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INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
DIRECCIÒN TÈCNICA DOCENTE
DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM
MANUAL PARA EL PROTAGONISTA
SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL
EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ENERO 2016
ÁREA: HOTELERIA Y TURISMO
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: HOT004_2PROCESOS DE COCINA
GASTRONOMIA
MODULO FORMATIVO: Seguridad, higiene y protección
ambiental en Restauración
MF067_2:
HORAS: 60 horas
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Sub Dirección General de Formación Profesional
Cro. Virgilio Vásquez
COORDINACIÓN TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículo
Cra. Mirna Cuesta Loáisiga
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ÍNDICE BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA ........................................................................................ 6
RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 7
OBJETIVOS ............................................................................................................................ 8
1. unidad: HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS .................................... 9
1.1 Normativa general de higiene aplicable a la actividad ......................................................... 9
1.2 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
contribuyentes. ...................................................................................................................... 9
1.3 Fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas ............ 11
1.4 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. ............................. 15
1.5 Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos ................................... 17
1.6 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones ............................................. 19
1.7 Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC/HACCP). ..... 20
Principios del Sistema HACCP ............................................................................................... 21
1.8 Alimentación y Salud ................................................................................................ 22
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. ......................... 22
CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.................... 24
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión por alimentos
............................................................................................................................................. 25
1.9 Requisitos de los manipuladores de alimentos ........................................................ 26
Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones ..................................... 27
Higiene de las Manos ............................................................................................................. 29
Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Heridas y su protección ........................................ 30
Asunción de actitudes, gestos y hábitos del manipulador de alimentos ...................................... 31
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos ....................................... 34
CONCLUSIONES...................................................................................................................... 35
AUTOEVALUACIÓN.................................................................................................................. 36
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................... 36
PARA SABER MÁS… ......................................................................................................... 36
2. UNIDAD: Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería............................................... 37
2.1 Concepto y niveles de limpieza ....................................................................................... 37
2.2 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones ................................. 38
Plaga: ................................................................................................................................... 38
Zonas de riesgo: .................................................................................................................... 38
Limpieza: ............................................................................................................................... 38
Desinfección: ......................................................................................................................... 38
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Procedimientos de limpieza: ................................................................................................... 39
Métodos para lavar equipos y utensilios. ................................................................................. 40
Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios ............................................................... 41
Planes de Limpieza y Desinfección ......................................................................................... 42
¿Cómo Organizarse? ............................................................................................................. 44
Manejo de la Basura y Desechos. ........................................................................................... 45
Control de plagas en los establecimientos de alimentos ........................................................... 47
¿Cómo entran las plagas a un establecimiento? ...................................................................... 47
¿Cuáles son algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) vinculadas
con las plagas?...................................................................................................................... 48
¿Qué es lo mínimo que se debe conocer de una plaga? ........................................................... 48
2.3 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos .............................................. 51
2.4 Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación y características principales ........ 55
Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones ............. 58
2.5 Aspectos que debe contener una ficha de seguridad (FDS) de productos químicos ............ 58
¿Qué es una Ficha de Seguridad de Productos Químicos? ...................................................... 59
Contenido de la Hoja de Datos de Seguridad de Productos Químicos: ...................................... 59
Frases “R” ............................................................................................................................. 65
Frases “S” ............................................................................................................................. 69
2.6 Métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución ............................................................................... 72
2.7 Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos .............................................. 75
CONCLUSIONES...................................................................................................................... 76
AUTOEVALUACIÓN.................................................................................................................. 77
Bibliografía .................................................................................................................................. 77
SABER MÁS… .................................................................................................................... 77
3. unidad: Gestión del agua y de la energía en Establecimientos de hostelería ...................... 78
3.1 Consumo de Agua .......................................................................................................... 78
3.2 Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua ............................................... 80
3.3 Consumo de Energía ...................................................................................................... 82
Eficiencia Energética: ................................................................................................................ 84
3.4 Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía ......................................... 86
- Evitar la acumulación de hielo en los congeladores, vigilando el funcionamiento correcto del
sistema de desescarche. La capa de hielo, al ser este un mal conductor del calor, provoca un
aumento del consumo de energía. .......................................................................................... 87
CONCLUSIONES...................................................................................................................... 88
AUTOEVALUACIÓN.................................................................................................................. 89
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BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................... 90
SABER MÁS… .................................................................................................................... 90
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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
Los responsables y trabajadores de hotelería y turismo no pueden limitarse a los
conocimientos adquiridos por la experiencia en las diferentes formas de atención al
cliente, aun siendo indiscutible esta experiencia. Procurar ofrecerle al cliente cuanto
este necesite para su satisfacción y comodidad en lo que se refiere a calidad del
servicio es, obviamente, imprescindible, pero no es suficiente.
Dando por sentado que la profesionalidad de los trabajadores de estos sectores va a
garantizar la mejor calidad posible del servicio al cliente, hay que insistir en que la
calidad de los alimentos y bebidas suministrados, junto con otros servicios de atención
al cliente, abarca muchos otros aspectos que no se pueden descuidar nunca y cuya
suma de factores será lo que defina la categoría del local y la profesionalidad de su
personal. Para ello, en el presente manual, se desarrollarán los aspectos relacionados
con la higiene (del trabajador y del establecimiento) y con la seguridad alimentaria, así
como la posibilidad y necesidad de ofrecer este servicio de calidad de una forma
respetuosa con el medioambiente y que garantice en todo momento la salud y
seguridad de clientes y trabajadores.
La unidad de competencia asociada a este módulo es UC0055_2: Actuar bajo normas
de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración.
RP1: Aplicar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente,
garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería
RP2: Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de
hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de
los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
RP3: Realizar la limpieza controlando el buen estado de equipos, maquinaria y
utensilios de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su
rendimiento y su uso sea más seguro.
RP4: Realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos
alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección
ambiental.
RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones
adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.
RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las
actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.
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RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu
dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer
detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar,
cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y
no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
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OBJETIVOS
UNIDAD DE COMPETENCIA
Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en
restauración. REALIZACIÓN
Aplicar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las
actividades de hostelería. MÓDULO FORMATIVO
Seguridad higiene y protección ambiental en hostelería
UNIDAD 1.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. OBJETIVO DE UNIDAD
Aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénica sanitaria de la actividad de hostelería.
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1. UNIDAD: HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1.1 Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Esta es regida por el Ministerio de Salud, y hace referencia a la NTON 03 026 – 99 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios para Manipuladores.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los
manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.
Campo de Aplicación: obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen
alimentos, tanto en su obtención, procesamiento, recepción de materias primas, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización y por todos los manipuladores de alimentos.
1.2 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
contribuyentes.
Todos los alimentos, con el paso del tiempo, sufren distintas alteraciones que determinan la pérdida de sus características hasta convertirlos en productos no aptos para el consumo humano. Esta situación puede ir unida o no a la aparición de
manifestaciones externas y visibles que pongan en evidencia esa alteración, así como de la posibilidad de producir daños en el consumidor.
A la hora de estudiar las causas, factores y consecuencias del deterioro de los alimentos conviene distinguir entre alteración y contaminación. Aunque ambos
conceptos se puedan dar simultáneamente, tienen una trascendencia en la salubridad de los alimentos muy diferente.
La alteración de los alimentos se refiere a la aparición de cambios o modificaciones fácilmente apreciables por los órganos de los sentidos, que muestran en los alimentos
una pérdida de sus características de calidad y frescura, y que cualquier persona mínimamente acostumbrada reconoce sin problemas.
Estas modificaciones consisten en formas o colores anormales, olores desagradables, consistencia inusual, etc. Algunos ejemplos son: un pescado con la piel seca, los ojos
hundidos u olores pútridos; una carne con tonalidades verdosas o azuladas; un huevo con la cáscara resquebrajada; una lata de conservas abombada u oxidada; una leche ácida o grumosa; o una fruta mohosa.
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La contaminación de los alimentos hace referencia a la presencia en los mismos de cualquier agente biológico, físico o químico, ajeno a la composición normal del alimento y no añadido intencionadamente, que pueda comprometer su inocuidad o su aptitud
para el consumo, independientemente de que estos agentes contaminantes provoquen o no alteraciones visibles.
De hecho, lo normal es que estos agentes no provoquen ninguna modificación apreciable en el alimento ni muestren ningún signo que advierta al consumidor de su
presencia, salvo que se utilicen distintas técnicas analíticas, y precisamente es ahí donde radica su peligrosidad.
Todas estas alteraciones suelen deberse al crecimiento de bacterias que provocan sustancias de color propio, olores anómalos o secreciones extrañas, pero que
normalmente no son de carácter patógeno. Sin embargo, la presencia de estas bacterias refleja que no se han seguido las normas elementales de higiene, por lo que
resulta más que probable que, junto a ellas, coexistan otras bacterias que sí son patógenas.
La observación de estas alteraciones en el alimento produce desagrado en el consumidor hasta el punto de que la reacción más lógica es rechazarlo directamente. Por ello, son sanitariamente poco peligrosos. Se trata de un mecanismo de defensa
innato que evita, en muchas ocasiones, el consumo de productos contaminados por gérmenes patógenos. Precisamente por esta razón están prohibidas las sustancias y
prácticas que disimulen o enmascaren estas transformaciones, puesto que impiden que estos avisos sean apreciables.
Las causas y factores contribuyentes que provocan esas modificaciones son varios y podemos clasificarlos en los siguientes grupos.
Contaminación del alimento por microorganismos, parásitos, toxinas, cuerpos extraños
o diversas sustancias químicas. 1. Reacciones químicas ocasionadas por la acción del aire, material de envase u otros
elementos sobre los componentes propios del alimento. 2. Reacciones enzimáticas producidas por sustancias propias del alimento que
determinan la aparición de sustancias extrañas.
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3. La aparición y el desarrollo de cualquiera de estas causas alterantes y factores contribuyentes dependerán fundamentalmente de la temperatura y del tiempo transcurrido. En muchos productos, los diferentes sistemas de conservación de los
alimentos detienen su acción (ese es el objetivo de la conservación de alimentos), por lo que si no se respetan las condiciones de conservación recomendadas,
volverán a actuar provocando su rápida alteración como, por ejemplo, si se modifican, esto es, si se abre el envase que protege al alimento o si no se respetan las temperaturas de conservación.
1.3 Fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas
Como ya hemos estudiado, las posibles formas de alteración y contaminación son muy diversas, por lo que el origen de los diferentes agentes contaminantes también va a
serlo. En general, podemos diferenciar entre fuentes de contaminación biológica (biótica), químicas (abióticas) y físicas (abióticas).
En la historia de la seguridad alimentaria nos hemos centrado siempre en las fuentes biológicas de contaminación, sin embargo, en los últimos tiempos se está dando
también importancia a los posibles contaminantes de origen industrial y ambiental o derivados de tratamientos agronómicos o tecnológicos de los alimentos como
consecuencia de las actividades del ser humano como, por ejemplo, pesticidas, metales pesados, etc.
Las fuentes de contaminación biológicas incluyen todo tipo de microorganismos, en particular bacterias, parásitos y virus que puedan ser patógenos para el ser humano.
Cualquier ser organizado solo visible al microscopio se considera microorganismo. Entre los principales microorganismos que nos afectan están:
Las bacterias, organismos unicelulares que
pueden llegar a causar enfermedades,
fermentaciones o putrefacciones en los seres vivos o materias orgánicas.
Bacteria Sa lmonel la
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Los virus, organismos estructuralmente
muy sencillos que solo pueden reproducirse empleando el metabolismo de otros seres
vivos. Los parásitos, organismos que se
alimentan de otros, en general,
debilitándolos, pero sin llegar a ser mortales (aunque puede darse el caso). Hay que
aclarar que en realidad los parásitos pueden ser microscópicos (como en el caso de protozoos o triquinas) o macroscópicos
(como nematodos o anisakis).
Todos estos elementos se consideran los
principales agentes patógenos o gérmenes, entendiendo como tales aquellos organismos que puedan originar y desarrollar una
enfermedad. De esta forma, las fuentes de contaminación biológicas se consideran la
forma de contaminación más importante
debido a la capacidad de reproducción de las bacterias sobre el alimento hasta cantidades
que pueden dañar la salud del consumidor con facilidad. El agente contaminante biológico más frecuente es la salmonela, pero también diversas
bacterias (Clostridium, Listeria, Staphylococcus, Escherichiacoli, Vibrio parahaemolyticus, etc.), virus (norovirus y hepatitis A) y parásitos (triquinosis y
anisakiasis). Como hemos señalado, la principal causa de contaminación de los alimentos son los
microorganismos y entre ellos el agente contaminante más conocido, por ser el más frecuente es la Salmonella, responsable del 50 % de los casos de intoxicación
alimentaria. Otro microorganismo menos conocido y ya nombrado, pero no por ello menos importante, es el Staphylococcus, una bacteria que se localiza habitualmente en las
vías respiratorias, por lo que simplemente hablando, tosiendo o estornudando se puede
contaminar un alimento. Este microorganismo produce una toxina resistente al calor, con lo que la elaboración de la comida no la destruye y puede provocar una intoxicación.
Virus tipo Norwalk
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Respecto a la contaminación microbiológica nos interesa especialmente la figura del manipulador, pues este constituye la principal fuente de contaminación de los
alimentos, directa o indirectamente, por acción u omisión (es decir, el manipulador provoca la contaminación o permite su supervivencia), y sus manos son el instrumento
más habitual. Resumimos esta influencia en la siguiente tabla:
Manipulador de Alimentos como fuente de contaminación microbiológica
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Por vía cutánea a través de manos sucias, uñas, heridas o abscesos.
Contaminación cruzada por contacto entre alimentos crudos y elaborados, o
por manipularlos sobre las mismas
superficies. Por vía respiratoria, al toser o estornudar sobre los alimentos.
Contaminación cruzada por ropa, anillos, pulseras.
Por vía Digestiva, al no lavarse las manos
adecuadamente después de usar el servicio higiénico.
Uso de equipos o utensilios
contaminados
Por estar enfermo y ser portador de una enfermedad asintomática alimentaria.
Empleo de Agua No Potable Presencia de animales domésticos o
indeseables. Un manipulador formado y responsable conseguirá evitar todas estas maneras de
contaminación de los alimentos mediante el cumplimiento de unas Prácticas Correctas
de Higiene (PCH).
La contaminación química suele ocurrir en el mismo lugar de producción primaria y
se debe a sustancias como antibióticos utilizados en ganadería o por residuos tanto de
tratamientos contra las plagas como de metales pesados. También puede producirse en otros momentos del proceso como, por ejemplo, en el transporte o en el
almacenamiento si los alimentos están en contacto con sustancias tóxicas como detergentes, combustibles, lubricantes, pinturas, etc.
En general, la contaminación química no es perceptible directamente en el alimento. Su detección por medios analíticos requiere otro tipo de técnicas que no están al
alcance de un manipulador en hostelería, ni de muchos laboratorios. Además, se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, ya que pueden tardar
años en desaparecer; son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos. Incluso, una vez en los alimentos, los contaminantes químicos no se eliminan
con el proceso de elaboración de las comidas preparadas, como pasa en muchos casos de contaminación biológica.
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Los principales contaminantes químicos que pueden aparecer en los alimentos son los metales pesados (cadmio, plomo o mercurio) derivados de la actividad industrial y los alimentos en los que pueden aparecer son principalmente productos de la pesca; los
insecticidas (Dicloro ,Difenil, Tricloroetano [DDT]) y otros plaguicidas, que aparecen en los alimentos, en su mayor parte vegetales, por aplicación directa de los mismos; los
antibióticos, sobre todo los empleados en el tratamiento de enfermedades del ganado; y los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP), compuestos difíciles de eliminar que se forman por la combustión de materia orgánica.
Las materias u objetos extraños no añadidos intencionadamente a los alimentos y que podrían comprometer su inocuidad, se pueden considerar contaminantes físicos y
son parte de los peligros presentes en el proceso de elaboración, almacenamiento y servicio de comidas preparadas.
Hasta los alimentos que se están preparando o que estén almacenados puede que
lleguen partículas de metal desprendidas de utensilios y equipos, pedazos de vidrio o cristal por rotura de vasos o lámparas, o incluso anillos, pulseras o pendientes de los manipuladores pueden. Todos estos peligros físicos son factores potencialmente
capaces de producir daños o heridas en el consumidor.
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1.4 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Si se trata de evitar el crecimiento bacteriano o microbiano sobre los alimentos (y, como consecuencia, su contaminación o alteración) cualquier medida que dificulte, del modo
que sea, la llegada o el desarrollo de los gérmenes, aumentará su vida útil en mayor o menor grado.
Los microorganismos, entre los cuales se encuentran las bacterias, son seres vivos que para su crecimiento necesitan los mismos requisitos que cualquier otro ser vivo, es
decir, unos nutrientes de los que alimentarse, unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura y acidez, principalmente) y un grado de humedad suficiente. El objetivo de cualquier sistema de conservación de alimentos es modificar estas
condiciones para impedir o, por lo menos, dificultar significativamente su presencia y desarrollo.
La mayor parte de los alimentos poseen cantidades suficientes de nutrientes para ser aprovechados por los microorganismos y bacterias, aunque en función de las
proporciones que presenten, propician o dificultan su aparición. Alimentos ricos en proteínas y relativamente pobres en azúcares (carne, pescado,
huevos o leche) favorecen el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Por el contrario, los alimentos ricos en azúcares y agua (frutas, verduras o pasteles) son un buen campo de cultivo de mohos y levaduras. Además, existen ciertos alimentos que
difícilmente colonizarán los gérmenes (aceite, mantequilla o azúcar).
