mogućnosti komercijalizacije ribljih proizvoda kroz prerađevinu

MOGUNOSTI KOMERCIJALIZACIJE RIBLJIH PROIZVODA KROZ PRERAEVINU

I

Trasformazione.indd 1 20/04/2006 23.40.30

To je inicijativa podrke za male i srednje ribarske tvrtke koje djeluju u istonoj regiji Sjevernog Jadrana.

Promiu ga Regije Friuli Venezia Giulia - voditelj projekta, Emilia Romagna i Veneto uz uee : Istarske upanije, Primorsko-goranske upanije, Istarske Razvojne Agencije, Uniprom-a i Informest-a.

Cilj projekta: izgradnja veletrnica ribe u Rijeci i Poreu s ciljem jaanja komercijalizacije proizvoda morskog ribarstva u istonoj regiji Sjevernog Jadrana te promocija jedne suvremene distributivne mree za ribu i riblje proizvode.

Rezultati koje e ova inicijativa pokuati ostvariti idu u prilog:

poboljanju kvalitete proizvoda putem primjene regionalnog zatitnog znaka

poboljanju profesionalnog odnosa i pristupa u djelatnosti

poveanju proizvodnje i izvoza

poveanju konkurentnosti ribarskih tvrtki zainteresiranih regija

U sklopu tih objekata relizirat e se linije za pakiranje i obiljeavanje, ime e se sa sigurnou moi utvrditi podrijetlo proizvoda u skladu s aktualnim normama a u cilju zatite potroaa.

Projekt e osim toga osigurati mogunosti dodatnog zapoljavanja putem teajeva za razne prole zanimanja kao to su : brokeri (aukcijski metri), veterinari, informatiari, raunovoe i drugi specijalizirani servisno-logistiki poslovi.

Organiziranje susreta i seminara namijenjenih ribarskim tvrtkama toga projektnog prostora pruit e mogunost svim subjektima da se pravovremeno upoznaju sa novim oblicima komercijalizacije, novim tritima i dodatnim mogunostima koje prua prerada ulova.

Teme koje se na seminarima budu obraivale bit e predmetom itavog niza promidbenih publikacija namijenjenih poslovnim subjektima u sektoru ribarstva.

Projekt predvia odreene oblike potpore za lokalne ustanove koje e biti pozvane da koordiniraju aktivnosti modernizacije sektora morskog ribarstva.

PRESENTACIJA PROJKTA

ISTRIAN DEVELOPMENT AGENCY

Izradio i uredioGesticom s.r.l.Via Durini 2320122 Milano (MI)

Promotor i voditelj projektaRegione Autonoma Friuli Venezia GiuliaDirezione centrale risorse agricole, naturali, forestali e montagnaServizio pesca e acquacoltura

Tehniko tajnitvo:

www.eurisnet.it

II III

Trasformazione.indd 2-3 20/04/2006 23.40.31

Sadraj:

Uvod

Riblji proizvodi i novi zahtjevi trita:.......................................................... - Zemljopisna rasporeenost Marketplaceova (prodajnih mjesta) ribljeg sektora...

Dodana vrijednost na prvu fazu obrada ulova............................................ - Procesi prve obrade ulova, a koji se ukrtavaju s faktorima propadanja.............

ivi proizvodi: metoda okiranja mjeavinom slane vode i leda, odravanje u akvarijima, vrama i plutajuim kavezima............................

Predstavljanje proizvoda............................................................................... - Budunost..................................................................................................

Oznake porijekla i oznake kvalitete..............................................................

Organizacija proizvodne linije i certikat proizvodnih procesa.................

Oversching, iskoritenje ne prodane robe i karta...................................

Dugorono i kratkorono duboko smrzavanje............................................ - Zamrzavanje............................................................................................... - Brzo zamrzavanje........................................................................................ - Rokovi i kvaliteta zamrznutih proizvoda (shelf life)........................................... - Nove tehnike konzerviranja razliitih vrsta ribljih proizvoda............................... Izotermiki kontejner s uporabom mjeavine plinova.................................... Konzerviranje svjeih mekuaca sa dvije koljke u novim modalitetima pakovanja Konzerviranje plave ribe u sustavu zatiene atmosfere................................

Druge tehnike prerade i konzerviranja ulova.............................................. - Konzerviranje proizvoda obraenih u zatienoj atmosferi: nove mogunosti na tritu

Kuhanje sous-vide: inovativni sustav primjenjiv osobito kod proizvodnje djelomino pripravljenih obroka............................................

Prostor za preradu proizvoda........................................................................

Osnovno zakonodavstvo

Bibliograja

MOGUNOSTI KOMERCIJALIZACIJE RIBLJIH PROIZVODA

KROZ PRERAEVINU

Zabranjuje se neovlatena reprodukcija, bilo kojim sredstvom, ak i parcijalna ili za internu ili didaktiku upotrebu, ukljuujui i fotokopiranje.

Questa pubblicazione stata realizzata grazie al contributo erogato dal Ministero delle Attivit Produttive Legge 21 marzo 2001 n 84, art. 7

Disposizioni per la partecipazione italiana alla stabilizzazione, alla ricostruzione ed allo sviluppo dei Paesi dellarea balcanica.

Ministero Attivit ProduttiveLegge 84/2001

17

1113

15

17 19

21

25

29

3333343637373839

41 42

45

49

IV V


1Riblji proizvodi i novi zahtjevi trita

Prije negoli se opie potronja i potranja za nunu potrebu trita, zasigurno je korisno rekapitulirati trine kategorije (iz Reg. CE 852-853-854/2004) koje interesiraju trite, a na nain da bude jasna denicija i sadraj tehnikih termina to e se koristiti u ovoj knjiici.

Svjei proizvodi ulova: to su ne preraeni riblji proizvodi, cijeli ili pripremljeni, ukljuujui i vakumirane proizvode ili pakirane u modiciranoj atmosferi a koji, poradi konzerviranja, nisu podlijegali nikakvom tretmanu osim zamrzavanja, kao garancije u konzerviranju

Obraeni proizvodi ulova: to su ne preraeni riblji proizvodi koji su podlijegali odreenoj anatomskoj modikaciji, kao na primjer evisceracije, rezanje na nite, dekapitiranje, rezanje na leta i sjeckanje. Preraeni proizvodi ulova: to su preraeni proizvodi od prerade proizvoda ulova ili od dodatne prerade ve navedenih preraenih proizvoda

Izmeu ostalog, smatra se uobiajeno da proces hlaenja sniava temperaturu proizvoda do pribliavane temperature topljenja leda. Kada se proizvodi ulova dovedu do temperature od 18 C smatraju se zamrznutim.

