maslinovo ulje

Beograd, novembar 2014

el

jko

Jan

ko

vi

20

14

MA

SL

INO

VO

UL

JE

Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i maslinovo ulje, koje kao i vino, pria zanimljive prie onima koji su zainteresovani da ih uju.

JZ 170014 Maslinovo ulje 1

MASLINOVO ULJE

Sadraj

1. UVOD ..................................................................................................................................................... 2

2. Proizvodnja ulja ..................................................................................................................................... 3

3. Vrste maslinovog ulja ............................................................................................................................ 4

4. Masne kiseline ...................................................................................................................................... 8

5. Sastav masnih kiselina u maslinovom ulju .......................................................................................... 11

6. Sadraj masnih kiselina u 100 g maslinovog ulja ................................................................................ 12

7. Sadraj antioksidansa i imunostimulansa ........................................................................................... 14

8. Sadraj vitamina u 100 g maslinovog ulja ........................................................................................... 14

9. Steroli .................................................................................................................................................. 15

10. uvanje maslinovog ulja ..................................................................................................................... 16

11. Kako znati da li je maslinovo ulje pravo .............................................................................................. 17

12. Konzerviranje maslina i najbolje sorte za jelo ..................................................................................... 18


MASLINOVO ULJE

1. UVOD

Nerazdvojni pratilac vina mediteranskih krajeva jeste i

maslinovo ulje, koje kao i vino, pria zanimljive prie onima

koji su zainteresovani da ih uju.

Nikako ne bi trebalo izgubiti iz vida injenicu da je

maslinovo ulje jedna od najzdravijih namirnica koje se

koriste u ishrani, kao i da ima aroliku lepezu udesnih

aroma, zbog ega je u svetu dostiglo gotovo nivo kulta.

Maslinovo ulje je najbolji saveznik u borbi protiv mnogih

bolesti i prvo je na spisku 10 prehrambenih namirnica koje

su korisne za ljudski organizam, zbog ega ga i zovu "teno

zlato".

U cilju uspostavljanja medjunarodnih okvira i suzbijanja

nelojalne konkurencije Medjunarodno vee formirano od predstavnika zemalja proizvodjaa

maslinovog ulja sa seditem u Madridu (International Olive Council IOC) revidovalo je 2012

Standard kvaliteta o proizvodnji i trgovini maslinovim uljem i uljem iz komina masline (Trade

standard applying to olive oils and olive-pomace oils COI/T.15/NC No 3/Rev. 7:2012). Saglasno

navedenom standardu utvrdjeno je vie vrsta maslinovog ulja i to na bazi tehnolokog postupka

dobijanja ulja iz ploda masline i sastava masnih kiselina u gotovom proizvodu. IOC su osnovale 23

zemlje lanice, koje ujedno predstavljaju i najvee proizvodae maslinovog ulja u svetu.

Stari maslinjak Tasos, Grka

Maslina stara 1.500 god Katela, Hrvatska

Maslina stara 2.000 god Bar, Crna Gora

Danas, iako se maslina (Olea europaea L) proirila po celom svetu, oko 98% ukupne proizvodnje

maslinovog ulja dolazi iz Mediteranskog basena u emu prema podacima IOC za 2013. EU ima 72%

udela, od toga panija na svetskom nivou ima oko 60% udela, a veliku i kvalitetnu proizvodnju

imaju i Italija (22%), Grka (15%) i Portugal (3%). Izvan EU na svetskom nivou izdvajaju se Tunis

(5.8%), Sirija (5.6%), Turska (5%), Alir i Albanija (1.7%), Jordan (0.9%), Izrael (0.3%) i Hrvatska i

Kipar (0.2%). Interesantan podatak je da je na naim prostorima Crna Gora 1991. god. imala


proizvodnju od oko 3.500 tona, a danas jedva 500 tona, te da je u Hrvatskoj proizvodnja sa 9.000

tona u 1999. god. pala na oko 4.000 tona u 2012. god.1

2. Proizvodnja ulja

Hladni postupak dobijanja ulja iz ploda masline podrazumeva i odredjen je iskljuivo mehanikim

postupkom, odnosno cedjenjem u uslovima koji ne dovode do promena u tom ulju i koje nije bilo

podvrgnuto nikakvom drugom tretmanu sem pranja, mlevenja, dekantacije, centrifugiranja i

filtriranja.

Ukoliko na etiketi stoji da je maslinovo ulje proizvedeno postupkom Prvog hladnog presovanja

onda se to odnosi i sme navesti samo za deviansko ili ekstra djeviansko maslinovo ulje koje je

dobijeno pri temperaturi prerade nioj od 27C i to iskljuivo prvim mehanikim presovanjem

maslinovog testa hidraulikom presom.

Ukoliko na etiketi stoji da je maslinovo ulje proizvedeno Hladnim postupkom onda se to odnosi i

sme navesti samo za deviansko ili ekstra deviansko maslinovo ulje koje je dobijeno pri

temperaturi prerade nioj od 27C i to procedjivanjem ili centrifugiranjem maslinovog testa.

Hladni postupak podrazumeva takodje i da se masline beru u oktobru. Ako se zbog geografskog

porekla beru u novembru, pa je temperature vazduha isuvie niska, dozvoljeno je i dogrevanje

mase za cedjenje, ali najvie za +10 do +15C.

Za dobijanje ulja visokog kvaliteta najbolje je da plodovi masline ne padaju na tlo, ve da se beru u

koare i odlau u odgovarajuu ambalau za prevoz do uljare. Za bre branje i veu efikasnost

dozvoljena je upotreba odgovarajuih eljeva i nazubljenih makaza kojima se brste plodovi i koji

padaju na plastinu mreu rairenu ispod kronje stabla. Nakon to je stablo obrano, proberu lie

i drugi otpaci. Runa berbe zahteva mnogobrojne uesnike, to poveava cenu ulja, ali ima svojih

prednosti kao to je dobijanje sveeg i zdravog ploda uz smanjenje koliine otpadnog lia.

U starim maslinicima obino rastu stabla s deblom i kronjom velikih dimenzija. U tom sluaju nije

mogue primeniti opisani nain berbe, pa se stoga plodovi skupljaju s tla nakon spontanog,

prirodnog opadanja. to su plodovi zreliji, lake opadaju. Posledice su: due razdoblje dozrevanja i

opadanja plodova, te njihovo viednevno ostajanje na tlu pre sakupljanja. U takvim uslovima

nastaju promene u mesu ploda, s negativnim posledicama za kvalitet ulja. Ulja od plodova

sakupljenih s tla, prema normama EU, najee se ne ubrajaju u jestiva, jer mogu biti tetna za

zdravlje, pa se ovakav nain berbe ne preporuuje.

