milosc do smaku i koloru

Agnieszka Piechowska | Magdalena Kąkolewska | Ewa Szachowska

do sm

aku

i kolo

ruof

taste

and

colo

urM

iłość

A lov

e

Miłość do sm

aku i koloru

Agnieszka Piechowska | Magdalena Kąkolewska | Ewa SzachowskaAgnieszka Piechowska | Magdalena Kąkolewska | Ewa Szachowska

Miłość do smaku i koloruA love of taste and colour

Kulinaria | CulinariaAgnieszka Piechowska

Aranżacje | ArrangementsMagdalena Kąkolewska i Ewa Szachowska | www.obruseria.pl

współpraca | assist Julka Kąkolewska

Wybór tekstów literackich | Literary excerpts selectionEwa Szachowska

Tłumaczenie oraz wybór angielskich tekstów literackich | Translation and English-language literary excerpts selectionTomasz Opaliński

Projekt | Designed bygrupa tomami

Fotogra� e | PhotosJacek Ura

Wydawca | Published by grupa tomami | www.tomami.pl

A love of taste and colour


Fotogra� e | Photos


Fotogra� e | Photos

Tomasz OpalińskiTłumaczenie oraz wybór angielskich tekstów literackich | Translation and English-language literary excerpts selection

Magdalena Kąkolewska i Ewa Szachowska | www.obruseria.pl Julka Kąkolewska

Wybór tekstów literackich | Literary excerpts selection


A love of taste and colourA love of taste and colour


współpraca | assist Julka Kąkolewska


Julka Kąkolewska

Tłumaczenie oraz wybór angielskich tekstów literackich | Translation and English-language literary excerpts selectionTomasz Opaliński

Projekt | Designed bygrupa tomami

Fotogra� e | PhotosJacek Ura


4

od a

utor

ek

Miłość do smaku i koloru

Książka, którą trzymacie w ręku jest realizacją naszych małych marzeń, pasji i miłości do smaku, koloru i słowa.

Jest dla nas przedsięwzięciem szczególnym – dzielimy się dziś z Wami tym, co lubimy najbardziej. Agnieszka jest mistrzynią

potraw i odkrywa przed Wami tajemnice swojej wspaniałej kuchni. Ewa jest bezgranicznie zakochana w roślinach

– ich zapachach, kształtach i barwach. Magda szuka piękna w tkaninach i przedmiotach, które tworzą scenogra� ę stołu.

Zapraszamy Was do wspólnej uczty. Dla ducha i ciała.

Agnieszka, Ewa, Magda

O naszych zawodowych przedsięwzięciach przeczytacie na

www.worldwideschool.pl; www.darumacoaching.pl; www.obruseria.pl. Zapraszamy.

W przygotowaniu tej książki pomogli nam Tomek Czech i Tomek Opaliński. Bez ich szczególnej wrażliwości estetycznej i literackiej, bez możliwości wspólnego dyskutowania pomysłów i bez ich własnych poszukiwań

najlepszych rozwiązań, książka ta nie byłaby spełnieniem naszego małego marzenia. Bardzo Wam dziękujemy.

from the authors

from the authors

A love of taste and colourA love of taste and colour

5

� e book you are holding in your hands is the realization of our little dreams, passions and love of taste, colour and the written

word. It is a special undertaking for us – sharing our favourite things with you today. Agnieszka is a master gourmet and reveals

the secrets of her wonderful cuisine to you. Ewa is unconditionally in love with plants – their scents, shapes and hues.

Magda seeks beauty in fabric and objects which form the scenography of the table.

Join us at the feast. For the body and the spirit.

Agnieszka, Ewa, Magda

You are invited to read about our professional ventures at

www.worldwideschool.pl; www.darumacoaching.pl; www.obruseria.pl.

We were assisted in the preparation of this book by Tomek Czech and Tomek Opaliński. Had it not been for their exceptional aesthetic and literary sensitivity, the opportunity to discuss ideas and their own search for the best solutions,

this book would not have become our little dream come true. We thank you very much.

6

przy

staw

ki

„Zamykam oczy i co widzę?

Widzę ogromną, przepastną kuchnię o ścianach wyłożonych lśniącymi, biało-niebieskimi meksykańskimi kafelkami. Widzę

kotły i czajniki bulgoczące na ogniu. Słyszę odgłos gotowania, bul-bul-bul, i czuję aromaty mole, albóndigas con chipotle, saldo de

camarón. Widzę szeroki, solidny, drewniany stół, zastawiony czerwono-białymi, ręcznie malowanymi naczyniami z Guanujuato,

czerwono-żółtymi miskami z Puebla, kamionkowymi miskami o falistych brzegach z Oaxaca. Widzę sałatkę z awokado, nopal

i pomidory, widzę chilaquiles, skwarki wieprzowe, stosy tortilli, owinięte w luźno tkane, czerwone serwetki, zdobione kunsztow-

nym, niebieskim, żółtym i zielonym indiańskim ha� em.”

Barbara Mujica, „Frida”

7

appetisersappetisersappeti

appetisersappeti

appetisers

8

Tatar z łososiaPalce lizać! Ten przepis jest moim wynalazkiem. Gdy go przygotowywałam ciągle coś mi nie smakowało

i dodawałam kolejne składniki, które wyglądały na to, że będą pasować. Efekt tych poszukiwań był zadziwiający.

Przepis dla 4 osób400 g świeżego łososia.

Sos: 4 łyżki majonezu, 1 mała cebula, łyżka kaparów, 10 zielonych oliwek, 3 łyżki bezpestkowych rodzynek,

sos tabasco, musztarda Dijon, sól i pieprz.

Łososia zmielić.Rodzynki namoczyć w wodzie, gdy zmiękną chwilę miksować z resztą składników sosu na jednolitą masę.

Rozdrobnione kawałki powinny być małe, ale nie powinna to być miazga. Dodać klika kropli tabasco, sól, pieprz i musztardę Dijon do smaku.

Sos połączyć z łososiem i odstawić na 2 godziny do lodówki.Podawać z grzankami z białego pieczywa.

przy

staw

ki

appetiappetisers9

appetisers

Salmon tartarFinger-licking good! � is recipe is my own invention. While I was preparing it, something didn’t taste quite right and I

kept adding one ingredient which seemed to go with the rest a� er another. � e result of this quest was astounding.

Serves 4400 g fresh salmon.

Sauce: 4 tablespoons mayonnaise, 1 small onion, 1 tablespoon capers, 10 green olives, 3 tablespoons seedless raisins,

tabasco sauce, Dijon mustard, salt, pepper.

Mince salmon.Soak raisins in water until so� , then mince with other sauce ingredients until completely blended.

� e pieces should be small, not turn into a purée. Add a few drops tabasco sauce, salt, pepper and Dijon mustard to taste.

Add sauce to salmon and refrigerate for 2 hours.Serve on white bread toast.

10

Wyśmienity śledź

Jest naprawdę wyśmienity! Gdy usłyszałam jakie są w tym przepisie składniki, to pomyślałam, że to chyba nie może być dobre. Bardzo się myliłam i was też gorąco zachęcam, spróbujcie koniecznie.

1 kg śledzi dobrej jakości (najlepiej już w oleju), szklanka poszatkowanej cebuli, szklanka majeranku,

szklanka płynnego miodu wielokwiatowego, szklanka soku z cytryny, szklanka oleju słonecznikowego.

Śledzie pokroić na centymetrowe kawałki.Przygotować sos z miodu, soku cytrynowego i oleju, wkładając wszystko do dużego słoika i energicznie mieszając tak,

aby składniki się połączyły. Cebulę zmieszać z majerankiem i śledziami. Dodać soli i pieprzu do smaku. Wlać sos i wszystko wymieszać. Odstawić w słoiku do lodówki. Tak przyrządzony śledź musi poleżeć przynajmniej

tydzień a najlepszy jest dopiero po miesiącu. I zapewniam, że warto na niego poczekać.

Uwaga:Zamiast majeranku można dodać oregano lub zioła prowansalskie.

przy

staw

ki

11

appetiappetiappetisers11

sers11

appetisersDelectable herring

It really is delectable! When I heard what the ingredients in this recipe are, I thought it couldn’t possibly be good. I was very wrong and I wholeheartedly encourage you to try it.

1 kg good quality herring (preferably in oil), one cup � nely chopped onion, one cup marjoram,

one cup viscous multi� ower honey, one cup lemon juice, one cup sun� ower oil.

Cut herring in 1 cm pieces.Prepare sauce from honey, lemon juice and oil by pouring into large jar and shaking vigorously until ingredients are

blended. Mix onion with herring and marjoram. Add salt and pepper to taste. Add sauce and mix all ingredients. Refrigerate in a jar. Herring prepared this way should be refrigerated for at least a week, but it’s best a� er a month.

I assure you, it’s worth the wait.

Comment:Instead of marjoram, you can use oregano or Provençal herbs.

12

‘Arrayed on the Ladies’ Day banquet table were yellow-green avocado ‘Arrayed on the Ladies’ Day banquet table were yellow-green avocado

pear halves stu� ed with crabmeat and mayonnaise, and platters of rare pear halves stu� ed with crabmeat and mayonnaise, and platters of rare

roast beef and cold chicken, and every so o� en a cut-glass bowl heaped roast beef and cold chicken, and every so o� en a cut-glass bowl heaped

with black caviar. I hadn’t had time to eat any breakfast at the hotel with black caviar. I hadn’t had time to eat any breakfast at the hotel

cafeteria that morning, except for a cup of overstewed co� ee so bitter it cafeteria that morning, except for a cup of overstewed co� ee so bitter it

made my nose curl, and I was starving.made my nose curl, and I was starving.

Before I came to New York I’d never eaten out in a proper restaurant. Before I came to New York I’d never eaten out in a proper restaurant.

I don’t count Howard Johnson’s, where I only had french fries and I don’t count Howard Johnson’s, where I only had french fries and

cheeseburgers and vanilla frappes with people like Buddy Willard. I’m cheeseburgers and vanilla frappes with people like Buddy Willard. I’m

not sure why it is, but I love food more than just about anything else.not sure why it is, but I love food more than just about anything else.

Plath, Sylvia. � e Bell Jar.Plath, Sylvia. � e Bell Jar.

13

appetisersappetisers

14

Sałatka z paluszków krabowych

Ta sałatka jest popisowym przepisem mojej koleżanki Eli. Wiąże się też z nią anegdota.

Na przyjęciu jedna Pani mocno chwali tę sałatkę gospodyni. Nagle pyta: – Te pyszne rzodkieweczki w sałatce mają taki inny smak co z nimi zrobiłaś?

– To nie rzodkieweczki tylko paluszki krabowe. – O Boże! Ja przecież nie lubię frutti di mare.

½ kapusty pekińskiej jeśli jest duża, cała jeśli jest mała,

½ kg pomidorów pokrojonych w kostkę, 1 opakowanie paluszków krabowych rozmrożonych,

majonez i ketchup w takich samych proporcjach, sól, pieprz i pieprz cayenne do smaku.

Kapustę szatkujemy, łączymy z pomidorami i pokrojonymi w plasterki paluszkami krabowymi. Majonez mieszamy z ketchupem i przyprawami, polewamy sałatkę i mieszamy.

Prosta, przyjemna i zgodna z moją zasadą, że najlepsze sałatki są trzyskładnikowe nie licząc przypraw i sosów.

przy

staw

ki

15

appetiappetiappetiappetisers15

sers15

appetisers

Surimi crab stick salad

� is salad is my colleague Ela’s showstopper recipe. � ere is also an anecdote involved.

At a dinner party, one woman is full of praise for the host’s salad. Suddenly, she asks:– � ese delicious radishes in the salad taste so di� erent, what did you do to them?

– � ey’re not radishes, they’re crab sticks. – Oh my God! But I can’t stand frutti di mare.

½ large Chinese cabbage or a whole small one,½ kg diced tomatoes,

1 package defrosted surimi crab sticks, mayonnaise and ketchup in equal parts, salt, pepper and cayenne pepper to taste.

Shred the cabbage, add tomatoes and sliced crab sticks. Mix mayonnaise with ketchup and spices, add to salad and stir well.

Simple, tasty and follows my rule that the best salads are made from three ingredients, apart from the spices and dressing.

16

Wykwintna pasta z łososia

100 g łososia wędzonego i 200 g � letów z surowego łososia, 125 g masła, 1 żółtko, 1 łyżka oliwy z oliwek,

sok z cytryny i posiekany koperek.

Filety smażymy na części masła na tak małym ogniu, aby się masło nie spaliło. Usmażonego łososia rozdrabniamy widelcem i dodajemy do niego pozostałe masło,

a także wędzonego łososia, żółtko, sok z cytryny i koperek. Przyprawiamy solą i pieprzem. Przekładamy do miseczki i chłodzimy w lodówce przez noc. Podajemy z tostami.

Taką pastę możemy zrobić także z innych ryb np. halibuta czy pstrąga też jest wykwintna.

przy

staw

ki

17


sers17

appetisers

Gourmet salmon spread

100 g smoked salmon and 200 g fresh salmon � llets, 125 g butter, 1 yolk, 1 tablespoon olive oil,

lemon juice and chopped dill.

Fry the � llets in some of the butter on low heat so that the butter doesn’t burn. Flake the fried salmon with a fork and add the rest of the butter,

as well as the smoked salmon, yolk, lemon juice and dill. Season with salt and pepper. Transfer to a bowl and refrigerate overnight. Serve on toast.

� e spread can also be made with other � sh, such as trout or halibut.

18

‘...No, I’m categorically opposed to the Coliseum,’ the gastronome Amvrosyboomed for the whole boulevard to hear. ‘Don’t try to convince me, Foka!’ I’m not trying to convince you, Amvrosy,’ Foka squeaked. ‘One can also dine at home.’ ‘I humbly thank you,’ trumpeted Amvrosy, ‘but I can imagine your wife, in the communal kitchen at home, trying to do perch au naturel to order in a saucepan! Hee, hee, hee! ... Aurevwar, Foka!’ And, humming, Amvrosy directed his steps to the veranda under the tent. Ahh, yes! ... Yes, there was a time! ... Old Muscovites will remember the renowned Griboedov’s! What is poached perch done to order! Cheap stu� , my dear Amvrosy! But sterlet, sterlet in a silvery cha� ng dish, sterlet slices interlaid with cray� sh tails and fresh caviar? And eggs en cocotte with mushroom puree in little dishes? And how did you like the � llets of thrush? With tru� es? Quail a la genoise? Nine-� � y! And the jazz, and the courteous service! And in July, when the whole family is in the country, and you are kept in the city by urgent literary business – on the veranda, in the shade of the creeping vines, in a golden spot on the cleanest of table-cloths, a bowl of soup printanier? Remember, Amvrosy? But why ask! I can see by your lips that you do. What is your white� sh, your perch! But the snipe, the great snipe, the jack snipe, the woodcock in their season, the quail, the curlew? Cool seltzer � zzing in your throat?!’

Bulgakov, Mikhail. � e Master and Margarita.

appetisersappetisers

20

przy

staw

ki Pieczony boczek z cebuląPewnego dnia siedziałam w domu ze skręconą nogą i z nudów oglądałam jakiś program kulinarny w angielskiej

telewizji. Temat nie był dla mnie fascynujący, gdyż dotyczył boczku, którego w swojej kuchni nie uznawałam. Program mnie jednak tak zainspirował, że mimo gipsu na nodze wyszłam z domu do najbliższego sklepu mięsnego i poprosiłam

o boczek. Upiekłam go według zapamiętanego przepisu. Pachniało w całej kamienicy. Gdy mój mąż wieczorem go spróbował powiedział do mnie:

– Proszę nie rób tego więcej. Zaniepokojona spytałam:

– Nie smakuje Ci?– Ależ nie! Tylko to jest takie pyszne.

Od tego dnia przez jakiś czas jak się jeden boczek kończył u nas w domu, to trzęsły mam się ręce jak w uzależnieniu i pojawiał się następny, który koił nasze nerwy.