Dodatna metoda stabilizacije je proizvodnja konzervi. Radi se o hermetiki zatvorenim posudama, a koje su termiki dovoljno obraene kako bi unitile ili dezaktivirale sve mikroorganizme koji bi mogli razmnoavati neovisno o temperaturi pod kojom se proizvod namjerava konzervirati.

Iako je poveala svoju aktivnost (posebice u konzerviranju) preraivaka industrija ne uspijeva openito na nacionalnom tritu promijeniti odnos izmeu unutarnje nacionalne potranje i proizvodnje. Na taj nain nastavlja rasti uvoz preraenih odnosno zamrznutih ribljih proizvoda.

Ova knjiica eli predoiti nekoliko vidova mogunosti to e se pruati iduih godina na tritu proizvoda riblje preraevine. Poevi s analizom postojeeg stanja produbit e se metodoloki aspekti, putovi i tehnologije koje ve sada mogu istaknuti vrijednost proizvodu koji postaje sve vaniji unutar sustava kune potronje i one u restoranima. U drutvu u kojem potronja ribljih proizvoda i nije ba na visokoj razini, vrednovati i odrediti kvalitetu proizvoda, postaje jedinstveni put u poveanju uporabe ribe u naoj prehrani. Za realizaciju navedenoga postoje brojni putovi: promocija prehrambene kvalitete ribljeg proizvoda, reklamna promocija, oznake kvalitete, certikacija poduzea koji se bave komercijalizacijom ribljih proizvoda, usvajanje visokih higijenskih i standarda konzerviranja, kvalitetna priprema i obrada itd. Kao apsurdni primjer ne bi eljeli opet itati u novinama vijest koja je izala prije par godina, kada je u jednoj norvekoj koli nastavnica dala uenicima zadatak da nacrtaju dobru jestivu ribu; pa je tako, u zemlji bakalara jedan djeak nacrtao na papir uti trokut (radilo se naime o zamrznutoj i ve pohanoj ribi koju majka uredno vadi iz frizera, priprema te stavlja na stol kao nu ribu). U drugu ruku naravno da je potrebno biti svjestan kako u ovome drutvu, koji se kree sve bre i u kojemu se vrijeme u kuhinji provodi sve manje, riblji preraeni proizvodi, konzervirani odnosno zamrznuti, imaju sve jau ulogu u obiteljskoj dijeti. Imajui u vidu da je sve tee preokrenuti taj trend, postaje se svjesni da, kako bi se poveala potronja ribe potrebno je pripremiti i prezentirati ribu na nain da je kupac potaknut na kupnju, te da u tom proizvodu prepozna prehrambeni proizvod koji se lako i brzo priprema, a koji je prvenstveno zdrav i dobre kvalitete. Idui u tom smjeru ova e knjiica nastojati naznaiti nekoliko smjernica koje bi mogle predstavljati pravi put ka realizaciji skoka kvalitete preraenog ribljeg proizvoda na nacionalnim i meunarodnim tritima.

UVOD


2MOGUNOSTI KOMERCIJALIZACIJE RIBLJIH PROIZVODA KROZ PRERAEVINU MOGUNOSTI KOMERCIJALIZACIJE RIBLJIH PROIZVODA KROZ PRERAEVINU

3

Zanimljivo je analizirati talijanske trendove potronje u 2004. godini, na nain da se istaknu najpotrebniji zahtjevi. Potrebno je precizirati da se usporedbe s prethodnom godinom ne trebaju smatrati apsolutnim trendovima trita, jer kao to se esto dogaa da, u ovoj oblasti, dugi pozitivni ili negativni periodi obuhvaaju godine koje idu u obrnutom smjeru trenda, ali ne utjeu na generalna kretanja u dugom periodu.

U ITALIJI

LISMEA je razradila izvijee potronje ribljih proizvoda u Italiji tijekom 2004. godine, to nam omoguuje da uvidimo nove mogunosti irenja jednog dijela trita. Izgleda naime da je potranja gotovih proizvoda, zdrave i isplative hrane rui barijere izmeu dijelova svjeeg trita, zamrznutog i rashlaenog, te poinje modicirati trite na kojem je neko dominirala svjea riba i leti. Krenimo u detaljnu razradu nekih trinih analiza.

Iz rezultata proizlazi porast kune potronje ribljih proizvoda. Nakon snanog pada u 2002. (-9,1% u volumenu i 2,8% u vrijednosti) te laganog porasta u 2003. (+0,9% u volumenu i +2,1% u vrijednosti), registriran je, naspram prole godine, porast kupnje ribe od strane obitelji i to 1,8 % koliinski odnosno 1,9 % u vrijednosti.

Umjeren porast kune potronje odnosi se na regije sjeveroistoka (+0,6% u volumenu ali -1,2% u vrijednosti), dok najvei porast, nakon dvije uzastopne godine negativnih varijacija, zabiljeen je

u sjeverozapadnom dijelu (+3,1% koliinski i +4% u smislu potronje). Imajui u vidu tipove proizvoda, primjeuje se da porast potronje proizlazi iz poveanja potranje svjeih i odmrznutih proizvoda, smrznutih u komadima te zamrznutih pakiranih proizvoda, i to u usporedbi s prijanjom godinom. to se tie svjeih i odmrznutih proizvoda, poveala se potronja i prirodnih proizvoda (+1,8% u volumenu) kao i pripremljenih (+12,4%). Porast je obuhvatio sve grupe: meu svjeim proizvodima prvenstveno morska riba (+2,6%) i ljuskari (+6,4%) dre potronju, dok je poveanje kupovine za kunu potronju ribe iz slatkih izvora i mekuaca iznosilo je samo +0,2% a + 0,1% usporedno s 2003. godinom. Meu pripremljenim proizvodima odlinu performansu zabiljeila su oba oblika (pohan i pripremljeno) s poveanjem kupnje za vie od 12% naspram prethodne godine.

Ako se izuzmu inuni, proizlazi da obitelji u Italiji konzumiraju u kui preteno ili iskljuivo proizvode iz uzgoja: dagnje, orade, brancini, pastrvke, kapice pokrivaju naime 30% kune kupovine koliinski od 23% cjelovite kupnje u vrijednosti svjeih i odmrznutih prirodnih proizvoda. Objanjenje za tako znaajnu kvotu moe se tumaiti kroz to to su proizvodi iz uzgoja lako dostupni na prodajnim mjestima velike distribucijske mree (GDO: Organizirana veleprodaja kao na primjer supermarket), koja ih voli vie od ulovnog proizvoda poradi standardizacije koliinski odnosno sigurnosti nabave, a gdje su se sve vie koncentrira obiteljska kupovina, posebice zahvaljujui promotivnim politikama koje se tu i sprovode.

