32

odiseje: tartufi

željko šatović g.u.l.a.fotografija: damir fabijanić

mit ili stvarnostGomolj strasti

Osjećam nekako da je o tartufima i njihovoj zanosnoj privlačnosti gotovo sve već napisano.

O njihovoj ekskluzivnosti, o hrani bogatih, o mističnim moćima… Tuber magnatum, Tuber

melanosporum, Tuber borchi, Tuber aestivum. Ali uvijek se sjetim nekih detalja i rečenica

koje sam čuo od tartufara, znalaca, šumara i običnih gljivara koje nisu nikad zapisane.

33

Gomolj strasti

Kao gljivar i ljubitelj gljiva, ostao sam za-prepašten u prvim razgovorima s lovcima na tartufe. Shvatio sam da oni većinom nisu gljivari, da samo neki od njih traže i beru i druge gljive. Većina njih samo su lovci na blago, naoružani GPS-uređajima, psima i sjajem u očima kakav sam zami-šljao samo kod kalifornijskih tragača za zlatom. Bio sam i zaprepašten izgledom Motovunske šume. Šuma koja je ispresi-jecana stazama pasa i ljudi. Šuma u kojoj gotovo i nema drugih gljiva osim tartufa. Šuma koja nije nikakvo mjesto za roman-tičnu šetnju. Ali opet zanimljiva i čudna sa tim silnim blagom pod nogama. Blago koje ima moć i prestiž zlata ili bilo čega rijetkog i dragocjenog. Šuma je začarana nekom kletvom, mirisima i snagom priče o bijelom tartufu – vjerojatno najskupljoj hrani na svijetu. Šuma privlači odboj-nošću. Da živim u Istri, sigurno bih bio tartufar…

PovijestRazni autori spominju da je pustolovina s tartufima u Istri počela oko 1929. To je doba prvih traganja sa psima kod Ližnja-na. Navodno su prvi tartufi pronađeni slučajno pri kopanju vodovoda. Nakon nekoliko potraga nađeni su i prvi bijeli tartufi kod sela Novaki u blizini Pazina. Već 1931. Testoni i Giovannelli pokazali su da bi se traženje u Istri moglo isplatiti. I groznica počinje.

Postoji podatak da je u jednom danu, po tvrdnji prof. M. Stelle, s dva psa nađeno 3-4 kg tartufa, od kojih su neki bili teški i do 200 g i više, na prostoru 3-4 kilometra od izvora Rječice ispod sela Bresta (Buzet). Daljim traganjem dolinom Mirne ubrano je 9 kg tartufa. (M. Stella, Tartufo bianco in Istria).

Ali treba napomenuti da su seljaci znali i prije za gljivu koju su nazivali krumpir koji smrdi.

Rasprave o tartufima u kontinentalnoj Hrvatskoj krenule su mnogo ranije. Gos-podarski list, časopis koji neprekidno izlazi u Hrvatskoj već više od 150 godina, prvi je dotaknuo temu i odmah rasplamsao raspravu od tajanstvenoj gljivi.

Godine 1860. uredništvo Gospodar-skog lista objavljuje poziv čitateljima. „Go-moljika (Trüffel) zove se njeka vrst gljivah, rastuća pod zemljom i nalik na gomolje od krumpira. Ima je sitne kolik orah ili kokošje jaje. Raste ponajviše u šumah 1/4 do 5 palacah pod zemljom. Bielih gomoljikah ima ponajviše u Piemontu i Frencezkoj,

a crnih i u Češkoj, Moravskoj, Ugarskoj. Prema tomu bi gomoljike imale i kod nas rasti; nu do sada nismo čuli, da ih je tko kod nas našao. Budući da su ove gljive najmilija poslastica velike gospode, pak se i skupo plaćaju, liepa bi bila zaslužba za našu sirotinju, kad bi znala gdje i kako da ih traži u šumi.

Neki prijatelj puka i prirode pita dakle ovdje javno, je li tko našao kad nas go-moljikah, pa gdje, kada koliko i kako? Tko umie na ova pitanja odgovoriti, neka izvoli odgovor poslati uredništvu Gospodarskog lista.“

I odgovori su počeli stizati.„Mnogo je tomu prošlo lijetah, kad me

je pokojni otac jošte kao djaka zapitao, je li šta znam o gljivah, koje gospoda kao oblizak vrlo rado jedu i skupo plaćaju. Brat moj - kaza meni otac - pripoviedao mi je da bi se takove gljive i kod nas mogle naći, one da rastu po šumah, pribukvom i hrastovom korienju; spodobne su drob-nom krumpiru, a zemlja je nad njimi malko prorovana, kao što ju gliste i krti porovati običavaju, i povrh te zemlje lieću više putah njekakove muhe.“

Drugi se čitatelj javio da je i njegov otac pronašao „one dragocjene gljive, koje gospoda rado jedu“, što mu je i potvrdio i kuhar koji ih je odmah otišao prirediti svome grofu. A bilo je to „oko 1816. ili njekoliko ljetah prije“.

Jedan se gospodin javio da je „prije 25 godinah u Križevcih kad sam jedamput iz stare šuplje jabuke truhku zemlju vadio, i svu crvotočinu odstranio, našao tri okrugle gljive ugodna mirisa. Kad sam ih jednom Talijanu pokazao, on je uzkliknuo: „questo sono Trifoli! (ovo su gomoljike)“.