1 ½ kg surowego boczku, 4-6 równej wielkości cebul, sól, ziołowa przyprawa do grilla lub pieczonego mięsa.

Skórę boczku nacinamy w karo. Boczek nacieramy przyprawami ze wszystkich stron. Następnie skórę boczku nacieramy grubą warstwą soli. Cebulę obieramy i kroimy na pół. Połówki układamy na blasze do pieczenia, a na nich kładziemy

boczek. Wkładamy do piekarnika nastawionego na 100-120°C. To bardzo ważne, aby temperatura była niska, bo właśnie w tym tkwi tajemnica boczku. Pieczemy 3 godziny. Boczek jest pyszny na ciepło i może stanowić danie obiadowe lub na

zimno jako wędlina. Cebule, wytopiony sos i smalczyk, to prawdziwy rarytas.

W tak niskiej temperaturze i tak długo piekę też schab i inne mięsa.

21


sers21

appetisersRoasted bacon with onions

One day I was sitting at home with a sprained leg and watching a cooking show on British TV. � e subject was far from fascinating to me, since it concerned bacon, which I didn’t allow in my kitchen. However, I was so inspired that, despite

the cast on my leg, I went to the nearest butcher shop and asked for bacon. I roasted it according to the memorized recipe. � e scent spread throughout the building. When my husband tried it in the evening, he said:

– Please don’t make this again.Anxiously, I asked:– You don’t like it?

– Not at all, it’s just so delicious!For some time since that day, when the bacon ran out at our house, our hands trembled like those of addicts until more

arrived, soothing our nerves.

1 ½ kg raw bacon, 4-6 equal size onions, salt, herbal grill or roast seasoning.

Slice into the bacon skin in a criss-cross pattern and rub with seasoning all over. Next, rub with a thick layer of salt. Peel onions and slice in half. Lay the halves on a roasting tray and cover with bacon. Roast in oven at 100-120°C. It’s

crucial for the temperature to be low, as this is where the secret of the bacon lies. Roast for 3 hours. � e bacon is delicious served hot as a dinner meat and also as a cold meat.

� e onions, released juices and lard are true delicacies.

I also roast pork and other meat at this low temperature and roasting time.

22

Szparagi z szynką i domowym majonezemGdy jest sezon na szparagi polecam je gotowane z masłem, to wystarcza.

To najprostsze danie jest najlepsze na świecie. Ale sezon na szparagi trwa niestety tylko miesiąc.

W pozostałym czasie musimy zadowolić się szparagami ze słoika. Tak więc:

Słoik szparagów białych, plastry szynki dobrej jakości.Na majonez: 1 całe jajko, sok wyciśnięty z limonki, 1 łyżka musztardy Dijon,

1 łyżka octu jabłkowego, szklanka oleju z pestek winogron, sól, pieprz i cukier do smaku.

Wszystkie składniki majonezu muszą mieć temperaturę pokojową.Całe jajko wrzucamy do wysokiego pojemnika, dodajemy musztardę, ocet, sok z limonki, sól, pieprz, cukier. Ubijamy.

W trakcie ubijania dodajemy wąskim strumieniem olej z pestek winogron. Ubijamy aż uzyskamy konsystencję kremu, taką aby majonez można było nakładać łyżeczką.Szparagi owijamy plastrami szynki i dekorujemy majonezem. Podajemy z białym pieczywem.

przy

staw

ki

23


sers23

appetisers

Asparagus with ham and homemade mayonnaiseIn asparagus season, I recommend them boiled with melted butter, this is enough.

� is simplest meal is second to none. Unfortunately, asparagus season lasts only one month.

� e rest of the time, asparagus out of the jar will have to su� ce. So:

One jar white asparagus, good quality sliced ham.To make the mayonnaise: 1 whole egg, lime juice, 1 tablespoon Dijon mustard,

1 tablespoon apple vinegar, 1 cup grapeseed oil, salt, pepper and sugar to taste.

All the mayonnaise ingredients must be at room temperature.Place egg in tall container, add mustard, vinegar, lime juice, salt, pepper and sugar. Whisk.

While whisking, add oil in a � ne stream. Whisk until cream consistency is achieved, so that the mayonnaise can be scooped with a teaspoon.

Wrap asparagus in ham slices and decorate with mayonnaise. Serve with white bread.

24

Sałatka z wołowiny

1 kg ugotowanej wołowiny (może być z rosołu), kilka ogórków konserwowych, słoik marynowanej papryki,

ketchup i majonez w równych proporcjach, trochę papryki, sól, pieprz.

Wołowinę rozdrabniamy na małe kawałki. Paprykę kroimy w paski, ogórki w kostkę. Składniki mieszamy i dodajemy przyprawy oraz majonez i ketchup.

Sałatka jest gotowa.

przy

staw

ki

25


sers25

appetisers

Beef salad

1 kg boiled beef (used to make stock, for example), a few pickles, one jar marinated peppers,

ketchup and mayonnaise in equal proportions, a bit of paprika, salt and pepper.

Cut beef into small pieces. Cut peppers into strips, dice pickles. Mix the ingredients and add spices, mayonnaise and ketchup.

� e salad is ready.

26

przy

staw

ki

Sałatka z kurczaka z tymiankiem

Pierś z kurczaka gotowana lub usmażona, ananasy z puszki,

majonez, puszka kukurydzy dobrej jakości, tymianek, sól i pieprz.

Wszystkie składniki połączyć i odstawić na godzinę przed podaniem.Ananasa można zastąpić jabłkiem, a tymianek ziołami prowansalskimi.

27


sers27

appetisersThyme chicken salad

Boiled or fried chicken breast, canned pineapple,

mayonnaise, one can good quality canned corn, thyme, salt and pepper.

Mix all ingredients and let stand for one hour before serving.Apple can be used instead of pineapple and Provençal herbs instead of thyme.

28

Curry� ree pounds of veal my darling girl prepares,

And chops it nicely into little squares;Five onions next prures the little minx

(� e biggest are the best, her Samiwel thinks),And Epping butter nearly half a pound,

And stews them in a pan until they’re brown’d.What’s next my dexterous little girl will do?

She pops the meat into the savoury stew,With curry-powder table-spoonfuls three,And milk a pint (the richest that may be),

And, when the dish has stewed for half an hour,A lemon’s ready juice she’ll o’er it pour.

� en, bless her! � en she gives the luscious potA very gentle boil – and serves quite hot.

PS – Beef, mutton, rabbit, if you wish,Lobsters, or prawns, or any kind � sh,

Are � t to make a CURRY. Tis, when done,A dish for Emperors to feed upon.

� ackeray, William Makepeace. Curry in Kitchen Melodies.

29

soupssoups

30

Zupa z soczewicy

Ćwiartka selera bulwiastego, kawałek selera naciowego, biała część pora, 1 marchewka, 20 g pomarańczowej soczewicy,

jeden ząbek czosnku, przyprawa warzywna typu Vegeta, szczypta kurkumy, pieprzu cayenne, tymianku,

2 goździki, liść laurowy i oliwa z oliwek Extra Vergine, pieprz i sól.

Soczewicę umyć i zalać wodą, chwilę pogotować i wodę odlać. Warzywa posiekać, podsmażyć na oliwie. Dodać przyprawy i soczewicę zalać wodą i gotować aż soczewica się rozgotuje.

Zupę na talerzu doprawić łyżką oliwy z oliwek.

zupy

31

soupssoups

Lentil soup

One quarter root celery, 1-2 celery stalks, white part of leek, 1 carrot, 20 g red lentils,

1 clove garlic, Vegeta-type vegetable seasoning, a pinch each of turmeric, cayenne pepper and thyme,

2 cloves, bay leaf, extra virgin olive oil, salt and pepper.

Wash the lentils, add water, boil for a little while and strain. Chop vegetables, saute in oil. Add herbs, spices and seasoning, add water and boil until lentils are tender.

Serve with a tablespoon of olive oil sprinkled on top.

32

Zupa z dyni

1 kg dyni, kawałek świeżego imbiru, szczypta zmielonej kolendry, szczypta kminku,

2 pory (biała część), sól i pieprz do smaku. Oliwa do smażenia.

Prażone pestki dyni do dekoracji oraz śmietanka 9% lub oliwa z oliwek do smaku.

Dynię obieramy i kroimy w kostkę. Pora myjemy, kroimy w talarki i podsmażamy na oliwie. Gdy por się zeszkli, dodajemy dynię i przypraw,y zalewamy gotującą się wodą i gotujemy na małym ogniu aż warzywa się rozgotują.

Warzywa miksujemy. Podajemy zupę posypaną pestkami dyni z dodatkiem śmietanki lub oliwy z oliwek.

zupy

33

soupssoups

Pumpkin soup

1 kg pumpkin, a piece of fresh ginger, a pinch of ground coriander, a pinch of cumin,

2 leeks (white part), salt and pepper to taste. Olive oil for frying.

Roasted pumpkin seeds for decoration and 9% cream or olive oil to taste.

Peel the pumpkin and dice. Wash and saute leeks in oil until transparent. Add pumpkin and spices, boiling water and boil until all the vegetables are tender. Puree vegetables.

Serve soup sprinkled with pumpkin seeds or add cream or olive oil.

34

„Ostatnio jednak w rękę wpadła mi nadzwyczaj ciekawa książka skandynawskiego uczonego, który w północnym rogu Alaski, 250 mil od Oceanu Arktycznego, w głębi lądu, znalazł zanikowe plemię Eski-mosów lądowych, mieszkających w głębokim kanionie górskim, dotąd używających krzesiwa, strzał z kamiennymi grotami i kamiennych młotów. Uczony ten, Ingstadt (…) musiał przemagać wiele zewnętrznych wstrę-tów, aby nie poderwać dobrego współżycia. Zajadał się więc gąsienica-mi, które lęgną się z jaj znoszonych przez bąki pod skórą karibu (jeleń północny: renifer) albo żołądkiem jelenia gotowanym z nieprzetrawio-nymi ziołami. Znam to poświęcenie: przed trzydziestu laty, pragnąc się dostać na wyspę pływającą w Meksyku, przyjąłem poczęstunek od indiańskiego rybaka: galaretkę na palec grubości z jaj muszych, złożo-nych na liściu lilii wodnej. (…)Bo, ostatecznie czymże innym był tzw. „kindziuk” – żołądek barana, gotowany z całą zawartością na świętej Żmudzi?… Wcale nie w epoce kamiennej. A co do poczwarek – czym innym są nasze ostrygi? Przecież pierwszy człowiek, który zdecydował się łyknąć ostrygę, to musiał być tęgi świntuch.I w tej dziedzinie Ingstadowi nie udało się wykazać, że tamci z epoki przedhistorycznej to coś wiele innego.Dusza ludzka jest ta sama przez dzieje. Dusza ludzka jest ta sama w różnych szerokościach geogra� cznych. Trzeba tylko po raz pierwszy zjeść ostrygę. Smacznego!...”

Melchior Wańkowicz, „Zupa na gwoździu”

35

soupssoups

36

Zupa z porów

Kawałek mięsa wołowego na rosół, najlepiej z kostką, włoszczyzna (2 marchwie, pietruszka, pół selera) i 6 dorodnych porów,

przyprawa typu Vegeta, łyżka masła, groszek ptysiowy,sól, pieprz, ziele angielskie (4 sztuki), 3 liście laurowe.

Umyte mięso zalewamy zimną wodą, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe i gotujemy 15 minut. Następnie dodajemy pokrojone w talarki, obrane i umyte warzywa i gotujemy kolejne 45 minut. Pod koniec gotowania dodajemy łyżkę

stołową przyprawy i łyżkę masła. Wyjmujemy kuleczki ziela angielskiego i liście laurowe oraz mięso i miksujemy zupę, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Im więcej zielonych części liści porów, tym ładniejszy kolor zupy.

Solimy, pieprzymy do smaku, można poeksperymentować z odrobiną curry. W osobnej miseczce podajemy groszek ptysiowy lub grzanki z bułki.

W wersji luksusowej świetnie smakują leciutko podpieczone na gorącej patelni płatki migdałowe.

zupy

37

soupssoups

Leek soup

One piece beef for broth, preferably with bone, vegetables (2 carrots, parsnip, one half celery root) and 6 bulky leeks, Vegeta-type vegetable seasoning, one tablespoon butter, pu� croutons,

salt, pepper, allspice (4 berries), 3 bay leaves.

Wash meat and add cold water, allspice, bay leaves, boil for 15 minutes. Next, add sliced washed and peeled vegetables and boil for another 45 minutes. Towards the end of the boiling time add a tablespoon of seasoning and tablespoon of

butter. Take out the allspice berries, bay leaves and meat and puree soup until it achieves a creamy consistency. � e more green leek parts you use, the better the colour of the soup. Add salt and pepper to taste, possibly experiment with a bit of curry.

Serve pu� or bread croutons in a separate bowl. � e luxury version calls for almond � akes lightly roasted on a hot pan.

38 Michał Bułhakow, „Mistrz i Małgorzata”

„O nie, jestem zdecydowanym przeciwnikiem „Colosseum’”– grzmiał na cały bulwar smakosz Abrosij.– Nawet nie próbuj mnie namawiać, Foko!– Ja cię nie namawiam – piszczał Foka – Można zjeść kolację w domu.– No wiecie państwo – ryczał basem Ambrosij – wyobrażam sobie twoją żonę, przyrządzającą w rondelku we wspólnej kuchni sandacza au na-turel! Chi-chi-chi!... Au Renoir! – I Ambrosij ruszył ku werandzie pod markizą.Ech, ho-ho! Stare dzieje! Pamiętają znakomitego Gribojedowa co starsi mieszkańcy Moskwy! Co tam sandacz, au naturel z wody?! Sandacz to jesz-cze nic, mój miły Ambrosij! A sterlet, sterlet w srebrzystym naczyńku, � let ze sterleta z szyjkami rakowymi i ze świeżym kawiorem? A jajka de cocotte w pieczarkowym sosie w kokilce? A może mielibyście coś przeciwko � le-cikom z drozdów? Z tru� ami? Albo przeciwko przepiórce po genueńsku? Dziewięć pięć-dziesiąt, jak barszcz! A jazz, a uprzejmość personelu? A w lipcu, kie-dy cała rodzina jest na letnisku, ciebie zaś nie cierpiące zwłoki zajęcia literackie zatrzymują w mieście – na ocienionej przez pnące się wino werandzie chłodnik printanier w złocie słońca kontrastującym ze świe-żutkim obrusem? Pamiętasz, Ambrosij? Zresztą nie warto nawet pytać!Po twoich wargach widzę, że pamiętasz. Ale cóż te łososie, te sandacze! A bekasy, a kukliki? A narzan szczypiący w gardle?!”

39

fish seafoodfish &

seafood

40

Smażone paluszki krabowe

3 opakowania paluszków krabowych, olej do smażenia, szczypta płatków suszonej czuszki, 5 ząbków wyciśniętego czosnku,

sok z limonki (może być z cytryny w razie braku limonki).

Paluszki krabowe pokroić wzdłuż na paseczki. Na patelni podgrzać olej i wrzucić do niego czosnek, aby się podsmażył na złoty kolor. Dodać czuszkę i natychmiast paluszki karbowe (czuszka bardzo szybko się pali i wtedy nie jest niestety

najlepsza). Paluszki smażyć mieszając aż się rozdzielą i będą wyglądały jak „kluseczki”, wtedy są gotowe. Polać wszystko sokiem z limonki i wymieszać. Podawać zimne lub ciepłe jako sałatkę, przystawkę lub danie obiadowe z ryżem.

ryby

i fr

utti

di m

are

fishes seafoodfish &

seafood

41

Fried surimi crab sticks

3 packages surimi crab sticks, frying oil, pinch of dry chili � akes, 5 crushed cloves of garlic,

lime juice (substitute lemon in case lime not available).

Slice crab sticks lengthwise into strips. Heat oil in frying pan and add garlic until it turns golden. Add chili � akes and immediately follow with crab sticks (chili tends to burn very quickly and develop an unpleasant � avour). Fry crab sticks, stirring until they separate into spaghetti-like pieces, that’s when they’re done. Sprinkle lime juice over everything and

stir. Serve cold or hot as a salad, starter or main course with rice.