Tijekom 2004. godine prekinut je negativan trend, koje je niz godina do tada okarakterizirao kunu potronju u Italiji s ne pakiranim zamrznutim proizvodima. Tijekom navedene godine obitelji su naime kupile 36.200 tona takvoga proizvoda, 1.6% vie negoli prethodne godine, a troak je iznosio neto manje od 246,2 milijuna eura, u porastu od 6,7% naspram 2003. godine. U porastu od 5,3%, u volumenu, bili su prirodni proizvodi (to se odnosi na preko 85% maloprodajnih zamrznutih proizvoda potroenih u cijelosti), te 11% porasta pripremljenih proizvoda, a koji su ve bili u porastu od 5,1% tijekom 2003. godine.

to se tie duboko zamrznutih proizvoda, potronja u Italiji je u konstantnom porastu uz one na bazi ribe koji su uvijek na prvom mjestu(preko 70% cjelokupne potronje), dok proizvodi sastavljeni od mekuaca i ljuskara zabiljeili su otprilike 25% cjelokupne potronje. Uvelike je porasla potronja bastoncina /ribljih tapia/ (+13,5% koliinski), proizvodi koji su u 2004. godini pokrili vie od polovice potronje(u volumenu) smrznutih pakiranih pripremljenih proizvoda. Sutinsku stabilnost kune potronje prirodnih proizvoda (u volumenu), usporedno s 2003. godinom, potrebno je pripisati pozitivnom kretanju potronje leta bakalara (+8,3%) odnosno mekuaca (+4,1%), a koji su u kontrastu s padom kupnje ostalih glavnih zamrznutih pakiranih prirodnih proizvoda, meu kojima se nalaze leti iverka odnosno dagnje/kapice (-16,5%). Pozitivni razvoj zabiljeen u sektoru ribljih konzervi, nije ujednaeno zainteresirao sve segmente ove proizvodne oblasti: kao to je zabiljeeno tijekom svih ovih godina, kretanja aktivnosti prerade tune odredila su, u dobru i zlu, sudbinu cjelokupne nacionalne riblje industrije. Naime, veliki prihodi koji su zabiljeeni u izvoznom sektoru industrije konzerviranja, prepisuju se skoro u cijelosti tuni (otprilike 60%). to se tie ostalih sektora, najbolje rezultate postiu oni koji obuhvaaju konzervirane kapice, inuni u ulju i soli (one u soli sustigle su one u ulju poevi od 1996. godine, te su od onda odrale vie proizvodne standarde). Proizvod koji se najvie prerauje jest pakovanje u ulju od 300 grama, a trine kvote pripadaju triju velikim grupama: Trinita, Calvo i Palmera. Nadmetanje izmeu ovih triju grupa pojaalo se oko inovacije u ponudi, kao na primjer meal

Slika: Faze privezivanja u luci Trst



5

solution (rjeenje za obrok), vreice user friendly (prijateljska uporaba), to su zamijenile klasine konzerve. Istovremeno su potroai pokazali zanimanje za mijeane proizvode, kao na primjer tuna + prilog, kao i prema letima u staklenki gdje industrijski primat dri grupa Callipo, poduzee koje kao referencu ima ovlatenje za certiciranje sirovine i procesa proizvodnje.

Kupnju ribljih proizvoda od strane komercijalnog ugostiteljstva, za period koji se obrauje (zadnji kvartal 2004. godine) , predvodi svjea riba u omjeru od otprilike 67%, praena smrznutim/duboko zamrznutim proizvodima (28,3%), konzervi (2,4%), te suhi, slani i dimljeni proizvod (2,0%).

U HRVATSKOJ

Malo je raspoloivih podataka o unutarnjoj potronji u hrvatskoj Zasigurno proizlazi da kod uvoza-izvoza Hrvatska izvozi ribu cijenjene kvalitete, a uvozi proizvod niske kvalitete.Moglo bi se krenuti od pretpostavke da unutarnje trite potrebuje za proizvodima s niom cijenom sukladno s platenom moi koja karakterizira lokalnu potronju.Koliina i vrsta ribe odnosno uvezene riblje preraevine, mijenja se iz godine u godinu, varirajui unutar slijedeih kategorija: leti smrznute ribe, smrznuti mekuci, usoljena i suena riba.Distribucijska mrea unutar zemlje nije dobro organizirana, uslijed tek kratkog perioda od zavretka rata.Postoji trgovina na malo, organizirana posebice u malim trgovinama.Pri Hrvatskoj gospodarskoj komori registrirano je neto manje od 100 trgovaca za malo prodaju.Velike tvrtke se bave preteno veleprodajom ili izvozom.Nakon ovog kratkog opisnog djela idemo nabrojiti proizvode to se najvie cijene na unutarnjem tritu:

- najvie se potrauju riblji proizvodi industrijski preraeni (ponajvie oni pakirani u aluminijske posude) jer se lako nabavljaju i teko se kvare. Potranja se podmiruje skoro u cijelosti domaom proizvodnjom kojom se bave hrvatske tvrtke, ali jedan dio proizvoda se uvozi.

- Proizvodi koji spadaju u kategoriju jela za brzu potronju imaju dobar uspjeh, posebice suena, slana i dimljena riba. Trenutno potranja ovih proizvoda nadmauje ponudu, a proizvodi, posebice smrznuti, porijeklom su iz druge zemlje.

- Najgoru situaciju nalazimo u prodaji svjee ribe, gdje je potranja podmirena

u cijelosti lokalnom proizvodnjom. Razlozi za takvu situaciju nisu uzrokovani niskom proizvodnjom ve su uzrok loa organizacija trgovine i distribucijskog lanca, te davanje prednosti proizvodima koji nisu riblji od strane skupine potroaa. Imajui u vidu nove trendove usmjerene zdravoj i prirodnoj prehrani, moe se oekivati da e potranja za svjeom ribom porasti iduih nekoliko godina, pod uvjetom da trite i njegova struktura budu uspijevali razvijati paralelno s promjenama u potranji.

Potronja svjeih i preraenih proizvoda pod snanim je utjecajem tradicionalnih navika odnosno pripadnosti raznim regijama: obalno stanovnitvo troi openito vie ribljih proizvoda negoli stanovnitvo u unutranjosti.Postoje razne procijene nacionalne potronje po glavi stanovnika: moe se procijeniti prosjena potronja od 5 do 9 kg ribe na godinu. Ako se meutim usporede ovi podaci s onima iz drugih zemalja s jakom trinom ekonomijom (npr. Amerika, Kanada, Japan itd.), moe se zasigurno rei da je potronja ribljih proizvoda u Hrvatskoj vrlo niska.

