manuale haccp della ristorazione...
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Procedura
Ospedaliera
Pr.Osp.
10/2010
Rev. n. 8
del 21/07/2014 Pag. 1 di 75
Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Rev.8 del 21/07/2014
MANUALE HACCP DELLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA
Rev. n. Data Causale
modifica Redatto da: Approvato da: Validato da:
8 21/07/2014
Aggiornamento
a seguito lavori
di
ristrutturazione
Dr. V. Marchianò;
Dr. D. Cappelloni;
Dr. D.Chiodi;
CPS M. Domenici;
Capocuoco L.
Mansueti.
il 10/07/2014
Referente
Ristorazione Igiene
Alimenti DSP
Dr. V. Marchianò
Responsabile Servizio
Dietologia
Dr. D. Cappelloni
il 10/07/2014
Direttore Sanitario
Dr. P. Magrini
il 21/07/2014
7 14/03/2014
Aggiornamento
per lavori di
ristrutturazione
Dr. V. Marchianò;
Dr. D. Cappelloni;
Dr. D.Chiodi; CPS M. Domenici;
Capocuoco L. Mansueti.
Il 11/03/2014
DSA ff
Dr. P. Magrini
Il 14/03/2014
Commissario
Straordinario
Dr. L. Sommella
Il 14/03/2014
6 24/11/2010 aggiornamento
Dr. V. Marchianò; Dr. D. Cappelloni;
CPS M. Domenici;
Dr. D.Chiodi ; L. Mansueti ;
il 22/11/2010
DSP
il 24/11/2010
DSA
il 24/11/2010
5 20/09/2010 aggiornamento
4 2008 avvio
invaschettamento
3 2005 aggiornamento
2 2004 aggiornamento
1 2001 aggiornamento
0 2000 1° redazione
Distribuito il 21/07/2014; da archiviare nel capitolo: 20.1.1
Destinatari
Unità Operative di degenza ordinaria e DH Direzione Sanitaria di Presidio
UOSD Dietologia UOC Provveditorato
Personale di cucina Servizio Ristorazione dispensa appaltato
SAIO - CTSR Servizio Biancheria/Guardaroba appaltato
Procedura
Ospedaliera
Pr.Osp.
10/2010
Rev. n. 8
del 21/07/2014 Pag. 2 di 75
Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Rev.8 del 21/07/2014
INDICE
1. OBIETTIVO .......................................................................................................................... 4 2. SETTORI E PERSONALE COINVOLTO ........................................................................... 4 3. TERMINOLOGIA E ABBREVIAZIONI ............................................................................. 5 4. RESPONSABILITA’ E AUTORITA’ .................................................................................. 5 5. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’ .................................................................................. 6
5.1. Analisi dei rischi – tabella 1 ........................................................................................ 7 5.2. Determinazione dei CCP – Albero delle decisioni – tabella 2 .................................... 8
5.3. Individuazione dei CP e dei CCP: tabella generale (3)............................................... 9 5.4. Aspetti considerati per l’individuazione dei punti critici, del monitoraggio,
delle azioni correttive e dei criteri di verifica per ogni linea operativa (tabella 4) .............. 9 6. LOCALI E ATTREZZATURE ........................................................................................... 10 6.1. Locali .......................................................................................................................... 10
6.2. Attrezzature ................................................................................................................ 11
6.3. Manutenzione ............................................................................................................. 12 6.4. Schede di Autocontrollo (n. 1, 2, 6, 8) ....................................................................... 12 7. FORNITURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI ................................................................ 13
7.1. Controlli sulle forniture dei prodotti alimentari ........................................................ 13 7.2. Schede di Autocontrollo (n. 3, 6, 8) ........................................................................... 13
8. ORGANIZZAZIONE DELLE LAVORAZIONI IN CUCINA .......................................... 14 8.1. Procedura per la richiesta e la preparazione dei vitti dietetici ................................. 14
8.2. Organizzazione delle lavorazioni ............................................................................... 15 9. IGIENE DELLE LAVORAZIONI ...................................................................................... 16
9.1. Scongelamento dei prodotti ........................................................................................ 16 9.2. Cottura delle carni ..................................................................................................... 16 9.3. Raffreddamento delle carni dopo la cottura .............................................................. 17
9.4. Rinvenimento delle carni dopo il raffreddamento...................................................... 17 9.5. Produzione fredda ...................................................................................................... 17 9.6. Preparazione delle colazioni ...................................................................................... 17
9.7. Consegna delle colazioni e sanificazione delle attrezzature di distribuzione ............ 17 9.8. Lavorazione delle verdure crude................................................................................ 17
9.9. Lavorazione delle verdure cotte ................................................................................. 18 9.10. Lavorazione del pesce ................................................................................................ 18
9.11. Lavorazione delle carni a taglio ................................................................................ 18 9.12. Lavorazione delle carni macinate .............................................................................. 18 9.13. Lavorazione dei polli .................................................................................................. 19
9.14. Lavorazione delle uova .............................................................................................. 19 9.15. Lavaggio della frutta .................................................................................................. 19
9.16. Porzionatura e invaschettamento ............................................................................... 19 9.17. Corretta manipolazione degli alimenti ...................................................................... 20 9.18. Schede di autocontrollo (n. 4, 5) ................................................................................ 20 10. IGIENE DELLA DISTRIBUZIONE ......................................................................... 20
10.1. Distribuzione dei pasti ai degenti – Colazione .......................................................... 20 10.2. Distribuzione dei pasti ai degenti – Pranzo e Cena ................................................... 21
10.3. Distribuzione dei pasti ai dipendenti – Mensa Aziendale .......................................... 22 10.4. Schede di autocontrollo (n. 7, 8) ................................................................................ 22
Procedura
Ospedaliera
Pr.Osp.
10/2010
Rev. n. 8
del 21/07/2014 Pag. 3 di 75
Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera
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11. SANIFICAZIONE ..................................................................................................... 22 11.1. Pulizia degli ambienti e delle attrezzature ................................................................. 22 11.1.1. AMBIENTI .................................................................................................................. 24
11.2. Disinfestazione e derattizzazione ............................................................................... 25 11.3. Schede di autocontrollo (8) ........................................................................................ 25 11.4. Smaltimento dei rifiuti ................................................................................................ 25 11.5. Schede di autocontrollo (n. 8) .................................................................................... 25 12. IL PERSONALE ........................................................................................................ 25
12.1. Obblighi normativi a carico del lavoratore ............................................................... 25
12.2. Norme comportamentali a carattere igienico ............................................................ 25 12.3. La divisa da lavoro ..................................................................................................... 26
12.4. Formazione del personale .......................................................................................... 27 12.5. Scheda di autocontrollo (n. 8) .................................................................................... 27 13. PIANO HACCP ......................................................................................................... 27 13.1: STOCCAGGIO MATERIE PRIME IN CELLE FRIGORIFERE E FRIGORIFERI E
CONSERVAZIONE DELLA CATENA DEL FREDDO ................................................ 29 13.2: LAVORAZIONE DELLE VERDURE CRUDE ........................................................... 31
13.3: LAVORAZIONE DELLE VERDURE COTTE ............................................................ 33 13.4: LAVORAZIONE DEL PESCE ..................................................................................... 34 13.5: LAVORAZIONE DELLE CARNI A TAGLIO ............................................................. 35
13.6:LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE ............................................................ 37
13.7: LAVORAZIONE DELLE CARNI BIANCHE .............................................................. 40 13.8: COTTURA, RAFFREDDAMENTO E RINVENIMENTO DELLE CARNI ................ 42 13.9: LAVORAZIONE DELLE UOVA .................................................................................. 44
13.10: MANTENIMENTO DELLA LINEA CALDA ............................................................ 44 13:11 Esposizione delle procedure e relativa scheda di autocontrollo (n. 8) ........................... 45 14. VERIFICA HACCP ................................................................................................... 46 14.1 Schede di autocontrollo del Piano HACCP ...................................................................... 46
15. CONTROLLO MICROBIOLOGICO........................................................................ 47 16. ALLEGATI ................................................................................................................ 48 17. MODALITA’ E FASI DI APPLICAZIONE ............................................................. 48 18. VERIFICA DI APPLICAZIONE: INDICATORI, TEMPISTICA DI
VALUTAZIONE E REGISTRAZIONE ............................................................................. 48
19. RINTRACCIABILITA’ E CUSTODIA .................................................................... 49
20. RIFERIMENTI LEGISLATIVI E BIBLIOGRAFICI ............................................... 49
21. CRITERI E TEMPISTICA DELLE REVISIONI ...................................................... 49
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1. OBIETTIVO
L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) è una metodologia di analisi dei “punti critici di
controllo” che si propone di scomporre il processo di predisposizione dei pasti destinati alla ristorazione
collettiva al fine di individuare quegli elementi del percorso che risultano essere più cruciali, e quindi
maggiormente da presidiare e controllare, se si vuole garantire la sicurezza alimentare dei prodotti distribuiti.
All’analisi segue il controllo continuo da parte dei medesimi operatori coinvolti nel processo di ristorazione
(per cui si parla di “autocontrollo”) mediante l’ausilio di “schede di autocontrollo”, la cui conformità assicura
adeguatezza sotto il profilo igienico degli alimenti che vengono preparati e distribuiti; tale autocontrollo è poi
“supervisionato” da soggetti esterni al processo, sia aziendali (DSP, Servizio Dietologico) sia extra-aziendali
(organi di vigilanza della ASL, NAS etc.) costituendo il Manuale HACCP non solo uno strumento di analisi e
controllo, ma anche un elemento documentale, obbligatorio per legge, oggetto di verifica, unitamente alle
schede di autocontrollo compilate dagli operatori del settore, da parte degli organi di vigilanza.
Presso l’ACOSFN il Servizio di Ristorazione è garantito dal personale aziendale per quanto attiene la
preparazione e la cottura dei vitti dietetici; inoltre una Ditta ha in appalto la fornitura delle derrate alimentari,
la loro conservazione, la preparazione dei vitti comuni per i pazienti e dei vitti per il personale, l’allestimento
dei vassoi personalizzati ed il trasporto dei burlodge ai reparti e infine la distribuzione del vitto al personale.
Conseguentemente esistono due Manuali HACCP, quello aziendale oggetto della presente procedura e quello
della Ditta appaltante il servizio di ristorazione.
L’ottava revisione del Manuale si è resa necessaria a seguito della totale ristrutturazione della cucina e della
conseguente ridefinizione delle competenze fra personale aziendale e personale della ditta appaltante.
2. SETTORI E PERSONALE COINVOLTO
La procedura è rivolta a tutte le unità operative di degenza ordinaria e diurna presso le quali vengono
distribuiti i pasti ai ricoverati, nonchè al Centro Trasfusionale dotato di ristoro per i donatori di sangue, e a
tutto il personale che fruisce della mensa aziendale.
L’applicazione del Manuale compete al personale aziendale coinvolto direttamente o indirettamente nella
predisposizione dei pasti e nel controllo della sicurezza igienica degli alimenti (operatori della cucina,
personale del Servizio Dietologico, Direzione Sanitaria di Presidio) o nella sua distribuzione (personale
sanitario presso i reparti), nonché al personale della ditta appaltante il servizio.
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3. TERMINOLOGIA E ABBREVIAZIONI
CCP: punti critici di controllo
CP: punti critici
DA: Ditta Appaltante
DSP: Direzione Sanitaria di Presidio
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point) è una metodologia di analisi dei “punti critici di
controllo” che si propone di scomporre il processo di predisposizione dei pasti destinati alla
ristorazione collettiva al fine di individuare quegli elementi del percorso che risultano essere più
cruciali, e quindi maggiormente da presidiare e controllare, se si vuole garantire la sicurezza
alimentare dei prodotti distribuiti.
4. RESPONSABILITA’ E AUTORITA’
Le competenze e responsabilità dei singoli settori del processo sono così definite:
Ditta Appaltante: è responsabile della preparazione e cottura dei vitti comuni per degenti e
personale, del confezionamento dei vassoi per i degenti, della distribuzione del vitto ai
dipendenti, della gestione delle attrezzature e della manutenzione strutturale della cucina,
mensa, dispensa e zona allestimento vassoi; il riferimento è il proprio HACCP;.
Capo cuoco e personale di cucina: è responsabilità del personale di cucina e in ultima analisi
del capocuoco la preparazione, cottura e conservazione dei vitti dietetici, nonché la bonifica e
conservazione dei materiali e delle attrezzature di utilizzo durante le procedure; è competenza
del Capo cuoco anche la supervisione dell’operato del personale di cucina della ditta;
Responsabile UOSD Dietologia, Dietista Coordinatrice e Dietiste del Servizio Dietologico:
controllo degli alimenti ricevuti dalla dispensa, della qualità e delle grammature delle pietanze
preparate, nonchè della loro corrispondenza a quanto previsto dal capitolato e dai piani
giornalieri degli alimenti necessari a pazienti e personale;
Coordinatori Infermieristici: sono responsabili di vigilare sull’aderenza da parte di operatori ed
utenti alle procedure da seguire per una corretta e sicura distribuzione dei pasti ai ricoverati;
devono altresì garantire la dotazione dei materiali necessari a tal fine;
Medico DSP referente per l’HACCP: è responsabile sulla vigilanza delle procedure e degli
ambienti destinati al circuito del vitto, nonché sulla verifica dell’applicazione del Manuale da
parte del personale aziendale e di adeguatezza del servizio di ristorazione appaltato; è
responsabile della continua verifica di adeguatezza del Manuale e delle procedure in uso sotto
il profilo della sicurezza igienica degli alimenti, con interventi su criticità emergenti, nonché
predisposizione degli aggiornamenti che si rendono nel tempo necessari al Manuale di
autocontrollo;
Direttore Sanitario di Presidio: è competente e responsabile sulla vigilanza complessiva dei
servizi di ristorazione ospedaliera, dalla dispensa alla distribuzione del vitto presso le UUOO.
Direttore del Provveditorato: è responsabile dell’adeguata applicazione e rispondenza del
servizio appaltato come da contratto stipulato con la ditta appaltante.
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5. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’
L’ HACCP rappresenta una metodologia di lavoro che, tramite la definizione del campo di applicazione,
costituito dall’intero processo produttivo alimentare, dalla fase di ricevimento delle materie prime alla
distribuzione dei pasti, permette l’individuazione delle fasi a rischio e il loro controllo, prevenendo possibili
danni alle persone ed assicurando un prodotto alimentare sicuro.
Nello specifico del presente manuale sono state individuate le seguenti 4 linee operative :
Approvvigionamento e stoccaggio
Gestione del rapporto tempi/temperature
Igiene del personale
Igiene delle attrezzature e dell’ ambiente
Per ogni linea operativa ci si è attenuti all’applicazione in ogni fase produttiva del seguente modello di analisi:
1. analisi dei rischi: identificazione degli alimenti e delle fasi della produzione potenzialmente a rischio;
2. individuazione dei punti critici di controllo (CCP): controllo degli alimenti durante il processo di
preparazione, cottura e distribuzione; controllo delle procedure utilizzate dal personale e delle
attrezzature;
3. individuazione delle procedure per i CCP: individuazione dei limiti critici e degli intervalli di
tolleranza per ogni CCP;
4. monitoraggio dei CCP: individuazione delle procedure di monitoraggio per verificare il rispetto dei
limiti critici;
5. individuazione delle non conformità e dei trattamenti: individuazione delle azioni di controllo da
intraprendere quando il monitoraggio riscontra una deviazione dai limiti critici stabiliti;
6. predisposizione di un sistema di raccolta dati: realizzazione di un sistema di archiviazione dei dati
che possa efficacemente documentare il sistema HACCP;
7. verifica del funzionamento del sistema: individuazione delle procedure periodiche per verificare
l’attuazione del piano HACCP.
