras en el mercado, se seleccionará el modelo
teniendo en cuenta el volumen de compra de la empresa y la disposición de
espacios para las mismas, pero sea cual sea el modelo elegido, deberá ir dotadas
de:
Luz interior
Suelo con ligera pendiente para facilitar su limpieza.
Parrillas de material no corrosivo y de fácil limpieza.
Paredes exteriores e interiores de materiales de fácil limpieza.
Puertas anchas, de cierre hermético y cerraduras exteriores.
Termostato digital
Cantos redondeados en estantes
El protocolo de empleo para géneros perecederos será:
Dar salida a los géneros más antiguos.
Diferenciar y separar los géneros de distinto signo
Mantener las cámaras perfectamente limpias y ordenadas.
No emplear el menaje de cocina para la conservación de géneros.
Practicar el envasado, etiquetado y fechado de los géneros para poder llevar
un perfecto control de rotación.
Utilizar recipientes adecuados para la conservación.
Para la conservación de géneros no perecederos el almacén estará dotado de:
Estanterías, de material inalterable, aristas redondeadas, superficies lisas.
Escalera resistente para la accesibilidad a alturas superiores.
Termostato para la comprobación de la temperatura ambiental adecuada.
Silos para los géneros a granel (harina, azúcar)
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1.2-Aprovisionamiento.
El departamento de economato y bodega. Vamos a analizar cuáles serían las correctas normas para las instalaciones de un economato.
Colocar los artículos de forma racional, en estantes donde los artículos más
utilizados tengan un fácil acceso. Y los más pesados en estantes bajos, pero
nunca en el suelo.
Debe permitir la colocación racional de los diferentes productos en las mejores
condiciones de conservación e higiene, permitiendo el control y la gestión de
una forma rápida y poco aparatosa.
Deben estar próximos a la zona de entrada de mercancías, y con acceso directo
a de la calle al almacén, para evitar el trasiego de géneros por otros
departamentos o instancias del local hostelero.
Las puertas y pasillos serán anchos y de materiales de fácil limpieza y
resistentes a los golpes. Se evitarán desniveles, escalones u otras
protuberancias del terreno que dificulten la fácil accesibilidad con mercancías.
Locales secos y bien ventilados, sobre todo, teniendo en cuenta que en
ocasiones están situados en sótanos. Con una temperatura, no superior a los
15ºC.
Prever un acceso de carga y descarga, adecuado en cuanto a anchura y altura
de entrada, teniendo en cuenta la posibilidad de recibir géneros con embalajes
grandes o mediante carretas de carga.
Se vigilará que no haya ninguna fuente de calor próxima, compresor, cámara
de refrigeración, calderas de calefacción, etc.
La superficie y volumen de los locales destinados a almacén deben ser
calculados en función de su importancia, regularidad de aprovisionamiento, tipo
de establecimiento, etc.
La higiene de suelos, techos y paredes debe ser constante. Se realizará con
agua a presión caliente y fría, y detergentes bactericidas. Estarán realizados
con materiales impermeables.
Habrá al menos un desagüe de evacuación, protegido por una rejilla.
Regularmente, se desratizará y desparasitarán los locales, por una empresa
profesional como indica la ley o bien por la propia empresa.
El acceso a animales o persona ajenos debe estar prohibido.
Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, de fácil montaje y
desmontaje, permitiendo distintas configuraciones. También serán sólidas e
inoxidables, sin ángulos aguados o cortantes.
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Maquinaria y Equipos necesarios.
Para el correcto funcionamiento de la recepción, primeramente deben ser unas
maquinarias de fácil limpieza y larga duración en buenas condiciones, el material
más adecuado es el acero inoxidable, ya que no se oxida, es de fácil limpieza y
larga duración.
Báscula de gran pesada, para comprobar el peso de
géneros recibidos
Balanza para géneros más pequeños
Recipientes con tapa y cierre hermético,
hechos de acero, policarbonato, film
plástico, etc. Son los materiales
adecuados para la conservación de
alimentos perecederos alimentarios.
Termómetro con sonda que permita
verificar la temperatura interior de un
producto.
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Mesa de trabajo.
Congelador
Cámaras próximas a cocina para la
conservación en frío de los géneros
perecederos.
Instalaciones necesarias para los géneros
específicos de la sala y la cafetería.
Las instalaciones que precisa una bodega son:
Zona de carga y descarga de géneros, deberá
tener acceso directo a la calle, o en su defecto
zonas de entrada lo suficientemente anchas
para poder recorrerlo con carretillas.
Registro informatizado o no, para el control de
entradas y salidas de géneros.
Zona ubicada lo más próxima posible a la
calle, para el almacenaje y retirada de contenedores vacíos.
Zona de almacenaje de bebidas no alcohólicas, por su típico embalaje en cajas
de plásticos con departamentos para cada contenedor, se pueden apilar para
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su almacenaje, pero deberán ubicarse sobre un altillo para no estar
directamente en contacto con el suelo, facilitando así la correcta limpieza de los
suelos.
Zona de cámaras de refrigeración para el abastecimiento de bebidas frías,
pueden ser de diferentes tamaños o modelos, dependiendo de la tirada del local
, las podemos dividir en:
Botelleros: son arcones de acero inoxidable o plástico en su exterior con
una altura de 1 m aproximadamente del suelo, podemos encontrar
diferentes tamaños de una puerta, dos, tres, o cuatro puertas,
dependiendo de la cavidad que se desee, la carga y descarga se efectúa
por la parte superior. Este tipo de armario frigorífico es más usual para el
servicio de barra que para el almacenaje en frío en bodega.
Armario de refrigeración: es el típico armario con exterior en acero
inoxidable que nos encontramos en las cocinas, para la refrigeración de
bebidas sólo se usa en casos de necesidad, ya que por su forma no es
cómoda la ubicación de botellas.
Cámara panelable: es la más adecuada para la refrigeración de grandes
cantidades, ya que admite la entrada de las cajas con las botellas, apiladas
de la misma forma que estarán en el almacén, se emplea en locales donde
se sirven gran volumen y rotación.
En la bodega ya vimos anteriormente que está equipada por alguna cámara de
conservación de vinos, y si las dimensiones de la empresa son considerables,
también se equipará con cámaras refrigeradoras para refrescos y demás bebidas
que requieran de frío para su servicio.
Los géneros de bodega los podemos clasificar de la siguiente forma:
Refrescos: se suministran en cajas de plástico
apilables y retornables o en packs desechables, su
conservación sólo requiere de espacio para apilar
las cajas clasificadas por clases, en las bodegas
que estén equipadas para refrigerarlas, se meterán
en la cámara aprovechando las mismas cajas.
Vinos: se suministran en cajas de 6 o 12 unidades
normalmente, ahora con la mayor oferta en las
ventas existen proveedores que ofrecen la
posibilidad de servir botellas sueltas de
determinadas marcas de coste elevado,
comprometiéndose a la reposición semanal o quincenal, según necesidades.
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Para su conservación se deberán almacenar tumbados boca abajo, para
conservar el corcho humedecido, y preferiblemente en el interior de su caja,
recordemos que el vino es un producto en constante evolución y los efectos
directos de luz y los cambios de temperaturas pueden incidir negativamente en
el caldo.
Por tanto, se conservarán en la mayor oscuridad posible y a una temperatura
entre los 10 y 21ºC, aunque los expertos recomiendan una temperatura
constante entre los 12 y 18ºC.
Recuerde que disponemos en el mercado de cavas refrigeradas para la
conservación de los vinos.
Cerveza: Se puede encontrar en diferentes
embalajes, en barril para servir con tirador previsto
de serpentina que refrigera la cerveza en el
momento de servirla en la copa, no se deberá de
almacenar más de 30-40 días, siempre atendiendo
e la etiqueta donde especificará el tiempo óptimo de
consumo, se deberá conservar en bodega a
temperatura de 2 a 4ºC . La presentada embotellada
o en lata tiene una caducidad indicada en la etiqueta
de cada uno de los envases, se deberá conservar
en la oscuridad y a una temperatura inferior a los 21ºC, tampoco es aconsejable
que sufra cambios bruscos de temperatura.
La temperatura adecuada para servir la cerveza son los 4ºC aproximadamente,
no debemos obviar que hoy disponemos de gran infinidad de cervezas, es
aconsejable conocer la correcta forma de servicio y temperatura más adecuada
para cada una de ellas.
Licores y aguardientes: En general se
almacenan en estanterías, la precaución que
debemos aplicar será, en primer lugar
colocarlas de una forma lógica y cómoda para
localizarlas con facilidad, se suele realizar una
distribución en baldas por variedades,
colocando las de mayor reposición en las
primeras baldas.
Ejemplo:
1º Brandys
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2º Anises
3º Whiskys
4º ron, etc
La temperatura adecuada de conservación será de 21ºC.
Evidentemente esta distribución la tendrá que aplicar cada empresa según sus
necesidades.
La reposición de estos licores se suelen hacer por change, es decir, botella
vacía por botella llena, es una forma de controlar posibles fraudes por parte de
trabajadores poco honestos.
Cavas y Champán: Tendrán el mismo
tratamiento que los vinos, recordando que los
movimientos de las botellas no es adecuado,
necesitan de oscuridad y temperatura
constante.
se almacenarán en estanterías colocadas de pie y
con la etiqueta colocada correctamente para poder efectuar su reconocimiento con
un simple golpe de vista. Las estanterías deberán estar clasificadas según los
diferentes tipos de licores que almacenemos, las columnas estarán diferenciadas
por carteles, anunciando el tipo de licor que podemos encontrar.
Se colocarán etiquetas en el lugar donde se encuentre cada producto,
comunicando: nombre, peso o cantidad, stock máximo y mínimo, así como el stock
de seguridad.
Otra zona que podemos incluir como instalación de almacenaje de géneros para
cafetería es el Office, en defecto de un segundo almacén para stockaje de géneros
diarios, se dispondrán diariamente aquellos géneros que se prevea que vamos a
necesitar para el servicio del día, esta previsión se realizará teniendo en cuenta:
1. El número de clientes habituales.
2. Las posibles reservas o eventos que se produzcan en el establecimiento.
3. La cantidad establecida de máximos y mínimos de cada uno de los productos.
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Una correcta previsión de géneros nos evitará fallos en el servicio y carreras de
última hora, se recomienda marcar unos máximos y mínimos de stockaje para cada
producto.
1.3 El Ciclo de Compra.
La buena gestión de las compras tiene gran importancia para el beneficio y control
de la empresa. La compra requiere especialización, planificación, organización y
control. La función de compras requiere la relación del encargado de compras con
el exterior, proveedores, ofertas, ferias, novedades, etc.
Las compras están determinadas de acuerdo a las características y necesidades de
nuestro establecimiento, en cuanto a:
Qué tipo de establecimiento hemos definido
Cuál es nuestra carta
Qué platos la componen
Qué géneros son necesarios para la producción y el funcionamiento
Una vez definidos los puntos anteriores, deberemos analizar las características para
el aprovisionamiento de los géneros, tales como accesibilidad del local en cuanto a
distancia y dificultad para acceder al mismo, sistema o periodicidad de los
proveedores elegidos para aprovisionarnos.
Cada producto debe cumplir una serie de normas en cuanto a calidad, aspecto,
procedencia, modo de presentación, temperatura. Para esto definimos la ficha de
calidad del artículo.
Una vez completada la fase de especificaciones del producto, se codificará y
agrupará en familias según su naturaleza. Carnes, pescados, verduras, frutas,
bebidas, etc. Pudiendo crear subfamilias, con el fin de facilitar la identificación de
cada producto y su proveedor. Facilitando a su vez el inventario y el control.
Selección de Proveedores.
Debemos buscar empresas sólidas. Con seriedad y bien consideradas en el sector.
Han de estar autorizadas y cumplir la normativa vigente para almacenes frigoríficos
y no frigoríficos.
Se debe asistir a ferias de alimentación, buscar en las páginas amarillas, listados
de proveedores que se pueden solicitar en las cámaras de comercio, etc. Es
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aconsejable visitar las instalaciones de nuestros proveedores y la petición de
informes bancarios.
Desde el punto de vista de la seguridad e higiene debemos tener en cuenta con
respecto a los proveedores:
Solicitar el registro sanitario de la empresa
Comprobar en el momento de la recepción la temperatura de los géneros y la
del camión de transporte refrigerado.
Reconocimiento visual de la limpieza del camión.
Reconocimiento visual de la uniformidad y limpieza del empleado que nos
realiza el suministro.
Los embalajes de los productos deberán estar limpios y sin roturas
Se debe trabajar con varios proveedores, para conseguir unos beneficios, evitando
la dependencia de un solo proveedor no creando situaciones de monopolio, de esta
forma evitaremos situaciones de desabastecimiento, y roturas de stock.
Además de los proveedores a domicilio existen otras opciones de compra:
Las centrales de compras, son organizaciones comerciales cuya misión es
ofertar productos en condiciones económicas ventajosas. Ya que obtienen
mejores precios debido al gran volumen de compras que realizan pudiendo
ajustar precios y obtener descuento por compra.
El establecimiento debe pagar una cuota anual o mensual de adhesión a la
central de compras. Algunas cadenas hoteleras y empresas de gran tamaño,
crean sus propias centrales de compras con el fin de abaratar costes al obtener
descuentos por el volumen de adquisiciones.
.
Mercado minorista, son las tiendas donde se pueden adquirir la mayoría de los
productos perecederos del día y cuya visita es prácticamente obligada para
realizar la compra, con independencia de tener seleccionado algún proveedor
de carne o pescado. El pago de la compra se realiza casi siempre al contado.
Mercado mayorista, son los mercados para la venta a minoristas, donde los
precios se pactan al momento, según la oferta y la demanda del día. Hay que
pagar al contado y casi siempre el comprador es el que debe hacer el
transporte. Existe una ventaja económica al comprar en estos mercados
mayoristas.
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Hipermercado, se trata de grandes superficies comerciales, muy funcionales,
donde generalmente se utiliza el sistema autoservicio, aunque en mucho de
ellos se ha introducido la venta comercial.
Supermercados, son establecimientos que principalmente venden productos
alimenticios y del hogar por el sistema de autoservicio, cuya venta está dirigida
a las casas particulares o a los pequeños establecimientos.
Fases de la compra:
Selección de compras.
Calidad del producto o servicio: comprar productos o servicios con la calidad
necesaria para el fin al que se destinan.
Definición de la oferta: prevista para un período determinado según nuestros
menús, cartas, platos del día, etc., determinando necesidades.
Distribución de las entradas a cocina o economato.
El precio: será el adecuado respecto a la calidad demandad, el plazo de
entrega y las condiciones de pago estipuladas.
Emisión y seguimiento de pedidos.
Naturaleza de los productos a utilizar en dicho período.
Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo apropiado para que
el producto o servicio esté disponible cuando sea necesario.
Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del pedido.
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Establecimiento de carta, menús,
minutas de banquetes.
Elección y listado de
proveedores
Negociación de proveedores y
formas de pago
Previsión de compras y fechas
de suministro
Recepción de mercancías
control de cantidades y
calidades
Artículos
perecederos
Cocina de
transformación
Artículos no
perecederos
Economato
bodega
Departamento
de producción.
Departamento
de compras
Documentación a
administración pago a
proveedores
Comercialización y
venta Distribución a
cocina, bar, restaurante
Previsión de
ventas y control
de stocks
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1.4 Registros Documentales de Compras.
El departamento de compras tiene la misión de realizar las compras y distribuirlas a
los departamentos solicitantes, además tiene la función de asegurar la obtención de
beneficios desde dos ámbitos:
1. Mediante la buena gestión de compras.
2. Mediante el control de los géneros suministrados, para evitar robos o
deterioros por mal uso.
Con este fin el encargado de economato posee de un sistema manual de fichas de
control, algunas de ellas ya las conocemos, de todas formas vamos a repasarlas.
También existen programas informáticos que veremos más adelante.
La documentación que se genera en el proceso de petición, recepción, salida y pago
de géneros es amplia, pero no complicada, tan sólo es cuestión de comprender el
fin de cada uno de ellos, a continuación vamos a analizar un esquema, donde
veremos cada tipo de documento.
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.
DE ECONOMATO
Albarán
Ficha de calidad
Ficha de inventario permanente
Libro de compras diarias
Reporte de consumos diarios
Ficha de proveedor
Factura final- Administrador
EXTERNOS
Pedido a proveedores
Albarán
Factura
INTERDEPARTAMENTALES
Relevé
Pedido
Comanda
Hoja de entrega
Hoja de cesión
REGISTRO DOCUMENTAL
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Ficha de artículo:
Una vez establecidos los niveles de calidad y características de cada artículo y de
haberle asignado un código. Crearemos la ficha de artículo, en ella estableceremos
los stocks máximos y mínimos, los históricos de precios de este artículo, qué
proveedores nos lo abastecen, y dónde encuentran almacenadas las existencias de
dicho artículo.
Albarán:
En él se relacionan los alimentos suministrados. El albarán consta de un original y
2 o 3 copias de papel auto-calcable. El albarán se entregará en compañía de la
mercancía. El receptor de la misma lo comprueba y firma su conformidad. El original
y la copia se las queda el proveedor. Y el receptor se queda con la tercera copia.
En el albarán de entrega no es obligatorio aplicar los impuestos ni poner precio total
de lo servido, la aplicación de impuestos y el total se especificará en la factura.
Libro de registro de compras diarias:
Ficha de artículo Artículo: Código 2040
Familia vinos
Unidades: 100 Litros: 50 Artículo: Marqués de Cáceres
Stock Máximo 80 Proveedores Precio Fecha
Mínimo 10 ------------ 110 2/06/02
Existencia Economato ------------- 90 30/05/02
Bodega 20 Precio compra
Cocina Precio medio
Libro de registro de compras Suma anterior Suma anterior
Nº
de
ord
en
fech
a
Núm
ero
de
alb
ará
n
pro
ve
ed
or
art
ícu
lo
imp
ort
e
To
tal
acu
mu
lado
Revisión 0. 20
Una vez comprobados los géneros y verificados los pedidos con el albarán, se
registrarán en el libro de compras las entradas de géneros. Anotaremos el número
de orden y número de albarán, la fecha de recepción, nombre del proveedor, las
cantidades recibidas de cada producto y el importe.
Ficha de proveedor:
Factura:
Mar Azul s.l c/ el charco 22-3 Managua Telf. Ruc:
Logo del Restaurante
Restaurante “el yate” Managua
Página nº suma y sigue
Código numérico
Nombre o razón social Dirección
C.P población
Teléfono y fax
Géneros Características
Tiempo de servicio
Registro sanitario
Camión refrigerado SÍ NO Camión nº 1 Matrícula…………………………….. Camión nº 2 Matrícula……………………………..
Datos bancarios Persona de contacto
Revisión 0. 21
NÚMERO DE PEDIDO
FECHA PEDIDO FECHA ENTREGA
CÓDIGO CLIENTE
TELÉFONO
ARTÍCULO DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO TOTAL
BASE IMPONIBLE
IMPUESTOS
TOTAL
El vale de pedido: El responsable de cada departamento, en el caso de la
panadería será el jefe de obrador, observando las precisiones de demanda,
reservas, banquetes, reuniones, etc se elaborará el vale de pedido. Se elaboración
puede ser confiada a los jefes de rango o camareros. Este documento es
imprescindible para la retirada de mercancías del economato, nos permite saber
qué departamento ha consumido y en qué fecha. Sin este vale debidamente
cumplimentado y firmado por el jefe del departamento demandante no habrá
ninguna salida de mercancías del economato o bodega.
VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS
Área Solicitante:
Solicitante:
Fecha: Tiempo:
N Descripción U/M Cantidad Uso Motivo
01
02
Revisión 0. 22
Proveedor
Albarán original
+ 2 copias Factura nº albarán
importe total
Libro de
registro,
PRIMERA COPIA
SE ARCHIVA
Administración
intervención
VERIFICA FACTURAS Y
ALBARANES
Emisión de
orden de
pago
Devolución si no
es conforme
Revisión 0. 23
La propuesta de pedido: Cada departamento elaborará su propuesta de pedido,
teniendo en cuenta la demanda prevista. Esta propuesta de compra debe ir firmada
por el jefe del departamento emisor.
Revisión 0. 24
La hoja de pedido u orden de compra:
Consta de original y tres copias. Estará firmada por el jefe de compras y el jefe de
administración, como garantía de pago al proveedor.
El original se envía al proveedor solicitando el pedido, via fax o e-mail normalmente,
o en mano al comercial del proveedor que nos visita. La primera copia permanece
en el departamento de compras, la segunda se envía a recepción de mercancías ya
que servirá como documento de control para la recepción, y la tercera se envía al
departamento financiero.
Debe figurar la denominación del artículo, la cantidad que se pide, el precio unitario
y el nombre del proveedor.
Revisión 0. 25
Valoración de stocks:
Existen varios métodos para valorar los stocks: fifo, lifo y media ponderada. El
método más utilizado es la media ponderada. La valoración de stocks a la salida del
almacén se debe a la necesidad de corregir las variaciones bien sean al alza o a la
baja, que dichos productos pueden sufrir en el mercado.
El relevé:
También denominado parte de consumos, lo elaboran diariamente el jefe de sala,
jefe de partida u otros departamentos. Es un inventario permanente de las
existencias que hay en sala. Sirve de ayuda para hacer el pedido de mercado y para
calcular el consumo diario realizado por diferencia de inventario.
Relevé Fecha: Nº de relevé
Código artículo
Artículo
Existencia anterior
Entradas
Total
Firma del jefe de… Firma del jefe de partida
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Vale de transferencia o cesión:
Cuando un género sale del economato queda reflejado en el vale de pedido el
departamento que ha solicitado una mercancía determinada. A partir de ese
momento el departamento receptor es el responsable del uso que se dé a ese
género. Con el fin de no cargar gastos innecesarios a un departamento, siempre
que se transfiera mercancías entre departamentos, es necesario cumplimentar un
bono de transferencia que justifique la salida de géneros.
1.5 El inventario permanente y su valoración: métodos de
valoración de existencias.
Es aquel que se realiza día a día y movimiento a movimiento, es decir, en él se
anotan todas las entradas y salidas que se producen, nos ayuda a detectar sobre la
marcha la necesidad de realizar un pedido de algún producto, controlando los
géneros de mayor o menor consumo, o en qué momentos se vende más producto
u otro. Con esta información podemos gestionar sistemas de compra, marcar stocks
máximos y mínimos, además será el documento de apoyo para al realizar el
inventario físico al final del período marcado, detectar posibles fugas si ambos no
nos coinciden, momento en el que habrá que analizar dónde y cómo se produce la
fuga para actuar sobre el problema. En cualquier caso será la empresa la encargada
de aplicar las medidas correctoras pertinentes tras analizar las circunstancias que
producen dicha fuga.
Vale de transferencia Fecha:
Departamento emisor Departamento. Receptor
Código Artículo
Cantidad
Precio unitario
Total Observaciones
Total:
Firmas
Jefe del departamento, emisor Jefe del departamento, receptor
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Si se detectan dichas fugas, se deberá verificar:
¿Las salidas del almacén a otros departamentos es correcta?
Analizar el método aplicado para obtener el precio final, quizás se han
producidos cambios de precios importantes y el sistema de valoración no es
el adecuado.
Repasar toda la documentación generada en el período, haciendo hincapié
en las cantidades y los precios de valoración.
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ACTIVIDADES
Complete el siguiente cuadro definiendo las siguientes zonas:
Zona de Carga
Zona de Almacenaje
Zona de Camaras
Elabore un cuadro sinóptico acerca del ciclo de compras:
Defina las siguientes imágenes y explique su importancia en el área de bodega:
Revisión 0. 29
AUTOEVALUACIÓN Completar las siguientes ideas
___________ de gran pesada, para comprobar el peso de géneros
recibidos
La buena gestión de las _____________tiene gran importancia para el beneficio y control de la empresa.
___________se trata de grandes superficies comerciales, muy
funcionales, donde generalmente se utiliza el sistema autoservicio, aunque
en mucho de ellos se ha introducido la venta comercial.
_____________son establecimientos que principalmente venden
productos alimenticios y del hogar por el sistema de autoservicio, cuya
venta está dirigida a las casas particulares o a los pequeños
establecimientos.
Conteste.
Mencione las características necesarias para la instalación de una bodega.
Mencione las características para tener en cuenta en la conservación del vino.
¿Qué requisitos se deben exigir a los proveedores?
Establezca la diferencia entre: propuesta de pedido, hoja de pedido y vale de pedido.
Elabore su vale de pedido tomando en cuenta el área de cocina donde se desenvuelve.
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Unidad II: “Nutrición y Calidad en la Restauración”
Objetivos de la unidad:
1-Definir la parte nutricional y dietética de la gastronomía.
2-Describir los métodos de presupuesto y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas, dependiendo de la política del establecimiento. 3-Obtener costos de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y efectuando los cálculos sin errores. 5-Fijar precios de la oferta gastronómica para ofertar al cliente usando la fórmula correspondiente para este tipo de servicio. 6-Utilizar los medios informáticos disponibles en el centro de forma hábil. 7-Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e
información, tratándolas con rigor y verificando los puntos de control.
1.Nutrición y Dietética.
Nutrición es lo que le ocurre al alimento una vez ingresa al organismo, sus efectos
para la salud en el corto, medio y largo plazo.
Dietética es la parte de la medicina que estudia y regula la alimentación y su repercusión metabólica en los individuos sanos, o como medida preventiva o curativa.
Diferencias entre alimentación, nutrición, dietética y dieta Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son en realidad términos diferentes, ya que: La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para el tratamiento nutricional de enfermedades o la adecuación de la alimentación a diversas situaciones fisiológicas. Por eso, al tratarse la nutrición de un acto orgánico involuntario, es incorrecto hablar de una buena o mala nutrición, cuando se habla de una ingesta adecuada o inadecuada de alimentos. El término correcto sería, una buena o mala alimentación.
Revisión 0. 31
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingesta de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Los términos dieta y dietética también son confundidos frecuentemente y tampoco son lo mismo: La dieta son los hábitos alimenticios de un individuo, esta no tiene por qué estar enfocada al tratamiento de ninguna patología, como la obesidad o ni siquiera a la reducción de peso. Simplemente es lo que come el individuo. Por lo tanto todas las personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar para conseguir diversos objetivos, como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la obesidad, que caso más común en que se utiliza la expresión «estar a dieta», aunque no el único. 0La dietética es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición para proporcionar una alimentación saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su vida, como embarazo, lactancia y ejercicio físico, previniendo así posibles patologías y mejorando su calidad de vida y su rendimiento.
1.2 Definición y clases de costes. En este tema clasificaremos los costes más generales que hay en un restaurante o negocio de hostelería: Costes directos e indirectos: Los costes directos son aquellos “directamente”
asociados a la actividad de transformación de los productos. Por ejemplo, en la producción de un plato determinado, el personal de cocina o las materias primas necesarias para su elaboración, suponen costes directos. Los costes indirectos son aquellos que resultan difíciles de imputar a una unidad productiva, o están vinculadas al tiempo. Por ejemplo, la imputación de la amortización de algunos elementos, la energía eléctrica, el teléfono, etc.
Costes fijos y costes variables. Los costes fijos son aquellos que no varían con el volumen de actividad de la empresa (amortizaciones, alquileres, tributos, tasas, etc.) en un determinado período de tiempo, mientras que los costes variables sí que dependen del volumen de actividad (materias primas, parte del consumo de energía eléctrica, parte de la cuenta de personal, etc.)
Una de las herramientas más importantes de las que disponemos para conseguir el objetivo de una empresa es el presupuesto, como medio de planificación de los
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beneficios. El presupuesto es el documento que puede estar expresado en términos numéricos o no, reflejando los planes para determinado período de tiempo. El presupuesto según La previsión de resultados que se espera haga referencia a: Capital Coste laboral Ingresos Gastos Dirección Número de clientes
A través de los presupuestos el departamento directivo obtiene un informe de: Qué capital se gasta Cuáles son los costes Quién va a realizar el gasto.
El presupuesto supone una gran herramienta para llevar el control de los distintos
departamentos de nuestro establecimiento.
Métodos de fijación de precios.
Para la obtención de precios además de los gastos internos no debemos olvidarnos
de los externos como son la competencia, tipo de clientela, ubicación, etc.
Direct cost: Es el método por el cual las variantes en el precio vienen dadas
por los gastos variables, es decir, de materia prima, a la cual se le suma un
porcentaje previamente establecido por la empresa para cubrir los gastos
generales y un margen para los beneficios, es de fácil aplicación, pero su
inconveniente viene dado por la posibilidad de no cumplir con las metas
marcadas por la empresa en cuanto a cantidad de ventas realizadas, con lo
cual podría quedar en el umbral del fracaso, tanto el objetivo de cubrir gastos
como el de obtener beneficios.
Ejemplo:
La práctica, por un lado y por otro, las estadísticas realizadas por entidades
competentes, coincide en que ese beneficio no debe exceder del 10 ó 12 por
100 del precio de venta.
Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio
del 90 por 100 y un precio de coste de las mercancías de 55 córdobas.