La mayoría de los gérmenes tienen una temperatura óptima de crecimiento, que está en torno a 37 ºC (coincidiendo con la temperatura normal del cuerpo humano), pero son capaces de crecer sin grandes dificultades dentro de un amplio rango de
temperaturas, entre 10 y 50 ºC. En condiciones óptimas de temperatura una bacteria se reproduce, dividiéndose en dos, en unos 20 min, lo que nos llevaría a que al cabo
de 7 horas una sola bacteria llega a producir más de 2 millones de descendientes y en 12 horas, 30 millones.
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A temperaturas inferiores a 10 ºC el crecimiento microbiano se hace cada vez más lento hasta detenerse
al alcanzar temperaturas de congelación. Los mohos y levaduras
son menos sensibles a las bajas temperaturas y por eso no resulta extraño encontrar alimentos
enmohecidos a pesar de haber sido conservados en el frigorífico
(problema bastante común en las rodajas de queso o en conservas abiertas).
Mientras que temperaturas
superiores a 65 ºC provocan la inactivación o muerte de la mayoría de los microorganismos presentes
(naturalmente, en función del tiempo de tratamiento), pero no podemos
olvidar que muchos de ellos muestran formas de resistencia (esporas) que solamente se
destruyen cuando se alcanzan los 100 ºC
La presencia de humedad es imprescindible para los
microorganismos y por ello su crecimiento se detiene en alimentos pobres en agua (frutos secos,
cereales o aceite) o ante tratamientos de conservación que reduzcan la
humedad (leche en polvo o salazón). La acidez de los alimentos se mide por su pH, considerando neutro un alimento de pH
igual a 7, básico si su pH es superior a esta cifra y ácido si es inferior. El crecimiento microbiano es óptimo cuando el pH está próximo a la neutralidad, reduciéndose cuanto
más ácido sea el producto. Este es el principio que se utiliza en el escabeche o las verduras fermentadas en vinagre. Los mohos pueden crecer fácilmente en alimentos ácidos, tal como puede observarse en limones o zumo de tomate.
Teniendo en cuenta lo que acabamos de explicar, los principales factores que afectan
al crecimiento bacteriano y, con ello, a la aparición de un brote de intoxicación alimentaria se pueden resumir como sigue:
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Pri
nci
pal
es F
acto
res
qu
e af
ecta
n a
l cr
ecim
ien
to b
acte
rian
o Factores que contribuyen
a la contaminación
Presencia de microorganismos (en alimentos que no van a recibir un tratamiento térmico suficiente).
Contaminación a partir del manipulador (factor más frecuente)
Contaminación cruzada a partir de superficies, utensilios, etc.
Factores que contribuyen a la supervivencia de los
microorganismos
Tratamiento térmico insuficiente (en tiempo o temperatura) o desinfección incompleta.
Contaminación posterior al tratamiento térmico. Factores que contribuyen a la multiplicación de los
microorganismos
Conservación a temperatura ambiente o en refrigeración inadecuada.
Recalentamiento insuficiente (inferior a 65º C)
Descongelación a temperatura ambiente o mediante una fuente de calor.
1.5 Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Los locales de hostelería, como cualquier otra empresa alimentaria, han
de reunir una serie de condiciones estructurales que permitan que el trabajo
se desarrolle con todas las garantías sanitarias (espacio de trabajo suficiente; suelos, paredes y techos adecuados;
agua potable; iluminación y ventilación suficientes; etc.) y estar dotados de los equipos necesarios para su actividad
(instalaciones de frío, lavamanos, ropa de trabajo, etc.). Además, deben
construirse con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos y cuyas superficies sean fáciles de limpiar
y desinfectar, y resistentes a las operaciones de limpieza.
Solo a partir de estos requisitos estructurales se podrán aplicar eficazmente las buenas prácticas de manipulación, los planes de limpieza y desinfección, los programas de recepción de materias primas y de formación de manipuladores, así como las medidas
preventivas necesarias para reducir o evitar los posibles peligros. Es inconcebible pretender aplicar todas estas medidas sin contar con los medios estructurales precisos.
Se necesitarán también unos equipos y utensilios que, lógicamente, serán los primeros en entrar en contacto con los alimentos que se recepcionarán, elaborarán y
almacenarán.
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Estos equipos y utensilios se clasifican en los siguientes tipos:
Equipos fijos: aquellos que por su instalación, tamaño o peso requieren que su
situación sea fija; por ejemplo, planchas, parrillas, hornos, freidoras o lavavajillas.
Equipos semifijos: dado su tamaño y utilidad, estos equipos pueden
desplazarse a otros lugares dentro las instalaciones. Ejemplos de ellos son
batidoras, tostadores o microondas.
Utensilios mayores: aquellos que se precisan para transportar, guardar y
elaborar bajo algún proceso las materias primas que se servirán; por ejemplo,
ollas, cazos o sartenes. Utensilios menores: los necesarios para todos los pequeños procesos de
elaboración como cortar, pelar, remover, servir, medir o dosificar los diferentes productos alimenticios. Algunos ejemplos son jarras, cuchillos o peladores.
Todos los equipos y utensilios empleados en las instalaciones de la cocina deberán ser de materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar, razones por las que han de
evitarse superficies o útiles de madera. Además, es importante que se almacenen en un lugar específico, protegidos de la contaminación, evitando así que pueda producirse
una contaminación cruzada con los productos que se van elaborar.
Incluimos también aquí todo el mobiliario, superficies de trabajo, servicios y vestuarios, almacén, etc., que tendrán que estar limpios y en buen estado. Su construcción,
composición y estado de conservación reducirán al mínimo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios. Del mismo modo, deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión, y su composición y estado de conservación
permitirán que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario, se desinfecten adecuadamente para los fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no
recuperables. Además, su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.
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1.6 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
La calidad higiénico-sanitaria hace referencia a
las características que un producto alimentario ha de tener con el fin de que su consumo
satisfaga las necesidades de las personas y no suponga un riego para su salud.
La Norma Técnica Nicaragüense: norma sanitaria de manipulación de alimentos NTON-03026-99 define: Higiene de los
alimentos. Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurarla inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Por otro lado, se define: Manipulador de
alimento. Toda persona que manipule
directamente materia prima e insumos,
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos,
o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Así, salvaguardar la higiene de los alimentos debe ser un objetivo prioritario para los
responsables de los establecimientos de restauración, así como para todo el personal que trabaje en ellos, que tendrá que asumir como propia esta responsabilidad con el
cliente y adoptar todas las medidas preventivas que estén a su alcance. Todo negocio de hostelería ha de aspirar, naturalmente, a la elaboración de unas
comidas preparadas de calidad, en lo que respecta tanto a su presentación como a las características organolépticas y el valor nutritivo, para que sean bien aceptadas por el
cliente. En definitiva, se trata de alimentar a quien las coma y de hacerlo de una forma agradable a los ojos y al paladar. Para ello, recurriremos a una selección cuidadosa de las materias primas y a profesionales que conozcan suficientemente el arte de la
cocina.
Pero, desde un punto de vista sanitario estos factores de calidad no bastan. Se necesita, además, una garantía de salubridad comprometida con el desarrollo y salvaguarda de la salud pública, evitando que el consumo de aquellos platos
agradables y nutritivos represente el más mínimo peligro para el consumidor. Es decir, que ningún producto que se sirva en un local ha de causar daño alguno al consumidor ni entrañar riesgo de poder ocasionarlo.
El derecho a la salud del consumidor es prioritario sobre cualquier otro. Son dos caras de una misma moneda, dos objetivos y aplicaciones paralelos e
imprescindibles, y todo aquel que trabaje en este sector tiene que saber compaginarlos sin que uno actúe en detrimento del otro.
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1.7 Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC/HACCP).
En Nicaragua, gozamos con la Norma Técnica Obligatoria, NTON, 03 001 98, denominada Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, HACCP, como un instrumento que sirve para evaluar los
riesgos y establecer sistemas de control que se orientan a aplicar medidas preventivas
a lo largo de toda la cadena alimentaria, y evitar efectos hasta que haya salido el producto final.
De manera que HACCP procura la inocuidad de los alimentos, un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas de
calidad, adaptándose a cambios.
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final.
Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades
tecnológicas. El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y
una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos competentes,
como biólogos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, químicos e ingenieros, según el
estudio de que se trate. La aplicación del HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas.
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Principios del Sistema HACCP
El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes:
Principio 1: Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de
alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se
produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
Principio 2: Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que
pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos de control (PCC)). Se entiende por "fase"
cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
Principio 3 Establecer límites críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC esté bajo control.
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programados.
Principio 5 Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando
la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6 Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.
Referencia para aplicación de un sistema HACCP: NTON 03 001-98.
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1.8 Alimentación y Salud
Los tipos de establecimientos incluidos en la actividad de hostelería presentan una gran
variabilidad en cuanto a su capacidad de servicio, dotaciones de equipamiento y locales
diferenciados, aprovisionamiento a partir de materias primas que luego elaboran o de comidas ya preparadas que simplemente sirven,
así como con respecto a otros muchos factores que los diferencian.
Todas esas variables modifican considerablemente el riesgo sanitario que representan, aunque también lo hacen otros
aspectos como la amplitud de la carta.
(desde un único menú del día hasta una amplia carta donde elegir entre un variado abanico de preparaciones), la especialización en uno u otro tipo de platos o, sobre todo, cuando se atiende mayoritariamente a grupos de población de especial riesgo.
En cualquier caso, e independientemente del riesgo que represente cada actividad,
todo local de hostelería deberá garantizar la salubridad de los alimentos que sirve y es su responsabilidad adoptar todas las precauciones necesarias para asegurar que los productos que pone a disposición de los consumidores no van a provocarles
enfermedades tras su ingesta. Para ello, tendrá que mantenerse un control estricto sobre todas las materias primas, las instalaciones y los procesos de conservación y elaboración de los alimentos.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
En cuanto a la actividad de los manipuladores de alimentos, hay que
resaltar la necesidad de garantizar que los productos que se pongan a disposición de los consumidores sean seguros,
entendiendo como producto seguro aquel que en condiciones de consumo normales
no presente riesgo alguno. Los manipuladores deben ser conscientes de su responsabilidad sobre la inocuidad de los
alimentos y tener siempre presente que una incorrecta manipulación de los alimentos puede provocar una intoxicación alimentaria.
Ante la importancia de este aspecto y de la problemática de las enfermedades de transmisión alimentaria, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en más de
40 idiomas el documento titulado «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos», que son:
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1. Mantener la limpieza, 2. Separar los alimentos crudos de los cocinados, 3. Cocinar completamente los alimentos,
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras, 5. Utilizar agua y materias primas seguras.
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Además de los daños y de los riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación, las intoxicaciones alimentarias provocan cuantiosos perjuicios económicos que también hay que tener presentes.
Con esto nos referimos a los productos alimenticios alterados que se deben destruir, los costes de tratamientos aplicados a los enfermos, las bajas laborales (se calcula que
estas enfermedades son la segunda causa), las indemnizaciones y sanciones administrativas o las pérdidas derivadas del desprestigio que cualquier negocio va a sufrir si se ve implicado en un caso de intoxicación.
CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
La OMS define la enfermedad transmitida por alimentos como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causada por el consumo de alimentos o agua.
Dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos podemos distinguir entre las intoxicaciones alimentarias, aquellas ocasionadas por la presencia en el alimento de
toxinas producidas por un microorganismo; y las infecciones alimentarias, las provocadas por la propia presencia del agente responsable en el alimento. En el primer caso las toxinas generadas pueden sobrevivir a tratamientos de higienización de los
alimentos y así, en el momento del consumo, seguir presentes aun cuando la bacteria haya sido destruida. En el segundo caso son las propias bacterias las causantes de la
enfermedad al multiplicarse en el intestino del hospedador. Las toxiinfecciones alimentarias designarían una situación combinada de los dos casos
anteriores, con patologías en las que hay presencia tanto del microorganismo causante como de la toxina que pueda generar.
En la actualidad, sabemos que la sintomatología, epidemiología o control de las distintas enfermedades son básicamente comunes en los tres casos, por lo que no se
hace distinciones y se denominan, comúnmente, «intoxicación alimentaria» o «enfermedad transmitida por alimentos».
Tradicionalmente, estas enfermedades se clasifican en función de su origen en biológicas o bióticas y no biológicas o abióticas. Como veremos a continuación hay una
relación directa entre el tipo de contaminación presente en el alimento y la enfermedad transmitida por el mismo.
Las enfermedades de origen biológico o biótico pueden ser provocadas por los siguientes factores:
Microorganismos: entre las enfermedades provocadas por bacterias podemos citar la
salmonelosis o listeriosis (formas de infecciones alimentarias), las causadas por especies de los géneros Clostridium o Staphylococcus (casos de intoxicaciones alimentarias), así como algunos especímenes fúngicos que producen micotoxinas.
Entre las enfermedades transmitidas por parásitos están la triquinosis, la anisakiasis y
la criptosporidiosis, y entre las víricas, la hepatitis A y el virus Norwalk.
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Encefalopatía espongiforme: enmarcada dentro de las enfermedades transmisibles y más conocida como «enfermedad de las vacas locas», provoca en el ser humano la
nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
Sustancias tóxicas de origen natural: contaminantes de naturaleza química presentes de forma natural en ciertos alimentos o producidos en ellos en determinadas circunstancias. A pesar de que hay miles de toxinas conocidas, solo unas pocas son
de importancia para la salud pública. Entre estas podemos destacar las toxinas vegetales (setas venenosas, micotoxinas o
solanina), las de los peces (saxitoxina o tetrodotoxina), las de los moluscos (biotoxina diarreica, paralítica o amnésica) o aminas biógenas (histamina en el pescado o tiramina en quesos curados).
Las enfermedades de origen no biológico o abiótico se producen por la presencia
de sustancias químicas introducidas en el alimen to durante su producción o elaboración, voluntariamente o no, de
origen diverso y de efecto tóxico agudo o acumulativo, carcinógeno,
alergénico, etc.
Responsabilidad de la empresa en la
prevención de enfermedades de
transmisión por alimentos
La legislación actual señala al empresario como el máximo responsable de prever y
aplicar todas las medidas necesarias para proporcionar al cliente alimentos seguros mediante la implantación de buenas prácticas de manipulación y de sistemas de autocontrol eficaces.
La base de la inocuidad de los alimentos, que ha de ser el objetivo prioritario de los responsables y empleados de las empresas de hostelería, debe fundamentarse en la
calidad de las materias primas con las que se trabaja, en evitar que estas se contaminen durante el almacenamiento y la elaboración, y en aplicar en todo momento
unas prácticas correctas de manipulación. Los responsables, para cumplir ese objetivo, desarrollarán y aplicarán sistemas
permanentes de autocontrol teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter y el tamaño del local.
Para concretar este deber de los responsables del negocio de hostelería que comercialicen cualquier tipo de alimento, las autoridades sanitarias exigen que
conozcan los peligros que se pueden presentar durante el almacenamiento, la elaboración y el servicio, así como las consecuencias que puede tener sobre la salud
pública el hecho de permitir o no evitar el desarrollo de esos riesgos; y que se apliquen
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las medidas preventivas necesarias para evitar la aparición de dichos riesgos y las medidas correctoras necesarias para evitar el consumo de productos inseguros, incluyendo su retirada y destrucción.
1.9 Requisitos de los manipuladores de alimentos
En apartados posteriores se tratarán los requisitos específicos
que ha de cumplir el manipulador en su actividad laboral relativos a
salud e higiene personal, vestimenta y equipo de trabajo, y protección de heridar u, por lo que
ahora nos centraremos únicamente en el requisito formativo.
Como ya hemos mencionado anteriormente, las empresas del
sector alimentario son responsables de garantizar que
todos sus manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de
los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Es importante destacar el último aspecto: formación adecuada de acuerdo con su
actividad laboral; no es suficiente con que los manipuladores asistan a los correspondientes cursos de formación, sino que la frecuencia y sus contenidos deberán
adaptarse y estar directamente relacionados con la tarea que realizan, así como con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.
Es evidente que el riesgo que comportan los camareros es mucho menor que el que representan los cocineros o los encargados de recepción, por lo que su formación
también tiene que ser diferente. Esta especialización de la formación ha de tener en cuenta, igualmente, las diferentes responsabilidades de los distintos operarios, particularmente los encargados de las operaciones de control y vigilancia.
Conviene resaltar un segundo aspecto en la formación de los manipuladores: debe ser
una formación continuada. Esto implica la realización de actividades formativas organizadas periódicamente que recuerden a todos las buenas prácticas higiénicas que tienen que aplicar.
El desarrollo de los programas de formación o, al menos, su aceptación debe correr a
cargo de la propia empresa, pudiendo ser impartidos por personal propio o por una empresa externa que se encargue de esta actividad.
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La NTON 03 026 – 99 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos, indica en el capítulo 5.1 Todo manipulador de alimento recibirá capacitación básica en materia de higiene de los alimentos para desarrollar estas funciones y cursará otras
capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
El programa de formación de manipuladores ha de tener como objetivo conseguir que el manipulador de alimentos conozca:
Los distintos tipos de alimentos, su diferente composición y características y las precauciones que exige cada uno, fundamentalmente en lo que respecta a la
facilidad de contaminación y de crecimiento de microorganismos.
Los posibles peligros relacionados con los alimentos que se puedan presentar durante su actividad.
Las medidas que debe aplicar para prevenir la aparición de dichos peligros o
reducirlos a niveles compatibles con la seguridad alimentaria.