Josip Janda u knjizi o gljivama iz 1877. napominje da je crna gomoljika nađena i kod Kalnika i u Slavoniji. Tu informaciju poslije spominje i Kamilo Blagajić, otac našega gljivoznanstva. Prof. Božac govori o tartufima pronađenim uz Kupu, u Posa-vini, Turopolju, na Cresu…

Inženjer Josip Hrka, pisac knjižice o tartufima i dugogodišnji šef šumarije Buzet, pričao mi je o 12 kg bijelih tartufa u Lipovljanima, a i o tome kako je nalazio crne tartufe u parku u Dugom Selu i Se-svetskom Kraljevcu.

Njegov sin i danas pronalazi crne tartufe bez pasa i to na mjestima uz more na kojima se mirno odmaraju turisti ispod krošanja borova.

Tartufi su simbionti, mikorizne gljive. Žive u zajednici sa zelenim biljkama. Preko

34

hifa micelija crpu hranjive tvari, a opskrbljuju biljku mineralima i vodom. Žive u zajednici s hrastom, topolom, lješnjakom, vr-bom, crnim grabom, a kažu da je najbolji pod lipom. Oduvijek je tražena i poznata delicija. Skupa zbog iznimna mirisa, okusa, a i zbog relativno male količine koja se može pronaći. Kad je zreo, tartuf pušta miris. Ne zna se kad. Noću? Danju? Ako nije zreo, nije dobar. Ako je prezreo, nije za uporabu.

Tartufe je svojevremeno otkupljivala Šumarija Buzet, koja je svake sezone izdavala dozvole za berbu. Od 1931. do 1960. bilo je dvadeset do pedeset tartufara. U tom je razdoblju kontrola berbe i trgovine bila efikasnija. Hrka se prisjećao da su 1959. našli oko 6000 kg tartufa. Tri puta tjedno tartuf se odvozio u Italiju. Iako je to šumariji bila usputna djelatnost, više su novca dobivali od tartufa nego od šume. Tartufe su klasificirali u 7 klasa i to 3 prve klase, 2 druge i 2 treće. Važna je bila veličina, odnosno težina, oblik, miris (dozrelost), stanje površine, eventualna crvljivost.

Nakon 1960. granica više nije bila toliko stroga, počeli su turizam i krijumčarenje. Sve se više automobila talijanskih registracija pojavljivalo u okolici Motovunske šume. Kontrole su popustile i naglo se povećao broj tartufara. Sve se manje poštuju propisi o radu s tartufima te se pojavljuju prekupci koji organiziraju ilegalnu prodaju tartufa u Italiju.

Šumarija je tartufe otkupljivala do 1990, a od 1991. do 2003. izdavala je dozvole za sakupljanje tartufa. Do osamde-setih godina u Istri se godišnje pronalazilo deset do dvanaest tisuća kilograma, dok se danas, smatra Mladen Ćaleta, direktor šumarije, pronađe od pet do šest tisuća kilograma tartufa. Istovremeno sa sve većim zanimanjem za tartufe dogodila su se i velika pustošenja. Izgradnjom ceste kroz Motovunsku šumu staro korito rijeke Mirne ostalo je bez ili s malo vode, što je negativno utjecalo na korijenje stabala i na tartufe. Utje-cala je i izgradnja brane za Butonigu.

Nepromišljenom odlukom vlade 1967. zemljište na kojem se nalazi Motovunska šuma preneseno je u vlasništvo Poljopri-vrednog poduzeća, radi podizanja poljoprivrednih kultura, ne uzimajući u obzir da su tartufi neusporedivo profitabilniji. Od tada pa sve do 1991, kada je šuma vraćena na gospodarenje Šumariji Buzet, posječeno je 220 hektara šume hrasta lužnjaka i poljskoga jasena, čime je smanjena površina na kojoj rastu tartufi.

PsiTartufari su kao u svemu podijeljeni i oko pitanja koji je pas najbolji za lov na tartufe. Jedni kažu da su najbolji čistokrvni psi, dobro odgojeni i trenirani. Ali nedostatak im je da kra-će žive od mješanaca. Drugi će tartufari reći da su najbolji mješanci i to od labradora, retrivera, ptičara, pa i njemačkog

bijeli tartufcrni tartuf

odiseje: tartufi

35

ovčara. Kažu da su dobri i mješanci setera. Treći kažu da su najbolji psi koji imaju kraće noge pa su bliže zemlji.

Uglavnom, posao im nije lak. Treba satima trčati i tržiti, udisati, mirisati ne bi li se naišlo na trag tartufima. Taj pseći posao uspoređuju s maratonom.

Jedan je tartufar govorio da je najvažnije da pas bude mlad i da nije bio treniran za lov. Način uvježbavanja je jednostavan. Zakopa se neka psu omiljena hrana i on je mora pronaći. Pomalo se u hranu dodaju tartufi, zatim sve više i više, a pas dobiva nagradu. Koliko sam zapazio, riječ je o korici kruha. Nije ni čudo da onda pas često pojede tartuf koji pronađe.