Coste de las mercancías………..100% = 55 cord
Gastos generales y beneficio……90% = 49,5 cord
Precio de venta…………..190% = 104,5 cord
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Full cost: Considera todos los gastos, tanto los fijos como los variables, a los
que se les aplica un margen, previamente establecido de ganancias
Coeficiente multiplicador: Para su obtención se aplica el sistema de cálculo
direct cost, es decir, considerando el precio de los alimentos, a los cuales se
les suma un porcentaje estipulado para la obtención de beneficios y gastos
por el volumen de ventas.
La fórmula será: Coste del plato x 100 = precio de venta
% coste de alimentos/ventas
Principio de Omnes: Para organizar los precios de cartas y menús debe
tenerse en cuanta el precio que los clientes están dispuestos a pagar. Para
ello debemos seguir una serie de reglas conocidas como Principios de
Omnes.
Dispersión de precios: el número de platos ofertados en la franja intermedia
de precios debe ser igual al de la suma del número de platos ofrecidos en la
gama alta y baja de precio, menos cuando se trate de un restaurante de ,
panadería o pastelería de lujo en el que la gama alta será más extensa que
la baja.
Amplitud de gama: el abanico de precios en una gama, entrantes, primeros,
galletas, helados, pasteles. L adiferencia entre el precio más alto y el más
bajo no debe ser superior a 2.5 o 3 si se trata de una gama de más de 9
productos ofertados.
El precio medio ofertado es igual a la suma de los precios de venta, dividido entre
el número de platos ofertados.
Precio medio demandado es igual a las ventas totales de una gama, dividido entre
el número de platos vendidos de esa gama.
La relación entre precios medios demandados y precios medios ofertados será
correcta cuando esté situada entre 0.9 y 1. Se calcula dividiendo el precio medio
demandado entre el precio medio ofertado.
Relación calidad precio. Principio de la oferta y la demanda
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El menú engineering: En este método se pasa por el control y análisis
exhaustivo de la trayectoria de los componentes de la oferta local, estudiando
la demanda de los clientes y el resultado económico de cada elemento para
la empresa, es decir, qué producto es el más demandado y qué margen de
beneficios deja éste a la empresa.
El objetivo principal es el de conseguir una oferta que aporte el máximo beneficio a
la empresa y a la vez le sea atractiva al cliente.
Para el estudio de los platos de una carta se emplea la siguiente denominación:
Plato estrella: es el más aceptado, se vende mucho, su rendimiento es alto
y por tanto da a la empresa un alto nivel de beneficio. Se debe cuidar:
Su nivel de calidad, cantidad, presentación y promoción.
Favorecer su promoción y venta.
Alzar su precio en la medida que el cliente no se retraiga en su consumo.
Plato vaca: de corte también popular, su éxito viene dado por su económica
adquisición, su rendimiento de beneficios para la empresa es bajo, pero
representa una atracción para los clientes. Se debe cuidar:
No darle mucha promoción.
Intentar subir su precio, con cautela.
Intentar bajar su coste por medio de productos más baratos, pero sin
descuidar su calidad.
Plato enigma o interrogante: es el poco pedido, pero su rendimiento es alto.
Debemos cuidar:
Si no se vende, puede aumentar su coste por pérdida de material,
conservación, etc. Si es así, se deberá eliminar.
Practicarle cambios para que sea más atractivo el cliente
Darle promoción.
Bajar su precio de venta.
Plato perro viejo: poco pedido, rendimiento muy bajo. Se debe:
Aumentar su precio de venta con el fin de convertirlo en enigma, si no se
reacciona, eliminarlo de la carta.
Promocionar el plato.
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Intentar bajar el precio de coste.
Fichas de costes
Para controlar los precios y los componentes de precio se utilizan las fichas de
costes, que son aquellos documentos o plantillas que se cumplementan entre los
departamentos de economato y el departamento implicado, con el fin de optimizar
los presupuestos de pérdidas y ganancias.
La hoja de escandallo se utiliza para controlar los gastos y beneficios de un
producto, para su posterior venta al cliente.
El precio de venta del producto al cliente se obtendrá conociendo el gasto del
producto, al que habrá que sumar el resto de gastos generales que se imputen para
el servicio final al cliente, como son:
Gastos de personal
Gastos de mantenimiento
Gastos de publicidad
Podemos diferenciar dos tipos de escandallo:
El que se realiza al producto que necesita de una pre-elaboración, con sus
consiguientes mermas y desperdicios, el objetivo será el de determinar el precio
real de la porción de género que finalmente se sirve al cliente.
El otro escandallo es aquel que se aplica sobre un producto ya elaborado, y por
consiguiente con mezclas de géneros. Para realizar dicho escandallo debemos
de obtener primero la ficha técnica de la elaboración, bien sea receta de cocina
o pastelería o combinación de bar o cafetería.
El rendimiento estándar de las porciones nos lleva a definir el verdadero valor de
las materias primas. Por ejemplo un salmón o un lomito comprados enteros, cuando
son porcionados, el valor real es distinto. Los desperdicios u otras partes de ambos
tienen un valor distinto al precio pagado y, en el caso de las partes más nobles el
precio será superior al pagado, ya que el peso disminuye y el precio por kilo aplicado
a los desperdicios o restos de menor categoría, es superior.
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Ejemplo:
Producto: Salmón
N° de piezas: 1
Peso: 5,350 kg
Precio del kg : 10,82 $
Precio de compra: 57,887 $
Proveedor:
Código proveedor: 044
Dirección:
Teléfono:
Fecha de pedido: 08/02/2016
Producto PESO % Coste
Pargo 5,350 100 10,82 $/kg 57,887 $
Espina y cabeza 1,380 25,79 4,81 6,64
Cola y recortes 0,300 5,61 7,21 2,16
Peso neto 3,150 58,87 15,58 49,8
DESESCAMADO 0,520 9,72 0 0
TOTAL
UTILIZABLE
4,830 57,88
Si compramos el salmón de 5,350 kg a 10,82$ /Kg y nos cuesta 57,88$ y el
peso neto de la ración es de 175 grs. En la limpieza y racionado obtenemos:
a) desperdicios, desescamado, ojos y aletas, 520 gr de desperdicios (no
aprovechables).
b) Espina y cabeza para fumet 1380 g precio del hueso 4,81$/kg = 6,64 $
c) Final de la cola y pequeños trozos para farsa y croquetas 300 gr del pescado
para farsa.
5,61= 7,21$
3,150 kg para supremas de salmón.
175 gr la ración = 18 raciones
Para obtener 18 raciones utilizamos 3,150 kg pero necesitamos para obtenerlo
5,350kg.
Revisión 0. 37
El coste del salmón limpio es:
9,630-1,104-360 = 8,166
Si limpia pesa 3,150 kg, el kilo cuesta.
8,166/3,150 = 15,58$ /kg
El coste total del salmón limpio será la división entre el número de raciones: 3,51 $.
El coeficiente multiplicador sirve para relacionar el precio de compra en bruto
con el coste de la ración. Para calcular realizaremos la siguiente fórmula:
Coste neto ración / precio del kilo bruto
3,51$ / 10,82$ = 0,3244
1.3 Gestión y control de calidad en restauración.
Calidad. Cuando hablamos de calidad básica de un producto estamos asegurando estos principios fundamentales:
Higiene. Productos Estandarizados.
Actualmente hablar de calidad es hablar de una filosofía aplicada a todos los sectores productivos de las distintas empresas preocupadas por el “trabajo bien hecho”, motivados por una sociedad cada vez más informada y exigente, así como por una competencia más intensa y organizada. En este sentido las empresas como único método de supervivencia deben apostar por seguir el camino de la calidad. En el sector servicios, y concretamente en Hostelería y restauración, pese a su amplitud y diversidad en cuanto a las características de los establecimientos , ya desde hace tiempo se viene trabajando en este terreno después de su largo e intenso bagaje en el sector industrial, y de aquí a pocos años será algo común a la mayoría de empresas. La inspección, primer escalón histórico en el camino hacia la calidad total, surge con la especialización del trabajo, unos trabajadores se dedican a elaborar un determinado producto, y otro grupo a determinar si el producto acabado atiende a una serie de normas o especificaciones. Se basa en el principio de primero fabricar y después controlar. El control del proceso supone un avance importante respecto a la estrategia anterior, ya no se espera sólo al acabado para la supervisión, sino que se emplean
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muestreos estadísticos durante el proceso de elaboración o fabricación, creándose sistemas uniformes de trabajo con la idea de asegurar que en el proceso las posibles variaciones estén controladas. Se tienen en cuenta todas las partes del proceso, desde los suministros recibidos a la distribución del producto terminado, incluyéndose un factor clave como es la atención y servicio postventa al cliente. Podemos entender la calidad como el nivel de excelencia que la empresa se ha marcado con la intención de satisfacer las expectativas de sus clientes. Otro factor fundamental con el fin de mantener y ganar clientes es el de ofrecer un “valor añadido” a nuestro producto o servicio, debemos diferenciarnos de la competencia a través de la aplicación de detalles. En el caso de nuestro sector donde lo único que le queda al cliente es el recuerdo de lo percibido, adquieren una gran relevancia los estudios que indican que un cliente satisfecho transmitirá su experiencia positiva a un máximo de 5 personas, mientras que uno insatisfecho puede llegar a comunicárselo a 16 personas. La calificación de 2 buenos y malos establecimientos”, su éxito en el mercado y la medida de la satisfacción la establece una vez más y solamente el cliente, repitiendo su visita (es menos costoso mantener clientes que captar nuevos) o recomendando nuestro establecimiento. La principal fuente de información es la consulta y recomendación por terceros antes de realizar una compra, especialmente en el sector servicios, donde el producto no puede ser observado previamente ni devuelto tras su consumición o experiencia.
¿Qué? ¿Cómo?
Concretar las necesidades de nuestros clientes en torno al sistema que queremos planificar.
A través de preguntas directas, encuestas, formularios….
Diseñar la prestación del servicio en base a las necesidades del comensal.
Consultando al personal, observando la competencia, recabando opiniones de expertos.
Fragmentar el servicio en todos sus componentes.
Fases e indicadores de calidad, también llamados especificaciones, parámetros o estándares.
Prestar el servicio en las fases y cumpliendo las normas establecidas
Evaluación interna considerando la opinión de los colaboradores.
Formar a los colaboradores en torno a las distintas normas recogidas de forma “definitiva” en el manual de calidad
A través en su caso de charlas, cursos, seminarios. Informándolos, en definitiva.
Evaluar y controlar resultados. Se mide el grado de satisfacción en la clientela.
Recabando información de forma directa.
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Producir acciones de mejora periódicamente.
Mejorando los controles y elevando los estándares.
Cuando nos referimos a productos estandarizados, estamos hablando de la necesidad de definir los contenidos de los mismos, en toda su extensión. Ejemplo: Café: o Natural o Mezcla (proporciones) o Origen (Colombia, Brasil) o Cantidad de café utilizado (8 gramos, etc.).
Capacidad de la taza: 0.225 l La estandarización es un medio para asegurar la calidad. Con ella buscamos que
las raciones sean iguales en cantidad, y que el proceso de cocina o bar sea siempre
el mismo, a la vez que nos permite controlar posibles desviaciones de beneficios
por la movilidad de los precios, sobre todo en productos perecederos. La
improvisación es un riesgo que distorsiona el producto, aunque los servicios sean
más difíciles de normalizar.
Concepto de calidad por parte del cliente.
En la calidad en los procesos se introduce el concepto “Cero defectos” esto es,
ningún fallo en los procesos.
Estos fallos pueden ser debidos a una mala elección de las materias primas, fallos
con los proveedores, errores humanos o a un mal diseño del proceso. Para evitarlos
se establecen varios ámbitos de trabajo en los cuales se define el estándar de
calidad: materias primas, cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y
los procesos.
Materias primas: Las materias primas deberán responder a la presentación,
tamaño y calidad comercial que determinemos en función del proceso productivo, necesidades de conservación y política comercial que establezcamos. Como ya hemos visto en el tema “Gestión de almacén, economato y bodega”, en el área de recepción debemos tener una ficha de compra por producto en la que se establece el estándar de calidad.
Cliente externo: En este caso, los proveedores juegan un papel importante, no sólo para negociar descuentos o bonificaciones con ellos, sino para mantener ese estándar de calidad en los suministros y asegurarnos la continuidad en nuestras necesidades de aprovisionamiento. En cualquier caso también hemos visto, en la gestión de almacén, los métodos de control que deben establecerse para el aprovisionamiento de mercancías.
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Cliente interno: Uno de los problemas que aparecen en muchas empresas es
que los empleados no saben lo que las empresas espera de ellos. El empleado se incorpora a un puesto de trabajo, se la alecciona ligeramente y se espera que sea él quien tenga la iniciativa. Esto desemboca en descuidos, baja productividad y fallos en el sistema. Para evitar estas situaciones el empleado debe sentir su implicación en el proceso y lo que se espera de él; para ello muchas empresas elaboran un “protocolo”.
Un protocolo: Es una relación de funciones de un empleado, desde que entra hasta que termina, donde se le dan indicaciones sobre cómo desempeñar sus tareas y cuáles son sus competencias a los largo del día. Es importante saber que las instalaciones, equipos y herramientas deben a unas necesidades muy concretas y el trabajador debe conocer su utilización y su objetivo.
Procesos: El proceso de producción de la cocina comprende desde la solicitud de género a los proveedores hasta el emplatado final. Por ello, dependiendo del sistema de producción elegido estableceremos las etapas, y en cada etapa estándar del proceso. Es importante que el diseño del lugar de trabajo sea consecuencia de análisis de puestos correctos, que respondan a criterios ergonómicos y de eficacia. Dentro de los procesos de cocina hay que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual deberemos establecer el “Análisis de peligros y puntos de control críticos” (APYPCC)
Procedimientos e instrumentos específicos. APYPCC, es un método de gestión que vigila todas las fases del proceso productivo para la identificación, localización, evaluación y control de posibles riesgos de alteración, contaminación o deterioro del producto, con el fin de determinar los puntos de control de dichos riesgos y definir las medidas de control para evitar dichos riesgos. Punto crítico es toda actividad u operación que deba ser controlada para prevenir una situación de riesgo y, por tanto, debe ser sometido a vigilancia e inspección. Etapas del APYPCC: Análisis de los peligros (identificación y evaluación). Control de los puntos de control críticos. Vigilancia. Evaluación
Principios del APYPCC:
Revisión 0. 41
Identificar todos los peligros eventuales, asociados a la producción, en todas sus etapas y evaluar sus posibilidades de aparición.
Determinar los Puntos Críticos de Control: puntos, procedimientos o etapas que pueden ser controladas para eliminar todo riesgo o minimizar su probabilidad de aparición.
Establecer los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurar el control de cada Punto Crítico.
Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control efectivo de los Puntos Críticos.