Le tabelle che seguono riportano in maniera analitica i passaggi per arrivare alla costruzione del piano di
autocontrollo.
Gli schemi adottati per l’elaborazione delle tabelle sono stati tratti dalla letteratura e dai manuali di corretta
prassi igienica già approvati dal Ministero della Sanità, rivisitandoli ed adattandoli alla realtà locale.
La tabella 1 illustra l’analisi dei rischi effettuata per ogni fase del processo produttivo.
La tabella 2 illustra l’albero decisionale utilizzato per ogni fase del processo produttivo per individuare i CP
e/o i CCP.
La tabella 3 individua i CCP, per ogni fase del processo produttivo e per tipologia di attività.
La tabella 4 elenca gli aspetti considerati per individuare i limiti critici, le procedure di monitoraggio e
verifica e le azioni correttive per ogni linea operativa.
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5.1. Analisi dei rischi – tabella 1
FASI CONTENUTO DELLA
FASE
ANALISI DEL RISCHIO PREVENZIONE
Ricevimento
dalla dispensa
Acquisizione degli alimenti 1.provenienza alimento
2.patogeni nei prodotti
3.modalità di trasporto
-criteri del capitolato
-ispezione dei prodotti in
arrivo
Stoccaggio
temporaneo
Immagazzinamento e
conservazione degli alimenti
1.moltiplicazione batterica
2.contaminazione crociata
3.contaminazione da operatori
4.contaminazione da attrezzature
-tempi e temperature di
conservazione
-igiene del personale
-igiene delle attrezzature
Scongelamento
(solo in
emergenza per
quantitavi
minimi)
Aumento della temperatura
sopra quella di
congelamento
1.moltiplicazione batterica
2.contaminazione da operatori
3.contaminazione crociata
-relazione tempi/temperature
-igiene del personale
-igiene delle attrezzature e cose
Preparazione Manipolazione degli alimenti
prima della cottura o
preparazione dei piatti freddi
(lavaggio, taglio,
macinazione, sbucciatura)
1.moltiplicazione batterica (tempi
lunghi)
2.contaminazione da operatori
3.contaminazione crociata
4.contaminazione da attrezzature
-tempi minimi
-igiene del personale
-igiene dell’ambiente
-igiene delle attrezzature
Cottura Trattamento a caldo degli
alimenti per tempo e
temperatura idonea
1.sopravvivenza microbica o
presenza di tossine
-relazione
tempi/temperature
(specifica per alimenti)
Rinvenimento
Ripristino della temperatura
di cottura:per alimenti
refrigerati e consegna in
multi-razione
1.moltiplicazione e/o sopravvivenza
microbica
-temperatura idonea di
rinvenimento
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5.2. Determinazione dei CCP – Albero delle decisioni – tabella 2
I passaggi decisionali si applicano ad ogni fase del processo con rischio identificato.
1a Domanda Esistono misure preventive per
un pericolo identificato
In questo passaggio il controllo
del pericolo è necessario?
Modificare la fase, il
prodotto o il processo Non è CCP
2a Domanda
Le misure preventive riducono
il pericolo ad un livello
accettabile?
CCP
3a Domanda Il pericolo è inaccettabile?
Non è CCP
4a Domanda
Un passaggio successivo
elimina il pericolo? CCP Individuare una
procedura atta a garantire il
controllo del
pericolo in questa
fase
No
No Si
Si
Si
No
No
Si
No
Si
Non è CCP (si passa al passaggio successivo
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5.3. Individuazione dei CP e dei CCP: tabella generale (3)
FASI LEGAME MATERIE
PRIME
SANIFICAZIONE
AMBIENTALE E
ATTREZZATURE
PERSONALE
TEMPI/
TEMPERA
TURE
ricevimento B
C CCP
stoccaggio
A
B
C
CP CP CCP
preparazione A
B CP CP CP
cottura
A
B
C
CCP
porzionamento A
B CP CP
distribuzione A
B CCP
conservazione
alimenti preparati B CP CCP
rigenerazione B CCP
servizio A
B CP CP CP
A. legame fresco-caldo B. legame fresco-refrigerato C. legame fresco-congelato
5.4. Aspetti considerati per l’individuazione dei punti critici, del monitoraggio, delle azioni correttive e
dei criteri di verifica per ogni linea operativa (tabella 4)
LINEA OPERATIVA PUNTI CONSIDERATI
Approvvigionamento e stoccaggio
temporaneo degli alimenti
1. criteri previsti dal capitolato
2. tempi/temperature al ricevimento
3. rotazione delle derrate e modalità di stoccaggio
4. procedura di monitoraggio ed azioni correttiva
5. responsabile del procedimento e modalità di registrazione
Rapporto tempi/temperature 1. limiti critici ed intervallo di tolleranza
2. procedura di monitoraggio ed azioni correttive
3. responsabile del procedimento e modalità di registrazione
Igiene del personale 1. comportamenti
2. vestiario
3. formazione
4. procedura di monitoraggio ed azioni correttive
5. responsabile del procedimento e modalità di registrazione
Igiene delle attrezzature e dell’
ambiente
1. tipologia attrezzature
2. modalità operative pericolose
3. protocollo di pulizia
4. prodotti detergenti e disinfettanti, tempi di contatto e concentrazione
d’uso
5. procedura di monitoraggio ed azioni correttive
6. responsabile del procedimento e modalità di registrazione
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6. LOCALI E ATTREZZATURE
6.1. Locali
Il Servizio di Preparazione pasti è gestito in forma diretta all’interno dell’Ospedale San Filippo Neri per
quanto riguarda le diete ricettate, mentre sono in appalto esterno il Servizio Approvvigionamento e Dispensa,
la preparazione delle colazioni, dei vitti comuni e del vitto per il personale ed il servizio distribuzione vitto ai
reparti ed alla mensa, regolamentati da apposito Capitolato Regionale.
La percentuale di vitti con dieta speciale rispetto al totale dei pasti dei degenti è in media di circa il 45%
(come da Capitolato Tecnico Regionale).
La gestione dei locali è indicata nella piantina in allegato. (allegato 1)
I locali, che occupano una superficie di 664,31 mq, sono organizzati secondo il modello della “marcia in
avanti” della produzione.
Viene di seguito identificata l’ area rispetto alla progressione della produzione:
1. locale cucina
I percorsi sono stabiliti in maniera razionale. Per evitare qualsiasi rischio potenziale di contaminazione
crociata sono previsti tempi e modalità di lavoro tali da evitare concomitanza fra le preparazioni di alimenti
crudi (carni, pollame, verdure) con alimenti cotti e/o pronti al consumo (formaggi, salumi, latticini, ecc.).
I pavimenti e le pareti sono facilmente lavabili e disinfettabili, le varie aree di lavorazione sono provviste di
adeguate griglie di drenaggio delle acque di lavaggio, facilmente rimovibili e pulibili.
L’aria degli ambienti di lavorazione e produzione è sottoposta ad un ricambio forzato che garantisce n°20
ricambi/ora; la manutenzione ordinaria prevede il trattamento periodico di pulitura dei filtri delle cappe e delle
condotte di aspirazione e la loro periodica sostituzione (a cura della ditta appaltante).
Le finestre apribili sono tutte provviste di reti antintrusione insetti.
Descrizione degli ambienti di lavoro:
Locale cucina
La più recente ristrutturazione è stata ultimata nel mese di luglio 2014.
Continuamente all’occorrenza vengono effettuati gli interventi di manutenzione ordinaria necessari.
Il locale è organizzato nelle seguenti aree (come da allegata planimetria):
Area lavorazione carne rossa
Area lavorazione carne bianca
Area lavorazione verdure
Area lavorazione piatti freddi
Area preparazione colazioni
Area cottura pasti comuni (degenti e dipendenti) e diete speciali
Area confezionamento
Area disinfezione carrelli
Area lavaggio vassoi
Area lavaggio stoviglie e bonifica utensili della cucina
Area sosta carrelli vitto
Deposito pulito
Deposito secco
I locali cucina sono altresì forniti di celle frigorifere per la conservazione di prodotti crudi o cotti semilavorati.
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Le temperature delle celle frigorifere sono controllate da un sistema di rilevazione in continuo direttamente
collegato al display collocato sul pannello di controllo.
6.2. Attrezzature
Le principali attrezzature presenti nel locale cucina sono:
Piani di cottura a gas (fornelli – bistecchiere - brasiere)
Celle frigorifere a temperatura positiva
Forni a termoconvezione e convezione di vapore
Bollitori
Lavaverdure
Affettatrici
Pelapatate
Altri strumenti di lavoro minori (grattugia)
Abbattitore
Descrizione delle attrezzature:
- Celle frigorifere
Sono presenti in numero di 4 a temperatura positiva.
Quelle positive sono destinate alla conservazione degli alimenti freschi deperibili, ciascuna distinta per la
tipologia di prodotto conservato (descrizione visibile).
La distribuzione e la tipologia delle celle presenti è riassunta nella seguente tabella:
Area Cucina
Tipologia cella Temperatura di conservazione
Cella conservazione carni crude e lavorate (comunicante con la macelleria) +0 /4° C
Cella conservazione verdure pulite +6°/8° C
Cella stoccaggio post abbattimento temperatura per carni precotte +0 /4° C
Tutte le celle sono munite di impianto di raffreddamento autonomo ed indipendente, controllato da un quadro
situato nella zona esterna attigua alle stesse. L’impostazione della temperatura viene effettuata agendo su un
display di settaggio, che consente allo stesso tempo di monitorare la temperatura di servizio.
Le celle frigorifere, al di fuori delle attività di carico e prelievo previste, sono tenute chiuse, in modo da
rispettare il più possibile il mantenimento della temperatura di servizio prescritta. Le procedure per la
conservazione a freddo degli alimenti sono riepilogate nel capitolo 9.
Su ogni cella deve essere apposto il cartello con l’indicazione dei prodotti conservati e con la procedura
per il corretto uso delle celle (vedi punto 13.13 e cartellonistica allegata)
- Abbattitore di temperatura: utilizzato per carni di grande pezzatura.
- Forni a termoconvezione e convezione di vapore
Sono forni operanti a gas, allacciati alla rete idrica per la produzione di vapore, che convogliano aria riscaldata
secondo le temperature richieste. Sono forniti di:
sistema termostatato per l’impostazione della temperatura richiesta
sistema di regolazione dell’eventuale grado di umidità desiderato
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predisposizione per la programmazione del ciclo di cottura prescelto (a secco, secco più umido,
umido)
impostazione del tempo di cottura
- Bollitori
Sono presenti bollitori, di capacità variabile di 100 litri utilizzati per la preparazione di latte, the, caffè, orzo
e per la cottura in immersione in acqua bollente di alimenti crudi e/o surgelati.
Ogni bollitore è munito di rubinetto autonomo per il carico di acqua potabile dall’alto, e di rubinetto di scarico
dal basso.
- Gruppo di cottura a gas - fuoco a cielo aperto
La dotazione prevede un blocco cottura dotato di tre cucine a gas top, una pentola a gas ed una brasiera.
- Pelapatate
Il modello utilizzato ha una capacità di carico di Kg. 25.
- Lavaverdure
Ne è installata 1 con cestello ribaltabile a comando automatico.
6.3. Manutenzione
La manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e degli impianti è a cura della ditta appaltante.
6.4. Schede di Autocontrollo (n. 1, 2, 6, 8)
- Scheda n. 1: REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DELLE CELLE E FRIGORIFERI.
La registrazione deve essere effettuata una volta al giorno all’inizio del turno lavorativo a cura del
Capocuoco o suo delegato. In caso di rilevazione di temperatura di dubbia conformità, la stessa deve essere
ripetuta. Qualora il problema persista nelle ore successive o la temperatura indichi chiaramente un
malfunzionamento dell’apparecchiatura, deve essere immediatamente richiesto l’intervento di
manutenzione alla ditta appaltante. Gli alimenti devono essere temporaneamente spostati in altra cella di
pari temperatura (vedi punto 13.1).
- Scheda n. 2: ELENCO RICHIESTE DEGLI INTERVENTI DI MANUTENZIONE.
A cura del Capocuoco o suo delegato man mano che vengono effettuati gli interventi di manutenzione.
- Scheda n. 6: SCHEDA NON CONFORMITA’ ED AZIONI CORRETTIVE.
La scheda va compilata dal Medico DSP ogni qualvolta, in sede di verifica bimensile delle condizioni
igienico ambientali si rilevino non conformità e sarà destinata a quanti dovranno intraprendere le
necessarie azioni correttive che possono prevedere interventi strutturali o modifiche atte a garantire i
corretti cicli di conservazione e lavorazione degli alimenti.
- Scheda n. 8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,
DELLA MENSA DELLA DISPENSA E ZONA INVASCHETTAMENTO: La verifica viene
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effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista
Coordinatrice o suo delegato, che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle
eventuali non conformità riscontrate.
7. FORNITURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Le materie prime che vengono impiegate per la preparazione dei pasti dei degenti e dei dipendenti dell’A.C.O.
“San Filippo Neri” di Roma sono fornite dalla Ditta aggiudicataria della gara di appalto (si veda Manuale di
Autocontrollo della ditta).
7.1. Controlli sulle forniture dei prodotti alimentari
Per quanto sopra esposto i controlli sulle forniture alimentari, finalizzati a verificare il rispetto del capitolato
di fornitura delle derrate alimentari nonché l’idoneità da un punto di vista organolettico ed igienico degli
alimenti, devono avvenire sulle derrate alimentari che passano dalla dispensa alla cucina. Tale controllo
deve essere effettuato con cadenza giornaliera dal personale aziendale (Dietiste e Capocuoco o suo vice). In
particolare per ogni fornitura di alimenti consegnata, dovranno essere verificate a campione (di consistenza
pari ad almeno il 10% della fornitura):
a. caratteristiche organolettiche
b. integrità della confezione
c. data di scadenza del prodotto
d. data scadenza carne e numero di lotto
e. conservazione in condizioni di promiscuità compatibile
f. temperatura di conservazione (verificata sulle celle frigorifere della dispensa)
g. quantità: il quantitativo previsto viene verificato dalla spunta dell’analitica prodotta dal sistema
di prenotazione dei pasti
Le temperature di conservazione delle celle frigorifere sono già state descritte al capitolo 6.2.
Per queste rilevazioni deve essere utilizzata la scheda di autocontrollo n.3, che viene inoltre utilizzata per la
verifica dell’aderenza delle caratteristiche dei prodotti (qualità e grammatura) al capitolato.
7.2. Schede di Autocontrollo (n. 3, 6, 8)
- Scheda n. 3: CONTROLLO DEI GENERI ALIMENTARI CONSEGNATI DALLA DISPENSA
ALLA CUCINA.
Il controllo deve essere effettuato giornalmente dalla Dietista e dal Capocuoco o suo delegato, su ogni
tipologia di alimento consegnata dalla dispensa alla cucina, a campione per ogni fornitura (nei giorni festivi
il controllo viene effettuato solo dal Capocuoco FF).
