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FORO DE INNOVACIÓN UNIVERSIDAD‐EMPRESA

Cátedra Cajamar de Economía y Agroalimentación de la Universidad de Almería 

JORNADA DE LA MESA LOGÍSTICA “PRODUCTOS DE IV Y V GAMA”

Almería, 20 Enero 2011

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE FRUTAS, VERDURAS Y

HORTALIZAS

Dra. Juana Mª Morillas RuizDpto. Tecnología de la Alimentación y NutriciónUniversidad Católica San Antonio de Murcia

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CONTENIDOS

1.DATOS DE CONSUMO F, V & H

2.RECOMENDACIONES F, V & H

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2.RECOMENDACIONES F, V & H

3.RELACION CONSUMO - SALUD

4.PROPIEDADES NUTRICIONALES F, V & H

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FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS (F,V&H)ALIMENTOS CON “VALOR AÑADIDO”

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CONSUMO

F, V & H

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Consumo de Frutas y Hortalizas frescas Consumo de Frutas y Hortalizas frescas en España y en el mundoen España y en el mundo

•Recomendación OMS: mínimo 400g de F&V diarios (equivale a un mínimo 146 kg/persona/año)

OMSConsumo medio de

400 a 750 g/día.

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•Disponibilidad global aparente: 474 g/persona/día ( equivale a 173 kg/persona/año (datos FAO))

Sólo 6 de las 14 regiones mundiales disponen de una oferta aparente de 400g /día de F&V

Consumo de Frutas y Hortalizas frescas Consumo de Frutas y Hortalizas frescas en España y en el mundoen España y en el mundo

El consumo en España (2007)

Últimos datos de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino:

“La media actual de consumo de frutas, verduras y hortalizas frescas se sitúa en unos 175.9 kg anuales por cada ciudadano”

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Esto significa que cada persona consume una media de:

482 g de frutas y verduras al dia

Alcanzamos  las recomendaciones 

de la OMS 

Recomendación de consumo de frutas y verduras Recomendación de consumo de frutas y verduras en España:en España:

5 al día

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660‐1000 g al día482 g de frutas y verduras/día

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Recomendación de consumo de frutas y verduras Recomendación de consumo de frutas y verduras en España:en España:

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Recomendación de consumo de frutas Recomendación de consumo de frutas en otros países:en otros países:

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400‐800 g

Consumo de F, V & H Consumo de F, V & H 

¿Por qué no se alcanzan las recomendaciones de consumo?

•Incapacidad de controlar la calidad gustativa

•Desestructuración del sistema tradicional de comidas:•Incorporación de la mujer al mundo laboral•Falta de tiempo •Comidas fuera de casa

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•Comidas fuera de casa

•Preferencia por productos de más fácil consumo

•Pereza para las preparaciones/pelado

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¿Puede el consumo de frutas y verduras transformadas ayudarnos a alcanzar las recomendaciones de consumo?

•Cuarta gama•Quinta gama

Consumo de F, V & H Consumo de F, V & H 

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•Verduras congeladas•Concentrados de frutas y verduras

Consumo en España (2000‐2009)

Frutas y verduras transformadas: 

485 g / cápita / día

Consumo de F, V & H Consumo de F, V & H 

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515.5 g / persona / día

10 % aprox.

CONSUMO ALIMENTARIO EN EL HOGARMARZO 2005 vs. 2004

Porcentaje de variación (%)

468

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ALIMENTACION HORTALIZAS

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-10-8-6-4-202

1 2 3 4 5 6 7 8

ALIMENTACION TOTAL

HORTALIZAS FRESCAS

FRUTAS FRESCAS

FRUTAS Y HORTALIZAS

TRANSFORMADAS

(MAPA, La alimentación mes a mes, 2005)

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Influencia del consumo de frutas,Influencia del consumo de frutas,verduras y hortalizas verduras y hortalizas 

en la saluden la salud

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• El 4% de la carga de enfermedades en lospaíses desarrollados es causado por la baja ingesta de frutas y verduras

• La mortalidad total atribuible al bajo

Influencia del consumo de F,V & H en la saludInfluencia del consumo de F,V & H en la salud

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• La mortalidad total atribuible al bajo consumo de frutas y verduras se ha estimado en 2,6 millones de defunciones anuales

Fuentes: European cardiovascular disease statistics,  WHO, The global burden of disease attributable to low cosumption of fruits and vegetables; implications for the global strategy on diet

El consumo de más de 600g de frutas/día 

31% enfermedad coronaria isquémica19% infarto de miocardio25% ictus19% cáncer de estómago

Fuente: WHO, The global burden of disease attributable to low cosumption of fruits and vegetables; implications for the global strategy on diet

Influencia del consumo de F,V & H en la saludInfluencia del consumo de F,V & H en la salud

(Kaumudi J. et al., 2001; Joshipura KJ et al.,2001;Kris-Etherton P.,2002; Giugliano D, 2005)

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19% cáncer de estómago20% cáncer de esófago12% cáncer de pulmón2% cáncer colorrectal

Hipertension Enf. Congenitas: espina bífidaCataratas, diabetes, obesidad…

(Key, T.J. A. et al., 1996; Hung HC, 2004; van Gils CH et al. 2005)

(Chobanian AV et al., 2003)

(Silveira Rodriguez et al., 2003.)

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Evidencia Epidemiológica:Fruta & Hortalizas Protección frente al Cáncer

Cancer Nº. de estudios Tipos Efecto protector /Totales

Total 127 / 162

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Estómago 28 / 30Colon 15 / 19Esófago 12 / 14Pulmón 11 / 13Recto 8 / 10Mama 9 / 13

(Steinmetz & Potter, 1996)

Influencia del consumo de F,V & H en la saludInfluencia del consumo de F,V & H en la salud

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FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS:Composición Nutricional

Agua: 90‐95% Hidratos de carbono: 2‐15%

FructosaGl

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Proteínas: <1‐3%

Lípidos: <0.5‐3%

GlucosaSacarosaalmidónpolialdehidosFibra: celulosa, pectina, hemicelulosa...

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FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS: Composición Nutricional

Vitaminas: C y ácido fólicoB1, B2, niacina, vitamina E, carotenoides

Minerales: K, Mg, Ca, Fe, Zn, SO4

2‐, PO42‐, Cl ‐... 

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Otras sustancias: • Flavonoides: antocianinas, flavonoles, isoflavonas...• Provitamina A: betacaroteno, beta‐criptoxantina...• Ácidos orgánicos: cítrico, málico• Pigmentos: clorofilas, carotenos, antocianinas...

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE F, V & H

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NUTRIENTES BENEFICIOSOS

Vitaminas

¿Por qué son beneficiosas lasfrutas,  verduras y hortalizas?

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Fibra

FITOQUÍMICOSGlucosinolatosPolifenolesMonoterpenosCptos organosulfurados

Baja densidad energética‐saciedad

El d d id d d

¿Por qué son beneficiosas lasfrutas,  verduras y hortalizas?

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Elevada densidad de micronutrientes y su contribución al aporte de fibra

Opción saludable por encima de otros productos alimentarios tipo snacks

Cómo introducir las frutas, verduras y hortalizas en nuestra alimentación diaria

•Frutas, verduras y hortalizas, frescas o congeladas, crudas o cocinadas, como productos de IV y V gama

•Sopas o cremas de verduras como primer plato

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•Ensaladas o verduras como acompañamiento

•Fruta como postre

•Concentrados de frutas y verduras como snacks saludables

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Sopas y/o cremas de verduras

• Estudio SuViMax 1998 relaciona las personas que más sopa con V&H ingieren (5 o más platos a la semana) con:

‐ peso más próximo a la normalidad‐mejores niveles de colesterol en sangre ‐ ingesta de menos calorías al día 

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g‐mejor equilibrio nutricional diario ‐menor ingesta de grasa al día

Estudio SuViMax 1998*2.337 hombres (45 / 60 años) y 3.111 mujeres (35 / 60 años)

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS:ALIMENTOS ANTIOXIDANTES

“Los radicales libres producidos durante la

respiración aeróbica causan daño oxidativo que se

Teoría de los R.L. y estrés oxidativo

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respiración aeróbica causan daño oxidativo que se

acumula, y resulta en una pérdida gradual de los

mecanismos homeostáticos, en una interferencia de

patrones de expresión génica y pérdida de la

capacidad funcional de la célula, lo que conduce a la

enfermedad, el envejecimiento y a la muerte.”

