Poštovane itateljice

i itatelji, u vjeri da

ste “preživjeli zimu” a

žele i vam što prije

ugodne, lijepe i tople proljet-

ne dane, nadamo se da e

vas razveseliti još jedan broj

naše i vaše revije “Mlijeko i ja”.

I nadalje vas želimo opskrblji-

vati novim znanjima o mlijeku,

pa smo za ovaj broj pripremili

lanak o preventivnim i tera-

pijskim svojstvima fermenti-

ranih mlijeka. Zapravo, goto-

vo svakodnevno pojavljuju se

novi i novi znanstveni dokazi

o u inkovitosti fermentiranih

proizvoda.

Jogurt kao lijek nastavak

je ove naše pri e. Ve u jed-

nom od sljede ih brojeva na-

dopunit emo spoznaje

o djelovanju probiotika

ali i glikoproteina mli-

jeka na naš imuni-

tet. Isto tako, upoznat

emo vas i s ve-

likim istraživa-

njem Columbia

Sveu ilišta o utjecaju kalcija

- mlijeka na spre avanje ra-

zvoja karcinoma…

Vjerujemo da e vam biti

zanimljivo pro itati i nešto o

o uvanju tradicije i kulture u

pojedinim dijelovima zemlje.

Hrvatska je 1995. godine

imala vrlo mali broj prepo-

znatljivih tradicijskih proizvo-

da, razloge za to i ne bi tre-

balo posebno tražiti, no osa-

mostaljenjem i “traganjem za

onim što smo nekada imali”

(Zavod za mljekarstvo, Agro-

nomski fakultet Sveu ilišta u

Zagrebu, tridesetak je godi-

na sustavno istraživao koje je

sve npr. sireve Hrvatska ne-

kada imala!), pokušali smo to

preto iti u delikatesne sireve

prepoznatljive siroljupcima!

Želja svakog ovjeka je te-

žiti zdravoj prehrani (iako po-

nekad napravimo poneki

“gaf”). Pa pro itajmo kako to

initi!

Mlijeko magarice - lijek!

Znalo se to odavno pa se za-

boravilo (jer došli su neki

novi lijekovi), i gle uda,

opet smo se sjeti-

li magari ina mlijeka! Sir, sir

i opet sir - što sve on nudi,

kako uživati, a sir i dalje osta-

je pitanje umjetnosti u proi-

zvodnji i kulture u poznavanju

i konzumaciji.

Znam da e se možda opet

javiti oni koji ne “ljube” mlije -

ne proizvode - znate, ne vo-

limo mnoge stvari ali živimo

kraj njih i moramo prepozna-

ti razli itosti. Dakle, svatko tko

može, smije i ho e neka uži-

va u mlije nim proizvodima.

Dolazi nam Veseo Blag-

dan pun proljetne svjetlosti -

Uskrs. Ja vam želim da vam

“Zeko” donese puno nade za

bolje sutra, bolje uo avanje

svega pozitivnoga i dobrog

oko nas, bolje sutra (jer ne-

da e ipak moraju pro i), ali i

puno ljubavi za vaše bližnje,

prijatelje, kolege, susjede -

jer, malo smo zaboravili voljeti

a i cijeniti sami sebe.

Sretan vam Uskrs,

vaša mljekoljupka

a još više siroljupka

Rije urednice

prof. dr. sc. Jasmina Havranekglavna urednica

Uzimanje probioti kih

fermentiranih mlijeka tijekom zra enja pokazalo je statisti ki zna ajno smanjenje razvoja dijareje, pozitivan u inak na konzistenciju stolice te peristaltiku crijeva

ski u i-

nak fermen-

tiranih mlijeka na

tako velik broj razli itih

bolesti prvenstveno se pri-

pisuje njihovoj dokazanoj sti-

mulaciji prirodnoga imunog

sustava u ljudskom organiz-

mu. Naime, ovjekov probav-

ni sustav prirodno sadrži više

od 400 razli itih mikrobnih vr-

sta. Sve te mikrobne vrste eg-

zistiraju u probavnom traktu

uspostavljenom ravnotežom

izme u korisnih i neškodljivih

mikroorganizama. Me utim,

ta e se skladna prirodna mi-

krobna ravnoteža tijekom živo-

ta promijeniti uslijed gastroin-

testinalnih bolesti, uzimanja li-

jekova - prvenstveno antibioti-

ka, steroida i hormona, ili tije-

kom terapije zra enjem.

Uzroci neuravnoteženosti

U današnje vrijeme stres,

neredovita i neuravnotežena

prehrana tako er su zna ajni

uzro nici poreme aja crijevne

mikrobne ravnoteže. Poreme-

aj crijevne mikrobne popula-

cije uzrokuje nedovoljan broj

korisnih bakterija (laktobaci-

la i bi dobakterija) u probav-

nom sustavu, a posljedice su

- manje ili ja e izraženi simp-

tomi bolesti. Naime, probavni

sustav najve i je imuni organ

u ljudskom organizmu i nje-

gova metaboli ka aktivnost

ekvivalentna je ulozi jetara.

Zbog toga ne udi znanstve-

no po-

tvr ena inje-

nica da o crijevnoj mikrobnoj

ravnoteži ovisi dobro zdrav-

lje ovjeka! Prehrambeni i -

ziološki u inak fermentiranih

mlijeka na ljudsko zdravlje pri-

marno zahvaljujemo bakteri-jama mlije ne kiseline i bi- dobakterijama, koje se ko-

riste u njihovoj proizvodnji.

Odre eni sojevi tih bakterij-

skih vrsta sposobni su preži-

vjeti u probavnom traktu, naj-

ve em ljudskom perifernom

organu za zaštitu od infekcija i

imunog odgovora organizma.

Fermentirana mlijeka koja sa-

drže takve bakterijske sojeve

zovu se probioti ka fermenti-

rana mlijeka, a bakterije - pro-

bioti ke bakterije. Prvo pro-

bioti ko fermentirano mlijeko

pod imenom Yakult po elo

se proizvoditi u Japanu davne

1920. godine. Zbog brojnih

potvr enih povoljnih utjeca-

ja na ljudsko zdravlje, danas

se u svijetu proizvodi više od

sto razli itih probioti kih fer-

mentiranih mlijeka. Fermen-

tirana mlijeka neposredno ili

posredno kroz mijenjanje sa-

stava i/ili aktiviteta crijevne mi-

krobne populacije utje u na

tjelesne imuno funkcije. Tako

je znanstveno dokazano da

jogurt i probioti ka fermenti-

rana mlijeka u obrani od bo-

lesti stimuliraju u organizmu

tvorbu -interferona, citokina,

interleukina 6 i 10, imunoglo-

bulina IgA, te drugih nespeci-

nih antitijela. Me utim, ono

što dodatno fermentirana mli-

jeka ini zai-

sta posebnim,

znanstveno je po-

tvr ena injenica da

ona nužno ne uvjetuju

promjenu aktivnosti imunog

sustava u zdravih osoba.

Možda je najbolji primjer za

objašnjenje tvrdnji o povolj-

nom utjecaju fermentiranih

mlijeka na ljudsko zdravlje onaj

vezan za dijareje. Naime, dija-

reju (tri ili više vodenih stolica

tijekom najmanje dva uzasto-

pna dana) smatramo global-

nim problemom jer se godiš-

nje bilježi 4 milijarde slu ajeva

u svijetu. Od ukupne smrtno-

sti, dijareja je uzrok njih 4%, a

od ukupno provedenih dana

na bolovanju ini 5%.

Pozitivni u inci

Dijarealne bolesti uzrokova-

ne patogenim mikroorganiz-

mima i rotavirusima vode i su

uzrok smrti dojen adi i djece

u zemljama u razvoju. ak se

i u razvijenim zemljama, pri-

mjerice u SAD-u, godišnje za-

bilježi izme u 21 i 37 milijuna

slu ajeva dijareje u populaci-

ji djece od 16,5 milijuna. Sva-

ke godine prijavljeno je 12 mi-

lijuna slu ajeva putni ke dija-

reje. Ovisno o odredištu, od

putni ke dijareje obolijeva iz-

me u 5-50% putnika. esta

nuspojava upotrebe antibi-

otika, ali i terapije zra enjem

kod tumorskih bolesti tako er

je dijareja. Poznato je da od

5 do 25% osoba nakon upo-

trebe antibiotika dobije dijare-

ju. Najzna ajniji preventivni i/ili

terapijski u inci fermentiranih

mlijeka potvr eni su kod dija-

reja uzrokovanih rotavirusima

te bakterijama - enteropato-

genom Escherichia coli i Clo-stridium dif cile.

Tijekom boravka u bolnici

pojava dijareje kod djece vrlo

je esta. Istraživanja na popu-

laciji djece lije ene u bolnici u

dobi izme u jedne i tri godi-

ne hranjenoj probioti kim fer-

mentiranim mlijekom, poka-

zala su da je dijareju imalo tek

njih 7%. Istovremeno, iz pla-

cebo skupine dijareju je do-

bilo 33% djece. Studija koja

je obuhvatila 71 dobro uhra-

njeno dijete s akutnim pro-

ljevom uzrokovanim rotaviru-

som (82% djece) potvrdila je

smanjene trajanja dijareje ak

50%. Tako er, jednom dru-

gom znanstvenom studijom

utvr ena je kolonizacija ga-

strointestinalnog trakta bakte-

rijama iz fermentiranoga pro-

bioti kog mlijeka: u 78,6% pa-

cijenata s dijarejom virusnog

podrijetla; u 75% pacijenata

s dijarejom bakterijskog po-

drijetla; u 85,7% pacijenata s

dijarejom nepoznate etiologi-

je. Tijekom istraživanja prehra-

na djece nije sadržala nikakve

druge probioti ke proizvode.