Hrvatska drava ima namjeru poveati potronju ribljeg proizvoda unaprjeujui proizvodnju putem izgradnje novih luka za ribarice, sagraujui centre za prikupljanje i distribuciju, organizirajui nacionalno riblje trite odnosno obnovom ote ribarica s 30 novih plovila za ribarstvo te malih i velikih plovila.

Posebice kako bi se poveao ribolovni napor pecanje na otvorenom moru, titei unutarnje vode, one vode to se nalaze izmeu raznih otoka i kanala, a koje su trenutno previe iskoritene.Razvoj ribarstva i odgovarajuih infrastruktura, hrvatska vlada smatra kljunim sredstvom u borbi protiv fenomena raseljavanja stanovnitva s otonog podruja.

Predoeni podaci ukazuju da je trite preraenih ribljih proizvoda u konstantnoj evoluciji, te je vrlo osjetljivo na vanjske i unutarnje faktore samoga trita (nova potraivanja od strane potroaa, uktuacije nabave sirovina, itd.), to ga ini vulnerabilnim i teko ga se moe kontrolirati. Potreba koja proizlazi iz navedenog je iznai metodu i tehnologiju koje e pridonijeti da ovaj sektor bude eksibilan, te ga prilagoditi potrebama potroaa koji trae sigurnost u pogledu kvalitete odnosno neposredne uporabe proizvoda. Trite koje bi na kompleksne zahtjeve djelatnika prodaje i kupaca davalo u kratkom roku sigurne odgovore.

U tu svrhu mogla bi se usvojiti strateka smjernica kroz strukturiranu uniciranu i centraliziranu logistiku platformu, koja bi bila u mogunosti da realizira

Slika: Uzgoj koljkaa otpremni centar iz Savudrije-Umag



7

aktivnosti prikupljanja, kontrole, obrade, prerade i distribucije ribljih proizvoda, po kriterijima ekasnosti i kvalitete. Temelji aspekt koji je potrebno valorizirati bit e interna informatika povezanost izmeu svih tih subjekata.Kao primjer moglo bi se navesti onaj koji se zadnjih godina proiruje, a radi se o e-busnissu, odnosno prodaja svjeeg i zamrznutog proizvoda putem interneta, s ribljih trnica na velike distribucijsku mreu (veleprodaju)-(protokoli B2B).

Na temelju postepenog armiranja trita on line u oblasti ribarstva, mogue je izdvojiti tri najvanije motivacije:

Porast ribljeg trita na globalnoj razini te njegova postepena internacionalizacija, posebice u zadnjem desetljeu

Velika podijeljenost trita (iz toga potreba udruivanja izmeu djelatnika u tom sektoru)

Proizvodi i usluge to se razmjenjuju lako su prepoznatljivi odnosno diskretno se mogu usporediti na temelju parametara koji su openito priznati, to olakava uvelike mogunost razmjene on line.

2001. godine transakcije u ribljem sektoru procijenjene su u vrijednosti oko 400 milijardi eura, a u posljednjem desetljeu sektor je porastao za stopu od 2%.

Korist koja je proizila iz primjene novih tehnologija u podruju ribarstva moe se podijeliti u tri glavne kategorije:

Smanjenje vremena i troka transakcije, kako za kupce tako za prodavae

Vea uinkovitost u svim organizacijskim i upravnim procesima unutar poduzea (racionalizacija supply chain, upravnih procedura, ureda prodaje, ureda za kupovinu itd.)

Poveanje trgovakih mogunosti, novih distribucijskih kanala odnosno pristupa na nova trita

Najvei izazov s kojim e se morati suoiti Marketplaces u ovom sektoru (prodajna mjesta/upravitelji tele marketinga veletrnice) bit e stvoriti uvjete da se poveu kroz inovativni kanal (integrativni ili alternativni u usporedbi s tradicionalnim) djelatnici iz svih krajeva svijeta: a sve to e se odvijati u realnom vremenu i na

interaktivni nain, na jednoj telematskoj platformi koja omoguuje da se svladaju velike zike razdaljine, stvarajui potencijalne kontakte i mogunosti u svijetu businissa izmeu ribara sjevernog mora i kupaca u SAD kao i u drugim podrujima svijeta.

Osim koristi i znaajne perspektive porasta potrebno je naznaiti institucionalnu korist naspram ovog fenomena, posebice u stranim zemljama. Novi Zeland, Irska i Velika Britanija utemeljile su takozvane working tables (radne stolove) kako bi prouili fenomen i mogunost ovih ponuda za svoje nacionalne proizvoae.

Zemljopisna rasporeenost Marketplaceova (prodajnih mjesta) ribljeg sektora

U sutini trita koja najvie danas tee e-Businessu u oblasti ribarstva jesu Europa, koja registrira najvei broj inicijativa (posebice u sjevernim zemljama kao to su Island, Norveka, vedska, Holandija i Belgija) te Sjeverna Amerika (SAD i sve vie Kanada).

Oekuje se porast digitalizacije na podruju Mediterana i Azije- Pacika, a koja je ve jako dobro uhodana u Koreji, Japanu i Novom Zelandu. Jo se meutim ne tei previe koritenju telematskih kanala u Centralnoj i Junoj Americi, usprkos prisustvu stratekih trita odnosno visoko proizvodnih (kao ile, Ekvador i Peru).

U Italiji se konzorciji Fishtel, koji ima za tehnolokog partnera Italdata d.d. Grupa

Izvor: UNIPROM (2001) Indagine internazionale per lindividuazione di Nicchie di Mercato dei prodotti ittici innovativi

Sjeverna Amerika

Oceanija

Azija

Europa



9

Siemens Business Services- postavlja kao virtualno trite koje se bavi trgovinom/ veleprodajom ribljih proizvoda business to business. Cijela gama ribljih proizvoda moe se prikazati putem portala koji prikazuje cijeli skup adekvatnih rjeenja kako za komercijalizaciju svjeih proizvoda, pa tako i smrznutih, polu preraevina ili iz uzgoja. Fishtel implementira tri razliita prodajna mehanizma: listu, tele drabu, trading on line (prodaja na internetu).Cilj je Fishtela stvaranje prostrane zajednice gdje e se potranja i ponuda ribljih proizvoda moi susresti. U cilju navedenoga Fishtel se opskrbio tehnolokom platformom koja koristi najmodernije tehnologije, a koje se temelje na uporabi Internet mree. Ta je mrea u stanju otvoriti elektronskom tritu: veleprodajne trnice ribe, preraivake tvrtke, veletrgovce (grosiste) i djelatnike toga sektora, udruenja proizvoaa.

