mie kering print
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Mie Kering Print
1/25
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
MIE KERING
Oleh :
Nama : Zahra Shafiyah M
NRP : 13302000
Kel!m"!#$Me%a : &$2
Ta'((al Per)!*aa' : 1+ Mare, 201-
A.i.,e' : Kar,i'i Har,a',ie
Ta'((al Pe'(/m"/la': A"ril 201-
LA&ORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUI TEKNOLOGI PANGAN
AKULTAS TEKNIK
UNIERSITAS PASUNAN
&ANUNG
201-
-
8/18/2019 Mie Kering Print
2/25
TUUAN4 PRINSIP AN METOE PER5O&AAN
T/%/a' Per)!*aa'
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pembuatan mie sebagai
diversifikasi produk olahan yang dapat menambah nilai ekonomis.
Pri'.i"Per)!*aa'
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses pembentukan struktur
gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan menjadi elastis dan mudah
dibentuk. Selanjutnya dilakukan pengeringan sehingga adonan menjadi kering dan
renyah.
Me,!6e "er)!*aa'
Gambar 1. Metode percobaan Mie Kering
pencampu penimbanga
Mie kering
Bahan-bahan
en erin an
en untaian en ilin encam u
-
8/18/2019 Mie Kering Print
3/25
1.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering
tepung
Pencampuran hingga kalis
Mie kering
penimbangan
pengeringan
Penepungan dan pembaluran
Pembuatan untaian
Telur, soda kue,air,
dan garam
Tepung tapioka
Tepung tapioka
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering
-
8/18/2019 Mie Kering Print
4/25
HASIL PENGAMATAN AN PEM&AHASAN
Ha.il Pe'(ama,a'
Tabel 1. Tabel Hasil pengamatan ie !ering
N!
A'ali.a
Ha.il
1
"ama Produk
ie !ering
#
Berat a$al
#%% &ram
'
Bahan utama
Tepung (akra 11)*+ gram
,
Bahan Tambahan
&aram 1*# &ram
Soda kue %* &ram
Telur ## &ram
Sayuran '+ &ram
ir 1+* &ram
Berat Produk
1'1 &ram
/
0 Produk
-
8/18/2019 Mie Kering Print
5/25
/* 0
+
&ambar Produk
Or(a'!le",i# Mie Keri'(
2arna erah
3asa Ta$ar
roma !has mie kering
Tekstur 3enyah
!enampakan enarik
-
8/18/2019 Mie Kering Print
6/25
ie kering
4Sumber 5 !elompok B* eja #* #%1/6
Pem*aha.a'
-
8/18/2019 Mie Kering Print
7/25
Berdasarkan hasil percobaan mie kering dengan bahan utama tepung cakra
basis #%% gram dan berat bahan a$al 11)*+ gram didapat hasil berat produk 1'1
gram*dengan persentase /*0. 2arna merah tekstur nya renyah serta
kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan pada percobaan pembuatan mie kering bit
antara lain proses pencampuran, pelapisan dan pembaluran,
pembuatan untaian, perebusan (untuk mie basah), glaing
(untuk mie basah). !al "ang pertama kali dilakukan adalah
pencampuran semua bahan hingga kalis. Proses pencampuran
bertu#uan untuk menghidrasi tepung dengan air dan bahan lain
seperti tepung ubi #alar, telur, garam, dan soda kue hingga
membuatn"a merata dan mencampur dan memb#uat adonan
dengan bentuk #aringan gluten dengan cara meremas-remas adonan.
!emudian adalah proses penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada adonan
melalui pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi lembaran
yang tipis. Saat penipisan gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi
sejajar.Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat
adonan menjadi lembaran.Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar
adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang
kalis* tidak lengket* dan tidak rapuh.$alu Proses pembuatan untaian
bertu#uan untuk mengubah lembaran mie men#adi untaian mie
"ang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam
pencetak mie sehingga terbentuk mie "ang panjang. Proses
perebusan pada pembuatan mie basah bertu#uan untuk
mematangkan mie, dimana proses ini men"ebabkan gelatinisasi
-
8/18/2019 Mie Kering Print
8/25
pati dan koagulasigluten yang dapat menyebabkan pati meleleh dan
membentuk lapisan tipis 4film6 yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan
memberikan lelembutan. Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat
sifat organolepnikyang meliputi $arna* rasa*handfeel * dan
aroma.Penimbangan dilakukan bertu#uan untuk mengetahui berat
produk miekering untuk mengetahui persentase produk.
