Minimum lenmi Meyve ve Sebzeler

Minimum ilenmi meyve ve sebzeler taze, ykanm ve az skca kapal uygun polimerik bir ambalaj iindeki gdalardr. Minimum ilenmi meyve ve sebzeler Trkede hazr meyve sebze veya tketime hazr meyve sebze olarak adlandrlmaktadr. Minimum ilenmi meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile ayn olmak zorundadr. Bir ok durumda minimum ilenmi meyve ve sebze dokular canlln korumaktadr.Taze meyve ve sebzelerin minimum ilenmesinin iki nemli amac vardr. Bunlar : Gdann beslenme deerinin yitirilmeden taze halde muhafazas rne yeterli bir raf mrnn salanmas yannda datmnn kolay yaplabilmesi

Proses Aamalar Mal Kabul Hammadde Depolanmas n ykama

Ayklama ve seme Kesme ve Dilimleme / Kk Kesme/Rendeleme n ykama

Klorla ykama (dezenfeksiyon amal) Durulama Kurutma (neme bal mikrobiyal geliimi engelleme)

Paketleme

Minimum ilenmi Meyve ve Sebzelerin retimi1. Hammadde Minimum ilenmi meyve ve sebze retiminde kullanlacak hammadde kolay kesilip ykanabilmeli, soyulabilmeli ve kalitesi birinci snf olmaldr.2. Kabuk Soyma, Kesme ve Dilimleme Patates, havu ve elma gibi hammaddelerin minimal olarak ilenmeden nce mutlaka soyulmalar gerekir. Kabuk soyma ilemi meyve ve sebzelerin dier muhafaza yntemlerine gre ilenmelerine benzemektedir. Ancak ok keskin baklarla elde soyma tercih edilmektedir. Portakal gibi rnlerde ise enzimatik kabuk soyma uygundur. 3. Temizleme, Ykama ve Kurutma Hammadde ou zaman toprak ve tarm ilac art ile bulak olduundan iletmeye geldiinde ilenmeden nce iyi bir ekilde ykanmaldr. kinci ykama ise kabuk soyma veya dilimlemenin ardndan mutlaka gerekletirilmelidir.

kinci ykama ilemi hem rnn mikroorganizma ykn hem de depolamada enzimatik esmerlemeyi azaltr. Ykama suyunun mikrobiyal kalitesi iyi ve scakl 5Cnin altnda olmaldr. Kabuk soyma ve kesmeden nce rnn zelliine gre 1 kg rn iin 5-

Klor ve Bileikleri Suyun mikrobiyal ykn azaltmak ve rnn depolamada

enzim aktivitesini indirgemek iin suya baz koruyucu maddeler ilave edilebilir. Bu amala kabuk soymadan nce veya sonra yaplacak ykama iin 100-200 mg/l klor veya sitrik asit ilave edilmesi rnn raf mrn uzatr. Eer sv klor kullanlyorsa etkiyi arttrmak iin dk pH, yksek scaklk kombinasyonundan yararlanlabilir. Ancak klor kullanlyorsa sebzeler sonradan mutlaka szlmelidir. Szlen sudaki klor miktar musluk suyu klor dzeyini amamaldr. Klor kullanldnda baka bir koruyucunun ortama ilave edilmesine gerek yoktur. Minimum ilenmi meyve ve sebzelerin raf mrlerini uzatmak

iin kullanlan klor bileiklerinden sv klor ve hipokloritler en sk kullanlanlardr. Klorun alternatifi olarak klordioksit, peraasetik asit, ozon, trisodyum fosfat ve hidrojen peroksit kullanlabilir.

Klorun antimikrobiyal etkisinin klorun mikroorganizmann membran proteinleriyle N-kloro bileikleri oluturmas ve bu bileiklerin glukoz veya slfidril gruplarnn oksidasyonuna neden olmasna balanmaktadr. Klor membran permeabilitesine ve hcre d besinlerin transportunu da etkiler. Klordioksit (ClO2) de son zamanlarda gda endstrisinde sanitasyon amacyla kullanlmaktadr. Sv klor ve hipokloritlerden paslanmaz elik zerinde daha az koroziftir. Ayrca amonyak ile reaksiyona girerek kloraminleri oluturmaz. Ancak stabil olmamas ve konsantre formda patlayc zellik gstermesi olumsuz zellikleridir. ClO2 mikroorganizmalarn hcre duvarlarnda besin almn etkileyerek

onlarn lmne neden olur. ClO2 gda endstrisinde sv veya gaz formunda kullanlmaktadr. Sv form sert yzeylerin dekontaminasyonunda kullanlrken, gaz formu ise oda, bina gibi alanlarn dekontaminasyonunda kullanlmaktadr.

FDA,

ClO2nin sanitasyon ekipmanlarnda maksimum 200 ppm dzeyinde kullanlmasna izin vermektedir. Tm haldeki meyve sebzelerin ykanmasnda ise maksimum 5 ppm konsantrasyonda kullanlmaldr.

Brom Brom gda endstrisinde klor ile birlikte suyun ilenmesinde kullanlmaktadr. Broma en fazla diren gsteren bakteri Pseudomonas aeroginosadr. Esherichia coli, Salmonella typhosa ve Staphylococcus aureus zerinde etkisi fazladr. yot yotlu bileikler de gda endstrisinde yzey ve ekipman dezenfeksiyonu iin yaygn olarak kullanlmaktadr. Elementer iyot ve hipoiyotlarn sanitasyon amacyla kullanlan kimyasallarn en iyileri olduu dnlmektedir. yodoforlar en etkili olduklar pH deerleri 2-5 arasnda olmakla birlikte dier koullara da bal olarak alkali ortamlarda da etkili olabilirler. Ancak bakteri sporlar iyota kar ok direnlidirler. Trisodyum Fosfat Trisodyum fosfat (TSP), FDA tarafndan zellikle Salmonella populasyonunun inaktivasyonu amacyla tavsiye edilmektedir. Listeria monocytogenes TSPye olduka direnli olmakla birlikte Campylobacter jejuni ve E.coli O157:H7 fazla direnli deillerdir.

