modificaciones por técnicas de cocción casera de

Modificaciones por técnicas de cocción caserade compuestos nutritivos y no nutritivos

de importancia para la salud

PERSPECTIVAS EN NUTRICiÓN HUMANAISSN 0124-4108 Separata. Noviembre de 2005Universidad de Antioquia. Medellin. Colombia págs. 61-72

Adriana Cecilia Suaterna HurtadoI

II

II

Gina Alejandra Montoya Parra

Nutricionista Dietista Universidad de AntioquiaEspecialista en Ciencia y Tecnologia de AlimentosUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín

Nutricionista DietistaUniversidad Nacional de Colombia Sede BogotáEspecialista en Ciencia y Tecnologia de AlimentosUniversidad Nacional de Colombia Sede Bogotá

INTRODUCCiÓN

Los métodos de cocción de los ali-mentos pueden mejorar tanto la ca-lidad integral del alimento, como suseguridad y en especial su valornutricional, sin embargo, en algunasocasiones este mismo procesa-miento pueda formar compuestostóxicos y antinutricionales debido alas interacciones moleculares entrelos nutrientes del mismo alimento ode la mezcla de ingredientes de unproducto.

Para comprender mejor los cambiosmoleculares que pueden ocurrirdu-rante la cocción de alimentos y asi

poder lograr mayores efectos bené-ficos en lo que se refiere a biodis-ponibilidad de los nutrientes y mini-mización o inactivación de com-puestos tóxicos y antinutricionaleses necesario conocer la composi-ción química del alimento o de losalimentos que serán sometidos acocción y la forma adecuada deaplicación de la técnica.

Esta ponencia describe en formageneral los cambios en los com-puestos de importancia para la sa-lud cuando los alimentos son some-tidos a los métodos de cocción de

Perspectivas en Nutrición Humana 61 _

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mayor uso tales como ebullición,uso de vapor, uso de presión, fritu-ra, horneado, asado y microondas.

MÉTODOS DE COCCiÓN BÁSI·COS: (1, 2)

Los métodos de cocción son clasifi-cados en:

Métodos de cocción por calorhúmedo:

Son aquellos en que el calor es con-ducido al alimento por líquidos hir-viendo o por vapor, los más comu-nes son:

Hervido: La cocción del alimen-to se realiza en un líquido hir-viendo, a temperaturas de 185a 205°F.

Estofado: Usualmente se reali-za la cocción en pequeñas can-tidades de líquido, el cual, nun-ca alcanza a ebullir. La tempe-ratura de cocción es de de 160a 180°F. Este método es usadoen alimentos delicados comopescado, huevos fuera de sucáscara y frutas.

• Vapor: Exposición directa del ali-mento a vapor y se puede reali-zar en dos equipos, olla conven-cional y olla a presión. Este mé-todo es usado comúnmente paravegetales.

Blanqueado: La cocción se rea-liza parcialmente y rápidamenteen un liquido caliente y luego secolocado el alimento en aguafría. Se utiliza para, disolver im-purezas, sal y sangre de ciertas

carnes y huesos, destruir en-zimas y fijar color en vegetaleso para pelar fácilmente vegeta-les y frutas.

Métodos de cocción por calorseco:

Son métodos de cocción que se rea-lizan sin líquido, el conductor decalor al alimento puede ser el aireseco, metales calientes, radiación ograsa caliente, entre los que se des-tacan:

• Asado al horno y horneado: Lacocción se realiza por aire secocaliente al horno, usualmente,asado se utiliza para preparacio-nes de carne y ave, mientrasque horneado es aplicado parapostres y pan.

• Fritura en horno: Como sunombre lo dice es una fritura enel horno a altas temperaturas(400-450°F) y corto tiempo, elalimento se unta de grasa y selleva al horno.

• Asado a la parilla: El alimentose coloca entre o encima de unafuente de calor a 3 ó 6 pulga-das, dependiendo de la intensi-dad del calor, generalmente elasador es precalentado y el ali-mento es untado superficialmen-te con grasa para prevenir quese pegue y disminuir la pérdidade humedad.

• Asado a la plancha.El métodoes igual al del asado a la parri-lla, solo que se utiliza una plan-cha caliente .

BBQ: Es el asado, pero en vezde grasa, el alimento es untadode una salsa especial, llamadaSSO.

Fritura: Este método de cocciónes en grasa o en aceite y puedeser:

- Salteado: Es una cocciónrápida en pequeña cantidadde grasa

Fritura en poca grasa: Coc-ción en moderada cantidadde grasa a calor moderado,por lo que se demora mastiempo que el salteado.