Naravno da i u tom dijelu tartufarstva postoji tamnija stra-na. Znaju reći da je bolje da moj pas pojede nego da tvoj nađe. Znaju i bacati hranu po šumi da bi omeli konkurenciju. Bilo je i trovanja pasa, kao na početku prošlogodišnje sezone. Koriste se svim vrstama smicalica kako bi se zavarala konkurencija. Zbunjuju se tuđi psi dovođenjem kuje koja se tjera. Bušenje guma česta je pojava.

Koliko sam shvatio, svaki bi tartufar trebao izlaziti u tra-ganje samo s jednim psom i drugim koji se tek uči zanatu. Uglavnom ih imaju barem četiri, tako da jedva stanu u Renault 4, kultno vozilo tartufara.

BudućnostStručnjaci kažu da je jedini oblik zaštite, kao i za ostale gljive – zaštita staništa. Kažu da bi trebalo učinkovitije zabraniti traženje bijeloga tartufa prije 15. rujna te traženje noću. Tre-balo bi paziti s koliko se pasa ulazi u šumu jer tartufar može kontrolirati jednog, eventualno dva psa. Prilikom vađenja tartufa treba iskopati što manju rupu, a potom je zatrpati. Možda bi za vrijeme sušnoga razdoblja trebalo i poplavljivati šume iz korita Mirne i Butonige. Jasno najvažnija mjera bila

Priča o istarskim

bijelim tartufima bilježi

uspone i padove.

Motovunska šuma

ili šuma sv. Marka,

kako se nekada zvala,

najveće je poznato

zaokruženo stanište

te gomoljike: 986

hektara! Tartufarska

zona proteže se na

sjeveroistok do Buzeta

i Lupoglava te seže

jugoistočno uz rijeku

Rašu na Labinštini i

južno do Pazinštine.

bi pošumljavanje površina u dolini Mirne po mogućnosti mi-koriziranim sadnicama hrasta lužnjaka. Samo tako možemo i u budućnosti računati na tartufe. Na pokusnoj plohi u Mo-tovunskoj šumi na kojoj je Šumarija sredinom osamdesetih prošloga stoljeća posadila tisuću mikoriziranih sadnica vide se isprepletene tartufarske staze, što je dokaz da tamo tar-tufa ima. Francuzi su mikorizirane sadnice počeli saditi još početkom 19. stoljeća. „Tko hoće imati tartufe mora saditi žir“- kaže njihova izreka. A novi proizvođači tartufa, pogotovo crnih, pojavljuju se svake godine. Tartuf s Tasmanije i Novog Zelanda sve je češći na tržištu. Prije petnaestak godina na Tasmaniji nije bilo tartufa!?

Dobar prijatelj koji radi na carini dojavio mi je da je već počeo i uvoz crnih tartufa iz Kine. Kilogram od 15 do 30 dolara. Prava sitnica. I jeftinije ako se kupuje više od tisuću kilograma. I tko će sada ući u trag tartufu iz Yunnana? Možda smo ga već i jeli u nekom od restorana? Jer što reći, tartufi se pojavljuju na jelovnicima sve do Vinkovaca.

Bijeli ili crni?Polemike traju oduvijek, iako svi znamo da prefine delicije nisu za svađu nego za lagano, opušteno uspoređivanje, za razgovor i uživanje.

Slavna Elizabeth David napisala je za crni francuski tartuf da je njegova najveća vrijednost u tome što ima iznimnu sposobnost da svoj iznimni miris preda gotovo svakom jelu.

Talijanski stručnjak za tartufe Enza Cavallero pak kaže da je razlika između francuskoga crnog tartufa, truffe de Perigord i talijanskog bijelog iz Albe „ kao razlika između opatice i anđela“ . A mi u Istri i na gotovo neistraženom kontinentu, Dalmaciji i otocima, imamo vjerojatno dovoljno i anđela i opatica. Ako budemo pametni.

36

„Tko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjeća-nja, a i gurmanska, i kod spola koji nosi suknje i kod spola koji nosi bradu“, napisao je u djelu Fiziologija okusa Anthelme Brillat-Savarin, francuski gastronom s prijelaza iz 18. u 19. stoljeće. U takvu mu razmišljanju ne nedostaje pristalica jer čudesan gomolj već stoljećima nosi laskavu titulu najsnažni-jega prehrambenog afrodizijaka. Zašto je tako, ni danas nije potpuno jasno. Jedni vjeruju da se afrodizijačko djelovanje može pripisati molekulama feromona koji privlače životinje, a drugi pak racionalno uzvraćaju kako je kod tartufa zapravo najuzbudljivija iznimno visoka cijena. I, jasno, bez obzira što ne postoje znanstveni dokazi njegova afrodizijačkog djelova-nja, on i dalje oduševljava gurmane širom svijeta.

Povjesničar hrane Reay Tamahill ukazuje kako su u tartufi-ma uživali stanovnici drevnoga Rima i Babilona, a Europa se u njegov intezivan miris i jedinstven okus zaljubila već u 14. stoljeću. Popularnost im je posebice porasla kada ih je počeo hvaliti već spomenuti Brillat-Savarin tvrdeći da bez tartufa nema istinskoga gastronomskog užitka, a znate i sami – kad se govori o hrani, s Francuzima se ne treba šaliti. A što se tiče astronomske cijene tartufa, citirao bih profesora Davida Aroru, mikologa iz LA-a: „ Za skromnu osobu poput mene, ništa jestivo ne vrijedi toliko.“

Uvod u anatomiju tartufaZanimljivost tartufa je to što rastu tridesetak centimetara ispod površine zemlje i žive u ugodnoj simbiozi sa stablom hrasta, kestena, topole, lijeske, lipe i bukve. Tartufari ih pro-nalaze uz pomoć posebno dresiranih pasa i - svinja. Naime, krmače obožavaju miris tartufa jer otpušta steroide slične feromonima koje mužjaci otpuštaju u doba parenja.