42

„Chablis leje się jak płynny jedwab. Potem vol-au-vents, lekkie jak wietrzyk latem, potem sorbet z kwiatów czarnego bzu, a po

nim plateau de fruits de mer: homarce z rusztu, szare krewetki, ostrygi, berniques, kraby pająkowate i większe, tourteaux, które

mogą odciąć palce człowiekowi tak łatwo, jak ja ścinam łodygę rozmarynu, małże palorudes, a przede wszystkim ogromny, czarny

homar królewski na łożu z wodorostów. Ogromny półmisek lśni czerwienią i różowością, i morskimi zieleniami i perłową bielą

– istna spiżarnia syreny, swoim słynnym zapachem budząca tęsknotę dziecięcych czarów nad morzem. Rozdajemy krakersy pod

szczypce krabów, maleńkie widelczyki do skorupiaków, są ćwiartki cytryn i majonez. Nie sposób zachowywać powściągliwości

przy takim daniu, ono wymaga pełnej uwagi i bezceremonialności. Kieliszki, srebrne sztućce migoczą w świetle latarń zwisających

z kraty nad naszymi głowami. Noc pachnie mnóstwem kwiatów i rzeką. Armande ma palce zwinne jak koronczarka. Niemal sko-

kowo rośnie na talerzu przed nią stos odrzuconych skorupek. Przynoszę jeszcze więcej chablis. Oczy błyszczą, twarze różowieją od

wysiłku wyciągania śliskiego mięska skorupiaków.”

Joanne Harris, „Czekolada”

ryby

i fr

utti

di m

are

43


seafood“� e Chablis runs smooth throughout. � en the vol-au-vents, light as a pu� of summer air, then elder� ower sorbet followed by

plateau de fruits de mer with grilled langoustines, grey shrimps, prawns, oysters, berniques, spider-crabs and the bigger tourteaux

which can nip o� a man’s � ngers as easily as I could nip a stem of rosemary, winkles, palourdes and atop it all a giant, black

lobster regal on its bed of seaweed. � e huge platter gleams with reds and pinks and sea-greens and pearly whites and purples,

a mermaid’s cache of delicacies which gives o� a nostalgic salt smell, like childhood days at the seaside. We distribute crackers for

the crab claws, tiny forks for the shell� sh, dishes of lemon wedges and mayonnaise. Impossible to remain aloof with such a dish;

it demands attention, informality. � e glasses and silverware glitter in the light of the lanterns hanging from the trellis above our

heads. � e night smells of � owers and the river. Armande’s � ngers are nimble as lacemakers’; the plate of discarded shells in front

of her grows almost e� ortlessly. I bring more of the Chablis; eyes brighten, faces made rosy with the e� ort of extracting the shell� sh’s

elusive � esh.”

Harris, Joanne. Chocolat.

44

Krewetki w sosie pomarańczowymZawsze fascynowało mnie to, jak zrobić dobrą potrawę z mrożonych frutti di mare,

co okazywało się wcale nie takie łatwe.

Paczka mrożonych krewetek koktajlowych, skórka z ½ pomarańczy.Na marynatę: sok wyciśnięty z jednej pomarańczy, sok z ½ cytryny,

1 wyciśnięty ząbek czosnku, posiekana zielona pietruszka, oliwa z oliwek, sól i pieprz do smaku.

Krewetki rozmrozić przelewając ciepłą wodą.Skórkę z pomarańczy oraz wszystkie składniki marynaty, oprócz oliwy, połączyć i polać krewetki.

Odstawić na noc do lodówki, aby krewetki dobrze przeszły marynatą.Przed podaniem skropić krewetki oliwą. Podawać z grzankami.

Tej potrawie można nadać bardziej egzotyczny smak dodając do marynaty trochę curry i zastępując pietruszkę zielonymi liśćmi kolendry.

ryby

i fr

utti

di m

are

45

Prawns in orange sauceI had always been fascinated as to how I could make a good dish out of frozen seafood,

which turned out to be more di� cult than it seemed.

One package frozen cocktail prawns, peel from ½ orange.For the marinade: juice from one orange, juice from ½ lemon,

one crushed clove garlic, chopped parsley, olive oil, salt and pepper to taste.

Defrost prawns by rinsing in warm water.Mix orange peel with all ingredients of marinade except olive oil and add prawns.

Refrigerate overnight in order for the marinade to permeate the prawns thoroughly.Sprinkle prawns with olive before serving. Serve with toast.

You can lend a more exotic � avour to this dish by adding curry to the marinade and substituting parsley with coriander leaves.

Prawns in orange sauceI had always been fascinated as to how I could make a good dish out of frozen seafood,

which turned out to be more di� cult than it seemed.

One package frozen cocktail prawns, peel fromFor the marinade: juice from one orange, juice from

one crushed clove garlic, chopped parsley, olive oil, salt and pepper to taste.

Defrost prawns by rinsing in warm water.Mix orange peel with all ingredients of marinade except olive oil and add prawns.

Refrigerate overnight in order for the marinade to permeate the prawns thoroughly.Sprinkle prawns with olive before serving. Serve with toast.

You can lend a more exotic � avour to this dish by adding curry to the marinade You can lend a more exotic � avour to this dish by adding curry to the marinade and substituting parsley with coriander leaves.


seafood

46

Ryba pieczonaTajemnica dobrej ryby polega na niskiej temperaturze pieczenia, dlatego pieczemy ją w 100-120ºC.

Dla 4 osób600 g � letów surowej lub mrożonej ryby:

łosoś, ryba maślana, panga, halibut, 22% śmietana, jarzynowa przyprawa typu Vegeta, 100 g masła.

Piecyk nastawiamy na temperaturę 100oC.Rybę myjemy i wycieramy.

Filety smarujemy grubą warstwą śmietany i posypujemy Vegetą. Na to kładziemy wiórki masła i wstawiamy do piekarnika na 15-20 minut.

Tak przyrządzoną rybę można jeść samą albo z sosami.

ryby

i fr

utti

di m

are

47

Baked fish� e secret of good � sh lies in a low baking temperature, between 100-120oC.

Serves 4600 g fresh or frozen � sh � llets:

salmon, butter� sh, panga, halibut, 22% sour cream, Vegeta-type vegetable seasoning, 100 g butter.

Preheat oven to 100oC.Wash and dry � sh.

Spread thick layer of cream on � llets and season with Vegeta. Cover with butter � akes and bake for 15-20 minutes.

Fish prepared this way is ready to serve as is or with sauces.

� e secret of good � sh lies in a low baking temperature, between 100-120

600 g fresh or frozen � sh � llets: salmon, butter� sh, panga, halibut, 22% sour cream,

Vegeta-type vegetable seasoning, 100 g butter.Vegeta-type vegetable seasoning, 100 g butter.

Preheat oven to 100Wash and dry � sh.

Spread thick layer of cream on � llets and season with Vegeta. Cover with butter � akes and bake for 15-20 minutes.

Fish prepared this way is ready to serve as is or with sauces.


seafood

48

‘I walk with Ofglen along the summer street. It’s warm, humid; this would have been sundress-and-sandals weather, once. In each ‘I walk with Ofglen along the summer street. It’s warm, humid; this would have been sundress-and-sandals weather, once. In each

of our baskets are strawberries – the strawberries are in season now, so we’ll eat them and eat them until we’re sick of them – and of our baskets are strawberries – the strawberries are in season now, so we’ll eat them and eat them until we’re sick of them – and

some wrapped � sh. We got the � sh at Loaves and Fishes, with its wooden sign, a � sh with a smile and eyelashes. It doesn’t sell some wrapped � sh. We got the � sh at Loaves and Fishes, with its wooden sign, a � sh with a smile and eyelashes. It doesn’t sell

loaves though. Most households bake their own, though you can get dried-up rolls and wizened doughnuts at Daily Bread, if you loaves though. Most households bake their own, though you can get dried-up rolls and wizened doughnuts at Daily Bread, if you

run short. Loaves and Fishes is hardly ever open. Why bother opening when there’s nothing to sell? � e sea � sheries were defunct run short. Loaves and Fishes is hardly ever open. Why bother opening when there’s nothing to sell? � e sea � sheries were defunct

several years ago; the few � sh they have now are from � sh farms, and taste muddy. � e news says the coastal areas are being several years ago; the few � sh they have now are from � sh farms, and taste muddy. � e news says the coastal areas are being

”rested”. Sole, I remember, and haddock, sword� sh, scallops, tuna; lobsters, stu� ed and baked, salmon, pink and fat, grilled in ”rested”. Sole, I remember, and haddock, sword� sh, scallops, tuna; lobsters, stu� ed and baked, salmon, pink and fat, grilled in

steaks. Could they all be extinct, like the whales? I’ve heard that rumor, passed on to me in soundless words, the lips hardly moving, steaks. Could they all be extinct, like the whales? I’ve heard that rumor, passed on to me in soundless words, the lips hardly moving,

as we stood in line outside, waiting for the store to open, lured by the picture of succulent white � llets in the window. � ey put the as we stood in line outside, waiting for the store to open, lured by the picture of succulent white � llets in the window. � ey put the

picture in the window when they have something, take it away when they don’t. Sign language.’ picture in the window when they have something, take it away when they don’t. Sign language.’

Atwood, Margaret. � e Handmaid’s Tale. Atwood, Margaret. � e Handmaid’s Tale.

49

fish seafoodfish &

seafood

50

„Kelnerka obróciła się do Miśka.– A dla pana?– Co macie dobrego?– Kurczak jest niezły.Misiek uśmiechnął się pogardliwie.– Przykro mi – rzekł. – Nie jadam żadnych rzeczy, których nazwa zaczyna się na „k”.Kelnerka przy jęła to obojętnie. Koledzy natomiast byli zachwyceni.– Absolutnie żadnych? – Upewnił się Donal.– Żadnych – odparł stanowczo Misiek. – Kabaczków, kapusty, kala� orów, kalarepy, koperku, kaparów, ke� ru, koniaku, kisielu, kawioru, kawy, kleików, kanapek, klusek, kiełbas, kaczek, kurczaków, krakersów, kon� tur, ani owoców kiwi. Nie biorę tego świństwa do ust.– A damskie kuciapki? – wtrącił Mutant.Kelnerka zimno zmierzyła go wzrokiem.– Jesteś czarujący Ted – mruknął Jake.– Co macie z ryb? – zagadnął Misiek.– Odpada – oznajmiła kelnerka– Karp?– Właśnie.– Dobrze, wobec tego poproszę o sałatkę. Mocno przyprawioną i w jednorazowym opakowaniu, inaczej nie zjem.”

Robert McLiam Wilson, „Ulica marzycieli”

ryby

i fr

utti

di m

are

51


seafood“Jake gave the waitress his order, Deasely told her what he wanted and Septic confessed his desires. She turned to Chuckie.“What would you like?”“What’s nice?”“� e chicken’s good.”Chuckie smiled dismissively. “I’m sorry,” he said. “I don’t eat anything beginning with the letter C.”� e waitress blanked this completely but the boys were delighted.“Nothing at all?” queried Donal.“Nah,” replied Chuckie. “Courgettes, cabbage, cauli� ower, carrots, celery, cucumber, celeriac, Cos, cheese, co� ee, cereals, chicken, candy, crackerbreads of any type. I wouldn’t touch any of those bastards.”“What about...?” Septic Ted pronounced a coarse synonym for female pudenda.� e waitress didn’t bother to blush.“You’re a charmer, Septic,” said Jake.“What’s the � sh?” asked Chuckie.“You wouldn’t like it,” said the waitress.“Cod?”“Yup.”“OK, gimme a salad but can I have extra chemicals in that? If it doesn’t come wrapped in plastic, I don’t eat it.”

McLiam Wilson, Robert. Eureka Street.

52

Karp w galarecie mojej mamyTen karp był jedną z potraw, które należały do tajemnic kuchni mojej mamy.

1 kg � letów z karpia, włoszczyzna bez kapusty, paczka rodzynek bez pestek,

paczka migdałów, łyżeczka Vegety, odrobina cukru, sól i pieprz do smaku, żelatyna.

Gotujemy wywar z warzyw z dodatkiem Vegety i przypraw aż warzywa będą miękkie a wywar esencjonalny, dodajemy rodzynki i migdały gotujemy ok. 5 minut na małym ogniu. Wywar powinien być lekko słodki.

Wyłączamy ogień i wkładamy karpia do wywaru. Przykrywamy i zostawiamy aż ryba będzie ugotowana.

Wykładamy karpia na półmisek usunąwszy większe ości, dekorujemy rodzynkami i migdałami bez skórki. Wywar przecedzamy przez gęste sitko, dodajemy do niego żelatynę, rozpuszczamy i zalewamy karpia galaretą.

Wstawiamy do lodówki, aby galareta stężała.

ryby

i fr

utti

di m

are

53

My Mom’s jellied carp� is dish was one of my mother’s culinary secrets.

1 kg carp � llets, 1 carrot, 1 parsnip, half root celery, leek, pack of seedless raisins,

pack of almonds, one teaspoon Vegeta, a pinch of sugar, salt and pepper to taste, gelatin.

Boil vegetable stock with Vegeta and spices until the vegetables are tender and the stock rich and � avourful, add raisins and almonds and boil for a further 5 minutes over low heat. � e stock should be slightly sweet in taste.

Turn o� the heat and add carp to stock. Cover and leave until the � sh is boiled.

Put the carp on a platter a� er removing larger bones, decorate with raisins and skinned almonds. Strain stock through thick-meshed strainer, add gelatin, dissolve and cover carp with resulting jelly.

Refrigerate until jelly sets.

My Mom’s jellied carp� is dish was one of my mother’s culinary secrets.

1 carrot, 1 parsnip, half root celery, leek, pack of seedless raisins, pack of almonds, one teaspoon Vegeta, a pinch of sugar,

salt and pepper to taste, gelatin.

Boil vegetable stock with Vegeta and spices until the vegetables are tender and the stock rich and � avourful, add raisins and almonds and boil for a further 5 minutes over low heat. � e stock should be slightly sweet in taste.

Turn o� the heat and add carp to stock. Cover and leave until the � sh is boiled.


Boil vegetable stock with Vegeta and spices until the vegetables are tender and the stock rich and � avourful, add raisins


Refrigerate until jelly sets.


seafood

54

Prasowane sushi ze śledziemTo jest sushi dla leniwych

Śledzie korzenne lub zwykłe śledzie w oleju, mogą też być śledzie marynowane, ogórek zielony pokrojony wzdłuż w plastry, pokrojony w paski świeży imbir lub imbir marynowany,

2 łyżki ziaren sezamu białego lub czarnego, 1 szklanka ryżu do sushi, 2 łyżki octu winnego, jabłkowego, ryżowego oczywiście może być też mirim,

½ łyżki cukru, 1 łyżeczka soli.

Ryż do sushi:Ryż gotujemy tak, jak podano na opakowaniu. Jeśli nie ma informacji należy postąpić zgodnie z poniższą instrukcją:

Umyj ryż w zimnej wodzie 3 razy aż woda będzie prawie przezroczysta. Odsączony ryż pozostaw na minimum 1 godzinę, aby wchłonął wodę. Zagotuj 1 szklankę wody i dodaj do niej ryż, przykryj i gotuj aż ryż będzie miękki

i wchłonie wodę. Wyłącz i pozostaw ryż na 10 minut.

Do drewnianej lub szklanej miski wsypujemy ugotowany ryż. Mieszamy ocet, cukier i sól aż składniki się połączą. Przygotowaną miksturą polewamy ryż i dobrze mieszamy tak, aby cały ryż nasiąkł sosem. Przykrywamy ściereczką

i pozostawiamy do ostygnięcia. W szklanym lub plastikowym prostokątnym naczyniu kładziemy warstwę ryżu do sushi posypujemy ją sezamem i kawałkami imbiru. Ugniatamy warstwę łyżką. Kładziemy ogórki i przykrywamy ryżem.