Definir medidas correctoras a aplicar cuando la vigilancia descubre que un Punto Crítico no está controlado.
Implantar procedimientos de evaluación con el fin de comprobar que el sistema APYPCC funciona eficazmente.
Crear un sistema documentado que concierna a todos los procedimientos e informes implicados en el sistema APYPCC.
Técnicas de autocontrol. Del análisis del término autocontrol se pueden obtener las siguientes conclusiones:
El prefijo “auto” implica que el control es aplicado por la propia empresa sobre
sí misma y, por tanto, el control debe nacer y asumirse desde dentro y estar
integrado de forma inconfundible con el modo de hacer de la empresa.
El término “control” implica una vigilancia seguida de una intervención continua
y activa sobre el objeto vigilado de acuerdo con un objetivo preestablecido.
En definitiva el autocontrol no descubre medidas de higiene ni representa un método
definido, sino más bien hace referencia a una orientación genérica que obliga a
Revisión 0. 42
modificar la responsabilidad de la vigilancia de la higiene que pasa del ámbito
administrativo a la de la propia empresa.
1.4 Técnicas de Almacenamiento.
El mantenimiento de un almacén no se concibe sin la existencia de unos valores
orientativos, pues:
El exceso de existencias:
Supone un gasto innecesario de capital.
Utiliza espacio de almacenamiento.
Puede conducir a un incensario deterioro.
La escasez de existencias
Puede limitar la oferta si no se pueden cumplir todas las demandas de los
clientes.
Exige realizar compras posteriores, que suponen una pérdida de tiempo
pagando los productos a un precio más caro.
En la organización de un almacén es importante tener claros algunos conceptos:
Cantidad máxima: o stock máximo, es la cifra máxima que se establece cuando
se trata de latas o de productos congelados y que depende de la cantidad de
almacenamiento.
Cantidad mínima. O stock mínimo. En dicho punto el almacén debe disponer
siempre como mínimo esta cantidad para poder ofrecer siempre sin limitaciones.
Esta cantidad la fija la dirección de la empresa.
Plazo de encargos: depende del tiempo de tardanza del suministro (semanal,
quincenal) y del envasado.
Modelo tradicional Modelo autocontrol La empresa de restauración elabora alimentos aplicando una serie de medidas higiénicas (higiene personal, limpieza, mantenimiento de alimentos a temperaturas adecuadas)
La empresa define las medidas higiénicas más adecuadas a aplicar en función de sus peculiaridades y establece mecanismos de vigilancia para garantizar que se aplican
La administración vigila que se aplican estas medidas
La administración supervisa que se lleva a cabo lo anterior y que, además, es eficaz para el control de los peligros.
Revisión 0. 43
Métodos de valoración de mercancías almacenadas.
Para valorar la salida de las mercancías del almacén se emplean diversos métodos:
Método FIFO (first in, firstout, lo primero que entra lo primero que sale).
Método LIFO (last in, lasto ut, lo último que entra lo primero que sale).
Método de media ponderada.
A continuación se expone un ejemplo donde se explica con mayor precisión los tres
métodos
Ejemplo:
Calcular el número de latas de atún en aceite de oliva que a día 20 de febrero de
2016 hay en el almacén y su valoración, sabiendo que el día 1 de Enero del año
2016 había 60 unidades a 5,5$ cada una y a partir de ahí y hasta la fecha final se
produjeron las siguientes entradas y salidas:
El día 10.01.2016 salen 18 latas
El día 20.01.2016 salen 21 latas
El día 31.01.2016 entran 39 latas a 6.10 $
El día 10.02.2016 salen 28 latas
El día 20.02.2016 salen 20 latas.
Método FIFO: consiste en aplicar el precio del artículo que más tiempo lleva en el
almacén hasta finalizar con su existencia. Una vez agotado, se dará el precio del
artículo que entre a continuación y así consecutivamente.
Método LIFO: consiste en aplicar el precio del artículo que entró en último lugar
hasta agotar su existencia. Una vez agotado, se dará el precio del artículo que entró
en penúltimo lugar y así consecutivamente.
Revisión 0. 44
Método de media ponderada: consiste en aplicar un precio medio a las existencias
que se encuentren en el almacén.
1.5 Informáticos para la gestión de Almacén.
En pleno siglo XXI, la era informática está más que aplicada en todas las facetas de
nuestra vida, no sólo profesionales sino también a nivel particular.
Existen ya en el mercado infinidad de programas que nos facilitan el control tanto
de géneros como de gastos y beneficios, aun así no debemos olvidar que para llevar
a cabo una correcta gestión de almacén por medios informáticos, dependemos
igualmente del factor humano. Por tanto, los controles de riesgos de fraude deberán
estar activos en todo momento, ya sea control de modo manual como informatizado.
Cada empresa fijará sus propios objetivos y determinará sus necesidades
informáticas en función de su tamaño, la complejidad de la gestión, su contabilidad,
sus posibilidades económicas y los recursos de que dispongan.
Ventajas:
La decisión de informatizar un restaurante dependerá del grado de necesidad que
el director tenga de informarse rápidamente de los resultados de la gestión de
explotación, comercial y de venta, también se controlan las posibles desviaciones y
fraudes. Puesto que el control es más constante.
La información diaria o más rápida que nos da un programa informático es:
Método LIFO FECHA ENTRADA
S SALIDAS EXISTENCIA FINAL
Número de latas.
Precio de la und.
Precio total
Número de latas
Precio de la und.
Precio total.
Número de latas.
Precio lata.
Precio total final.
01.01.2005
60 5,5 330 60 a 5,5 330
10.01.2005
18 5,5 99 42 a 5,5 231
20.01.2005
21 5,5 115,5 21 a 5,5 115,5
31.01.2005
39 6.1 237,9 21 39
a 5,5 a 6,1
353,4
10.02.2005
28
6,1
170,8 21 11
a 5,5 a 6,1
182,6
20.02.2005
11 9
6,1 5,5
116,6 12 a 5,5
66
TOTAL 99 567.9 87 501,9 12 66
Método FIFO
FECHA ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIA FINAL
Número de latas.
Precio de la und.
Precio total.
Número de latas.
Precio de la und.
Precio total.
Número de latas.
Precio lata.
Precio total final.
01.01.2005 60 5,5 330 60 a 5,5 330
10.01.2005 18 5,5 99 42 a 5,5 231
20.01.2005 21 5,5 115,5 21 a 5,5 115,5
31.01.2005 39 6.1 237,9 21 39
5,5 6,1
115,5 237,9
10.02.2005 21 7
5,5 6,1
158,2 32 6,1 195,2
20.02.2005 20 6,1 122 12 6,1 73,2
TOTAL 99 567.9 87 494,7 12 73,2
Revisión 0. 45
Analizar la cifra de ventas.
Analizar los diferentes ratios que intervienen en la cuenta de explotación.
Analizar los resultados de la cuenta de explotación.
Obtener todos los datos necesarios y
fiables para poder realizar la
contabilidad en la empresa.
Equipamiento.
El grado de equipamiento va a depender del
tamaño del establecimiento de los puntos de
venta, de los servicios implicados como
compra, bodega, facturaciones diversas y
administración.
El sistema elegido puede funcionar de forma
autónoma o en red.
Podemos aplicar procesos más o menos
complejos:
Un programa de control de almacén en
el que solamente manipulará el encargado de compras. En él se anotarán
entradas, salidas y los precios. En este programa obtendremos resultados de
los pedidos a realizar y a qué departamento van dirigidos.
Podemos ampliar la información introduciendo el recetario valorado y con las
cantidades ajustadas a la realidad, con ello la información que recibimos es:
Facturación de proveedores para la administración de la empresa.
Coste de las recetas actualizado según los precios de compra.
Información sobre géneros más vendidos.
Listados de pedidos.
La infraestructura para este desarrollo es muy simple, ya que sólo sería necesario
un PC con capacidad acorde al programa, una impresora, el programa y un lector
óptico móvil para realizar in situ el control de stocks mediante el escaneado del
código de barras.
Otro proceso más completo es el del terminal en punto de venta (TPV), se
pueden instalar tantos como puntos de venta tengamos, conectados en red con
un ordenador central, la información es inmediata.
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Inventario real de cada uno de los productos, si el programa está preparado con
stocks máximos y mínimos, el mismo programa nos advertirá cuando algún
producto llegue a su punto crítico provocando una rotura de stock.
Desventajas:
Exceso de información a trabajadores que tengan accesibilidad a apartados del
programa que no sean de su incumbencia, las claves de accesibilidad en
ocasiones son franqueadas.
Posibles problemas en el programa que nos hagan perder toda la información,
para paliar este problema se recomienda como norma realizar copias diarias de
seguridad.
Aunque dispongamos de un programa informático, se recomienda llevar de forma
manual algunos datos, como libro de entradas y salidas, cajas del día, etc, como
mínimo, para comprobar que el programa funciona correctamente.
La infraestructura para este sistema es más compleja que la anterior, se necesitará
un PC de mayor potencia, un programa informático más completo y tantos
terminales como puntos de venta existan.
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ACTIVIDADES.
Establezca diferencias entre:
Nutrición Dietética
Enumere los costes que existen en la restauración y explique para que sirven.
Conteste:
¿Qué problemas supone para la empresa tener exceso de mercancías en la bodega o almacén?
¿Qué problemas suponen para la empresa tener déficit de mercancías en la
bodega o almacén?
¿Qué métodos para valorar la salida de mercancías del almacén conoces? Explica cada una y averigua qué métodos se utilizan en tu zona.
¿Qué ventajas y desventajas supone para un negocio tener soportes informáticos para la gestión de almacén?
Elabore su propia ficha técnica(100 pax) en donde haga el costeo en bruto y de venta incluyendo los diferentes pagos.(tome en cuenta los métodos de fijación de precio)
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AUTOEVALUACIÓN. Conteste las siguientes preguntas:
¿Qué es el direct cost?
¿Y el Full-cost?
¿Qué garantizamos cuando hablamos de calidad básica de un producto?
¿Qué entiendes por estandarización de un producto?
¿Quién es el cliente externo de una empresa?
¿Quién es el cliente interno de una empresa?
¿Qué es el APYPCC?
Ubique el numero según corresponda:
Materia prima Cualidad
1- Principio de Omnes: __ Considera todos los gastos, tanto los fijos como los variables, a los que se les aplica un margen, previamente establecido de ganancias
2- __Para organizar los precios de cartas y menús debe tenerse en cuanta el precio que los clientes están dispuestos a pagar. Para ello debemos seguir una serie de reglas conocidas como Principios de Omnes.
3-Full cost:
__Para su obtención se aplica el sistema de cálculo direct cost, es decir, considerando el precio de los alimentos, a los cuales se les suma un porcentaje estipulado para la obtención de
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beneficios y gastos por el volumen de ventas.
4-Coeficiente multiplicador:
__ Dispersión de precios: el número de platos ofertados en la franja intermedia de precios debe ser igual al de la suma del número de platos ofrecidos en la gama alta y baja de precio, menos cuando se trate de un restaurante de , panadería o pastelería de lujo en el que la gama alta será más extensa que la baja.
Complete falso o verdadero:
1. El método FIFO: Consiste en aplicar el precio del artículo que entró en último
lugar hasta agotar su existencia.___
2. Método LIFO: Consiste en aplicar el precio del artículo que más tiempo lleva
en el almacén hasta finalizar con su existencia.___
3. Método de media ponderada: consiste en aplicar un precio mayoritario a las
existencias que se encuentren en el almacén___
Elabore las fichas con su costeo que utilizara para la terminación de su
menú de la siguiente unidad.
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Unidad III: “Ofertas Gastronómicas y Empresas de
Restauración”.
Objetivos de la unidad:
1-Clasificar los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, tomando en cuenta características fundamentales, procesos básicos, tipo de ofertas gastronómicas y tipologías de clientela con los criterios técnicos necesarios. 2-Describir las relaciones externas con otras empresas, relacionadas al ámbito de la restauración con un 100% de acierto. 3-Describir los circuitos, tipos de información, documentación interna y externa que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicio usando los criterios técnicos requeridos. 4-Analizar aportaciones nutritivas y los principios básicos de la nutrición en los grupos de alimentos y usando los estándares establecidos.
1. Las empresas de Restauración.
Esta denominación se adapta al vocablo de hostelería a finales del siglo XX se empezó por denominar restaurador al encargado o dueño del restaurante. La industria de la Restauración empezó con pequeñas tabernas a principios de 1700. En el siglo XVIII, en estos sitios sólo se podía comer a una hora fija y con un menú
específico.
El primer establecimiento con el nombre de Restaurante fue el Beauvillers, pero fue
cerrado a causa de la Revolución Francesa. Poco después se abrió un restaurante
en París, del cual surgieron muchos y grandes chefs. Después de la Revolución
francesa se suprimieron las corporaciones y concesiones, empezando a
multiplicarse los restaurantes.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
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Cuando hablamos de un servicio de comidas y bebidas, hacemos referencia a
establecimientos que ofrecen sus servicios, tanto
de comidas como de todo tipo de bebidas.
Restaurante temático: Es aquel
establecimiento hostelero que centra su
oferta gastronómica en un solo producto o en
un grupo de productos.
También los motivos de decoración del local
y el vestuario de los trabajadores hacen
referencia al lema o tema del local.
Las principales características de este tipo de
establecimientos son:
Suelen pertenecer a una cadena de establecimientos o franquicias.
La oferta gastronómica está definida en base a la tipología de clientes a la
que se dirige.
La decoración, cuando se trata de cadenas, está definida desde principio con
el objeto de poder identificar el establecimiento en diferentes zonas
geográficas. Ésta está diseñada teniendo en cuanta el tipo de servicio que
ofrece, la tipología de clientes y la oferta gastronómica ofrecida.
La producción se realiza en cocinas centrales, distribuyendo a Las diferentes
cocinas satélite donde se ensamblan los productos en base a fichas técnicas
de ensamblado.
Comida rápida: Hace referencia a los
establecimientos que ofertan comida ya
preparada, suele ser el mismo cliente quien
se sirve. Este tipo de ofertas se realiza sobre
todo en zonas de mucha rotación de clientes,
va dirigido a un segmento de mercado cuya
característica principal es la falta de tiempo
para comer, preferentemente a un precio
módico.
Comida para llevar o takeaway: Son
establecimientos que ofertan una variedad de
primeros platos, segundos y una variedad de aperitivos, que se exponen en
vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige según la oferta y
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se confecciona el menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones
individuales o como grupos de menús.
Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos especializados en
un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada.
La vajilla o menaje que se usa son recipientes desechables de material hecho
con aluminio, polietileno o similar. Estos elementos suelen estar serigrafiados
con la marca comercial del establecimiento y en algunos casos con la oferta de
platos o sugerencias.
