marshmallow - wahyu ramadhan c351110181
TRANSCRIPT
Laporan Praktikum Ilmu dan Teknologi Formulasi Hasil PerairanDr. Ir Wini Trilaksani, M.Sc
FORMULASI MARSHMALLOW DENGAN PERBEDAAN SUMBER GELATIN
WAHYU RAMADHANC351110181
SEKOLAH PASCASARJANADEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR2012
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri pangan saat ini berkembang semakin pesat dan persaingan
diantara produsen, kelompok dan Negara dalam ekonomi dunia tidak bisa
dihindarkan. Produsen berlomba-lomba untuk menarik perhatian masyarakat
dengan menghasilkan produk baru yang dimodifikasi dengan rasa baru.
Kreativitas menjadi kunci utama, selain itu aspek keamanan dan kehalalan suatu
produk pangan menjadi isu penitng bagi masyarakat dunia. Begitu banyak bahan
tambahan yang telah dikembangakan dan diaplikasikan pada bahan pangan yang
bertujuan untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Salah satu bahan
tambahan yang sering dipergunakan dalam proses produksi makanan adalah
gelatin. Gelatin merupakan protein larut air yang diperoleh dari kolagen
hewan melalui proses hidrolisis terkontro. Gelatin bersifat sebagai gelling
agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Penggunaan gelatin
dalam industri pangan saat ini cukup luas, mulai dari makanan emulsi, pasta,
permen lunak, minuman hingga kapsul.
Kebutuhan dan permintaan gelatin di Indonesia sampai saat ini
didatangkan dari hasil impor. Bahkan setiap tahunnya masih harus mengimpor
3.092 ton gelatin dari sejumlah negara seperti Amerika, Brasil, Cina, Jepang,
Korea, dan Prancis. Indonesia membelanjakan devisa setidaknya USD9.425.109
atau sekira Rp 88,2 miliar (Rp 9.358 per USD) untuk impor gelatin. Aplikasi
sejumlah gelatin (254.000 metrics ton, 1999) pada industri pangan (60%) dan non
pangan (40%), dikontribusikan oleh gelain yang bersumber dari babi sebanyak
40% dan sapi (termasuk tulang dan kulit) sebesar 60%. Hal ini menjadi isu
tersendiri karena besarnya pasar dunia yang merupakan negara muslim, sehingga
penggunaan gelatin dari babi menjadi sangat rentan. Dekade terakhir telah banyak
dikaji mengenai penggunaan kulit dari selain hewan-hewan yang biasanya
digunakan sebagai sumber gelatin. Indonesia dengan potensi perikanannya yang
begitu besar dipandang mampu memenuhi kebutuhan gelatinnya sendiri dengan
mengoptimalkan hasil perariran terutama kulit dan daging ikan yang sangat
melimpah. Aplikasi gelatin saat ini banyak digunakan sebagi gellin agent untuk
makanan-makanan convectionary, salah satunya adalah marshmallow.
Menurut Nakai dan Modler (1999), marshmallow merupakan
makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk,
aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut
karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur,
gelatin, gum arab dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.
Marshmallow adalah suatu jenis permen (termasuk soft candy) yang
berbahan dasar gelatin dan gula terutama sukrosa dan beberapa tipe glukosa yang
berbeda. Asal penamaan dari produk ini adalah berasal dari tanaman yang
bernama marshmallow (Althea officinalis). Resep asli dari marshmallow
adalah menggunakan ekstrak akar dari tanaman marshmallow. Ekstrak akar
marshmallow mempunyai sifat liat dan lengket serta membentuk gel bila
dicampur dengan air. Saat ini penggunaan dari ekstrak ini telah digantikan
oleh gelatin yang mempunyai sifat hampir sama.
Jenis gelatin yang banyak dan dari sumber yang beranekaragam, menjadi
keuntungan bagi produsen marshmallow, namun optimasi dari setiap jenis gelatin
yang digunakan tentunya akan berbeda, oleh karena itu praktikum kali ini ingin
melihat bagaimana formulasi marshmallow yang ditambahkan gelatin komersial
pabrik, gelatin sapi dan gelatin ikan dalam optimasi formulasinya.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mendapatkan formulasi terbaik marshmallow
dari berbagai jenis gelatin (Sapi, komersial, dan ikan) berdasarkan sifat fisik,
kimia, dan organoleptiknya.