Znowu ugniatamy. Na ryżu kładziemy płaty śledzia. Wszystko ugniatamy i wstawiamy do lodówki. Podajemy pokrojone w kwadratowe kawałki szerokości płata śledziowego. Można podać sos sojowy.

ryby

i fr

utti

di m

are

55

Pressed sushi with herring� is is sushi for the lazy

Herb or regular herring in oil or pickled herring, cucumber sliced lengthwise, fresh sliced ginger or marinated ginger,

2 tablespoons white or black sesame seeds, 1 cup sushi rice, 2 tablespoons wine, apple, or rice vinegar, or mirim,

½ tablespoon sugar, 1 teaspoon salt.

Sushi rice:Boil rice according to instructions on the package. If there are no instructions, do the following:

Wash rice in cold water 3 times until the water almost runs clear. Leave drained rice for at least an hour so that it absorbs the water. Boil 1 cup water and add rice, cover and boil until rice is so� and absorbs all the water.

Turn o� heat and let stand for 10 minutes.

Put boiled rice in wood or glass bowl. Mix vinegar, sugar and salt until all the ingredients are blended well. Add mixture to rice and stir until all the rice is covered in sauce. Cover with a towel and let stand to cool.

In a glass or plastic rectangular container, place a layer of rice, sprinkle with sesame and ginger pieces. Pack the layer down with a spoon. Add a layer of cucumber and cover with rice. Pack down again. Layer herring � llets over rice.

Pack everything down tightly and refrigerate. Serve cut into square pieces the width of a herring � lled. Serve with soya sauce as an option.

Pressed sushi with herring

Herb or regular herring in oil or pickled herring, cucumber sliced lengthwise, fresh sliced ginger or marinated ginger,

2 tablespoons white or black sesame seeds, 1 cup sushi rice, 2 tablespoons wine, apple, or rice vinegar, or mirim,

tablespoon sugar, 1 teaspoon salt.

Boil rice according to instructions on the package. If there are no instructions, do the following:Wash rice in cold water 3 times until the water almost runs clear. Leave drained rice for at least an hour so that it

absorbs the water. Boil 1 cup water and add rice, cover and boil until rice is so� and absorbs all the water. Turn o� heat and let stand for 10 minutes.

Put boiled rice in wood or glass bowl. Mix vinegar, sugar and salt until all the ingredients are blended well. Add mixture to rice and stir until all the rice is covered in sauce. Cover with a towel and let stand to cool.


Pack everything down tightly and refrigerate. Serve cut into square pieces the width of a herring � lled.

Boil rice according to instructions on the package. If there are no instructions, do the following:Wash rice in cold water 3 times until the water almost runs clear. Leave drained rice for at least an hour so that it

absorbs the water. Boil 1 cup water and add rice, cover and boil until rice is so� and absorbs all the water.


Pack everything down tightly and refrigerate. Serve cut into square pieces the width of a herring � lled. Serve with soya sauce as an option.


seafood

56

‘Kamante, in all cooking matters, had a surprising manual adroitness. � e great tricks and tours-de-force of the kitchen were

child’s play to his dark crooked hands; they knew on their own everything about omelettes, vol-au-vents, sauces, and mayonna-

ises. He had a special gi� for making things light, as in the legend the infant Christ forms birds out of clay and tells them to � y.

He scorned all complicated tools, as if impatient of too much independence in them, and when I gave him a machine for beating

eggs he set it aside to rust, and beat whites of egg with a weeding knife that I had had to weed the lawn with, and his whites of eggs

towered up like light clouds. As a Cook he had a penetrating, inspired eye, and would pick out the fattest chicken out of a whole

poultry yard, and he gravely weighed an egg in his hand, and knew when it had been laid. He thought out schemes for improve-

ment of my table, and by some means of communication, from a friend who was working for a doctor far away in the country,

he got me seed of a really excellent sort of lettuce, such as I had myself for many years looked for in vain.’

Dinesen, Isak. Out of Africa.

fish seafoodfish &

seafood

58

Strudel z rybą i cukinią

Mrożone ciasto francuskie, 2 � lety z łososia, 4 żółtka, 250 ml śmietany 30%,

1 średnia cukinia, świeża bazylia, sól, pieprz.

Cukinię kroimy w paseczki. Ciasto rozmrażamy tak, jak w instrukcji i na nie układamy warstwę cukinii. Na wierzch kładziemy � lety łososia.

Szczelnie zawijamy ciasto i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200oC i pieczemy ok. 15 minut. W międzyczasie mieszamy żółtka ze śmietaną na jednolitą masę, dodajemy sól i pieprz do smaku.

Po 15 minutach wyjmujemy ciasto i robimy w nim lejkiem dwie dziurki, przez które delikatnie wlewamy do środka sos śmietanowo-żółtkowy. Wkładamy na 20 minut do piekarnika i pieczemy aż ciasto się zarumieni.

Podajemy pokrojone w plastry i posypane świeżą bazylią.

ryby

i fr

utti

di m

are

59

Fish and zucchini strudel

Frozen French pastry, 2 salmon � llets, 4 yolks, 250 ml 30% sour cream,

1 medium zucchini, fresh basil, salt, pepper.

Cut zucchini into strips. Defrost pastry according to instructions and cover with a layer of zucchini. Place salmon � llets on top. Roll pastry tightly, place in oven preheated to 200oC and bake for around 15 minutes.

In the meantime, blend yolks with sour cream until fully combined, add salt and pepper to taste.

Remove pastry from oven a� er 15 minutes and create two holes with a funnel. Pour sour cream-yolk sauce inside carefully and bake for 20 minutes until strudel turns a golden brown colour.

Serve sliced, garnished with fresh basil.

Fish and zucchini strudel

Frozen French pastry, 2 salmon � llets, 4 yolks, 250 ml 30% sour cream,

1 medium zucchini, fresh basil, salt, pepper.

Cut zucchini into strips. Defrost pastry according to instructions and cover with a layer of zucchini. Place salmon � llets on top. Roll pastry tightly, place in oven preheated to 200

In the meantime, blend yolks with sour cream until fully combined, add salt and pepper to taste.

Remove pastry from oven a� er 15 minutes and create two holes with a funnel. Pour sour cream-yolk sauce inside carefully and bake for 20 minutes until strudel turns a golden brown colour.

Cut zucchini into strips. Defrost pastry according to instructions and cover with a layer of zucchini. C and bake for around 15 minutes.

Serve sliced, garnished with fresh basil.


seafood

60

Skrzydełka w sosie sojowo-miodowym

1,5 kg kurzych skrzydełek.Na marynatę: 100 ml ciemnego sosu sojowego,

szklanka wody z ½ rozpuszczonej kostki rosołowej, 1 łyżka dobrej musztardy, 2-3 łyżki miodu.

Zmieszać składniki marynaty i umieścić w niej skrzydełka na minimum 12 godzin. Skrzydełka piec na grillu lub w piekarniku.

Jako danie obiadowe podawać z ryżem.

mię

sa i

drób

61

meat

meat

& poultry

61

& poultry

61

& poultry

meat &

poultry

Soya and honey sauce wings

1,5 kg chicken wings.For the marinade: 100 ml dark soya sauce,

½ stock cube dissolved in a cup of water, 1 tablespoon good mustard, 2-3 tablespoons honey.

Mix all marinade ingredients and marinate chicken wings for at least 12 hours. Roast chicken wings in oven or grill.

Serve with rice as a main course.

meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry

Soya and honey sauce wings

For the marinade: 100 ml dark soya sauce, stock cube dissolved in a cup of water,

1 tablespoon good mustard, 2-3 tablespoons honey.

Mix all marinade ingredients and marinate chicken wings for at least 12 hours. Roast chicken wings in oven or grill.

Serve with rice as a main course.

62

Befsztyk z sosem ostrygowym

Befsztyki wykrojone ze środkowej części polędwicy wołowej (każdy o grubości 2,5- 3 cm), olej do smażenia, masło, sos ostrygowy, sól i grubo zmielony pieprz do smaku.

Rozgrzać dobrze patelnię (inaczej befsztyki będą się dusić, a nie smażyć) i wlać na nią olej. Befsztyki kłaść na patelni i smażyć po 1 minucie z każdej strony. Obrócić i znowu smażyć po 1 minucie tak długo,

aż uzyskamy mięso wysmażone tak jak lubimy.

Aby uzyskać befsztyk mocno krwisty przy grubości mięsa 2,5 cm należy go smażyć 3-4 minuty, krwisty otrzymujemy po 4-5 minutach, średniodosmażony 5-6 minut, dosmażony 6-7 a bardzo mocno dosmażony po ponad 7 minutach.

Tuż przed zdjęciem befsztyka z patelni polewamy go łyżką sosu ostrygowego. Uwaga pryska!

Podajemy natychmiast. Posypujemy solą i grubym pieprzem. Tak przyrządzony befsztyk jest pyszny z ziemniakami, frytkami i warzywami z wody.

mię

sa i

drób

63

meat

meat

& poultry

63

& poultry

63

& poultry

meat &

poultry

Sirloin steak in oyster sauce

Steaks cut from middle of pork sirloin (2,5 – 3 cm thick each), frying oil, butter, oyster sauce, salt and coarsely ground pepper to taste.

Heat frying pan well (otherwise the steaks will stew instead of frying) and add oil.Place steaks in frying pan and fry for 1 minute on each side. Turn and fry for another minute as many times as necessary

to get meat fried according to your taste.

To get very rare steak of 2,5 cm meat thickness, fry for 3-4 minutes, it becomes rare a� er 4-5 minutes, medium-rare a� er 5-6 minutes, well done a� er 6-7 minutes and very well done a� er 7 minutes. Just before removing the steak from the

pan, pour a tablespoon of oyster sauce over it. Careful – it can splash!

Serve immediately. Season with salt and coarsely ground black pepper. Delicious with potatoes, french fries and boiled vegetables.

Sirloin steak in oyster sauce

Steaks cut from middle of pork sirloin (2,5 – 3 cm thick each), frying oil, butter, oyster sauce, salt and coarsely ground pepper to taste.

Heat frying pan well (otherwise the steaks will stew instead of frying) and add oil.Place steaks in frying pan and fry for 1 minute on each side. Turn and fry for another minute as many times as necessary

to get meat fried according to your taste.

To get very rare steak of 2,5 cm meat thickness, fry for 3-4 minutes, it becomes rare a� er 4-5 minutes, medium-rare a� er 5-6 minutes, well done a� er 6-7 minutes and very well done a� er 7 minutes. Just before removing the steak from the

pan, pour a tablespoon of oyster sauce over it. Careful – it can splash!

Serve immediately. Season with salt and coarsely ground black pepper.

meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry

Place steaks in frying pan and fry for 1 minute on each side. Turn and fry for another minute as many times as necessary

To get very rare steak of 2,5 cm meat thickness, fry for 3-4 minutes, it becomes rare a� er 4-5 minutes, medium-rare a� er

Delicious with potatoes, french fries and boiled vegetables.

64

Woolf, Virginia. To the Lighthouse.

‘And she peered into the dish, with its shiny walls and its confusion of

savoury brown and yellow meats and its bay leaves and its wine, and

thought. � is will celebrate the occasion – a curious sense rising in her,

at once freakish and tender, of celebrating a festival.’

65

meat

& poultry

meat &

poultry

66

mię

sa i

drób

Udka teriyaki

1 kg udek z kurczaka.Sos teriyaki:

1 łyżka startego korzenia imbiru, (jeśli nie ma, to ½ łyżeczki do kawy imbiru w proszku),1 zmiażdżony ząbek czosnku, ⅔ szklanki sosu sojowego, ¼ szklanki mirinu,

(jeśli nie ma to można użyć 2 łyżki octu jabłkowego), 3 łyżki cukru.

Umyć udka. Zrobić sos z podanych składników, włożyć do niego udka i zostawić na noc w lodówce.Piec 45 minut w 160oC, podlewając marynatą. Udka te można też grillować. Można je jeść na ciepło i zimno.

67

meat

meat

meat

& poultry

67

& poultry

67

& poultry

meat &

poultrym

eat&

poultrym

eat & poultry

meat

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

& poultry

meat &

poultry&

poultry

Teriyaki drumsticks

1 kg chicken drumsticks.Teriyaki sauce:

1 tablespoon grated ginger, (if not available, use ½ teaspoon ginger powder),1 crushed clove garlic, ⅔ cup soya sauce, ¼ glass mirim,

(use 2 tablespoons apple vinegar if not available), 3 tablespoons sugar.

Wash the drumsticks. Make the sauce from the ingredients listed above, cover drumsticks and refrigerate overnight.Roast for 45 minutes at 160oC, occasionally adding marinade. � e drumsticks may also be grilled. Serve hot or cold.

68

Udka z kurczaka w sosie estragonowymZastanawiałam się czy podać ten przepis gdyż u nas estragon jest bardzo mało popularną przyprawą i w związku z tym są trudności z jej kupieniem. Kupuję ją w trakcie moich zagranicznych podróży.

Doszłam jednak do wniosku, że ta potrawa jest tak dobra, że warto ją umieścić w tej książce.

1 kg udek z kurczaka, łyżka suszonego estragonu, łyżeczka ostrej musztardy Dijon,

łyżka masła, 250 ml 12% śmietanki, łyżeczka przyprawy warzywnej typu Vegeta, sól i pieprz do smaku, olej do smażenia.

Udka myjemy, suszymy i rumienimy na oleju. Przekładamy do garnka, dodajemy estragon, Vegetę, masło i odrobinę wody. Dusimy na małym ogniu do miękkości. Po ugotowaniu do sosu dodajemy musztardę i śmietankę,

doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Podajemy z ziemniakami z wody i gotowanymi warzywami.

mię

sa i

drób

69

meat

meat

& poultry

69

& poultry

69

& poultry

meat &

poultry

Drumsticks in tarragon sauceI was wondering whether to include this recipe, since tarragon is not a very popular herb in this country

and hence di� cult to buy. � is is why I buy it during my journeys abroad. However, I realized that this dish is so tasty it’s worth including it in this book.

1 kg chicken drumsticks, 1 tablespoon dried tarragon, 1 teaspoon Dijon mustard,

1 tablespoon butter, 250ml 12% cream, 1 teaspoon Vegeta-type vegetable seasoning, salt and pepper to taste, frying oil.

Wash and dry the drumsticks, brown in oil. Transfer to a pot, add tarragon, Vegeta, butter and a bit of water. Stew over low heat until tender. A� er cooking, add mustard and cream, season with salt and pepper to taste.

Serve with boiled potatoes and vegetables.

Drumsticks in tarragon sauceI was wondering whether to include this recipe, since tarragon is not a very popular herb in this country

and hence di� cult to buy. � is is why I buy it during my journeys abroad. However, I realized that this dish is so tasty it’s worth including it in this book.

1 kg chicken drumsticks, 1 tablespoon dried tarragon, 1 teaspoon Dijon mustard,

1 tablespoon butter, 250ml 12% cream, 1 teaspoon Vegeta-type vegetable seasoning,

meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry

1 tablespoon butter, 250ml 12% cream, 1 teaspoon Vegeta-type vegetable seasoning, 1 tablespoon dried tarragon, 1 teaspoon Dijon mustard,

1 tablespoon butter, 250ml 12% cream, 1 teaspoon Vegeta-type vegetable seasoning, salt and pepper to taste, frying oil.

Wash and dry the drumsticks, brown in oil. Transfer to a pot, add tarragon, Vegeta, butter and a bit of water. Stew over low heat until tender. A� er cooking, add mustard and cream, season with salt and pepper to taste.

Serve with boiled potatoes and vegetables.

70

Pieczone polędwiczki wieprzowe

Jedna polędwiczka na osobę, 1-2 łyżki przyprawy czerwonej do mięs Knorra, (w zależności od ilości mięsa),

oliwa z oliwek, łyżka octu jabłkowego.