Posebno za Italiju, konzorcij Fishtel iji je tehnoloki partner Italdata d.o.o., Grupa Siemens Business Services predstavlja jedan oblik virtualnog trita posveenog trgovini tipa business to business proizvoda ribarstva na veliko. Cijela paleta proizvoda ribarstva moe biti ukrcana putem portala koji predstavlja paletu rjeenja pogodnih za komercijalizaciju svjee ribe, one konzervirane, doraene ili iz uzgoja. Fishtel ine tri razliita mehanizma prodaje: po cjeniku, telematska aukcija i trading online. Cilj Fishtela je omoguiti stvaranje iroke zajednice u kojoj se mogu susretati potranja i ponuda ribljih proizvoda. Zbog toga se Fishtel opskrbio tehnolokom platformom koja se koristi najsuvremenijom tehnologijom baziranom na koritenju Internetske mree. Ova je u stanju na elektronsko trite ukljuiti: Veletrnice ribe; Tvrtke za preradu; Veletrgovce i subjekte u sektoru; Udruenja proizvoaa.

Posljednjih je godina jo jedna telematska platforma beskompromisno ula u svijet e-Businessa: PEFA. Ista je postala najvea virtualna aukcija proizvoda ribarstva u Europi. Roena 1997. god. sa sjeditem u Zeebrugge-u (Belgija), Pefa.com postavlja si kao zadatak sueliti preveliku ponudu ribe koja dolazi iz Sjeverne Europe sa znaajnom potranjom June Europe, stvarajui tako trite europske razmjene proizvoda ribarstva putem elektronske mree Interneta, koja bi bila dostupna kako proizvoaima (ribarima) tako i kupcima.Godine 1998. Pefa je zapoela prve aukcije on-line sa sustavom software-a od kvadranta: svaka aukcija pokree elektronski sat koji koristi silazni aukcijski sistem, gdje cijena polazi od najvie i pada do trenutka kad netko zaustavi sat.U kvadrantu su sadrane informacije o svakom lotu, poput imena i registarskog broja ribarskog broda, zone ulova, broja dana na moru, metodologije ulova, vrste i veliine, izgleda i pokazatelja kvalitete.Graka koja se koristi vrlo je jednostavna i malo razraena. Fotograje i opisni grakoni prisutni su ali samo u funkciji prijenosa sadraja.

U potkategorijama glavnog menija detaljnije su obraeni proceduralni mehanizmi koji preko satelita povezuju ribarske brodove sa veletrnicama: prvi primaju u realnom vremenu informacije o kretanju koliina i cijena, dok drugi vode brigu o kontroli kvalitete u trenutku kada riba biva iskrcana na obalu.Da bi se koristili ovim Internet/Intranet sustavom kupci ribljih proizvoda potpisuju ugovor sa Pefom i osiguravaju bankovnu garanciju; te im je potom dozvoljeno skidati sa stranica Pefa.com software Pefa-Windows NT na svoj PC i na taj nain zapoeti kupnju koristei se privatnom vezom putem ifre-kljua (hasp-key).Kupac moe kupovati ribu i putem kataloga Pefe: ribu iz uzgoja ili preraenu ribu, sa istom bankovnom garancijom.

Slijedi graki prikaz sa kartom mree aukcijskih centara koji pripadaju Pefa.com


11

Dodana vrijednost na prvu fazu prerade ulova

Kada se odlazi na trnice ribe, te se esto pria s ljudima koji se bave drabom, otkrije se kako ribar, onaj koji predstavlja svjee ulovljenu ribu i na odreeni nainouvanu, postavlja veu cijenu za svoju robu. Upitajmo se zato? Odgovor je vrlo jednostavan, zato to se iz prve ruke, preciznije od strane prve karike u tom lancu, stavlja na trite jedan bolje ouvan proizvod odnosno potencijalno s jo boljom mogunosti konzerviranja u vremenu. Od ega se zapravo sastoji to ouvanje?Postoje brojne procedure to se mogu izvesti na brodu: evisceracija, guljenje i hlaenje, te pakiranje u odgovarajue posude. Radi se o bitnim procedurama koje neposredno utjeu na glavne biokemijske i bioloke procese propadanja ribe. Fenomeni koji nastupaju nakon izumiranja ivotinje slini su mesnima: potronja ATP miinih zaliha, stvaranje ireverzibilnih spojeva enzima i miinog tkiva (aktin i miosin), poveanje kiseline, oslobaanje enzima koji pokreu reakcije propadanja. Slijedee faze, nie opisane, odgovorne su za krai rok trajanja ribljeg konzerviranja, naime:

kratak period rigor mortisa ima vrlo limitirano trajanje: na 0C traje otprilike 5 sati, nakon ega organske kvalitete poinju isticati (zapoinju djelovati enzimi);

snienje kiseline (pH tei ka poveanju) to olakava razvoj mikroorganizma (prisutnih posebice u krgama, na koi i u crijevu), glavnog razloga isteka kvalitete ribe (djelovanje mikroba);

masnoe se lako kvare i na temperaturi hlaenja zbog visokog stupnja nezasienja (nema enzimskog djelovanja)

Valja napomenuti preciznije da enzimsko djelovanje proizlazi iz prirodne transformacije (upravo enzima), koji su uobiajeno prisutni u organizmu, odnosno slue za reguliranje vitalnih procesa istoga, kao to je stvaranje tkiva i miina


12

MOGUNOSTI KOMERCIJALIZACIJE RIBLJIH PROIZVODA KROZ PRERAEVINU MOGUNOSTI KOMERCIJALIZACIJE RIBLJIH PROIZVODA KROZ PRERAEVINU

13

kontrakcija. Nakon izumiranja tih supstanci zapoinju reakcije propadanja, kao to je transformacija glikogena u mlijenu kiselinu, to prouzrokuje pad pH vrijednosti sa 7 na 6.0-6.8. Uz ovo smanjivanje dolazi i do ukruenja miinog tkiva, to prouzrokuje poznati rigor mortis. U ovoj fazi bakterijsko djelovanje je blokirano poradi niskih pH vrijednosti. Ujedno postoje enzimi trbuha ribe i ostalih ribljih proizvoda, odgovorni za probavu. Nakon izumiranja, oni napadaju trbune strukture te poinju prodirati i u druga oblinja tkiva. Ovaj proces je prisutniji u ljuskarima.

Drugi proteolitski endogeni enzimi (protaze, peptidaze, catepsin, hialuronidaza) zapoinju postepeno smanjivanje proteina i ne proteinskog spoja duika, stvaraju se tako jednostruki spojevi duika, a razvijaju se amonijani mirisi (uobiajen miris Ueene ribe), a poveava se mesni pH. Supstrat postaje plodno tlo za mikrobisko razmnoavanje bakterija, to su se u meuvremenu nagomilali na proizvodu u raznim fazama ulova i slijedee manipulacije.