Catering: Es un servicio de comidas y bebidas
servidas en un lugar diferente al que se elabora.
Se requieren unas infraestructuras especiales
como son cocinas de producción, isotermos,
bandejas especiales de transporte y camiones
refrigerados.
El servicio de los manjares se realizará por la
misma empresa o por parte del cliente,
dependiendo de la contrata que lo realice.
Distribución automática: También denominado
“Vending”, es la oferta de variedad de productos que
van desde el servicio de helados, bocadillos,
sándwich y pastelería salada, también se expenden
bebidas refrescantes y calientes como cafés,
chocolates e infusiones por medio de máquinas
expendedoras. Actualmente esta oferta se amplía
con productos de 5ª gama como pastas, arroces,
carnes, pescados, ensaladas, adaptando las máquinas expendedoras a las
características específicas de estos productos, a
saber, refrigeración para la conservación y
microondas para la regeneración.
Colectividades: Hace referencia a los tipos de
servicio para gran cantidad de comensales, con la
peculiaridad de conocer de antemano la cantidad
de clientes que va a servir.
Se requieren cocinas latamente preparadas, con
la intención de preparar grandes cantidades de
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comida con un número ajustado de trabajadores, tanto en cocina como en
comedor, donde el servicio que se suele realizar es el autoservicio. Los costes
en colectividades están muy controlados.
Las empresas de colectividades hosteleras más comunes son:
Residencias de ancianos y hospitales: dirigido a un grupo de comensales
con problemas de salud; por tanto se trabaja con grupos de dietas
adecuadas a las diferentes dolencias de los clientes.
Empresas y colegios. Donde se suelen realizar el servicio de almuerzo, la
particularidad de estos grupos será la de ofertar menús nutritivos y variados,
para evitar la monotonía de comidas para el cliente, ya que hay que tener
en cuenta que va dirigido siempre al mismo usuario.
El servicio a las colectividades se realiza con las elaboraciones in situ, o
bien desplazadas desde una cocina central a una cocina satélite para su
regeneración y servicio.
Alimentación hospitalaria: Aunque podríamos
encuadrarlo dentro de los servicios de
colectividades, por las características especiales
de los usuarios, hacemos mención aparte.
Se trabaja en concordancia con el gabinete de
nutrición, que será el encargado de realizar las
fichas personalizadas con la relación de enfermo y
composición de menú.
Cuando hablamos de productos pre-elaborados, nos referimos a la producción
industrial, apoyada en una producción muy técnica y con gran control tanto
económica como sanitariamente, no se requiere de personal especialmente
cualificado, ya que la producción se realiza apoyada en maquinaria y bajo
órdenes de trabajo fijas y determinadas.
El envasado del producto deberá ser el adecuado y llevar impreso la mayor
información posible sobre el producto como es:
Fecha de envasado
Fecha de caducidad
Ingredientes básicos
Aditivos
Razón social de la empresa responsable y dirección
Nº de registro sanitario
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Los productos prefabricados se ofertan a la venta de un golpe de regeneración
para su consumo.
Se consume principalmente a nivel doméstico, inducido por el nivel de vida
acelerado, aplicándose en ciertos servicios de colectividades.
En este grupo encontramos los artículos denominados de 4ª y 5ª gama:
4ª gama: están compuestos por frutas , verduras , carnes y pescados
previamente lavados y cortados, aptos para el consumo inmediato, pero no
cocinados, por norma general envasados al vacío en bolsa o barqueta y con
o sin atmósfera modificada.
5ª gama: son aquellas preparaciones cocinadas, envasadas y refrigeradas,
a falta de aplicar un sistema de regeneración para su consumo.
Este tipo de productos cuenta con una serie de ventajas a la hora de ser
empleados en restauración tradicional:
Control de costes
Control de mermas
Control de stocks
Gestión de pedidos.
Gestión de los recursos humanos.
Gestión de los recursos técnicos y espacios.
Restauración diferida: Hace referencia
a los servicios de comida cuya
peculiaridad es la de realizar las
elaboraciones en un lugar diferente en
donde se sirve.
Los pioneros en la restauración diferida
fueron las empresas de catering
dirigidas a los medios de transporte
aéreo y por ferrocarril.
La producción diferida se debe caracterizar por el uso de métodos
tecnológicos más modernos y por practicar un gran control sanitario, teniendo
la obligación de conservar muestras de todos los productos servidos para un
posible control sanitario.
Debido a la evolución de la restauración diferida deja de centrase en el
servicio de transportes, para servirse en cualquier tipo de eventos.
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Estructura organizativa y
funcional.
Para el funcionamiento idóneo de una
empresa de restauración, existen tres
factores fundamentales para que el acto
empresarial se realice; desde el factor
humano podemos diferenciar dos
afluentes diferenciados, por un lado
aquel factor humano que demanda de
un servicio, el denominado cliente; por
otro lado el factor humano que realiza la
función de atender las expectativas de
los clientes, los denominados “trabajadores de cada área de la empresa”, y por
último y olvidando ya el factor humano, encontramos la infraestructura física
necesaria para la ejecución de dichos servicios, es decir, “locales”, como son
comedores, cocinas, habitaciones, baños , zonas de ocio y todo aquello que sea
necesario tanto para la preparación como para el disfrute del cliente.
El cliente es parte activa en la prestación del servicio, sin él no existe tal.
El personal de la empresa es una parte importante, ya que sin ellos el cliente no
podría ejercer como tal.
Así pues, cada elemento en la posición que le corresponda deberá tener
desarrolladas capacidades de atención y recepción adecuadas para el buen
funcionamiento de la empresa en sí. El personal de contacto en su trabajo requiere
el trato con el cliente, por lo que es importante definir previamente su perfil
profesional, sus tareas en cuanto a qué deben hacer y cómo deben hacerlo,
uniformes adecuados al ambiente del establecimiento. El personal que trabaja
frente al público, representa a la empresa, es la personificación de ésta. Lo que
hace que su actitud esté íntimamente ligada y contribuya a la percepción que el
cliente tenga de la empresa, reforzándola o destruyéndola.
Es fundamental, por otro lado, que el soporte físico haya sido creado para facilitar
la interacción entre personal y cliente. Condicionará o favorecerá la calidad del
servicio. El ambiente buscado reforzará la imagen del producto.
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El personal de contacto tiene una doble función:
Operacional, son las tareas o labores que el personal debe realizar para
desempeñar su trabajo y las posibles eventualidades o problemas que
pueden surgir y cómo darles respuesta o solución.
Funcional, el trabajador repite a lo largo de la jornada laboral un número
indeterminado de veces la misma función, lo que puede acarrear cansancio,
automatismo y aburrimiento. Por lo que sólo realizará bien su trabajo cuando
esté motivado y actúe de manera agradable con el fin de satisfacer al cliente.
Aspectos económicos.
Los estudios estadísticos realizados demuestran que un 50% de los restaurantes
fracasan a lo largo del primer año de
andadura, y un 33% lo hacen a lo largo
del segundo. Está claro que un
restaurante al igual que cualquier otra
empresa o actividad puede fracasar en
cualquier momento de su vida, pero
siempre debe existir el control, la
previsión y la estrategia necesaria
para detectar el posible fracaso.
Un establecimiento de restauración, al
igual que cualquier otro producto, a lo largo de su vida pasará por cuatro fases
diferentes:
1. Fase inicial: Es el nacimiento de la empresa, momento en el que el factor humano
de la misma se encuentra eufórico y con predisposición para alcanzar grandes
metas fijadas; por parte del cliente existe un voto de confianza pero sin dejar de lado
la observación, como beneficiario final del servicio. Es el momento, pues, de
conquistar al cliente, se invierte en publicidad.
2. Fase de crecimiento: Se produce un aumento de las ventas al cosechar
resultados de publicidad. La carta y el menú son los apropiados, ya que habremos
eliminado aquellos platos de menor éxito, las instalaciones se aprovechan al
máximo y empiezan a producirse las economías a escala, se busca la reducción de
costes y las desviaciones se corrigen, obteniendo mayores beneficios marginales.
Los resultados obtenidos son:
El número de clientes aumenta, ganando a los antiguos al tiempo que
aparecen nuevos clientes.
Revisión 0. 57
No debemos perder de vista la competencia, el éxito hará que se desarrollen
restaurantes que intenten copiar o que mejoren su oferta en cuanto al servicio
o producto ofrecido.
El restaurante da grandes beneficios, se debe cuidar la planificación, si el
marketing del principio buscaba captar clientes, en esta fase ya conocemos
mejor a nuestro público, buscando dirigirnos a ellos realizando un marketing
selectivo.
3. Fase de madurez: En esta etapa se estabilizan las ventas y los beneficios. Se
debe pensar en renovar el producto. Buscar una carta atractiva, ver si los horarios
de apertura son los indicados, renovar la decoración del local acorde a las nuevas
tendencias. No perder el contacto con la profesión, visitar otros restaurantes, leer
revistas del sector. Mantener la idea de diferenciación a toda costa en cuanto a
servicio y producto con respecto a la competencia, y hacer que el cliente lo sepa y
lo sienta.
En esta fase se empiezan a manifestar faltas de atención como consecuencia del
aburrimiento del personal que siempre hace lo mismo. La rutina es un enemigo que
genera desgaste. Los estándares de calidad pueden comenzar a decaer. Nuestros
clientes buscarán nuevas ideas en la competencia.
4. Fase de declive: Las ventas y la clientela disminuyen, nuevos restaurantes con
ideas innovadoras captan su atención. Las instalaciones no se renuevan, baja la
calidad de la cocina, desánimo en la plantilla. El dueño del establecimiento no
invierte en renovar el producto, al contrario retira los beneficios intentando paliar las
pérdidas.
Lo más indicado es proceder a una absoluta renovación del establecimiento. Es la
hora de invertir y de buscar una nueva idea y filosofía que interese al mercado.
Todo producto y restaurante pasará por estas fases de manera inevitable, la
extensión de la vida del producto dependerá de nuestra capacidad para adaptarnos
a los cambios que se produzcan en el mercado, de nuestra creatividad, del control
y vigilancia de los estándares de calidad y del control de costes.
Cuando llegue el declive, es el momento de plantearnos motivos, las preguntas o
estrategias que podemos adoptar serán: Realizar un estudio de tendencias del
mercado actual en comparativa con el producto que estamos ofreciendo.
Algunos puntos a tomar en cuenta son:
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Analizar y detectar posibles brechas en la organización de la empresa (factor
humano y físico), es decir, ¿Nuestros trabajadores están bien formados y
nuestras instalaciones son adecuadas?
Estudiar los costes e intentar readaptarlos a las circunstancias; pero cuidado,
sin disminuir la calidad.
Observar la competencia: ¿qué ofrece? ¿a qué precio? ¿en qué
condiciones?
Y sobre todo tener capacidad de reacción , no olvidar que el empresario siempre
debe adelantarse a los acontecimientos, pero con efectividad, creatividad y
elegancia, no olvidemos que una empresa de servicios está continuamente en
movimiento, influenciada por factores económicos, de modismos, de estacionalidad
y, como no, de situación.
No debemos olvidar tampoco que una empresa de restauración, como cualquier
otra empresa, posee como objetivo final la obtención de beneficios, así pues
debemos conocer todas las posibles ofertas gastronómicas que podemos ofrecer
en nuestra empresa, y sobre todo aprender a valorar y controlar los gastos.
3.2 Las ofertas gastronómicas
Hasta el siglo XIX la oferta
gastronómica se limitaba a la casa y/o
restaurantes de comidas en poca
proporción, a partir de este momento
los cocineros de las casas aristócratas
empiezan a montar sus propias casas
de comida, empezando a partir de este
momento a asentar las bases de la
cocina actual.
A principios del siglo XX se efectúa una explosión gastronómica en Francia que
llega a otros países a través de los hoteles como por ejemplo, el Ritz. Aunque la
influencia mundial de la nueva cocina fue de origen francés, esta cocina hizo que
se recuperasen muchos platos tradicionales de distintos países, platos que estaban
en el olvido y que se adaptaron a las nuevas tendencias basándose en:
Tiempos de cocción ajustados.
Sustitución de salsas espesas y sustanciosas por jugos más ligeros.
Raciones más escasas en beneficio de mayor variedad de géneros y platos.
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Materias primas autóctonas y de primera calidad.
Todo ello aderezado con la creatividad del cocinero.
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, banquetes.
El menú es el conjunto de platos que componen una comida y que se sirven según
un orden establecido.
Para confeccionar un menú se tendrán que tener en cuenta los siguientes
apartados:
1. La presentación 2. La economía 3. Las normas gastronómicas
Hay diferentes tipos de menús:
1. Menú base: frecuentemente está compuesto por dos platos (un primero, un segundo) y un postre.
2. Menú desarrollado: se compone de un menú base al cual se le añade algún primer plato más, algún segundo e incluso algún postre.
3. Menú de banquete: dónde el número total de platos que lo componen sobrepasa al anterior.
Normas a tener en cuenta. A la hora de elaborar un menú determinado, en primer lugar se debe fijar el plato principal, y a continuación los demás platos, de acuerdo a las siguientes características: La temporada: los pescados, las carnes y muchos vegetales y frutas, que en su
temporada óptima de recolección son más sabrosas y baratas. A pesar de que muchos alimentos se pueden encontrar en los mercados en todo el año gracias a nuevos métodos de cultivo y conservación, la temporada es un factor a tener en cuenta a la hora de confeccionar un menú determinado.
Variedad: tanto de alimentos como de maneras de prepararlos, para lograr una gama de sabores más amplia. Para conseguirlo, obraremos de la siguiente manera:
Evitar repetir las materias primas en diferentes elaboraciones, por ejemplo:
Incluir en el mismo menú crema de espárragos y guarnición de espárragos en algún plato.
Sopa de cebolla y guarnición de cebolla.
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Torta de huevos como primer palto y postre con huevos.
Repetir guarniciones en distintos platos de una carta (arroz, patatas, etc) Evitar repetir las técnicas de cocinado: como frito, cocido, gratinado, etc, que
sólo deben figurar una vez en el menú:
Entrantes calientes a base de fritos, con alguna guarnición de algún alimento frito y un postre de buñuelos de yuca por ejemplo.
Plato de pasta italiana gratinada y guarnición de verdura gratinada.
Combinación de colores: para conseguir presentaciones más atractivas a la vista de los comensales, porque “también se come con los ojos”. Una buena combinación de colores hace que un plato sea mucho más apetecible, así como el olor y el sabor del mismo. Con sólo mirar un plato, se nos puede “hacer la boca agua”. Sólo con verlo nos podemos imaginar su olor y su abor.
El motivo de la comida: es fundamental para la elección de los platos, sobre todo si se trata de acontecimientos especiales. Son claros ejemplos, un menú para una fiesta en el día de navidad o Fin de año, o por ejemplo un menú especial de mariscos.