Da bi se ouvao specifini kvalitet plodova prisutan u trenutku berbe, plodovi moraju odmah da se

pakuju u odgovarajuu ambalau i otpremaju u uljaru na preradu. Obrani plodovi se pune u

plastine sanduke s rupiastim zidovima radi cirkulacije vazduha. Na taj nain spreava se tetno

zagrevanje plodova. Ponekad nije mogue ubrane plodove preraditi odmah, pa ih je potrebno

uskladititi. U pravilu, prostori za skladitenje maslina trebaju biti zatvoreni ili natkriveni. Jako

hladna skladita tetno deluju na plodove maslina, a topla pospeuju kvarenje. Za skladitenje je

dovoljna prirodna temperatura od oko 10C. to je sloj maslina deblji i skladitenje due, tete su

1 Podaci o proizvodnji maslinovog ulja preuzeti sa http://www.internationaloliveoil.org


vee. Pravilan postupak skladitenja sastoji se u prostiranju plodova maslina po podu u sloju od

najvie 10-15 cm. Tako uskladitene masline potrebno je svaki dan jedan ili vie puta promeati,

prema uslovima skladitenja.

Ako se eli proizvesti ulje visokog kvaliteta, pravilo je da se plodovi maslina nakon berbe prerade

istog dana ili najkasnije sutradan, odnosno u roku 24h od berbe.

3. Vrste maslinovog ulja

Maslinovo ulje je proizvod koji kao i vino

ima svoj karakter. Njegove opte

kvalitativne osobine treba da se

prepoznaju i u skladu sa njima ulje

odabere, tako da to bude slaganje i po

ukusu i po kvalitativnim

karakteristikama. Da bi to moglo da se

uradi prvo moraju da se upoznaju

kvalitativne kategorije maslinovog ulja.

Hemijske karakteristike: Prema koliini slobodnih masnih kiselina izraenih prvenstveno preko

sadraja oleinske kiseline, a zatim i drugih sastojaka koji odgovaraju svakoj od navedenih vrsta,

maslinova ulja se klasifikuju u sledee kategorije:

I. Virgin oil ili Deviansko ulje

a. Extra virgin olive oil ili Ekstra deviansko ulje < 0.8 % oleinske kiseline ili < 0.8 g/100g

b. Virgin olive oil ili Deviansko ulje < 2.0 % oleinske kiseline ili < 2.0 g/100g

c. Ordinary virgin olive oil ili Obino deviansko ulje < 3.3 % oleinske kiseline ili < 3.3 g/100g

II. Refined olive oil ili Rafinisano maslinovo ulje < 0.3 % oleinske kiseline ili < 0.3 g/100g

III. Olive oil ili Maslinovo ulje < 1.0 % oleinske kiseline ili < 1.0 g/100g

IV. Olive pomace oil ili Maslinovo ulje iz komine

a. Crude olive pomace ili Sirovo ulje iz komine namenjeno za rafinisanje ili industiju

b. Rafined olive pomace ili Rafinisano ulje iz komine < 0.3 % oleinske kiseline ili < 0.3 g/100g

V. Lampanate oil ili Ulje za lampe > 3.3 % oleinske kiseline (ulje za industiju)

SAD, koja nije lanica IOC-a, definie vlastiti standard United States Standards for Grades of Olive

Oil koji je stupio na snagu 24.10.2010 i koji je slian standard IOC-a, ali prilagodjen vrstama

maslina koje rastu na teritoriji SAD-a. Ovaj standard definie vie vrsta maslinovog ulja na bazi

tehnolokog postupka dobijanja ulja iz ploda masline, sastava masnih kiselina u gotovom

proizvodu, vonog mirisa i ukusa i boje, ali na sledei nain:

I. U.S. Virgin oil ili Deviansko ulje

a. U.S. Extra virgin olive oil ili Ekstra deviansko ulje < 0.8 % oleinske kiseline

b. U.S. Virgin olive oil ili Deviansko ulje < 2.0 % oleinske kiseline

c. U.S. Lampate Virgin olive oil ili

U.S. Deviansko ulje koje nije za ljudsku upotrebu

bez dodatne obrade (ekvivalentno IOC Lampate oil) > 2.0 % olelinske kiseline


II. U.S. Olive oil ili Maslinovo ulje kao

meavina devianskog i rafinisanog ulja < 1.0 % oleinske kiseline

III. U.S. Refined olive oil ili Rafinisano maslinovo ulje < 0.3 % oleinske kiseline

IV. Olive pomace oil ili Maslinovo ulje iz komine

a. Olive pomace oil ili Ulje iz komine < 1.0 % oleinske kiseline

b. Rafined olive pomace ili Rafinisano ulje iz komine < 0.3% oleinske kiseline

c. Crude olive pomace ili Sirovo ulje iz komine namenjeno za rafinisanje ili industiju

Senzitivne karakteristike: Za razliku od hemijskih, senzitivne (senzorske ili organoleptike)

karakteristike, kao to su boja, ukus i miris maslinovog ulja, odredjuju se samo za devianska ulja.

Senzitivne analize su analitiki postupci u kojima se kao detektori koriste ljudska ula, a analitiki

instrument ini posebno odabrana, edukovana i uvebana grupa od 8-10 osoba, tzv. Test panel.

Senzitivne analize moraju biti objektivne, tane i ponovljive, to se postie primenom

standardizovanih postupaka u izboru i obuci kandidata, primenom standardizovanih uslova

izvodjenja analize, specifinog standardizovanog renika i statistikih metoda u obradi rezultata

analiza. Prema tome, za konanu ocenu kvaliteta, maslinovo ulje mora da se degustira kako bi

dobilo potrebnu klasifikaciju. Klasifikacija senzitivnih karakteristika vri se ocenjivanjem, preko

takozvane Medijane vonosti (Mv>0) i Medijane defektnosti (Md=0). Intenziteti taloenja,

vonosti, pikantnosti, kiselosti, ueglosti i gorine, mere se ocenom u rasponu od 0-9.

Degustacija se radi kao i kod degustacije vina tako to se mala koliina ulja prevue preko desni i

udahne vazduh, ime se prepoznaje fenolna i polifenolna struktura, ukus i arome ulja. Treba imati

na umu da maslinovo ulje ne sme da bude neprijatno, ali mora da ima blagu gorinu i oporost (u

zavisnosti od vrste maslina gorina moe da varira, te da bude ak i veoma visoka) i uz arome koje

mogu da podseaju na arome bibera, badema, jabuke, banane, sveeg voa, trave, limuna, oraha,

paradajza i jo mnogo drugih, treba da daju oseaj skladnosti i punoe.

