J.U Srednja škola poljoprivrede prehrane veterine i uslužnih djelatnosti

Portfolio

Tema: Mlijeko

Radila: Arbak Arijana IV-4

Profesor: Krzić Fatima

Mlijeko je namirnica životinjskog porijekla proizvod mliječne žlijezde domaćih životinja dobiven jednom ili više neprekidnih muža, kome nije ništa oduzeto ni dodano.Ono je osnovni izvor hrane za novorođene sisare, dok još ne mogu probaviti ostalu hranu. Za potrebe ljudske ishrane koristi se najčešće kravlje, ovčje i kozje mlijeko. U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mlijeko i ono je u većini zemalja jedina komercijalna vrsta mlijeka. Osim mlijeka, u prehrani se koriste I mliječne prerađevine kao npr. jogurt, sir, kajmak, pavlaka, itd.

Mlijeko predstavlja jedinu kompletnu hranu budući da sadrži supstance koje su potrebne za život mladunčadima: proteine, ugljikohidrate,vodu, minerale, vitamine i fermente (enzime). Količina navedenih sastojaka kod raznih vrsta mlijeka je različita, u zavisnosti od rase, klime, vrste životinje, perioda laktacije itd.

Sastav mlijeka

Voda – mlijeko sadrži oko 87,5% vode. Voda u mlijeku se javlja kao slobodna i vezana. U slobodnoj vodi se otapaju soli i mliječna kiselina. Vezana voda se nalazi apsorbirana u hidratacijskom sloju pojedinih sastojaka suhe tvari i to : kazeina, albumin i globulin, membranske masne globule.

Suha tvar – mlijeko sadrži oko 12,5  % suhe tvari.

Mliječna masti- je najveći izvor energije u mlijeku. U njoj se nalaze otopljeni vitamini A, D, E i K. Sadrži i esencijalne masne kiseline neophodne organizmu.

Bjelančevine(proteini) – sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne za građu tkiva, enzima, i hormona u organizmu. Bjelančevine u mlijeku ima 3,5%, a razlikujemo: proteine, proteide.

Laktoza – u mlijeku utječe na osmotski tlak, točka ledišta, točku tališta ili vrelišta mlijeka.  Te u mlijeku se nalazi u rasponu  4,0-5,6 %.

Vitamini – u mlijeku razlikujemo topljive u mastima ( A, D, E, K ), te topljive u vodi  ( B, C ).

Mineralne tvari –  mlijeko sadrži oko 40 mineralnih tvari. Posebno je povoljan omjer kalcija i fosfora.

Ostali sastojci mlijeka – to su organske kiseline, plinovi, enzimi, hormoni.

Sastojak Krava Koza Ovca Bivolica87,8 88,9 83 81,1

Bjelančevine 3,2 3,1 5,4 4,5Masti 3,9 3,5 6 8,0Ugljiko hidrati

4,8 4,4 5,1 4,9

Laktoza 4,8 4,4 5,1 4,9Holesterol 14 10 11 8Kalcijum 120 100 170 195Mane kiseline:Zasićene 2,4 2,3 3,8 4,3Mono nezasićene

1,1 0,8 1,5 1,7

Poli nezasićene

0,1 0,1 0,3 0,2

Sastav mlijeka, u 100 grama

Primarna obrada mlijeka

Mlijeko se iz vimena dobiva mužom koja se može obaviti ručno ili mašinski. Bez obzira na način muže, ona se mora obaviti pravilno da bi se mliječna žlijezdao držala u stalnoj aktivnosti kako bi se iz vimena izmuzla najveća moguća količina mlijeka. Postupak muže mora teći neprekidno 5-8 minuta (u vremenu izlučivanja oksitocina). Mlijeko se iza muže hladi obično na 4-6C iako se u novije vrijeme susrećemo sa praksom da se hladi na 1-3C. Mikroorganizmi koji su dospijeli u toplo mlijeko u njemu se brzo razmnožavaju i zato ga treba brzo ohladiti.. Ohlađeno mlijeko ne treba nipošto miješati sa toplim od nove muže, jer se omogućava razvoj mikroorganizama. U rashladnim tankovima gdje se mlijeko odvozi u toku 48 sati ono mora biti ohlađeno na 3-5oC. Ohlađeno mlijeko iza muže, naročito večernje, treba držati na odgovarajućoj niskoj temperaturi do isporuke. Mlijeko se može staviti u hladan podrum temperature 10-12oC i niska temperatura će se sačuvati. Ohlađeno mlijeko se može pokriti raznim materijalima ili staviti u izolovane ormare. Bolji i sigurniji način je stavljanje mlijeka u frižidere. Stavljanje toplog mlijeka nije dobro, jer hlađenje teče sporo. Savremeni način čuvanja mlijeka su bazeni ili laktofrizi sa ugrađenim uređajima za rashlađivanje vode koja cirkuliše između duplih zidova bazena (negdje ih zovu i rashladni tankovi ili duplikatori). Ovaj način čuvanja se obično koristi na većim farmama ili sabirnim mjestima

Transport mlijeka On se treba obavezno obavljati u kamionima-cisternama od nerđajućeg materijala, koji su opremljeni uređajem za hlađenje i miješanje mlijeka. Miješanje i cjelokupno rukovanje sa mlijekom treba biti što nježnije i po mogućnosti u zatvorenom sistemu da bi se spriječio dodir mlijeka sa zrakom i kontaminacija mikroorganizmima.

Termička obrada mlijeka

Termička obrada mlieka vrši se na dva načina:pasterizacijom I sterilizacijom.