Un menú correctamente combinado debe contener los nutrientes suficientes y en la proporción adecuada. Por tanto debemos tener en cuenta que, con el modo de vida actual, están adquiriéndose cada vez más importancia los menús con pocas calorías y fácilmente digeribles. Por consiguiente, el menú de los nuevos tiempos limita la utilización de ingredientes grasientos, incluye más frutas y hortalizas cuyo aporte vitamínico es importante y, en general, las raciones son más cortas. Algunos platos pierden parte de sus características organolépticas si se conservan elaborados algún tiempo antes de ser consumidos. A la hora de elaborar un menú, se comprobará con antelación si ese tipo de platos puede servirse inmediatamente después de elaborarse para evitar la pérdida de dichas propiedades. Por lo tanto elegiremos los platos según el número de comensales y sus pasos de cocinado y emplatado. Ejemplo: En un menú para 100 pax, se incluye “filetes de róbalo rebozados a la naranja”. Se debe comenzar la fritura con tiempo suficiente para que al momento de servir estén todas las raciones listas, y si no tenemos freidoras suficientes hay que hacerlo en distintas veces, con lo que los filetes se van ablandando con el paso del tiempo. Por otro lado, habrá que pensar si disponemos de infraestructura suficiente para poder elaborar los alimentos en su momento adecuado para servir en el momento justo, o por el contrario hay que pensar en otra forma de elaboración que sea más adecuada.
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Configuración de la carta. Podemos definir la carta o menú como “lista más o menos amplia de platos que se ofrecen en el restaurante y que los comensales pueden solicitar a cambio de precio”. A la hora de la elaboración de la carta del restaurante hay que tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: Si es demasiado extensa, el cliente tendrá más dificultades a la hora de elegir
plato. Si es demasiado corta, la oferta gastronómica será excesivamente reducida y
puede no ser del gusto de los comensales. La distribución de platos dentro de la carta será por grupos, como entrantes,
sopas, consomés, cremas, pastas, huevos, verduras, mariscos, pescados, carnes, etc.
Si bien la carta contiene platos más o menos estables, conviene introducir un grupo de platos de temporada renovables cada cierto tiempo.
El menú del día se renueva diariamente. Sería apropiado incluir un menú especial para niños.
Disposición del texto. A la hora de nombrar un plato determinado en la carta, debe figurar en un solo renglón si es posible, o bien, destinar un segundo para enunciar la guarnición correspondiente, según el siguiente orden:
Principal materia prima
Forma de prepararlo
Salsa Guarnición Precio
Lomo de res A la parrilla Salsa de chocolate
Patatas paja 250 C$
Espárragos Confitados en aceite de oliva
Dos salsas Tomate concassé
300 C$
Pargo Cocido en caldo corto
Vino blanco chileno
Patatas al vapor
500 C$
Otros detalles a la hora de disponer el texto en la carta son: No señalar entre comillas las formas de preparación:
Es decir: Peras al vino tinto Filete a la parisina
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Lenguado a la plancha En lugar de: Peras “al vino tinto” Filete “a la parisina” Lenguado “a la plancha”
Evitar abreviaturas
Es decir: sesos de ternera con hortalizas estofadas y ensalada mixta En lugar de: sesos de tern. con hortalizas estof. y ens. mixt.
Las palabras adaptadas al castellano, o usadas internacionalmente, se escribirán en castellano: Es decir: Gulash-goulash Macarrones-macarroni Chuleta-cotelette
Evitar mezclar idiomas (a excepción de términos adoptados internacionalmente o sin traducción) Es decir: Chuletas de cordero a la Villaroy Lenguado a la meuniere Filete de ternera a la parrilla con salsa Romescu.
Imprimir la carta en diferentes idiomas cuando el establecimiento es visitado por clientes de otras nacionalidades.
La minuta. Para menús especiales se suele confeccionar una carta propia donde se incluyen todos los platos y bebidas que componen el menú, así como el motivo de la celebración y no se incluye precio. Dicha carta se denomina minuta y se encuentra, por ejemplo, en un banquete de boda, de comunión o de empresa. La minuta se distribuye por las mesas para que los comensales conozcan la composición del menú:
1. La portada incluye el motivo de la celebración, fecha, lugar y algún motivo
decorativo acorde. 2. La parte izquierda del interior contiene una relación de las bebidas que se
han contratado. 3. La parte derecha, la relación y el orden de los platos contratados.
La presentación de los platos.
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Un plato bien presentado marca la diferencia de un buen restaurador, pudiendo mejorar o empeorar el sabor final de cualquier elaboración, ya que, como comúnmente se dice:” la comida entra por los ojos, a continuación por el olfato y por último por el paladar” Es fundamental a la hora de presentar un plato saber combinar correctamente tanto el sabor y el valor nutricional de los alimentos, así como el color y las técnicas de cocción empleadas. Pero además, es fundamental no excederse en la decoración de un plato, ya que la sobresaturación del mismo, transmite impresión de un plato poco decorado.
La decoración del plato. Para presentar un plato adecuadamente se deben respetar las siguientes normas:
El color debe ser variado y no repetitivo. El ingrediente principal debe estar
colocado en un lugar del plato visible, destacando del resto de los ingredientes.
Los elementos secundarios deben colocarse al hilo del ingrediente principal, sin restarle importancia, ni acaparando la mayor parte del plato, ya que únicamente deben resaltar más sus cualidades.
La salsa no debe tapar al ingrediente principal, debiéndose colocar debajo del mismo.
Todos los ingredientes deben ser comestibles. El plato, copa o recipiente en el cual se emplata la elaboración debe ser
atractivo y muy vistoso, aunque no en exceso, ya que le restaría importancia a la preparación. Actualmente se tiende a utilizar platos muy grandes, de diversas formas y de colores claros.
Hoy en día se busca el volumen de los ingredientes en la presentación, incluyéndose en un mismo plano el ingrediente principal, la guarnición, la salsa y en un segundo plano más reducido los elementos decorativos (aceites de colores, hojitas de hierbas aromáticas, especias, frutas o verduras talladas o cortadas en formas regulares, gelatinas, etc.)
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Ejemplo de Menús:
Menú a elegir un platillo por grupo.
Revisión 0. 65
Dos de carta a elegir.
Revisión 0. 66
Menú degustación a precio fijo, 40 $ por persona.
Revisión 0. 67
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de
ofertas.
Analizaremos este contenido más delante en mejor detalle pero en pequeños
establecimientos donde los stocks son reducidos y prácticamente se funciona con
la compra del día, no existen problemas de distribución. El ciclo es muy simple: hay
unas necesidades, se compra, se consume y se vuelve a comprar, es decir, no hay
almacenaje o en muy poca cantidad. Sin embargo, en establecimientos con cierta
dimensión, la distribución se plantea como parte del ciclo de la gestión de compras.
¿Qué problemas plantea la distribución?
El control de lo que se pide.
El control de lo que se entrega.
Los períodos de tiempo dedicado a la
distribución (se distribuye a determinadas
horas)
Como principio fundamental para la entrega o
salida del almacén o bodega, hay que dejar
bien claro que no se puede entregar nada que
no tenga su justificante correspondiente. Parte
muy importante para el éxito de una empresa
de restauración, podemos afirmar que pasa en
su mayor parte por la eficaz gestión de
compras.
Para conseguir nuestro objetivo debemos de ajustar las siguientes normas en
nuestra empresa:
Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad
necesaria para el fin al que se destinan. Ficha de calidad por producto.
Definición de la oferta prevista para un periodo determinado según nuestros
menús, carta, platos del día, etc., determinando necesidades. Fichas técnicas
y programación.
Distribución de las entradas a cocina o economato. Reporte de consumos
diarios.
El precio será el adecuado respecto a la calidad demandada, el plazo de
entrada y las condiciones de pagos estipuladas. Fichas de proveedores.
Emisión y seguimiento de pedidos.
Naturaleza de los pedidos a utilizar en dicho período. Ficha específica por
producto.
Revisión 0. 68
Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo apropiado para que
el producto o servicio esté disponible cuando sea necesario.
Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del pedido.
Procedimientos administrativos en el departamento de Repostería
Las peticiones que tienen lugar en cada uno de los departamentos,
necesarias para el desarrollo de la actividad, en este caso se procede en el
obrador de pastelería.
3.3 Registro documental.
Peticiones de suministros o
reposiciones a través de vales que
expiden los diferentes departamentos
a la bodega para proveerse de los
productos o artículos necesarios que
se utilizan en la producción (cocina) o
en el servicio (comedor).
Estos vales deben contener los
siguientes datos:
Departamento que hace la
petición.
Producto o artículo que se solicita.
Unidad (kg, litro, botellas, cajas).
Cantidad.
Fecha.
Firma autorizada.
Número del impreso(vale).
Código.
Razón por la que se pide el artículo.
3.4 El servicio de alimentos y bebidas y la atención al cliente.
Las expectativas del cliente deben ser entendidas como lo que un cliente espera de un producto o servicio, se debe considerar como el principal objetivo a alcanzar, dado que cubrir las expectativas que el cliente se había marcado radica su plena satisfacción. Cuando el cliente acude a nuestro establecimiento espera una serie de requisitos en consonancia con la categoría del establecimiento, con la imagen, el precio, los productos y el servicio. Es por tanto, fundamental que para lograr satisfacer al cliente intuyamos cuáles son sus necesidades y cubramos estas expectativas.
Hoja de entrega
Pedido Releve
Interdepartamentales
Comanda
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El valor diferencial que otorgará un carácter de competitividad para nuestra empresa, será lograr superar las expectativas del cliente. El servicio en este sentido se debe establecer y medir siempre dentro de unos patrones constantes y previamente establecidos. No debe haber altibajos en su entrega, dado que las expectativas que se esperan recibir de éste no son susceptibles de variaciones. Si el cliente recibe un buen servicio una vez, regresará con la confianza de recibirlo en la misma línea, de no ser así se sentirá decepcionado. Estas expectativas que el cliente espera encuentra sus valores en los siguientes aspectos claves: rapidez, cortesía, fiabilidad, seguridad, comunicación, disponibilidad, credibilidad, competencia.
Tipologías y tratamiento del cliente.
No existen dos personas iguales. Establecer tipologías, agrupando a los clientes en distintos bloques o asociar el comportamiento humano a una serie de biotipos resulta un ejercicio a lo sumo meramente orientativo. Si al comportamiento de una persona le añadimos la circunstancia en la que se encuentra, más aún se hace la tarea de establecer pautas de comportamiento y de posibles tratamientos. No obstante, debe ser nuestros compromiso, el de intentar averiguar cuáles son las necesidades y expectativas de cada uno de nuestro clientes, dado que será la mejor forma de poder atenderles. Aun así, dentro de estas pautas podemos dar más peso a unas que a otras en función de las tipologías que a continuación se refieren.
SEGÚN EL COMPORTAMIENTO DEL CLIENTE
SEGÚN EL CARÁCTER DEL CLIENTE
Alegre y afectivo Enérgico y Práctico Tímido e introvertido
Sentido del humor, Comprensivo. Exigente, conocedor, caprichoso Difícil pasar desapercibido, no se queja No da opción al error.
Corresponderles, presentarles sugerencias y mostrarnos comunicativos. Escucha activa, humildad y firmeza, conocer el producto, reconocimiento. Muy atentos pero discretos, comunicación no Verbal, medir las palabras.
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Hablador Listillo/ sabelotodo Tedioso Problemático Indeciso Inspector
Con tendencia a monopolizar muestro tiempo siendo “difícil despegarnos”. Se presenta como gran conocedor de pro-ductos , nos intenta dar lecciones. Puede resultar antipático y maleducado. Está sólo o se pretende hacer el interesante delante de más gente. No le van bien las cosas en algún aspecto e intenta dar salida a sus frustraciones. No sabe exactamente lo que quiere y podríamos estar atendiéndole toda la jornada. Realiza comentarios, generalmente negativos, después de analizar todo.
No ser descortés, desviar su atención o hacerle ver de forma educada que tiene que atender al resto de los clientes. Tiene necesidad de sentirse importante. No le contraríe abiertamente, agradezca su atención, posiblemente podrá venderle lo más caro. Tampoco discuta, muéstrese receptivo y deje patente su profesionalidad. No prolongue su conservación, no entre en su juego y no pierda la compostura. Sentido del humor. Procure que no trascienda a otros clientes, suelen tener tendencia a elevar la voz. Ofrezca en lo posible soluciones a su problema, si no puede, acuda a su responsable. No le dedique mucho tiempo, al final, usted será el culpable de su elección. Preséntele un número escaso de opciones en la línea que usted observe de su tendencia y que sea él el que decida. Piense que se trata de una crítica constructiva y no directa. Atiéndale y hágale ver las cosas que estén bien.
SEGÚN CARACTERÍSTICAS DE LA MESA
Parejas Familias Personas con necesidades especiales Extranjeros
Prefieren las mesas más discretas, necesitan cierta intimidad. Su principal necesidad suele ser la de controlar a los niños. Precisan de ayuda y de no ser el centro de las miradas. En el caso de ancianos compañía y atención. Buscan conocer nuestras costumbres. A veces se pueden mostrar desconfiados.
Atenderlos en lo estrictamente necesario, estar pendiente pero sin que se note. Ofrézcales mesas no centrales, busque fórmulas para entretener a los niños. Facilíteles el camino y el servicio, ayúdenles pidiendo siempre permiso. Estar pendientes de la gente mayor recordando sus gustos y preferencias. Esfuércese en que se sientan cómodos. Ofrezca información y ayuda. En lo gastronómico tienden a lo conocido. Explíqueles culturas y costumbres gastronómicas.
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Hombres de Negocios
Necesitan un escenario para sus negocios y quedar bien con sus invitados
Aplicar dosis justas de recono-cimiento hacia el anfitrión. Acomódenle en la mesa de siempre y que no sea un sitio muy transitado. Preste la debida atención pero sin entrar mucho en la mesa.
Tipos de servicio según estilo de restaurante y tipo de cocina.
Hemos hablado anteriormente de la variedad de ofertas gastronómicas que
podemos encontrar en el mercado, pero en esta ocasión, vamos a desglosar las
diferentes ofertas que se pueden ofrecer desde la imagen de restaurante tradicional.
Dentro de estos servicios tenemos:
El buffet: El servicio tradicional en ocasiones puede resultar excesivamente
rígido, pasear mientras se contemplan y se eligen los alimentos, da un tono
desenfadado, sin convencionalismos.
El cliente marca el ritmo de su comida, no tiene que esperar a ser servido, se
levanta cuando lo desea y elige lo que le apetece y en la cantidad que desea.