Osim terapijski, probioti ke

Mlije na kiselina

koju sadrže sva fermentirana mlijeka poti e peristaltiku

crijeva, što poboljšava ukupnu probavu i apsorpciju hrane

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 3

bakterije djeluju i preventiv-

no. Kako bi se ispitao njihov

preventivni u inak, u Izraelu

je od 2000. do 2002. godi-

ne provedena dvostruko sli-

jepa placebo kontrolna studija

na dojen adi u dobi od 4 do

10 mjeseci. U dojen adi hra-

njenoj infant formulom oboga-

enom probioti kim bakterija-

ma - dijareja se rje e javljala

i kra e trajala. Istraživanja su

tako er nedvojbeno potvrdi-

la da se fermentirana mlijeka

mogu smatrati dobrom zaštit-

nom mjerom u kontroli dijare-

je za pothranjenu i nedojenu

djecu.

Putni ka dijareja

Brojne znanstvene studije

potvrdile su da je konzumaci-

ja fermentiranih mlijeka prije i

tijekom putovanja siguran i vi-

soko u inkovit na in preven-

cije putni ke dijareje. Naime,

putni ka dijareja je stanje koje

negativno utje e na odmor i

posao, a naj eš e zahva a

izme u 30 i 50% turista. Tako

je za danske turiste na dvo-

tjednom putovanju po Egip-

tu utvr eno smanjenje poja-

va dijareje sa 71 na 43% (da-

vana doza: 3x109 laktobacila i

bi dobakterija dva dana prije

i tijekom putovanja). Tako er,

Amerikanci koji su prije i tije-

kom putovanja u razli ite “ri-

zi ne” zemlje uzimali Lactoba-cillus rhamnosus GG u obliku

praha ili dodan u fermentira-

no mlijeko, zna ajno su manje

obolijevali od dijareje. Ispitiva-

nja provedena na 820 Finaca

koji su putovali u dvije razli i-

te turske regije, nisu potvrdila

zna ajan u inak fermentiranih

mlijeka na pojavu dijareje. Me-

utim, potvr en je ja e izra-

žen u inak fermentiranih mli-

jeka za putnike jedne u odno-

su na drugu regiju. Studija nije

dala objašnjenje, no mogu i

razlozi su razli itost patogenih

mikroorganizma koji su iza-

zvali dijareju, ali i razli ita dob

placebo skupina.

esta je posljedica terapije

antibioticima kao što su klin-

damicin, cefalosporin i penici-

lin upravo dijareja. Terapija an-

tibioticima narušava ravnotežu

crijevne mikro ore omogu u-

ju i brzi rast bakterije Clostri-dium dif cile (patogena bakte-

rija - koja je u vrlo niskim kon-

centracijama prirodni stanov-

nik crijeva). Meta analiza koju

je provela skupina znanstve-

nika pokazala je da fermenti-

rana mlijeka smanjuju pojavu

dijareje nakon uzimanja anti-

biotika ak 52%. Na ukupno

25 klini kih studija, provedena

meta analiza (2006. godine)

tako er je potvrdila smanjeni

rizik od nastanka dijareje kao

posljedice uzimanja antibioti-

ka. U usporedbi s kontrolnom

skupinom pacijenata iji je ri-

zik od nastanka dijareje bio

28,5%, za pokusnu skupinu

on je bio tek 11,9%.

Fermentirana mlijeka i zdravlje

Tijekom terapije zra enjem

kod tumorskih bolesti, 80%

pacijenata iskazuje akutne

simptome od kojih je naju e-

stalija dijareja, a 50% pacije-

nata poga aju kroni ni simp-

tomi. Uzimanje probioti kih

fermentiranih mlijeka tijekom

zra enja pokazalo je statisti -

ki zna ajno smanjenje razvo-

ja dijareje, pozitivan u inak na

konzistenciju stolice te peri-

staltiku crijeva. Iako je dvo-

struka slijepa randomizirana

klini ka studija pokazala da

jogurt s probioti kim bakteri-

jama nije smanjio pojavu dija-

reje kod žena zra enih nakon

operacije tumora endome-

trija, zabilježena je zna ajna

promjena u konzistenciji nji-

hove stolice.

Gotovo svakodnevno broj-

ni nas lanci upozoravaju da

današnji moderan na in ži-

vota nužno dovodi do rizika

od narušavanja zdravlja. Od-

govor na pitanje mogu li fer-

mentirana mlijeka popraviti ili

sprije iti narušavanje našeg

zdravlja svakako je potvrdan.

Naime, svjedoci smo da far-

maceutska industrija ne može

dovoljno brzo prona i odgo-

varaju i lijek za pojedine bo-

lesti, a injenica je i da je pre-

komjerna upotreba antibiotika

dovela do mikrobne rezisten-

tnosti na ve inu antibiotika.

Zbog toga, posljednjih godi-

na znanstveni svijet slaže se

da apsolutno sva fermentira-

na mlijeka imaju nedvojbeni

pro lakti ki u inak na ljudsko

zdravlje. Osim toga, preven-

tivni i/ili terapijski u inak fer-

mentiranih mlijeka ima veliku

epidemiološku važnost kroz

smanjenje stope smrtnosti

kao i zdravstvenih troškova.

Neovisno o tome konzumira-

ju li se klasi na ili probioti -

ka fermentirana mlijeka, ona

uvijek pomažu da se stabili-

zira prirodna crijevna popula-

cija! Mikrobna ravnoteža cri-

jevne populacije klju na je za

zdravlje doma ina jer: “Bolest

je obi no rezultat neuvjerljivog

pregovaranja o simbiozi, pre-

kora enju linije jedne ili druge

strane u biološkom smislu in-

terpretacije granice”.

Brojne znanstvene

studije potvrdile su da je konzumacija fermentiranih mlijeka prije i tijekom putovanja siguran i visoko u inkovit na in prevencije putni ke dijareje

MLJEKARSKA REVIJA4 Mlijeko i Ja

LJEKOVITA MO MLIJE NIH PROIZVODA

napisao

Zoran Baši , dipl. ing.

Zanimljivo istraživanje

japanskih znanstve-

nika predstavljeno je

prošle godine na 237.

Nacionalnom susretu ameri -

kog društva kemi ara. Istra-

živa i sa Sveu ilišta u Kyo-

tu pronašli su prirodan “lijek”

koji inhibira djelovanje bakte-

rije Helicobacter pylori u želu-

cu, koja uz želu anu kiselinu

i enzime, prije svega pepsin,

ošte uje sluznicu želuca. Ova

se bakterija dosta esto nala-

zi kod akutnih i kroni nih upa-

la želu ane sluznice, a goto-

vo je obvezno prisutna kod

ira na želucu i dvanaestercu.

Njezino preživljavanje u želucu,

u mediju u kojem drugi mikro-

organizmi ne mogu preživje-

ti, omogu eno je stvaranjem

enzima ureaze koji razgra u-

je ureu u želucu, stvaraju i

uglji ni dioksid i amonijak, koji

svojom alkalnoš u štiti bakte-

riju H. pylori od djelovanja ni-

skog pH želu anog soka.

Nepovoljna statistika

Prema dosadašnjim istra-

živanjima, bakterija H. pylo-ri prisutna je u želucu u 50-

60% odraslih osoba u svijetu,

a uzro nikom je više od 90%

ireva (ulkusa) dvanaesterca,

80% ireva želuca i ak 85%

slu ajeva gastritisa. Svjetska

zdravstvena organizacija pro-

cjenjuje da oko 20% svjetske

populacije boluje od ira na

dvanaestercu, 10% od ira

na želucu, dok 1% obolijeva

od ira na jednjaku. Gastritis

i ir želuca, nažalost, spadaju

u bolesti koje se dosta esto

pojavljuju a karakteristi ne su

za razvijene zemlje u kojima

je prisutan užurbani i neure-

dan stil života, u kojemu se

premalo vremena posve u-

je kvaliteti života i zdravlju, što

posljedi no dovodi do stresa,

Jogurt kao lijekU skoroj bi se budu nosti u prevenciji bolesti sluznice želuca umjesto antibiotika mogao koristiti jogurt kao dio svakodnevne prehrane

Rezultati istraživanja upu uju da bi se spre avanje infekcije bakterijom

Helicobacter pylori u ljudi moglo posti i pijenjem jogurta oboga enog ureaza antitijelima

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja6

najve eg

neprijatelja

ljudskoga zdrav-

lja. Obrambenu funk-

ciju sluznice želuca tako-

er ošte uju i lijekovi, naj e-

š e protiv bolova i za ubla-

žavanje tegoba uzrokovanih

reumom, kao što su npr. ne-

steroidni antireumatici. Ovdje

valja istaknuti da je i pušenje

zna ajan imbenik koji sma-

njuje obrambenu sposobnost

sluznice želuca. U Hrvatskoj

je stopa prevalencije infekcije

visoka i prema preliminarnim

istraživanjima iznosi 68%.

Kako je stvoren lijek?