- Fritura en abundante gra-sa: El alimento es completa-mente sumergido en grasacaliente.

El método de cocción a utilizar de-pende del tipo y calidad del alimen-to y la disponibilidad de equipo.

Existe otra forma diferente de coci-nar los alimentos por medio de on-das electromagnéticas que hacenque vibren las moléculas de agua,azúcar y grasa presentes en los ali-mentos, de manera que la fricciónmolecular hace que se cocinen losalimentos. El equipo generador deestas ondas es el homo microondas.

CAMBIOS QUíMICOS OCURRI-DOS POR COCCiÓN

La preparación de los alimentos tie-ne consecuencias alteraciones qui-micas cuyo tipo y magnitud depen-de de numerosos parámetros, porejemplo composición del alimento ycondiciones del proceso.

Los nutrientes y compuestos de im-portancia para la salud en que losmétodos de cocción tienen mayorimpacto son:

PROTEíNAS:

Los cambios que pueden ocurrir sonprincipalmente:

• Aumento de la biodisponibilidadde los aminoácidos por:

- Pérdida de las estructurascuaternaria, terciaria y se-cundaria de la proteína, loque crea una mayor posibili-dad de interacción con lasenzimas proteolíticas, au-mentándose así su absor-ción.

- Inactivación de compuestosantinutricionales: algunoscompuestos antinutriciona-les son compuestos de ori-gen proteico que actúancomo análogos inhibitoriosde la quimiotripsina y la trip-sina, por ejemplo, el inhibidorSowman-8irk (881) y el inhi-bidor de tripsina Kunitz (KTI),estos inhibidores pueden serinactivados por calor.

Disminución del valor biológicode la proteína

Transformación de los ami-noácidos esenciales a deri-vados no utilizables metabó-licamente. Dependiendo dela técnica de cocción a utili-zar y la presencia de otroscompuestos en los alimentosy el medio de cocción, losaminoácidos pueden ser


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transformados en derivadosno utilizables por el organis-mo humano, causando deesta forma pérdidas en labiodisponibilidad de las pro-teínas. Entre las reaccionesmas frecuentes de proteínasque producen dichos cam-bios, encontramos la reac-ción de maillard, la cual ocu-rre cuando un aminoácido(especialmente la lisina) re-acciona con un azúcar reduc-tor produciendo fructosil-lisina, lisinoalanina o D-lisina,aminoácidos no naturales,que disminuyen la biodispo-nibilidad de la lisina hasta enun 85%. (3)

Si la cocción se da a pH al-tos, se produce pérdida delisina, cisteína, serina, treo-nina, arginina y otros arnino-ácidos, por efecto de hidró-lisis. Además, la metioninase puede oxidar convirtién-dose en metionina sulfoxiday metionina sulfona o 0-metionina.

- Disminución de la biodispo-nibilidad por uniones intra ointercatenarias.

Formación de compuestos tóxi-cos.

Formación de aminas hete-rocíe/icas: Las aminas aro-máticas heterocíclicas (HAA)son compuestos formadospor uniones de creatinina(compuesto único en alimen-tos de origen animal), hexo-sas y derivados de piridinas

en presencia de calor, o seforman por descomposicióntérmica de la proteína o delos aminoácidos. Los alimen-tos donde se han encontra-do principalmente son lascarnes sometidas a un pro-ceso de cocción, siendo elproceso que mas produceestos compuestos el asadoa la parrilla.

Algunos estudios epidemio-lógicos han reportado unagran incidencia de cáncer deseno y colon-rectal en per-sonas que consumen fre-cuentemente carnes asadasa la parrilla. (4)

Guy y colaboradores (2000),cuantificaron las HAA en ex-tractos de carne, tocino fritoy asado encontrando que eltocino frito presento los ma-yores contenidos. (5)

ANH Y GRÜN (2005), inves-tigaron la formación de HAAen carne de res y concluye-ron que la formación de HAAen carne sometida a coccióndepende del tipo de carne,del tiempo y la temperaturade cocción y que éstas nofueron detectadas a tempe-raturas de 160°C hasta untiempo de 15 minutos. (6)

LíPIDOS:

Las investigaciones que relacionanlos lípidos con los métodos de coc-ción se enfocan en el estudio delperfil de ácidos grasos del alimentoa consumir y en el contenido decolesterol y oxiesteroles.

En general se ha evidenciado queel perfil de ácidos grasos de los ali-mentos no se modifica independien-temente del método y el tipo de gra-sa empleados, sin embargo se pre-senta un aumento en el contenidode grasa en los alimentos cuandoson sometidos a fritura. (7, 8, 9, 10,11, 12, 13, 14, 15). Respecto al áci-do linoleico conjugado (CLA) seencontró que sus valores incremen-tan significativamente después de lacocción pero no presentaba diferen-cias entre los métodos empleados(16).

