Bacalao confitado al bao mara con pur de coliflor

Ingredientes 600 gr de bacalao desalado 05 l de aceite de oliva 2 Ajos 3 Ajetes Coliflor Mantequilla Olivada (pat de aceituna negra) Shiso morado Brotes de remolacha Sal

Colocamos una olla al bao mara. Llenamos la olla con abundante aceite e introducimos dos ajos para que aromaticen.

A continuacin aadimos los lomos de bacalao para que se confiten a baja temperatura, a unos 55 grados

aproximadamente. Dejamos que se vayan haciendo lentamente, mientras el bacalao va soltando su gelatina, hasta que

alcance la textura adecuada.

Por otra parte, cortamos unos ajetes y los salteamos brevemente, rectificando de sal. Aadimos agua y bajamos el

fuego para que se acaben de hacer a fuego medio.

Hacemos un pur triturando coliflor cocida con aceite de oliva, mantequilla y sal.

Emplatamos al gusto, aadiendo por ejemplo un toque de olivada y unos brotes germinados para contrarrestar sabores.

Brisa

Ingredientes 1 kilo de harina floja 625 gr de mantequilla 320 gr de azcar 1 huevo Una pizca de sal

Introducimos en el robot de cocina la mantequilla empomada. Echamos el azcar. Aadimos medio huevo batido y

seguimos trabajando la masa. Cuando estn todos los ingredientes bien mezclados aadimos la sal y seguimos

trabajando la masa. Por ltimo, aadimos la harina de golpe. Mezclamos todo bien y retiramos la masa para trabajarla

con las manos.

Colocamos la masa entre dos papeles de horno y estiramos con el rodillo. Cuando est uniformemente laminada,

forramos el molde con la masa. Horneamos a 180 - 200 durante unos 10 minutos.

Caballa en escabeche

Ingredientes 600 gr de caballa (limpias) 2 Cebolletas 3 Zanahorias 2 dientes de ajos 1 dl Aceite de oliva dl de vinagre Agua Jengibre Sal Laurel Pimienta en grano Pan tostado Germinados de cebolla Germinados de borraja Cilantro

Para hacer el escabeche:

Colocamos abundante aceite en un cazo y calentamos. Pochamos las cebolletas cortadas en julianas. Una vez estn

pochadas, agregamos las zanahorias cortadas en julianas, dos dientes de ajo, laurel y pimienta en grano, dejando que

contine su coccin. Posteriormente aadimos vinagre, agua y unos trozos de jengibre, y dejamos reducir.

Retiramos el escabeche del fuego, y con l cubrimos las caballas (limpias) en un recipiente que tapamos

inmediatamente, dejando que repose durante unos 20 o 30 minutos.

Emplatamos al gusto: con pan tostado y germinados de cebollas o de borraja, por ejemplo.

Callos a la madrilea

Ingredientes 1 kg. de callos.

500 gr de pata.

500 gr de morro

2 Morcillas

2 Chorizos

100 gr de jamn serrano

1 Zanahoria

2 Tomates

2 Cabezas de ajo

Cebolla

5 Guindillas cayenas

Clavo

Laurel

Aceite

Sal

Limpiamos previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas.

Metemos los callos en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos

esta primera agua, y ponemos agua completamente limpia en la olla con los callos.

En paralelo, hacemos un sofrito en una sartn con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla.

A la olla donde est el agua nueva y los callos, le aadimos una cabeza de ajo, una cebolla claveteada, zanahoria

entera y laurel.

Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamn y 3 guindillas

Por otra parte, aadimos 2 guindillas al sofrito.

Le damos una coccin de unas 4 horas a los callos aadiendo caldo de vez en cuando.

Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla a la que se le retira el clavo- y hacemos un pur con batidora

elctrica.

Recalentamos el sofrito y aadimos pimentn junto a caldo de los callos, para evitar que se sofra el pimentn.

Removemos y mezclamos este sofrito con los callos.

Aadimos al guiso el pur que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla.

Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada.

Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte.

Cochinillo confitado con patatas deluxe

Ingredientes 1 kg. de cochinillo

1 5 l. de aceite de oliva

15 gr. de sal

Pimienta negra en grano

Para las patatas de luxe:

Patatas nuevas

Variedad de especias al gusto

Cayena

Organo

Sal

Pimienta

Manzanas (en dados)

Para el pur de garbanzos:

300 gr. de garbanzos

10 gr. de mantequilla

20 ml. Aceite de oliva

Lima (al gusto)

Sal

Pimienta negra

Deshuesamos y limpiamos (desangrndolo en agua previamente) el cochinillo antes de confitarlo en aceite a baja

temperatura. Para ello lo sumergimos en aceite en una placa de horno. Colocamos en el horno a unos 85-90 durante

un periodo que puede ir desde unas 2 horas y media hasta 4 horas. Consideramos que est hecho cuando la carne

presenta una textura tierna.

Luego prensamos en un molde la carne y dejamos reposar. Cuando haya enfriado, lo desmoldamos y cortamos.

Lo ponemos en sartn (enmoldado) con poco aceite a fuego muy bajo hasta que se tueste la piel.

Para hacer las patatas de luxe:

Las cortamos en gajos, las colocamos en un bol y salamos. Les aadimos diversas especias al gusto. En este caso te

ofrecemos esta combinacin: organo, albahaca, pimienta, pimentn dulce, pimentn picante. Removemos las patatas

y dejamos macerar, antes de frerlas.

(Por otro lado, salteamos unos dados de manzana)

Para hacer el pur de garbanzos

Cocemos garbanzos, les aadimos mantequilla, aceite de oliva, lima y salpimentamos. Hacemos el pur, triturando con

tenedor. Opcionalmente aadimos especias.

Codornices escabechadas con arroz basmati en ensalada

Ingredientes 4 codornices 1 pan de pita Para el escabeche: 300 ml de aceite de oliva virgen extra 150 ml de vinagre blanco 1 zanahoria Un diente de ajo 2 cebollletas Tomillo fresco Romero fresco Unos granos de pimienta negra Para la ensalada: 200 gr de arroz basmati 1 cebolla morada pequea 1 tomate grande 1 pepino mediano Sofremos la cebolla cortada en juliana, el ajo, la zanahoria cortada en rodajas, el romero, el tomillo, la pimienta en

grano y la sal a fuego suave. Cuando est todo bien pochado, aadimos 300 ml de aceite y 150 ml vinagre.

Paralelamente, cortamos unos 25 centmetros de cuerda de bridar para cada codorniz y las bridamos atando sus patas

y dejando un cabo de unos cuatro centmetros y otro de unos 20 centmetros. Con el cabo de 20 centmetros damos

una vuelta a la codorniz a lo ancho. Repetimos la operacin dando otra vuelta a lo ancho, y con el cabo restante

rodeamos la codorniz a lo largo hasta juntar ambos cabos haciendo un nudo. De este modo, dejamos la cuerda bien

tensada. Salamos y marcamos las codornices en la plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cuando las codornices estn marcadas por todos lados, las incorporamos al escabeche. Dejamos cocinar unos 30

minutos a fuego lento. Una vez cocinado, dejar enfriar.

Para la ensalada de arroz:

Cocemos el arroz y reservamos. Cortamos el resto de verduras en brunoise y mezclamos con el arroz. Aliamos la

ensalada con el escabeche atemperado sin las hortalizas.

Para emplatar:

Por un lado, cortamos las codornices a lo largo, separando la pechuga.