In caso di non conformità delle derrate alimentari, gli stessi soggetti che effettuano il controllo procederanno
al rifiuto delle medesime, annotandolo sulla scheda e inviando la scheda di rilevazione all’Area
Provveditorato per i successivi atti di competenza, e alla Direzione Sanitaria di Presidio per conoscenza. In
tali evenienze il Servizio Dietologico di concerto con il personale di cucina procederà alla richiesta di
immediato reintegro/sostituzione di quanto necessario alla giornaliera distribuzione dei pasti; qualora la ditta
si dichiarasse impossibilitata a provvedere all’immediata sostituzione delle derrate non conformi, il Servizio
Dietologico di concerto con il personale di cucina procederà a richiedere alla ditta inadempiente derrate
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alternative a quelle previste, di più semplice reperimento e di semplice preparazione, prestabiliti per tali
evenienze, al fine di assicurare il pasto giornaliero a degenti e personale.
Nell’allegato alla scheda 3 vengono raccolte le indicazioni dei lotti di carne consegnati, delle tipologie e
delle date di scadenza a cura del Capo cuoco: ciò al fine di garantire la tracciabilità del prodotto.
- Scheda n. 6: SCHEDA NON CONFORMITA’ ED AZIONI CORRETTIVE.
La scheda va compilata dal Medico DSP ogni qualvolta, in sede di verifica quindicinale delle condizioni
igienico ambientali si rilevino non conformità e sarà destinata a quanti dovranno intraprendere le necessarie
azioni correttive, contenendo le indicazioni necessarie al ripristino di quanto rilevato non conforme. che
possono prevedere interventi strutturali o modifiche atte a garantire i corretti cicli di conservazione e
lavorazione degli alimenti.
- Scheda n. 8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,
DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La verifica viene
effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista
Coordinatrice (o loro delegati) e del Referente della Ditta appaltatrice del servizio; quest’ultimo
provvederà all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non conformità riscontrate.
8. ORGANIZZAZIONE DELLE LAVORAZIONI IN CUCINA
8.1. Procedura per la richiesta e la preparazione dei vitti dietetici
Le diete speciali sono destinate ai malati che necessitano di un regime alimentare che possa contribuire alla
terapia di molteplici patologie, integrando l’intervento nutrizionale con gli interventi terapeutici.
Le diete speciali per le principali patologie sono raccolte nel Prontuario Dietetico Ospedaliero, che è a
disposizione dei vari Reparti di degenza oltre che del Servizio Dietetico e della Cucina, ed al quale si fa
riferimento per la richiesta di una determinata dieta.
Per alcune patologie non incluse nel Dietetico Ospedaliero o per soddisfare particolari esigenze del malato
l’U.O.S.D. di Dietologia elabora programmi alimentari personalizzati (diete ricettate).
Le diete speciali seguono un menù settimanale precedentemente predisposto dal Servizio di Dietologia.
La richiesta del vitto da parte delle varie UU.OO. avviene tramite l’invio al personale della dita appaltante del
modulo di prenotazione vitto (predisposto dalla stessa) redatto e firmato dal Coordinatore Infermieristico o da
un suo delegato.
Il personale della ditta appaltante elabora i dati inviati dai Coordinatori Infermieristici per risalire ai
quantitativi di generi alimentari necessari alla preparazione dei vitti comuni, speciali e ricettati.
Tale operazione avviene nel seguente modo:
1. Ricezione del modulo di prenotazione del vitto.
2. Il modulo di prenotazione viene elaborato elettronicamente dal personale della ditta appaltante: da tale
operazione scaturiscono i seguenti modelli:
a. stampa piatti zone elaborato per la cucina, la dispensa ed il confezionamento che riassume le
preparazioni suddivise per portate (primi, secondi e contorni) e la specifica delle derrate che
devono essere consegnate dalla dispensa alla cucina;
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b. stampa cartellini per allestimento vassoio personalizzato (per singolo posto letto per reparto
come da prenotazione del degente).
Per le diete ricettate viene utilizzato uno stampato predisposto dal Servizio Dietologico che il personale della
ditta appaltante inserisce nel sistema informatico.
Le procedure per la richiesta e la preparazione dei vitti comuni sono analoghe a quanto illustrato per i vitti
speciali.
8.2. Organizzazione delle lavorazioni
La preparazione delle diverse pietanze avviene nelle varie aree all’uopo identificate.
Le diverse preparazioni sono state previste in maniera tale da evitare incroci fra i diversi alimenti, attraverso
una attenta e sistematica organizzazione del lavoro predisposto in fasi fra loro concatenate e non incrociate.
La lavorazione delle materie prime viene fatta in aree separate per ogni prodotto, utilizzando attrezzature
specifiche. In particolare, la configurazione dei locali permette la netta separazione delle attività di
preparazione degli alimenti crudi da quelli cotti; laddove uno strumento di lavoro possa essere utilizzato per
prodotti sia crudi che cotti, questo viene adeguatamente pulito e disinfettato fra una lavorazione e l’altra.
Quando, in caso di eccezionali circostanze non prevedibili (es. per guasto di attrezzature), non è possibile
lavorare i prodotti crudi in ambienti separati, l’esecuzione delle diverse lavorazioni nello stesso ambiente
avviene in tempi diversi prevedendo, fra una preparazione e l’altra, la pulizia e disinfezione delle attrezzature,
dei piani di appoggio e di quant’altro necessario, al fine di evitare la possibile contaminazione crociata degli
alimenti.
La preparazione dei pasti per i degenti avviene con la seguente tempistica:
ore 06.00 (fino alle ore 7:30) preparazione prime colazioni a cura della ditta appaltante.
ore 07.00 (fino alle ore 7:30) rifornimento delle derrate dalla dispensa e distribuzione alle varie aree di
lavorazione della cucina per il pranzo e la cena.
Il rifornimento delle derrate alimentari avviene con i seguenti criteri:
sulla base dell’effettivo fabbisogno di prodotti calcolato rispetto al dietetico ospedaliero e al
numero di pasti previsto
prive del loro imballaggio originale se di cartone
prelevando gli alimenti “non deperibili” necessari per tutta la giornata e gli alimenti “deperibili”
necessari per il pranzo e la cena
ore 07.40 inizio dell’attività produttiva di preparazione, cottura e porzionatura delle varie portate del pranzo
ore 08.45 (e comunque entro le ore 9:00) conclusione della preparazione dei pasti destinati al monouso e
consegna al personale della ditta per il confezionamento
ore 10:00 (e comunque entro le ore 10:30) conclusione della prima cottura dei primi della preparazione dei
secondi piatti e consegna al personale della ditta per il confezionamento
ore 10:30 (e comunque entro le ore 12:00) conclusione della cottura dei primi piatti e consegna al personale
della ditta per il confezionamento (il personale rimane a disposizione per la preparazione di
eventuali piatti a richiesta)
ore 14.00 inizio dell’attività di preparazione, cottura e porzionatura delle varie portate della cena
ore 15:00 conclusione della preparazione dei pasti destinati al monouso e consegna al personale della ditta per
il confezionamento
ore 16.30 (e comunque entro le ore 16:45) conclusione delle prime cotture e della preparazione dei secondi
piatti e consegna al personale della D.A. per il confezionamento
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ore 18.00 conclusione della cottura dei primi piatti e di eventuali piatti a richiesta e consegna al personale
della ditta appaltante per il confezionamento
La preparazione dei pasti per i dipendenti è a cura della ditta appaltante.
9. IGIENE DELLE LAVORAZIONI
Per la corretta prassi igienica delle lavorazioni sono fondamentali:
le corrette procedure nel passaggio dalla catena del freddo alla catena del caldo, e viceversa
le corrette procedure nella manipolazione degli alimenti.
9.1. Scongelamento dei prodotti
I prodotti congelati vengono cotti direttamente allo stato in cui si trovano.
In ogni caso, vanno sempre osservate le seguenti disposizioni:
è vietato ricongelare i prodotti scongelati
è vietato lasciare scongelare gli alimenti surgelati a temperatura ambiente in quanto non
opportuno sia dal punto di vista nutrizionale che igienico.
9.2. Cottura delle carni
La cottura dei prodotti viene eseguita seguendo la buona pratica lavorativa derivante dall’esperienza e dalla
qualificazione professionale degli addetti, che sono in tutti i casi coordinati da un responsabile di cucina.
Per prodotti quali carni, pollame, pesce, la cottura viene eseguita fino al raggiungimento di una temperatura al
cuore del prodotto di almeno 75 °C per un tempo sufficiente, comunque non inferiore a 15 minuti per una
pezzatura grossa, per distruggere eventuali germi patogeni. Le carni che vengono destinate al consumo rapido
(polpette, fettine, involtini, saltimbocca, cotolette ecc.) devono essere poste e mantenute in linea calda
(temperatura superiore a 60 °C) fino al consumo.
Nell’utilizzo dei forni, per una buona resa del processo di cottura è opportuno seguire le
raccomandazioni di seguito descritte:
evitare, quando possibile, di sovraccaricare il forno preferendo due cotture invece che una
preriscaldare il forno alla temperatura di cottura prevista, prima di introdurre i prodotti
evitare frequenti aperture e chiusure del forno durante la cottura
La procedura è riassunta al punto 13.9.
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9.3. Raffreddamento delle carni dopo la cottura
Questo procedimento deve essere seguito in tutti quei casi in cui il consumo dell’alimento non sia contestuale
e/o immediatamente successivo alla preparazione. In particolare, riguarda tutti quei prodotti per i quali è
previsto un trattamento intermedio fra la cottura e la distribuzione (porzionatura a fette, a pezzi, ecc.).
Per applicare correttamente questo procedimento, bisogna operare nel modo seguente:
estrarre il prodotto dalla camera di cottura
distribuirlo in più contenitori possibili
inserire il tutto nell’abbattitore di temperatura
portare il prodotto ad una temperatura di almeno 10°C al cuore
conservare il prodotto abbattuto in contenitori di acciaio coperto in cella frigorifera ad una
temperatura compresa fra 0 e + 4°C
La procedura è riassunta al punto 13.9.
9.4. Rinvenimento delle carni dopo il raffreddamento
Per riportare i prodotti alla giusta temperatura di servizio dopo essere stati raffreddati secondo lo schema
precedentemente descritto, agire come segue:
estrarre i contenitori dal frigorifero
provvedere alla porzionatura secondo la preparazione prevista
riscaldare il prodotto in forno preriscaldato fino al raggiungimento di una temperatura non
inferiore ai 65°C, mantenendola per almeno 10 minuti
consegnare il prodotto al personale della ditta per l’invaschettamento
La procedura è riassunta al punto 13.9.
9.5. Produzione fredda
La filiera è in carico al personale della D.A.
La preparazione dei panini imbottiti con salumi e formaggio destinati al Centro Trasfusionale è in
carico al personale della D.A.
9.6. Preparazione delle colazioni
La procedura è a cura della ditta appaltante.
9.7. Consegna delle colazioni e sanificazione delle attrezzature di distribuzione
Tale procedura è competenza del personale dell’ATI.
9.8. Lavorazione delle verdure crude
Tutti i vegetali destinati al consumo allo stato crudo vanno rigorosamente lavati con l’ausilio delle apposite
attrezzature.
Per garantire la massima igienicità delle lavorazioni:
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il prodotto viene lavato aggiungendo qualche cucchiaio di bicarbonato all’acqua di lavaggio
(100 grammi di bicarbonato ogni 100 litri di acqua) in modo da facilitare il distacco delle
particelle estranee contenute
si aggiunge all’acqua una quantità sufficiente di disinfettante per alimenti (dicloroisocianurato
di sodio)
L’addetto deve indossare la mascherina facciale monouso
il prodotto viene sciacquato abbondantemente prima del suo utilizzo
La procedura del lavaggio verdure, descritta al punto 13.2, deve essere esposta nell’area di lavaggio dei
vegetali (vedi punto 13.11).
9.9. Lavorazione delle verdure cotte
Tutti i vegetali destinati al consumo allo stato cotto vanno rigorosamente lavati con l’ausilio delle apposite
attrezzature. Per garantire la massima igienicità delle lavorazioni:
il prodotto viene lavato aggiungendo qualche cucchiaio di bicarbonato all’acqua di lavaggio
(100 grammi di bicarbonato ogni 100 litri di acqua) in modo da facilitare il distacco delle
particelle estranee contenute
il prodotto viene sciacquato abbondantemente prima del suo utilizzo
La procedura del lavaggio verdure, descritta al punto 13.3, deve essere esposta nell’area di lavaggio dei
vegetali (vedi punto 13.11).
9.10. Lavorazione del pesce
La procedura è descritta al punto 13.4.
9.11. Lavorazione delle carni a taglio
La lavorazione delle carni è a cura del cuoco addetto alla macelleria, nei locali e con le attrezzature
esclusivamente utilizzate allo scopo, e deve essere preceduta da un accurato lavaggio sociale delle mani.
Le carni vengono prelevate dalla cella N.4, nella quantità necessaria al consumo della giornata, secondo la
lista predisposta dal sistema informatico gestito dal personale della ditta appaltante.
Tolto l’involucro del sottovuoto si deve procedere alla tolettatura della carne e alla predisposizione delle
porzioni secondo le grammature e il tipo di taglio (fettine, spezzatino, arrosto, etc).
Se la carne è destinata al vitto del pranzo deve essere inviata alla zona di cottura negli appositi contenitori,
muniti di coperchio (apponendo sullo stesso le etichette corrispondenti).
Se la carne è destinata alla cena deve essere riposta nella cella identificata utilizzando gli appositi contenitori:
la rintracciabilità della carne è garantita dalla conservazione in loco di tutte le etichette originali, fino al suo
consumo.
Deve quindi essere effettuata la pulizia con acqua e detergente del piano di lavoro, devono essere sanificate le
attrezzature usate (coltelli e tritacarne) come da protocollo e devono essere riposti i coltelli nell’apposito
contenitore con coperchio.
La procedura della lavorazione delle carni a taglio, descritta al punto 13.5, deve essere esposta nell’area di
lavorazione (vedi punto 13.11).
9.12. Lavorazione delle carni macinate
La lavorazione delle carni è a cura del cuoco addetto alla macelleria, nei locali e con le attrezzature
esclusivamente utilizzate allo scopo, e deve essere preceduta da un accurato lavaggio sociale delle mani.
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Le carni vengono prelevate dalla cella N.4, nella quantità necessaria al consumo della giornata, secondo la
lista predisposta dal sistema informatico gestito dal personale della ditta.
Tolto l’involucro del sottovuoto, la carne viene macinata con l’apposita attrezzatura. Quindi vengono
preparate per prime le confezioni semplici che non necessitano di aggiunta di ingredienti e poi quelle che
necessitano dell’aggiunta di ingredienti (vedi pane, uova, parmigiano, etc.).
Se la carne è destinata al vitto del pranzo deve essere inviata alla zona di cottura negli appositi contenitori,
muniti di coperchio (apponendo sullo stesso le etichette corrispondenti).
Se la carne è destinata alla cena deve essere riposta nella cella identificata utilizzando gli appositi contenitori,
muniti di coperchio: la rintracciabilità della carne è garantita dalla conservazione in loco di tutte le etichette
originali fino al suo consumo.
Il polpettone dopo la cottura deve essere abbattuto e successivamente posto nella cella dedicata per
l’abbattimento della temperatura.
Deve quindi essere effettuata la pulizia con acqua e detergente del piano di lavoro, devono essere sanificate le
attrezzature usate (coltelli e tritacarne) come da protocollo e devono essere riposti i coltelli nell’apposito
sterilizzatore.