Fungsi bahan pada percobaan mie kering bit ini adalah tepung
terigu "ang ber%ungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber
karbohidrat. Di dalam tepung terigu terdapat se#enis protein
"ang tidak larut di dalam air "ang disebut gluten,"ang bersi%at
ken"al dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan
tingkatkeken"alan dan elastisitas mie.Kadar gluten membedakan
satu #enis tepung terigudengan tepung lainn"a.
Air ber%ungsi sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk si%at ken"al
gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adan"a air.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan &eksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat
air.Garam dapat menghambat akti'itas enim protease dan
amilase sehingga pasta tidak bersi%at lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan "ang tipis dan
kuat pada permukaan mie. $apisan tersebut cukup e%ekti% untuk
mencegah pen"erapan min"ak seaktu digoeng dan kekeruhan
-
8/18/2019 Mie Kering Print
9/25
saus mie seaktu pemasakan.$esitin pada kuning telur
merupakan pengemulsi "ang baik, dapat mempercepat hidrasi
air pada terigu, dan bersi%at mengembangkan adonan (Kosara,
**+).
oda Kue atau baking soda merupakan komponen baking
poder,kandungann"a adalah sodium bicarbonat. i%at bahan ini
mengeluarkan gas (-)sehingga kue atau akan mengembang.
/ntuk kue kering atau mie kering, soda kuememberikan e%ek
tekstur kering, garing, dan ren"ah (Anonim, *1*).
&aram pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie
kering yang dibuat.
Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket danmenjadi
keras dan tebal.inyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar
minyakmemadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras
danmemisah.
Glazzing pada pembuatan mie basah proses ini dilakukan dengan
menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar
mie tidak saling menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur
lembut.
Tepung memiliki bermacam-macam jenis serta kegunaannya* diantaranya
sebagai berikut 5
a. Tepung terigu 4$heat flour6 dibuat dari biji gandum-$heat yang dikupas dan
dihaluskan. dibedakan atas kandungan protein 4gluten6nya. gluten ini
mempengaruhi hasil olahan* karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai
-
8/18/2019 Mie Kering Print
10/25
untuk makanan tertentu.di lihat dari kandungan proteinnya tepung terigu dibagi
menjadi '* yaitu 5
• Soft wheat 4terigu protein rendah6. Tepung ini terbuat dari gandum lunak
dengan kandungan protein gluten +0-)0. sifat dari tepung ini adalah
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan
yang sukar diuleni* tidak elastis* lengket dan daya pengembangannya
rendah. biasanya dipakai untuk membuat kue kering* biscuit* pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. contoh 5 roda biru*
kunci biru.
• Medium wheat 4terigu protein sedang6. Terigu medium $heat mengandung
1%0-110 protein. biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna.
dibuat dari campuran tepung terigu hard $heat dan soft $heat sehingga
memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. tepung ini
cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan
sedang* seperti donat* bakpau* bapel* panada atau aneka cake dan muffin.
contohnya 5 segitiga biru* gunung bromo
• Hard wheat 4terigu protein tinggi6.Tepung ini terbuat dari gandum keras
4hard $heat6. mengandung protein 11-1'0. karena tingginya nilai protein
yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan* daya
serap airnya tinggi* elastis* serta mudah digiling. tepung jenis ini cocok
untuk bahan baku roti* mie* juga pasta karena sifatnya yang elastis.
contohnya 5 cakra kembar
7ilihat dari campurannya* ada 5
Self raising flour. 8enis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan
pengembang dan garam. penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil
dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. jika sukar
-
8/18/2019 Mie Kering Print
11/25
didapat* tambahkan satu sendok teh baking po$der ke dalam sekilo tepung
sebagai gantinya. self raising flour sangat cocok untuk membuat cake*
muffin* dan kue kering. Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gi9i terkandung.
biasanya harganya relatif lebih mahal. cocok untuk kue kering dan bolu.