En cada plato ponemos la ensalada de arroz con un aro para darle forma. Seguidamente, colocamos media codorniz

coronando la ensalada y la otra media a un lado. Decoramos con las hortalizas del escabeche y con tringulos de pan

de pita tostado. Este plato se sirve a temperatura ambiente.

Corona de costillar de conejo con ajetes

Ingredientes 4 Costillares de conejo

120 gr. de calabacn

8 Cebollitas

8 Zanahorias

2 Naranjas en zumo

8 Ajetes

35 gr. de mantequilla

20 gr. de azcar

Romero

En una olla cocemos las cebollitas con zumo de naranja, azcar, mantequilla y aceite de oliva, dejando que

reduzca a baja temperatura unos 70 minutos.

Formamos una corona con la carne de conejo, y bridamos con hilo para que no pierda la forma. Cortamos los

ajetes y los introducimos en el centro de la corona de conejo.

Precalentamos el horno a 185

En una sartn calentamos aceite y fremos el conejo, con unas ramas de romero que aromaticen la carne y el

aceite. Con una cuchara vamos regando de aceite la carne mientras se fre.

Metemos el conejo en el horno a 180 durante 7 minutos.

El aceite del conejo, al estar aromatizado de romero lo aprovechamos para saltear la zanahoria y unas lminas

de calabacn que hemos blanqueado previamente.

Para emplatar podemos cortar el aceite aromatizado con romero aadindole vinagre. Salpimentar todos los

ingredientes durante el emplatado final.

Crema de setas

Ingredientes 1l de fondo de ave 100 ml de nata 200 gr de Cebolleta 2 dientes de ajo 70 gr de tocino Aceite de oliva 400 gr de diferentes setas: Setas de cardo Setas de chopo Championes de Pars Championes Portobello Boletus Calentamos aceite de oliva en una olla a fuego muy bajo.

Laminamos los ajos y sofremos a fuego medio.

Cortamos la cebolleta en juliana fina y aadimos a la olla, junto a una pizca de sal.

Tapamos el sofrito mientras cortamos todas las variedades de setas.

Reservamos una mnima cantidad de setas y el resto se aade a la olla. Salamos y dejamos 6 minutos a fuego lento.

A la mezcla le agregamos la nata y el caldo de ave, dejndolo cocer entre 15 y 18 minutos.

Trituramos con batidora elctrica y obtenemos la crema.

Para emplatar, le aadimos un salteado con las setas que habamos reservado acompaadas de tocino.

Crema inglesa

Ingredientes 1 litro de leche 300 gr de azcar 8 yemas de huevo Vainilla en rama (o aromatizantes al gusto) Agua con hielo

Infusionamos en una olla la leche con la vainilla. Aparte mezclamos las yemas y el azcar en un bol. Cuando la leche

alcance el hervor se retira y se aade al bol a chorro fino removiendo constantemente con las varillas.

Colamos la mezcla para eliminar los restos y volvemos a poner al fuego, hasta que alcance una temperatura de 80,

momento en el que retiramos y, sin dejar de batir, ponemos en un bao Mara con agua helada. Cuando la crema se

haya atemperado, dejamos de remover.

Crema pastelera

Ingredientes 1 litro de leche 250 gr de azcar 8 yemas de huevo 50 gr de harina 50 gr de maicena Mantequilla al gusto Canela en rama (o aromatizante al gusto)

Metemos la leche en una olla, aromatizamos con el ingrediente que ms nos guste (por ejemplo, canela) y llevamos a

hervor.

Por otro lado, mezclamos en un bol las yemas, la harina, la fcula y el azcar. Cuando la leche comience a hervir se

retira y se agrega en chorro fino y removiendo constantemente en el bol.

Cuando la mezcla est homognea, volvemos a meterla en la cazuela, previo paso por un colador para que no queden

impurezas en nuestra crema. Volvemos a llevar a ebullicin y, entonces, apartamos la crema del fuego, dejamos enfriar

y estar lista para acompaar o rellenar nuestros dulces.

Crepes y tortitas

Ingredientes Para las crpes: 250 gr de leche 100 gr de harina 100 gr de huevo 20 gr de huevo 25 gr de mantequilla Finas hierbas (si son saladas) Ralladura de naranja (si son dulces) 25 gr de azcar (si son dulces) Una pizca de sal (si son saladas) Para las tortitas: 200 ml de leche 175 gr de harina 2 huevos 25 gr de azcar 75 gr de mantequilla 15 gr de gasificante

Crpes:

Mezclamos todos los ingredientes con una varilla cuidando que no queden grumos. La mantequilla la aadimos fundida.

Engrasamos ligeramente una sartn mediana con un poco de mantequilla. Con la sartn muy caliente, llenamos un

poco ms de la mitad de un cazo sopero con la masa y la echamos a la sartn, moviendo bien la sartn para que la

masa quede repartida uniformemente. Dejamos dorar por un lado y despus damos la vuelta a la crpe con la ayuda de

una esptula. Cuando est dorada por ambas caras, retiramos.

Tortitas:

Tamizamos la harina y batimos todos los ingredientes de forma que no queden grumos, y dejamos reposar en fro

durante 1 hora aproximadamente.

Su coccin la realizamos en sartn o plancha con una nuez de mantequilla.

Entrecot de atn con salsa de soja y ssamo

Ingredientes 600 gr de atn 3 Zanahorias 2 Chirivas 2 Rbanos 1 Pak choi (o paksoi) 15 dientes de ajos 50 ml Salsa de soja Pimienta cayena (al gusto) 10 gr Jengibre (raz) 10 ml de vinagre de Jerez 15 ml de aceite de ssamo tostado Semillas de ssamo negra y blancas. Meln Germinados de rbano Hojas de shiso Sal Pimienta negra

Para el atn:

En una sartn con aceite marcamos el atn dndole a cada uno de sus lados el mismo tiempo de coccin. Una vez

doradas las superficies, lo retiramos, dejndolo atemperar, antes de cortarlo para emplatar. Podemos salpimentar una

vez cortado.

Para hacer la salsa:

Cortamos el ajo y lo calentamos con aceite en la olla saut a baja temperatura. Le aadimos jengibre (laminado muy fino) y una cayena. Posteriormente agregamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de ssamo. Dejamos reducir y

colamos.

Para la guarnicin:

Cocemos las zanahorias, las chirivas y el pak choi. Posteriormente las cortamos para decoracin y salteamos con

semillas de ssamo blancas y negras.

Al final de la coccin, durante el emplatado le colocamos el rbano laminado, meln y germinados de rbano.

Estofado de ciervo con pur trufado

Ingredientes Para marinada de la carne de ciervo:

600 gr. de pierna de ciervo deshuesada

15 litros de vino tinto

5 Zanahorias

2 Cebollas

6 cebollitas

3 calabacines

3 dientes de ajo

Patata

Aceite trufado

Laurel

Romero

Preparamos la marinada, al menos 24 horas antes. La bresa de la marinada mezcla verduras al gusto, hierbas

aromticas o especias, y vino tinto para cubrir la carne, previamente troceada. Colamos y reservamos el vino tinto y la

bresa.

Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartn con un poco de aceite.

Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartn hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino

tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos.

Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartn con un poco de aceite.

Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartn hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino

tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos.

Retiramos la carne y reservamos en otra sartn a fuego muy bajo.