Potaknuti spoznajom da

preživljavanje H. pylori u že-

lucu ovisi isklju ivo o enzimu

ureazi, japanski znanstvenici

pokušali su prona i prirodan

lijek koji bi mogao pomo i u

prevenciji prianjanja bakteri-

ja za sluznicu želuca te tako

sprije iti aktiviranje ureaze.

Pretpostavili su da bi jogurt

oboga en ureaza antitijelima

mogao pomo i u rješavanju

ovoga problema. Provede-

na je studija u kojoj su ureazu

ubrizgali u organizam kokoši i

pustili da njihov imunosustav

proizvede antitijela koja su na-

zvana IgY-ureaza. Potom su

antitijela dodana u jogurt, a

skupina od 42 dobrovoljna

pacijenta, inficirana bakteri-

jom H. pylori, tijekom 4 tjed-

na konzumirala je “oboga eni”

jogurt, dok je druga skupina

konzumirala “ isti” jogurt.

S nestrpljenjem o ekivani

rezultati potvrdili su postavlje-

nu tezu - razina uree zna ajno

se snižavala u skupini koja je

konzumirala jogurt s antitijeli-

ma. Osim toga, antitijela urea-

ze imala su blagotvorno djelo-

vanje prije negoli su razgra e-

na želu anom kiselinom. Jed-

no je sigurno - djelovanje ure-

aze u sluznici želuca u inkovi-

to je sprije eno.

Japanski znanstvenici za-

klju ili su da jogurt, iako nema

djelotvornost poput antibiotika,

ipak ima odre enu prednost -

uvelike ga je jednostavnije uzi-

mati, to više što se može na i

na jelovniku kao dio svakod-

nevne prehrane. Kao i mnogo

puta do sada, i ovim je istra-

živanjem potvr ena ljekovita

mo mlijeka. U jedno može-

mo biti sigurni - budu nost,

iako ponekad puna neizvje-

snosti, mljekoljupcima e do-

nijeti još mnogo korisnih spo-

znaja s ciljem unapre enja

kvalitete prehrane a time sva-

kako i zdravlja.

Razina uree zna ajno se

snižavala u skupini pacijenata koja je konzumirala jogurt oboga en antitijelima

MLJEKARSKA REVIJA 7Mlijeko i Ja

Pravilna prehrana pomaže u smanjenju rizika od pojave mnogih bolesti, kao što su rak, sr ane bolesti, za epljenost, prekomjerna tjelesna težina i kvarenje zubi

Uživajte u prav

napisao

Dr. Ivo Belan

Hranjenje je važan

dio našeg života.

Važni su okus, mi-

ris i boja, ali i izgled

hrane. Blagovanje je prilika za

okupljanje obitelji ili u društve-

nim prilikama druženje s prija-

teljima.

Nijedna pojedina na namir-

nica ne sadrži sve hranjive tvari,

niti u potrebnim koli inama, što

se lako rješava svakodnevnim

odabirom razli itih namirnica iz

svake od etiriju glavnih skupi-

na. Pritom skupine hrane ine

škrobna hrana, mlije ni proi-

zvodi, meso, perad, ribe i dru-

ge alternative, te povr e i vo e.

U škrobnu hranu spadaju

kruh, žitne pahuljice, tjestenina,

krumpir, riža. Takve vrste hra-

ne trebaju biti glavni dio ve i-

ne obroka, uz dodatak namir-

nica iz ostalih skupina. Škrob-

na hrana “puni” probavni su-

stav, a pritom u organizam ne

unosi puno kalorija. esto se

misli da škrobna hrana deblja,

što nije istina. Me utim, ako se

takva hrana posluži ili kuha s

mnogo masno a, zaista prido-

nosi debljanju. Škrobna hrana

bogata je vlaknastim kompo-

nentama koje pomažu u spre-

avanju za epljenosti, ali sadrži

i dosta vitamina i minerala.

Jedite puno kruha, po mo-

gu nosti od cjelovitog zrnja.

Ne bojte se, kruh ne deblja,

nego špek na njemu. Isto tako,

dobri su izbor krumpir, riža i

tjestenina ali ne s puno uma-

ka. Žitne pahuljice za doru ak

dobar su izvor škroba i vlakana

(izbjegavajte one sa še erom ili

medom). Pokušajte trošiti više

graška, graha i le e. U mno-

gim obrocima meso se djelo-

mi no ili potpuno može zami-

jeniti grahom, koji je jeftin a vrlo

hranjiv.

U mlije ne proizvode, daka-

ko, spadaju mlijeko, jogurt i sir.

Iz skupine povr a i vo a spo-

menimo prokulice, kupus, mr-

kvu, poriluk, špinat, krumpir,

repu, krastavce, salatu, radi ,

raj ice, jabuke, banane, grož-

e, naran e itd. Sve te namir-

nice tako er sadrže vlaknaste

komponente. Odre eni tip tih

komponenata može pomo-

i smanjiti koli inu kolesterola

u krvi. Ako se prehranom uzi-

ma velika koli ina vlaknastih

komponenata, organizmu tre-

ba osigurati i velike koli ine te-

ku ine.

Masti ipak poželjne

Male koli ine masti u pre-

hrani nužne su za zdravlje ali

i za bolji okus hrane. Me u-

tim, masno e se esto uzima-

ju u daleko ve im koli inama

od potrebnih. Previše masti u

hrani povezano je s ve im rizi-

kom od sr anih bolesti i može

dovesti do prekomjerne tjele-

sne težine. Masti i ulja u hrani

sadrže mješavinu zasi enih i

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja8

avilnoj prehrani Obrano i poluobrano

mlijeko sadrže istu koli inu bjelan evina i kalcija kao i punomasno, ali znatno manje masno a

nezasi enih masno a. Njihov

omjer je razli it u razli itoj hrani.

Unos u organizam zasi enih

masno a treba držati na mini-

mumu, jer one pove avaju ko-

lesterol u krvi. Dobro je pozna-

to da kolesterol pove ava rizik

od sr anog udara. Hrana bo-

gata zasi enim masno ama

su meso, neka biljna ulja, tvrdi

margarin, mast, kola i, okola-

da, itd. Dobri izvori nezasi enih

masno a (poželjnih) neka su

biljna ulja (suncokretovo, soji-

no, repi ino, maslinovo), ora-

si, lješnjaci, tuna, srdele, harin-

ga, skuša, pastrva. Za nama-

ze na kruh (maslac, margarin)

odaberite one sa smanjenom

koli inom masti. Još je bolje

ako možete izabrati one na i-

jim pakiranjima piše da sadrže

“višestruko nezasi ene masno-

e”. U svakom slu aju, neka

namaz na kruh ne bude de-

beo. Radije koristite poluobra-

no ili obrano mlijeko nego pu-

nomasno. Poluobrano mlijeko

ima isti okus kao punomasno!

I obrano i poluobrano mlijeko

sadrže istu koli inu bjelan e-

vina i kalcija kao i punomasno,

ali znatno manje masno a. Isto

tako, pokušajte koristiti jogurt s

niskim sadržajem masti. Sli -

no je i sa sirevima. Kod za i-

njanja salata izbjegavajte majo-

nezu ili razne kreme za salate.

Budite umjereni sa okoladom,

tortama i kola ima! Neka ribe

budu eš e na jelovniku. Pile-

tina i puretina sadrže malo ma-

sti, pod uvjetom da odstranite

kožu. Na mesnim odrescima

obrežite masno e! Pokušajte

meso pripravljati u mikrovalnoj

pe nici, kuhati, pariti ili pe i na

roštilju, radije nego pržiti ili pe i

na masno i. Smanjite konzu-

miranje pomfrita.

Slatke muke

Konzumiranje še era glavni

je uzrok propadanja zubi, oso-

bito ako se slatka hrana i pi a

uzimaju esto tijekom dana.

Prema tome, preporu ljivo je

ograni iti ih samo uz glavne

obroke. Dje ji zubi najviše su

izloženi tom riziku.

Še er sadrži samo kalorije,

bez drugih hranjivih tvari. Previ-

še še era u prehrani op enito

može pridonijeti prekomjernom

unosu energije u organizam,

što onda uzrokuje debljanje.

aj i kava mogu se piti i bez

še era (ili barem smanjiti koli i-

nu)! Kod kupovanja bezalkohol-

nih pi a pokušajte izabrati ona

s malo kalorija ili nezasla ene

vo ne sokove, razrije ene vo-

dom ili mineralnom vodom.

Dakle, treba ograni iti konzu-

miranje slatkiša, meda, džemo-

va, marmelada, žitnih pahuljica

obloženih še erom ili medom,

jako zasla enih pudinga.

Konzumiraju i razli ite na-

mirnice iz svih etiriju skupina

hrane, unijet ete sve vitami-

ne i minerale potrebne vašem

organizmu. Primjerice, vitamin

C iz vo a i povr a, željezo iz

mesa i zelenog povr a, kalcij iz

mlije nih proizvoda itd. Razu-

mljivo, hrana mora biti svježa ili

ispravno uskladištena. Primjeri-

ce, smrznuta, osušena ili paki-

rana hrana isto tako može biti

dobar izvor vitamina i minerala

kao i “svježa” hrana, pod uvje-

tom da je propisno spremljena

- uskladištena.