Kada nije prisutno enzimsko djelovanje, uzee prouzrokuje reakcija oksidiranja s lipidima, posebice nezasienih, a koji su osjetljiviji na ove procese. Ova transformacija vezana za lipide je najbitnija, a prouzrokuje ju upijanje kisika od strane nezasienih masnih kiselina, slobodnih ili u obliku triglicerida. Reakciju pospjeuje od svijetlost, toplina, tragovi metala kao to je eljezo, bakar, kobalt, nikla i peroksidi.Ueenost se putem oksidiranja sastoji od nekoliko serijskih lananih reakcija, pokrenute odvajanjem jednog atoma vodika iz skupa masnih kiselina, a kao posljedica stvaranje slobodnog radikala. Ova reakcija autooksidacije traje onoliko dugo koliko ima raspoloivog kisika. Oksidacijsko Ueenost proizvodi razne komposte, takozvane sekundarne proizvode: ugljikohidrate, estere, aldehide, ketone, alkohole, kiseline, polimere, itd. a koji prouzrokuju neugodan miris ih oksidiranih masnih namjernica. Zasiene masnoe stabilnije su od nezasienih, a taj fenomen se deava samo preko 60 stupnjeva. Mono zasieni lake oksidiraju ali zadravaju u svakom sluaju diskretnu stabilnost.Poli zasieni su skloniji kvarenju, to se deava i na temperaturama niih od 0. Oni

su najprisutniji u ribi, posebice u plavoj ribi, ali su visoke kvalitete jer imaju bitne prehrambene vrijednosti.

I na kraju, kada se govori o aktivnosti mikroba, prirodno je da bakterije budu prisutne na vanjskoj sluzi i unutarnjim upljinama (posebice utrobe) ali nakon smrti samo se manji dio (obino su to bakteriji Gram negativni tipa Pseudomonas) aktivira i zapoinje degradiranjem supstrata zahvaljujui eksponencijalnom rastu. Mikroorganizmi ili enzimi koje proizvode, prodiru kroz meso do unutranjost tijela. Aktivnost mikroba to se ire popraena je promjenom karakteristinih mirisa ribljeg mesa: prelazi se s nog mirisa svjee ribe na miris sumpora te se zavri na mirisu ueene trule ribe. Ovaj zadnji stadiji prouzrokuje aktivnost mikroba koja smanjuje neke supstance duika, povezane s regulativnim procesima ivih bia, kao to je trimetilamin oksid (TMAO) pretvoren u trimetilaminu (TMA). Poveanje koncentracije TMA upotrebljava se u svrhe kemijskog istraivanja o uvjetima propadanja ribe. Sve poetne reakcije dogaaju se zbog aktivnosti aerobnih bakterija (one dakle to koriste kisik). U posebnim uvjetima, kada se riba postavlja jedna na drugu vrlo blizu, te se postavlja u drvene kontejnere, dolazi do jaanja bakterijske anaerobne ore, a koja se uspijeva aktivirati bez kisika. Aktivnost mikroba najjai je uzronik eenja ulovljenog proizvoda.

Procesi prve obrade ulova, a koji se ukrtavaju s faktorima propadanja

Vrlo je bitno usporiti u samom poetku proces propadanja ribljeg proizvoda, to daje dodatnu vrijednost samom proizvodu, a to cijeni ponajvie kupac u veleprodaji.Navest e se nekoliko uputa koje se mogu sprovesti na plovilima odnosno to posada moe uiniti kako bi se bolje valorizirala obrada ulova na brodu, te na taj nain postii viu prodajnu cijenu.

Na prvom mjestu potrebno je u konzerviranju organoletskih osobina proizvoda, sprovesti hlaenje u najkraem moguem roku.Riba koja se odrava na temperaturi od 0 stupnjeva dobro opstaje 4 do 5 dana, najdue 10 do 15 dana. Na ovoj temperaturi mnoenje je mikroorganizama jako usporeno, ali nastavlja oksidacija lipida, te se deblja riba ouva manje naspram one mrave. Mnogobrojne koarice s visokom tehnologijom za otvoreno more, imaju na plovilu ledaru i komoru za hlaenje.

Vaan je i nain na koji se riba uskladituje unutar kontejnera. Prije svega kontejneri bi trebali biti od polistirola ili plastike, kako bi se izbjeglo ono to se ve opisalo

Slika: Komad sabljarke


14


15

kod aktivnosti mikroorganizama, a posebice anaerobnih, sakupljanje istih unutar drvenih struktura. Riba je ujedno ne bi trebala stavljati rinfuzo u kontejner izmeu leda: potrebno je izbjei to vie neposredan kontakt izmeu riba odnosno trebalo bi koristiti veliku koliinu leda za pokrivanje cijele povrine ribe. Na taj nain e se usporiti aktivnost bakterija koje se nalaze na vanjskoj strani organizma. Savjetuje se ujedno da se pokua izbjei ostavljanje prostora izmeu kontejnera, a na nain da se onemogui kontakt organizma sa zrakom (dakle s kisikom), osiguravajui smanjenje primarnih aktivnosti aerobnih bakterija. U trgovini postoje plastine kaete koje se mogu uglaviti jedna na drugu, upravo kako bi se zajamilo ono to se istaklo u navedenim uputama. Karakteristike konzerviranja, vezane za uporabu hlaenja, dostigle su jednu razinu srednjeg standarda na skoro svim profesionalnim plovilima. Ono to moda ini razliku izmeu raznih proizvoda koji se dostavljaju na riblje veleprodajno trite, jest zasigurno vanjska runa obrada djelatnika broda. Radi se zasigurno o dodatnom poslu, ali ako se sagleda s aspekta konzerviranja i higijene vrlo je bitan jer eliminira ili bolje rei, vidno ublauje neposredne uzroke propadanja organizma.Kao to se prethodno opisalo, postoje dva rezervoara bakterijske ore kod ulovljenog proizvoda i to: vanjski (koa, sluz) i unutarnji (posebice utroba) dio. Eliminirajui ove dvije tipologije supstrata neposredno nakon to je riba ulovljena, odstranit e se na due vrijeme mogunost razmnoavanja bakterija koje uzrokuju propadanje. Primarne radnje koje treba sprovesti su zasigurno vanjsko struganje koe, ili njezino uklanjanje, te odstranjivanje utrobe.