Por otra parte, ligamos en un bol vino tinto con almidn de maz y lo aadimos a la bresa y el vino de la sartn,

removemos, dejamos que espese y colamos la salsa para agregarla a la sartn donde est la carne. Calentamos, y le

aadimos zanahoria, calabacn y cebollas (previamente cortadas y blanqueadas) al guiso.

Para emplatar, podemos colocar pur de patata (patata hervida y triturada con aceite) con aceite trufado en manga

pastelera.

Farsas de carne y hamburguesas

Ingredientes Para todas las farsas: Carne picada de falda de ternera Carne picada de cadera de ternera Aceite Sal (de 12 a 17 gr. por cada Kg. de carne) Pimienta (1 gr, por cada Kg. de carne) Para la primera farsa: 1 kg de carne picada 150 gr de cebolla 250 ml. de brandy 10 gr. de hielo picado Hierba Limn Para la segunda farsa: 1 kg de carne picada 120 gr de miga de pan baada en 50 ml. de leche 2 Huevos Estragn Para la tercera farsa: 1 kg de carne picada 50 gr. de bacon frito 5 gr. de ajo 5 gr. de mostaza 2 Huevos Albahaca baby Para la cuarta farsa: 1 kg de carne picada 40 gr. de foie 20 gr. de cebolla frita 2 Huevos Picamos las carnes que vamos a utilizar en las diferentes farsas. Para hacer la primera farsa: Aadimos cebolla pochada a la carne picada que est en un bol. Regamos con un poco de brandy. Le ponemos un poco de hierba limn y salpimentamos. Mezclamos la masa y le aadimos hielo picado para ligue la farsa. Ponemos la farsa en un molde circular y lo colocamos en una sartn con aceite caliente. (Hacemos con todas las hamburguesas este proceso). Podemos desglasar los jugos restantes antes de emplatar. Para hacer la segunda farsa En un bol tenemos la cama picada, que la mezclamos con miga de pan baada en leche. Le aadimos un huevo y estragn, salpimentamos y removemos hasta que coja cuerpo. Para hacer la tercera farsa A la carne picada que est en el bol le aadimos: bacon crujiente frito previamente, sin grasa. Tambin le adicionamos: ajo crudo picado, una cucharada de mostaza, albahaca baby, un huevo y salpimentamos antes de empezar a remover con la esptula. Para hacer la cuarta farsa Le aadimos a la carne en un bol: cebolla frita, huevo y salpimentamos. Removemos y aadimos los dados de foie antes de acabar de remover.

Flan de huevo con caramelo

Ingredientes 1 litro de leche o nata 200 gramos de azcar 12 huevos 150 gramos de azcar para caramelizar el molde

Para caramelizar el molde:

Pondremos azcar a calentar en un cazo con un poco de agua y a fuego muy lento hasta que se forme un caramelo

dorado. Con este caramelo, cubriremos el molde.

Para la coccin del flan:

Primero trituramos todos los ingredientes y colocamos esa mezcla en un molde.

Para cocer el flan, ponemos el molde sobre una bandeja con agua, que meteremos dentro del horno a 180, a ser

posible tapada, lo que se puede hacer con otra bandeja de horno. De esta forma conseguiremos que se cueza al vapor

y quede muy jugoso, ya que no har costras ni se secar por ningn lado.

Foie gras asado con salsa de vainilla, naranja y melocotn

Ingredientes 1 foie gras Sal y pimienta Sal en escamas Para la salsa: 1 melocotn o tres trozos melocotn en almbar 70 gr de azcar moreno 200 ml de zumo de naranja vaina de vainilla 50 gr de mantequilla

Introducimos el hgado a temperatura ambiente en salmuera durante media para que desangre. Retiramos y secamos.

Cortamos el foie gras en rodajas de tres centmetros aproximadamente y lo marcamos en la sartn dejando que se

dore por todos los lados. Retiramos sobre papel absorbente y salpimentamos.

En una placa de horno colocamos el foie gras con papel absorbente e introducimos en el horno previamente calentado a

60. Dejamos unos cinco minutos para que el corazn del foie gras se atempere. Retiramos.

Si se prefiere, tambin podemos elaborar el foie gras al vaco a baja temperatura. Colocamos el foie gras al vaco en

bao mara a 70 durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lo retiramos y doramos el foie gras por todos sus

lados en la sartn.

Para la salsa

Cortamos la vaina de vainilla por la mitad de modo longitudinal. Rebaamos con la puntilla media vaina para recoger

las semillas, y esta misma media vaina la cortamos por la mitad. Reservamos.

Ponemos una pequea capa de azcar en la sartn, aadimos los trozos de melocotn y dejamos que se caramelice

todo un poco. Aadimos la mantequilla para desglasar el azcar, dejamos fundir, e incorporamos el zumo de naranja y

la vainilla. Dejamos reducir a fuego medio durante diez minutos.

Emplatado

Cortamos el foie gras por la mitad. Aadimos un par de trozos de melocotn y napamos el foie gras con la salsa,

teniendo cuidado de no aadir mucha para que no quede demasiado dulce. Acabamos poniendo un poco de sal en

escamas.

Gazpacho

Ingredientes 9 Tomates maduros 1 Pepino de pimiento verde Cebolla 1 diente de ajo Sal Vinagre Aceite oliva Limpiamos y cortamos los tomates, aadindolo al vaso americano.

Aadimos vinagre y sal y trituramos todos los ingredientes.

Podemos aadir aceite al vaso americano y que emulsione, o hacerlo de una forma diferente: colocar el gazpacho en un

bol y aadir el aceite batiendo con varillas.

Despus dejar reposar en nevera, y emplatar al gusto.

Gnocchi al pomodoro

Ingredientes 1 kg. de patata (hervida con piel)

300 gr. de harina

1 yema de huevo

Sal al gusto

Nuez moscada molida al gusto

Para la salsa pomodoro:

1 Cebolla

1 diente de ajo

1 kg. de tomates pelados

Hojas de albahaca fresca

Sal

Pimienta

Aceite

Ponemos a cocer las patatas con su piel, en una olla con sal gorda. Cuando este hervida la pelamos y la pasamos por el

pasapur.

Mezclamos en un bol la patata con el resto de los ingredientes. Posteriormente, trabajamos la masa en la tabla hasta

que quede homognea. Durante este proceso aadir harina si hiciese falta.

Cortamos la masa con el tamao del gnocchi y moldeamos las piezas con un tenedor, dndoles el estriado caracterstico

del gnocchi.

Tras un reposo de la masa, introducimos los gnocchis en una olla agua hirviendo con sal gorda. Estarn hechos cuando

suban a la superficie.

Para la salsa pomodoro (de tomate):

Ponemos aceite en una olla y rehogamos cebolla en juliana fina, antes de aadir el tomate pelado, sal, pimienta y unas

hojas de albahaca que dejaremos a fuego lento durante 25 minutos.

Esta salsa la mezclaremos en un sartn con los gnocchis, agregndole un poco de agua de la coccin de los gnocchis.

Emplatamos al gusto. Por ejemplo, con hojas o brotes germinados de albahaca

Hojaldre

Ingredientes 880 gr de mantequilla (o manteca) 700 gr de harina fuerte 300 gr de harina floja 550 gr de agua 20 gr de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora, poniendo solo 80 gr de mantequilla y dejando los 800 gr restantes

de mantequilla que guardaremos para dar las vueltas posteriormente. Cuando la masa est homognea, sacamos y

trabajamos sobre la mesa. Hacemos una bola y damos un corte en forma de cruz en el centro de la masa, tapamos con

un trapo de cocina y dejamos reposar unos 10 minutos en alguna zona templada.