W pojemniku mieszamy oliwę z octem i przyprawą Knorra, w takiej marynacie moczymy polędwiczki tak, aby każda była nią powleczona. Pojemnik przykrywamy i odstawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej, aby wszystkie

składniki nabrały odpowiedniego aromatu. Następnie mięso wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Pieczemy w piekarniku w temperaturze 100-120oC ok. 30 minut. Wyjmujemy mięso i każdą polędwiczkę z osobna zawijamy w folię aluminiową na około10 minut przed podaniem. Tak zrobiona polędwiczka świetna też jest na zimno.

Wtedy zostawiamy ją w foli do ostygnięcia i wkładamy do lodówki.

Polędwiczkę podajemy z ziemniakami lub ryżem.

mię

sa i

drób

71

meat

meat

& poultry

71

& poultry

71

& poultry

meat &

poultry

Roasted pork sirloin steaks

One pork sirloin steak per person, 1-2 tablespoons Knorr Red Meat Seasoning (according to quantity of meat),

olive oil, 1 tablespoon apple vinegar.

Mix olive oil with vinegar and Knorr seasoning in a container and marinate steaks, making sure all are covered by the marinade. Cover the container and let stand for an hour at room temperature to allow all ingredients to release

their full � avour. � en, refrigerate the meat for a few hours.

Roast at 100-120oC for approximately 30 minutes. Remove the meat from the oven and wrap each steak. Also excellent served cold, in which case leave it wrapped in foil until cooled and refrigerate.

Serve with potatoes or basmati rice.

Roasted pork sirloin steaks

One pork sirloin steak per person, 1-2 tablespoons Knorr Red Meat Seasoning (according to quantity of meat),

olive oil, 1 tablespoon apple vinegar.


their full � avour. � en, refrigerate the meat for a few hours.

meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry


Roast at 100-120 C for approximately 30 minutes. Remove the meat from the oven and wrap each steak. Also excellent served cold, in which case leave it wrapped in foil until cooled and refrigerate.

Serve with potatoes or basmati rice.

72

„Tych, którzy tam jeszcze nie byli, Idgie informuje, że śniadanie poda-

je się od 5.30-7.00 i można na nie dostać jajka, kaszę, biszkopty, be-

kon, kiełbaski, szynkę z sosem i kawę, wszystko za 25 centów. Na lunch

i kolację można zamówić: smażonego kurczaka, kotlety wieprzowe

z sosem, zębacza, kurczaka z kluskami lub porcję pieczeni, trzy rodzaje

warzyw do wyboru, biszkopty lub chleb z mąki kukurydzianej, coś do

picia i deser – za 35 centów. Idgie mówi, że z warzyw mają: kukurydzę

ze śmietanką, smażone zielone pomidory, smażony piżmian, kapustę

lub rzepę, groszek, kandyzowane słodkie ziemniaki lub fasolkę szpara-

gową. I placek na deser.

Moja druga połowa, Wilbur, i ja jedliśmy tam wczoraj i wszystko było

tak pyszne, że Wilbur powiedział, że może już nigdy nie będzie stoło-

wać się w domu. Ha. Ha. Chciałabym, żeby to była prawda. Całymi

dniami gotuję dla tego wieloryba i ciągle nie mogę go nakarmić do

syta.”

Fannie Flagg, „Smażone zielone pomidory”

73

meat

& poultry

meat &

poultry

Conroy, Pat. � e Prince of Tides.

“As we ordered our meals, she told me about her life, and she grew so� er over candlelight. She ate so� -shell crabs encrusted with almonds and I told her about pulling crabs from the Colleton River. I ate salmon napped in a velvet dill sauce and she told me about watching the salmon � shermen in Scotland. � ere was another bottle of wine and a mushroom salad so fresh it was like tasting the bottom of the forest. � e vinaigrette was mottled with basil leaves. � e headache was gone now, but I could feel the approach of the migraine in the spine, moving upward, marshaling its forlorn powers slowly, like a train in the mountains. I had raspberries and cream for dessert. When her sorbet arrived, she began questioning me about Savannah again.”

“� e day a� er we buried Joop, Luke caught a twelve-pound Spanish mackerel o� the dock before Sunday dinner. Mom stu� ed it with shrimp, mussels, and scallops and baked it with wine, heavy cream, and a handful of herbs she selected at random. When we ate it, the white � esh fell lightly from the bones and the shell� sh exploded with the perfectly married � avors of the vineyard, the dairy, and the sea. Two hours before we ate it, the mackerel had been feeding in the Colleton River. Luke had found a whole shrimp in its belly, eaten moments before the � sh struck the bait on Luke’s hook. Luke cleaned the single shrimp and Mom added it to the stu� ng for luck.”

“At the beginning of August she announced in quiet triumph that she had � nally discovered the perfect recipe. She had thawed eight wild ducks that Luke had killed the previous winter. � e stock she made from the discarded duck bones and parts was dark as chocolate and its � avor was wild and sun-charged but slightly overpowering. She cut the wildness with a little red wine and a dash of cognac. She then sat down for an hour and thought about everything she knew about the � avor of wild duck. She cooked the ducks slowly with turnips and onions and tart apples and scup-pernong grapes from the arbor. She considered the mysteries of balance and proportion in a perfect meal.”

“I was worried about the turnips but my mother assured me that wild duck was the only meat she knew of capable of holding its integrity against a turnip. � at bothered me not at all; I simply hated turnips. But the fruit cut the bitterness of the turnips and the turnips played their role � awlessly by diminishing the cloying sweetness of the grapes.� e meat was the color of wild roses and even my father ceased his nightly lament on the joys of fried food and ate with silent gusto. It was my mother’s own creation, it was marvelous, and we stood and gave her a standing ovation a� er the meal was � nished.”

74

Pierś z kurczaka z limonką i cynamonem

3 piersi z kurczaka, starta skórka z 1 limonki i wyciśnięty z niej sok,

2 łyżki ciemnego cukru, 2 łyżeczki suszonego oregano, szczypta pieprzu cayenne, 1 łyżeczka cynamonu, 2 cebule, 2 czerwone papryki.

Śmietana i olej do smażenia.

Mięso kroimy na kostkę. Dodajemy pieprz cayenne, cynamon, oregano, sok i skórkę z limonki. Wszystko razem mieszamy i odstawiamy na minimum ½ godziny,

ale jak to mięso z marynaty postoi całą noc w lodówce to dopiero jest wyśmienite.Cebulę i paprykę kroimy w grubą kostkę.

Mięso smażymy na oleju ok. 5 minut, dodajemy cebulę i paprykę na kolejne 3-4 minuty i smażymy tak, aby mięso było usmażone a warzywa miękkie i chrupiące. Polewamy śmietaną, mieszamy i podajemy.

Kurczaka podajemy z ryżem.

mię

sa i

drób

75

meat

meat

& poultry

75

& poultry

75

& poultry

meat &

poultry

Chicken breast with lime and cinnamon.

3 chicken breasts, grated peel and juice from 1 lime,

2 tablespoons brown sugar, 2 teaspoons dried oregano, pinch of cayenne pepper, 1 teaspoon cinnamon, 2 onions, 2 red peppers.

Sour cream and frying oil.

Cut the meat into cubes. Add cayenne pepper, cinnamon, oregano, lime juice and peel. Mix everything together and let stand for minimum ½ hour but, like marinating all meat,

refrigerating overnight makes it truly superb.Cut onions and peppers into large cubes.

Fry meat in oil for approximately 5 minutes, add onions and peppers for another 3-4 minutes and fry until the meat is done and the vegetables tender but crunchy. Add sour cream, stir and serve.

Chicken is best served with rice.

Chicken breast with lime and cinnamon.

grated peel and juice from 1 lime, 2 tablespoons brown sugar, 2 teaspoons dried oregano,

pinch of cayenne pepper, 1 teaspoon cinnamon, 2 onions, 2 red peppers. Sour cream and frying oil.

Cut the meat into cubes. Add cayenne pepper, cinnamon, oregano, lime juice and peel. Mix everything together and let stand for minimum

refrigerating overnight makes it truly superb.Cut onions and peppers into large cubes.


meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry

Cut the meat into cubes. Add cayenne pepper, cinnamon, oregano, lime juice and peel.


Chicken is best served with rice.

76

mię

sa i

drób

Pat Conroy, „Książę przypływów”

„Gdy zamówiliśmy nasze dania, zaczęła opowiadać o swoim życiu. Światło świec sprawiło, że jej rysy złagodniały. Jadła kra-by zapiekane w migdałach, a ja opowiadałem jej o wyciąganiu krabów z rzeki Colleton. Jadłem łososia w aksamitnym, koper-kowym sosie, a ona z kolei opowiedziała mi, jak przyglądała się rybakom łowiącym łososie w Szkocji. Później przyszedł czas na następną butelkę wina i sałatkę z pieczarek tak świeżych, że za-pachniało nam poszycie lasu. Sos vinaigrette był nakrapiany listkami bazylii. Ból głowy przeszedł, ale gdzieś w kręgosłupie czułem, jak nadchodząca migrena posuwa się ku górze, miar-kując swe siły jak pociąg w górach. Na deser zamówiłem maliny ze śmietaną, a doktor Lowenstein sorbet. Znów zaczęła wypyty-wać mnie o Savannach.”

„Nazajutrz po pochówku Joopa Luke złapał za dokiem, przed niedzielną kolacją, dwunastofuntową hiszpańską makrelę. Mama nadziała ją krewetkami, małżami i przegrzebkami i wraz z garścią wybranych na chybił tra� ł ziół zapiekła w winie i gęstej śmietanie. Białe mięso odchodziło lekko od ości, a skoru-piaki eksplodowały doskonale dobranymi aromatami winnic, nabiału i morza. Na dwie godziny przed naszym posiłkiem ma-krela żerowała jeszcze na rzecze Colleton. Luke znalazł w jej wnętrznościach całą krewetkę, zjedzoną na chwilę przed po-łknięciem przez rybę haczyka. Oczyścił krewetkę i mama dodała ją do nadzienia na szczęście.”

„Na początku sierpnia z cichym triumfem zakomunikowała, że znalazła wreszcie doskonały przepis. Rozmroziła osiem dzi-kich kaczek, ustrzelonych przez Luke’a poprzedniej zimy. Wywar, który zrobiła z kości i podrobów, był ciemny jak czeko-lada, miał smak dziczyzny i aromat słońca, ale był nieco zbyt intensywny. Złagodziła więc odór dziczyzny odrobiną czerwo-nego wina i paroma kroplami koniaku. Potem usiadła na go-dzinę, przypominając sobie wszystko, co wiedziała o przypra-wianiu dzikiego ptactwa. Dusiła kaczki na wolnym ogniu z rzepą, cebulą, cierpkimi jabłkami oraz zdziczałymi winogro-nami z altany, rozważając tajemnice równowagi i proporcji w potrawie doskonałej.”

„Mnie niepokoiła rzepa, ale matka zapewniała, że dzika kacz-ka to jedyne znane jej mięso, które jest wstanie zachować swe walory przy rzepie. Mnie to zupełnie nie przekonywało; po pro-stu nie cierpiałem tej jarzyny. Okazało się, że owoce zniwelo-wały jej gorycz, a sama rzepa spełniła bez zarzutu swoją rolę, odbierając nadmierną słodycz winogron.Mięso miało kolor dzikich róż. Nawet ojciec przerwał swe wieczorne opłakiwanie befsztyków i jadł w milczącym zado-woleniu... To była wspaniała kreacja matki i gdy skończyliśmy jedzenie, wstaliśmy wszyscy, by na stojąco nagrodzić ją okla-skami.”

77

meat

& poultry

meat &

poultry

78

Wątróbka drobiowa z jabłkamiUwielbiam tę wątróbkę, jadam ją na ciepło i na zimno, dodaję ją też do sałatek.

1 kg wątróbki drobiowej, ½ kg jabłek, majeranek ile kto lubi (ja daję dość dużo), szczypta cynamonu, przyprawa jarzynowa typu Vegeta,

masło i oliwa do smażenia.

Wątróbkę myję, oczyszczam i dzielę na pół, jabłka myję dzielę na pół oczyszczam z gniazd nasiennych i kroję w grubą kostkę. Na patelni podgrzewam masło z oliwą na małym ogniu tak, aby masło się na spaliło. Gdy tłuszcze są ciepłe

dodaję wątróbkę i jabłka, posypuję Vegetą, dodaję cynamon i majeranek. Smażę mieszając od czasu do czasu aż wątróbka będzie gotowa.

mię

sa i

drób

79

meat

meat

& poultry

79

& poultry

79

& poultry

meat &

poultry

Apple chicken liverI adore this liver, I eat it hot and cold, as well as adding it to salads.

1 kg chicken livers, ½ kg apples, marjoram according to taste (I like a lot), a pinch of cinnamon, Vegeta-type vegetable seasoning,

butter and olive oil for frying.

I wash the livers, clean and cut them in half, then I wash the apples, cut them in half, core and cut into large cubes. I heat butter with olive oil in the frying pan over low heat, so that the butter doesn’t burn.

When the frying fats are warm enough, I add the liver and apples, Vegeta, cinnamon and marjoram. I fry all, stirring occasionally until ready.

Apple chicken liverI adore this liver, I eat it hot and cold, as well as adding it to salads.

kg apples, marjoram according to taste (I like a lot), a pinch of cinnamon, Vegeta-type vegetable seasoning,

butter and olive oil for frying.

I wash the livers, clean and cut them in half, then I wash the apples, cut them in half, core and cut into large cubes. I heat butter with olive oil in the frying pan over low heat, so that the butter doesn’t burn.

meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry

I wash the livers, clean and cut them in half, then I wash the apples, cut them in half, core and cut into large cubes.

When the frying fats are warm enough, I add the liver and apples, Vegeta, cinnamon and marjoram. I fry all, stirring occasionally until ready.

80

Pieczona pierś kaczkiW sklepach z jedzeniem chińskim można kupić przyprawę do pieczonej kaczki.

Stosuję tę przyprawę inaczej niż jest to w sposobie użycia.

Jedna pierś z kaczki na osobę, 1-2 łyżeczki chińskiej przyprawy do pieczenia kaczki,

olej, szczypta soli.

W plastikowym pojemniku rozpuszczam 2 łyżeczki przyprawy do pieczenia kaczki w oleju i dodaję do tego kaczkę. Obracam każdą pierś w przyprawie i zostawiam na noc w lodówce. Piekę w temperaturze 100-120°C ok. 30-40 minut.

Po upieczeniu zawijam każdą pierś w folię aluminiowa na ok. 10 minut przed podaniem. Podaję z ryżem.

mię

sa i

drób

81

meat

meat

& poultry

81

& poultry

81

& poultry

meat &

poultry

Roasted duck breastsYou can buy roasted duck seasoning in Chinese food shops.

I use it a little di� erently than in the instructions.

One duck breast per person, 1-2 teaspoons Chinese roasted duck seasoning,

oil, pinch of salt.

I dissolve 2 teaspoons roasted duck seasoning in oil in a plastic container and add duck. I then turn each breast in the marinade and refrigerate overnight. I roast the duck at 100-120°C for 30-40 minutes.

When done, I wrap each breast in aluminum foil 10 minutes before serving. I serve the dish with rice.

Roasted duck breastsYou can buy roasted duck seasoning in Chinese food shops.

I use it a little di� erently than in the instructions.

One duck breast per person, 1-2 teaspoons Chinese roasted duck seasoning,

oil, pinch of salt.

I dissolve 2 teaspoons roasted duck seasoning in oil in a plastic container and add duck.

meat

& poultry

meat &

poultrym

eatm

eat & poultry

meat

& poultry

meat &

poultry&

poultry

I then turn each breast in the marinade and refrigerate overnight. I roast the duck at 100-120°C for 30-40 minutes. When done, I wrap each breast in aluminum foil 10 minutes before serving. I serve the dish with rice.

82

‘In the centre of a spacious table rose a pastry as large as

a church, � anked on the north by a quarter of cold veal, on

the south by an enormous ham, on the east by a monumental

pile of butter, and on the west by an enormous dish of

artichokes, with a hot sauce.’

Jean-Antheleme, Brillat-Savarin.