2 METODE
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada bulan Mei 2012 yang bertempat di
Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium
Organoleptik, Departeman Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
2.2 Bahan Dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam praktikum marsmallow ini adalah
gelatin ikan dari kulit ikan pari, gelatin sapi, dan gelatin komersial atau gelatin
dari pabrik, sirup, glukosa, sukrosa, flavor strawberry, air dan tepung gula.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow antara lain
kompor, pengaduk, mixer, panci, sendok, wadah plastik, timbangan dan wadah
pencetak.
3.3 Prosedur kerja
Gelatin ikan diperoleh dari kulit ikan pari, dimana kulit ikan pari
dibersihkan dari daging dan sisik yang masih menempel, lalu dibersihkan.
Kemudian kulit direndam dengan asam asetat, setelah proses ekstraksi larutan
kental tersebut dinetralkan lalu dicetak dan dihaluskan menjadi serpihan atau
bubuk gelatin.
Penambahan gelatin dalam marshmallow berfungsi sebagai pembentuk
gel. Pada penelitian ini ditambahkan gelatin sapi, pabrik dan ikan dengan masing-
masing konsentrasi 10% yang dilanjutkan dengan uji sensori yang meliputi warna,
bau, rasa, dan tekstur.
Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut; air (250 gram) dan gelatin
dipanaskan hingga suhu 600C, kemudian sukrosa (75 gram) dan sirup glukosa
(150 gram) dipanaskan hingga suhu 800C. Kedua larutan tersebut diaduk
menggunakan mixer hingga merata dan mengembang selama ± 15 menit. Pada
saat proses pencampuran ditambahkan juga flavor strawberry dilanjutkan
penuangan ke dalam wadah yang telah ditaburi dengan gula halus serta didiamkan
semalam (12 jam). Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan
marshmallow gelatin kulit ikan pari dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan proses
pembuatan marshmallow disajikan pada Gambar 1.
Tabel 1. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow Bahan Formulasi marshmallow
AGelatin kulit ikan pari
BGelatin Sapi
CGelatin Pabrik
Gelatin 47,6 gram 47,6 gram 47,6 gram
Sukrosa 75 gram 75 gram 75 gram
Sirup glukosa 150 gram 150 gram 150 gram
Air 250 gram 250 gram 250 gram
Flavor 1 gram 1 gram 1 gram
Sumber : Modifikasi Winata (2008)
Keterangan : A = Penambahan gelatin ikan 10 % B = Penambahan gelatin sapi 10 %
C = Penambahan gelatin pabrik 10 %
Pemanasan hingga suhu 60 0C, ± 7 menit (*)
Penambahan flavor strawberry (*)
Penuangan ke wadah yang telah ditaburi dengan gula halus
Pengadukan dengan mixer ±15 menit hingga merata dan mengembang
Pemanasan hingga suhu 80 0C,± 7 menit (*)
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan marshmallow (* Modifikasi Winata 2008)
Air (250 gram) dan gelatin (10%, 10%, 10%) (*)
Air (250 gram) dan gelatin (10%, 10%, 10%) (*)
Didiamkan semalam (12 jam)
Marshmallow
3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gelatin komersial yang ada di pasaran dikategorikan sebagai gelatin tipe A
dan tipe B. Pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu proses
perendaman asam dan basa. Proses perendaman asam menghasilkan gelatin tipe A
dan perendaman basa menghasilkan gelatin tipe B. Gelatin tipe A umumnya
berasal dari kulit babi, sapi dan ikan yang memiliki titik isoelektrik (titik
pengendapan protein) pada pH yang lebih tinggi (7.5 – 9.0) dari pH isoelektrik
gelatin tipe B (4.8 – 5.0). Sedangkan gelatin tipe B biasanya bersumber dari kulit
jangat sapi dan tulang sapi. Sedangkan gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin
tipe A dalam perkembangannya, proses pembuatan gelatin yang berasal dari
tulang dapat dilakukan juga dengan menggunakan cara asam yang lebih sederhana
yang akhirnya juga menggeser PH isoelektrik pada sekitar 5.5 – 6.0. Berikut
disajikan kondisi optimasi ekstraksi gelatin dari bahan yang berbeda
Tabel 2. Raw material conditioning
Sumber : Schrieber and Gareis (2007)
Secara ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan dengan proses
basa. Hal ini karena peresndaman yang dilakukan dalam proses asa relatif lebih
singkat yaitu dibanding dengan proses basa. Setelah mengalami perendaman
bahan dinetralkan untuk kemudian diekstraksi dan dipekatkan (evaporasi). Bahan
yang telah mengalami pemekatan dikeringkan untuk kemudian mengalami proses
penggilingan tau penghancuran menjadi partikel yang lebih kecil atau sesuai
dengan standar tertentu. Gelatin sebagai zat pengembangd dan penggel memiliki
komposisi asam amino yang khas, berikut disajikan Tabel 3 komposisi asam
amino dari gelatin
Tabel 3 Komposisi asam amino dari gelatin dan kolagen
Sumber : Rose, P. I., Gelatine in Encyclopedia of Polymer Science andEngineering, Volume 3, Wiley and Sons (1987), p. 488–513 dalam Schrieber and Gareis (2007)
Marshmallow yang diformulasikan secara komersial membutuhkan gelatin
dengan kekuatan gel 160–260 bloom, yang berfungsi sebagai foam formation,
stabilize dan gel formation pada marshmallow (Schrieber dan Gareis 2007).