Nimalo dosadan nije ni način na koji se razmnožavaju. Osnova je jednostavna, poput drugih vrsta gljiva sve se doga-đa pomoću spora, sitnih rasplodnih stanica. Njihov intenzivan miris privlači vjeverice, zečeve i jelene, koji ih pronalaze, jedu i, pazite sad, šire spore putem izmeta.

Iako bi zbog njegove cijene mnogi pomislili kako je riječ o samcu bez žene, djece, braće i sestara, u Europi uspijeva oko 180 vrsta tartufa, ali je jestivih tek desetak. Stoga je regija Périgord u Francuskoj čuvena po zimskom crnom tartufu (Tu-ber melanosporum), a sjeverna i središnja Italija po bijelom tartufu (Tuber magnatum Pico). U Istri uspijevaju obje vrste i vade se od davnina.

Kako stručnjaci tvrde, tartufi su najsretniji smjestite li ih između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Odgovara im propusno i rastresito tlo s većim udjelom šljunka i pijeska, a manje gline. Ukratko, baš kakvim obiluje Motovunska šuma, koja se prostire na 986 hektara površine dolinom rijeke Mirne i najzapadnija je čuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi te najveće zaokruženo stanište bijelog tartufa u svijetu.

Pomiriši me nježnoArome crnog i bijelog tartufa prilično se razlikuju. Crni tartuf

ima suptilniju aromu za koju su zašlužne molekule desetak vrsta alkohola, aldehida i dimetil–sulfid. Bijeli se tartuf pak odlikuje intenzivnom aromom što podsjeća na češnjak, a potječe od mnoštva nesvakidašnjih sumpornih spojeva.

Tartufi sadrže i male količine androstenona, steroida koji možemo detektirati, ali i namirisati ispod muškog pazuha. Ta molekula izlučuje se i u slini mužjaka svinje. I dok se aroma crnih tartufa pojačava blagim kuhanjem, aroma bijelih, iako intenzivna, vrlo je nepostojana pa ju je najbolje prije serviranja posuti po jelu u tankim listićima.

Tartufom do zdravljaS obzirom da se koriste u malim količinama, tartufi znatno ne pridonose unosu hranjivih tvari i energije. No, bogati su važnim mineralnim tvarima poput fosfora, kalija, kalcija, ma-gnezija, sumpora i željeza. Također, kao i druge gljive, dobar su izvor proteina, a sadrže i sve esencijalne aminokiseline što ih ljudsko tijelo ne može sintetizirati, i zato ih je važno unositi putem hrane.

O zdravstvenim učincima tartufa malo se zna. U literaturi tek se sporadično pojavljuju istraživanja koja nastoje rasvijetliti njegov kemijski sastav. Primjerice, iz znanstvenog rada prove-dena u Saudijskoj Arabiji možemo saznati kako su vrste tartufa koje uspijevaju na tom području iznimno bogate kalijem i fosforom, a sadrže i znatne količine kalcija, magnezija, željeza, bakra, cinka i mangana. Istaživači su otkrili i kako su se ti pustinjski tartufi tradicionalno rabili za liječenje bakterijskih infekcija, posebice kožnih i očnih bolesti.

Iako tartufi iz čarobne Motovunske šume još nisu podvr-gnuti sličnom ispitivanju, ne sumnjamo kako bismo uz pravilnu konzumaciju svi bili zdravi, veliki i jaki. Baš poput Velog Jože, koji se davnih dana smucao ovim prostorima.

Nutritivna vrijednost u 100 g tartufa

ener. vrijednost 31 kcal

voda 76,3 g

proteini 6 g

masti 0,5 g

ugljikohidrati 0,7 g

preh. vlakna 9,4 g

natrij 77 mg

kalij 478,5 mg

željezo 3,5 mg

kalcij 24 mg

fosfor 62 mg

vitamin b2 0,1 mg

vitamin b3 2 mg

vitamin c 1 mg

Najpoznatije vrste istarskih tartufa

- tuber magnatum

bijeli tartuf

vrijeme sazrijevanja: x - xii

- tuber melanosporum

cijenjeni crni tartuf

vrijeme sazrijevanja: xi - iii

- tuber brumale moschatum

mahovinasti tartuf

vrijeme sazrijevanja: xi - iii

- tuber brumale

crni zimski tartuf

vrijeme sazrijevanja: i-iii

- tuber aestivum

ljetni crni tartuf

vrijeme sazrijevanja: v-xi

Kakav bi bio Veli Jože da je jeo tartufe?darija vranešić bender

odiseje: tartufi

37

Ništa novo pod zemljom!tajana ujčić

Voljeli su ga rimski carevi

i europsko plemstvo,

njegova afrodizijačka

svojstva poznavao

je i Pitagora, a u

motovunskoj se šumi kriju

najbolji primjerci.Business as usual under the ground!

sajam tartufa u albi 1935.