Takvi procesi su se do danas radili runo, no poeljno je i savjetuje se da se ta radnja zapone mehaniki provoditi.

ivi proizvodi: metoda okiranja mjeavinom slane vode i leda, odravanje u akvarijima, vrama i plutajuim kavezima

Vrlo esto mnogi organizmi, posebice puevi (Gasteropodi) odnosno koljkai i drugi organizmi kao ljuskari, love se dok su jo ivi. Ponekad se sprovede poseban nain odravanja takvih organizama na ivotu, na nain da se produi period preivljavanja odnosno svjeine proizvoda.Na mnogim koaricama i brzim plovilima, esto su prisutne etvrtaste posude u koje se sipa morska voda, a u njih se prvenstveno uzgajaju ljuskari (zezala, rakovi...). Za dvoljuturne mekuce sve je kompleksnije jer ulov se uva na obali u bazenima s prolivanjem posebice u podruju venetske lagune, kako zbog produetka svjeine tako i zbog higijenskih razloga.Postoje i pilot projekti za uzgoj (to nije predmet naeg interesa) pljosnatih riba i to posebice lista. Dugotrajno problemi odravanja organizama na ivotu postaju sve vei. Uzet e se primjer iskustva vezan za prve dane nakon ulova, gdje se zabiljeila vea smrtnost i stopa preivljavanja nakon godine dana bila je 28 i 29%. Prehrana koja se davala 3 do 7 puta u prvoj fazi adaptiranja, sastojala se od dagnji i/ili ivih mljevenih rakova: nakon toga ti su se sastojci davali u obliku vlane smjese uz dodatak ribljeg brana, jetrenog ulja bakalara i vitamina. Nekoliko mjeseci prije


16


17

razmnoavanja ovu se dijetu integriralo s ivim kolutiavcima. Tehnike uzgoja primijenjene na listovima, pokazale su se uinkovite, naime nakon godine dana enke su skoro udvostruile svoju teinu, prelazei s prosjene teine od 158 na 302 gram, dok su mujaci porasli ali manje, prelazei s 140 na 231 gram. Ovo je iskustvo zasigurno rijedak primjer primjene za nove tipove dugoronog uzgoja ulovljenih organizama. Na primjer za ljuskare, kao to su rakovi i zezala (Scyllarus arctus), iskustvo je pokazalo kako postoje jo mnogobrojni problemi koji se odnose na teritorijalnost odnosno prehrane samih organizama.

Uzgoj se moe se moe podijeliti u dvije faze: prva u trenutku iskrcavanja na rivi i one druge koja se odnosi na odravanje na kopnu. Kod prve faze, tehnike koje su se rabile do sada na plovilima, kako je prethodno opisano, vrlo su jednostavne odnosno ne zahtijevaju koritenje posebnih tehnologija, ve pridonose da se odravaju na ivotu organizmi koji su ulovljeni prije nekoliko desetina sati, dok za prethodne dane ne postoji rjeenje za odravanje na ivotu. Bilo bi poeljno primijeniti raniranije tehnologije kako bi se osiguralo da cjelokupni ulov, ak i nekoliko dana nakon ulova, bude iv kada stigne na pristanite kako bi se postigla vea cijena na veleprodajnom tritu.Kako se prethodno navelo, za odravanje na kopnu problemi su izraeniji. Ve su avangardne tehnike uzgoja za dvoljuturne mekuce, ali za druge tipove ulova izgleda da nema utemeljenih iskustava. Kako bi se snizili trokovi odravanja moguih kopnenih postrojenja, moglo bi se pokuati opremiti razne strukture, sline vrama ili kavezima u moru. Mogunost uvanja na dui period bez prehrane, dakle u trajanju samo nekoliko dana, moe osigurati dosta konstantnu opskrbu uvijek svjee po slubeno odreenoj cijeni. Uzgoj na due vrijeme, uz dodatak bi prehrane dakle jo vie doprinijelo navedenim karakteristikama. Tehnike prepreke su jo mnoge, ali vjerojatno novi zahtjevi trita za konstantnom opskrbom proizvoda mogli bi doprinijeti da se prebrode te prepreke u relativno kratkom roku.

Predstavljanje proizvoda

Kada se govori o ovoj tematici, potrebno je istaknuti da se riblja preraevina moe nai jedino ili skoro iskljuivo u velikim supermarketima. Kutije, vreice, limenke, jedan proizvod pored drugog. esto nije samo cijena ta koja potie kupca na kupnju, ve izgled, boja i praktinost konfekcije su te koje ine razliku. Nemojmo ovdje zaboraviti pozadinu, odnosno reklamne kampanje na normalnim informativnim kanalima o samom proizvodu, proizvoakoj kui i vjerodostojnosti.

Prisutnost peata, oznaka kvalitete o kojima e se kasnije govoriti, mogu doprinijeti nadoknaivanju zadovoljavajueg marginalnog broja kupaca, naspram ponude s visokim cijenama.

Moe se dakle napraviti saetak nekoliko vanih aspekata, u cilju pridobivanja kupaca.

1) Broure ili propagandni letci poduzea, a koji sadre slijedee:

Povijest tvrtke

Zemljopisna pozicija odnosno pozitivni elementi vezani za prirodu, obiaje itd.

Koncept kvalitete i potranja potpore

Unutarnja/vanjska organizacija

Predstavljanje proizvoda i njihovih karakteristika kvalitete:-organoleptie vrijednosti

Slika: Veletrnica ribe u Trstu


18


19

-hranjivi sadraji-izbor sirovina (npr. hrana za proizvode akvakulture)

Ambalaa, asortiman, mjerenje (ifriranje poprenom oznakom, mogunost pakiranja u plitice ili mreice, tono mjerenje)

Usluga proizvodu, na primjer: garancija kvalitete sirovina, procesa proizvodnje, logistike

Na kraju valja rei da su posljednja trina istraivanja pokazala da postoji potreba za nainom pakiranja koji omoguuju lako otvaranje a da se mogu ponovo zatvoriti i da se lako uklanjaju.Openito e pored ovakvih inicijativa proizvod biti pobjedonosan kada se budu odrale vrlo visoke razine kvalitete proizvoda, te se povea isplativost i ponuda jasnih informacija.

Unato razliitim strukturama koje obiljeuju ovo podruje diljem raznih europskih zemalja, mogue je razabrati nekoliko zajednikih nazivnika koji se odnose na:

Istaknuta prednost koju potroai daju proizvodima s dodanom vrijednou

Potranja za boljom informacijom o porijeklu, korisnosti za zdravlje, higijeni proizvoda

Zahtjev za vie informacija o gastronomskom pripremanju

Takvi zahtjevi ponukali su proizvodnju da unutar vlastite strukture organizira sve ee i ekasne kontrole kvalitete te odjeljenja na usluzi klijentima (calling, besplatni info broj), dok istovremeno organizacije vezane za tu struku pribavljaju skupne oznake kvalitete kao garancija potroau.