Desde el punto de vista de la empresa no supone un mayor coste, sino que
permite reducir costes de servicio e incluso de materias si está debidamente
planificado. Un buffet debe responder a los siguientes criterios:
Platos recién hechos
Materias primas frescas.
Variedad en la oferta
Relieve, el montaje debe estar cuidado, situando la oferta a diferentes alturas,
de forma armónica.
Color en los platos y decoraciones para que resulten atractivos y apetitosos.
Tipos de buffet:
Buffet de desayuno: En hoteles es muy socorrida esta fórmula de servicio ya
que evita las aglomeraciones y esperas innecesarias de los clientes en horas
en las que todo el mundo está falto de tiempo. La sugerencia y atracción de un
buffet bien montado ha hecho que el cliente prefiera bajar a desayunar en vez
de hacerlo en su habitación.
La oferta debe ser muy amplia. Los ingredientes que lo componen son:
Café, chocolate e infusiones. Zumos de frutas servidos en jarras, conservados
en frío y con hielo. Fruta fresca variada, las piezas grandes como melones,
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sandías y piñas deben presentarse racionadas, procurando siempre elegir
especies de temporada. Frutas preparadas en forma de macedonias. Frutos
secos, tostadas, bollería y panes variados de forma y composición de las
diferentes harinas. Pasteles y tartas. Cereales. Huevos, omeletes, salchichas y
Bacon. Embutidos y fiambres. Productos lácteos, quesos, yogures, mantequilla.
Azúcares y edulcorantes.
Se debe prestar atención a los productos bajos en calorías, cada día más
demandados.
Buffet de almuerzo o cena: En los hoteles turísticos el buffet se ha convertido
en la oferta cotidiana a la hora del almuerzo y también de la cena, aunque
menos. La calidad y variedad de buffet irá en relación con el nivel del
establecimiento y el precio que el cliente paga. La oferta puede ser muy amplia
con abundancia de mariscos, pescados y carnes, ahumados y fiambres de gran
calidad, a buffets más modestos en géneros pero nunca debemos bajar la
guardia con la calidad y la presentación.
En ocasiones se combina el servicio de buffet con el servicio en mesa. El
camarero tomará comanda de las bebidas y segundos platos, y el cliente se
servirá y elegirá entre la oferta exhibida en el buffet. Una vez terminado el primer
plato el camarero retirará el servicio utilizado y servirá el segundo plato.
El servicio de bebidas normalmente es atendido por el camarero aun cuando la
bebida está incluida en el precio, pero cada vez es más frecuente encontrar la
oferta de bebidas a disposición del cliente en un buffet refrigerado.
La oferta debe ser amplia y disponer de varios rangos, a base de: ensaladas,
sopas y cremas frías o calientes, huevos, pastas, arroces, pescados, carnes y
postres.
Montaje y disposición: Para que un buffet resulte atractivo debe estar
colocado adecuadamente. La presentación tiene gran importancia, así como la
combinación de colores. Debemos disponer de manera adecuada el material de
apoyo para mantener platos fríos y calientes. El cliente debe tener a mano
cubertería, vajilla y material de servicio.
La distribución de los alimentos será lógica y agrupada en zonas, según sean
entrantes, carnes, pescados, platos calientes o fríos, postres, etc.
Cuando montemos un buffet debemos planificarlo con atención. Si es interior o
exterior, en un jardín o al lado de una piscina.
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Calcularemos la superficie necesaria para que la estructura de montaje no sea
superior al treinta por ciento de la superficie total del local disponible.
El esqueleto debe ir vestido con tiras y manteles. Si el buffet no tiene instalación
de frío y caliente, deberemos colocar mecheros y hielo para calentar o enfriar
según las necesidades.
Reposición y atención: Aunque sea una oferta de autoservicio, el cliente debe
estar asistido por camareros, para que siempre que un cliente lo precise le
presten ayuda. También se encargará de retirar las bandejas que queden vacías
y de reponer géneros nuevos para que el buffet no pierda su atractivo ni
presencia. Los camareros retirarán de las mesas los servicios utilizados por los
clientes, vigilando siempre que el comedor esté ordenado y sin restas de comida
o vajilla sucia en las mesas.
Las ventajas del servicio de buffet son:
Ahorro en personal.
Sensación de informalidad para el cliente.
Rapidez en el servicio.
Diversidad en la oferta.
Ejemplo de: distribución de servicios de buffet: Ejemplos de distribución de servicios
de Buffet asistido.
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Muchas de las empresas que se dedican al servicio de banquetes lo hacen de forma
exclusiva, siendo ésta su única oferta, otras ofrecen este servicio como parte
complementaria de su oferta, este tipo de servicio requiere unas características
especiales que permitan el montaje para un número importante de comensales.
Buffet Asistido.
El maitre elaborará un croquis de montaje según el tipo de servicio solicitado.
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Este tipo de oferta como ya indicamos es muy rentable, evita pérdidas de géneros,
y facilita la previsión del trabajo, la contratación de mano de obra externa y la
flexibilidad de la plantilla según las necesidades de trabajo.
Las mesas o tableros pueden ir montadas de diferentes formas:
Formas de mesas:
Mesa en forma de «T»: En este tipo de montaje la presidencia queda constituida por los comensales situados en la parte superior de la «T».
Mesa en U: se utilizan para realizar asambleas, o en actividades sociales como
tés de canastilla, soltera, entre otros. La limitante para las actividades sociales es que si se realiza una animación con juegos algunas de las personas quedarán dando la espalda al lugar donde se ubicará el espacio para juegos y no podrán observar.
Montaje en forma de peine: Este es empleado para banquetes con un gran número de comensales: aunque admite la posibilidad de colocar tantos tableros
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transversales a la presidencia como sea necesario en relación con la cantidad de plazas. es aconsejable que éstas queden separadas de la mesa principal con el suficiente espacio para un mejor desarrollo del servicio.
El montaje tipo coctel, es uno de los montajes más prácticos cuando se
ofrece una alimentación ligera, precisamente para los cocteles, refrigerios,
entre otros. Su uso favorece cuando hay muchos comensales y no se cuenta
con un espacio amplio para atenderles a todos; el montaje tipo coctel viene
a resolver esta situación. La ventaja es que ahorra espacio; sin embargo, se
debe recordar que es para actividades que no duren más de una hora, debido
a que los invitados estarán de pie.
Montaje tipo banquete, se utiliza con mesas redondas, últimamente las
cuadradas toman realce en las actividades. Tienen capacidad de seis a diez
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personas como máximo y se estila para actividades sociales donde se
ofrecerá un desayuno, almuerzo o cenas en actividades como bodas, quince
años, aniversarios, entre otros.
El tipo auditorio se usa cuando tenemos audiencias muy grandes como por
ejemplo en actividades académicas, asambleas, reuniones de funcionarios,
asociaciones, entre otros. Se estila contar con una mesa principal y frente a
esta, se colocan sillas en hileras para alrededor de seis a ocho personas,
según el espacio del salón y en medio de cada hilera de sillas, pasillos para
que las personas se movilicen.
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Capacidad de las Mesas:
Montaje en forma de I: Capacidad de 30 a 35 personas.
Montaje en U. Capacidad de 40 a 50 personas.
Montaje en forma de T. Capacidad 40 a 50 personas.
Montaje en forma de E. Capacidad de 70 a 80 personas.
Imperial: Capacidad de 30 a 50 personas.
Cuadrada: Capacidad de 40 a 50 personas.
En forma de Peine: Banquetes grandes. La cantidad de brazos dependerá
de la cantidad de comensales.
En forma de Espiga: Banquetes grandes .Se compone de una presidencia
frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo.
Americano: Banquetes grandes .Se realiza montando una mesa presidencia
y mesas redondas de 8 a 12 comensales distribuidas en el salón.
3.5 Cocina creativa.
A partir de la década de los 80 muchos
países influenciados por la cocina
francesa, sufrieron una verdadera
revolución, la prensa y críticos, junto con
los restauradores, retoman muchos
recetarios de cada país y lo adoptan a las
nuevas costumbres, a una demanda que
busca algo más que comer.
La nueva cocina requiere locales,
instalaciones y personal acordes con la
exigencia de la demanda. Las vajillas,
cristalerías y cuberterías deben estar a la
altura de las exigencias, completando la decoración del establecimiento. Las vajillas
suelen ser de mayor tamaño, la presentación del plato es casi siempre una obra de
arte, se cuida la disposición de los alimentos, buscando la combinación de colores.
La identidad y la personalización de las presentaciones formarán parte del éxito del
establecimiento.
Surge la cocina de autor, su creatividad será la marca de la casa, la presencia en la
sala del cocinero se hace garantía de calidad del establecimiento y es muestra de
atención hacia el cliente. El servicio es directo, se pasa el plato de cocina a la mesa
sirviéndolo por la derecha.
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La carta no es extensa. Se busca la renovación varias veces, según la temporada.
La oferta incluye cocina tradicional y platos de autor, siempre aligerados de los
excesos de calorías tradicionales. Se buscan productos naturales, y algunos
establecimientos, hacen de la cocina de mercado su seña de identidad y de calidad.
El contenido de los platos ya no se denomina con la nomenclatura tradicional, sino
que el nombre vendrá dado por los elementos que lo compongan.
Se crea el menú degustación. Es una oferta fija, compuesta de seis o siete platos
de pequeñas raciones, para que el cliente pueda degustar lo más significativo de la
carta.
El cliente se ve involucrado en esta puesta en escena, se le trata más abiertamente
perdiendo la rigidez de lo protocolario, aunque siempre con respeto.
La carta de vinos es reducida pero muy estudiada. Se cuida la temperatura de
servicio de vinos.
Aparecen las zonas de no fumadores en los restaurantes.
Se toman detalles de otras culturas, como dar una toalla húmeda y caliente para
que el cliente se limpie las manos y se relaje al sentarse a la mesa ect.
Como podemos ver, se abandona la tradición de olvidar al cliente, se investiga para
saber qué le gusta, se le sorprende con platos atractivos y nuevos. Se cuida la
decoración de los establecimientos, mobiliario y decoración. Se ofrece un producto
diferenciado y altamente personalizado por el jefe de cocina. Se comunica buscando
la opinión de la prensa especializada con el fin de figurar en guías gastronómicas.
3.6 Alimentación y nutrición.
La alimentación se entiende como el proceso mediante el cual tomamos del exterior
una serie de sustancias que están contenidas en los alimentos que forma parte de
nuestra dieta y son necesarias para la nutrición. En cambio, se entiende por
nutrición al conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe,
transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alientos y que cumplen
cuatro objetivos:
Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción.
Revisión 0. 80
Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos.
Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
Es fundamental para un buen profesional de la hostelería conocer la composición
de los alimentos y las necesidades nutricionales básicas para poder concretar
menús dietéticamente correctos y equilibrados.
La energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos y que se denominan nutrientes. Estos son:
Glúcidos o hidratos de carbono: contienen O,
H y C, aportan energía inmediata, se queman
durante el metabolismo para producir
energía, son utilizados en formas de glucosa,
principal combustible del cuerpo. Hay dos
tipos de hidratos de carbono, las féculas
(cereales, legumbres y los tubérculos) y
azúcares (frutas y vegetales).
Lípidos o grasas: contienen O, H y C, son un
combustible, se almacenan muy bien en
forma de tejido adiposo y se emplean en el
caso de que se reduzca el aporte de hidratos
de carbono. Podemos distinguir entre varios
tipos de grasas; saturadas, proceden
principalmente de animales (tocino, aceites
de coco y de palma) su elevado consumo
produce arterioesclerosis. Insaturadas
proceden del aceite de oliva y son
recomendables para la lucha contra la arterioesclerosis.
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Proteínas: contienen O, H, C y N,
su función principal es la de producir
y regenerar tejido corporal.
Elementos químicos: esenciales
Ca, P, Mg, S entre otros.
Agua y electrolitos H2 O, Na, K
Vitaminas y Sustancias orgánicas:
hidrosolubles (se disuelven en agua
y se necesita un aporte diario, no se
almacenan, por ejemplo la vitamina
c, desarrolla los huesos y el cristalino
de los ojos, resistencia contra
infecciones se encuentra en los
cítricos, hojas verdes e hígado) y
liposolubles, son imprescindibles
para la descomposición y asimilación
de los alimentos.
De todos estos nutrientes sólo son
energéticos los tres primeros. Las
vitaminas y los elementos inorgánicos
que contienen los alimentos se
encuentran formando parte del
esqueleto, de los tejidos y de la sangre. Aunque no generan energía, desempeñan
una función importantísima desde el punto de vista vital.
Revisión 0. 82
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen
y necesidades energéticas.
Se han diseñado varias clasificaciones de los distintos tipos de alimentos, la
finalidad de estas clasificaciones es didáctica, con el fin de mejorar la educación
nutricional.
Una clasificación mundialmente aceptada es aquella que clasifica globalmente los
alimentos en siete grupos, esta clasificación es la siguiente.
Grupo 1. Leche y derivados.
Los nutrientes más representativos de la
leche son los siguientes:
De los hidratos de carbono destacaremos
la lactosa.
De los lípidos destacaremos los triglicéridos
y fosfolípidos.
De las proteínas destacaremos la caseína,
las lacto albúminas y las lacto globulinas
beta y gamma.
De las vitaminas destacaremos la A, D Y B2.
El agua es la base de la leche ya que constituye el 85% de ésta.
La leche animal más utilizada es la de vaca, los métodos de conservación más
utilizados son:
La pasteurización
Se somete la leche a temperaturas de 72 a 78 grados durante quince segundos y
acto seguido se refrigera a 4 grados centígrados y se envasa en recipientes
estériles.
La esterilización.
Existen tres procesos:
Esterilización, tras un calentamiento se mantiene la leche a 110 grados
centígrados durante 20 minutos.
UHT, calentar la leche hasta 150 grados centígrados como mínimo dos
segundos.
Revisión 0. 83
Uperización, se calienta la leche mediante vapor hasta 150 grados
centrifugándose 2 y 4 minutos.
Tipos de leche que encontramos en el mercado:
Leche entera, contiene todos los nutrientes de la leche fresca, excepto los
que se han degradado en el proceso de conservación.
Leche desnatada, no contienen la grasa o nata.
Leche en polvo, es el resultado de deshidratar casi en su totalidad la leche.
Debe ser rehidratada con agua para su consumo.
Leche evaporada, se elimina la mitad de su agua y para consumirla hemos
de restituírsela.
Leche condensada, se elimina un tercio del agua y se incorpora sacarosa.
Grupo 2. Carnes, pescados y huevos.
Las carnes.
Los nutrientes esenciales de la carne son los
siguientes:
Los hidratos de carbono con los
glucógenos, en muy baja proporción.
Los lípidos, con abundancia de grasas
saturadas como el ácido palmítico y
esteárico.