Istarska je obala još od rimskog razdoblja svjedok vječnih ljubavnika, turizma i gastronomije. No svakoj ljubavi povre-meno treba dodati novih čari i začina.

Ne toliko davne 1890, u želji da stvori turistički raj, Johann Georg Hütterott kupio je otok Sv. Andriju, priobalje i otočiće oko Rovinja. Prepreka i nerazumijevanja lokalne sredine bilo je baš kao i danas, a suvremeni su bili i načini na koje ih je Georg pokušavao riješiti. Pogađate, organizirao je mnoštvo svečanih večera na kojima su razni dužnosnici uživali u biranim jelima i međusobno nazdravljali arhivskim vinima. Koliko je postigao tim veselim čašćenjem, oštro će oko bez problema prepoznati jer Rovinj se posljednjih stotinjak godina razvijao baš u smjeru njegovih zamisli.

Tartufarska družinaNakon Georgove smrti upravljanje istarskim posjedima prvo je preuzela supruga Marie Augusta Henriette, a potom kći Carla Ida Barabara Elisabeth. S Barbarom dolazimo i do zapleta, kada se otkrivaju skrivene ljubavničke čari. Ta stra-stvena jedriličarka prepoznala je vrijednost bijelih tartufa iz motovunske šume sv. Marka te s prijateljem Massimom Sellom, direktorom rovinjskog Instituta za biologiju mora, u mjestašcu Livade, 1933. godine, osnovala Poduzeće za ek-sploataciju tartufa Azienda del Tartufo - Sella, Hütterott and C. Levade. Uz Barbaru i Massima suosnivači poduzeća bili su pioniri potrage za istarskim bijelim zlatom Carlo Testoni i Pi-etro Giovannelli, nastanjeni u Puli, a podrijetlom iz tartufima plodonosne Emilije.

Tartufarska se družina, kako to obično biva, zbližila slu-čajno. Carlo i Pietro imali su nekoliko neuspješnih potraga na području oko Pule, a prve bijele tartufe iskopali su u blizini Pazinskih Novaka 1929. Iste su se godine u vlaku susreli Carlo i Massimo, a dvije godine poslije trio je krenuo u ekspediciju Istrom. Massimo je na sebe ovjesio fotoaparat, a Carla i Pietra, naoružane motikama, pratile su dvije pudlice. Dnevno su pronalazili oko četiri kilograma bijelih tartufa, a između 9. i 11. prosinca, 220 metara od Hotela Fontana u Buzetu, pronašli su primjerak od pola kilograma. Čitav pothvat Massimo je ovje-kovječio fotoaparatom: sjedinjenje istarskog krajolika, pudlicu Doru koja iz Carlovih ruku prima nagradu za pronalazak i buduće gozbe koje se tek naslućuju, a poslije objavio i rad u kojem, između ostalog, ističe kako su lokalnom stanovništvu tartufi bili otprije poznati kao smrdljivi krumpiri, a mislili su da ne služe ničemu osim što privlače svinje, koje zbog njih uništavaju pašnjake.

Tartufarska polica životnog osiguranjaKulminacija je vezana uz već spomenutu Barbaru, koja se pri-družila tartufarskoj družini i prihvatila promocije proizvoda. I baš poput oca, poslužila se itekako modernim metodama. U želji da istarski tartuf konkurira razvijenoj francuskoj proi-zvodnji, uložila je golemu energiju u ispitivanje tržišta. Proi-zvode je oglašavala u časopisima i novinama, sudjelovala na sajmovima te izravno kontaktirala hotele i restorane. Tartufe je slala i istaknutim pojedincima. Primjerice, iznimne primjer-ke poslala je na Brijune Airionu od Savoje, pretpostavljajući da će njegova potpora pomoći poslu.

S obzirom da lokalno stanovništvo nije imalo iskustva u pronalaženju tartufa, plaćala je tragače iz Ferrare, Bologne i

They were cherished

by Roman emperors

and European nobility,

Pythagoras was

well aware of their

aphrodisiac qualities,

and the best specimens

are hidden in the forest of

Motovun.

The coast of Istria has hosted two eternal lovers, tourism and gastronomy, since Roman times. Yet each love should occasionally be spiced up.

Not so long ago, in 1890, Johann Georg Hütterott bought St. Andrea’s island, a part of neighboring mainland and several islets off Rovinj, aiming at creating a paradise for tourists. The local community was reluctant to understand and participate in this project, not unlike today, so Georg tried to solve this problem by employing novel methods. Un-derstandably, he organized a series of gala dinners, treating numerous officials to choice dishes, which enjoyment was toasted with selected archive wines. This merriment has left long-lasting and easily noticeable consequences, as Rovinj has been developing according to that pioneer’s plans for over a century now.

A company of truffle-loversAfter Georg’s death, his wife Marie Augusta Henriette took over managing his Istrian estate, to be followed by their daughter Carla Ida Barbara Elisabeth. Barbara introduced some previously unknown lovers’ delights. This passionate yachtswoman became aware of the value of white truffles that could be found in St. Mark’s forest at Motovun, which induced her in 1933 to start the Company for Exploitation of Truffles Azienda del Tartufo – Sella, Hütterott and C. Le-vade, in the village of Livade. In this task, she was assisted by Massimo Sella, the director of the Institute of Maritime Biology in Rovinj. Along with Barbara and Massimo, other co-founders included Carlo Testoni and Pietro Giovannelli, pioneer hunters for the Istrian white gold, who lived in Pula and had originally come from Emilia, another region rich in truffles.