Tehnika ocene senzitivnih karakteristika odredjena je vaeim propisima, a primena malobrojnih,

nie navedenih pravila, moe olakati uoavanje brojnih karakteristika jednog devianskog ulja:

1. ulje paljivo pogledati naspram svetlosti, promukati ga unutar boice i proceniti njegovu

viskoznost;

2. u aicu uliti otprilike jednu kaiicu ulja; vea koliina nije potrebna, jer se na taj nain ne olakava

nego oteava ocenjivanje;

3. uzorak pomirisati tako da se pokuaju uoiti svi ugodni i neugodni oseaji;

4. dlanom ruke zagrejati aicu sa uljem kako bi ono oslobodilo svoje aromatske sastojke, srknuti

malo ulja udiui vazduh najpre polagano i njeno, a zatim odluno, na nain da se ono raspri u

usnoj upljini, stavljajui ga u direktan dodir sa jezinim papilama;

5. nakratko odmoriti usta lagano trljajui jezik o nepce;

6. udahnuti vazduh kroz poluotvorene usne dok se ulje jo nalazi izmedju jezika i nepca;

7. vie puta ponoviti postupak poevi od take 4. (zagrevanje), drei ulje u ustima najmanje 20

sekundi;

8. izbaciti ulje iz usta;

9. nastaviti pomeranje jezika o nepce i paljivo proceniti povratno-mirisna svojstva.

Savet za poetnike je da se ne uri kod izbacivanja ulja iz usta, ve da se smireno pokua upamtiti

to vei broj oseaja.


Peroksidni broj (PV) oznaava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje koliinu

hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije. Peroksidni broj je u uskoj vezi sa

rukovanjem i postupcima u toku proizvodnje, kao i nainom uvanja ulja. Oksidacija masti je jedna

od osnovnih reakcija koja utie na zdravstvenu ispravnost triacilglicerola, jer su produkti reakcije

oksidacije tetni po zdravlje potroaa. to je vei peroksidni broj to je ulje loije. Merna jedinica je

broj miliekvivalenata aktivnog kiseonika koji se nalazi u 1000 g uzorka2. Peroksidni broj za

devianska maslinova ulja (v. Kategorija I) mora biti PV


Ekstra devianska maslinova ulja mogu tako biti blaga, srednja i intenzivna. Zbog svoje

raznolikosti, a posebno oporog ukusa, mnoge koji ga prvi put probaju, maslinovo ulje odbije.

Kako danas postoji iroka paleta vrsta, moete da probate maslinovo ulje razliitih

proizvodjaa i odluite koje vam se najvie svidja.

b) Deviansko maslinovo ulje je takodje dobijeno prvim cedjenjem maslina bez hemijske

prerade, ali se za razliku od ekstra devianskog pravi od manje kvalitetnih maslina, pa zbog

slabijeg kvaliteta maslina ili loijih klimatskih uslova, ima vei ostatak slobodnih masnih

kiselina i to najvie do 2%. U senzitivnom smislu ovo ulje mora imati sve vrline (ocena vonosti

Mv>0), ali sme imati mane malog inteziteta (ocena defektnosti: 0


ljudsku ishranu, ali se ne moe zvati maslinovim uljem. Boja ovog ulja moe da bude braon-

uta do zelena, a miris i ukus prihvatljivi.

U industrijskim uslovima se razvio proces rafinisanja ulja. U ostacima semenki i plodova nakon

hladnog cedjenja preostane oko 4-9 % neiskorienog ulja. Da bi se i ovo ulje izdvojilo

pripremljenim semenkama se dodaje teni rastvara na odredjenoj povienoj temparaturi. Za

rastvara se najee koristi heksan koji je derivat sirove nafte. Rezultat izvlaenja skoro svog ulja

iz semenki i plodova je meavina heksana i jestivog ulja. Poto je ova meavina i dalje nejestiva,

sledei korak u procesu se bavi odstranjivanjem heksana. Odstranjivanje se postie dodavanjem

raznih kiselina u postupku neutralizacije. Rezultat je jestivo ulje bez heksana. Jedini problem je to

ni vizuelno ne izgleda atraktivno, niti mirie kao neto to bi prosean korisnik konzumirao, pa ulje

dalje mora da se preradjuje. Zapravo, ono se hemijski izbeljuje, uz prateu dezodorizaciju, da bi

izgledalo lepe i da bi imalo miris na neto to bi smo konzumirali.

Ulja iz komine masline su najmanje kvalitetna, nastaju dakle drugim cedjenjem i meanjem sa

devianskim uljem. Smatra se da sadri neke tetne materije i najbolje je ne kupovati ga! Ulje iz

komine je vrlo niskog kvaliteta. Tek proizvedeno ulje, bilo da je u pitanju ono sirovo ili rafinisano,

ni u kom sluaju nije jestivo. Samo nakon dodavanja odredjenog procenta (koji zakonski nije

regulisan) devianskog ulja postaje pogodno za upotrebu u ishrani i to pod nazivom maslinovo

ulje iz komine. Bolje je da potroite neto vie novca i da kupite deviansko maslinovo ulje.

4. Masne kiseline

Ono to zaista utie na zdravlje je vrsta masti koje se unose u organizam. Masti koje sadre

nezasiene masne kiseline zapravo su ulja, karakteristinija za biljke nego za ivotinje. Zdrava

ishrana ne znai da treba potpuno izbaciti masti iz ishrane, nego da treba voditi rauna koje masti

se unose u organizam.

Jednostruko nezasiene3 (mononesaturisane ili mononezasiene) i viestruko nezasiene4

(polinesaturisane ili polinezasiene) masne kiseline su dobre masti jer smanjuju rizik od

bolesti srca, dok ga loe zasiene masti, a naroito trans-masti, poveavaju. U hranu

bogatu dobrim mastima spadaju biljna ulja kao to je maslinovo, repiino, suncokretovo,

sojino i kukuruzno, zatim oraasti plodovi - orasi, lenici, i neke vrste ribe - tuna, losos,

sardine, haringa. Veliki izvor polinezasienih masnih kiselina su ribe, a naroito plava riba.

Ove masti sniavaju nivo loeg holesterola (LDL) i pozitivno utiu na kardiovaskularni

sistem.

Zasiene masne kiseline5 su loe masti a nalaze u hrani kao to je crveno meso, jaja,

buter, mleni proizvodi tvrdi punomasni sirevi, pavlaka, sladoled. Masti koje su na sobnoj

temperaturi u vrstom stanju su zasiene - buter, svinjska mast, stoni margarin. Loe masti

podiu nivo loeg holesterola, uzrokuju dijabetes, gojenje, bolesti srca i krvnih sudova, a

3 eng. MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid)

4 eng. PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acid)

5 eng. SFA (Saturated Fatty Acid)


mogu biti i kancerogene. Ipak, i neka biljna ulja, kao to je kokosovo ili palmino, sadre

zasiene masne kiseline, pa ih treba izbegavati.