La procedura della lavorazione delle carni macinate, descritta al punto 13.6, deve essere esposta nell’area di
lavorazione (vedi punto 13.11).
9.13. Lavorazione dei polli
La lavorazione dei polli è a cura del cuoco addetto alla macelleria, nel locale e con le attrezzature
esclusivamente utilizzate allo scopo.
Il pollame viene prelevato dalla cella n. 3 nella quantità necessaria al consumo della giornata, secondo la lista
predisposta dal sistema informatico gestito dal personale della ditta appaltante.
Tolto l’involucro, l’operatore addetto si sottopone all’accurato lavaggio sociale delle mani, quindi procede alla
sezionatura e al lavaggio dei polli con acqua corrente.
Dopo aver sgocciolato bene il pollame in apposito contenitore, si procede progressivamente alle varie
lavorazioni (hamburger di pollo, polpette di pollo o porzioni di pollo arrosto); nel frattempo le confezioni già
pronte si collocano nelle celle n.8 o n.9 (ad esse dedicate) in attesa di essere inviate in zona cottura, negli
appositi contenitori muniti di coperchio (apponendo sullo stesso le etichette corrispondenti).
Al termine di tutte le lavorazioni viene effettuata la pulizia con acqua e detergente del piano di lavoro e del
lavabo utilizzati, sanificate le attrezzature usate (coltelli e tritacarne); i coltelli vengono infine riposti
nell’apposito contenitore con coperchio (come da protocollo).
9.14. Lavorazione delle uova
La procedura è descritta al cap. 13.9
9.15. Lavaggio della frutta
La frutta è fornita dalla ditta appaltante.
9.16. Porzionatura e invaschettamento
Le procedure di porzionatura e invaschettamento sono a cura del personale della ditta appaltante.
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9.17. Corretta manipolazione degli alimenti
Ogni operazione di manipolazione degli alimenti deve essere preceduta dall’accurato lavaggio sociale delle
mani degli operatori, secondo quanto previsto dalla procedura aziendale.
In caso di lesioni della cute delle mani gli operatori, durante la lavorazione degli alimenti, devono utilizzare
guanti monouso in lattice.
La manipolazione diretta con le mani degli alimenti deve essere limitata il più possibile, e deve essere sempre
privilegiata la preparazione delle pietanze utilizzando l’apposito strumentario.
9.18. Schede di autocontrollo (n. 4, 5)
- Scheda n. 4: CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI COTTURA E RINVENIMENTO: Il
controllo viene effettuato quotidianamente a campione dal cuoco sia a fine cottura sia a fine rinvenimento,
ogni qualvolta vengono preparati arrosti, bolliti e polpettoni.
In caso di rinvenimento va annotato anche l’orario di inizio e fine cottura.
In caso di non conformità della temperatura, la pietanza deve essere riportata a temperatura idonea per il
tempo previsto.
- Scheda n. 5: CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE E
DELLE CARNI A TAGLIO: Il controllo viene effettuato a cadenza quindicinale dalla Dietista
congiuntamente al Capocuoco.
In caso di non conformità devono essere richiamati gli operatori all’osservanza delle corrette
procedure.
10. IGIENE DELLA DISTRIBUZIONE
10.1. Distribuzione dei pasti ai degenti – Colazione
La colazione viene consegnata alle UU.OO. dalle ore 7:00 alle ore 7:30 per mezzo di idonei thermos per il
latte, l’orzo e il tè, dotati di erogatore e opportunamente dimensionati per contenere le quantità necessarie per
il reparto stesso. Il personale della Ditta consegna i liquidi caldi (latte, tè, orzo), fette biscottate, bustine di
zucchero, confetture monodose per l’allestimento del carrello prime colazioni.
I tavoli servitori delle unità di degenza su cui verranno servite le colazioni devono essere puliti con acqua e
detergente e panni all’uopo dedicati, prima della distribuzione delle colazioni dagli ausiliari di reparto.
La distribuzione delle colazioni deve avvenire a cura degli operatori di reparto con la seguente procedura:
- Effettuare un accurato lavaggio sociale delle mani da parte degli operatori;
- Allontanare i visitatori;
- indossare copricapo, grembiuli e mascherine (tutti monouso);
- indossare i guanti monouso se le mani presentano soluzioni di continuo;
- tenere il carrello utilizzato come supporto dei bricchi sul corridoio in prossimità della porta di ogni
stanza di degenza;
- effettuare la distribuzione in ciascuna stanza, rispettando le prescrizioni dietetiche, servendo
unitamente alla colazione lo zucchero, le fette biscottate, la marmellata ed ogni altro genere vario
previsto nella dieta;
- Non appoggiare sul carrello materiali estranei alla distribuzione della colazione;
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- Non toccarsi mai la bocca, il naso e altre zone del corpo e in caso di contatto accidentale con le stesse
ripetere il lavaggio sociale delle mani;
- in caso di tosse o starnuti allontanarsi dal carrello e ripetere poi il lavaggio sociale delle mani;
Terminata la consumazione della colazione il personale ausiliario deve provvedere a:
- raccogliere e smaltire i rifiuti alimentari prodotti ed il materiale monouso adoperato durante la
consumazione della colazione, indossando i DPI (guanti poliuso in gomma) e avendo cura di separare
ed eliminare i rifiuti liquidi residui nel lavandino di cucina al fine di non produrre percolati nei sacchi
neri contenenti tali rifiuti;
- ripulire i tavoli servitori delle unità di degenza ove si sono consumate le colazioni
Il personale della ditta ritira e sanifica i carrelli delle prime colazioni
10.2. Distribuzione dei pasti ai degenti – Pranzo e Cena
La distribuzione dei pasti avviene presso i reparti con il sistema del vassoio personalizzato allestito dal
personale della ditta.
I carrelli termorefrigerati vengono consegnati al reparto dal personale della ditta entro le ore 12,30 per il
pranzo ed entro le ore 18.30 per la cena, utilizzando i percorsi verticali (ascensori) dedicati al trasporto dei
materiali puliti; i carrelli non vanno lasciati incustoditi in reparto, ma vanno consegnati dal personale della
ditta direttamente al personale del reparto.
Prima di iniziare la distribuzione dei pasti il personale ausiliario deve:
- pulire (con acqua e detergente e panni all’uopo dedicati) i tavoli servitori delle unità di degenza su cui
verranno serviti i pasti;
La distribuzione del vitto da parte del personale di reparto deve essere effettuata in modo rapido, e concludersi
nel più breve tempo possibile.
La procedura da utilizzare è la seguente:
Effettuare un accurato lavaggio sociale delle mani da parte degli operatori;
Allontanare i visitatori;
evitare che durante la distribuzione del vitto ci sia passaggio sul corridoio di altro personale e/o
trasporto o presenza di materiali e carrelli;
indossare copricapo, grembiuli e mascherine (tutti monouso);
indossare i guanti monouso se le mani degli operatori presentano soluzioni di continuo;
indossare, se lo si ritiene opportuno ai fini di una migliore qualità percepita dei pazienti, anche i
guanti di filo sempre puliti;
tenere il carrello termorefrigerato sul corridoio in prossimità della porta di ogni stanza di degenza;
effettuare la distribuzione in ciascuna stanza, rispettando le prescrizioni dietetiche, come indicato
sui cartellini presenti su ogni singolo vassoi;
non toccarsi mai la bocca, il naso e altre zone del corpo e in caso di contatto accidentale con le
stesse ripetere il lavaggio sociale delle mani;
in caso di tosse o starnuti allontanarsi dal carrello e ripetere poi il lavaggio sociale delle mani;
aiutare i pazienti non autosufficienti nella consumazione dei pasti.
Al termine della distribuzione del vitto gli ausiliari devono infine provvedere a:
riporre i vassoi all’interno del carrello;
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ricondurre prima possibile il carrello all’ingresso del reparto entro e non oltre le ore 13,30 per il pranzo
e le ore 19,15 per la cena (tale carrello viene ritirato dal personale della ditta appaltante per lo sbarazzo
e la sanificazione nella zona lavaggio gestita dalla ditta);
Ripulire con acqua e detergente e panno all’uopo destinato i tavoli servitori delle unità di degenza ove
si sono consumati i pasti;
La procedura per la somministrazione del vitto è riassunta nel prospetto allegato al punto 13.11, che deve
essere esposto in reparto a disposizione del personale di assistenza.
10.3. Distribuzione dei pasti ai dipendenti – Mensa Aziendale
La distribuzione dei pasti ai dipendenti avviene nella apposita sala mensa a cura del personale della ditta
appaltante.
La produzione dei pasti viene effettuata in cucina dalla ditta appaltante. La distribuzione avviene a turno
unico, per due volte al giorno ai seguenti orari:
pranzo dalle 12.30 alle 14.45
cena dalle 18.00 alle 18.45
Temperatura di mantenimento degli alimenti (a cura del personale della ditta appaltante.)
10.4. Schede di autocontrollo (n. 7, 8)
- Scheda n. 7: REPORT DI VERIFICA DELLE MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI
DEGENTI: La verifica viene effettuata congiuntamente dal personale della DSP e dalla Dietista
Coordinatrice, in occasione delle ispezioni bimensili
I report vengono controfirmati dai Caposala e lasciati in caso di criticità rilevate, contestualmente in copia
agli stessi, che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non
conformità riscontrate.
- Scheda n. 8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA, DELLA
MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La verifica viene
effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista
Coordinatrice (o loro delegato), che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle
eventuali non conformità riscontrate.
11. SANIFICAZIONE
11.1. Pulizia degli ambienti e delle attrezzature
Le pulizie ambientali e delle attrezzature sono effettuate dal personale della ditta appaltante, sotto la
supervisione del Capocuoco.
E’ inoltre cura del Capocucoco la verifica dello stato degli intonaci, delle pareti piastrellate, dei pavimenti, dei
soffitti, degli spigoli e dei montanti delle porte, e la richiesta alla ditta appaltante degli interventi manutentivi
necessari.
Il programma di pulizia e disinfezione, giornaliero e periodico degli ambienti e delle attrezzature è a cura della
ditta appaltante.
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La fornitura e custodia dei prodotti in uso per la pulizia degli ambienti e delle attrezzature è a cura
della ditta appaltante: le relative schede tecniche devono essere facilmente reperibili in caso di
necessità.
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11.1.1. AMBIENTI
COSA
FREQUENZA e MODALITA’ DI PULIZIA E DISINFEZIONE
Giornaliera a fine attività
Periodica
Spogliatoi
- Spolveratura ad umido degli arredi presenti (mensole, specchi, portasapone, asciugamani
elettrici, etc.)
- Spazzatura ad umido dei pavimenti;
- Lavaggio dei pavimenti con acqua e detergente in uso;
- Pulizia dei sanitari con acqua e detergente e successivo passaggio con soluzione di ipoclorito al 5-10% iniziando dai più puliti e
terminando con i WC.
- Spolveratura settimanale delle superfici esterne orizzontali e verticali degli armadietti spogliatoio a mezzo di soluzione con
detergente in uso;
- Pulizia mensile delle pareti piastrellate e di quanto ivi presente o con acqua e detergente in uso a mezzo di asta telescopica
progredendo dall’alto verso il basso;
- Trattamento mensile con soluzione anticalcarea dei rubinetti e delle cipolle doccia ;
- Trattamento settimanale con prodotto anticalcareo dei servizi
igienici, piatti doccia, lavandini, pulipiedi, orinatoi, ecc.; - Ogni qualvolta risultino vuoti (mai rimboccarli) pulizia con acqua e detergente e risciacquo in acqua corrente dei contenitori del sapone liquido, asciugatura e reintegro del sapone liquido.
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11.2. Disinfestazione e derattizzazione
Gli interventi di disinfestazione e derattizzazione sono a cura della ditta appaltante.
11.3. Schede di autocontrollo (8)
- Scheda n. 8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,
DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La
verifica viene effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e
della Dietista Coordinatrice (o loro delegato), che provvederanno all’adozione delle necessarie
azioni correttive delle eventuali non conformità riscontrate.
11.4. Smaltimento dei rifiuti
In base alla normativa vigente i rifiuti prodotti in cucina sono differenziati in assimilabili agli urbani,
umido, multimateriale (vetro, plastica, alluminio etc.) e come tali smaltiti.
La raccolta avviene, per gli assimilabili agli urbani in sacchi di polietilene di colore nero, a loro volta
contenuti in contenitori di plastica rigidi; per l’umido viene usato un bidone posto nell’area esterna
retrostante la cucina; per il multimateriale viene utilizzato un bidone bianco rigido in PVC.
La rimozione dei sacchi pieni dalla cucina é effettuata secondo necessità, con deposito temporaneo degli
stessi nel gabbiotto per la raccolta dei rifiuti urbani; i contenitori rigidi vengono sottoposti a regolare
sanificazione.
11.5. Schede di autocontrollo (n. 8)
- Scheda N.8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,
DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI: La
verifica viene effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e
della Dietista Coordinatrice che provvedono all’adozione delle necessarie azioni correttive delle
eventuali non conformità riscontrate.
12. IL PERSONALE
12.1. Obblighi normativi a carico del lavoratore
Il Capocuoco, la Dietista Coordinatrice e i Responsabili della ditta appaltante sono tenuti a custodire
l’elenco del personale addetto alla ristorazione, ognuno per quanto di competenza. Il lavoratore è tenuto
a riferire tempestivamente al Capocuoco e al SPPR e eventuali disturbi riferibili a sospetta malattia
infettiva e contagiosa, ivi comprese le malattie delle alte vie respiratorie (faringiti, riniti, malattie da
raffreddamento).
12.2. Norme comportamentali a carattere igienico
In base a quanto previsto dalla vigente normativa nazionale e comunitaria in tema di igiene degli
alimenti, ogni lavoratore che si occupa a qualsiasi titolo di manipolazione alimenti deve mantenere uno
standard elevato di pulizia ed indossare indumenti che devono essere adeguati, puliti e ove necessario
protettivi.
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Pertanto il personale deve indossare abiti di lavoro sempre puliti e in ordine, copricapo che raccolga
efficacemente i capelli e deve lavarsi frequentemente le mani come da procedura aziendale.
Le mani devono essere curate, le unghie mantenute corte e pulite, senza smalto e non rosicchiate. La
presenza di anelli, bracciali, orologi, collane e altri monili durante il lavoro é vietata in quanto causa di
contaminazione sia di germi che di parti che staccandosi possono andare a finire direttamente nel cibo.
E’ assolutamente vietato, nei locali di produzione, mangiare, bere, fumare.
Si deve evitare di tossire e starnutire direttamente sugli alimenti e sui cibi; analogamente non si deve
cantare, fischiare o soffiare mentre si manipolano alimenti al fine di prevenire la contaminazione degli
stessi con i “droplet”.
Il personale deve fare uso di mascherine facciali monouso durante l’effettuazione delle lavorazioni che
non prevedano come fase successiva una bonifica termica.
Le ferite e/o infiammazioni di cute non coperta - mani, braccia, viso, ecc - devono essere medicate e
protette coprendole con fasce impermeabili, inoltre in questo caso l’uso di guanti monouso é
obbligatorio.
Personale affetto da malattie infettive ivi comprese forme di raffreddamento (riniti, faringiti) deve essere
allontanato dalle zone di preparazione dei pasti.
