ANUL - II

MERCEOLOGIA MĂRFURILOR ALIMENTARE- ştiinţă, care se ocupă cu studierea mărfurilor şi proprietăţilor lor, în strânsă legătură cu calitatea.

MMA studiază marfa în următoarele domenii: obţinerea, compoziţia chimică, valori alimentare şi energetice, clasificarea, sortimentul, caracteristici de calitate, ambalarea, etichetarea, condiţii de depozitare, păstrare, transportare, proprietăţi organoleptice, fizico- chimice, biologice şi modificările ce se produc în marfă.

Rolul MMA: diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea calităţii, distribuirea pe clase de calitate, corespunderea valorilor de utilizare cu cerinţele pieţii.

Istoricul MMA: în sec XX a evaluat continuu, dezvoltându-se obiectul, metodologia, apar reviste, organizaţii naţionale de merceologie, în 1975 se creează Asociaţia Internaţională de Merceologie şi Tehnologie la Vienna.

Studiul mărfurilor în RM trece prin procesele: actualizare, modernizare, adaptare, cercetare a mărfurilor la noile condiţii social- economice, RM devine membru a Organizaţiei Mondiale ale Comerţului.

Perspectivele merceologiei: studierea ştiinţifică a mărfurilor, elaborarea actelor ce prescriu calitatea produsului, creşterea competitivităţii producerii mărfurilor autohtone, mecanizarea şi automatizarea utilajului, extinderea şi dezvoltarea relaţiilor comerciale cu alte state.

CRITERIILE DE CLASIFICARE A MĂRFURILOR ALIMENTARE: I.Modelul clasificării ştiinţifice, acceptat pe plan internaţional: 1.cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor, 2.legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare, 3.produse zaharoase şi produse de prelucrare, 4.produse gustative, condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice, 5.grăsimi alimentare şi vegetale, animale, mixte, 6.lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui, 7.ouă şi produse din ouă, 8.carne şi produse de prelucrare a cărnii, 9.peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor, 10.condimente alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare,

II.Criteriul didactic: 1.după origine: vegetale, animale, minerale, 2.după compoziţia chimică: lipide, glucide, protide, gustative, 3.după destinaţie în consum: gustative, mixte, nutritive, 4.după stabilitate: uşor alterabile, alterabile, greu alterabile, 5.după modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat,

III.Criteriul biologic: tipuri, clase, grupe, familii, genuri, forme, specii,

IV.Criteriul comercial: pâinea şi produse de franzelărie, legume şi fructe, cofetărie, vinuri şi băuturi spirtoase, lactate, din carne, din peşte, ouă, grăsimi alimentare, concentrate, pe lângă aceasta, în comerţ, toate produsele alimentare se grupează în: grupa

1-Băcănie: crupele, făina şi făinoasele, drojdia, fructe uscate, amidon, zahăr, sare, ceai, cafea, condimente şi

2.Gastronomie: pâine, brânzeturi, salamuri, afumături, conserve, lactate, băuturi alcoolice şi nealcoolice,

V.Criteriul de producere: 1.materie primă, 2.semipreparate, 3.produse finite.

Tipuri de sortiment: de producere- de ramură, comercial- nomenclatorul produselor magazinelor angro.

Structura de producere:

1

grupa I-Ramurile care prelucrează materia primă agricolă proaspătă: industria de extragere a zahărului, uleiului, vinificaţiei, de conserve, berii, fermentare a tutunului, alcoolului, amidonului,

grupa II- Ramurile care prelucrează semifabricatele obţinute în grupa I: industria de cofetărie, băuturilor alcoolice, băuturilor nealcoolice, panificaţiei, concentrate, de parfumerie şi cosmetică,

grupa III- ramura de prelucrare a materiei prime de origine minerală: industria sării de bucătărie.

Problema alimentară în RM: Structura şi ponderea producerii alimentare depinde de activitatea în sectorul agrar, reforma economică prevede soluţionarea securităţii alimentare (orientată pe echilibrul dintre producere şi consum, echilibrul dintre cerere şi ofertă). În 1990 a avut loc reducerea potenţialului agrar şi nivelul producţiei alimentare a scăzut cu 40%. În 1997-2000 sa modificat calitatea alimentaţiei şi sa micşorat consumul produselor de origine animală.

Rezolvarea problemei alimentare în RM: stabilirea gradului de asigurare cu mărfuri alimentare de primă necesitate, susţinerea agriculturii, crearea şi întreţinerea fondului alimentar.

CLASIFICAREA SUBSTANŢELOR CHIMICE:I. După originea lor: 1.sub anorganice: apă, sub minerale, 2.sub organice: glucide, lipide, proteine, acizi organici, vitamine, sub aromatice, coloranţi.II. După rolul lor în organism: 1.sub cu rol plastic- proteinele, 2.sub cu rol energetic- lipide, glucide, 3.sub cu rol biocatalicit: enzime, vitamine, săruri minerale, apă. III. După modul de pătrundere în produs: 1.native: sub organice (glucide, proteine, lipide, pigmenţi, vitamine, enzime), adăugate (apă, sub minerale, acizi organici).2.adăugate: sub organoleptizante (coloranţi, aromatizanţi, uleiuri eterice), sub conservante (antiseptice, antibiotice, antioxidanţi, sub tonifiante (aminoacizi esenţiali, elemente minerale, Ca, P, Fe).3.accidentale: pesticide (erbicide, insecticide, fungicide), sub din utilaje şi ambalaje (Cu, Pb, Zn), sub produse de microorganisme (toxine, alfatoxine, virusuri).

GLUCIDE- provenit din grecescul ,,glikis,,- dulce, substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen, regăsite în produsele de origine animală în valoare de 2%, sub formă de glicogen în ficat şi ţesutul animal.

Valoarea energetică: 1g glucide furnizează 4 kcal. Clasificarea după structura moleculei: I.Monoglucide: 1.pentoze (xiloza, riboza, arabinoza), 2.hexoze (glucoza, fructoza, galactoza),II.Oligoglucide: 1.diglucide (zaharoza, lactoza, maltoza), 2.triglucide (rafinoza), III.Poliglucide: amidon, pectină, celuloză, inulină, hemiceluloza, glicogenul.Regăsirea în produse: glucoză, fructoză- fructe, miere, zaharoză- zahăr din sfeclă sa trestie de zahăr,

lactoza- lapte şi produse lactate, amidon şi dextrine- cereale, celuloze- legume foioase, hemiceluloze-seminţe, cereale, pectine, inulină- ceapă, usturoi.

Conţinutul în g la 100g de produs: zahăr-98, făină, pesmeţi- 75, miere, curmale-66, prune-55, fasole albă-48, linte-31, frişcă-23, pâine albă-14.

Proprietăţi: solubile în apă, gradul de dulce, caramelizarea (masă amorfă galbenă până la brună), fermentiscibilitatea (se transformă în alcool, acid citric sub acţiunea microorganismelor), higroscopicitatea (zahărul invertit).

Rolul în organism: 1)rol structural- glucidele participă în structuri anatomice, cum sunt membranele celulare, ţesutul

conjunctiv, ţesut nervos şi compuşi macromoleculari cu funcţii biologice, cum sunt anticorpi, substanţele ce determină grupele de sânge,

2)rol energetic- glucoza este principala sursă energetică a organismului, 3)rol antitoxic- glicogenul prezent în ficat, conferă acestuia rezistenţă la acţiunea toxică a unor

substanţe, cum ar fi alcoolul, 3)rol de curăţare a proteinelor- insuficienţa de glucide induce o reacţie catabolică proteică, prin care

organismul îşi sacrifică structura pt asigurarea nevoilor energetice.

2

LIPIDE- esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori.Valoarea energetică: 1g lipide furnizează 9,3 kcal. Rolul: lecitinele se folosesc la fabricarea ciocolatei, margarinei, protejează organele interioară, aduc

aport de vitamine liposolubile şi contribuie la asimilarea lor şi a sărurilor minerale, contribuie la reglarea sistemului nervos şi endocrin.

Clasificarea:I.după structură: 1.simple- nu conţin lecitină, 2.complexe- compuse din alcool, acid gras şi alte substanţe, cum sunt lecitina, fosfatidele, II.după tipul acizilor graşi: 1.saturaţi: aleic, linoleic, 2.nesaturaţi: palmitic, stearic, III.după consistenţă: 1.lichizi- conţin acizi graşi nesaturaţi (ulei de floarea soarelui), 2.solide- conţin acizi graşi saturaţi (unt de vacă).Regăsirea în produse: în cereale 1,2%-arahide, în carne-45%, ceruri- pe suprafaţa fructelor,

legumelor cu rol de protecţie contra pierderii de apă, lecitina- boabe de cereale, seminţe de oleiginoase, creer, inimă, gălbenuş de ou, cerebrozide- creer, pancreas, ficat.

Proprietăţi: hidroliza (saponificare în apă, se dispersează în acizi şi glicerină), oxidarea (râncezirea, factori- lumina, oxigenul, temperatura înaltă, gustul se amărăşte, grăsimile solide formează o peliculă galbenă- ştaf), la temperaturi înalte formează acroleină şi sub cancerogene.

PROTEINE- din grecescul ,,proteos”- primul, biomacromolecule informaţionale, alcătuite din aminoacizi, prezente în toate celulele vii.

Rolul în organism: plastic, catalitic, hormonal, imunologic, energetic.Valoarea energetică: 1g proteine furnizează 4,1 kcal. Regăsirea în produse în %: ou de găină 14, carne de pui 19-22, carne de porc 18, carne de vită 20,

mazăre verde 6,7, lapte de bivoliţă 5.Proprietăţi: solide, macromoleculare, solubile în apă, sub acţiunea factorilor fizici (temperatura) şi

chimici (acizi, baze) poate avea poc procesul de precipitare reversibilă sau ireversibilă. Clasificarea: I.Monoprotide (aminoacizi), II.Popliprotide: 1.inferioare: albumoze, peptone, polipeptide, 2.superioare: a.holoproteide: albumine, globuline, gluteline, histone, prolamine, scleroproteine,

b.heteroproteide: cromoproteide, fosfoproteide, glicoproteide, nucleoproteide, lipoproteide, metaloproteide.Aminoacizi:I.Esenţiali: fenilalanină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, treonină, triptofan, valină,

II.Semiesenţiali: argintină, histidină, III.Neesenţiali: acid aspartic, acid glutemic, alfa alanină, beta alanină, cistină, cisteină, citrulină,

glicocol, ornitină, prolină, serină.

VITAMINELE:Vitamine hidrosolubile:

Vitamina Regăsirea în produse Rolul în organismB1 – tiamina, aneurina

Învelişul extern al cerealelor, legumelor, nuci, drojdia de bere

- întreţine activitatea normală a sistemului nervos, inimii, muşchilor.- combate depresiunea nervoasă.

B2 - riboflavina Carne, ouă, peşte, caise, legume verzi, ficat şi inimă de vită

- asigură creşterea organismului.- Întăreşte muşchiul ocular.

B6 – piridoxina, Cereale, spanac, mazăre, ficat - Previne căderea părului, nervozitatea, 3

adermina dermatitele.B12 – ciancobalamina, antipernicioasă

Ficat, rinichim creeri, muşchi - Menţine integritatea celulei nervoase.- Previne anemia pernicioasă.

B15 – acidul pangamic

Grîu, orez, seminţe de dovleac - Reglează metabolismul lipidicelor şi glucidelor.

C - antiscorutică Citrice, măceşe, struguri, varză, coacăze negre, mere

- Măreşte rezistenţa organismului la boli infecţioase.- Previne scorbutul, oboseala.

P - citrina Citrice, struguri, mcaise, cireşe - Creşte rezistenţa capilarelor şi previne formarea venelor varicoase.

PP – niacina, nicotinamida

Carne, ficat, peşte, mazăre, fasole, tomate. - Apără organismul de pelagră.- Asigură buna funcţionare a sistemului

nervos.

Vitamine liposolubile:

Vitamina Regăsirea în produse Rolul în organismA – retinol, atixeroftalmică

Unt, lapte, smîntînă, gălbenuş de ou. - Asigură creşterea organismului.- Protejează mucoasele.

D - ergocalciferol Gălbenuş de ou, ficat de bovine, smîntînă - Măreşte absorbţia de calciu şi fosfor.- Combate rahitismul.

E - tocoferol Ulei de germeni de grîu şi porumb, arahide, lapte, ouă, ficat, inimă

- Acţionează împotriva sterilităţii.- Combate tulburările musculare.

K - antihemoragică Varză, mazăre verde, frunze de pătrunjel, spanac, ficat

- Participă la mecanismul de coagulare a sîngelui.

F – acizi linolei, linolenic, arahidonic

Uleiul de floarea- soarelui, arahide. - Micşorează nivelul colesterolului.- Calmează tulburările cutanate.- Asigură dezvoltarea organismului.

SUBSTANŢELE MINERALE:Macroelemente:

Macroelementul Regăsirea în produse Rolul în organismCalciu - Ca Lapte, brânzeturi, somon, sardine, soie,

fasole uscată- Sănătatea dinţilor, oaselor.- Buna funcţionare a sistemului nervos.

Fosfor - P Peşte, ouă, lapte - Asigură funcţionarea normală a rinichilor.- Menţine sănătatea gingiilor şi dinţilor.

Potasiu - K Citrice, banane, seminţe de floarea soarelui, roşii, cartofi, verdeţuri

- Îndepărtează oboseala şi stresul.- Asigură funcţionarea normală a inimii.

Magneziu - Mg Nuci, drojdia de bere, verdeţuri, cereale germinate

- Combate nervozitatea- Transportă glucidele

Sodiu - Na Sare de bucătărie, carne de vită, sferclă, morcovi

- Asigura funcţionalitatea sistemului nervos, muscular.

Carbonul – CHidrogenul – HOxigenul - O

În toate celulele vii - H2O component de bază a tuturor organismelor.- O asigură respiraţia.

Microelemente:

Macroelementul Regăsirea în produse Rolul în organismFierul - Fe Ficat de porc şi vită, gălbenuş de ou, nuci,

fasole, pâine neagră, stafide- Previne anemia.- Măreşte rezistenţa la îmbolnăvirir.

4

- Asigură procesul de creştere a copiilor.Iodul - I Ceapă, organisme marine, nuci verzi,

măsline- Efectc energizant.- Asigură sănătatea părului, unghiilor, pielii,

dinţilor.Zincul - Zn Seminţe de dovleac, ouă, produse lactate,

carne, ficat- Diminuează depunerile de colesterol..- Ajută al sinteza insulinei şi proteinelor.

Cupru - Cu Mazăre, prune, organisme marine - Asigură absorbţia fierului în organism.- Combate căderea părului, insomniile.

Alte sub minerale:

Macroelementul Regăsirea în produse Rolul în organismCobalt - Co Carne, lapte, ouă, legume - Previne anemia.Mangan - Mn Cereale, nuci, ouă, mazăre - Măreşte conţinutul vit C.Brom - Br Carne, legume - Asigură buna funcţionare a creerului.

APA – component chimic care conţine în molecula sa 88,89% oxigen şi 11,11% hidrogen şi este prezentă în toate produsele alimentare.

Solul apei: dizolvă sub minerale şi nutritive, menţine temperatura constantă a cospului.Formele de prezentare a apei în produse alimentare:Apa în stare liberă – sub formă de suc celular sau micropicături, încare sunt dezolvate sub minerale.Apa legată de coloizi – legată de particulele de coloizi hidrofili.Apa higroscopică – apa reţinută la suprafaţă şi prin porii produsului.Apa de hidratare – apa reţinută de unele sub cristaline în molecula lor.Conţinutul de apă în produse: zahăr – 0.05%, carne 58-74%, castraveţi 95%.

ACIZII ORGANICI – compuşi ai alimentelor, aflate în stare liberă sau sub formă de compuşi, cu gust acru.

Clasificarea:I. Anorganici – de natură minerală: fosforic, clorhidric.II. Organici – de antură vegetală şi animală:1. Monocarboxilici:a) saturaţi: formic (cireşe), acetic (struguri), butanoic (brînzeturi), lactic (lapte).b) nesaturaţi: olei (ulei), lauric (grăsimi), linoleic (grăsimi vegetale), linolenic (vit F).2.Dicarboxilici:a) saturaţi: oxalic (spanac), succinic (vin), malic (fructe cu excepţia citricelor), tartric (struguri), citric

(citrice).b) nesaturaţi: salicilic (obţinut sintetic).Indicatorii de calitate ai acizilor din alimente: aciditatea actuală, aciditatea totală exprimă

prospeţimea produselor vegetale, indicele de aciditate la uleiuri, gradul de aciditate al laptelui.

ENZIME (fermenţi) – catalizatori organici produşi în organismele vii, numite şi biocatalizatori. Proprietăţile: descompunerea substanţelor prin procese catabolice, cu degajarea energiei şi formarea

ţesuturilor noi.Clasificarea:1. holoproteine- formate numai din proteine. 2. heteroprotein – formate din proteine Regăsirea în produse: maltoza în malţ, amilaza în amidon, lipaza în grăsimi, invertaza în zaharoză. Enzime folosite în industria alimentară:

Enzima Sursa Utilizarea Alfa - amilaza Mal, mucigaiuri, bacterii Obţinerea berii, alcoolului etilic, fabricarea pîinii,

zahărului.5

Beta- amilaza Grîu Producerea pîinii, berii.Pectinază Mere, citrice, gutui Extracţia sucului din fructe.Lactază Lapte Obţinerea produselor lactate cu conţinut redus de

lactoză.

PIGMENŢI (coloranţi) - sub admise de legislaţia sanitară pt colorarea produselor.Clasificarea:1. organici (naturali sau de sinteză):

- antocianul E163 – violet din plante.- Betanina E162 – roşu din sfeclă roşie.- Caramelul E150 – brun din zahăr.- Carotenul E160 – galben – portocaliu din morcov.- Clorofila E140 – verde din plante verzi.

2. Organici sintetici:- Eritrozina E127 – roşu.- Indigotin E132 – albastru.- Tartrazina E102 – galben.- E151 – negru.

MICROORGANISMELEClasificarea: 1.saprofite de cultură: din tehnologiile de panificaţie, vinificaţie, lactate, 2.de degradare: provoacă procese nedorite (mucegaiuri, drojdii, bacterii), 3.patogene- prin toxinele eliminate, provoacă îmbolnăviri sau decese (salmonella, butulinus). Factori de influenţă: temperatura, umiditatea, lumina, reacţia mediului, radiaţii ionizante, presiunea

atmosferică.Procese biochimice: I. Fermentaţia - proces de descompunere a glucidelor sub acţiunea enzimelor, produse de

microorganisme (drojdii, bacterii, mucegaiuri). Tipuri de fermentaţie: 1.fermentaţia alcoolică- tranformarea în alcool etilic sub acţiunea enzimelor sau drojdiilor, condiţii:

temperatura 15-30 grade, mediu slab acid, concentraţia de zahăr 25-30%, avantaje, avantaje: industria alcoolului, panificaţiei, berii, vinului, lactatelor acide, dezavantaje: păstrarea incorectă a legumelor, fructelor, gemurilor.

2.fermentaţia acetică - oxidarea alcoolului etilic cu obţinerea alcoolului acetic, dezavantaje: alterareavinului, berii, avantaj: obţinerea acidului acetic.

3.fermentaţia lactică - transformarea glucozei, lactozei în acid lactic sub acţiunea bacteriilor lactice, avantaje: obţinerea produselor lactate, conservarea, murarea, dezavantaje: alterarea laptelui, limitarea termenului de păstrare a produselor.

4.fermentaţia butirică - sub acţiunea bacteriilor butirice se transformă glucidele în acid butiric, dezavantaje: produsele obţin gust amar, miros respingător, se produc în lapte, brânzeturi, conserve.

II. Putrefacţia - proces de descompunere a proteinelor sub acţiunea microorganismelor de putrefacţie, se obţin substanţe toxice, cu miros înţepător (amoniac, acid sulfuric, inodol, scatol, mercaptan). Procesele de putrefacţie mai frecvent se dezvoltă la carne. Bacteriile de putrefacţie: facultativ anaerobe - Mezentericus, Proteus, Coli, Subtilius, aerobe- Putrificus, Perfringens, Sporogenes. Bacteriile atacă substanţele proteice, provocând transformări profunde ale aminoacizilor.

III. Mucegăire – formă de alterare, cauzată de pătrunderea ciupercilor de mucegai (Asperghilus), acest proces apare la fructe, legume, unt, pâine, crupe. Coloniile de ghifii colorează suprafaţa în alb, galben, brun, acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza lipidelor, proteinelor, polizaharidelor. Produsele atacate conţin toxine şi nu pot fi consumate.

CONSERVARE – modul de protejare a unui produs, în vederea menţinerii unor proprietăţi nutritive şi prelungirea duratei de păstrare.

6

Procese biologice ce stau la baza procedeelor de conservare: Bioza – constă în capacitatea vitală a celulelor organismelor de a se opune acţiunilor distrugătoare, datorită

imunităţii lor naturale, stă la baza păstrării legumelor, fructelor, în stare proaspătă a organismelor vii (ouă, cereale) şi în produse cu metabolism normal şi complet (peşte, păsări, animale), poate fi totală – eobioza şi parţială – hemiobioza.

Anabioza – crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratare parţială), cu scopul de a reduce procesele vitale ale organismelor şi a factorilor de alterare, se utilizează la refrigerare, congelare, deshidratare.

Cenoanabioza – crearea unor condiţii pt dezvoltarea microorganismelor, care secretă în mediu, substanţe cu efect de bactericid, stimulând procesele biochimice, se utilizează la murare şi maturare.

Abioza – principiu utilizat pt nimicirea microorganismelor în produs, utilizat la pasteurizare, sterilizare, radiaţii ionizante.Metode de conservare:

I. Fizică: 1. la temperaturi joase: refrigerarea (0...4grade), congelarea (-1...-40grade), 2. la temperaturi ridicate: pasteurizarea (65...95 grade), sterilizarea (100...130 grade), deshidratarea: naturală, artificială, criodeshidratarea.

II. Chimică: marinare, cu zahăr, cu sare, cu antiseptici (bioxid de sulf, carbon).III. Biochimică: murare în baza acidului lactic,IV. Mixtă: afumare.V. Moderne: conservare cu radiaţii ultraviolete, conservarea cu ajutorul câmpului magnetic, static şi

oxident, conservarea sub presiune CO2, conservare cu microunde.VI. Alte metode: sărare, cu zahăr, antiseptice, hitoncide.

CEREALEValoarea alimentară: acoperă 40-50% din necesarul energetic zilnic, amidonul - 80% din necesarul

de glucide.Valoarea economică: cerealele se folosesc ca materie primă la obţinerea crupelor, făinii, pastelor

făinoase, produselor de panificaţie, patiserie, băuturilor alcoolice, concentratele alimentare, uleiurilor vegetale. Cei mai mari producători: China, India, Rusia, SUA. Consumul de cereale pe cap de locuitor, pe plan mondial 130 kg / loc.

Structura bobului: Endospermul – miezul făinos, din celule mari, cu pereţi umpluţi cu substanţe proteice şi granule de

amidon 75-80%, 12-15%proteine, 1,5-2% zaharuri, grăsimi 1%, subst minerale 0,3-0,45%, celuloză 0,1-0,15%.Embrionul – prin încolţire formează planta, bogat în lipide. Învelişul bobului – format din mai multe straturi, compuse din celule dense, bogate în celuloză,

hemiceluloză, subs minerale, păstrează endospermul de acţiunile externe mecanice şi chimice.Compoziţia chimică: apă 10-15%, proteine 7-23%, glucide 30-73%, grăsimi 2-18%, celuloză 2-10%,

cenuşă 1,5-4,6%.

CRUPELE- produse rezultate dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale şi leguminoase.Procesul tehnologic de obţinere a crupelor: I.Pregătirea boabelor pt transformare în crupe: separarea de impurităţi, trecerea peste magniţi,

umectare, uscare, sortare, II.Prelucrarea şi obţinerea crupei: înlăturarea tegumentului prin maşini de decorticare, suplimentar:

şlefuirea, polisare, fragmentare, presare, prăjire, expandare, glasare.Clasificarea crupelor: I.Naturale: 1.normale: întregi (decorticate- hrişca, decorticate şi şlefuite- orez, mazăre), fragmentate

(jumătate de bob- mazăre, jumătate de bob perlate- brizura de orez, jumătate de bob sortate- griş), 2.laminate: opărite- fulgi de ovăs, prăjite- fulgi de porumb, 3.expandate- porumb,

II.Artificiale: orez artificial, sago. Sortimentul de crupe: 1.din bob de porumb: 1,2- măşcat, 3- mediu, 4,5- mărunt, 2.din bob de grâu: şlefuit, Poltava (1,2,3,4), Artek, grişul (M, T, MT),3. din bob de mălai: mediu şi mei (cal I),

7

4.din bob de orez: orez şlefuit, polisat, glasat, brizura de orez (toate cal superioară),5.din bob de orz: arpacaşul (1,2,3- alungit, 4,5- sferic), brizura de orz, 6.din bob de hrişcă: crupă hrişcă (cal I, II, III), crupă hrişcă cu fierbere rapidă, brizură de hrişcă, 7.din bob de mazăre: mazăre întreagă (cal I, II), mazăre despicată, mazăre fragmentată,8.din bob de fasole: boabe întregi (cal I, II),9.din bob de ovăz: bob şlefuit (cal I), fulgi de Hercules, brizură.Defectele: miros de mucegai, de insecte, de închis, gust acru, amar din cauza păstrării neadecvate sau

a materiei prime necalitative, boabe nedezvoltate, necoapte, nedecorticate, zbârcite, încolţite, atacate de infestatori, prezenţa impurităţilor minerale, organice.

Transportul: camioane, vagoane curate, fără mirosuri străine, neinfestate.Termenul de păstrare: este diferită în dependenţă de umiditate, temperatură, starea sanitară, poate fi

scurtă până la 6 luni, lungă mai mult de 6 luni.

Metode de evaluare a calităţii: Aspectul exterior se urmăreşte întinzând pe o suprafaţă întunecată boabele de culoare deschisă şi pe o

suprafaţă deschisă- boabele întunecate, urmărindu-se forma, culoarea, defectele, impurităţile. Mirosul se determină prin încălzirea cu răsuflarea a câteva boabe aflate în palmă, după care se

miroase.Gustul se analizează amestecând în cavitatea bucală 1g de crupe şi a terciului obţinut.Procentul bobului calitativ se determină prin cernerea a 50 g de crupe prin site 5 minute, partea

cernută şi rămasă se cântăreşte şi se transformă în procente, din 100% boabe se scad boabele alterate, impurităţile, boabele nedecorticate, fragmentate, alterate, făina de boabe.

Gradul de infestare se apreciază cu ochiul liber sau lupa, separându-se boabele întregi de cele atacate.Aciditatea se determină prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleinei.Carcteristicile tehnologico – culinare se apreciază prin fierberea crupei în 2 recipiente, în 1m se

urmăreşte creşterea în volum, în 2 se urmăreşte durata fierberii, după fierbere se scurge apa şi se cântăreşte.

FĂINA – produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară) şi a boabelor altor cereale (orz, sorg, porumb).

Clasificarea:I. După natura bobului: făină de grâu, de secară, de porumb, de orz, de soia, amestec de grâu şi secară.II. După destinaţie: pentru panificaţie, cofetărie, patiserie, paste făinoase.III. După tipul măcinişului şi clasele de calitate: 1)făină de grâu: grişată, cal super, I, II, integrală, 2)

făină de grâu vitaminizată (vit B1, B2, PP): cal super, I, 3)de secară: cernută (cal super, I), decorticată (cal I), integrală, 4)de porumb: măciniş măşcat, extra, fin, 5)de soie: cal super, I, 6)de orz: cal I, integrală.

IV. După granulozitate: fină, grifică.V. După culoare: albă, semialbă, neagră.Factori ce determină tipul şi calitatea făinii: calitatea boabelor de materie primă, particularităţile

tehnologice de producere, conţinutul de proteine, amidon, săruri minerale.Procesul tehnologic de obţinere: I.Pregătirea boabelor pt măcinare: separarea impurităţilor, prafului, particulelor feroase, decojirea

parţială, tratament hidrotermic, II.Măcinarea poate fi prin două procedee: 1- inferior- trecerea boabelor o singură dată prin valţuri sau

pietre, cu obţinerea de 97,5-99,5% făină, 2- superior- trecerea repetată a boabelor sau grişului prin valţuri riflate, cu obţinerea crupelor, grişurilor mari, mijlocii şi mici şi a făinurilor de granulaţie diferită.

Gradul de extracţie a făinii în funcţie de măcinare: la extragerea de o singură calitate: 72% cal I sau 85% cal II, la extragerea de 2 calităţi: 40-45% cal I şi 30-33% cal II, la extragerea de 3 calităţi: 0-10% cal superioară, 30-355 cal I şi 33% cal II.

Raportul procentul al fracţiunilor anatomice: 13-14% învelişuri carpiene şi seminale, 1,4-2,9 %n embrionul, 84,2-85% endospermul.

Compoziţia chimică: sub minerale 0.55-1,25%, ceculoză 0.08-0,98%, amidon 70-79%, proteine 12-16%, gluten 25-37%.

Defecte: miros închis, stătut, de mucegai, prezenţa impurităţilor minerale, mucegăire, infestarea cu insecte de molie, gândacul brun, se datorează depozitării greşite.

8

Indici de calitate: culoarea poate fi albă, semialbă şi neagră în dependenţă de cantitatea de tărâţe, dimensiunea lor,

modul de amestecare, gradul de extracţie, temperatura făinii, mirosul plăcut, specific, fără iz de stătut, de mucegai, gustul uşor dulceag, plăcut, fără scrâşnet pe dinţi, granulozitatea (fineţea) reprezintă mărimea particulelor după măciniş, cu cât făina este mai fin

măcinată cu atât cantitatea de proteine este mai mare iar cantitatea de amidon mai mică, umiditatea poate fi uscată 14%, medie 14-15% şi umedă mai mult de 15%,

conţinutul de impurităţi sub formă de seminţe ale altor plante cerealiere şi seminţe de buruiene, care nu au fost eliminate în procesul de pregătire, se pot întâlni şi pulberi feroase max 0,01mg/kg făină, neghină 0,1%,

conţinutul în sub azotoase sub formă de gliadină şi glutenină care influenţează elasticitatea, variază 75-80%,

glucidele 80% depind de gradul de extracţie.

Metode de evaluare a calităţii: Culoarea se urmăreşte întinzând 5g făină pe o placă de sticlă şi comparând-o cu făina etalon. Gustul şi prezenţa ronţăitului se determină prin amestecarea 1g făină în cavitatea bucală. Mirosul se apreciază prin încălzirea între palme a făinii apoi mirosirea. Umiditatea se află prin uscarea în etuvă la temperatura de +130grade, 1oră, apoi se răceşte în exicator

şi se cântăreşte: din masa fiolei până la uscare se scade masa fiolei după uscare, se împarte la msa fiolei până la uscare şi se înmulţeşte cu 100%.

Aciditatea se află prin titrarea cu hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei.Determinarea glutenului are loc prin amestecarea făinii cu apă caldă şi obţinerea aluatului, după care

îl spălăm în sită sub get de apă: masa glutenului obţinut se înmulţeşte cu 100 şi se împarte la masa probei de făină, se observă culoarea glutenului, elasticitatea şi extensibilitatea (scurtă până la 10cm, lungă mai mult de 20cm, medie 10-20 cm).

PASTELE FĂINOASE- produse obţinute din aluat crud, nefermentat şi uscat până la umiditatea max 13%.

Valoare energetică: 340kcal/100g. Materia primă de bază: făină de grâu, apă, auxiliară: extracte din carne, brânzeturi, uleiuri, grăsimi

hidrogenate, făină de legume, tomate, spanac, ouă.Procesul tehnologic de obţinere: pregătirea şi dozarea materiilor prime, prepararea aluatului,

compactizarea aluatului, modelarea aluatului prin tăiere şi presare, uscarea pastelor, răcirea şi ambalarea.Clasificarea: 1)după reţetă: simple (făină+apă), cu adaos (făină+apă+adaos: ou, tomate), 2)după modul de modelare: macaroane, fidea şi spaghete, ţeiţei şi lazane, figurine, 3)în funcţie de caliatea făinii din care a fost fabricat: grupa A,B,C, 4)în clase de calitate: I din făină superioară, II din făină de cal I.Ambalarea: pungi de celofan, de hârtie, polietilenă, lăzi de carton.Marcarea: marca, producătorul, denumirea produsului, categoria, data fabricaiei, masa, standardul,

termen de valabilitate.Transportul: mijloace de transport acoperite, uscate, neânfectate.Păstrarea: spaţii curate, aerisite, dezinfectate 18-20grade, URA 60-65%, pt paste simple 12luni, pt

paste cu ou 8luni, pt paste cu adosuri 6luni.Caracteristicile de calitate: suprafaţă netedă, translucidă, coloraţia uniformă, mirosul şi gustul

specific, umiditatea max 13%, aciditatea max 3,5grade.

Metode de evaluare a calităţii: Aspectul şi culoarea se verifică aranjând proba pe o suprafaţă curată şi se observă dacă sunt prezente

urme de făină, puncte negre, corpuri străine. Mirosul şi gustul se verifică prin fierbere timp de 10-30min. Verificarea infestării are loc pe o suprafaţă netedă cu o lupă.

9

Determinarea conţinutului de apă are loc prin uscare în etuvă. Determinarea acidităţii prin titrarea cu o soluţie bazică în prezenţa unui indicator.Conţinutul de ouă se determină prin titrarea cu acid sulfosalicilic (precipitarea albuminelor cu acid

sulfosalicilic şi titrarea excesului de reactiv cu hidroxid de sodiu) sau prin extracţia alcoolică. Comportarea la fierbere se analizează creşterea în volum prin împărţirea volumului probei după

fierbere la volumul probei până la fierbere, se analizează integritatea, elasticitatea pastelor.

PÂINEA ŞI PRODUSELE DE PANIFICAŢIE- produse obţinute din aluaturi afânate biologic şi supuse coacerii.

Valoarea nutritivă: pâinea şi pr de panificaţie deţin 40% din valoarea calorică a raţiei alimentare.Valoarea energetică: 950-1850kj/100g.Compoziţia chimică: proteine 4,7-8,3%, glucide 42-50%, săruri minerale: magneziu, fier, cupru,

natriu, vit B1, B2, B6, PP. Norma fiziologică în 24h: pâinea de grâu 288g, pâinea de secară 134g. Valoarea energetică: pâinea de grâu330kcal/100g, pâinea de secară 139kcal/100g.Materii prime: de bază- făina de grâu, de secară, drojdii, apa, sarea, auxiliare- lapte, ouă, grăsimi,

malţul, melasa, glucoza, mierea, zerul, zara, condimente.Clasificarea: 1.după natura făinii: de grâu, de secară, amestec, 2.după destinaţie: obişnuită, dietetică, 3.după reţetă: simplă, cu adaos, 4. după metoda de coarece: pe vatră, în forme, după sistemul de modelare: alungită, rotundă, împletită. Procesul tehnologic de obţinere: pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare, prepararea

maielei şi frământarea aluatului, fermentarea, divizarea şi modelarea aluatului, dospirea aluatului, coacerea pâinii, răcirea.

Metode de preparare a aluatului din făină de grâu: 1.directă (monofazică)- amestecarea tuturor materiilor prime şi frământarea acestora într-o singură

etapă, avantaj: metodă directă, dezavantaje: cantităţi mari de drojdie, întărirea rapidă a pâinii, porozitatea slab dezvoltată,

2.indirectă poate fi: bifazică- cuprinde ciclul maia (aluat semilichid, 1/3 făină+apă+drojdii) şi aluat (numită şi plămădeală), sau trifazică- cuprinde ciclul prospătură (semipreparat de consistenţă tare, din făină, apă, drojdii), maia, aluatului, avantaje: termen de păstrare mai îndelungat, porozitate dezvoltată, dezavantaj: timp îndelungat.