Kuarterner Amonyum Bileikleri Kuarterner amonyum bileikleri (quats) katyonik surfektanlar olup, iletmelerde gda ile temas eden yzeylerin, duvarlarn v.b. dezenfeksiyonunda kullanlr. Asitler Minimum ilenmi meyve ve sebzelerde sitrik asit,laktik asit ve asetik asit de hem tek balarna hem de klorla kombine olarak kullanlabilmektedir. Hidrojen Peroksit Hidrojen peroksidin (H2O2) antimikrobiyal etkisi pH, scaklk gibi evresel faktrlerle yakndan ilikilidir. Hidroksil radikali (HO-) oksidasyonu balatarak nukleik asidin, proteinlerin ve lipidlerin oksidatif bozulmalarna neden olur. Ozon Ozon yaklak yz yldr ime suyunun dezenfeksiyonunda kullanlmaktadr. Minimum ilenmi meyve ve sebze iletmelerinde de ykama suyu ve su yollarnn dezenfeksiyonunda yararlanlmaktadr. Ancak ok oksitleyicidir.

Minimum ilenmi rnler restoranlar ve catering irketleri gibi

gda hizmet sektrleri iin nemli avantajlar salamaktadr. gc tasarrufu Hijyen Maliyet Kullanm kolayl Dezavantajlar;

Hzla bozulma Senasyon (doku lmlerine bal ar olgunlama)

Dolaysyla minimum ilenmi rnler ilenmemi i

materyallere gre daha kolay bozulur zellikte ve daha ksa raf mrne sahiptirler.

Minimum ilem grm meyve ve sebzelerin raf mrn etkileyen faktrleri drt grup altnda toplamak mmkndr:

1. Gdaya zg faktrler 2. Proses faktrleri

pH, su aktivitesi, bileim, kabuk gibikesme, dilimleme, paketleme, proses scakl, koruyucu kullanm gibi

3. D faktrler

depolama ve nakliye scakl, modifiye atmosfer paketleme gibi yzey mikroflorasnn zellikleri, patojen rekabeti, mikrobiyel gruplar arasnda antagonistik veya sinerjetik etkileim

4. Mikrobiyel faktrler

Minimum ilenmi meyve ve sebzelerin

mikrobiyolojik, duyusal ve beslenme asndan raf mrleri en az 47 gn veya baz pazarlama koullarna bal olarak 21 gn olmaldr. Bir ok meyve ve sebzenin taze halde ou zaman daha uzun raf mr olmasna ramen kabuk soyma ve dilimleme gibi ilemlerden sonra raf mr +4oC civarnda ancak 1-3 gn kadardr. nk kabuk soyma ve dilimleme srasnda rnn bir ok hcresi paralanmakta ve oksidasyon enzimleri gibi intraselller enzimler serbest hale gemektedir.

Fizikokimyasal ve biyokimyasal deiimler

Etilen retimi Solunum Oksidatif esmerleme Besin kayb (askorbik asit oksidasyonu) Su kayb Sebze yapraklarnn sararmas

1.SOLUNUM Solunum; meyve ve sebzeler canllklarn

srdrebilmek iin hcresel reaksiyonlara ihtiya duyarlar bu reaksiyonlar iin gerekli olan enerjiyi ise solunum sonucu elde ederler. Normal koullar altnda taze meyve ve sebzeler aerob solunum yaparlar. Solunumda oksijen ve glukoz harcanrken, karbondioksit, su ve s oluur. Hasat edilmi rnlerin deterasyonu solunum ile doru orantldr. Minimum aerobik metabolizma ile raf mr uzar.

Minimum ilenmi meyve ve sebzelerde solunum

aktivitesi taze rnlere gre dilimleme dzeyi ve scakla bal olarak %20-70 artmaktadr. Eer paket tamamen anaerobik bir ortamsa bu durumda anaerobik solunum artacandan etanol, keton ve aldehitler oluur.

2.Etilen Oluumu Etilen, taze meyve ve sebzenin depolanmas,

datm ve pazarlanmas srasnda olduka nemli bir etkiye sahip olan byme, gelime, olgunlama ve yumuama gibi birok deimeyi dzenleyen ve gaz faznda olan bir bitki hormonudur. Etilen oluumu yer ve koullara gre, bazen faydal ve bazen de zararl olabilmektedir. Klimakterik meyveler hari, etilen genellikle meyve ve sebzeler zerine olumsuz etki yapmaktadr.

Etilenin bitki zerinde gzlenen olumsuz

etkilerinden bazlar; yeil dokunun burumas, protein ve klorofil kaybnn hzlanmas, kuruma ve rmeye kar duyarlln artmas meyve olgunluunu hzlandrarak birok meyvenin depolama mrn ksaltmas Olumlu etkileri; Klimakterik meyvelerde olgunlatrma etkisi Meyvelerde renk geliimini iyiletirir Narenciyelerde de-greening salar Fndklarda atlamay tevik eder

Etilen retimi souk zararlanmalar ya da

yaralanmalar sonucu artar ve bu stresler sonucu artan etilen de meyve olgunlamasn artrr. Ekzo ve endo poligalakturonaz, galaktosidaz

ve pektin metilesteraz gibi hcre duvar enzimlerini indkler ve bunlar hcre duvarnda yumuamaya dolaysyla tekstr deiimlerine sebep olurlar. Lipoksigenaz enzimi ise membran lipitlerinin degradasyonuna neden olabilir.

Biyokimyasal ve fizyolojik deiimler zerinde etilen

oluumu da nemlidir. nk etilen meyve ve sebzelerde olgunlamay tevik eden enzimlerin yeniden sentezlenmesine neden olmaktadr. Olgunlaan meyvelerde etilen sentezi otokatalitik olarak gerekleir. Baka bir ifade ile etilen kendi sentezini stimle eder. Otokatalitik olarak artan etilen sentezi ve difzyonu olgunlamann ezamanl ve hzl gelimesine neden olur.

Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hzna

bamldr. Etilen sentezinin artmas ise ACC-sentaz (aminosiklopropan karboksilik asit )enziminin aktivitesi ile ilgilidir. ACC-sentaz enzimi , dokunun zedelenmesi veya genetik ekspresyon ile stimule edilir. Minimum ilenmi meyve ve sebzelerde ileme srasnda doku zedelendii iin ACC-sentaz aktivitesi ve buna bal olarak etilen sentezi artar. Bu durumda solunum hz artacandan olgunlama istenilmeyen boyutta ulaabilir.