Come da procedura aziendale deve essere effettuato un accurato lavaggio sociale delle mani all’inizio
del turno lavorativo, prima di ogni manipolazione degli alimenti, quando si toccano alimenti crudi
(uova, carne, pesce, ortaggi, frutta, ecc), quando si passa dalla lavorazione di un alimento ad un altro,
quando ci si tocca il naso, il viso o altra parte del corpo e dopo aver utilizzato i servizi igienici.
A tale scopo sono stati individuati i lavandini dedicati al lavaggio delle mani del personale, dotati di
rubinetteria a comando non manuale, di sapone liquido e di asciugamani elettrici.
In tutti i locali destinati alla produzione di alimenti vige il divieto di fumo, ed è apposta la segnaletica
del caso.
12.3. La divisa da lavoro
La divisa è obbligatoria, deve essere pulita e cambiata ogni giorno.
Il grembiule con pettorina è obbligatorio, deve essere cambiato ogni giorno e nel passaggio tra una
lavorazione e l’altra.
Il copricapo è obbligatorio sia per il sesso femminile che per il sesso maschile e deve essere indossato in
modo da raccogliere efficacemente i capelli.
Le scarpe ad esclusivo uso lavorativo sono obbligatorie e devono essere mantenute pulite.
Il grembiule in gomma deve essere usato nel caso si eseguano attività in cui si prevede di sporcarsi.
I guanti in gomma possono essere usati per la mondatura-lavaggio delle verdure, devono essere usati per
il lavaggio di tegami e per operazioni di pulizia ed allontanamento rifiuti; devono essere integri e puliti.
La mascherina monouso è raccomandata per il personale affetto da forme respiratorie (raffreddori).
Per il personale della cucina sono disponibili spogliatoi separati per sesso, dotati di annessi servizi
igienici e doccia.
Ogni operatore è dotato di armadietto a doppio scomparto per riporre separatamente gli indumenti
personali e le divise da lavoro.
Il deposito delle divise sporche deve avvenire negli appositi contenitori posizionati negli spogliatoi, con
asporto giornaliero da parte della Ditta esterna.
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VESTIARIO CRITERI
Camice o divisa Colore chiaro, lavabile a 60°C
Copricapo Contenitivo per i capelli di colore chiaro,
monouso
Scarpe Ad esclusivo uso lavorativo, chiuse, con suola in
gomma antiscivolo e zoccolo impermeabile
Guanti in cotone Colore chiaro, lavabile a 60°C
Guanti monouso Resistenti
Guanti in gomma Resistenti
Grembiule monouso Resistente
Grembiule con pettorina Colore chiaro, lavabile a 60°C
Mascherina monouso
12.4. Formazione del personale
Tutto il personale addetto alla ristorazione ha partecipato al corso di formazione organizzato
dall’Azienda ai sensi della normativa vigente in materia.
Tale corso, della durata di circa 20 ore, ha trattato i seguenti temi: microrganismi e fattori di crescita;
infezioni ed intossicazioni alimentari; le corrette procedure di lavorazione (i percorsi, i tempi, e le
temperature di cottura e riscaldamento, la contaminazione crociata ecc); la fornitura di materie prime
(capitolati, etichettature ecc.); le carni; le uova e gli ovoprodotti; l’igiene della persona; la sanificazione
degli ambienti e delle attrezzature (pulizia, disinfezione, disinfestazione); la metodologia HACCP, la
sicurezza dei lavoratori.
Ogni nuovo addetto eventualmente inserito in cucina deve preventivamente frequentare un analogo
corso di formazione.
Il capocuoco è tenuto ad effettuare formazione permanente a tutto il personale di cucina ricordando i
principi fondamentali e le corrette prassi, oltre che ad effettuare vigilanza circa l’applicazione delle
stesse.
12.5. Scheda di autocontrollo (n. 8)
- Scheda N.8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA CUCINA,
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viene effettuata due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista
Coordinatrice, che provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non
conformità riscontrate.
13. PIANO HACCP
Nei capitoli precedenti è stata descritta e analizzata nel dettaglio tutta la linea produttiva della
ristorazione A CURA DEL PERSONALE di questa Azienda Ospedaliera.
Il seguente capitolo, nella logica del sistema HACCP, concentra l’attenzione sulle fasi in cui è possibile
ipotizzare un rischio concreto di contaminazione dei prodotti, applicando una specifica ed efficace
metodologia di controllo per perseguire la salubrità dell’alimento trattato, annullando o riducendo a
livelli accettabili i possibili rischi.
In questo contesto sono state identificate le seguenti 10 linee di produzione:
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Stoccaggio materie prime in celle frigorifere e frigoriferi, e conservazione della catena del
freddo
Lavorazione delle verdure crude
Lavorazione delle verdure cotte
Lavorazione del pesce
Lavorazione delle carni bianche
Lavorazioni delle carni a taglio
Lavorazione delle carni macinate
Cottura, raffreddamento e rinvenimento delle carni
Lavorazione delle uova
Mantenimento della linea calda
Le Tabelle che seguono rappresentano schematicamente ognuna delle sopraddette linee di produzione,
scomposte nelle varie tappe della lavorazione, per le quali si è proceduto alla identificazione dei CP
(PUNTI CRITICI) e dei CCP (PUNTI CRITICI DI CONTROLLO).
Per ogni CP sono state previste e indicate le modalità di monitoraggio, mentre per ogni CCP sono state
previste e indicate le modalità di autocontrollo e le relative schede.
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OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
13.1: STOCCAGGIO MATERIE PRIME IN CELLE FRIGORIFERE E FRIGORIFERI E CONSERVAZIONE DELLA CATENA DEL FREDDO
Criteri di stoccaggio (CP)
Stoccaggio dei prodotti semilavorati cotti e dei prodotti crudi di origine animale sottovuoto, aperti per un tempo non superiore alle 24 ore
Superamento delle 24 ore di stoccaggio
Stoccaggio prodotti crudi aperti per tempo eccessivo
Eliminare prodotti
Scheda n. 8 Scheda n. 6
Separazione degli alimenti per tipologia nelle singole celle frigorifere
Promiscuità alimenti. Possibilità di contaminazione crociata
Alimenti di diversa tipologia o alimenti crudi e cotti non separati
Ripristinare corrette modalità di separazione degli alimenti
Separazione tra alimenti crudi e alimenti cotti
Promiscuità alimenti. Possibilità di contaminazione crociata
Alimenti di diversa tipologia o alimenti crudi e cotti non separati
Eliminare i prodotti
Protezione di tutti i prodotti sfusi con film plastico o apposito coperchio
Deterioramento visivo degli alimenti
Presenza di prodotti sfusi scoperti o comunque privi di protezione
Eliminare prodotti visivamente deteriorarati
Disposizione ordinata degli alimenti
Presenza di frigoriferi ingombri con alimenti accatastati
Riordino frigoriferi
Rilevazione dell’integrità delle confezioni e della data di scadenza
Presenza di confezioni non integre, e date di scadenza non rispettate
Presenza di confezioni non integre, e date di scadenza non rispettate
Eliminare prodotti scaduti o non conformi
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OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Temperatura(CCP)
Rilevazione giornaliera all’ inizio del turno lavorativo della temperatura indicata
dal dispositivo di lettura esterno
all’apparecchiatura di refrigerazione e confronto con rilevazione a mezzo
termometro a sonda
Temperature fuori range consentito (0°C / +4°C) per prodotti di origine animale cotti o crudi
Guasto dell’apparecchiatura.
Identificare la causa del rialzo termico e se necessario richiedere l’intervento della Ditta di manutenzione per rimuovere la causa.
Scheda n. 1 Scheda n. 6
Controllare con termometro a sonda la temperatura al cuore dei prodotti conservati.
Nel caso di superamento della T° di conservazione: se la T° è compresa tra +4°C e +7°C ripristino della T° di conservazione (es. trasferimento in altro frigo funzionante rispettando i criteri di stoccaggio) e consumo entro 24 ore se la T° è superiore ai +7°C analisi degli alimenti e successivi provvedimenti per grossi quantitativi mettendo il prodotto in segregazione. Se la quantità è scarsa, scarto immediato del prodotto.
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13.2: LAVORAZIONE DELLE VERDURE CRUDE
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Cernita, mondatura e taglio (CP)
Il lavoro deve essere organizzato secondo il principio della marcia in avanti. Operatore con mascherina
Non rispetto dei percorsi e della progressione nella preparazione
Non rispetto del principio della marcia in avanti
Ripristino delle procedure a cura del Capocuoco ed eliminazione dei prodotti
I prodotti devono essere conformi al capitolato
Non conformità della materia prima
Materia prima non conforme a quanto previsto dal capitolato
SCHEDA N.3
Il taglio e mondatura deve avvenire nell’apposito settore, sull’apposita taglierina
Utilizzo su aree diverse Non rispetto del settore di lavorazione
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OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Lavaggio (CP)
Il lavaggio viene effettuato con un 1^ ammollo di 20 min in acqua aggiunta di bicarbonato nella quantità di 100gr/100 l e in un 2^ ammollo nella lavaverdure per 15 min con aggiunta di amuchina in compresse (1 comp. ogni 12 L. d’acqua).
Mancato uso disinfettante
Norme di lavaggio non corrette: presenza di residui terrosi o di corpi estranei sui vegetali o di carica batterica
Ripetizione delle operazioni non conformi
Abbondante risciacquo finale ed scolatura prima della consegna al confezionamento
Alterazione delle verdure dopo lavaggio per eccesso di amuchina o per tempi troppo lunghi
Eliminazione del prodotto
Condimento (CP) Posizionamento in
contenitori provvisti di coperchio e distribuzione del condimento
Mancato uso di mascherina
Non rispetto di uno o più criteri
Ripristino delle procedure a cura del Capocuoco ed eliminazione del prodotto
Eccesso di condimento
Consegna al confezionamento(CP)
Controllo dei criteri a cura del capocuoco
Le verdure crude condite non devono sostare a temperatura ambiente oltre 1 ora
Non rispetto dei tempi
Ripristino delle procedure ed eliminazione del prodotto
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13.3: LAVORAZIONE DELLE VERDURE COTTE
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Cernita, e mondatura (CP)
Il lavoro deve essere organizzato secondo il principio della marcia avanti.
Mancato rispetto della progressione nella preparazione
Non rispetto del principio della marcia avanti
Ripristino delle procedure a cura del Capocuoco
I prodotti devono essere conformi al capitolato
Presenza di corpo estraneo nella materia prima
Materia prima non conforme
Eliminazione prodotti NC SCHEDA N.3
Cottura (CP)
Le verdure possono essere cotte in acqua o a vapore
Non corretta cottura del vegetale
Non rispetto di corrette norme di cottura
Ripetizione delle operazioni di cottura
I tempi di cottura vanno determinati in base al tipo di vegetale
Vegetale poco cotto Ripristino della operazioni di cottura
L e rimanenze vanno eliminate dopo ogni distribuzione
Giacenza di verdura cotta a fine giornata
Eliminazione delle giacenze
Mantenimento della linea calda e consegna
al confezionamento (CP)
Le verdure ormai cotte devono essere consegnate, calde, in contenitori idonei chiusi al confezionamento
Verdure non calde o conservate in contenitore aperto
Non rispetto delle modalità di conservazione in linea calda
Ripristino della procedura o eliminazione del prodotto
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13.4: LAVORAZIONE DEL PESCE
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Lavorazione (CP)
Un pesce scongelato non può essere ricongelato
Monoporzione mantenuta a temperatura ambiente per tempo superiore a 20 minuti prima della cottura
Nnon osservanza di uno o più criteri
Eliminazione prodotto mantenuto a temperatura ambiente oltre il limite
Cottura e distribuzione (CP)
Il pesce cotto viene condito (solo per la dietetica), reimmesso nel forno a vapore, riportato a temperatura e consegnato al confezionamento
Non ripristino della catena del catena del caldo prima della consegna
Non osservanza di uno o più criteri
Ripristino delle procedure previste
La temperatura a fine cottura non deve essere inferiore a 75°C al cuore
Completamento della cottura
Il legame caldo non deve essere interrotto nella fase di consegna al confezionamento (contenitori idonei chiusi)
Ripristino delle procedure previste
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13.5: LAVORAZIONE DELLE CARNI A TAGLIO
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Preparazione (CP)
Prelevare la quantità di carne necessaria al consumo della giornata secondo la lista predisposta dal sistema informatico prenotazione pasti
Non rispetto di uno o più criteri
Ripristino della procedura
SCHEDA N. 5
Togliere l’involucro del sottovuoto
Sottovuoto non integro
effettuare l’accurato lavaggio sociale delle mani
Lavaggio sociale non accurato
Procedere alla tolettatura della carne
Predisporre le porzioni secondo le grammature e il tipo di taglio (fettine,spezzatino arrosto, ecc,)
Inviare la carne alla zona di cottura se destinata al vitto del pranzo in appositi contenitori d’acciaio, muniti di coperchio
Trasporto non protetto verso la zona di cottura
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Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Rev.8 del 21/07/2014
Ripristino attrezzature (CP)
L’ausiliario addetto alle pulizie dei locali della macelleria, deve procedere alla pulitura con acqua e detergente del piano di lavoro
Non idonea pulizia della macelleria
Mancato rispetto di uno o più criteri
Ripristino della procedura SCHEDA N. 5 Sanificare le attrezzature usate (coltelli) come da protocollo D.A.
Non idonea sanificazione
Riporre i coltelli in un apposito contenitore con coperchio
Promiscuità nella conservazione dei coltelli
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13.6:LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Preparazione (CP)
Prelevare la quantità di carne necessaria al consumo del-la giornata secondo la lista predisposta dal sistema di prenotazione pasti
Mancato rispetto di uno o più criteri
Non rispetto di uno o più criteri
Ripristino delle procedure
Ripristino delle procedure
SCHEDA N. 5
SCHEDA n.5
Togliere l’involucro del sottovuoto
Involucro non integro
Effettuare l’accurato lavaggio sociale delle mani
Non accurato lavaggio mani Tritacarne non accuratamente sanificato
Macinare la carne tramite l’attrezzatura apposita
Preparare in ordine prima le confezioni semplici che non necessitano di aggiunta di altri ingredienti e poi quelle che necessitano di aggiunte di ingredienti (pane, uova, ecc.)
Non applicazione procedura
Impossibilità di preparare i piatti semplici in caso di precedente lavorazione di piatti con aggiunta ingredienti
Sanificazione ambiente e macchine e ripristino delle procedure
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Se le confezioni sono hamburger dopo averle formate, portarle direttamente nella zona di cottura in appositi contenitori d’acciaio muniti di coperchio, se destinati al vitto del pranzo
Hamburger a temperatura ambiente non protetti
Utilizzo di contenitori non idonei
Utilizzo di contenitori idonei
Riporre nella cella dedicata (carni crude e lavorate) gli hamburger o le polpette destinate alla cena in appositi contenitori d’acciaio muniti di coperchio
Non corretto funzionamento cella (0° / +4°C)
Non funzionamento della cella frigorifera
Eliminazione prodotti NC SCHEDA N. 1
Il polpettone, appena confezionato, deve essere inviato in cucina per la cottura in appositi contenitori d’acciaio muniti di coperchio e successivamente posto nel' abbattitore di temperatura. A fine ciclo stoccaggio in cella dedicata.