83

vegetablesvegetablesvegetables

84

„Ledwo wybiła dziewiąta, a kuchnia już pękała w szwach: cały blat i każdy wolny skrawek miejsca zajmowały smakołyki Mar-

dżan. Warzywne marynaty (torszi z mango, bakłażana i tradycyjnej mieszanki siedmiu przypraw) wypełniały po brzegi przezro-

czyste pięciogalonowe pojemniki, ustawione na kuchennej wysepce. W wielkich, niebieskich misach znalazły się sałatki (anżelika,

soczewica, pomidory, ogórek, mięta i smażony kurczak po persku), dolme i dipy (serowo-orzechowy, jogurtowo-ogórkowy, baba

ghanusz oraz pikantny humus), które razem z serami (feta, stilon i cheddar) wstawione zostały pod przykryciem do obszernej,

przeszklonej lodówki. Naprzeciwko lodówki stał wielki ceglany piec chlebowy, w którego wzdętym brzuchu piekł się ostatni bochen

chleba sangak, długości co najmniej trzech stóp, wyrastający złocistymi grzebieniami, posypanymi ziarnami maku i czarnuszki.

Inne chleby (cienki jak papier lawasz, chrupiący barbari, pajdy sangak i zwyczajnego białego krojonego chleba) leżały już troskli-

wie poprzykrywane gazą dla zachowania świeżości. A na kuchni bulgotał leniwie, pod czułym nadzorem Mardżan, garnuszek

białej zupy cebulowej (nie mylić z odmianą francuską, której brak wspaniałych dodatków w postaci suszonych liści kozieradki

i pasty granatów) obok ostatniego garnka zupy z czerwonej soczewicy i sporego rondla abszgut. Ten ostatni przysmak, z jagnięci-

ny, grochu i ziemniaków, zawsze przypominał Mardżan irańskie wieczory wczesną wiosną, kiedy kwitnące wiśnie drżały jeszcze

z ostatnich mrozów, a z szumiących samowarów płynęła, czarna herbata darjeeling, spłukująca z ust posmak szafranu i suszonej

limony.”

Marsha Mehran, „Zupa z granatów”

jarz

yny

85

vegetables85

vegetables85

vegetablesvegetablesvegetablesvegetables

“Desdemona stayed home and cooked. Without silkworms to tend or mulberry trees to pick, without neighbors to gossip with or

goats to milk, my grandmother � lled her time with food. While Le� y ground bearings nonstop, Desdemona built pastitsio, mous-

saka and galactoboureko. She coated the kitchen table with � our and, using a bleached broomstick, rolled out paper-thin sheets of

dough. � e sheets came o� her assembly line, one a� er another. � ey � lled the kitchen. � ey covered the living room, where she’d

laid bedsheets over the furniture. Desdemona went up and down the line, adding walnuts, butter, honey, spinach, cheese, adding

more layers of dough, then more butter, before forging the assembled concoctions in the oven. At the Rouge, workers collapsed

from heat and fatigue, while on Hurlbut my grandmother did a double shi� . She got up in the morning to � x breakfast and pack

a lunch for her husband, then marinated a leg of lamb with wine and garlic. In the a� ernoon she made her own sausages, spiced

with fennel, and hung them over the heating pipes in the basement. At three o’clock she started dinner, and only when it was co-

oking did she take a break, sitting at the kitchen table to consult her dream book on the meaning of her previous night’s dreams.

No fewer than three pots simmered on the stove at all times.” [115]

Eugenides, Je� rey. Middlesex.

86

Cukinia z serem pleśniowym

½ kg cukinii, mała cebula, ząbek czosnku,

100 g sera pleśniowego dojrzałego, 200 ml śmietany 18%, olej do smażenia.

Cukinię ścieram na tarce lub kroję w drobną kostkę. Cebulę siekam w kostkę a następnie wraz z wyciśniętym czosnkiem smażę na patelni, dodaję cukinię i smażę dalej aż będzie półmiękka. Dodaję śmietanę i ser pleśniowy pokruszony na małe kawałki. Mieszam aż się ser rozpuści i podaję. Cukinia może być osobnym daniem, ale wtedy należy zrobić jej

więcej i podawać z chlebem, grzankami lub ryżem. Może też być jarzynką do dań mięsnych, a także świetnym sosem do włoskiego makaronu.

Cukinię można też zmiksować i dodać wody i w ten sposób będzie pyszna zupa krem, którą jada się z grzankami.

W taki sam sposób przyrządzam szpinak surowy lub mrożony.Cukinia musi być twarda i mieć błyszczącą skórkę. Najlepsze są nieduże cukinie od 15-25 cm długości.

jarz

yny

87

vegetables87

vegetables87


Zucchini with blue cheese

½ kg zucchini, small onion, clove garlic,

100 g matured blue cheese, 200 ml 18% sour cream, frying oil.

I grate the zucchini or cut into small cubes. I chop the onion and fry in a pan with crushed garlic, add the zucchini and fry until almost tender. I add the sour cream and blue cheese crumbled into small pieces, then stir until the cheese is

melted and serve. � e zucchini can be a separate dish on its own, although then you need to make more and serve with bread, toast or rice. It can also be a side dish for meat, as well as an excellent pasta sauce.

You can also puree the zucchini with water to make a delicious cream soup served with croutons.

I also prepare fresh and frozen spinach this way.� e zucchini needs to be � rm and have a shiny skin. � e best zucchini is 15-25 cm in length.

Zucchini with blue cheese

200 ml 18% sour cream, frying oil.


melted and serve. � e zucchini can be a separate dish on its own, although then you need to make more and serve with bread, toast or rice. It can also be a side dish for meat, as well as an excellent pasta sauce.

You can also puree the zucchini with water to make a delicious cream soup served with croutons.

vegetablesvegetablesvegetablesvegetablesvegetables


melted and serve. � e zucchini can be a separate dish on its own, although then you need to make more and serve with

I also prepare fresh and frozen spinach this way.� e zucchini needs to be � rm and have a shiny skin. � e best zucchini is 15-25 cm in length.

88

Cykoria karmelizowanaTo niecodzienne danie w polskim domu, natomiast chętnie jadane we Francji. Bardzo lubię tak zrobioną cykorię.

1,5 kg cykorii, masło, 40 g cukru i 2 łyżki miodu, sól i pieprz do smaku.

Cykorię umyć i obrać z uszkodzonych liści. Ostrym nożem odciąć ok. 1 cm podstawy cykorii, gdyż tam znajduje się „głąb” nadający cykorii gorzkawy smak.

Następnie należy obgotować cykorię przez 5 minut w gorącej osolonej wodzie. Wyjąć i osuszyć. W naczyniu rozgrzać połowę masła i na nim zrumienić cykorię. Gdy cykoria jest zrumieniona dodajemy cukier, miód, resztę masła i dusimy

ok. 30 minut. Bezpośrednio przed podaniem doprawiamy solą i grubo zmielonym pieprzem. Podajemy natychmiast jako samodzielne danie lub warzywo do mięsa.

jarz

yny

89

vegetables89

vegetables89


Caramelized endivesNot an everyday dish in Polish households, but frequently served in France. I really like this way of making endives.

1,5 kg endives, butter, 40g sugar and 2 tablespoons honey, salt and pepper to taste.

Wash endives and remove any damaged leaves. Cut approximately 1cm from the base with a sharp knife, since this is where the ”heart” is, giving the endive its bitter taste.

Parboil endives for 5 minutes in salted water. Remove and dry. Melt half the butter in a pan and brown the endives. Add sugar, honey, the rest of the butter and braise for about 30 minutes. Season with salt and coarsely ground pepper

directly before serving. Serve immediately, either as a separate dish or on the side with meat.

Caramelized endivesNot an everyday dish in Polish households, but frequently served in France. I really like this way of making endives.


Wash endives and remove any damaged leaves. Cut approximately 1cm from the base with a sharp knife, since this is where the ”heart” is, giving the endive its bitter taste.

Parboil endives for 5 minutes in salted water. Remove and dry. Melt half the butter in a pan and brown the endives. Add sugar, honey, the rest of the butter and braise for about 30 minutes. Season with salt and coarsely ground pepper



Wash endives and remove any damaged leaves. Cut approximately 1cm from the base with a sharp knife,

Add sugar, honey, the rest of the butter and braise for about 30 minutes. Season with salt and coarsely ground pepper directly before serving. Serve immediately, either as a separate dish or on the side with meat.

90

“THE SPRING IS BEAUTIFUL in California. Valleys in which the

fruit blossoms are fragrant pink and white waters in a shallow sea.

� en the � rst tendrils of the grapes swelling from the old gnarled

vines, cascade down to cover the trunks. � e full green hills are round

and so� as breasts. And on the level vegetable lands are the mile-long

rows of pale green lettuce and the spindly little cauli� owers, the gray-

green unearthly artichoke plants.

And then the leaves break out on the trees, and the petals drop from

the fruit trees and carpet the earth with pink and white. � e centers of

the blossoms swell and grow and color: cherries and apples, peaches

and pears, � gs which close the � ower in the fruit. All California

quickens with produce, and the fruit grows heavy, and the limbs bend

gradually under the fruit so that little crutches must be placed under

them to support the weight.”

Steinbeck, John. Grapes of Wrath.

91

vegetablesvegetables

92

Bakłażan marynowany

6 średniej wielkości bakłażanów (20-30 cm długości).Na marynatę: 1 łyżka octu balsamicznego lub jabłkowego,

5 łyżek oliwy z oliwek, 4 ząbki czosnku.Estragon suszony (mogą być też inne zioła takie jak zioła prowansalskie, tymianek, mięta),

sól i pieprz do smaku.

Umyć bakłażany i pokroić w grubą kostkę (3 cm x 3 cm). Gotować je na parze przez 15 minut. Pozostawić do ostygnięcia.Przygotować marynatę wkładając wszystkie składniki do słoiczka i dobrze potrząsając zmieszać.

Zalać marynatą bakłażany i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.Podawać z chlebem lub grzankami do wędlin i mięsa.

Ta przystawka najlepsza jest następnego dnia. Może też poleżeć kilka dni w lodówce.

Jak wybierać dojrzałe bakłażany? Bakłażan powinien mieć błyszczącą skórkę. Ja osobiście poklepuję go otwartą dłonią i nasłuchuję „głuchego” dźwięku.

Tak też sprawdzam melony, arbuzy.

jarz

yny

93

vegetables93

vegetables93


Marinated aubergines

6 medium aubergines (20-30 cm in length).For the marinade: 1 tablespoon balsamic or apple vinegar,

5 tablespoons olive oil, 4 cloves garlic.Dried tarragon (or other herbs, ie. Provençal herbs, thyme, mint),

salt and pepper to taste.

Wash the aubergines and cut into large cubes (3cm x 3cm). Steam for 15 minutes. Let stand to cool.Prepare the marinade by putting all ingredients in a jar and shaking vigorously to mix.

Pour marinade over aubergines and refrigerate for at least 2 hours.Serve with bread or toast with meat or cold meats.

� is starter is best the day a� er making it. It can also be refrigerated for a few days.

How do you choose a ripe aubergine? It should have a shiny skin. I also tap it with the palm of my hand and listen for a hollow sound.

� is is also how I check melons.

Marinated aubergines

6 medium aubergines (20-30 cm in length).For the marinade: 1 tablespoon balsamic or apple vinegar,

5 tablespoons olive oil, 4 cloves garlic.Dried tarragon (or other herbs, ie. Provençal herbs, thyme, mint),

salt and pepper to taste.

Wash the aubergines and cut into large cubes (3cm x 3cm). Steam for 15 minutes. Let stand to cool.Wash the aubergines and cut into large cubes (3cm x 3cm). Steam for 15 minutes. Let stand to cool.Prepare the marinade by putting all ingredients in a jar and shaking vigorously to mix.

Pour marinade over aubergines and refrigerate for at least 2 hours.Serve with bread or toast with meat or cold meats.

� is starter is best the day a� er making it. It can also be refrigerated for a few days.

How do you choose a ripe aubergine? It should have a shiny skin. I also tap it with the palm of my hand and listen for a hollow sound.


Wash the aubergines and cut into large cubes (3cm x 3cm). Steam for 15 minutes. Let stand to cool.

� is is also how I check melons.

94

� e Health-Food Diner

No sprouted wheat and soya shootsAnd Brussels in a cake,

Carrot straw and spinach raw,(Today, I need a steak).

Not thick brown rice and rice pilawOr mushrooms creamed on toast,

Turnips mashed and parsnips hashed,(I’m dreaming of a roast).

Health-food folks around the worldAre thinned by anxious zeal,

� ey look for help in seafood kelp(I count on breaded veal).

No smoking signs, raw mustard greens,Zucchini by the ton,

Uncooked kale and bodies frailAre sure to make me run

toLoins of pork and chicken thighs

And standing rib, so prime,Pork chops brown and fresh ground round

(I crave them all the time).

Irish stews and boiled corned beefand hot dogs by the scores,

or any place that saves a spaceFor smoking carnivores.M

aya

Ang

elou

. � e

Hea

lth-F

ood

Din

er in

� e

Com

plet

e Col

lect

ed P

oem

s of M

aya

Ang

elou

.

95

vegetablesvegetablesvegetablesvegetablesvegetablesvegetablesvegetablesvegetables

96

Zielona fasolka z sezamem

250 g zielonej fasolki.Sos: 4 łyżki ziaren sezamowych (najlepsze są ziarna czarnego sezamu, ale białe też mogą być),

2 łyżki cukru, 1 łyżka jasnego sosu sojowego.

Ugotuj fasolkę. Ziarna sezamu upraż na suchej patelni tak, aby miały jasnozłoty kolor. Dodaj do nich cukier i sos sojowy.

Tak przygotowanym sosem polej fasolkę.

Z tym sosem smakują także inne zielone warzywa jak gotowane brokuły, brukselka, sałata czy szpinak.

jarz

yny

97

vegetables97

vegetables97


Sesame green beans

250 g green beans.Sauce: 4 tablespoons sesame seeds (the best are black sesame seeds, but white will also do),

2 tablespoons sugar, 1 tablespoon light soya sauce.

Boil the beans. Roast the sesame seeds on a dry pan to achieve a light golden colour. Add sugar and soya sauce.

Pour the sauce over the beans.

� is sauce also goes very well with other green vegetables, such as broccoli, Brussels sprouts, lettuce and spinach.


Sesame green beans

Sauce: 4 tablespoons sesame seeds (the best are black sesame seeds, but white will also do), 2 tablespoons sugar, 1 tablespoon light soya sauce.

Boil the beans. Roast the sesame seeds on a dry pan to achieve a light golden colour. Add sugar and soya sauce.

Pour the sauce over the beans.

� is sauce also goes very well with other green vegetables, such as broccoli, Brussels sprouts, lettuce and spinach.

98

Bakłażan smażony z sosem ostrygowymTen bakłażan może być osobnym daniem podawanym z ryżem lub chlebem albo jarzynką do pieczonych mięs.

2 dojrzałe bakłażany, olej do smażenia, sos ostrygowy,

2 ząbki czosnku, śmietana 18%, sól.

Bakłażany myjemy, kroimy w kostkę i kładziemy na sicie. Posypujemy solą, mieszamy i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie płuczemy bakłażan z soku, układamy go na ściereczce i osuszamy. Podgrzewamy olej na patelni,

dodajemy czosnek a następnie bakłażany i smażymy aż będą miękkie. Dodajemy sosu ostrygowego i śmietany do smaku ile kto lubi.

jarz

yny

99

vegetables99

vegetables99


Fried aubergine with oyster sauce� ese aubergines can be either a separate dish served with rice or bread, or on the side with meat roasts.

2 ripe aubergines, frying oil, oyster sauce,

2 cloves garlic, 18% sour cream, salt.

Wash the aubergines, cut into cubes and place in colander. Sprinkle with salt, stir and let stand for 30 minutes. Drain the aubergines and blot with towel. Heat oil in frying pan, add garlic, then aubergines and fry until tender.

Add oyster sauce and sour cream according to taste.