Por otro lado, ablandamos con las manos la mantequilla (atemperada previamente) hasta que est maleable.

A continuacin, extendemos la masa en forma de cruz, haciendo 4 brazos alargados, dejando ms cantidad de masa en

el centro. La mantequilla la colocamos en el centro de la masa y cerramos los extremos cubriendo la mantequilla.

Primero un brazo y luego el opuesto, para pasar despus a los dos que faltan.

Pasamos a laminar la masa con el rodillo (enharinando controladamente) estirndola hasta que tenga 1 cm de grosor,

antes de proceder a darle las vueltas.

Para las vueltas del hojaldre:

Haremos un mnimo de 3 vueltas sencillas (o una sencilla y una doble) y un mximo de 6 vueltas (3 dobles o 6

sencillas), retirando con un pincel la harina sobrante antes de hornear. A la hora de dar vueltas el grosor de la masa

ser de 15 cm aproximadamente.

Para hacer vuelta sencilla:

Dividimos el rectngulo en tres partes, doblamos un extremo sobre el centro y luego el otro extremo sobre las otras

dos partes, a modo de trptico.

Para hacer vuelta doble:

Doblamos un extremo a 1/4 sobre el centro y luego el otro extremo a 3/4 sobre el centro tambin, luego doblar en

forma de libro a la mitad.

Para hacer las palmeritas:

Moldeamos la masa de hojaldre y cortamos en forma de palmeritas con el mismo grosor. Horneamos a 220-230C,

durante unos 10 o 12 minutos (para palmeras pequeas) o 15-20 minutos, si las hicisemos grandes, hasta que tengan

textura caramelizada y aspecto dorado.

Liebre rellena

Ingredientes 1 liebre deshuesada

1 kilo de carne de liebre picada

250 gr de setas variadas

100 gr de pan remojado en leche

40 gr de coac

250 gr de terrina de foie gras

Sangre de 3 liebres

300 gr de hgado de pollo

1 cebolla

1 ajo

Sal

Aceite de oliva

Aceite de trufa

150 gr de manzana Granny Smith

100 gr de chocolate negro

Picamos los ajos y la cebolla, sofremos con aceite en una olla y salamos. Cuando est dorado agregamos la variedad

de setas y championes previamente picados y rehogamos, dejando que suden durante unos 30 minutos.

En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno: la carne de la liebre picada, el rehogado de setas, el pan

mojado en leche, un chorro de coac, aceite trufado, los dados de foie gras, el hgado de pollo salteado y troceado, la

sangre de liebre (no toda, reservamos para la salsa), sal y pimienta. Cuando tengamos la masa bien integrada, la

metemos en nevera para que coja consistencia.

Extendemos la liebre deshuesada y la rellenamos con la farsa dndole una forma de rulo.Envasamos al vaco y

horneamos a 63 durante 30 horas.

Una vez hecha la carne podemos cortar y servir directamente o en fro. Tambin podemos hornear -sin pasar jams de

65- para servir caliente.

Para hacer la salsa:

En una olla cocemos la cebolla, el tomate, el ajo, los huesos de la liebre, laurel, romero, sal, pimienta, y vino tinto.

Dejamos que reduzca durante una hora y luego colamos. A la salsa colada le aadimos el chocolate y lo fundimos,

retiramos del fuego y le agregamos la sangre mientras removemos.

Para hacer el pur:

Cocemos la manzana con un poco de agua y algo de azcar, dejando que reduzca y triturando despus. Colamos el

triturado.

Emplatamos al gusto.

Lomo de cordero con patatas y alcachofas confitadas

Ingredientes 500 gr. de lomo de cordero deshuesado.

500 gr de alcachofas (en sucio)

300 gr. de patatas

120 gr. de mantequilla

12 tomates cherry

12 esprragos trigueros

200 gr. de pan rallado

Albahaca fresca

Perejil

Brotes germinados variados

Aceite

Sal

Pimienta

Troceamos el lomo y lo marcamos levemente en la sartn con aceite previamente calentado.

Pelamos y cortamos dos patatas con el descorazonador de manzanas. Las confitamos a baja temperatura con

mantequilla clarificada. Limpiamos las alcachofas y ponemos SJS corazones en un bol cubriendo de aceite para

tapar con papel film y confitar en el microondas a potencia media unos 10-12 minutos.

Escaldamos los tomates cherrys y los pelamos sin separar 1a piel.

Cortamos 1os esprragos trigueros, separamos las yemas y las escaldamos en agua. El resto de1 esprrago 1o

pelamos completamente dndole forma de tallarines.

Hacemos un gratn de albahaca. Para ello ponemos pan rallado en un vaso americano junto a albahaca, perejil y

sal, y los trituramos. Este triturado lo aadiremos a un cazo que estar fundiendo mantequilla a fuego lento.

Removeremos para que se convierta en una pasta homognea.

Cubriremos la carne de cordero con esta pasta y lo pondremos a gratinaren el horno unos minutos.

Salteamos las yemas y los tallarines de esprragos trigueros, junto a la alcachofa y la patata confitadas, y los

tomates cherrys escaldados.

Emplatamos al gusto.

Merluza asada con cebollitas nuevas, trigueros y fondo de ave

Ingredientes 600 gr de lomos de merluza (limpia) 4 Cebolletas 8 Esprragos trigueros litro de fondo de ave 40 gr de mantequilla dl de aceite

Cortamos en cuartos o similares las cebolletas.

Quebramos los esprragos con la mano, desechando las partes duras.

Marcamos con cuidado los lomos de merluza en una sartn con muy poco aceite y sal. Empezaremos marcando la parte

de la piel y, cuando est tostada, le daremos la vuelta. Retiramos los lomos y aadimos mantequilla a la sartn

aprovechando los restos de merluza. Salteamos las cebolletas y los esprragos en esa misma sartn. Salpimentamos,

aadimos el fondo de ave y tapamos.

Bajamos el fuego y colocamos los lomos de merluza, durante unos 5 minutos, sin que la temperatura corazn

sobrepase los 50.

A la hora de emplatar tendremos cuidado con las piezas de merluza para evitar que se rompan.

Opcionalmente, podemos reducir con mantequilla el jugo que ha soltado las cebolletas, los trigueros y la merluza y

salsear nuestro plato.

Milhojas de queso de cabra y membrillo

Ingredientes 600 gr de dulce de membrillo

600 gr de queso Payoyo

150 ml de vino Manzanilla

100 ml de vinagre de Jerez

Crujientes de jamn

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Surtido de brotes germinados (al gusto)

Agua templada

Para hacer la vinagreta:

En un cazo ponemos el vino de Manzanilla con sal y llevamos a hervor. En ese momento aadimos el vinagre de Jerez y

dejamos reducir. Cuando la mezcla haya reducido lo suficiente la sacamos, dejamos atemperar y la mezclamos con el

aceite de oliva para hacer una vinagreta.

Para hacer el milhojas de queso y membrillo:

Retiramos la corteza del queso y lo cortamos en lminas de un dedo de grosor, de igual tamao que las lminas del

dulce de membrillo que cortaremos a continuacin. Estas dos placas que nos quedan las volvemos a cortar a su vez, en

finas lminas y las colocamos alternando queso y membrillo repetidamente. Ya tenemos el milhojas, al que le podemos

dar la forma deseada.