Non corretto funzionamento abbattitore. Non corretto funzionamento cella (range 0° / +4°C)
Mancata procedura di abbattimento
Ripetere ciclo abbattimento
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Ripristino attrezzature (CP)
L’ausiliario addetto alle pulizie dei locali della macelleria, deve procedere alla pulitura con acqua e detergente del piano di lavoro
Non idonea pulizia della macelleria
Mancato rispetto di uno o più criteri
Ripristino delle procedure SCHEDA N. 5 Sanificare le attrezzature usate (coltelli e tritacarne) come da protocollo
Non idonea sanificazione
Riporre i coltelli in un apposito contenitore con coperchio
Tritacarne non adeguatamente sanificato
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13.7: LAVORAZIONE DELLE CARNI BIANCHE
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Preparazione (CP)
Prelevare dalla cella frigo la quantità di polli necessaria al consumo della giornata secondo la lista del sistema informatico prenotazione pasti
Eliminare l’involucro
Effettuare accurato lavaggio sociale delle mani
Sezionare e lavare i polli: scolarli in appositi cestelli
Predisporre le porzioni secondo le grammature ed il tipo di taglio (petti, timballo o hamburger di pollo)
Inviare i polli alla zona cottura in appositi contenitori d’acciaio con coperchio
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Ripristino attrezzature (CP)
L’ausiliario addetto alle pulizie dei locali deve procedere alla pulitura con acqua e detergente del piano di lavoro
Non corretta sanificazione. Non idonea pulizia
Non rispetto di uno o più criteri
Ripristino della procedura
SCHEDA N.5
Sanificare le attrezzature usate come da protocollo D.A.
Riporre i coltelli in un apposito contenitore con coperchio
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13.8: COTTURA, RAFFREDDAMENTO E RINVENIMENTO DELLE CARNI
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Cottura (CCP)
La cottura delle carni deve essere completa, al termine la temperatura al cuore deve essere di 75°C
Rilevazione temperatura inferiore a 75°C
Non rispetto di uno o più criteri
Se la temperatura rilevata si discosta da quella
indicata dai criteri,prolungare la cottura fino al suo raggiungimento
SCHEDA N. 4
Le carni che vengono destinate al consumo rapido (polpette, fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, ecc.) devono essere poste e mantenute in linea calda (almeno 65°) fino alla consegna al confezionamento
Mancato mantenimento linea calda
Abbattimento (CCP)
Estrarre il prodotto dalla camera di cottura (polpettoni, arrosto, bolliti)
Distribuirli in più contenitori possibili
Non Corretto funzionamento abbattitore Inserire il tutto
nell’abbattitore di temperatura
Portare il prodotto ad una T di almeno 10°C al cuore
Estrazione prodotto a temperatura non raggiunta
Non applicazione procedura
Ripetizione del ciclo di abbattimento
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Conservazione (CCP)
Conservare il prodotto in contenitori di acciaio coperto in cella frigorifera ad una T compresa tra 0 e+4°C
Malfunzionamento della cella frigo
Mancato rispetto delle temperature
Spostare l’alimento in altra cella frigo o eliminare il prodotto
SCHEDA N.1
Rinvenimento (CP)
L’alimento cotto porzionato, all’utilizzo va riportato a > o uguale a +65°C al cuore per 10 minuti
Non raggiungimento della temperatura nel tempo stabilito
Non raggiungimento della temperatura nel tempo stabilito
in caso di non raggiungi-mento della temperatura prefissata prolungare la fase di riscaldamento fino al suo raggiungimento
SCHEDA N.4
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13.9: LAVORAZIONE DELLE UOVA
OPERAZIONE MONITORAGGIO LIMITI CRITICI NON
CONFORMITA' AZIONI CORRETTIVE SCHEDA DI VERIFICA
Utilizzo delle uova (CCP)
Controllare, prima dell’apertura della confezione, la data di scadenza e il buono stato della stessa
Prodotto scaduto o rinvenimento uova rotte
Prodotto scaduto Eliminazione del prodotto Bonifica utensili e superfici
SCHEDA N.3
Durante l’utilizzo, evitare il contatto tra gli utensili, i piani di lavoro e i gusci delle uova
Contatto fra utensili, piani di lavoro e gusci di uova
Rinvenimento di uova rotte
Eliminazione del prodotto
13.10: MANTENIMENTO DELLA LINEA CALDA
Porzionamento (CP)
Il legame caldo non deve essere interrotto nelle fasi di porzionamento e consegna al confezionamento dovendo essere sempre assicurata una temperatura non inferiore ai +60°
Prodotti con temperature inferiori ai + 60°
Mancato rispetto di uno o più criteri
Ripristino temperatura dei prodotti in consegna al confezionamento
Le operazioni di immissione nei contenitori vanno eseguite in modo rapido con l'utilizzo di idonei contenitori muniti di coperchio
Contenitori privi di coperture
Consegna degli alimenti sempre coperti
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13:11 Esposizione delle procedure e relativa scheda di autocontrollo (n. 8)
Come richiamato nei precedenti capitoli, per le fasi più significative del ciclo di lavorazione,
è stata prevista l’esposizione della procedura da adottare, secondo quanto descritto nel
Manuale HACCP.
Le procedure devono essere affisse nelle zone della cucina in cui le stesse devono essere
applicate.
In allegato è riportata la cartellonistica predisposta.
La tabella che segue riassume le procedure previste in esposizione, il luogo in cui le
procedure devono essere affisse e il capitolo di riferimento.
PROCEDURA
LUOGO DI ESPOSIZIONE CAPITOLO DI
RIFERIMENTO
CELLA PER CARNI CRUDE E LAVORATE Zona di stoccaggio CAP. 6
CELLA PER VERDURE PULITE Zona di stoccaggio CAP. 6
ABBATTIMENTO TEMPERATURE CARNI
PRECOTTE Zona di stoccaggio CAP. 6
LAVAGGIO VERDURE Zona lavaggio verdure CAP. 9
LAVORAZIONE CARNI A TAGLIO Zona lavorazione carni a taglio CAP. 9
LAVORAZIONE CARNI MACINATE Zona lavorazione carni macinate CAP. 9
LAVORAZIONE POLLI Zona lavorazione polli CAP. 9
PROCEDURA PER LA SOMMINISTRAZIONE DEL
VITTO Reparti CAP. 10
- Scheda N.8: REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE DELLA
CUCINA, DELLA MENSA, DELLA DISPENSA E DELLA ZONA
ALLESTIMENTO VASSOI: La scheda prevede anche la verifica dell’esposizione delle
procedure, per le quali si è stabilita l’affissione. La verifica viene effettuata bimensilmente
dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della Dietista Coordinatrice, che
provvederanno all’adozione delle necessarie azioni correttive delle eventuali non
conformità.
Procedura
Ospedaliera
Pr.Osp.
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14. VERIFICA HACCP
Come già richiamato nei precedenti capitoli, l’autocontrollo viene effettuato
attraverso la regolare compilazione di n. 10 schede, di seguito riportate.
La tabella che segue riassume le schede di autocontrollo, il capitolo di riferimento, la
periodicità di compilazione e i soggetti preposti alla compilazione.
Tramite la scheda di autocontrollo n. 9, (scheda controllo vitto) le dietiste verificano tre volte
la settimana le grammature degli alimenti ormai invaschettati e posizionati sui vassoi, pronti
per essere distribuiti ai reparti.
Con la scheda di autocontrollo n. 10 (Report di verifica compilazione schede di autocontrollo)
viene verificata la puntuale compilazione di tutte le schede di autocontrollo previste dal
presente Manuale, a cura del personale a ciò preposto. La verifica riguarda sia il rispetto della
tempistica prevista, sia la completezza e l’accuratezza della compilazione. Il report viene
effettuato due volte al mese dal personale della DSP alla presenza del Capocuoco e della
Dietista Coordinatrice. 14.1 Schede di autocontrollo del Piano HACCP
N. SCHEDA FREQUENZA COMPILATORI
1
REGISTRAZIONE DELLE
TEMPERATURE DELLE CELLE E
FRIGORIFERI
Quotidiana Capocuoco o suo delegato
2 ELENCO RICHIESTE DEGLI
INTERVENTI DI MANUTENZIONE
Continua, in tempo
reale all’ effettuazione
di ogni richiesta
Capocuoco o suo delegato
3
CONTROLLO SUI GENERI ALIMENTARI
CONSEGNATI DALLA DISPENSA ALLA
CUCINA
Quotidiana Dietista e Capocuoco o suo
delegato
4 CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI
COTTURA E RINVENIMENTO
Quotidiana Capocuoco o suo delegato
5
CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE
DELLE CARNI MACINATE E DELLE
CARNI A TAGLIO
Quindicinale Dietista e Capocuoco o suo
delegato
6 SCHEDA NON CONFORMITA’ ED
AZIONI CORRETTIVE NECESSARIE
Due volte al mese D.S.P.
7
VERIFICA DELLE MODALITÀ DI
DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI
DEGENTI
Bimensile D.S.P. e Dietista
8
RILEVAZIONE IGIENICO -AMBIENTALE
DELLA CUCINA, DELLA MENSA DELLA
DISPENSA E ZONA ALLESTIMENTO
VASSOI
Due volte al mese D.S.P.
9 CONTROLLO VITTO Tre volte la settimana Dietista
10 VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE DI
AUTOCONTROLLO
Due volte al mese D.S.P.
Procedura
Ospedaliera
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15. CONTROLLO MICROBIOLOGICO
Sono previsti quattro campionamenti microbiologici eseguiti nel corso di un anno
indipendentemente dalle rilevazioni igienico ambientali della cucina della mensa e della
dispensa a carico della DSP.
Il campionamento verrà eseguito sempre dal medico della DSP.
Verranno individuate tre superfici piane fra i piani di lavoro presenti in cucina,
realizzando prelievi multipli, nell’area da controllare mediante mini-piastre a contatto del
tipo “Contact Plates” con reticolo di conta (contenenti Plate Count Agar + neutralizzante del
potere residuo di alcuni disinfettanti).
Il campionamento si effettuerà manualmente premendo, per 10 secondi, la superficie
convessa dell’agar contro la superficie prescelta: Ogni zona prescelta per il prelievo dovrà
essere campionata in triplo: quindi per ciascuna delle tre superfici piane individuate verranno
usate tre piastre in tre punti vicini dello stesso bancone.
Analogo campionamento verrà effettuato sulle superfici di due coltelli usati in macelleria.
Le piastre verranno consegnate al laboratorio di Microbiologia dell’ACO SFN,
successivamente incubate 72 ore a 37 °C (aerobiosi) e quindi lette, giornalmente, per
valutare la carica totale dei microrganismi mesofili.
Tra i mesofili si annoverano infatti molte delle specie batteriche patogene, oltre ad alcuni
miceti ben adattati al parassitismo.
Oltre alla carica mesofila complessiva, il laboratorio di Microbiologia segnalerà la presenza,
in ogni sito, di:
Micrococcaceae
Enterobacteriaceae
Lieviti
Ifomiceti.
Il numero di colonie rilevato su piastre, in terza giornata, viene annotato ed usato per
esprimere (con un semplice calcolo) la carica come CFU/100 cm2 di superficie.
Per ogni zona campionata la carica espressa sarà quella media derivata dal triplice
campionamento.
I risultati verranno trasmessi in DSP e saranno oggetto di valutazione, in caso di positività, di
eventuali azioni correttive da intraprendere nell’ambito dei processi di corretta prassi
igienica in uso in cucina.
Procedura
Ospedaliera
Pr.Osp.
10/2010
Rev. n. 8
del 21/07/2014 Pag. 48 di 75
Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Rev.8 del 21/07/2014
16. ALLEGATI
all. 1 - pianta della cucina-dispensa-mensa
all. 2 - cartellonistica cella ad uso conservazione carni abbattute da 0°C a +4°C
all. 3 - cartellonistica cella carni crude e lavorate da 0° C a + 4 °C
all. 4 – cartellonistica cella polli da 0° a +4°C
all. 5 - cartellonistica cella verdure pulite
all. 6 - cartellonistica frigorifero di cucina
all. 7 - cartellonistica Lavaggio verdure
all. 8 - cartellonistica Lavorazione carni a taglio
all. 9 - cartellonistica Lavorazione carne macinata
all. 10 – cartellonistica Lavorazione polli
all. 11- cartellonistica Procedura per la distribuzione del vitto
all. 12 - Scheda di registrazione delle temperature delle celle frigorifere
all. 13 – elenco richieste degli interventi di manutenzione
all. 14 - Controllo sui generi alimentari consegnati dalla dispensa alla cucina
all. 15 - Controllo della temperatura di cottura e rinvenimento
all. 16 - Controllo della lavorazione delle carni macinate e delle carni a taglio
all. 17 - Scheda non conformità ed azioni correttive necessarie
all. 18 - Report di verifica delle modalità di distribuzione del vitto ai degenti
all. 19 - Report di rilevazione igienico ambientale della cucina, dispensa, mensa e
zona allestimento vassoi
all. 20 - Controllo vitto
all. 21- Verifica compilazione schede di autocontrollo
all. 22 – Scheda campionamento microbiologico
17. MODALITA’ E FASI DI APPLICAZIONE
Il Manuale HACCP è applicato in modo continuativo e le schede di autocontrollo sono
compilate nella tempistica prevista fin dalla prima revisione del Manuale Aziendale HACCP.
In caso di revisioni, le stesse saranno applicate immediatamente dopo la loro diffusione in
Azienda.
18. VERIFICA DI APPLICAZIONE: INDICATORI, TEMPISTICA DI
VALUTAZIONE E REGISTRAZIONE
Il Manuale ha in se stesso le indicazioni sulle modalità di verifica continua da parte dei
soggetti preposti (aziendali, come DSP e Servizio Dietologico, ed extraziendali, come organi
di vigilanza, ispettori ASL, NAS, etc).
Il Responsabile HACCP aziendale verifica in modo continuo la regolare applicazione del
Manuale e l’entità nel tempo delle eventuali non conformità rilevate nella sua applicazione
nonché la regolare compilazione delle schede di autocontrollo.
Procedura
Ospedaliera
Pr.Osp.
10/2010
Rev. n. 8
del 21/07/2014 Pag. 49 di 75
Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Rev.8 del 21/07/2014
19. RINTRACCIABILITA’ E CUSTODIA
Il Manuale è presente sul sito intranet aziendale nella sua ultima revisione: presso la cucina,
dispensa, servizio dietologico e reparti di degenza deve essere tenuta una copia cartacea per
la consultazione e per esibirla ad eventuali controlli.
20. RIFERIMENTI LEGISLATIVI E BIBLIOGRAFICI
Il riferimento normativo di tale procedura è il Decreto Legislativo n. 193 del 06/1/2007, che
recepisce il Regolamento CE 852/2004.
21. CRITERI E TEMPISTICA DELLE REVISIONI
Il Manuale viene revisionato dal medesimo gruppo di lavoro che lo ha redatto formato dal
responsabile HACCP della DSP, e componenti della cucina, Servizio Dietologico, Area
Provveditorato, in collaborazione confronto con i responsabili delle ditte che forniscono il
servizio appaltato che si interseca con il lavoro aziendale.
Le revisioni sono effettuate ogni volta che se presenti la necessità per modifica normativa,
variazione delle procedure/ambienti/attrezzature in uso, e in tutti i casi in cui si ritiene utile
modificare per implementare l?igiene, al sicurezza o l’aderenza alle procedure del personale
coinvolto.