Obţinerea aluatului din făină de secară prin metoda opăririi: opărirea făinii de secară şi malţului cu apă fierbinte, răcirea, unirea cu maia, drojdia şi bacterii acidolactice, frământarea,fermentarea, modelarea, coacerea. Avantaje: reducerea duratei de fermentare, reducerea conţinutului de zahăr din reţetă, majorarea termenului de valabilitate.

Sortimentul pâinii: I.din făină de grâu: 1)simplă: cal I, II, integrală, Chişinău, De casă, 2)cu amelioratori: Joc, Belşug,II.din amestec de făină de grâu şi secară: poate conţine făină de grâu integrală, sau proporţii de

40/60% sau 60/40%, Codru, Columna, III.din făină de secară: 1)simplă:Dacia, 2)cu amelioratori: ca ameliorator se foloseşte făina de grâu

cal II, Borodins, Fitnes, 3)prin metoda opăririi: Exotic, Borodinchii.

Produsele de franzelărie se fabrică din făină de grâu de cal super, I, II, având forme şi gramaj divers. Clasificarea produselor de franzelărie: franzele, chifle, colaci, cornuri, franzeluţe, împletituri.

Produse din aluat de cozonac se prepară din făină de grâu de cal super şi I, cu adaos de grăsimi 5-20%, zahăr 10-25% şi ouă, auxiliar: vanilie, magiun, mac, stafide.

Produse de panificaţie dietetice sunt destinate persoanelor supuse unei diete şi copiilor: pâinea acloridă (fără sare), cu proteine, cu supliment de tărâţe, iod.

10

Produsele de covrigărie se fabrică din făină de cal super, I, II, aluatul se prepară din maia cu aciditatea de 8-10%, se frământă, se dospeşte 30-60minute, se modelează şi se coc. Clasificarea: pe tipuri: covrigi mari, covrigi, covrigei, după formă: inele rotunde, inele ovale, după feluri: simpli, dulci, cu mac, cu ou, din aluat de cozonac. Se păstrează la temperaturi constante, URA de 70-75%, covrigii mari 24ore, din aluat de cozonac 12-16 ore, covrigeii 1 lună .

Pesmeţii pot fi: 1.simpli- din făină de secară, semialbă, amestec de grâu, semialbă şi de secară, 2.din aluat de cozonac- din făină de grâu de cal super şi II, cu adaos de zahăr şi ouă, în aluatul cu maia, dospit, se adaugă unt şi zahăr, apoi se modelează, sortimentul: vanilaţi, cu frişcă, cu stafide, cu lămâie, cu nuci, pesmeţii se păstrează la temperaturi constante, URA de 65%, 1 an pt pesmeţii simpli, cei de cozonac- în dependenţă de cantitatea de grăsime.

Defectele pâinii: 1.de aspect: forma necorespunzătoare din cauza preparării din aluat nedospit sau supradospit, coacerea

neuniformă, aşezare încorectă în timpul transportării: pâine aplatizată, deformată, bombată, strivită, ruptă, suprafaţă neregulată, cu ridicături, cu crestături, cu rupturi, crăpăturile şi rupturile cojii apar ca urmare a dospirii insuficiente, lipsă de pară în cuptor, coajă arsă se formează la coacere îndelungată, temperaturi înalte, coaja nerumenită se formează la coacerea la temperaturi insuficiente,

2.de miez: miez lipicios şi neelastic, necopt, cu urme de făină, miez sfărâmicios, goluri în miez, desprinderea miezului de la coajă,

3.de gust şi miros: gust acru, dulce, amar, miros străin, gust nesărat sau prea sărat.

Bolile pâinii: mucegăirea- modificarea gustului, mirosului, apare coloraţia cenuşie, albastru- verzui, păstrarea la Ura şi temperaturi ridicate, încălcarea igienei utilajului de producere, boala întinderii (boala cartofului sau boala mezentericus)- gustul devine amărui dulceag, miros de fructe alterate, miez lipicios, la rupere se întinde în fire subţiri şi cenuşiu, din cauza coacerii rapide, a răcirii îndelungate, boala de cretă- pete albe pe coajă, introducerea pâinii calde în pungi de plastic, coacere insuficientă, boala de sânge- gust şi miros neplăcut, miez roşiatic, nrespectarea condiţiilor de igienă, cel mai des apare vara.

Ambalarea: hârtie pergamentată, folii din material plastic, lăzi, lădiţe din material plastic.Transportarea: pâinea se va aranja într-un star, maxim în două, deoarece poate apărea deformarea, în

transporturi acoperite, destinate numai pt pâine.Marcarea: denumirea producătorului, denumirea produsului, masa, data fabricării, standardul,

termenul de valabilitate.Păstrarea: spaţii luminoase, aerisite, lipsite de mucegai, la temperatura de 10...20grade, URA de max

70%, termenul depinde de făină şi gramaj, 24-70ore, pâinea preambalată se păstrează mai mult timp. Indicii de calitate: culoarea cojii- uniformă, de la brun- auriu până la brun închis, cu luciu, nu se

admit crăpături mai mari de 1cm, starea miezului- porii uniform repartizaţi,

Metode de evaluare a calităţii pâinii: Recoltarea probei: proba medie (parte din lot, proprietăţile căreia caracterizează lotul) se extrage din

fiecare 10 lăzi min 5 exemplarea pt pâinea cu greutate mai mare de 1kg, pt pâinea mai mică de cât 1kg- min 6 exemplare, din proba medie se extrage proba de laborator (folosită pt analiza de laborator). Indicii fizico- chimici se vor determina după 3 ore după coacerea pâinii şi nu mai târziu de 36 ore pt pâinea integrală şi 24 ore pt pâinea de grâu.

Starea miezului se examinează vizual în secţiune, observându-se culoarea, forma, uniformitatea porilor.

Culoarea miezului de pâine se examinează vizual tăin în două părţi egale pâinea, se observă uniformitatea culorii.

Examinând porozitatea miezului de pâine se observă mărimea porilor, repartizarea lor, grosimea pereţilor porilor.

Elasticitatea se observă apăsând pe suprafaţa tăieturii, dacă miezul se deformează puţin- el este dens, dacă se restabileşte repede, fără urme- elastic, dacă miezul nu-şi restabileşte structura- neelastic, se observă dacă ,miezul este desprins de coajă, necopt, cu urme de făină, lipicios.

Determinarea umidităţii are loc prin introducerea a 5g de miez fărâmiţat în creuzet cu capac, care se usucă în etuvă la 105grade 45-60min, creuzetul se răceşte în exicator şi se cântăreşte, umiditatea va fi egală cu

11

diferenţa dintre masa miezului înaine de uscare şi după uscare, împărţită la masa miezului înainte de uscare şi înmulţită cu 100%.

Determinarea acidităţii are loc prin prepararea din 25g de miez cu 250 ml apă distilată a precipitatului, care se frământă, apoi se agită, după care are loc titrarea cu NaOH în prezenţa fenoftaleinei, până la coloraţie rozovă persistentă 3 minute, gradul de aciditate va fi egal cu volumului de NaOH înmulţit la 25, 50 şi 4, totul împărţit la 250 înmulţit cu 10.

Porozitatea se determină cu perforatorul metalic (cu cilindrul metalic se extrag trei cilindre de miez din părţile laterale a pâinii, fiecare cilindru are volumul de 27cm3), porozitatea va fi egală cu raportul dintre volumul porilor miezului pâinii supra volumul total al miezului exprimat în procente.

Metode de evaluare a calităţii pesmeţilor: se determină nr de bucăţi de pesmeţi la 1kg, defectele identificate se separă pe grupe: deformări, abateri de la formă, cu masă micşorată, fărâmiturile, apoi se calculează: masa pesmeţilor din ambalaj se înmulţeşte cu 100 şi se împarte la masa pesmeţilor cu defecte, se verifică consistenţa pesmeţilor la rupere, gradul de înmuiere se determină prin introducerea 2 pesmeţi din aluat de cozonac în apă la temperatura de 60grade, timp de 1-2 min, se scot şi se verifică prin palpare, pesmeţii sunt înmuiaţi, atunci când nu conţin aglomerări.

Metode de evaluare a calităţii covrigilor: se studiază covrigii în exterior şi în secţiune, gustul, mirosul.

LEGUMELE PROASPETE- alimente de origine vegetală de larg consum, utilizate în stare proaspătă, conservată şi sub formă de preparate culinare.

Valoarea alimentară: fructele şi legumele acoperă 15% din raţia alimentară zilnică, ele posedă calităţi curative, menţin echilibrul dintre baze şi acizi, favorizează pofta de mâncare, sunt bogate în glucide, vitamine, sub minerale, au un grad înalt de asimilare.

Norma zilnică: o persoană matură trebuie să consume 350g legume şi 250g fructe.Compoziţia chimică: apă 70-96% (bogaţi în apă- castraveţi, tomate, săraci în apă- cartofi, poamă),

sub minerale (K, S, Ca, P) 0,2-2%, glucide: glucoza, fructoza, amidon 20-25% în cartofi, 5-6% în mazăre verde, 1,5-2% în fructe, celuloză 0,2-2,8%, sub azotate sub formă de albumine 2,4-6,5% la boboase, 1,8-4,8% la vărzoase, 1,5-3% la frunzoase, lipide maxim 1%, acizi organici: acid malic, citric, oxalic, sunt bogate dovlecei, pepeni, pere, piersici, glucozide (conferă gustul amărui) sub formă de solanină la cartofi, tomate verzi, vinete, sinigrina la hrean, amigdalina la miezul sâmburilor de caise, prune, uleiuri eterice (conferă miros specific) sub formă de limonem, mentol, timol, aldehidă cinamică, vanilina, fitoncidele (cu acţiune antibiotică) sub formă de glicozizi, alcoloizi, uleiuri eterice: alicina- ceapă, usturoi, sinalbina- muştar alb, sinigrina- muştar negru, tomatina- tomatele, substanţele tanante (conferă gust) sub formă de tanine, catehine sunt prezente în proporţii mari în gutui, coarne, curmale 0,5-1,5%, pigmenţi (conferă culoare): caroten- porocaliu în morcov, spanac, piersici, licopina- roşu în tomate, antocină- roşu-violet-albastru în struguri, sfeclă, clorofila- verde în frunzoase.

Clasificarea legumelor: I. Legume vegetative (părţile comestibile sunt frunzele, rădăcinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele,

tuberculii): tuberculifere, rădăcinoase, vărzoase, frunzoase, bulbifere, perene, condimentare, II. Legume fructoase (părţile comestibile sunt fructele şi seminţele): bostănoase, solano- fructoase,

păstăioase, graminee. Clasificarea după perioada de vegetaţie: anuale- ardei, castraveţi, bienale- ceapa, perene- hrean,

sparanghel. Clasificarea după perioada de recoltare: timpurii, semitimpurii, târzii.

LEGUME TUBERCULIFERE- o grupă de plante, la care partea comestibilă o constituie tuberculele. Din această grupă face parte: cartoful, topinamburul şi batatul.

Cartoful- tuberculii de cartofi sunt tulpini îngroşate, care conţin substanţe de rezervă, dintre care principala este amidonul. În afară de amidon, cartoful conţine substanţe azotoase şi vitamine, în special vitamina C.

Valoarea alimentară: datorită conţinutului sporit de săruri de caliu, se recomandă şi în alimentaţie curativă, ca remediu la bolile cardiace.

12

Valoarea economică: cartoful este folosit în industrie, ca materie primă în obţinerea alcoolului, glucozei, amidonului.

Compoziţia chimică a tuberculilor diferă după soi, grad de maturitate, condiţii de climă, etc. În medie conţin circa 75-80% apă, amidon 18-25%, 2% zaharuri, 1-2% substanţe azotate. Conţinutul de amidon este mai înalt la soiurile de toamnă, iar cel de zahăr la soiurile de vară şi la cele tinere. Cantitatea de zaharuri în tuberculi creşte pe parcursul păstrătii lor la temperaturi scăzute, ca urmare a transformării amidonului în zahăr. Acest fenomen este nedorit, deoarece este un ,,proces de îndulcire” al cartofului. Păstrarea ulterioară a cartofilor îndulciţi la temperaturi ridicate, reduce conţinutul de zahăr până la valori iniţiale, din cauza transformării zaharurilor în amidon. În cartofi se găseşte alcoloidul salanina, care este localizat în jurul ochilor (0.05%), sub coajă, de culoare verde. O concentraţie înaltă de salanină este toxică pentru organism.

Structura cartofului: la exterior acoperit cu o coajă (subţire, groasă, netedă sau rugoasă); pe suprafaţa cojii sunt situaţi mugurii (ochiuri); partea cărnoasă constă din câteva straturi: cortical, inelar de vase, medular; celule, care sunt umplute cu granule de amidon; forma tuberculilor poate fi: rotundă, ovală, oval-alungită; culoarea cojii poate fi: albă, galbenă, roz, violacee sau roşie; culoarea părţii interioare poate fi albă sau galbenă. Forma, culoarea tuberculilor, felul ochilor variază de la un soi la altul şi constituie indice pentru identificarea lor.

Clasificarea: I.după însuşirile specifice şi perioada de vegetaţie: 1)timpurii, 2)de vară (până la 1.09), 3)de toamnă

(de la 1.09), II.după destinaţie:1)de masă- amidon 12-18 %, cu dimensiuni mari, medii, coaja subţire, cu un număr mic de ochiuri

aşezate la suprafaţă, se fierb uşor, pireul are gust plăcut, de culoare albă, 2)tehnice- amidon peste 25%, se folosesc pentru obţinerea amidonului în industrie,3)universale, 4)furajere- amidon peste 25%.Clasa de calitate a cartofului: după calitate, cartofii timpurii şi cei târzii se clasifică în: 1.selecţionaţi,

2.obişnuiţi. Pentru cartofii târzii, în afară de aceasta, se mai clasifică în cartofi selecţionaţi a soiurilor deosebit de preţioase (Temp, Oganioc, Olev).

Caracteristici de calitate: tuberculii de cartofi trebuie să fie întregi, uscaţi, curaţi, sănătoşi, neofeliţi, neâncolţiţi, iar pentru soiurile selecţionate ste necesar să fie identice după formă şi culoare. Pentru soiurile târzii- să fie copţi, cu coajă tare. Mirosul şi gustul specific soiului botanic.

Dimensiunile tuberculilor: diametrul minimal pentru formele alungite , rotunde şi ovale:1. a) timpurii selecţionaţi- min. 35-40mm (Belorus, Priculshi) b) timpurii obişnuite- min. 23-30 mm2. a) târzii selecţionate- min. 40-50 mm (Temp) b) târzii obişnuite- min. 30-45 mm (Larh)Se admite devieri în dimensiuni circa 5%, cu defecte mecanice 5%, rămăţiţe de sol 1%, 2% tuberculi

cu ramificaţii, 2% atacaţi cu rapănul cartofului. Nu se admit cartofi învertiţi, ofiliţi, deformaţi, atacaţi de rozătoare, de putregai, îngheţaţi, cu impurităţi minerale sau organice. Caracteristicile cele mai importante ale cartofului de masă sunt: forma şi mărimea tuberculilor, grosimea şi aspectul cojii, adâncimea şi numărul ochiurilor, culoarea cojii şi a miezului, comportarea la fierbere. Cartoful cu coajă subţire şi umedă, cu ochiuri mici, aşezare superficială şi cât mai puţine la număr este de calitate, rezistent la păstrare, din care rezultă o cantitate mai mică de deşeuri.

Bolile legumelor tuberculifere:1. fuzarioza (putregai uscat)- cauzată de o ciupearcă, care afectează suprafaţa şi partea cărnoasă.

Apare sub formă de pete brune, care pătrund în interiorul cartofului. Cartoful atacat se usucă transformându-se într-o consistenţă mumificată.

2. fitoftora- provocată de ciuperci, care atacă tuberculii încă în perioada vegetaţiei în formă de pete deformate de culoare brună.

3. putregaiul umed- cauzat de către bacterii, în acest caz cartofii se descompun, transformându-se într-o masă mucilaginoasă cu miros neplăcut.

4. rapănul- atacă tuberculii sub forma unor răni de diferite dimensiuni.5. putregaiul inelar- cauzat de bacterii, care parazitează tuberculii în locul repartizării fasciculelor

cu vase în formă de inele negre.

13

Ambalarea şi păstrarea se realizează în saci, lăzi, plaes (în vrac- în hambare, containere). Se păstrează în depozite ventilate, ferite de lumină (pentru a evita acumularea alcoloidului- salanina), la temperaturi de 3-4 grade şi URA de 85-90 %. Soiurile timpurii se păstrează 2 săptămâni, soiurile târzii 4-8 luni. În magazine, se păstrează la temperaturi de 4-12 grade- 3 zile.

Topinamburul- tuberculi de diferite forme, de culoare galben-alb, roz, roşu, conţine inulină (20%), zahăr-5%. Se utilizează la fabricarea inulinei, alcoolului, în alimentaţia dietetică.

Batatul conţine amidon până la 6%, 2%- substanţe azotoase. Se utilizează la fabricarea amidonului şi melasei.

LEGUME BOSTĂNOASE (CURCUBITACEE)- în această grupă sunt cuprinse legumele la care fructul se foloseşte când a ajuns la maturitatea de consum (castraveţi, dovlecei) sau când au ajuns la maturitatea fiziologică (pepeni galbeni, pepeni verzi).

Valoarea alimentară: bogate în glucide, vitaminele B1, B2, C, P, provitamina A şi proteine.Castraveţii provin din culturi de seră, de răsadniţe şi de câmp.Caracteristicile: forma şi mărimea, aspectul suprafeţei şi al pulpei. Forma poate fi: oval cilindrică, oval

alungită. Mărimea este determinată prin măsurarea lungimii şi a diametrului, este foarte diferită, fiind un indice în stabilirea destinaţiei. Aspectul suprafeţei în funţie de soi, menţinerea culorii după recoltare, ne indică stabilitatea castraveţilor la murare. Suprafaţa poate fi netedă sau acoperită cu perişori rigizi (se referă la castraveţii tip cornişor).

Clasificarea castraveţilor:1. după destinaţie:a) castraveţi de salatăb) castraveţi de tip cornişor2. după mărime:a) castraveţi de seră- lungimea de 25-30 cm- diametrul de 4-5 cmb) castraveţii de răsadniţă:- lungimea de 16-19 cm- diametrul de 4-5 cmc) castraveţi de câmp- mari cu lungimea de 16-19 cm- mijlocii cu lungimea de 15-17 cm- mici cu lungimea de 14-18 cmd) castraveţii cornişor:- mici cu lungimea de 3-5 cm şi diametrul de 2 cm şi cu lungimi de la 5,1-7 cm- mijlocii cu lungimea de 7-9 cm şi diametrul de 3 cm- mari cu lungimea de 9-12 cm, 12-14 cm şi diametrul de 4-5 cm- foarte mari de peste 14 cm3. după termenul de coacere:a) timpurii (45 zile)b) medii (50 zile)c) târzii (mai mult d4 50 zile)

Soiurile botanice: ,,Muromschii” au pulpa fină şi seminţe mici, sunt destinate pentru salate, ,,Nejinschii”- soi târzii, destinate pentru murare, conservare.

Condiţii organoleptice de calitate: Să fie bine dezvoltate, bine formate şi drepte, întregi, aspect proaspăt, tari, curate, cu seminţe nedezvoltate, cu pedunculul max. De 2 cm, o slabă coloraţie pe partea fructului care a fost în contact cu solul.

Pentru conservare sunt utilizaţi cornişori de grupa I şpi II cu lungimi max. De 11 cm şi diametrul de 5,0 cm.

14

Ambalarea şi păstrarea se efctuiază în lăzi, la aranjare să nu depăşească înălţimea ambalajului, castraveţii de acelaşi soi botanic, culoare, dimensiune. Păstrarea la temperaturi de 8-10 grade şi URA de 85-95%, durata max.- 10 zile.

Dovleceii sunt apreciaţi pentru fragezime şi valoarea nutritivă ridicată. Culoarea pulpei este alb-lăptoasă. Soiurile: Gribov, Odesa, ş.a.

Clasificarea dovleceilor:1. după gradul de maturitate:a) dovlecei în floareb) dovlecei mijlocii şi mari2. după mărime:a) dovlecei în floare de 17 cmb) alte soiuri cu lungimea e 20-25 cmc) la Patison cu diametrul de 7-12 cm3. după culoarea cojii:a) alb-cremb) verde

Caracteristici de calitate: întregi, curaţi, nevătămaţi, cu pulpa suculentă, fragedă, cu seminţe nedezvoltate, lungimea pedunculului max. 3 cm.

Păstrarea: 10-13grade, URA 70-75% 4-6 săptămâni.

Dovleacul (bostanul) este bogat în caroten (14 mg%), pectină, substanţe minerale (K, Ca, P, Fe). Se utilizează la prepararea produselor de culinărie, în patiserie.

După formă sunt: sferice, cilindrice, ovale. Coaja poate fi: netedă, cu muchii de culoare albă, cenuşie, galbenă şi portocalie. Pulpa este de culoare albă, galbenă, verde-deschis sau portocaliu.

După dimensiuni pot fi: a) măşcate (8-10kg) b) gigantice (max. 50kg)

Pepenele verde este o legumă de desert, se consumă când a atins gradul de maturitate completă, sunt bogaţi în zaharuri (7-9 %), vitaminele A, B1, B12, C, săruri minerale. Soiuri: Madera, togun, Eureca, Roial Magistic.

Forma fructului poate fi: sferică, puţin ovală. Coaja poate fi de diferite grosimi (1-15 cm), rezistentă, de culoare verde deschis până la verde închis. Suprafaţa este netedă, lucioasă, uneori slab segmentată. Miezul este suculent, dulce, de culoare roz, roşie sau galbenă.Se clasifică:

1. după perioada de vegetaţie:a) timpurii b) semitimpurii c) târzii2. după mărime:a) măşcate (diametrul peste 22 cm)b) medii (diametrul 18-22 cm)c) mărunte (diametrul mai puţin de 18 cm)

Momentul recoltării este determinat de greutate (să fie uşoară), de aspectul cârcelului de la baza fructului (după coacere se usucă), suprafaţa cojii devine lucioasă şi se desprinde uşor prin zgârâiere cu unghia. Sunetul produs prin lovirea fructului, când este surd dovedeşte că pepenele este crud (verde), când se aude puţin gol- fructul este bun de consum.

Calibrul este condiţia de calitate importantă, ea este determinată de masa fiecărui produs.Păstrarea: +2...+4,5grade, URA 85-90%, 2-3săptămâni.

Pepene galben este o legumă de desert , care se consumă la maturitate fiziologică, pentru calităţile gustative şi valoarea nutritivă determinată de conţinutul mare în zaharuri, vitamine, săruri minerale.

15

Fructul poate fi de formă sferică turtită sau alungită, are o coajă netedă sau scorţoasă, brăzdată de şănţuleţe care o despart în felii. Culoarea este galben portocalie sau verde cu diferite nuanţe. Miezul este de culoare alb-verzui sau portocaliu. Consistenţa este suculentă, crocant-făinoasă, densă. Aroma este caracterizată de un miros de zămos, pere, vanilie, ierbos.

Gradul de coacere se determină după culoare, uscarea codiţei, la apăsare pulpa cedează.

LEGUME RĂDĂCINOASE (rizocarpii)- legume vegetative, a căror parte comestibilă reprezintă rădăcina, sunt reprezentate de morcov, pătrunjel, ţelină, hrean, ridiche.

Compoziţia chimică: apă 83-90%, proteine 1,2-1,7%, zaharuri 3,5-9%, celuloză 0,8-2,4%, cenuşă 0,6-1,5%, vit C 4-30%.

Structura: la suprafaţă legumele sunt acoperite de coajă, sub care se situează miezulValoarea energetică kj/100g: morcov 139, sfeclă 201, ridiche 84, pătrunjel 197, păstârnac 197, ţelină

130.

Morcovul se clasifică după lungime: scurt 3-5cm (De Paris), semilungi 8-20cm (Nantskaia, Şantena), lungi 20-45cm (Valeria). Valoarea alimentară: este apreciat pt conţinutul bogat în glucoză 6%, carotină 9mg/% care în organismul uman se transformă în vit A, se foloseşte în alimentaţia curativă, în cazul dereglărilor aparatului digestiv, a bolilor cardiace şi rinichilor. Păstrarea: -1...1grade, URA 90-95%, 5-6 săptămâni.

Sfecla: valoarea economică: este utilizată ca materie primă în obţinerea zahărului, Valoarea alimentară: bogată în zaharuri 9%, caliu, magneziu, vit C, B1, B2, PP, posedă calităţi curative, stimulează activitatea intestinului, regulează schimbul de substanţe în organism. Soiuri: Bordo, Podzimnaia, Holodo-Stoikaia, Eghipetskaia, Gribovskaia.

Ridichea- rizocar cu gust iute-amărui şi miros specific. Valoarea alimentară: normalizează activitatea tractului digestiv, stimulează eliminarea sucului gastric bogată în zaharuri 6%, vit C, săruri de caliu. După termenul de coacerea: de vară, de iarnă. După culoare: albă, neagră, cenuşie. După formă: alungită, semialungită, rotundă.

Ridichea-de-lună : vit C 11-44%, bogată în caliu, fier, forma: rotundă, ovală, alungită, culoarea: albă, roză, roşie, termenul de coacere: precoce, mediu, târziu.

Ridichea-de-toamnă: glucide 5%, vit C, PP, b1, B2, culoare galben-albă, , se recomandă pt ameliorarea activităţii tractului intestinal.

Napul: glucide 7,5%, uleiuri eterice 0,4%, vit C 30mg%, săruri de fier, forma: rotundă sau turtită, culoarea miezului galbenă şi albă, utilizare: înăbuşire, salate.

Pătrunjel: apreciat pt vit B1, B2, este indicat în alimentaţia curativă, poate fi cu sistem radicular (se dezvoltă rădăcina îngroşată) şi foliar (se dezvoltă frunzele mai mult), lungimea frunzelor 8cm, utilizarea: supe, sosuri, salate.

Ţelina: poate fi radiculară, peţiolată şi foliară, lungimea frunzelor 12cm, utilizarea: supe, sosuri, salate..

Păstârnacul: rizocarp de formă sferică, plată sau formă de con, utilizarea: supe, sosuri, salate.

Hreanul: plantă multianuală, cu aromă puternică datorită uleiurilor eterice, folosit ca condiment, bogat în vit C 55 mg%, proteine 2,5%

Bolile rădăcinoaselor: putregai alb şi cenuşiu- apare pufuşor alb sau cenuşiu pe suprafaţă, miezul devine o masă mucozitară, din cauza păstrării în încăperi cu umeditate ridicată, putregaiul negru- pe suprafaţă apar pete negre, deformate, din cauza ventilării insuficiente, putregaiul medular- formează goluri şi pete negre pe ţesutul parenomatic.

Ambalarea: lăzi de lemn, saci, plase.

16

Păstrarea: temperatura 3grade, URA de 85-90%.

LEGUME VĂRZOASE- legume vegetative, a căror parte comestibilă sunt frunzele, sunt bogate în vit C, B1, B6, PP, K.

Compoziţia chimică: apă 84-92%, zaharuri 1,5-4,4%, proteine 1,8-4,8%, sub minerale 0,6-1,3%, celuloză 1%, acid ascorbic 43-85%.

Valoarea energetică kj/100g: varză albă 117, varză roşie 130, varză de Bruxelles 192, conopidă 121.

Varza albă- este alcătuit din ciocan 4-9% şi frunze 91-96%, se utilizează în stare proaspătă pt salate, borşuri, sarmale, murare, conservare. Valoare alimentară: ameliorează activitatea intestinului, sucul de varză proaspătă posedă calităţi antiulcerale. Păstrarea: 0grade, URA 85-90%, 2-6 săptămâni.

Clasificarea: 1.după formă: rotundă, conică, ovală, 2.după densitate: afânate, semicompacte, compacte, 3.după termenul de coacere: precoce (Stahanovka, Dâmerskaia), timpurii medii (Slava), medii târzii (Podarok), târzii (Zimovka, Bieloruskaia).

Varza roşie- frunzele sunt roşii întunecate sau roşii- violete, 1-5-3kg, rezistente la frig, întrebuinţarea- salate, garnituri, marinate.

Varza creaţă- se caracterizează prin frunze verzi închise, gofrate, gust fin, este bogată în sub azotoase 2,8%, utilizarea: salate, garnituri, umpluturi pt plăcinte.

Varza de Bruxelles- tulpina de 80-100cm conţine până la 90 căpăţâne mici numite capitole, este cea mai bogată varză în proteine 4,8%, săruri minerale 1,3%, utilizarea: salate.

Conopida- părţile sale comestibile sunt inflorescenţele nedesfăcute, albe, utilizare: supe, garnituri, bogată în proteine uşor asimilabile 2,5%, vit C 70mg%, considerată produs dietetic datorită asimilării rapide.

Brocoli- tulpina verde sau violetă conţine mănunchiuri de muguri florali, utilizarea: supe, garnituri.

Gule- se consumă tulpina, care poate fi sferică sau ovală, de culoarea verde- pal sau albastru- violet, este bogată în fosfor, subs proteice, zaharuri, vit C, fosfor, utilizare: salate, garnituri fierte, înăbuşite.

Varza de Pechin- tulpina conţine rozete filiare, bogate în vit C, B2, PP şi carotină, utilizare: supe, sarmale, conserve.

Cerinţe de calitate: varza trebuie să fie proaspătă, curată, întreagă, fără crăpături, să aparţină unui anumit grup botanic, pt varza albă- ciocanul max 3cm, pt varza roşie- ciocanul max 2cm, masa pt varza timpurie min 0,25-0,4kg, pt varza roşie min 0,6g, nu se admite: varza pătată, încolţită, putrezită, îngheţată, cu miros străin, conopida trebuie să prezinte suprafaţă întreagă, compactă, fără frunze încolţite şi dăunări mecanice.

Bolile verzei: putregaiul alb şi cenuşiu- frunzele devin masă mucegăioasă, se acoperă cu puf alb sau cenuşiu, bacterioza vasculară- pete negre pe frunze, îngălbenirea şi uscarea, pătarea- puncte mărunte cenuşii sau negre, bolile sunt cauzate de ciuperci.

Ambalarea: saci, plase, sacoşe, lăzi de lemn.Păstrarea: la temperatura de 3 grade, URA de 85-90%.

LEGUME BULBIFERE (alioidee)- plante erboase, multianuale, partea comestibilă sunt bulbii formaţi din muguri florali, înveliţi în frunze cărnoase în interior şi pergamentoase în exterior, fac parte: ceapa, usturoiul, prazul.

Compoziţia chimică: apă 62-87%, zaharuri 0,4-9%, proteine 2-6,8%, sub minerale 0,5-1,4%, celuloză 0,7-1,8%, vit C 6-20%.

Valoarea alimentară: datorită conţinutului de fitoncide, se întrebuinţează împotriva scorbutului, helmintozelor, inflamării căilor respiratorii, dereglărilor digestive, ameliorează pofta de mâncare şi îmbibarea hranei.

17

Valoarea energetică kj/100g: ceapa 45, usturoi 128, praz 54.Structura bulbului: solzi uscaţi, solzi cărnoşi comuni, solzi ascunşi, tulpina.

Ceapa poate fi: obişnuită, verde, şalot, batun, şkitt, cu frunza lată, are miezul alb cu nuanţe verzi şi violete. Clasificarea: după formă: plată, rotundă, ovală, plată-rotundă, după gust: iute- Arzamaskii, Misterskii, semiute- Caba, Danilovskii, dulce. Compoziţia chimică: uleiuri eterice 6mg%, zaharuri 9%, vit C, B2, B6, PP, acid folic, calciu, fosofr, caliu, natriu, magneziu, fier, sub azotoase 1,7%. Păstrarea: +3...0grade, URA 70-75%, 6săptămâni.

Usturoiul: se consumă sub formă de bulb sau în stare verde, deţine proprietăţi antiseptice datorită conţinutului de fitoncide şi uleiuri eterice şi se folosesc la conservarea unor alimente, are rezistenţă mare la frig, datorită faptului că este sărac în apă 65%. Soiuri de usturoi: Streleţ, Ucrainean. Păstrarea: -1,5...0grade, URA 70-75%, 6-8săptămâni.

Păstrarea prazului 0...1grade, URA 90-95%, 1-3săptămâni.

LEGUME SOLANO- FRUCTOASETomatele după formă sunt: rotunde, uşor turtite, ovale, periforme, după masă: 50g, 100g, selecţionate

500g. Bogate în vit A, B1, B2, K, C, zaharuri 4-6%. Pot fi roşii, roz, galben- portocalii. Tomatele roşii conţin pigmentul licopină, iar cele galbene- flavonie. Suprafaţa poate fi: netedă sau cu muchii. După structură sunt: bicamerale, policamerale. Soiuri: Iuliana, Pik, Rif, Victorina, Fakel, Caspar, Alex, Luci, Mariuşka. Utilizarea: sucuri, salate, conserve. Pe clase de claitate: I, II. Păstrarea: 0grade, URA 85-90%, 1-2săptămâni.

Vinetele conţin 7-10% sub uscată, 2-5% zaharuri, 0,5-0,7% pectină, 1% sub azotoate. Pot avea formă: ovală, sferică, alungită. Coaja este netedă, lucioasă, se folosesc prelucrate termic. Soiuri: Văratic, Almaz, Rada, Magda.

Ardeiul conţine vit C, caroten, fosfor, sub uscată 5-9%, este cărnos, poate avea culoare galbenă, verde, portocalie, roşie, după tipuri: gras, lung, iute, gogoşar. Este iute datorită coloidului capsaicină, utilizarea: crud, conserve, ca condiment. Soiuri de gogoşari: Mestnâi, Solnecinâi. Păstrarea: 0grade, URA 85-90%, 4-5săptămâni.

LEGUME FRUNZOASE: spanacul, salata, măcrişul, ştevia, loboda, sunt rezistente la frig, apar devreme, bogate în vit C, caroten şi săruri minerale Fe, P, Ca, utilizare: salala- în stare proaspătă, spanacul, loboda, măcrişul în piureu, ciorbă, spanacul se păstrează sub formă de consrvă, sunt uşor perisabile.

LEGUME PERENE: sparanghel- partea comestibilă sunt lăstarii, se prepară supe, reventul- se consumă codiţa, se prepară suc, dulceaţă, anghinara- se consumă baza cărnoasă a florii, în stare crudă sau preparată.

LEGUME CONDIMENTARE: hrean, tarhon, mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru, se consumă proaspete şi uscate, conţin vit C, caroten, săruri minerale: K, Ca, Fe, P, se folosesc l aconservare, cimbrul se consumă în stare de rădăcină uscată, hreanul- rădăcină, mărarul- frunze.

LEGUME PĂSTĂIOASE: mazăre, fasole, bob, bamele, conţin proteine 4-6%, amidon 1,6-6%, caroten, tiamină, săr minerale: Ca, P, F, Fe, Mg, utilizarea: supe, garnituri, conserve. Păstrarea: fasole verde +2...+7grade, URA 85-90%, 10-15zile, mazăre verde -0,5...+0frade, URA 85-90%, 1-3săptămâni.

LEGUME GRAMINEE: porumbul conţine 70-80% apă, 4-10% amidon, 3% proteine, utilizare: conserve, salate, garnituri, supe.

18

CIUPERCILE sunt lipsite de clorofilă, de acea trăiesc în lipsă de lumină. Corpul este format din miceliu, picior şi pălărie. Se înmulţesc prin spori aflaţi în partea inferioară a pălăriei. Valoarea alimentară: bogate în proteine, grăsimi, glucoză, sub extractive neazotate, sub minerale: K, Fe, Ca, Mg, Na, vit A, B, C, D, acizi organici: malic, tartric, ciupercile sunt numite carne vegetală.

Hribul- piciorul 8-25cm alb, gros, pălărie 7-30 cm brun- gălbuie, cresc în pădure, utilizarea: prăjiţi, supă, tocată.