Emplatamos al gusto con los brotes germinados, los crujientes de jamn y la vinagreta

NOTA: A la hora de trabajar tanto el queso como el membrillo tendremos un bol con agua templada en el que iremos

mojando constantemente el filo del cuchillo, para secarlo y poder cortar mejor estos dos productos tan grasos.

Natillas

Ingredientes Para las natillas bsicas: 500 ml de leche 4 yemas de huevo 120 gr de azcar 20 gr de azcar avainillado 20 gr de almidn 1 rama de canela 1 limn Canela molida Para las natillas bicolor: 50 gr de cacao puro en polvo

Para hacer las natillas bsicas:

Infusionamos en un cazo la leche con la rama de canela, la piel del limn, y una cucharadita de azcar. Llevamos la

mezcla a ebullicin, momento en el que apagamos el fuego, y dejamos que se atempere. Una vez atemperado,

retiramos la canela y la piel de limn.

En un bol mezclamos con varillas el almidn con los dos tipos de azcar. Posteriormente le aadimos las yemas de

huevo y batimos inmediatamente hasta que no queden grumos. En ese momento, le aadimos la leche infusionada,

batimos y colocamos toda la mezcla en el cazo, de nuevo, a fuego suave. Removemos hasta que alcance los 83-84,

momento en el que retiramos las natillas (si deseamos que sean ms lquidas, las llevamos entre 70-80).

Llegados a este punto:

-Para las natillas blancas o simples: vertemos en cuencos la crema de las natillas, y dejamos que se enfren (3 horas mnimo) en frigorfico hasta el momento de servir. Servimos al gusto, podemos aadir galleta triturada aromatizada con

canela y limn, por ejemplo.

-Para hacer las natillas bicolor:

Vertemos la crema de las natillas en un bol, le agregamos el cacao y batimos, dejando que se atempere antes de

incorporar a las natillas blancas. Con los dos colores mezclados dejamos enfriar en el frigorfico.

Olla gitana

Ingredientes 200 gr. de garbanzos 200 gr. de patatas 1 Cebolla 100 gr. de judias verdes 200 gr. de calabaza 2 Peras 2 Ajos Pimentn Aceite Clavo Azafrn Sal Hierbabuena Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos (que han estado previamente en remojo). Colocamos un clavo y

dos ajos junto a los garbanzos y tapamos, dejando cocer a fuego lento unos 40 o 50 minutos.

Mientras, preparamos en una sartn con aceite un sofrito bsico. Primero doramos el ajo laminado, agregamos la

cebolla en brunoise, y posteriormente el tomate, dejando que se haga todo a fuego lento unos 50 minutos.

Aadimos a la olla la patata cacheada, la calabaza cortada en dados y la juda verde previamente cortada. Aadimos

agua al guiso si es necesario. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estn tiernos todos los elementos.

Rehogamos el sofrito y le aadimos pimentn justo antes de incorporarlo a la olla.

A continuacin, echamos azafrn al guiso y, por ltimo unos trozos de pera que se cocern unos dos minutos con la olla

tapada.

La olla gitana ya est lista para emplatar, con hierbabuena, menta o ingredientes al gusto.

Papada a baja temperatura con pur de patatas

Ingredientes 500 gr. de tocino de papada

Cebolla

Puerro

1 Zanahoria

Laurel

Pimienta en grano

Sal

Aceite

Para el pur de patata:

200 gr. de patata cocida

20 gr. de mantequilla

30 gr. de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Para guarnicin (opcional):

Caviar rojo

Caviar negro

Mantequilla clarificada

1 Lima

Hierba limn

Shiso morado

Metemos en una olla agua para que hierva a fuego lento y salamos la papada antes de introducirla en el agua. Hacemos

una bresa con puerro, cebolla y zanahoria y la incorporamos a la olla junto a laurel y varios granos de pimienta.

Tapamos la olla, y dejamos que cueza a fuego lento durante un intervalo de 90 a 150 minutos, hasta que alcance la

textura deseada.

Sacamos la carne y reservamos el caldo de la coccin.

Una posibilidad que tenemos llegados a este punto es: atemperamos la carne y la cortamos dndole una forma

rectangular o cuadrada. En una olla calentamos el caldo sobrante de la coccin anterior, e introducimos estos tacos de

papada. Emplatamos al gusto.

Otra posibilidad es, una vez acabada la primera coccin (larga) de la papada, y tras dejar atemperar, cortamos en

dados y salteamos la papada en un poco de aceite. Emplatamos al gusto.

Pasta Fresca

Ingredientes Para la primera masa de pasta bsica:

100 ml. de agua

Para la segunda masa de huevo y harina:

200 gr. de harina

2 huevos de corral

Sal al gusto

Aceite de oliva (opcional)

Para la tercera masa de pasta coloreada con tomate:

200 gr. de harina

2 huevos de corral

50 gr. de concentrado de tomate

Sal al gusto

Para hacer la primera masa de pasta bsica:

Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos un volcn que

llenamos con el agua. Removemos hasta que quede homogneo.

Envolvemos con film y dejamos reposar de 10 a 5 minutos. Extendemos sobre la tabla y alisamos con el rodillo.

Podemos cortar y darle forma de strozzapreti (asfixia curas) retorciendo la pasta manualmente.

Para hacer la segunda masa de huevo y harina:

Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos el volcn en el

que rompemos 2 huevos. Batimos con el tenedor hasta que sea una masa homognea. Envolvemos con film

transparente y dejamos reposar 15 minutos.

Extendemos la masa sobre la tabla y alisamos con rodillo. Posteriormente pasamos por la mquina de hacer pasta

varias veces, reduciendo progresivamente la medida del alisado. Una vez alcanzada la medida idnea, cortamos y le

damos la forma deseada: tallarines (tagliatelle), pappardelle, tortellini, capeletto, agnolotti, o strichetti, por ejemplo.

Para la tercera masa de pasta coloreada con tomate:

Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos el volcn en el

que rompemos 2 huevos y agregamos el concentrado de tomate.

(Opcionalmente llegados a este punto podramos colorear la pasta con espinacas, tinta de calamar, remolacha, o

ingredientes similares).

Despus, batimos con el tenedor hasta que sea una masa homognea. Envolvemos con film transparente y dejamos

reposar 15 minutos.

Extendemos sobre la tabla y alisamos, siguiendo el mismo procedimiento explicado en la masa anterior.

Picantn en salsa

Ingredientes 1 pollo picantn Cebolla Pimientos Tomates Cognac Pimentn dulce Caldo de pollo Romero Aceite de Oliva virgen extra Patatas monalisa El pollo se marcar a la plancha fuerte y se asar en el horno durante 30 min.

Hacemos un sofrito con toda la verdura dejando que coja color. Aadimos el cognac, el pimentn dulce y un poco de

caldo de pollo.

Cuando el sofrito est hecho lo colocamos en una placa de horno, y el pollo lo asamos en la rejilla a 200, previamente

salpimentado, para que este vaya dejando caer sus jugos sobre la bandeja.

Una vez est el pollo listo, se pasa el sofrito por la trmix y se vuelca en una saut. Se aade el pollo trinchado a la

salsa, le damos unas vueltas y dejamos un par de hervores.

Paralelamente, marcamos a la plancha los clindros de patata que previamente hemos confitado durante diez minutos

en aceite de oliva virgen extra que hemos aromatizado con romero.

Para emplatar:

Colocamos una cama de patadas debajo y ponemos el pollo con salsa por encima. Napamos un poco ms con la salsa y

ponemos una ramita de romero.