Trans-masne kiseline6 spadaju u specijalnu kategoriju nezasienih masnih kiselina. To su

zapravo nezasiene masne kiseline koje se u naem telu ponaaju poput zasienih

masnih kiselina zbog svoje hemijske strukture. Trans-masne kiseline mogu se formirati

prilikom uvravanja (hidrolizinga) ulja. Nastaju u tenim biljnim uljima koja su prola

hemijski proces hidrogenizacije dodavanjem atoma vodonika, kako bi za potrebe

tehnolokog procesa prele u vrsto stanje na sobnoj temperaturi. Ova hidrogenizovana i

delimino hidrogenizovana ulja se nalaze u veini margarina i prenoj hrani uslijed grejanja

i prenja ulja na visokim teperaturama. Dodaju se i radi poboljanja ukusa, konzistencije i

produenja trajnosti grickalica, keksa, krekera, ipsa ili pomfrita. Ima ih takodje u raznim

tortama, kolaima, lisnatom testu, krofnama, rafinisanim biljnim uljima i brzoj hrani. Trans-

masti su vetaki stvorene u laboratoriji kako bi se pronala jeftinija alternativa za maslac.

Trans-masne kiseline, koje se ponaaju poput zasienih masnih kiselina, poveavaju rizik za

obolenjem od kardiovaskularnih bolesti za ak 7 puta, stoga ih smatramo najtetnijim

masnim kiselinama.

Tabela: Apsorbovana koliina masti tokom prenja razliitih vrsta namirnica

Sadraj masti u % Sirova hrana Prena hrana

Piletina (bez koice) 3,9% 9,9% ips 0,1% 39,8% Krompir (pomfrit) 0,1% 13,2% Krofne 5,2% 21,9%

Trans-masne kiseline nalaze se u svim namirnicama u ijem sastavu pie hidrogenizovane

biljne masti. One ne samo da podiu nivo loeg holesterola (LDL) i sniavaju nivo dobrog

holesterola (HDL), nego mogu biti i kancerogene. Ne treba ih konzumirati ak ni u

minimalnim koliinama. Pretjerano konzumiranje trans-masnih kiselina dovodi do ozbiljnih

zdravstvenih poremeaja i zato u razvijenim zemljama, tek nakon to su uoene brojne

tetne posledice od ovih kiselina, odgovorne institucije odredjuju maksimalan procenat

trans-masti u prehrambenim namirnicama. Trans-masne kiseline i hidrogenizirana ulja

doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi eerne bolesti, holesterola, bolesti

krvnih sudova, bolesti prostate, smanjenju izluivanja testosterona i sperme, pa ak i

poveanoj uestanosti poroda dece sa niskom porodjajnom teinom. Treba znati da

margarin sadri 18-40% trans-masnih kiselina u zavisnosti od toga da li je Soft ili obian

stoni, slani ili neslani

Ljudski organizam moe jednostavno proizvesti i zasiene i -9 (jednostruko nezasiene masne

kiseline) koje mu trebaju za rast i ivot, ali ne i dve -6 i -3 (viestruko nezasiene masne

kiseline), a to su linolna i -linolenska kiselina. Zato se one nazivaju i esencijalnim jer su vrlo vane

za organizam i moraju se unositi putem hrane. One su iroko rasprostranjene u biljnoj i ivotinjskoj

hrani (u uljnom obliku).

6 Eng. TFA (Trans Fatty Acid)


Esencijalne masne kiseline su polinesaturisane ili viestruko nezasiene masne kiseline i od njih se

u organizmu iz kraih -3 masnih kiselina i u prisustvu odgovarajueg odnosa -6 masnih kiselina

stvaraju nizovi dugih masnih kiselina (EPA i DHA). Postoje tri glavna tipa -3 masnih kiselina, a u

organizam smeju da se unose sva tri tipa, jer podstiu izvodjenje odredjenih metabolikih funkcija:

-linolenska kiselina (ili ALA C:D=18:3): ALA se nalazi uglavnom u semenkama, uljima i

zelenom lisnatom povru. U organizmu se ona transformie, prvo u EPA, pa onda u DHA.

Eikosapentaenska kiselina (ili EPA C:D=20:5): EPA se pre svega nalazi u ribi i ribljem ulju.

Dokosaheksaenska kiselina (ili DHA C:D=22:6): DHA je posebno vana za organizam i nalazi

se u ribi.

Esencijalne -3 i -6 masne kiseline potrebne su za proizvodnju prostaglandina (PG) ili grupe

jedinjenja potrebnih u mnogim vitalnim funkcijama organizma kao to su: regulacija kontrakcija i

otputanja glatkog miinog tkiva, regulacija upalnih procesa i imunolokog sistema, suavanje i

irenje krvnih ila, regulacija bolova i upalnih procesa, regulacija kretanja kalcijuma, kontrola rasta

elija, regulaciju sna i nervnog sistema i dr. Prostaglandini serije 1 (PGE1) i 3 (PGE3) smatraju se

pozitivnim jer ire krvne ile, sniavaju nivo loih masti i holesterola u njima i spreavaju stvaranje

krvnih ugruaka, poveavaju protok kiseonika, smanjuju bol. Prostaglandini serije 2 (PGE2) rade

suprotne procese i kao takvi su potrebni u organizmu. Prostaglandini serije 1 i 2 proizvode se iz -

6 masnih kiselina, a tipa 3 iz -3 masnih kiselina. Unosom dovoljnih koliina esencijalnih masnih

kiselina omoguavamo pravilan odnos izmedju prostaglandina koji se iz njih proizvode i zbog toga

su ove masne kiseline vie nego potrebne za ljudski ivot i zdravlje.

Prosena ishrana stanovnika razvijenih drava bogata je -6 kiselinama, pa veina ljudi ima

nedostatak -3 kiselina. Povean unos samo jedne vrste ovih masnih kiselina u ishrani usporava

metabolizam druge vrste. Zbog toga je sutinski vano da se odrava pravilan odnos unosa -6 i -

3 masnih kiselina koji se u proteklih 200 godina drastino naruio, jer se sa 1,5:1 popeo na vie od

16:1. Zbog medjusobno spregnutog dejstva kiselina idealan odnos u ljudskom organizmu -6:

-3 je (1-4):1.

Neravnotea, koja podrazumeva pomanjkanje -3 kiselina u odnosu na koliinu -6, odnosno

izrazit viak -6 u odnosu na -3, je glavni krivac za mnoge bolesti kao to su: depresija i

poremeaji ponaanja (ukljuujui nasilje), dijabetes tipa 2 (staraka eerna bolest), artritis i rak.