Zbârciog- pălărie conică brun-deschisă, goală în interior şi concrescută cu piciorul alb, cilindric, utilizare: prăjire, coacere.

Buretele-galben- creşte în grupuri, galben- roşcată, utilizare: supe, tocane.Buretele de iască- creşte pe tulpini de copaci, galben- portocalie, utilizarea: sosuri, supe, pt plăcinte.Urechiuşa- creşte pe copacii, brun- roşcată, cu vârfurile pălăriei îndoiate în exterior, se consumă prăjite.Mânătarca- pălărie mare şi cărnoasă, piciorul gros şi plin, are o valoare alimentară mai ridicată de cât

cea a cărnii de găină, cafeniu deschisă până la sur. Ciupearca violetă- cresc în colonii, pălăria sură şi violetă, la margini pălăria poate fi plesnită, utilizare:

murare, fierte, prăjite.Popencile- pălărie mică cenuşie, picior cărnos, cresc sub coaja copacilor, utilizarea: prăjite, tocane,

supe.

FRUCTELE PROASPETECompoziţia chimică: fructele cu sâmburi şi seminţe sunt bogate în glucide, bananele în amidon, gutuiele

şi perele în pectine, acizii organici sub formă de săruri, vit C, PP, B1,B2, sub tanante se găsesc în cantităţi mari în fructele necoapte.

Clasificarea: I.după modul de formare: 1.drupacee: monodrupă (cireaşă, vişină, prună), polidrupă (zmeură, căpşună),

falsă (nuca, alunele), 2.bace: adevărate (struguri, coacăze), false (mere, pere, gutui), II.Clasificarea merceologică: 1. sămânţoase (bace false): mere, pere, gutui, 2.sâmburoase (drupacee): caise, cireşe, vişine, prune, piersici, 3.fructele arbuştilor fructiferi: căpşune, zmeură, coacăze, murele, strugurii, 4.nucifere: nucile greceşti, alunele, castanele, 5.subtropicale: citrice- lămâie, mandarine, clemantine, portocale, grapefruite, smochine,6.tropicale: banane, curmale, ananas.

FRUCTE SĂMÂNŢOASE: Structura: epicarp- pieliţa, mezocarp- pulpă cărnoasă, endocarp- camera cu seminţe. Compoziţia chimică: zaharuri 9%, vit C, B1, B2, PP, sub minerale 0,6%, acizi organici 2%, uleiuri eterice, sub tanante.

Mărul- este compus din 98 pulpă, după formă pot fi: sferice, sferice-turtite, cilindrice, conice alungite, conice trunchiate, suprafaţa este netedă sau cu muchii, după consistenţă sun: macrogranulare, microgranulare, suculente, moi, tari. După masă: mărunte 50-75g, medii 75-125g, mari 125-175.

Soiuri: de vară (07-08)- Belâi naliv, Kitaika, de toamnă (08-09)- Antonovka, Aport, de iarnă (09-10)- Simerenko, Janetan.

Compoziţia chimică: apă 86,5%, zaharuri 10,5%, proteine 0,5%, celuloză 0,6%, acizi organici 0,7%, sub minerale 0,5%, pectine 1,5%, sub tanante 0,3%, vit C 25mg%.

Clase de calitate: soiuri de vară: I, II, târzii: I, II, III, dupădiametru: super, I-60, II-50, III-40.Ambalarea: aranjarea în rânduri în lăzi de lemn, care se acoperă cu hârtie.Păstrarea: soiuri de vară şi toamnă la temperatura de +2..+3grade, URA 85-90%, soiuri târzii la 0-1grad,

4-8săptămâni.

Perele- după gradul de maturitate: de vară (07-08): Liubimiţa, Podaroc, de toamnă (08-09): Diuşes, Bere, târzii (09-10): Sen-jermen, Parijanca.

19

După masă: mărunte 25-50g, mai jos de medii 50-100g, medii 100-150g. Mai sus de medii 150-200g, măşcate 200-300g.

După formă: periforme, rotunjite, conice, în formă de butoaie. După culoare: galbene, verzui. După consistenţă: tare, onctuoasă, mălăiaţă. După gust: dulci, dulci-acidulaţi, slab-astringent, dulciu cu nuanţe de vin. Clase de calitate: I, II, III. Păstrarea: +0,5...0grade, 85-90%, 1-3 săptămâni.

Gutui- bogate în sub pectice 07-1%, sub tanante 0,6-0,7%, care le conferă gust atrinsgent, masa 120-600g, Păstrarea: 0...+4, URA 90%, 2-3 săptămâni.

FRUCTE SÂMBUROASE: au pulpă suculentă, sâmbure tare, care conţine în interior seminţă, Valoare alimentară: sunt fructe diuretice, alcalinizante, energetice, mineralizante.

Compoziţia chimică: apă 70-89%, zaharuri 5.3-23%, sub pectice 0,2-1,3%, sub azotate 0,4-1,3%, celuloză 0,3-1%, vit C 3-19mg%.

Cireşe: După gradul de coacere: timpurii 05, târzii 06-07. După consistenţa pulpei pe grupe: I.Ghini- pulpă fină, dulce, nu sunt rezistente la păstrare, se consumă

proaspete, soiuri: Neagră timpurie, Naita, II.Bigaro- pulpă tare, cărnoasă, se consumă prospete şi conservate, soiuri: Napoleon, Victoria, Bigaro măşcat.

După culoare: roşu închis, roz deschis, negre, albe, după dimensiuni: cal I-diametru 17mm, cal II-diametru 12mm.Ambalarea: lăzi de lemn nu mai mult de 10kg. Păstrarea: temperatura de -1...0grade, timp de 2-10zile.

Vişinele: După gradul de maturitate: timpurii- Marel, Kent, medii- Vladimir, Ideal, târzii.După culoarea pulpei şi a sucului în grupe: I.Mareli- pulpa şi sucul de culoare roşie închisă, gust acriu-

dulce: Şubinka, Griot Ucraina, II.Amareli- pulpa şi sucul de culoare deschisă roz-pal, gust cu aciditate redusă, dulceag: Amareli, Gobet.

După dimensiuni: cal I- diametru 15mm, cal II- diametru 12mm. După proprietţile gustative şi tehnologice: de desert, de masă, pt prelucrarea industrială.După aderenţa sâmburlui la pulpă: uşor aderente, greu aderente.Păstrarea: temperatura -1...0grade, 15zile.

Prune: bogate în glucide, pectine, sub minerale, caroten, vit C, B, acizi organici. Conform soiurilor botanice: 1.renclod- formă rotundă, oval- rotungite, pulpa verde, suculentă, cu sâmbure bine aderent, gust dulce, se

consumă proaspete, compoturi, marmeladă, soiuri: Renclod Verde, Altana ,2.vengherca- pulpa densă, gust dulce, sâmbure uşor aderent, pot fi mari şi medii, forma ovală-alungită,

acoperit cu ceride, conform gradului de maturitate: timpurii 08-09 şi târzii 10, se consumă proaspete, magiunuri, uscate, soiuri: Tulen gras, Ana.

După gradul de maturitate: timpurii- Reine Claude, medii, târzii- Tuleul gras, DAgen.După dimensiuni: mărunte 20g, medii 20-30g, măşcate 30g. Clase de calitate: I, II Păatrarea: soiuri târzii la temperatura -1...0grade 2-3luni.

Caise: după destinaţie: pt uscare- zahăr 26%, cu pulpăî densă, portocaliu aprinse, de masă şi conservare- măşcate, suculente, pulpa moale, aromă pronunţată.

După aspectul exterior: acoperite cu puf, netede. După zonele de creştere şi particularităţile biologice: asiatice- zahăr 26%, destinate uscării: Uriuk,

Hurma, mărămi mici şi mijlocii, aromă slab pronunţată, dulce, irano-caucaziene- aciditate redusă, gust amărui, zahăr 3-15%, european- aromă pronunţată, măşcate sau mijlocii, diametrul min 30mm, aciditate medie, consumate proaspete şi conservate, soiuri: Craşnoseki, Nichitiuski.

După dimensiuni: măşcate min 50g, medii 40-45g, mici 35-40g. Clase de calitate: I, II. Păstrarea: -1...0grade, URA 70%, 2-4 săptămâni

20

Piersici- după aspectul exterior: 1.cu puf: naturale (sâmburele se desprinde uşor), pavi (sâmburele bine aderent la pulpă), 2.netede: nectarine (sâmburele se desprinde uşor), briunon (sâmburele bine aderent, pulpă cărnoasă, suculentă).

După culoare: alb-gălbui, galben-roşietic. Clase de calitate: I, II, III. Soiuri: Nichitin, Moldovenesc, Succes. Păstrarea: -1...1 grade, URA 85-90%, 1-4 săptămâni.

Bolile fructelor sâmburoase, sămânţoase şi a fructelor arbuştilor fructiferi: 1.putregaiul cenuşiu- atacă căpşunile, strugurii, merele, perele, zonele afectate devin moi cu aspect

cenuşiu, se manifestă la temperaturi ridicate şi umiditate mare, 2.putrezirea umedă- apare la cireşe, caise, mere, sub forma petelor brune, consistenţa devine moale, apare

la temperatura de 25grade, 3.putrezirea apoasă- apare la caise, prune, căpşuno, la temperaturi mari,4.putrezirea neagră- apare la mere, struguri, zmeură, consistenţa devine tare, culoare brună.

FRUCTELE ARBUŞTILOR FRUCTIFERI: pulpă suculentă, seminţe mici, după provinienă: soiuri de cultură, specii din flora spontană. Bogate în acizi, vit C, A.

Compoziţia chimică: apă 76-89%, zaharuri 3-24%, acizi 0,3-3,4%, sub pectice 0,1-2,5%, celuloză o,2-5%, vit C, 1 la struguri-400 la coacăze mg%.

Strugurii- asociaţie de boabe, prinse pe un ax principal, formele strugurilor: cilindrică- Cabernet, conică- Aligote, ramificată- Muscat de Hamburg, forma boabelor: sferică, ovoidă, elipsoidă, rotundă, turtită, culoarea: verde, verde-gălbui, roşu, violet, miezul poate fi suculent sau crocant. Păstrarea: -1...0grade, URA 85-90%, 3-5săptămâni.

Coacăze - pot fi albe, roşii, negre, apreciate pt vit C, se folosesc poaspete şi prelucrate.

Căpşunele- utilizate prospete şi prelucrate, soiuri: înfloresc o dată pe an 15-25zile, înfloresc timp îndelungat 150-180zile, Păstrarea: 0grade, 1-5zile.

Zmeura- forma poate fi conică, alungită, ovală, culoarea: albă, galbenă, roşie, utilizate pt gemuri, proaspete. Păstrarea: 0grade, URA 85-90%, 3-5zile.

Agrişul- forma: sferică, ovoidă, piriformă, culoarea: alb, verde, galben, roz, roşu, pot fi lucioase sau acoperite cu perişori. Păstrarea: 0grade, URA 90%, 2-3 săptămâni.

FRUCTE TROPICALE ŞI SUBTROPICALE: compoziţia chimică: glucide, acizi organici- acid citric, vit C, B1, B2, PP, carotină, săruri de potasiu.

Clasificarea pe grupe: 1.citrice: lămâie, mandarine, clemantine, portocale, 2.tropicale: banane, curmale, ananas. Structura: coaja conţine 1,2-2,4% uleiuri eterice, glucozide şi miezul, care conţine inozit, cu rol curativ

(pt boli de ateroscleroză, obezitate, sistemul nervos). Structura fructului: 1.pericarp- format din 2 straturi: Flavedo- strat exterior cu dungi şi uleiuri eterice şi Albedo- strat interior,

puhav, alp, acoperă miezul, 2.endocarp- conţine 8-12 felii cu celule şi membrane, în interior se dezvoltă seminţele.

Portocale: după formă: rotunde, oval-alungite. După culoare: oramj, oran-închis, roşietic, galben-oranj. Miezul: glaben deschis, roşietic, oranj.

21

Coaja: netedă sau rugoasă. Grosimea cojii: subţire 2mm, medie 4-5mm, groasă 6-8mm. Masa: măşcate 300g, medii 180-190g, mărunte 100-120g. Suculenţa miezului: suculente, puţin dense. Gustul: acid-dulce, dulce-acid, cu prospeţime pronunţată. După soiuri botanice: 1.obişnuite- sferice, oranj deschise, coajă subţire, 2.împrăştiate- ovale, miez şi suc

roşiatic, gust acid-dulce, 3.ţuguiate- ovale, coaja groasă, miez dens. Soiuri: Navel, Thomson, Shamouti. Păstrarea: la temperatura de 2-6grade, 2-6luni.

Mandarinele: posedă calităţi bactericide, 9-14felii, dimensiuni: mici 30-40g, medii 50-60g, măşcate 90g, grosimea cojii: groasă 3-7mm, subţire 3mm, gust: dulce, dulce-acid. Soiuri: tangerinele, clementinele, monreals, satsumas.

Lămâie: soiuri: acide, dulce-acide, foarte acide, aciditatea 6-8%, coajă aromată, grosimea cojii: subţire

2-3mm, groase 5-7mm, Clase de calitate: I-diametru min 60mm, II-diametru 50-60mm, III-diametru 50-50mm.

Grapefruit: masa: măşcate 600g, medii 250g, culoarea cojii: galben, oranj-galben, miezul: galben-auriu, roz, gust: acid, dulce-acid, nuanţe amărui.

Păstrarea: +4...+8grade, URA 85%, 10săptămâni.

Bolile citricelor: boli criptogamice (mucegaiul verde, mucegaiul albastru, putrezirea brună, putrezirea neagră, putrezirea zonei pedunculare, putrezirea acidă)- din cauza mucegaiurilor pătrunse prin vătămările fructelor la recoltare şi manipulare, prevenirea prin tratarea postrecoltare cu sub antifungice.

Banane: glucide 18%, proteine 1,2%, grăsimi 0,2-0,6%forma cilindrică, uşor încovoiată, coaja groasă, pulpa cărnoasă, galben-pal, consistenţă făinoasă, gust dulce.

Bolile bananelor: putrezirea pedunculului, prevenirea prin tratarea postrecoltare cu sub antifungice.

Curmale: lunguieţe sau ovale, piele netedă, galben-roşcată, pulpă cărnoasă, suculente.

FRUCTE NUCIFERE: structura- înveliş verde cărnos, strat protector lemnos, miezul, la amturitate învelişul verde crapă şi eliberează nuca.

Nuca- compoziţia chimică: 50-71% grăsimi, 12-25% sub proteice, sub minerale: Ca, P, Fe, vit A, B, E, P. Soiuri: Skinoasa, Costiujeni, Cazacu. Păstrarea: URA de 70%, temperatura de 7grade, 1an.

Migdale- compoziţia chimică: 32-70% grăsimi, 25% sub proteice, 11% glucide, se folosesc la fabricarea produselor de cofetărie, patiserie, extragerea uleiului, soiuri: Victoria, Hramov.

Castanele- compoziţia chimică: proteine 2%, grăsimi 2%, zaharuri 5%, amidon 24%, apă 60%, pericaspul este subţire, brun-închis, pt consum se supun uscării până la 21% apă, se foloseşte la obţinerea făinii pt panificaţie, se consumă prăjite, fierte.

Alunele- 60% grăsimi, fructul este o ghindă oval-turtită sau ovoidă-cilindtrică, se folosesc la produsele de cofetărie. Soiuri: Bogarskaia, Novinka, Funduc, Adâgeiskii.

Cerinţele de calitate a fructelor şi legumelor: fructele şi legumele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau de sub antiparazitare,

forma variază odată cu specia, gradul de maturare, condiţiile de mediul,

22

mărimea se defineşte prin diametru sau înălţime la sămânţoase, prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase, culoarea se datorează pigmenţilor şi variază în dependenţă de soi, condiţii agroclimatice (lumina, tipul solului), gradul de maturare,

consistenţa depinde de formă, mărime, modul de îmbinare a celulelor în ţesuturi, de maturitate, gustul este caracteristic fiecărei specii, soi şi se consideră plin atunci când fructul sau legume este matură, aroma poate fi existentă sau formată după recoltare, datorită activităţii enzimatice,

autenticitatea soiului se apreciază în baza proprietăţilor fizice şi senzoriale a probei, comparate cu mostrele,

starea de prospeţime se apreciază senzorial după aspectul viu al legumelor şi fructelor, ele nu trebuie să fie veştede,

starea de sănătate şi curăţenie caracterizată de mărime, culoarea cojii, pulpei, fermitatea pulpei, gustul, aroma, raportul dintre apă/substanţă uscată,

prezenţa pedunculului este indicată pentru unele specii de legume (ardei, castraveţi, vinete) şi fructe (căpşuni, cireşe, vişine, pere), absenţa pedunculuilui duce la pierderea suculenţei, lezarea pulpei şi favorizează alterarea,

diametrul morcovului în locul maximal 2,5cm, diametrul ridichei-de-toamnă 4-10cm, diametrul sfeclei 5-14cm, frunzele pătrunjelului şi ţelinei să fie curate, lungime min 8-12cm, diametrul rădăcinei la pătrunjel max 1cm, se admite 5% de rădăcinoase deformate mecanic, 1% de rădăcinoase cu solul lipit de corp,

căpăţânele de varză trebuie să fie eliberate de frunzele externe şi cu ciocanul de 3cm pt varza albă, 2cm pt varza roşie, varza timpurie minim o,25kr, alte soiuri de varză minim 0,8kg, se admit 5% de căpăţâni de varză cu impurităţi uscate, cu lovituri mecanice, la adâncimea până la 3 frunze şi puţin îngheţate până la 4 frunze.

Nu se admit defectele: striviri, lovituri, secţionări, desprinderea pedunculului, învelişurilor, prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (la castraveţi, dovlecei), prezenţa rădăcinilor secundare, încolţire, îngheţare, putrezire.

Metode de evaluare a calităţii fructelor şi legumelor: soiul se verifică prin comparare cu mostrele din cataloage, dimensiunile şi greutatea se determină cu ajutorul utilajului de măsurare, forma se apreciază vizual prin comparaţie cu mulajele, se observă prezenţa defectelor, culoarea se

apreciază vizual la lumina zilei, starea de sănătate şi curăţenie se stabileşte vizual, urmărindu-se prezenţa bolilor, dăunătorilor, urme de

îngrăşăminte, murdării, Procentul de produs ce corespunde calităţii din standard este egal cu scăderea din 100% a produselor

cu defecte admisibile, legumele cu vătămări şi defectele absolute în kg.Determinarea impurităţilor minerale are loc prin spălarea legumelor, din apă se separă impurităţile şi

se cântăresc, se transformă în procente şi se scade din 100%.

23

ANUL- III

CONSERVE DIN FRUCTE ŞI LEGUME:Fructe şi legume congelate: se aplică la conopidă, vişine, cireşe, mazăre, fasole, ardei, ele se opăresc pt

a opri procesele enzimatice, după care se congelează la -30...-40grade în tunele frigorifice, 2-3ore, fructele se stropesc cu zahăr pt menţinerea culorii, se păstrează la -18...-20grade, URA de 95%, 1 an, defecte: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, pierderea aromei, apariţia drojdiilor, mucegaiurilor.

Fructe şi legume deshidratate: se aplică la cartofi, prune, struguri, vişine, se realizează în uscătoare la 45-75grade, 8-10ore, divizate pe felii, rondele, până la umiditatea10-12 la legume, 17-20 la fructe. Ambalarea: saci de polimeri, ermetic sudate. Păstrarea: 15grade, URA 60-70%, 6-12luni

Fructe şi legume conservate prin murare (acidifiere naturală): acidul lactic format la fermentaţia lactică are rol de conservant, factori de murare: NaCl, apa, 13-18grade, condimentele. Sortiment: castraveţi, roşii, varză, mere.

Defecte: înmuierea, întunecarea culorii, zbârcirea. Păstrarea la 0-4grade, în butoaie de plastic sau lemn de fag, ferite de îngheţ . Fructe şi legume conservate prin marinare (acidifiere artificială): se foloseşte acidul acetic cu acţiune

bactericidă, NaCl, zahăr, marinarea durează 1-2luni, sortiment: castraveţi, conopida, varză roşie, se condimentează cu foi de dafin, seminţe de muştar, piper, .

Fructe şi legume conservate prin metode moderne: cu radiaţii x, pasteurizare, cu ajutorul câmpului magnetic, sub presiunea cu CO2, cu microunde- uscarea fructelor.

Conserve sterilizate din fructe şi legume: Clasificarea: 1.din fructe:

a) compoturi (din fructe pasate, concentraţia zahărului 30-65%), b) sucuri (limpezite, tulburi, cu pulpă, cu sau fără adaos de zahăr, din mere, caise, piersici, prune, citrice, struguri), nectar (din suc cu pulpă) c) semifabricate din fructe (piureuri, pulpe, pastă), d) dulceţuri (50% fructe sau părţi de fructe, fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr), e) magiunuri (60% sub uscată prin concentrarea piureului de fructe cu zahăr), f) marmelada (din piureu de fructe concentrat cu zahăr şi gelificat), g) fructe zaharisite (fructe imersate în sirop şi uscate până la 80% sub uscată), h) gemuri (gelificarea fructelor prin fierbere în zahăr), i) marinate ,

2.din legume: a) naturale (mazăre verde, fasole păstăi, conopidă), b) preparate şi gustări (sarmale, ardei umpluţi, legume înăbuşite cu crupe, ghiveciuri, icră de vinete, legume pregătite în ulei, legume în sos de tomate), c) supe şi ciorbe (amestec de legume conservate), d) produse concentrate din tomate (concentrarea se realizează prin fierbere în vid: piureu de tomate 12, 15, 20% sub uscată, pasta de tomate 25, 30, 35, 40% sub uscată, praful de tomate 4-6% sub uscată), e) sucuri naturale (din tomate, morcovi, sfeclă, varză), ardei dulce şi iute deshidratat, murături, marinate,

3.dietetic şi pt alimentaţia copiilor: piureuri din fructe şi legume, piureuri din legume cu carne, sucuri, fasole păstăi, roşii în bulion, fără adaos de sare, zahăr sau acid citric, sterilizate la 10-120grade.

Ambalarea: recipiente de sticlă, cutii metal.Marcarea: data fabricării, nr sortimentului, nr schimbului de fabricare, codul secţiei de ambalare, marca

de fabrică, denumirea sortimentului, tipul, calitatea, nr standardului, masa, termen de păstrare, aplicate prin litografiere sau ştanţare la recipientele metalice, ştampilare la recipientele din sticlă.

Păstrarea: 20grade, URA 75%, pasta de tomate- 12 luni.

Defecte cauzate de sterilizare: 1) substerilizarea din cauza nerespectării regimului termic, duce la alterare,

24

2) suprasterilizarea datorată depăşirii temperaturii şi duratei de sterilizare şi duce la înmuierea texturii legumelor şi fructelor,

3) deformarea cutiilor cauzată de presiune mare din recipient, existenţa unor exemplare de fructe şi legume cu diferite stadii de maturitate, prezenţa resturilor de la curăţire, lezări mecanice a fructelor şi legumelor, destrămări, crăpături, cauzate de suprasterilizare, umplere şi manipulare neângrijită, lichid tulbure, lipsa lichidului, modificarea culorii, apariţia gustului acru, de fermentat, rânced, apariţia petelor albastre, petelor negre, petelor de rugină.

Cerinţele de calitate pentru conservele din fructe şi legume: legumele congelate după decongelare trebuie să-şi păstreze proprietăţile psihosenzoriale caracteristice

soiului, cenuşa insolubilă în HCl max 0,1%, legumele deshidratate nu trebuie să conţină coji, pieliţe, impurităţi minrale, infestate cu molii, sfărâmituri,

max 12% H2O, cenuşa insolubilă în HCl de 10% max 0,3%, legumele murate şi marinate trebuie să prezinte saramură limpede, fără floare, impurităţi, legumele nu

trebuie să fie zbârcite, pătate, pasta de tomate trebuie să prezinte o masă omogenă, densă, fin strecurată, culoare roşu- cărămiziu, miros

şi gust plăcut, fără mirosuri străine de caramelizare, fermentare, mucegăire, cenuşă insolubilă în HCl de 10% max 0,15%, nu se admite folosirea coloranţilor sintetici, amidonului ca sub de îngroşare,

legumele sterilizate trebuie să fie închise ermetic, să nu prezinte scurgeri, sau ambalaj ruginit, gustul şi mirosul trebuie să corespundă fructelor şi legumelor proaspete, culoarea cât mai apropiată de a celor proaspete, lichidul trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe şi legume destrămate, fără sediment.

Metode de evaluare a calităţii conservelor din fructe şi legume: recipienţii se şterg de praf, se introduc în vas cu apă caldă 95grade, se analizează ermicitatea, se înlătură eticheta,

aspectul exterior al recipienţilor se verifică prin urmărirea existenţei bombajului, deformărilor mecanice, prezenţa aglomerărilor aliajului de lipit, semnelor de coroziune la exterior, marcarea, ermicitatea,

verificarea conţinutului recipienţilor analizând aderenţa stratului interior, prezenţa petelor colorate, starea liniei de sudură interioară,

determinarea sterilităţii are loc prin determinarea probei la termostare, prin menţinerea recipienţilor la 40grade timp de 7-10zile după care se verifică bombajului,

culoarea se analizează aranjând legumele sau fructele pe o farfurie plată într-un strat, consistenţa se analizează prin palpare şi masticaţie,

mirosul şi gustul se testează la produsul adus la temperatura de 18-22grade, la mazăre verde se verifică aspectul boabelor, mărimiea, uniformitatea lor, se determinămasa netă, componentul lichid se strecoară prin sită şi se cântăresc, după care se calculează masa

componentului egală cu masa produsului cu ambalaj minus masa ambalajului, împărţite lamasa netă a produsului şi înmulţit cu 100%,

aciditatea se determină prin titrare cu NaOh în prezenţa indicatorului şi conform formulei: 0,1n / 100g = (volumul total al soluţiei analizate * volumul soluţiei NaOH 0,1n folosit la titrare * n / volumul soluţiei luată pt determinare * volumul probei pt analiză) * 100%,

conţinutul de sub uscată se determină cu refractometru, impurităţile minerale se determină prin eliminarea particulelor de produs cu ajutorul unui jet de apă pe o

hârtie de filtru, se introduce într-o fiolă şi se usucă în creuzet, după care se cântăreşte, şi se calculează: (masa fiolei cu precipitantul calcinat – masa fiolei calcinate) / masa probei de produs * 100% .

AMIDONUL- pulbere albă, formată din granule făinoase foarte mici, de diferite forme.Clasificarea în funcţie de materia primă şi calitate: 1.de cartof: Extra, superioară, I, II, 2.de porumb: superioară, I, 3.de orez: superioară, I, 4.de grâu: Extra, superioară, I, 5.modificat. A de cartofi- granule mici, sub formă de scoici cu straturi aşezate excentric.

25

A de porumb- granule mici, sub formă de poliedru cu lumen în formă de spărtură.A de grâu- granule mici, sub formă de cerculeţe.

Cerinţele de calitate pentru amidon: culoarea trebuie să fie albă, cremoasă, amidonul din cartofi- alb siniliu, cu luciu, mirosul specific, fără mirosuri străine, cu cât este mai mare nr de puncte negre, cu atât calitatea este mai redusă.

Metode de evaluare a calităţii amidonului: culoarea se determină nivelând pe o placă de sticlă o probă şi analizând-o vizual, mirosul se verifică printurnarea într-un vas a pe de 50grade asupra a 20g amidon, menţinem 3secunde după care se miroase, natura amidonului se determină la microscop, obsevând proba şi comparând-o cu etalonul, nr de puncte negre se determină uniformizând pe o placă de sticlă 50g, numărând cu lupa punctele.

MIEREA DE ALBINE- produs natural, obţinut de albine, din nectarul florilor sau din sucurile dulci ale plantelor verzi, pe care acestea le recoltează, le prelucrează şi le depozitează în celulele fagurilor din stup.

Valoarea alimentară: glucoza şi fructoza aflată în miere, asigură energia necesdară organismului, hrăneşte celulele nervoase, este bogată în enzime, vitamine, acizi organici şi vitamine, ceea ce generează necesitatea consumării lor dă către oamenii care realizează eforturi intelectuale, indispensabilă copiilor şi bătrânilor, mierea se indică bolnavilor cu defecţiuni ai aparatului digestiv, cardio-vascular, respirator, sistem nervos, afecţiuni ale pielii.

Valoarea energetică: 336kcal/100g.Compoziţia chimică la 100g: proteine 0,5g, lipide 0,2g, glucide 81g, vit A, B1, B2, B6, C, D, E, H,

Ca, Cl, Cu, Fe, Mg, Mn, I. Clasificarea: !.După provinienţă: monofloră- nectarul provine din specia unei singure plante (de floarea-soarelui),

polifloră- din nectarul mai multor specii de plante (mierea de fâneaţă de deal), de mană- provine de pe alte părţi ale plantei de cât florile (sucurile din restul de trestie de zahăr după recoltare),

II.După calitate: de salcâm: super, I, de tei: I, de floarea-soarelui: I, polifloră: I, mană: super, I,III.După starea de agregare: lichidă, cristalizată, pastă (obţinută prin cristalizarea foarte fină a tuturor

sortimentelor de miere). Sortimentul: m de tei- în stare lichidă: incoloră, străvezie, în stare solidă: gălbuie sau verzui-surie, m de salcâm- lichidă- străvezie, incoloră, solidă- gălbui aurie, m de hrişcă- roşie cafenie şi brun închisă, gust dulce amărui, aromă puternică, m de mană- culoare închisă, consistenţă cleioasă, aciditate şi vâscozitate sporită, m centrifugată- se obţine prin centrifugare şi filtrare prin site, m artificială- se obţine prin fierberea siropului de zahăr cu adaos de acizi organici şi esenţe aromatice,

se utilizează în cofetărie.Procedeul recoltării mierii: 1.scoaterea ramelor din stup, introducerea în separatorul centrifugal,

filtrarea mierii.

Defectele: - vizuale: cristalizare incompletă, pete albe ce apr pe pereţii borcanelor, spuma la suprafaţă, separaţia pe

straturi, coloraţia anormală, fluiditate excesivă, - olfactive:mirosul de fum, fenol, miere coaptă, - gustative: metalic, de caramel, aciditate excesivă, amăreală, - tactile- formarea aglomerărilor, cristalizarea, granule grosiere.

Falsificări: - directe: adăugarea zahărului, melasei pt îndulcirea gustului, corectarea consistenţe i cu clei, amidon,

gelatină, adăugarea coloranţilor, adăugarea acidului salicilic pt împiedicarea fermentării, carbonatului de sodiu pt neutralizarea acidităţii,

- indirecte: alimentarea albinelor cu zahăr.Ambalarea: borcane de sticlă, recipiente de material plastic, se transportă în bidoane de aluminiu.

26

Marcarea: marca, sortul, clasa de calitate, masa, termen de valabilitate, data ambalării, standardul.Transportarea: autovehicule acoperite, curate, fără mirosuri străine. Păstrarea: încăperi uscate, răcoroase, fără mirosuri străine, 12luni de la data ambalării. Cerinţele de calitate: aroma plăcută, de la slab până la puternic, fără miros străin, gust dulce, fără gust

străin, prezenţa polenului se admite de specia din care este făcută mierea (polen de salcâm în mierea de salcâm), fracţia masică a apei 21% max, fracţia masică de zahăr 76-86%, fracţia masică a zaharozei 5-10%, prezenţa oximelfurfurolului 25mg/kg max, impurităţi mecanice nu se admit, aciditatea max 4 cm3.

Nu se admite comercializarea mierii: fermentate, caramelizate, falsificate, cu fragmente de cadavre de albine.

ZAHĂR- produs extras din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr. Compoziţia chimică: zaharoză 99,75-99,90%, sub reducătoare 0,25%, apă 0,05-0,10%, cenuşă 0,1%.Sortiment: 1.zahăr cristal, 2.zahăr bucăţi: tablete cu duritate redusă, tablete dure, 3.zahăr pudră: impalpabil, extrafin, fin, 4.zahăr candel, 5.zahăr lichid: sirop de zaharoză, sirop de zaharoză parţial invertit, sirop de zaharoză total invertit.Tehnologia de obţinere: spălarea sfeclei şi tăierea tăiţeilor→difiziunea (extragerea zahărului din

zeamă, în aparate de difuzie cu jet de apă caldă)→defecarea cu var stins (pt purificarea zahărului şi neutralizarea acizilor organici, evitarea invertirii zaharozei)→ saturarea cu CO2 (pt separare de compuşi ai calciului din zahăr)→ sulfitarea (pt înălbirea şi reducerea vâscozităţii)→ concentrarea zemei (se evaporă umiditatea până la 60% sub uscată)→ cristalizarea→ separarea prin centrifugare şi uscarea cristalelor→ rafinarea cu cărbune activ→ depoziotarea.

Ambalarea: pungi de hârtie, saci din materiale textile, pungi plastic.Păstrarea: URA 80%, , camere curate, aerisite, 3luni pt zahăr pudră, 12luni pt alte sortimente.

Cerinţele de calitate: aspectul în stare solidă trebuie să prezinte cristale uscate, nelipicioase, calibrate uniform pt zahărul cristal, iar pt zahărul bucăţi- bucăţi fără deformări şi pete, de aceleaşi mărimi, soluţia de zahăr de 25% trebuie să fie stabilă, limpede, fără sediment, fără particule străine, culoarea zahărului rafinat trebuie să fie albă, cu nuanţă sinilie, lucios, la zahărul pudră- alb-mat, la siropul de zahăr- incolor până la slab gălbui,

Metode de evaluare a calităţii: aspectul se verifică întinzând pe o suprafaţă paltă o cantitate de zahăr, se examinează vizual, iar prin palpare se observă lipiciozitatea şi aglomerările,

solubilitatea în apă şi puritatea soluţiei se verifică dizolvând într-un pahar cu apă caldă zahăr cu o concentraţie a soluţiei de 25%, după dizolvare se observă la lumina zilei,

mirosul se analizează după ţinerea într-o butelie cu dop rodat a unei cantităţi de zahăr 1 oră, gustul se analizează degustând 5g zahăr şi a soluţiei de 10% zahăr dizolvate în apă,

conţinutul de apă se află prin scăderea în greutate până la masă constantă în urma evaporării prin încălzire în etuvă la 103grade, 2ore,

umiditatea = (masa iniţială a zahărului cu fiolă – masa fiolei după răcire) / (masa iniţială a zahărului cu fiolă - masa iniţială a zahărului) *100%,

conţinutul de zaharoză se determină prin metoda polarimetrică.

PRODUSELE DE COFETĂRIE se împart în 2 grupe: produse zaharoase şi produse făinoase.I. Produse zaharoase: se cracterizează printr-un conţinut înalt de sub uscată de până la 98%, alcătuit

în mare parte din zaharoză şi fructoză.Valoarea energetică: bomboane sticloase 384kcal/100g, ciocolată 540kcal/100g.Valoarea alimentară: se digeră şi se asimilează uşor, sunt binevenite în consumul persoanelor ce

depun efort fizic şi intelectual, dar consumul abuziv duce la obezitate, diabetul zaharat, carii dentare.

27

Clasificarea în funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime: produse de caramelaj, caramele, drajeuri, produse fondantiere, produse spumoase, ciocolata şi specialităţi de ciocolată, produse gelificate, dulciuri orientale, produse dietetice.

Materia primă: de bază: zahăr pudră, siro invertit, boabe de cacao, amidon, mierea de albini, lapte, seminţe oleigenoase, grăsimi, auxiliară: fructe uscate, băuturi alcoolice, sub colorante, cacao, cafea, aromatizanţi sub formă de uleiuri, acizi alimentari, conservanţi.