Selain aspek fisik dan kimia, parameter hedonik juga merupakan faktor utama
diterima atau tidaknya marshmallow, sehingga perbedaan tingkat penerimaan dari
tiga jenis gelatin harus dikaji.
3.1 Penampakan
Penampakan merupakan faktor utama yang menentukan diterima atau
tidaknya suatu produk secara visual. Produk pangan yang memiliki cita rasa yang
baik tetap akan ditolak jika memiliki penampakan yang tidak menarik. Histogram
uji sensori penampakan soup cream dapat dilihat pada Gambar 2
GP GI GS1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
5.47a6.00ab
7.73b
Kode Perlakuan (Jenis Gelatin)
Rata
-rat
a N
ilai O
rgan
olep
tik
Ket : GP : gelatin pabrik, GI : gelatin ikan, GS : gelatin sapi
Gambar 2 Histogram nilai henodik penampakan marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)
Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat nilai penampakan marshmallow
berkisar antara 5.4-7.7 (netral-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan
menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelatin
memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan marshmallow yang dihasilkan.
Hasil uji lanjut multiple comparisons dengan menggunakan Uji Dunn parameter
organoleptik juga signifikan diantara perlakuan gelatin pabrik dan gelatin sapi,
namun geklatin ikan tidak berbeda signifikan dengan gelatin sapi dan gelatin
pabrik. Hal ini mengindikasikan bahwa penggunaan gelatin ikan setidaknya bisa
memenuhi ekspektasi keinginan dari konsumen karena hamper sama dengan
gelatin sapid an komersial pabrik. Gelatin sapi cenderung menunjukkan
penampakan yang rapid dan tidak rapuh, sedangkan gelatin pabrik menunjukkan
penampakan yang tidak rapi dan sangat lengket.
Gelatin jika direndam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur-angsur menyerap air sebesar 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam
air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin memliki beberapa
sifat yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak
atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi
viskositas auatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid (Parker 1982). Gelatin
pabrik memiliki keunggulan dalam formulasinya sehingga penggunaan yang
berlebihan akan menyebabkan aerasi tidak dapat terbentuk dan marshmallow tidak
mengembang.
3.2 Warna
Warna merupakan salah satu faktor visual yang menentukan penerimaan
dari suatu produk. Makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik
terkadang tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak menarik
dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.
Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari faktor alam,
geografis dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 2008). Histogram uji
sensori warna soup cream dapat dilihat pada Gambar 3
GP GI GS1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
7.07a
6.00ab
7.93b
Kode Perlakuan (Jenis Gelatin)
Rata
-rat
a N
ilai O
rgan
olep
tik
Ket : GP : gelatin pabrik, GI : gelatin ikan, GS : gelatin sapi
Gambar 3 Histogram nilai henodik warna marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)
Berdasarkan Gambar 3 dapat dilihat nilai penampakan marshmallow
berkisar antara 6.0-7.9 (suka-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan
menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelatin
memberikan pengaruh nyata terhadap warna marshmallow yang dihasilkan. Hasil
uji lanjut multiple comparisons dengan menggunakan Uji Dunn parameter
organoleptik juga signifikan diantara perlakuan gelatin pabrik dan gelatin sapi,
namun gelatin ikan tidak berbeda signifikan dengan gelatin sapi dan gelatin
pabrik.
Gelatin ikan cucut cenderung menghasilkan marshmallow dengan warna
yang lebih gelap dibandingkan dengan gelatin sapi dan gelatin pabrik. Hal ini
disebabkan oleh bahan baku gelatin ikan yang masih kotor dan belum melewati
proses pemurnian, hasil gelatin ikan yang diperoleh memeliki warna cenderung
lebih gelap. Derajat putih gelatin ditentukan oleh bahan baku dan proses
pembuatan gelatin (Poppe 1992). Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada
aplikasi suatu produk (Glicksman 1969).