Vo e i povr e dobri su izvori

mnogih minerala i vitamina, ali

ih ipak mnogi od nas ne kon-

zumiraju u dovoljnim koli ina-

ma. Pokušajte izbje i preko-

mjerno kuhanje povr a, jer ve-

ina vitamina završi u vodi u

kojoj se kuha.

Za mnoge ljude piti alkohol-

na pi a ugodna je društvena

aktivnost. Me utim, piti pre-

više ili piti u pogrešno vrijeme

može uzrokovati probleme, ne

samo za onog koji pije. Alko-

holna pi a najbolje je piti umje-

reno. ak ako se i ne pije puno,

alkohol može dovesti do po-

ve anja tjelesne težine (ta-

kva pi a sadrže mnogo kalo-

rija. npr., prosje na aša vina

75 kalorija), nedostatka hranji-

vih tvari (ako se popije alkohol-

no pi e umjesto da se pojede

obrok, tada se organizam liša-

va vitalnih hranjivih tvari), i ma-

murluka.

Ne previše slano

U prosjeku konzumiramo od

10 do 13 grama soli dnevno.

Oko dvije tre ine te koli ine je

sol koju proizvo a doda hra-

ni u procesu proizvodnje hra-

ne. Pola od ostatka je ona sol

koju stavljamo u hranu tijekom

kuhanja ili dok jedemo, a dru-

ga polovica je ona sol koja je

prirodno prisutna u hrani.

Svi mi trebamo sol, ali samo

od 3 do 4 grama (pola ajne

žli ice) dnevno. Dakle, o ito

uzimamo znatno više soli nego

što trebamo. Uzimanje previše

soli može dovesti do poviše-

noga krvnog tlaka, a on može

uzrokovati sr anu ili bubrežnu

bolest i moždani udar. Prema

tome, isplati se pokušati sma-

njiti koli inu konzumirane soli.

Preporu ljivo je prije dodava-

nja soli kušati hranu. Koristimo

manje soli i tijekom kuhanja.

Kad smanjite koli inu soli u

hrani, u prvo vrijeme osje at

ete da vam nešto nedostaje u

okusu. Me utim, uskoro ete

se na to priviknuti.

Zdrava tjelesna težina

U sebe hranom unosimo

energiju (ili kalorije) i koristimo

ju za zi ku aktivnost. Ako hra-

na sadrži više kalorija nego što

ih trošimo, posljedica je deblja-

nje. Nije zdrava prekomjerna,

ali niti ispodprosje na tjelesna

težina. Zbog prekomjerne te-

žine osoba može patiti od sr-

ane bolesti, visokoga krvnog

tlaka i še erne bolesti. Kod is-

podprosje ne tjelesne težine,

pak, organizam vjerojatno ne

prima dovoljno potrebnih hra-

njivih tvari. Kod prekomjerne

tjelesne težine zbog toga treba

pokušati uzimati manje kalorija

i više trošiti zi kom aktivnoš u.

Gubiti više od 80 do 100 dag

tjelesne težine tjedno nije me-

dicinski razumno. U cilju skida-

nja prekomjerne tjelesne težine

preporu ljivo je smanjiti unos

masno a, še era, slatkiša, al-

koholnih i zasla enih pi a. Fi-

zi ka aktivnost može se pove-

ati na bezbroj na ina: hoda-

njem, laganim tr anjem, pliva-

njem, vožnjom bicikla, radom

oko ku e itd. Tajna je u tome

da navedene aktivnosti budu

redovite i postupne.

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 9

napisala

Jelena Ramljak, dipl. ing.

Od davnina se vje-

rovalo da je mlije-

ko magarice ljeko-

vito. Neki se danas

pitaju je li to tradicijsko vjero-

vanje danas potkrijepljeno

novijim znanstvenim spozna-

jama, a neki i ne sumnjaju u

iskustvo naroda i kod bolesti

poput hripavca (magare eg

kašlja) piju mlijeko magarice.

Premda znanost nije u potpu-

nosti odgovorila na pitanje što

magare e mlijeko ini poseb-

nim (ljekovitim), iskustva ljudi

koji su ga probali navodno su

pozitivna. No, vratimo se po-

znatim injenicama o mlijeku

magarice. U prošlosti, uz mli-

jeko magarice vezan je mit o

ljepoti Kleopatre koja se u

njemu svakodnevno kupala.

U suvremeno doba, da ma-

gare e mlijeko djeluje na du-

govje nost tvrdila je najstarija

žena na svijetu - Maria Esther

de Capovilla iz Ecuadora, koja

je umrla u 116. godini. No, po-

stoje li znanstvena istraživanja

i injenice koje bi potkrijepile

takve tvrdnje?

U posljednjih desetak godi-

na intenzivnija su istraživanja

o kemijskom sastavu i svoj-

stvima magare eg mlijeka te

o njegovu u inku na zdravlje

i ljudski organizam. Jedno od

najvažnijih svojstava njegova

je sli nost s kemijskim sasta-

vom mlijeka žene, što ga ini

pogodnim za prehranu nedo-

noš adi i novoro en adi u pr-

vim mjesecima života. Naime,

broj novoro en adi netoleran-

tne na proteine kravljeg mlije-

ka iz godine u godinu pove a-

va se i iznosi od 0,3 do 7,5%.

Idealna namirnica

Konzumiranjem magare-

eg mlijeka takvoj djeci omo-

gu en je pravilan tjelesni rast i

razvoj, ali i razvoj moždanoga

i imunog sustava. Istraživanja

na podru ju humane medi-

cine dokazala su da primje-

na magare eg mlijeka osim

u ranom djetinjstvu pozitiv-

no utje e i kod adolescena-

ta te starijih. Povoljno djeluje

na okoštavanje kostiju, spr-

je ava nastajanje ateroskle-

roze, pozitivno djeluje na re-

habilitaciju pacijenata s koro-

narnim i krvožilnim bolestima,

sprje ava nastanak i razvoj

tumorskih stanica, koristi se

kod astme i bronhitisa. Ma-

gare e mlijeko može se za-

mrznuti te pohranjeno u za-

mrziva u uvati do dvije go-

dine bez smanjivanja kvalite-

te i organolepti kih svojstava.

Prije uporabe treba ga odmr-

znuti na sobnoj temperaturi,

iako se može se zagrijavati i

u toploj vodi do 40 °C, ali ne

smije prokuhati.

Organolepti ka svojstva

magare eg mlijeka o ituju se

u izrazio bijeloj boji, rijetkoj kon-

zistenciji i slatkastom okusu.

Proizvodnja magare eg mlije-

ka posebna je u odnosu na

U prošlosti je uz mlijeko magarice vezan je mit o ljepoti Kleopatre koja se u njemu svakodnevno kupala

Temperament i druželjubivost magarca ini

pogodnim u turizmu, no, vrlo su korisni i u o uvanju biološke raznolikosti

LJEKOVITA MO MLIJEKA

Mlijeko magarice - hrana ili lijek

10 MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja

dru-

ge vrste životinja (kra-

ve, ovce, koze), jer mali volu-

men magari ina vimena (oko

1,5 L) zahtijeva estu mužnju

(svaka 2 do 3 sata, ukoliko mli-

jeko ne posiše pule). Koli ina

mlijeka po mužnji je mala (150-

250 mL), što ovisi o pasmini,

hranidbi i stadiju laktacije ma-

garice. Ukupna koli ina dnev-

no proizvedenog mlijeka varira

od 0,5 do 3 L, iako je zabilje-

žena proizvodnja od 6 L mli-

jeka (kod magarica hranjenih

sa 3 kg krepke krme). U uspo-

redbi s kravljim mlijekom, ma-

gare e sadrži ve e vrijednosti

za laktozu, te manje za sadržaj

proteina i mlije ne masti (gra-

kon 1). Neke od posebnosti

magare eg mlijeka o ituju se

u malom sadržaju ß-laktoglo-

bulina, visokom sadržaju imu-

noglobulina i lizozima. Sadržaj

ß-laktoglobulina sli an je sadr-

žaju kobiljeg mlijeka, no, znat-

no manji nego u kravljem mli-

jeku. Kako u mlijeku žene ne

nalazimo ß-laktoglobuline, tu

injenicu povezujemo s hipoa-

lergijskim karakteristikama mli-

jeka magarica i kobila, što mli-

jeko magarice ini idealnom

namirnicom u prehrani osoba

netolerantnih na laktozu krav-

ljeg mlijeka. Prema istraživanji-

ma indijskih znanstvenika, imu-

noglobulini bi mogli igrati klju -

nu ulogu u lije enju AIDS-a i

tuberkuloze. Udio lizozima (hi-

droliti ki enzim koji cijepa lan-

ce ugljikohidrata u mureinima–

strukturama stani ne stijenke

bakterija) u proteinima sirutke

oko 25% je ve i u magare em

mlijeku u odnosu na humano

i kobilje mlijeko, predstavljaju

optimalan medij za odre ene

sojeve korisnih mlije nih bak-

terija. Pove an sadržaj lizozi-

ma u negativnoj je korelaciji s

brojem somatskih stanica i mi-

kroorganizama koji su u pravilu

niži u magare em mlijeku, za

razliku od ostalih doma ih ži-

votinja. Prosje ne vrijednosti

somatskih stanica i mikroorga-

nizama u magare em mlijeku

iznose 4,13 log10

-1 i 3,59 log10

-1.

Zbog vrlo niskog broja mikro-

organizama, magare e mlijeko

nije potrebno pasterizirati, ve

se može pohraniti u zamrziva .