L-metiyonin

CH 3 S CH 2 CH 2 CH COO+

NH 3S-adenosilmetiyonin

CH 3 S CH 2 CH 2 CH COOadenin-riboz+

NH 3

CH 21-aminosiklopropan-1-karboksilik asit(ACC)

NH 3C

CH 2Etilen

COO

H 2C CH 2

Etilenin etkisini azaltmaya ynelik olarak gelitirilmi yeni bir bileik olan 1metilsiklopropen (MCP) uygulamas nemli bir tekniktir. 1-MCP; standart scaklk ve basnta, molekl arl 54 olan bir gazdr. 1-MCP, bitkiye uygulandnda, etilen alclarna balanarak, etilenin bu blgeye balanmasn engellemekte ve bu nedenle etilenle ilikili biyokimyasal tepkimelerin hzn yavalatmaktadr. 1-MCP uygulamas, kark tanan rnlerin etilene duyarlln da azaltmaktadr.

Metilsiklopropenin; Domates olgunlamasn inhibe ettii ileklerin ve brokolinin ar olgunlamasn geciktirdii Doranm marullarn sararmasn inhibe ettii Minimum ilenmi elmalarn sertliini koruduu ve raf mrnn uzad Etilen sentezini ve solunum u azaltt rapor edilmitir.

SmartFreshTM

EthylBlocTM

3.Mikroorganizmalar Hammaddenin kabuklarnn soyulmas, kesilmesi ve

dilimlenmesi srasnda rne havadan ve sudan bir ok kf, maya ve bakteri bular. Minimum ilenmi sebzeler dk asitli (pH 5.8-6.09) ve nem miktarlar uygun dzeyde olduundan mikroorganizma geliimi iin ideal ortamlardr. Meyve ve sebzelerin bakteri populasyonu olduka geni bir dalm gsterir. Taze yaprak sebzelerin predominant mikrofloras Pseudomonas ve Erwinia spp. olup balang saylar 105 cfu/g dzeyindedir. Ancak kf ve maya says olduka dktr. Minimum ilenmi yaprak sebzelerin soukta depolanmalar srasnda Pseudomonas gibi pektolitik aktiviteye sahip cinsler bakteriyal yumuamaya neden olurlar.

Minimum ilenmi meyve ve sebzelere sl

ilem uygulanmadndan, paketleme ve kullanlan katk maddeleri gz ard edilirse, tm ilemler ve depolama +5oC veya daha dk scaklklarda gerekletirilmelidir. Lysteria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. ve Aeromonas hydrophilia gibi baz patojenler ilem srasnda canllklarn korurlar, hatta souk ortam onlar iin daha uygun olmaktadr.

Minimum ilenmi meyveler ise genellikle daha asidik rnler

olduklarndan,sebzelere gre mikrobiyolojik adan daha gvenlidir. Soutulmu rnlerde normal bozulma mikrofloras ounlukla psikrotrofiklerdir ve bu nedenle de patojen mikroorganizmalar nem tamaktadr. Minimum ilenmi meyve ve sebzelerin beslenme asndan

nem tayan bileenleri konusunda fazla alma yaplmamtr. Birok rnde n ilemlerin C vitamini ve karotenlerde nemli bir deiime neden olmad bildirilmektedir.

Minimum ilenmi meyve ve sebzelerin hijyenik olarak ilenmesi good manufacturing practices GMP (iyi ileme uygulanm) ve etkili HACCP uygulamas erevesinde gerekletirilmesi mikrobiyolojik ve dier risklerin nlenmesi asndan byk nem tamaktadr.

3.Enzimatik Esmerleme

Enzimatik esmerlesme;

reaksiyonlar ya monofenolik bilesiklerin o-difenollere hidroksilasyonu ile ya da odifenollerin o-kinonlara oksidasyonu ile gereklesmektedir.

Slfitler astm alerjisi riskine kar kullanm kstldr. Askorbik asit Eritorbik asit (askorbikasitin izomeri) Sitrik asit

Benzoik asit Sorbik asit

kombinasyonlarnn kullanm yaygndr.

4. Enzimatik Esmerlemenin nlenmesi Elma ve patates gibi soyulmu ve dilimlenmi minimum ilenmi

meyve ve sebzelerde anahtar kalite problemi enzimatik esmerlemedir. Yalnzca su bu konuda yeterli deildir. Enzimatik esmerlemede en etkili koruyucu madde slfitler olmakla birlikte, zellikle astm hastalarnda sorun yaratabileceinden kstlamalar getirilmitir. Enzimatik esmerleme reaksiyonlarn katalize eden PPO (2,5-

difenilokzazol polifenol oksidaz) enziminin inhibisyonu iin slfitler yerine baz alternatifleri kullanlabilmektedir. Slfitlerin en iyi alternatifi askorbik asittir. nk askorbik asit kinonlar indirgeyerek renkli bileiklerin oluumunu engellemektedir. Bununla beraber askorbik asit dehidroaskorbik aside (DHAA) okside olmas halinde kinonlarn akmlasyonuna ve esmerlemelere neden olmaktadr. Bu nedenle askorbik asit/sitrik asit kombinasyonu veya askorbik asitin izomeri olan eritorbik asit/askorbik asit kombinasyonlar tavsiye edilmektedir.

PPO inaktivasyonu iin sitrik asit kullanm da olduka yaygndr.

Sitrik asit bir kelat ajandr.Minimum ilenmi meyve ve sebzeler iin sitrik asit/askorbik asit ve benzoik asit/sorbik asit kombinasyonu daldrma zeltisi olarak baar ile kullanlmaktadr. Etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) bir kompleks oluturma

ajandr, ayn ekilde enzimatik esmerleme reaksiyonlarn nlemek amacyla kullanlabilmektedir. Ayrca sistein gibi slfhidril ieren bileikler de ayn amala minimum ilenmi meyve ve sebze retiminde kullanlmaktadr. Proteaz enzimleri de enzimatik esmerlemenin nlenmesinde

kullanlabilmektedir. Bu uygulama proteaz enzimi ile PPO enzimi inaktive edilmektedir.