2hole meal flour. Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga $arna tepung lebih gelap:cream. terigu
$hole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena
kandungan serat 4fiber6 dan proteinya sangat tinggi.
b. Tepung mai9ena* corn starch terbuat dari jagung. biasa dipakai untuk pengental
pada sup maupun saus* memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan
puding* serta efek renyah pada kue kering.
c. Tepung terigu* wheat flour terbuat dari gandum. jenis-jenis tepung yang
berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini.
d. Tepung tangmien* tang flour, wheat starch tepung ini merupakan endapan 4sari
pati6 proses ;glutenisasi; dari tepung terigu* lalu diambil glutennya. teksturnya
halus < ber$arna putih. biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum* yang
hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening:transparan.
e. Tepung tapioka* tapioca starch biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.
dibuat dari sari pati ketela pohon 4singkong6. biasanya dipakai untuk membuat
penganan tradisional seperti kue pepe* selain itu juga sering digunakan untuk
pengental makanan.$arnanya bening* kental dan bersifat agak lengket 4sticky6
bila dipanaskan tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan
mengeras setelah dingin beberapa lama. selain pengental* juga dipake untuk
pengenyal pada bakso* pengganti sagu pada pempek* juga sebagai bahan baku
krupuk. ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka* cendolnya jadi lentur
-
8/18/2019 Mie Kering Print
12/25
dan bening. untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan tepung sagu
maupun tepung ararut. kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis
tepung ini adalah =kue semprit>. pada skala industri* tepung tapioka termodifikasi
4modified tapioca starch6 dipakai untuk pengental:stabili9er aneka saus.
f. Tepung sagu* sago flour, sago starch dibuat dari sari pati batang pohon sagu
4sejenis palm6. mirip tepung aci tapi lebih kering. selain dipakai sebagai pengental
4karena juga bersifat agak lengket6* juga sering dipakai sebagai bahan baku
cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk indonesia timur*
bagea dan bubur sagu. kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama
sagu tani. ada juga tepung sagu obie* tepung ini khusus digunakan untuk membuat
bika ambon. teksturnya halus ber$arna putih dan dijual di pasar s$alayan dalam
kemasan kotak kertas.
g. Tepung ketan* glutinous rice flour tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau
putih* dengan cara digiling: ditumbuk: dihaluskan. tepung ketan putih teksturnya
mirip tepung beras* tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.
untuk membedakan dengan tepung beras* laruntukan dengan sedikit air. larutan
tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental.
hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
h. Tepung roti coklat kering* biasanya untuk taburan masakan panggang seperti
potato gratin atau untuk risoles dan kroket. membuatnya sama seperti membuat
tepung roti putih kering* hanya suhunya lebih panas hingga roti ber$arna
kecoklatan.
i. Tepung roti putih kering* biasanya digunakan untuk membalut ikan* ayam* daging
atau sayuran sebelum digoreng. membuatnya* letakkan roti tanpa kulit pada
loyang datar selembar-selembar lalu jemur di ba$ah matahari sampai kering atau
-
8/18/2019 Mie Kering Print
13/25
dioven dengan suhu 1#%? hingga kering tapi tidak kecoklatan. lalu haluskan
dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik.
j. Tepung roti putih basah* biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau
daging gulung* mengentalkan adonan puding* cake atau saus yang bercita rasa
manis. membuatnya* cabik# roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food
processor sampai halus. segera olah menjadi masakan.
k. Panko flour atau tepung pangko* tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari
tepung roti biasa* ada yang ber$arna kuning keemasan* juga putih. biasa
digunakan untuk makanan jepang seperti katsu atau tempura. rasanya lebih garing
dan renyah.
l. Tepung roti atau tepung panir 4bread crumb6. Tepung roti:panir ada beberapa jenis
yang berbeda tekstur dan $arnanya sehingga beda pula kegunaanya. tepung roti
banyak dijual dipasaran* tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena
umumnya terbuat dari roti ta$ar yang dikeringkan.
m. Tepung garut 4arrowroot flour 6. !adang disebut juga dengan tepung larut atau
ararut. terbuat dari umbi garut* tekstur dan $arnanya seperti tepung sagu. banyak
digunakan untuk membuat kue kering. tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-
daerah* seperti pasar gede-solo.
n. Wholemeal flour atau whole-wheat flour !ibuat dengan cara menggiling seluruh
bagian biji gandum 4termasuk kulit arinya6. teksturnya lebih kasar dari tepung
terigu dan $arnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. sangat menyerap
cairan. sering digunakan untuk membuat cookies atau roti ta$ar dengan rasa yang
khas.
o. "#e flour atau tepung gandum hitam. Tepung jenis ini masih kurang familiar
disini. tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas german
4 pumpernickel 6.
p. Self-raising flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. cake
yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum
-
8/18/2019 Mie Kering Print
14/25
dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. harga tepung
jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.