Las precauciones que tiene que adoptar para evitar contaminaciones cruzadas.
El modo de aplicar todos estos conocimientos cuando manipule los alimentos.
Estas nociones, recibidas durante los cursos a los que asistan, deben ser aprendidas y, sobre todo, comprendidas por todos los manipuladores.
Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
Cualquier manipulador de alimentos que padezca o crea que pueda estar afectado por una enfermedad de transmisión por alimentos o cualquier otra enfermedad que pueda ser una fuente de contaminación deberá informar debidamente al responsable de la
empresa alimentaria para tomar de forma conjunta las medidas oportunas.
Asimismo, los manipuladores tienen que mantener en todo momento unas normas de higiene personal estrictas y seguir una manipulación higiénica de todos los productos que elaboren. Esta higiene personal se reflejará en el lavado de manos adecuado, el
empleo de ropa limpia y de uso exclusivo, y en el mantenimiento de una conducta que evite cualquier práctica que pueda representar una contaminación de los alimentos o
de los equipos que utilice. La NTON 03 026 – 99 define requisitos sanitarios para los manipuladores de
alimentos, capítulo 5 (del 5.2 al 5.9)
Todo manipulador deberá practicársele exámenes médicos especiales: Coprocultivo, Coproparasitoscópico, Exudado, Farigeo, V.D.R.L., Examen de
Piel, B.A.A.R., antes de su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento, y posteriormente cada seis meses.
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No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento
durante su manipulación.
Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por:
o Buen aseo personal
o Uñas recortadas limpias y sin esmalte o Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios
adecuados. Usar tapaboca. o Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos
cerrados.
o No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento, tales como;
lapiceros termómetros, etc. o Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o
susceptibles a la contaminación. El uso de guantes no eximirá al operario
de la obligación de lavarse las manos.
Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las
labores y cuantas veces sea necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario.
o El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra
sustancia similar. o Se utilizará cepillo para el lavado de las uñas y solución bactericida para
la desinfección. o El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando
para esto y de preferencia, toallas desechables o cualquier otra forma que
garanticen la ausencia de cualquier posible contaminación.
Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas, .etc.
Los medios de protección deberán ser utilizados adecuadamente por los
manipuladores y se mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos.
El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá manipular productos en otra fase de elaboración, ni productos
terminados, sin efectuar previamente el lavado y desinfección de las manos y antebrazos, y de requerirse el cambio de vestuario.
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Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de limpieza; estás podrán realizarlas a la unidad e ir a sus actividades específicas
de manipulación. En ningún caso se les permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para desechos.
Higiene de las Manos
Las manos entran permanentemente en contacto con los alimentos y con las superficies, menaje y equipos que se
utilizan; de hecho, son las que dan nombre a su actividad laboral. En consecuencia, son la principal fuente de contaminación de los alimentos al transmitir directamente
los gérmenes desde el operario (o las superficies u objetos que toque) al alimento. De ahí la importancia de lavarse
las manos frecuentemente y a conciencia para así reducir al mínimo la flora bacteriana presente sobre la piel.
Un lavado de manos eficaz, a los efectos de un manipulador de alimentos, requiere tiempo y atención, y
los pasos que se tienen que seguir son: 1º. Humedecerse las manos y los antebrazos bajo el
chorro de agua.
2º. Distribuir correcta y suficientemente el jabón por toda la superficie de las manos y los antebrazos.
3º. Cepillarse bajo las uñas para eliminar la posible suciedad acumulada.
4º. Frotar repetidamente una mano contra la otra, dedicando a ello el tiempo
necesario y no convirtiéndolo en un acto automático. 5º. Aclararse con abundante agua corriente para eliminar todos los restos de jabón.
6º. Secarse las manos correctamente utilizando siempre toallas de papel desechables.
Resulta imposible recoger aquí cuándo un manipulador debe lavarse las manos, pero hay momentos y actividades que lo hacen imprescindible: al iniciar la actividad laboral
o después de cada descanso; después de manipular alimentos crudos y antes de manipular los elaborados; tras realizar actividades ajenas a la manipulación de alimentos; después de llevar a cabo actividades que se consideran sucias como
manipular embalajes, realizar operaciones de limpieza o retirar los desperdicios; y tras utilizar los servicios higiénicos, en cuyo caso el lavado será especialmente cuidadoso.
El lavado de manos ha de realizarse siempre en dispositivos específicos para ello (los lavamanos), suficientemente dotados; no se debe aprovechar para esta función el
fregadero de la cocina. Se considera que el lavamanos está suficientemente dotado si cumple los siguientes requisitos:
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o Ser de accionamiento no manual. Existen diferentes modelos en el mercado como, por ejemplo, de pedal, de rodilla, de codo o de células fotoeléctricas; todos son igualmente eficaces si se utilizan correctamente. Conviene recordar que los
que se accionan con el codo se abren y cierran, habitualmente, con las manos, por lo que pueden no cumplir este requisito.
o Disponer de agua corriente caliente y fría. El lavado solo será eficaz si se hace
con agua caliente, pero no es necesario que llegue a quemarnos las manos.
o Tener dosificador de jabón líquido, pues permite que la suciedad y la
contaminación no se vayan acumulando en la propia pastilla de jabón o bajo ella. Es aconsejable que el jabón lleve incorporado alguna sustancia desinfectante, pero con la precaución de que ni la concentración ni el tipo de desinfectante
sean agresivos para la piel. De hecho, un lavado de manos correcto y frecuente haría innecesario el uso de desinfectantes.
o Contar con toallas de papel desechables para un secado higiénico de manos.
La ley no excluye, expresamente, los secadores de aire caliente, pero la
experiencia demuestra que casi nadie tiene la paciencia necesaria para esperar bajo el chorro de aire a que sus manos se sequen totalmente y suelen terminar
secándose con la bata, en los pantalones o con un pañuelo.
o Disponer de cepillos de uñas. Estos deben ser individuales para cada operario y han de desinfectarse frecuentemente para evitar que ellos mismos se
conviertan en fuentes de contaminación de unos a otros; por ejemplo, manteniéndolos en un recipiente con unas gotas de cloro.
Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Heridas y su protección
Los gérmenes están siempre a nuestro alrededor, en todos los objetos que tocamos y en nosotros mismos, en nuestro intestino, aberturas naturales y sobre nuestra piel. También están
permanentemente presentes en nuestra ropa, por lo que habrá que evitar que se introduzcan en las zonas
de trabajo transportados por la ropa de calle; de ahí la necesidad de cambiarnos de ropa al iniciar la actividad laboral y de emplear ropa de trabajo de uso
exclusivo.
El cambio de ropa tiene que ser la primera operación que haga el manipulador de alimentos al incorporarse al trabajo. Debe hacerlo en los
departamentos especialmente destinados a este fin (servicios o vestuarios) y no utilizar para ello almacenes ni otros departamentos. Estos vestuarios han de contar con
taquillas individuales, divididas en dos compartimentos, uno para la ropa de calle y otro para la de trabajo; y debe evitarse dejar fuera de las taquillas calzado u otros objetos.
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No está regulado cuál ha de ser la ropa que se debe usar, ni su color o modelos, pero sí ciertas características que tiene que reunir:
Debe ser de uso exclusivo para la actividad laboral, es decir, no se permite la ropa de calle ni utilizar la ropa de trabajo al salir, incluso temporalmente, del centro de
trabajo.
Tiene que cubrir totalmente la ropa personal del manipulador, evitando, por ejemplo, el uso de batas de manga corta que dejen al descubierto las del jersey, camisas u
otras prendas. Los pantalones y el calzado han de ser también de uso exclusivo.
Si el operario realiza alguna operación que exija un tipo de ropa especial como, por
ejemplo, la de abrigo para acceder a las cámaras frigoríficas, esta deberá reunir las mismas condiciones de limpieza y exclusividad.
Incluirá gorro o cubrecabezas que recoja totalmente el cabello, condición que no cumplen las habituales cofias o gorras de visera que dejan suelto buena parte del pelo. Es preciso insistir en que su uso es obligatorio tanto para hombres como para
mujeres.
Es aconsejable que la ropa sea de colores claros porque delatan mejor las manchas y hacen necesario lavarla con mayor frecuencia. En cualquier caso, sería una práctica recomendable hacerlo diariamente.
Si se emplean guantes no desechables, deben lavarse con la misma frecuencia y
método que se ha indicado para el lavado de manos, y sustituirlos inmediatamente cuando se rompan.
Si el manipulador realiza operaciones sucias (de limpieza o retirada de residuos),
tendrá que utilizar ropa distinta y cambiarse de nuevo antes de manipular alimentos.
En cuanto a las heridas, abscesos cutáneos, etc., han de protegerse adecuadamente. Asimismo, tienen que desinfectarse inmediatamente y protegerse con un vendaje
estéril e impermeable que impida el contacto de aquellos con los alimentos (no es suficiente con una simple tirita). La persona que los sufra tendrá que trabajar con guantes desechables.
Asunción de actitudes, gestos y hábitos del manipulador de alimentos
Resulta evidente que los manipuladores no solo deben conocer los principios de
higiene alimentaria, sino que tendrán que aplicarlos en todo momento, to dos los días
y en cualquier actividad que desarrollen dentro del establecimiento. Es decir, han de convertir estas actitudes positivas en
hábitos de trabajo, en comportamientos normales y habituales, no impuestos.
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En primer lugar, las actitudes positivas que cualquier manipulador deberá aplicar durante su actividad laboral son:
Mantener una conducta higiénica y aseo personal adecuados.
Lavarse las manos, con agua caliente y jabón o desinfectante todas las veces que
sean necesarias y requeridas, tal como se ha explicado en el apartado anterior.
Tener, en todo momento, las uñas limpias y sin pintar.
Utilizar ropa limpia y de uso exclusivo para el trabajo acorde con la actividad laboral que desarrolle el manipulador de alimentos. Entre la vestimenta se incluye el gorro o cubrecabezas y, si es conveniente, ropa protectora y calzado adecuado.
A continuación, citamos algunas precauciones que nunca hay que olvidar, actitudes
necesarias, sin excluir la necesidad de tener que practicar otras más específicas para cada situación:
La compra de materias primas, en cuanto a variedad y cantidad, debe llevarse a cabo considerando la capacidad de nuestro sistema de almacenamiento (especialmente si
se trata de almacenamiento en frío), así como la capacidad y características de la cocina.
Los alimentos deben conservarse según las temperaturas que les correspondan,
esto es, alimentos refrigerados, en el frigorífico; congelados, en el arcón o cámara de congelados; y el resto, a
temperatura ambiente.
La descongelación ha de realizarse
siempre en el frigorífico y los productos descongelados tendrán que elaborarse o
consumirse de manera inmediata. El enfriamiento de las comidas cocinadas, en caso de consumo diferido, debe efectuarse siempre de forma rápida y no permitir
nunca un enfriamiento lento a temperatura ambiente.
El aseguramiento de una rotación adecuada de los productos almacenados,
siguiendo la regla de que lo primero que entra es lo primero que sale. Para ello, resulta imprescindible que la colocación de los productos en los almacenes y cámaras sea ordenada y fácil de identificar.
La compra, almacenamiento y utilización de alimentos y productos potencialmente tóxicos (detergente, lejía, insecticida, etc.) se hará siempre por separado, evitando
cualquier posibilidad de contacto accidental. Las actividades que se desarrollan en las zonas sucias y en las limpias han de
separarse perfectamente en el tiempo y en el espacio.
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Así, las materias primas no elaboradas (alimentos crudos) deben lavarse y prepararse en zonas y momentos distintos de aquellos en los que se elaboren las comidas. Igualmente, las operaciones de limpieza de locales tienen que realizarse antes y
después de los procesos de preparación y cocinado con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
Finalmente, detallamos las actividades, gestos o actitudes prohibidas que los manipuladores de alimentos deben evitar
durante el trabajo, a fin de no facilitar la aparición o permanencia de las diferentes
formas de contaminación:
Fumar, masticar chicle, comer caramelos,
comer o beber en el puesto de trabajo, etc., no son, en realidad, fuentes directas
de contaminación de los alimentos, pero sí lo son indirectamente. Aumentan la salivación, establecen un frecuente
contacto de las manos con la boca y la nariz y, sobre todo fumar, favorecen la aparición de tos. Es decir, abren tres vías muy peligrosas de transmisión de
gérmenes desde la boca y la nariz a los alimentos o superficies sobre los que se esté trabajando.
Estornudar o toser sobre los alimentos, limpiarse la nariz o el sudor, rascarse, tocarse o arreglarse el pelo, etc., pues, como ya hemos explicado, cualquiera de
estos actos puede ser causa de contaminación de los alimentos. En caso de ser inevitable, es necesario tener la precaución de alejarse de los alimentos o superficies de trabajo, utilizar pañuelos de papel y lavarse las manos antes de
proseguir con el trabajo.
Existen varios peligros si se llevan puestos efectos personales tales como anillos, pulseras, relojes, collares u otros objetos que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos. Estos adornos dificultan el correcto lavado de manos y pueden albergar focos de gérmenes, pueden caerse accidentalmente en los alimentos que se estén preparando, y pueden representar un riesgo para el propio manipulador si
se llegasen a enganchar en alguna maquinaria móvil.
Permitir la entrada o permanencia de animales domésticos en las áreas donde se almacenen, elaboren o sirvan alimentos, con la única excepción de los perros guía que acompañen a las personas invidentes.
Permitir la presencia o permanencia de personal ajeno a la empresa, salvo que sea
realmente imprescindible (instalación o reparación de equipos, empresas asesoras durante las actividades de autocontrol o verificación, inspecciones oficiales, etc.); en cualquier caso, se restringirá esta presencia a los momentos en los que no se elaboren
comidas y se le exigirá cumplir las normas de higiene establecidas.
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Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Si en muchos otros aspectos de la vida cotidiana se debe aplica r la regla de que es
mejor prevenir que lamentar, mucho más si hablamos de alimentos. Recordemos
siempre que en este terreno la falta de prevención no solo va a tener como consecuencia pérdidas económicas, a veces
considerables, sino que puede causar enfermedades en los consumidores y, en
ocasiones, la muerte. Por eso, resulta fundamental la adopción de
una serie de medidas preventivas, que dependerán del momento y del riesgo que
represente cada fase, con el fin de evitar cualquier peligro o reducirlo a límites compatibles con la seguridad alimentaria. Dichas medidas tendrán que aplicarse
sistemáticamente, aun cuando el riesgo no sea evidente, sin caer en la confianza de que no pasará nada.
Se puede buscar la excusa fácil de que la seguridad absoluta es imposible, cayendo en el fatalismo de que los accidentes son imprevisibles en un 100 % de los casos. Es
posible que sea así y que haya situaciones absolutamente imprevisibles que no se puedan evitar, pero la realidad es que debemos admitir que normalmente no se han
previsto de forma adecuada todos los peligros y que, lo que es peor, no siempre se toman las debidas precauciones ante peligros que sí han sido previstos.
La gran mayoría de esas intoxicaciones se pueden explicar perfectamente cuando se demuestra que, en la realidad diaria de los establecimientos, no se hacen
adecuadamente los controles previstos ni se adoptan las precauciones necesarias, con lo que se posibilita la aparición de peligros evitables con facilidad. Son estos peligros no controlados los que un día u otro pueden provocar una intoxicación.
Es un hecho comprobado que las inspecciones oficiales periódicas detectan
frecuentemente deficiencias estructurales en las instalaciones o en los equipos, deficiencias documentales que ponen en evidencia la falta del debido control sobre las materias primas o sobre el cumplimiento de los planes generales de higiene, o prácticas
higiénicas defectuosas que incumplen las buenas prácticas de manipulación y facilitan la contaminación de los productos.
Es posible que la mayoría de estas deficiencias detectadas no representen un riesgo inmediato para la salud pública (de ser así implicarían una actuación inmediata que podría llegar, en caso necesario, a la suspensión de actividades), pero reflejan una
situación de riesgo, unas condiciones, de equipos o de trabajo, defectuosas que no garantizan suficientemente la salubridad de los productos.
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Si el propio local de hostelería realizara estos controles de forma similar, aplicando protocolos de control internos o contratando una asesoría externa, descubriría
probablemente muchas más deficiencias, puesto que puede realizar esa verificación de forma más exhaustiva y frecuente. De esta forma, podría corregir de inmediato estas
desviaciones y evitar seguir en esas situaciones de riesgo. La conclusión a la que se puede llegar es que la mayoría de las intoxicaciones
alimentarias no se deben, en realidad, a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones suficientes, lo que implica una actitud negligente, por acción
u omisión, que las hace posibles.
CONCLUSIONES
En esta unidad se ha aprendido que:
Los establecimientos de hostelería tendrán que garantizar la salubridad de los alimentos y adoptar todas las precauciones necesarias para asegurar que los
productos que sirven al consumidor no van a causarle enfermedades tras su consumo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria se deben, principalmente, a prácticas incorrectas de manipulación y conservación de los alimentos, lo que a su vez ha
exigido un mayor número de controles oficiales sobre las empresas alimentarias y el personal que trabaja en ellas. El origen de estas enfermedades pueden ser biológico o biótico (provocadas por bacterias, virus o parásitos), o no biológico o
abiótico (ocasionadas por la presencia de sustancias químicas o cuerpos extraños de origen diverso y de efecto tóxico).
Los principios básicos de una correcta formación de los manipuladores de alimentos consisten en conocer los peligros que se pueden presentar durante su actividad y las medidas preventivas que tienen a su alcance para evitarlos o reducir su
presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria En la prevención de la contaminación microbiológica nos interesa, en especial, el manipulador como fuente de contaminación, ya que él constituye la principal fuente de
contaminación de los alimentos, directa o indirectamente, y sus manos, el instrumento más habitual.