Iz tog razloga nije loe poznavati odnos -6 i -3 masnih kiselina koji je prisutan u standardnim

biljnim uljima: ulje semena konoplje (2-3):1, sojino ulje 7:1, maslinovo ulje 3:1, suncokretovo ulje

(ne sadri -3), laneno ulje 1:3, ulje pamuka (skoro bez -3), ulje kikirikija (ne sadri -3), ulje

kotica grodja (skoro bez -3), kukuruzno ulje 46:1.

Iz ovih podataka vidljivo je da su izvori bogati nezasienim masnim kiselinama -6 familije

suncokretovo, sojino i kukuruzno ulje, gde spadaju i orasi i drugo kotunjavo voe. Nezasiene

masne kiseline -3 familije nalaze se preteno u lanenom ulju i ulju repice, a naroito u mesu i ulju

morskih riba, prvenstveno riba iz hladnih severnih mora (losos, haringa), a u manjim koliinama i u

nekim slatkovodnim ribama (tuka i smudj).


Sastav masnih kiselina fosfolipida seruma ukazuje na tip masti unetih ishranom i koristi se kao

biohemijski parametar za praenje unosa masnih kiselina. Prema izvrenim medicinskim analizama

fosfolipida seruma i eritrocita, odnos unosa masnim kiselina u ishrani prosenog Evropljana danas

je -6 : -3 = (10-14) : 1, ali prosenog Grka je 3.1 : 1, Italijana 3.3 : 1, Danca 2.3 : 1, a kod nas (8-

12):1!

5. Sastav masnih kiselina u maslinovom ulju

istoa maslinovog ulja odredjuje se preciznim merenjem sadraja masnih kiselina prema

utvrdjenim kriterijumima i standardizovanim mernim metodama. Granine vrednosti pojedinih

masnih kiselina (% m/m metil estera) su:

Zasiene masne kiseline (loe masti):

Lignocerinska kiselina


Sastav i odredjivanje trans-masnih kisjelina je jedan od kriterijuma provere istoe maslinovog ulja

i koristi se za detekciju rafinisanih ulja ili otkrivanja prisustva drugih ulja. Prirodno maslinovo ulje

ne sadri trans-masne kiseline.

6. Sadraj masnih kiselina u 100 g maslinovog ulja

Masnoa ukupno: 100 g10 od toga:

o Saturisane ili zasiene masne kiseline 14 g11 (loe masti)

o Mononesaturisane ili jednostruko nezasiene masne kiseline 73 g12 (dobre masti)

o Polinesaturisane ili viestruko nezasiene masne kiseline 11 g13 (dobre masti)

Kao ALA ili -linolenska (-3 kiselina) 0,9-1,5 g

Kao LA ili linolna (-6 kiselina) 3,5-21 g

-linolenska kiselina je esencijalna -3 masna kiselina koja se nalazi u biljkama. Slina je -3

masnim kiselinama koje se nalaze u ribi i ribljem ulju. Zbog toga, kada god je to mogue, ove

kiseline treba unositi u organizam putem hrane, a ne preko suplemenata.

Linolna kiselina je esencijalna -6 kiselina, ima dejstvo vitamina F. Vitamin F je vaan za pravilan

razvoj i rast organizma, a utie i na oksidacione procese u toku metabolizma. Slui i kao prekursor

za sintezu prostaglandina. On pomae spreavanje taloenja holesterola u arterijama, suzbija

oboljenja srca i doprinosi zdravlju koe i kose, smanjenju eera u krvi, jaanju imuniteta, utie na

pravilnu raspodelu masti u unutranjim organima, regulie oksidacione procese, podrava

normalne lezdane aktivnosti, stvaranje zglobne tenosti, smanjenje holesterola i dr. Kod deficita

vitamin F razvija se poremeaj odbrambenog sistema i nastaje smanjena otpornost na virusne i

bakterijske infekcije. Znaci hipovitaminoze su akne, perut, suva kosa, slabi nokti, dijareja (proliv).

Oleinska kiselina: je mononesaturisana ili jednostruko nezasiena masna kiselina. Ona je

nenesencijalna -9 kiselina. Oleinska kiselina je glavna masnoa u maslinovom ulju, jer trigliceridni

esteri oleinske kiseline sainjavaju najvei deo maslinovog ulja. Nauka je jasno povezala oleinsku

kiselinu sa sniavanjem kardiovaskularnih rizika, sniavanjem nivoa holesterola i glukoze u krvi, jer

doprinosi sniavanju vrednosti LDL i poveanju vrednosti HDL holesterola. Takodje sniava i krvni

pritisak. Oleinska kiselina je najrasprostanjenija masna kiselina u ljudskom masnom tkivu.

Parametar koji ide u prilog oceni vrhunske kvalitete maslinovog ulja jeste odnos izmeu sadraja

oleinske i linolne kiseline (O/L), za iju je vrednost poeljno da je vea od 7. Kod meanih ulja taj

odnos moe biti vei od 8, a kod ulja sorte Istarska bjelica koja uspeva na prostorima Jadrana,

moe biti i preko 1214.

10

u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 91.6 g i loije Italijansko Carapelli ulje sa 93.38 g (eng. FA) 11

u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 12.8 g i bolje Italijansko Carapelli ulje sa 13.38 g (eng. SFA) 12

u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 70.5 g i loije Italijansko Carapelli ulje sa 66.70 g (eng. MUFA) 13

u maloprodaji: Grko Kamarelo ulje sa 8.3 g i bolje Italijansko Carapelli ulje sa 13.34 g (eng. PUFA) Kao zakljuak, zbog odnosa MUFA i PUFA, odnosno vrednosti O/L koja po standardu treba biti >7: bolje je Grko ulje sa odnosom 8.4, nego Italijansko sa odnosom 5.0

14 Prema objavljenim podacima za devianska ulja Istarskog podruja ovaj odnos se kree od 6.7 do 17.1 Navedeni podaci predstavljaju granine vrednosti, za devianska ulja Istarskog podneblja prema statistikim podacima za period 1992. do 2009, dobijena iz sorti maslina Bua, Istarska bjelica i Leccino. Izvor: Hrvatski asopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (2012.)


Palmitinska kiselina: Kako je ve naglaeno, masti bogate zasienim kiselinama poveavaju

koliinu holesterola u krvi i rizik od kardio-vaskularnih oboljenja, to se pripisuje prvenstveno

palmitinskoj kiselini. Prirodno maslinovo ulje sadri umerene koliine palmitinske kiseline kao dela

ukupnih zasienih masnih kiselina, pa zbog toga uvek treba birati maslinovo ulje sa manjim

sadrajem zasienih masnih kiselina (


7. Sadraj antioksidansa i imunostimulansa

U pratnji masnih kiselina maslinovog ulja uvek je prisutna i manja (u prosjeku oko 1.5 %) koliina

lipida sloenog sastava koji se nazivaju negliceridni sastojci. Ovi sastojci, iako se nalaze u malim

koliinama, daju maslinovom ulju onu dodatnu vrednost zbog koje ono doivljava renesansu u

ljudskoj prehrani. U hemijskom smislu negliceridni deo maslinovog ulja je vrlo raznolik.