Potaje de Vigilia

Ingredientes 300 gr de garbanzos 150 gr de espinacas baby 120 gr de lomos de bacalao 40 gr de bacalao desmigado 1 Cebolla 1 clavo 2 dientes de ajo Azafrn Para el majao: 1 rebanada de pan frito 30 gr de almendras tostadas 1 Huevo cocido 1 diente de ajo Sal Remojamos previamente los garbanzos. Cuando estn hidratados los ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca

de sal.

Aadimos una cabeza de ajos, una cebolla claveteada y laurel a los garbanzos. Tapamos y lo dejamos a fuego lento

durante unos 50 o 55 minutos.

Mientras, hacemos el majao triturando en un mortero el diente de ajo, el pan frito, las almendras tostadas, el huevo cocido y una pizca de sal.

Pasados los 55 minutos de coccin de los garbanzos sacamos un poco de caldo y lo vertemos en el majao, aadindole tambin unas hebras de azafrn. Removemos el majao y lo incorporamos a los garbanzos, para darle

consistencia.

Adicionamos al guiso las migas de bacalao y las espinacas baby.

Colocamos los lomos de bacalao la superficie del guiso. Apagamos el fuego y dejamos que se atempere unos 6 minutos

mientras los lomos alcanzan una temperatura aproximada de 45 o 50.

(Se le puede dar algo ms de coccin a fuego lento si fuese necesario)

Emplatamos al gusto.

Pularda rellena

Ingredientes 1 pularda 4 cebollas 100 gr de almendra laminada 100 gr de almendra molida 2 ramas de cilantro fresco 100 gr de pasas Unas hebras de azafrn Un vasito de whisky o de ron Sal Aceite de oliva virgen extra Para la guarnicin: Mantequilla 4 manzanas reineta Azcar

Metemos las pasas en el whisky o el ron para macerarlas e hidratarlas.

Por otro lado, limpiamos bien la pularda por dentro y por fuera. Reservar. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos

hasta dejarla transparente. Aadimos las pasas con el alcohol. Subimos el fuego y dejamos evaporar.

Machacamos las hebras de azafrn en el mortero y aadimos a la sartn con la cebolla y las pasas. Removemos e

incorporamos las almendras en polvo, las laminadas y el cilantro picado. Aliamos con sal y pimienta. Retirar y dejar

enfriar.

Salpimentamos la pularda por dentro y rellenamos con la mezcla que hemos elaborado previamente. Cosemos para que

no se salga el relleno.

Cubrimos una placa de horno con papel de aluminio, salpimentamos por fuera la pularda y la untamos con aceite de

oliva virgen extra. La introducimos en el horno precalentado a 180. Asamos durante aproximadamente 1 hora y

cuarto.

Cuando est cocinada la pularda, cortamos el hilo y lo retiramos.

Para la guarnicin:

Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Los caramelizamos en la sartn con un poco de mantequilla y azcar a

fuego muy lento.

Pulpo asado con crema de patata trufada

Ingredientes 800 gr de pulpo limpio 1 cebolla 3 Patatas gallegas 3 Patatas moradas Aceite trufado Aceite de pimentn Clavo Brotes germinados varios Sal en escamas

Introducimos el pulpo en una olla con agua hirviendo y una cebolla claveteada y sacamos el pulpo del agua varias veces

(entre 3 y 7 veces), antes de dejarlo que hierva dentro del agua.

Una vez tenemos el pulpo con una textura tierna, retiramos y cortamos en tacos que asaremos en una sartn con un

poco de aceite.

Para hacer el pur y las chips de patata:

Para el pur: limpiamos y pelamos las patatas y las hervimos con agua, aceite y sal. Trituramos y colocamos este pur

en un cazo al bao Mara. Agregamos mantequilla y el aceite trufado y lo mezclamos.

Para las patatas chips: limpiamos y pelamos las patatas moradas y las laminamos muy finas antes de frer con

abundante aceite. Dejamos reposar en papel absorbente.

Emplatamos al gusto, por ejemplo, con una base de pur, el pulpo y las chips encima y regando con aceite de pimentn

y brotes germinados.

Risotto ai funghi porcini e trufa

Ingredientes Arroz Carnaroli 350 gr

1 diente de ajo triturado

15 ml de aceite de oliva virgen extra

20 gr de cebolla

250 gr deboletus

15 litros de fondo de ave

Sal al gusto

50 gr de vino blanco

80 gr de mantequilla

45 gr de queso Parmesano

Perejil fresco

Trufa blanca

Limpiamos los boletus y los cortamos en juliana antes de saltear con aceite y ajo en sartn.

En una cazuela rehogamos la cebolla picada con aceite y le aadimos el arroz, salpimentamos y removemos sin parar

para que se empape de aceite. Agregamos el vino blanco hasta que evapore, momento en el que incluimos las

cucharadas de fondo de ave poco a poco. Vamos removiendo evitando que se pegue y aadiendo fondo de ave caliente

cuando lo demande el grano de arroz, durante unos 12-14 minutos. Entonces aadimos los boletus, y seguimos

removiendo con fondo unos 2 minutos ms.

Despus, en el minuto 17, retiramos del fuego y le aadimos la mantequilla y el queso Parmesano rallado, mientras

continuamos removiendo.

Picamos el perejil fresco que lo aadimos al final del plato.

Rallamos la trufa blanca por encima.

Emplatamos al gusto, podemos usar molde de aro.

Roast Beef

Ingredientes 1 kg. de lomo bajo de ternera

Sal

Pimienta

Aceite

Tomate

2 dl. de salsa Bearnesa

Hojas germinadas

Pan

Queso Parmesano Reggiano

Precalentamos el horno a 180.

Bridamos el lomo de ternera para que no pierda SJ forma durante la coccin, lo salpimentamos y aadimos

aceite de oliva. Colocamos la cerne en la place de horno y le ponemos un termmetro con sonda que

controle la temperatura del corazn de la

carne. Introducimos la carne en el horno a 180 , y esperamos hasta que marque 42-45 en el corazn del

lomo. Colocamos la carne en un molde y lo prensamos para que Sujete la sangre.

El rosbif lo emplatamos y acampanamos con los ingredientes que deseemos.

Salmn asado con tartar de citricos y mango con vinagreta de vino

Ingredientes 600 gr de lomo de salmn (limpio) 2 pomelos 2 naranjas 1 lima 1 mango 1 cebolla morada 300 ml vino tinto 100ml de vinagre de Jerez 30 gr de azcar 100 ml de aceite de oliva Comino Estragn Albahaca Cebollino Sal

Para hacer el salmn:

Limpiamos y desespinamos el lomo de salmn. Cortamos el lomo y lo ponemos en una sartn con un poco de aceite y

sal. Tostamos por el lado de la piel hasta que la superficie est crujiente. Luego horneamos por el lado contrario al de la

piel durante pocos minutos (al gusto), sacamos y dejamos atemperar.

Para hacer el tartar y la guarnicin:

Pelamos los ctricos y sacamos sus gajos limpios de piel. Cortamos los gajos para el tartar y los colocamos en un bol,

junto al mango troceado. Le aadimos un poco de comino y dejamos que reposen sus jugos.

En una olla reducimos el vino tinto, azcar y vinagre, a fuego muy bajo hasta que tenga una textura cremosa.

Colocamos en un bol y emulsionamos con aceite de oliva hasta que espese.

Por otro lado, picamos cebolla morada, estragn, albahaca y cebollino.

