meyve sebze İŞleme teknolojİsİ 8. hafta meyve...

MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA

1

MEYVE-SEBZE NEDİR?

MEYVE-SEBZE NEDİR?

MEYVE

Bitkilerde çiçeğin dişi organının, döllenmesonucunda farklılaşıp, yumurtalığın gelişmesiylemeydana gelen ve tohumları taşıyan organ olaraktanımlanmaktadır

SEBZE

Kök, gövde, sürgün, yaprak, çiçek meyve ve tohumgibi çeşitli yerlerinden gıda olarak faydalanılan,vitamin ve mineral kaynağı olarak kullanılan tazeveya pişirilerek tüketilen tek veya çok yıllık otsubitkilere sebze denilmektedir

MEYVE-SEBZE NEDİR?

MEYVE-SEBZE NEDİR? MEYVE-SEBZE NEDİR?

MEYVE

Çiçekten oluşan ve yapısında tohum bulunduranbitkisel unsurlara “meyve” denir

SEBZE

Çeşitli vejetatif aksamlarından (kök, gövde, sürgün,sap, dal, yaprak, çiçek,, meyve ve tohum vb) gıdaolarak yararlanılan bitkisel dokulara “sebze” denir

* Bakla, bezelye, bamya, patlıcan, domates meyveolmasına rağmen sebze olarak bilinir


2

MEYVE-SEBZE ARASINDAKİ FARK

MEYVE SEBZE

Bitkisel yapılar ve generatifkısımları

Isıl işlem uygulanmaksızın tüketilirler

Tatlıdırlar (SÇKM’nin önemli kısmı şekerlerdir)

Asitli özelliğe sahiptirler (Sitrik, malik, tartarik, okzalik vb.)

pH: 2.5 – 4.5

Pastörizasyonla dayandırılırlar

Genellikle çok yıllık odunsu bitkilerin ürünleri

Bitkisel yapılar ve vejetatifkısımları

Isıl işlem uygulandıktan sonra tüketilirler

Nişasta içeren yapıdadırlar

Asitliği hissedilebilecek düzeyde değildir

pH > 4.5 (pH: 5.5 – 6.5)

Sterilizasyonla dayandırılırlar

Genellikle tek ya da iki yıllık otsu bitkilerin ürünleri

MEYVE-SEBZE ARASINDAKİ FARK

MEYVE SEBZE

Geç hasat edilirse gittikçe yumuşar (Ham-Protopektin, Olgun-Pektin, aşırı olgun-Pektik asit)

Üretim düzeni yıl içerisinde değişmez (uzun yıllar aynı mevsim)

Meyvelerin %80-85’i su, %0.2-1 azotlu maddeler, %0.1-0.3 yağ, %3-18 karbonhidrat, %0.3-0.8 mineral madde

Değişik renklerdedirler

Geç hasat edilirse doku sertleşir ve kartlaşma olur ( Körpe, Taze, Kart – Ligninleşme)

Üretim düzeni yıl içerisinde değiştirilebilir (Sera, Turfanda, vb.)

Sebzelerin %90-95’i su, %1-3 azotlu maddeler, %1’den az yağ, %3-7 karbonhidrat, %1-2 mineral madde

Genellikle baskın renk yeşildir

MEYVE-SEBZE İŞLEME TEKNİĞİ

Meyve sebze işleme tekniği kısaca meyve vesebzeleri dayanıklı ürünlere dönüştürmektir. Bununiçin;

Ürün özelliklerini tamamen koruyarak (Soğutma,dondurma)

Ürün özelliklerini kısmen değiştirerek (Meyve ya dasebze suları, konsantre, konserve, reçel, marmelat vb.)

Ürün özelliklerini tamamen değiştirerek (Fermentasyonürünleri, turşu vb.)

dayanıklı ve çeşitli ürünler üretmektir.

MEYVE-SEBZE DEĞERLENDİRME

Meyve-Sebzeleri Değerlendirmenin Yararları : Mevsimlik ürünlerin mevsim dışında da

tüketilebilmesini, yararlanılabilmesini sağlamak

Meyve ve sebzelerin üretildiği bölgelerin dışında da(bölge dışı) tüketimi olanaklı kılmak

Ürün kayıplarını azaltmak, faydalılığını arttırmak

Ürün yetiştiriciliğini sürekli kılmak, zamana yaymak

Yeni ve farklı iş alanları oluşturmak, iş istihdamısağlamak

Ürünlerin saklanabilirliğinin sağlanması ile mevsimselfarklılıklara karşı tüketiciyi korumak

Ürünleri çeşitlendirmek ve tüketim sürekliliği sağlamak

Ürünleri taşınabilir ve depolanabilir hale getirmek

MEYVE-SEBZELERİ DAYANDIRMA YÖNTEMLERİ

Meyve ve Sebzeleri Dayandırma Yöntemleri :

Isı Uygulaması Üründeki ısının alınması (Soğutma-Sınırlı, Dondurma)

Ürüne ısı verilmesi

Pastörizasyon

Sterilizasyon

Ürünün suyunun uzaklaştırılması Evaporasyon (Koyulaştırma)

Dehidrasyon (Kurutma)

Şeker içeriğinin arttırılması (Isıl işlem + Şeker → Su içeriği ↓ + KM ↑)

Işınlar Muhafaza

Gaz atmosferi altında muhafaza (CO2, N2 vb.)

Asitlerle Muhafaza

Konservecilik İşlemleri

aw ↓

MEYVE-SEBZELERİ DAYANDIRMA YÖNTEMLERİ

Meyve ve Sebzeleri Dayandırma Yöntemleri :

EK filtrasyonu ile muhafaza

Koruyucu Maddelerle Muhafaza

Yüksek Basınç uygulaması (High Hydrostatic Pressure, HPP)

Yüksek Voltajlı Vurgulu Elektrik Alan Uygulaması (Pulsed Electric Fields, PEF)

Ultrasonik Dalgaları Uygulaması (Ultrasound)

Salınımlı Manyetik Alan Uygulaması (OscillatingMagnetic Field)

Yüksek Yoğunluklu Vurgulu Işık Uygulaması (High Intensity Pulsed Light)


3

BİTKİSEL HÜCRE YAPISI

Meyve ve sebzelerin yenebilirkısımları Paranşima Hücreleri

Bitkisel hücreler;

Paranşima hücreleri,

Sitoplazma (organik veinorganik maddelerinçözeltisi)

Hücre duvarları

kısımlarından oluşur.



Bitki hücrelerinin bir hücre duvarı (esnek olmayan) vardır:

Hücreye yapısal destek sağlar

Filtre mekanizması olarak çalışır


Sitoplazma, sitoplazma zarı (membran) denen incebir film içerisinde bulunur.

Hücrenin büyümesi sırasında hücre duvarı, fazlakalınlaşmadan ince bir yapı gösterir (Birinci Duvar).

Hücrenin büyümesi sona erince, bitkisel dokununbazı bölgelerinde odunsu nitelik veren İkinci Duvaroluşur (sap).

Meyve ve sebzenin etli kısımları sadece birinciduvardan oluşmaktadır (Etli dokular daha fazlahücreler arası boşluklar içerir; tohumlarda hücrelerarası boşluklar daha azdır ya da yoktur - Elmadaçok).


Sitoplazma (hücre zarı ile çekirdek arasındaki sıvıbölüm):

Yaşamsal olayların geçtiği yer (solunum,fotosentez, beslenme, sindirim, boşaltım)

İnorganik maddeler (çeşitli iyonlar metal tuzları,asit ve bazlar), Organik maddeler (protein, yağ,karbonhidrat, nükleik asitler, hormonlar,enzimler) ve % 60-95 arasında değişen Su’danibaret

Açık renkli yarı akışkan ve saydam özelliğesahip


Birincil hücre duvarını oluşturan başlıcakarbonhidratlar;

Selüloz

Hemiselüloz (başlıca hemiselüloz ksiloglukan)

Pektin

Selüloz mikrofibrilleri hemiselüloz ile bağlanarak birpektin matriks içinde selüloz-hemiselüloz ağoluştururlar.


4

MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ

Meyve ve sebzelerin yapısı ve bileşimi;

Tür

Çeşit

Ekolojik koşullar

Toprak yapısı

Yetiştirme tekniği

Kültürel uygulamalar

Olgunluk düzeyi

İşleme teknikleri

Taşıma ve depolama koşulları

gibi birçok faktöre göre değişir.

MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ

Meyve ve sebzelerin yapısında en çok bulananbileşen sudur ve meyvelerde %80-85 sebzelerdeise %90-95’dir. Bu su saf su olmayıp içerisindeçözülmüş ya da dağılmış olarak çeşitli maddelerbulunmaktadır


Meyve Sebzelerin Bileşimindeki Başlıca Maddeler:

Karbonhidratlar (Meyve - %3-20; Sebze - %3-7 – Havuç, Soğan)

1. Monosakkaritler (Heksoz 6C’lu; glikoz, fruktoz, mannoz)

2. Disakkaritler (Sakkaroz; Hurma)

3. Polisakkaritler

Pektik maddeler

Nişasta

Sellüloz

Hemisellüloz

Bitkisel Zamklar (Gum)

Karbonhidrat türevleri (Glikozitler, Şeker alkoller)

Hidrofob makromoleküller (Lignin, Suberin, Kitin)

Diyet Lif (Arap zamkı, Alginat, Agar, CMC, Modifiye nişasta)



Azotlu Bileşikler (Meyve - %0.2-1.0, <%0.4; Sebze - %1-3)

Proteinler

Basit Proteinler

Konjuge Proteinler (aminoasitler+prostetik grup)

Protein Türevleri (Proteoslar, peptonlar, polipeptidler, peptidler,aminoasitler, NH3, N – merkaptan, H2S, skatol, putresin)

Esansiyel Aminoasitler (PHİLLMVATT)

Lipidler (Meyve - Sebze %0.1-0.3, <%1)

Vitaminler

1. Yağda çözünene vitaminler

2. Suda çözünen vitaminler

Mineral Maddeler (Meyve - %0.3-0.8; Sebze - %1-2)



Asitler

Fenolik Bileşikler1. Fenolik asitler

2. Flavonoidler

Renk Maddeleri1. Klorofil

2. Antosiyaninler

3. Karotenoitler

4. Betalainler

Enzimler

Lezzet bileşenleri

Toksik bileşikler


5

MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ(Karbonhidratlar)

Karbonhidratların kaynağı bitkilerdir. Bitkileryapraklarındaki klorofil vasıtası ile havadan CO2,topraktan H2O alarak karbonhidratları sentezlerler(Fotosentez).

Meyve (%3-20) ve sebzelerin (%3-7, patates vebezelye de daha fazla) temel bileşim öğelerindenbirisidir.

C, H ve O’den meydana gelirler

Cx(H2O)y

(CH2O)n

Kapalı Formül


Karbonhidratlar farklı şekillerde sınıflandırılır:

Molekülde bulunan basit şeker ünitelerin sayısına göre

1. Monosakkaritler (glikoz ve fruktoz yaygın halde)

2. Disakkaritler ve Oligosakkaritler (Sakkaroz)

3. Polisakkaritler (Nişasta, sellüloz ve pektin)

Reaktif (fonksiyonel) gruplarına göre

1. Aldozlar

2. Ketozlar

Karbon zincirinin uzunluğuna göre

Karbonhidratlar Tipik ÖzellikleriMonosakkaritler(glikoz)

Tatlıdırlar, çözünebilir, kristalize olabilir, metabolize olabilir, fermente olabilir

Disakkaritler(sakkaroz, maltoz, laktoz, sellobiyoz)

Tatlıdırlar, çözünebilir, kristalize olabilir

Oligosakkaritler Dekstrin

Polisakkaritler( depo – nişasta

yapısal – pektin, hemiselüloz, selüloz

bitkisel zamk – alginate, carrageen

mikrobiyel - xhantan)

Soğukta çözünmezler, iyi bir jel yapı sağlarlar, kıvam arttırıcı ve koyulaştırıcı madde olarak kullanılırlar, kristalize olmazlar

MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ(Karbonhidratlar) MONOSAKKARİTLER

HEKSOZLARDoğal olarak, çeşitli hayvansal ve bitkiseldokularda bulunmaktadır. Heksozlardanglikoz, fruktoz, galaktoz ve mannozgıdaların bileşiminde yaygın olarak yeralmaktadır.

D-Glikoz (Dekstroz)MeyvelerBalKan

Polisakkaritler

Nişasta

Bileşik

Serbest

Ticari eldesi

MONOSAKKARİTLER

D-Fruktoz (Levüloz)Tatlı meyveler(Piranoz formunda)

Furanoz Formunda

İnülinin hidrolizi

Yavaş fermente olur

Serbest aldehit ve keton grubu içeren şekerlere “indirgenşeker” denir. Monosakkaritler indirgen özelliktedirler. İndirgenşekerler reaktif grupları ile reaksiyona girmeyeteneğindedirler (Maillard reaksiyonu vb.).

Serbest

Bileşik

Ticari olarak

Şeker pancarı ya da şeker kamışından elde edilensakkaroz (çay şekeri), glikoz ve fruktozdan oluşanbir disakkarittirα-D-glikoz ve β-D-fruktoz molekülleri arasında veher iki monosakkaride ait hemiasetalhidroksillerinin katılmasıyla glikozidik bağ oluşur vesakkaroz meydana gelirSakkarozun arasındaki glikozidik bağ alkali (bazik)koşullara dayanıklı olmakla birlikte asidikkoşullarda stabil değildir. Sakkaroz seyreltikasitlerle bile kolayca hidrolize olur ve eşit molarkonsantrasyonlarda D-glikoz ve D-fruktoz oluşur.Bu olay “inversiyon”, oluşan hidroliz ürününe de“invert şeker” adı verilir.

DİSAKKARİTLER (Sakkaroz)


6

DİSAKKARİTLER (Sakkaroz)

a-D-glikopiranozil-(1, 2)-b-D-fruktofuranozid(SAKKAROZ)

Meyve – sebzelerde en yaygın olarak bulunankarbonhidratlar;

Meyvelerde,

Glikoz

Fruktoz (Elma, Armut ↑)

Sakkaroz (Hurma, %60)

Mannoz

Sebzlerde,

Havuç (%5.5) – yarısı indirgen şeker

Soğan (%16.5)


Sert çekirdekli ve Üzümsü meyveler

Kayısı, Şeftali

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları,serbest aminoasit, peptid ya da proteinlerinyapısında bulunan serbest amino grubu ileindirgen şekerler arasındaki reaksiyonla başlayıpesmer renkli azotlu polimerlerin (melanoidinler)oluşması ile tamamlanır

Reaksiyonun hızı ve oluşan ürünler reaksiyonagiren amino bileşiği (aminoasit/protein) ile şekerinözelliklerine bağlıdır

ENZİMATİK OLMAYANESMERLEŞME (Maillard Reaksiyonu)

Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda arzuedilen ve edilmeyen bazı özellikler meydana gelir

ARZU EDİLENLER

Renk (Ekmek Kabuğu, Et vb.)

Lezzet (Kahve, Kakao, Etler vb.)

Antioksidanlar

ARZU EDİLMEYENLER

Renk (Depolama sırasındaki renk değişiklikleri)

Lezzet (Depolama ve işleme sırasındaki değişiklikler)

Besin Kayıpları (Elzem amino asitler – Lizin, Vitamin –C vitamini, Lezzetlilik ve sindirilebilirlik)

Toksiklik/Mutajenity

ENZİMATİK OLMAYANESMERLEŞME (Maillard Reaksiyonu)

Monosakkaritler zayıf asitlere karşı dayanıklıdırlar.Ancak konsantre asitlerle ısıtılırsa su kaybederekrenkli furfural bileşikleri meydana gelir. Meyve vesebzelerde HMF doğal olarak bulunmayan birmaddedir.

Aldopentozlar “furfural”a, aldoheksozlar da“5-hidroksimetilfurfural (HMF)”a dönüşür

HMF ve furfural ısıl işlem uygulanmış gıdalarda(özellikle meyve sularında- 5mg/L, konsantre-10 mg/kg, reçel, salça vb.)

Uzun süreli depolanan şekerli ürünlerde görülebilir

HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF)

Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesiningenel olarak %18-32’si polisakkaritlerdenoluşmaktadır. Toplam polisakkaritlerinde;

%3-8 Sellüloz

%6-12 Pektik maddeler

-kalanı- Hemisellüloz

Ayrıca bazı sebze ve meyvelerde,

Elma %1-3 nişasta (DW)

Muz (yeşil) %18 nişasta (FW)

Patates %12-21 nişasta (FW)

POLİSAKKARİTLER


7

Nişasta ve pektin (hücre öz suyunda çözünmüş) dışındatüm polisakkaritler hücre duvarı ve hücreler arasıboşlukların iskeletini oluştururlar

- Tekstür (yapısal niteliği)

Polisakkaritler

Molekül ağırlıklarının yüksek olması

Yoğun miktarda hidrofilik gruplar (-OH, -COOH) içerir- *H bağı (yüksek çekim gücü)

Lif, misel ve heliks bağlar

Bu nedenle polisakkaritler önemli miktarlarda su bağlarlarve güçlü bir tekstür ve konsistens oluştururlar ve şekilalabilirler (Meyve ve sebzeler bu nedenle %80-95 su içersede sert ve belli şekildedirler)

POLİSAKKARİTLER POLİSAKKARİTLER

Amfipatik yapılar, su içerisinde;

• Misel,

• Çift tabaka,

• Vezikül

oluştururlar.

POLİSAKKARİTLER (Pektin)

Pektin, çeşitli derecelerde metil ester grubu içerena-D-galaktopiranozilüronikasit polimerleridir. Hücreduvarının yapısında ve çözünmüş olarak hücreözsuyunda bulunurTicari olarak genellikle turunçgil kabukları ve elmaposasından elde edilirPektin, şeker ve asitlerin varlığında veya kalsiyumiyonlarının varlığında sürülebilir jeller oluştururlarPektinin yapısında metanolle esterleşmiş olankarboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM)” olarak adlandırılır


O

OH

OH

OH

O OO

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

COOH COOH COOCH3 COOH

Pektin


Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den dahafazlası metil ester formunda(-COOCH3) olan pektinlere “Yüksek Metoksilli(HM) Pektin” adı verilir

Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den dahaazı metil ester formunda (-COOCH3) olanpektinlere “Düşük Metoksilli (LM) Pektin” adı verilir

Bunların dışında kalan pektinler karboksil serbestasit (-COOH) veya tuz formlarının karışımıhalindedir


Meyvelerdeki pektinler genel olarak esterleşmiş halde iken

(%95), yeşil sebzeler, kök ve yumru sebzelerde esterleşme

düzeyi düşüktür.Protopektin olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde

olgunlaşma ile protopektin protopektinaz ilepektin ve hemisellüloza parçalanır

Pektinik asit kollaidal / suda çözünebilirpektinin doğal enzimlerle parçalanmasıile oluşur doku yumuşar

Pektik maddeler hücre duvarında yer alan sellüloz,

hemisellüloz, lignin ve proteinle de farklı güçlerde bağlar ve

interaksiyonlarla tutunurlar ve hücreleri bir arada tutarlar

Hücre duvarı ve lamella


8


Meyve sebzelerin işlenmesi sırasında pektik bileşiklerinyapısında meydana gelen değişmelerin nedenleri ve çözümyolları,

Isıl işlem (Haşlama, Konserve üretimi) - yumuşamaHaşlama suyuna ya da dolgu sıvısına CaCl2 ilavesi

Pektik bileşiklerde b-eleminasyon (Nötr ya da nötreyakın ortamlarda, parçalanma)

Kontrollü asitlendirme (<%1 asetik asit ilavesi)

Esterleşme derecesinin azaltılması (Düşük sıcaklıkta haşlama,alkali çözeltiye daldırma

Asidik hidrolizasyon

Pektolitik enzimler (pektinazlar)Haşlama (Kurutma işleminde yumuşak ve elastik tekstür için)


Pektin, reçel (~74 DM) ve jele (~60 DM) üretimindekullanılır

Yeterli düzeyde asit ve şeker bulunursa HM pektinçözeltileri jelleşir. Asitlik arttıkça yüklü karboksilatgrupları yüksüz hale gelir. Yükünü kaybedenpolimer molekülleri birbirleri ile etkileşime girebilir.Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şekerkonsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar.Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate edensuyun bir kısmını alır ve daha az çözünür halegeçer ve birleşme noktaları oluşur


LM pektin çözeltileri sadece divalent katyonlar(Ca+2) varlığında jelleşir. Pektin zincirleri arasındaçapraz bağlar oluşturan bu divalent katyonlarınkonsantrasyonu arttırıldıkça jelleşme sıcaklığı veve jelin dayanıklılığı artar. LM pektinlerde jelleşmeiçin şekere ihtiyaç duyulmadığı için diyetetik reçel,marmelat vb. ürünlerde kullanılır

Nişasta; bitkilerin tohum, kök ve yumrularındaayrıca gövde, yaprak, meyve ve hatta polenlerindebulunabilen depo karbonhidratlarıdır. Nişasta, birenerji kaynağı olmasının yanısıra gıdaların fizikselözelliklerini de etkiler (Puding, soslar, kek vb.)

Nişasta temel olarak a-D-glikoz birimlerininpolimerleşmesi ile oluşmaktadır. Kimyasal olarakyapısında iki tür polimer mevcuttur; lineer (düzzincir) bir polimer olan “amiloz” ve dallanmış birpolimer olan “amilopektin”

POLİSAKKARİTLER (Nişasta)


Amiloz Amilopektin

Amiloz ve Amilopektin


Amiloz ve Amilopektin

Amiloz Amilopektin

İndirgen Uç


9

Amiloz, nişastanın % 20-30’unu meydana getirir(mısır, buğday ve patates nişastasında %10-30;bezelyede %60-70). Granüler yapıdadır ve bugranüller birbirine a-(1→4) glikozidik bağlabağlanmış glikoz birimlerinden oluşmuştur . Buitibarla genel formülü “(C6H10O5)n”dir. n sayısı 100-1000 arasında değişir ve amilozun helikal biryapıda olduğu düşünülmektedir.


Nişastanın içeriğindeki ikinci yapı iseamilopektindir. Bu madde nişastanın%70-100’lik kısmını oluşturur ve birbirlerinea-(1→4) ve a-(1→6) bağlanmış glikozbirimlerinden meydana gelir, suda çözünmez.Yapısında düz ve dallı zincirleri bir arada içerir.Amilopektinde iki dallanma noktası arasındaortalama 25 glikoz ünitesi bulunur.



Amiloz ve Amilopektin moleküllerinin özellikleri

Nişastada her zincir indirgeme özelliği olan bir OHgrubuyla sonlanır. Ancak, OH grupların sayısıtoplam glikoz ünitelerinin sayısına kıyasla çok azolduğu için nişastanın indirgen özelliği yoktur.Nişasta iyot ilavesi ile mavi bir renk kazanır. Burenk, nişasta molekülü parçalanarak küçüldükçekırmızıya döner

Nişasta soğuk suda çözünmez. Sıcak su ilesüspansiyon haline gelir ve ısıtılmaya devamedildiğinde giderek jel kıvamını kazanır.


Nişasta granülleri soğuk suda çözünmezler, ancaksuyu adsorbe ederek yavaş yavaş şişerler. Budurum kalıcı olmayıp kurutma ile eski haline döner.

Nişasta granülleri kaynar suda (60-80 oC) isejelimsi ya da lapamsı bir durum gösterirler. Buduruma “çirişlenme” ya da “jelatinizasyon” denir.Çirişlenme, intermoleküler bağların ısı etkisiylekırılması sonucu, moleküllerin daha fazla subağlamasıyla oluşan bir olaydır.


Nişastanın yapısındaki amiloz ve amilopektin

çeşitli enzimlerin etkisiyle parçalanma ürünlerine

dönüşür

a-amilaz nişastadaki a-1,4 bağlarını rastgele

noktalardan parçalar ve dekstrinler oluşur

b-amilaz nişastada indirgen olmayan uçlardan

başlayarak a-1,4 bağlarını birer atlayarak kırar ve

maltoz ile dekstrin oluşur



10

Glikoamilaz (amiloglikozidaz) nişastanın indirgenolmayan uçlarından başlayarak a-1,4 bağlarını yada dallanma noktalarındaki a-1,6 bağlarını kırarakD-glikoz oluşturur


Bitkisel ürünlerde nişasta bulunur ancak olgunlukilerledikçe giderek kaybolur (Muz; %17-18→%1-2; Elma ↓,Armut ↓, Ayva ↓, - Kestane ↑, Fındık ↑)

Sebzelerde de aynı durum söz konusu olsa da bazılarındaolgunluk ilerledikçe nişasta oranı artar (domates ↓,Bezelye ↑, Baklagil ↑, Patates ↑; Bezelye ve Baklagiller%12-21; )

Nişasta gıda endüstrisinde koyulaştırıcı-kıvam arttırıcıolarak kullanılmaktadır. Ancak bazı ürünlerde deretrogradasyon sonucu önemli bir soruna neden olur(Konserve, bazı çorbalar-bezelye)

Sterilizasyon (amiloz) – Dolgu sıvısı – Bulanma – Tortu

Elma suyu – Nişasta – Enzimatik Parçalanma


POLİSAKKARİTLER (Sellüloz)

Sellüloz; birbirlerine b(1→4) glikozidik bağı ilebağlanmış glikoz ünitelerinden meydana gelir.Bitkilerin iskeletini oluşturur. Sekonder yapısındabulunan hidrojen bağları sayesinde fibriler biryapıya sahip olan selülozdan oluşan her maddeninyapısı dayanıklı bir karakter kazanır.



Selüloz dünyada en çok bulunan bir organikmaddedir. Suda çözünmez. Yüksekkonsantrasyonlu asitlerle ısıtılırsa sellobiyozünitelerine parçalanır.

İnsan bağırsağında selülozu parçalayabilen birenzim yoktur. Bundan dolayı selülozun besleyicibir değeri olduğu düşünülemez.

Sellüloz kimyasal yolla modifiye edilerek, “sellülozbazlı gıda gamları” üretiminde kullanılmaktadır(CMC; kıvam arttırır, viskoziteyi yükseltir).

POLİSAKKARİTLER (Hemisellüloz)

Hemisellüloz bitkisel hücre duvarlarının temelunsurlarındandır. Hemisellüloz hidrolize edilince;pentozlar (5 C’lu pentoz şekerler - ksiloz, arabinoz)glukoronik asit ve bazı deoksi şekerlerden (6 C’luheksoz şekerler - mannoz, glikoz, galaktoz) oluşanbir hidrolizat elde edilmektedir.


11

POLİSAKKARİTLER (Zamklar)

Bitkisel zamklara “Gum” adı da verilir. Hidrofilikmoleküllere sahip olduklarından düşükkonsantrasyonlarda dahi yüksek viskozitesağlarlar.

Kıvam verici (Kitre zamkı - ketçap, sos) vekoyulaştırıcı olarak kullanılırlar.

Bamya – Konserve – Dolgu sıvısı – Kusur

Domates – Salça – Domates suyu – Kıvam

Keçiboynuzu gamı – Kıvam

POLİSAKKARİTLER (Türevler)

Glikozitler genellikle “acı lezzete” sahiptirler. Asit veenzimlerle hidrolize olur (şeker+aglikon), alkalilerlestabildir.

Acı Badem Amigdalin

Turunçgil Hesperedin, Naringin

Hardal Sinigrin

Lima Fasulyesi Faselounatin – Tehlikeli

Şeker Alkoller meyvelerde bulunan şekerlerden türemiştirSorbitol (Elma, armut, ayva, erik)

Turunçgil, incir, muz – sorbitol yok

Ksilitol (Muz, Çilek, Karnabahar)

Diyabetik ürünlerde tatlandırıcı

POLİSAKKARİTLER (Hidrofob Makromoleküller)

Kompleks yapıdadırlar, suda çözünmezler, su ileşişme niteliğine sahiptirler, hidrofobik, enzimatikolarak parçalanmazlar.

Lignin Hücre duvarı (büyüme döneminde)

Suberin Sekonder hücre duvarları

Mantar bileşikler

Zedelenmiş dokuların onarılması

Kutin Koruyucu tabaka (Domates, Patates)

POLİSAKKARİTLER (Diyet Lif)

İnsan sindirim sisteminde, sindirilmeye dirençgösteren bitkisel kökenli bileşiklerdir. Diyet lifintemel bileşenleri:

Sellüloz

Hemisellüloz

Pektik maddeler

Bitkisel zamklar (arap zamkı, alginat, agar)

Lignin

Kutin

Mumlar

Nişasta Dışındaki Polisakkaritler + Lignin

KARBONHİDRATLARIN FONKSİYONLARI

1. Vizkozitenin kontrolü

2. Tekstürün kontrolü

3. Emülsifiyer madde olarak

4. Su bağlama kapasitesi açısından

5. Stabilizör olarak

AZOTLU BİLEŞİKLER

Meyve ve sebzelerde azotlu bileşiklerin miktarı(Meyvelerde, %0.2-1.0, <%0.4; Sebzelerde, %1-3–sert kabuklu meyvelerde %20) çok azdır.

Baklagiller (bezelye, fasulye, mercimek, soya,nohut, bakla, börülce) protein kaynağıdır.

Azotlu bileşikler meyve ve sebze işleme teknolojisiaçısından önemlidir:

• Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları –serbest amino asitler

• Meyve sularının saflık kontrolünde – şeftali suyu(serbest amino asit profili)


12

AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)

Proteinler, aminoasit olarak bilinen birimlerdenoluşan ve molekül ağırlıkları 5000 ile birkaç milyondalton değerleri arasında değişenbiyopolimerlerdir.

%50-55 karbon, %6-7 hidrojen, %20-23 oksijen,%12-19 azot ve %0.2-3.0 kükürt (ya da P, Fe, Zn,Cu) içeren ve ribozomlarda sentezlenenbileşiklerdir.


AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein) AZOTLU BİLEŞİKLER (Protein)

L- ve D- Aminoasitler


Proteinler, amino asitlerin belirli türde, belirli sayıdave belirli diziliş sırasında karakteristik düz zincirdebirbirlerine kovalent bağlanmasıyla oluşmuşpolipeptitlerdir.

Proteinlerin yapılarında kovalent bağlar vekovalent olmayan bağlar vardır. Proteinlerinyapılarındaki kovalent bağlar, peptit bağları vedisülfid bağlarıdır; kovalent olmayan bağlar isehidrojen bağları, iyon bağları ve hidrofob bağlar(apolar bağlar)’dır.


Proteinler;1. Basit proteinler (=homoproteinler; albuminler,

globulinler, glutelinler, prolaminler, skleroproteinler,histonlar ve protaminler)

2. Konjuge Proteinler (=heteroproteinler; aminoaistler +prostetik grup – lipit, karbonhidrat, nükleik asitler vb.)

3. Protein türevleri (proteoslar, peptonlar, polipeptidler,peptidler, amino asitler, amonyak ve element azot –merkaptanlar, skatol, putresin, H2S)

Esansiyel Aminoasitler; PHİLLMVATT


13

LİPİTLER

“Lipit” sözcüğü yağ ve yağ benzeri maddeleri

topluca ifade eden bir terimdir. Lipitler genellikle

şöyle tanımlanır:

“Lipitler”; yağ asidi esterleriyle ilgili olan, hayvansal

organizmalarca yararlanılabilen, etil eter, petrol

eteri, kloroform, benzen, aseton, sıcak alkol,

karbontetraklorür gibi apolar organik çözgenlerde

çözünen, fakat suda çözünmeyen maddeler

grubudur

LİPİTLER

Meyve ve sebzelerde lipitlerin miktarı (Meyve vesebzelerde, %0.1-0.3, <%1) çok azdır.

Zeytin, Avakado (%25), Sert kabuklu meyveler (>%50)

Meyve ve sebzelerde bulunan lipitler; yağlar,mumlar (erik, üzüm, elma, armut vb.) veterpenlerdir (turunçgil kabuk yağı).

Meyve ve sebzelerin işlenme ve depolanmalarındateknolojik açıdan bazı sorunlara neden olurlar (Offflavor – dondurulmuş bezelye).

LİPİTLER

Yağlar (trigliseridler), 1 mol gliserolün 3 mol yağasidiyle esterleşmesi sonucu oluşurlar

A, D, E ve K vitaminler yağda çözünenvitaminlerdir.

Meyve ve sebzelerdeki bazı renk, aroma ve tatbileşenleri lipit karakterlidir.

VİTAMİNLER

Vücuttaki tepkimeleri düzene sokan“biyokatalistler” (biyolojik tepkimeleri düzenleyen)olarak nitelendirilirler

Meyve ve sebzelerdeki vitaminler;

Doğal halde ya da

Provitamin (vücuda alındıktan sonra kimyasaldeğişikliğe uğrayarak bir ya da daha fazlavitamin yapısına dönüşen)

olarak bulunurlar.

VİTAMİNLER

VİTAMİNLER

Suda Çözünen

Vitaminler

B-kompleks

Olmayan Vitaminler

(Askorbik asit)

B-kompleks

vitaminler

Hematopoietik

Folik Asit

B12 Vitamini

Enerji Açığa

Çıkaranlar

B1, B2, Niasin,

Pantotenik asit,

Biotin

Diğer

B6, Kolin, İnositol,

Lipoik asit, Karnitin

Yağda Çözünen

Vitaminler

(A, D, E, K)

VD

VDmaz

VİTAMİNLER

Meyve ve sebzeler vitamince zengin gıdalardır.Genellikle:

Yeşil sebzeler b-karoten, C vitamini

Sarı renkli sebzeler b-karoten

Yağ içeriği yüksek E vitamini


14

MİNERAL MADDELER

İnsan vücudunun %4’ünü mineral maddeler oluşturur. Enfazla Ca ve P bulunur. Diğer mineraller ise esermiktardadır.

Ca %1,5-2,2 İskelet, diş yapısı, vücut sıvılarında iyon olarak

P %0.8-1.2 İskelet, proteinlere bağlı olarak dokularda, hücreiçi ve dışı sıvıda iyon olarak

K %0.35 Hücre içi sıvıda iyon olarak

S %0.25 Proteine bağlı olarak sülfat iyonu halinde hücredışı sıvıda

Cl %0.15 Hücre dışı sıvıda iyon olarak

Na %0.15 Hücre dışı sıvıda iyon olarak

Mg %0.05 İskelet ve hücre içi sıvıda iyon olarak

Fe %0.004 Hemoglobinin bileşiminde ve enzime bağlıolarak dokuda

Cu %0.000015 Enzimlerin bileşiminde

I %0.004 Troid bezinde ve kanda proteine bağlı olarak

MİNERAL MADDELER

Mineral maddeler daha çok kemik ve diş gibi sertdokuların yapısında bulunur.

Büyük bir kısmı da enzim yapısında bulunur.

Hücrelerin çalışması için elzem maddelerdir.

Vücudun asit-baz dengesini sağlar.

Vücut için elzem mineral maddeler; Ca, P, Na, K,Cl, Mg, Mn, S, Fe, Cu, I, Zn, F’dur.

Vücut çalışmasında yararlı olan mineral maddelerise; Kr, Co, Se, Mo, Slikon’dur

MİNERAL MADDELER

Meyve ve sebzeler mineral maddelerce çok zengingıdalardır.

Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde; değişikaşamalarda, mineral madde kayıpları ortayaçıkmaktadır (İşleme, Haşlama - Ca↑, Isıl işlem,Depolama).

ASİTLER

Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişikcins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır.Organik asitler;

Serbest olarak (hücre özsuyunda)

Bileşik olarak (tuz, ester, glikozit vb.)

Suda çözünmüş olarak

bulunurlar.

ASİTLER

Meyve ve sebzelerde yaygın olan asitler; Malik asit (elma asidi; elma, vişne, erik, armut, kayısı,

turunçgiller)

Sitrik asit (limon asidi; turunçgil, çilek, domates, nar, incir,üzüm)

Tartarik asit (üzüm asidi; üzüm)

Fenolik asitler

Süksinik asitler

Okzalik asitler

Hidroksisinamik asitler (Fenol oksidaz- enzimatik esmerleşme; Metal tuzları – enzimatik olmayan esmerleşme; kumarik, ferulik, kafeik, sinapik, klorojenik)

Salisilik asit (Frenk üzümü, vişne)

Benzoik asit (Yaban mersini)

FENOLİK BİLEŞİKLER

Meyve ve sebzelerde fenolik bileşikler(=polifenoller; vakuollerde bulunur);

Lezzet (acılık, burukluk)

Renk (sarı, sarı-esmer; kırmızı, mavi *antosiyaninler)

Esmerleşme (enzimatik-fenoloksidaz; PPO)

Bulanma ve tortulanma (meyve suyu ve şarap)

Fenolik bileşikler açısından meyveler sebzeleregöre daha zengindir. Fenolik bileşikler(=polifenoller), hidroksil grubu içeren benzenhalkaları ve türevleridir (hidroksi benzen = fenol).


15

FENOLİK BİLEŞİKLER

Fenolik bileşikler:

1. Fenolik asitler (kafeik, kumarik, ferulik asitler)a) Sinamik asitler (=hidroksisinamik asit)

b) Benzoik asitler (=hidroksibenzoik asit)

2. Flavonoidler (Flavan türevleri)a) Antosiyanidin (pembe-kırmızı-mavi; şekerle glikozit)

b) Flavon ve flavonol (Hafif sarı; şekerle glikozit)

c) Flavanon (turunçgil-naringin; elma ve armutta-floridzin)

d) Kateşin ve lökoantosiyanin (Renksizdirler)

e) Proantosiyanidin (tat oluşumunda)

RENK MADDELERİ

Renk maddeleri;

Klorofil (yeşil)

Antosiyaninler (pembe, kırmızı, viole, mavi, mor)– çilekgiller, üzüm, vişne, elma, nar, incir, gül,patlıcan, kırmızı lahana, soğan)

Karotenoitler (Açık sarı, sarı, turuncu, kırmızı) –turunçgiller, havuç, domates, mısır, biber, kayısı,safran, karpuz

Betalainler (betasiyaninler- kırmızı renkli;betaksantinler- sarı renkli) – kırmızı pancar

ENZİMLER

Syf 116-157

(124)

LEZZET BİLEŞENLERİ

Syf 157-165

TOKSİK BİLEŞİKLER

Syf 165-174

(166)

SOĞUKTA DEPOLAMA


16

SOĞUKTA DEPOLAMA

Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlıbir muhafaza tekniğidir.

Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği(5 gün – 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN’nın1-2 oC üzeri) ve bağıl nem miktarı vardır.

Soğuk depolamada;

Doku zedelenmemekte

Dondurulmamakta

Yaşamsal faaliyetler devam etmekte

SOĞUKTA DEPOLAMA

SOĞUKTA DEPOLAMANIN GENEL İLKELERİ

İlke; meyve ve sebzelerin metabolizmafaaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla endüşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermeküzere gerekli şartların sağlanmasıdır.

1. Fizyolojik İlkelera) Solunum (respirasyon)

b) Terleme (transpirasyon)

2. Depolamada Meydana Gelen değişmelera) Kimyasal değişmeler

b) Depo zararlanmaları

c) Meyve sebzelerin soğuk etkisiyle ölümü (Donma)

SOĞUKTA DEPOLAMA

Solunum (respirasyon)

Meyve ve sebzeler canlılıklarını korumak için,

Her meyve sebzenin solunum hızı farklıdır(Bezelye↑, Fasulye↑, Çilek↑; Soğan↓, Patates↓,Üzüm↓).

Solunum hızı düştükçe depolanma yeteneği artar.

Hücreler arası boşluk-

Difüzyon

SOĞUKTA DEPOLAMA


Solunum hızı düştükçe depolanma yeteneği artar.Ortam sıcaklığı ile solunum hızı Doğru Orantılıolarak değişir.

Bu nedenle, depolama sıcaklığı düşürülerekmeyve sebzeler kısa süreli dayandırılabilir.

Solunum hızı, ürünün donma noktasının hemenüstünde en düşük düzeydedir.

Meyve sebzeler belli derecelerdeki soğuya karşıduyarlı olduklarından (soğuk zararlanması)solunumun minimum düzeyde gerçekleştiği düşüksıcaklıklara inmek olanaksızdır.

SOĞUKTA DEPOLAMA


Solunum hızına etki eden faktörler,

1. Sıcaklık

2. Metabolizma ürünleri (CO2, etilen, butilen -hızlı olgunlaştırma; muz vb.)

3. Depo atmosferindeki O2 ve CO2 miktarı (O2

miktarı azaltılıp CO2 arttırılarak solunum hızıyavaşlatılabilir – Kontrollü atmosferde [CA]depolama)

4. Non-klimakterik (sebzeler, turunçgiller, çilekgiller, incir,

hıyar, karpuz, üzüm, kiraz) ya da klimakterik (Elma, armut,

muz, domates, sert çekirdekli meyveler) özellik

SOĞUKTA DEPOLAMA

Terleme (transpirasyon)

Terleme meyve ve sebzelerin depolanmasısırasında devamlı olarak su kaybetmesi (terleme +solunum)dir. Terleme sonucu;

Su içeriğinde azalma

Pörsüme

Buruşma

Terleme hızını etkileyen faktörler;Ortamın sıcaklık derecesi

Solunum hızı

Meyve ve sebzelerin çeşidi

Dış dokuların morfolojik yapısı

Meyvelerde %4-6; sebzelerde %3 su kaybı


17

SOĞUKTA DEPOLAMA

Terleme (transpirasyon)

Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında,Depoda belli bir bağıl nem oluşturularak,

Depo sıcaklık derecesi düşürülerek

Depo havasının hareketi belirli sınırlarda tutularak

terleme kontrol altına alınabilir ve kalite azalmasıönlenir.

Terleme depo neminin yükseltilmesiyledurdurulursa metabolizma ürünleri meyve vesebzelerin dış doku ve kabuklarında birikerekkabuk ve ette esmer leke veya bölgeler oluşur. Buolaya da “fizyolojik zararlanma” adı verilir.

SOĞUKTA DEPOLAMA

Depolamada Meydana Gelen Değişmeler

Kimyasal Değişmeler

1. Solunum sonucu şekerler ve bir oranda asitlerazalır

2. Büyük moleküllü karbonhidratlar kendinioluşturan şekerlere parçalanır (nişasta)

3. Proteinlerde kısmi bir hidrolizasyon görülür

4. Glikozitler kendini oluşturan unsurlaraparçalanır

5. Pektik maddeler parçalanarak doku yumuşar

6. Renk maddelerinde kayıplar olur

SOĞUKTA DEPOLAMA

Depolamada Meydana Gelen Değişmeler

Meyve ve sebzelerin soğuk etkisiyle ölümü

Meyve ve sebzeler 0 oC’nin hemen altında,genellikle -1 ile -3 oC arasında donmaya başlar (suiçeriklerinde çeşitli maddeler çözünmüş durumda).Donma sonucu hücreler ölür (proteinlerin denatüreolması; suyun donması ve artan konsantrasyon)

SOĞUKTA DEPOLAMA

DEPONUN SOĞUTULMASI

Soğutma sistemleri1. Kompresyonlu (mekaniki)

soğutma sistemi (Syf245, şekil 3.4)

2. Absorpsiyonlu soğutmasistemi

SOĞUKTA DEPOLAMA

DEPONUN SOĞUTULMASISoğutma başlayınca, evaporatörde buharfazına geçmiş refrijerant, kompresörtarafından devamlı olarak emilir.Evaporatörde düşük basınç oluşur verefrijerant düşük derecelerde buharlaşır.Refrijerantın buharlaşma ısısı evaporatörtarafından alınır ve soğur. Kompresörtarafından emilen gaz sıkıştırılır ve gazınbasıncı ve sıcaklığı yükselir. Sıcak gazkondensatöre ulaşır ve yoğunlaşarak sıvıfaza dönüşür, yoğunlaşma gizli ısısıserbest kalır. Serbest kalan ısı, dıştabulunan suya aktarılır. Böylece,evatördeki ısının, sıvı refrijeranttarafından buharlaşma ısısı olarakyüklenilir ve kondensere taşınır veyoğunlaşma gizli ısısı olarak suyaaktarılmış olur.

SOĞUKTA DEPOLAMA


Soğutma sisteminde kullanılan refrijerantlar;

A.Primer Refrijerantlar1. NH3 (R-717) – kokulu, kükürt kandili yakılır - beyaz

duman

2. Halokarbonlar veya floroklorokarbonlar (freon;metan ve etan gibi hidrokarbonların halojenizasyonu-Cl / F- ile elde edilir) bakır uçlu alev lambası –halidetorch (halojen tuzu lambası) – mavi renk, MontrealProtokolü (1987)

B.Sekonder Refrijerantlar (=Salamura; NaCl,CaCl2, Etilen glikol, Propilen glikol salamuraları)


18

SOĞUKTA DEPOLAMA


Depolarda sıcaklık düzeyinin belirlenmesinde;Ürün kendine özgü sıcaklıkta depolanmalı

Aynı depoda tek ürün depolanmalı

Bir arada depolanacak ürünlerin sıcaklık derecelerininuygun olmalı ya da soğuğa en duyarlı olana göreayarlanmalı

Birbirine olumsuz etkisi olabilecek ürünler bir aradadepolanmamalı (kokulu –soğan, sarımsak, turunçgil,patates ya da etilen yayan ürünler –elma,armut,muz,kavun, domates)

Bazı ürünlerde ön soğutma uygulanmalı (ortam koşullarıya da altındaki sıcaklıklarda bekletme) –şeftali, elma

SOĞUKTA DEPOLAMA


Depolarda sıcaklık düzeyinin belirlenmesinde;Depolama sıcaklık derecesindeki sapmalar 1 oC’denaz olmalı (yüksek bağıl nem; çiğlenme, enfeksiyon -düşük bağıl nem; su kaybı)

Evaporatör ile depo derecesi birbirine yakın olmalı(aradaki fark ençok 5-6 oC olmalı)

Depolarda sıcaklık düzeyinin kontrolünde;

Evaporatör yüzey alanı

Evaporasyon sıcaklık derecesinin doğru seçilmesi

Depo büyüklüğü

SOĞUKTA DEPOLAMA SOĞUKTA DEPOLAMA

SOĞUKTA DEPOLAMA


Depolarda nem düzeyi belirlenmesinde; yapraksebzeler %90-95 (soğan %70), birçok meyveler%85-90 bağıl nem içeren ortamlardadepolanmalıdır.Depoda saklanan ürünlerde su kaybını önlemek için depohavasının nem düzeyinin sabit tutulması gerekir. Deponem düzeyinin sabit tutulması için ;

Evaporatör yüzey alanın büyük olması

Deponun neme karşı yalıtılması

Hava sirkülasyonunun düzenlenmesi

Depoya su buharı verilmesi (düşük basınçlı buhar)

SOĞUKTA DEPOLAMA


Depo atmosferinin sirkülasyonu (hava hızı 0.2m/sn) ve değiştirilmesi (fan ile) ile deponun hertarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyisağlanabilir. Depo havasının ısısı evaporatöreulaştırılır, depoda ölü noktalar uzaklaştırılır.

Hava Sirkülasyon Hızı üzerinde;Depo nem düzeyi

Ürünün solunum hızı

Ürünün ambalajlı olup olmaması

Ambalaj tipi ve materyali

Ürünün istiflenme şekli

gibi çeşitli faktörler etkilidir


19

SOĞUKTA DEPOLAMA


Depoların temizlik ve dezenfeksiyonunda;Depoların temizlenmesi (Fungisit, %1’lik bakıroksiklorit, Formaldehit gazı)

Depo malzemelerinin temizlenmesi (%4’lik NaOHçözeltisi, fungisit çözeltisi, borik asit çözeltisi)

SOĞUKTA DEPOLAMA

KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA (CA)

Bazı ürünlerde düşük sıcaklıklarda soğukzararlanmasına uğradıkları için “soğuktamuhafaza” güçleşmektedir. CA depolama soğuğunetkisini güçlendirmek amacıyla yapılan bir ekuygulamadır. Bu durumda;

Karbondioksit konsantrasyonun yükseltilmesi(%10) – solunum hızı yavaşlar

Oksijen konsantrasyonun düşürülmesi (%2) –solunum hızı yavaşlar – KompensasyonNoktası

CO2 oranın arttırılıp O2 oranının düşürmek

SOĞUKTA DEPOLAMA

DEPOLAMADA ÖN İŞLEMLER

Depolamada uygulanan başlıca ön işlemler;1. Ön Soğutma

a) Soğuk su ile ön soğutma (0 oC’deki) – Bezelye, mısır, havuçşeftali, kiraz, kereviz, kuşkonmaz

b) Soğuk hava ile ön soğutma (0 oC’nin altında) – Elma, turunçgil,kavun, yeşil fasulye, erik, kiraz, kayısı

c) Buz veya buz lapası ile ön soğutma – Lahana, kavun, havuç

d) Vakum uygulayarak ön soğutma – Yaprak sebzeler

2. Kimyasal Madde Uygulamasıa) Kükürt dioksit (SO2)

b) Difenil (DP), o-fenilfenol (OPP), sodyum ofenilfenolat (SOPP)

c) Benzimidazol türevleri (Tiabendazol-TBZ; mumlamada; Benomil)

3. Isı uygulaması (30-50 oC; sıcak su, sıcak hava)

SOĞUKTA DEPOLAMA

SOĞUK DEPOLANAN MEYVE VE SEBZELERİNMİKROBİYOLOJİSİ

A. Meyvelerde mikrobiyolojik bozulmalarBotrytis çürüklüğü – gri çürüklük (Botrytis türleri) – Çilek, Üzüm

Kara leke (Venturia cinsi küfler) – Elma

Phytophthora – meyve çürüklüğü – Domates, Patates

Sclerontinia çürüklüğü – Monilia çürüklüğü – Kiraz, Şeftali, Erik

Penicillium çürüklüğü – Yeşil veya mavi çürüklük (Penicilliumtürleri) – Turunçgiller

Yaş çürüklük (Rhizopus nigricans ve türleri)

Kuru çürüklük (Gelopsorium ve Sclerontinia türleri)

Çekirdek evi çürüklüğü (Bazı küfler) – Elma, Armut

Acı çürüklük - kahverengi çürüklük (Gloeoosporium veTrichotbecium türleri)

SOĞUKTA DEPOLAMA

SOĞUK DEPOLANAN MEYVE VE SEBZELERİNMİKROBİYOLOJİSİ

B. Sebzelerde mikrobiyolojik bozulmalarBotrytis türleri – Soğan, Sarımsak, Domates, Havuç,Kereviz, Kabak

Sclerontinia türleri – Havuç, Pancar, Kereviz

Rhizopus türleri – Havuç, Kabak, Karnabahar, Domates, Turp

Colletotricum türleri – Fasulye, Bezelye

Alternaria türleri – Karnabahar, Biber, Havuç, Domates

SOĞUKTA DEPOLAMA

Syf 327-390

(Meyve Sebze İşleme Teknolojisi – 1. Cilt)


20

DONDURARAK MUHAFAZA DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurarak Muhafaza Yönteminin Temel İlkeleri

Ortamı mikroorganizmalar için su yönündenelverişsiz kılmak

Belli bir sıcaklığın altında mikroorganizmafaaliyetlerini önlemek (> -10 oC)

Dondurulacak meyveler sofra olgunluğuaşamasında,

Dondurulacak sebzeler ise olgunlaşmadan önce(körpe aşamada) hasat edilmelidir.

DONDURARAK MUHAFAZA

37 oC

10 oC

4.5 oC

0 oC

-10 oC

-20 oC

37 oC

10 oC

4.5 oC

0 oC

-10 oC

-20 oC

SICAKLIKoC

SICAKLIKoC

GIDA ZEHİRLENMESİ

YAPAN M.O.

PSİKROFİLİKM.O.

ÇOĞALMA VE FAALİYET HIZLI

BAZI TİPLER YAVAŞ ÇOĞALIR

HERHANGİ BİR FAALİYET VE

ÇOĞALMA YOK

ÇOĞALMA VE FAALİYET HIZLI

BAZI TİPLER YAVAŞ ÇOĞALIR (Sağlık için zararlı olmayan hafif

bozulma)

EMNİYET SINIRI

HERHANGİ BİR FAALİYET VE ÇOĞALMA YOK

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurma Yöntemleri

Gıdaların dondurulması, gıdadaki ısı enerjisinin birsoğutucuya (soğutma ortamı) aktarılarakuzaklaştırılmasıyla suretiyle sağlanır

1. Soğuk Hava ile Dondurma

a) Durgun havada dondurma (Sharp freezing)

b) Hava akımında dondurma (Air-blast freezing)

2. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma

3. Daldırarak Dondurma

4. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma

DONDURARAK MUHAFAZA

1. Soğuk Hava ile Dondurma

Soğutucu gaz olarak, genellikle bir soğutmaekipmanının evaporatörü yardımıyla soğutulanhava kullanılarak yapılan dondurma işlemidira) Durgun havada (konveksiyonla) dondurma (Sharp

freezing; -15 ile -30 oC) – balık dondurma• Soğuk hava hareketsizdir

• Basit ve ucuzdur

• Donma süresi uzundur

DONDURARAK MUHAFAZA

1. Soğuk Hava ile Dondurmab) Hava akımında dondurma

• İlke; güçlü fanlar yardımıyla havanın dondurulan gıdamaddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir(5-10 m/s)

• Hava sıcaklığı -30 ile -45 oC arasındadır

• Bu amaçla kullanılan başlıca dondurma sistemleri;

− Tünel tipi dondurucular (Bantlı / kerevet-vagonlu; havaakımı zıt / paralel)

Akışkan yatak dondurucular (IQF; bireysel hızlıdondurma - Individually Quick Freezing) - küçüktaneli ve parçalı / dilimlenmiş ürünlerde

Spiral bantlı dondurucular – (zıt akım)ambalajlanmış şekilsiz ürünler


21

DONDURARAK MUHAFAZA

Hava Akımında Dondurma

DONDURARAK MUHAFAZA

DRAG THRU DOLLY TUNNEL FREEZER

DONDURARAK MUHAFAZA

MODULAR IQF FLUIDIZED TUNNEL FREEZER

DONDURARAK MUHAFAZA

PACKAGED IQF FLUIDIZED TUNNEL FREEZER

DONDURARAK MUHAFAZA

TRAY IQF FLUIDIZED TUNNEL FREEZER

DONDURARAK MUHAFAZA

Akışkan Yatak Dondurucu


22

DONDURARAK MUHAFAZA

Akışkan Yatak Dondurucu (IQF)

DONDURARAK MUHAFAZA

ÇİLEK (IQF)

DONDURARAK MUHAFAZA

BEZELYE (IQF)

DONDURARAK MUHAFAZA

Spiral Bantlı Dondurucu

DONDURARAK MUHAFAZA

Spiral Bantlı Dondurucu

DONDURARAK MUHAFAZA

1. Soğuk Hava ile DondurmaSoğuk hava ile dondurma işleminin olumsuz yönü:

Ambalajlanmamış ürünlerde nem kaybı (kalite kaybı-don yanığı, evaporatörlerde karlanma)dır.

Don Yanığı (=freezer burn): Aşırı su kaybı ve donmanıngerçekleşmesinden sonra ürün yüzeyinden sublimasyon sonucuoluşan su kaybı nedeniyle ürün yüzeyinde lekelerin oluşmasıdır.Bunu önlemek amacıyla;

• Ambalajlama

• Ön soğutma (-4 ile -5 oC)

• Ön soğutma ve ıslatma (glaze – ince buz tabakasıoluşumu)


23

DONDURARAK MUHAFAZA

• XM eğrisi, suyun buz ile sıvı şeklini bir arada bulunduran “Erime Eğrisi”;

• MK eğrisi, suyu hem sıvı hem de buhar halinde bulunduran “Buharlaşma Eğrisi”;

• ML eğrisi ise suyu, hem buz hem de buhar halinde bulunduran“SüblimasyonEğrisi”dir

Normal şartlar altında su 0oC’de donmasına rağmen, hava basıncının 1 atm’den0.006’atm’e indirilmesi ile donma sıcaklığı yükselerek 0.0098oC olur. Üçlünoktanın altındaki basınç değerlerinde buz halindeki su, sıcaklığın arttırılması ilesıvılaşmadan buhar fazına geçer. Bu olaya da “Süblimasyon” adı verilir.

DONDURARAK MUHAFAZA

2. İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurmaİlke, içten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilmişambalajlı ürünlerin, plaka ile teması sonucudondurulmasıdır (düzgün şekilli ve aynı kalınlıktakiürünlere uygulanır, şekilsiz ürünlere uygulanmaz).

Bu amaçla yaygın olarak kullanılan dondurucular“Plakalı Dondurucular”dır.

DONDURARAK MUHAFAZA

İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma

DONDURARAK MUHAFAZA

3. Daldırılarak Dondurmaİlke, ambalajlı ya da ambalajlanmamış ürünlerin düşükderecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya (frizant)daldırılması ya da bu sıvının ürün üzerine püskürtülmesiile yapılan dondurma işlemidir.

Bu amaçla kullanılan başlıca frizantlar:

Salamura (=tuz çözeltisi; NaCl, CaCl2); %23’lük NaClçözeltisi -21 oC

Şeker şurubu; %62’lik şeker şurubu -21 oC

Gliserol çözeltisi; %67’lik gliserol -47 oC Meyve dondurulmasında

Propilen çözeltisi; %60’lık propilen -51 oC Ambalajlı ürünlerde

Etanol çözeltisi; %76.3’lük etanol -70 oC

DONDURARAK MUHAFAZA

3. Daldırılarak Dondurma

Daldırarak (Immersion) Dondurucu

DONDURARAK MUHAFAZA

4. Kriyojenik Sıvılarla DondurmaKriyojenik sıvı, soğutulan materyalden ısı absorbeederek (gizli ısı) faz değiştiren refrijeranttır. Kriyojenikdondurma ise, küçük ve orta boyutlu ürünlerde-60 oC’nin altında (-75 ile -125 oC arası) gerçekleştirilendondurma işlemidir (Kriyojenler pahalı, geri kazanım yok).

− Donma hızı yüksektir

− Kaliteli ürünler elde edilir

− Sabit yatırımı düşüktür

− İşletilmesi kolaydır

− Yer kaplamaz

Gıdaların dondurulmasında kullanılan kriyojenler;− Sıvı azot (LN2) -196 oC

− Sıvı karbondioksit (LCO2) -79 oC


24

DONDURARAK MUHAFAZA

4. Kriyojenik Sıvılarla DondurmaGıdaların dondurulmasında kullanılan kriyojenler3 şekilde uygulanır;

− Daldırma

− Püskürtme (sprey) * LN2

− Soğuk gazla karşılaştırma

Gıdaların kriyojenik sıvılarla dondurulmasındaki olumluyönlere karşılık en olumsuz yönü “Don Çatlağı” ve“Parçalanma”dır.

DONDURARAK MUHAFAZA

Kriyojenik Sıvılarla Dondurma

DONDURARAK MUHAFAZA

Kriyojenik Sıvılarla Dondurma

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve Donma HızıDonma olayı 3 aşamada gerçekleşmektedir:

Ön soğutma (Precooling): Gıda maddesinin başlangıçta sahip olduğuilk sıcaklık derecesinden, donma noktası anına kadar soğutulduğu vefaz değişiminin oluşmadığı devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı,gıdanın sıcaklığında düşüş şeklinde kendisini gösterdiğinden, “hissedilirısı” olarak adlandırılmaktadır

Donma (Freezing): Gıdanın içerdiği serbest suyun buz halinedönüştüğü devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı gıdada sıcaklıkdüşüşüne neden olmadığı için “latent ısı (gizli ısı)” olarakadlandırılmaktadır (~%75’inin donması-Termal Donma Periyodu)

Son soğutma (Tempering): Gıda içerisindeki suyun çoğunluğudonduktan sonra sıcaklığın düşürülmeye devam edildiği devredir.Gıdada bulunan donabilir nitelikteki suyun hemen hemen tamamınındonduğu aşamadır

DONDURARAK MUHAFAZA

Gıdanın donmasında çeşitli aşamalar (Syf 89)

SIC

AK

LIK

SÜRE

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve Donma Hızı

Donma süresi;Nominal donma süresi: Dondurulan gıdanın yüzeysıcaklığının 0 oC’ye eriştiği andan, merkez sıcaklığının;donma başlangıç noktasının 10 oC altına düşene kadargeçen süredir.

Efektif donma süresi: Dondurulacak gıdanın bulunduğusıcaklıktan, termal merkez sıcaklığının belli bir dereceyedüşmesi için geçen süredir.


25

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresine Etki Eden Faktörler

1. Gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı

2. Isı transferinin gerçekleştiği yüzey alanı (geometrikşekle bağlı)

3. Gıdanın kalınlığı (↑ donma süresi ↑)

4. Ambalaj (donma süresi ↑)

5. Gıdanın ve dondurucu ortamın (frizantın) sıcaklık farkı(↑ ısı transferi ↑ donma süresi ↓)

6. Yüzey filmi ve kalınlığı (↑ ısı transferi ↓)

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Hızı ve Hesaplanması

Donma hızı: dondurulan materyalin termal merkezininyüzeye olan en yakın mesafesinin, nominal donmasüresine oranıdır. Aşağıdaki eşitlikle hesaplanır:

L

V =

tV : Donma hızı, cm h-1

L : Termal merkezin yüzeye olan en yakın mesafesi, cm

T : Nominal donma süresi, saat

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Hızı ve Dondurucu Tipleri

Donma Hızı Donma Hızı (cm h-1) Dondurucu Tipi

Yavaş Dondurma 0.2’ye kadar Durgun soğuk hava dondurucu

Çabuk dondurma 0.3-0.5 Hava dolaşımlı dondurucu plakalı dondurucu

Hızlı dondurma 0.5-1.0 Akışkan yatak dondurucu

Aşırı hızlı dondurma 1.0 üzerinde Kriyojenik dondurucu

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanmasında aşağıdaki “PlankEşitliği”nden yararlanılır (Ambalajlanmamış);

HL P L R L2

tf= +

Tf – T hc dtf : Donma süresi, saniye

: Dondurulan gıdanın yoğunluğu, kg m-3

HL : Donma gizli ısısı, J kg-1

Tf : Donma başlangıç sıcaklığı, oC

T : Dondurucu ortam sıcaklığı, oC

L : Dondurulan gıdanın kalınlığı, m (Küre-silinidir, çap; dilim, kalınlık)

Hc : Yüzey ısı transfer katsayısı, W m-2 K-1

d : Donmuş gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı, W m-2 K-1

P ve R: Dondurulan gıdanın geometrik şekline bağlı katsayılar

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanmasında kullanılan P ve Rkatsayıları şunlardır:

P R

Sınırsız (sonsuz) dilim 1/2 1/8

Sınırsız (sonsuz) silindir 1/4 1/16

Küre / Küp 1/6 1/24

Dikdörtgen prizmaDikdörtgen boyutlarından yararlanılarak grafiktenhesaplanır

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve Hesaplanması

Donma süresinin hesaplanması (Ambalajlanmış);

HL 1 L1 R L2

tf= P L + ….+

Tf – T hc 1 d

L1 : Ambalaj materyalinin kalınlığı, m

1 : Ambalaj materyalinin ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1


26

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanması (Dilimlenmiş);

L2 Hr 1 1

tf= 1 + 0.008 (Ti – Tf) +

(Tf – T) c Bic 2tf :Dilimin başlangıç sıcaklığı Ti’den son sıcaklık Tr’ye erişmesi için geçen süre, sn

Ti : Başlangıç Sıcaklığı, oC

Tf : Donma Başlangıç Sıcaklığı, oC

: Yoğunluk, kg m-3

Hr : Başlangıç sıcaklığından (Ti ), donmuş ürünün merkezinde son sıcaklığa ulaşırkengerçekleşen entalpi değişimi, J kg-1

L : Dilim kalınlığının yarısı, m

T : Soğutucu Ortam Sıcaklığı, oC

c : Donmuş materyalin, Tc derecedeki ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1; Tc= (Ti+Tf)/2

Bic : Biot Sayısı (Bic=h L/ c)

h : Isı transfer katsayısı, W m-2 K-1

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve HesaplanmasıDonma süresinin hesaplanması (Küre şeklindeki);

H D D2

tf= 1 + 0.008 (Ti – Tr) +

Tr – T 6h 24ctf :Kürenin başlangıç sıcaklığı Ti’den son sıcaklık Tr’ye erişmesi için geçen süre, sn

Ti : Başlangıç Sıcaklığı, oC

Tf : Donma Başlangıç Sıcaklığı, oC

: Yoğunluk, kg m-3

H : Başlangıç sıcaklığından (Ti ), donmuş ürünün merkezinde son sıcaklığa (Tr )ulaşırken gerçekleşen entalpi değişimi, J kg-1

T : Soğutucu Ortam Sıcaklığı, oC

c : Donmuş materyalin ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1

h : Isı transfer katsayısı, W m-2 K-1

D : Küre şeklindeki materyalin çapı, m

Tf : Donma sonunda ulaşılan sıcaklık, oC

DONDURARAK MUHAFAZA

Donma Süresi ve Hesaplanması

93-100

DONDURARAK MUHAFAZA

Gıdaların Dondurulmalarında Soğutma Yükü veHesaplanması

Entalpi Değişimi

Donma noktası altında su, gittikçe düşen sıcaklıklardadonmakta ve bu sırada özgül ısı, iletkenlik katsayısı veyoğunluk gibi değerleri devamlı olarak değişmektedir.

Bir gıdanın dondurulması sırasında uzaklaştırılmasıgereken veya çözülmesi sırasında verilmesi gereken ısınınhesaplanması “Entalpi Değişimi” ile hesaplanır ya daönceden hazırlanmış “Entalpi-Bileşim Grafiği” kullanılır (Syf100-108; Tablo 2.17)

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurma Sisteminin Seçimi

1. Gıdanın fiziksel nitelikleri

2. Gıdanın boyutları

3. Gıdanın ambalajlı olup olmadığı

4. Ulaşılmak istenen donma hızı

5. Üretim maliyeti

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurma Sisteminin Seçimi

Dondurucuya yüklenen gıda miktarı vedondurucuda kalış süresi biliniyorsa;

m Vp

K= =

t t

K : Dondurucunun kapasitesi, ton h-1

m : Dondurucuya bir defada yapılabilecek yükleme, ton

t : Dondurulacak gıdanın dondurucuda kalış süresi, h

V : Dondurucuya bir defada yapılabilecek yükleme, m3

: Dondurulacak gıdanın yoğunluğu, ton m-3


27

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurulmuş Ürünlerde Ambalajlama

Meyve ve sebzeler ya ambalajlandıktan sonradondurulmakta ya da dondurulduktan sonraambalajlanmaktadır. Bu ambalajlama materyalleri;

1. Plastik ambalaj materyalleri• Poliolefinler (PP, polipropilen)

• Poliesterler (CPET, Kristalize polietilen tereftalat; fırındaısıtılabilen, İGLO)

• Torba materyalleri (PA-LDPE; PA-HDPE; PET-LDPE)

2. Kağıt, karton, mukavva (Kraft kağıdı; LDPE ile kaplı-nem kaybı)

3. Varil (İç yüzeyi PE kaplı)

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi

Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesinde;

1. Aşırı ısınmadan kaçınmak

2. Aşırı su kaybını engellemek

3. Çözmeyi kısa sürede gerçekleştirmek

4. Çözmede bozulmaya meydan vermemek

gerekir.

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi

Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesi;

1. Pişirme (küçük miktarlarda)

2. Buzdolabı, oda sıcaklığı ya da ılık su içerisindebekletme (küçük miktarlarda)

3. Buz kırıcılar (meyve suları ve pulpları)

4. Buhar-Nemli hava sirkülasyonu yardımıyla

5. Dielektrik ısıtma yöntemi (düşük frekanslıelektromanyetik dalgalarla)

6. Mikrodalga yöntemi (elektromanyetik dalgalarla;2450 MHz, 896-915 MHz)

DONDURARAK MUHAFAZA

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler

1. Donma aşamasındaki değişmeler

2. Depolama aşamasındaki değişmeler

• Rekristalizasyon

• Enzimatik değişmeler

3. Çözülme aşamasındaki değişmeler

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler (Donma aşamasındaki değişmeler)

• Kontraksiyon (Donma sonucu suyun hacminin artmasına karşınortamdaki katı maddelerin hacminin azalması sonucu meydanagelen hacim azalması) – hücrelerarası boşluk

• Hücre özsuyu konsantrasyonunda yükselmesi ile iyonikkonsantrasyon ve iyonik gücün artışı (proteinlerdedenatürasyon, nişasta jelinin retrogradasyonu, sineresiz) –kriyoprotektan (sakkaroz, sorbitol, polifosfatlar, sodyumglutamat, sodyum tripolifosfat, sodyum hekzametafosfat)

• Meyve ve sebze hücresinin hücre içi suyunu kaybetmesi(özellikle yavaş dondurma uygulandığında) – hücre duvarıparçalanması

• Tekstürde kayıplar (hücre duvarının zedelenmesi, turgorunkaybolması – çilek, domates) – meyvelerde daha fazla

• Don yanığı (sublimasyon sonucu)


28

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler (Depolama aşamasındaki değişmeler)

Fiziksel Değişmeler

• Rekristalizasyon: Gıdadaki suyun katı faza dönüşmesiyleoluşan kristallerin daha sonra; sayısında, boyutunda, şeklindeve yönelişinde meydana gelen değişikliklerdir

• Don yanığı

• Ağırlık kaybı

Kimyasal ve Biyokimyasal Değişmeler (Enzimatik değişmeler,besin değerinde ve duyusal özelliklerde kayıplar)

• Proteinlerin çözünürlüğünün azalması

• Lipidlerin oksidasyonu ve hidrolizasyonu

• Pigmentlerin oksidasyonu ve hidrolizasyonu

• Klorofillerin feofitinlere dönüşümü

• Polimerlerin agregat oluşturması

DONDURARAK MUHAFAZA

Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana GelenDeğişmeler (Çözülme aşamasındaki değişmeler)

Dondurma ve depolama aşamasında meydanagelen değişiklikler devam eder ve hatta bazılarıhızlanır (enzimatik değişmeler vb.)

Dondurulan meyve ve sebzelerin besin öğelerindekikayıplar en fazla vitaminlerde olur (ön işlemlerden –kabuksoyna, doğrama, haşlama – tüketime kadar; Askorbik asit).Mineral madde kayıpları ise daha çok ön işlemlerde(haşlama vb.) meydana gelir.

DONDURARAK MUHAFAZA

Syf 37-168

(Meyve Sebze İşleme Teknolojisi – 2. Cilt)

KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ


“Konserve” terimi; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış

kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı

uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale

konulmaları olgusuna denir.

“Konserve Üretimi” ise; elverişli nitelikteki hammaddenin bir

takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam

kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara

doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik)

kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon)

bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi

başlıca temel işlemleri kapsamaktadır


Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi

1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam

kap içinde kaynayan su içinde

tutulması ile daha uzun süre

dayandığını belirlemiş

1795 Nicholas Appert Konserveciliği ilk yapan kişi.

Fransız ordusu için uzun süre

dayanabilecek gıdaların üretimi

ile ilgili yarışma

1810 Nicholas Appert “L’Art de Conserve”

(Konservecilik Sanatı) kitabı


29



1810 Peter Durand / Bryan Donkin Konserve üretiminde

teneke kutunun ilk kez

kullanılması

1860 Louis Pasteur Konservelerdeki bozulmaya

mikroorganizmaların neden

olduğunu belirlemiş

1860 Isac Salomon Konservenin ısıtılmasında

kullanılan suya CaCl2 ilave

ederek kaynama noktasını

115 OC’ye çıkarmış dayanma

süresini arttırmış



1874 Shiver Otoklavın bulunuşu ve

konservecilikte kullanılması


Meyve ve Sebze Konservesi Üretimi

Hammaddenin hazırlanması

Haşlanması ve Soğutulması

Konserve kaplarına doldurulması

Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması (Ekzost)

Kapatma

Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması(sterilizasyon / pastörizasyon)

Ambalajlama (Etiketleme/Karton Kutu/Şirink)

Depolama


Meyve ve Sebze Konserveleri ÜretimindeUygulanan Önişlemler

Hammaddenin yıkanması

Hammaddenin ayıklanması

Hammaddenin sınıflandırılması

Kabuk Soyma

Çekirdek Çıkarma

Uç Kesme (Fasulye)

Baş Kesme (Bamya)

Doğrama

Haşlama (Sebzelerde)

Meyve ve sebzelerin tümüne uygulanır


Hammadde

Bir meyve ve sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk

koşulu; “amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze

hammadde kullanılması”dır

Amaca uygunluğu deneysel yolla belirlenmeli (Yöre, Ekolojikkoşullar vb.)

Amaca uygun bir dönemde hasat edilmeli (Meyveler kendineözgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler isekartlaşmadan olabildiğince körpeyken)

Meyve; Dondurarak dayandırma – Sofra olgunluğunda

Konserve üretiminde – Sofra olgunluğundan önce

Hasat ile işleme arasında geçen süre kısa tutulmalı (Bezelye;Çilek, Mantar, Kuşkonmaz)

Miktarca yeterli olmalı


Hammaddenin Yıkanması

Konserve üretimindeki ilk aşama yıkamadır ve yıkamaişlemi ile; Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır

Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir

Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunanmikroorganizmalar kısmen uzaklaştırılır

Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir (Hammaddeçeşidi, fabrika kapasitesi)1. Ön yıkama (Yumuşatma - Daldırma)

2. Yıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı – Basınçlısu püskürtme)

3. Durulama (Duş)


30


Ön Yıkama (Pre-soaking) Makinası


Paletli Yıkama Makinası


Bantlı Yıkama Makinası


Yıkama Makinası (Su Kanallı)


Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası


Yıkama Makinası (Yapraklı Sebzeler)


31


Hammaddenin Yıkanması

Tüm yıkama işlemlerinde

Soğuk ve temiz su kullanılır

Yıkama suyu klorlanabilir (0.5-2 mg/mL aktif klor)

Drosophila (Sirke sineği) için domatesler 50oC’de %0.5-1’lik

NaOH ile yıkanır

Yıkama etkinliğini belirlemek için HCl’de çözünmeyen kül tayini ile

tespit edilebilir (Kül Yıkama etkinliği )


Ayıklama ve Sınıflandırma

Yıkama işlemini takiben hammaddenin kusurlu olanları;

bozuk, ezik, küflenmiş, çürümüş kısaca amaca uygun

olmayan meyve ve sebzeler tamamen ayrılır.

Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak

aynı özellikte olanlar (Renk, Olgunluk, Sertlik, Boyut, Şekil

vs.) ayrı gruplara ayrılırlar.

Standartlara uygunluk

Tüketici beğenisi ve kabul edilebilirliği

Isıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi

Değişik fiyat ve kalitede ürün üretilebilmesi (irilik, renk,

olgunluk, şekle göre ayırma)


Ayıklama ve Sınıflandırma

Ayıklama ve sınıflandırma işlemi;

Elle ya da

Makina ile (Düz ya da silindirik elekler, bantlı)

yapılabilmektedir.


Silindirik Sınıflandırma Makinası


Bantlı Sınıflandırma Makinası


Sınıflandırma Makinası


32


Sınıflandırma Makinası (Havuç)


Elektronik Boylama Makinası (Elma)


Kabuk Soyma

Bazı meyve ve sebzelerin kabuğunun soyulması gerekir.

Kabuk soyma işlemi;

Elle kabuk soyma

Buharla kabuk soyma

Alevle kabuk soyma

Mekaniki yolla kabuk soyma

Törpüleme ile kabuk soyma

Dondurarak soyma

Kimyasal bileşiklerle soyma


Kabuk Soyma

Elle kabuk soyma (kuşkonmaz, enginar vb.)

El işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde kullanılır

Su tüketimi azdır

Çevre kirliliğine sebep olan kimyasallar uzaklaştırılır

Atıkları kullanılabilir (Hayvan yemi, Sirke üretimi vb.)

Kayıp artar, Randıman düşer

Kontaminasyon olasılığı yüksektir

Buharla kabuk soyma (Domates, Şeftali, Patates)

Yüksek basınçlı (7-10 atm) buhar kısa sürede (<1 dakika)

Domates (-kutin); 7 atm, 5-7 sn; Şeftali; Buhar 20-30 sn;

Patates; 1400 kPa, 195 oC, 15 sn


Kabuk Soyma

Alevle kabuk soyma (Kırmızı biber, Soğan)~1000 oC alev, 30 sn

Mekaniki yolla kabuk soyma (Elma, Armut)Özel bıçaklarla

Törpüleme ile kabuk soyma (Kereviz, Pancar, Patatesvb.)

Yuvarlak ve sert yapılı sebzelerin soyulmasında

Törpüleme/aşındırıcı yüzey (Zımpara taşı-karborundum)

Dondurarak kabuk soyma (Domates)Sıvı azot / Freon 12’ye daldırma + Sıcak suya daldırma (~90oC) –Azot Soyması


Kabuk Soyma

Kimyasal bileşiklerle kabuk soymaEn yaygın olarak kullanılan kabuk soyma yöntemi

NaOH (Alkali / Kostikle Kabuk Soyma) / KOH

%0.1’lik HCl, Sitrik asit ya da tartarik asit

Enzimatik kabuk soyma (Turunçgil)

Konserve Şeftali; %1-1.5 NaOH 100 oC 1 dakika; Dondurulacak Şeftali %10

NaOH 60-65 oC 4 dakika

Na2CO3 – Yıakamada NaOH’ın uzaklaştırılması için

Sürfaktan – NaOH’ın etkinliğini arttırmak için

İzopropil alkol / Sodyum alkil sülfonat + NaOH – Elma (mum tabakası)

Kabuk soyma ardından %1’lik sitrik asit çözeltisi 1 dakika – Kayısı, Elma, Armut

Ancak;

Su tüketimi fazla

Atık miktarı yüksek


33


Kabuk Soyma Makinası



Kabuk Soyma Makinası (Carborundum roller peeler)


Kabuk Soyma Makinası


Kabuk Soyma Makinası (Patates)


Kabuk Soyma Makinası (Havuç)


34


Alevle Kabuk Soyma (Kırmızı Biber)


Domates Kabuk Soyma Makinası


Domates Kabuk Soyma Makinası (Alkali İşlem)


Domates Kabuk Soyma Makinası (Buhar İle)


Çekirdek Çıkarma

Çekirdek çıkarma işlemi; dilimler halinde işlenen yumuşakçekirdekli meyveler ile şeftali gibi bazı sert çekirdeklimeyvelerin çekirdek ve çekirdek evlerinin işleme sırasındaçıkarılması gerekir. Bu amaçla

- Elle çekirdek çıkarma

- Makina ile çekirdek çıkarma


Çekirdek Çıkarma Makinası


35


Haşlama

Sebzelerin tamamına yakını (soğan, sarımsak hariç) işlemesırasında muhakkak haşlama işlemine tabi tutulur.Meyveler genellikle haşlanmazlar.

Konserve üretimi (Isıl işleme kadar enzimatikbozulmaları önlemek)

Dondurarak dayandırma (Renk esmerleşmesi,yabancı tat koku oluşumu, vitamin kaybı,klorofillerin parçalanması, karotenoitlerinparçalanması)

Kurutma (Kurutma sonuna kadar enzimatikbozulmaları önlemek)


Haşlama

Meyvelerde ise haşlama işlemi genellikleuygulanmamaktadır Haşlama işleminin başlıca amaçlarışunlardır :

1. Enzimleri inaktif hale getirerek biyokimyasaldeğişmeleri engeller ya da sınırlandırır

2. Bitkisel dokularda, hücreler arası boşlukta bulunanhavayı uzaklaştırır (Dondurarak muhafaza –oksidasyon)

3. Ham tat ve acı tadı (lahana) uzaklaştırılır (haşlamasuyunda kalır)

4. Fazla hacimli ve sert yapılı sebzelerin ambalajakolayca doldurulmasını sağlar (yumuşama – tekstür)

5. Temizleme işleminin etkinliğini arttırır


Haşlama

6. Proteinlerin koagüle olmasını sağlar ve proteinlerebağlı suyun serbest kalarak hacimce küçülmeyi sağlar(Yetersiz/eksik dolumu önlemek)

7. Nişastalı ürünlerde sonraki aşamalarda dolgu sıvısınanişastanın geçmesini önler (Bulanma)

8. Kusurlu bölgelerin belirgin hale gelmesini ve böyleliklekolaylıkla ayrılması ve kesilip uzaklaştırılmasını sağlar

9. Ürün renginde parlaklık ve berraklaşma sağlar (yeşilsebzeler -Fasulye)

10. Hammaddenin mikroorganizma yükünü azaltır(vejetatif bakteri hücreleri, maya, küf öldürülür)

11. Daha sonra uygulanacak işlemlerin süresini kısaltır(pişirme)


Haşlama

Haşlama işleminin olumsuz yönleri

1. Isıtmanın neden olduğu tekstür, renk, flavor vebeslenme değeri kayıpları ortaya çıkar

2. Pişmiş tat oluşur

3. Fazla enerji ve su harcanır, atıklar çevre kirliliğineneden olur

4. Kurumadde kaybı söz konusu olur

5. Ağırlık kaybı

Haşlama işlemi ya açık kazanlarda, sepetlerle sıcak su(homojen haşlama) içerisine daldırılarak ya da buharla(SÇKM azalmasını özler) yapılır. Bir başka yöntemdemikrodalga ile haşlama yöntemidir.


Haşlama

Konservecilik işlemlerinintemeli haşlamadır. Haşlamaiçin kullanılan aletlere“blanşör” denir. İçine konanürüne belli sıcaklıkta bellisüre ısıtır. Burada sıcaklıkKaynama Noktası (KN)üzerine çıkmaz. Uygulama

sınırı75-95 en fazla 100 oC’dır.Süresi genelde dakikalarlaifade edilir.


Haşlama

Haşlamada Isı Taşıyıcı Maddeler

Sıcak Su (~100oC)

Buhar (> 100oC)

Sıcak hava

Kalsiyum çözeltisi

Mikrodalga

Ca çözeltisinin kullanılması nedeni ısıtma ile meydanagelen yumuşamayı önlemesidir. Çünkü bitkisel besinlerdePektin ile Ca birleşerek Ca-Pektat şeklinde dokununbütünlüğünü sağlamada yararlıdır


36


Haşlama


Haşlama


Haşlama


Haşlama


Haşlama

Haşlama etkinliğini belirlemede kullanılan testler (indikatör enzimler)

1. Peroksidaz (POD) Testi (~%90)

2. Katalaz Testi

3. Lipoksigenaz (LOX; Yeşil fasulye,

Bezelye – oksidasyon renkte açılma -karotenoit, klorofil- off falavor)

Tamamının inaktif hale getirilebilmesi oC ve süre

ile sağlanır


Konserve Kaplarına Doldurma

Konserve gıda ambalajları

1. Teneke kutu,

2. Cam (Kavanoz, şişe),

3. 121 0C sıcaklığa dayanabilen plastik kaplardır.

Ürünün bu kaplara konması işlemine “Dolum (=Doldurma)işlemi” denir. Doldurma işlemi elle ve makine olmak üzereiki şekilde gerçekleştirilir.


37



Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzeri“Dolgu Sıvısı” ile doldurulur

Dolgu sıvısı olarak kullanılan başlıca sıvılar;

Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum)

Su (water pack; su içerisinde konserve)

Şeker şurubu (Meyve konserveleri)

Salamura (Sebze konserveleri)

Meyve suyu (Domates, Vişne vb.)

Soslar (Hazır yemekler - Domates suyu,sulandırılmış salça,sitrik asitli tuzlu su)



Dolgu sıvısı kullanılmasının başlıca yararları;

Isı transferini homojen olarak sağlamak (soğuknokta)

Konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındakiboşlukları doldurarak, ısıl işlemi hızlandırmak

Meyve ve sebze parçacıkları arasında kalan havayıuzaklaştırarak teneke kutularda korozyonu önlemek

Katkı maddelerinin konserve ambalajı içerisindehomojen dağılımını sağlamak

Ürüne uygun bir tat ve aroma vermek ya da ürününtat ve aromasını korumak



Sebze konservelerinde dolgu sıvısı; Tuz, Sitrik asit ve diğerkatkı maddelerinden hazırlanan Tuzlu Su – Salamurakullanılır

Tuz ve su uygun nitelikte olmalı (Fe ve Cu – fenolik bileşikler –siyah çökelti, yeşil renkte kirli gri renk ve kararma)

Tuz miktarı %1-2 (rafine tuz, kaynatma – bikarbonatlar ↓ – filtre)

• MgSO4 ve Na2SO4 yabancı maddeler – acımsı tat

Konsantrasyon areometrelerle belirlenir

• Bome – NaCl’ün yüzde miktarı (ağırlık üzerinden)

• Salinometre – 100 derece çizgisi= %26 NaCl

Katkı maddeleri (Şeker- bezelye, mısır; Sitrik asit- bamya,enginar; Kalsiyum klorür (CaCl2- dokunun sertleştirilmesi)



Meyve konservelerinde dolgu sıvısı; şeker ya da hamşekerden (erik, kiraz, vişne – koyu renkli) hazırlanır

Şeker şurubu (65-70o briks) - Refraktometre

Filtrasyon

Termostatik tanklarda saklama

Seyreltme (Şeker şurubu tablosuna göre)

Şeker konsantrasyonunu belirlemede;

• Tablo değerleri

• Refraktometre (SÇKM; %)

• Balling areometresi

• Briks areometresi

Su (sertliği giderilmiş) Fe- siyah; SO4 ve CO3 beyaz çökelti

Syf175



Konserve kabına doldurulacak olan Ürün / Dolgu Sıvısıoranında etkili faktörler

Meyve ya da sebzenin başlangıçtaki ÇKM oranı

Meyve ya da sebzenin kullanılan miktarı

Dolgu sıvısının başlangıçtaki ÇKM oranı

Dolgu sıvısının miktarı

Meyvenin çekirdekli / çekirdeksiz olması



Çekirdeksiz (Çilek gibi meyveler, çekirdeği çıkarılarak işlenen sertçekirdekliler (vişne, kayısı), yumuşak çekirdekli meyveler)

N (Nb) – M (Mb)

N – M

Çekirdekli (Çekirdeği çıkarılmadan işlenen meyveler)

M (100-Ç)(Nb – Mb)

100 (N – M)

Şb : Şurubun başlangıç konsantrasyonu (% ÇKM)Nb : Şurubun son şeker konsantrasyonuM : Meyve miktarıMb : Meyvenin briks derecesi (%ÇKM)N : Konserve kabının net içeriğiÇ : Çekirdek miktarı (%)

Şb=

Şb= + Nb

2. Cilt,Syf 178-179


38



Dolum işlemi öncesinde konserve kapları doluma uygunhale getirilmek amacıyla toz ve çeşitli bulaşmalardanarındırılması amacıyla yıkanması gerekmektedir

Daha sonra kap yıkanıp temizlendikten sonra hemendoldurma makinesine ulaştırılır. Yıkama işleminde;

Buhar

Sıcak su

kullanılır ve takiben durulama işleminde soğuk su kullanılır.Daha sonra sıcak hava püskürtülerek kurutulur.



Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarakdoldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Buboşluğa “Tepe Boşluğu” adı verilir

Tepe boşluğu, konserve kabı içinde bulunan maddenin ısılişlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır.Tepe boşluğu miktarı:

Gıda maddesinin cinsine (Bezelye vb.)

Kabın büyüklüğüne (Büyüklük arttıkça tepeboşluğu miktarı artar)

Kabın şekline (Uzun kaplarda daha fazla tepeboşluğu)



Konserve kaplarına doldurulması gerekli bulunan “meyveve sebze miktarı”, “dolgu sıvısı miktarı”, bunların birbirineoranı ve “net ağırlıkları” (katı kısım + dolgu sıvısı ya dabrüt ağırlık – kap darası)’nda

Meyve ve sebzenin çeşidi

İrilik

Olgunluk

Körpelik

etkilidir. Konserve kabına konulması gereken meyve sebzemiktarı (Süzme Ağırlığı) mevzuatlarda belirlenmiştir(TSE- süzme ve net ağırlık etikette belirtilmeli).



Konservede doldurma oranının saptanmasında; Konservekutusu açılır ve kapağın üst sınırı ile ürün arasında kalanmesafe ölçülerek (mm) “toplam tepe boşluğu” bulunur. Kutuboşaltılıp gerçek tepe boşluğuna kadar 20 OC’deki su iledoldurulup doldurulan suyun miktarı tartılırsa kutunundoldurulan hacmi belirlenmiş olur.

Gerçek tepe boşluğu ise; toplam tepe boşluğuuzunluğundan bir kenetin ortalama yüksekliğinin (yaklaşık4-5 mm) çıkarılmasıyla bulunan değerdir.

Kutunun bu şekilde saptanan dolum hacminin tüm hacime(su kapasitesine) yüzde oranı alınınca, “kutunundoldurulma oranı” bulunur (%90). Tepe boşluğu %6-10



Kutu ve kavanozların doldurulma oranlarınınhesaplanması;

Li – Lt

Li

M

mLi : Kutunun iç yüksekliği (mm) = kutu dış yüksekliği – 9-10 mm

Lt : Kutunun gerçek tepe boşluğu uzunluğu (mm) = KGTB – 4-5 mm

M : Kavanozun gerçek tepe boşluğunakadar su kapasitesi (g ya da L)

M : Kavanozun silme su kapasitesi (g ya da L)

Kutuların doldurulma oranı (%) = 100

100Kavanozların doldurulma oranı (%) =


Dolum Makinası


39


Dolum Makinası


Hava Çıkarma ve YöntemleriAmbalaj içindeki havanın dışarı çıkarılması. Bu yapılmazsapastörizasyon işlemi sırasında iç (gaz) basıncın artmasısonucu; ambalaj bütünlüğü bozulur, şişme olur ve ambalajkenetleri açılır, ürün okside olur. Ambalajlarda havaa) Tepe boşluğu, b) Dolgu sıvısı içinde tutulan hava,c) Ürünün kendi dokusu içindeki hava’dır. Bunların etkileri;

Fiziksel (Şişme, Bombaj) Kimyasal (Oksidasyon) Mikrobiyolojik (Aerobik)

Tepe boşluğunun su buharı ile doldurularak kapamadansonra bu bölgede vakum oluşturulmalıdır. Böylece içbasınç dış basınca eşitlenirAmbalajdan ambalaja sıcaklık farkının ortaya çıkmasıönlenir


Hava Çıkarma ve Yöntemleri

Kap içerinde kalan havanın (oksijen) çıkarılması;

1. Sıcak Dolum

2. Termik Yöntem

3. Mekanik Yöntem

4. Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu

ile gerçekleştirilir.

Sıcak Dolum: Akışkan gıdaların (pulp, sıvı gıdalar – salça,meyve suyu, çocuk mamaları vb. –) ısıtılarak kaplaraistenilen sıcaklıkta (80-90 oC) doldurulması uygulamasıdır.pH’sı 4.5 altındaki sıvı gıdalarda sıcak dolum yapıldığındaısıl işleme gerek kalmamaktadır.

Sebze (haşlanmış) + Dolgu sıvısı (sıcak)



Termik Yöntem (Ekzost): Henüz kapatılmamış ya da dahasonra tam olarak kenetlenmek üzere sadece gevşekşekilde kapatılmış kapların tepe boşluğundaki, ürünündokularındaki ya da parçacıklar arasındaki havanın vegazların bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemine “TermikYöntem (Ekzost)” denir Ekzost işlemi “Ekzoster” denenyapılarda gerçekleştirilir;

Tünel tipi ekzosterler (Buhar ile)

Su banyosu yapısındaki ekzosterler (Sıcak su, 80-90 oC;10 dk)

Ekzost işlemini takiben kaplar hermetik olarak kapatılır.Ekzosterler hantal yapılardır, işletmede çok yer kaplar,buhar kaybı yüksektir, konserve kaplarında taşma sonucuhacimde eksilmeye neden olabilir.


Tünel Tipi Ekzoster


Ekzost


40



Mekanik Yöntem: Konserve kabındaki hava ya da gazlarınmekaniki olarak emilmesi (vakum, 550-560 mmHg) ilegerçekleştirilir.

Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Genellikle camkavanozlara uygulanan bir yöntemdir (Teneke kutuya dauygulanabilir). Kavanozların tepe boşluğuna, yükseksıcaklıkta buhar verilerek buradaki gazların uzaklaştırılarakkapakların hemen kapatılmasına dayanan bir işlemdir. Buişlemle ancak tepe boşluğundaki hava ve gazlargiderilebilirken ürün içerisinde ve yüzeydeki gazlaruzaklaştırılamadığı için Vakum ve Buhar enjeksiyonuyöntemi birlikte kullanılmaktadır.


Vakum Miktarı

Meyve ve sebze konservelerinde genel olarak 250-500mmHg arasında vakum oluşması yeterlidir. Bu değerlerkutudaki havanın 1/3-2/3’ünün uzaklaştırılması ile sağlanır.Oluşan vakum miktarı;

1. Hava çıkarma yöntemine

2. Isıl işlem sıcaklığına (↑ vakum ↓)

3. Konserve kabı içeriğinin tam kapatılma sırasındakisıcaklığa

4. Tepe boşluğunun sıcaklığına

5. Tepe boşluğunun miktarına (↑ vakum ↓)

bağlı olarak değişmektedir.


Konserve Kapların Kapatılmaları

Yeterli ısıl İşlem + Hermetik Kapma

Hermetiklik: Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm

ilişkisinin kesilmesidir (hava geçirmez, hava almaz,

sızdırmaz).

Cam Kavanozların Kapatılmaları

Kavanozların hermetik olarak kapatılmalarında, teneke

kutularda olduğu gibi bir kenetlenme söz konusu değildir.

Kavanoz ağzı ile kapak arasında kauçuk ya da benzeri bir

maddeden yapılmış conta bulunur.



Cam Kavanozların Kapatılmaları (Syf 396-400)

Cam ambalaj içinde egemen olan basınç ve buna karşın

kapağın davranışı açısından kapaklar genel olarak;1. Vidalı Kapaklar (Kavanoz içi ve dışı - normal Basınç)2. Vakum Kapaklar (Kavanoz içinde düşük basınç bulunan

durumlarda)

a) Soluyabilen Kapaklar (Omnia tipi kapaklar)b) Soluyamayan Kapaklar

• Pry off (Yandan Kapama)• Twist off (Tepeden Kapama• Press-on twist off (yandan ve tepeden beraberce

kapama)3. Basınç Kapaklar (Kavanoz içinde atmosferik basınçtan

yüksek basınç)


Twist-off Kapak Omnia Kapak

Press on Pry off Kapak




Kavanozların Kapatılmalarında Vakumun İşlevi

Meyve sebze konserveleri üretiminde “Vakum Kapaklar

(twist-off)”ın kullanılması zorunludur. Bu amaçla kullanılan

kapatma makinaları: Vakum altında kapatma makineleri

Buhar enjeksiyonlu kapatma makineleri (Kavanoz için)

Kapatma işleminde tepe boşluğunda tutulan buhar; Kapağın sıkıca yerinde tutulmasını sağlar (Vakum

oluşumu)

Kapak contasını yumuşatarak tam bir kapanma sağlar

Hermetik kapama sağlar


41




Kavanozların Kapatılmalarında Vakum Oluşumuna Etki

Eden Etmenler:

1. Tepe boşluğu miktarı (Silme hacminin %6-8)

2. Dolum sıcaklığı (Sıcaklık ↑ Vakum ↑)

3. Gıdadaki hava miktarı (Hava ↓ Vakum ↑, Haşlama)

4. Kapatma makinesinin yeterliliği (Soğuk su dolumu

ile vakum kontrolü)

Kavanozların hatasız bir şekilde kapatılıp kapatılmadığını

belirlemek için testler yapılmalıdır.

(Syf 211-219)


Cam Kavanoz ve Ölçülecek Boyutlar



Teneke Kutular

Konserve kutuların üretiminde “kalayla kaplanmış teneke”

ya da TFS (kalaysız teneke) kullanılır (korozyon

dayanımı). Bu amaçla L, MR, MC ve MS tipi çelik levhalar

(0.11-0.30 mm) kullanılmaktadır (Syf 376; Tablo 3.30).

Ayrıca kalay tabakası da lakla kapatılmaktadır. Bu amaçla

kullanılan doğal ya da sentetik organik kaplama

maddelerine (oleoresinler ya da fenolik, epoksi veya vinil

reçine bazlı sentetik reçineler ) “lak” denir (Syf 388; Tablo

3.35).

(Syf 201-205; 372-396)




Teneke Kutuların Kapatılmaları

Teneke kutuların kapatılmasında kullanılan makinalar;

1. Yarı Otomatik Makinalar (Kapak ve kutu elle koyulur

ve kapatılmış kaplar elle alınır)

2. Tam Otomatik Makinalar

Teneke kutularda kapatma işlemi; kutu kapağı çevresi ile

kutu gövdesi tırnağının bir birine çengel halinde geçmesi

şeklinde gerçekleşir. Bu olaya “kenetlenme” oluşan

kapama yerlerine “kenet” denir. Bu şekilde kapama işlemi

“makara” adı verilen elemanlarla sağlanır.


Teneke Kutuda Kenet Şekli


42


Teneke Kutuda Kenet Şekli ve Ölçülecek Boyutlar


Dolum ve Kutu Kapama Makinası






Dolum ve Kutu Kapama Makinası (Granüler Yapılar)




43


Isıl İşlem

Gıdaların bozulmasına neden olabilecekmikroorganizmaları ısı etkisiyle inaktif etmek suretiyle,gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine“ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçlauygulanan ısıtmaya ise “Isıl İşlem” denir. Isıl işlemin başlıcahedefleri;

1. Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek2. Patojen olmasa dahi, normal depolama koşullarında o

gıdada bozulmaya neden olabilecek tümmikroorganizmaları öldürmek

3. Enzimleri inaktif etmek4. Bu hedeflere ulaşırken, gıdanın kalitesinde ve beslenme

değerinde en az olumsuzluğa neden olmak


Isıl İşlem

Isıl işleminde öyle bir sıcaklık ve süre belirlenmeli ki,o gıdada bulunabilecek ısıya en dirençli patojen veyabozulma etmeni olabilecek mikroorganizma öldürülmüşolsun.Isıl işlem tekniği açısından gıdalar;

Asitli gıdalar (pH<4,5; domates suyu – hedef m.o. Bacilliuscoagulans)

Düşük Asitli Gıdalar (pH>4.5; tüm sebzeler, etler, balık, vedeniz ürünleri – hedef m.o. Clostridiumbotulinium)

Çilek konservesi – Byssochlamis fulva, B. NiveapH 4.0-4.5 – Bacillus polymyxa, B. Macerans, Clostridium butyicum,C. Pasterianum


Isıl İşlem

Clostridium botulinum;Isıya çok dirençlidir (121.1 oC)Spor oluştururÇubuk şeklindedirMezofilik ve anaerob bir bakteridirToprak kökenlidirToksin salgılar (A, B, C, D, E ve F -G- toksinler -botulizm)pH 4.5 in altında çoğalamaz ve toksinsalgılayamaz


Isıl İşlem Koşullarının Saptanması

Gıdaya uygulanacak Isıl İşlem Koşulları (Süre – Sıcaklık)1. Söz konusu gıdada hedef alınan mikroorganizmanın ısıl

direncinin deneysel yolla saptanması2. Söz konusu gıdanın bulunduğu ambalajda ısı

penetrasyonunun deneysel olarak saptanması3. Elde edilen bu deneysel verilerden yararlanılarak “teorik

ısıl işlem koşullarının” hesaplanması4. Hesaplanmış “teorik ısıl işlem koşullarının”

doğruluğunun deneysel yolla sınanması

(Syf 230 – 248)



Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin SaptanmasıHedef mikroorganizmanın ısıl direncinin sabit bir sıcaklıktabelli süreler ısıtma sonunda ortamda canlı kalanmikroorganizma sayısının logaritmalarının ısıtma sürelerinekarşı bir grafiğe işlenirse doğrusal bir eğri elde edilir. Aynışekilde, doğrudan canlı mikroorganizma sayısı kullanılarakelde edilen yarı logaritmik olarak hazırlanan eğriye omikroorganizmanın “sabit sıcaklıkta canlı” kalma eğrisi denir.Canlı kalma eğrisinin bir logaritmik devreyi aşması içingeçen süreye “D değeri” (canlı sayısının 1 desimalazalması) denir (sabit bir sıcaklıkta mikroorganizmanın%90 ölmesi için ısıtılması gerekli süredir)



Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin SaptanmasıSabit bir sıcaklıkta mikroorganizmanın %90 ölmesi içinısıtılması gerekli süre

t

log N0 – log N

D : Sabit sıcaklıkta desimal azalmayı sağlayan süreN0 : Herhangi bir başlangıç anındaki canlı sayısıN : Belli bir süre (t) sonundaki canlı sayısı

D=


44



Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin Saptanmasıİki mikroorganizmadan birinin D değeri, diğerinin Ddeğerinden daha büyükse, o sıcaklıkta ısıya dahadirençlidir. Ancak bu diğer sıcaklıklarda da daha dirençliolduğunun kanıtı değildir.Bir mikroorganizmanın farklı sıcaklıklardaki D değerininsıcaklığa karşı yarı logaritmik bir grafiğe işlenmesi ile eldeedilen düz eğriye “termal direnç eğrisi” denir. Termal dirençeğrisinin bir logaritmik devreyi aşması için gerekli sıcaklıkartışına, o mikroorganizmanın “z değeri” denir. Z değeri, birmikroorganizmanın belli bir sıcaklıktaki desimal azalmasüresinin (D değerinin) 10 misli kısalması için sıcaklığın nekadar yükseleceğini ifade eden bir değerdir.



Mikroorganizmaların Isıl Dirençlerinin SaptanmasıBir mikroorganizmanın z değeri ne kadar büyükse, sıcaklıkyükselmesinden o kadar daha az etkilenmektedir. Birmikroorganizmanın iki farklı sıcaklıktaki D değerleribiliniyorsa bu mikroorganizmanın z değeri hesaplanabilir.

T1 – T2

log D2 – log D1

D ve z değerleri mikroorganizmaların ısıl dirençleriniyansıtan parametrelerdir.

z=



Bir Isıl İşlemin Sterilizasyon Değeri

Sabit bir sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem sonucu desimalazalma sayılarına “Sterilizasyon Değeri” denir.

N0 tN D

Sd= log = ya da; Sd= log N0 – log N



Yeterli Sterilizasyon Değeri ve F0

Herhangi bir sabit (T) sıcaklığında, belli bir sterilizasyondeğerine (Sd) ulaşmak için uygulanması gereken ısıtmasüresi;

FT = DT SD

FT : Herhangi bir sterilizasyon değerine ulaşmak için, herhangi bir(T) sıcaklığında ısıtma süresi

DT : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizmanın (T) sıcaklıktakiD değeri

SD : Herhangi bir sterilizasyon değeri




Referans sıcaklığında (121.1 oC), ulaşılması istenensterilizasyon değeri (SN) için uygulanması gereken ısıtmasüresi;

FO = DO SN

FO : Hedef alınan mikroorganizma açısından, hedef alınandüzeyde bir sterilizasyon değerine (SN) ulaşmak için tam121.1 oC’de ısıtma süresi

DO : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizmanın (T) sıcaklıktakiD değeri

SN : Hedef alınan desimal azalma sayısı (Sterilizasyon normu)




Hedef alınan desimal azalma sayısından (öngörülensterilizasyon normundan) farklı bir desimal azalma sayısı(SN) sağlanmışsa;

L = DO Sd

L : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizma sayısında herhangibir desimal azalmayı (Sd) sağlamak için 121.1 oC’de ısıtmasüresi (=Letalite)

DO : Isıl işlemde hedef alınan mikroorganizmanın (T) sıcaklıktakiD değeri

Sd : Herhangi bir desimal azalma sayısı


45



Sterilizasyon Normu ve 12 D Kavramı

12 D kavramı; konservelerin ticari sterilizasyonun, o üründeC. Botulinum sporları bulunmasa bile, bulunduğunuvarsayarak spor sayısında en az 12 desimallik bir azalmasağlayacak etkinlikte olmasıdır.

103 10-9 1 milyarda 1 canlı kalma olasılığı



Termal Ölüm SüresiTermal Ölüm Süresi (TÖS); Sabit bir sıcaklıkta bellikoşullarda ısıtma sonunda belli bir ölüm oranının (desimalazalma sayısının) sağlandığı süredir. Termal ölüm süresieğrisi;

log - log F0 1Tref – T z

Referans sıcaklık 121.1 oC’de; 121.1 – TF0 zF0

=

log =

= 10 (121.1 – T) / z



Termal Ölüm Süresi

110 (T – 121.1) / z

F0 : Hedeflenen desimal azalmaya (SN) ulaşılabilmesi için referanssıcaklık olan 121.1 oC’de ısıtılma süresi

: Herhangi bir (T) sıcaklığında F0 sağlamaya yeterli ısıtma süresi

Herhangi bir (t) süre ısıtma uygulanmışsa sağlanan latelite (L);

= F0 10 (121.1 – T) / z

= F0

F0= 10 (T – 121.1) / z

L= t 10 (T – 121.1) / z 242-243



Isıl İşlem Sırasında Isının Penetrasyonu

Isıtıcı ortamdan kutu içlerine ısının akışına (gıdanın fiziksel

özellikleri, ambalaj nitelik ve boyutlarına göre) “ısının

penetrasyonu” ya da “ısının sızması” denir. Isının, kutu

içindeki penetrasyonu sonucunda kutu içindeki gıda dıştan

içeriye doğru ısınırken, tüm ısıl işlem süresince, ambalaj

içinde en geç ısınan bölgeye (zon) “soğuk nokta” denir.

Isıl işlem koşullarının hesaplanmasında; önce bu bölgenin

yerinin belirlenmesi, sonra buraya ısının penetrasyonunun

sağlanması gereklidir.



Isıl İşlem Sırasında Isının Penetrasyonu

Ölçümü ve kaydı gerekli sıcaklıklar daima soğuk noktalara

aittir. Geometrik merkez, çoğu düzgün şekilli kapların

merkezi soğuk noktadır. Sıvılar içinde bulunduğu kabın

şeklini alır. Kap düzgün şekilli ise;



Teorik Isıl İşlem Koşullarının Hesaplanması

Sterilizasyon düzeyinin hesaplanması

1. Genel yöntem

2. Analitik yöntem

3. Formül yöntemi

ile yapılabilmektedir. En yaygın kullanılan ise Genel

Metot’durF0= ∫0

t10 (T – Tref) / z dt

F0= ∫0t

10 (T – 121.1) / 10 dt oC

F0= ∫0t

10 (T – 250) / 18 dt oF


46


Isıl İşlem

Konserve üretiminde ısıl işlem uygulamaları;

1. Pastörizasyon (Pastörizatör)t oC<100pH≤4.5

Pastörizasyonla daha çok küf ve mayalar öldürülür

2. Sterilizasyon (Otoklav/sterilizatör)t oC>100 oC (115-121.5 oC)pH>4.5Isıya dayanıklı / anaerobikSpor oluşturan, toksin salgılayanBakteriClostridiumbotilinum

Botilinum zehirlenmesi – Spor pH>4.5 HücreToksin

asitlendirilmiş gıdalar, meyve – incir


Sürekli Çalışan Döner Tip Atmosferik Pişirici


Isıl İşlem

Isıl İşlem Amacıyla Kullanılan Otoklavlar (Sterilizatörler)Klasik Otoklavlar

Normal OtoklavlarBasınçlı Soğutmalı Normal OtoklavlarYüksek Basınçlı Otoklavlar

Döner OtoklavlarSürekli Çalışan Otoklavlar

Döner tip Sürekli Çalışan OtoklavlarHidrostatik Otoklavlar (Sterilizatörler)

Alev Sterilizatörleri

(Syf 248 – 291)


Isıl İşlem


Sterilizatör


Sterilizatör


47


Sterilizatör


Sürekli Çalışan Tünel Tip Sterilizatör


Sürekli Çalışan Döner Sterilizatör


Sürekli Çalışan Döner Sterilizatör


Isıl İşlem

Isıl işlem sonunda konserve kapları (Teneke / Camkavanoz) yaklaşık 35oC’ye kadar soğutulur. Soğutmaişleminde; otoklav içerisindeki konserve kaplarının sıcaklığıönce 65oC’ye kadar düşürülür, daha sonra;

Soğuk su içerisine daldırma Soğuk su püskürtme

ile soğutma işlemi gerçekleştirilir.Soğutma işlemini takiben konserve kaplarının yüzeyininkurutulması gereklidir ve bu işlem;

Sıcak havalı tünellerden geçirme Soğuk hava jetlerinin kullanılması

İle sağlanır.


Isıl İşlem

Konserve kapları daha sonra nemden etkilenmeyecek biryapıştırma maddesi kullanılarak etiketlenir.Konserveler daha sonra saklanmak ve muhafaza edilmeküzere depolanırlar. Muhafaza işleminin ilk 4-5 haftası içindeürün gözlem altında tutulmalıdır. Konserve kapları 37 oC’de5-7 gün süreyle inkübasyona bırakılarak herhangi birbozulmanın olup olmadığı kontrol edilmelidir.Depolara giren ilk ürünün aynı zamanda çıkacak ilk ürünolmasına özen göstermek gerekir (first in first out).Depolama işleminde; sıcaklık derecesi, oransal nemderecesi, süre, hijyen ve sanitasyon kurallarına dikkatetmek gerekir.


48


Meyve ve Sebze Konservelerinde BozulmalarKonserve edilmiş gıdalardaki bozulmalar (Syf 291 – 316):1. Mikrobiyolojik bozulmalar

a) Isıl İşlemden Önceki Bozulmalarb) Sızıntı nedeniyle bozulmalarc) Yetersiz Isıl İşlem Nedeniyle Bozulmalar

• Sporlu termofil bakterilerin neden olduklarıbozulmalar (Düz ekşime –laktik asit-, TA -termofikanaerob- bozulması, Sülfit bozulması –H2S)

• Sporlu mezofil bakterilerin neden oldukları bozulmalar(Clostridium türlerinin neden oldukları bozulmalar,Bacillus türlerinin neden oldukları bozulmalar)

• Sporsuz bakterilerin neden oldukları bozulmalar• Mayaların neden oldukları bozulmalar• Küf mantarlarının neden oldukları bozulmalar• Otosterilizasyon (kutu içeriğinde canlı m.o. olmaması)


Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar

2. Kimyasal bozulmalara) Korozyonb) Kutu iç yüzeyinin harelenmesi (proteinli gıdalar –

laksız; esmer-siyah ve koyu mavi lekeler)c) Kutu dışının korozyonu

3. Fiziksel Bozulmalara) Otoklavın hatalı kullanılmasıb) Yetersiz ekzostc) Gereğinden fazla doldurmad) Gereğinden fazla vakum

KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Sebze Konserveleri Üretimi

(Syf 321 – 354)

Meyve Konserveleri Üretimi

(Syf 354 – 371)

REÇEL-MARMELAT-JÖLE REÇEL-MARMELAT-JÖLE

Reçel (TS 10035*), reçel yapmaya elverişliolgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsaçanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğindeçekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçükparçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarlamuhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımınaelverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk vb.)beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkımaddelerinin ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ileyeterli kıvama getirilmiş bir mamuldür.

* TS 10035 Reçel Yapım Kuralları


49

REÇEL-MARMELAT-JÖLE

Reçel (TGK - 2006/55*)

Bir veya birkaç çeşit meyvenin püresinin veyapulpunun veya bunların karışımının, su ve şekerlerleuygun bir jel kıvamına getirilmiş karışımdır.

Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%68, pH

2.8-3.5, Meyve oranı %35

Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerinkök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şekerilave edilerek veya edilmeden belirli kıvamagetirilmiş karışımdır.* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)


Ekstra Reçel (TGK - 2006/55*) SÇKM%55, pH 2.8-3.5

Bir veya birkaç çeşit meyvenin konsantre edilmemişpulpunun, su ve şekerlerle uygun bir jel kıvamına getirilmiş,reçele oranla daha fazla meyve pulpu içeren karışımdır.

Ekstra Geleneksel Reçel (TGK - 2006/55*)SÇKM%68, Meyve Oranı %45

Su ile bütün veya parçalı meyvelerin veya bitkilerin kök,yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının şeker ilaveedilerek veya edilmeden belirli kıvama getirilmiş,geleneksel reçele oranla daha fazla meyve veya bitkiparçası içeren karışımdır.


Marmelat (TS 10035*), saplarından, yapraklarından,çekirdek ve parçalarından temizlenmiş yıkanmış,sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden eldeedilen pulpun (Pulp, meyvelerin parçalanmasındanve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iriliflerinden temizlenmesi amacıyla palperdengeçirilerek elde edilen meyve ezmesidir) tatlandırıcıbir karbonhidrat ve izin verilen diğer katkı maddeleriile tekniğine göre ısıl işlemi uygulanarak elde edilenve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.



Marmelat (TGK - 2006/55*)

Turunçgil meyvesinden elde edilen pulp, püre,meyve suyu, sulu ekstraktları ve kabuklarının tekbaşına veya karıştırılarak, su ve şekerlerle uygun jelkıvamına getirilmiş karışımdır

Geleneksel Marmelat (TGK - 2006/55*) SÇKM%55

Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve suluekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibiyenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve suilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımdır

* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)


Jöle (TS 10035*), meyve suyuna veya meyvelerinsu ile kaynatılması ile elde edilen ekstrakta şekerilavesi ile hazırlanan, pelte yapısında bir üründür.Meyve parçacıkları bulunmaz ve görünüş olarakberraktır.


Jöle (TGK - 2006/55*) Bir veya birkaç çeşitmeyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veyabunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamınagetirilmiş karışımdır* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)


Ekstra jöle (TGK - 2006/55*)

Bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarınınveya suyunun veya bunların karışımının şekerlerleuygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla dahafazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veyabunların karışımını içeren karışımdır

Jöle-Marmelat (TGK - 2006/55*)

İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktardameyve kabukları dışında suda çözünmeyen maddeiçermeyen üründür

* TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)


50


Ana madde (hammadde), reçele adını veren meyve, sebze ve diğer maddelerdir.

Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler

Reçel yapımında kullanılan meyveler,çilek (TS 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791),şeftali (TS 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073),elma (TS 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil(TS 34) vb. meyvelerin tazeleri veya dayanıklıhale getirilmiş olanlarıdır.


Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler

Reçel yapımında kullanılacak sebzeler,patlıcan (TS 1255), havuç (TS 1193),domates (TS 794), sakız kabağı (TS 1898) vb.sebzelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmişolanlarıdır.


Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Ana Maddeler

Reçel yapımında kullanılan diğer ana maddeler,Isparta gülünün (Rosa domascena) taçyaprakları, portakal, limon, altıntop, bergamot,turunç, vb. meyvelerin kabukları veya dayanıklıhale getirilmiş olanlarıdır.


TGK - Reçel, Jöle, Marmelat ve TatlandırılmışKestane Püresi Tebliği (Tebliğ No :2006/55)’ne göre;

Meyve

Taze, sağlam, kusurlarından arındırılmış, kullanımiçin yeterli olgunlukta ve gerekli tüm bileşenleriiçeren, sapları ve yaprakları ayrılmış, lekelerindentemizlenmiş, domates, ravent saplarının yenilebilenkısımları, havuç, tatlı patates, salatalık, patlıcan, balkabağı, kavun, karpuz dahil tüm meyvelerdir


Meyve Pulpu

Tüm meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek,ve benzerlerinden mümkün olduğuncauzaklaştırılmış, püre haline getirilmeden dilimlenmişveya parçalanmış yenilebilen kısımlarıdır

Meyve Püresi

Tüm meyvenin yenilebilen kısımlarının, gereklihallerde, meyvenin kabuk, zar, tohum, küçükçekirdek ve benzerlerinin mümkün olduğuncauzaklaştırılmış ve elekten geçirilerek veya benzerişlemlerle püre haline getirilmiş karışımdır


Meyvenin Sulu Ekstraktı

Kullanılan meyvenin suda çözünebilen tümbileşenlerini ihtiva eden, normal işlemlerde zorunlukayıplara maruz kalmış meyvenin sulu ekstraktlarıdır


51


1.000 g reçel üretiminde olması gereken pulp veyapüre veya bunların karışım miktarı aşağıda belirtilenistisnalar dışında 350 g’dan az olamaz;

Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyahfrenk üzümü, kuşburnu, ayva; 250 g

Zencefil; 150 g

Amerikan elması; 160 g

Passion meyvesi; 60 g


Turunçgil meyve reçellerinde ve ekstra reçellerinde biristisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunlarınkarışımı meyveler kullanılabilir.

Geleneksel ve ekstra geleneksel turunçgil reçellerinde biristisna olarak bütün, dilimlenmiş veya parçalı veya bunlarınkarışımı meyveler veya meyve kabukları veya bunlarınkarışımı da kullanılabilir.

Elma, armut, klingston eriği, kavun, karpuz, üzüm, patlıcan,balkabağı, salatalık ve domates ekstra reçel ve ekstra jöleüretiminde karıştırılarak birlikte kullanılamaz.


1.000 g ekstra reçel üretiminde olması gereken pulpmiktarı aşağıda belirtilen istisnalar dışında 450 g’danaz olamaz;

Kırmızı frenk üzümü, kuş üzümü, deniz akdikeni, siyahfrenk üzümü, kuşburnu, ayva; 350 g

Zencefil; 250 g

Amerikan elması; 230 g

Passion meyvesi; 80 g

Ahududu, böğürtlen, siyah frenk üzümü, yabanmersini, kırmızı frenk üzümünden üretilen ekstrareçellerinde konsantre edilmemiş meyve püreleri dekullanılabilir


1000 g geleneksel marmelat üretiminde kullanılan meyvepulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktları miktarı en az450 g olmalıdır.

1000 g marmelat üretiminde kullanılan turunçgil meyvesimiktarı, meyve eti en az 75 g olmak üzere 200 g’dan azolamaz.

Meyvenin sulu ekstraktlarının kullanıldığı gelenekselmarmelatlarda, jölelerde ve ekstra jölelerde meyve suluekstrakt miktarı hesaplanırken, sulu ekstrakt hazırlamadakullanılan suyun ağırlığı hesaplamaya dahil edilmez.


Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül,mürver gibi bitkilerden elde edilen geleneksel reçellerde,yaprak oranı en az %5 olmalıdır.

Yapraklarından veya taç yaprağından reçel üretilen gül,mürver gibi bitkilerden elde edilen ekstra gelenekselreçellerde, yaprak oranı en az %10 olmalıdır.


Katkı maddeleri;

Tatlandırıcı olarak invert şeker şurubu, glikoz şurubu(TS 2066),

Asitlendirici olarak sitrik asit (TS 2600); limon suyu;

Kıvam verici olarak pektin, karboksimetil selüloz (TS6670);

Koruyucu olarak sorbik asit ve/veya benzoik asit veyabunların eşdeğer miktardaki tuzları

Reçele katılması kabul edilen diğer maddelerdir.

Tebliğde geçen ürünlerde, tanımlarda yer alanhammaddeler ile aşağıdaki çizelgede yer alanbileşenler dışında başka bir bileşen kullanılamaz.


52

REÇEL-MARMELAT-JÖLEAdı Kullanma Alanı

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine uygun Bal Tüm ürünler, kısmen veya tamamen şeker yerine

Meyve suyu Reçel, geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelat

Turunçgil meyve suyuTurunçgil dışında diğer meyvelerin kullanıldığı reçel, ekstra reçel,

geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel, jöle ve ekstra jöle

Kırmızı meyve suları

Sadece kuşburnu, çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, erik, ravent

ve gül taç yaprağından üretilen reçel, ekstra reçel, geleneksel reçel ve

ekstra geleneksel reçel

Kırmızı pancar suyu

Mor havuç suyu

Sadece çilek, ahududu, bektaşi üzümü, frenk üzümü, erik, gül taç

yaprağından üretilen reçel, jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel reçel

Turunçgillerin esansiyel yağları Marmelat, geleneksel marmelat ve jöle-marmelat

Köpüklenmeyi önleyici ajan olarak kullanılan yenilebilir

bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağlarTüm ürünler

Pektin Tüm ürünler

Turunçgil kabuğuReçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, geleneksel reçel ve ekstra geleneksel

reçel

Itır (Pelargonium odaratissimum) yapraklarıAyvadan yapılmış reçel, ekstra reçel, jöle, ekstra jöle, geleneksel reçel ve

ekstra geleneksel reçel

Cin, şarap ve likör şarabı, fındık, aromatik bitkiler,

baharatlar, vanilya ve vanilya ekstraktlarıTüm ürünler

Vanilin Tüm ürünler

PEKTİNPektin “a-D-galakturonikasit”in oluşturduğu linearpoligalaktronik asit ana zincirinde a-1-2 glikozidikbağla bağlanmış ramnoz molekülleri yer alan birpolimerlerdir. Hücre duvarının yapısında veçözünmüş olarak hücre özsuyunda bulunurTicari olarak genellikle turunçgil kabukları ve elmaposasından elde edilirPektin, şeker ve asitlerin varlığında veya kalsiyumiyonlarının varlığında sürülebilir jeller oluştururlarPektinin yapısında metanolle esterleşmiş olankarboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM; DE)” olarak adlandırılır


O

OH

OH

OH

O OO

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

COOH COOH COOCH3 COOH

Pektin


Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’dendaha fazlası metil ester formunda(-COOCH3) olan pektinlere “Yüksek Metoksilli(HM) Pektin” adı verilir

Bileşimindeki karboksil gruplarının %50’den dahaazı metil ester formunda (-COOCH3) olanpektinlere “Düşük Metoksilli (LM) Pektin” adı verilir

Bunların dışında kalan pektinler karboksil serbestasit (-COOH) veya tuz formlarının karışımıhalindedir


Meyvelerdeki pektinler genel olarak esterleşmiş halde iken

(%95), yeşil sebzeler, kök ve yumru sebzelerde esterleşme

düzeyi düşüktür.

Protopektin olgunlaşmamış meyve ve sebze olgunlaşmaile protopektin protopektinaz ile pektin vehemisellüloza parçalanır

Pektinik asit kollaidal / suda çözünebilirpektinin doğal enzimlerle parçalanması ile oluşur dokuyumuşar

Pektik maddeler hücre duvarında yer alan sellüloz,

hemisellüloz, lignin ve proteinle de farklı güçlerde bağlar ve

interaksiyonlarla tutunurlar ve hücreleri bir arada tutarlar


Endüstride üretilen pektinin esterleşme derecesi%55-75 arasındadır. Pektin, reçel (~74 DM) ve jele(~60 DM) üretiminde kullanılır



53

Yeterli düzeyde asit ve şeker bulunursa HM pektinçözeltileri jelleşir. Asitlik arttıkça yüklü karboksilatgrupları yüksüz hale gelir. Yükünü kaybedenpolimer molekülleri birbirleri ile etkileşime girebilir.Birleşme bölgelerinin oluşumuna yüksek şekerkonsantrasyonu (>%55) destekleyici etki yapar.Şeker molekülleri pektin zincirini hidrate edensuyun bir kısmını alır ve daha az çözünür halegeçer ve birleşme noktaları oluşur


LM pektin çözeltileri sadece divalent katyonlar(Ca+2) varlığında jelleşir. Pektin zincirleri arasındaçapraz bağlar oluşturan bu divalent katyonlarınkonsantrasyonu arttırıldıkça jelleşme sıcaklığı veve jelin dayanıklılığı artar. LM pektinlerde jelleşmeiçin şekere ihtiyaç duyulmadığı için diyetetik reçel,marmelat vb. ürünlerde kullanılır



Pektin, reçel üretiminde asit ve şeker ile pişirme vesoğutma sonucunda kıvamlı bir yapı (jel) oluşturanbir karbonhidrattır. Pektin, pektik maddelergrubundan, çözündüğünde kolloid oluşturan birmaddedir. Bazı meyvelerde tabii olarak yeterlimiktarda pektin bulunmasına rağmen, bazılarındabulunan pektin miktarı çok düşüktür. Bu türmeyvelerden reçel hazırlanırken yeterli miktardapektin çözeltisi ilave edilmelidir.

Ticari olarak genellikle turunçgil kabukları (%20-35)ve elma posasından (%10-15) elde edilir [pancarküspesi (%10-15) ve ayçiçeği tablaları (%15-25)]


Pektinin yapısında metanolle esterleşmiş olankarboksil gruplarının yüzde olarak değeri“esterleşme derecesi (DM)” olarak adlandırılır.Endüstride üretilen ve kullanılan pektinin esterleşmederecesi %55-75’dir. Esterleşme derecesi ve estergrubu açısından başlıca 3 türlü pektin vardır.


Yüksek esterli pektin (High methoxylpectin-HM): DE > %50; Şeker en az %60; pH 2.5-3.5(~3.0); 4 g/kg ürün

Düşük esterleşmiş pektin (Low methoxylpectin-LM): DE < %50; Ca+2 ve Mg+2;pH 2.5-4.0;4 g/kg ürün; 60 mg Ca+2/g pektin

Amide edilmiş pektin (Amideted lowmethoxypectin: DE < %50; Amide derecesi<%25; pH 3.0-4.0; 6 g/kg ürün; 15 mg Ca+2/gpektin (zaten meyve suyunda yeter düzeydevar)


Ticarette pektin (150 SAG’a kadar) “sıvı pektin” yada daha çok “toz pektin” olarak kullanılmaktadır.Pektinin kalitesini belirleyen en önemli özellik“Jel Yapma Gücü”dür.

Elma > Turunçgil (Lime, Limon – Portakal, Greyfurt, Mandarin)

Viskozite

Jel Yapı


54


Jel Derecesi (Jel Yapma Gücü)

“Jel derecesi”, yaklaşık %68 (m/m; %65) sudaçözünür kuru madde ihtiva eden standart sertlikte birjel oluşumu için, 1 gram pektinin kaç gram şekereihtiyaç gösterdiğini belirten bir değerdir. Bu derecereçel üretiminde ne kadar pektin kullanılmasıgerektiğinin bir ölçüsüdür. SAG yöntemiyle ölçülürve birimide US-SAG ya da SAG’dır.

Not - 1 gr pektinle % 68 SÇKM ihtiva eden yeterli katılıkta bir

jel yapmak için 100 gram şeker kullanılıyorsa bu pektinin jelderecesi 100’dür.


Jelleşme Süresi (Setting time)

“Jelleşme süresi”, pektinin standart sertlikte jeloluşturması için gerekli süredir. Jelleşme süresinegöre pektinler:

1. Hızlı jelleşen (rapid set): DE > %70-80;jelleşme sıcaklığı > 88oC; Reçellerde, meyveparçacıklı ürünlerde

2. Yavaş jelleşen (slow set): DE > %60-70;jelleşme sıcaklığı 55-60oC; Büyükambalajlarda; Vakumda pişirmede; Jölelerde


“Pektin çözeltisi”, reçelde jel meydana getirmekamacıyla pektinin, şeker ve su ile birlikte birmikserde yüksek devirde karıştırılması ile hazırlanankolloidal dispers bir çözeltidir. HM pektinde %3-4,LM pektinde %7-8’lik çözelti hazırlanır. Pektininçözülmesi amacıyla;

Toz pektinin önce şekerle karıştırılması sonra çözülmesi(4 kg pektin + 8 kg şeker + Su = 100 kg pektin çözeltisi –Isıtma ve soğutulur 50-60 oC)

Doğrudan çözme (60-100 oC’deki su; 4000 devir/d mikser)

Dispersiyon metodu (%65’lik şeker şurubu + toz pektin;85-100oC sıcak su ilavesi; %4’lük)


Kullanılması gereken pektin miktarı

Meyve çeşidi

Olgunluk durumu

Meyve oranı

Ürünün son kurumadde içeriği,

pH derecesi

Pişirme yöntemine

bağlı olarak değişmektedir.


Kullanılması gereken pektin miktarı (%66-68 KM):

A: Vişne, Şeftali, Armut, Çilek

B: Kayısı, Karadut

C: Elma, Frenk üzümü, Ayva, Erik

180 – 225 105 – 135 55 – 80

135 – 165 75 – 105 35 – 65

90 – 120 30 – 75 15 - 35


Kullanılması gereken pektin miktarı

J2 . M2

M1=

J1

M1= Gerekli toz pektin miktarı (kg)

M2= Hazırlanmak istenen pektin çözelti miktarı (kg)

J1 = Toz pektin jel derecesi

J2 = Hazırlanacak pektin çözeltisinin jel derecesi

Syf453


55


Şeker

"Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği"ne uygunşekerlerle, fruktoz şurubu, meyvelerden ekstrakteedilen şekerler ve kahverengi şekerdir

Reçel ve marmelat üretiminde şeker ya kristal haldeya da şeker şurubu olarak kullanılabilir.Şeker ilavesiile reçellerde kurumadde yaklaşık olarak %68’eyükselir (Bu kurumadde oranında mikrobiyolojikgelişme olmaz ~ozmofilik mayalar, küfler).Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat edilmesigerekir.


ŞekerReçel üretiminde sakaroz kullanılıyorsa sıcaklık,süre ve pH ya bağlı olarak kısmen inversiyonauğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur(%65 KM’de %3-43 invert şeker; %68 KM’de %11-38 invert şeker; %70 KM’de %20-36 invert şeker;%72 KM’de %28-34 invert şeker).Toplam kurumadde ne kadar düşükse bulunmasıgereken invert şeker miktarı geniş aralıktadır.Yüksek kurumadde içeren ürünlerdekristalizasyonun önlenmesi daha fazla titizlikistemektedir.


İnvert Şeker Şurubu

İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin asit ve ısıl işlemuygulanması veya enzimlerle inversiyonauğratılması sonucunda meydana gelen ve glikoz ilefruktoz ihtiva eden bir karışımdır.

Reçel-marmelat gibi ürünlerde; glikoz şurubukullanılması, kullanılabilecek miktarlar mevzuatlasınırlanmıştır.

Syf457


Asit

Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel yapıoluşabilmesi için ortamın pH derecesinin bellisınırlarda olması gerekir. Bu amaçla; sitrik, malik,tartarik, laktik ve fosforik asit kullanılabilir.

Asit ilavesi ile;

Ortamın pH derecesi

Tat dengesi

ayarlanır. Asitli ürünlerden (Vişne) reçel üretimindeise sodyum sitrat gibi tampom çözeltilerle pHayarlanır.


Asit

Asitlerin, pH düşürme ve ekşiliklerine ait değerler

1.00 1.00

1.00 0.80

1.00 1.25

0.56 1.00

0.23 0.90


Asit

Reçel, marmelat ve jöle gibi ürünlerde iyi bir jeloluşumu için pH derecesinin normal olarak 2.8-3.2arasında bulunması gerekir (KM ↑ pH ↑)

Bazı ürünlerde renkte esmerleşmeyi önlemek için(kayısı, şeftali vb.) 250-300 mg/kg C vitamini(askorbik asit) ilave edilir. Antosiyanince zenginmeyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne,karadut)


56


Asit

Kurumadde oranı ile pH derecesi arasındaki ilişki

3.2 – 3.5

3.1 – 3.4

3.0 – 3.3

2.9 – 3.1

2.8 – 3.0

2.6 – 2.8


Karboksimetil selüloz (CMC)

Karboksimetil selüloz, reçel yapımında, koyulaştırmave sineresis (sulanma) olayının önlenmesi amacı ilekullanılan bir maddedir.

Renk ve Aroma Maddesi

Renk ve aroma maddesi kullanılmasıyasaklanmıştır.


ANA MADDELER

Reçel yapımında kullanılan meyve, sebze ve diğerana maddeler reçelin hangi ana maddedenyapıldığını belirtecek yapıda ve büyüklükte olmalıdır.

Reçel yapımında kullanılan ana maddelerin tazeolması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonudışında da devamı için ana maddeler, bazı önişlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafazaedilerek daha sonra da kullanılabilir.


ANA MADDELER

Her ana maddeye has ön işlemler sonundahazırlanmış olan ana madde ya hemen reçelimalatında kullanılır veya aşağıdaki metotlardan biriuygulanarak dayanıklı hale getirilir.

1. Dondurularak Muhafaza

2. Isı Uygulayarak Muhafaza

3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza (sülfürdioksit ve tuzları vb.)

4. Diğer Usullerle Muhafaza (tuzlu su vb.)


ANA MADDELER

Dondurularak Muhafaza

Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze,meyve ve gül yapraklarına uygulanır. Sebzelerdoğrudan, meyveler doğrudan veya şekerlekarıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması;Meyve-Şeker oranı 2:1 - 4:1; IQF, 5-10 kg blok), gülyaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakikasüreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekildedondurulur ve en az -18°C’da muhafaza edilir.


ANA MADDELER

Isı Uygulayarak Muhafaza

Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden sadecemeyvelere uygulanır. Meyveler tercihen 5/1’likteneke kutularda (Marmelat, 93oC’de HPPE bidon,laklı varil, bag in box aseptik ambalaj), dolgu sıvısıkullanılmaksızın (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişnekendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabitutularak muhafaza edilir.


57


ANA MADDELER

Koruyucu Maddelerle Muhafaza

Koruyucu maddelerle muhafazada, ana maddelerimuhafaza maksadıyla kullanılacak koruyucu maddelerreçellerde müsaade edilen miktarı aşmamalıdır

Diğer Usullerle Muhafaza

Diğer usullerle muhafazada, bazı meyveler, bazımeyvelerin kabukları ve Isparta gülü taç yaprakları 1/1.5oranında beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C’da muhafazaedilir. Turunçgil kabukları tuzlu suda saklanabilir.


REÇETE DÜZENLEME

Reçete düzenleme, reçel imalinde kullanılacakbütün maddelerin, elde edilecek mamul miktarınagöre önceden hesaplanmasıdır.

1. Reçele konulacak maddelerin miktarı bu konudakimevzuat dikkate alınarak hesaplanmalı

2. Reçel imalinde kullanılacak ana madde miktarı özelmevzuatında istenilen miktarda olmalı

3. Jelleştirmek amacıyla ilave edilecek asit ve pektin miktarıkullanılan ana maddenin bileşimine göre tayin edilmeli

4. Üretim tekniğinin zorunluluklarına bağlıdır 462 -466


FRANBUAZ REÇELİ (1200 g)KM Oranı : %70

Meyve Oranı : %35

Pektin Çözeltisi : %3’lük Pektin Çözeltisi

A B


FRANBUAZ REÇELİ (1200 g)

TKM Bilançosu

B g + X g = 1200 x 0.70

X g = …….……… g Şeker

KM Bilançosu

672 g + …….……. g Şeker = 1200 + Y (Buharlaştırılacak Su Miktarı; g)

Y = …….…… g Su Buharlaştırılacak


PİŞİRME TEKNİĞİ (KAYNATMA)

Pişirme işlemi ile gereği kadar su buharlaştırılarak istenendüzeyde Kurumadde (KM) içeren kıvamlı bir ürün eldeedilebilmektedir. Pişirme işlemi ile,

1. Şeker meyve parçacıklarının içerisine nüfuz eder

2. Sakarozun inversiyonu sağlanır

3. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür

4. Enzimler inaktif hale getirilir

5. SO2 uzaklaştırılır.

Buna karşılık renk ve aroma maddelerinde kayıp meydanagelir (Karamelizasyon).



Açık Kazanda Pişirme

Açık kazanda pişirme amacıylabuhar ceketli (gömlekli)paslanmaz çelikten yapılmışkazanlar kullanılmalıdır (30-200 L;5-6 Bar Buhar). Düzenli pişirmeiçin buhar basıncı değişmemelidir.

Pişirme kazanına önce meyveveya pulpun tamamı, üzerinereçetede belirtilen suyun tümü veşekerin yarısı (şeker şurubukullanılırsa tümü başlangıçta)konularak ısıtmaya başlanır.


58



Açık Kazanda PişirmeKarıştırmaya ara verilmeksizinkaynayana kadar devam edilir ve3-4 dakika süreyle kaynatıldıktansonra şekerin kalanı da eklenir veistenen KM’ye kadar kaynatmayadevam edilir.

Daha sonra karıştırılarak öncepektin çözeltisi, sonra asit ilaveedilir ve istenen KM’ye kadarkaynatılır ve işlem sonlandırılır,buhar kesilir ve ürün kazandanderhal boşaltılır (KN,refraktometre,su içine damlatma).



Vakumda Pişirme

Vakumda pişirme, buhar ceketli, üst kısmı kapalı, karıştırıcısıbulunan, paslanmaz çelikten yapılmış, vakum uygulanabilirevaporatörlerde yapılmalıdır (60-65oC; 650-675 mmHg; 85-88oC + Pektin).

Yüksek sıcaklık uygulanmamakta

Aynı partide daha fazla üretim yapılabilmekte

Renk ve aroma nitelikleri daha üstün özelliklerde olmakta

Meyve dağılıp parçalanmamakta

Pişirme daha kısa sürede gerçekleştirilebilmekte

Pişirme sonunda ürünün soğutulma sorunu önemli düzeydeazaltılmakta

Vakumun kaldırılması sırasında şeker meyveye daha iyi nüfuzedebilmektedir.



Vakumda Pişirme

Karamelizasyon meydana gelmez

Pektinin degradasyonu düşüktür ve bu nedenle daha az pektinçözeltisi kullanılır (%5-10 daha az; yavaş veya orta hızla jelleşenpektin).

Ancak,

Yatırım maliyeti yüksektir

Kükürt dioksit ile muhafaza edilmiş ürünlerde uygulanmaz

Sakkarozun inversiyonu çok düşük düzeydedir


ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI ve AMBALAJLANMASI

Dolumdan önce zamansız bir jelleşmeye ve buna bağlı olarakdolum zorluğuna ve görünüm hatalarına mani olmak için:

Sıcaklık derecesi dolumdan önce jelleşme noktasınakadar düşürülmemeli,

Aşırı soğuma durumunda, mamulün yeniden kontamineolması ihtimaline karşı, mamul tekrar pastörizeedilmelidir.



Reçelde şekerin aşırı karamelizasyonuna bağlı olarak renkve aroma bozukluğuna mani olmak, hidroksimetilfurfuralmiktarının artmasını ve aşırı derecede inversiyonun meydanagelmesini önlemek ve sertleşmeye mani olmak için;

Açık kazanlarda pişirilen 103-106°C ’daki mamul,hemen dolum sıcaklığına soğutulmalı ve bu sıcaklıktaiken ambalajlara doldurulmalı,

Vakum altında pişirilen 60°C civarındaki mamul, vakumkaldırıldıktan sonra aynı kazanda dolum sıcaklığınakadar ısıtılmalı ve bu sıcaklıkta ambalajlaradoldurulmalıdır.



Ambalajlar, dolumdan önce iyice yıkanıp, buhar veya sıcaksu ile sterilize edilmeli, doldurulan ambalajlar hemenkapatılmalı ve hemen soğutulmalıdır

Not - Ambalajların önceden sterilize edilmediği durumlarda,kapatılan ambalajlar 82-88°C’daki sıcak su içinde veya sıcaksu duşunda 15-30 dakika süreyle pastörize edilmelidir.

Küçük plastik kap veya pet kavanozlarda dolum sıcaklığıdüşük olmalıdır


59



Reçelin ambalajlanmasında maksimum dolum sıcaklığıÇizelge 1’e uygun olmalıdır.


AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanması,etiketlenmesi ve işaretlenmesinde "Türk Gıda KodeksiYönetmeliği"nin Ambalajlama – Etiketleme ve İşaretlemeBölümünde yer alan genel kuralların yanı sıra aşağıdakikurallara da uyulmalıdır:

Tebliğde yer alan ürünler tanımlarda belirtildiği gibi adlandırılır.Bunun yanı sıra alışılagelmiş adlarla desteklenebilir.

Ürün adı hammaddedeki azalan ağırlıklarına göre meyve ya dameyvelerin adları ile desteklenmelidir. Bununla birlikte, üç veyadaha fazla meyveden üretilen ürünlerde meyvelerin adları yerine"karışık meyve" ya da karşılığı bir ifade kullanılabilir veya meyvesayısı belirtilir.


AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEMESon üründe, eğer mümkünse sulu ekstraktların hazırlanmasındakullanılan suyun ağırlığı çıkarıldıktan sonra, "100 g’da ....... gmeyve ile hazırlanmıştır" ifadesi etiket üzerinde bulundurulmalıdır.

Etikette, toplam şeker miktarı ".........g 100 gramda" şeklinde ifadeedilmelidir. Toplam şeker miktarı + 3 refroktometrik derecetoleransla 20 °C’deki ürünün refraktometrik değeridir. Ancak "TürkGıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve BeslenmeYönünden Etiketleme Kuralları Tebliğine" göre şeker üzerinebeslenme beyanı yapılan ürünlerde şeker miktarının belirtilmesizorunlu değildir.

Etiket üzerinde bu maddenin ve önceki 2 maddedeki verilmesigerekli bilgiler, ürün adı ile aynı yüzeyde olmalı ve kolaycagörülebilmelidir.


AMBALAJLAMA ETİKETLEME ve İŞARETLEME

Kükürtdioksit kalıntı miktarı 10 mg/kg’dan fazla olanürünlerde sülfürdioksit miktarı "Türk Gıda Kodeksi GıdaMaddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme YönündenEtiketleme Kuralları Tebliği, Etiket Bilgilerinin Tanımları7 nci maddesinin (b) bendinde geçen içindekiler kısmına"uygun olarak etiket üzerinde belirtilmelidir.

Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin çözünebilir kuru maddemiktarı en az % 25 oranında azaltıldığında, ürün "düşükşekerli ………" olarak adlandırılır.


İMALAT HATALARI

Reçel imalatında, imalat hatalarına bağlı olarak küflenme,ekşime, şekerlenme, katılık, yetersiz kıvam, yapışkanlık,sulanma, sertleşme, bulanıklık, mamulde köpük veya havakabarcıklarının bulunması, mamulün mikrobiyolojiksebeplerle bozulması gibi kusurlar meydana gelebilir.


İMALAT HATALARI

Küflenme

Küflenme, reçelin yüzeyinde küf teşekkül etmesidir. Buduruma meydan vermemek için; -

Şeker oranı düşük olmamalı, pişirme yeterli olmalı,

Doldurma sıcaklığı düşük olmamalı,

Doldurma sıcaklığının kontrol edilemediği durumlarda,kapak kapatıldıktan sonra ambalaj 5-10 dakika kaynarsu içinde tutulmalıdır.

NOT - Pastörizasyon işleminden sonra cam kavanozlar soğutulurken,soğutma işlemi aynı kap içinde sıcak suya soğuk su ilave edilerek vetaşırılarak yapılmalıdır. Aksi halde sıcak kavanoza temas eden soğuk su,kavanozun çatlamasına sebep olur.


60


İMALAT HATALARI

Ekşime (Fermentasyon)

Reçelde, maya faaliyeti neticesi meydana gelenkarbondioksit köpürmeye sebep olur ve reçelin yüzeyisulanır. Bu durumun meydana gelmemesi için;

Reçel yüzeyinde şeker oranının düşmesine sebepolacak, iç terlemeye meydan vermemek için,depolamada sıcaklık değişiklikleri önlenmeli,


Ambalaj kapağı sızdırmamalıdır.


İMALAT HATALARI

Şekerlenme (Kristalizasyon)

Reçelin görünüş ve tadının bozulmasına sebep olan, küçükya da iri kristaller halindeki şeker teşekkülünü önlemek için;

Şeker ve invert şeker oranını yükseltecek olan aşırıkaynatmadan kaçınılmalı,

İmalatta gereğinden fazla glikoz kullanılmamalı,

Yetersiz inversiyonun önlenmesi için, asitlendiricimiktarı ve kaynatma süresi yeterli olmalı,

Depolama sıcaklığı sık sık değiştirilmemeli,

Sakarozun zamanla kristalize olmaması için mamuldekiinvert şeker oranı, SÇKM oranına bağlı olarakÇizelge 2’de verildiği gibi olmalıdır.


İMALAT HATALARI

Not - Suda çözünür toplam kuru madde ne kadar düşükse, bulunmasıgereken invert şeker miktarı o kadar geniş limitler arasındabulunmaktadır. Yani suda çözünür kuru maddesi yüksek ürünler dahafazla titizlik ister. Ayrıca invert şekerin alt sınıra yakın olmasına özengösterilmelidir. Çünkü invert şeker zamanla artar ve üst sınıra yaklaşır.


İMALAT HATALARI

Katılık

Reçelin sert ve katı bir yapıda olmaması için;

Pişirme aşırı derecede olmamalı,

Şeker oranı yüksek olmamalı,

Fazla miktarda pektin kullanılmamalı,

Reçele katılan asitlendirici miktarı gereğinden fazla olmamalıdır.


İMALAT HATALARI

Yetersiz Kıvam (Cıvıklık) Reçelin yetersiz kıvamdaolmaması için;

Kaynatma süresi ve kullanılan şeker miktarı yeterliolmalı,

Ambalaj kabında su kalıntısı bulunmamalı,

Pektin tam çözünmüş olmalı, miktarı yeterli olmalı,

Dolum çok düşük derecede yapılmamalı,

Ambalaja doldurulduktan sonra, jelleşme olmadanambalaj fazla hareket ettirilmemelidir.

Not - Büyük ambalajlarda aşırı yumuşak yapının meydana gelmemesi içindolum sıcaklığı düşürülmelidir.


İMALAT HATALARI

Yapışkanlık

Reçelin macun benzeri bir duruma, yapışkan hale gelmemesi için;

Şeker ve invert şeker oranının yükselmesine sebepolacak uzun süre kaynatmadan kaçınılmalıdır.


61


İMALAT HATALARI

Sulanma (Sineresis)

Reçel kütlesinin son derece akışkan bir hal almaması veyayer yer sulu kısımların meydana gelmemesi için;

Kullanılan suyun sertlik derecesi yüksek olmamalı,

Kullanılan asitlendiricinin oranı yüksek olmamalı,

Yeterli miktarda pektin kullanılmalı,

Pektin tam çözünmüş olmalı,

Pektin çözeltisi taze hazırlanmış olmalı,

Uzun süre pişirilip pektinin parçalanmasına sebebiyet verilmemeli,


Reçelde katılaşmaya ve depolama sırasında ambalajlarınsarsılmasına mani olunmalıdır.


İMALAT HATALARI

Sertleşme (Ayva, kayısı ve turunçgil reçellerinde)

Reçelde meyve ve meyve kabuklarının sertleşme vebüzüşmesinin önlenmesi için;

Pişirme işleminden önce meyve veya kabuklarbaşlanmalı,

Haşlama suyunun sertliği yüksek olmamalıdır.Not - Bu kuralların yerine getirilmemesi aynı zamanda meyvenin üsttetoplanmasına sebep olur.


İMALAT HATALARI

Kararma

Reçelde meyveye has rengin fazla koyulaşmaması veyakararmaması için;

Uzun süre kaynatma yerine, şeker miktarının arttırılması tercihedilmeli,

Doldurma sıcaklığı yüksek olmamalı,

Ambalaj kapağında hava sızdırması olmamalı,

Doldurulan ambalajda tepe boşluğu fazla olmamalı,

Depolama sıcaklığı yüksek olmamalı, depolama yeri doğrudangüneş ışığı almamalı,

Metalik kontaminasyon önlenmeli,

Fazla miktarda tampon tuzlarının teşekkülü önlenmelidir.


İMALAT HATALARI

Bulanıklık

Bulanıklığın meydana gelmemesi için fazla miktarda tampontuzlarının teşekkülü önlenmelidir.


İMALAT HATALARI

Reçelde Köpük ve Hava Kabarcıklarının MeydanaGelmesi

Reçelde köpük ve hava kabarcıklarının meydana gelmemesiiçin;

Doldurma işleminde, mamule dolum makinesindenhava karışması önlenmeli,

Dolum makinesi aşırı hızda çalıştırılmamalı,

Fazla pektin kullanılmamalı ve düşük pH ’da erken jelteşekkülü önlenmelidir.


İMALAT HATALARI

Meyvelerin Ayrılması

Reçelde meyvelerin ayrılarak alt veya üst kısımdatoplanmaması için;

Çok yavaş jelleşen pektin kullanılmamalı,

Dolum sıcaklığı yüksek olmamalı,

pH değeri 2.8 - 3.2 sınırları arasında olmalıdır.


62


İMALAT HATALARI

Reçelin Mikrobiyolojik Sebeple Bozulması

Reçelin mikrobiyolojik sebeple bozulmasının önlenmesi için;

Mamulün dolumdan önce düşük sıcaklıkta enfekteolması önlenmeli,

Mamulde suda çözünür kuru madde miktarının en az%68 (m/m) olması sağlanmalıdır.


REÇEL ÜRETİM HATTIKompresör

Döner Tepsili Besleme

Buharlı Steril Tüneli

Taşıma Konveyörü

Glikoz Tankı

130 L Vakum Kazanı

90 L Dolum Kazanı

Haşlama Kazanı (2 Adet)

50 L Ön Karıştırıcılı Mikser

Furuktoz Haznesi

90 L Vakum Kazanı

90 L Dolum Kazanı


REÇEL ÜRETİM HATTI

Premix Kazanı

Platform 3 Vakumlu

Soğuk Su Ünitesi

Otomatik Volumetrik Dolum Makinası: 200 Gr – 2.0 Kg

Reçel Dolum İçin Özel Nozzle

Otomatik Twist-Off Kapatma Makinesi

Şişe Geçiş Parçaları

Inkjet Kodlama Ünitesi

Sleeve Ünitesi ve Shrink Ünitesi

Döner Tepsili Toplama








63





meyve sebze İŞleme teknolojİsİ 8. hafta meyve...

Documents