Un manipulador formado y responsable conseguirá evitar todas estas formas de contaminación de los alimentos mediante el cumplimiento de unas Prácticas
Correctas de Higiene.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos? a. Por razones de estética y buena imagen. b. Para garantizar la inocuidad de los alimentos.
c. Para que haya un buen ambiente de trabajo. d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
2. Identificar los riesgos y actuaciones incorrectas. Analice y comente.
Un establecimiento de comida para llevar recepciona una remesa de huevo que el cocinero guarda con cuidado en la cámara frigorífica. Posteriormente, el cocinero se
dispone a realizar unas hamburguesas con carne de pollo que le han encargado. Después de prepararlas las fríe y mientras que espera que vengan a recogerlas las guarda en la misma cámara y al lado de los huevos. Estos entran en contacto con la
carne de las hamburguesas.
2.1. Identificar qué podría ocurrir si los huevos tuvieran una importante carga microbiana.
2.2. Que ocurriría si se sometiera posteriormente a la carne a un tratamiento
térmico fuerte. 2.3. Que ocurriría si a la familia que utilizara las hamburguesas le gustan poco
hechas
BIBLIOGRAFIA
o Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, HACCP. o Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y
prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. o Seguridad Higiene y Control ambiental – paraninfo.
PARA SABER MÁS… www.ina.ac.cr
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2. UNIDAD: LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE
HOSTELERÍA
2.1 Concepto y niveles de limpieza
La limpieza es la operación dirigida a la eliminación de la suciedad presente en
cualquier superficie, equipo o espacio. En el caso de la hostelería, esa suciedad suele
estar constituida por los residuos de los propios alimentos, exudados o grasa, además de la
aportada por el personal que trabaja en estas instalaciones.
El único objetivo de la limpieza es la eliminación física de la suciedad, pero normalmente se acompaña de técnicas o productos dirigidos específicamente a
conseguir la desinfección de las superficies que se limpian. Las operaciones de limpieza por sí mismas consiguen una reducción de la carga
microbiana, reducción que alcanza niveles significativos si se realiza minuciosamente, siempre y cuando el estado de conservación de las superficies sea bueno y estas no
presenten grietas o zonas que faciliten la acumulación de la suciedad; pero para lograr un nivel de seguridad suficiente se hace necesario combinar las operaciones de limpieza y desinfección en un solo acto. En este último caso hablamos de higienización.
Centrándonos en la operación de limpieza, para que esta sea eficaz, debe tenerse
presente una serie de factores que pueden reducir o potenciar sus efectos
o Acción mecánica: la suciedad reciente, húmeda, blanda, puede eliminarse sin
mayor esfuerzo, pero cuando está seca o inaccesible pueden necesitarse ciertas herramientas (estropajos, espátulas, etc.) o cierta fuerza física para conseguir
su eliminación. El problema es que no todas las superficies permiten esta actuación enérgica.
o Tiempo: para ser eficaz, la limpieza requiere tiempo y dedicación, y los distintos productos de limpieza logran su efecto tras un periodo de actuación,
habitualmente entre 30 y 40 min. Estos plazos son imprescindibles en el caso de aplicarse sobre manchas secas o sustancias adherentes.
o Temperatura: el uso de agua caliente en las operaciones de limpieza multiplica la eficacia de los agentes limpiadores; se calcula que cada 10 ºC se duplica esta
eficacia. Los detergentes tienen una temperatura óptima de entre 35 y 50 ºC, mientras que la de los desengrasantes y desincrustantes oscila entre 50 y 60 ºC.
Se limpia utilizando
1. Productos adecuados.
2. Un procedimiento correcto.
3. Con un programa de limpieza.
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o Acción química: para cada tipo de suciedad debe emplearse un tipo de limpiador, entre los que el mercado ofrece abundante variedad de principios activos (así como de aditivos y coadyuvantes que potencian la acción de estos).
A modo de ejemplo, los detergentes alcalinos están especialmente indicados para limpiar manchas de grasa, mientras que los detergentes ácidos son
apropiados para los residuos inorgánicos (sales y otras incrustaciones).
2.2 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan
de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo
tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es
diferente limpiar que desinfectar. Aquí algunos conceptos:
Plaga:
Aparición masiva y súbita de seres vivos de la misma especie que ocasionan
enfermedades infecciosas en el hombre y producen deterioro de su hábitat y bienestar.
Zonas de riesgo:
En el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.
Limpieza:
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.
Estas operaciones se realizan mediante agua y productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Desinfección:
Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo,
únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.
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Procedimientos de limpieza:
A partir de los inventarios de
instalaciones, maquinaria y
utensilios se tienen que desarrollar los
protocolos de actuación para
el correcto saneamiento de las áreas, herramientas y equipos.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de m manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se
lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de
suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico; deben estar
libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y deben estar identi ficados. En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen de
producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de:
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Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo,
entre otros. Con respecto a los pisos, techos y paredes, se
recomienda lavarlos con una solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de
cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los
instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son las de
acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros. Se recomienda que se usen códigos de colores para las
tablas por cada tipo de alimentos y así evitar contaminación cruzada. Limpiar y Desinfectar es importante porque:
1. Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de
proceso. 2. Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo. 3. Reduce la infestación por plagas.
4. Extiende la vida de útil del producto. 5. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias. 6. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. 7. Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
8. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. 9. Mejora la imagen del local frente a la clientela.
10. Aumenta la confianza de la persona consumidora. 11. ¡Es lo más sano para todos (as)!
Métodos para lavar equipos y utensilios.
Hay dos métodos básicos para lavar utensilios y equipos. El método manual y el
método mecánico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.
Lavado Manual: Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua
caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:
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Lavado Mecánico:
El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los
pasos básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague del detergente, además incluye el
proceso de desinfección. La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente entrenada y
conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague y que la
temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.
Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios
El calor y los productos químicos son los dos métodos que usted puede usar para desinfectar.
Método de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.
Enjuague con agua tibia
Restriéguelos en una solución detergente
Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua
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Método con soluciones desinfectantes El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para
eliminación de microorganismos.
Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan n en
superficies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos
una contaminación química de los alimentos. Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan alimentos,
son: Cloro, Yodo y Amonio Cuaternario.
En este método usted debe de dominar ciertas variables: Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para
asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de
temperatura que va de 24°C a 49°C.
Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.
Planes de Limpieza y Desinfección
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección
programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos,
con el objeto de prestarles una mayor atención. Es recomendable establecer por escrito un PLD (Plan de Limpieza y Desinfección) del
material e instalaciones, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable.
Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a
cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.
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Clasificación de las instalaciones Para facilitar la identificación y el correcto desarrollo del PLD se pueden establecer
cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la empresa, tal y como se indica en la tabla.
El nivel de riesgo higiénico se establece según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos
finales que transitan por ella.
Cinco niveles de riesgo: nulo, mínimo, medio, severo y muy alto Zonas no alimentarias
Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.
Nivel 1 (riesgo mínimo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o
materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos. Zonas alimentarias
Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas.
Se han determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:
Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.
Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o sacan productos alimenticios sin protección de envases.
Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.
Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4
Oficinas.
Bodegas de Herramientas.
Bodegas de
Cristalería y Batería de
cocina
Almacén de
materias primas.
Bodega de
Secos.
Área de
Preelaboraciones de vegetales
Áreas de
servicio.
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¿Cómo Organizarse?
Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario organizarse plantearse cinco preguntas básicas:
1. ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?
2. ¿Con qué productos y de que medios se dispone para realizar la limpieza y desinfección?
3. ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
4. ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar? 5. ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?
¿Qué necesito limpiar y desinfectar?
Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfección (áreas de proceso, áreas de cocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc.)
Los programas de limpieza y desinfección deben ser planeados con tiempo, así que deben establecer cuáles son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales,
mensuales y anuales en una planta de alimentos.
¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo? Escriba los procedimientos de limpieza y déselo a su personal. Esto servirá de guía, ya
que le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y desinfección.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos químicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes,
detergente, desinfectante, trapos y otros).
¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar? Se hace un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con el
departamento de alimentos y bebidas (producción) para evitar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos.
Recordar que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparación. Por lo que es importante que se
programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.
¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar? Personal:
Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
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Supervisor(a):
Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente
y realizar inspecciones periódicas. Dirección/Jefatura:
Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.
A continuación se muestra un ejemplo de un formato sencillo de limpieza y
desinfección:
¿Qué? ¿Cuándo? ¿Con qué? ¿Cómo? ¿Quién?
Equipo, utensilios,
infraestructuras
Frecuencia: día,
semana, mes.
Implementos que se van a utilizar para
realizar la limpieza
(herramientas de limpieza y
productos químicos con su
nombre)
Escribir los procedimientos
de limpieza. Esta es una guía paso
a paso.
Persona Responsable de
realizar este proceso.
Manejo de la Basura y Desechos.
Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de
contaminar los alimentos o el agua potable. Además, los olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores.
Contenedores de Basura:
Los basureros deben ser de un material durable y fácil de limpiar y desinfectar, que no absorba líquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plástica un su
interior. Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados.
La recolección de basura del área de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas áreas, hasta
que el servicio municipal los recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseño que no permita el ingreso de plagas. Además, deben mantenerse cuidadosamente aseadas, de encontrarse en cuartos de refrigeración de basuras,
estos deben mantenerse a temperaturas de 8ºC – 12ºC.
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Según la Norma Técnica Ambiental para el manejo, tratamiento y disposición final de los desechos sólidos no-peligrosos (NTON 05 014-02), en referencia a los
contenedores de basura, especifica:
Deben utilizar recipientes desechables o re-usables. Bolsas plásticas para los desechos orgánicos, Sacos de naylon para desechos de plástico, cartón, papel,
madera y otros que puedan causar lesiones a los recolectores.
Cajas de cartón, baldes plásticos o metálicos, para los desechos de vidrio, cerámica, aluminio y metálicos para los desechos de origen doméstico.
En las industrias se debe utilizar contenedores metálicos para los desechos de vidrio, cerámica, aluminio y metálicos.
Bolsas plásticas con un volumen no mayor de 30 kg para desechos de jardinería.
Deben almacenarse dentro de las propiedades, resguardándolos del sol y lluvia,
evitando alterar sus propiedades físicas, químicas y bacteriológicas Separación de Basura:
Los hoteles, restaurantes, Cafés y Establecimientos de comida contribuyen considerablemente al incremento de la basura; uno de los principales problemas de la
industria turística. Entre los típicos residuos de hostelería y de restaurantes se encuentran, por ejemplo, las botellas, las cajas de cartón y las latas, así como restos de comida y accesorios de cocina.
Los hoteleros y dueños de restaurante deben contribuir a la solución del problema con
la ayuda de algunas medidas sencillas que pueden poner en práctica, tal es la separación de la basura y la aplicación de las 3 R´s (Reducir, Reusar, Reciclar).
En dependencia del tipo de basura, las empresas pueden optar a separar usando
recipientes con códigos de colores para identificar el tipo de desecho. En Nicaragua no
existe como tal esta codificación, sin embargo, se utiliza la siguiente:
o Orgánico (restos de comida, cascaras de frutas): color verde. o Inorgánico (plásticos): color azul o Papel y Cartón (aunque son orgánicos conviene separarlos para el reciclaje):
color amarillo o Inorgánico (Metales): color gris
o Inorgánico (vidrio): color blanco Consejos para Reducir Basura
Hay que evitar la generación de envases a través de la adquisición de mayores cantidades.
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o Incorporar envases retornables y reutilizables. No ofrecer bebidas en lata. envases reutilizables.
o La fruta y la verdura fresca, la carne, los productos ganaderos y los pescados
se deben comprar exclusivamente sin envases o en cajas retornables. o No ofrecer envases individuales. El azúcar, la crema para el café, la mantequilla,
la mostaza o el cátchup se pueden comprar y almacenar en grandes cantidades. o Hay que evitar los envases individuales
para el champú o para el jabón de
tocador. Hay que ofrecerlos preferiblemente en dosificadores.
También hay que evitar los vasos desechables para la limpieza bucal, las gorras para la ducha desechables y los
peines plásticos. o Se puede adquirir un compactador de
basura, ya que para grandes empresas, ayuda a reducir drásticamente el volumen de la basura almacenada.
o Equipar los cuartos de baño con dispensadores de jabón y toallas.
o Ofrecer siempre vajillas y cubertería reutilizables. o Renunciar a los manteles desechables. Ofrecer servilletas de tela. o Se debería utilizar en las oficinas exclusivamente papel reciclado; hacer las
fotocopias e impresiones a doble cara, ya que así contribuye a reducir los residuos.
o Planificar el almacenamiento. Así, se puede gestionar mejor la caducidad de los
alimentos. o Informar a los huéspedes y al personal de las medidas de prevención de
residuos y fomentar la participación
Control de plagas en los establecimientos de alimentos
Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un
problema muy común, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difíciles de combatir y además, su acción en los alimentos
es destructiva. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de
materia prima, almacén, proceso, almacén de producto terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto.
¿Cómo entran las plagas a un establecimiento?
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.
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Verduras Crudas.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en cajas de cartón, madera, arpillas o bolsas. (Forma común de infestación de roedores y moscas).
Empaques.-Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del
proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio. (Forma común de infestación de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
Dentro y sobre las Materias Primas.- Las materias primas al provenir de diferentes
fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su detección y combate.
Contenedores.-Los contenedores son movidos por muchos proveedores, inclusive y
en dependencia del tipo de mercadería, países, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.
A Través De Puertas Y Ventanas Desprotegidas.- Cualquier clase de plaga.
¿Cuáles son algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS) vinculadas con las plagas?
o Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella,
helmintos, virus, hongos y protozoarios. o Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra,
hepatitis, tripanosomas, etc. o Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis,
hantavirus, neumonía, etc.
o Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc.
¿Qué es lo mínimo que se debe conocer de una plaga?
Para combatir con éxito una plaga hace falta que el personal encargado del combate Conozca por lo menos tres cosas de la misma:
1. sus características (voladora, terrestre, etc.), 2. su ciclo biológico (cómo, cuándo se reproduce) y
3. sus hábitos (si es nocturna o diurna, dónde hace sus nidos, de qué se alimenta, etc.).
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Insectos
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
1. Voladores, como moscas y
mosquitos. 2. Rastreros, como cucarachas,
ciempiés y arañas.
3. Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los métodos más efectivos para evitar la infestación es su prevención. Los siguientes factores que propician la
proliferación de insectos deben ser evitados: o Residuos de alimentos
o Agua estancada o Materiales y basura amontonados en rincones y pisos o Armarios y equipos contra la pared, acumulación de polvo y suciedad
Insectos Voladores
En caso de insectos voladores, hay electrocutadorese insectocaptores. Los
electrocutadores consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son generalmente atraídos por la luz,
y vuelan hacia la lámpara, en el camino tienen que pasar primero a través de una rejilla electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutándolo instantáneamente. Los insectocaptores trabajan de forma similar, con
la diferencia que su mecanismo es atrapar insectos por medio de un papel pegajoso hasta que muere.
Insectos Rastreros.
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es
necesario puntualizar que los insecticidas para éstos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los
ingredientes (harina y granos) y no les llega el rocío del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las áreas afectadas, cuando esto se hace, todo el personal del área deberá salir de la planta por un período de 24 horas.
Las arañas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.
Las operaciones de fumigación de insecticidas deben hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a los productos en proceso de elaboración.
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Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para alimentos.
Roedores
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situación diferente. Un programa de control de roedores efectivo deberá incluir:
o Limpieza de todas las áreas dentro y fuera del establecimiento, para evitar nidos y su proliferación.
o Medidas para evitar su entrada a las instalaciones. o Verificaciones constantes para detectar su presencia.
o Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminación.
Las áreas exteriores del establecimiento y el perímetro cercano al edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores (fécula). También pueden utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes. Estas
carnadas, cuando son ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta morir. El
tamaño y peso del roedor determina la cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer.
En las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y áreas de proceso, se podrán utilizar
trampas mecánicas o artefactos que se revisarán constantemente para retirar los cadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a
activar las trampas.
Colocación de Cebos:
En los siguientes esquemas se observan los distintos tipos s de cebos y trampas que se colocan y los planos de exteriores e interiores de una industria alimentaria dónde
aparecen indicados la colocación de las trampas y cebos.
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Habrá que poner especial cuidado a la hora de retirar tanto las sustancias tóxicas y
otras sustancias empleadas para eliminar las plagas como los distintos animales o insectos que podamos tener muertos en las trampas o por las instalaciones.
Debemos lavarnos bien las manos y partes del cuerpo que hayan podido entrar en contacto tanto con sustancias toxicas o peligrosas como con los animales o insectos
muertos, para evitar posibles contaminaciones, aunque luego no vayamos manipular ningún alimento.
2.3 Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
Aparte de los buenos hábitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos
y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de producción de
alimentos, es importante que los edificios sean especialmente vigilados.
Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuado en tamaño,
construcción y diseño para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias durante la producción de los alimentos.
Algunas características generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de alimentos son:
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Los alrededores deben estar bien cuidados, de tal manera que se evite la presencia de polvo y maleza, los cuales podrían ser refugio de insectos y roedores.
Debe haber suficiente espacio para colocar equipo, almacenar materia prima y productos finales, así como servicios para que el personal tenga prácticas sanitarias
que sirvan para prevenir la contaminación y proveer fáciles prácticas de limpieza de la planta.