Izvorne pasmine

Još je jedno važno svoj-

stvo mlijeka magarica - niske

vrijednosti zasi enih masnih

kiselina (pogoduju nastan-

ku ateroskleroze), a s druge

su strane bogat izvor esen-

cijalnih masnih kiselina (40

mg/100 g), važnih u preven-

ciji kardiovaskularnih bolesti i

upalnih procesa. Sadržaj li-

nolne kiseline do dva i pol

puta je ve i od sadržaja u

kravljem mlijeku (15 mg/100

g, 6 mg/100 g). U usporedbi

s kravljim mlijekom, magare-

e sadrži oko 60 puta ve e

koli ine vitamina C, ali i vi-

tamina A, D i E. U Hrvatskoj

obitavaju tri izvorne pasmi-

ne magaraca - primorsko-

dinarski, sjevernojadranski i

istarski magarac, ija je broj-

nost svedena na oko 2500

grla pa su u skupini ugrože-

nih pasmina. Iako je upotre-

ba magare eg mlijeka u svi-

jetu naišla na široku primje-

nu (kozmeti ka, farmaceut-

ska i prehrambena industrija,

medicina), u Hrvatskoj bav-

ljenje uzgojem magarica nije

ozbiljnije zaživjelo. Održivost

populacije ogleda se kroz

malen broj uzgajiva a koji ih

nastoje o uvati i koristiti ne

samo za proizvodnju mlijeka,

ve i kao dio izvorne baštine.

Jedan od takvih entuzijasta je

i Damir Štulina, koji je u oko-

lici Zadra (Poljica, 10 km od

Nina) zasnovao prvu farmu

primorsko-dinarskog magar-

ca s primarnim programom

proizvodnje mlijeka magari-

ce, premda su magarci i tu-

risti ka atrakcija. Unato bi-

rokratskim ograni enjima (tr-

žište, plasman) sve eš a je

prisutnost proizvo a a ma-

gare eg mlijeka na javnim

doga anjima (manifestaci-

jama, smotrama, izložbama).

Na taj na in s kvalitativnim i

kvantitativnim svojstvima ma-

gare eg mlijeka biva upozna-

ta i šira javnost. Uzgoj ma-

garaca ima odre ene pred-

nosti koje treba prepoznati i

poticati. Prije svega, radi se

o izdržljivim životinjama s ve-

likom sposobnoš u prilagod-

be uvjetima sredine, dobro

koriste oskudne i marginal-

ne pašnja ke površine, traže

manje pažnje i njege, objekti

za njihovo držanje ne iziskuju

velika ulaganja, pogodni su

za transport te u obradi po-

ljoprivrednih površina gdje je

otežan pristup. Njihov tempe-

rament i druželjubivost ini ih

pogodnim u turizmu, no, vrlo

su korisni i u o uvanju bio-

loške raznolikosti (sprje ava-

nje sukcesije pašnjaka). Šira

uporaba magare eg mlijeka

može omogu iti gospodar-

sko opravdanje pove anja

uzgoja magaraca i kontinuira-

nu isplativu proizvodnju ma-

gare eg mlijeka.

Udio minerala u mlijeku

magarice sli an je humanom mlijeku, s iznimkom ve ih vrijednosti sadržaja kalcija i fosfora

Grafikon 1. Kemijski sastav mlijeka razli itih vrsta sisavaca

žena magarica kobila krava koza ovca štakorica deva

2%

0%

4%

6%

8%

10%

12%

mast (%) kazein (%) bjelan evine sirutke (%) laktoza (%) pepeo (%)

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 11

MLJEKARSKA REVIJA12 Mlijeko i Ja

željene razine, a to je prvenstve-

no pove ati proizvodnju mlijeka

po kravi i svakako osuvremeniti

tehnologiju proizvodnje.

Koji su osnovni ciljevi • djelovanja Hrvatskog sa-veza udruga proizvo a a mlijeka?

Hrvatski savez udruga pro-

izvo a a mlijeka svojim je ak-

tivnostima u proteklom razdo-

blju pokazao da proizvo a i

mlijeka u posljednjih godinu

dana ne mogu poslovati pozi-

tivno, jer su njihovi troškovi e-

sto ve i od primanja. Moram

istaknuti da su proizvo a i

mlijeka i te kako svjesni teške

trenutne nancijske situacije u

cijelom društvu i da nose dio

tereta op e nancijske i gos-

podarske krize, a pritom se

maksimalno prilago avaju tr-

žišnim uvjetima proizvodnje. I

dalje emo maksimalno raditi

na snižavanju ulaznih troškova

u proizvodnji mlijeka, ali i dru-

gih troškova koji optere uju ci-

jenu mlijeka, i o tome emo in-

tenzivno i kvalitetno komunici-

rati s javnoš u.

Ho e li hrvatski seljak • ulaskom u Europsku uniju živjeti bolje?

Danom ulaska Republi-

ke Hrvatske u Europsku uni-

ju hrvatski seljaci bit e sigur-

ni da su preživjeli u proizvodnji

koja je bila podvrgnuta velikim

promjenama i prilagodbama.

U Europskoj uniji znat e se

odre eni okviri u proizvodnji i

pla anjima, a to je za proizvod-

nju mlijeka vrlo važno.

Na koji se na in može • potaknuti povratak sta-

razgovarao

Zoran Baši , dipl. ing.

Dok jedni smatraju da

selu nedostaju pred-

nosti koje nudi grad,

drugi ne mogu za-

misliti život bez mira, tišine, su-

života s doma im životinjama i

mnoštva doma ih delicija koje

selo nudi. Svojim požrtvovnim

radom Igor Rešetar dokazao je

kako mladi ljudi u poljoprivred-

noj proizvodnji mogu ostvari-

ti dobre rezultate i postupno

razvijati proizvodnju na obitelj-

skom poljoprivrednom gos-

podarstvu. U razgovoru s njim

saznali smo nešto više o kvali-

teti života na selu, o trenutnim

problemima hrvatskih poljopri-

vrednika, o proizvodnji mlijeka

koja je esto veoma težak, ali

ipak posao koji donosi mnoga

zadovoljstva.

Kada ste se po eli baviti • proizvodnjom mlijeka?

Moja obitelj oduvijek se ba-

vila poljoprivredom, a s proi-

zvodnjom mlijeka po eli smo

prije 20 godina. Ljubav prema

poljoprivredi usa ena mi je za-

pravo od malih nogu i nikada

nije dolazila u pitanje, a danas

mogu slobodno re i da sam

uvijek znao prona i rješenje za

nastale probleme, u rješavanju

svih izazova uspješno sam na-

lazio motivaciju za daljnji rad.

Kad pogledate iza sebe, • jeste li zadovoljni posti-gnutim rezultatima?

Još nisam u fazi da gledam

iza sebe i analiziram što sam

postigao, jer smatram da tre-

bam još puno toga napraviti

kako bih proizvodnju doveo do

Nema sumnje u kRAZGOVOR S IGOROM REŠETAROM, PREDSJEDN IKO

MLJEKARSKA REVIJA 13Mlijeko i Ja

postupno dostižu i koli ine proi-

zvodnje koju imaju farmeri u eu-

ropskim zemljama s razvijenom

proizvodnjom mlijeka. Svakako

valja istaknuti da se zajedni kim

radom i udruživanjem farmera

mogu lakše ostvariti ciljevi, a na

taj je na in olakšan prijenos in-

formacija, znanja i vještina. To bi

zna ajno pridonijelo kvalitetnijoj

motivaciji mladih ljudi da ostanu

na selu i svoju sigurnu budu -

nost grade u poljoprivrednoj

proizvodnji.

Je li suvremenom proi-• zvo a u mlijeka potrebno kontinuirano cjeloživotno obrazovanje?

Svakako. Što se ti e eduka-

cije, smatram da bi prvenstve-

no trebalo biti više stru nih ljudi

koji bi bili zaduženi za edukaciju

poljoprivrednika, a ujedno bi se

i oni trebali konstantno trenirati

za te edukacije i pratiti najnovije

tehnologije. U Mljekarskom listu,

našem jedinom stru no-infor-

mativnom asopisu namijenje-

nom edukaciji proizvo a a mli-

jeka, u kojem se objavljuju rado-

vi naših priznatih poljoprivrednih

stru njaka, oduvijek je bilo vrlo

dobrih lanaka i informacija koje

su pridonosile unapre enju

kvalitete proizvodnje mlijeka.

Na koji se na in proi-• zvo a i mlijeka mogu ak-tivnije uklju iti u promo-ciju mlijeka kao zdravog obroka?

Hrvatski savez udruga proi-

zvo a a mlijeka apsolutno po-

država sve akcije u cilju pro-

mocije mlijeka proizvedenog

na hrvatskim farmama. Osobi-

to podržavamo izlaženje revije

Mlijeko i Ja, ija je svrha stru -

no i utemeljeno na znanstve-

nim spoznajama, educirati sta-

novništvo o važnosti prehrane

mlijekom i mlije nim proizvodi-

ma. Spremni smo se aktivno

uklju iti u sve aktivnosti kojima

je cilj kvalitetna promocija mlije-

ka proizvedenog na hrvatskim

poljoprivrednim gospodarstvi-

ma. Mišljenja smo da u javno-

sti treba davati još ve u pozor-

nost doma oj proizvodnji mli-

jeka koja ima svoje prednosti,

a pritom svakako isticati kako

proizvodimo kvalitetno mlije-

ko prema najvišim standardi-

ma higijenske kvalitete. Mislim

da bismo trebali kontinuirano

isticati kako hrvatski proizvo-

a i mlijeka proizvode u okvi-

ru zadanih normi kvalitete koje

su, vjerujte, veoma stroge, ak

mogu re i me u strožima u

Europi. To dovoljno govori o

našoj proizvodnji, i to je zapra-

vo naša velika prednost.