Fried aubergine with oyster sauce� ese aubergines can be either a separate dish served with rice or bread, or on the side with meat roasts.

frying oil, oyster sauce, 2 cloves garlic, 18% sour cream, salt.

Wash the aubergines, cut into cubes and place in colander. Sprinkle with salt, stir and let stand for 30 minutes. Drain the aubergines and blot with towel. Heat oil in frying pan, add garlic, then aubergines and fry until tender.

Add oyster sauce and sour cream according to taste.

100

dese

ry „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana

mucha przelatuje z parapetu na stół, jedna siostra zaczyna cichutko nucić, druga zaś słucha i mimowolnie lekko się uśmiecha.

Pora zabrać się do deserów. Czas na słodycz. Jedna siostra zaczyna mieszać ciasto w ogromnej dzieży w kwiaty, druga dodaje cze-

koladę, w tym samym rytmie. Cień stopniowo się unosi, jakby ktoś uchylił okiennicę. Cukier zmienia się w syrop, a siostry śpiewają

dziecięcą piosenkę:

Arkoz con leche,

Me quiero casar

Con una seńorita

De este lugar

Słodki ryżu na mleku

Chcę się ożenić

Z miłą panienką

…Z tej okolicy…”

Pora zabrać się do deserów. Czas na słodycz. Jedna siostra zaczyna mieszać ciasto w ogromnej dzieży w kwiaty, druga dodaje cze-Pora zabrać się do deserów. Czas na słodycz. Jedna siostra zaczyna mieszać ciasto w ogromnej dzieży w kwiaty, druga dodaje cze-

koladę, w tym samym rytmie. Cień stopniowo się unosi, jakby ktoś uchylił okiennicę. Cukier zmienia się w syrop, a siostry śpiewają koladę, w tym samym rytmie. Cień stopniowo się unosi, jakby ktoś uchylił okiennicę. Cukier zmienia się w syrop, a siostry śpiewają koladę, w tym samym rytmie. Cień stopniowo się unosi, jakby ktoś uchylił okiennicę. Cukier zmienia się w syrop, a siostry śpiewają

„Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana

mucha przelatuje z parapetu na stół, jedna siostra zaczyna cichutko nucić, druga zaś słucha i mimowolnie lekko się uśmiecha. mucha przelatuje z parapetu na stół, jedna siostra zaczyna cichutko nucić, druga zaś słucha i mimowolnie lekko się uśmiecha. mucha przelatuje z parapetu na stół, jedna siostra zaczyna cichutko nucić, druga zaś słucha i mimowolnie lekko się uśmiecha.



„Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana „Lecz gdy na patelni skwierczy cebula, gdy w klatce na patio świergoce papuga, kiedy masło w ban’o de Maria topnieje, a pijana

mucha przelatuje z parapetu na stół, jedna siostra zaczyna cichutko nucić, druga zaś słucha i mimowolnie lekko się uśmiecha. mucha przelatuje z parapetu na stół, jedna siostra zaczyna cichutko nucić, druga zaś słucha i mimowolnie lekko się uśmiecha.



Barbara Mujica, „Frida”

101

dessertsdesserts

102

Tarta czekoladowa

200 g herbatników, 150 g masła, 3 łyżki kakao (opcjonalnie), 300 g gorzkiej czekolady (3 tabliczki), ½ litra śmietany 30% lub 36%,

likier pomarańczowy, miętowy lub jakiś inny (opcjonalnie).

Herbatniki kruszymy wałkiem lub miksujemy. Mogą być konsystencji tartej bułki, ale ja wolę, gdy są grubsze kawałki. Masło roztapiamy na małym ogniu. Do herbatników dodajemy kakao i masło mieszamy dokładnie. Masę wysypujemy

na tortownicę i ugniatamy dokładnie tak, aby powstała równa powierzchnia. Wkładamy do zamrażalnika na czas, kiedy przygotowujemy masę lub na 30 minut do lodówki.

Podgrzewamy śmietanę na małym ogniu wkruszamy w nią czekoladę i mieszamy do momentu aż powstanie jednolita masa czekoladowa. Dodajemy alkohol i tak przygotowaną masę wylewamy do tortownicy.

Tartę wstawiamy do lodówki na przynajmniej 4 godziny, aby się ścięła.

dese

ry

103

Chocolate tart

200 g crackers, 150g butter, 3 tablespoons cocoa (optional), 300 g dark chocolate (3 bars), 500 ml 30% or 36% cream,

orange, mint or other liqueur (optional).

Crush crackers with a rolling pin or in blender. � ey can be the consistency of bread crumbs, but I prefer larger crumbs. Melt butter over low heat. Add cocoa and butter to crackers and stir well.

Place mixture in cake tin and knead thoroughly to form even surface layer. Place in freezer for the time needed to make chocolate mixture or refrigerate for 30 minutes.

Heat cream over low � ame, crumble in chocolate and stir until completely blended. Add alcohol and pour mixture into cake tin. Refrigerate tart for at least 4 hours to solidify.

desserts103

desserts103

dessertsdessertsdesserts

desserts

200 g crackers, 150g butter, 3 tablespoons cocoa (optional), 300 g dark chocolate (3 bars), 500 ml 30% or 36% cream,

orange, mint or other liqueur (optional).

Crush crackers with a rolling pin or in blender. � ey can be the consistency of bread crumbs, but I prefer larger crumbs. Melt butter over low heat. Add cocoa and butter to crackers and stir well.

Place mixture in cake tin and knead thoroughly to form even surface layer. Place in freezer for the time needed to make chocolate mixture or refrigerate for 30 minutes.

Heat cream over low � ame, crumble in chocolate and stir until completely blended. Add alcohol and pour mixture into cake tin. Refrigerate tart for at least 4 hours to solidify.


dessertsdesserts

104

Klasyczny Crème brûlée i wariacje na jego temat8 żółtek, 16 łyżek cukru (może też być cukier brązowy wtedy krem jest mniej słodki i ma ciekawy smak),

½ litra śmietany 30% lub 36%, 1 łyżeczka cukru waniliowego (polecam taki z prawdziwą wanilią Firmy Kotanyi lub oczywiście ziarenka z prawdziwej wanilii),

cukier do posypania kremu i skarmelizowania.

Nagrzać piekarnik do temperatury 200-240°C. W dużej misce ubić jajka z cukrem aż masa będzie biała. Dodać cukier waniliowy i śmietanę. Ubijać, aż składniki dobrze się połączą. Wlać płyn do 6 miseczek żaroodpornych. Miseczki

umieść w kąpieli wodnej (do blachy z wyższym bokiem wlej ciepłą wodę i w niej umieść miseczki). Piec w piekarniku aż krem się zsiądzie, czyli będzie stały po bokach miseczki, ale wciąż luźny w centrum (40-45 minut).

Wyjąć z piekarnika i pozostawić w kąpieli do ostygnięcia. Można jeść po minimum 2 godzinach, ale najlepszy jest następnego dnia. Krem może też postać kilka dni w lodówce.

Tuż przed podaniem posypujemy krem cukrem i karmelizujemy go. W sprzedaży są specjalne zapalniczki do tego celu. Możemy też sobie poradzić wstawiając na chwilę krem pod rożen w mikrofalówce lub w piekarniku.

Krem powinien być zimny w środku i z chrupiącą warstwą karmelu na wierzchu.

Wariacje:Aby uzyskać inne smaki w trakcie ubijania kremu można dodać przeróżne alkohole w ilości 3-4 łyżek

np. Amaretto, Koniak, Likier Grand Marinier, Cassis, Irish whiskey z odrobiną kawy, nawet Żubrówkę.Kremem można zalewać owoce typu maliny, jeżyny, gruszki i brzoskwinie z puszki.

Oczywiście można dodać rozpuszczoną czekoladę czarną lub białą, kawę rozpuszczalną.

dese

ry

105

desserts105

desserts105

dessertsdesserts

dessertsClassic Crème brûlée and variations on the theme

8 yolks, 16 tablespoons sugar (you can also use brown sugar – it makes the cream less sweet and imparts an interesting taste), 500 ml 30% or 36% cream, 1 teaspoon vanilla sugar

(I recommend one with real vanilla, Kotanyi brand, or just use real vanilla seeds), sugar to sprinkle over cream and caramelize.

Preheat oven to 200-240°C. Whisk eggs and sugar in large bowl until the mixture is white. Add vanilla sugar and cream. Whisk until the ingredients are blended well. Pour liquid into 6 heatproof bowls or ramekins. Place bowls in water bath (pour warm water into tray with high sides and place bowls inside). Bake until the custard is set, ie. the edges are set but

the center still wiggly (40-45 minutes). Remove from oven and leave in bath until cooled.

May be eaten a� er at least 2 hours, but it’s best the next day. It can also be stored for a couple of days in the refrigerator.Just before serving, sprinkle the cream with sugar and caramelize it. Special blowtorches are available for this purpose.

You can also caramelize sugar by placing it under the grill in a microwave oven or regular oven. � e cream should be cold inside with a crunchy layer of caramel on the surface.

Variations:To obtain di� erent � avours while whisking the cream, 3-4 tablespoons of various types of alcohol may be added,

eg. Amaretto, Cognac, Grand Marnier, Cassis, Irish whiskey with a bit of co� ee, or even Żubrówka vodka.You can use the cream to top fruit such as raspberries, blackberries, pears and canned peaches.

You can also add melted dark or white chocolate or instant co� ee.

Classic Crème brûlée and variations on the theme8 yolks, 16 tablespoons sugar (you can also use brown sugar – it makes the cream less sweet and imparts an

interesting taste), 500 ml 30% or 36% cream, 1 teaspoon vanilla sugar (I recommend one with real vanilla, Kotanyi brand, or just use real vanilla seeds),

sugar to sprinkle over cream and caramelize.


the center still wiggly (40-45 minutes). Remove from oven and leave in bath until cooled.


You can also caramelize sugar by placing it under the grill in a microwave oven or regular oven. � e cream should be cold inside with a crunchy layer of caramel on the surface.

To obtain di� erent � avours while whisking the cream, 3-4 tablespoons of various types of alcohol may be added, To obtain di� erent � avours while whisking the cream, 3-4 tablespoons of various types of alcohol may be added, eg. Amaretto, Cognac, Grand Marnier, Cassis, Irish whiskey with a bit of co� ee, or even Żubrówka vodka.

You can use the cream to top fruit such as raspberries, blackberries, pears and canned peaches.


dessertsdesserts



To obtain di� erent � avours while whisking the cream, 3-4 tablespoons of various types of alcohol may be added, eg. Amaretto, Cognac, Grand Marnier, Cassis, Irish whiskey with a bit of co� ee, or even Żubrówka vodka.

You can use the cream to top fruit such as raspberries, blackberries, pears and canned peaches. You can also add melted dark or white chocolate or instant co� ee.

106

„ – Kruszyna! – syknął Kubuś, gdy Robert zapłacił i stanęli na trotuarze – nie mam czasu. Bądź poważny. Mów, o co chodzi,

i żegnaj. – Ale Kruszyna działał teraz jak w natchnieniu. – Piegus, chłopczyku! – rzekł serdecznie – nie chcesz wódki, dobrze, nie

będę cię zmuszał. Ale lubisz słodycze, prawda? Bo ja przepadam. I nie odmówisz mi, synku. Stoimy właśnie przed barem owoco-

wym. Rozchorowałbym się, gdybyśmy nie wstąpili. Co chcesz, będzie twoje. Tort mokka, krem waniliowy, galaretka porzeczkowa

z mleczkiem, tort camargo, lody. O, duże lody pistacjowe z bitą śmietaną! Człowieku, zastanów się… – I zanim Kubuś zdołał się

zorientowac, żelazne dłonie Kruszyny wstawiły go niemal do baru owocowego, którego ściany wykładane były ceramiką o moty-

wach pomologicznych. – Tu – rzekł nieodwołalnie Kruszyna – siadaj. Proszę pani – zwrócił się do kelnerki – dwa razy duże lody,

dwa kremy i dwie oranżady z sokiem.”



wach pomologicznych. – Tu – rzekł nieodwołalnie Kruszyna – siadaj. Proszę pani – zwrócił się do kelnerki – dwa razy duże lody,

















z mleczkiem, tort camargo, lody. O, duże lody pistacjowe z bitą śmietaną! Człowieku, zastanów się… – I zanim Kubuś zdołał się z mleczkiem, tort camargo, lody. O, duże lody pistacjowe z bitą śmietaną! Człowieku, zastanów się… – I zanim Kubuś zdołał się

Leopold Tyrmand, „Zły”

107

dessertsdesserts

108

Tarta z gruszkami

Ciasto:200 g mąki (w tym łyżka mąki żytniej, bo nadaje ciastu kruchości),

100 g masła, 3 łyżki zimnego mleka.

Nadzienie:Gruszki z puszki lub ugotowane w wodzie z cukrem i cynamonem,

250 ml śmietany 30%, 2 żółtka, 2 łyżki cukru, 2 łyżki alkoholu (Calvados, Grand Marnier, itp.).Proponuję poeksperymentować z krajowymi alkoholami smakowymi.

Zagnieść ciasto z podanych składników i odstawić do lodówki na 30 minut. Następnie rozwałkować go i ułożyć w tortownicy (24 cm średnicy). Nakłuć widelcem żeby nie urosło w trakcie pieczenia.

Wstawić do nagrzanego do 200°C piekarnika i podpiec ciasto przez 10 minut.Żółtka utrzeć z cukrem do białości dodać śmietanę i alkohol. Na podpieczone ciasto ułożyć gruszki i zalać gruszki kremem.

Wstawić ponownie do piekarnika i piec 30 minut w temperaturze 230°C. Podawać na ciepło lub po ostygnięciu.

dese

ry

109

desserts109

desserts109

dessertsdesserts

desserts

Pear tart

Pastry:200 g � our (including a tablespoon of rye � our to make the pastry crispier),

100 g butter, 3 tablespoons cold milk.

Filling:Canned pears or pears boiled with sugar and cinnamon,

250 ml 30% cream, 2 yolks, 2 tablespoons sugar, 2 tablespoons alcohol (Calvados, Grand Marnier, etc.). I recommend experimenting with local � avoured spirits.

Knead the dough from the above ingredients and refrigerate for 30 minutes. Roll and press into 24cm diameter cake tin. Perforate with a fork to prevent it rising during baking.

Place in oven preheated to 200°C and bake for 10 minutes.Beat yolks with sugar until white, add cream and alcohol.

Place pears on tart and cover with cream.Return to oven and bake at 230°C for 30 minutes. Serve warm or cooled.

200 g � our (including a tablespoon of rye � our to make the pastry crispier), 100 g butter, 3 tablespoons cold milk.

Canned pears or pears boiled with sugar and cinnamon, 250 ml 30% cream, 2 yolks, 2 tablespoons sugar, 2 tablespoons alcohol (Calvados, Grand Marnier, etc.).

I recommend experimenting with local � avoured spirits.

Knead the dough from the above ingredients and refrigerate for 30 minutes. Roll and press into 24cm diameter cake tin. Perforate with a fork to prevent it rising during baking.


dessertsdesserts

250 ml 30% cream, 2 yolks, 2 tablespoons sugar, 2 tablespoons alcohol (Calvados, Grand Marnier, etc.).

Knead the dough from the above ingredients and refrigerate for 30 minutes. Roll and press into 24cm diameter cake tin.

Place in oven preheated to 200°C and bake for 10 minutes.Beat yolks with sugar until white, add cream and alcohol.

Place pears on tart and cover with cream.Return to oven and bake at 230°C for 30 minutes. Serve warm or cooled.

110

„Na deser podają czekoladowe fondue. Trzeba to robić w pogod-

ny dzień – w pochmurny nie będzie połysku na roztopionej cze-

koladzie – siedemdziesiąt gramów ciemnej czekolady z dodanym

w ostatniej, minucie masłem, olejkiem i gęstą śmietaną. Podgrzewa

się to lekko na palniku i zanurza się w tym ciastka czy owoce pokro-

jone w kawałki, wszystko, co kto lubi. Dziś do fondue przeznaczyłam

tylko le ga’teau de savoir.”