Los pisos, paredes y cielo rasos deben ser de un material lavable, resistente y
estar en buenas condiciones. La administración debe establecer un programa dee limpieza para éstas superfi-
cies. El suelo dispondrá de la inclinación suficiente hacia los sistemas de drenaje.
Las paredes y techos serán lisos, y se evitarán huecos (por ejemplo, detrás de tuberías).
Los pasillos y los espacios de trabajo
deben estar libres de obstrucciones. Además, deben ser lo suficientemente grandes como para permitirle al personal llevar a cabo sus tareas, sin caer en prácticas que podrían contaminar el alimento. Por ejemplo, debido al contacto de la ropa con los
alimentos o las superficies que están en contacto con los mismos. Las uniones de los pisos y paredes deben ser redondeadas y selladas para evitar la
acumulación de polvo y facilitar así la limpieza.
Los pisos deben ser de material antideslizante, par a evitar que el personal se resbale. Las puertas tendrán que ajustarse al hueco que
cierran, en especial las exteriores, pues si dejan un espacio abierto, frecuentemente en su parte
inferior, constituirán una vía de acceso para insectos o roedores. Recordemos que durante la actividad laboral las puertas deberán
mantenerse cerradas.
El uso de azulejos está desaconsejado por la suciedad que acumulan en las juntas.
Las ventanas y otras aberturas practicables tendrán que protegerse con telas mosquiteras que eviten la entrada de insectos (cedazos); estas protecciones se
colocarán de modo que puedan ser desmontadas para su limpieza periódica. Si las ventanas dejan un alféizar hacia el interior, este deberá ser inclinado porque así no acumularán suciedad y se evitará su uso para depositar cosas.
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En cuanto a las rejillas de los sistemas de ventilación o de los desagües, estas también han de protegerse porque pueden servir de entrada a cucarachas y roedores, mediante mallas suficientemente tupidas o dotándolos de sistemas que impidan la entrada de
olores desagradables.
Los equipos (maquinaria, mobiliario, etc.) serán móviles siempre que sea posible, de modo que se puedan retirar para limpiar debajo y detrás de ellos. Además, o bien tendrá que cerrarse el espacio entre ellos y el suelo, o bien estarán lo suficientemente
elevados (entre 20 y 30 cm) para poder limpiar bajo ellos sin dificultad. En el caso de las cámaras frigoríficas, lavavajillas, etc., se cegarán los espacios entre estos equipos
y el suelo y las paredes; otra opción es que se instalen con la suficiente separación posterior y lateral para que sea posible la limpieza de estas zonas.
Los equipos de limpieza de alimentos y de lavado de manos deben ser
independientes de los de limpieza de útiles para evitar una posible contaminación cruzada, siendo
aconsejable que exista una sala dedicada específicamente para los
equipos de limpieza. De la misma manera, los productos y útiles de limpieza se conservarán siempre
alejados de los alimentos y de los útiles destinados a entrar en contacto con estos, preferiblemente en una
habitación propia o un armario cerrado, lugares en los que solo tendremos este tipo de productos y equipos. Los productos de limpieza nunca se deberán reenvasar en
recipientes distintos a los originales (perfectamente identificados y con la correspondiente etiqueta) y mucho menos en envases de alimentos, ni siquiera temporalmente.
Además de las protecciones en ventanas y cualquier otra abertura practicable, y de
garantizar la hermeticidad de las puertas al exterior, requisitos de los que ya hemos hablamos, ha de adoptarse una serie de actitudes orientadas a impedir la entrada de insectos y roedores: desde vigilar el estado de los envases y embalajes que se reciben
(posible vehículo de acceso de estos animales) hasta evitar dejar restos de comida o alimentos desprotegidos (pueden representar una invitación a estas plagas para que
colonicen los locales), así como asegurar un cierre hermético de los contenedores de desperdicios. Por la misma razón, tiene que evitarse que los roedores tengan acceso al agua (depósitos abiertos, grifos que gotean, etc.).
Es necesario impedir la entrada y permanencia en el local de cualquier animal
doméstico por la posibilidad de que suponga una forma de contaminación, excepto los perros guía que acompañen a invidentes.
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El acceso de personal ajeno al establecimiento es inevitable en determinadas circunstancias, como pueden ser la reparación o mantenimiento de los equipos, la inspección sanitaria, la toma de muestras de superficies, etc., pero deberá estar
cuidadosamente controlado, limitándolo en lo posible a las áreas donde resulte imprescindible su presencia o a momentos en los que no se estén elaborando comidas.
REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES
Instalaciones
Superficies de parámetros (suelos, paredes y techos)
o Material que evite el acúmulo de suciedad y facilite la limpieza y desinfección.
o Suelo con inclinación suficiente hacia los sistemas de drenaje.
o Paredes y techos lisos y sin huecos. o Evitar esquinas vivas entre suelo y paredes o Pintura lavable o material que soporte las
operaciones de limpieza.
Superficies de equipos de cocina (estantes, maquinarias, etc)
o Material (como acero inoxidable) que evite el acúmulo de suciedad y facilite la limpieza y desinfección.
o Equipos desmontables
o Superficies de acero inoxidable y tablas de corte de material sintético (polietileno) y
de colores diferente.
Ventanas o Proteger con telas mosquiteras Rejillas de los sistemas de ventilación o desagües
o Proteger mediante mallas tupidas o sistemas de aislamiento de olores.
Puertas o Garantizar la hermeticidad al exterior
Lámparas o Material que no acumule polvo y suciedad o Proteger con una pantalla plástica
Equipos (maquinarias y
luminarias)
o Móviles, tendrás que cerrarse el espacio
entre ellos y el suelo o estarán elevados entre 20 y 30cm
o Espacios cegados entre equipos (cámaras frigoríficas, lavavajillas, etc) suelo y paredes o instalarlos con una separación posterior y lateral.
Mobiliario o Número y dimensiones suficientes para colocar útiles, recipientes y alimentos.
o Equipos independientes de limpieza de alimentos, de lavado de manos y de
limpieza de útiles.
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2.4 Productos de limpieza de uso común:
tipos, clasificación y características
principales
El agua, como elemento fundamental e imprescindible para la limpieza, sirve para la
disolución de los detergentes y desinfectantes, y arrastrará la suciedad que aparezca en las
superficies. Ha de ser, evidentemente, potable, mejor caliente y, a ser posible, blanda. Un agua dura, también llamada «calcárea», se
caracteriza por poseer altas concentraciones de sales de calcio (por encima de los 120 mg de CaCO3/l) y magnesio; puede interferir en el
mecanismo de acción de los limpiadores, reduciendo su efectividad, y ocasiona el
depósito de concreciones de calcio en los equipos y tuberías.
Los productos de limpieza y desinfección que la industria pone a disposición de los
establecimientos de hostelería son muy variados en composición, presentación, uso, precio, etc. La elección de uno u otro depende de diversos factores que hay que valorar para decidir en el momento de la
compra, como pueden ser tamaño del local, tipo de suciedad y riesgo que representa, equipamiento, condiciones estructurales, personal disponible y su formación,
posibilidades económicas, etc. Se pueden clasificar de acuerdo a diferentes criterios. Una primera clasificación los
dividiría en domésticos e industriales; los primeros presentados en envases de pequeño tamaño y dispuestos para su uso directo o diluido; y los segundos presentados
en envases de mayor tamaño, normalmente con una concentración más alta y destinados a ser utilizados en la industria alimentaria y grandes locales.
También se puede distinguir entre detergentes y limpiadores.
Los limpiadores son los productos cuyo objetivo es la limpieza y mantenimiento de objetos y superficies como, por ejemplo, suelos, maderas, plásticos, azulejos, cristales, sanitarios, metales, tejidos o cueros. Pueden contener componentes como los
disolventes, álcalis, ácidos, ceras, aditivos y otros auxiliares. Además, entre los limpiadores se incluyen los productos que purifican o aromatizan el ambiente y los
limpiadores empleados como desinfectantes. Por otro lado, los detergentes están compuestos, fundamentalmente, por agentes
tensoactivos, solos o adicionados de reforzantes, aditivos, coadyuvantes (como los polifosfatos) u otras sustancias accesorias como enzimas, colorantes, antiespumantes
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o estabilizadores de espuma, perfumes, etc., que refuerzan su acción o añaden otras propiedades. Los agentes tensoactivos modifican la tensión superficial de la suciedad, en especial
cuando esta es de naturaleza grasa, y debilitan la unión entre las manchas y las superficies. Como consecuencia de esta reducción de la adherencia, facilitan la
eliminación de la suciedad. Simultáneamente, estos agentes tensoactivos mantienen en emulsión la suciedad insoluble en agua.
Existen una infinidad de detergentes con características y utilidades diferentes, pero ¿cuándo es conveniente usar los de acción ácida y cuándo los neutros? ¿Y
los alcalinos? La elección del producto de pH adecuado (ácido, neutro o alcalino)
depende del tipo de suciedad que hay que eliminar y de las características o
propiedades de la superficie donde se encuentre adherida. Para eliminar manchas de grasa (animales y vegetales) y restos proteínicos (sangre,
huevo, clorofila), primero es necesario disolverlas en una solución limpiadora a través del proceso de Emulsificación. Luego, se debe proceder con la saponificación, que
convierte a la suciedad en dos compuestos solubles en agua. Ambos procesos se efectúan de forma rápida y total en medios alcalinos. Sin embargo, cuando se trata de quitar este tipo de suciedad en superficies sensibles a la alcalinidad, como los textiles
(alfombras, tapizados) y la piel humana, se utilizan productos neutros más sofisticados.
Para el cuidado del cuerpo humano y el lavado de superficies o texturas delicadas, como telas sintéticas o de lana, es casi evidente que se deben usar productos neutros. Sin embargo, si se quiere eliminar el sarro de los inodoros y bañaderas o remover
incrustaciones orgánicas y minerales en las industrias o establecimientos vinculados con la elaboración de alimentos, lo ideal es utilizar productos de limpieza ácidos. Estos
contribuyen a que esta clase de suciedad se despegue fácilmente de la superficie. Por su parte, los detergentes alcalinos facilitan la penetración en todo tipo de
suciedades, quedando éstas en el enjuague final libres de manchas y depósitos. Tampoco sufren los típicos efectos residuales debido a su biodegradabilidad. Este tipo
de productos se aplica en el lavado de botellas, por ejemplo.
Suciedad Superficie Producto a utilizar
Grasa animal o vegetal,
proteínas: sangre, huevo, etc.
Dura y lavable: suelos,
cristales, fórmica, acero inoxidable.
Alcalino: pH mayor de 8.
Grasas minerales: aceites de coches y lubricantes.
Dura y lavable: suelos, cristales, fórmica, etc.
Alcalino y con disolventes en su formulación.
Grasas animales o vegetales.
Proteínas, grasas minerales y polvo.
Textiles: moquetas,
alfombras, tapizados.
Neutro: champús para
limpieza de alfombras.
Sarro, incrustaciones de cal, manchas de óxido.
Dura y lavable: inodoros, mingitorios, etc.
Ácidos: pH entre 1 y 2.
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Los detergentes ácidos son recomendados para limpiar superficies de cemento o
materiales pétreos, pues recuperan la apariencia estética de fachadas y muros, disminuyendo los tiempos de limpieza.
Estos productos ofrecen las siguientes ventajas:
1. Limpia rápidamente.
2. Mejora la apariencia y adherencia de las superficies. 3. No mancha.
Aplicación de detergentes ácidos
1. Humedecer la superficie antes de aplicar. La aplicación se debe hacer con brocha o rodillo, el producto se debe
aplicar sin diluir o bien diluir en una proporción de 1l de detergente por 3 de agua. Después de aplicar espere de 8 a 12 minutos a que el producto penetre en la
superficie.
2. Cepille la superficie, con un cepillo de cerdas plásticas o metálicas, dependiendo de la dureza de los residuos, hasta retirarlos por completo.
3. Una vez que ha eliminado todos los residuos, enjuague
la superficie con agua y jabón hasta eliminar por completo el detergente ácido y neutralizar la superficie.
Precauciones
1. No exceda la dosificación recomendada y no deje el detergente ácido sin neutralizar por mucho
tiempo, ya que la superficie se puede deteriorar. 2. No utilice el producto para limpiar superficies de
metal o acero como: cimbras, tubería metálica,
acero de refuerzo, etc., ya que el producto podría corroerlas.
3. No mezclar con hipoclorito de sodio (cloro, lejía) Detergentes ligeramente alcalinos:
Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
Detergentes fuertemente alcalinos:
Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos.
Detergentes neutros:
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Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.
Agentes Abrasivos:
Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa está adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Después
de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden dañar las superficies.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las
especificaciones
Los detergentes, limpiadores, desinfectantes y
plaguicidas son productos químicos que pueden afectar peligrosamente a los operarios que los
manipulan, a los clientes o al medioambiente. Las medidas de seguridad, que deberán estar
claramente indicadas en el etiquetado y que tendrán que ser respetadas por los usuarios, dependerán de
la condición de peligrosidad. Básicamente, la etiqueta contendrá, de forma clara y legible, todos los datos sobre la composición (sustancias activas y
concentración), usos para los que se ha autorizado, instrucciones de utilización y dosificación, condiciones de conservación (si fueran necesarias) y posibles efectos
adversos. Del mismo modo, se indicará la categoría de peligro (riesgo químico) en la que ese producto esté clasificado mediante determinados pictogramas y símbolos que permiten al usuario identificar visualmente el riesgo.
Como ya hemos comentado, estos productos también pueden tener efectos adversos
sobre el medioambiente, por lo que nunca se deben tirar los restos de producto por el fregadero, ni deshacerse de los envases a través de la recogida de residuos habitual. Por ello, el fabricante indicará en la etiqueta las instrucciones para una eliminación
segura del producto y de los envases vacíos.
Además, los productos de limpieza clasificados como peligrosos deberán ir acompañados de una ficha técnica (ficha de datos de seguridad) elaborada por el fabricante del mismo.
2.5 Aspectos que debe contener una ficha de seguridad (FDS) de productos
químicos
De acuerdo al capítulo VII Obligaciones De Los Fabricantes Importadores Y Suministradores De Productos Químicos, Ley 618 Ley General de Higiene y Seguridad
del Trabajo.
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Arto. 38: Los fabricantes, importadores, suministradores y usuarios deben de remitir al
Ministerio del Trabajo ficha de seguridad de los productos que debe contener los siguientes datos:
a) Información científico – técnica, traducido oficialmente al idioma español y lenguas de las Regiones Autónomas de la Costa Atlántica;
b) Identidad de la sustancia o producto. Etiqueta de tóxico, simbología internacional;
c) Propiedades físicas y químicas;
d) Aspectos relacionados con su uso y aplicación; y
e) Indicaciones y contraindicaciones del producto.
Arto. 39: Se debe suministrar la información
necesaria para utilizar correctamente los productos químicos e indicar las medidas preventivas adicionales que deberán
adoptarse en casos especiales y del uso de los equipos de protección a utilizar para cada caso.
¿Qué es una Ficha de Seguridad de
Productos Químicos?
Una ficha de seguridad de productos
químicos es la que nos brinda la información necesaria con respecto al uso, manipulación,
transporte y almacenamiento de cualquier sustancia química o combustibles inflamable, toxica o explosiva, la cual puede ser de uso
industrial, agrícola, doméstico o como químicos de limpieza dentro de cualquier
empresa. En síntesis esta ficha de seguridad es lo que se corresponde a Una Hoja de Datos de Seguridad o MSDS por sus siglas en inglés (Material Safety Data Sheet).
Contenido de la Hoja de Datos de Seguridad de Productos Químicos:
Las fichas de seguridad de los productos químicos deben contener información suficiente para poder conocer de manera general las características propias del
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producto y realizar actividades de manera segura a fin de evitar futuras enfermedades y accidentes de trabajo. Es importante señalar que esta información las empresas deben solicitarla a sus
proveedores quienes tienen la obligación de facilitarla al momento de compra de cualquier producto o sustancia química, y debe contener 16 puntos o secciones las
cuales se detallan a continuación: 1.- IDENTIFICACIÒN DEL PRODUCTO:
Nombre comercial
Nombre común o genérico
Dirección de la compañía fabricante y/o distribuidor en el país
Número de teléfono / Fax de la compañía
Teléfono de emergencia (Teléfono de toxicología del MINSA)
2.- COMPOSICIÒN E INFORMACIÒN SOBRE LOS INGREDIENTES PELIGROSOS
Nombre común o genérico de cada uno de los componentes del producto
3.- IDENTIFICACIÒN DE LOS RIESGOS Y EFECTOS POR EXPOSICION
Especificar riesgos por:
Inhalación
Ingestión
Contacto con los ojos
Contacto con la piel
Carcinogecidad
Mutagenicidad
Teratogenicidad
Neurotoxicidad
Sistema reproductor
Órganos blancos
Otros
4.- MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS Debe especificar qué acciones de primeros auxilios deben seguirse al presentarse un:
Contacto ocular
Contacto dérmico
Inhalación
Ingestión
Antídoto o medicina recomendada
Información adicional para el médico tratante. Nota: Los puntos 3, y 4 pueden elaborarse en forma de matriz donde se indique por
cada tipo de riesgo la medida de primeros auxilios a tomar como por ejemplo:
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TIPOS DE
RIESGO
PELIGROS/
SINTOMAS AGUDOS PREVENCION PRIMEROS AUXILIOS
Exposición ¡EVITAR TODO CONTACTO!
Inhalación Sensación de
quemazón, tos, dificultad respiratoria.
Ventilación, extracción
localizada o protección respiratoria.