This company of truffle-lovers, as it frequently happens, was assembled by mere chance. Carlo and Pietro had been involved in several unsuccessful truffle hunts in the vicinity of Pula, to excavate their first white truffles near Pazinski Novaki in 1929. That same year, Carlo and Massimo were introduced to each other, so two years later this trio started their expedition around Istria. Massimo adorned himself with a camera, whereas Carlo and Pietra were armed with hoes and accompanied by two poodles. Daily, they found on ave-rage four kilos of white truffles, and between 9th and 11th of December, near the Fontana Hotel in Buzet, they found a half-kilo specimen. The entire adventure was photographically

odiseje: tartufi

38

39

Ravenne, a da je uistinu vjerovala kako je riječ o bijelom zlatu, dokazuje i to što je psima tragačima uplatila police životnog osiguranja. Ipak, poplava rijeke Mirne, kišna razdoblja, naj-ezde miševa i puževa te neprimjereni uvjeti prijevoza često su uzrokovali zastoj u poslovima. Stoga je realizirana ideja o konzerviranju bijelog istarskog tartufa. Kupaca nije nedosta-jalo! Hotel Al Monte u Udinama, Talijanska grupacija velikih hotela, Poduzeće za plovidbu Italia bili su neki od onih koji su omogućili da podzemna delicija stigne do stolova gurmana.

Rasplet je svima dobro poznat. Iako je u jednom trenutku prekinuta, gubljenjem koncesije nad državnom šumom sv. Marka, koja je zahvaljujući političkim vezama 1937. dodijeljena stanovitom Facchiniju, istraživačko–gurmanska pustolovina neobičnoga kvarteta traje i danas. Ljubitelja tartufa sve je više, kao i izvornih istarskih receptura koje kao važan sastojak sadrže smrdljiv krumpir. Iskušajte neke od njih jer sa svakim zalogajem toga bijelog zlata susrest ćete se s pričom koja počiva na tajnoj žudnji, obznanjenoj oko 1933. godine.

recorded by Massimo; he captured the harmony of Istrian landscapes, the poodle Dora receiving her truffle-tracing reward from Carlo’s hand, suggesting feasts which were yet to come. Later on, Massimo published a paper, pointing out among other things that the local community was previou-sly familiar with truffles only as “stinky potatoes” – good for nothing else but attracting pigs, which destroyed pastures digging for them.

Truffles insurance policyThis whole experience reached its high point by Barbara’s joining the truffle-lovers’ company, taking over the task to promote this delicacy. Following in her father’s footsteps, she used thoroughly modern methods in doing that. In her aim to make the Istrian truffles competitive to those procured in France in a significantly more advanced manner, she spa-red no effort in researching the market. She advertised her produce in magazines and newspapers, she exhibited it at various fairs, and directly contacted hotels and restaurants. She also sent truffles to influential individuals; thus, she sent a few choice specimens to Airion of Savoy who resided at the Brijuni Islands, hoping that his support would help her business.

As the local community had absolutely no experience in truffle hunting, she paid hunters from Ferrara, Bologna and Ravenna. Proving how valuable she believed this “white gold” to be, she paid life insurance policies for tracking dogs. However, the flood of the river Mirna, prolonged rainy spells, mice and snail invasions, as well as inadequate means of transportation, frequently caused business to slow down to a halt. Due to that, conservation of white truffles became a standard procedure. They did not lack buyers! Among insti-tutions helping the underground delicacy to reach gourmet tables were the Al Monte Hotel in Udine, the Italian Big Hotels Association and Italia Navigation Company.

Everybody knows well what this story has amounted to. Although it was temporarily interrupted by losing the concession over the state-owned St. Mark’s forest, which was granted to a certain Facchini in 1937, due to his political connections, this gourmet adventure of the unusual quartet is still in progress. Truffle lovers are more plentiful than ever, and so are the original Istrian recipes including the “stinky potato” as an essential ingredient. Make sure to taste some of them, as each mouthful of this white gold will bring you closer to the story based on the secret desire publicized in 1933.

sajam tartufa u albi 1935.

barbarina sestra louise

rosalie hanna grabmayr rođ.

hütterott i hannin suprug

fritz von grabmayr

dopis restorana

diana – bologna,

1935.

dopisnica trgovca prehrambenim specijaliteta bonata bonfiglia – milano, 1937.

foto. izvori: državni arhiv u pazinu - zavičajni muzej grada rovinja, ostavština obitelji hütterott

40

Skriveni putovi Istrevanja zenzerovićfotografije: damir fabijanić

Skrivene cestice magične Istre dovele su nas u mjesto Paladini, nadomak jezera Butoniga i Motovunske šume. Nalazimo se ondje gdje se putovi divova od davnina križaju; ondje gdje unutarnji nemiri bivaju pojedeni mirnoćom prirode. Zelena boja postaje ovdje vodilja našeg pogleda, uta-žuje našu žed za velikim gradom i polako nas uvodi u svoj ritam i svoje priče sači-njene od marljivih ljudskih ruku.

Zrak je u Paladinima nekako svježiji; čisti naše dišne putove, lagano im otvara nove tragove i niz uske puteljke omeđene brižno obrađenom vinovom lozom vodi nas gustim puteljcima bogate Motovunske šume.