Emplatamos al gusto

Salteado de gambas y langostinos con jengibre y soja

Ingredientes 16 Gambas 12 Langostinos 1 diente de ajo 8 Ajetes tiernos 8 Esprragos 8 Tirabeques 50 ml de salsa de soja Semillas de ssamo Jengibre Variedad de brotes germinados Algas deshidratadas (al gusto) 100 ml de agua Sal Aceite

Para hacer la salsa de soja con marisco:

Limpiamos las gambas y abrimos las piezas con un corte siguiendo la lnea de las tripas. Sofremos las cabezas con un

poco de ajo y aceite y dejamos que se hagan a fuego muy lento. Aadimos un poco de agua y dejamos reducir.

Agregamos la salsa de soja y rehogamos. Colamos el lquido resultante presionando las cabezas con la mano del

mortero encima del colador para extraer su esencia. De esta forma obtenemos la salsa de soja con esencia de marisco.

Para hacer el salteado de gambas y verduras:

Salteamos las gambas y los langostinos brevemente, retirando primero las gambas y luego las langostinos. Reservamos

los mariscos y aprovechamos la sartn para sofrer, con un poco de aceite y sal, los ajetes, los tirabeques y los

esprragos trigueros, previamente cortados y pelados. Cuando estn dorados incorporamos el jengibre, la almendra y

las semillas de ssamo y salteamos. Aadimos en el ltimo momento las gambas y los langostinos y regamos con un

poco de la salsa de soja y marisco.

Emplatamos al gusto, con una variedad de brotes germinados y algas deshidratadas, por ejemplo.

Salteado de mollejas de cordero y breseado de mollejas de ternera

Ingredientes Para las mollejas de cordero:

600 gr. de mollejas de cordero

3 dientes de ajo

Perejil

Aceite

Sal

Pimienta

Para las mollejas de ternera:

600 gr. de mollejas de ternera

2 dientes de ajo

300 gr. de cebolla

200 gr. de zanahoria

180 gr. de puerro

Concentrado de tomate (1 cucharada sopera)

50 ml. de vino blanco

500 ml. de caldo de ave

Aceite

Agua

Para la base de polenta

500 ml. caldo de ave.

60 gr. de polenta

Tomillo

Curry

Para hacer las mollejas de cordero

Desangramos en agua con hielo las mollejas y las limpiamos eliminando la telilla tendinosa a mano.

Calentamos a fuego medio un poco de aceite en una sartn.

Echamos las mollejas en la sartn, dndole un salteado breve con fuego elevado.

Les damos la vuelta a todas las mollejas e incorporamos un poco de aceite junto al ajo muy picado.

Salteamos todo junto y echamos el perejil de forma que solo est unos segundos al fuego.

Para hacer las mollejas de ternera

Desangramos en agua con hielo las mollejas y eliminamos la telilla de grasa con un cuchillo.

Colocamos agua en una olla y calentamos a fuego muy lento. Aadimos las mollejas de ternera. Agregamos las partes

menos nobles de la cebolla y del puerro o las pieles de la zanahoria. Tapamos la olla.

Ponemos una sartn con aceite a fuego lento y aadimos ajo cortado muy fino. Posteriormente, tambin picamos y

aadimos, por orden: cebolla, zanahoria y puerro.

Subimos a fuego medio la olla con las mollejas durante 20 minutos.

Igualmente, esperamos 20 minutos para que se dore la bresa de verduras que se encuentra en la sartn. Luego

aadimos una cucharada de concentrado de tomate.

Sacamos las mollejas de la olla y las colocamos en la sartn para bresearlas.

Regamos la sartn con vino blanco y subimos el fuego para que reduzca el alcohol

Precalentamos el horno a 175.

Agregamos caldo de ave a las mollejas.

Introducimos la sartn a 175 durante 25-30 minutos, supervisando siempre si hace falta regarlo con fondo de ave

porque se est deshidratando en exceso.

Sacamos las mollejas y las apartamos en un plato.

Por otro lado, colamos la bresa. La salsa resultante la calentamos para que reduzca.

Para la base de polenta: infusionamos 500 ml. de caldo de ave con tomillo. Le aadimos 60 gramos de polenta y un

poco de curry. Se saca la polenta, se cuela y se deja secar en una bandeja de papela film hasta que se apelmace Luego

cortamos con molde cortapastas.

Emplatamos las mollejas con la pasta de polenta.

Acompaando de, por ejemplo, un pur de calabaza y tocino tostado.

Solomillo de jabal y corzo marinados y asados con verduritas y castaas

Ingredientes 500 gr. de solomillo de jabal

250 gr. de solomillo de ciervo (seco)

500 ml de aceite de oliva

Pimienta en grano

Romero

Para la guarnicin:

2 Cebolletas

100 gr. de boletus

70 gr. de castaas

Pimientos del Padrn

Calabaza

Variedad de brotes germinados

Marinamos la carne de jabal en aceite con pimienta en grano y unas ramas de romero.

Por otra parte, tenemos el lomo de ciervo (previamente secado), con forma de rulo envasado en papel film. Lo

cortamos y lo aadimos al marinado del jabal.

A continuacin, doramos en sartn los dos tipos de carne. Una vez estn hechos, retiramos la carne, cortamos y

emplatamos al gusto, acompaando de la guarnicin.

El jugo de la sartn lo desglasamos con vino, dejando que reduzca con mantequilla, dando lugar a una salsa con la que

regamos el plato.

Para hacer la guarnicin:

Cortamos en juliana fina la cebolleta y la doramos en sartn, aadimos los boletus y las castaas peladas. Agregamos

los pimientos y los marcamos hasta que se doren.

Por otra parte, cocemos unos discos de calabaza y cortamos con moldes, para aadir posteriormente al salteado de

verduras.

Solomillo de ternera albardado con pimientos rojos, pur de patata y salteado de setas y chalotas

Ingredientes 600 gr. de solomillo de ternera

80 gr. de bacn en lonchas

100 gr. de pimiento rojo asado

15 gr de ajo

320 gr de setas variadas

120 gr de cebollas moradas pequeas

45 gr. de panceta

Aceite de oliva

200 ml. de fondo oscuro

50 ml. de Vino de Jerez

20 gr. de foie

Germinados de borraja.

Para el pur de patata:

200 gr. de patata

75 ml de agua (para cocer la patata)

80 gr. de mantequilla

Asamos el pimiento rojo, limpiamos el interior de semillas y lo cortamos.

Calentamos aceite en la sartn y afladimos las tiras de pimiento a baja temperatura hasta que se de!llidraten.

Cortamos la panceta en dos trozos grandes en otra sartn diferente a la de los pimientos.

Cortamos en cuartosloschampinones portobello y la variedad de setas que tengamos. Lasanadimosa la panceta

cuando esta haya soltado la grasa y salteamos junto a unas cebollas pequeflas.

Mientras, albardamos el trozo de solomillo cubrindolo con bacn y bridndolo con hilo de bridar. Dejamos que

se atempere la carne. Ponemos una plancha o parrilla con aceite y colocamos el solomillo: primero con fuego

fuerte y luego reduciendo la temperatura.

Cuando est en 9J punto, lo retiramos y desglasamos la sartn con un vino de jerez y fondo oscuro.

Colamos el jugo desglasado y lo calentamos en un cazo, afladiendo unos trozos de foie

Para acompanar, hacemos un pur de patatas, cortando las patatas e hirvindolas. Las colamos y las

machacamos con un tenedor mientras le afladimos mantequilla para formar un pur cremoso y consistente.