Aire limpio, reposo, posición
de semi incorporado y atención médica. Respiración artificial
si estuviera indicado. Piel EN CONTACTO CON
LIQUIDO: CONGELACION
Guantes aislantes del frío, traje de protección.
EN CASO DE CONGELACION: Aclarar con agua abundante. NO quitar la ropa y solicitar Atención médica.
Ojos Quemaduras profundas Gr aves.
Pantalla facial o protección ocular combinada con la
Protección respiratoria.
Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las lentes de contacto si
puede hacerse con facilidad),
después consultar a un médico
Ingestión -- -- --
5.- MEDIDAS CONTRA EL FUEGO
Punto de inflamabilidad
Límites de inflamabilidad (si existieran)
Agentes extintores (que tipo de extintor es recomendable usar)
Equipos de protección contra el fuego
Productos peligrosos por combustión
Tabla de aislamiento
6.- MEDIDAS EN CASO DE DERRAME O FUGA
Aquí se debe especificar:
Equipo de protección a utilizar
Material absorbente a aplicar
Métodos de recolección de residuos
Métodos de eliminación de desechos
Métodos de Limpieza del área.
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7.- MANIPULACIÒN Y ALMACENAMIENTO
Temperatura de almacenamiento
Condiciones de almacenamiento
Manipulación de envases o recipientes
Efectos por exposición a luz de sol, calor, atmósfera húmeda, etc.
8.- CONTROLES A LA EXPOSICIÒN Y EQUIPOS DE PROTECCIÒN PERSONAL
Condiciones de ventilación
Equipo de protección respiratoria (Especificar tipo de protección/ mascarilla)
Equipos de protección ocular
Equipos de protección dérmica
Datos de control a la exposición (TLV, PEL, STEL)
9.- PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
Color y apariencia
Gravedad especifica
Solubilidad en agua y otros disolventes
Punto de fusión
Punto de ebullición
PH
Estado de agregación (º C, atmósferas)
10.- ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Especificar la compatibilidad o reactividad con otras sustancias químicas:
Estabilidad
Incompatibilidad
Riesgos de polimerización
Productos peligrosos de descomposición
11.- INFORMACIÓN SOBRE TOXICOLOGIA
Docilidad:
Dérmica
Inhalatoria
Ingestiva
12.- INFORMACIÒN SOBRE LOS EFECTOS EN LA ECOLOGIA Debe especificar medidas de protección con respecto a:
Agua
Lagos
Ríos
Mares
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Tierra
Aire. 13.- CONSIDERACIONES SOBRE LA DISPOSICIÒN FINAL DEL PRODUCTO
Estas deben ser acorde a lo regulado por nuestro país.
14.- INFORMACIÒN SOBRE EL TRANSPORTE
Especificar la forma de transportar el producto de acuerdo a lo regulado
en nuestro país. 15.- INFORMACIÒN REGULATORIA
Indicar las fuentes de regulación existentes en el país
16.- OTRA INFORMACIÒN
Aquí se detallan aspectos que no se retomaron de manera específica y
debe contener una copia de la etiqueta del producto, como una información complementaria.
En el etiquetado de los distintos productos aparecen los riesgos generales, indicados en forma de pictograma negro sobre fondo cuadrado de color anaranjado, de unas
dimensiones mínimas de 10 x 10 mm (o, como mínimo, del 10 % de la superficie de la etiqueta), acompañados de una letra que identifica el grado de peligrosidad. Estos símbolos están estandarizados, mediante ellos, la etiqueta informa, visual e
inmediatamente, del tipo de peligro que representa el uso de cada producto, incluida la manipulación, transporte y almacenamiento.
Los símbolos que podemos ver en los productos de limpieza y desinfección son los siguientes:
SIMBOLO SIGNIFICADO PRECAUCIÓN
Corrosivos:
Causan destrucción de tejidos
vivos o materiales inertes
No inhalar y evitar el contacto con la piel, ojos y ropa.
Nocivos:
Por inhalación, ingestión o
penetración cutánea, estas sustancias y preparaciones pueden provocar riesgos para la
salud de forma temporal o alérgica.
Evitar el contacto con el cuerpo humano y la inhalación de los vapores
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SIMBOLO SIGNIFICADO PRECAUCIÓN
Irritantes:
No corrosivas, pero que por contacto inmediato, prolongado o repetido con la piel o las
mucosas pueden provocar reacciones inflamatorias.
Los gases no deben ser inhalados y ha de evitarse el
contacto con la piel y los ojos
Tóxico:
Por inhalación, ingestión o
penetración cutánea, estas sustancias y preparaciones pueden causar riesgos graves,
agudos o crónicos para la salud.
Evitar el contacto con el cuerpo humano
Muy Tóxico:
Por inhalación, ingesta o
absorción cutánea ocasionan graves problemas de salud e incluso la muerte.
Todo el contacto con el
cuerpo humano tiene que evitarse.
Inflamable:
Sustancias y preparaciones que pueden calentarse y finalmente
inflamarse en contacto con el aire a una temperatura normal sin empleo de energía; o
sustancias sólidas que pueden inflamarse fácilmente por una
breve acción de una fuente de inflamación y que continúan ardiendo o consumiéndose
después de haber apartado la fuente de inflamación; o
sustancias líquidas que tiene un punto de inflamación inferior a 21ºC; o sustancia gaseosa,
inflamables en contacto con el aire a presión normal; o
aquellas sustancias que en contacto con el agua o el aire húmedo desenvuelven gases
fácilmente inflamables en cantidades peligrosas
Evitar el contacto con materiales ignitivos.
Extremadamente Inflamable:
Sustancias y preparaciones líquidas cuyo punto de inflamación se sitúa entre 21ºC
Evitar el contacto con materiales ignitivos.
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SIMBOLO SIGNIFICADO PRECAUCIÓN
y 55ºC
Comburente:
Sustancias que tienen la capacidad de incendiar otras
sustancias, facilitando la combustión e impidiendo
combatir el fuego.
Evitar el contacto con
materiales combustibles.
Explosivo
Sustancias y preparaciones que
pueden explotar por una llama.
Evitar golpes, sacudidas, fricción, llamas o fuentes de
calor.
En estos productos deben especificarse los riesgos a través de las denominadas
«frases R» (frases de riesgo) y los consejos de seguridad a través de las llamadas «frases S» (frases de seguridad). Las primeras son enunciados cortos (por ejemplo, «R1 Explosivo en estado seco» o «R20 Nocivo por inhalación») que indican la
naturaleza del riesgo que presentan las sustancias químicas de los distintos productos, mientras que las segundas (del tipo «S1 Consérvese bajo llave» o «S2 Manténgase
fuera del alcance de los niños») se refieren a la manipulación y almacenamiento de los productos peligrosos.
Frases “R”
Frases R
Frases R simples Combinación de frases R
R1 Explosivo en estado seco. R14/15 Reacciona violentamente con el agua, liberando gases extremadamente inflamables.
R2 Riesgo de explosión por
choque, fricción, fuego u otras fuentes de ignición.
R15/29 En contacto con el agua, libera gases tóxicos y
extremadamente inflamables.
R3 Alto riesgo de explosión por choque, fricción, fuego u otras fuentes de ignición.
20/21 Nocivo por inhalación y en contacto con la piel.
R4 Forma compuestos metálicos explosivos muy
sensibles.
20/22 Nocivo por inhalación y por ingestión.
R5 Peligro de explosión en caso
de calentamiento.
20/21/22 Nocivo por inhalación, por ingestión y en
contacto con la piel.
66
R6 Peligro de explosión, en
contacto o sin contacto con el aire.
21/22 Nocivo en contacto con la piel y por ingestión.
R7 Puede provocar incendios. 23/24 Tóxico por inhalación y en contacto con la piel.
R8 Peligro de fuego en contacto con materias combustibles.
23/25 Tóxico por inhalación y por ingestión.
R9 Peligro de explosión al
mezclar con materias combustibles.
23/24/25 Tóxico por inhalación, por ingestión y en
contacto con la piel.
R10 Inflamable. 24/25 Tóxico en contacto con la piel y por ingestión.
R11 Fácilmente inflamable. 26/27 Muy tóxico por inhalación y en contacto con la piel.
R12 Extremadamente inflamable.
26/28 Muy tóxico por inhalación y por ingestión.
R14 Reacciona violentamente con el agua.
26/27/28 Muy tóxico por inhalación, por ingestión y en contacto con la piel.
R15 Reacciona con el agua
liberando gases extremadamente inflamables.
27/28 Muy tóxico en contacto con la piel y por
ingestión.
R16 Puede explosionar en mezcla con sustancias comburentes.
36/37 Irrita los ojos y las vías respiratorias.
R17 Se inflama espontáneamente en contacto
con el aire.
36/38 Irrita los ojos y la piel.
R18 Al usarlo pueden formarse mezclas aire-vapor explosivas/inflamables.
36/37/38 Irrita los ojos, la piel y las vías respiratorias.
R19 Puede formar peróxidos explosivos.
37/38 Irrita las vías respiratorias y la piel.
R20 Nocivo por inhalación. 39/23 Tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalación.
R21 Nocivo en contacto con la piel.
39/24 Tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por contacto con la piel.
R22 Nocivo por ingestión. 39/25 Tóxico: peligro de efectos irreversibles muy
graves por ingestión. R23 Tóxico por inhalación. 39/23/24 Tóxico: peligro de efectos irreversibles muy
graves por inhalación y contacto con la piel. R24 Tóxico en contacto con la piel.
39/23/25 Tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalación e ingestión.
R25 Tóxico por ingestión. 39/24/25 Tóxico: peligro de efectos irreversibles muy
graves por contacto con la piel e ingestión.
67
R26 Muy tóxico por inhalación. 39/23//24/25 Tóxico: peligro de efectos irreversibles
muy graves por inhalación, contacto con la piel e ingestión.
R27 Muy tóxico en contacto con la piel.
39/26 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalación.
R28 Muy tóxico por ingestión. 39/27 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por contacto con la piel.
R29 En contacto con agua libera gases tóxicos.
39/28 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por ingestión.
R30 Puede inflamarse fácilmente al usarlo.
39/26/27 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalación y contacto con la piel.
R31 En contacto con ácidos
libera gases tóxicos.
39/26/28 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles
muy graves por inhalación e ingestión. R32 En contacto con ácidos
libera gases muy tóxicos.
39/27/28 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles
muy graves por contacto con la piel e ingestión. R33 Peligro de efectos acumulativos.
39/26/27/28 Muy tóxico: peligro de efectos irreversibles muy graves por inhalación, contacto con
la piel e ingestión.
R34 Provoca quemaduras. 42/43 Posibilidad de sensibilización por inhalación y en
contacto con la piel. R35 Provoca quemaduras graves.
48/20 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación.
R36 Irrita los ojos. 48/21 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por contacto con la
piel. R37 Irrita las vías respiratorias. 48/22 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en
caso de exposición prolongada por ingestión.
R38 Irrita la piel. 48/20/21 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación y contacto con la piel.
R39 Peligro de efectos irreversibles muy graves.
48/20/22 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación
e ingestión.
R40 Posibles efectos cancerígenos
48/21/22 Nocivo: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por contacto con la piel e ingestión.
R41 Riesgo de lesiones oculares
graves.
48/20/21/22 Nocivo: riesgo de efectos graves para la
salud en caso de exposición prolongada por inhalación, contacto con la piel e ingestión.
R42 Posibilidad de sensibilización por inhalación.
R48/23 Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación.
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R43 Posibilidad de
sensibilización en contacto con la piel.
R48/24 Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud
en caso de exposición prolongada por contacto con la piel.
R44 Riesgo de explosión al calentarlo en ambiente
confinado.
R48/25 Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por ingestión.
R45 Puede causar cáncer. R48/23/24 Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación
y contacto con la piel. R46 Puede causar alteraciones
genéticas hereditarias.
R48/23/25 Tóxico: riesgo de efectos graves para la
salud en caso de exposición prolongada por inhalación e ingestión.
R48 Riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada.
R48/24/25 Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por contacto con la piel e ingestión.
R49 Puede causar cáncer por inhalación.
R48/23/24/25 Tóxico: riesgo de efectos graves para la salud en caso de exposición prolongada por inhalación,
contacto con la piel e ingestión. R50 Muy tóxico para los organismos acuáticos.
R50/53 Muy tóxico para los organismos acuáticos, puede provocar a largo plazo efectos negativos en el medio ambiente acuático.
R51 Tóxico para los organismos acuáticos.
R51/53 Tóxico para los organismos acuáticos, puede provocar a largo plazo efectos negativos en el medio ambiente acuático.
R52 Nocivo para los organismos
acuáticos.
R52/53 Nocivo para los organismos acuáticos, puede
provocar a largo plazo efectos negativos en el medio ambiente acuático.
R53 Puede provocar a largo plazo efectos negativos en el medio ambiente acuático.
R68/20 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles por inhalación.
R54 Tóxico para la flora. R68/21 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles en contacto con la piel.
R55 Tóxico para la fauna. R68/22 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles por ingestión.
R56 Tóxico para los organismos
del suelo.
R68/20/21 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles
por inhalación y contacto con la piel. R57 Tóxico para las abejas. R68/20/22 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles
por inhalación e ingestión. R58 Puede provocar a largo plazo efectos negativos en el
medio ambiente.
R68/21/22 Nocivo: posibilidad de efectos irreversibles en contacto con la piel e ingestión.
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R59 Peligroso para la capa de
ozono.
R68/20/21/22 Nocivo: posibilidad de efectos
irreversibles por inhalación, contacto con la piel e ingestión.
R60 Puede perjudicar la fertilidad.
R61 Riesgo durante el embarazo de efectos adversos para el feto.
R62 Posible riesgo de perjudicar la fertilidad.
R63 Posible riesgo durante el embarazo de efectos adversos para el feto.
R64 Puede perjudicar a los
niños alimentados con leche
materna.
R65 Nocivo. Si se ingiere puede causar daño pulmonar
Frases “S”
Frases “S” (Simples)
S1 Consérvese bajo llave. S33 Evítese la acumulación de cargas electrostáticas.
S2 Manténgase fuera del alcance de los niños.
S35 Elimínense los residuos del producto y sus recipientes con todas las precauciones posibles.
S3 Consérvese en lugar fresco. S36 Úsese indumentaria protectora adecuada. S4 Manténgase lejos de locales
habitados.
S37 Úsense guantes adecuados.
S5 Consérvese en... (Líquido apropiado a especificar por el
fabricante).
S38 En caso de ventilación insuficiente, úsese equipo respiratorio adecuado.
S6 Consérvese en... (gas inerte a
especificar por el fabricante).
S39 Úsese protección para los ojos/la cara.
S7 Manténgase el recipiente bien cerrado.
S40 Para limpiar el suelo y los objetos contaminados por este producto, úsese... (a especificar por el fabricante).
S8 Manténgase el recipiente en
lugar seco.
S41 En caso de incendio y/o de explosión, no respire
los humos. S9 Consérvese el recipiente en lugar bien ventilado.
S42 Durante las fumigaciones/pulverizaciones, úsese equipo respiratorio adecuado [denominación(es)
adecuada(s) a especificar por el fabricante].
S12 No cerrar el recipiente herméticamente.
S43 En caso de incendio, utilizar... (los medios de extinción los debe especificar el fabricante). (Si el
70
agua aumenta el riesgo, se deberá añadir: "No usar
nunca agua"). S13 Manténgase lejos de alimentos, bebidas y piensos.
S45 En caso de accidente o malestar, acúdase inmediatamente al médico (si es posible, muéstrele la etiqueta).
S14 Consérvese lejos de... (Materiales incompatibles a especificar por el fabricante).
S46 En caso de ingestión, acúdase inmediatamente al médico y muéstrele la etiqueta o el envase.
S15 Conservar alejado del calor. S47 Consérvese a una temperatura no superior a... °C (a especificar por el fabricante).
S16 Conservar alejado de toda llama o fuente de chispas - No fumar.
S48 Consérvese húmedo con... (Medio apropiado a especificar por el fabricante).
S17 Manténgase lejos de
materiales combustibles.
S49 Consérvese únicamente en el recipiente de
origen.
S18 Manipúlese y ábrase el
recipiente con prudencia.
S50 No mezclar con... (a especificar por el
fabricante).
S20 No comer ni beber durante su utilización.
S51 Úsese únicamente en lugares bien ventilados.
S21 No fumar durante su utilización.
S52 No usar sobre grandes superficies en locales habitados.
S22 No respirar el polvo. S53 Evítese la exposición - recábense instrucciones especiales antes del uso.
S23 No respirar los
gases/humos/vapores/aerosoles [denominación(es) adecuada(s) a
especificar por el fabricante].
S56 Elimínense esta sustancia y su recipiente en un
punto de recogida pública de residuos especiales o peligrosos.
S24 Evítese el contacto con la piel. S57 Utilícese un envase de seguridad adecuado para evitar la contaminación del medio ambiente.
S25 Evítese el contacto con los ojos.
S59 Remitirse al fabricante o proveedor para obtener información sobre su recuperación/reciclado.
S26 En caso de contacto con los ojos, lávense inmediata y
abundantemente con agua y acúdase a un médico.
S60 Elimínense el producto y su recipiente como residuos peligrosos.
S27 Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada.
S61 Evítese su liberación al medio ambiente. Recábense instrucciones específicas de la ficha de datos de seguridad.
S28 En caso de contacto con la piel, lávese inmediata y
abundantemente con... (Productos
a especificar por el fabricante).
S62 En caso de ingestión no provocar el vómito: acúdase inmediatamente al médico y muéstrele la
etiqueta o el envase.