Minimum ilenmi meyve ve sebze retiminde slfitlere alternatif olacak en etkili kombinasyon unlar iermelidir:

Bir kimyasal redktant (askorbik asit gibi)Bir asitlendirici (sitrik asit gibi) Bir kelat ajan (EDTA gibi)

Ayrca solunum hzn yavalatmak, etilen retimini azaltmak, doku sertliini ayarlamak iin kalsiyumdan da yararlanlr. Kalsiyum hcre membranndaki fosfolipitlerin fosfat gruplar ile reaksiyona girerek geirgenliini azaltr. rn dokusundaki orta lamellalar ve hcre duvarndaki baz pektik maddelerin karboksil grubu zerinden birbirleriyle birlemelerini salayarak ve doku sertliini artrr.

5. Biyokontrol Ajanlar Minimum ilenmi meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleme

kadar mikrobiyolojik gvenlik de nemli bir anahtar parametredir. Patojenlerin kontrol altna alnmalar laktik asit bakterileri (LAB) kullanlarak uygulanan biyokontrol teknolojisi ile mmkndr. LAB hem asit oluturarak ortamn pH deerini drr hem de bakteriosinleri reterek antimikrobiyal etki salar. Nisin gibi bakteriosinler baz soua toleransl Grampozitif bakterilerin inaktivasyonunda yeterli olmasalar da laktik asit bakterileri dier muhafaza teknikleriyle birlikte kullanldklarnda etkin olabilmektedirler.

4. Besin kayb-(Askorbik Asit Oksidasyonu)

Btn meyve ve sebzeler ilenmi olsun ya da olmasn insanlar iin nemli C vitamini kaynadrlar. Meyve ve sebzelerde bolca bulunan organik asitlerden askorbik asit yapsal olarak olduka dayankszdr. Bakr ve demir varl; s, k, hava, alkali vb. Askorbik asit kayb; Soyma, dilimleme gibi prosesler sonucunda hcre duvarlarnda oluan askorbik asit oksidaz enziminin oksidasyonu ile ve daha sonrasnda depolama boyunca nemli lde kayba uramaktadrlar. pH ve metal iyonlarnn etkisi ile meydana gelen fizyolojik aktiviteler sonucu oto-oksidasyon reaksiyonlar gerekleir.

5.Su Kayb Minimum ilenmi meyve ve sebzelerde prosesler

sonrasnda dokularn etrafndaki su buhar basnc der ve dokularda buharlama sonucu su kayb meydana gelir, buda nemli bir kalite kriteridir. Yaprak sararmas tanan ve depolanan taze ve minimum ilenmi yeil yaprakl sebzeler iin zellikle nemli bir kalite problemidir. Depolama boyunca yapraklar buruur, yumuar ve klorofil kayb sonucu sararr. Tay ve Pera yaptklar almada 1-MCP (1Metilsiklopropen) uygulamasnn marullarda sararmay geciktirdiini rapor etmilerdir.

AmbalajlamaMinimum ilenmi meyve ve sebze retiminde anahtar ilem aamas ambalajlamadr. Bu konuda modifiye atmosfer paketleme (MAP) en uygun ambalajlama teknii olarak kabul grmektedir. Ambalaj materyali olarak eitli polimerlerden yararlanlmaktadr. Ambalaj materyalinin seiminde u kriterler gz nne alnr: Gda ve ambalaj materyali uyumu, effafl Ambalaj materyalinin spesifik gaz ve su buhar geirgenlii Ambalaj materyalinin makine ve ekipmana uyumu,rnn ilenmesi datm ve tketimi srasnda kolaylk salama, kolay alp kapanma gibi zellikler Geri dnm zellikleri Yeterli derecede koruma salama ve fiziksel darbelere dayankllk Ucuz ve kolay bulunabilirlik

rn etrafndaki atmosferin modifikasyonu ile oksijen

oran azaltlp, karbondioksit oran artrlarak, solunum hz yavalatlabilmektedir. Bu olgudan yararlanlarak, Modifiye atmosferde paketleme (MAP) yntemiyle depolama teknii gelitirilmitir. Bylece meyve ve sebzelerde karbondioksit retimi ve oksijen tketimi azaltlr.

Modifiye atmosfer paketlemenin temel prensibi uygun bir

spesifik gaz karm ile birlikte uygun geirgen bir ambalaj materyalinin kullanmdr. Her iki uygulamada da ama ambalaj iinde optimal bir gaz balans salanarak rnn solunum aktivitesinin mmkn olduunca dk tutulmasdr. Ancak ambalaj iinde oksijen (O2) konsantrasyonu ve karbondioksit (CO2) seviyesi rne zarar vermemelidir. Genel olarak ambalaj iindeki gaz karmnn %25 oksijen, %25 karbondioksit ve geri kalan miktarn azot gazndan olumas uygundur. MAP uygulamasnda temel gaz kullanlr. Bunlar oksijen,

karbondioksit ve azot gazlardr.

Karbon dioksit, renksiz, kokusuz, havadan ar bir gazdr. Su ve

yada znr. CO2nin etki mekanizmas tam olarak bilinmemekle birlikte dk scaklklarda rnn su veya ya faznda znr, hcre sitoplazmasnda znerek pH deiimine neden olur ve enzimleri direkt inhibe ettii gibi enzimatik reaksiyonlarn hzn azaltr. rnn ya ve su ierii, CO2nin absorbsiyonunu etkiler. Fazla miktarda su ve ya ieren rnlerde absorblanmas fazla olduundan paket kmesi denilen kusur ortaya kar ve ayn zamanda ambalaj iinde CO2 miktar azalr. bakterilerin geliimin tevik ederken anaerobik bakterilerin geliimini inhibe eder.

Oksijen de renksiz ve kokusuz bir gazdr. Su iinde znr. Aerobik

Karbon monoksit (CO) gaz atmosferi de PPOnun inaktivasyonunda

etkili olmaktadr. Ancak ambalajlamada alanlarn olumsuz etkileyebileceinden tercih edilmemektedir.

saln

Azot renksiz kokusuz, tatsz havadan hafif inert bir gazdr. Suda ve

yada znrl azdr. Bu nedenle CO2 gibi paket kmesine neden olmaz.