Jeste li ikad poželjeli • baviti se ne im drugim?

Nije da nisam imao alterna-

tivu u životu, ali sam se odlu-

io baviti proizvodnjom mlije-

ka jer sam na svome gospo-

darstvu imao predispozicije

za tu proizvodnju. Svoj posao

nisam nikad smatrao teškim,

jer se cijelo vrijeme pripre-

mam za njega. Mislim da nije

povlastica u tome da radimo

ono što želimo, ve da volimo

ono što smo odabrali raditi.

Zna i, možemo zaklju i-• ti da je život na selu, uz sve probleme, ipak povlastica?

Pa ne name e li se odgo-

vor sam od sebe? Život na

selu zaista je prava povlastica,

a proizvodnja hrane uistinu je

posao koji donosi veliku odgo-

vornost ali svakako i veliko za-

dovoljstvo.

novništva na selo, odno-sno motivirati mlade na ostanak na selu?

Ponajprije razvojem infra-

strukture, ali i pravilnim ulaga-

njem u razvoj obiteljskih poljo-

privrednih gospodarstava, uva-

žavaju i regionalne posebnosti

naše domovine. Svaki dio Hr-

vatske ima svoje speci nosti

ali i probleme, ipak, moramo

sebi priznati da imamo veliku

sre u što živimo u ovoj prekra-

snoj zemlji s obiljem prirodnih

bogatstava, me u koje zasi-

gurno spada i selo, bilo ono u

Me imurju, Dalmatinskoj zago-

ri, Hrvatskom zagorju, Lici, Istri

ili Slavoniji. Te mogu nosti tre-

bamo iskoristiti, ali i biti svjesni

da ne smijemo uništiti ono što

su nama ostavili naši pradjedo-

vi, ve da to moramo sa uvati

našim unucima, za koje se na-

dam da e ostati na selu i bavi-

ti se plemenitim poslom poljo-

privredne proizvodnje.

Mogu li hrvatski proi-• zvo a i mlijeka konkurirati na europskom tržištu po-ljoprivrednih proizvoda?

Mogu slobodno re i da hr-

vatski proizvo a i mlijeka kva-

litetom mogu konkurirati proi-

zvo a ima u Europskoj uniji, a

u kvalitetnu proizvodnju mlijekaDN IKOM HRVATSKOG SAVEZA UDRUGA PROIZVO A A MLIJEKA

Mislim da nije povlastica u

tome da radimo ono što želimo, ve da volimo ono što smo odabrali raditi

U današnjim prilikama kada se sve više osje a potreba za snažnijom promocijom mlijeka s hrvat-skih farmi, kao i mlije nih proizvoda proizvedenih od mlijeka s hrvatskih farmi, Hrvatska poljoprivredna agencija, kao institucija koja godinama djeluje upravo na razvoju sektora mljekarstva u našoj zemlji, a na inicijativu Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, odnosno Savjeta za pra enje sta-nja u sektoru mljekarstva koje djeluje pri ministarstvu, i nakon niza razgovora i konzultacija s proizvo-

a ima, prera iva ima te sa stru njacima upu enima u naše sto arsko-mljekarske prilike, pokrenula je aktivnosti za uvo-enje znaka “MLIJEKO HRVATSKIH FARMI” na ambalaži mlijeka s hrvatskih farmi, kao i mlije nih proizvoda proizvedenih

od mlijeka s hrvatskih farmi.

SVE O KORIŠTENJU ZNAKA NA: www.hpa.hr

Dobiveni rezultati pokazuju da nijedan sudionik studije nije imao ružne snove

Sirem do lijepih snova

napisao

Mr. sc. Slavko Kirin

Nekadašnje pri e

da jedenje sira pri-

je spavanja uzro-

kuje ružne sno-

ve, ak i no ne more, opo-

vrgnuli su rezultati istraživanja

koje je provela British Chee-

se Board. Studijom “Sir i sno-

vi” obuhva eno je 100 žena i

100 muškaraca, koji su kroz

tjedan dana 30 minuta prije

spavanja jeli 20 g razli itih en-

gleskih vrsta sireva. Dobiveni

rezultati pokazuju da nijedan

sudionik studije nije imao ruž-

ne snove i no ne more, ve

da ih je 72% svake no i vrlo

dobro spavalo, a 67% od njih

sje alo se svojih snova.

Znanstvenica s The Dairy

Councila dr. Judith Bryans pri-

pisuje ovo svojstvo u siru pri-

sutnoj aminokiselini triptofanu,

koja snažno reducira stres i

poti e san. Osim toga, studi-

jom je utvr eno da vrsta po-

jedenog sira utje e i na sadr-

žaj snova. Tako sir Red Leice-

ster izaziva nostalgi ne sno-

ve vezane uz djetinjstvo, ško-

lu, rodni dom i zavi aj. Poznati

sir Stilton poklanjao je svojim

kuša ima, posebice ženskom

dijelu, vrlo neobi ne i ude-

sne snove iz svijeta bajki i ma-

šte. Engleski sir Brie vodio je

ženski dio studije u snovima

na tople sun ane plaže, no,

kod muškaraca ti su snovi bili

pomalo nerazumni, npr. pijani

razgovor sa psom.

Lijepe snove o dobrom po-

slu, uspješnoj karijeri i nan-

cijskim uspjesima pružao je

sir Lancashire, dok su kuša-

i najpoznatijega engleskog

sira Cheddra sanjali slavne

osobe iz svijeta lma, estra-

de i sporta. Ako se pak uop-

e ne želi sanjati, onda treba

jesti sir Cheshire.

Mlijeko i Ja14

Sirevi i sirari tako er vole rekorde. I u

ovom slu aju oni se odnose na pojmo-

ve “najve i”, “najteži” i kao takvi slavo-

dobitno ulaze u Giunessovu knjigu re-

korda. Tako je najve im sirem na svije-

tu 2006. proglašen nizozemski sir koji

su zajedni ki proizvele sirana Cono

Kaasmakers iz Beemstera i sirana Kla-

ver Kaas iz Winkela. Kolut sira težio je

to no 600,5 kg, promjer mu je iznosio

160 cm a visina 50 cm. Za njegovu

proizvodnju upotrijebljeno je 5000 li-

tara mlijeka. Sirana Cono Kaasmakers

bila je rekorderka i 2002., no, tada je

njihov šampion težio “samo” 567 kg.

Premda rekorderi, to i nisu najve i pro-

izvedeni sirevi u povijesti. Taj primat i

naslov zasad drži sir Cheddar iz Wis-

consina (SAD) težak ak 15.853 kg, za

iju je proizvodnju utrošena dnevna

koli ina mlijeka od 16.000 krava. Sir je

proizveden 1964. za Svjetski sajam u

New Yorku. Divovske težine i dimenzi-

je uglavnom je postizao sir Cheddar, i

to naj eš e u Kanadi i Americi. Tako je

još davno (1893.) za Svjetski sajam u

Chicagu proizveden u Perthu, Ontario

(Kanada) sir težine od 10.000 kg. Na-

gra en je bron anom medaljom i bio

najviše opisivan izložak na sajmu. U

New Yorku je 1866. izložen sir težak

3175 kg, proizveden u Ingersollu, On-

tario (Kanada). Njemu u ast, kanad-

ski pjesnik James McIntyre ispjevao je

jednu poemu. Ve je i sedmi ameri -

ki predsjednik Andrew Jackson (1767.-

1845.) na jednom od domjenaka u Bi-

jeloj ku i dao poslužiti blok Cheddar

sira težak 635 kg. Kasnije je ovaj sir

poslužio kao inspiracija za dvije epizo-

de poznate televizijske serije The West

Wing (Zapadno krilo).

Sirevi divovi uvršteni u Giunessovu knjigu rekorda

MLJEKARSKA REVIJA

Konzalting i zastupstva u prehrambenoj industriji

Ulica grada Gospi a 310000 Zagreb, Hrvatskatel: 01/2382 833fax: 01/2370 993www.probiotik.hr

• mikrobne mljekarske kulture • sirila i enzimi • premazi i sredstva za zaštitu kore sira • mikrobne kulture za spre avanje rasta kvasaca i plijesni• sredstva za spre avanje kasnog nadimanja sira• mlije ni proteini• prehrambene boje i dodaci• stabilizatori za prehrambenu industriju• testovi za kontrolu ostataka antibiotika • mikrobiološke podloge za kontrolu higijenske ispravnosti sirovine i prehrambenih proizvoda• pribor i oprema za pra enje higijene proizvodnih pogona• identifikacijske kazeinske markice za sireve• plasti ni kalupi za samoprešanje sira

postali dio naše tradicijske ba-

štine i kulture. Ovom prilikom

prikazat emo uskrsne obi aje

u Podravskim Sesvetama, koji

su se obdržavali pedesetih go-

dina prošlog stolje a a neki se

zadržali i do danas.