71
S29 No tirar los residuos por el
desagüe.
S63 En caso de accidente por inhalación, alejar a la
víctima fuera de la zona contaminada y mantenerla en reposo
S30 No echar jamás agua a este producto.
S64 En caso de ingestión, lavar la boca con agua (solamente si la persona está consciente)
Combinación de frases S
S1/2 Consérvese bajo llave y manténgase fuera del alcance de los niños.
S3/7 Consérvese el recipiente bien cerrado y en lugar fresco. S3/9/14 Consérvese en lugar fresco y bien ventilado y lejos de... (Materiales incompatibles, a especificar por el fabricante). S3/9/14/49 Consérvese únicamente en el recipiente de origen, en lugar fresco y bien
ventilado y lejos de... (Materiales incompatibles, a especificar por el fabricante). S3/9/49 Consérvese únicamente en el recipiente de origen, en lugar fresco y bien
ventilado.
S3/14 Consérvese en lugar fresco y lejos de... (Materiales incompatibles, a especificar por el fabricante).
S7/8 Manténgase el recipiente bien cerrado y en lugar seco.
S7/9 Manténgase el recipiente bien cerrado y en lugar bien ventilado.
S7/47 Manténgase el recipiente bien cerrado y consérvese a una temperatura no superior a... °C (a especificar por el fabricante).
S20/21 No comer, ni beber, ni fumar durante su utilización. S24/25 Evítese el contacto con los ojos y la piel.
S27/28 Después del contacto con la piel quítese inmediatamente toda la ropa manchada.
S29/35 No tirar los residuos por el desagüe; elimínense los residuos del producto y sus recipientes con todas las precauciones posibles.
S29/56 No tirar los residuos por el desagüe; elimínese esa sustancia y su recipiente en un punto d recogida pública de residuos especiales o peligrosos.
S36/37 Úsense indumentaria y guantes de protección adecuados. S36/37/39 Úsense indumentaria y guantes adecuados y protección para los ojos/la cara.
S36/39 Úsense indumentaria adecuada y protección para los ojos/la cara. S37/39 Úsense guantes adecuados y protección para los ojos/la cara.
S47/49 Consérvese únicamente en el recipiente de origen y a temperatura no superior a... °C (a especificar por el fabricante).
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2.6 Métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales
básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
Además de los productos de limpieza y desinfección que hemos comentado, es
importante contar con diferentes sistemas, métodos y equipos de lim pieza que faciliten y posibiliten la actividad de higienización de útiles
de forma correcta.
En el mercado actual se pueden encontrar multitud de equipos y materiales básicos de diferentes capacidades y calidades. Sin
embargo, los equipos de limpieza de los que disponemos en el establecimiento hostelero ya
forman parte de las instalaciones previamente.
En cuanto a los métodos de limpieza, destacan los físicos (agua caliente, vapor, cepillos, bayetas, escobas, etc.) y los químicos (detergentes, desinfectantes, etc.), de
los cuales podremos disponer para desarrollar de forma manual las operaciones de limpieza y desinfección. Nos centraremos ahora en los métodos mecánicos utilizados, los equipos empleados, sus aplicaciones y los materiales básicos.
En la actualidad, se desarrollan equipos basados en el uso de agua a altas presiones
o altas temperaturas para provocar un mejor arrastre de la suciedad presente. Con esto nos referimos a lavadoras, lavavajillas o túneles de lavado.
De este modo, para la limpieza automática se pueden seguir las siguientes indicaciones:
o Eliminar restos gruesos de útiles y vajilla y aclarar. o Colocar en el lavavajillas o túnel de lavado las piezas de forma ordenada en las
rejillas. o Programar el lavado en función de las características del equipo, seleccionando
temperaturas de lavado de entre 60 ºC y 65 ºC, y de 85 ºC para el aclarado.
o Añadir los productos adecuados (detergente, abrillantador, etc.).
Estos equipos no se deben sobrecargar para permitir que el agua y los productos utilizados circulen de forma libre. Además, no hay que olvidar que estos equipos tienen que formar parte del programa de limpieza desarrollado por el establecimiento,
realizando un mantenimiento y una higienización periódica con una frecuencia que dependerá tanto del propio equipo como de su uso.
Otros equipos básicos de limpieza en el sector de la hostelería son los aspiradores, las barredoras eléctricas o las fregadoras.
73
Cada vez es más frecuente subcontratar a una empresa de limpieza que disponga de toda la maquinaria y personal necesarios para estas
operaciones. Esto ocurre especialmente con empresas de lavandería contratadas para la
limpieza de manteles, toallas, sábanas, etc. Es importante desarrollar un sistema de
mantenimiento para asegurar un correcto funcionamiento de toda la maquinaria presente
en el local. Debemos tener siempre en cuenta las pérdidas de tiempo y dinero que puede ocasionar el deterioro progresivo de la maquinaria al tener
que reemplazarla. También hay que considerar los riesgos que una maquinaria en mal estado
puede suponer para los trabajadores. En líneas generales, el procedimiento habitual de limpieza consta de una primera fase
de limpieza propiamente dicha, seguida de otra de desinfección. En el caso de realizar esta, ha de ir precedida de una limpieza completa para que el agente desinfectante
pueda acceder a toda la superficie y a todos los rincones. No obstante, como ya hemos explicado anteriormente, muchas veces se simultanean las dos fases al recurrir al uso de productos que posean tanto acción detergente como acción desinfectante (entre
ellos, los más conocidos serían los detergentes clorados). Aun cuando se opte por esta segunda posibilidad, para una mejor descripción del proceso, resulta conveniente estudiar su ejecución paso a paso.
Con respecto al procedimiento de limpieza, el primer paso consistirá, obviamente, en
la retirada de toda la suciedad visible mediante raspadores, cepillos, escobas, etc., nunca barriendo en seco. Debe tomarse la precaución de evitar corrientes de aire que puedan trasladar el polvo desde un espacio a otro o desde el suelo a las superficies de
trabajo.
El segundo paso será aplicar el producto detergente para disolver la suciedad, fenómeno que se denomina «detersión». La primera precaución será aplicarlo secuencialmente,
comenzando por las superficies superiores para continuar por las inferiores en un orden que se volverá a respetar en las fases
siguientes de aclarado y secado. La detersión puede requerir o no desmontar previamente los equipos para poder acceder al interior de la maquinaria. El ejemplo más claro lo constituyen las
máquinas picadoras. Según la superficie que haya que limpiar, se recurrirá a distintos equipos (cepillos, aspiradoras, paños,
etc.), debiendo tener especial precaución con las bayetas de material absorbente que, en definitiva, pueden absorber y transportar gérmenes presentes a las superficies limpiadas.
74
Un consejo útil para evitar o reducir contaminaciones cruzadas sería utilizar bayetas de colores diferentes para las distintas áreas. También existen equipos capaces de proyectar mezclas de detergentes en espumas a
alta o baja presión, pero tienen el inconveniente, sobre todo en el primer caso, de producir aerosoles (que pueden esparcir la suciedad) o dañar la instalación eléctrica.
Estas técnicas solo pueden aplicarse en grandes cocinas y previa retirada de alimentos y útiles. Hay equipos que emplean detergentes en gel que vienen a paliar aquellos inconvenientes.
El tercer paso, el aclarado, consiste en la eliminación, con bayetas, fregonas y agua,
de los restos de detergente que pudieran haber quedado sobre las superficies. Estos restos podrían contaminar los alimentos, aparte de otras consecuencias indeseables como aportar sabores a estos, por lo que una limpieza correcta debe incluir no solo la
eliminación de la suciedad, sino también la de cualquier residuo del detergente.
Seguidamente se procederá al secado de todas las superficies, preferiblemente al aire en vez de mediante bayetas o paños secos, que pueden ser causa de una re- contaminación.
Una vez terminada la limpieza, se procederá, si es necesario, a la aplicación de algún
producto desinfectante mediante su aplicación directa o con equipos de proyección a baja presión. El plan de limpieza y desinfección de la empresa deberá contemplar en qué áreas o en qué momentos se realizará esta actividad conjuntamente o por
separado, en qué equipos se puede prescindir de la desinfección (por ejemplo, en la limpieza de las campanas extractoras o de la freidora), así como los productos que se utilizarán en cada caso.
I FASE II FASE
Procesos De Limpieza
Eliminación de
Residuos Proceso de
Desinfección
Aplicación y
actuación del desinfectante Detersión
Aclarado Aclarado
Secado Secado
El proceso de limpieza y desinfección de los equipos y superficies del establecimiento
tiene que incluir, como complemento, la propia limpieza y desinfección de los útiles de limpieza, lavándolos adecuadamente en un local específicamente reservado para este
fin. En el caso de los equipos, se aclarará bien todo el mecanismo interno haciendo pasar agua limpia. Los trapos se desinfectarán sumergiéndolos en lejía, escurriéndolos y secándolos. Los estropajos y esponjas se guardarán en seco. Las escobas,
lampazos, cepillos y otros útiles semejantes se guardarán colgados.
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2.7 Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
En el trabajo diario, en los establecimientos de hostelería, va a darse la necesidad de advertir a los trabajadores, clientela o visitantes de la existencia de situaciones o actividades que pueden representar una incomodidad o incluso un riesgo para su
seguridad, y que exigen la adopción de determinadas precauciones o limitaciones de uso. Las posibles situaciones que exigen estas advertencias son muy diversas y de
distintos grados de trascendencia: desde comunicar que un ascensor no funciona hasta advertir de la presencia de un depósito de combustible.
En el caso de que la situación pueda representar un riesgo para la seguridad del personal o de la clientela, la normativa vigente sobre seguridad e higiene en el trabajo
determina las características que han de reunir estas advertencias, normalizando los mensajes, imágenes, colores y formas de las señales. En el presente epígrafe nos limitaremos a comentar la señalización relacionada con las actividades de limpieza y
desinfección, así como con los productos utilizados.
La señalización más común en este punto es la que advierte de un suelo mojado con el objetivo de limitar el paso por las zonas que se estén fregando. La señal consiste en un panel o cono móviles colocados en el punto en que se comenzó a limpiar, y se irá
trasladando según avance el operario. Del mismo modo, es necesaria esta advertencia cuando una zona haya sufrido una fuga accidental de agua, en cuyo caso se necesitará
dos o más señales delimitando la zona afectada.
Cuando se realice la limpieza de los servicios higiénicos, la señal cumple también la función de advertir a los posibles usuarios de la presencia de personal de limpieza
dentro de los mismos. También tiene que señalizarse el local o armario donde se almacenen los equipos y
útiles de limpieza mediante un cartel que identifique su función y una señal de prohibición de acceso a personal no autorizado.
Asimismo, han de recordarse las indicaciones en el etiquetado de los productos de limpieza y desinfección que reflejan su categoría de peligro.
Ya hemos indicamos anteriormente que los porta cebos empleados en la lucha contra
plagas tienen que estar señalizados mediante una pegatina ubicada visiblemente sobre la pared, en el mueble o en el lugar donde se haya colocado el producto.
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CONCLUSIONES
En esta unidad didáctica se ha aprendido que:
- La limpieza de los equipos, superficies e instalaciones tiene como objetivo la eliminación de restos orgánicos, evitando que puedan servir de medio de cultivo para
el crecimiento de microorganismos o de alimento para plagas de insectos o roedores, así como la eliminación de estos gérmenes mediante el uso de distintos productos de acción desinfectante. Así nos aseguramos de que las comidas preparadas no van a
suponer ningún riesgo para el consumidor.
- El proceso de limpieza o bien suele ir seguido por el proceso de desinfección, o bien se simultanean las dos fases utilizando productos que tengan tanto acción detergente como acción desinfectante.
- Se desarrollarán procedimientos eficaces dirigidos a la lucha contra plagas que podrán correr a cargo de una empresa autorizada y que se documentará con los
boletines de aplicación que entregue dicha empresa, o se formará a personal propio para estas operaciones de desinsectación y desratización.
- Hay un gran abanico de productos de limpieza y desinfección a disposición de los establecimientos de hostelería. La elección de uno u otro depende de diversos factores
que hay que valorar para decidirnos en el momento de la compra (tamaño del local, tipo de suciedad y riesgo que representa, equipamiento, condiciones estructurales, personal disponible y su formación, posibilidades económicas, etc.).
- Los detergentes, desinfectantes y productos plaguicidas son sustancias químicas que
pueden afectar peligrosamente tanto a los trabajadores que los manipulan como a la clientela o al medioambiente. Por ello hay una serie de normativas sobre seguridad e higiene en el trabajo para regular su uso y que así su manipulación no afecte de forma
negativa a quien los utilice.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuáles son las ventajas de un programa de limpieza y desinfección?
2. Tomando en consideración las partes que debe contener una FDS, elabore las fichas de seguridad de los químicos que utiliza en su área de trabajo.
BIBLIOGRAFÍA o Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego o Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección (CRITT
HYGINOV, 2001). o APPCC en la Industria Agroalimentaria - Dª. Pilar Gutiérrez Martínez – Valladolid
SABER MÁS… www.asamblea.gob.ni
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3. UNIDAD: GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN
ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
3.1 Consumo de Agua
Por un lado, por razones vinculadas a su bajo precio y fácil disponibilidad en casi cualquier circunstancia, se
impuso en nuestras conciencias la falsa idea de q ue el agua era un bien inagotable. Por otro lado, el ser humano fue creando sus poblaciones a lo largo de los
cauces de agua, tanto para asegurarse el abastecimiento como para solucionar el problema de
la eliminación de sus residuos, utilizando esos mismos cauces como una especie de pozo sin fondo donde verter todo tipo de residuos con la seguridad de que desaparecerían río abajo. Así se
fue creando una cultura de usos del agua que no estimaba necesario tomar ninguna precaución, salvo en casos esporádicos de sequía.
Hoy en día todos coinciden en que el agua es un bien limitado, un recurso frágil que hay que emplear en la medida de nuestras necesidades, evitando cualquier uso
innecesario, y que hay que devolver al medio en las mejores condiciones posibles. Nace así el concepto de «conservación del agua».
Lo cierto es que, como el coste del agua sigue siendo muy bajo en relación con cualquier otro gasto de la actividad, su influencia en la facturación final es
comparativamente muy reducida. Como consecuencia, la preocupación por reducir el gasto del agua no suele representar una prioridad, y las tecnologías dirigidas a esta
reducción no están todavía suficientemente desarrolladas o no se implantan con la frecuencia que veremos más adelante al hablar de las aplicadas al ahorro de energía. Naturalmente, esta preocupación variará mucho dependiendo de la situación
geográfica del local, ya que hay zonas donde la disponibilidad del agua es reducida y, por lo tanto, la gravedad del problema es mayor.
En todo caso, cualquier programa de gestión medioambiental debe comenzar con un diagnóstico de la situación que permita dimensionar el problema a fin de cuantificar lo
más exactamente posible el gasto y las posibilidades (y la rentabilidad) de cualquier medida de control que queramos aplicar. En el plan de control de consumo de agua
estos primeros pasos consistirán en conocer los consumos, no solo del negocio en su conjunto, sino también de sus diferentes zonas, y el estado de conservación de toda la red de distribución interior. La instalación de contadores de agua por zonas llevará a
conocer en qué áreas y usos se da un mayor consumo, lo que resulta imprescindible para valorar si este es realmente necesario, así como para estudiar las medidas de
reducción más convenientes en cada situación.
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Algunas de las posibles medidas estructurales y de funcionamiento que se pueden aplicar con este objetivo son las siguientes:
- Identificar los distintos sectores o zonas del establecimiento, y medir el consumo en cada una de ellos en función de su ocupación y usos mediante la instalación de
contadores de agua, manómetros o caudalímetros. - Diseñar un plan de mantenimiento periódico de toda la red de distribución que
garantice la detección inmediata de cualquier fuga de agua (depósitos, tuberías, grifos, cisternas, etc.). En caso de detectarse fugas, deberán subsanarse cuanto antes.
- Inspección periódica del estado de conservación de toda la instalación; con la aplicación de medidas correctoras en caso de detectar cualquier avería o
funcionamiento incorrecto, incluyendo, si fuera necesario, su sustitución por equipos más eficientes. Si se dispone de él, deberá vigilarse especialmente el servicio de
lavandería por ser esta una de las actividades donde el consumo de agua es mayor. - Instalar sistemas de recogida diferenciada de las aguas pluviales para usos que no
exijan agua potable como pueden ser el riego o el lavado de exteriores.
- Instalar en cocinas y aseos sistemas de ahorro de consumo de agua mediante difusores o limitadores de presión que
garantizan el mismo nivel de confort, a la vez que reducen considerablemente el consumo.
En el mercado hay disponibles diferentes sistemas como, por ejemplo, interruptores de
caudal que cortan el paso del agua cuando se cumplen determinadas circunstancias; temporizadores que lo hacen una vez
transcurrido un tiempo determinado (normalmente 30 s); duchas economizadoras, que inyectan aire y consiguen mantener la intensidad del chorro a la vez que reducen el
caudal, con un ahorro aproximado del 30 %; perlizadores, semejantes a los anteriores, que se colocan en la boca de los grifos y que según la presión del agua pueden obtener ahorros de hasta un 60 %; o sistemas WC-stop con dispositivos que logran descargas
totales o parciales de la cisterna en los inodoros a voluntad del usuario y que pueden conseguir ahorros de hasta el 70 % del consumo de agua.
Asimismo, el agua caliente sanitaria puede contemplarse desde dos puntos de vista: como consumo de agua en sí y como consumo de energía necesaria para calentarla.
