BIOLOŠKA VAŽNA BIOLOŠKA VAŽNA ORGANSKA JEDINJENJA...ORGANSKA JEDINJENJA...

....su....su

jedinjenja važni za život jedinjenja važni za život

u živim bićimau živim bićima

BIOLOŠKA VAŽNA BIOLOŠKA VAŽNA ORGANSKA JEDINJENJAORGANSKA JEDINJENJA

Mogu podeliti na:Mogu podeliti na:

1. MASTI I ULJA – LIPIDE1. MASTI I ULJA – LIPIDE

2. ŠEĆERE – UGLJENHIDRATE2. ŠEĆERE – UGLJENHIDRATE

3. BELANČEVINE – PROTEINA3. BELANČEVINE – PROTEINA

4. VITAMINA4. VITAMINA

Uloga bioloških važnih Uloga bioloških važnih jedinjenjajedinjenja

Oni su veoma važni za nas jer...Oni su veoma važni za nas jer...

glavni su izvori i skladišta glavni su izvori i skladišta energije i vitaminaenergije i vitamina

izgrađuju telo živih izgrađuju telo živih organizamaorganizama

neophodni za odvijanje i neophodni za odvijanje i regulisanje životnih procesaregulisanje životnih procesa

U kojim namirnicama U kojim namirnicama možemo naći biološka možemo naći biološka

važna organska jedinjenja?važna organska jedinjenja?Masti i uljaMasti i ulja -u -u životinjskoj i biljnoj životinjskoj i biljnoj mastimasti

ŠećereŠećere – u slatkišima, – u slatkišima, testeninama, testeninama, pekarskim pekarskim proizvodima, a kao proizvodima, a kao složeni šećeri (skrob) u složeni šećeri (skrob) u povrćupovrću

Belančevine Belančevine – u mesu, – u mesu, mleku i mlečnim mleku i mlečnim proizvodima i u proizvodima i u gljivamagljivama

Vitamina – Vitamina – voću i voću i povrćupovrću

MASTI I ULJAMASTI I ULJAU prirodi se nalaze u:U prirodi se nalaze u:

životinjskom organizmu životinjskom organizmu (životinjska mast)(životinjska mast)

dobijemo topljenjem životinjskog tkivadobijemo topljenjem životinjskog tkiva

u biljnom organizmu u biljnom organizmu (plodovima i semenkama)(plodovima i semenkama)

dobijemo presovanjem, ceđenjem, dobijemo presovanjem, ceđenjem, rastvaranjem u apolarnom rastvaračurastvaranjem u apolarnom rastvaraču

Šta su masti i ulja?Šta su masti i ulja?

Po hemijskom sastavu oni suPo hemijskom sastavu oni su : :

ESTRI GLICEROLAESTRI GLICEROLA

IIVIŠIH MASNIH KISELINAVIŠIH MASNIH KISELINA

Oni su TRIACILGLICEROLI

Struktura masti i uljaStruktura masti i uljaStruktura triacilglicerola

Masti i ulja su smeše različitih triacilglicerola

Dobijanje masti i ulja-Dobijanje masti i ulja-triacilglicerolatriacilglicerola

znači masti i ulja se dobijaju znači masti i ulja se dobijaju

reakcijom ESTERIFIKACIJE reakcijom ESTERIFIKACIJE

iz alkohola i viših masnih iz alkohola i viših masnih kiselinakiselina

Fizičke osobine masti i uljaFizičke osobine masti i ulja- rastvorljivost:rastvorljivost:

pošto nemaju polarne grupe APOLARNI su pošto nemaju polarne grupe APOLARNI su i ne rastvaraju se u vodi samo u apolarnim i ne rastvaraju se u vodi samo u apolarnim rastvaračimarastvaračima

- agregatno stanje: agregatno stanje: tečni (biljna ulja, kokosovo-, palmino- tečni (biljna ulja, kokosovo-, palmino-

suncokretovo ulje)suncokretovo ulje)čvrsti (životinjska mast)čvrsti (životinjska mast)

Ako preovlađavaju zasićene masne kiseline u Ako preovlađavaju zasićene masne kiseline u trigliceridu onda su čvrsti, ako trigliceridu onda su čvrsti, ako preovlađavaju nezasićene masne kiseline u preovlađavaju nezasićene masne kiseline u strukturi onda su tečni.strukturi onda su tečni.