@. Tepung custard 4custard powder 6 adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung
kentang 4atau mai9ena6* gula* susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus ber$arna kekuningan. dijual dalam kemasan boA atau
kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.
r. Tepung kentang 4 potato flour 6 $arnanya putih. dibuat dari kentang yang
dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. biasanya dipakai untuk
pengental saus* cake* cookies* schotel dll. tepung kentang masih belum la9im
dipergunakan sehingga agak sulit didapat.
s. Tepung beras 4rice flour 6 tepung yang dibuat dari beras yang digiling:dihaluskan.
$arnanya putih* bila diraba dengan jari* tepung beras akan terasa lebih lembut dan
halus dibandingkan dengan tepung ketan. biasa digunakan untuk penganan
tradisional.
t. Polenta atau cornmeal. Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung* karena
dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan* ber$arna kuning terang dan
teksturnya kasar. biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk
membuat tortilla 4roti khas meksiko6
u. Tepung semolina 4 semolina flour 6. Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir
gandum yang keras* $arnanya kuning muda dan berbutir-butir. kadar proteinnya
paling tinggi diantara jenis tepung.biasanya digunakan dalam pembuatan
makaroni* spaghetti 4aneka pasta6* juga pudding* cookies* cake < soup. tepung ini
merupakan hasil sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik.
v. Tepung hunk$e* tepung kacang hijau 4mung bean flour 6. 2arnanya putih* dibuat
dari sari pati kacang hijau. biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari* centik
manis atau cendol.
-
8/18/2019 Mie Kering Print
15/25
$. havermout 4oat meal 6. Terbuat dari biji gandum-oat* teksturnya sangat kasar lebih
menyerupai serpihan dan $arnanya kusam kecoklatan. kadar serat dan proteinnya
tinggi. bisa dibuat bubur atau cookies.A. almond powder 4bubuk almond6. Terbuat dari kacang almond yang sudah dikupas
dan dihaluskan:dihancurkan* teksturnya kasar dan $arnanya kuning. harganya
relatif mahal. digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake 4nonim*
#%1'6
Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya* mie dapat dibagi
menjadi golongan 5
1. ie mentah:segar* adalah mie produk langsung dari proses pemotongan
lembaran adonan dengan kadar air ' persen.
#. ie basah* adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu* jenis mie ini memiliki kadar
air sekitar # persen.
'. ie kering* adalah mie mentah yang langsung dikeringkan* jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 1% persen.
,. ie goreng* adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu
digoreng.
. ie instan 4mie siap hidang6* adalah mie mentah* yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau
digoreng* sehingga menjadi mie instan goreng 4instant freid noodles6
4!os$ara* #%1'6.
8adi perbedaan antara mie basah* mie instan dan mie kering adalah pada
proses pembuatan mie basah tidak melalui proses pengeringan melainkan melalui
proses perebusan mie* yang bertujuan untuk mematangkan mie. ie kering*
dibuat dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 1%0.
Pengeringan dilakukan pada suhu '-,%?( dengan kelembaban %-0 selama
-
8/18/2019 Mie Kering Print
16/25
jam.Sedangkan* ie instan atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie 4mie
mentah6 yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan
pengeringan* akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang
porous dan mudah direhidrasi. 4!os$ara* #%1'6.
ekanisme pembentukan &luten dan peranannya dalam pembuatan mie
adalah gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan 4dough6
dan bila di remas C remas 4kneaded 6 akan membentuk substansi gluten yang
lengket dan elastis. 7idalam pembuatan mie gluten ini membentuk jaringan dan
kerangka dalam struktur mie.Dlastisitas gluten akan berkembang pada proses
pencampuran 4mi$ing 6* yang melibatkan sulfhidril 4-SH6 yang mengalami oksidasi
membentuk ikatan disulfida 4-S-S-6 atau membentuk ikatan baru 4Sutisna* #%1'6.
Perubahan fisik pada pembuatan mie kering terjadi pada saat adonan mie
dicetak menjadi lembaran- lembaran mie. Perubahan kimia terjadi pada saat
proses fermentasi* terjadi penguraian glukosa menjadi alkohol dan (E#.
Perubahan biologi yaitu terjadi pada saat proses pengeringan* kadar air dalam
bahan mie akan berkurang. Selain itu Secara fisik sangat menonjol* dari yang
hanya tepung menjadi bahan yang bias menyatu atau membentuk adonan
teksturnya lembut saat terbentuk adonan yang khalis* volume adonan menipis*
bentuknya dari yang tidak berbentuk menjadi berbentuk tipis dan panjang*
$arnanya terlihat khas dari bahan tambah sayur yang digunakan* aromanya terasa
saat setelah dimasak* atau direbus* perubahan struktur dari tepung yang biasa*
menjadi elasis dan tidak putus.