Este segundo aspecto puede significar cifras de entre el 10 y el 30 % del consumo total de energía del local.
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Por consiguiente, las medidas de ahorro representan una doble ventaja: ahorro de agua y de energía. En primer lugar, será necesario dimensionar correctamente las necesidades, en caudal y temperatura de servicio, y, en segundo lugar, instalar
sistemas de control, más o menos complejos. La necesidad de un aislamiento térmico de la red de distribución del agua caliente será desarrollada más adelante.
3.2 Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
Una vez descritas las medidas de ahorro en el consumo de agua que implican cambios estructurales en el negocio
y en la organización del trabajo, ahora in cidiremos en las buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de agua que se pueden aplicar mediante un cambio de hábitos de
comportamiento de los trabajadores y, en la medida de lo posible, de la clientela. Este tipo de medidas en el trabajo
cotidiano suma a las ventajas de su simplicidad y economía la de proporcionar unos resultados rápidos y palpables que servirán para incentivar y motivar a los
trabajadores.
Pero tienen un inconveniente que hay que considerar desde el primer momento, esto es, la propia dificultad que todos tenemos en cambiar hábitos adquiridos. Para
superarlo será necesario realizar cursos y campañas de formación continuada de los trabajadores dirigidos a alcanzar y fomentar la sensibilización ambiental del personal,
buscando motivar la adopción de buenas prácticas y la capacitación precisa. Entre las posibles buenas prácticas ambientales que se pueden aplicar para reducir los
consumos de agua, hacer un uso eficiente de ella y, simultáneamente, mejorar la calidad de las aguas residuales, citamos las siguientes:
- Vigilar y controlar el consumo de agua, por zonas o sectores, y advertir al servicio de mantenimiento de cualquier fuga que se observe para que pueda solucionarse la avería
inmediatamente.
- Arreglar cualquier grifo que no cierre perfectamente, puesto que un grifo goteando puede llegar a perder 30 l de agua al día.
- Evitar lavar verduras y hortalizas bajo agua corriente en las cocinas. Esta operación puede hacerse en barreños con la misma efectividad
Utilizar lavavajillas y lavadoras a plena carga, pero sin sobrecargarlos, usando programas cortos. Siempre que sea posible, evitar el prelavado.
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- Instalar descalcificadores de agua en el caso de disponer de aguas duras porque así se evitarán averías en las conducciones. Cuando sea posible, utilizar para tal fin sustancias naturales, como el vinagre, que siempre serán menos contaminantes.
- Eliminar los aceites empleados a través de contenedores específicos y nunca
echándolos por el vertedero. - Utilizar el váter únicamente para su uso propio y no como papelera, ya que se reduce
el número de descargas y se evitan posibles averías.
- Limpiar las zonas exteriores mediante barredoras en lugar de hacerlo con agua. - Difundir instrucciones de uso de los sistemas de ahorro entre personal y clientela,
colocando paneles o avisos en los puntos de uso.
Si se subcontrata alguna empresa externa algún trabajo que lleve implícito el consumo de agua, como pudiera ser el mantenimiento del jardín, la lavandería, etc., debería tenerse presente una cláusula de ahorro de agua a la hora de seleccionar dicha
entidad.
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3.3 Consumo de Energía
Los establecimientos de hostelería utilizan, en líneas generales, dos tipos de energía: eléctrica (destinada a iluminación, refrigeración, cocina, aire acondicionado, bombas
de circulación de agua, etc.) y térmica (para calefacción, agua caliente sanitaria, cocinas, lavandería, etc.).
El consumo de uno u otro tipo de energía depende no solo de su aplicación, sino también de numerosos factores, como son el tamaño y categoría del local, el nivel de
ocupación y si su clientela es continua o de temporada, la situación en la costa, el interior o en un medio urbano o rural, la antigüedad del edificio, etc., pero las
necesidades de calefacción y aire acondicionado son las más exigentes. Según las fuentes consultadas, la distribución media del consumo energético en un local de hostelería sería la siguiente Consumo de Energía en un establecimiento
Calefacción y climatización 30 – 45%
Cocinas y Lavandería 12 – 27%
Agua Caliente Sanitaria 20 – 25%
Iluminación 15 – 20%
Otros 3 – 5%
Respecto a la energía térmica, el combustible más común en los negocios de hostelería es el gas natural, fuente de energía que representa entre un 40 y un 50 % del total; seguido por el combustible, entre un 30 y un 35 %; y a mayor distancia el gas propano,
entre un 20 y un 30 %.
La producción de agua caliente sanitaria suele recurrir a sistemas de acumulación. Consisten en una caldera que produce agua caliente mediante la combustión de un combustible líquido o gaseoso, un intercambiador de placas donde se calienta el agua
de la red de distribución y un acumulador donde se almacena el agua caliente que después se distribuirá por la red hasta los grifos. Como la temperatura del agua en el
depósito acumulador debe superar los 60 ºC para garantizar un control del riesgo de crecimiento de legionela, será necesario un sistema que permita la mezcla con agua fría en los puntos de uso para alcanzar una temperatura confortable. Actualmente
existen sistemas renovables para calentamiento de agua a través de la energía solar.
El sistema de iluminación pretende proporcionar un nivel de iluminancia adecuada a cada necesidad según la zona de la que se trate y la actividad que se desarrolle.
Existen diferentes estudios, basados en distintas normas UNE, que fijan los niveles mínimos de luminosidad que debe cumplir la instalación, de modo que esta ha de
dimensionarse y distribuirse para que, manteniendo estos niveles de luminosidad y esa sensación de comodidad, no se produzcan situaciones de sobre iluminación innecesaria ni zonas de sombra indeseables.
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Según la norma ISO8995 se describe la tabla de referencia de iluminación para tareas y actividades en áreas interiores con especificación de la iluminancia, la limitación del deslumbramiento y la cualidad de color:
Tipo de interior, tarea
o actividad
Em
Lux
(Ilumina
ncia Manteni
da)
CUDL
Capacidad
Unificada Límite de
Deslumbramiento
Ra
Índice
mínimo del
rendimiento del color
Notas
24. RESTAURANTES Y HOTELES
Carpeta de
recepción/cajero, mesa de conserje
300 22 80
Cocina 500 22 80
Restaurante, comedor, salón multiuso 200 22 80
La iluminación debe diseñarse paracrear una atmósfera íntima
Restaurante de
autoservicio 200 22 80
Buffet (comidas frías) 300 22 80
Salas de conferencias
500 19 80
La iluminación debiera ser
controlable (regulable)
Corredores (pasillos) 100 25 80
Son aceptables niveles inferiores
durante la noche
La iluminación de los espacios se consigue mediante la instalación de distintos tipos de lámparas que pueden situarse en el techo, las paredes o el suelo (elevadas o no).
Estas suelen estar complementadas por diferentes equipos auxiliares como pantallas, luminarias, reguladores, etc. Las lámparas pueden ser de distintos tipos: incandescentes, halógenas, fluorescentes o, en la actualidad, de bajo consumo.
Las bombillas incandescentes son las más conocidas y utilizadas, pero también las
menos eficientes: su rendimiento es bajo y solamente son capaces de transformar en energía lumínica entre el 15 y el 20 % de la energía eléctrica consumida, disipándose el 80 u 85 % restante en forma de calor o de radiaciones no perceptibles (infrarroja o
ultravioleta). Por estos motivos, unidos a su vida útil de tan solo unas 1000 h, se han sustituido progresivamente por otros sistemas más eficientes.
Frente a las lámparas incandescentes, las lámparas halógenas incorporan nuevas tecnologías. Son más eficientes y su vida útil también es mucho mayor que las
anteriores.
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Los fluorescentes son lámparas de tubo que contienen vapor de mercurio de baja presión (aunque también existen modelos que trabajan con mercurio a alta presión).
Aumentan el rendimiento (entre 50 y 90 lm/W, frente a los 10 o 15 lm/W de las lámparas incandescentes) y la eficiencia de la conversión de energía eléctrica en lumínica. Otra
ventaja es su larga vida útil (entre 5000 y 15 000 h), pero presentan el inconveniente de la toxicidad medioambiental del mercurio que poseen en su interior, lo que convierte a los tubos fluorescentes en residuos considerados peligrosos que tienen que
eliminarse a través de un punto limpio. Además, proporcionan una luz azulada (fría) y parpadeante, que distorsiona los colores, a la vez que producen un molesto zumbido.
Las lámparas de bajo consumo o, técnicamente, lámparas fluorescentes compactas son una variante de las anteriores mediante la reducción del tamaño del tubo y la
modificación del sistema de encendido. Al incorporar un sistema de rosca similar al de las bombillas incandescentes permiten su sustitución sin necesidad de obras. En el
mercado pueden encontrarse bombillas de bajo consumo de formas y tamaños muy variables, y que proporcionan tanto luz blanca (cálida) como azulada (fría), aparte de otros colores para usos decorativos. En cualquier caso, conviene recordar que también
contienen vapor de mercurio, por lo que deben observarse las precauciones indicadas antes en caso de rotura o para su eliminación.
Equivalencia entre lámparas de bajo consumo e incandescentes
Lámpara de bajo consumo Lámpara Incandescente Ahorro energético
3W 15W 80%
7W 40W 82%
11W 60W 82%
20W 100W 80%
23W 150W 84%
Eficiencia Energética:
La Eficiencia Energética es el uso inteligente de la energía: consumir energía sin
desperdiciarla. A través de ella, podemos realizar más actividades con la misma energía y mejorar nuestra calidad de vida, manteniendo equilibrio y armonía con el
medioambiente. En cuanto a las medidas de ahorro a través del uso de electrodomésticos, la fabricación
de estos ha conocido en los últimos años considerables avances dirigidos a mejorar su eficiencia energética, al margen de conseguir un funcionamiento cada vez más eficaz. Estas mejoras fueron utilizadas desde un primer momento como reclamo publicitario,
por lo que surgió la necesidad de regular normativamente la forma en que se ofrecía esta información al usuario. Nacía así, ya en 1992, el concepto de «etiquetado
energético».
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El objetivo de la etiqueta energética es informar al consumidor del rendimiento
energético de diferentes aparatos electrodomésticos de
uso no industrial (frigoríficos y congeladores, lavadoras, secadoras y lavavajillas),
además de proporcionar otra información complementaria.
Clasifica los aparatos, con letras y colores, en siete categorías
según su eficiencia, situando los de consumo medio en las clases
D y E, de modo que los más eficientes (con consumos por debajo del 55 % de la media) se clasifican como A (y color verde), mientras que los
menos eficientes (con consumos por encima del 125 % de la media) se clasifican como G (y color rojo). En el caso de los frigoríficos y congeladores, se crean dos categorías
aún más eficientes, identificadas como A++ y A+++ Con respecto a las alternativas energéticas que podemos encontrarnos, aunque en
nuestro país no es una práctica común, es que los establecimientos de hostelería pueden desarrollar, para ahorrar gastos en electricidad y producción de calor, el aprovechamiento de la energía solar.
Las tecnologías que nos permiten el aprovechamiento de la energía solar se clasifican
en función de la transformación en electricidad (energía solar fotovoltaica) y calor (energía solar térmica).
Las plantas de energía solar fotovoltaica pueden estar aisladas independientes de la
red eléctrica, o estar conectadas a la red. La rentabilidad de estos sistemas dependerá de la superficie instalada, de las horas de
luz solar y mantenimiento del mismo.
Cada día son más habituales en los edificios hoteleros las plantas de energía solar térmica, que se utilizan para generar agua
caliente sanitaria o para climatización de piscinas, y su objetivo es aprovechar la
energía solar para calentar agua a temperaturas de hasta 40 ºC por encima de la temperatura ambiente.
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Otras ventajas adicionales de la instalación de paneles solares es la reducción de emisión de CO2 (gas de efecto invernadero) al reducirse el uso de combustibles fósiles tradicionales. Y como valor añadido al ahorro producido por este tipo de instalaciones
cabe recordar la mejora de imagen que representan (de innovación y de compromiso medioambiental) ante un sector cada vez mayor de clientes sensibilizados con las
iniciativas de protección medioambiental
3.4 Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
En cuanto a los pasos previos para insta urar
un plan de uso eficiente de energía (diagnóstico previo de la situación, consumos y necesidades reales, formación de los
trabajadores y cambio de hábitos de trabajo).
Hemos estudiado anteriormente ejemplos de modificaciones estructurales que pueden mejorar el comportamiento energético del
establecimiento incorporando nuevas tecnologías o nuevos equipos más eficientes. Ahora desarrollaremos las posibilidades
que tiene en esta misma línea la aplicación de buenas prácticas ambientales. Diferentes experiencias en distintos ámbitos han puesto en evidencia que se pueden conseguir reducciones en torno al 20 % con solo seguir hábitos respetuosos y
sustentables.
Entre las posibles buenas prácticas ambientales que se pueden aplicar para la reducción del consumo podemos citar distintos ejemplos de energía eléctrica y energía térmica.
Hay que tener en cuenta que
ahorrar en iluminación no consiste únicamente en colocar bombillas de bajo consumo, sino
también en ajustar la luz a nuestras necesidades. Además,
con respecto al consumo de energía eléctrica, unas buenas prácticas ambientales en el uso
eficiente de energía eléctrica serían las siguientes:
- Controlar los niveles de iluminación adecuándolos a las necesidades de cada espacio y cada momento.
- Aprovechar al máximo la luz natural para las actividades que puedan realizarse a esas
horas.
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- Usar lámparas de bajo consumo y descartar las incandescentes. - Programar un mantenimiento periódico de todos los sistemas eléctricos, lo que
permitirá solucionar rápidamente situaciones de funcionamiento incorrecto.
- Mantener limpias las pantallas y luminarias, puesto que el polvo reduce la reflexión de la luz.
- Incorporar programadores horarios de encendido y apagado, sensores de presencia y sistemas de apagado automático una vez transcurrido un tiempo de uso. Este tipo de
mecanismos resultan muy útiles en espacios de uso breve y ocasional. - Adquirir electrodomésticos de eficiencia energética alta, es decir, de clases A o B,
sustituyendo por estos aquellos de los que ya se disponga si son de clase inferior. Esta sustitución deberá hacerse mediante la entrega de los viejos equipos a un gestor
autorizado para su valorización posterior. - Al apagar los electrodomésticos no dejarlos en sistema de espera.
- Utilizar los equipos informáticos en modo de bajo consumo.
- Desconectar totalmente los equipos eléctricos que no se empleen.
- Evitar la acumulación de hielo en los congeladores, vigilando el funcionamiento
correcto del sistema de desescarche. La capa de hielo, al ser este un mal
conductor del calor, provoca un aumento del consumo de energía.
- Asegurar un cierre hermético de las puertas de frigoríficos y congeladores, manteniendo en buen estado la goma de cierre de estas puertas. Por supuesto, estos
equipos tendrán que mantenerse siempre cerrados y abrir las puertas solamente durante el tiempo imprescindible.
- Aislar la zona fría de la cocina de la caliente
Utilizar la lavadora y el lavavajillas en plena carga, p ero sin sobrecargarlos, limpiando
los filtros con frecuencia. Las lavadoras bitérmicas (toma independiente de agua
fría y caliente) ahorran energía y reducen el tiempo de lavado. - Usar detergentes capaces de limpiar con
la misma eficacia a temperaturas más bajas para así poder emplear programas de lavado en frío.
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- Instalar, en la medida de lo posible, generadores de electricidad basados en el aprovechamiento de energías renovables.
Para llevar a cabo buenas prácticas de consumo de energía térmica se tendrán en cuenta las siguientes acciones:
- Evitar cualquier fuga de aire alrededor de puertas, ventanas u otras aberturas.
- Dotar a la red de distribución de agua caliente sanitaria de un aislamiento eficaz y mantenerlo en buen estado.
- Instalar calderas que utilicen combustibles más eficientes como, por ejemplo, el gas natural.
- Incorporar termostatos y programadores que reduzcan la temperatura ambiental en
horas de menor actividad. - Establecer temperaturas de comodidad límites, no inferiores a los 22 ºC en verano ni
superiores a los 25 ºC en invierno (reducir la temperatura en 1 ºC equivale a un ahorro de entre un 5 y un 7 % de energía).
- Aplicar un plan de mantenimiento continuo de calderas, generadores, radiadores, motores de bombeo, etc., incluyendo los automóviles de los que disponga la empresa.
Estas revisiones periódicas ahorran consumo y mejoran el funcionamiento, prolongando la vida útil de los equipo.
CONCLUSIONES
En esta unidad didáctica se ha aprendido que:
- La reducción del consumo de agua y de energía es posible, sencilla y rentable, y se pueden conseguir altos niveles de ahorro sin menoscabo del confort de los clientes.
- Todo establecimiento de hostelería que quiera convertirse en una empresa sostenible y competitiva deberá instaurar un programa de gestión medioambiental que comprenda
programas de reducción de consumos innecesarios de agua y energía, con medidas estructurales o procedimentales, las cuales implican cambios en la construcción o en los equipos que van a requerir una inversión económica mayor o menor, y con la
aplicación de buenas prácticas ambientales dirigidas a reducir consumos innecesarios y colaborar en el buen uso y mantenimiento de las instalaciones.
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AUTOEVALUACIÓN
Determine los indicadores de consumo de agua y energía del período y analice el comportamiento de estos dos servicios básicos. A partir de esto identifique las medidas preventivas para establecimiento de un programa de ahorro de agua y luz.
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BIBLIOGRAFIA
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SABER MÁS… http://passthrough.fw-notify.net/static/314848/downloader.
https://books.google.com.ni/books?id=yVKpPuhgcLYC&redir_esc=y