En lo que se refiere a colesterol oxi-dado (oxisteroles), se ha encontra-do que existe un aumento de éstesin importar la técnica, cuando seemplea vapor, horno microondas yhorno convencional el aumento seve agudizado en relación con la fri-tura. (7, 8,17,11,12,13,14,15)

CARBOHIDRATOS

Generalmente se consideran comoestables frente a la cocción. Sinembargo pueden presentar algunasmodificaciones durante la cocción:

Pérdidas por lixiviación.

Modificaciones que puedenafectar su digestibilidad (geli-ficación o dextrinización del al-midón) y la disponibilidad o pér-dida del valor nutritivo (participa-ción de azúcares en reaccionesquímicas como la reacción deMaillard y caramelización). (18)

Formación de compuestos rnu-tagénicos (acrilamidas).

Las acrilamidas, son moléculas pe-queñas, volátiles y altamente reac-tivas que se forma en los alimentoscuando estos son sometidos a tem-peraturas superiores de 120°C y seha visto que la formación de estasaumentan con el tiempo de calen-tamiento. Los alimentos que mayorcontenido de acrilamidas han pre-sentado son las papas a la france-sa y en rodajas, sin embargo, aúnno es claro cuáles son los compo-nentes alimentarios que están invo-lucrados en su formación. (19)

Taubert y colaboradores en el 2004,encontraron que la formación deacrilamidas es dependiente deltiempo de exposición al calor y dela superficie expuesta y no de latemperatura y que una superficiealtamente pardeada no era un indi-cativo de alta concentración deacrilamidas. (20, 21 ). Sin embargoRydberg y col encontraron que suformación fue exponencial en rela-ción con la temperatura. (21)

Becalski y col. (2003) señalan quesu formación depende del tipo deaceite empleado (22); sin embargo,Mestdagh y col. concluyen que nohay diferencias significativas en laformación de acrilamidas con res-pecto a los aceites de oliva, girasol,soya, maíz y palma. (23)

Se sugiere que en preparacionescon contenido de alimentos fuentesde proteí na hay menor formación deacrilamidas, probablemente por re-acciones de competición o unionescovalentes con los carbohidratos.(21 ).


IIIIII Se ha encontrado que la formación sencia de oxigeno en la atmósferaII de acrilamidas puede reducirse has- de cocción. (32)I

I ta tres veces por el proceso de her-I

vido y que el blanqueado con adi- Algunos estudios muestran que al-I

I ción de ácido cítrico o acético ate- gunos métodos de cocción puedenI ocasionar menores perdidas de vi-I núa su formación. (24)I tamina C, pero depende del alimen-II VITAMINAS to, por ejemplo, en tomates hor-I neados se encontró que después deII Son compuestos químicos altamen- 15 minutos de tratamiento no se pre-I te sensibles a los factores queI sentaron perdidas de vitamina CI involucran los métodos de cocción (29), pero en brócoli después de 5I

I de los alimentos como lo son la tem- minutos de horneado se presentoI peratura, el pH, el tiempo y la pre-I una perdida del 66%. (26)I sencia de otras sustancias.II

Ácido fólico:I Las reacciones que pueden presen-I tarse son:II Para alimentos procesados,I Modificacíón de la estructura Schneider y colaboradores en el añoII química que afecta la biodis- 2002, reportaron que el acido fólicoI ponibilidad: puede reaccionar de forma similarII a las aminas cuando se encuentranI OxidaciónI en presencia de azucares (reacciónI - Cambios configuracionales de Maillard), causando una dismi-II nución del acido fólico disponibleI Uniones con otros compuestosI por la formación de un nuevo com-I Además, dependiendo del método puesto llamado Carboxyetil (CET), elII de cocción las vitaminas pueden cual, encontraron reacciona masII presentar pérdidas por lixiviación. fácilmente con los disacáridos, mal-I

tosa y lactosa, a temperaturas deI Las vitaminas que han sido más in-I 100°C, que con monosaridos comoI vestigadas por ser sensibles o porI glucosa y fructosa. (9).I su importancia para la salud son:II Vitamina C: Sin embargo, RYCHLlK y MAYR•I

(2005), encontraron que el mayorII Las investigaciones demuestran precursor del CET es la fructosa,I

I que es una vitamina altamente sen- seguido de glucosa, lactosa y sa-I

sible a cualquier método de cocción carosa. La fructosa y glucosa dis-II donde se han encontrado perdidas minuyen hasta en un 50% el conte-I

