masas fermentadas 2013

MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION

PAN DE CHOCOLATE:

INGRDIENTES:

Fermento:

30grs de levadura

100cc de agua

1cda de azúcar

2cdas de harina

Masa:

85gs de manteca

200cc de agua

2 huevos

50grs de azúcar

500gs de harina000

150grs de chocolate par taza

120grs de ciruela


PROCEDIMIENTO:

1. FERMENTO: Desleír la levadura en agua tibia, añadir el azúcar y la harina batir

enérgicamente y cubrir con film y dejar fermentar en un lugar cálido.

2. MASA: picar las ciruelas y remojarlas en 150cc de agua tibia. Aparte colocar el resto

del agua en un bol, el huevo y el azúcar, mezclar con cuchara de madera y agregar el

fermento. Añadir las ciruelas con el liquido y por último la harina cernida con la sal,

una vez que la masa este tomada agregar el medio graso que es la manteca blanda

amasar y obtener un bollo liso. dejar levar hasta que duplique su volumen


EMPANADITAS DE POLLO:

INGREDIENTES: PARA 60 UNIDADES

Pimiento rojo 1

Pimiento verde 1

Cebolla 2

Tomate perita 3

Pollo ¼ hervido

Aceite para rehogar

Ajo picado

Sal, pimienta

Orégano, perejil picado

Discos de masas

Huevo para pintar


PROCEDIMIENTO:

1. Lavar bien los pimientos, retirarles las semillas y las nervaduras, cortarlo a lo largo

luego a la mitad y después en tiras finas.

2. Cortar la cebolla en juliana, quitarles las semillas a los tomates y picarlos.

3. Hervir el pollo previamente y cortarlo si lo desee puede procesar, colocar en una

cacerola la cebolla y el ajo y rehogar ,Salpimentar y agregar los pimientos hasta

rehogarlos evitando que se queme, incorporar el pollo , luego los tomates

despepitados y cocinar durante dos minutos. Sumar el orégano, el perejil y el

pimentón. Rectificar la sazón. Dejar enfriar. Reservar.

4. Humedecer los bordes de los discos de masa. Colocar una porción del relleno sobre

cada uno.

5. Cerrar las empanadas presionando los bordes. Formar pliegues, acomodarlos en una

asadera pintar con huevo batido para que se doren y llevar a horno y cocinar a

temperatura moderada.

EMPANADITAS DE JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES 50 unidades aprox.

Jamón cocido 200gs

Trozo de queso de máquina 200gs

Ricota 100gs

Huevos 2

Orégano, sal, pimienta

Discos para empanadas

Huevo para pincelar

Huevo duro picados3

Aceitunas verdes 200gs


PROCEDIMIENTO:

1. Picar el jamón y el queso en cubos pequeños. Ponerlo en un bol agregar la ricota el

huevo duro picado y trocitos de aceitunas, incorporar el huevo y el orégano

salpimentar.

2. Humedecer los bordes de las tapas de empanadas con huevo batido para evitar que

estas se abran, colocar relleno y cerrarlas, presionarlas y realizar un repulgo.

3. Colocar las empanadas para placas para hornos y pincelarlas, llevar a horno

moderado.


MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES

4 claras de tamaño normal,(ni grandes, ni chicas)

400g. de azúcar común

esencia de vainilla u otra a gusto.-

PREPARACION:

1. Colocar el azúcar con agua hasta que la cubra, en un jarro de aluminio y llevar a

hervor hasta que tome punto de hilo fuerte. Retirar del fuego, esperar que baje la

ebullición un momento y volcar sobre las claras, previamente batidas a punto de

nieve.

2. Perfumar con esencia a gusto y batir basta que este tibio, duro y con cierto brillo. -

3. Es conveniente colocar el bols del merengue en un recipiente con agua fría, para

ayudar a bajar la temperatura del mismo, una vez finalizado el batido.

4. Este merengue resulta mejor con batidora eléctrica, a mano no se logra bien el punto

para decorar.

5.

BAÑO DE CHOCOLATE (Para una torta. de 24 cm.

de diámetro)

INGREDIENTES:

200 g. de azúcar

100 g. de chocolate rallado

100 g. de agua.