Pasterizacija je zagrijavanje mlijeka na temperaturama ispod 100 C, Ima više načina pasterizacije koji se nazivaju prema visini temperature u dužini njenog djelovanja: niska, visoka I kratkotrajna

Niska pasterizacija

Kod niske pasterizacije mlijeko se 30 min grije na 63 °C. Kod te vrste poznata su dva na čina niske pasterizacije. Kod prvog se sirovo mlijeko pasterizira u spremniku, odnosno duplikatoru s ugrađenom miješalicom. Radi moguće rekontaminacije ovaj postupak je zamijenjen pasterizacijom u bocama, gdje se sirovo mlijeko ulijeva u boce i transportnom trakom provodi kroz uređaj sa toplom vodom, prilikom čega ne dolazi do ponovne infekcije

Visoka pasterizacija

Kod visoke pasterizacije mlijeko se grije 15 sekundi na 72 °C. Ta se metoda u industriji najčešće primjenjuje zbog bržeg i efikasnijeg postupka, gdje se bolje očuvaju korisne termolabilne supstance mlijeka (vitamini, proteini i sl.). Postoji više načina provođenja visoke pasterizacije, no najčešće se koristi pločasti tip pasterizatora. U oba slučaja, dakle niske i visoke pasterizacije, nakon zagrijavanja mlijeko se postupno hladi na 8 °C.

Sterilizacija

U svrhu znatnog produženja trajanja upotrebljivosti mlijeka može se koristiti i sterilizacija, pri čemu je obvezna homogenizacija mlijeka kojom se onemogućava izdvajanje masti na površini mlijeka. No, danas se najčešće primijenjuje tzv. ultra visoka pasterizacija (UHT, Ultra High Temperature) koja u potpunosti sterilizira mlijeko, a koristi se za pakiranja mlijeka koja se mogu držati na sobnoj temperaturi. U procesu ultra visoke pasterizacije mlijeko se podvrgava visokoj temepraturi od 140,5˚C kroz 1-2 sekunde. I ovdje je potrebna homogenizacija mlijeka. 

Mlijeko u prahu

Mlijeko u prahu je mliječni proizvod dobiven odstranjivanjem vode (isparavanjem) iz tekućeg mlijeka u kojem maseni udio vode iznosi najviše 5%.

Svrha sušenja je čuvanje mlijeka jer mali sadržaj vode onemogućuje razvoj mikroorganizama, što dozvoljava daleko duži rok trajanja od tekućeg mlijeka, a da se kvaliteta minimalno mijenja. Pri tome nije nužno osiguravati posebne uvjete skladištenja. Druga svrha je smanjenje volumena što ga čini lakšim i ekonomičnijim za transport na veće udaljenosti. Zahvaljujući tome, moguće je preraditi i skladištiti tržne viškove mlijeka, a ista se može obavljati i u krajevima s nepovoljnim klimatskim uvjetima. Mlijeko u prahu je pogodno za proizvodnju drugih prehrambenih proizvoda kao što su hrana za dojenčad, slastice, konditorski i pekarski proizvodi, te slično.

Na tržištu postoje sljedeće vrste mlijeka u prahu:

ekstra-masno (maseni udio masti iznosi najmanje 42%),

punomasno (maseni udio masti iznosi najmanje 26%, a najviše 42%),

djelomično obrano (maseni udio masti iznosi više od 1,5% i manje od 26%), te

obrano (maseni udio masti iznosi najviše 1,5%).

Jogurt

Jogurt je mliječni proizvod koji nastaje prirodnim procesom fermentacije mlijeka uz pomoć bakterija. Djelovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mliječni šećer (laktoza) prelazi u mliječnu kiselinu. Ovaj proces iskorišten je za industrijsko dobijanje jogurta. Sojin jogurt sadrži sojino mlijeko, ali većina ljudi koristi jogurte koji sadrže kravlje mlijeko. Na 40°C dolazi do razmnožavanja bakterija.Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumijeva se polutečni mliječni proizvod koji se dobija zagrijavanjem mlijeka i dodavanjem bakterija mliječne kiseline (lat. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi 42-45°C za 2-4 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mlijeka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava svoje trajanje. Jogurt sadrži oko 0,7% mliječne kiseline.

Kajmak

Kajmak predstavlja mliječni proizvod mekane, kremaste konzistencije i blago kiselog ukusa. Dobija se fermentacijom mliječne masti izdvojene tokom kuhanja sirovogkravljeg mlijeka. Tradicionalno se proizvodi u brdskim predjelima Balkana, a naročito u Bosni i Srbiji. Veoma je cijenjen, bilo svjež ili upotrijebljen pri spremanju tradicionalnih jela. Razlikuju se mladi kajmak blažeg, i stari kajmak oštrijeg ukusa i žućkaste boje

Sir

Sir je čvrsta hrana koja nastaje od zgusnutog mlijeka krava, koza, ovaca ili ostalih sisavaca. Mlijeko je zgusnuto (usireno) koristeći neku kombinaciju sirišta (ili nadomjestaka) i kiseljenja. Bakterije ukisele mlijeko i utiču na krajnji sastav i okus većine sireva. Neki sirevi također imaju plijesan, bilo na vanjskom rubu ili svuda.

Postoji veliki broj vrsta sireva. Razne vrste i okusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni, različitih količinamliječne masnoće, razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta mlijeka krava, ovaca, ili ostalih sisavaca ili sirišta korištenih u proizvodnji sira. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ili dima od drveta

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži mnoge enzime od kojih je renin odn. cimozin najznačajniji za postupak sirenja.