1. Ciocolata : se obţine din cacao praf, la rândul său obţinut din arborele de cacao (soiuri: criolo, forestero, trimitorio). Compoziţia chimică a bobului de cacao: apă 4%, proteine 15%, glucide 12%, lipide 47%, sub tanante 3-5%, teobromină 0,8-2,1%, cofeină 0,05-0,34%, cenuşă 2,2%, celuloză 2-3%. Obţinerea prafului de cacao: presarea boabelor prăjite→extragerea untului de cacao şi rezidului (tescovină)→tescovina se macină, obţinându-se praful de cacao. Sortimentul de praf de cacao: prelucrată, neprelucrată, pudra de cacao cu zahăr, cu frişcă, cacao, băutură de cacao. Caracteristici de calitate: culoare brun deschisă- brun închisă, consistenţa moale, pulverulentă, fără aglomerări, gust amărui. Ambalarea: hârtie pergamentată, folii polimerice, recipiente metalice. Termen de păstrare: în hârtie- 3luni, în polimeri- 6luni, în recipiente metali-12luni.

Produsele de ciocolată se obţin din pudra de cacao, zahăr, lapte, adaosuri de grăsime, fructe, cafea. Obţinerea ciocolatei: amestecarea masei de ciocolată 24ore)→tturnarea în forme)→răcirea. Sortimentul ciocolatei: 1.simplă: masa de cacao 60-78%, zahăr 22-40%, 2.cu adaosuri: de lapte, stafide, alune, 3.cu umplutură: cu lichior, cremă, corpul ciocolatei 70%, umplutura 30%. Pot fi sub formă de tablete,

monede, batoane. Cerinţe de calitate a ciocolatei: suprafaţă lucioasă, netedă, aspect mat în secţiune, fără bule de aer,

culoare uniformă, de la brun-deschi până la brun-închis, consistenţa tare, casantă la rupere, miros şi gust plăcut, specific ciocolatei şi a adaosurilor.

Defecte: bruma de zahăr este cauzată de condensarea vaporilor de apă din mediul exterior, bruma de grăsime.

2.Produse de caramelaj- produse zaharoase, constituite integral sau parţial din masă de caramel.Clasificarea: I.bomboane sticloase: 1.neumplute: dropsuri, bomboane cu adaosuri, medicinale, bomboane masate, rocsuri,2.umplute cu: umplutură tare (fondant, ciocolată cu alune, cafea, cacao), umplutură moale

(marmeladă, pulpă de fructe- caise, căpşuni, jeleu), umplutură cremoasă (cremă de lapte, cremă cu cafea), umpluturi siropoase (lichior, miere),

II.caramele: cu lapte, cu fructe, cu cacao, cu ciocolată, cu nucă. Tehnologia obţinerii bomboanelor sticloase: amestecarea soluţiei de zahăr cu glucoza în cazane la

120grade→siropul se fierbe în vid la 140grade→se obţine masa de caramel→se adaugă acidul citric, umplutura→modelarea bomboanelor cu agregatul de formare a bomboanelor→răcirea pe bandă de răcire→dropsurile se brumeayă→depozitarea.

Termen de valabilitate: glazurate cu ciocolată- 4luni, caramele înpachetate la bucată- 2luni. Păstrarea: spaţii ventilate, 18grade, URA 75%, ferite de razele solare, căldură.Caracteristici de calitate: gustul trebuie să fie specific aromelor folosite, la bomboanele cu

umplutură- specific umpluturii, aroma plăcută, caracteristică sortimentului, suprafaţa nezgrunţuroasă, uscată, nelipicioasă, culoarea uniformă, în corespundere cu aroma, conţinutul de spărturi max 2%, conţinutul de glazură max 3%, umiditatea max 3%, cota de zahăr direct reducătoare max 21%, aciditatea max 0,7%, nr de bucăţi la ikg: 120-220 pt bomb mari, 221-350 pt bomb mijlocii, peste 350 pt bomb mici.

28

Metode de evaluare a calităţii produselor de caramelaj: procentul umpluturii = (masa umpluturii / masa bomboanelor întregi) * 100%.

3.Produse fondantiere- bomboane cu un conţinut de 60% zahăr. Un produs fondantier este compus din: fondant, nucleu, material de finisaj.

Tehnologia obţinerii: prepararea masei de fondant→modelarea bomboanelor→finisarea suprafeţei bomboanei.

Clasificarea: 1.după felul de modelare: simple- batoane, figuri, cu umplutură, 2.după modul de prelucrare a suprafeţei: glasate- Doiniţa, Veverel, neglasate- Brânduşa, Legenda, 3.după modul de împachetare: împachetate, împachetate, preambalate. Indici de calitate: gustul şi mirosul specific sortimentului, întregi, nedeformate, suprafaţă uscată,

nelipicioasă. Păstrarea: 18grade, URA 75%, glasate cu ciocolată- 4luni, neglasate-2 luni, cu lichior-25 zile.

4.Drajeurile- produse de forma sferică, ovoidală, lucioase, colorate diferit. Nucleul poate fi din caramelă, fondant, alune. Drajarea se face cu sirop de 70%zahăr.

Defecte: culoarea neuniformă, lipirea, pietrificarea. Indici de calitate: miros şi gust specifice adaosurilor, culoarea uniformă, fără pete, aspectul sticlos,

neted, lucios, formă corespunzător reţetei, cantitatea de deformări şi lipituri max 2%.

5.Irisul- obţinute prin prelucrarea termică a amestecului de zahăr, lapte şi grăsimi la 120grade, apoi răcită la 45grade.

Clasificarea: de caramel- constistenţă atre, semitare- consistenţă vâscoasă, cristalin- cu adaos de fructe.

Sortiment: cu cacao, cafea, cu pastă de fructe, nuci: Cu lapte, Meunică, Cheiţa de aur, Nouraş. Indici de calitate: suprafaţă uscată, nelipicioasă, fără aglomerări, forma nedeformată, gustul şi

mirosul de lapte, culoarea brun-deschis – brun-închis, umiditatea 6-9%, cota zahărului reducător 17%, lipide 4-8%.

Ambalaj: hârtie pergamentată, cerată. Păstrarea: 18grade, URA 75%, de tip carmel învelite- 6luni, neânveşlite- 5luni, cu adaosuri-2luni.

6.Produse orientale: au structură gelatinoasă, se obţin prin fierberea siropului de zahăr cu adaos de nuci, paste de fructe, după care se răcesc şi se taie bucăţi, se acoperă cu pudră.

Sortiment: sugiucul cu miez de sâmburi de nucă, alune, halviţa din sirop de zahăr şi ciun (fierberea rădăcinilor plantei ciun ce conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante), halvaua din seminţe de floarea-soarelui, susan, sirop de zahăr.

Sortiment comercial: Baclava, Turte dulci, Cu mac, Cozinac.

7.Produse gelificate: obţinute prin fierberea siropului de zahăr, coloranţilor şi acizilor de gelifiere şi răcirii. Sortimentul poate cuprinde jeleuri cu sau fără piureu de fructe.

8.Produse spumoase: au structură spongioasă, sunt higroscopice ca agent spumant este folosit albuşul de ou, gelatina, agar-agarul, sortiment: zafir al, zefir roz, zefir în ciocolată, zefir cu umplutură de lapte condensat, Zefino cu umplutură de pastă de fructe.

9.Produse dietetice: destinate alimentaţiei copiilor sunt vitaminizate, dietetice, medicinale, se obţin din materii de cal super, fără conservanţi, aromatizanţi sintetici, sunt îmbogîţite cu nuci, măceş, lapte, unt. Produsele dietetice sunt destinate bolnavilor, în ele nu se foloseşte zahărul dar se înlocuieşte cu sorbitol.

29

Defecte: 1. aglomerarea- cauzată de păstrare la URA ridicată, bomboanele se transfromă într-o masă rigidă

de produse zaharoase, combaterea acestui defect constă în menţinerea temperaturilor stabile, 2. râncezirea grăsimilor se petrece la bomboanele umplute, ciocolată, halviţă, se datorează

condiţiilor de temperatură mai mare de 18grade, tot atunci apare şi bruma de zahăr la ciocolată, se modifică forma ciocolatei.

II.Produse făinoase se clasifică în: biscuiţi, napolitane, turte dulci, fursecuri, prăjituri, rulade, checuri, torturi.

Valoarea energetică: pt torte 700kcal/100g, pt biscuiţi 270kcal/100g.

1.Biscuiţii- produse concentrate, cu conţinut redus de apă 6-8%, conţinut sporit de glucide 8-40%, se obţin din aluat simplu sau complex.

Clasificarea: 1.după reţetă: glutenoşi, zahroşi, cu umplutură, acoperiţi parţial sau total cu ciocolată, crecher, 2.după destinaţie: comuni, cu adaosuri nutritivi, aperitivi, de desert, dietetice, 3după formă: dreptunghiulari, pătraţi, rotunzi, striaţi, figurine. Tehnologia obţinerii: pregătirea şi dozarea materiei prime→frământarea aluatului →prelucrarea

aluatului→modelarea→coacerea→răcirea, prelucrarea suprafeţei→ambalarea. Defecte: goluri de aer, grăsime exudată la suprafaţă, neuniformitatea suprafeţei, gusturi de rânced,

amar, defecte de culoare: culoare albicioasă din cauza nerespecării temperaturii de coacere, îmbrumarea, închiderea culorii datorită temperaturii ridicate de coacere.

Caracteristici de calitate: aspect exterior prezintă bucăţi întregi, cu desen clar, în secţiune fără goluri, porozitatea fină, în secţiune masă omogenă, fără incluziuni străine sau bucăţi de aluat neomogenizat, fără arsuri, aromă specifică reţetei, culoarea bine pronunţată de la gălbuie până la brun deschisă fără gusturi de rânced, amar, crema trebuie să fie omogenă, mată, nelipicioaă, uniform repatizată, să nu depăşească marginile, umiditatea 5-10%, zahărul total 4-6% la crachers, 8-18% la biscuiţi glutenoşi, conţinutul de grăsime 18-25% la cracers, 8-12% la biscuiţi glutenoşi.

Metode de verificare a calităţii biscuiţilor: dimensiunile se determină prin măsurarea a 5 exemplare cu rigla, rezultatul va fi considerat media

aritmetică a acesto măsurări, aspectul exterior se urmăreşte uniformitatea, forma, desenul, prezenţa defectelor, proporţia biscuiţilor

sfărâmaţi, aspectul în secţiune se verifică unifromitatea straturilor, consistenţa se analizează la rupere manuală, mirosul se detrmină prin turnarea asupra biscuiţilor fărâmaţi apă de 65grade, iar după 1 minută se

miroase, gustul se verifică la amsticaţie, în caelşi moment se observă dacă aceştea nu prezintă scrâşnet din

cauza prezenţei impurităţilor minerale, alcalinitatea se determină prin titrarea extractului apos cu acid clorhidric de o,1n, în prezenţa

albastrului de brom ca indicator şi este egală cu: (volumul de reactiv folosit la titrare * normalitatea soluţiei de acid clorhidric) / masa probei *100%.

2.Turte dulci: produse obţinute din făină, zahăr şi prafuri de copt, cu adaosuri de vanilie, scorţişoară. Clasificarea: turte neopărite- albe, turte opărite- brune. Tehnologia obţinerii turtelor opărite: aluatul preparat se răceştese adaugă cealaltă materie

primă→se amestecă→se întinde→se formează→se coace→răcirea→ambalarea.

3.Napolitane: produse poroase, fărămicioase, pot fi cu umplutură sau fără, glasate cu ciocolată, cu suprafaţă zimţată sau celulară.

30

Tehnologia obţinerii: prepararea aluatului lichid→baterea→turnarea în forme→coacerea→răcirea→introducerea împluturii→tăierea→ambalarea.

Păstrarea: 18grade, URA 70%, neumplute 3luni, umplute 25zile.

4.Prăjituri şi torturi: Tehnologia obţinerii: pregătirea aluatului→pregătirea materialelor de finisaj (cremă, umpluturi de

fructe)→finisarea artistică. Sortiment: prăjituri şi torturi cu pişcot, prăjituri şi torturi sfărâmicioase, prăjituri şi torturi în foi,

prăjituri şi torturi cu nuci, prăjituri şi torturi cu fărâmituri. Păstrarea: 0-6grade, URA 70%, cu cremă din făină opărită- 7ore, fără ornament- 72ore, cu ciocolată-

15zile, cu umplutură de grăsime- 30ore, de pişcot, cu umplutură de fructe- 12zile.

5.Checuri- din aluat de cozonac, cu adaos de fructe, stafide, scorţişoară, rom, se folosesc afânători chimic sau drojdia, se introduc în forme şi se coc.

6.Rulade- din aluat pt pişcoturi, pe blatul copt se întinde umplutura, se face rulor şi se taie bucăţi. Păstrarea: în ambalaj polimeric 12zile, fără ambalaj- 2zile, cu afânători- 7zile, cu rom-10zile, cu brânză-24ore, cu cremă-36ore, cu umplutură de fructe 7zile.

PRODUSE GUSTATIVE = CONDIMENTELE- produse cu valoare energetică şi biologică redusă, se adaugă în alimente pt a le conferi gust şi miros, stimulând secreţiile gastrice şi măresc pofta de mâncare.

Clasificarea: I.după zona culegerii: 1.din zone temperate: muştar, coriandru, chimen, 2.din zone tropicale: piper, enibahar, scorţişoară, 3.din zona mediterană: dafin, şofran, II.după părţile comestibile: 1.flori şi muguri florali: şofran, cuişoare, 2.fructe: anason, coriandru, 3.frunze: dafin, 4.rizomi: ghimbir, curcuma, 5.seminţe: muştar, nucşoară, 6.scoarţă: scorţişoară, III.după natură şi origine: 1.vegetale, 2.acide, 3.minerale saline, 4. produse condimentare

industriale, extracte din condimente vegetale.

1. Condimente vegetale:Muştar alb- fructe uscate, sferice, galbene, utilizare: sosuri, bucate din carne.Muştar negru- fructe mici, orşii-brune până la negru, utilizare: sosuri, bucate din carne.Nucşoară- seminţe decojite, uscate, în formă de nucă, utilizare: salamuri, lichior.Piper negru- fructe insuficient coapte ale lianei Piper negrum, uscate, utilizare: bucate din peşte,

legume.Piper alb- fructe coapte, fermentate, curăţite de pericarp, culoare gălbuie sau cenuşie, utilizare:

ciuperci, salamuri.Vanilie- păstăi recoltate verzi ale plantein Vanilia, opărite şi fermentate, utilizare: cofetărie, îngheţată.Anason- fructe maturate, uscate, formă ovală, cenuşiu-verzui, utilizare: murături, patiserie.Chimen- fructe maturate, formă ovală, înguste la capete, brun-deschise, utilizare: patiserie, brânzeturi.Cardamon- fructe maturate în formă de capsule cu seminţe, utilizare:băuturi alcoolice, marinate.Coriandru- fructe maturate, uscate, formă sferică, brune, utilizare: panificaţie, murături.Cuişoarele- muguri florali uscaţi, forma unor cuie mici, utilizare: băuturi alcoolice, patiserie.

31

Şofranul- stigmatele florii Crocus Sativus, uscate, sub formă de aţişoare galbene, roşii, brune, utilizare: patiserie, brânzeturi.

Frunza de dafin: frunzele arborelui Laurus, uscate, verzi, utilizare: pilaf, băuturi alcoolice.Scorţişoara- coaja arborelui tropical Cinamomus, fermentată şi uscată sub formă de rulouri sau praf,

utilizare: patiserie, creme.Imbirul- rădăcina plantei Zingiber, uscată, neagră sau albă, utilizare:compoturi, patiserie.Capenul- muguri florali, conservaţi sau marinaţi, utilizare: sucuri, supe.

Metode de evaluare a calităţii condimentelor: senzorial se verifică aspectul, forma, culoarea, gustul, mirosul, la microscop se obs4ervă falsificările, substituirile, se determină conţinutul de apă, de uleiuri eterice, conţinutul de impurităţi, de celuloză.

2. Condimente acide reprezentate prin: a) oţet (poate fi: de fermentaţie 3-6%, de distilare 60-70%), b) sare de lămâie (prin extragerea din sucul de lămâie), c) acid tartric (obţinut din deşeurile de la vinificaţie), d) acid lactic (se obţine din amidonul de porumb prin fermentare).

3. Condimente minerale saline reprezentate de sarea de bucătărie se foloseşte ca condiment şi conservant, sortiment: extrafină, fină, măruntă, iodată, sub fărmă de cuburi.

4.Produse condimentare industriale: Muştarul se obţine prin amestecarea boabelor măcinate de muştar, cu oţet, sare, făină de grâu, zahăr,

sub colorante. Boiaua de ardei obţinută din ardei uscat şi măcinat.

Ambalarea condimentelor: pungi de hârtie cerată, în celofan, borcane de sticlă. Termen de valabilitate: 6luni.

CEAIUL- băutură naturală, obţinută prin prelucrarea frunzuliţelor şi frunzelor arborelui de ceai- Thea chinesis.

Compoziţia chimică: cofeină (teină) 1,5-3,5%, extract solubil în apă 20-50%, cenuşă 5-8%, sub tanante 8-14%.

Valoarea alimentară: ceaiul verde este eficient în combaterea cariilor, a parodontozei, inflamaţiilor gurii şi faringelui şi previne osteoporoza, prin continutul sau ridicat de fluor, ceaiul verde intareste smaltul si-l face rezistent la atacul acizilor conţonut în dulciuri, ceaiul verde coboara nivelul colesterolului din sange, ce-l care se depune in principal pe peretii vaselor de sange, vitamina C si flavonoidele au impreuna un efect antibiotic si antiinflamator si sunt foarte eficiente impotriva oricaror agenti patogeni, precum bacteriile, virusii sau ciupercile.

Clasificarea: 1.după dimensiunea frunzelor: întregi, rupre, strivite, 2.după tehnologia de fabricaţie: negru, semifermentat, verde, aromat, cu gheaţă, sub formă de

pliculeţe, instant.Tehnologia obţinerii ceaiului negru: ofilirea la 28-40grade→răsucirea mecanmică →fermentarea în

lăzi de lemn la 19grade, URA 95%→uscarea→sortarea→ambalarea. Tehnologia obţinerii ceaiului verde cuprinde operaţii specifice de opărire cu vapori de apă, răsucire,

uscare şi sortare. Sortimentul:I. Ceai verde:

Hyson- din I recoltă, foi mici, bine răsucite, verde-albăstrui, infuzie galbenă.Gunpowder- din a II recoltă, răsucit în formă de globule, verde- negricioase, infuzie galben-verzui.

32

Tonkai- din a III recoltă, răsucire neregulată, verde- gălbui.II.Ceai negru:

Pekoe- din I recoltă, foi argintii, cu vârfuri albe, infuzie galbenă.Souchong- din a II recoltă, frunze negre- intense, infuzie galben-deschisă.Congo- din a III recoltă, frunze mari, negru-cenuşii, infuzie roşietică.Soiuri şi tipuri de ceai:1. Ceai India- aromă intensă, gust plin: Asam, Darjeeling (considerat de cea mai înaltă calitate în lume), Nilgeri.2. Sri Lanka: Lau Grou creşte la înălţimea de 600m, Medium Grau 600-1200m, High Grou mai mult de 1200m.3. Chinezesc- ceai verde, roşu, alb.4.Japonez: ceai verde, se consumă rece.5. Georgian- de cea mai joasă calitate în lume.

Grupe de calităţi: c negru: buchet, extra, super, 1,2,3, c verde: buchet, super, 1,2,3, sub formă de brichete vrede sau negru: super, 1,2,3.

Ambalarea: recipiente metalice, din materiale plastice, , din sticlă, pliculeţe, pungi din material platic.Marcarea: denumirea produsului, sortimentul, ţara de provinienţă, întreprinderea care a ambalat

produsul, masa, calitatea, data ambalării, anul recoltei, termenul de valabilitate, standardul.Păstrarea: încăperi uscate, aerisite, 20grade, URA 75%, 2ani de la data ambalării.Falsificarea ceaiului prin: amestecarea ceaiului de cal super cu ceaiuri de calităţi inferioare,

combinarea frunzelor de ceai cu frunzele altor plante, colorarea ceaiului cu coloranţi, utilizarea cozilor.Caracteristici de calitate: cel mai bun ceai se obţine din frunzele primei recolte, onţinutul de cozi,

crenguţe, frunze străine reduce calitatea ceaiului, culoarea trebuie să corespundă sortimentului, infuzia trebuie să fie limpede, de la galben până la brun, sau bru-roşcat, gust plăcut, caracteristic sortimentului, umiditatea max 9%, conţinutul de teină min 2%, extractul apos min 32%, cenuşa totală max 6,5%.

Metode de evaluare a calităţii: aspectul exterior se verifică prin întinderea pe o foaie de hârtie albă şi se urmăreşet culoarea, uniformitatea, forma, mărimea frunzelor,

infuzia de ceai se verifică turnând 125 cm3 de apă fierbinte peste 3g de ceai, care stă 5min şi se observă coloraţia, tranparenţa, aroma, gustul,

infuzia de ceai opărită va fi scoasă din recipient şi se va analiza culoarea, integritatea frunzelor, umiditatea se determină prin uscarea în etuvă la 103grade, 12min, şi calculăm: (masa fiolei cu capac,

baghetă şi nisip şi proba înainte de uscare – masa fiolei cu capac, baghetă, nisip şi proba după uscare) / (masa fiolei cu capac, baghetă şi nisip şi proba înainte de uscare – masa fiolei cu capac, baghetă şi nisip) * 100g,

raportul dintre frunze şi cozi are loc prin opărirea a 2g ceai, întinderea lor pe o plăcuţă de sticlă şi urmărirea frunzelor,

conţinutul de teină se determină la microscop, după încălzirea plăcuţei cu cei pipetat cu apă.

CAFEAUA- produs rezultat din prelucrarea seminţelor arborelului de cafea- Coffea şi utilizat în obţinerea băuturii- cafea.

Valoarea alimentară: acţionează asupra sistemului nervos şi circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungeşte timpul de activitate fizică şi intelectuală.

Compoziţia chimică: apă 2,7-11,3%, sub azotoase 13%, cofeină 1,3-1,9%, lipide 11-14%, glucide 3-6%, celuloza 23,9%, sub minerale 3,8%, sub solubile 29%.

Prelucrarea boabelor de cafea: sortarea boabelor proaspete de cafea după mărime şi maturitate→extragerea boabelor pe cale uscată (uscarea bobului, îndepărtarea pericarpului, uscare, obţinerea boabelor de cafea verde) sau pe cale umedă (prin eliminarea mecanică a exocarpului în prezenţa apei calde, eliminarea mezocarpului prin fermentaţie, uscare, obţinerea cafelei în pergament, înlăturarea pergamentului şi obţinerea cafelei verzi) →prăfirea boabelor la 193-218grade→răcirea până la 50grade.

Specii de cafea cultivate pe larg:1.Arabica- din pădurile munţilor Abisiniei, deţin 70% din producţia mondială,, este cea mai

parfumată, bobul este plat, lunguieţ, verzui- albăstrui.2.Robusta- se cultivă în Africa şi Asia, deţine 25% din comerţul modndial, boabele sunt scurte,

rotunde, gustul amar, aromă slabă.3.Liberica- de origine din Liberia, Coasta de Fildeş.

33

4.Arabusta- hibrid, aflat în stadiu experimental.Sortiment: boabe crude, , boabe prăjite, cafea măcinată pură sau în amestec cu surogate (năutul, orzul,

secara în raportur de 20-80%), decofeinizată (0,05% cofeină), instant (obţinută din cafea părjită din care s-a extras cafeina cu vapori de apă).

După calitate: super, I.Sorturi comerciale: cafeaua de Columbis, Guatemala, Porto Rico, Jamaica, Martinica, Santos, Rio.Ambalarea: folii de polietilenă, hârtie cu polietilenă, hârtie metalizată, saci de iută.Marcarea: producătorul, denumirea produsului, tipul, calitatea, masa, data fabricaţie, termenul de

valabilitate, conţinutul de cofeină, condiţiile de păstrare.Păstrarea: încăperi curate, dezinfectate, 20grade, URA 75%, 60zile- 2 ani în funcţie de modul de

ambalare.

Defecte: sortarea necorespunzătoare, uscarea în condiţii necorespunzătoare, nerespectarea temperaurii la coacere, răcirea bruscă la temperaturi prea mici, conţinut prea mare în apă, măcinare prea granuloasă, depozitarea greşită, transport necorespunzător, ambalaj necorespunzător.

Falsificarea cafelei: Cafeaua verde poate fi falsificată prin lustruire sau adăugare de diverse substanţe; în scopul de a i se da un aspect sau o culoare mai atrăgătoare acoperindu-i-se astfel defectele ce le-ar avea, Cafeaua verde mai poate fii falsificată prin tratarea ei cu apă, cu scopul de a i se mării bobul, Cafeaua prăjită, boabe, poate fii falsificată prin ungerea ei cu uleiuri, soluţii de zahăr, rezine, Cafeaua prăjită, boabe, mai poate fii falsificată prin adăugarea de boabe extrase sau chiar false, afeaua prăjită şi măcinată este cel mai des supusă falsificării prin adăugarea în special de pulberi de surogate (cicoare, năut, zaţ uscat de cafea folosită).

Se interzice comercializarea cafelei cu: semne organoleptice de alterare (modificări de aspect, consistenţă , culoare, gust sau miros), semne de infestare cu paraziţi (ouă, larve şi forme adulte vii sau moarte), precum şi resturi sau semne ale activităţii lor (cu excepţia unor produse ce au prevăzute limite), semne ale contactului cu rozătoare, miros şi gust străin de natura produsului.

Caracteristici de calitate: de aceeaşi specie, mărime şi culoare, cantitatea de cofeină 0,7-2,5%, culoarea boabelor de la galben la verde şi brun-cenuşiu, fără impurităţi minerale, boabele nu trebuie

să fie atacate de insecte, fără defecte, cafeaua cu boabe rotunde este mai superioară de cât cea cu boabe ovale, cele mici superioare celor mari,

conţinutul de apă max 12%, cenuşa totală şi cenuşa insolubilă în HCL 10% min 1,3%, umiditatea 4,5 cal super 7 cal I, statul solubil 20-30% cal super, 30-40% cal I, boabe sparte 3% cal super, 6% cal I, boabe necoapte 0,5% super, 1% I . Metode de evaluare a calităţii: identificarea anatomo-morfologică a bobului de cafea prin urmărirea vizuală şi la microscop a

aspectului exterior, prezenţa şanţului ventral în profunzime, prezenţa resturilor de înveliş, embrion, examinarea organoleptică a boabelor măcinate prin urmărirea culorii, gustului, mirosului ca atare şi

în infuzie cu apă fierbinte, examinarea microscopică a cafelei măcinate permite depistarea falsificărilor,identificarea boabelor străine are loc prin extragerea boabelor cu aspect suspect şi analiza lor,prepararea infuziei 8g cafea la 150 cm3 apă distilată, se aduce la fierbere, se identifică mirosul,

gustul, determinarea extractului solubil apos prin extracţia sub solubile din probă cu ajutorul apei aduse la

fierbere, filatrare, evaporare şi cântărirea, este = (masa extractului apos * volumul apei adăugate9 / (volumul soluţiei luat la analiză * masa probei de analiză),

determinarea conţinutului de apă are loc prin uscarea în etuvă.

34

BĂUTURILE: I.Nealcoolice: sucrui naturale de fructe şi legume, siropuri naturale de fructe, nectar, băuturi

răcoritoare, ape minerale, II.Alcoolice: 1.nedistilate: bere, vin, cidru, 2.distilate: rachiuri naturale (rachiu, coniac, vinars, rom, tequila, whisky, gin), rachiuri industriale

(vodcă, lichior).

BĂUTURI NEALCOOLICE- lichide consumate pentru hidratarea organismului şi potolirea senzaţiei de sete, precum şi în scopuri terapeutice şi alimentare. Din această categorie fac parte:

Băuturi răcoritoare- produse lichide, preparate din concentrate aromate, sucuri, siropuri de fructe, sub aromatizante, apă, îndulcitori, cu sau fără CO2.

Clasificarea: 1.după natura materiilor prime folosite: băuturi răcoritoare pe bază de siropuri de fructe, băuturi

răcoritoare pe bază de sucuri de fructe, băuturi răcoritoare pe bază de arome naturale (vanilie, lămâie), 2.după natura apei folosite: cu apă minerală de masă, cu apă potabilă, 3.după conţinutul de CO2: cu conţinut de 2g/l, 4g/l, fără CO2 (apă plată), 4.după natura îndulcitorului: îndulcite cu zahăr, îndulcite cu îndulcitori de sinteză (aspartan).

Apele minerale naturale- apă care are originea într-un zăcământ subteran, protejat de poluare şi provine dintr-o sursă de exploatare.

Clasificarea: 1.după modul de obţinere: din izvor natural (Izvorul Minunilor, Vatra Dornei), prin forare (Perla

Harghitei), 2.după destinaţie: de consum (carbogazoasă natural, necarbogazoasă, decarbozificată, îmbogăţită cu

CO2, carbogazificată), medicinale (ape alcaline, arsenicale, carbogazoase, clorsodice, iodurate, radioactive, sulfate, sulfuroase).

Apa plată- sursă de apă naturală potabilă, captată din izvoare, bogată în Ca şi Mg, sortiment: Izvorul Minunilor, Dorna.

Marcarea: denumirea produsului, compoziţia chimică, cantitatea, amplasarea, denumirea sursei şi adresa îmbuteliatorului, ţara de origine, data îmbutelierii, termenul de valabilitate, menţiuni suplimentare privind specificul apei.

Păstrarea: în încăperi aerisite, protejate de soare, la 5-15grade.

Caracteristici de calitate: conţinutul de sub minerale, de gaze dizolvate, prezenţa organismelor vii, culoarea se compară cu etaloanele, mirosul poate fi inodor sau cu miros, gustul depinde de conţinutul de sub minerale, poate fi gust mineral magnezic, organic medical, organic pământos, radioactivitatea, pH-ul 6,5-8, abaterile de la acest pH, indică poluarea apei, temperatura depinde de locul de provenienţă, duritatea exprimată rpin conţinutul de compuşi de calciu şi magneziu, conţinutul de săruri dizolvate sub formă de cationi şi anioni (nitrit, nitrat, sulfit), prezenţa impurităţilor de plumb, seleniu, arsen, radium, crom.

BĂUTURI SLAB ALCOOLICE- băuturile care conţin alcool etilic mai mult de 1%.BEREA- băutură slab alcoolizată, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului, extras

dintr-o plămadă zaharificată de malţ (se obţine din boabe de cereale, în special de orz, încolţite, uscate şi măcinate, malţul poate fi blon, brun, negru), cereale nemalţificate, hamei (se utilizează florile de hamei pt conferirea aromei specifice, formează spuma şi este un conservant natural al berii), drojdie, apă şi preparate enzimatice.

Compoziţia chimică: apă 92-95%, alcool etilic 3,3-4%, azot solubil 0,06-0,08%, săruri minerale sub formă de fosfaţi, K 0,14-0,18%, dioxid de carbon 0,32-0,40, acizi organici, vit B11, B2, B6, PP.

Valoarea alimentară: consumul moderat de bere previne producerea atacurilor cerebrale, reduce riscul aparitiei bolilor coronariene, previne degradarea oaselor, deci şi a osteoporozei.

35

Clasificarea: I.după tip:1.blondă: slab alcoolizată, uşoară, obişnuită, superioară, pils, 2.brună: obişnuită, superioară, porter, 3.bere specialitate: slab alcoolizate, obişnuită, nutritivă, fără alcool, caramel. II.după natura procesului de fermentaţie: 1.bere de fermentaţie inferioară: blondă, pilsen, 2.bere de fermentaţie superioară: Albă de Berlin, Porter, III.după conţinutul de alcool: fără alcool, slab alcoolizată 0,5-1,5vol, obişnuită 3-4,5vol, puternic

alcoolizată cu mai mult de 4,5vol, IV.după cota sub uscate în mustul primar: blondă 12-20%, brună 12-21%, V.după metoda de prelucrare: pasteurizată (limpezită), nepasteurizată (nelimpezită), sterilizată, VI.după modul de comercializare: în butoi, în sticlă, în cutii.Sortimentul: blondă Pilsen- galben-pai, puternic hameiată, spumă intensă, brună- brun-închisă, slab hameiată, tipuri: Porter, Caramel, Vitanta Premium, blondă- galben-aurie, aroma de malţ puţin exprimată, tipuri: Chişinău Blondă, Chişinău blondă

specială, Aurie.

Procesul de obţinere: I. Fabricarea malţului: orz brut→recepţie→precurăţire de corpuri străine→curăţirea prin triere pt

înlăturarea corpurilor străine metalice→sortarea orzului în cal III şi IV→depozitarea→înmuierea→germinarea→malţ verde→uscarea→răcirea→curăţierea→polizarea prin înlăturarea deşeurilor→malţ uscat,

II.Obţinerea mustului: malţul şi cerealele nemalţificate→măcinare→plămădirea→zaharisirea→extractul mustului de bere → filtrarea →fierberea cu hamei→separarea hameiului→răcirea,

III. Fermentaţia mustului de bere cu ajutorul drojdiei: 1.fermentarea primară prin însămânţarea cu drojdie, 8-10zile şi se obţine berea tânără, 2.fermentarea secundară prin saturarea berii cu bioxid de carbon, lipmezirea şi finisarea gustului, 3.filtrarea prin îndepărtarea drojdiei.

Ambalarea: sticle, cutii, butoaie.Transportarea: butoaiele şi ambalajele trebuie să fie ferite de intemperii, la 4-10grade. Păstrarea: 4-10grade, încăperi uscate, întunecoase, berea nepasteurizată 9-13zile, berea pasteurizată

60-120zile, berea sterilizată 1 an.

Defectele: tulburarea generată de prezenţa sau dezvoltarea drojdiilor, berea se tulbură, apare sediment de drojdii pe

pereţii şi fundul ambalajului, acrirea generată de prezenţa bacteriilor acetice şi din cauza polizării necalitative şi insuficiente a malţului, întinderea constă în pătrunderea microorganismelor de pe vase nedizenfectate, sau în procesul de

depozitare, din cauza ambalajului neermetic, încăperilor nedezinfectate.

Caracteristici de calitate: aspectul trebuie să fie limpede, cu luciu caracteristic, fără sedimente şi impurităţi, cu spumă albă şi

perlaj de bioxid de carbon, culoarea depinde desortiment, de la galben-pai până la brun-închis, gustul şi mirosul corespunzător sortimentului, mai slab sau mai pronunţat de hamei şi malţ, fără

nuanţe de mucegai, acru, gradul de înspumare pt berea la butoi min 1,5cm, pt nerea în sticlă min 2cm,stabilitatea spumei pt berea la butoi min 1,5min, pt nerea în sticlă min 2min,

Metode de evaluare a calităţii: proba recoltată se menţine 1 oră la 15grade în întuneric, evaluarea calităţii are loc în baza tabelului de punctaj de la 0 la 25, pt divizarea pe nivele de calitate: 22-25 puncte- nivel superior, 19-21- bună, 13-18- satisfăcător, 12 şi mai puţin- nesatisfăcător, nr pentru fiecare indice de calitate este: limpiditatea 0-3puncte, culoarea 0-3, aroma 1-4, gustul 1-5, spuma şi impregnarea cu COa 2-5.