Yemee hazr veya Kullanma hazr meyve ve sebzelerin retiminde ambalaj iinde uygun bir gaz bileiminin salanmas nemlidir. Burada esas problem ambalaj materyalinin geirgenliinin yetersiz olmasdr. Ambalajlamada kullanlan bir ok film zellikle paket iindeki rnn solunum hz yksekse, optimum bir oksijen-karbondioksit atmosferi salamak iin yetersiz kalmaktadr. Ancak bu konuda baz zm yollar nerilmektedir. rnein film zerinde belli aralklarla ve belli irilikte mikro dzeyde delikler alabilir. Bu uygulama rendelenmi havular iin kullanlmaktadr. Dier bir zm yolu ise polietilene gre daha fazla gaz geirgenlii olan kombinasyonlarn kullanlarak uygun filmlerin retimidir. Baz polimer filmlerin geirgenlii scakla gre deitirilebilmektedir. Bu tip filmler scakln artmas ile solunum hzna bal olarak oluacak anaerobik koullar deien geirgenlikleri ile engelleyebilmektedir. Baz ambalajlarda gvenlik valfleri yardmyla da anaerobik koullarn salanmas nlenebilmektedir.

MAP uygulamalarnda yeni bir ambalajlama teknii de MVP

(moderate vacuum packaging) lml vakum paketleme olarak bilinen vakumlu bir paketleme tekniidir. Bu sistemde solunum yapan rn hermetik olarak kapatlabilen bir ambalaj iinde 40 kPa atmosferik basn altnda tutulur ve 47oC soukta depolanr. Balang gaz kompozisyonu normal hava gibidir (%21 O2, %0.04 CO2 ve %78 N2) ancak ksmi gaz basnc drlmtr. Ortamdaki oksijen miktarnn azl metabolizmay yavalatarak rn kalitesini stabilize eder. Bylece ayn zamanda bozulma nedeni olan bakterilerin de gelimesi nlenebilir.

MAP uygulamasnn;

Olumlu yanlar: rnn raf mr % 50-400 dzeyinde artmaktadr

Ekonomik kayplar azalr rnn

uzak mesafelere datm kolaylar, kimyasal koruyucu kullanm azalr veya hi kullanlmaz

Yksek kalitede rn salanr

Olumsuz zellikleri ise: Maliyet yksektir Her rn iin farkl gaz formlasyonlar gereklidir zel alet ekipmana ve elemana gereksinim vardr

Paket hacminde arta neden olur ve datm maliyeti artar Paket bir kez aldnda yukarda belirtilen yararlar kaybolur

Meyve ve sebze rnlerinde kalite ve rn asndan

byk kayplar hasat ile tketim arasndaki zamanda aa kmaktadr. Raf mrnn uzatlmas iin

Modifiye Atmosfer Paketleme Kontroll Atmosferde Paketleme yannda,

Yenilebilir kaplamalar da kullanlabilir. Yenilebilir

kaplama (film): gdalar korumak, raf mrlerini uzatmak amacyla bir gdann yzeyi zerinde oluturulmu ince tabakal gdayla birlikte yenilebilen, sentetik olmayp doal kaynaklardan elde edilen maddelerin geneline ait bir tanmlamadr.

7. Yenilebilir Kaplamalar Minimum ilenmi meyve ve sebzelerin dier bir ambalajlanm eklide

yenilebilir kaplamalarn kullanmdr. Bunlar rn ile birlikte tketilen ince kaplamalardr. rnn nem kaybn nledikleri gibi oksijen giriini konrol eder, solunumu yavalatr ve etilen oluumunu azaltr. Bu kaplamalar ayn zamanda antioksidan tayc olarak da kullanlmaktadr. Yenilebilir kaplamalar rne ayn zamanda mekanik dayankllk da kazandrabilir. Atk kontrol, gelecekte daha byk bir sorun oluturaca iin,

yenilebilir film ve kaplamalar, sentetik paketleme materyallerine olan ihtiyac azaltmak ve yaplarn basitletirmek suretiyle geri dnm orann artrmak iin frsatlar sunmaktadr

Minimum ilenmi meyve sebzelerde kullanlan yenilebilir ambalajlar protein (kazein, ve jelatin), polisakkarit (niastalar, selloz trevleri, aijinatlar veya lipid (bitkisel yalar gibi) bileiminde olabilir.

Bu ambalajlarla kaplanm meyve ve sebzelerde solunum

yavaladndan olgunlama gecikmekte; bylece rnlerin tazelikleri daha uzun sre muhafaza edilebilmektedir. Yenilebilir kaplamalarn en nemli ilevlerinden biri de su buhar geiine kar gsterdikleri direntir. Bylece gda maddelerinin arlk kayplar azaltlabilmektedir. Ayrca; rnle birlikte tketilebilen bu yenilebilir filmlerin,

Salk asndan gvenilir olmas, basit teknoloji gerektirmesi, retim maliyetlerinin dk olmas, evreyi kirletici etkisinin olmamas en nemli avantajlardr.

Bu tekniin en nemli ilevlerinden birisi su buhar geiine

kar gsterdikleri direntir. Su buhar geirgenlii yenilebilir filmlerin en nemli ve en ok allan bariyer zelliidir. Bu sayede gda maddelerinin depolanmalar srasnda oluan arlk kayplar azaltlabilmektedir. Gdalardaki nem seviyeleri, tazelii korumak, mikrobiyolojik geliimi kontrol altnda tutmak ve az dolgunluu ve iyi bir grnm salamak iin nemlidir. Yenilebilir filmler nem kaybn ya da nemlilii nleyen su aktivitesini kontrol altna almaktadrlar.

Tarihe Mumsu yaplar eki meyvelerin dehidrasyonunu geciktirmek iin,

inde 12. ve 13. yydan beri kullanlmaktadr. inliler yiyecek kaplamalarn btn fonksiyonunun gaz deiim solunumunu yavalatmak olduunu anlayamamlardr fakat mum kapl meyvelerin mum ile kaplanmayanlara nazaran daha uzun sre depolanabildiklerini kefetmilerdir. Asya da 15. yydan beri baz gdalarn grnn ve muhafazasn gelitirmek iin kaynam soya stnden elde edilen Yuba ismi verilen filmden yararlanlmaktadr. Bzlmeyi nlemek iin etlerin yalarla kaplanmas, 16. yydan beri uygulamaktadr. 19. yyda ceviz, badem ve fndklarn depolanmas srasndaki oksidasyonu ve bozulmay nlemek iin yenilebilir koruyucu bir kaplama olarak ilk kez skroz kullanlmtr.