111

dessertsdesserts

112

Ciasto owocowe

2 jajka, 4 łyżki cukru, 4 łyżki mąki, ½ kostki masła, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia,

4-6 łyżek mleka (może być skondensowane), przyprawa do strudla � rmy Kotanyi.Owoce do wyboru: jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie wydrylowane, maliny itd.

Cukier puder zmieszany z odrobiną cynamonu do posypania.

Oddzielić białko od żółtek i ubić pianę. Wyrabiać mikserem, dodając żółtka, cukier, mąkę, przyprawy, proszek do pieczenia, mleko oraz roztopione masło. Wlać do tortownicy najwyżej do wysokości 1 cm.

Ułożyć owoce. Piec przez 20 minut w temperaturze 200°C. Zaraz po wyjęciu posypać cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem.

dese

ry

113

desserts113

desserts113

dessertsdesserts

dessertsFruit cake

2 eggs, 4 tablespoons sugar, 4 tablespoons � our, ½ stick butter, 1 � at teaspoon baking powder,

4-6 tablespoons milk (may be condensed milk), Kotanyi strudel � avouring mix.Fruit of your choice: apples, pears, plums, pitted cherries, raspberries, etc.

Icing sugar with a bit of cinnamon to sprinkle on top.

Separate whites from yolks and beat into sti� froth. Mix with hand mixer, adding yolks, sugar, � ower, � avouring mix, baking powder, milk and melted butter. Pour into cake tin up to 1cm from rim. Arrange fruit.

Bake for 20 minutes at 200°C. Sprinkle with icing sugar mixed with cinnamon a� er removing from oven.

2 eggs, 4 tablespoons sugar, 4 tablespoons � our,1 � at teaspoon baking powder,

4-6 tablespoons milk (may be condensed milk), Kotanyi strudel � avouring mix.Fruit of your choice: apples, pears, plums, pitted cherries, raspberries, etc.

Icing sugar with a bit of cinnamon to sprinkle on top.

Separate whites from yolks and beat into sti� froth. Mix with hand mixer, adding yolks, sugar, � ower, � avouring mix, baking powder, milk and melted butter. Pour into cake tin up to 1cm from rim. Arrange fruit.


dessertsdesserts

4-6 tablespoons milk (may be condensed milk), Kotanyi strudel � avouring mix.

Separate whites from yolks and beat into sti� froth. Mix with hand mixer, adding yolks, sugar, � ower, � avouring mix,

Bake for 20 minutes at 200°C. Sprinkle with icing sugar mixed with cinnamon a� er removing from oven.

114

‘We were always hungry and every mealtime was a great event. We

drank light or dark beer and new wines and wines that were a year

old sometimes. � e white wines were the best. For other drinks there

was kirsch made in the valley and Enzian schnapps distilled from

mountain gentian. Sometimes for dinner there would be jugged hare

with a rich red wine sauce, and sometimes venison with chestnut

sauce. We would drink red wine with these even though it was more

expensive than white wine, and the very best cost twenty cents a litre.

Ordinary red wine was much cheaper and we packed it up in kegs to

the Madlener-Haus.’

Hemingway, Ernest. A Moveable Feast.

115

dessertsdesserts

116

Niecodzienna szarlotka

1 kg renet, 50 g masła, 4 łyżki cukru.Rodzynki i cynamon opcjonalnie (można dodać gotową przyprawę do strudla � rmy Kotanyi).

Jabłka opłukać i pokroić w talarki (można zetrzeć na tarce, która ściera w talarki). Jabłka ułożyć w wysmarowanej masłem żaroodpornej formie posypując cukrem, cynamonem i rodzynkami (układać warstwami). Jabłka dobrze ubić.

Brytfankę przykryć folią aluminiową i wstawić do gorącego piekarnika na 1 godzinę (230oC). Po pół godzinie wyjąć brytfankę i ugnieść jabłka pod folią. Ja to robię ręką w rękawicy ochronnej.

Po upieczeniu zostawić do całkowitego wystygnięcia.

Szarlotkę można wzbogacić lodami i bitą śmietaną.

dese

ry

117

desserts117

desserts117

dessertsdesserts

dessertsExtraordinary apple charlotte

1 kg Reinette apples, 50 g butter, 4 tablespoons sugar.Raisins and cinnamon are optional (you can add the readymade Kotanyi strudel � avouring mix).

Wash apples and cut into thin slices (or use a grater with slicer). Place in baking tray greased with butter, adding sugar, cinnamon and raisins layer by layer. Press apples tightly. Cover with aluminum foil and place in oven preheated to 230°C

for 1 hour. A� er half an hour remove the baking tray from the oven and press the apples � rmly under the foil. I do this by hand, wearing an oven mitt.

Let cool a� er baking.

Can be topped with ice-cream and whipped cream.

Extraordinary apple charlotte

1 kg Reinette apples, 50 g butter, 4 tablespoons sugar.Raisins and cinnamon are optional (you can add the readymade Kotanyi strudel � avouring mix).


for 1 hour. A� er half an hour remove the baking tray from the oven and press the apples � rmly under the foil. I do this by hand, wearing an oven mitt.


dessertsdesserts


Let cool a� er baking.

Can be topped with ice-cream and whipped cream.

118

Deser lodowo – bezowy

Gotowe blaty bezowe 3 sztuki, ½ litra śmietany 36%, 1 łyżeczka cukru waniliowego,

mrożone truskawki lub maliny, sok z ½ cytryny lub limonki,

3 łyżki cukru pudru, puszka ananasów.

Ubijamy śmietanę z cukrem waniliowym.Z truskawek robimy lody, czyli miksujemy zamrożone truskawki z dodatkiem cukru pudru i soku cytrynowego

w blenderze do uzyskania konsystencji lodów. Ananasy kroimy w kawałki. Blaty bezowe smarujemy na zmianę warstwą lodów i bitej śmietany. Na to kładziemy ananasy i przykrywamy kolejnym blatem bezowym. Znowu układamy warstwę

lodów, bitej śmietany i ananasów i przykrywamy bezą. Wszystko smarujemy pozostałą śmietaną i wstawiamy do zamrażalnika. Gdy deser się zmrozi kroimy na kawałki i podajemy.

dese

ry

119

desserts119

desserts119

dessertsdesserts

desserts

Ice cream – meringue dessert

3 readymade meringue bases, 500 ml 36% cream, 1 teaspoon vanilla sugar,

frozen strawberries or raspberries, juice from ½ lemon or lime,

3 teaspoons icing sugar, 1 can pineapple.

Whip cream with vanilla sugar.Make ice cream from the strawberries, ie. mix frozen strawberries with icing sugar and lemon juice in a blender until

they have the consistency of ice cream. Cut pineapple into pieces. Spread alternate layers of ice cream and whipped cream on meringue bases. Add pineapple and cover with the next meringue base. Place another layer of ice cream,

whipped cream and pineapple and cover with a meringue base. Spread the rest of the whipped cream over the top and place in freezer. When chilled, cut into pieces and serve.

Ice cream – meringue dessert

3 readymade meringue bases, 500 ml 36% cream, 1 teaspoon vanilla sugar,

frozen strawberries or raspberries, juice from

3 teaspoons icing sugar, 1 can pineapple.

Whip cream with vanilla sugar.Make ice cream from the strawberries, ie. mix frozen strawberries with icing sugar and lemon juice in a blender until

they have the consistency of ice cream. Cut pineapple into pieces. Spread alternate layers of ice cream and whipped cream on meringue bases. Add pineapple and cover with the next meringue base. Place another layer of ice cream,

whipped cream and pineapple and cover with a meringue base. Spread the rest of the whipped cream over the top and


dessertsdesserts

Make ice cream from the strawberries, ie. mix frozen strawberries with icing sugar and lemon juice in a blender until they have the consistency of ice cream. Cut pineapple into pieces. Spread alternate layers of ice cream and whipped cream on meringue bases. Add pineapple and cover with the next meringue base. Place another layer of ice cream,

whipped cream and pineapple and cover with a meringue base. Spread the rest of the whipped cream over the top and whipped cream and pineapple and cover with a meringue base. Spread the rest of the whipped cream over the top and place in freezer. When chilled, cut into pieces and serve.

120

‘I only use the best. � e blocks of couverture are slightly larger than

house bricks, one box of each per delivery, and I use all three types:

the dark, the milk and the white. It has to be tempered to bring it to

its crystalline state, ensuring a hard, brittle surface and a good shine.

Some confectioners buy their supplies already tempered, but I like to

do it myself. � ere is an endless fascination in handling the raw dullish

blocks of couverture, in grating them by hand – I never use electrical

mixers – into the large ceramic pans, then melting, stirring, testing

each painstaking step with the sugar thermometer until just the right

amount of heat has been applied to make the change.’

Harris, Joanne. Chocolat.

121

dessertsdesserts

122

Nalewka malinowa

2 kg malin, 1 kg cukru, 0,5 litra spirytusu.

Maliny zasypać cukrem i odstawić w zaciemnione miejsce na 1,5 miesiąca. Po tym czasie zlać sok do butelki i odstawić na 1,5 miesiąca. Pozostałe po odlaniu soku maliny zalać spirytusem i odstawić na 1,5 miesiąca. Gdy ten czas upłynie

zlać spirytus z malin i połączyć z sokiem malinowym. Znów odstawić tym razem już na 3 miesiące. Po tym czasie pić w małych kieliszkach na specjalne okazje gdyż, nalewka urzeka swym smakiem i aromatem.

doda

tek

123

After D

inner Delight

123

After D

inner Delight

123

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

Raspberry liqueur

2 kg raspberries, 1 kg sugar, 0,5 litre spirits.

Cover raspberries in sugar and let stand for 6 weeks in a dark area. A� er this time, pour juice o� into a bottle and let stand for 6 weeks. Add the le� over raspberries to spirits and let stand for 6 weeks. When this time has passed, mix

raspberry juice with the spirits poured o� from the raspberries. Let stand again, this time for 3 months. A� erwards, drink in small liqueur glasses at special occasions, as the � avour and aroma of the liqueur are truly enchanting.

Raspberry liqueur

2 kg raspberries, 1 kg sugar, 0,5 litre spirits.

Cover raspberries in sugar and let stand for 6 weeks in a dark area. A� er this time, pour juice o� into a bottle and let Cover raspberries in sugar and let stand for 6 weeks in a dark area. A� er this time, pour juice o� into a bottle and let stand for 6 weeks. Add the le� over raspberries to spirits and let stand for 6 weeks. When this time has passed, mix

raspberry juice with the spirits poured o� from the raspberries. Let stand again, this time for 3 months. A� erwards,

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

After D

inner Delight

Cover raspberries in sugar and let stand for 6 weeks in a dark area. A� er this time, pour juice o� into a bottle and let Cover raspberries in sugar and let stand for 6 weeks in a dark area. A� er this time, pour juice o� into a bottle and let stand for 6 weeks. Add the le� over raspberries to spirits and let stand for 6 weeks. When this time has passed, mix

drink in small liqueur glasses at special occasions, as the � avour and aroma of the liqueur are truly enchanting.

124

„Ja używam tylko najlepszej. Bloki couverture są trochę większe

niż cegła. Guy dostarcza mi po skrzynce każdego z trzech rodzajów:

ciemnej, mlecznej i białej. Tę surową czekoladę trzeba zahartować,

żeby była krystaliczna, twarda, krucha na powierzchni i z dobrym

połyskiem. Niektórzy cukiernicy kupują czekoladę już zahartowa-

ną, ale ja lubię robić to sama. Nieskończenie fascynujące jest oży-

wianie tych surowych martwych bloków couverture i ucieranie ich

ręcznie – nigdy nie używam elektrycznych mikserów – w dużych

glinianych misach, a potem roztapianie, mieszanie i mierzenie tem-

peratury, dopóki nie będzie akurat taka, żebym mogła przejść do

następnego etapu.”


126

Przystawki 8 Tatar z łososia10 Wyśmienity śledź14 Sałatka z paluszków krabowych16 Wykwintna pasta z łososia20 Pieczony boczek z cebulą22 Szparagi z szynką i domowym majonezem24 Sałatka z wołowiny26 Sałatka z kurczaka z tymiankiem

Zupy 30 Zupa z soczewicy32 Zupa z dyni36 Zupa z porów

Ryby i frutti di mare40 Smażone paluszki krabowe44 Krewetki w sosie pomarańczowym46 Ryba pieczona52 Karp w galarecie mojej mamy54 Prasowane sushi ze śledziem58 Strudel z rybą i cukinią

Mięsa i drób60 Skrzydełka w sosie sojowo-miodowym62 Befsztyk z sosem ostrygowym

66 Udka teriyaki68 Udka z kurczaka w sosie estragonowym70 Pieczone polędwiczki wieprzowe74 Pierś z kurczaka z limonką i cynamonem78 Wątróbka drobiowa z jabłkami80 Pieczona pierś kaczki

Jarzyny86 Cukinia z serem pleśniowym88 Cykoria karmelizowana92 Bakłażan marynowany96 Zielona fasolka z sezamem98 Bakłażan smażony z sosem ostrygowym

Desery102 Tarta czekoladowa104 Klasyczny Crème brûlée i wariacje na jego temat108 Tarta z gruszkami112 Ciasto owocowe116 Niecodzienna szarlotka118 Deser lodowo – bezowy

Dodatek122 Nalewka malinowa

spis

127

Appetisers 9 Salmon tartar11 Delectable herring15 Surimi crab stick salad17 Gourmet salmon spread21 Roasted bacon with onions23 Asparagus with ham and homemade mayonnaise25 Beef salad27 Thyme chicken salad

Soups 31 Lentil soup33 Pumpkin soup37 Leek soup

Fish and seafood41 Fried surimi crab sticks45 Prawns in orange sauce47 Baked fi sh53 My Mom’s jellied carp55 Pressed sushi with herring59 Fish and zucchini strudel

Meat and poultry61 Soya and honey sauce wings63 Sirloin steak in oyster sauce

67 Teriyaki drumsticks69 Drumsticks in tarragon sauce71 Roasted pork sirloin steaks75 Chicken breast with lime and cinnamon79 Apple chicken livers81 Roasted duck breast

Vegetables87 Blue cheese zucchini89 Caramelized endives93 Marinated aubergine97 Sesame green beans99 Fried aubergine with oyster sauce

Desserts103 Chocolate tart105 Classic Crème brûlée and variations on the theme109 Pear tart113 Fruit Cake117 Extraordinary apple charlotte119 Ice cream – meringue dessert

After Dinner Delight123 Raspberry liqueur

indexindex

indexAppetisers 9 Salmon tartarAppetisers 9 Salmon tartarAppetisers11 Delectable herring15 Surimi crab stick salad17 Gourmet salmon spread21 Roasted bacon with onions23 Asparagus with ham and homemade mayonnaise25 Beef salad27 Thyme chicken salad

31 Lentil soup

Fish and seafood41 Fried surimi crab sticks45 Prawns in orange sauce47 Baked fi sh53 My Mom’s jellied carp55 Pressed sushi with herring59 Fish and zucchini strudel

Meat and poultry61 Soya and honey sauce wingsMeat and poultry61 Soya and honey sauce wingsMeat and poultry63 Sirloin steak in oyster sauce

Desserts103 Chocolate tart105 Classic Crème brûlée and variations on the theme109 Pear tart

117 Extraordinary apple charlotte119 Ice cream – meringue dessert

After Dinner Delight123 Raspberry liqueur

indexindex

Wydawca | Published by Wydawca | Published by Wydawca | Published by grupa tomami www.tomami.plgrupa tomami www.tomami.plgrupa tomami www.tomami.pl

Kraków 2007Kraków 2007

ISBN 978-83-60246-55-9ISBN 978-83-60246-55-9ISBN 978-83-60246-55-9


Agnieszka Piechowska | Magdalena Kąkolewska | Ewa Szachowska

do sm

aku

i kolo

ruof

taste

and

colo

urM

iłość

A lov

e

Miłość do sm

aku i koloru

milosc do smaku i koloru

Documents