Salpimentamos.

Sopa bullabesa

Ingredientes Para el sofrito: 4 Ajos 500 gr de cebolla 500 gr de tomate 100 gr hinojo en bulbo 250 gr de patatas 200 gr de rape (limpio) 120 gr de congrio (limpio) 120 gr de cabracho (limpio) 120 gr de dorada (limpia) 4 Cigalas 8 Mejillones 8 Almejas 15 l de fumet oscuro de pescado 250 ml de Brandy Para la salsa Rouille: Alioli Pulpa de pimientos choriceros Pan tostado Hacemos el sofrito con aceite, ajo, cebolla y tomate, y lo reservamos.

En una olla rehogamos el bulbo de hinojo y le aadimos el sofrito que habamos hecho previamente. Removemos y

aadimos un poco de brandy hasta que reduzca.

Aadimos el fumet de pescado, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio.

Cortamos las patatas previamente peladas. Reservamos una parte y el resto de patatas las introducimos en la olla

hasta que se cuezan.

Aadimos los pescados, previamente cortados y limpiados, por orden de coccin: congrio, cabracho, rape, y dorada.

Luego adicionamos las almejas y los mejillones.

Encima de todo el guiso colocamos las cigalas y dejamos que se acabe de cocer la bullabesa durante un minuto o dos.

Emplatamos esta sopa al gusto: segn prefiramos ordenar sus ingredientes. Y la acompaamos con la salsa Rouille en pan tostado.

Sopa castellana

Ingredientes 15 l de fondo de ave. 4 dientes de ajo 120 gr de pan 140 gr de chorizo 120 gr de jamn serrano 4 Huevos Pimentn Aceite de Oliva Sal Calentamos una olla con aceite a fuego medio, y sofremos los tacos de jamn serrano junto a las lonchas de un

chorizo.

Laminamos los ajos y los aadimos a la olla para que se mezcle con la grasa del embutido durante cinco minutos,

manteniendo siempre el fuego lento.

Despus adicionamos pimentn a fuego muy bajo, e inmediatamente aadimos el pan junto al fondo de ave, sin dejar

de remover.

Dejamos que hierva unos 12 minutos.

Luego pochamos los huevos en la sopa durante cuatro minutos.

Opcionalmente, podemos hacer los huevos poch con la tcnica de film y triturar la sopa a la hora de emplatar.

Trabajando con Yogur

Ingredientes Para el tzatziki: 250 grde yogur natural sin azcar 60 gr de pepino 1 diente de ajo 40 ml de aceite de oliva virgen Eneldo molido Sal Pimienta Para la marinada: 500 gr de yogur sin azcar 1 cebolla rallada 3 dientes de ajo bien picados Sal Especias para aromatizar (al gusto) Para hacer el tzatziki:

Rallamos el ajo y el pepino y los mezclamos en un bol junto al yogur y el resto de ingredientes. Dejamos que repose

filmado al menos durante dos horas. Transcurrido este tiempo, ya podemos usarlo como crema para untar.

Si le agregamos agua o un fondo, podemos usarlo como sopa.

Para hacer el marinado de pollo:

Mezclamos los ingredientes del marinado y cubrimos el pollo con esta mezlca (o si lo preferimos, carne o

pescado).Dejamos reposar.

El marinado, si es carne puede marinarse hasta 2 horas a temperatura ambiente y hasta 48 si es en frigorfico.

Si es pescado y marisco, hasta 30 minutos a temperatura ambiente y 2 horas en frigorfico.

Una vez que se vuelva a sacar de la nevera, en caso de que se haya metido, hay que esperar a que atempere. Para

cocinar el producto, hay que eliminar el exceso de marinada y despus cocinar al gusto:plancha, horno, o rebozado en

fritura.

Vichyssoise

Ingredientes 0,5 l de caldo de ave

2 puerros 1 cebolleta 5 patatas 250 ml. de nata 50 gr. de mantequilla Aceite de oliva Sal Pimienta

Ponemos en una olla mantequilla y aceite de oliva a fuego lento.

Cortamos los puerros y la cebolleta y la aadimos a la olla.

Ponemos un poco de sal.

Cortamos la patata previamente pelada y la introducimos en la olla.

Removemos los ingredientes y los dejamos durante 20 minutos en coccin lenta.

Adicionamos una parte del fondo blanco de ave, reservando otra parte por si hiciese falta aadir posteriormente.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Trituramos los ingredientes con el brazo elctrico y pasarlo por un chino.

Aadimos la nata mientras removemos con las varillas.

Salpimentamos y volvemos a mezclar.

Dejamos que atempere, y posteriormente introducimos la sopa en el refrigerador durante 90 minutos.

Tras este tiempo ya la tenemos lista para emplatar al gusto.

Zamburias a la plancha con ratatouille de verduras y jamn ibrico

Ingredientes 24 Zamburias 200 gr de tocino de cerdo blanco 150 gr de coliflor 150 gr de brcoli 100 gr de judas verdes 1 Pimiento rojo Cortezas de cerdo

Para hacer las zamburias:

Abrimos las zamburias, le quitamos las tripas y eliminamos el exceso de agua con papel absorbente.

En una sartn con un poco de aceite caliente doramos las zamburias, durante unos 90 segundos aproximadamente

por un lado, antes de girar y dejar que se hagan por el otro lado retirando la sartn del fuego.

Para hacer las verduras:

Hervimos durante unos 30 segundos la coliflor y el brcoli y los blanqueamos en agua helada. Hacemos el mismo

procedimiento con la juda verde cortada en juliana, pero con una coccin de 90 segundos.

Por otro lado, eliminamos la sal del tocino y lo cortamos en dados pequeos que fundiremos en la sartn con aceite a

fuego lento. Cuando empiece a estar dorado y cremoso le aadimos las diferentes verduras hervidas, junto al pimiento

troceado, y salteamos.

Emplatamos al gusto, aadiendo por ejemplo cortezas de cerdo fritas trituradas.

aceites infusionadosBacalao confitado al bao mara con pur de coliflorBrisaCaballa en escabecheCallos a la madrileaCochinillo confitado con patatas deluxeCodornices escabechadas con arroz basmati en ensaladaCorona de costillar de conejo con ajetesCrema de setasCrema inglesaCrema pasteleraCrepes y tortitasEntrecot de atn con salsa de soja y ssamoEstofado de ciervo con pur trufadoFarsas de carne y hamburguesasFlan de huevo con carameloFoie gras asado con salsa de vainilla, naranja y melocotnFondo oscuroFumetGazpachoGnocchi al pomodoroHojaldreLiebre rellenaLomo de cordero con patatas y alcachofas confitadasMerluza asada con cebollitas nuevas, trigueros y fondo de aveMilhojas de queso de cabra y membrilloNatillasOlla gitanaPapada a baja temperatura con pur de patatasPasta FrescaPicantn en salsaPotaje de VigiliaPularda rellenaPulpo asado con crema de patata trufadaRisotto ai funghi porcini e trufaRoast BeefSalmn asado con tartar de citricos y mango con vinagreta de vinosalsas en calientesalsas ligadasSalteado de gambas y langostinos con jengibre y sojaSalteado de mollejas de cordero y breseado de mollejas de terneraSolomillo de jabal y corzo marinados y asados con verduritas y castaasSolomillo de ternera con pimiento, pure y salteadoSopa bullabesaSopa castellanaTrabajando con YogurVichyssoiseZamburias a la plancha con ratatouille de verduras y jamn ibrico