3.3 Tekstur
Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan
merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (deMan 1997). Kekuatan
gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang diperlukan oleh probe
untuk menekan gel sampai pada kedalaman 4 mm dengan kecepatan 0.5 mm/s.
Titik gel gelatin adalah suhu pada waktu larutan gelatin membentuk gel secara
perlahan-lahan ketika didinginkan pada suhu chilling. Titik isoelektrik protein (pI)
adalah pH dimana protein mempunyai jumlah ion positif dan negatif yang sama.
Pada pH titik isoelektkrik, kelarutan protein rendah sehingga terjadi
penggumpalan atau pengendapan protein (Lehninger 1982).
Tekstur dapat mewakili keuatan gel secara hedonik, kekuatan gel
memegang peranan penting karena merupakan kunci utama dari kualitas
marsmallow. Berikut disajikan gambar rata-rata penerimaan hedonik tekstur
marshmallow.
GP GI GS1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
5.93a
5.00ab
7.40b
Kode Perlakuan (Jenis Gelatin)
Rata
-rat
a N
ilai O
rgan
olep
tik
Gambar 4 Histogram nilai henodik tekstur marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)
Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat nilai penampakan marshmallow
berkisar antara 5.0-7.4 (netral-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan
menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelatin
memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur marshmallow yang dihasilkan. Hasil
uji lanjut multiple comparisons dengan menggunakan Uji Dunn parameter
organoleptik juga signifikan diantara perlakuan gelatin pabrik dan gelatin sapi,
namun gelatin ikan tidak berbeda signifikan dengan gelatin sapi dan gelatin
pabrik.
Gelatin ikan memberikan nilai penerimaan tekstur terendah dibandingkan
kedua gelatin lainnya. Hal ini disebabkan oleh kurang murninya gelatin ikan pari
yang diperoleh, ketidakmurnian gelatin menyebabkan kehadiran asam amino yang
mendukung proses pembentukan busa dan gel juga terhambat, disertai dengan
masih banyaknya pengotor dan protein-protein bermolekul besar yang masih ada
di larutan gelatin. Mekanisme pembentukan gel oleh gelatin dapay diilustrasikan
pada Gambar 5.
Gambar 5 Model dari formasi gel (sol ke cooling gel)Schrieber and Gareis (2007)
Reaksi pembentuk gek oleh gelatin ini bersifat reversible karena bila gel
dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi,
hal ini yang membedakan antara gelatin dengan gel dari pectin, low methoxy
pectin, alginat, pati albumin telur dan protein susu yang bentuk gelnya
irreversible. Marshmallow dari daging sapi menunjukkan tekstur yang paling
baik, dimana produk yang dihasilkan lebih kenyal, berisi dan tidak lengket.
3.4 Rasa dan Aroma
Aroma merupakan faktor hedonik pendukung, banyak merubah peniliaian
subjektif konsumen terhadap suatu produk pangan. Faktor aroma banyak
dipengaruhi oelh indera penciuman. Berikut disajikan hasil penerimaan aroma
dari marshmallow.
GP GI GS1.002.003.004.005.006.007.008.009.00
7.67ab
6.47b
7.87c
Kode Perlakuan (Jenis Gelatin)
Rata
-rat
a N
ilai O
rgan
olep
tik
Gambar 6 Histogram nilai aroma tekstur marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)
Berdasarkan Gambar 6 dapat dilihat nilai penampakan marshmallow
berkisar antara 6.4-7.8 (suka-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan
menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelatin
memberikan pengaruh nyata terhadap aroma marshmallow yang dihasilkan. Hasil
uji lanjut multiple comparisons dengan menggunakan Uji Dunn parameter
organoleptik juga signifikan diantara perlakuan gelatin pabrik dan gelatin sapi,
namun gelatin ikan tidak berbeda signifikan dengan gelatin sapi dan gelatin
pabrik. Begitupun dengan nilai rasa dimana gelatin ikan menunjukkan penerimaan
paling rendah, disajikan pada Gambar 7 berikut.
GP GI GS1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
7.20C
5.27ab
7.73b
Kode Perlakuan (Jenis Gelatin)
Rata
-rat
a N
ilai O
rgan
olep
tik
Gambar 7 Histogram nilai rasa tekstur marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)
Rasa banyak dipengaruhi oleh essen strawberry yang diberikan, namun
secara signifikan terdapat perbedaan dimana gelatin sapi lebih disukai
dibandingkan gelatin pabrik dan gelatin ikan, hal ini disebabkan oleh aroma ikan
yang terdapa di gelatin ikan masih terasa walaupn telah melalui tahap penetralan,
sehingga marsmallow dengan gelatin ikan cenderung kurang diminati walaupun
dari hasil hedonik masih dapat diterima (5 : netral).