36

Aspectul se verifică prin transparenţă la lumină, urmărind berea turnată într-un pahar de sticlă, se urmăreşte, perlajul de bioxid de carbon, berea se toarnă în pahar deodată după deschiderea ambalajului şi la înălţimea de 3cm,

gradul de înspumare se determină măsurând cu rigla înălţimea spumei, stabilitatea spumei se măsoară în minute de la turnare, până la dispariţia ei, se urmăreşte inelul de

dantelă ce rămâne după spumă, mirosul se verifică îndată după destuparea ambalajului, conţinutul de alcool reprezintă cantitatea de cm3 de alcool etilic, existent în 100cm3 de produs şi se

exprimă în %vol, se determină prin distilare: 300ml bere se toarnă în retortă, se aduce la 20grade, se agită, peste 15 min spuma se distruge, 2/3 din bere se distilează, restul de bere rămasă se amestecă cu 200ml apă, densitatea distilatului se determină cu pictometrul şi se citeşte în tabelele de coloraţie, concentraţia corespunzătoare distilatului,

aciditatea se determină prin titrare cu NaOH de 0,1n, în prezenţa fenoftaleinei, după înlăturarea prealabilă a CO2 (are loc prin încălzirea probei la baia de apă la 40grade 30min, agitând), aciditatea va fi egală cu (volumul de NaOH consumat la titrare * coeficientul de corecţie a soluţiei de NaOh * 2) / 10,

intensitatea culorii se determină prin turnarea în 2 pahare a cantităţii egale de apă şi bere, în paharul cu apă se picură iod până la obţinerea coloraţiei identice ca la acea de bere şi intenstitatea culorii va fi egală cu cantitatea de iod folosită,

extractul real reprezintă totalitatea sub solubile existente în produs, care conferă gustul şi coloraţia berii, extractul real se determină prin folosirea reziduului de distilare, măsurarea densităţii lui cu pictometrul şi citirea în tabelele de corelaţie a extractului real,

extractul primitiv reprezintă sub solubilă a mustului de malţ, care se supune fermentării, se determină prin calcul pe baza extractului real, a conţinutului de alcool şi coeficienţilor, extractul primitiv = (conţinutul de alcool * 2,0665 + conţinutul extractului real) * 100 / (100 * conţinutul de alcool * 1,0665).

VINUL- băutură a cărei tărie depăşeşte 8,5%vol şi este obţinută prin fermentaţia alcoolică a strugurilor sau mustului de struguri.

Compoziţia chimică: alcool etilic 8,5-16%vol, glicerină 0,6-1g%, vit B1, B2, B6, PP, sub tanante şi minerale: S, Cl, P, I, Bo, Na, Ca, Fe, esteri, zaharuri, enzime, raportul procentul dintre ele depinde de soi, termen de fermentaţie.

Valoarea alimentară: Consumul moderat de vin rosu reduce riscul de declansare a maladiilor cardiovasculare, previne aparitia cancerului si a bolilor de inima, toate aceste avantaje se datorează conţinutului sporti de antioxidanţi, este bogat în vit grupului B şi PP, care sunt uşor asimilabile de organism, tanina are proprietatea de a curăţi vasele sangvine de depunerile de grăsime.

Valoarea energetică: 600-800kcal/1litru.Clasificarea vinurilor naturale: I. După durata măsurării: 1.de consum curent: tinere până la 1an, obişnuite după 1an, 2.de calitate superioară: mature maturate jumătate de an, de colecţie maturate mai mult de 3 ani, II. După origine: cu denumire de origine: VDO vin de origine, VDOC vin cu origine controlată,III. După tehnologia de fabricare: 1.naturale: seci, demiseci, demidulci, 2.speciale: alcoolizate tari (tratate termic cu oxigen în doze excesive, în doze mici, sau caramelizat),

alcoolizate de desert (demidulci, dulci), peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (demiseci, tari, de desert),IV. După Standardul SM-117: 1.naturale: albe seci- Traian, roşu şi roz sec- Decebal, albe, roze, roşii demiseci şi demidulci-

Burebista, 2.speciale: aromatizate- Mireasma Codrului, peliculare- Ialoveni, tratate la cald cu oxigen în doze

excesive- Luceafăr, tratate la cald cu oxigen în doze mici şi alte vinuri tari- Prometeu, caramelizate- Cărpineni, albe de desert- Nectar.

Procesul de obţinere a vinului natural: culesul strugurilor, care trebuie să fie maturizaţi, cu 200-300gzahăr/l şi aciditatea 4-6g/l→zdrobitul cu musturoiul sau zdorbitorul→desciorchinatul se aplică vinurilor de cal super→ scurgerea mustului şi presarea, are loc prin separarea prin linuri, apoi presare pt epuizare în must, se

37

aplică pt separarea mustului ravac (bogat în zaharuri şi acizi) de mustuială (must liber) → separarea mustului de boştină, poate fi pe diferite căi: 1.naturală prin depunerea impurităţilor, 2.prin folosirea frigului artificial şi trecerea mustului rpin conducte răcite, până la sedimentare, 3.prin centrifugare, 4.cu bioxid de sulf 10g SO2/l→ corectarea mustului cu compoziţie chimică anormală: deficitul de zahăr se corectează prin şaptalizare (adăugarea zahărului), alcoolizare (adaos de alcool, dar nu mai mult de 2-3%vol), cupajarea (amestecarea musturilor sărace cu cele mai bogate, dar de acelaşi soi) → fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii selectate de Saccahromzces→ pritocirea vinului prin separarea vinului de sedimentul de drojdii→ cupajarea şi egalizarea vinului→ limpezirea se realizează prin filtrare, centrifugare, conferindu-se vinului limpiditatea→ stabilizarea prin pasteurizare, răcirea la -2...-6grade, tratarea cu sub antiseptice, pt prevenirea tulburelilor şi asigurarea limpidităţii unui timp mai îndelungat.

Vinuri speciale, din această categori fac parte:1.Vinul spumant- se obţine din vin prin a doua fermentare în sticle, după tehnologia şampanizării. Clasificarea vinurilor speciale: I. După metoda de şampanizare: spumant, spumant clasic,II. După componenţa cupajului: spumant clasic alb, spumant clasic special, spumant natural alb,

spumant natural special,III. După termenul de maturare: pt vinul spumant clasic: de colecţie min 2,5 ani, matur min 9luni, pt

vinul spumant: matur min 6luni, obişnuit,IV. După concentraţia în masă a zahărului: pt vinul spumant clasic: extra brut, brut, extrasec, sec,

demidulce, dulce, pt vinul spumant: brut, sec, demisec, demidulce, dulce,V. După originea de CO2: spumante (se obţine prin supunerea vinurilor la a doua fermentare, în

sticle, în timpul cărei se degajă CO2), perlante (CO2 este de origine total sau parţial exogenă), petiante (CO2 se dezvoltă endogen, numai în sticla în care este îmbuteliat vinul), spumoase (CO2 este de origine total exogenă).

Tehnologia şampanizării (procesul de obţinere a vinului spumant): vinul se amestecă cu maia de drojdii 4% şi licoare de fermentare→tragerea în sticle→ dopuire→fgermentarea la 10-12grade→agitarea periodică→maturarea la -9grade→îndepărtarea drojdiei din sticle→dopuirea repetată→aplicarea coşuleţelor de sârmă→etichetarea.

2.Vinurile licoroase- vinuri cu conţinut ridicat de zahăr şi alcool, se obţin prin fermentarea parţială a mustului şi cupajare cu alcool etilic rafinat ce conţine zahăr.

3.Vinurile aromatizate- se obţin din vin 70%, cu adaos de zahăr sau must distilat şi sub aromatizate pe bază de plante, sortiment: Vinul pelin- cu adaos de extract de plante în care predomină pelinul, Vermutul- din vinuri albe şi roşii, cu adaos de alcool, zahăr, extras de plante.

4.Vinuri speciale cu adaos de zahăr şi alcool- vinuri albe sau roşii, tratate termic, cu 15-22%vol, sortiment: Tokay, Porto, Malada, Madera, Cidrul (obţinut prin prelucrarea merelor cu adaos de arome, oţet şi alcool).

Ambalarea: vinurile spumante şi spumoase în butelii de sticlă rezistente la presiune, vinurile de consum curent şi de calitate superioară în sticle, butoaie de stejar.

Transportarea: mijloace de transport închise, izolate termic.Păstrarea: spaţii curate, răcoroase, aerisite, sticlele cu dopuri în poziţie orizontală, pt ca dopul să fie

în contact permanent cu vinul, 5-15grade, URA 75%.

Bolile vinurilor: boala întinderii- vinul devine vâscos, tulbure, cu miros de oţet, apare din cauza strugurilor bolnavi, fermentaţie manitică- apare gustul acru-dulceag, miros de fructe stricate, tulbure, cauza: fermentarea

la temperaturi ridicate, boala întoarcerii- gust şi miros neplăcut, pierderea acidităţii, cauza: descompunerea acidului tartric în

acid propionic,

38

amăreala- gust amar, miros înţepător, cauza: atacarea mucegaiurilor, apare la vinurile obişnuite ce nu au ajuns la maturitate,

fermentaţia acetamidică- miros puternic de urină de şoarece, gust neplăcut, apare la vinuri noi, cauza: ţinerea mai mult timp pe drojdie.

Defectele vinurilor: casarea brună- cauza: atacarea de mucegaiuri, vinul alb devine galben, vinul roşu se decolorează, gust

neplăcut, prevenirea: separarea strugurilor mucegăiţi de cei sănătoşi, pasteurizarea, casarea neagră- cauza: prezenţa în vin a sărurilor de Fe şi excesului de tanină (acid tanic), casarea albă- apare la vinuri albe, devin tulbure, cauza: pH scăzut, casarea cuproasă- cauza: tratarea în exces cu CuSO4, se tulbură, devine de culoare ruginie, casarea

proteică- apare la vinuri albe, tinere, cauza: tratarea strugurilor cu îngrăşăminte azotoase, nivel scăzut de tanină, defecte accidentale: gust şi miros de mucegai, urină de şoarece, petrol, iz de lemn, gust de dop, gust

metalic, de drojdie.

Falsificări: adaos de apă în proporţie de peste 10%, adaos de alcool, adaos de zahăr, sub îndulcitoare cum ar fi zaharină şi antiseptice, cum ar fi acidul salicilic.

Caracteristici de calitate: aciditatea totală 3-4,9g/t pt vin de consum curent, 4-4,9g/l pt vin de calitate, aciditatea volatilă 0,75-1,25g/l, SO2 total max 200mg/l, SO2 liber max 50mg/l, alcool pt vin curent de masă 8,5-9,5%vol, vin curent de masă superior 9,5-10,5%vol, vin de calitate

cuperior 10,5-12,5%vol.

Metode de evaluare a calităţii: aspectul exterior se urmăreşte la lumina zilei, prin observarea limpedităţii, sediemntului, intensităţii

culorii, degajarea bulelor de CO2 pt vin spumant, existenţa unor boli sau defecte, gustul se determină prin degustare, vinul se toarnă pe marginea paharului ţinut înclinat spre sticlă, fără

ca acesta să fie atins, se evită turnarea de la înălţime, deoarece are loc pierderea mirosului, de la început se clăteşte cavitatea bucală cu o cantitate de 10ml vin pt a spăla gura de la proba anterioară, după cxare se degustă 15ml de vin, care se ţine 1-2min, vinul alb şi aromat se degustă la 12-14grade, roşu- 14-17grade, spumant- 8-10grade, ordinea degustării: vin alb→vin roşu→vin aromat→vin de desert→vin spumos→vermut, se respectă ordinea de calitate şi vechime, observându-se dulceaţa, aciditatea, tăria alcoolică, astringenţa,

mirosul se determină inhalând mirosul la mişcarea paharului cu vin de câteva ori, auzul se apreciază pt vin spumant, se determină la deschidere, urmărindu-se pocnitura la destuparea

sticlei şi zgomotul produs de degajarea bulelor de CO2, determinarea falsificărilor: adaosul de apă se recunoaşte prin faptul că se micşorează tăria alcoolică,

vinul devine apos, nu produce senzaţie plăcută şi senzaţia de cal la degustare, adaosul de alcool se remarcă prin miros puternic de alcool, gustul amărui, se face impresia vinului uscat, adaosul de zaharină crează senzaţie dulce, neplăcută, care dispare repede după degustare, adaosul de antiseptici se identifică prin gust dulce-acriu, toate aceste caracteristici organoleptice formează o scară de 10puncte, conform cărora are loc structurarea vinurilor pe grupe: neutilizabil, cu defecte, cu neajunsuri, suficiente, bune, superioare, maturizate superioare, maturizate excelente.

Concentraţia alcoolică prin distilare ca la bere, conţinutul de alcool etilic se determină cu alcoolmetrul de sticlă: 250ml vin se neutralizează cu soluţie

alcalină în retorta de distilare, care se uneşte cu refrigerentul, retorta se pune în apă cu gheaţă, distilatul se amestecă, când retorate se umple pe jumătate, distilarea se face fără apă deja, până când în rezervor se adună 200ml de produs distilat, şi se fixează indicaţia alcoolmetrului.

BĂUTURI ALCOOLICE TARI- băuturi cu conţinut de alcool etilic de 24-55%vol, obţinute prin distilarea fructelor, cerealelor, vinurilor (rachiuri naturale), sau prin amestecarea alcoolului etilic cu apă, supuse procesului de maturare (rachiuri industriale).

39

Sortimentul rachiurilor naturale: 1. rachiu din drojdii 40%vol, distilat de vin 8-9%vol, 2. rachiuri din tescovină (resturi de la stoarcerea strugurilor), 3. coniacul (divinul) 36-70% din învechirea distilatului de vin în contact cu lemnul de stejar, ţuica din prune 30%vol, rachiu din fructe (mere, pere, coacăze, zmeură) 6%vol, 4. rachiuri din sucuri de plante exotice, reprezentat de rom 80-88% pt consum se dizolvă până la 40-45%vol (obţinut din mustul fermentat de trestie de zahăr), 5. tequila numit în Mexica şi wiscky numit în America, 45-65%vol (obţinută din distilatul sucului extras din planta agava albastră, cu gust acru şi aromă specifică), 6. vodka, ginul 40-50%vol, se obţine din grâu zaharificat şi fermentat.

Clasificarea divinului conform SM-145:2003: 3stele- din distilat de vin învechit 3ani, 4stele- 4ani, cu denumiri speciale: Aroma, Belâi aist, Cezar de 3-5ani, 5 stele, DVM 6-7ani, DVS superioare 8ani, DVV vechi 10-19ani, DVFV foarte vechi 20ani.

Sortimentul rachiurilor industriale: 1. rachiuri simple 26-45%volobţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat din cereale cu apă distilată, 2. brandy- 40%vol, alcoolul etilic diluat cu apă se colorează cu caramel şi se adaugă aromatizanţi, 3. rachiuri aromatizate- cin alcool rahinat, apă distilată şi arome sintetice mentă, portocale, vişine, 4. lichiorul- 28-44%vol, obţinut prin îndulcirea unor fructe sau soluţii alcoolice aromatizate.

Schema generală de obţinere a rachiurilor industriale: alcool etilic rafinat →diluare→ îndulcire→ colorare→aromatizare→maturare→îmbuteliere.

Ambalarea: butelii de sticlă cu dopuri de plută sau din material plastic, peste care se aplică un capişon de hârtie metalizată.

Marcarea: producătorul, marca, denumirea produsului, concentraţia alcoolică, volumul, data îmbutelierii, standardul, calitatea, durata maturării în ani pt divin.

Păstrarea: încăperi uscate, ferite de soare, +5...+20grade, URA 75%, 6-12luni.

Defectele băuturilor alcoolice tari: de miros şi gust: miros de drojdie, tescovină, petrol, mucegai, fum, de culoare: înnegrirea se datorează prezenţei fierului, tulburarea se datorează utilizării apei cu duritate

mare, pătarea rachiurilor în roşu, ca urmare a utilizării vaselor de lemn în care sau păstrat vinuri roşii şi nu

au fost decolorate cauze: defectarea aparatelor de distilare, aplicarea metodelor greşite de disitilare, materii prime cu

defecte, utilaje necorespunzătoare.

Caracteristici de calitate: aspectul conform sortimentului poate fi cristalin, opalescent, tulbure, limpede, mirosul de la plăcut specific rachiului examinat până la buchet, culoarea de la glaben-deschis până la vineţiu, uşor albăstrui, aciditatea 0,75g/100cm3, acid cianhidric 3mg/100cm.

Metode de evaluare a calităţii: ordinea degustării este de la probele cu cea mai mică tărie până la cea mai mare tărie, de la rachiuri

incolore până la rachiuri colorate, de la rachiuri fără zahăr până la rachiuri cu zahăr, degustarea se va realiza la 10-15grade, calitatea se apreciază prin punctaj, unde 80% se oferă pt gust şi miros, iar 20% pt limpiditate şi culoare,

aspectul se urmăreşte la lumina zilei, observându-se claritatea, culoarea, transparenţa,culoarea se apreciază pe un fundal alb, mirosul se inhalează de 2 ori, cu diferenţa dintre inhalări de 2min, concentraţia alcoolică se determină cu alcoolmetru ca la vin, sau cu pictometrul (se determină

densitatea cu pictometrul, apoi se compară cu tabelul de corelaţie), aciditatea se află prin titrare cu NaOh de 0,1n în prezenţa fenoftaleinei, după îndepărtarea de CO2.

40

Anul IVLAPTELE-produs de secreţie a glandelor mamare la femelele mamiferelor. Valorile: aliment de bază, digestibilitatea 98%, calităţi dietetice, indispensabile copiilor şi bătrânilor,

cea mai accesibilă sursă de proteină animală, proprietăţi curative, tratarea bolilor cardiovasculare, pulmonare. Produse lactate: lapte-sterilizat, pasteurizat, conserve din lapte-deshidratat, condensat, condensat cu

zahăr, produse obţinute din smântânire-smântâna dulce, smântâna fermentată, untul, acide-chefirul, lapte acru, iaurt, acidofilina.

Compoziţia chimică: substanţa uscată grasă-lipide 3,5% (gliceride, fosfatide esterice), apă 87%, substanţa uscată negrasă 2,5%-glucide (lactoza 4,8%), protide 3,5% (cazeina, lactoalbumina, anticorpi), săruri (cloruri, fosfaţi, citraţi, Ca, Mg, Na), săruri (pigmenţi, enzime, gaze).

Schema tehnologică: recepţionarea cantitativă şi calitativă (aciditatea max 20T, de la vaci sănătoase) →curăţirea şi filtrarea →normalizarea →tratamentul termic →omogenizarea →răcirea la 4-6g→ambalare şi livrarea.

Clasificarea: după conţinutul de grăsime: gras 4-6%, normalizat 1-3,5%, degresat, integral, după tratamentul termic: pasteurizat (normalizat, reconstituit, gras, copt, hiperproteic, medicamentos, vitaminizat), sterilizat, după compoziţia chimică: nemodificat, modificat (smântânit, delactozat, hiperproteic, hiposodat, decalcificat), după specia mamiferelor: de vacă, de bivoliţă, de caprină, de ovină.

Sortimentul: integral (normalizat 3,2%, restabilit), gras 6%, fiert înăbuşit, degresat, modificat (hiperproteic, vitaminizat, fluorizat).

Caracteristici de calitate: aspect exterior şi consistenţa- lichid, omogen, fără sediment, gust şi miros- specific, fără străin, culoarea-albă cu nuanţă gălbuie, densitatea min-1,027g/cm3, aciditatea max-21gT, gradul de puritate după etalor min-1, temperatura-6...8, prezenţa fosfazei-nu se admite.

Metode de verificare: aspectul şi consistenţa- se trece laptele dintr-un pahar în altul observându-se fluiditatea, densitatea-cu lactodensimetru, aciditatea- în 10 ml lapte se adaugă 20ml apă distilată şi 3-4 picături fenoftaleină, se amestecă, apoi se titează 0,1n NaOH până la culoarea slab roză, cantitatea de NaOH se înmulţeşte cu 10, gradul de puritate- 250ml lapte se filtrează prin dispozitivul Recorder ce are sită şi o hârtie, după filtrare se observă hârtia şi se compară cu etaloanele

Defectele: de culoare-microorganisme, starea sănătăţii, galben, roşu, albastru, de gust şi miros- păstrare necorespunzătoare, amar- furaj cu pelin, sărat- vaci bolnave, de săpun- spălarea incompletă a vaselor, de aspect şi consistenţă- igienă necorespunzătoare, neomog- vaci bolnave, vâscos- vase spălate necorespunzător.

Ambalarea: butelii de sticlă, pungi de polietilenă, tetra-pack.Marcarea: denumirea, întreprinderea, volum, data, termenul, st.Păstrarea: 4...6g 36 ore.

CONSERVE DIN LAPTE - produse lactate, obţinute prin deshidratarea parţială sau totală şi sterilizare, pt conferirea termenului mai îndelungat de păstrarea.

Valoarea alimentară: capacitate mare de conservabilitate- până la 1an, valoare nutritivă mare, se transportă uşor, necesită spaţii reduse de depozitare, este folosit în industria produselor de patiserie.

Obţinerea laptelui condensat (concentrat): recepţia laptelui →curăţirea→normalizare→tratamentul termic 110-120grade→concentrarea la 45-70grade →omogenizarea, adăugarea zahărului pt laptele concentrat cu zahăr →normalizarea →sterilizarea recipienţilor→ambalare.

Obţinerea laptelui praf: recepţionarea laptelui→degresarea→tratarea termică la 93grade, 3min→concentraţia laptelui până la 40% sub uscată→omogenizarea→tratare termică 190grade→uscare prin atomizare 100grade→răcire→ambalare.

Sortiment: Lapte condensat (concentrat)- obţinut prin micşorarea conţinutului de apă, tipuri: concentrat

degresat fără zahăr, concentrat degresat cu zahăr, concentrat fără zahăr, concentrat cu zahăr, concentrat caramelizat, concentrat fermentat.

Lapte praf (pudră)- obţinut prin deshidratarea laptelui pasteurizat, omogenizat degresat 1,5% sau nedregresat 26-44% grăsime, 5% apă, se pot adăuga emulgatori şi antiaglomeranţi.

41

Defectele: miros şi gust străin, cu aglomerări stabile, cu particule arse.Indici de calitate: laptele praf trebuie să aibă umiditatea max 5%, aciditatea max 21gradeT, grăsime

min 26% max 44%, laptele concentrat trebuie să se fie omogen, alb, fără separare de grăsimi sau sedimentt, cu miros caracteristic laptelui.

SMÂNTÂNA- emulsie de grăsimi în plasmă, cu conţinut de 10-40%. Smântâna dulce- sub formă de frişcă bătută, înglobează prin batere aer transformându-se în spumă,

10-32%. Sortimentul: p/u cafea 10-12%, p/u frişcă 32%.Obţinerea: recepţia laptelui→curăţire→smântânire→normalizare →pasteurizare 85g, omogenizare,

dezodorizare → răcire 4-6g → maturarea fizică 4-6g, 24-48 ore→ambalarea →depozitarea →livrarea.Indici de calitate: aspect exterior- lichid omogen, consistenţa- fără fulgi de proteine, gust şi miros-

specific, nu se admite gust şi miros străin, fracţia masică de grăsime: degresată 10-14%, puţin grasă 15-19%, clasică 20-34%, grasă 35-48%, extragrasă 50-58, fracţia masică de proteine- degesată 3%, puţin grasă 2,8%, clasică 2,6%, grasă 2,5%, extragrasă 2,4%, aciditatea- 12,5-19 grade teorner.

Metode de verificare: aspectul, constistenţa, culoarea- în pahar incolor, la lumina zilei, identificarea falsificărilor: identificarea substanţelor amidonoase- se diluează 5 ml smântână cu 5 ml

apă, se fierbe şi după răcire se adaugă iod, sântâna cu sub amidonoase se va colora în albastru, identificarea sub albuminoase- se diluează 5ml smântână cu 5 ml apă, se adaugă câteva picături de acid acetic şi se fierbe, dacă smântâna conţine sub albuminoase ea se va coagula, identificarea gelatinei- filtratul de la indetificarea sub amidonoase se tratează cu 1ml soluţie de tanin 5%, dacă smântâna conţine gelatină ea se va colora în galben, identificarea agar-agarului şi a tragantului- 5g smântână cu 25ml apă distilată se fierb şi se amestecă cu 25 ml sulfat de cupru şi 1 ml hidroxid de sodiu 1n şi se filtrează amestecul, se daugă 20ml alcool, dacă este prezent agar-agarul sau tragantul, smântâna devine masă gelatinoasă,

aciditatea- titrarea cu o soluţie bazică, determinarea conţinutului de grăsime- folosind metoda acido-bnutirometrică,determinarea gradului de contaminare prin proba reductazei- în albastru de metilen sau cu

resazurină.Smântâna fermentată- este un produs lactat supus fermentării, care conţine 20-30% grăsime cu gust

şi miros de fermentaţie lactică. Sortimentul: plastică- 40-48%, obişnuită- 30-36%, Liubiteliskaia- 40%, Stolovaia- 20%, Dietetică-

10%, Obţinerea: recepţia laptelui→curăţire→smântânire→normalizare →pasteurizare 85g, omogenizare,

dezodorizare →răcire 18-20 → maturarea biochimică →răcire →ambalare →maturare fizică →livrare. Defectele: gust amar- furale amare, gust acru- folosirea laptelui cu aciditate sporită, gust de brânză-

bacterii proteolitice, gust uleios- aciditate prea mare, gust de drojdii- infectarea cu drojdii, aspectul grisos- smântânirea laptelui cu aciditate mare.

Indici de calitate: aspectul şi consistenţa- omogenă, densă, culoarea- albă sau alb-gălbuie, gust şi miros- plăcut, specific fermentaţiei lactice.

Ambalarea: pahare de polistirol, pahare de carton.Marcarea: întreprinderea, denumirea, masa, valoarea nutritivă, data fabricării, st, termenul.Păstrarea: 4-8g 72 ore.

PRODUSE LACTATE ACIDE- produse lactate, obţinute prin fermentaţia lactică dirijată, prin introducerea de maie (obţinută din culturi pure de bacterii lactice şi drojdii).

Valoarea alimentară: acidul lactic format din fermentarea lactozei, împiedică dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie în intestine şi formarea toxinelor, sunt bogate în vit grupei B, se folosesc în alimentaţia dietetică, sunt considerate produse terapeutice, sunt uşor digestibile, se asimilează complet, consumul lor ajută la refacerea florei intestinale naturale şi înlăturarea tulburărilor digestive.

Tehnologia de prelucrare a produselor lactate acide se poate realiza prin 2 tehnologii:I.Procedeul clasic- fermentaţia laptelui are loc direct în ambalaj: recepţia laptelui→normalizarea→tratarea termică a laptelui la 85-90grade, 15-30min pt distrzgerea microorganismelor→însămânţarea cu maia cu agitare

42

continue în cadă→repartizarea în ambalaje cu dozatorul→fermentarea în camere termostat, încălzite cu aer sau apă caldă→răcirea şi depozitarea sub 10grade. II.Procedeul de fermentare în rezervor: recepţia laptelui→ purificarea→ normalizarea→omogenizarea→ pasteurizarea→răcirea→însămânţarea→fermentarea în rezervor→răcire preliminară→agitarea şi ruperea coagului→repartizarea în ambalaje→răcirea→ ambalare.

Sortimentul: laptele acidofil- 3,2% grăsime, 7% zahăr, din lapte de bovină integral şi pasteurizat, destinat bolilor

tubului digestiv, lapte acidofil cu drojdii- obţinut prin fermentarea laptelui pasteurizat, gust acrişor, 3,2% grăsime, acidofilina- din lapte integral sau degresat, fermentat cu bacterii acidofile, poate fi grasă, degresată,

degresată dulce, 3,2% grăsime, pasta acidofilă- din lapte sterilizat şi fermentat cu bacili acidofili, poate fi dulce, cu aromă de fructe,

cu adaos de cafea, ciocolată, 12-28% zahăr, 4-8% grăsime, lapte bătut- din lapte pasteurizat, sterilizat sau fiert înăbuşit şi fermentat cu bacterii lactice

selecţionate, din această categorie fac parte: Mecnikovskaia 3,2% sau 6% grăsime, lapte bătut acidofil 3,2%, Reajenka 4-6%.

Iaurtul- din lapte pasteurizat, însămânţat cu fermenţi lactici, în care proteinele se transformă în peptoze.

Chefir- obţinut prin fermentaţia mixtă: lactică şi alcoolică. Cumâsul- din lapte de vacă prin fermentarea mixtă, însămânţate cu drojdii lactice şi culturi de

Lactobacilus.

Modificările produse în timpul păstrării: modificarea acidităţii- lactoza se descompune sub acţiunea microorganismelor formând acizi lactici, modificarea gustului şi mirosului- apare gustul şi mirosul acetic în rezultatul formării bacteriilor

acido-acetice, care oxidează alcoolul, formând acid acetic, mucegăirea- pe suprafaţă apare mucegaiul alb, provoacă gust neplăcut, nu se admite în consum, consistenţă spumoasă- dezvoltarea microorganismelor ce formează gaze. Defectele: separarea coagului de zer din cauza superfermentaţiei, gust fad din cauza temperaturii

scăzute la fermentare, gust de drojdie, mucegai, brânzos din cauza utilajului şi ambalajului murdar, coagul spongios din cauza condiţiilor igienice necorespunzătoare.

Transportarea: în autzovehicule dotate cu frigider.Păstrarea: 4...8gr C.Indici de calitate: iaurtul trebuie să fie omogen, alb-gălbui, să nu prezinte bule de gaz, iaurtul cu

fructe trebuie să aibă aciditatea 95-125gradeT, cenuşa insolubilă în HCl 10% max 0,07%, nu trebuie să prezinte defecte.

UNTUL- produs lactat, preparat din grăsimea laptelui prin batearea sau centrifugarea smântânii dulci sau fermentate.

Valoare energetică: 748-900kcla./100g.Compoziţia chimică: lipide 61-82%, apă 16-35%, sub negrasă 1,5%: proteine, lactoză, săruri

minerale, vit A, D, E.Obţinerea: recepţia smântânii 30-40% grăsime→ normalizarea→pasteurizarea pt distrugerea

microflorei patogene şi formarea gustului de nucă prăjită →răcirea al 1-6grade pt smântâna dulce şi 21grade pt smântâna fermentată →maturarea→baterea mecanică 40min şi formarea bobului de grăsime→spălarea bobului de unt prin înlăturarea zarei, cu apă rece →malaxarea pt eliminarea excesului de apă→porţionarea→ambalarea.

Clasificarea: 1.după cantitatea de grăsime: extra 83%, superior 80%, de masă A 74%, de masă B 65%, 2.după natura smântânii: din smântână dulce, din smântână fermentată, 3.după natura materiei prime: din smântână, din zer, din zară, cu adaosuri de grăsimi vegetale.Sortimentul: nesărat din frişcă, 82,5% grăsime, 16% apă, liubiteliskoe din smântână dilce, 78%

grăsime, 22% apă, ţărănesc: sărat 71% grăsime, nesărat 72% grăsime, bologda din frişcă nefermentată 82,5% grăsime, pt tartine 61,5% grăsime, nesărat, de ciocolată 65% grăsime, 18% zahăr, 2,5% cacao, dietetic 60%

43

grăsime, grăsime vegetală 20%, 16% apă, pt copii 76% grăsime, zahăr pudră 8%, topit 98% grăsime, din topirea untului cu defecte de gust, consistenţă.

Clase de calitate a untului: super, I.Ambalarea: folie caşerată cu pergament, caşerată cu hârtie.Păstrarea: -15...+18grade, 10luni.

Defectele: gust de seu, de oxidat, de rânced- cauzat de expunerea untului la radiaţiile solare, prezenţa în unt a metalelor grele, gustu iute- infectarea cu mucegaiuri, bacterii, ce atacă acizii graşi hidrolizându-le şi formând gust iute şi miros neplăcut, gust amar- cauzat de autooxidarea grăsimilor, miros de nutreţ, gust amar din cauza utilizării NaCl de calitate inferioară, gust de peşte din cauza aliemntării vacii cu făină de peşte, consistenţă sfărâmicioasă din cauza malaxării la temperaturi joase, consistenţă moale din cauza malaxării la temperaturi ridicate, suprafaţă lipicioasă- cauzată de malaxarea care a durat prea mult timp, cu picături mari de apă- malaxarea a fost insuficientă, consistenţă marmorată- dispersia neuniformă a sării şi a plasmei.

Indici de calitate: masă onctuoasă, omogenă, nesfărâmicioasă, în secţiune proaspăt, alb-gălbui până la galben deschis, luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune, secţiunea nu trebuie să prezinte picături de apă, goluri de aer, impurităţi, mirosul bine pronunţat de unt, gust plăcut, de proaspăt, aciditate max 2grade aciditate, conţinutul de apă 16-25%.

Metode de verificare: untul se examinează la 10...20grade, la lumina zilei, în baza tabelei de punctaj de 2o puncte, unde se acordă pt gust şi miros- 10puncte, consistenţă şi aspect exterior- 5, culoare-2, ambalarea şi marcarea-3, rezltatele punctajului: unt super 13-20puncte, cal I 6-12. gradul de repartizare a apei în unt prin introducerea termometrului în unt, iar pe o secţiune proaspăt tăiată se aplică o foiţă indicator, se menţine 30 sec, se analizează petele de apă pe hârtie şi se compară cu etalonul, aciditatea se determină prin titrare cu soluţie alcalină în prezenţa unui indicator, conţinutul de apă se determină prin uscare în etuvă la 104grade sau 140grade, şi scăderea din masa până la uscare a masei după uscare,

ÎNGHEŢATA- produs alimentar congelat, obţinut din lapte, zahăr, arome, coloranţi, emulgatori şi stabilizatori.

Compoziţia chimică: grăsimi din lapte 10%, 9-12% proteine şi lactoză, 0,2-0,5% stabilizatori şi emulsificatori, 12-16% glucoză şi zaharoză, 55-64% apă.

Valoarea alimentară: aliment nutritiv datorită conţinutului de glucide, proteine şi lipide, conţine vit A, grupul vit B, bogate în săruri de calciu şi fosfor, indispensabile oaselor, danturii.

Clasificarea: 1.după compoziţia amestecului de bază: cu lapte, cu fructe, 2.după modul de prezentare: fără glazură, cu glazură, îngheţată-curcubeu, porţionată, brichete, 3.după consistenţă: moale - care se vinde direct la locul de producere, călită- se vinde după o perioadă

de călire şi depozitare, 4.după umplutura adăugată: cu fructe, cu sâmburi, cu ciocolată, cu biscuiţi, 5.după conţinutul de grăsime: cu conţinut redus 2-5%, cu conţinut mediu 10-12%, cu conţinut înalt

15-16%..Sortiment: cu lapte, cu frişcă, parfeu cu grăsime 16%, casată- obţinută prin stratificarea de diferite

sortimente, cu glazură de ciocolată şi fructe.Obţinerea: pregătirea şi dozarea materiilor prime→amestecarea componentelor →pasteurizarea

20min pt distrugerea florei patogene →filtrarea amestecului prin filtre →omogenizarea →racirea la 4gr C→maturarea prin menţinerea 4ore la 4gr C pt prevenirea formării cristalelor de gheaţă→congelarea parţială la -4gr C→călirea la +25...+35gr C →ambalarea.

Modificările care se produc în timpul păstrării: stratificarea- separarea siropului de zahăr, reducerea porozităţii, modificarea culorii la îngheţata cu fructe, factor negativ de influenţă este variaţia de temperatură, ea poate râncezi, se pot forma cristale de gheaţă şi se modifică masa îngheţatei.

Ambalarea: caserole de material plastic, pahare de material plastic, hârtie caşerată cu polietilenă, vafele.

Transportul: cu autovehicule frigorifice.Păstrarea: -20...-23 grade, 4-6luni.

44

Defectele: de miros- din cauza folosirii produselor lactate cu miros şi gust străin, de calitate joasă, de consistenţă- textură prea tare din cauza conţinutului prea mare de substanţă uscată, textura sfărâmicioasă din cauza înglobării aerului sub formă de globule mari, tendinţa de separare a gheţii din cauza folosirii cantităţii reduse de stabilizatori.

Indici de calitate: consistenţa fină, omogenă, fără cristale de gheaţă, culoarea uniformă, caracteristică aromei adăugate, gust plăcut, dulce, dulce-acrişor, conform adaosului, miros plăcut, conform colorantului adăugat, sub uscată 30%, aciditatea pt îngheţata din lapte smântânit şi fructe 70gr T, restul sortimentului- 24gr T, zahăr total min pt îng de lapte 15%, de fructe 27%, metale grele max: zinc- 5 mg/kg, plumb- 0,2mg/kg.

BRÂNZETURILE- produse alimentare obţinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi, rezultate prin eliminarea zerului şi a procesului de maturare.