U društvu gospođe Radmile Karlić i njezina tri marljiva psa, Crnka, Nere i Lile, upućujemo se u gustiš šume.

Iznenada, uvedeni smo u svakodnevicu vrijednih ljudi koji održavaju komunikaciju s prirodom koju je većina nas izgubila prije nego što ju je uopće iskusila.

Pse puštamo van iz vozila. Prije početka traganja dobivaju prve komande i poticaje za usrdnije traženje tartufa.

Vrijedni radnici znaju da će, ukoliko pronađu vrijednu gljivu, dobiti komadić kruha ili kroketa zauzvrat.

Osjetila su im već spremna za traganje i ubrzo lagani hod prerasta u trk. Njihove su uši uzdignute, a rep se poput antene miče lijevo, desno.

Sve vrijeme traganja vlasnica budno prati pseće kretnje kako bi bila sigurna da će svaki, i najmanji, komadić tartufa završi-ti sigurno pohranjen u njezinoj torbici.

U ruci stalno drži lopaticu, koja joj pomaže da bez oštećenja, nakon što je pas nanjušio i označio vrijedno mijesto, uz lagane pokrete i povremeno pomaganje prstima, izvuče željeni tartuf.

Zapazili smo da potom gospođa Karlić brižno puni rupu zemljom i čini neprimjet-nim mjesto netom pronađena tartufa.

“Vrlo je bitno to učiniti – objašnjava nam naša sugovornica - kako bi se mjesto pronalaska uspjelo obnoviti tako da tamo ponovno izraste tartuf.”

Tartuf je vrlo izdašan. Od

njega se mogu pripraviti

tartufate, kako od bijelog tako

i od crnog tartufa, paštete

od tartufa, maslinovo ulje

s okusom tartufa, maslac s

bijelim tartufom, med s bijelim

tartufom, dok će se siroljupcima

sigurno dopasti i sir s tartufima.

Tri marljiva psa pokazala su nam, svaki na svoj način, entuzijazam pri traganju.Crnko nije bio baš raspoložen i iako se uz poticaje vlasnice trudio, ulov nije bio unosan. S druge strane Nera, kao da je imala potrebu dokazati pred nama ne-znancima koliko snage ima u tom malom, nezgrapnom, ali neodoljivom mješancu, spremno je trčala i u određenim trenuci-ma nestajala oku objektiva.

Lila je pak pred našim očima bila utje-lovljenje mudre dame, vrsne poznavate-ljice Motovunske šume, u kojoj se nikako ne može izgubiti.

Njezin je ulov bio najbogatiji te je spremno dočekala pohvale; time smo posvjedočili i komunikaciji i uzajamnoj dozi respekta koju psi i njihova vlasnica njeguju.

Nespremna na težak hod po blatnjavu tlu, povremeno probijanje kroz šipražje, dozivanje i trčanje za energičnim psima, skakanje preko brojnih vodenih tokova, naša su tijela tražila kutak za odmor. Shva-tili smo koliko je energije potrebno uložiti u takvu aktivnost jer traganje nije uvijek na sunčan dan; obilne kiše koje pogoduju kiselom tartufu, magla, niske temperature pa čak i poplave suputnici su na poslu koji iziskuje odricanje, ljubav i strast, kojih ni u jednom trenutku nije ponestalo našim vodičima. Nakon što je tartuf pronađen, skrbi se za svaki sićušan komadić. Svaki tartuf pohranjuje se u posude, odvojen jedan od drugog slojem riže koja regulira vlažnost tartufa te tako održava njegovu svježinu do dvadesetak dana.

Kao i svakog posjetitelja, tako je i nas doživljaj šume i čarolije tartufa mamila na samo jedno... povratak.

odiseje: tartufi

41

Djed, majka, unuci i psi

Današnju aktivnost tartufara obitelji Karlić iz Paladina, u bli-zini Buzeta, započeo je gospodin Ivan Rašpolić 1966. godine prošloga stoljeća. Tada je Motovunska šuma bila mnogo veća nego u današnje vrijeme. Bijeli i crni tartufi pronađeni na tom području smatrani su najkvalitetnijim tartufima Istre. Iako je jedno od najizdašnijih nalazišta bilo - na današnjem dnu jezera Butoniga!Gospođa Radmila Karlić još od svoje desete godine s ocem Ivanom odlazi u potragu za tartufima. Ta se strast nastavila tako da od 1993. godine skupa sa suprugom Goranom, a danas već i sa djecom, pod tvrtkom nazvanom GIR, nastavlja tradiciju koju su velikim trudom uhodavali njen otac Ivan, majka Danica, te stric Lucijano.Uz pomoć 12 pasa (7 vrhunskih, te 5 na studiju dresure) od kojih su neki križanci (kroz dugogodišnji rad uočili su da su ti psi otporniji na bolesti, kišu i niske temperature), a poneki čistokrvni, svakodnevno odlaze u lov na tartufe. Fiksnog ras-poreda rada nema, što znači da bilo tko od članova porodice može otići u lov sa psima, bio to sin, majka ili otac; bitno je, naravno, svakodnevno održavati svoj, a i trening pasa.Opskrbljivanje istarskih i brojnih restorana diljem Hrvatske tartufima i prodaja proizvoda od tartufa (tartufate, paštete, maslinovo ulje ili sir) olakšana je činjenicom da se tvrtka nala-zi baš u Paladinima, nadomak jezera Butonige i Motovunske šume, na istom mjestu gdje se nalazi i njihov dom, maslinici i podrumi, gdje će vas ponuditi domaćim vinom, biskom ili medicom.