%%P &%ritical %ontrol Point' pada pembuatan mie ada pada proses
pencampuran harus dilakukan secara baik dan benar. Saat mencampurkan air
-
8/18/2019 Mie Kering Print
17/25
dengan adonan harus dilakukan secara perlahan supaya didapatkan adonan yang
tidak bercampur air yang banyak. Proses penipisan mie harus dilakukan secara
benar agar mie yang dihasilkan berukuran tipis serta adonan saat dilakukan
pembuatan untaian mie tidak pecah-pecah. Selain itu* proses pengemasan dan
penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas
yang hermetis 4kedap udara6 rentan sekali dalam terkontaminasi oleh
mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan
menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar.
KESIMPULAN AN SARAN
Ke.im"/la'
Berdasarkan hasil percobaan mie kering dengan bahan utama tepung cakra
basis #%% gram dan berat bahan a$al 11)*+ gram didapat hasil berat produk 1'1
gram* dengan persentase /* 0. 2arna merah tekstur nya renyah serta
kenampakannya menarik.
Sara'
7iharapkan untuk percobaan selanjutnya dapat dicapai hasil sesuai dengan prinsip dan tujuan yaitu bahan menjadi seperti mie* oleh karena itu harus
didukung oleh keadaan alat yang dapat mendukung
-
8/18/2019 Mie Kering Print
18/25
ATAR PUSTAKA
7iahdidi* 4#%1'6. Ma)am7ma)am ,e"/'( ,eri(/. http5::$$$.bFpgsopt.com.
7iakses5 1+ aret #%1/.
ahmudan* hmad. 4#%1#6. Per*e6aa' mie #ri'( 6a' mie *a.ah.
http5::$$$.$ordpress.com. 7iakses 5 1+ aret #%1/
2inarno* G&.* 41))6* Kimia Pa'(a' a' Gi8i* &ramedia* 8akarta.
http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/http:%2F%2Fwww.b%3Bpgsopt.comhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/http:%2F%2Fwww.b%3Bpgsopt.comhttp://www.wordpress.com/http://www.wordpress.com/http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/http:%2F%2Fwww.b%3Bpgsopt.com
-
8/18/2019 Mie Kering Print
19/25
LAMPIRAN KUIS
19 7ik 5 $ basis /+# mI
ir 5 kelapa , 5
Hitung berat masing masingJ
8a$ab 5
• ir 4
11 x682
#,+ ml
•!elapa
7
11
x682 ,', ml
29 Se*/,#a' "er*e6aa' 5O 6e'(a' mi'ya# #ela"a
8a$ab 5
Perbedaan minyak kelapa biasa dan K(E terletak pada teknik
ekstraksinya. inyak kelapa atau kopra 4kelapa kering yang telah diambil
serabut dan batoknya6 bisa diekstraksi atau diambil minyaknya dengan
cara penggilingan dingin atau komprasi dingin. Proses ekstraksi ini
mengikutkan juga beberapa bahan kimia seperti bahan pelembab sekitar
/0 di dalamnya. Lnilah yang membuat kemurnian minyak kelapa
-
8/18/2019 Mie Kering Print
20/25
diragukan. Sedangkan* proses pengekstrasian K(E sedikit berbeda.
!arena minyak diekstraksi dari santan kelapa yang segar. Proses
pembuatan K(E ini juga mele$ati beberapa tahap. ulai dari proses
fermentasi* churning 4pemisahan secara sentrifugal6* pendinginan* dan
juga memberikan aksi en9im untuk menghasilkan pemisahan minyak dari
air atau pelembap. Pada beberapa perusahaan* bahkan K(E dibuat dari
kelapa segar yang direbus dahulu untuk menguapkan air. Selain perbedaan
proses ekstraksi* proses K(E juga mempunyai perbedaan lain. Seperti
keseluruhan kelapa dan alat-alatnya tidak boleh terkena panas sama sekali.
Perusahaan pembuat K(E yang baik akan benar-benar memperhatikan
setiap bahan dan alat pembuatan agar tidak terkena panas mesin atau panas
matahari sama sekali. Terkadang* semua kelapa dan mesin didesain dalam
keadaan dingin. Proses ini disebut icro-eApelling. Sayangnya* perbedaan
keduanya tidak bisa dilihat dengan mata telanjang.