Valori-conţinut ridicat de proteine 18-27%, lipide 19-32%, vit A,D,E. VE: 100g=200-400kcal. Obţinerea: Proaspete şi telemea: recepţionarea

laptelui→filtrarea→normalizarea→pasteurizarea→răcirea→maturarea→coagularea→prelucrarea coagului→tăiera fără încălzire→punerea pe crintă →autopresarea→ sărarea→maturarea→depozitarea→ambalarea→livrarea.

Tare şi Semitare: recepţionarea laptelui→filtrarea→ normalizarea→pasteurizarea →răcirea→ maturarea→coagularea→prelucrarea coagului→tăiere şi încălzire→punere în forme→presare→ sărarea→maturarea→depozitarea→ambalarea→livrarea.

Maturată: recepţionarea laptelui→normalizarea→pasteurizarea→însămânţarea cu maia lactică→coagularea→prelucrarea coagului→caş→presare→saramurare.

Frământată: maturare→opărire→punere în forme→sărare→maturare→brânză opărită →maturare→malaxare→sărare→ambalare.

Topită: brânză maturată→mărunţire→malaxare→plastificare→amestecarea cu săruri de topire→topire→ambalare.

Clasificarea: 1. după conţinutul de grăsime- dublucrem 60%, creme 50, foarte grase 45, grase 40, degresate 10, semigrase

20, 2. după consistenţa pastei: tare şi semitare, moale (proaspătă, fermentată), în saramură, frământate, opărite,

topite, 3. după durata maturării: rapida 30zile, medie 180 zile, lenta mai mult de 180zile, 4. după felul de lapte: de vacă, de oaie sau capră, din amestecuri,5. după felul de coagulare: cu cheag, cu lapte acidulat, 6. după greutate: mărunte, voluminoase, elveţiene.

Sortiment: Tari: Elveţian- ochiuri mari rotunde, pasta tare, gălbuie, gust dulceag, Cheddar- pasta gălbuie, compactă, rare goluri, gust slab picant, Olandez- pasta plastică, puţin deschisă, orificii mici, nuanţă iute. Semitari: gust slab acrişor, pasta alb-gălbuie, elastică, ochiuri rare: Harghita, Minsk, Baltica. Moale: conţinut ridicat de umiditate, pasta alb-gălbuie, fără ochiouri, gust slab picant, coaja subţire:

Nasal, Ţaga, Maturizate cu participarea microflorei mucilagiului: Dorogoburjskii- bacilul linens, suprafaţa

portocalie. Maturizate cu participarea mucegaiului şi a mucilagiului brânzeturilor: Camembert- penicillium

camemberti, miros iute, consistenţa moale, suprafaţa albă cu spori albaştri, Maturizate cu participarea mucegaiului: Rouefort- penicilium roqueforti, gust de piper, consistenţa

fină, mucegai albastru-verzui în pastă. Proaspete: consistenţă moale, gust de fermentaţie lactică: De vacă 20%, Dietetic 11%, Ţărănesc 5%,

De casă 8%, Produse din brânză: de firşcă, brânzică la ceai.

45

Albe, proaspete sau sărate: consistenţă moale, nu prezintă ochiuri, gust acrişo, picant: Caş, Fetta, Telemea.

Frământate: pasta alb-gălbuie, untuoasăgust picant: De Moldova, De Burduf, În coajă de brac. Opărite: coajă tare, culoare gălbuie, gust slab sărat, pasta oarbă: Dalia, Brădet, Dobrogea. Topite: gust uşor picant, consistenţă densă, uşor elastică: Neva, Afumate, Rosiiskii, Orăşănească.Defecte: coajă crăpată- nerespectarea temperaturii, pasta pietroasă- utilizarea laptelui cu aciditate prea

mare, pasta oarbă- sărare excesivă, consistenţă sfărâmicioasă- sărare exagerată, desen neregulat- formarea prea intensă de gaze, crăparea pastei- formarea incorectă a pastei, balonarea- fermentaţia gazoasă a laptelui, gust amar- depozitare la temperaturi scăzute, miros de rânced- microorganizme, igiena necorespunzătoare, pete roşii- mucegaiuri, nitriţi, bacterii.

Ambalarea: celofanul, parafina, materiale plastice.Marcarea: data fabricării, cantitatea de grăsime, ţara şi întreprinderea, masa, st.Păstrarea: tare 0...8, 5 luni, semitari 0... 5 5 luni, telemea 6...10 7luni, frământate 4...8 9luni.Caracteristici de calitate: Sovietic: forma- paralelipiped, suprafaţă netedă cu muchii rotunjite, Elveţian- cilindru cu suprafaţa

netedă, cu margini rotungite, Olandez- paralelipiped, suprafaţa netedă, muchii rotunjite, Castroma- cilindru, suprafaţă netedă, margini rotunjite, Brânza cu cheag tare: aspect exterior- coajă curată, netedă, fără deteriorări, aspect în secţiune- ochiuri

rotunde, ovale sau neregulategust şi miros- slab acidulat, fără străin, consistenţa- plastică, omogenă, puţin sfărâmicioasă la îndoire, culoarea pastei- alb sau galben, uniformă, fracţia masică de grăsime- 20-55%, umiditatea- 30-55%, NaCl- 1,5-4%,

Brânza proaspătă de vacă- sub uscată- 20-35%, grăsime- 5-46%, aciditate- 20grade Tteorner, Telemea: aspectul exterior- bucăţi întregi, suprafaţă curată, în secţiune- pastă compactă, uniformă,

consistenţa- masă bine legată, culoarea- albă, uniformă, miros şi gust- uşor sărat, cu senzaţie de onctuos, saramura- curată, verzuie, fără corpurio străine, apă 55-57%, grăsime 42-50%, NaCl 2,5-4%, aciditatea saramurei 50-120 gT, sare saramură 5-10%,

Caşcavaluri: aspect exterior- coajă cenuşiu deschisă, netedă, curată, fără crăpături, culoarea pastei- uniformă, albă până la galben deschis, consistenţa pastei- elastică, la rupere se desface în fâşii, mirosul şi gustul- specific laptelui, fără străin, grăsime 38-40%, apă 50%, NaCl 3,5%.

Metode de verificare: se foloseşte scara de 100 puncte: 45 gust şi miros, 25 consistenţa, 10 desenul, 5 culoarea, aspectul exteriopr 10, ambalarea şi marcarea 5,

starea ambalajului- starea de curăţenie, integritate, existenţa şi claritatea marcării,aspectul în secţiune- se urmăreşte secţiunea proaspăt tăiată, determinarea conţinutului de NaCl- utilizând metoda Mohr, se amestecă 2g brânză cu 30ml apă

distilată fiartă, se filtrează se titrează cu azotat de argint până la culoarea galben-portocalie, volumul azotatului de argint cheltuit p/u titrare se împarte la masa produsului şi se înmulţeşte cu 100%,

determinarea conţinutului de grăsime- prin metoda acido-butirometrică.

GRĂSIMILE ALIMENTARE- lipide extrase prin diferite procedee din materii prime animale şi vegetale.

Clasificarea: vegetale: lichide-floarea soarelui, rapiţă, soie, măsline, porumb, bumbac, solide- unt de cacao, unt de palmier, animale: lichide- peşte, solide- porc, pasăre, bovină, ovină, unt, mixte: solide- margarina, culinare.

ULEI Valori: gliceride 98%, acidul oleic, palmitic, arahidit, linolic, vitamine A D E K.Obţinerea: metode-presare, extracţie, combinată, etape- pregătirea materiei prime, obţinerea uleiului

brut, rafinarea, metode de rafinare- purificare mecanică (centrifugare, hidratare, decolorarea, dezodorizarea).Clasificarea după gradul de purificare: nerafinate, hidratate prin curăţire mecanică, rafinate

(neutralizate, nedezorizate, neutralizate dezodorizate).Sortiment: DeFloarea-soarelui- rafinat- miros şi gust slab exprimat, dezodorizat- nu are gust şi miros, hidratat,

nerafinat, De Bumbac- pentru salată- fără gust şi miros, galben-pal, de calitate superioară- transparent,

46

De Soia- hidratate- stabilitate organoleptică svcîzută, hidratat- transparent, dezodorizat- glaben-pal, De Arahide- nerafinat- la prodecerea margarinei, , rafinat- fără gust şi miros, transparent, De Măsline- , limpede, strălucitor, verde-gălbui, uşor dulce, De Susan- asemănător cu uleiul de măsline, , rafinat- transparent, nerafinat- cu sediment, De Muştar- rezistenţă mare la oxidare, păstrare îndelungată, nu se râncezeşte, galben-intens,

transparent, De Porumb- dietetic, reduce colesterolul, bogat în acizi graşi esenţiali.

Modificările care se produc în timpul păstrării: reducerea intenstităţii culorii sub acţiunea luminii, uleiul nerafinat este bogat în sub antioxidante, de aceea este mai stabil la păstrare de cât cel rafinat, sărurile de fier care nimeresc în ulei din utilaj sau ambalaj, accelerează alterarea.

Defecte: gust rânced- expunerea la lumină, prezenţa oxigenului, gust de săpun- prezenţa oxigenului.Ambalarea: butelii de sticlă şi material plastic.Marcarea: întreprinderea, marca, denumirea, tipul, calitatea, masa, st, fabricarea, termen.Păstrarea: floarea-soarelui şi porumb 4 luni, arahide 6 luni, muştar 8 luni la 4...5 grade.Indici de calitate: transparenţa- transparent, miros şi gust- berafinat- cu gust şi miros specific, la

rafinat şi dezodorizat fără gust şi miros, indicele culorii 10dezodorizat-35mgnerafginat, indicele de aciditate 0,25mg hidratat- 6mg rafinat, indicele de iod 125-145, temperatura de ardere 225-234 grade.

Metode de verificare: aspectul- la lumina zilei, urmărindu-se limpeditatea, culoarea proba trebuie să aibă 15grade, mirosul- agitând paharul, gustul prin degustare.

GRĂSIMI ANIMALE Valori: acizi graşi saturaţi- palmitic, nesaturaţi- oleic.Obţinerea: sortare, mărunţire, topirea uscată sau umedă la 65...75 grade a grăsimii brute sau fierberea

oaselor (prin topire sau metoda hidromecanică).Clasificare: netopite: bovină, ovină, porcine (slănină sărată, afumată), pasăre.Sortiment: de bovine- se asimilează mai bine, galben-pală, solidă, de ovine- cea mai înaltă temperatură de topire, consistenţă compactă, albă sau gălbuie, de porcine-

conţinut mai mare de acizi graşi nesaturaţi, consistenţă moale, albă, de pasăre- gălbuie, limpide, transparenă: de găscă, de găină, de oase- depinde de tipul de oase, galben-deschis, mixtă-din resturi.

Modificările care se produc în timpul păstrării: sunt destul de stabile la păstrare deoarece sunt sărace în apă şi glucide, reprezentând un mediu nefavorabil de dezvoltare a microorganismelor, cea mai stabilă este grăsimea de bovină, bogată în caroten, grăsimea de ovină şi bovină se poate înverzi, de porcină- slăji, râncezi.

Defecte: slăjirea- decolorarea grăsimii de ovine şi bovine, râncezirea, înverzirea grăsimilor de bovine şi ovine- modificare carotinei.

Ambalarea: butoaie de lemn, lăzi carton.Păstrarea: -12 grade 12 luni.Indici de calitate: culoarea- specifică speciei, miros- de prăjit, fără străin, transparentă, consistenţa-

compactă, tare, onctuoasă, conţinutul de apă 0,2-0,25%, indicele de aciditate 1,1 mg KOH.Metode de verificare: culoarea- în stare topită în eprubetă, consistenţa- la temperatura camerei prin

apăsare cu o spatulă, mirosul- prin încălzirea între degete.

GRĂSIMILE HIDROGENATE- grăsimile solide, obţinute în procesul de transformare a grăsimilor din stare lichidă în stare solidă prin intermediul hidrogenului.

Valorile: satisface cererea de grăsimi solide.Obţinerea: rafinarea materiei prime→încălzirea→pregătirea catalizatorilor→obţinerea

hodrogenului→saturarea grăsimii cu hidrogen→filtrarea.Clasificarea: de origine vegetală- din uleiuri, de origine animală- din grăsimi lichide de mamifere

marine şi peşti.

47

Defectele: slăjire, râncezire, căpătarea gusturilor şi mirosurilor străine- restabilirea gustului şi mirosului materiei prime, hidroliza grăsimii în gliceride, formare bordurii de culoare mai întunecată cu gust şi miros neplăcut, mecegăirea, scăderea în masă- evaporarea umidităţii.

Ambalarea: cutii plastic, pergament.Marcarea: marca, întreprinderea, denumirea, calitatea, st, masa, fabricarea, termenul.Păstrarea: 10...15grade 20zile.

MARGARINA- grăsime preparată pe baza uleiurilor vegetale şi grăsimilor animale în stare naturală şi hidrogenată, adăugându-se unt, lapte, sare, zahăr.

Valorile: asimilare înaltă în organism 97%, VE= 650kcal/g, vit A, valoare nutritivă aproape idenmtică cu cea a untului de frişcă, utilizarea în mai multe domenii a uleiurilor, se utilizează în patiserie, panificaţie.

Obţinerea: pregătirea grăsimilor şi a laptelui→selectarea compuşilor fazei grase→temperarea şi amestecarea bazei de grăsime→pregătirea emulsiei→răcirea emulsiei→prelucrarea plastică→ambalare.

Clasificare: pot fi din amestec de grăsimi şi apă sau din amestec de grăsimi şi lapte sau unt.Sortiment: p/u tartine- Extra, De ciocolată, De frişcă, de masă- De lapte, Novâi, De frişcă, p/u

prelucrarea industrială- margarina lichidă p/u brutărie, cofetărie, dietetică- Sănătate.

Modificările care se produc în timpul păstrării (valabile şi pt grăsimile culinare): reastabilirea mirosului şi gustului materiei prime, de grăsime de balenă, de ulei vegetal, hidroliza grăsimii în glicerină şi acizi graşi, slăjirea, râncezirea, cel mai rapide se alterează margarina de frişcă, margarina neambalată se păstrează mai mult de cât cea ambalată, pierderi de greutate.

Defectele: slăjire, râncezire, căpătarea gusturilor şi mirosurilor străine- restabilirea gustului şi mirosului materiei prime, hidroliza grăsimii în gliceride, formare bordurii de culoare mai întunecată cu gust şi miros neplăcut, mecegăirea, scăderea în masă- evaporarea umidităţii.

Ambalarea: cutii plastic, pergament.Marcarea: marca, întreprinderea, denumirea, calitatea, st, masa, fabricarea, termenul.Păstrarea: 10...15grade 20zile.Indici de calitate: P/u tartine- gust şi miros pronunţat de lapte, consistenţa plastică şi densă, culoarea

galben deschisă, De masă- gust şi miros slab de unt, suprafaţa tăierii lucitoare, galben deschisă, P/u mprelucrarea industrială- gust şi miros curat, consistenţa omogenă, fluidă, de la alb până la galben deschis.

Metode de verificare: se netezeşte pe pâine în strat subţire nu mai mult de 3 ori, determinarea acidităţi libere- 3g grăsime se dizolvă în 40ml amestec alcool- eter, apoi se titrează cu NaOH 0,1n în prezenţa fenoftaleinei până la coloraţia roz, se calculă cantitatea cheltuită de NaOH, identificarea grăsimilor râncede- 5ml soluţie sulfuroglucină se adaugă 5ml grăsime topită şi 2-3 picături H2SO4, se agită, grăsimea râncezită se colorează în violet.

GRĂSIMI CULINARE, de cofetărie şi patiserie- solide, 99% grăsimi, compuse din grăsimi hidrogenate vegetale şi animale.

Valorile: asimilarea 96%.Obţinerea: uleiurile se rafinează şi dezodorizeză, grăsimile animale se topesc şi se filtrează. Clasificare şi Sortimentul: Culinare: hidrogrăsimea- utilizată ca înlocuitor de unt de cacao în cofetărie din hidrogenarea uleiului

vegetal, de origine vegetală- din amestec de ulei de palmier şi de bumbac hidrogenate, din grăsimi mixte- P/u fri, De Belorusia, De Ucraina, Prima, P/u pilaf., p/u.

P/u produse de patiserie- uleiuri şi grăsime de balenă hidrogenată, p/u produse de ciocolată, bomboane, concentrate, umpluturi, gofre, biscuiţi.

Ambalarea: butoaie, lăzi de placaj.Păstrarea: -4...0grade 1an.Indici de calitate: mirosul şi gustul- pur, specific grăsimii decolorate, fără miros şi gust străin,

culoarea- depinde de tipul grăsimii, omogenă, de la alb până la galbenă, consistenţa- la 20grade trebuie să fie omogenă, solidă sau sub formă de pastă, în stare topită trebuie să fie transparente.

48

MAIONEZA- produs alimentar, obţinut prin amestecarea în malaxora, uleiului de floarea-soarelui rafinat, muştarul praf, oţet, uahăr, sare, gălbenuş de ou, bicarbonat de sodiu şi omogenizarea emulsiei.

Clasificare: 1.după reţetă: de masă- Provansal, Pt amatori, de lapte, cu mirodenii- Aromata, Primăvara, Cu

masline, cu adaosuri gustative şi gelifiante, 2.după destinaţie: picante- cu piper, usturoi, scorţişoară, dulci- De sărbătoare, Pt salată, dietetice-

oţetul este înlocuit cu acidul citric, zahărul înlocuit cu zaharina, 3.după consistenţă: vâscoasă- Provansal, Cu mirodenii, sub formă de pastă- Pt tartine, Pt peşte, sub

formă de pulbere- pt condimentarea bucatelor reci, salatelor.Obţinerea: I. Metoda periodică: pregătirea componenţilor→pregătirea pastei de maioneză→emulgarea şi

obţinerea emulsiei brute→omogenizarea→ambalarea.II. Metoda continuă: pregătirea componenţilor→amestecarea soluţiilor apoase→ amestecarea

componenţilor uscaţi→malaxarea prin înălzire, apoi răcire→omogenizarea→ambalarea.

Modificările care se produc în timpul păstrării: oxidarea grăsimii, datorită pătrunderii oxigenului, sub acţiunea luminii, maioneza este sensibilă la variaţiile de temperatură, temperaturile înalte 30gr C şi prea joase -15gr C duc la stratificarea şi alterare, maioneza cu muştar, pastă de tomate este mai puţin stabilă la păstrare de cât cea clasică.

Defectele: stratificarea emulsiei prin separarea grăsimii, prezenţa unei mari cantităţi de bule de aer, gust rânced, culoare neomogenă.

Ambalarea: borcane de sticlă, cutii polimerice.Marcarea: întreprinderea producătoare, denumirea maionezei, masa, data fabricării, termenul de

păstrare, nr standartului.Transportarea: autovehicule închise, special utilate.Păstrarea: întuneric, în încăperi uscate, ventilate, URA 75%, -5...8gr C, Provansal, cu condimente

30zile, picante, dulci- 20zile, cu ciuperci- 8zile. Indici de calitate: consistenţă omogenă, vâscoasă, cu prezenţa particulelor de condimente conform

reţetei, gustul şi mirosul conform reţeta, grăsime mai puţin de 40% pt cal inferioară, 40-55% pt cal medie, peste 55% pt cal super.

OUL Valorile: digestibilitatea la gălbenuş 100%, albuş 97%, se folosesc prepararea produselor, limpezirea

vinurilor, farmaceutică, industria chimică, tăbăcărie, principale proteine- ovovitelina, ovoalbumina, vit A D K E, săruri de magneziu, fier, calciupotasiu, sodiu, cel mai bogat produs în lecitine şi cefaline cu efecte tonifiante asupra sistemului nervos, p/u metabolismul lipidic, fortifică imunitatea.

Compoziţia chimică: apă 73%, sub proteice 13%, grăsimi 11%, grăsimi !1%, glucide 15, săruri 0,8%.Structura: coaja 12%: rol de protecţie , străbătută de pori (cuticula, coaja, porii, membrana cochiliferă parietală,

camera de aer, membrana cochiliferă eviscerală, şalaze), albuş 56%: consistenţă vâscoasă, conţine straturi dense şi mai puţin dense (stratul extern de albuş

fluid, stratul de albuş dens, stratul de albuş intern), gălbenuşul 32%- lichid opac, dens, vâscos, cele mai multe valori nutritive sunt concentrate în

gălbenuş (membrana vitelină, discul germinativ, vitelus alb, vitelus galben).Clasificarea

1. după provenienţă : de găină, de gâscă, de raţă, după termenul de păstrare: dietetice până la 5 zile, de masă au mai mult de 5, 2. în funcţie de modul de păstrare : proaspete la 1...2 până la 30 zile, de frigider mai mult de 30 zile, calcinate

în soluţie de var, 3. după greutate: mari minim 54g, mici nu mai mici de 44g.

Defectele: cu valoare incompletă: cu gălbenuş lipit de ocajă- păstrarea în aceeaşi poziţie timp îndelungat, cu pete de sânge- dezvoltarea embrionului, cu albuş şi gălbenuş amestecate parţial- ruperea membranei vitelinice, rebut: clocite- cu inel de sânge şi embrion dezvoltat, putrede cu conţinutul rozşu-negru, albuş şi gălbenuş amestecat complet- agitări la transportare.

49

Ambalarea: platouri alveolate, lăzi din lemn.Marcarea: pe ambalaj, pe fiecare ou dietetic se aplăcă ştampila cu indicarea datei depunerii şi

categoriei, de masă pe fiecare platou.Indici de calitate: camera de aer imobilă, înălţimea 4mm la dietetic, 7mm de masă, albuşul

transparent, dens, alb, fără miros străin, gălbenuşul compact, centrul fără contur precis, se menţine în poziţie centrală, imobilă, galben-oranj.

Metode de verificare: aspectul cojii- porii, forma- raportul dintre lungime şi diametru, prin ovoscop- în cameră întunecată, ovoscopul are o sursă de lumină, la oul aranjat pe ovoscop se conturează cu creionul camera de aer, după care se măsoară cu rigla specială, examinarea masei şi volumului- se cântărăşte, diametrul se măsoară cu şublerul, proba densităţii- introducerea oălor în apă sau în apă cu NaCl într-un vas cu fundul plat, dacă el stă pe toată suprafaţa oul este dietetic, dacă vârful lui se ridică la 45grade- 8zile, 60grade- 15 zile, 75grade- 21zule, 90grade- 30zile, ouăle ce au mai mult de 30 zile încep să plutească, indicele vitelini- raportul înălţimii către diametrul gălbenuşului, indicele albuşului- raportul dintre volumul albuşului dens şi volumul lui total.

Conservarea ouălor: 1. prin frig- ouăle cu coajă se refrigerează la 8grade şi se acoperă cu pelicule de uleiuri pe 10 zile, 2. scufundarea oălor în băi cu uleiuri minerale sau vegetale, 3. păstrarea în soluţii de silicaţi, cufundarea în lapte de var

Defecte: îmbătrânirea- evaporarea apei, gălbenuşul îşi pierde conturul şi se scurge, uscare- se dexchid porii din cauza dispariţiei mucilagiului de pe suprafaţă, creşte camera de aer, reducerea masei de ou, alterarea- dezvoltarea mucegaiurilor, bacteriilor, miros neplăcut de învechit- descompunerea substanţelor proteice.

Metode de verificare: conservate cu apă de var- se introduc ouăle în apă la 70grade, oăle cu coajă tare plesnesc în linie dreapă iar celşe cu coajă slabă plesnesc neregulat.

Preparate din ou: 3. melanj: amestec de albuş şi gălbenuş, albuş separat, gălbenuş separat, ca stabilizatori se folosesc zahărul

şi sarea.4. praf de ou: amestec de albuş şi gălbenuş praf, gălbenuş praf, albuş praf, prin instalatii de uscare, 5. ompleta parf - în praful de ou se adaugă lapte praf, cojile de ouă în scopuri de furaje.

Modificările care se produc în timpul păstrării: în produsele din ou congelat- majorarea acidităţii melanjului, schimbarea gustului şi mirosului, în praful de ou- absorbând apa din mediu, formeaşă crupe şi cocoloaşe, proteinele se descompun,

reducerea solubilităţii, dezvoltarea mucegaiului în praful umed, cu miros de umezeală. Defecte: la congelarea ouălor se modifică proteinele şi grăsimile, oul praf absoarbe uşor umiditatea, ce

duce la descompunerea proteinelor.Ambalarea: recipiente metalice, material plastic.Păstrarea: -9grade maxim 9luni.Indici de calitate: aciditatea 10-15grade T, gălbenuşul are un pH slab acid iar albuşul alcalinMetode de verificare: la melanjul de ou congelat se analizează aspectul, consistenţa, culoarea,

mirosul şi gustul, odată cu învechirea pH-ul la albuş devine alcalin, se verifică solubilitatea în apă, formarea emulsiei şi verificarea capacităţii de îmbibare.

CARNEA- orice parte comestibilă a corpului animalelor.Valorile: proteinele cărnii servesc la construcţia ţesuturilor, fermenţilor, hormonilor omului,

stimulează creşterea, naşterea urmaşilor, vitalitatea, activizează metabolismul, necesarul zilnic 100g, conţine cei opti aminoacizi esenţiali: valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, triptofanul.

Compoziţia chimică: apă- 38% la porcine- 78% viţel, lipide- 1,2% viţel, 49% porc gras, 19% proteină, 1,7% sub azotate, 0,9% sub neazotate, 1% săruri, vit A D E K B B2 B6 B12 PP B8 C.

Producerea cărnii în RM: mărirea nr de animale şi păsări, creşterea producţiei de carne, slănină, subproduse, jumătate din producţie este porcină, rest este bovină, păsări şi cel mai puţin iepuri, ovine, cai, pentru conservare se va folosi mai mult porcina.

50

Tipuri: 1. bovinele:

a) taurinel e: p/u carne- randament sporit, maturizare rapidă, suculentă, fină, p/u lapte- productivitate de lapte înaltă, dezvoltarea slabă a muşchilor, gustoasă, universale- calităţi bune de carne şi de productivitate a laptelui, b) bivolii: animale de tracţiune, carnea grosieră, mai puţin gustoasă,

2. porcine:a) p/u bacon- cei mai buni purceluşi, bine dezvoltaţi, b) p/u carne- randament înalt, fină, nu prea grasă, c) p/u grăsime- cantitate mare de slănină, utilizaţi la salamuri, d) cu productivitate universală- carne grasă, pulpe bine dezvoltate, e) p/u bacon şi p/u carne- utilizată la afumături, pulpe uşoare, sunt 5 categorii,

3. ovine: a) p/u carne- maturizare accelerată, , randament înalt, fină, suculentă, b) p/u carne şi grăsime- depunerile de grăsime se află la baza cozii,

4. iepuri- maturizare rapidă, multe proteine, puţine grăsimi, p/u bolnavii cu ficat şi stomac, 5. caprinele- sunt p/u lapte, puf şi carne, carne compactă, cărămizie, miros neplăcut specific, 6. caii- lipsă de grăsime, roşie închisă, dezvoltare slabă a cărnii.

Clasificarea: I. după specia animalului: bovine, ovine, caprine, cai, porcine, ovine,

II. după gen: masculi necastraţi, masculi castraţi, femele, III. după vârstă: vite- viţei 3 luni, tineret 3luni-3ani, bovine mai mari de 3 ani, porc- purceluşi, purcei, porcine,

cai- mânzat, cabaline, bivoli- tineret până la 3 ani, bivoli mai mari de 3 ani, IV. după gradul de îngrăşare: în 2 categorii,V. după calitate porcul în 5 categorii,

VI. după starea termică: caldă- după sacrificare, răcită până la 12 grade, refrigerată 0...4grade, subcongelată -2grade, congelată la -6, decongelată, congelată repetat.

Obţinerea carcaselor: asomarea animalelor→sacrificarea→eviscerarea→jupuirea pielii→separarea capului şi picioarelor→scoaterea masei intestinale→pârlirea carcasei de-a lungul →curăţirea semicarcaselor→ştampilarea→cântărirea→zvântarea.

Controlul sanitar-veterinar: are loc cu 3 ore înainte de secrificare la care se stabilesc animalele sănătoase, respinse- suspecte de boli infecto- contagioase, tăiate la sala sanitară- starea de sănătate permite consumul.

Marcarea: se aplică pe toate carcasele, semicarcasele, sferturile ştampile, la toate ştempilele în centru se aplică nr întreprinderii şi ,,control veterinar”, ştamplia p/u bovine, ovine şi porcine este violetă, p/u caprine şi cabaline- roşie, cu ştampila rotundă se marchează gradul I de îngrăşare şi categoria V la porcine, pătrată- toate felurile din categoria II, ovală- porcină III, triunghiulară- semicarcasele porcine categoria IV, romb- vieri, porcine ce nu corespund st, p/u prelucrare industrială, în dreapta acestei ştampile se aplică încă o ştampilă T-buhai, C-caprine, V-viţel, NS- nestandartă de ovine şi bovine, PI- porcine pentru prelucrarea industrială, Bruceloză, Finoză- infectate, Sterilizare, A fierbe bine- carnea de calitate condiţionată.

Modificările postmortale: 1. excitabilitatea musculară- consistenţă moale, durează 3 ore, glicogenul se transformă în glucoză,

iar glucoza în acid lacticcreşte temperatura, formarea complexului actinomiozinic,2. rigiditatea musculară- aciditatea creşte, fromează structura închisă a muşchiului, în 1-3 ore după

sacrificare muşchii devin rigizi, scade extensibilitatea muşchiului, gustul diminuat, aspru, miros neplăcut, bulion tulbure,

3. maturarea- apare la 12-24 ore de la tăiere, înmuierea şi căpătarea proprietăţilor gustative şi aromatice, bulion transparent, suculent, descompunerea complexului actinomiozinic, se îmbunătăţeşte calitatea şi gradul se asimiblitate.

Defectele cărnii: prea slabă- aninmale de muncă, bătrâne, lipsa grăsimii şi modificarea musculaturii, miros străin de peşte, de medicamente- masculi necastraţi, furaje cu deşeuri de peşte, tratate cu medicamente, colorată anormal- administrarea medicamntelor, animale obosite- nu se maturizează bine, culoare închisă, rigidă, de la animale fibrile- aspect de carne fiartă, tăiate din necesitate,

51

Structura morfologică: 1. ţesut muscular- asigură mişcarea, circulaţia sângelui: muscular striat- cea mai importantă, intră în

structura cărnii, muşchi, limba, gâtlej, uscular neted- formează pereţii organelor interne, muscular cardiac- fibre striate cu un nucleu, alcătuiesc inima,

2. ţesutul conjunctiv- formează legături între organe: confnictiv reticula- formează sângele, în splină, conjunctiv lax- neelasti la fierbere dau gelatină, elastici- elastină, conjunctiv tendinos- tendoane conţin colagen, conjunctiv elastic- multă elastină, se află în ligamentul cervical, conjunctiv aponevrotic- bogate în calogen, conjunctiv fibros- fibrele se întretaie în toate sensurile,

3. ţesut adipos- din celule adipoase şi ţesut conjunctiv afânat, , se află sub piele, la porci se numeşte slănină, 4. ţesut cartilaginos: hialinic- dur, cartilajele oaselor, reticular- cartilajele laringelui, fibros- în legăturile

dintre vertebre, 5. ţesut osos- compact în oasele late, spongios în oase lungi.

Sângele: celule- eritrocite, leucocite, plastine sangvine, , plasma sanguină- lichid gălbui alcătuit din ser sanguin şi proteina fibrinogenă.

Indici de calitate: carnea zvântată şi refrigerată: la suprafaţă peliculă uscată, în secţiune umedă, , roză până la roşie,

consistenţa fermă şi elastică, miros plăcut, caracteristic speciei, aspectul grăsimii la porcină alb- roz, aspectul măduvei oaselor elastic şi lucios, bulionul limpede, la suprafaţă steluţe de grăsime,

congelată: blocuri compacte, roşu întunecat, consistenţa tare, la lovire dă un sunet clar, fără miros, decongelată: la suprafaţă şi în secţiune umedă, la apăsare cu degetul se elimină suc, roză până la roşu,

puţin elastică, urmele de la apăsarea cu degetul revin greu, miros caracteristic speciei, măduva uşor dezlipită de canalul medular, bulionul uşor tulbure,

carnea alterată: pelicula exterioară se acoperă cu mucus lipicios, tendoanele se înmoaie, suprafaţa devine cenuşie sau verzuie, elasticitatea scade, mirosul devine acid, grăsimea devine mată, bulionul tulbure cu miros neplăcut.

Metode de verificare: consistenţa- apăsarea cu degetul, ca carnea congelată pirn palpare sau lovire cu un obiect tare, mirosul- la suprafaţă prin mirosire şi din interior prin introducerea unui ac de lemn şi apoi mirosirea,

prin prăjire pe tigaie fără grăsime, prin fierbere se analizează mirosul şi bulionul format, cuţitul fierbine se introduce în carne după care

se miroase, aspectul măduvei oaselor- secţionarea transfersală şi scoaterea mkăduvei, umiditatea- prin palparea, examinarea grăsimii- se freacă între degete şi se observă consistenţa, culoarea şi mirosul, reacţia pH-ului- cu hârtia de turnesol umezită în apă distilată se aplică pe o secţiune de carne pe 10

minute, la carnea alterată foiţa de turnesol se colorează în albastru, la carnea proaspătă- roşie, identificarea amoniacului- cu reactivul Nesler amoniacul formează un precipitat galben- porocaliu, se

foloseşte extractul din carne 10ml se picură 10picături de reaciv Nessler se urmăreşte coloraţia, carnea proaspătă nu îşi modifică culoarea.

TRANŞAREA- delimitarea anatomică a carcasei de carne. Carcasă- corpul animalului sacrificat, eviscerat, la care sau îndepărtat extremităţile.

Tranşarea bovinei: în 12 părţi: calitatea I (pulpa35%, brăbioara 7%, blet 9%, greabăn 19%, cap de piept 5%, piept 12%, muşchiuleţ), calitatea II (gât 5%), calitatea III (fleică 2%, înjunghietură 2%, cheia din faţă 1,3%, cheia din spate 1,7%).

Tranşarea viţelului: calitatea I- 58% (partea femurală, dorsală, vrăbioara, scapulară, subumerală), calitatea II- 34% (piept cu fleica), calitatea III- 12% (cheia din faţă, cheia din spate).

Tranşarea porcinei: calitatea I (spata 34%, antricot 9%, pieptul 5%, cotlet cu fleică 7%, pulpa 38%), calitatea II (răsol din faţă 2,8%, răsol din spate 3,2%).

52

Tranşarea ovinei: calitatea I 93% (partea femurală, scapulară, dorsală, fleica cu piept), calitatea II 7% (junghietura, antibraţul, rasol din spate şi din faţă).

REFRIGERAREA CĂRNII- carnea ţinută loa 0...-3grade şi URA de 75-85%. Refigerarea poate fi: 1. lentă: prerăcirea- are loc în sala de zvântare, scade termperatura iniţială şi suprafaţa cărnii se

acoperă cu o peliculă ce împiedică evaporarea apei, ea durează 6 ore, refrigerarea propriu-zisă- are loc în spaţii de refirgerare la 0...4grade, durează 36ore p/u bovine şi 30 ore p/u porcine cu aslănină, fără slănină 24 ore, la fel şi la ovine,

2. rapidă: într-o singură fază- are loc în tunele de răcire, sub -1grad şi se ţine până când osul va avea 4grade, în două faze- în prima fază carcasele se menţin la -4...-10grade, în a doua fază la 0grade până cănd în cele mai profunde straturi carnea va avea 4grade, după 12 ore. Carnea refrigerată se păstrează 15-20zile la -1grad.

Modificările produse în carnea refrigerată: pierderi de masă în valoare de 1-2% p/u vită, 0,7-3,5% p/u porc cu slănină, 2-3% p/u păsări, depinde de circulaţia aerului, temperatură şi URA, carnea devine tare, fermă la apăsare, culoarea devine roşie închisă, apoi brună.