Yenilebilir Kaplamalar - Grevleri

Ktle transferinin nlenmesi, su kaybnn azaltlmas, Renk bozulmalarnn geciktirilmesi, Aroma kaybnn azalmas, Gda maddesinin yapsal btnlnn mekanik darbelere kar korunmas, Gaz transferinin (oksijen, karbondioksit) yavalatlmas, Klimakterik meyvelerde olgunlamann geciktirilmesi, ine eklenen eitli komponentlerle (flavor, renk, tat vb. maddeler) desteklenerek gda maddesinin duyusal zelliklerini ekici hale getirilmesi, Gda yzeyine kaplanan antioksidan ve antimikrobiyaller gibi koruyucu katk maddeleri iin tayc yzey olarak kullanlmas, Esmerleme reaksiyonlarn nleyici iyonlar, vitamin ve besleyici maddeler ilavesi ile gdann besleyici zelliinin arttrlmas.

Yenilebilir film ve kaplamalar, tketim srasnda olumsuz etki

yaratmamak iin mmkn olduunca; Kokusuz, tatsz, renksiz, saydam, berrak olmal, Gda maddesi ile uyum gstermelidir. Genellikle anmaya dayankl ve esnek olmaldr. Farkl fonksiyonel ihtiyalar (nem bariyeri, gaz bariyeri, su ve lipitte znrlk, renk ve grn, mekanik zellikler, vb.) karlayabilmelidirler. Ayrca filmlerin yzey grnmnn iyiletirilmesi ve yapkanlnn da azaltlmas gerekmektedir.

.

Kullanlan ham maddeler genellikle gvenilir kabul edilmi (GRAS) olmal, Yava, fakat kontroll rn solunumuna izin vermeli, Yapsal btnlk salamal ve mekanik ilemeyi gelitirmeli, Gda katk maddelerini birletirici grev yapmal, Mikrobiyal bozulmay uzun depolama sreleri boyunca engellemeli veya azaltmaldr

eitleri Polisakkarit Bazl Kaplamalar Protein Bazl Kaplamalar Lipid Bazl Kaplamalar

Karma Kaplamalar ift Tabakal Kaplamalar

Biyolojik kaynakl polimerler kaynak ve tanmlanmalarna gre

ana kategoriye ayrlabilir: Dorudan biyolojik ktlelerden ekstrakte edilmi polimerler; niasta ve selloz gibi polisakkaritler, kazein ve gluten gibi proteinler Yenilebilir biyolojik kaynakl monomerler kullanlarak klasik kimyasal sentezler ile retilen polimerler; Laktik asit monomerlerinden polimerize olmu bir biyopoliester olan polilaktik asit Monomerlerin kendileri karbonhidrat hammaddesinin fermantasyonu ile retilebilir. Mikroorganizmalar veya genetik olarak modifiye edilmi bakteriler ile retilmi polimerler; Bugne kadar bu grup biyolojik kaynakl polimerler

Polisakkarit Bazl KaplamalarSelloz, pektin, kitin, niasta, yosun ve gam maddeleri gibi polisakkaritlerden elde edilen yenilebilir kaplamalar genellikle gaz geirgenliklerinin dk olmas nedeniyle kullanlmaktadrlar.

Polisakkaritler doada hidrofilik yapda bulunduundan dolay fiziksel nem bariyeri olarak ok iyi grev yapamazlar.

Selloz Filmlerin hazrlanmasnda kullanlan en nemli i

materyal niastayla birlikte selloz ve derivatlardr (eter ve esterleri gibi). Metilselloz (MC), Selloz esterleri yenilebilir filmleri suda znen, yaa direnli, salam ve esnek yapmak iin kullanlmaktadr.

Niasta Biyobozunur zellikte olan hidrofilik karakterli

polisakkaritlerden niasta, film ierisine kolayca katlabilen doal bir polimerdir. Niasta filmleri kolayca hazrlanmasna karlk zayf fiziksel zelliklere (nem ve gaz bariyerleme vb.) sahiptir.

Alginat Kahverengi deniz yosunlarndan alkali ile muamele edilerek

izole edilen alginatlar, gda endstrisinde ve endstriyel uygulamalarda ok amal olarak kullanlan hidrokolloidlerdendir.

Alginat, yenilebilir film olarak su rnleri ve et rnlerinin

kaplanmasnda sklkla kullanlan materyallerden birisidir. Alginik asit, suda snrl znmesine ramen, suyu iyi absorbe eden bir maddedir. rnn nem kaybn nlemekte ve lipid oksidasyonu ile artan aclama zerine olumlu etki yapmaktadr

Alginat il ve asetil sisteinle kaplandktan sonra buzdolabnda 21 gn sreyle depolanan elma dilimleri

Karragenan Krmz deniz yosunlarndan (rlanda yosunu olarak da

adlandrlr) elde edilen bir kvam artrcdr. Ambalaj olduu gdada, yapay bir nem bariyeri gibi grev yaparak, rnn nem kaybn azaltmaktadr. Agar Krmz alglerden elde edilen, genelde mikrobiyolojik besiyerlerinde skl nlemek iin kullanlan agar kendisini etlere kaplanmas iin kullanl yapan karakteristikler gstermektedir. Kitosan Kitosan, yenge, karides, istakoz gibi eklembacakllarn kabuklarnda, baz bakteri ve mantarlarn hcre duvarlarnda bulunan ve doada sellozdan sonra en yaygn olarak bulunan polimer olan kitinin deasetilasyonu ile elde edilen bir polimerdir.

DekstranlarDekstranlar glikosid balarnn farkl tipi ve miktaryla Dglukopiranosil birimlerinden oluan mikrobiyal gumlardr. Genellikle Leuconostoc mesenteroides ve Leuconostoc dextranium skroz fermentasyonuyla dekstran biyosentezinden sorumlu olan mikroorganizmalardr. Sv solsyon veya dispersiyon eklinde uygulanan dekstran kaplalamar; soyulmam karides, soyulmu karides, balk ve jambon, sosis ve pastrma gibi krmz et rnlerinin buzdolabnda veya dondurarak depolama srasnda flavorunu, rengini ve tazeliini korumak iin uygulanmaktadr

Protein Bazl Kaplamalar

Protein kaplamalar, genellikle hidrofilik yapda olup nem absorbsiyonuna duyarldrlar.Film oluturucu olarak kullanlan bitkisel kkenli proteinlere rnek olarak msr zeini, buday gluteni, soya proteini, yer fst proteini ve iit proteini verilebilir. Keratin, kollajen, jelatin, kazein ve peynir alt suyu proteini hayvansal kkenli kaynaklardan elde edilen film oluturuculara rnektir.