Procedura Ospedaliera Pr.Osp. 10/2010 Rev. n. 8
del 21/07/2014 Pag. 50 di 75
Manuale HACCP della Ristorazione Ospedaliera
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 1 Rev.6 del 24/11/2010
CARTELLONISTICA
CELLA AD USO CONSERVAZIONE CARNI
ABBATTUTE
DA 0 C° + 4 C°
Allegato 2
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 2 Rev.8 del 21/07/2014
CELLA AD USO CONSERVAZIONE CARNI ABBATTUTE
DA 0°C a + 4°C
La cella non deve mai essere sovraccaricata
con eccessive quantità di prodotti;
La cella non deve essere mantenuta aperta
più del tempo necessario alle operazioni
richieste;
Registrare giornalmente la temperatura
sanificazione: a cura della VIVENDA S,p.A.
CARTELLONISTICA
CELLA CARNI CRUDE E LAVORATE
DA 0° A + 4 C°
Allegato 3
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 2 Rev.8 del 21/07/2014
CELLA CARNI CRUDE E TOLETTATE
DA 0°C a + 4°C
La cella non deve mai essere sovraccaricata
con eccessive quantità di prodotti;
La cella non deve essere mantenuta aperta
più del tempo necessario alle operazioni
richieste;
Registrare giornalmente la temperatura
sanificazione: a cura della VIVENDA S.p.A.
CARTELLONISTICA
CELLA CARNI BIANCHE
DA 0° A + 4 C°
Allegato 4
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 4 Rev.8 del 21/07/2014
CELLA CARNI BIANCHE
DA + 0°C a + 4°C
La cella non deve mai essere sovraccaricata
con eccessive quantità di prodotti;
La cella non deve essere mantenuta aperta
più del tempo necessario alle operazioni
richieste;
Registrare giornalmente la temperatura
sanificazione: a cura della VIVENDA S.p.A.
CARTELLONISTICA
CELLA VERDURE PULITE
DA + 6° A + 8 C°
Allegato 5
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 5 Rev.8 del 21/07/2014
CELLA VERDURE PULITE
DA + 6°C a + 8°C
La cella non deve mai essere sovraccaricata
con eccessive quantità di prodotti;
La cella non deve essere mantenuta aperta
più del tempo necessario alle operazioni
richieste;
Registrare giornalmente la temperatura
Applicare il piano di sanificazione prevista
da VIVENDA S.p.A. ed a cura della stessa
CARTELLONISTICA
FRIGORIFERO DI CUCINA (SE PRESENTE)
DA 0° A + 4 C°
Allegato 6
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 6 Rev.8 del 21/07/2014
FRIGORIFERO CUCINA DA + 0°C a + 4°C
PARMIGIANO
BURRO
SALUMI
FORMAGGI
LATTE
SUCCO DI LIMONE
Il frigorifero non deve mai essere sovraccaricato con
eccessive quantità di prodotti;
Il frigorifero non deve essere mantenuto aperto più del
tempo necessario alle operazioni richieste;
Registrare giornalmente la temperatura
Conservare gli alimenti negli appositi contenitori
Sanificazione: a cura della VIVENDA S.p.A.
CARTELLONISTICA
LAVAGGIO VERDURE Allegato 7
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 7 Rev.8 del 21/07/2014
LAVAGGIO VERDURE PROCEDURA
VERDURE DA CONSUMARE
COTTE O CRUDE
1. MONDARE LA VERDURA
2. IMMERGERLA NELLA VASCA 1 PER L'AMMOLLO CONTENENTE ACQUA E BICARBONATO (100
GRAMMI DI BICARBONATO PER 100 LITRI DI ACQUA)
3. LASCIARE IN AMMOLLO PER 20 MINUTI
4. IMMETTERE LA VERDURA NELLA VASCA 2 CON ACQUA CORRENTE PER EFFETTUARE UN
PRIMO RISCIACQUO, DELLA DURATA MINIMA DI UN MINUTO, AL FINE DI RIMUOVERE LE
IMPURITA' PIU' GROSSOLANE
5. IMMETTERE POI LA VERDURA NEL LAVAVERDURE CON AMUCHINA (1 CPR OGNI 12 LT DI
ACQUA PER 15 MIN.) EFFETTUARE UN RICAMBIO D’ACQUA E SUCCEVAMENTE
RISCIACQUARE ABBONDANTEMENTE CON ACQUA CORRENTE PER ALMENO UN MINUTO E
COMUNQUE FINO A QUANDO L'ACQUA NON SI PRESENTI PERFETTAMENTE PULITA
6. PROCEDERE ALLA COTTURA
CARTELLONISTICA
LAVORAZIONE CARNI A TAGLIO Allegato 8
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 8 Rev.8 del 21/07/2014
LAVORAZIONE CARNI A TAGLIO PROCEDURA
LA LAVORAZIONE DELLE CARNI È A CURA DEL CUOCO ADDETTO ALLA MACELLERIA, NEI LOCALI E CON LE ATTREZZATURE
ESCLUSIVAMENTE UTILIZZATE ALLO SCOPO.
IL CUOCO DEVE INDOSSARE LA DIVISA PULITA PROTETTA DAL GREMBIULE, IL CAPPELLO.
IL CUOCO DEVE EFFETTUARE IL LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI, RIPETENDOLO OGNI QUALVOLTA NECESSARIO, DEVE INDOSSARE I
GUANTI MONOUSO NON STERILI SE PRESENTI ABRASIONI
DURANTE LA LAVORAZIONE VA EVITATA IL PIU' POSSIBILE LA MANIPOLAZIONE DIRETTA CON LE MANI, PREFERENDO L'USO DELLE
ATTREZZATURE IDONEE
CARNI DA CONSUMARE
A TAGLIO
1. PRELEVARE DALLA CELLA N° 4 LA QUANTITA’ DI CARNE NECESSARIA AL CONSUMO
DELLA GIORNATA SECONDO LA LISTA PREDISPOSTA DAL SERVIZIO DIETETICO
2. TOGLIERE L’INVOLUCRO DEL SOTTOVUOTO
3. LAVAGGIO ACCURATO DELLE MANI
4. PROCEDERE ALLA TOLETTATURA DELLA CARNE
5. PREDISPORRE LE PORZIONi SECONDO LE GRAMMATURE E IL TIPO DI TAGLIO (FETTINE,
SPEZZATINO, ARROSTO, ECC.)
6. INVIARE LA CARNE ALLA ZONA DI COTTURA SE DESTINATA AL VITTO DEL PRANZO IN
APPOSITI CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO.
7. RIPORRE NELLA CELLA N° 6 ( CARNI CRUDE E LAVORATE) LE CARNI DESTINATE ALLA
CENA IN APPOSITI CONTENITORI MUNITI DI COPERCHIO
8. LE PULIZIE DEI LOCALI DELLA MACELLERIA, SONO A CURA DELLA VIVENDA Spa
9. SANIFICARE LE ATTREZZATURE USATE (COLTELLI) COME DA PROTOCOLLO
10. RIPORRE I COLTELLI IN UN APPOSITO CONTENITORE CON COPERCHIO
CARTELLONISTICA
LAVORAZIONE CARNE MACINATA Allegato 9
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 9 Rev.8 del 21/07/2014
LAVORAZIONE CARNE MACINATA PROCEDURA
LA LAVORAZIONE DELLE CARNI È A CURA DEL CUOCO ADDETTO ALLA MACELLERIA, NEI LOCALI E CON LE ATTREZZATURE
ESCLUSIVAMENTE UTILIZZATE ALLO SCOPO.
IL CUOCO DEVE INDOSSARE LA DIVISA PULITA PROTETTA DAL GREMBIULE, IL CAPPELLO.
IL CUOCO DEVE EFFETTUARE IL LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI, RIPETENDOLO OGNI QUALVOLTA NECESSARIO, DEVE INDOSSARE I
GUANTI MONOUSO NON STERILI SE PRESENTI ABRASIONI
DURANTE LA LAVORAZIONE VA EVITATA IL PIU' POSSIBILE LA MANIPOLAZIONE DIRETTA CON LE MANI, PREFERENDO L'USO DELLE
ATTREZZATURE IDONEE.
CARNI DA
CONSUMARE
MACINATE
1. PRELEVARE DALLA CELLA N° 4 LA QUANTITA’ DI CARNE NECESSARIA AL CONSUMO DELLA GIORNATA SECONDO LA
LISTA PREDISPOSTA DAL SERVIZIO DIETETICO.
2. TOGLIERE L’INVOLUCRO DEL SOTTOVUOTO .
3. LAVAGGIO ACCURATO DELLE MANI
4. MACINARE LA CARNE TRAMITE L’ATTREZZARURA APPOSITA.
5. PREPARARE IN ORDINE PRIMA LE CONFEZIONI SEMPLICI CHE NON NECESSITANO DI AGGIUNTA DI ALTRI
INGREDIENTI (HAMBURGER) E POI QUELLE CHE NECESSITANO DI AGGIUNTE DI INGREDIENTI COME DA
PRESCRIZIONE DIETETICA (POLPETTE E POLPETTONI).
6. SE LE CONFEZIONI SONO “HAMBURGER” DOPO AVERLE FORMATE, PORTARLE DIRETTAMENTE NELLA ZONA DI
COTTURA IN APPOSITI CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO, SE DESTINATI AL VITTO DEL PRANZO.
7. SE LE CONFEZIONI SONO “POLPETTE” O “POLTETTONE” AMALGAMARE AL MACINATO GLI INGREDIENTI PERVISTI
DALLA RICETTA, AVENDO CURA DI TOGLIERE IMMEDIATAMENTE I RESTI DEGLI STESSI. DOPO AVER DATO FORMA
ALLE POLPETTE.
8. RIPORRE NELLA CELLA N° 6 (CARNI CRUDE E TOLETTATE) LE HAMBURGER O LE POLETTE DESTINATE ALLA CENA IN
APPOSITI CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO IN ATTESA DI COTTURA.
9. IL POLPETTONE APPENA CONFEZIONATO, DEVE ESSERE INVIATO ALLA ZONA DI COTTURA IN APPOSITI
CONTENITORI D'ACCIAIO MUNITI DI COPERCHIO E SUCCESSIVAMENTE POSTO NELLA CELLA N° 17 (CELLA AD USO
ABBATTIMENTO TEMPERATURA).
10. PULIRE CON ACQUA E DETERGENTE IL PIANO DI LAVORO. COME DA PROTOCOLLO.
11. SANIFICARE LE ATTREZZATURE USATE (COLTELLI E TRITACARNE) COME DA PROTOCOLLO
12. RIPORRE I COLTELLI IN APPOSITO CONTENITORE CON COPERCHIO.
CARTELLONISTICA
LAVORAZIONE CARNI BIANCHE Allegato 10
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 10 Rev.8 del 21/07/2014
LAVORAZIONE carni bianche PROCEDURA
LA LAVORAZIONE DELLE CARNI BIANCHE È A CURA DEL CUOCO ADDETTO ALLA MACELLERIA, NEI LOCALI E CON LE ATTREZZATURE
ESCLUSIVAMENTE UTILIZZATE ALLO SCOPO.
IL CUOCO DEVE INDOSSARE LA DIVISA PULITA PROTETTA DAL GREMBIULE, IL CAPPELLO.
IL CUOCO DEVE EFFETTUARE IL LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI, RIPETENDOLO OGNI QUALVOLTA NECESSARIO, DEVE INDOSSARE I
GUANTI MONOUSO NON STERILI SE PRESENTI ABRASIONI
DURANTE LA LAVORAZIONE VA EVITATA IL PIU' POSSIBILE LA MANIPOLAZIONE DIRETTA CON LE MANI, PREFERENDO L'USO DELLE
ATTREZZATURE IDONEE.
CARNI BIANCHE
1. PRELEVARE DALLA CELLA N° 3 LA QUANTITA’ DI POLLO NECESSARIA AL CONSUMO DELLA GIORNATA SECONDO LA
LISTA PREDISPOSTA DAL SERVIZIO DIETETICO.
2. TOGLIERE L’INVOLUCRO.
3. LAVAGGIO ACCURATO DELLE MANI
4. PROCEDERE ALLA PORZIONATURA NEL CASO DEI POLLI A BUSTO, ALLA SEZIONATURA E LAVAGGIO CON ACQUA
CORRENTE ED AL SUCCESSIVO SGOCCIOLAMENTO..
5. PREDISPORRE LE PORZIONI SECONDO LE GRAMMATURE E IL TIPO DI TAGLIO (HAMBURGER, POLPETTE, PORZIONI DI
POLLO ARROSTO 6. NEL FRATTEMPO LE CONFEZIONI GIA’ PRONTE SI COLLOCANO NELLE CELLE AD USO ABBATTIMENTO TEMPERATURE,
IN ATTESA DI ESSERE INVIATE IN ZONA COTTURA, IN APPOSITI CONTENITORI MUNITI DI COPERCHIO (APPORRE
SULLO STESSO LE ETICHETTE CORRISPONDENTI 7. AL TERMINE DELLE LAVORAZIONI EFFETTUARE PULIZIA CON ACQUA E DETERGENTE DEL PIANO DI LAVORO E DEL
LAVABO UTILIZZATI 8. SANIFICARE LE ATTREZZATURE USATE (COLTELLI E TRITACARNE)
9. RIPORRE I COLTELLI IN APPOSITO CONTENITORE CON COPERCHIO.
CARTELLONISTICA
PROCEDURA PER LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO Allegato 11
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 11 9
Rev.8 del 21/07/2014
PROCEDURA PER LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO
1 PULIRE I TAVOLI SERVITORI DELLE UNITA’ DI DEGENZA SU CUI VERRANNO
SERVITI I PASTI
2 AIUTARE I PAZIENTI NON AUTOSUFFICIENTI AD ASSUMERE IDONEA POSTURA
3 ALLONTANARE DAL REPARTO I VISITATORI
4 ALLONTANARE DAL CORRIDOIO GLI ALTRI CARRELLI( per le cure igieniche, per la
medicazioni, etc) E EVENTUALI MATERIALI “SPORCHI” (contenitori per rifiuti, sacchi
biancheria sporca, etc)
5 NON APPOGGIARE SUL CARRELLO MATERIALI ESTRANEI ALLA DISTRIBUZIONE
DEL VITTO
6 PRIMA DI INIZIARE LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO EFFETTUARE UN ACCURATO
LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI COME DA PROCEDURA AZIENDALE, CHE ANDRA’
RIPETUTO OGNI VOLTA NECESSARIO DURANTE LA SOMMINISTRAZIONE
7 INDOSSARE COPRICAPO MASCHERINA E GREMBIULE PULITO; I GUANTI SONO
NECESSARI IN CASO DI EVENTUALI LESIONI DELLA CUTE DELLE MANI
8 INIZIARE LA DISTRIBUZIONE APPENA IL CARRELLO GIUNGE IN REPARTO E
COMPLETARLA SENZA INTERRUZIONI NEL MINOR TEMPO POSSIBILE
9 EFFETTUARE LA DISTRIBUZIONE IN CIASCUNA STANZA RISPETTANDO LE
PRESCRIZIONI DIETETICHE
10 NON TOCCARSI MAI LA BOCCA, IL NASO E ALTRE ZONE DEL CORPO DURANTE LA
SOMMINISTRAZIONE; IN CASO DI CONTATTO ACCIDENTALE RIPETERE IL
LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI.