PREPARACION:

1. Hacer, con el azúcar y el agua, un almíbar a punto de hilo fuerte, Retirar del fuego y

agregar el chocolate rallado y dejarlo disolver removiendo un poco.

2. Cuando entibia y se torna algo espeso, bañar la torta, esparciendo con una espátula o

un cuchillo de hoja ancha, solamente los costados, la- superficie debe correr por si


sola. Dejar enfriar el baño.

BAÑO DE CHOCOLATE RÁPIDO

INGREDlENTES:

4 cucharadas de azúcar impalpable

2 cdas de chocolate rallado

2 cucharadas de agua hirviendo.

PREPARACION:

Se disuelve bien el chocolate en las 2 cucharadas de agua hirviendo. Luego se

agrega poco a poco tamizado y mezclando bien el azúcar impalpable. Se cubre la torta

aunque la misma este algo caliente.

Sobre este baño queda muy bien espolvorear coco rallado, mientras esté húmedo el baño.

CREMA SUIZAINGREDIENTES:

1 clara

4 claras

Chocolate para taza 250gs

Guía básica para calcular

100 g. de azúcar 100 g. manteca

400 g. de azúcar 400 g. manteca


PREPARACION:

Hacer merengue italiano o merengue cocido con las 4 claras y el azúcar. Una vez

preparado el merengue y esté tibio, casi frío, se agrega la manteca cortada en trocitos

(que no esté helada, ni demasiado blanda), batir e incorporar el chocolate en trozos

pequeño o rallado.

Esta crema sirve corno relleno de tortas y para decorar.

NOTA: Se puede colorear con colorantes vegetales, se le puede agregar café

instantáneo, cacao o chocolate, frutas: cerezas, ananá, frutillas, durazno o nueces,

almendras.


FIGAZAS ARABEINGREDIENTES

80GRS D ELEVADRA FRESCA½ ltr de agua1kg de harina 000020grs de sal140grs de grasa vacuna

PROCEDIMIENTO

FERMENTO:

Disolver la levadura en una taza de agua tibia , agregar dos cucharadas de harina y una de azúcar dejar duplicar su volumen, RECORDAR ESTE PROCESO ES EL METODO ESPONJA PARA EL FERMENTO

Colocar en un bol la harina junto con la sal, mezclar , realizar una corona colocar la grasa derretida y el agua mezclar para evitar que se forme grumos con la grasa, agregar el fermento y amasar hasta formar un bollo liso y dejar levar. Una vez fermentado dividir en porciones de acuerdo al tamaño que usted desee. Dejar leudar y cocinar en horno moderado por espacio de 25 minutos.


PANES SABORIZADOSINGREDIENTESPARA EL FERMENTO

25GR de levadura50cc de agua1 cda de azúcar2 cdas de harina

PARA LA MASA: 500grs de harina y extra10grs de sal4 cdas de leche en polvo1 huevo80rs de manteca

PROCEDIMIENTO

FERMENTO:

Disolver la levadura en agua tibia y colocar la harina y el azúcar, tapar y dejar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.En un bols colocar la harina con la sal , mezclar, realizar una corona colocar la leche, el huevo, y agregar el fermento mezclar y agregar agua tibia en caso de ser necesario para que tome toda la harina, sobar y agregar por último el medio graso en este caso la manteca blanda.Sobar y dejar levar, realizar bollos del tamaño deseado o estirar la masa del espesor de un dedo y cortar con cortante del tamaño que se quiera. Dejar duplicar pintar con agua y llevar a horno moderado. Por espacio de 25 minutos.


PAN LACTEO:

INGREDIENTES

50grs de levadura150cc de agua 150cc de leche50grs de azúcar500grs de harina0000Sal 20 grs80grs de mantecaPARA EL CHUÑO1cda de fécula de maíz250grs de agua

PROCEDIMIENTO:

Realizar el fermento y dejar levar, agregar la leche tibia, el azúcar , mezclar suavemente y agregar la harina de apoco hasta que se forme una masa firme y por ultimo agregar la manteca. Formar un bollo liso y dejar levar.Estirar la masa en la mesa previamente des gasificada, con las manos, enrollar y colocar en un molde previamente enmantecado de budín inglés y dejar leudar al doble de su volumen.Cocinar en horno moderado durante 30 minutos. Una vez cocido pincelar con el chuño (diluir en el agua fría el almidón, llevar al fuego y dejar hervir. Cocinar 1 minuto, esperar a que se entibie y utilizar)