CONGELAREA CĂRNII: răcirea cărnii sub -10grade, când are loc schimbarea formei produsului şi îngheţării apei de constituţie, carnea este congelată după zvântare, după o refrigerare de 24ore. Congelarea cu refrigerare prealabilă prezintă avantajul că reduce pierderile de suc propriu. Mai superioară este considerată refrigerarea prealabilă timp de 2-3 zile, când carnea este maturată şi nu pierde mult suc la decongelare. Cea mai dezavantajoasă este congelarea imediat după sacrificarea animalelor, dând pierderi de masă mai mari. După viteza de congelare, se cunosc următoarele tipuri de congelare:

1. lentă- are loc la -8...-12, cu circulaţia naturală a aerului, durează 48-72ore, se modifică ţesutul muscular şi pierderile de masă sunt foarte mari,

2. rapidă- are loc în tunele de congelare, la -30...-35, ţesutul muscular nu se modifică, timpul de congelare este mai mic de căt la metoda lentă,

3. foarte rapidă- durează 5-20 min, are loc în bazine cu saramură sau alcool răcit la -35,4. ultrarapidă- are loc în câteva minute, prin dispersia azotului lichid în ventilaţia forţată la -192, 5. instantanee- câteva secunde produsul contactează cu gheaţa carbonică sau azotul lichid,6. prin evaporare ultrarapidă- are loc în încăperi vaccum prin eliminarea căldurii. În RM congelarea

are loc în 2 faze: carcasele se refrigerează la 4grade, apoi se introduc în tunelul de congelare la -35, pe 30ore la bovină, 18-24ore la porcină, 12-15ore la ovină.

Modificările produse în carnea congelată: fizice- volumul şi consistenţa cresc cu 10%, culoarea devine roşie- închisă la congelare lentă, la depozitare ea se întunecă, la congelarea după refrigerare pierderile de masă constituie 0,6-1,2%, histologice- la congelarea lentă se deformează fibrele musculare, chimice- proteinele se denaturează, oxidarea grăsimilor şi îngălbenirea lor, pierderi de vitamine, degradare glicogenului, deformare fibrelor musculare, arsuri, digerări la suprafaţa carcaselor.

DECONGELAREA CĂRNII: readucerea cărnii cât mai aproape de starea iniţială datorită aerului încălzit, metode:

lentă- la 2..3grade este iniţială, apoi ea se măseşte treptat până la 6...8grade, la circulaţia naturală a aerului, când straturile profunde ajung la -1, carnea se păstrează la această temperatură, durează procesul de dcongelare 2-5zile,

1. semirapidă- la 15...20grade, circulaţia naturală a aerului, durează 28-48ore, 2. rapidă- la 16..20grade, cu ventilaţie forţată, durează 24..36ore, 3. cu acjutorul amestecului aer-abur de 20...25grade adus în apa de 25grade sau saramură le

6...12grade prin curenţi de înaltă frecvenţă cu microunde. Încăperile de decongelare se numesc camere defroster.

53

Modificările la decongelare: pierdrile de suc: proteine 1,4-3,1%, vitamine 14,5%, peridoxină 33,3%, consistenţa devine flască prin pierderea elasticităţii, culoarea se întunecă. Carnea decongelată trebuie utilizată imediat.

Caracteristici de calitate: c refrigerată: consistenţă tare, fermă la apăsare, roşie închisă cu nuanţe brune, gust şi miros plăcut, specific cărnii maturate.

Defectele: la carnea congelată apar arsuri şi digerări- pe suprafaţă apar pete albe surii şi dispar după decongelare.

CARNEA PREAMBALATĂ: carnea animalelor sacrificate cu masă determinată, ambalată în peliculă polimerică, în stare preambalată se comercializează: carnea de bovină tânără, viţel şi ovină de categoria I şi II, de porcină de calitatea I şi II, suproduse. Nu se admite: carnea de buhai, vieri, tauri, bivoli, decongelată. Carnea se taie dea lungul muşchiului, oasele trebuie să reprezinte 20%, ele nu trbuie să fie fărâmiţate. În localul de preambalare 12grade, transportarea şi păstrarea la 0..6grade. preambalarea are loc prin sudarea peliculelor sau rpin vacuumare. Se păstrează 3 zile, se ambalează în lzi metalice sau de lemn. Marcarea indică cantitatea, specia, categoria I sau II, producătorul, data fabricării, se admit 1% devieri de masă.

SUBPRODUSE DE ABATOR: organele- unităţi anatomice cu valoare alimentară ridicată: limba, ficat, crr, pulmon, uger, subprodusele- picioare, urechi, capete, cozi, diafragma, buze, sunt utilizate la prepararea mezelurilor şi conservelor, deoarece conţin mult colagen şi elastină. Ponderea subproduselor din masa cărnii: 24% la bovină, 17%ovină, 20%porcină.

Compoziţia chimică: 19%proteine dintre care proteine complexe 17% (inimă, ficat, limbă, splină) şi proteine incomplete 2% colagen şi elastină la fiebere se transformă în masă gelatinoasă- glutelină, se conţine în picioare, capete, buze, cozi, 13,7% lipide, cel mai gras este ugerul, în limbă 12%, sub minerale (creieri, ficat), vitamine liposolubile B PP (inimă- calitatea I, rinichi, ficat), sub extractive: aminoacizi din proteine (picioare, capete). VE 100g 80-211kcal.

Clasificarea: I. după specie: bovine, ovine, porcine, după valoarea nutritivă: VE ridicată (limba, ficat, creer, uger),

VE scăzut (capete, pulmon, buze, picioare), II. după starea termică: răcite 6...10grade, refrigrate 0...4grade, congelate -6...-18, sărate în saramură

de 4-8%.Caracteristici de calitate: să provină de la animale sănătoase, proaspete, întregi, curate, limba

eliberată de grăsimi, ficatul eliberat de vase şi grăsimi, inima întreagă, fără vae, capetele, urechile, cozile eliberate de păr, suprproduse congelate trebuie săşi păstreze forma naturală, nu se admite congelarea repetată, cu tăieturi, cu consistenţă neelastică, mirosul de acid, suprafaţă lipicioasă.

Ambalarea:sparat după specie în lăzi, saci de iută, polietilenă, containere inox, aluminiu.Păstrarea: subprodusele congelate se păstrează 2 luni la -1, refrigerate 3 zile la 0grade.

SEMIFABRICATE DIN CARNE- produse complet pregătite p/u prelucrarea termică nemijlocită. Sortimentul: 1. naturale: a) de bovine: muşchiul 250g, biftecul grosimea 20-30mm, antricotul- oval, grosimea 15-20mm, p/u

rolă- formă neregulată, fără os, 125g, p/u frigărui- bucăţele a câte 30-40g, friptura- carne fără os 10-15g, gulaş- bucăţi de 20-30g, setul p/u supe- 100-200g, 50%carne, 50%oase,

b) din porcine: cotletul- formă ovală din antrecot şi vrăbioară, şniţelul- fără os, formă ovală, muşchi, carne p/u pilaf- 10-15g, p/u frigărui-din regiunea coxală, set p/u supe, gulaş, friptură- grăsime 20%,

c) din pasăre: p/u amatori- carcasele se freacă cu sare, usturoi, piper negru, p/u bulion- părţile dorsale din regiunea omoplaţilor şi regiunea lombară, pielea şi oasele de la piept, aripile, resturile de la prelucrarea fileului, p/u piftie- căpăţâni 40%, picioare 20%, stomacuri şi inimi 20%, gâturi şi aripi 20%,

2. panate: romstexul din bovine tinere, pârjoala bătută şi şniţelul din porcină şi ovină, pârjoala de găină din fileu fără piele,

54

3. din carne tocată: biftec- carne- macră de bovină, slănină, matrii auxiliare, pârjoale de Moscova- vită, pâine de grâu, grăsime brută de porc sau bovină, ceapă, făină, materii auxiliare, pârjoale de kiev, de casă, deosebite- carnea pulpelor de găină, pâine, apă, sare, pesmeţi,

4. pelmenii: ruseşti, siberieni, de gustare, de capitală, 5. tocătura din carne: carnea eliberată de pe oase, cu înlăturarea tendoanelor şi a ţesuturilor

conjunctive grosiere şi mărunţită la aparate speciale, după tipul de carne: de bovine, de porcine, de oavine, de casă- din amestec de cantităţi egale de bovină şi porcină, deosebită- porcină 50%, bovină 20%, proteină hidratată de soia 30%, după starea termică: refrigerată 0...4grade, congelată -8.

Ambalarea: celofan, pelicule de polietilenă.Marcarea: masa, data şi ora producerii, termenul de păstrare, întreprinderea, st.Păstrarea: tocătura congelată 48ore sub 0grade, semifabricate naturale 5zile la 2...5grade,

semifabricatele din carne tocată, porţionate, pelimenii -10 1lună.

CARNEA DE PASĂRE: găini- ouătoare, mixte, de carne, raţe- oătoare, mixte, de carne, gâşti. Curci.Structura: ţesutul osos mai rezisten ca la animale, ţesutul muscular dens şi fibros, cei mai dezvoltaţi

sunt muşchii pieptului, raţele şi gâştile au puţin ţesut conjunctiv, fibrele musculare mai grosiere.Compoziţia chimică: 50-75% apă, 16-22% proteine, 16-45% grăsimi, 1-2% sub minerale şi vit.Valorile: se asimilează mai bine de cât cea de animale, pe al doilea loc după porcine după părţile

comestibile, conţinut scăzut de oase, găina şi curca pentru alimentaţia dietetică. Obţinerea carcaselor: asomarea→sacrificarea→desângerare→înlăturarea penelor →semieviscerarea

şi eviscerarea →expertiza sanitar-veterinar→toalerarea şi formarea carcasei.Clasificarea: I. după specie şi vârstă- tinere- răţuşte, boboci, pui, pui broiler, mature- găini, raţe, curci, gâşte, II. după starea termică a carcaselor- răcite 25grade, refrigerate 0..4grade, congelate -6,III. după metoda de prelucrare- semieviscerate, eviscerate, eviscerate cu setul de organe, după gradul

de îngrăşare- I şi II.

Refrigerarea păsării: 1. clasică- în tunele cu 0...4grade, 12-24ore, 2. prin imersie-în bazin cu 2 compartimente: 1-apă de 6...9grade, 2-apă cu fulgi de ghaţă 1...2grade

timp de 25-30min, avantaj: reduce pierderile de masă, carcasele îşi menţin aspectul atrăgător, se efectuează ultima spălare, timpul este mai rapid,

3. prin şoc termic- introducerea carcaselor în recipiente inox cu saramură la -7 timp de 10-14min, după asta se refrigerează obişnuit.

Congelarea păsării: 1. prin imersie- -29, după congelare se spală prin stropire 2 min şi se usucă cu curent de aer rece 8min, 2. prin şoc termic- are loc în saramură la -23, timp de 2 min, carcasele sunt ambalate, după asta

congelarea are loc în tunele de congelare la -23,3. în aer- carcasele în pungi se aşează pe rafturile cărucioarelor-rastel, la -25...-30, URA 98-98%, 18-

20ore la găină şi raţă, 30ore la gâscă, 35-40ore la curcan.

Defectele carcaselor de pasăre: bronzarea- bacterii anaerobe, în cazul refrigerării lente, miros neplăcut, înverzirea- descompunerea conţinutului intestinelor, putrezirea- bacterii de putrefacţie, distrugerea proteinelor, mucegăirea- păstrarea la -10...-12 grade, oxidarea grăsimilor- gust şi miros de rânced, culoare galbenă, păstrarea îndelungată a carcaselor congelate, întunecarea- concentraţia pigmenţilor subcutanaţi.

Cerinţe de calitate: trunchiurile trebuie să fie bine desângerate, fără urme de sânge, pielea curată, fără pene, vânătăi, rupturi de piele, trunchiurile şi măruntaiele bine spălate, se interzice congelarea repetată a carcaselor şi nu se permite comercializarea carcaselor deformate, carcasele nu trebuie să prezinde indici de alterare sau de provină de la o pasăre nesănătoasă.

Ambalarea: lăzi carton, lemn, folii de polietilenă.Marcarea: eticheta roz p/u categori I, verde pentru categoria II, ţara, producătorul, sigiliul controlului

veterinar, categoria şi modul de prelucrare, cantitatea de carcase, data producerii, la carcase de categoria I

55

eticheta cu linie roz pe diagonală, categoria II cu linie verde, P- pui, R- raţe, GT- boboci de gâscă, EE-eviscerate, E-semieviscerate, R-eviscerate cu setul de măruntaie, categoriaI-1, II-2, S-slabe.

Păstrarea: carcase refrigerate 0..2grade 5 zile, congelată -12...-25 14 zile.

Preparate: conservele- numai din carne de pasăre, mixte cu pilaf, mazăre, paste, pateuri, salamuri şi preparate culinare- pastrama de găină, pui afumat, pui fiert, rulada de pui, salamuri fierte, semiafumate, afumate, extracte- produse obţinute prin extragerea apei din carnea de pasăre, extractul-pulbere, supe- filtrată, supa- pulbere, concentrate pe bază de carne deshidratată- carnea deshidratată se amestecă cu pulbere de legume, condimente.

CARNEA DE VÂNAT este o sursă bogată de substanţe proteice. Clasificarea: 1. după mediul de trai: acvatic- gâşte, raţe sălbatice, de câmpie- iepurele sălbatec,fazan, de dealuri-

căprior, mistreţ, de munte- cerb, urs, alpin- capra neagră, 2. după tipul blănii: cu păr, cu pene. Carnea de vânat are culoarea roşie închisă, săracă în grăsime, ţesutul muscular mai dens, ţesutul adipos

şi conjunctiv este mai puţin dezvoltat, carnea fiind tare şi fără calităţi gustative, nu se poate consuma deodată după vânare, de aceea necesită o perioadă de fazandare- maturare prelungită. Prin fazandare, în carne au loc transformări care produc modificare consistenţei, devenind mai asimilabilă şi cu gust specific. Fazandarea poate fi naturală – vânatul se ţine la rece sau artificială- vânatul se ţine la cald. Carnea de vânat se livrează în stare prospătă cu pene, refrigerată, congelată, atârnate de cârlige. Congelatul vânatului se face la fel ca şi la speciile domestice.

Se păstrează după congelare la -18 timp de 8 luni, vânat mic 6 luni.

SALAMURILE- preparate obţinute din carne tocată şi condimentată, introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supuse unor tratamente termice.

Valorile: valoarea nutritivă este superioară valorii materiei prime, datorită faptului că în timpul producerii din carne sunt înlăturate părţile necomestibile (oase, cartilaje, tendoane) iar în tocături se introduce grăsimea de porcine uşor asimilabilă.

Clasificarea: I. după forma de prezentare a produsului- fiert, semiafumat, afumat (fiert-afumat, crud-afumată),

crenvurşti şi cârnăciori, salamuri cu umplutură, lebărvuşti, tobe, caltaboşuri, salam de carne sub formă de pâine, pateuri, piftii,

II. după natura materiei prime- de bovine, de porcine, de ovine, de cabaline, din carnea altor animale şi păsări, din amestec de carne de bovine sau alte specii cu carne de porcine şi slănină,

III. după compoziţia materiei prime: de carne, de subproduse, de sânge, după calitatea materiei prime- superioară, I, II, III,

IV. după felul membranei- în membrane naturale, artifriciale, fără membrane, V. după desenul în secţiune- cu structură omogenă şi incluziuni de bucăţi de slănină, limbă, ţesut

adipos şi muscular tocat măşcat, VI. după destinaţie- de larg consum, p/u alimentaţia dietetică şi a copiilor.

Schema generală de obţinere: recepţionarea materiei prime→tranşarea şi alegerea cărnii→prepararea şi maturarea bradtului sau şrotului (carne tocată mărunt sau măşcat)→malaxarea compoziţiei→umplerea membranelor→legarea produsului→prelucrarea termică→răcirea→livrarea.

SALAMURILE FIERTE- produse din tocătură de carne introdusă în membrane, supuse prăjirii, fierberii şi răcirii.

Obţinerea: pregătirea meteriilor prime (fierberea, curăţirea)→tocarea→sărarea timp de 6-29ore→tocare repetată→prelucrarea cu cuterul 3-10min→adăugarea apei→adăugarea slăninei →formarea

56

emulsiei→introducerea în membrană→legarea batoanelor→prăjrrea în camere de prăjire→fierberea→răcirea sub duş cu apă rece→uscarea membranei→răcirea ,a 8...12grade.

Clasificare: 1. după specia metiriei prime- de porcină sau de bovină tânără, 2. în funcţie de calitatea cărnii- superioare, I, II. Sortimentul: p/u amatori- 35% bovină superioară, 40% porcină, 25% slănină de pe coloana

vertebrală, doctorskaia- bovină superioară, porcină semigrasă, ou şi lapte parf, estonian- bovină de calitatea I, porcină semigrasă, slănină de pe spate, amidon.

SALAMURILE UMPLUTE CU TOCĂTURĂ- salamuri fierte cu desen deosebit care este format manual, învelite de straturi de slănină şi introduse în membrane.

Sortiment: cu limbă- sub membrană are un strat de slănină, în tocătură sunt bucăţi de limbă, cu straturi- din straturi consecutive de tocătură de salam cu limbă, gât de porcine, slănină.

CRENVURŞTI ŞI CÂRNĂCIORI - tocătura este identică, nu conţine bucăţele grăsime. Obţinerea: pregătirea materiei prime→mărunţire→tocarea în cuter→introducerea sau nu în

membrană→încălzirea la 45grade 3-4min→rumenire fără fum→fierberea în mediu cu aburi→răcire sub get de apă→uscarea suprafeţei→ambalarea în vacuum.

Clasificarea după calitate: superioară, I. Sortiment: crenvurşti: superioară- p/u amatori- porcină răcită sau refrigerată, bovină tânără, resturi de slănină şi

fălci, cu lapte, cu frişcă, calitatea I- ruseşti- porcină grasă şi bovină I, de bovine- bovină şi grăsime de bovină sau porcină,

cârnăciori: superioară- de porcine- porcină semigrasă, şpicacichi- bovină superioară, slănină tare, porcină grasă şi slabă, calitatea I- de bovine- bovine I şi II, grăsime brută de bovină sau porcină.

SALAM DIN CARNE ÎN FORMĂ DE PÂINE - produs din tocătură de salam, fără membrană, copt în formă metalică.

Clasificarea după calităţi: I şi II. Sortiment: superioară- la comandă- bovină superioară, porcină semigrasă, slănină de pe spate, p/u

amatori, I- de şuncă- bovină calitatea I, porcină semigrasă, amidon, calitatea III- la ceai.

LEBĂRVUŞTI- produse introduse în membrane obţinute din materia primă fiartă, uneori parţial sau complet crudă, adăugător supuse fierberii şi răcirii.

Obţinerea: fierberea sau blanşarea cărnii şi subproduselor (ficat şi fălci) →tocare→prelucrarea în cuter→legarea tocăturii cu ou, grăsime, bulion de la fierberea subproduselor→introducerea în membrane→legare→rfierbere→răcirea cu apă→răcirea în camere de răcire.

Clasificarea după calitatea materiei prime: superioară, I, II, III. Sortiment: superioară- cu ouă, I- afumaţi, obişnuiţi, II- cu slănină, III- fierţi.

PATEURI - produse tocate cu consistenţă onctuoasă, coapte în forme metalice, obţinute din materie primă fiartă, uneori parţial sau complet din carne crudă cu adaos de grăsimi.

Clasificare după calitate: superioară, I. Sortiment: superioară- de şuncă, de capitală, I- de ficat, p/u dejun.

TOBELE - produse obţinute din materie primă fiartă, mărunţită, bogată în colagen, introdusă în memrane naturale supuse fierberii, răsirii şi presării.

Obţinerea: firberea căpăţinelor de porcine→înlăturarea oaselor→ răcirea→tăierea→fălcile de porc se sărează şi se blanşează→se toacă→se amestecă în malaxor → introducerea în

57

membrană→legarea→fierberea→fierberea→răcirea→înţeparea pentru eliberarea aerului→presarea→a doua zi se livrează.

Clasificarea şi sortimentul: calitate superioară- Rusească, roşie, calitatea I- albă, calitatea II, calitatea III- sură, de bovine, din burtă, în forme, de şuncă în sânge, de casă.

CALTABOŞURILE - salam cu sânge, produse în membrane, tocătura cărora este pregătită cu adaos de sânge alimentar, introduse în membrane.

Obţinerea: sângele se sărează→se fierb căpăţinele de porc→separarea căpăţânelor de oase→mărunţirea→tendoanele, şoricul, cartilajele se fierb→pieptul sau fălcile se sărează şi se mărunţesc→carnea de bovină sau porcine se sărează şi se mărunţesc→inima şi slănina se sărează şi se mărunţesc→toată materia primă se prelucrează în cuter→introducerea în malaxor→introducerea în membrană→fierberea→răcirea.

Sortiment: calitatea superioară- de casă, ţărănesc, calitatea I- fiert, II- afumat, III- fiert.

PIFTIA - produs pregătit din bucăţele de carne fiartă, stomacuri şi subproduse colagenice acoperite cu un bulion concentrat.

Obţinerea: produsele bogate în colagen se fierb până la înmuiere completă, se fierbe şi restul materiei→răcire→înlăturarea oaselor, tendoanelor, cartilagiilor→tocare→amestecare cu condimente→se înlătură grăsimea de pe suprafaţa bulionului→fierberea→turnarea în forme→răcirea.

Sortiment: calitatea superioară, I, II, piftii răcituri.

SALAMURI DIN CARNE DE PASĂRE ŞI IEPURI: din pasăre- fierte, semiafumate, se folosesc găini, curci, raţe şi gâşte, în unele se adaugă porcină,

calitatea superioară- de găină p/u amatori, I- deosebit de găină, de gâscă, II- de găină p/u ceai, de gâscă, din carne de iepure: calitatea I- deosebit de iepure.

SALAMURILE SEMIAFUMATE - salamuri în memgrane, care în procesul de producere sunt supuse tasării, prăjirii, fierberii, afumării la cald, uscării.

Valori: conţin mai multă grăsime şi proteină, valoare energetică mai înaltă, satabilitate mai înaltă la păstrare.

Obţinerea: tocarea cărnii de bovină, porcină, ovină→se sărează→se reţine în saramură→malaxarea→introducerea în membrană→legare→tasare (menţinerea batoanelor pe rame p/u îndesarea tocăturii şi colorarea ei)→se prăjesc→se fierb→se răcesc→se afumă 12-14 ore→răcirea.

Sortiment: calitate superioară- de cracov, vânătoresc, de ucraina, calitatea I- de odesa, de moscova, orăşănesc, calitatea II- polonez, de ovine, calitatea III- deosebit de subproduse.

SALAMURILE AFUMATE: 1.Fiert-afumate se obţin prin: tocarea la Wolf→malaxarea→introducerea în

membrane→tasarea→afumarea 1-2ore la 70-80gr C→fierberea→afumarea repetată timp de 24ore la 40-45gr C. Sortiment: cal super: Delicios, De Moscova, Servelat, cal I: La comandă, Pt amatori din bovină.

2.Crud-afumate se obţin prin: carnea în bucăţi se sărează şi se ţine în saramură 5-7zile→tocarea la Wolf→introducerea în membrane→tasarea 7-10zile→afumarea 2-3zile şa 18-22gr C→uscarea 20-30zile la 12-15gr C.

Sortiment: cal super: Maicop, Servelat, De Moscova, cal I: Pt amatori.

Ambalarea tuturor tipurilor de salam: prin vacuumare în pelicule de polietilenă, cutii carton.Marcarea salamurilor de toate tipurile: întreprinderea, denumirea, masa, data producerii, calitatea,

st.Păstrarea salamurilor de toate tipurile: fierte 0...15grade, semiafumate -7...-9, crud- afumate 6 luni

la -3..-6, fiert-afumate 3 luni, semiafumate 2 luni la -3..-6, salamurile crud-afumate şi semiafumate tăiate în felii şi ambalate în vacuum în peliculă se păstrează la 15 grade 6 zile.

58

Defectele salamurilor: membrana plesnită- fierbere îndelungată, utilizarea membranelor putrezite, salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte- la fierbere în cazan nu sau introdus batoane de

aceeaşi lungime şi grosime, culoarea cenuşie pe secţiune- la produsele tăiate şi expuse la aer, culoarea învelişului slab pronunţat- durata incorectă de afumare, temepratura de afumare

necorespunzătoare, golurile de aer în compoziţie- conţinutul în cilindrul de încărcare n-a fost bine umplut, aglomerări de grăsimi topite- folosirea slăninei moi în loc de cea tare, conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat- tocarea prea îndelungată a bradtului, membrană neaderentă sau încreţită- nerespectarea modului de răcire, gust rânced- oxidarea grăsimilor, gust fad şi fără suculenţă- nu sa adăugat apă suficientă în brat.

Cerinţe de calitate a salamurilor: materia primă p/u salamuri nu trebuie să prezinte suspeciuni şi trebuie să respectate condiţiile igieno-sanitare, membrana salamurilor proaspete trebuie să fie uscată, rezistentă, elastică, fără depunere de mucegai, se lipeşte strâns de tocătură, fără ufflături, forma şi legăturile batoanelor trebuie să corespundă denumirii salamurilor, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice p/u felul dat de salamuri, fără semne de alterare, înăcrire, gusturi şi mirosuri străine, culoarea tocăturii trebuie să fie caracteristică p/u felul dat de salam, fără pete sure, slănină- de culoare albă sau cu o nuanţă roz, consistenţa lebărvuştilor şi caltaboşurilor să fie onctuoasă, a salamurilor fierte-compactă, elastică, neafânată, conţinutul de sare de bucătărie trebuie să fie 1,8-3,5%, conţinutul de amidon în reţeta salamurilor în care este prezentă trebuie să fie nu mai mare de normele stabilite, conţinutul nitritului restant nu mai mult de 5mg%, activitatea rămasă a fosfatazei acide trebuie să nu depăşească 6 mg%, nu se admit salamurile care au murdării, mucegai pe membrană, batoane rupte sau plesnite, cu tocătură afânată, cu pete negre în tocătură, cu scurgeri de tocătură peste membrană.

Metode de evaluare a calităţii: dimensiunile se măsoară cu rigla lungimea şi diametrul şi se compară cu st, aspectul exterior se verifică vizual, observânde-se gradul de umectare a membranei, luciul,

integritatea membranei, modul de legare, uniformitatea culorii, aspectul în secţiune se analizează făcând o tăietură longitudinală şi una transversală, se analizează

aderenţa membranei, prezenţa golurilor, a grăsimii topite, suculenţa, aderenţa bucăţilor de grăsime la compoziţie,

culoarea se verifică la exteriorr şi în secţiune, miroul şi gustul se urmăresc dacă corespund reţetei, ph-ul se determină cu hârtia indicator, pregătim soluţia din 10g salam şi 10ml apă, care se amestecă şi

se lasă 30min, se picură acest extract pregătit pe hârtia indicator şi se observă culoarea, se compară cu scara colorată a acestui indicator,

determinarea amoniacului are loc prin reacţia Nessler: în 1ml de extras pregătit (50g salam mărunţin şi agitat cu 100ml apă, timp de 10min), se picură 10picături de reactiv Nessler, se agită şi se observă reacţia, reacţia este negativă dacă după 10picături culoarea nu sa schimbat, slab pozitivă- dacă după 6picături soluţia devine galben pronunţată, şi pozitivă- dacă după 2-3 picături apare coloraţie galbenî-portocalie şi apare precipitat abundent, ceea ce denotă prezenţa amoniacului în cantitate mare (carne alterată),

umiditatea se determină prin uscarea în etuvă: o fiolă cu 15g nisip se cântăreşte şi se usucă la 105gr C 1oră, se răceşte 20min, se cântăreşte, se daugă 5g salam mărunţit, se introduce în etuvă 1-3ore, la 94gr C, apoi se răceşte în exicator 20min, şi se cântăreşte, miditatea = (masa fiolei cu probă, înainte de uscare– masa fiolei cu probă după uscare) / (masa fiolei cu probă, înainte de uscare – masa fiolei fără probă) *100%,

determinarea amidonului prin picurarea pe produsul proaspă secţiona a 3-4picături de soluţie de Lugol, apariţia petelor de culoare albastră, indică prezenţa amidonului.

PRODUSE DIN CARNE AFUMATĂ- produse obţinute din carne de pe pulpă, piept, muşchi, spată, antricot de bovină şi porcină, prin aplicarea procesului de afumare.

59

Procesul de obţinere: tranşarea carcasei→înlăturarea grăsimii şi a ţesutului conjunctiv→sărare→maturare→prelucrarea termică→uscarea.

Clasificarea: 1.după materia primă: din macră, carne cu os, carne tocată, carne presată, slănină de porc, 2.după metoda de sărare: umedă- în saramură lichid ă cu NaCl, zahăr, nitriţi, care se toarnă peste

carne, uscată- carnea se presoară la suprafaţă cu nitriţi, NaCl, mixtă- uscată + umedă, 3.după concentraţia saramurii: fină, concentrată, 4.după durata de sărare: îndelungată 40-60zile, obişnuită 18-20zile, accelerată 6-12zile, 5.după procesul tehnologic: fierte, fiert-afumate, afumate-coapte, coapte, prăjite, sărate-afumate,

sărate, 6.după metoda de afumare: în curent de fum, cu lichid, 7.în funcţie de temperatura aplicată: la cald, la rece 20-40gr C.Sortiment: 1.sărat-afumat: Jambon ,,Voronej”- formă pătrată, din spată, Jambon ,,Tombov” din pulpă, formă

alungită, 2.sărate: slănină sărată cu boia de ardei ,,Vengherka”, pastramă, 3.din porcină: Carbonat, Fileu, Rulada, Piept, Bacon, Bujenina, Batog.

SEMICONSERVELE DIN CARNE - produse obţinute din carne, organe cu sau fără adaosuri de legume, crupe, condimente, introduse în recipiente ermetic închise şi supuse tratamentului termic de pasteurizare la temperaturi sub 100gr C.

Sortiment: 1.semiconserve de şuncă- obţinute din cotlet, pulpă, spată, 2.din carne de porc tocată, 3.de crenvurşti, 4.de limbă.Cerinţe de calitate: NaCl max 3,5%, nitrit max 7mg%.Păstrarea: în spaţii frigorifice, 0...+4gr C, URA 75%, 6-10luni.

CONSERVELE DIN CARNE - produse gata pt copnsum, din carne şi produse din carne, în ambalaj ermetic închise şi supuse prelucrării termice (sterilizate la peste 100gr C).

Compoziţia chimică: 79-83% apă, 11-21% proteine, 5-35% grăsimi, 2,7% sub minerale.Valoarea alimentară: comode în utilizare, nu conţin oase, tendoane şi cartilaje, de aceea sunt mai

caloriinice de cât carnea.Clasificarea: I.După felul materiei prime: 1.din carne: de bovină, porcină, ovină, purceluşi, păsări, 2.din suproduse: limbi, ficat, rinichi, 3.din produse de carne: crenvurşti, tocătură de salam, 4.din carne cu adaosuri vegetale, 5.din grăsimi cu boabe,II.După exteriorul ambalajului: 1.în ambalaj metalic de tinichea labă sau neagră, cu sau fără acoperire de lac alimentar,2.de sticlă,III.După regimul de prelucrare termică: 1.sterilizate peste 100gr C, 2.pasteurizate până la 100gr C,IV.După destinaţie: de gustare, de prânz, pt alimentarea copiilor, dietetice.

Obţinerea: recepţia materiei prime→prelucrarea iniţială a materiei prime prin: tranşare, dezosare, păsările se pârlesc, pregătirea bulionului de pe capete→porţionarea şi umplerea cutiilor, pastele- mecanizat, bucăţile de carne- manual→închiderea cutiilor cu maşini de închidere şi eliminare a aeului, se controlează ermicitatea prin introducerea lor în apă de 80-90gr C, dacă cutia nu est bine închisă, apar bule de aer, aceste cutii se sudează sau se trec în alte cutii→sterilizarea în autoclave statice la 115gr C sau autoclave rotative, cele

60

în ambalaje de sticlă- sterilizarea are loc cu energia electromagnetică a undelor ultraânalte la 130gr C→răcirea în apă rece în autoclavă până la temperatura camerei→termostatarea reprezintă controlul timp de 10zile a cutiilor aflate la 37gr C, dacă procesul tehnologic a fost realizat corect, bombajul nuse va forma→sortarea cutiilor bune de cele cu defecte→etichetarea prin litografiere sau etichetă→ambalarea.

Modificările produse în timpul sterilizării conservelor: denaturarea proteinelor, trecerea colagenului în gelatină, oxidarea grăsimilor, inactivarea vit B şi C, formarea hidrogenului sulfurat, ce provoacă coroziunea sulfurică , calciul, magneziul şi fosforul trec din carne în bulion.

Sortimentul: Din carne: carne de bovină fiartă în suc, gulaşul de bovină, gulaşul de ovină, friptură de bovină,

purceluş în jeleu, ruladă din carne de purceluş, dejun turistic, carne de găină în aspic,Din produse de carne: De gustare, Crenvurşti cu varză, Tocătură de salam pt amatori,Din subproduse: pateuri- De ficat, Dietetic cu creeri, De ficat cu morcov, din limbi- Limbi în aspic,

Limbi în sos de tomate, din subproduse de categoria I- Ficat prăjit în sos de tomate, Creeri prăjiţi, din suproduse de categoria II: Tobă pt amatori, Pateu pt amatori, din subproduse de păsări- Măruntaie de păsări cu orez, Pateu de păsări, din carne cu adaos vegetal- Fasole cu carne de bovine, Pilaf oriental, din grăsimi şi boboase- grăsime animală cu sos de tomate, pt copii şi dietetice- din bovină, ficat, brânză dietetică nesărată, carne de pui, creer de bovină, carne de viţel.

Defecte: încălcarea tehnologiei de închidere ermetică a cutiilor, scrugeri de conţinut, bombarea fundurilor, deformarea carcaselor şi a fundurilor, rugina, defecte de sudură, defecte de acoperire a fundurilor, bombaj fizic- din cauza supraumplerii cutiilor, bombajul chimic- în urma recţiei dintre recipient şi conţinut, generează coroziunea, bombajul microbiologic- se datorează descompunerii proteinelor din cauza infectării cu bacterii, marmorarea- apariţia pe suprafaţa internă a cutiilor a petelor albastre de sulfură de staniu, ca reacţie dintre interacţiunea ambalajului cu conţinutul conservei, îngălbenirea suprafeţei conţinutului- datorită oxidării grăsimii de sub capac.

Nu se admit la comercializare: cutii bombate, sparte, cu pete, ce au îndoieturi pătrunzătoare ale tinichelei, falţul neuniform şi dinţat, cutii pocnitoare cu fixarea rea a capacelor, ambalajul de sticlă cu încreţituri şi valuri considerabile, cu dungi colorate.

Ambalarea: lăzi de lemn cu carton gofrat, cu separarea rândurilor cu carton, să nu permită mişcarea cutiilor.

Marcarea: pe ladă- denumirea întreprinderii, denumirea produsului, calitatea, cantitatea cutiilor, masa netă, data producerii.

Păstrarea: 0...15gr C, URA 75%, conservele ce conţin varză şi sos de tomate- 2ani, conserve fără adaos de tomate şi varză- 3ani.

Cerinţe de calitate: suprafaţa cutiilor metalice trebuie să fie curată, fără pete ruginii, conţinutul nu trebuie să iasă în afara

ambalajului, recipientul de sticlă trebuie să fie transparent, curat, fără bule în interior, grosimea uniformă a

pereţilor, gustul şi mirosul caracteristice produsului conservat, consistenţa elastică, pt pateruri- omogenă, onctuoase, carnea bine dezosată, la scoaterea din cutie

bucăţile de carne nu trebuie să se dezintegreze, culoarea bulionului încălzit- de la galben până la cafeniu-închis, sosul de tomate trebuie să fie omogen, roşiatic, aspicul- compact, raportulpărţilor componente este determinat pt fiecare sortiment în parte, devieri de la masă la conserve până la 1kg- 3%, la conserve peste 1kg-2%, conţinutul de NaCl 1-2,2%, staniu 200mg/1kg, plumb nu se admite, bacterii toxicogene nu se admit.