Selain dipengaruhi oleh ketidakmurnian dari gelatin ikan yang diperoleh,
aroma juga banyak disumbangkan oleh jenis asam amino yang terkandung di
gelatin, tiap jenis gelatin memiliki spesifitas asam amino yang berbeda, yang
secara tidak langsung menyebabkan peredaan aroma dari gelatin, terlebih jika
terdapat perbedaan proses ekstraksi antara proses asam dan basa. Berikut disajikan
beberpa komposis asam amino dari beberapa jenis gelatin.
Tabel 4. Komposisi asam amino gelatin dari berbagai sumber
Asam aminoKulit cucut
Kulit paus Kulit carp Kulit cod Kulit babiTulang
sapiAlanin 119.0 110.5 120.0 107.0 111.7 112.0Glisin 333.0 326.0 317.0 345.0 330.0 335.0Valin 21.9 20.6 19.0 19.0 25.9 21.9Leusin 23.9 24.8 25.0 23.0 24.0 24.3Isoleusin 19.4 11.0 12.0 11.0 9.5 10.8Prolin 113.4 128.2 124.0 102.0 131.9 124.2Fenilalanin 13.9 13.0 14.0 13.0 13.6 14.0Tirosin 1.4 3.0 3.2 3.5 2.6 1.2Serin 44.5 41.0 43.0 69.0 34.7 32.8Treonin 25.8 24.0 27.0 25.0 17.9 18.3Metionin 10.0 4.7 12.0 13.0 3.6 3.9Arginin 50.3 50.1 53.0 51.0 49.0 48.0Histidin 7.4 5.7 4.5 7.5 4.0 4.2Lisin 24.3 25.9 27.0 25.0 26.6 27.6As.Aspartat 42.6 46.3 47.0 52.0 45.8 46.7As.Glutamat 65.8 69.6 74.0 75.0 72.1 72.6Hidroksiprolin 78.5 89.1 79.0 53.0 90.7 93.3Hidroksilisin 4.1 5.8 4.5 6.0 6.4 4.3
Keterangan: Residu asam amino per 1000 total residu, sumber Eastoe dan Leach (1967)
4 KESIMPULAN DAN SARAN
Formulasi marshmallow dengan menggunakan tiga jenis gelatin secara
umum masih dapat diterima dengan rentang hedonik terendah adalah 5 (netral)
pada parameter rasa dan aroma. Gelatin sapi merupakan gelatin terbaik yang
dipilih oleh panelis karena aroma, rasa dan teksturnya yang baik serta tidak
lengket. Gelatin ikan yang diekstrak pada beberapa paremeter menunjukkan hasil
yang tidak signifikan terhadap gelatin sapi, sehingga memberikan kemungkinan
untuk bisa menggantikan aplikasi gelatin babi atau pun sapi nantinya.
Saran yang perlu diperhatikan adalah, diperlukan perhatian khusus
terhadap optimasi ekstraksi gelatin ikan sehingga gelatin ikan yang diperoleh bisa
murni dan dapat diaplikasikan dengan baik, selain itu perlu dilakukan optimasi
awal terlebih dahulu pada masing-masing jenis gelatin sehingga dalam
pembandingan aplikasinya tidak menggunakan konsentrasi yang sama
DAFTAR PUSTAKA
deMan 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press
Eastoe J.E and Leach AA. 1967. Food Sci. and Technology of Gelatin. Germnay : Willey
Lehninger 1982. Dasar-dasar Biokimia.Jilid 1. Jakarta : Gramedia.
Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York: Academic Press.
Nakai S dan Modler W. 1999. Food Protein : Processing Applications. Germany : Willey FCH.
Parker A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Maryland: Worth Publisher, Inc
Poppe J. 1992. Gelatin in Imeson, A. (Ed.). Thickening and. Gelling Agents for Food. London: Blackie Academic and. Proffesiona
Schrieber R and Gareis H. 2007. Gelatine Handbook, Theory and Industrial Practice. Germany : Wiley-VCH
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : Mbrio Press
LAMPIRAN
Hasil Uji kruskal Wallis
Test Statisticsa,b
13.049 12.169 9.038 16.511 7.186
2 2 2 2 2
.001 .002 .011 .000 .028
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
penampakan warna tekstur rasa aroma
Kruskal Wallis Testa.
Grouping Variable: Kodeb.
Dokumentasi
Proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan pari
Marsmallow dari gelatin komersial atau dari pabrik
Marsmallow dari Gelatin kulit ikan pari
Marsmallow dari Gelatin Sapi