ingenioznost obitelji karlić potvrduje i činjenica da je njihov rad zbrinut i za budućnost; u blizini svoga doma na površini od otprilike 8000 m² zasadili su plantažu od oko 300 stabala hrasta koji su uvezeni iz italije.

radmila i goran karlić, ivana i ivan

42

Tagliatelle s bijelim tartufom

tagliatelle, domaće 400 g

jaja 4

glatko brašno tip 00 250 g

grano duro (durum brašno) 150 g

malo vode

umakribani parmezan 120 g

maslac 80 g

maslac s tartufima 40 g

bijeli svježi tartuf 32 g

sol

za 4 osobe

1 Glatko brašno, durum-brašno, jaja

i malo vode zamiješajte u polusuho

tijesto. Vakumirajte i pustite da odleži

sat vremena.

2 Tijesto razvaljajte u tanke listove i

narežite tagliatelle.

3 Na laganoj vatri u tavi rastopite

maslac, dodajte parmezan i zasolite po

potrebi.

4 Tagliatelle kuhajte u posoljenoj vodi

2-3 minute, ocijedite i primiješajte

umak i maslac s tartufima.

5 Servirajte u dubokim zagrijanim

tanjurima i naribajte svježe tartufe.

Janjeći kotleti s bijelim tartufom

janjeći kotleti (po 4 rebra) 1,7 kg

maslinovo ulje 50 ml

bijeli tartuf 40 g

umak od janjećih kostiju 200 ml

crveni porto 200 ml

konzervirana rajčica 1 žličica

korjenasto povrće

sol

papar

za 4 osobe

1 Janjeće kotlete očistite od kožica

s rebara i odstranite višak kostiju od

kojih napravite umak.

2 Posolite ih, popaprite i popržite po

mogućnosti u bakrenoj tavi s obje

strane oko 5-6 minuta na laganoj vatri.

3 Tako polugotove kotlete stavite u

pećnicu na 180°C i pecite na rešetki da

se ocijedi masnoća i voda još 8 min.

4 Kada su kotleti gotovi, zamotajte ih

u aluminijsku foliju i pustite još 2-3 min

na toplom mjestu.

5 Kotlete narežite na dvije jednake

polovice (po 2 rebra), servirajte na

toplu tanjuru s prilogom po želji,

prelijte ih gotovim umakom i naribajte

bijele svježe tartufe.

umak6 Ostatke janjećih kotleta (kožicu i

kosti) pecite u pećnici na 180°C oko 1

sat dok se ne zapeku.

7 U međuvremenu, u lonac stavite

2 l vode, dodajte korjenasto povrće,

crveni porto i konzerviranu rajčicu.

Poklopite i zakuhajte.

8 Kad se meso ispeče, dodajte ga u

lonac s juhom i kuhajte oko 2 sata.

Zatim procijedite i ponovno kuhajte

dok se umak ne zgusne.

odiseje: tartufi

43

Suffle od bijele čokolade s bijelim tartufom

bijela čokolada 140 g

brašno tipa 00 140 g

šećer 165 g

maslac 200 g

jaja 4 komada

bijeli svježi tartuf 20 g

za 4 osobe

1 Otopite bijelu čokoladu.

2 Maslac izradite na sobnoj tempe-

raturi, dodajte šećer i jaja i pjenasto

izmiješajte.

3 Dodajte otopljenu bijelu čokoladu,

brašno i ribane tartufe. Rahlo

izmiješajte.

4 Kalupe za suffle namažite maslacem

i pospite oštrim brašnom.

5 Gotovu smjesu ulijte u kalupe i pecite

6-7 min na 205°C.

savjet: Pri serviranju, na gotovi suffle

naribajte svježi tartuf.

Klub kvalitetnih restorana i konoba Izvorni tartuf - tartufo vero

65

3

4

2

1

8 9

10

1

2

3

4

5

6

8

9

10

zigante

livade 7

livade

t: 052/664302

san rocco

srednja ulica 2

brtonigla

t: 052/725000

marino

kremenje 96/b

momjan

t: 052/779047

morgan

bracanija 1

brtonigla

t: 052/774520

igor

kaštel 120e

buje

t: 052/777131

buščina

buščina 18

marija na krasu

t: 052/732088

toklarija

sovinjsko polje 11

buzet

t: 052/663031

pod voltom

trg j. ressela 6

motovun

t: 052/681923

vrh

vrh 1

buzet

t: 052/667123

stara oštarija

petra flega 5

buzet

t: 052/694003

Tartuf iz guinessove knjige rekorda

U Istri je 1999. pronađen najveći bijeli tartuf na

svijetu. Pronašao ga je Giancarlo Zigante s

kujicom Dijanom u blizini mjesta Livade. Težio je

1,31 kg i na svečanoj večeri nahranio 100 uzvanika.

Njegovu brončanu kopiju možete i danas pogledati u trgovini s proizvodima

od tartufa u Livadama.

damir modrušan, kuhar restorana zigante