IN CASO DI TOSSE O STARNUTI ALLONTANARSI DAL CARRELLO E RIPETERE IL
LAVAGGIO SOCIALE DELLE MANI
Registrazione delle temperature delle celle e frigoriferi (se presenti)
GIORNALIERA SCHEDA 1
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato12 Rev.8 del 21/07/2014
CELLA FRIGORIFERA N _____ FRIGORIFERO (Se presente)
MESE_____________________ ANNO _______
DATA ORA T° ORA T° FIRMA DEL RILEVATORE
DATA ORA T° ORA T° FIRMA DEL RILEVATORE
1 17
2 18
3 19
4 20
5 21
6 22
7 23
8 24
9 25
10 26
11 27
12 28
13 29
14 30
15 31
16
Elenco richieste degli interventi di manutenzione SCHEDA 2
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 13 Rev.8 del 21/07/2014
Anno ________
MANUTENZIONE Note Descrizione intervento
Firma del
capocuoco Data tipo
A S
A S
A S
A S
A S
A S
A S
A = Attrezzatura S = Struttura
Controllo sui generi alimentari consegnati dalla
dispensa alla cucina SCHEDA 3
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 14 Rev.8 del 21/07/2014
GIORNO
ELENCAZIONE DEI PRODOTTI INDICATI
PER CLASSE MERCEOLOGICA COME DA
ALLEGATO “A” AL CAPITOLATO
SPECIALE D’ONERI
PRODOTTI CONTROLLATI (BARRARE CON X)
PARERE DI VERIFICA
CONFORME NON CONFORME
ORTAGGI SURGELATI O CONGELATI
PESCE SURGELATO O CONGELATO
POLLI A BUSTO
PETTI DI POLLO
PETTI DI TACCHINO
CONIGLIO NAZIONALE EVISCERATO
PANE
PANE GRATTUGIATO
FARINA
LIEVITO DI BIRRA
GENERI VARI DI PIZZICHERIA
BRODO ESTRATTO DI CARNE
BRODO VEGETALE
BRODO DIAL – K
BACCALÀ
TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
CECI – LENTICCHIE
PURÈ DI PATATE
FAGIOLI
OMOGENEIZZATI DI CARNE
OMOGENEIZZATI DI VERDURE
SALE COMUNE
ORZO
CARNE DI MAIALE
MORTADELLA
SALAME
LONZA
PROSCIUTTO CRUDO
PROSCIUTTO COTTO
ARISTA
SALAMINI ALLA CACCIATORINA
SALSICCE
BRACIOLE PANCETTA
COTECHINO
Pagina 1 di 4
Controllo sui generi alimentari consegnati dalla
dispensa alla cucina SCHEDA 3
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 14 Rev.8 del 21/07/2014
ELENCAZIONE DEI PRODOTTI INDICATI
PER CLASSE MERCEOLOGICA COME DA
ALLEGATO “A” AL CAPITOLATO
SPECIALE D’ONERI
PRODOTTI CONTROLLATI (BARRARE CON X)
PARERE DI VERIFICA
CONFORME NON CONFORME
GRANA PADANO
PECORINO ROMANO
BURRO USO CUCINA
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
PASTA ALL’UOVO
SEMOLINO
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
OLIO DI SEMI DI MAIS
RISO SUPERFINO ARBORIO
RISO FINO PARABOILED
LATTE FRESCO PASTORIZZATO INTERO
YOGURT
PANNA DA CUCINARE
CAFFÈ
ZUCCHERO
TÈ
TÈ DETEINATO
CAMOMILLA
ACETO
FIORDILATTE
UOVA
POMODORI PELATI
ORTAGGI FRESCHI
FRUTTA FRESCA
FORMAGGI A PASTA MOLLE
CRESCENZA
FORMAGGINI
PHILADELPHIA
JOCCA
FORMAGGI A PASTA SEMIDURA
EMMENTHAL
PROVOLONE DOLCE
FONTINA
CACIOTTINA Pagina 2 di 4
Controllo sui generi alimentari consegnati dalla
dispensa alla cucina SCHEDA 3
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 14 Rev.8 del 21/07/2014
ELENCAZIONE DEI PRODOTTI INDICATI
PER CLASSE MERCEOLOGICA COME DA
ALLEGATO “A” AL CAPITOLATO
SPECIALE D’ONERI
PRODOTTI CONTROLLATI (BARRARE CON X)
PARERE DI VERIFICA
CONFORME NON CONFORME
CARNE OVINA (ABBACCHIO ITALIANO EVISCERATO)
CARNE BOVINA FRESCA (IN SELLE O QUARTI O IN CONFEZIONE
SOTTOVUOTO)
VITELLO
VITELLONE
BOVINO ADULTO
NON CONFORMITÁ RISCONTRATE:
PROVVEDIMENTI ADOTTATI:
Firma del Capocuoco Firma della Dietista
________________________ _________________________
Pagina 3 di 4
Allegato alla scheda 3
(rintracciabilità carni) SCHEDA 3
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 14 Rev.8 del 21/07/2014
Data di lavorazione………………………………………..
Tipologia Lotto Data di scadenza
FIRMA DEL CAPOCUOCO………………………………………….
Pagina 4 di 4
CONTROLLO DELLA TEMPERATURA DI COTTURA E DI
RINVENIMENTO (scheda per il monitoraggio quotidiano a campione di arrosti – bolliti – polpettoni)
SCHEDA 4
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 15 Rev.8 del 21/07/2014
Data Alimento
Ora inizio cottura
(solo rinvenimento)
Ora fine cottura
(solo rinvenimento)
Temperatura
fine cottura T idonea Firma del cuoco
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI
MACINATE E DELLE CARNI A TAGLIO
(quindicinale)
SCHEDA 5
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 16 Rev.8 del 21/07/2014
1 La preparazione delle carni avviene sul piano di lavoro appositamente identificato, senza promiscuità con altri tipi di alimenti
C NC
2 Il personale addetto indossa la divisa completa da lavoro C NC
3 Gli utensili (coltelli) e le attrezzature utilizzate (tritacarne) si presentano
puliti e in idonee condizioni igieniche
C NC
4 La lavorazione viene effettuata nell’ordine stabilito: prima le confezioni
che non necessitano di aggiunta di altri ingredienti (hamburger) e poi quelle che necessitano di aggiunta di altri ingredienti (polpette e polpettoni)
C NC
5 Le carni destinate al pranzo vengono portate direttamente nella zona di cottura in appositi contenitori di acciaio muniti di coperchio
C NC
6 Le carni destinate alla cena vengono riposte nella cella 6 in appositi contenitori di acciaio muniti di coperchio
C NC
7 Al termine delle preparazioni i piani di lavoro vengono puliti e le attrezzature vengono sanate come da procedura
C NC
Rif N. NC RILEVATE: DESCRIZIONE
Rif N. AZIONI CORRETTIVE
DATA ____________ DIETISTA ____________________ CAPOCUOCO ______________________
SCHEDA NON CONFORMITA’ ED AZIONI
CORRETTIVE NECESSARIE Bimensile
SCHEDA 6
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 17 Rev.8 del 21/072014
Non conformità rilevate Azioni correttive richieste
Dispensa
Zona invaschettamento
Mensa
Cucina
Spogliatoi
La presente scheda viene trasmessa in copia a: …………………………………………………………
che si impegna alla messa in atto delle azioni correttive indicate.
Eventuali azioni correttive nei processi di lavorazione e/o di conservazione degli alimenti:
DATA _____________
OPERATORI DSP_______________________________________________________________
DIETISTA COORDINATRICE ____________________________________________________
CAPOCUOCO __________________________________________________________________
REPORT DI VERIFICA DELLE MODALITA’ DI
DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI DEGENTI Bimensile
SCHEDA 7
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 18 Rev.8 del 21/07/2014
U.O. __________________________________
_____
FIRMA CAPOSALA ____________________________
TEMPO DI DISTRIBUZIONE
orario arrivo carrello ______ orario inizio distribuzione ______ orario fine distribuzione ______
Conforme
Non conforme
Descrizione N.C. Azione correttiva
CORRIDOIO LIBERO DA
VISITATORI E SGOMBRO DA MATERIALI NON PERTINENTI
Conforme
Non conforme
Descrizione N.C. Azione Correttiva
UTILIZZO DIVISA E DISP. DI PROTEZIONE
(copricapo e grembiule pulito)
Conforme Non
conforme
Descrizione N.C. Azione Correttiva
STATO IGIENICO DEL CARRELLO Conforme Non
conforme
Descrizione N.C. Azione Correttiva
RISPONDENZA FRA VITTI
PRENOTATI E VITTI DISTRIBUITI
Conforme
Non conforme
Descrizione N.C. Azione Correttiva
ALTRO
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------
DATA _______________
OPERATORI DSP ____________________________
DIETISTA COORDINATRICE ______________________________
Il presente Report viene lascito in copia al CPS e, in caso di criticità, alla Dietista
presenti al sopralluogo, per quanto di competenza.
REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE
DELLA CUCINA, DELLA DISPENSA, DELLA MENSA E
DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI
(bimestrale)
SCHEDA 8
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 19 Rev.8 del 21/07/2014
CUCINA
1 Pavimenti puliti, rivestimento integro C NC
2 Griglie di scolo pulite, non maleodoranti, libere di rifiuti C NC
3 Pareti pulite, mattonelle integre C NC
4 Retine antinsetto alle finestre in buono stato C NC
5 Impianto di estrazione fumi di cottura funzionante C NC
6 Lavandini per il lavaggio delle mani dotati di sapone liquido e adeguati strumenti di asciugatura
C NC
7 Piani di lavoro lisci, puliti, assenza di residui di lavorazioni precedenti C NC
8 Attrezzature (forni, frullatori, tagliaverdure, pelapatate, tritacarne, etc.) pulite e funzionanti
C NC
9 Celle frigorifere e frigoriferi funzionanti, puliti, con alimenti correttamente separati, riposti e conservati
C NC
10 Carrelli portavivande puliti e in buono stato C NC
11 Pentolame pulito e correttamente riposto C NC
12 Detergenti e prodotti per la pulizia contenuti in apposito armadio in area
diversa da quella di preparazione degli alimenti (Presenza di schede tecniche)
C NC
13 Presenza in numero adeguato di contenitori per rifiuti urbani C NC
14 Procedure esposte come previsto dal manuale HACCP C NC
15 Personale con copricapo correttamente usato e divisa ordinata e pulita C NC
ZONA ALLESTIMENTO VASSOI
16 Locali in buone condizioni di pulizia C NC
17 Condizioni strutturali idonee C NC
18 Attrezzature pulite e funzionanti C NC
19 Retine antinsetto alle finestre in buono stato C NC
20 Griglie di scolo pulite, non maleodoranti, libere di rifiuti C NC
21 Rilevazione temperature carrelli portavivande C NC
22 Porte esterne mantenute chiuse C NC
23 Personale con copricapo mascherina usati correttamente e divisa ordinata
e pulita
C NC
REPORT DI RILEVAZIONE IGIENICO AMBIENTALE
DELLA CUCINA, DELLA DISPENSA, DELLA MENSA E
DELLA ZONA ALLESTIMENTO VASSOI
(bimestrale)
SCHEDA 8
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 19 Rev.8 del 21/07/2014
MENSA
24 Locali in buone condizioni di pulizia C NC
25 Condizioni strutturali idonee C NC
26 Presenza di tutto l’occorrente nella linea di distribuzione: vassoi, posate e piatti monouso, bicchieri, tovaglioli a perdere
C NC
27 Tavoli puliti C NC
28 Servizi igienici puliti e dotati dei necessari presidi per il lavaggio delle mani C NC
29 Bagnomaria funzionante, contenitori ben disposti e dotati di coperchio C NC
30 Frigorifero in buono stato di pulizia, con alimenti riposti e conservati adeguatamente
C NC
31 Procedure esposte come previsto dal manuale HACCP C NC
SPOGLIATOI
32 Locali in buone condizioni di pulizia C NC
33 Condizioni strutturali idonee C NC
34 Presenza dei contenitori per riporre le divise sporche C NC
35 Servizi igienici puliti e dotati dei necessari presidi per il lavaggio delle mani C NC
DISPENSA
36 Locale pulito con rivestimenti integri C NC
37 Lavandino per il lavaggio delle mani dotati di sapone liquido e adeguati strumenti di asciugatura
C NC
38 Scaffalature pulite e disposte in modo da consentire una agevole pulizia dietro e sotto le stesse; alimenti disposti ordinatamente
C NC
39 Cesti per il pane e la frutta in buono stato e puliti C NC
40 Celle frigorifere funzionanti, pulite, con alimenti correttamente separati, riposti e conservati
C NC
41 Schede di autocontrollo per l’ HACCP correttamente e regolarmente compilate
C NC
42 Registro interventi disinfestazione e derattizzazione C NC
DATA _____________
OPERATORI DSP_____________________________________________
DIETISTA COORDINATRICE ____________________________________ CAPOCUOCO ________________________________________
CONTROLLO VITTO
Tre volte a settimana SCHEDA 9
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 20 Rev.8 del 21/07/2014
Pranzo Cena data…………………………
ALIMENTO DIETA QUALITA’
ORGANOLETTICHE
PESO DOPO
COTTURA CONFORME
NON
CONFORME
DESCRIZIONE NON CONFORMITÀ________________________________
PROVVEDIMENTI ADOTTATI____________________________________
DATA _____________
DIETISTA ____________________________________
VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE DI
AUTOCONTROLLO
Bimensile
SCHEDA 10
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 21 Rev.8 del 21/07/2014
DATA ………….…………
N.
SCHEDA FREQUENZA E SOGGETTO
PREPOSTO CONFORMITÀ
1 REGISTRAZIONE DELLE
TEMPERATURE DELLE CELLE Quotidiana Capocuoco
C NC
2 ELENCO RICHIESTE DEGLI
INTERVENTI DI MANUTENZIONE
Continua, in tempo reale all’ effettuazione di ogni
Capocuoco
C NC
3
CONTROLLO SUI GENERI
ALIMENTARI CONSEGNATI DALLA DISPENSA ALLA CUCINA
Quotidiana
Dietista e Capocuoco o suo delegato
C NC
4 CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
DI COTTURA E RINVENIMENTO Quotidiana
Capocuoco o suo delegato C NC
5 CONTROLLO DELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI MACINATE E DELLE
CARNI A TAGLIO
Quindicinale Dietista e Capocuoco o suo
delegato
C NC
6 SCHEDA NON CONFORMITA’ ED
AZIONI CORRETTIVE NECESSARIE
Bimensile
DSP C NC
7
VERIFICA DELLE MODALITÀ DI
DISTRIBUZIONE DEL VITTO AI DEGENTI
Bimensile
DSP e Dietista C NC
8
RILEVAZIONE IGIENICO-AMBIENTALE DELLA CUCINA, MENSA, DISPENSA EZONA
ALLESIMENTO VASSOI
Bimensile DSP
C NC
9 CONTROLLO VITTO Tre volte a settimana
Dietista C NC
10 VERIFICA COMPILAZIONE SCHEDE
DI AUTOCONTROLLO
Bimensile
DSP C NC
Firma Operatore D.S.P.
..…………………………………..
1. CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO SCHEDA 11
Pr.Osp. n. 10/2010 da archiviare nel cap. 20.1.1 Manuale HACCP di Ristorazione Ospedaliera Allegato 22 Rev.8 del 21/07/2014
DATA……………………………………..
SUPERFICIE 1 DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE
SUPERFICIE 2 DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE
SUPERFICIE 3 DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE
LAMA
COLTELLO
DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE
LAMA
COLTELLO
DESCRIZIONE PRELIEVO RISULTATO A 72 ORE
IL MEDICO DSP…………………………………………….
NOTE: