microsoft word - colheita de alimentos

Colheita de amostras

Alimentos

EELLAABBOORRAADDOO PPOORR::

IISSAABBEELL SSIILLVVAA

Dezembro 2008

Formação Profissional

Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

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Governo da República

Portuguesa

ÍNDICE 1 – Introdução ……………………………………………………………………………………………………………. 3

2- Considerações Normativa …………………………………………………………….……………………………. 4

3- Material Utilizado……………………………………………………………………………………………………… 6

3.1- Colheita de Refeiçõe……………………………………………….……………………………………... 6

3.2- Colheita de Bolos ………………………………………………………………………………………… 7

4- Procedimento de Colheita ………………………………………………………………………………...………... 7

4.1- Refeição…………………………………………………………………………………………………….. 7

4.1.1- Prato e Sobremesa……………………………………………………………………………………… 7

4.1.2- Esfregaço ………………………………………………………………………………………………… 8

5- Conservação e Transporte……………………………………………………………………………………….…. 9

6- Considerações Finais………………………………………………………………………………………………… 9

Referências Bibliográfica………………………………………………………………………………………………. 10




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1 – Introdução

Um Programa de Higiene dos Géneros Alimentícios possui o intuito de controlar a higiene e qualidade dos géneros

alimentícios, bolos, e sua manipulação.

Existem dois tipos de colheitas de géneros alimentícios: as colheitas de refeição, que são constituídas por: prato,

sobremesa e esfregaço na loiça ou numa superfície; e as colheitas de bolos, que são sempre constituídas por cinco

unidades, isto é, por cinco bolos iguais.




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2- CONSIDERAÇÕES NORMATIVAS

A Norma Portuguesa 916 define amostra para análise microbiológica como uma quantidade de produto a analisar

representativa das suas características microbiológicas globais.

A Norma Portuguesa 1828 estabelece algumas técnicas de colheita para análises microbiológicas, sendo elas:

Os recipientes com material esterilizado, quando enviados para fora do laboratório, devem ser protegidos das

poeiras ou de outras conspurcações pelo meio ambiente. Devem ter a data de esterilização e ser devolvidos ao

laboratório, no máximo, oito dias após aquela data, quando não utilizados.

�� Os recipientes para conter amostras devem ser de material apropriado impermeável à água e às gorduras:

vidro, metal inox ou material plástico apropriado, susceptível de ser esterilizado. No caso de géneros

alimentícios sólidos ou pastosos os recipientes devem, ainda, ter abertura larga. A capacidade e forma dos

recipientes devem ter em conta a natureza da amostra a colher. O fecho do recipiente deve ser assegurado

de tal modo que a rolha ou tampa seja, também, esterilizável e garanta a sua estanquidade. Podem ser

utilizados, quando estéreis, recipientes de material plástico apropriado, fechados por termocolagem

imediatamente após a colheita.

�� A colheita deve ser realizada com os indispensáveis cuidados de assepsia, mas também de modo a

representar devidamente as características microbiológicas do alimento a analisar.

�� O ambiente deve ser limpo, calmo, sem correntes de ar, sem humidade e sem cheiros que se possam

transmitir ao alimento e, tanto quanto possível, à temperatura da sua conservação.

�� Uma colheita de géneros alimentícios deve ser realizada com todos os cuidados de assepsia:

�� A roupa dos intervenientes deve estar limpa e as mãos desinfectadas.

�� As zonas dos utensílios utilizados para a colheita das amostras não devem contactar senão o próprio

alimento ou as superfícies esterilizadas dos respectivos contentores, não devendo, nunca, ser colocadas

sobre mesas, bancadas ou embalagens dos próprios géneros alimentícios.




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�� As mãos não devem tocar na amostra a analisar, nem as zonas dos utensílios que os irão contactar.

�� A colheita deve ser efectuada o mais próximo possível de uma chama de gás ou de álcool, rapidamente e

sem gestos bruscos.

�� O recipiente onde se encontra o género alimentício deve ser aberto o menos possível, com os maiores

cuidados de assepsia, desinfectando previamente a zona da abertura e de modo a não tocar o género

alimentício. Os utensílios utilizados devem estar esterilizados e não devem servir para a colheita de outra

amostra sem nova esterilização.

�� O recipiente que irá conter a amostra deve ser aberto junto da chama, flamejando a tampa, depois de

aberto o bocal é também passado pela chama, rodando-o para um e outro lado sobre a chama. Estas

operações repetem-se após a colheita da amostra e antes de fechar o recipiente. Este, enquanto aberto,

deve ser mantido tão horizontalmente quanto possível com a boca junto à chama.

� O material de colheita das amostras, mesmo esterilizado, deve ser flamejado no momento de ser utilizado e

arrefecido no próprio alimento, mas não no ponto de colheita da amostra.

�� A amostra, quando o género alimentício estiver contido em embalagem própria, deve ser constituída,

sempre que possível, pelo conteúdo total dessa embalagem intacta.

�� No caso de alimentos líquidos, estes devem ser convenientemente misturados com agitadores manuais ou

mecânicos (devidamente desinfectados) ou insuflando ar esterilizado por filtração.

�� Se a amostra for colhida de uma torneira, esta deve ser limpa, desinfectada por fora e por dentro e

flamejada. O líquido deve correr algum tempo antes de se colher a amostra.

�� Quando o alimento é pastoso, e portanto, de difícil mistura, dever-se-ão colher porções em pontos diversos,

afastados e a diferentes profundidades.




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�� Na colheita de amostras de alimentos sólidos há que saber se a parte externa que pode estar ou não

contaminada, deve ou não fazer parte da amostra. No segundo caso deve ser retirada a camada superficial

usando material esterilizado o qual só poderá ser utilizado na colheita da amostra após nova esterilização.

�� Dada a impossibilidade de homogeneizar os alimentos sólidos, a amostra deve ser constituída por porções

colhidas em diferentes locais, nas zonas superficiais, médias e profundas.

�� Em alimentos sólidos de composição heterogénea a amostra deve comportar quantidades proporcionais

das diversas camadas ou zonas.

�� Se a amostra for colhida em alimento suspeito de ter sido tratado com cloro, o recipiente para a amostra

deve conter 0,1 ml de solução nele esterilizada, de tiossulfato de sódio a 2% por cada 100 ml de líquido.

�� Quando se trate de géneros alimentícios esterilizados, a amostra deve ser constituída por três unidades do

mesmo lote.

3- MATERIAL UTILIZADO

Numa colheita de géneros alimentícios o material utilizado deve estar em boas condições de assepsia, e o material

que contacta directamente com a amostra (e.g. luvas, recipiente de colheita) deve ser esterilizado.

3.1- Colheita de Refeição

O material utilizado numa colheita de refeição é o seguinte:

�� bata;

�� luvas;

�� máscara facial;

�� recipientes de colheita esterilizados;




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�� água peptonada;

�� mala térmica;

�� tubo de ensaio esterilizado;

�� zaragatoa;

�� ficha de identificação da colheita.

3.2- Colheita de Bolos

O material utilizado numa colheita de bolos é o seguinte:

�� bata;

�� luvas;

�� máscara facial;

�� recipientes de colheita esterilizados; e

�� mala térmica;

�� ficha de identificação da colheita.

4- PROCEDIMENTO DE COLHEITA 4.1- Refeição

4.1.1- Prato e sobremesa

� Escolhe-se o prato para colheita, tendo em consideração a confecção e/ou os ingredientes utilizados que

possam traduzir um maior riscos para a saúde pública.




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� O prato é confeccionado como se fosse para ser servido e com o auxílio dos talheres que o utente iria

utilizar, o alimento é deslocado do prato para o recipiente de colheita previamente esterilizado.

� Retira-se o ar do recipiente de colheita de modo a evitar que a flora bacteriana existente tenha oxigénio

suficiente para se desenvolver.

� Deslocam-se os dedos, horizontalmente, pela zona de fecho de arame do recipiente para que este fique

bem fechado, e em seguida enrola-se a parte superior deste e dobram-se as extremidades.

� Coloca-se o recipiente de colheita dentro da mala térmica.

� Para a sobremesa o procedimento é exactamente o mesmo que para o prato.

4.1.2- Esfregaço

� Escolhe-se a loiça/superfície que se pretende analisar.

� Mergulha-se a zaragatoa no meio de cultura - água peptonada (que além de facilitar a aderência dos

microrganismos à superfície da zaragatoa, também funciona como meio propício ao desenvolvimento de

microrganismos por ser húmido).

� Passa-se a zaragatoa pela superfície que se deseja analisar (nas zonas mais susceptíveis de se

manifestarem como fonte de contaminação).

� Coloca-se a zaragatoa no tubo de ensaio esterilizado.

� Coloca-se o tubo de ensaio em mala térmica.

� Em cada um destes três casos (prato, sobremesa, esfregaço) efectua-se o preenchimento de uma ficha de

identificação onde deve constar:




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�� identificação da Colheita (número da amostra/data/hora/local de colheita);

�� dentificação do Estabelecimento (nome / morada / freguesia / concelho / telefone / fax / estabelecimento).

5- CONSERVAÇÃO E TRANSPORTE

A amostra dos géneros alimentícios recolhida deve ser conservada de forma a evitar o desenvolvimento ou a

destruição dos microrganismos antes da análise. Para isso, deve ser transportada:

�� em mala térmica, entre 0 e 4º C; e

�� na ausência de luz.

O seu transporte até ao Laboratório deverá ser feito num prazo máximo de 6 horas. E deverá ser examinada em

Laboratório antes de terem passado 24 horas (Norma Portuguesa 1828).

Quando se trate de amostras de alimentos desidratados ou de conserva, a refrigeração não é necessária.

6- CONSIDERAÇÕES FINAIS

As colheitas de géneros alimentícios são de vital importância em termos de saúde pública, pois permite efectuar

uma Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar.

A Vigilância da Higiene e Qualidade Alimentar efectuada correctamente permite, muitas vezes, prevenir surtos de

toxi-infecções alimentares, que de outro modo proliferariam ser qualquer impedimento.




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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

�� COMISSÃO TÉCNICA PORTUGUESA DE NORMALIZAÇÃO DE “MICROBIOLOGIA ALIMENTAR”. Norma

Portuguesa 1828. (1982). Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras para Análise Microbiológica.

�� COMISSÃO TÉCNICA PORTUGUESA DE NORMALIZAÇÃO DE “MICROBIOLOGIA ALIMENTAR”. Norma

Portuguesa 916. (1972). Microbiologia Alimentar - Colheita de Amostras - Terminologia.




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