Svakako su najznaajniji fenolni sastojci, prirodni antioksidansi, koji uvaju ulje od tetnih

oksidacionih promena, te ljudski organizam od tzv. slobodnih radikala koji oteuju elije tkiva i

organa. Sadraj fenola u maslinovom ulju varira u zavisnosti od klimatskih uslova, peroda branja i

stepena zrelosti u fazi branja maslina.

Oleuropein feniletanoid kao antioksidans daje gorinu i ukus maslinovom ulju, ali se i

pored velikih zdravstvenih efekat zbog gorine uklanja iz njega. Pomae u luenju hormona

adrenalina i noradrenalina koji uestvuje u regulaciji sna i raspoloenja,

Oleokantal feniletanoid kao antioksidans i sredstvo protiv prehlade koje daje gorinu ulja,

a osea se kao peenje u dnu grla,

Recept: 3 1/2 supene kaike (1 supena kaika cca 13,5 g) u dnevnom unosu maslinovog ulja

u sebi sadre 1/10 Oleokantala koji se nalazi u leku IBUPROFEN koji se koristi u leenju

sranih obolenja i Alchajmerove bolesti.

Hidroksitirozol nastaje kao produkt razgradnje oleuropeina, spreava oksidaciju

lipoproteina niske gustoe (LDL), antioksidans i imunostimulans sa antibiotskim

delovanjem. Hidroksitirozol se u medicinske svrhe dobija i iz ulja maslinovog lista.

8. Sadraj vitamina u 100 g maslinovog ulja

Vitamin rastvorljivi u mastima su A, D, E, K, a 100 g maslinovog ulje sadri:

Vitamin E (kao -tokoferol) 5-10 mg ili 50-100% dnevnih potreba (8-10 mg/d)

Vitamin K 62 g ili 50% dnevnih potreba (70-140 g/d)

Vitamin E: Alfa-tokoferol je najaktivnija forma vitamina E za oveka i u najveoj koliini se nalazi u

plazmi. Smatra se da je uloga vitamina E uglavnom u vezi sa nezasienim masnim kiselinama, jer

onemoguava njihovu oksidaciju. Ako nema vitamina E, koliina nezasienih masti u elijama se

smanjuje uzrokujui nenormalne strukture i funkcije elijskih organela, kao to su mitohondrije i

lizozomi, pa ak i elijskih membrana. Osim toga, neophodan je za normalno funkcionisanje

mukih polnih lezda, kao i za normalan tok trudnoe kod ena. On dalje uestvuje u regulisanju

normalnog rasta i rada miia, kao i u regulisanju funkcionisanja nervnog sistema.

Vitamin E titi vitamin A od neeljenih oksidativnih promena u kojima uestvuju brojne nazasiene

masne kiseline, pa se na takav nain vri prevencija ateroskleroze. Pod uticajem vitamina E

poboljava se iskoriavanje vitamina A. Vitamin E blagotvorno utie na nervni sistem, seksualnu

potenciju i podmladjuje strukture koe i kosu ini zdravijom. Odlian je i kao sredstvo za


poboljanje cirkulacije krvi, jer iri krvne sudove, spreava poveanu sklonost ka medjusobnom

slepljivanju krvnih ploica (trombocita), titi od visokog krvnog pritiska i ubrzava eliminaciju

tenosti. Spreava nastanak grubih oiljaka.

Posebno je potrebno istai ulogu vitamina E kao antioksidansa u zatiti od delovanja slobodnih

radikala. Jedan molekul E-vitamina moe da zatiti 200 molekula nezasienih masnih kiselina od

oteenja izazvanih delovanjem slobodnih radikala.

U namirnice sa najveim sadrajem vitamina E spadaju nerafinisana biljna ulja (ulje penicnih klica,

suncokretovo), jezgrasto voe, penine klice, puno zrno itarica, pargle, kesten, paradajz,

argarepa, masnije meso. Vitamin E se dodaje namirnicama kao aditiv u cilju zatite od oksidacije

Preporuene dnevne koliine vitamina E su za odraslu enu 8 mg, a za odraslog zdravog mukarca

su 10-15mg.15

Vitamin K: Poznat je kao koagulacijski (K u nazivu), odnosno antihemoragini vitamin, jer ima

vanu ulogu u zgruavanju krvi. Postoji pet vitamina K. Prirodni oblik koji dobijamo sa hranom je K1.

Vitamin K1 je rastvorljiv u mastima i resorbuje se iz creva samo u prisustvu ui i unih kiselina.

Nedostatak ovog vitamina moe rezultirati raznim hemoraginim bolestima. Jedan od najeih

uzroka manjka vitamina K u organizmu je nesposobnost jetre da sekretuje u u gastro-intestinalni

trakt (to nastaje ili zbog opstrukcije unih kanala ili zbog bolesti jetre), jer kod nedostatka ui

nema adekvatne digestije i apsorpcije masti, pa se zato smanuje i apsorpcija vitamina K. Uopteno,

vitamin K se dobro podnosi. Dnevne koliine vitamina K su jako male. Smatra se odgovarajuim

ako odrasla osoba uzima oko 300 g. Vitamin K nije toksian ni u velikim dozama veim ak i 500

puta od osnovnih doza. Nedostatak vitamina K u odraslih, zdravih, osoba, koje se uredno hrane, je

redak. Dugotrajno uzimanje antibiotika moe dovesti do njegovog deficita.16

9. Steroli

Naziv fitosteroli obuhvata grupu jedinjenja ija je hemijska struktura slina strukturi holesterola,

ali se za razliku od njega nalaze u biljkama. U prirodi ima oko 40 fitosterola, a najvaniji su -

sitosterol, kampesterol, brasikasterol, stigmasterol i delta-7-avenasterol.

Steroli u maslinovom ulju pripadaju grupi fitosterola, a najvaniji je -sitosterol koji ima vanu

bioloku vrednost jer smanjuje crevnu apsorpciju vika holesterola. Sniavaju nivo holesterola.

Predloeni mehanizam njihovog hipoholesterolemijskog delovanja je inhibicija apsorpcije

dijetarnog holesterola i reapsorpcije endogenog holesterola izluenog u gastrointestinalni trakt.

Izlueni neapsorbovani holesterol dovodi do snienja nivoa holesterola u krvi.