61

Metode de evaluare a calităţii: examinarea ambalajului prin observarea: marcării, etichetărrii, prezenţa bombajului, aspectul falţului, verificarea ermicităţii constă în cufundarea recipienţilor cu capacul în jos, într-un vas plat cu apă

caldă 90gr C şi observarea dacă se degajă bule de aer timp de 7min, bombajul (fizicc, chimic, biologic) se identifică prin ondularea sau ridicarea capacului, la apăsare cu

degetul se îndoaie dar îşi revine după ce nu mai apăsăm, mirosul se verifică încălzind conserva la 80gr C, produsul nu trebuie să degaje miros neplăcut, sucul se analizează al 14-15gr C, integritatea se apreciază urmărindu-se conţinutul de grăsime, proteine, amidon, făini de soia,

determinând conţinutul de nitriţi, NaCl, prospeţimea se verifică, controlând: azotul uşor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, evidenţierea

gradului de oxidare a grăsimilor, determinarea acidităţii, aprecierea solubrităţii prin examinarea bacteriologică, determinarea contaminanţilor chimici (metale

grele, antibiotice, pesticide).

PEŞTELE- animal vertebrat inferior, de apă. Valoarea economică: se cunosc circa 22mii specii şi 550 familii de peşti, peştele deţine o cotă

considerabilă în industria alimentară a prelucrării peştelui, conservării lui, a fabricării preparatelor de peşte, peştele se foloseşte şi în producerea făinurilor furajere, îngrăşămintelor, uleiurilor, produselor farmaceutice.

În RM: consumul de peşte pe cap de locuitor 18,2kg/an, în râuri şi bazine piscicole sunt crescute: şalăul, crap, vobla, taranul, porducerea peştelui refrigerat şi congelat este de 65% din volumul produselor alimentare, iar 35% de peşte sărat din volumul total de produse din peşte.

Valoarea alimentară: este un produs dietetic, bogat în proteine (miozina, actina, actomiozina, miogen), grăsimea peştelui se asimilează uşor, ea este bogată în vit F, sub minerale: calciu, potasiu, fosfor, iod, cupru, cobalt, zinc, vit A, D, E, K.

Compoziţia chimică: apă 46-92%, grăsime 0,1-54%, sub azotate 5,4-27%, sub minerale 0,1-3%.Clasificarea: I. conform construcţiei scheletului: 1. cartilaginoşi- cega, morun, 2. osoşi- biban, crap, 3. osoşi- cartilaginoşi, II. După modul de trai: 1. de mare- pălămida, scrumbia, 2. de ape dulci- cega, păstrăvul, III. După tipul migrării: 1. migratori- nisetru, păstruga, semimigratori- crap, plătica, 2. pelagici (trăiesc în adâncul apei)- scrumbia, tonul, 3. de fund- calcanul, paltusul, 4. împrăştiaţi (se unesc numai în perioadele de depunere a icrelor)- rechin, calcan,IV. După mărime: măşcat, mijlociu, mărunt, măruntaie, V. După tipul de pescuit: de primăvară, de primăvară-vară, de vară-toamnă, de toamnă, de iarnă,VI.După gradul de îngrăşare:1. slab mai puţin de 5% lipide- calcan, merluciu, 2. semigras 5-15% lipide- babuşca, biban, 3. gras mai mult de 15% lipide- hamsie, hering,VII.După starea fiziologică: se hrăneşte, se îngraşă, înainte de depunerea icrelor, după depunerea

icrelor,VIII.După felul alimentaţiei: erbivori- crap, carnivori- ştiuca.IX.După tipuri de peşte şi subproduse din peşte folosite în comerţ: peşte viu, prospăt refrigerat,

congelat, sărat, afumat, semiconserve, conserve,X.După culoarea cărnii: albă- şalău, merluciu, închisă- anghilă, sardine,XI.După conţinutul proteic: 1.foarte bogate în proteine mai mult de 20%- şalău, 2. bogate 15-20%- crap,

62

3. sărac mai puţin de 15%- scrumbia de Dunăre,XII.După poziţia gurii: 1.poziţie superioară- săbiuţa, 2.poziţia terminală- biban, 3.inferioară- mreană.

Structura anatomică: depinde de apa în care trăieşte peştele, poate avea formele: fusiformă- somn, scrumbia, în formă de săgeată- ştiuca, saira, veriform- anghila, chişcarul, corp plat, asimetric- calcan, cambala.

Corpul peştelui: 1.cap- creer, ochi, branhii, gura, 2.trunchi- coloana vertebrală osoasă sau cartilaginoasă cu coaste, ce formează cutia toracică cu organe

interne, muşchi în formă inelară: muşchii trunchiului (partea comestibilă: 2muşchi dorsali, 2 abdominali), capului şi ale aripioarelor, de-a lungul coloanei, aripioarele: perechi- pe piept, pe abdomen, neperechi- dorsală, anală, codală, adăugătoare- fără formaţiuni, pielea formată din 2 straturi: derma cu glande ce produc mucus cu rol protector şi permite alunecarea în apă, epiderma cu pigmenţi ce formează coloraţia peştelui, solzii pot fi fără grunţuri- crap, dinţate la margini- scopenedae, în formă de romb- sturioni, ascuţite şi trainice, linia laterală serveşte drept organ tactil şi permite orientarea peştelui în apă,

3.partea codală. Părţile comestibile ale peştelui: carnea, lapţii, icrele, ficatul, capetele, cartilajele sturionilor.Părţile necomestibile ale peştelui: aripioarele, aparatul digestiv, coastele, vezica înotătoare, solzii,

branhiile, inima, rinichii.Transformările postmortale: reducerea cantităţii de glicogen şi a acidului lactic din muşchi, pH

devine 6,2, mucusul fixează cu uşurinţă microorganismele, descompunerea acidului adenozintrifosforic, a grăsimilor, proteinelor.

Caracteristica familiilor şi a speciilor de peşte cu o importanţă economică sporită:

ACIPENSIRIDAEMorunul- masa 30-150kg, până la 9m, M Neagră, Caspică, carnea şi grăsimea albă, icrele- negre.Nisetru- carnea grasă, grăsimea galbenă, icre cenuşii închise.Păstruga- M Neagră, 80-100cm, masa 5-8kg, cenuşiu-negru.Cega- 50-60cm, 2-4kg, în ape dulci, icrele sure.

CLUPEIDAEScrumbia de Dunăre- verde-albăstrui, 400g, 33cm.Rizeafca- 20cm, 5kg, pt semiconserve în ulei.

ENGRAULIDAEHamsie- M neagră, 12-18cm, 8-10g, albastru-închis.

SOLMONIDAEPăstrăvul- fântănel- în apele de munte, cenuşiu-verzui cu puncte portocalii.Păstrăvul de munte- în lacuri de munte, verde-închis cu burta alb-argintie, 20-40cm, 0,2-4kg.Păstrăvul-curcubeu- albăstrui-violet, burta albicioasă, cu pete negre-cafenii, în ape dulci.

CIPRINIDAECrap- carapul de baltă este negru, de râu- verzui, înotătoare galbe- cenuşii.Îcarasul auriu- lipsit de mustăţi, corp lat, 15-40cm, 100g-3kg.Mreana- galben-murdară, cu mustăţi, 30-83cm, 300g-10kg, icre otrăvitoare.Linul- verde-deschis, în râuri şi lacuri, 20-50cm, 0,5-7kg.Plătica- corp turtit lateral, argintiu sau negru-cenuşiu, 10-60cm, 0,4-10kg.Babuşca- în ape dulci, 20-30cm, 250-400g.

MUGILIDAE

63

Chefalul mare- cap turtit, 25-62cm, 0,3-2,5kg, carnea bogată în iod, se conservă prin afumare şi uscare.

CARANGIDAEStavrid- fusiform, verzui pe spate, albastru pe abdomen, 15-50cm, 40-2kg.

ESOCIDAEŞtiuca- în ape dulci, cenuşiu-verzui, 30-60cm, 0,5-3kg, gura mare cu dinţi puternici, corp alungit.

BOTHIDAECalcanul- turtit lateral, ambii ochi pe partea stângă, 0,6-1m, 3-10kg, solzi rudimentari şi butoni osoşi,

carne albă.

SCOMBRIDAEScrumbia albastră- M Neagră, spinarea albăstrui-verzue, lateral- albastru-albicios, înotătoare cenuşii,

20-50cm, 0,1-1,5kg, carne grasă, lipsită de oase.

THUNIDAEPălămida- O Atlantic, M Neagră, fusiformă, albastră-închisă, 60-85cm, 4-8kg.Tonul- M Neagră, piele groasă, fusiform, albăstrui-închis cu pete argintii, 5m, 500-600kg, carne grasă.

PERICIDAEBiban- corp cu ţepi ascuţiţi, cu 5-9dungi măslinii, 20-60cm, 0,2-5kg.Şalău- alb-argintiu, 8-15dungi, 0,4-1,2m, 1-15kg, carne albă.

COBITIDAESomnul- 0,5-1m, 10-20kg, corp turtit, măsliniu-cenuşiu, carne fără oase, pt batog de somn, pe bot 6

mustăţi.

PEŞTE VIU: peştele viu, după ce a fost pescuit, se spală cu apă curată, pt a înlătura de pe el nisipul, el se transportă la unităţile comerciale în transport dotat cu bazine acvatice cu temperatura apei de 4-6gr C. Peştele se păstrează viu în bazin 3-4zile, în timpul păstrării el slăbeşte.

Caracteristici de calitate: aspect metalic, culoare bine exprimată, la atingere se mişcă, gura închisă, cu excepţia peştilor răpitori, ochii limpezi, proieminenţi, umplu bine orbita, branhiile roşii, umectate, fără mucozităţi, pielele lucioasă, solzi lucioşi, bine fixaţi, aripioarele lipide de corp, anusul retractat şi albicios, muşchii bine legaţi de coloana vertebrală, elastici, alb-cenuşii, viscerele strălucitoare, bine individualizate, fără miros respingător, consistenţa denscă şi suculentă, oH-ul 6,2-6,2, azotul uşor hidrolizabil 25-35 mg/100g, aminoacizi 0,1g%.

Metode de verificare: culoarea se verifică secţionând peştele în cea mai cărnoasă parte a lui şi se observă luciul, coloraţia la

lumina zilei, consistenţa se determină prin apăsarea părţilor laterale ale peştelui între degetul mare şi cel arătător, se

observă dacă nu rămân întărituri, mirosul se determină asupra mucusului, branhiilor şi cărnii, asupra peştelui fiert şi prăjir, starea de îngrăşare se analizează exterior, observând spinarea, părţile laterale, abdomenul, partea comestibilă = (masa peştelui întreg – masa viscerelor, oaselor, solzilor, înotătoarelor) / masa

peştelui întreg * 100%, pH-ul se determină introducând într-o secţiune proaspătă de peşte a hârtiei de turnesol umezite cu apă,

după 15min se compară foiţa cu tabelul ce indică pH-ul, conţinutul de amoniac se determină prin reacţia Nessler, descrisă la carne, gradul de încărcare microbiană se determină prin proba de reducere a albastrului de metilen timp de

min 1 oră.

64

BOLILE ŞI PARAZIŢII PEŞTELUI: 1. rujeola- pe abdomen apar pete roşii, răni însângerate pe suprafaţa peştelui, acumlarea lichidului în

abdomen şi eliminarea mucozităţii prin orificiul anal, consumul peştelui infectat cu rujeolă duce la intoxicaţie, 2. furunculoza- răni pe piele, în ţesutul muscular, intestine şi rogane, se transmite la om prin consum, 3. infectarea cu paraziţi- diftilobacteriloză şi opistorfoza provocată de tenie.

PEŞTE REFRIGERAT- peşte a cărui temperatură în profunţime este de +1...+5gr C.Metode de refrigerare:

I.Cu gheaţă: 1.naturală, artificială, pt ambele metode de refrigerare cu gheaţă se pot folosi sau nu adaosuri de antibiotice şi antiseptici pt prevenirea dezvoltării microorganismelor.II.În soluţii lichide: soluţie de NaCl 3-5%, la +3gr C, cu antiseptici sau antibiotice.III.Cu amestec de gheaţă cu sare: 80%gheaţă + 20%NaCl, la 50gr C.IV.Păstrarea în utilaj frigorific la 0...6gr C.

Modificările produse în timpul păstrării: alterarea, putrefacţia, datorită dezvoltării microbilor pe mucus şi pătrunderea lor în solzi şi carne, pierderi în masă.

Caracteristici de calitate: suprafaţă mată, solzii nu prezintă luciu, fără vătămări mecanice, fără mucus, consistenţa densă, fără miros de acid în branhii, lungimea şi masa standartizate.

PEŞTE CONGELATMetode de congelare: 1.rapidă la -25gr C, 2.lentă la -10...-15gr C.Sortiment: 1.peşte congelat întreg: şalău, ştiucă, plătica, 2.eviscerat: ştiuca, crapul, . 3.decapitat şi

eviscerat: morun, nisetru, păstruga.Glasarea- imersarea peştelui congelat în apă rece la 1gr C până la formarea pe suprafaţa peştelui unui

strat subţire de gheaţă, se utilizează pt prevenirea oxidării grăsimii şi deshidratării.Modificările produse în timpul păstrării: denaturarea proteinelor, micşorarea sucului celular,

modificarea culorii, reducerea conţinutului de vitamine, săruri minerale, modificarea consistenţei, pierderi în masă.

Păstrarea: 6-12luni.

Caracteristici de calitate: la lovire cu un obiect metalic, emite sunet clar, trebuie să fie de -18gr C, gura închisă, ochii proieminenţi, solzii strălucitori, pielea lucioasă, după decongelare trebuie să aibă suprafaţa curată, fără deteriorări ale pielii, se admit mici vătămări ale pielii max 5%, nu se admite îngălbenirea suprafeţei tăiate, nu se admit urme de organe sau pete de sânge, culoarea caracteristică speciei , consistenţa elastică, ţesutul muscular bine legat de oase.

Metode de verificare: pH-ul, conţinutul de amoniac şi gradul de încărcare microbiană se determină asemeni ca la peştele viu.

PEŞTE SĂRATMetode de sărare: I.Uscată: pt peşte slab, direct în vase, avantaj- utilizarea direct la locul pescuitului, dezavantaj- sărare

neuniformă, procesul este îndelungat.II.Umedă: prepararea saramurii în stare lichidă 18%, care se toarnă în vase cu peşte, dezavantaj-

reducerea concentraţiei saramurii din cauza deshidratării peştelui, avantaj- proces rapid.III.Mixtă: pt peşte gras şi semigras, combinarea metodei uscate şi umede, avantaj- proces rapid,

saramura acoperă peştele şi la fund şi la suprafaţă în mărime egală, durează 2-6 luni.Procesele ce au loc în timpul sărării: 1.fizico-chimice- pătrunderea NaCl în ţesuturile peştelui, eliminarea apei şi formarea soluţiei cu efect

conservant, 2.biochimice- pierderi de albumină, potasiu, apă 10-15%, modificarea proteinelor, obţinerea aromei

specifice.

65

Clasificarea peştelui sărat: I.După temperatura aplicată: 1.tratat la cald +15gr C, 15-20gr C, 2.la rece 0...5-gr C 40-45zile, 3.la

frig 0,,,-5gr C.II.După felul de adaos: 1.simplă de cal I, II, 2.cu marinadă, 3.specială, 4.cu condimente.III.După concentraţia de NaCl: 1.puţin sărat 6-10%, 4 luni, 1.potrivit de sărat 10-14%, 2-3luni,

3.foarte sărat 16%, 2luni.IV.După modul de prelucrare: întreg, decapitat, eviscerat, fileu, batog, bucăţi, jumătăţi.V.După modalitatea de consum: 1.maturat, destinat consumului direct, fără tratament, 2.sărat, fără

maturare, necesită tratament termic, 3.semipreparate pt afumare şi uscare.VI.După mărime: 1.atlantică mai mult de 13cm, 2.pacific 17cm, 3.din M Neagră 13-17cm. Modificările produse în timpul păstrării: mirosuri străine- de rânced, de acid, rezultate la descompunerea proteinelor,consistenţa devine afânată, onctuoasă, supramaturarea- descompunerea proteinelor cu formarea peptonelor şi aminoacizilor,pătrunderea grăsimii în ţesutul muscular cu eliminarea mirosului de brânză,putrefacţia- din cauza bacteriilor şi mucegaiurilor, culoare se închide, miros neplăcut, apare bronzarea

(înroşirea cărnii în zonele cu sânge, regiunea coloanei vertebrale), cicatrizarea (culoarea se închide în locurile insuficient de sărate sau cu lovituri), saponificarea (sărămura devine tulbure, consistenţa cărnii devine flască),

oxidarea grăsimii- apare dacă peştele nu este bine acoperit cu saramură, culoarea se modifică în roşu-ruginiu,

infectarea cu fucsină- pătrunderea bacteriilor, se dezvoltă la 10gr C, la 1etapă- pete roşu-brune , 2etapă- extinderea petelor, 3etapă- sediment roşu, strat mucilaginos, nu mai poate fi consumat.

Sortiment: scrumbia sărată, scrumbia cu condimente, scrumbia cu sărare specială, scrumbia marinată, scrumbii mici şi anciousuri, somon sărat, macrou sărat.

Clase de calitate: I, II.Păstrarea: -2...-5gr C peşte foarte sărat 6-8luni, mediu şi cu conţinut redus de sare 4-6luni.Caracteristici de calitate: aspectul exterior cu suprafaţă curată, culoare specifică speciei de peşte, se

admite desprinderea solzilor, suprafaţa sub piele poate fi îngălbenită dar nu pătrunsă în piele, vătămări exterioare se admit max 15% la cal I şi 30% la cal II, abdomenul uşor slăbit, consistenţa suculentă, gust şi miros specific peştelui sărat, fără semne de alterare, NaCl 6-9% pt peşte puţin sărat, 9-13% pt peşte sărat, 13-17% pt peşte sărat, grăsime min 12%.

PEŞTE AFUMAT- produs obţinut prinimprignarea peştelui proaspăt sau sărat cu fum natural (fumul conţine sub fenolice, răşini, formaldehide, sub cancerogene) sau prin lichid de fum cu rol conservant, cu obţinerea mirosului specific de afumături.

Modificările produse în timpul păstrării: oxidarea grăsimii, cristalizarea sării, mucegăire, desprinderea pielii din cauza variaţiilor de temperatură, deshidratarea, afectarea cu şasel, ouăle căruia se fixează în branhii şi abdomen, consumând carnea şi lăsând pielea.

Păstrarea: 48 pt peştele afumat la cald, 15zile pt peştele afumat la rece.Caracteristici de calitate: consistenţa moale şi suculentă, culoare de la galben spre brun, corp

nevătămat, se admite 1 tăietură pt cal I şi 2tăieturi pt cal II, abdomenul integru, miros plăcut, uşor de fum pt cal I, pronunţat de fum pt cal II, gust puţin sărat pt cal I, pronunţat sărat pt cal II, conţinutul de ghistamine 0,0001g.

PRODUSE DE BATOG- fileul muşchilor dorsali de nisetru, morun, prelucrate prin metode de sărare, zântare şi afumare, cu conţinut bogat de proteine şi grăsimi, consistenţă fină, numite ,,produse delicioase”.

Obţinerea: secţionarea peştelui→prelucrarea şi sărarea fileului→ înlăturarea surplusului de sare prin spălare→zvântarea 10-30zile→ afumarea 50-72ore la 25gr C→ răcirea→ aambalarea.

Clase de calitate: super, I, II.Ambalaj: lăzi carton, tapetate cu hârtie. Păstrarea: 0...-2gr C, URA 80%, suspendat 35-40zile, în ladă la 0gr C 15zile.

66

Caracteristici de calitate: suprafaţa curată, fără leziuni, culoare aurie, consistenţă fină pt cal super, puţin uscată pt cal I şi uscată pt cal II, se admite o uşoară startificare la cal I, fără sediment de sare pe suprafaţă, pt cal II se admite grăsime parţial oxidată, dar nu pătrunsă în carne.

PEŞTE ZVÂNTAT: se folosesc- plătica, linul, taranul, vobla.Obţinerea: înlăturarea branhiilor şi viscerelor→sărarea→fixarea pe cârşige→zvântarea 14zile la 28gr

C pt peşte mărunt şi 30zile pt cel măşcat.Modificările produse în timpul zvântării: ţesutul muscular se maturează, se reduce conţinutul de

apă, grăsimea din celule se modifică şi pătrunde în ţesut, se formează o peliculă protectoare.Clase de calitate: I, II.Caracteristici de calitate: suprafaţa curată, fără depuneri de NaCl cristalizată, abdomenul puţin slăbit,

consistenţă densă, corectitudinea tranşării, umiditatea 40-50%, NaCl pt cal I 10-12%, cal II 12-14%.

PEŞTE USCAT: se folosesc- saira, batog, picşa.Metode: 1.naturală la 30gr C, 2.arificială la peste 100gr C, peştele este deshidratat, şi nu se maturează.Clase de calitate: I 12% NaCl, II 13-15% NaCl, umiditatea pt ambele calităţi 38%.Ambalaj: lăzi de carton şi lemn, perforate cu hârtie.Păstrarea: -5gr C, URA 70%, 1an.

SEMIFABRICATE DIN PEŞTE- produse refrigerate sau congelate, prelucrate prin tratamentul mecanic şi necesită un tratament termic pt a fi consumate.

Clasificarea eviscerat şi tranşat, porţionat, decapitat şi eviscerat, fileu, tocătură, semipreparate din tocătură: pârjoale, tefteluţe, bitocuri.

PRESERVELE DIN PEŞTE- peşte sărat sau marinat, ambalat în cutii metalice ermetic închise sau în polietilenă, în acre se adaugă antiseptici cu rol de conservant.

Sortiment: preserve din peşte mărunt sărat şi cu dondimente, din scrumbie întreagă sărată special, din scrumbie slab sărată, sub formă de fileu, sub formă de bucăţi, turnate cu maioneză, cu zeamă de marinată, cu sosuri de muştar, mere, mărar, cu vin.

CONSERVELE DIN PEŞTE- produse obţinute din peşte proaspăt sau congelat, prin sterilizarea conţinutului din recipiente ermetic închise.

Compoziţia chimică: 10,6-16% proteine, 2,7-14% lipide, 1,6-8,5% glucide.Obţinerea: recepţionarea şi spălarea peştelui→îndepărtarea solzilor→ curăţirea abdomenului→

porţionarea→sărarea→prăjirea→fierberea în ulei→fierberea în saramură→afumare→răcire→umplerea cutiilor→închiderea cutiilor→sterilizarea la 120gr C, 1oră→controlul cutiilor→răcirea cutiilor→curăţarea cutiilor→etichetarea.

Clasificarea: I.Naturale: în suc propriu, cu adaos de ulei vegetal, în jeleu, ciorbe şi supe (scrumbie în bulion, supă

pt amatori, supă de M Neagră, ciorbă de Don, ciorbă din biban), II.De gustare: în sos de tomate, în ulei, şprotă în ulei (se împarte în calităţi: superioară 10-15% ulei şi

obişnuită 10-30% ulei), sardeluţa în ulei (salacă, din sardeluţă din O Atlantic), peşte afumat în ulei, peşte blanşat în ulei, peşte prăjit în ulei, pateuri (din peşte, din ficat, din icre, din masa de pateu) şi paste (din icre de plătică, şalău, ghiborţ) din peşte, peşte cu adaosuri de morcov, ceapă, varză (pârjoale, perişoare, sarmale în sos de roşii).

Modificările produse la păstrarea:

67

1) nivelarea conservelor- obţinerea gustului complet şi a concentraţiei omogene de sare, zahăr, ulei, prin trecerea lor din lichid în peşte şi invers, acrnea devine moale, peştele obţine un spor de apă, peştele în ulei absoarbe o parte din ulei,

2) maturarea- are loc la preserve prin descompunerea proteinelor şi formarea compuşilor uşor asimilabili, la conservele în ulei, consistenţa devine moale, onctuoasă,

3) bombajul fizic- apare la prelucrarea termică incorect, consistenţa devine stratificată,4) bombajul microbiologic- apare la sterilizarea incompletă sau pătrunderea microorganismelor, miros

neplăcut, gust de vin, 5) bombaj chimic- apare la interacţiunea metalului cutiei cu conţinutul ei, din cauza zgârâieturilor sau

poleirii incomplete a ambalajului, 6) coroziunea şi trecerea metalelor în conţinutul cutiei- se întâlneşte mai des la conservele cu sos de

tomate, apare la cutii cu zgârâieturi, 7) modificarea culorii- tulburarea sucului, pete albastre, verzi pe suprafaţa peştelui, apar la acţiunea

compuşilor metalici a ambalajului, 8) modificarea consistenţei- se manifestă la preserve mai des, prin lipirea peştilor, afânarea consistenţei.

Defectele: cauze- calitatea nesatisfăcătoare a materiei prime, defectarea cutiilor, nerespectarea condiţiilor igienice şi a tehnologiei de producţie, coroziunea- apare la păstrarea în încăperi cu Ura sporită, scurgerile- pasive când cutiile se murdăresc şi active, când se scurge partea lichidă, deformarea cutiilor, neermicitatea, bombajul.

Ambalaj: cutii metalice, de sticlă pt conserve, cutii metalice şi polimerice pt preserve.Păstrarea: URA 75%, -1...5gr C, conserve naturale 3ani, conserve în sos de tomate 1 an, preservele

6luni, preservele cu antiseptici 8luni.

Caracteristici de calitate: bucăţi bine aranjate, se admit mici porţiuni deformate, cantitatea de buc pt conserva de 260g- 2buc, 480g- 3buc,

raportul dintre peşte şi partea lichidă: naturale 25/75, în sos de tomate 30/70, în ulei 25/75-90/100, cu adaosuri vegetale 50/25/25 garnitură, se admit unele pete mai întunecate pe suprafaţa pielii, în rest

culoarea trebuie să fie conform speciei, bulionul deschis, se admit unele tulburări, uleiul transparent, gust şi miros plăcut, pt conservele cu condimente- de condimente, carnea suculentă, nesfărâmicioasă, săruri a metalelor grele max 200mg de staniu la1kg, NaCl 1,2-2,5% la preserve, 6-10% la conserve, aciditatea la conservele marinate 0,5-0,8%, la preserve 0,5-2%, substanţa uscată pt conserve în sos de tomate 20-30%, cu adaosuri vegetale 25%.

Metode de verificare: aspectul ambalajului la exterior şi interior se determină introducerea cutiilor în apă caldă şi

observarea eliminării bulelor de aer, aspectul şi aranjarea peştilor se obervă nr bucăţilor, modalitatea de amplasare, acoperirea sau nu de

ulei, sos de tomate, consistenţa se determină prin palpaer şi vizual, gustul şi mirosul prin degustare, se determină masa netă a peştelui şi a peştelui cu adaosuri solide, la

cântărire, conţinutul de peşte = (masa recipientului fără lichid- masa recipientului cu capac gol) / (masa totală a

recipientului - masa recipientului cu capac gol) * 100%, determinarea acidităţii prin titrarea extractului apos al soluţiei (15g peşte mărunţit se amestecă cu

150ml apă, 30min se află în repaus) de analiză cu hidroxid de sodiu 0,1n, în prezenţa fenoftaleinei care se adaugă câteva picături în 50ml extrase din acele 50 preparate, aciditatea = (0,006*volumul soluţiei de NaOH folosit) / masa probei de analiză *100%,

determinarea azotului uşor hidralizabil are loc la fel ca la carne.

ICRELE- ovulele peştilor nefecundate, a căror structură este formată dintr-o membrană la exterior şi citoplasmă, nucleu şi un vitelius nutritiv în interior.

68

Compoziţia chimică: 53-68% apă, 26-38% proteine, 12-42% lipide.Clasificarea: 1.după formă: sferică, elipsoidală, 2.după culoare: negre, cenuşii, brune, portocalii, galbene, albe, 3.după modul de comercializare: icre sărate din peşti de apă dulce- de crap, de ştiucă, icre sărate din

peşte oceanic- icre hering, de macrou, 4.după modul de sărare: moi- morun, nisetru, presate- păstruga.

Icre negre (caviar): provine de la peştii din familia Acipenseridae, bogate în vit A, D, lecitină, sunt cele mai valoroase. Cele mai amri sunt icrele de morun 0,6cm, cel mai mici de păstrugă.

Icrele moi de morun şi nisetru se obţin prin procedeele: 1.sărare uscată- icrele se amestecă cu NaCl 20-65g /1kg şi se lasă 10 min într-o sită să se scurgă, 2.sărare umedă- icrele se menţin în saramura de sare 2-3min, după acre se scurg 10 min prin sită.

Icrele tescuite de păstrugă se obţin prin sărarea lor la 30...40gr C, 5min, apoi se presează în saci de pânză eliminându-se apa, datorită acestei metode, ele se păstrează un timp mai îndelungat.

Icre roşii (caviar roşu): se obţin de la Salmon, ce trăieşte în O Pacific, icrele sunt rotunde, portocaliu- roşcat, se prepară prin sărare, apoi se fierb şi se răcesc, sunt bogate în aminoacizi esenţiali, lecitine şi acizi graşi nesaturaţi.

Caracteristici de calitate: boabe întregi, elastice, fără cheaguri de sânge, cu miros şi gust specific speciei de peşte de la care provine, concentraţia de NH3 35% la icre de crap, ştiucă 80%, icre roşii 65%.

PRODUSE ACVATICE: deţin valoare superioară celei de peşte, datorită conţinutului sporit de aminoacizi şi scade conţinutul de colesterol din sânge.

Compoziţia chimică: aminoacizi esenţiali 17-22%, vit B1, B2, B6, sub minerale 1,3-1,9%: cobalt, cupru, mangan, iod, apă 72-80%.

Clasificarea: 1.crustacee: crabi, crevete, homari, languste, raci, 2.moluşte bivale: midii, stridii, 3.cefalopode: calmari, actopozi, 4.echinoderme: trepangi, aricii de mare, algii de mare.

Crabul- în Camciatka, Sahalin, 1,2-4,2kg, se consumă carnea membrilor şi abdomenul, se congelează crud sauf iert, păstrarea: fiert congelat -18gr C 3luni.

Crevete- în M Neagră, O Pacific, se consumă abdomenul şi coada, 5-10cm, 10-20g, sun formă congelată, fier congelat, natural, păstrarea: congelate -18gr C 4-6luni.

Homari şi languste- 40-60cm, în M Japoniei, se consumă carnea din cleşte şi coadă.Stridiile- bogată în glicogen 6%, alb-verzuie, miros de castravete, se comercializează congelate,

conservate.Midii- 300-500g, se comercializează congelae.Calmarul- se consumă numai corpul, se comercializează congelat, conservat.Octapodul- 3m, 25kg, are forma unui castravete, sur-maro, pt salată.Batrâncee- pulpele broaştei verzi, crescute special pt consum, se prăjesc.Pectenul- se consumă muşchii, mantia pectenului, se comercializează deshidratat, congelat, conserve.Caracatiţa- moluşcă cu 10 tentacule, 0,1-2,5kg, corp oval, turtit, înotătoarele situate în centrul părţilor

laterale.Varza de mare- algă de mare, cafenie, bogată în iod, vit C, A, E, se comercializează deshidratată,

conserve, se recomandă bolnavilor cu glanda teroidă, ateroscleroză, cardiovasculare.Trepangul- forma unui castravete, acoperit cu ţepi, pe partea abdominală se găsesc picioruşe cu

supape, cenuşiu-maro.

CONCENTRATELE ALIMENTARE au conţinutul de apă 4-12%.Valoare energetică: 330-350 kcal/100g.

69

Metode de prelucrare: laminare, uscare, fierbere.Clasificarea: I.După tehnologia de obţinere: pt felul I, pt felul II, pt desert, pt pregătirea rapidă, pt sosuri, dietetice

şi pt copii, semipreparate făinoase, pesmeţi măcinaţi, cu valoare energetică înaltă,II.După destinaţie: 1.pt dejun: frulgi de crupe sau legume, de desert, din crupe, 2.pt prânz: supe din carne, din peşte, cu afumături, cu leguminoase, supe-piureu, caşe cu carne, jeleu

de fructe, budinci, 3.pt chindii: semipreparate făinoase, jeleu, chipsuri de cartofi, 4.pt cină: budinci, sosuri, semipreparate făinoase, 5.pt copii: amestecuri de lapte şi făină, lapte şi carne, fructe şi legume, 6.pt alimentaţia dietetică: de crupe, terci cu lapte, supe-piureu.

Ambalare: cutii din polimeri, celuloză.Caracteristici de calitate: brichetele trebuie să-şi păstreze forma, grosimea uniformă pe toată

suprafaţa, culoarea, mirosul şi gustul după preparare trebuie să fie asemănător materiei prime.Nu se admit spre comercializare: produse care şi-au pirdut capacitatea de pulverulenţă, sunt umezite,

prezintă gust amar, sunt infestate cu dăunători de hambar.Păstrarea: încăperi uscate, fără pătrunderea luminii, 20gr C, URA 75%, concentratele fără grăsime-

8-12 luni, cu grăsime- 3-10luni, pe bază de lapte şi crupe- 3-4luni, de desert- 4-6 luni, pt alimentaţia navelor maritime 48luni.

PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN ORGANISME MODIFICATE GENETIC (OMG)Datorită progresului tehnologic, sa reuşit obţinerea ameliorărilor genetice prin selecţie şi crearea de

noi combinaţii genetice vegetale, animale şi peşti, cu rezistenţă şi productivitate sporită. OMG-urile , pt prima dată au fost selectate în SUA, ca metodă de ameliorare a problemei globale – foametea. Plantele modificate genetic sunt create prin izolarea tehnicilor ingineriei genetice.

OMG-urile sunt organisme, cu excepţia celui uman, a cărui material genetic a fost modificat într-un mod, care nu există în natură.

Ingineria genetică- tehnologie nouă, care implică manipularea genelor, ea transferă gene între diferite specii, care nu sunt înrudite, de exemplu, genele unui peşte pot fi transferate la o plantă de tomate pt a le conferi rezistenţă la temperaturi scăzute. Prin intermediul ingineriei gentece au fost create plante modificate genetic, utilizate în alimentaţie: porumbul şi cartoful rezistenţi la la insecte, fasolea şi soia tolerantă la glifosat, tomate cu coacerea întârziată şi conţinut ridicat de substanţă solidă. Unii specialişti susţin că combinarea genelor speciilor care nu se înrudesc, pot transmite prin ereditate schimbări generice. Unele studii au demonstrat, că introducerea plantelor modificate genetic în circuitul agricol, rezistente la erbicide, conduc la dispariţia animalelor ce se hrănesc cu aceste plante.

Tehnicile ingineriei genetice: - Recombinarea acizilor nucleici, prin inserţia moleculelor de acizi nucleici într-un sistem diferit de organismul viu şi încorporarea lui într-un organism – gazdă, capabil să continue propagarea.- Introducerea directă într-un microorganism a materialului preparat în afara microorganismului.- Fuziunea celulară (hibridizarea), în care celulele vii cu noi combinaţii ereditare sunt formate prin fuziunea a două sau mai multe celule.

Avanatejele tehnicii de modificare genetică:- Reducerea costurilor din contul netratării culturilor cu îngrăşăminte chimice.- Creşterea rezistenţei la acţiunea dăunătorilor.- Sporuri de recolte.- Îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice.- Prelungirea termenului de valabilitate.

Dezavantajele OMG-urilor asuăpra sănătăţii umane şi mediului:- Efecte alergice şi toxice pt oameni.- Afecţiuni ale plantelor şi animalelor.- Efecte asupra dinamicii populaţiei speciilor de plante şi animale.- Sensibilitatea la agenţi patogeni şi crearea de noi boli infecţioase.

70

- Apariţia rezistenţei la antibiotice utilizate în medicină şi veterinărie.- Schimburi în descompunerea în sol a materialului organic.

71