PANCITOS DE QUESO:

Ingredientes:

50grs de levadura75cc de agua1 cda de azúcar2 cdas de harina

PARA LA MASA500grs de harina0000

10g de sal6cdas de leche en polvo 2 huevos50grs de azúcar85grs de manteca100grs de queso ralladoVariosSemillas de amapolas

PROCEDIMIENTO:

Realizar el fermento, colocar en un bol la harina en un bol agregar la sal mezclar, realizar una corona colocar el azúcar los huevos y la leche, adicionar el fermento amasar y agregar la manteca y sobar hasta formar una masa lisa. Dejar levar y agregar el queso rallado realizar bollos de panes y dejar levar. Cocinar en horno moderado por tiempo de 20 minutos.


FIGACITAS DE MANTECA

INGREDIENTES140grd de manteca1kg de harina20gr de sal50gr d levaduraAgua tibia

PROCEDIMIENTO.

Realizar el fermento con el método esponja. Colocar la harina en un bol con la sal mezclar, disponer la levadura y comenzar a amasar agregar agua en caso de que lo requiera para tomar la masa , sobar y por ultimo incorporar la manteca y amasar, dejar levar y realizar las figazas, cocinar en horno moderado. Una vez cocida pintar con agua


TORTA HUNGARA

INGREDIENTES

FERMENTO:

50GRS DE LEVADURA2CDAS DE HARINA1CDA DE Azúcar

PARA LA MASA:

1kg de harina1 pisca de sal5 huevos5cdas de leche en polvo1/2kg de azúcar,

150grs de azúcar para la masa) 75gras de manteca derretida200grsde mantecaesencia de vainillaralladura de limónRELLENO:150gr de pasas150grs de nueces150 de almendras200grs de chocolate coberturaCerezas para decorar

PROCEDIMIENTO:

Realizar el fermento con el método esponja, en un bol colocar la harina con una pisca de sal, recordar que la sal realza el sabor en la pastelería, realizar una corona colocar el azúcar, la leche en polvo, los huevos, esencia, ralladura de limón y la manteca derretida. Agregar el fermento y comenzar a mezclar hasta formar una masa lisa dejar leudar.Previamente derretir la manteca y reservar.Una vez leudado desgasificar y comenzar a estirar en forma de rectángulo, esparcir la manteca y espolvorear con azúcar, distribuir las frutas y el chocolate enrollar y cortar trozos de aproximadamente de tres dedos de espesor. Colocar en un molde previamente enmantecado dejar leudar, pintar con huevo batido y cocinar en horno moderado por espacio de 30 minutos.


PANES DE ANIS

INGREDIENTES

Levadura 50grsAgua c/n2cdas de harina1cda de azúcar MASA:500grd de harina 0000Sal fina100grs azúcar4 huevos

1copita de licor de anísGranos de anís c/n100grs de manteca blanda6cdas de leche en polvoGlasé para pintar1 huevo

PROCEDIMIENTO:

Fermento: disolver la levadura en agua tibia y agregar la harina y el azúcar dejar fermenta hasta que duplique su volumen.

Para la masa: ubicar en un bol la harina con una pisca de sal mezclar y hacer una corona y colocar el azúcar ,leche en polvo, huevos, la copita de anís, y el fermento mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa dejar levar y desgasificar. Armar bollitos o panes según se desee, cocinar en horno moderado por espacio de 30 minutos.


MERMELADA REDUCIDA:

INGREDIENTES:

2 CDAS DE DULCE O MERMELADA 2CDAS DE AGUA2CDAS DE AZUCAR

Procedimiento:

COLOCAR EL DULCE , EL AZUCAR Y EL AGUA EN UN JARRO Y LLEVAR A FUEGO HASTA QUE SE DISUELVAN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE FORME UNA MERMELADA PESADA TIPO ALMIBAR. DEJAR ENFRIAR Y PINCELAR LAS PIEZAS DE PANADERIA

NOTA: ESTA MERMELADA REDUCIDA SE PUEDE REMPLAZAR POR GEL INDUSTRIAL

EN FRIO QUE SE COMERCIALIZA EN CASAS DE REPOSTERIA.

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