Las proteínas, actina y miosina presentes en las fibras musculares.
Los minerales, fósforo, magnesio, potasio, azufre y hierro.
Las vitaminas más representadas son las del grupo B y las del grupo A.
El agua es el componente más abundante y según el tipo de carne y zona
del cuerpo oscilará entre 65 y 80 por ciento de la misma.
Derivados cárnicos
Tripas
Tocino
Extractos y caldos
Salazones ahumados y adobados
Charcutería fiambres y embutidos
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Estos elementos, junto con los productos lácteos, son fuentes de proteínas de alto
valor biológico.
Es aconsejable reducir el consumo de carnes y derivados y aumentar el de
pescados, con el fin de limitar las calorías, la grasa saturada y el colesterol.
Los pescados
Los nutrientes esenciales son los siguientes:
Hidratos de carbono, al igual que en la carne destacaremos el glucógeno en
muy bajas cantidades.
Lípidos, los más abundantes son los triglicéridos, colesterol, lecitinas, ceras
y ácidos graso libres. Según su abundancia en grasa se clasificarán en
pescados blancos más pobres en grasas, y pescados azules ricos en grasas
Proteínas, en la mayoría de los pescados oscila entre un 17 y un 20%.
Destacando la actina, miosina, colágeno y elastina.
Vitaminas, las más abundantes son la A y D.
Minerales, el pescado nos aporta calcio, fósforo, magnesio y yodo.
Agua, supone un 80 por ciento de su composición.
Derivados del pescado: Conservas, semiconservas Bullabesas y sopas.
Huevos.
Analizaremos los nutrientes de este alimento según sus componentes.
Yema:
Los nutrientes más abundantes son los lípidos, de los que destacaremos:
colesterol triglicéridos ricos en ácidos oleico, palmítico, linoleico. Y
fosfolípidos como son lecitinas y cefalinas.
Las proteínas más importantes son la vitelina, la lipovitelina.
Las vitaminas. La yema contiene todas las vitaminas liposolubles A, D, E, K.
El mineral que más abunda es el fósforo.
La mitad de la yema es agua.
La clara:
Contiene glúcidos, el más abundante es la glucosa.
Los lípidos son los nutrientes que menos abundan.
Revisión 0. 85
La clara es rica en proteínas, las más importantes son, la ovoalbúmina y con
albúmina.
Tiene pocas vitaminas, las más abundantes son las del grupo B.
Los minerales se encuentran en proporciones muy bajas, los más
abundantes son calcio y fósforo.
El 90 por ciento de la clara es agua.
Grupo 3 Legumbres, patatas y frutos secos.
Legumbres
Los nutrientes más abundantes son
los hidratos de carbono de los que
destacaremos los oligosacáridos.
De los lípidos destacaremos el ácido
linoléico.
Respecto a las proteínas,
encontramos la lisina.
Las vitaminas más representativas
de las legumbres son las del grupo B
, excepto la riboflavina.
De los derivados de las legumbres
destacaremos las legumbres
mondadas, los purés y las harinas.
Patatas
En su composición encontramos gran
cantidad de hidratos de carbono en forma de
almidón, bajas cantidades de grasa y
proteínas, vitaminas hidrosolubles, minerales como el fósforo, hierro y magnesio y
un 75% de agua.
Frutos secos
Las almendras, avellanas, nueces, pistachos,
cacahuetes, pipas de girasol, de calabaza,
castaña, son frutos muy energéticos que
contienen una proporción elevada de grasas
mono y poliinsaturadas, predominando ácido
oleico y linoléico. Es decir, poseen entre 45-
Revisión 0. 86
46% de grasas que no generan colesterol ni provocan enfermedades
cardiovasculares.
Los minerales que más abundan son el calcio, magnesio y hierro.
Los frutos secos nos aportan vitamina E y tiamina.
Grupo 4 Verduras y hortalizas.
Las verduras y hortalizas contienen
entre 5-20% de hidratos de carbono
predominando los azúcares simples y el
almidón.
La cantidad de lípidos es inapreciable,
excepto en el caso del aguacate que
contiene un 20% de grasas.
Las verduras y hortalizas son alimentos
poco proteicos.
En cambio, son ricas en vitaminas A, C Y B como son la rivoflavina, tiamina
y ácido fólico.
También tiene un porcentaje alto en proteínas que oscila entre 15-30%. Estas
proteínas se caracterizan por ser muy energéticas.
El importe de minerales proviene casi siempre de las hojas de estos
alimentos. Los minerales más importantes son el hierro, el potasio, el calcio,
el magnesio y el cobre.
El agua supone un 80-95% de estos alimentos.
Grupo 5. Frutas
Las frutas son aquellos frutos
comestibles, de naturaleza
carnosa, que se pueden comer
sin preparación previa.
Respecto a los hidratos de
carbono, las frutas son ricas en
sacarosa y fructosa.
Las frutas poseen un 1% de
proteínas, mientras que son
ricas en vitaminas hidrosolubles
como son las vitaminas C, B, carotenos y provitamina A.
Revisión 0. 87
Los minerales que nos aportan las frutas son el hierro, potasio, magnesio,
cobre y manganeso principalmente.
Su proporción en agua oscila entre el 75%-90%
Grupo 6 Cereales.
El trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno,
mijo, sorgo y triticale son alimentos con un alto
porcentaje de hidratos de carbono entre 60-
75% de los cuales destacaremos el almidón.
El aporte proteico es alto pero,
paradójicamente, no contiene
aminoácidos esenciales de alta calidad.
Estas carencias se pueden subsanar
completándolos con otros alimentos que
contengan los aminoácidos ausentes.
Las vitaminas más abundantes son las
del grupo B.
El agua supone un 10-15%
Como derivados de los cereales encontramos las pastas, el pan, maíz inflado, arroz
inflado y productos de pastelería como son los churros, galletas, muffins ect.
Azúcar
El azúcar común es sacarosa cristalizada.
Éste es un único nutriente. Se obtiene de la
remolacha o caña de azúcar.
Otra variedad del azúcar común es el azúcar
moreno que contiene baja cantidades de
minerales y fibra.
Por otro lado, la miel es un producto rico en
azúcares, como es la fructosa. Se obtiene a
partir del néctar de las flores recogido por las
abejas. También tiene gran cantidad de
vitaminas pero en proporción muy discreta.
Grupo 7 Grasas
Revisión 0. 88
Grasas animales
De las grasas animales obtenemos
mantecas y sebos si proceden de los
depósitos adiposos de los animales. La grasa
de vaca y cordero es más rica en ácidos
grasos saturados, que la de cerdo y
pescados. Los ácidos saturados son
básicamente, el ácido palmítico y esteárico. También poseen nacidos grasos
insaturados como es el ácido oleico. También contienen colesterol.
Grasas vegetales
Son alimentos ricos en ácidos grasos insaturados
como son el oleico y el linoleico. Son grasas sin
colesterol. La variedad más recomendada es la de
oliva, aunque también encontraremos aceite de
girasol, maíz, soja, palma, cacahuete, coco, etc.
Margarina
Es una grasa artificial. Contiene un 80 % de grasa
o aceite vegetal o animal hidrogenado. Lleva
emulsionantes y antioxidantes. A veces se
presentan con las vitaminas A y D.
Necesidades energéticas
Se puede decir que todas las formas de comer son buenas si responden a una elección de alimentos hecha de tal forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada momento de su ciclo vital. Hoy en día se describe una alimentación balanceada como la que respeta las siguientes proporciones:
50-60% de la energía total (ET) procedente de los hidratos de carbono (pan, arroz, pasta)
30-35% de la ET procedente de los lípidos (mantequilla, aceites vegetales)
Un 12-15% de la ET procedente de las proteínas(carnes magras, pescados, huevos, legumbres)
Ejemplo:
Los primeros platos serán más ligeros que los segundos, y deberán predisponer al comensal para recibir el segundo plato.
Revisión 0. 89
Siempre se deberá disponer de fruta fresca de temporada. Las comidas ligeras se podrán complementar terminando con una tabla de
quesos. Las zonas geográficas afectarán en la elaboración del menú, siendo más
cargado de proteínas en una zona fría y más ligero en una zona calurosa. Pirámide alimenticia según grado de importancia.
Revisión 0. 90
ACTIVIDADES.
Conteste las siguientes preguntas:
¿Qué entiendes por establecimiento de restauración?
Enumera diferentes tipos de establecimientos de restauración.
¿Qué son las colectividades en restauración?
¿Qué entiendes por restauración diferida?
Conteste falso o verdadero:
Para confeccionar un menú se tendrán que tener en cuenta los siguientes
apartados: Menú base, menú desarrollado, menú de banquete.____
Las ventajas del servicio de buffet son: Ahorro en personal, sensación de
informalidad para el cliente, rapidez en el servicio, Diversidad en la oferta
entre otras.____
Cantidad mínima o stock máximo, es la cifra máxima que se establece
cuando se trata de latas o de productos congelados y que depende de la
cantidad de almacenamiento.____
Cantidad máxima o stock mínimo. En dicho punto el almacén debe disponer
siempre como mínimo esta cantidad para poder ofrecer siempre sin
limitaciones. Esta cantidad la fija la dirección de la empresa.____
Explique porque es importante que el cocinero maneje que es una Oferta
gastronómica y como cree usted que esto puede beneficiar en el
desarrollo de su país.(no se apresure en responder medite y luego
argumente su repuesta).
Revisión 0. 91
AUTOEVALUACIÓN.
Complete las siguientes oraciones:
_________________ contienen O, H y C, son un combustible, se almacenan muy bien en forma de tejido adiposo y se emplean en el caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.
________________________como “lista más o menos amplia de platos que se ofrecen en el restaurante y que los comensales pueden solicitar a cambio de precio”.
__________________________contienen O, H y C, aportan energía inmediata, se queman durante el metabolismo para producir energía, son utilizados en formas de glucosa, principal combustible del cuerpo.
Responda las siguientes preguntas:
Describe la importancia del factor humano en un negocio de restauración.
¿Qué cuatro fases diferentes pasa un restaurante a lo largo de su vida?
¿Qué normas debemos tener en cuenta a la hora de redactar una carta o
menú?
¿Qué tipos de buffet conoces?
Mencione los prototipos de clientes que conoce según su comportamiento
mediante un cuadro sinóptico.
Revisión 0. 92
Elabore su propia oferta gastronómica tomando en cuenta los siguientes
puntos:
Confeccionar una carta sutil, que sugiera y atraiga a la clientela.
Marcar la diferencia, que denote el estilo y la imagen del restaurante.
Transmitir sensación de calidad y prestigio.
Desarrollar una carta que se caracterice por ser clara y que facilite la
elección.
Ofrecer conjuntos equilibrados que atiendan a los gustos y necesidades de
los comensales así como sus hábitos, costumbres y estilos de vida.
Comunicar platos que se puedan realizar.
Fijar un precio de ventas justo y competitivo, teniendo en cuenta los costes,
la demanda o la competencia.
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GLOSARIO
Análisis de rendimiento: sirve para comparar las variaciones de la hoja de
escandallo y determinar la evolución del beneficio bruto.
Albarán: Documento acreditativo de la recepción de mercancías, en él
consta la naturaleza de las mismas, cantidad, fecha de entrega, precio y el
nombre del comprador y del vendedor.
Aprovisionarse: es adquirir cuantos bienes sean necesarios. Toda compra
requiere una reflexión previa, sobre qué producto es el más conveniente y
cuál es el precio adecuado, asegurando el abastecimiento de forma regular.
Beneficio:es el resultado de restar a los ingresos obtenidos por ventas los
costes fijos y los variables.
Catering:servicio de comidas y bebidas fuera del establecimiento habitual.
Coste de producción: el coste de materias primas más el coste de personal.
Economato y bodega: son los lugares donde se almacenan los alimentos y
bebidas.
Factura: documento contable en el que el vendedor da a conocer al
comprador el detalle y precio de las mercancías vendidas, fecha y forma de
pago.
Ficha técnica:Sirve para indicar los ingredientes de un plato, qué cantidades
son necesarias y el proceso de realización.
Inventario: listado de cosas o géneros anotados y descritos para el control
de éstos en la empresa.
Inmovilizado: inmovilidad de los activos de una empresa.
Obrador: Zona de la pastelería o panadería destinada a la elaboración del
producto.
Panadería: Establecimiento destinado a la elaboración de pan y sus
derivados.
Pastelería: establecimiento destinado a la elaboración de pastelería dulce-
salada y sus derivados.
Perecederos:de poca duración. Destinado a perecer o a terminarse.
Precio de venta: el precio de venta se calcula sumando el coste de materias
primas más el coste de personal, más los gastos generales, más el
porcentaje de beneficio estimado.
Recepción de compra:es recibir los géneros comprobando calidades,
cantidades, precios, temperaturas. Rechazando los géneros que no cumplan
las exigencias especificadas.
Stock máximo: representa el tope que se ha de almacenar de una
mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en
depósito.
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Stock mínimo: lo constituye la cantidad exigible de un producto en
almacenamiento, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de
reposición o entrega.
Stock de seguridad: se define como el remanente (reserva) de productos
de uso habitual puesto que pueden surgir imprevistos, y hemos de hacer
frente a variaciones en la demanda.
Transferencia:cesión que se realiza a otros departamentos dentro o fuera
de la empresa.
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PARA SABER MÁS
ENAH.edu.ni/files/uploads/biblioteca/360.pdf
https://www.serina.es/empresas/cede.../320/TEMA%20MUESTRA.pdf
https://emilioalonsoalvarez.files.wordpress.com/.../ut10-ofertas-gastrono
https://books.google.com.ni/books/about/OFERTAS_GASTRONÓMICAS.ht
ml
https://books.google.com.ni/books?id=iRV6A9PfNMIC&pg=PA114&lpg=PA1
14&d
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BIBLIOGRAFÍA
CERRA, J.; DORADO, J.A.; Gestión de producción de alojamientos y restauración Editorial ESTEPA, D. GARCÍA, P.E.
Síntesis. FELIPE GÁLLEGO, J. y
Diccionario de Hostelería. Editorial Paraninfo, 1993. PEYROLÓN MELENDO, R. GARCÍA BERMEJO, Á.;
Diseño y Gestión de Cocinas. manual de higiene alimentaria aplicada al
sector de la restauración. Eduardo Montes, Irene LLoret, Miguel A.López
Editorial Díaz de santos.
Ofertas Gastronómicas y Sistemas de Aprovisionamiento. Pascual Laza
Muñoz, jerónima laza muñoz. Editorial Thomson, PARANINFO.
Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Editorial AGUILAR CARDO, J.L. y Interamericana McGraw-Hill, 1998.
Procesos de cocina. Editorial Akal Hermann Grüner,Reinhold Metz y
Alfredo Gil Martínez.