Prema agregatnom stanju se najčeće Prema agregatnom stanju se najčeće klasifikuju triacilgliceroli na klasifikuju triacilgliceroli na masti masti i na i na ulja.ulja.

Fizičke osobine masti i uljaFizičke osobine masti i ulja

- tačka topljenja im je različita, - tačka topljenja im je različita, nije stalna jer su smeše nije stalna jer su smeše triacilglicerola (svinjska mast triacilglicerola (svinjska mast 40-70 stepeni celzijusovih)40-70 stepeni celzijusovih)

- gustina im je manja od vode- - gustina im je manja od vode- plutaju na površiniplutaju na površini

Hemijske osobine masti i uljaHemijske osobine masti i ulja1. SAPONIFIKACIJA: 1. SAPONIFIKACIJA: dodavanjem dodavanjem

baze dobijaju se soli viših masnih baze dobijaju se soli viših masnih kiselina i glicerolakiselina i glicerola

SOLI VIŠIH MASNIH KISELINA SU SAPUNISOLI VIŠIH MASNIH KISELINA SU SAPUNI

Hemijske osobine masti i Hemijske osobine masti i uljaulja

2. OKSIDACIJA: stajanjem na vazduhu pod 2. OKSIDACIJA: stajanjem na vazduhu pod dejstvom svetlosti, kiseonika i temperature masti i dejstvom svetlosti, kiseonika i temperature masti i ulja se “užegnu” – podležu sporoj oksidaciji ulja se “užegnu” – podležu sporoj oksidaciji (razlažu se).(razlažu se).

3. Adicija vodonika-HIDROGENIZACIJA:3. Adicija vodonika-HIDROGENIZACIJA:

Dodavanje vodonika uz raskid nezasićenih veza u Dodavanje vodonika uz raskid nezasićenih veza u masnim kiselinamamasnim kiselinama način dobijanje margarina.način dobijanje margarina.

dodacidodaci

ULJE + HULJE + H2 2 BILJNA MASTBILJNA MASTMARGARINMARGARIN tečnotečno čvrst čvrst čvrstčvrst

Primena masti i uljaPrimena masti i ulja

ISHRANA: ISHRANA:

-skladišna energija i izvor energije-skladišna energija i izvor energije

-bitni za rastvaranje vitamina koji -bitni za rastvaranje vitamina koji se se rastvaraju samo u mastimarastvaraju samo u mastima

-ulaze u sastav ćelijske membrane-ulaze u sastav ćelijske membrane

Primena masti i uljaPrimena masti i ulja

Zaštitni premazi i lakovi: Zaštitni premazi i lakovi: laneno ulje se koristi u uljanim laneno ulje se koristi u uljanim bojama, masti se služe kao bojama, masti se služe kao rastvarač za obojene pigmente i rastvarač za obojene pigmente i kao zaštita umetničkih dela.kao zaštita umetničkih dela.

Primena masti i uljaPrimena masti i ulja

Sredstva za pranje: Sredstva za pranje: deterdženti, sapuni, deterdženti, sapuni, praškovi za pranje. praškovi za pranje.

Molekul sapuna ima polarnu glavu i Molekul sapuna ima polarnu glavu i nepolarni rep. Deluje tako da opkoljava nepolarni rep. Deluje tako da opkoljava masnu mrlju i tako usitnjava pa se spira sa masnu mrlju i tako usitnjava pa se spira sa vodom.vodom.

Građa jedne masne micele

Hvala na pažnji!Hvala na pažnji!