39 Se*/,#a' #!m"!.i.i *rea6 im"r!;er
8a$ab 5 ragi* nutrisi untuk ragi* sodium metabisulfit* emulsifier dan en9im
9 A"a ya'( 6ima#./6 6e'(a' !;er ferme',a,i!'<
8a$ab 5
Ever fermentation adalah proses ferentasi yang berlebihan* sehingga
adonan terlalu mengembang : tidak proporsional dan menghasilkan (E #
dan alkohol yang lebih banyak.
+9 A"a f/'(.i "e'ya'(raia' "a6a "em*/a,a' "i'6e#a.<
8a$ab 5
Mntuk mempermudah proses pengupasan kulit ari dan mematangkan
kacang tanah agar tekstur tidak terlalu keras sehingga memudahkan
penggilingan.
-
8/18/2019 Mie Kering Print
21/25
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis 5 #%% gram
• Tepung cakra 11)*+ gram
• Soda kue %*#0 0,25
100 x200
%* gram
• Telur 110 11
100 x200 ## gram
• Sayuran 1)0 19
100 x200
'+ gram
• &aram %*/0 0,6
100 x200
1*# gram
• ir )*#0
9,25
100 x200
1+* gram
-
8/18/2019 Mie Kering Print
22/25
Berat nampan kosong 1/1 gram
Berat nampan N produk #)1 gram
Berat produk 4$ nampan N mie6 - $ nampan
#)1 C 1/1 1'1 gram
0 produk
w produk
wbasis x 100
131
200 x100
/ 0
LAMPIRAN ISKUSI MOUL
1. 8elaskan mengenai perbedaan mie basah* mie kering* dan mie instanJ
8a$ab 5
ie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. !adar airnya dapat mencapai
#0 sehingga daya simpannyarelatif singkat 4,% jam pada suhu kamar6. 7i
Lndonesia* mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
-
8/18/2019 Mie Kering Print
23/25
ie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara
+-1%0. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di ba$ah sinar
matahari atau dengan menggunakan oven. !arena sifat kering inilah maka mie
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup
mudah. ie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor*
sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor
ie Lnstan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi* sehingga
untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih* ie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
4stemed < deep fried6. ie instan juga dikenal dengan nama ramen. ie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-
tahap tersebut yaitu pengukusan* pembentukan dan pengeringan. !adar air mie
instan umunya mencapai -+0 sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama.
#. 8elaskan fungsgi dari bahan-bahan berikut ini5
Terigu* Telur* &aram* Soda kue* Tapioka* inyak sayur* Sayuran
8a$ab5 Soda kue digunakan pada pembuatan agar adonan mie sedikit
mengembang* garam untuk menambah rasa dan penentu tekstur mie*
telur untuk merekatkan adonan karena dalam telur terkandung lesitin*
tepung sebagi bahan utama pembuatan mie kering* sedangka tepung
tapioka digunakan hanya untuk menjadi pelumas saja dalam proses
penguntaian* kemudian sayuran digunakan sebagai pe$arna dari nie
juga sebagai perasa
LAMPIRAN SNI
Kri
,eri
a
U%i
Sa,/a' Syara,
!e
ada
an
5
"ormal
"ormal
"ormal
"ormal
-
8/18/2019 Mie Kering Print
24/25
Tek
stur
r
oma
3as
a
2a
rna
Be
nda
asi
ng
"egatif
!e
utu
han
0* b:b in. )%
!a
dar
air
5
pen
g
g
o
r
e
n
g
a
n
pen
g
e
r i
n
g
a
n
0* b:b
0* b:b
aks. 1%*%
aks. 1,*
!a
dar
pro
tein
5
i
0* b:b
0* b:b
in. +*%
in. ,*%
-
8/18/2019 Mie Kering Print
25/25
dar
i
teri
gu
id
a
r
i
b
u
k
a
n
te
r
i
g
u
Bil
ang
an
asa
m
mg !EH:g minyak aks. 1
(emaran logam
Timbal 4Pb6
3aksa 4Hg6
mg:kg
mg:kg aks. #*%
aks. %*%
rsen 4s6 mg:kg aks. %*
(emaran mikroba
ngka lempeng total
D. (oli
Salmonela
!apang
koloni:g
P:g
koloni:g
aks.1*% A1%/
O '
"egatif:#g
aks.1*%A1%'
4Sumber 5 S"L %1-'1-1))/6