Pripravno razdoblje

Uskrsni obi aji usko su ve-

zani uz obi aje njegova pri-

pravnog razdoblja, koje se na-

ziva korizma, ili ak i uz pret-

korizmeni tjedan, koji po inje

etvrtkom lakomcem, nastav-

lja se šantavim petkom, vrti e-vom sobotom, fašenskom ne-djeljom, fašenskim pondeljkom

i završava Fašenjkom. Kako se

i iz samih naziva može prepo-

znati, to je tjedan opuštenosti,

slavlja, prerušavanja, izrugiva-

nja i obra una s opakim poja-

vama vezanim uz odlaze i sta-

ri neživotni zimski ciklus. Na la-komi etrtek ili lakomec obilno

su se kuhali i morali jesti žgan-

ci, koje se davalo ak i peradi.

Vrti evom sobotom žene nisu

smjele presti, kako im se pre-

a ne bi zaplela. Prve maš-

kare - fašenki po inju obilaziti

ku e po selu na fašensku ne-delju popodne. To su nekada

bila uglavnom dje-

ca odjevena u maminu suknju,

prega u (frtun) i bluzu, s velom

(šlajerom) preko lica i maminim

rupcem ili šamijom na glavi.

Obi no ih je išlo dvoje ili troje.

Jedno od njih nosilo je košaricu,

a drugi su imali štapove (bote)

u rukama za obranu od pasa ili

drugih maškara. U ku i koju su

posjetili otplesali su dva-tri puta

uokrug uz recitaciju, koja je

glasila: “Za konoplje, za predivo, za jaj ece, za dinar i za masni kofrtanj, huja, haj!” Uz nagova-

ranje da se otkriju, doma ini su

ih darivali naj eš e jajima, rje-

e sitnim novcima ili krafnama.

Nakon obilaska po selu, male

su maškare dijelile “zaradu” na

dogovoren na in. Jaja su se

tada mogla unov iti prodajom

u du anu. Male maškare na-

stavile su obilazak i na Faše-njek popodne, dok bi nave-

er odlazili u maškare i odrasli,

obi no na prigodnu zabavu u

gostionici. Premda sam Faše-njek nije nikakav blagdan, žene

su ga podrugljivo zvale muš-kim svetkom. Toga dana pri-

premao se dobar objed i obve-

zni kra jini. Nije se ništa teško

radilo, osim što se runio kuku-

ruz semenjak za dolaze u pro-

ljetnu sjetvu.

Zabave, ples i šale trajali su do

pono i, kada bi crkveno zvono

ozna ilo po etak korizme i pre-

kid svih slavlja.

Korizma zapo inje istom

srijedom ili Pepelnicom, kada

se poslije mise vjernike posipa

pepelom od boži nog bora iz

crkve, pod sje aju i ih na pro-

laznost ovozemaljskog života

i vra anje prirodi, odakle su

uzeti. No, Pepelnica je i strogi

post i nemrs. Nekada su žene

na Pepelnicu pepelom ribale

posu e kako bi ih o istile od

ostataka masti i u inile posnim.

Zapravo tijekom cijele korizme,

koja traje 40 dana, vrijeme je

posta i odricanja. Zabranjene

su sve zabave, svirke i svatovi.

Izbjegavaju se mesna jela i jela

s maš u, i jedu se samo po-

sna jela za injena uljem, naj-

eš e doma im bu inim. Na

jelovniku su naj eš e grah,

kiselo zelje z lagva, krumpir iz

rola, razne vrste kaša, a po-

nekad su se znale na i i ribe.

Kao pi e pio se rasol od ki-

selog zelja (zelenica), ili kom-

pot od sušenog vo a. Petkom

i nedjeljom popodne išlo se

u crkvu na Križni put i pjeva-

le korizmene pjesme. Sva ras-

pela u crkvi prekrivaju se ljubi-

astim platnom. Posebno se

isticao prvi petak u korizmi,

tzv. Ranjeni petek, od-

nosno zadnji koriz-

meni petak ili

Žalosni pe-tek, kada

se išlo

na

proštenje i veliku ispovijed u

Kloštar Podravski.

Lijepi stari obi aji

Prave priprave za Uskrs za-

po inju s Cvjetnom nedjeljom

ili Cvjetnicom. Misa polda-

njica s procesijom osobito je

sve ana, jer se pjeva Muka

Isusova i blagoslivlja rascvale

žute gran ice drijena ili obi -

ne cice-mace (micice). Obi -

no tada zapo inju velike uskr-

sne ispovijedi. Na ispovijed su

odlazili svi uku ani. Prije toga

su morali kod župnika naba-

viti cedulje, odnosno potvrde

o obavljenoj uskrsnoj ispovije-

di, koje se predavalo kod do-

laska pred ispovjednika. Na

taj se na in vodila statistika.

Po cedulje su se obi no sla-

la djeca ili mladež, jer je pritom

župnik provjeravao vjerona-

uk. Pritom se za svaku cedu-lju davalo jedno jaje. Uskrsno

vrijeme zapo inje s Velikim

etvrtkom. Dopodne se smi-

je još raditi na zemlji, a popod-

ne ili predve er ide se u crkvu

na obrede. Tada se rasprema

glavni oltar i vežu zvona, koja

se ne oglašavaju sve do mise

uskrsnu a na Veliku subotu.

Za to vrijeme u crkvi se koriste

drvene egrtaljke (škrebetalj-ke). Ovo sve simbolizira zata-

jenje Isusove božanske nara-

vi i potpunu predaju u ljudsko

iskustvo.

Na Veliki petak nema mise,

a obredi zapo inju u tri sata

popodne, kao spomen na vri-

jeme Isusove smrti. Otkriva se

križ, koji se daje na ljublje-

nje, te se otvara sve-

ano urešen Isusov

grobek, u koji se

unosi Sveto otaj-

stvo i ostavlja križ

na klanjanje i ljublje-

nje sve do ve eri Ve-

like subote. Grobek su

danono no na smjenu

uvali mladi i s vatrogasnim

kacigama na glavi i kopljima u

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja20

ruci. Tijekom cijele no i na Veli-

ki petak i preko dana na Veliku

subotu dolazili su svi mještani

na ljubljenje (kušuvanje) Isusa.

Posebno je bilo dirljivo nave er

i cijelu no Velikog petka, kada

se skupilo mnogo naroda na

bdjenje (verestuvanje Isusa).

Pritom se bdjelo cijelu no , te

su se molile i pjevale stare ža-

lobne pjesme. Toga dana je bio

strogi post i nemrs, ponekad

samo uz kruh i vodu. Poneki

su tvrdili da se smije piti malo

crnog vina, jer se ono pretvara

u krv. Raspela na ku nim zido-

vima (stenama) tako er su bila

pokrivena bijelim platnom (stol-nicom), a na Veliki petak u znak

žalosti stolnjakom su se prekri-

vala i ogledala u ku i.

Na Veliku subotu nije se ni-

šta teško radilo, ve se spre-

malo za uskrsne blagdane. Ku-

hala se šunka (kuk) i jaja, vadio

i ribao hren, pekli kola i digani i prka i, te se spremala koša-

ra koju su doma ice, ili naj e-

š e snahe, nosile na blagoslov

(sve enje) jela. Nekada su bile

okrugle pletene košare, koje

su se prekrivale najljepše izve-

zenim ili natkanim stolnjakom,

a poslije se na sve enje nosi-

lo u ru nim pletenim košarama

prekrivenim sve anim ubrusi-

ma (stolnicama). Blagoslov jela,

kada je sva crkva mirisala po

šunki i jajima, obavljao se su-

botom popodne i na uskrsnu

nedjelju poslije rane mise. Po-

slije blagoslova postojao je obi-

aj natjecanja koja e žena

prva iza i iz crkve i prva sti i

ku i. Smatralo se da e ona

biti prva i u poslu i gospodar-

stvu tijekom cijele godine. “Po-

sve ena” šunka uz jaja, kruh i

hren, ponekad i sir i luk, jela se

za uskrsni doru ak.

Najbolje za Uskrs

Svatko je od uku ana morao

barem nešto pojesti od blago-

slovljenog jela. Preostale mrvi-

ce hrane sa stola nisu se smje-

le baciti, ve su se sa stolnja-

kom prosule u vrt (vr ak), vjeru-

ju i da e iz njih izrasti metli a-

sto cvije e s puno sitnih cvjeti-

a, speci nog mirisa, koje se

naziva božje droptinji e. Potom

su svi uku ani, osim doma i-

ce, išli na poldanju uskrsnu

misu, veseli, siti i lijepo odjeve-

ni. Bio je obi aj da se za Uskrs

odjene najljepša odje a i obu-

a, naj eš e nova. Uskrs je

bio radostan doživljaj za djecu

i mlade, jer se tom prigodom

kupovala nova odje a i obu a

za nastupnu godinu. Bilo je ve-

oma važno pokazati što je “tko

dobil novoga za Vuzem”. Po-

slije sv. mise, koja je mnogima

predugo trajala jer su od šunke

bili žedni, u starini se pred cr-

kvom plesalo kolo. Uskrsni ru-

ak bio je osobito sve an i obi-

lan, s probranim jelima, obiljem

kola a i ponajboljeg vina (šilje-ra). Uskrsno popodne provodi-

lo se s gostima, ili se odlazilo u

goste, dok su se djeca igrala a

mladi skupljali i šetali po selu ili

odlazili na ples. Na Veliku su-

botu ili još i ranije, izra ivale su

se pisanice, koje su bile uskr-

sni ukras i stavljale se u ašu u

prozor od ulice, ili se poklanjale.