(Medveded Z, 1990; Hayflick L, 1985, Harman, 1956)

R.L. Y PATOLOGÍAS ASOCIADAS

Procesos oncológicos

Patologías cardíacas

Enfermedades de la piel

Al h i Enfermedades

Malaria Enfermedades autoinmunes

Envenenamiento por plomo

HemocromatosisAlcoholismo

Patologías hepáticas

AlzheimerParkinson

SIDA

Enfermedades pulmonares

Patologías oculares

Artritisreumatoide

Enfermedadesdel tracto

gastro-intestinal

Anemias

Hemocromatosisidiopática

Estados dereflujo isquémico

Enfermedadesamiloides

Kwashiorkor

TraumacerebralAlteraciones

renales

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Estrés oxidativo

Es un estado de la célula en la cual se encuentraalterada la homeostasis intracelular de óxido-reducción, es decir el equilibrio entre prooxidantes yantioxidantes.

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Este desequilibrio se produce a causa de unaexcesiva producción de especies reactivas deoxígeno (ERO) y/o por deficiencia en losmecanismos antioxidantes, conduciendo a dañocelular.

SISTEMAS ANTIOXIDANTES

Coenz Q

(Modificado de Powers et al., 1999)

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SISTEMAS ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES ENZIMATICOS

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Como la terapia genética destinada a sobreexpresar las enzimasantioxidantes (SOD, CAT, GPx) en humanos aún no estádisponible, en la actualidad el incremento en la capacidadreactiva del sistema antioxidante solamente es posible mediantela administración de antioxidantes exógenos

SISTEMAS ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES NO ENZIMATICOS

ÁCIDO ÚRICOÁCIDO ÚRICOUBIQUINONAUBIQUINONACISTEÍNA, TAURINACISTEÍNA, TAURINABILIRRUBINABILIRRUBINAALBÚMINAALBÚMINA

VITAMINA CVITAMINA C

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VITAMINA CVITAMINA C

VITAMINA EVITAMINA E

BETABETA--CAROTENOCAROTENO

ÁCIDO ÁCIDO αα--LIPOICOLIPOICO

SELENIOSELENIO

CINCCINC

COMPUESTOS FENOLICOSCOMPUESTOS FENOLICOS

CARNOSINACARNOSINA

……

VITAMINA C

La vitamina C es una vitamina hidrosoluble que reaccionadirectamente con los radicales libres y se convierte en ácidodehidroascórbico

El ácido ascórbico restaura las propiedades antioxidantes de la vitamina E

La vitamina C presente en el estómago previene la formaciónde nitrosaminas reaccionando con los nitritos con lo que

(Rose, 1990; Frei, 1991; Mirvish, 1993 Stahl y Sies, 1997)

de nitrosaminas, reaccionando con los nitritos, con lo quepuede tener un papel en la prevención de algunos tipos decáncer, como el gástrico.

Interviene en la detoxificación de toxinas y contaminantesdel aire, como ozono, óxidos de nitrógeno, humo de tabaco,etc., sobre todo en el tracto respiratorio

A elevadas concentraciones, el ascorbato puede reducir eloxígeno molecular a superóxido, transformándose en radicalmonodehidroascorbato¡¡¡ OJO CON SUPLEMENTACIONES DE VITAMINA C FARMACOLOGICAS!!!

(Dreher, 1996)

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FUENTES VITAMINA C

FRUTAS: Cítricos, fresas, kiwi, melón

VERDURAS/HORTALIZAS: Tomates, bróculi, pimiento, coliflor, hojas verdes, “patata”.

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ESTABILIDAD  Y REACCIONES DE DEGRADACION

La transformación del ac. Ascórbico en dehidroascorbico y productos siguientevaría según las condiciones:

‐ pH‐ presión parcial de oxígeno (principalmente)‐ T‐ Iones de Me pesados

VITAMINA C

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La vit. C interacciona con vit. E, vit. B6 , B12 , acido acetilsalicílico y anticonceptivos orales y alcohol.