I hasta de un 100% (25, 26, 27, 28, nido de acido fólico inicial del ali-I

29, 30, 31) y su degradación es pro- mento y la lactosa solo hasta elI

I porcional al tiempo y la temperatura 31%. Además, se evidencio que laI

I de cocción, como también al conte- formación se presenta a mayortiem-I

nido de agua del alimento y la pre- po de cocción. (33).I

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Melse-Boonstra y colaboradores enel 2002, mostraron que el tratamien-to por calor húmedo de vegetalesaumenta la biodisponibilidad delácido fólico hasta 2 ó 3 veces másque en los alimentos crudos porcambios químicos, principalmentepor paso de fólico poliglutamato amonoglutamato, pero causa unaperdida hasta del 50% de este, pro-bablemente por lixiviación. (34)

Durante el procesamiento del panse observo un aumento del conte-nido total de folatos nativos duranteel esponjamiento, sin embargo enel producto final se presento unadisminución respecto al contenidoganado pero no igual al contenidoinicial de la mezcla. (35)

. Vitamina E:

En general se ha demostrado queel contenido total de tocoferoles delos alimentos no se afecta signifi-cativamente por diferentes métodosde cocción. (36, 8)

. Vitaminas del complejo B:

Las investigaciones sugieren quelos métodos de cocción disminuyenel contenido de vitaminas del com-plejo B, especialmente de la Tiaminay riboflavina reportándose perdidashasta del 100%, siendo la niacinala vitamina menos sensible. (37, 38).

MINERALES:

Estudios indican cambios insignifi-cantes en el contenido mineral sinimportar el método de cocción. Losminerales no son destruidos duran-te el tratamiento térmico, sólo pue-

den perderse durante el hervido porlixiviación desde un 14 hasta un41% (39,40) o en la deshidrataciónde las cames en parrilla (por goteo).(41 )

La aplicación de tratamientos térmi-cos en general no genera pérdidasde hierro en carnes, pero según suseveridad puede modificar la rela-ción de hierro hémico/no hémico(37). Sin embargo, en maíz, el es-tudio realizado por Bressani y cola-boradores, evidenció una pérdidadel 30% para este mineral cuandoel alimento fue sometido a hervido(39).

OTROS COMPUESTOS DE IM-PORTANCIA

. Carotenoides

Se ha observado que los métodosde cocción aumentan la biodis-ponibilidad pero no la concentraciónde carotenos, luteína, zeaxantina ylicopeno, siendo la explicación másposible una ruptura en la matriz delcomplejo celular caroteno proteínay cambios configuracionales queaumentan su absorción. (42, 43, 44,45,46,47)

Polifenoles y capacidadantioxidante:

No existe un consenso sobre elefecto de los métodos de cocciónsobre el contenido de polifenoles yla capacidad antioxidante de los ali-mentos, algunos autores afirmanque el contenido de estos compues-tos pueden aumentar (25,48), man-tenerse igual (28, 29) o disminuir

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(26, 49, 30). No obstante, Makris yRossiteir (2001) hallaron que aun-que se presentan pérdidas de fta-vonoides en vegetales, la capacidadantioxidante del alimento se mantie-ne, probablemente por formación denuevos compuestos con esta capa-cidad. (50).

Isoflavonoides:

En la actualidad, los isoflavonoidesson compuestos de gran importan-cia por su capacidad de disminuir lossíntomas de la menopausia, hechoque los ha clasificado como fito-estrógenos.

Los isoftavonoides se han encontra-do en mayor concentración en lasoya y sus subproductos, siendo lagenisteina, daidzeina y glicitina lasestructuras químicas básicas.

Xu y colaboradores en el 2002, in-vestigaron la estabilidad de los

~- - - - - - - Bibliografía

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isoflavonoides a diferentes tempe-raturas y tiempos, encontrando quea 95 y 110°C y 90 minutos de coc-ción no se presentaban cambiossignificativos en los isoftavonoides,pero cuando la temperatura alcan-za temperaturas superiores a 200°Ccon solo 3 minutos se reducen losisoflavonoides hasta en un 98%.(51)

De igual forma, Coward y colabora-dores (1998), encontraron que no sepresentaron alteraciones en el con-tenido de las isoflavonas en proteí-na vegetal texturizada y harina desoya en productos procesados (52).

UNGAR y colaboradores en el 2003,infirieron que a temperaturas de120°C en autoclave y a pH básicos(7 Y9) (método de cocción por pre-sión), los isoflavonoides de la soyatienden a degradarse, posiblemen-te por las condiciones de ana-erobiosis. (53)

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modificaciones por técnicas de cocción casera de

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