Postojali su razli iti na ini izra-

de i ukrašavanja pisanica. Naj-

eš e je bilo bojanje jaja prirod-

nim materijalima, kao što je a ,

ljuske luka, kora drveta, hrasto-

ve šiške (vuk) i dr., a ukrašava-

lo se crtanjem voskom ili svije-

om. Drugi na in bila je izrada

pisanica iz ispuhanih jaja, gdje

su se na praznu lupinu razmu-

enim brašnom lijepile razli i-

te šarene krpice (štampe) do-

bivene od šnajderica, a njihovi

se spojevi i pisanica po sredini

pokrivali cik-cak nalijepljenom

sr ikom setinca (mo varne bilj-

ke sitine), kojim su se spiralno

pokrivali i vrhovi pisanice. Na

Bijelu ili prvu nedjelju po Uskr-

su, koja se još i danas u naro-

du zove Matkina nedjelja, pisa-

nicama se matkalo. Matkanje

je zapravo obi aj razmjene pi-

sanica i lijepo izvezenih (našitih)

ili šlinganih rup i a izme u dje-

vojke i mladi a, ili izme u dvi-

je djevojke uz prigodnu recita-

ciju. Odabir partnera, odnosno

partnerice za matkanje bio je

znak velike naklonosti i prijatelj-

stva, kod djevojaka i posestrin-

stva, a izme u djevojke i mla-

di a i obostrane simpatije, po

emu se moglo nazrijeti i bu-

du e vjen anje.

Ovim površnim pregledom i

opisom preduskrsnih, uskrsnih

i pouskrsnih obi aja prikazano

je sve bogatstvo tradicijske kul-

ture podravskog djeli a naše

domovine. Naravno da i drugi

krajevi imaju svoje obi aje koji

odražavaju ljude tih podneblja

i njihov zaseban doživljaj živog

svijeta, kao i duhovnu dimen-

ziju ljudskog života uop e. Na-

žalost, velika se ve ina narod-

nih obi aja, pa i uskrsnih, ne-

povratno izgubila i potonula u

zaborav na uzburkanom moru

suvremenog na ina života. No,

oni nam svojom toplinom i ve-

likom duhovnom snagom šalju

skrivene, ali žive poruke naših

predaka iz duboke davnine.

Uskrsno popodne

provodilo se s gostima, ili se odlazilo u goste, dok su se djeca igrala a mladi skupljali i šetali po selu ili odlazili na ples

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 21

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja22

VINDIJA

VINDIJA

Najve a hrvatska prehram-

bena industrija plasirala je

svoje poznato svježe mli-

jeko ‘z bregov u novoj, vi-

šeslojnoj kartonskoj ambalaži koja

zadržava sve prirodne vrijednosti

proizvoda i uvela nekoliko zna ajnih

noviteta. Inovativna ambalaža od 1

litre dodatno je opremljena epom

prakti nim za zatvaranje i sprema-

nje u hladnjak. Uz prednosti osvje-

ženog dizajna, Vindija uvodi i mjeru

koli ine. Rije je o tri okomita pro-

zor i a na pakiranju, koji potroša u

u svakom trenutku omogu uju ja-

san uvid u preostalu koli inu mlijeka

u pakiranju. Ujedno, mjerica, odno-

sno dozator, olakšava pripravljanje

raznih recepata jer se potrebna ko-

li ina mlijeka može preto iti izravno

iz ambalaže. Varaždinska kompanija

uvela je s novom ambalažom i ispi-

sivanje naziva proizvoda na Braille-

ovom pismu, kojim se slijepim oso-

bama olakšava kupnja ali i upotre-

ba mlijeka. Svježe mlijeko ‘z bregov

prvi je prehrambeni proizvod na hr-

vatskom tržištu koji uklju uje Brai-

lleovo pismo u svoju ambalažu. Ti-

jekom pola stolje a duge tradicije

proizvodnje i prepoznatljivosti okusa

hrvatskog proizvoda vrhunske kvali-

tete, Vindijino svježe mlijeko vode i

je brand u prodaji. Prirodno je bo-

gato kalcijem i vitaminima A, D i E,

sa 3,2 ili 1,5 posto mlije ne masti,

zahvaljuju i suvremenoj tehnologi-

ji zadržava nepromijenjenu kvalitetu

punih deset dana i nije ga potreb-

no kuhati. Inovativnoš u u proizvod-

nji, najve a hrvatska prehrambena

kompanija kontinuirano razvija svoju

paletu proizvoda i dodatno ju prila-

go ava kupcima.

S obronaka plodnih bre-

žuljaka sjeverozapadne

Hrvatske dolazi nam

varaždinski svježi sir u

marami - simbol dugogo-

dišnje tradicije sirarstva u

varaždinskoj regiji i plod

pažljive ru ne izrade

iskusnih Vindijinih si-

rara. Cijenjeni mlje-

karski zanat, u kojem

su Varaždinci tijekom

bogate povijesti po-

stali vrhunski majstori,

prepoznaje se u izvrsnom

okusu vrhunskog Vindijina specijaliteta. Oda-

brano doma e mlijeko ‘z bregov jam i potpunu

kvalitetu ovog proizvoda, kojem upravo ru na

izrada osigurava nezamjenjivu kakvo u i svje-

žinu neusporedivu sa srodnim sirevima klasi -

ne tvorni ke izrade. Ocje ivanje u tradicional-

noj marami na istovjetan na in kakav su kori-

stile naše bake, oplemenjuje Vindijin svježi sir u

marami autenti nim okusom i izgledom. Osim

toga, zahvaljuju i inovativnoj proizvodnoj tehno-

logiji zadržava se visoka zdravstvena ispravnost

namirnice. Vindijin svježi sir u marami daje po-

seban okus poznatim specijalitetima i jelima, a

tajni je sastojak i mnogih izvrsnih slastica i kre-

ma. Razlika je u siru!

Svježe mlijeko ‘z bregov u novoj ambalaži

Varaždinski svježi sir u marami

MLJEKARSKA REVIJA 23Mlijeko i Ja

Classic, Light, s povr em, sa

šunkom… dobro su nam

znane varijante Dukatele, uku-

snog i nutritivno visokovrijed-

noga mlije nog namaza iz Dukata. No,

odnedavno vas sa polica trgovina mami

delikatesna Dukatela s tunom, boga-

ti mlije ni namaz pro njenoga i blagog

okusa tune. Zalogaj dobro ohla ene i

u debelom sloju namazane Dukatele

s tunom, na kriški omiljenog kruha, u

trenutku vas odvodi u toplo ljetno jutro,

kada na sun anoj terasi doru kujete u

veselom društvu i ugodno naslonjeni

pogledavate prema jutarnjoj bonaci.

No, dok privla ni zvuci mreškanja

mora ne postanu vaša stvarnost,

predlažemo da svakodnevicu za i-

nite pravim gastronomskim užicima

- Dukatelu s tunom za inite prženim

lukom, šparogama, in unima, kapara-

ma ili tek kojom kapi dobra maslinova

ulja, i uživajte u dojmljivom morskom

okusu Dukatele s tunom!

MEGGLE Hrvatska d.o.o.

prošlu je godinu završila

kako ju je i zapo ela - uvo-

enjem novih proizvoda. A

kako bismo opravdali izreku da še er

dolazi na kraju, po etkom studenoga

tržištu smo predstavili najsla e od naj-

sla eg - desertne jogurte s okusom

stracciatelle i okolade pod nazivom

Deluxe. Tako su zdravi jogurti, prepu-

ni kalcija, fosfora, minerala te vitamina

B2, neophodnog za pravilno stani no

disanje, u MEGGLE režiji ogrnuti uku-

snim aromama okolade i stracciatelle,

u kojoj se komadi i okolade nesmilje-

no tope u ustima i predstavljaju jedin-

stven užitak za nepce.

Poklonite si zato svaki dan spoj zdrav-

lja i odli nog ukusa - kušajte MEGGLE

Deluxe desertne jogurte!

Zagrizite i vi jer - zagrizla je tuna!

Najsla e od najsla eg - desertni jogurt Deluxe

DUKAT

MEGGLE

Studena ki sir je tradicijski tvrdi masni sir proizveden od najkvalitetnijega kravljeg

mlijeka s prirodnih planinskih pašnjaka Dalmatinske zagore.

Proizvodi se prema tradicionalnoj recepturi primijenjenoj šezdesetih godina proš-

log stolje a, a porijeklo vu e od bra kog sira. Studena ki sir ima oblik koluta, a

masa se kre e od 1,8 do 2,3 kg. Zrenje traje minimalno 60 dana. Studena ki sir pune zre-

losti pri žvakanju se topi u ustima i osloba a veliku koli inu ugodnih spojeva okusa i arome.

Kora je slamnatožuta, a tekstura reziva, poluelasti na. Na presjeku sir ima mjestimice raspo-

re ene „o i“ promjera do 2 mm. Okus je blago pikantan, karakterizira ga tipi na aroma dalma-

tinskih sireva kao posljedice hranidbe krava aromati nim mediteranskim biljem.

Sir s planinskih pašnjakaMILS