Odredjivanjem sastava sterola danas je mogue potvrditi izvornost i istou proizvoda. Sva biljna

ulja sadre iste vrste sterola, ali u razliitim odnosima i karakteristikma prema vrsti biljke od koje je

ono napravljeno (tzv. sterol kompozicija). Dodavanje drugih ulja maslinovom ulju izaziva promenu

u njegovom prirodnom sastavu sterola, pa ovaj podatak omoguava da se prepozna prevara.

15

Vie o vitaminu E se moe pogledati na http://www.vitaminologija.com/ 16

Vie o vitaminu K se moe pogledati na http://www.vitaminologija.com/


Donja granica sadraja sterola u pojedinim kategorijama maslinovog ulja odredjena je navedenim

Standardom IOC:

Devianska maslinova ulja (Virgin olive oils) > 1.000 mg/kg

Rafinisana maslinova ulja (Refined olive oil) > 1.000 mg/kg

Maslinovo ulje (Olive oil) > 1.000 mg/kg

Sirovo ulje iz komine (Crude olive-pomace oil) > 2.500 mg/kg

Rafinisano ulje iz komine (Refined olive-pomace oil) > 1.800 mg/kg

Maslinovo ulje iz komine (Olive-pomace oil) > 1.600 mg/kg

U sastav sterola maslinovog ulja, iskazano u % ukupnih sterola, ulaze:

Holesterol < 0,5 % (ivotinjske masti 95-97%)

Brasikasterol < 0,1 %

Kampesterol < 4,0 % (isto maslinovo ulje 3,3%)

(suncokretovo ulje 11,0%)

(kukuruzno ulje 20,0%)

(repiino ulje 27,0%)

Stigmasterol < Kompesterola (isto maslinovo ulje 0,7%)



(repiino ulje 0,0%)

Delta-7-stigmastenol < 0,5 %

Beta-sitosterol kao:

o beta-sitosterol +

o delta-5-avenasterol +

o delta-5-23-stigmastadienol +

o clerosterol + sitostanol +

o delta 5-24-stigmastadienol > 93.0 % (isto maslinovo ulje 95,0%)



(repiino ulje 3,0%)

Fitosteroli su relativno stabilni pod uobiajenim uslovima uvanja, ekstrahovanja i pri uobiajenim

nainima prerade namirnica. Fitosteroli se nalaze u svim biljnim namirnicama, a najvie u

nerafinisanim biljnim uljima (posebno u kukuruznom), jezgrastom vou, peninim klicama i

mekinjama, prokelju. Vegetarijanska ishrana je bogata fitosterolima, a uobiajenom meovitom

ishranom se unese oko 150-450 mg fitosterola dnevno.

10. uvanje maslinovog ulja

Pri uvanju ulja izbegavajte toplotu, svetlost i vazduh. Kad je maslinovo ulje izloeno toploti,

svetlosti i vazduhu, vredni hranjivi sastojci u ulju poinju da oksidiraju, a ono poinje da gubi svoje

mirisne arome. Prilikom kupovine ekstra djevianskog maslinovog ulja, traiti ona koja su

pakovana u neprozirnu ambalau ili zatamnjena stakla. Ili, pokuajte sa pretakanjem maslinovog


ulja u istu bocu crnog vina. Ne skladititi maslinovo ulje u plastine posude, zbog oslobadjanja

tetnih materija iz plastine mase.

uvajte maslinovo ulje na hladnom (15-18C) i tamnom mestu, kao to je podrum ili vinski

podrum, bez naglih promena temperature. Drite mali dozer s maslinovim uljem na dohvat ruke, a

ostatak zalihe odmaknut kako bi se izbeglo nepotrebno otvaranje i izloenost vazduhu. Proverite

jesu li poklopci vrsto zatvoreni. Nikad ne uvati maslinovo ulje pored pei, gdje e uvek biti

izloeno toplini.

Ne skladititi maslinovo ulje predugo. Maslinovo ulje treba konzumirati u roku do dve godine od

cedjenja. Nakon tog perioda ukus e se znatno pogorati, a hranjive materije razgraditi. Svaki

mesec starenja kod maslinovog ulja poveava kiselost koja nastaje kao rezultat oksidacije. Ekstra

deviansko maslinovo ulje potencijalno moe da traje due od drugih vrsta ulja, jer ono ima

najniu poetnu kiselost. Bocu u prodavnici treba uzimati sa stranje police gdje je zatiena od

uticaja jakog svetla. Proverite datum proizvodnje pritiskom na ambalau, ako ta mogunost postoji

i pridravajte se roka trajanja. Maslinovo ulje ne treba uvati u friideru, ali ga treba kupovati u

tamnim flaama.

Istraivanje panskih istraivaa je pokazalo da nivoi hlorofila (do 30%), karotenoida (do 40%) i

antioskidanata (vitamin E, svih 100%) opadaju u velikoj meri posle 12 meseci, bez obzira na nain

na koji je maslinovo ulje proizvedeno. Zato pre kupovine dobro treba pogledati vrstu ambalae i

datum pakovanja.

Dakle, najkvalitetnije maslinovo ulje jedne kategorije je ono koje je novo, to je potpuno drugaije

od vina koje bi trebalo da starenjem dobije na kvalitetu, tako da su sigurno najkvalitetnija ulja koja

na sebi imaju oznaenu godinu proizvodnje. Na osnovu trajanja perioda uvanja, ulja visokog

kvaliteta razvrstavaju se na:

Nova ulja do 4 meseca nakon proizvodnje, izrazitog vonog (od ploda masline) mirisa i okusa

Svea ulja do 8 meseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim vonim mirisom i okusom

Mlada ulja do 12 meseci od proizvodnje, s vie skladnim mirisom i okusom od sveeg ulja

Drugim reima, ulje je dobro ako je iz godine kada je cedjeno. Preporuuje se da se ulje potroi u

godini proizvodnje. Veliku panju treba posvetiti uvanju ulja. Rok trajnosti devianskog

maslinovog ulja je 18 mjeseci od datuma PRERADE, a ne od datuma PUNJENJA BOCA.

11. Kako znati da li je maslinovo ulje pravo

Postoje opravdane sumnje da se maslinovo ulje prodaje izmeano sa suncokretovim i sojinim

uljem. Procena prevare moe da se odradi lako, stavljanjem flae maslinovog ulja u friider. Pri

tome treba znati da su na niskim temperaturama (2-5C):

zasiene masti vrste, jer je taka topljenja palmitinske kiseline 61C, a stearinske kiseline 70C,

mononezasiene viskozne ili poluvrste jer je taka topljenja oleinske kiseline 13-14C

polinezasiene uvek tene, jer je taka topljenja linolne kiseline na -5C, a -linolenske na -10C


Poto maslinovo ulje sadri vie mononezasienih (73%), a suncokretovo ulje vie polinezasienih

(oko 70%) masnih kiselina, potpuno razliito se ponaaju pri niskim temperaturama. Pravo

deviansko maslinovo ulje treba da ovrsne u friideru. Ne moe da bude jako vrsto (jer je taka

prelaska u vrsto stanje na -6C) koliko moe mast ili maslac, ali ne sme nikako i ni pod kojim

uslovima da ostane preteno teno. Kada se zavri sa eksperimentom, ulje treba izvaditi iz

friidera, jer mu se dugim stajanjem na niskoj temperaturi poveava temperatura dimljenja

(gorenja).