Proteinlerden elde edilen filmler kaplandklar gdann besin deerini olduka artrmaktadrlar. Ancak, baz proteinlere kar alerjik zellilii olan kiilerin ilgili proteinlerden korunabilmesi iin rn etiketinde bu konunun belirtilmesi gerekmektedir. (Glutenin gibi)

Lipid Bazl Kaplamalar Lipit kkenli kaplamalar, 800 yldan uzun bir sredir

kullanlmaktadr.

Bu tip kaplamalar, ncelikle, nem kaybna kar iyi bariyer

olmalarn salayan hidrofobik zellikleri nedeniyle tercih edilmektedirler. salarlar.

rnn solunumunu azaltarak, mrnn uzamasn da Ayrca meye ve sebzelerde yzey parlakln salamak iin de

kullanlmaktadrlar. Parafin mum, candelilla mum, balmumu, carnauba mum, polietilen mum bu amala kullanlr Kuru meyvelerde su kaybnn geciktirilmesi & bcek larvalarnn geliiminin engellenmesi iin uygundur. Ya asitlerinin etil esterleri ve emlsiyon kaplamalar olabilirller.Emlsiyon kaplamalar ya veya mumun su veya dier baz hidrofilik zeltilerde dalmasyla oluur

Lipid kaplamalar d ortamla rn arasndaki nem deiimini

(alma veya kaybetme) geciktirmek iin tketime hazr rnlere, taze meyve ve sebzelere uygulanmaktadr. Lipidler yksek molekler arlkl polimerlerle birlikte nem deiimine kar hassas olan gda materyallerinin mikroenkapslasyonu iin de kullanlmaktadr. nce lipid kaplama, taze meyve ve sebzelerin yzeyine uygulandnda O2 akn snrlandrr ve kurumay geciktirir. Bu kaplamalar aerobik solunumun orann basklamakta ve bu bask uygun dereceye geldiinde son rnn depolanma mr uzamaktadr

Karma Kaplamalar Karma kaplamalar; hidrofilik bir karm iinde

hidrofobik partikllerin bulunduu heterojen kaplamalar olarak bilinmektedir.

Su buhar bariyer zelliklerine sahip ve suda znen

bir kaplama elde etmek amacyla gelitirilmilerdir.

rnein, polisakkarit kkenli kaplamalar rnden

daha fazla arlk kaybna neden olurken, dk oksijen geirgenliine sahip olan lipitleri ieren kaplamalar oksijensiz solunuma neden olmaktadr. Bu iki kaplama materyalinin kullanld sakaroz ya asiti esterleri gibi karma kaplamalar gelitirilmitir.

ift Tabakal Kaplamalar Farkl kkenli kaplama materyallerinin belli

zellikleri kullanlr.

Lipit kaplamlarn su kaybn engelleme

zellikleri ile polisakkarit kaplamalarn iyi gaz geirgenlii ve yas olmayan grnt zellikleri yenilebilir ift tabakal kaplamalar oluturmaktadr.

Kaplamalarn mekanik direncinden metil

sellozun, su buhar geirgenliinden lipitlerin sorumlu olduu grlmtr.

Yenilebilir kaplamalarn hazrlanmasnda,

rne yapabilen ve destek salayan en az bir bileen kullanlmaktadr. Lipit kkenli kaplamalar, krlganln azaltlmas iin lipit olmayan destek maddesine ihtiya duyarlar. Pektinden yaplan kaplamalar , genellikle hidrofilik yaplar nedeniyle yksek su buhar geirgenliine sahiptir. zellikleri parafin ve balmumu ilavesiyle gelitirilebilmektedir.

Kaplama Yntemleri Yenilebilir kaplama hazrlama teknolojisi, kaplamaya

diren ve esneklik veren plastikletiricilerin ve dier katk maddelerinin seimi, uygulanan teknikler ve kaplama kalnl kaplamann son zellikleri zerine etkilidir.

Yenilebilir kaplamalarn kullanmnda 3 yntem

kullanlabilir. Bunlar; pskrtme daldrma dkme teknikleridir.

Pskrtme yntemi, rnn belli bir yeri

kaplanacaksa veya tekdze ve ince bir tabaka elde edilecekse uygulanr. zellikle meyve ve sebze kaplamada ok sk kullanlan bir yntemdir. niform ve ince bir tabaka elde edilecekse veya bir rnn belli bir yeri kaplanacaksa, yenilebilir kaplama rne pskrtlerek uygulanr.

Pskrtme Yntemi Bu metot, zellikle yksek basn sprey uygulayclar veya hava

fleyen sistemlerin gelitirilmesiyle, meyve ve sebze kaplamada ok sk kullanlan bir yntemdir.

3 tipi bulunmaktadr: stten pskrtmeli (Sprey) akskan yatak kaplayc Alttan pskrtmeli akskan yatak kaplayc Teet pskrtmeli akskan yatak kaplayc

stten pskrtmeli akkan yatak kaplayc(spray yntemi) Spray ynteminde kaplama

zeltisi paracklara stten enjekte edilir. Fazla miktarda kaplama materyali kullanlmas, yntemin en nemli dezavantajdr. Bu nedenle yardmc srelerle rn zerindeki kaplamann tekdze bir ekilde datlmas salanr. Kaplanm partikller kaplanma blgesinden getikten sonra rn kabna geri der ve proses boyunca bu dng devam eder. 100 m boyutundaki materyallerin kaplanmasnda baarl bir ekilde kullanlmaktadr.

Geleneksel stten pskrtmeli metot gda

endstrisinde en iyi ekilde kullanlma imkanna sahiptir.

Greceli olarak kolayl ve daha yksek miktarda almaya imkan salar.