Los 10 alimentos más ricos en antioxidantes son:

1 Los aguacates

2 Las bayas (moras, fresas, frambuesas, arándanos…)

3 El brécol

4 El repollo y todas las coles en general5 Las zanahorias

6 Los cítricos

7 Las uvas, contienen hasta 20 antioxidantes8 Las cebollas, sobre todo las moradas

9 Las espinacas

10 Los tomates

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Caso práctico ‘5 al día’• Melocotón Snow king sin

pelar 110 mg• Uva Napoleón sin pelar 50

mg• Naranja Navel con parte de

• Melocotón Flavor Crest pelado 14 mg

• Uva Napoleón pelada y sin semillas 5mg

• Naranja Navel sin albedo

POLIFENOLES: Flavonoides

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Naranja Navel con parte de albedo 400 mg

• Lechuga ‘Lollo rosso’ 300 mg

• Espinaca Microondas 120 mg

• Total: 960 mg

Naranja Navel sin albedo 100 mg

• Lechuga Iceberg (blanca)10 mg

• Espinaca hervida 50 mg

• Total 179 mg

IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES EN LA PREVENCIÓN

DEL ESTRÉS OXIDATIVOPREVENCIÓN CONTRA LA OXIDACIÓN DEL ORGANISMO

PALIAR LA PÉRDIDA DE HOMEOSTASIS OXIDATIVA CELULAR

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TERAPIA ANTIOXIDANTE: NUTRICIONAL, PREVENTIVA E INDIVIDUALIZADA

‐ CAROTENOIDES‐POLIFENOLES‐ FIBRA‐ GLUCOSINOLATOS‐ FITOSTEROLES……

CONTENIDO, ESTABILIDAD, DEGRADACION DE:

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Y MUCHOS FITOQUIMICOS MAS SON RESPONSABLESDE LOS EFECTOS BENEFICIOSOS (ANTIOXIDANTES,ANTIINFLAMATORIOS, HIPOCOLESTEROLEMICOS,ANTINEOPLASICOS, ANTIAGREGANTES PLAQUE‐TARIOS, ETC) QUE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZASTIENEN SOBRE LA SALUD HUMANA.

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Los fitoquímicos más conocidos

Tipo alimento Fitoquímico(s)

Especies del género Allium(ajo, cebolla, cebollino, puerros) Sulfuros de alilo, alicina

Crucíferas(bróculi, coliflor, col Bruselas, nabo, colinabo, etc)

Indoles/glucosinolatosSulfaforafanoIsotiocianatos/tiocianatosTioles

Solanáceas(tomate, pimiento) Licopeno

Umbelíferaszanahoria, apio, perejil) Carotenoides

Compuestas (alcachofa) Silmarin

Cítricos Monoterpenos (limoneno)(naranja, limón, pomelo) Carotenoides

Otras frutas (uva, fresas, frambuesa, cerezas, manzanas, melón, granada)

Ácido elágico Fenoles Flavonoides (quercetina)

Judías, granos, semillas(soja, avena, cebada, arroz moreno, trigo, semillas lino)

Flavonoides (isoflavonas) Ácido fítico Saponinas

Inhibidores proteasa

Hierbas, especies (gengibre, menta, tomillo, orégano, romero, salvia, albahaca, hinojo)

Gingeroles FlavonoidesMonoterpenos (limoneno)

RegalizTe verde

GlicirrizinaCatequinas, polifenoles

Hay cientos de ellos más, sin descubrir por el momento! 

La prioridad en la población debe ser elconsumo de frutas y verduras frescas

El consumo de frutas y verduras transformadaspuede ser de gran ayuda para potenciar elconsumo de las mismas aportando beneficios

Conclusiones

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consumo de las mismas, aportando beneficiossimilares, sobretodo en aquellas personas quepor su estilo de vida no las consumen encantidades suficientes

La producción hortofrutícola necesita serprofesionalizada para dar servicio a la demandaactual de nuestra sociedad

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La Unesco declara la Dieta Mediterránea

Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

NOTICIAS DE 16 NOVIEMBRE 2010

e‐mail. jm

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Dra

. Ju

ana

Mª

Mori

llas

Ruiz

MUCHAS GRACIAS

Dra. Juana Mª Morillas RuizDpto. Tecnología de la Alimentación y NutriciónUniversidad Católica San Antonio de Murcia

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