12. Konzerviranje maslina i najbolje sorte za jelo

Masline se ne koriste samo kako bi se iz njezinih plodova moglo proizvesti maslinovo ulje ve

postoji puno sorti koje su namenjene konzumaciji. Za konzerviranje se koriste samo zdravi i

mesnati plodovi, oni koji nisu oteeni.

Neke od najboljih sorti za jelo su: Ascolana tenera (Mekana Askolanska), Bella di Cerignola

(Lepotica iz Cerignola), Carolea, Giarraffa, Itrana, Nocellara del Belice, Nocellara messinese,

Picholine, Santa Caterina, SantAgostino i Uovo di piccione (Golubovo jaje). Za konzerviranje

maslina u kulinarske svrhe koriste se one masline koje ne krenu na put u uljaru i one za jelo, a

konzervirane masline su bogate solima.

Crne masline u salamuri

Crne masline se najee stavljaju u staklenu posudu sa vodom kako bi se namakale. Nakon tri

dana vodu je potrebno ocediti i masline posuti solju te ih pustiti da odstoje jo 24 sata. etvrti dan

se doda jo vode, a posuda se prekrije finom tkaninom kako bi se salamura razmekavala sledea

etiri dana. Peti dan treba ocediti masline, staviti ih u posudu i preliti salamurom, a na kraju se

heremetiki zatvore. Masline su spremne za jelo nakon dva mjeseca.

Sastojci:

- 4 kg crnih maslina

- 8 l vode

- 400 g krupne integralne morske soli

Zelene masline u aromatiziranoj salamuri

Zelene masline se odabiru za vrijeme same berbe, a najbolje je odabrati one koje su mesnate i

zdrave. Stavljaju se u posudu od terakote zajedno sa vodom i soli, te se namakaju etiri dana.

Nakon toga se ocede, a salamuru je potrebno zakuhati sa lovorom i ili papriicom. Masline se

zatim stavljaju u staklene posude u koje po elji moete staviti i majinu duicu. Na kraju se sve


polije se rashladjenom salamurom i hermetiki zatvori. Staklenke se uvaju na mranom, suhom i

hladnom mestu najmanje mesec dana pre konzumiranja.

Sastojci:

- 4 kg zelenih maslina

- 4 l vode

- 400 g krupne integralne morske soli

- 5-8 listova lovora

- crvena ili papriica

- granice majine duice

Marinirane crne masline

Iz zdravih i mesnatih crnih maslina najpre se vade kotice, a nakon toga se ispiraju u vreloj vodi.

Kada se ocede stavljaju se ponovo u mlaku vodu na 2 sata kako bi izgubile gorak ukus. Nakon toga

se masline opet moraju ocediti, a stavljaju se u posudice sa ruzmarinom i krikama limuna. Na

kraju se dolije sire, a posudice hermetiki zatvore. Konzumiraju se tek nakon 2-3 nedelje.

Sastojci:

- 1 kg crnih maslina

- 12 kriki limuna

- 4 lista lovora

- 3 k. kaice naseckanog peruna

- 2 granice ruzmarina

- 2 oljice aromatiziranog sireta

Zelene masline zainjene na Sicilijanski

Masline je potrebno oprati i osuiti, a nakon toga izvaditi kotice te lagano izgnjeiti. Potrebno je

izgnjeiti I enjeve belog luka. Sve skupa se stavlja u posudu u koju ste prethodno stavili

naseckanu papriicu, listove metvice, granice ruzmarina, belog luka, so i ulje. Masline moraju

tako odstajati 2 sata nakon ega se posluuju.

Sastojci:

- 300 g zelenih maslina u aromatiziranoj salamuri

- 5 listova svee metvice

- 4 enja belog luka

- 1 granica ruzmarina

- 1 crvena ili papriica

- 1 k. kaika maslinovog ulja

- integralna morska so


Maslinovo ulje lako prima mirise, te se lako moe napraviti aromatino ulje korienjem miriljavih

biljaka, sveih ili suvih, zaina, belog luka, ljute paprike, kore limuna, latice rua, alfije, origana,

granica empresa... Aromatino ulje se moe sluiti kao predjelo, sa komadiima prepeenog

hleba.

Feta sa zainima u maslinovom ulju

Fetu isecite na kockice veliine zalogaja. To je najbolje raditi tankim koncem, ako seete noem sir

hoe da se raspada. Zaine sipajte u tanjir i promeajte. Slobodno sipajte veu koliinu zaina, brzo

se potroi.

Kockice sira uvaljajte sa svih strana dobro u zaine, i redjajte u teglu. Ponegde izmedju sira stavite

koju maslinu ili ljutu papriicu ili listie svee nane ili bosiljka. Nastavite da redjate dok vam ne

ponestane mesta u tegli. Na kraju, sve zalijte maslinovim uljem do samog vrha. Dobro zatvorite

teglu i ostavite na hladnom mestu minimun 7 dana.

Sastojci:

- feta sir - maslinovo ulje - suvi zaini: majina duica, bosiljak, perun,

origano, ruzmarin - malo bibera - po elji: masline, ljuta papriica - tegla

Recept kulinara iz italije Mauricija Janja:

Uzmite dve kaike maslinovog ulja, iscedite u to sok od etvrtine limuna, umeajte kafenu kaiku

belog luka, stavite bibera po ukusu, isecite parmezan na kocke i uivati tako to ete kockicu

parmezana umoiti u zainjeno maslinovo ulje, pojesti je i potom to zaliti nekim od dobrih vina.


Kozji sir u maslinovom ulju sa zainima

U teglu ili posudu koju moete dobro da zatvorite poreajte komade sira. Preko pospite usitnjene

zaine, pa ponovo reajte sir i tako dok ne napunite teglu. Kada ste sve napakovali do vrha uzmite

flau kvalitetnog, mirisnog i veoma ukusnog maslinovog ulja i zalijte do vrha.

Sastojci:

- kozji ili oviji sir, koliina po elji

- maslinovo ulje (da pokrijete sir, zavisi od veliine

tegle u kojoj pravite)

- beli luk

- svei ruzmarin

- svei bosiljak

- svei perun

- svea miroija

- mleveni crni biber

- zrna crvenog bibera

- so, po potrebi

- suva ljuta papriica

Prijatno!

. Jankovi

Beograd, novembar 2014.

maslinovo ulje

Documents