Alttan pskrtmeli akkan yatak kaplayc Bu metotta bir tank ierisinde

bulunan partikller, hava datcs ile verilen hava vastasyla tank ierisinde havada asl halde tutulurlar. Kaplama solsyonu tankn alt tarafndan bir enjektrle pskrtlr. Kaplama verimi yksek

Tanjant pskrtmeli yntem kuvvet sz konusudur:

Dnen

bir disk santrifj kuvveti uygular Hava hz rnn yukar doru hareket etmesini salarken Yerekimi kuvveti de aa doru hareketini salar.

Daldrma Yntemi Daldrma ynteminde rnler, sv kaplama

materyallerine daldrlmaktadr Daha sonra rnlerin kurumas ve katlamas iin kaplama materyalinin fazlas rnden uzaklatrlr. rnler daldrma ileminden sonra su ve zcden uzaklatrld bir kurutucuya tanmaktadr veya kaplama maddesinin oda koullarnda kuruma s salanabilir. Yetersiz kaplama sk sk problem olmaktadr. Bu yzden ok fazla tercih edilen bir yntem deildir

Dkme Yntemi Yardmc bir metotdur ve daldrma metodu,

pskrtme metodu gibi direkt uygulanmaz.Olumsuz yanlar;

rn yzeyinin ok fazla miktarda kaplama maddesiyle kaplanr Gaz geirgenlii ok az olur Meyve sebzelerde bozulmaya neden olur

Yenilebilir Kaplamalarn Aranan zellikleri

Yksek bal nemde kararl olmal, GRAS (generally recognized as safe) maddesi olmal, yi su buhar bariyeri zellii olmal, Uygun oksijen ve karbon dioksit bariyeri zellii olmal, yi mekanik zelliklere sahip olmal, Kaplanacak rnle uyumlu ve tutunabilir zellikte olmal, Renksiz, tatsz kokusuz olmal, Fizikokimyasal ve mikrobiyal adan kararl olmal ve Fiyat uygun olmaldr.

Meyve ve Sebzelerde Yenilebilir Kaplamalar Meyve ve sebzeleri koruyan kaplamalar rnn

etrafnda modifiye atmosfer yaratarak etki ederler.

Solunum srasnda meyve dokusundaki karbondioksit

gaz kaplama sayesinde fiziksel olarak tutulmakta ve bu ekilde modifiye edilmi ortam olumaktadr.Bylece; Depolama srasnda Gaz transferini geciktirir depolama sresini uzatrlar Su ve aroma kaybn azaltr Renk deiimlerini geciktirir Genel grnmn gelitirir Ayrca Fungusitlerin uygulanmasn kolaylatrr

Kaplama Uygulamas Taze kesilmi elma dilimlerinin kaplanmas

uygulamas askorbik asit % 0.5 ve % 1 orannda, sistein % 0.1,%0.3 veya % 0.5 orannda Askorbik asit ve sistein ieriindeki art esmerlemeyi azaltr.

Peynir alt suyu ve kitosan ile kaplama (20 C)

Nano kaplamalar Nano lekte deiime uratlarak gaz bariyer zellii

gibi baz nemli zelliklerinde gelime salanan yenilebilir kaplamalar da retilmektedir.

Nanoteknoloji bilinen moleklleri yeni atom ve molekller ekleyerek ilevsel duruma sokar veya kuvantum noktalar ve telleri, tpler gibi yapay yaplar tasarlayp sentezler.

Nanolaminantlar Nanodispersiyonlar ve nano kapsllerin yan sra,

gda sanayi iin geerli dier bir nano lekli teknik de nanolaminatlardr. Nano lekli boyutlarda, iki veya daha fazla katman materyalden oluan nanolanimatlar son derece incedirler, fiziksel veya kimyasal olarak balanabilen gda filmleridir (1100nm/katman). Gnmzde, yenilebilir nanolaminatlar, polisakkaritler proteinler yalardan yaplmaktadr.

Etiketleme Yeterli dzeyde, doru ve ak bir ekilde yaplan

etiketleme, yenilebilir kaplamalarla kaplanan meyve ve sebzelerin tketilmesinde nemli rol oynamaktadr. Baz tketicilerin, gluten intolerans, st proteini alerjisi veya laktoz intolerans gibi rahatszlklar olabilecei unutulmamal ve yenilebilir kaplama ieriinin rn zerinde/etikette belirtilmesi ihmal edilmemelidir.

Sonu Gdalarn raf mrn uzatmak amacyla depolama

artlar esas alnmtr. Burada temel olan gdalarn solunumunu yavalatarak olgunlatrma geciktirilmekte ve ayn zamanda mikrobiyolojik bulamalar engellenmektedir. Bu esaslar baz alndnda yenilebilir kaplamalar bir alternatif ve yardmc teknik olarak karmza kmaktadr. Btn bunlarn nda yenilebilir kaplamalar; meyve ve sebzelerde solunumu yavalatarak olgunlatrmay geciktirmekte ve et rnlerinde lipid oksidasyonun engelleyerek gdalar korumakla beraber gda endstrisinin vazgeilmezleri arasndadr.

8. Depolama

Soutma

hem nemin kontrol ve hem de mikroorganizmalarn geliimini nleme asndan nemlidir. 10oCnin zerindeki depolama, kesilmi taze meyve ve sebzenin patojen bakteriler tarafndan bozulmasn nlemede yetersiz kalr. rn MAP veya vakumlu ambalaj iinde olsa bile depolama scakl nemlidir. 3oCnin zerindeki scaklklarda ortamdaki oksijen kullanm artacandan Clostridium botulinumu toksin oluturmas, Listeria monocytogenesin ise gelimesi iin uygun bir ortam oluabilir. Minimum ilenmi gdalarn retimleri, tanmalar, satlar ve depolanmalar 24oC arasndaki scaklklarda gerekletirilmeli ve scaklk deiimlerinden kanlmaldr.

Minimum ilenmi gdalar iin belli scaklkta

(rnein 57oC) belli raf mr (57 gn) ngrlmelidir. Eer vakumlu paketleme veya MAP uygulanyorsa raf mr 10 gn veya daha fazla olabilir. Ancak bu durumda depolama scaklnn 3oCnin zerine kmas sonucunda yukarda belirtilen riskler sz konusu olabilir.