Inovacija u razvoju proizvoda, u prezentaciji i pakiranju, smatra se najuinkovitijim nainom promidbe. U Ujedinjenom Kraljevstvu (UK) na primjer lansiran je 1999. godine gotov alabrak (zakuska) na bazi tune mono porcija od Heinza, postigla je dobar uspjeh kod tradicionalne klijentele, ali posebice potaknula je pribliavanje proizvoda mlaim skupinama populacije, koje je privuklo moderno pakiranje, funkcionalno, koje sadri koherentan i inovativan komercijalni prijedlog. Italija je meu zadnjima pokrenula inovativne riblje proizvode, ali ne eli jo zadugo ostati na tom mjestu. Ima mnogo novih obrada koje izmiljaju distribucijski sustavi. Kao to su to: ranjii, paelle, cijele pripremljene iznutrice, morske salate, gotova jela na bazi ribe. Ponueni u prekonfekcioniranom svjeem izdanju neposredno od Gdo ili od dobavljaa

(Fiorital, Franzin Ittica,Ellenikom, Agroittica itd.) koji se brinu za zalihe i vie puta na dan.U Francuskoj se proizvodnja okrenula pakiranju konzervi sve slinijoj kuanskoj. S obzirom da je potronja tune u konzervi predodreena 70% za izradu salata, jedan od najveih proizvoaa u tom sektoru, Paul Paulet, lansirao je dvije nove salate pod markom Petit Nevire ljeti 2000. godine. Takve reference, best seller na tritu, stvorile su jedan favorizirajui segment poradi funkcionalnosti pakiranja, a koji je rijeio mnoge probleme u prezentaciji i konzerviranju.Unutar sektora rastu svakodnevno specijaliteti koji su usmjereni zatiti novih prehrambenih obiaja, s linijama proizvoda gdje je ukljuena dodana vrijednost, a to se zasigurno odnosi na sve riblje vrste visoke kvalitete:

- kombinacija morskih proizvoda - riblji mousses - ready Seafood (gotova riblja hrana) - Riblje salate

Radi se o referencama koje su se lansirale posebice u Francuskoj i Italiji, a eksperti smatraju da se radi o potencijalnim glavnim akterima cijelog idueg desetljea.

Budunost

to se tie podjele u segmente, dva su strateka cilja to si poduzea ele postaviti.

Zatita potronje starijih osobairenje nade o prosjenom ivotu ukljuuje razmatranje ribljih proizvoda ad hoc, a koje okarakterizira vea prehrambena higijena i adekvatno pakiranje. Zatita potronje adolescenata Ovom problemu se pokuava pristupiti iz temelja, putem marketinke logike koja ima za cilj pribliiti adolescente konzumaciji ribljih proizvoda, ali ne samo kako bi se proirilo trite ve da bi se stvorili potroai budunosti.Ouvanje ovog segmenta predstavlja u proizvodnji bitan pregled u fazi procesa i marketinga komercijalne ponude ribe.Ova potraivanja naime ukljuuju reference sa znatnim sadrajem usluge: bez kosti, iste a istovremeno intrigirajueg pakiranja, obogaenog slikama ili zabavama prilagoenima dobi potroaa.Promjena u strukturi prehrambenih navika, predstavlja jo jedan faktor koji je potrebno uzeti u obzir za budue potronje. Pomalo se izmjenjuje tradicionalni model od dva/tri obroka dnevno, a nadolazi zamjenski model potronje koji


20


21

obuhvaa vie laganih obroka tijekom dana. To zahtjeva ponudu s eksibilnijom pripremom, kao to je gotov alabrak (zakuska) ponuen u odgovarajuim konfekcijama za Snack potronju.

Oznake porijekla i oznake kvalitete

Prvoga sijenja 2002. godine stale su na snagu europske norme o etiketiranju ribe: u svim zemljama Europske unije, iva riba, svjei ili hlaeni riblji proizvodi, smrznuti, suhi, slani ili u soli, namijenjeni potroau mogu biti komercijalni samo ako imaju neku naznaku ili etiketu koja sadri komercijalno ime vrste, metodu proizvodnje odnosno zonu ulova ili uzgoja. Iskljuujui riblje konzerve, mekuci i ljuskari, pohana riba i druga pripremljena riba.Sustav etiketiranja uveden je normom (EZ) br. 104/2001 u sklopu reforme OCM ribe i akvakulture te reguliran normom (EZ) br. 2065/2001.Potreba da se informiraju potroai, a istovremeno i da se zatite riblje proizvodnje Europske zajednice, primarna su motivacija poradi koje je Europska unija uvela ovaj normativni sustav o etiketiranju, dakle u cilju poveanja transparentnosti trita odnosno prepoznatljivost proizvoda, te uslijed toga bi se pridobilo povjerenje proizvoaa, zatitili proizvodi kroz valorizaciju vlastite proizvodnje a koje proizlaze kako iz aktivnosti ribarenja tako i akvakulture. Nakon neto vie od tri godine od stupanja na snagu norme o etiketiranju, htjelo se provjeriti u kolikoj mjeri je talijanski potroa upoznat i ako je ta inovacija u ribljem sektoru utjecala na ponaanje pri kupnji (istraivanje ISMEA).Iz istraivanja je proizilo da je samo 37,6% kupaca ribe izjavilo da zna za tu normu, dok je ostalih 62,4% potvrdilo da nije upoznato s time.

Produbljujui intervjue moe se primijetiti kako ova slab pristup savjesnoj kupnji je jako prisutan meu talijanskim klijentima. Naime 50% intervjuiranih potroaa izjavilo je da ne pridaje vanost porijeklu u trenutku kupnje svjee ribe a samo 27% pridaje vanost. Samo 18% prepoznaje razliite vrste ribe (61% samo poneku od glavnih) 76% ne zna istiti/pripremiti ribu, osim vrlo malih vrsta. Meu onima koji kontroliraju porijeklo i kvalitetu proizvoda, samo 23%, jako su zadovoljni s naznakama etikete (50% dosta zadovoljni) a preko 47% izjavljuje da garancija na etiketi bi favorizirala kupnju (21% izjavljuje isti ali pod uvjetom da to ne ukljuuje i veu cijenu), posebice ako je jasna i izraena od povjerljive institucije. Ostaje meutim najvei zahtjev za naznaku mjesta proizvodnje, a slijede ga oznaka kvalitete, informacije o uzgoju, datum ulova itd.


22


23

Dakle, nakon nekoliko godina od stupanja na snagu norme o etiketiranju ribljih proizvoda, ishod anketiranja kupaca ribe, koja se prodaje na malo, jest deprimirajui. Potroa ne zna za informacije koje moraju obvezno biti postavljene na prodajnom natpisu za riblje proizvode na malo, vjerojatno jer toga nije svjestan i nije primijetio novost.Kupci ribe izjavljuju meutim da su mnogo paljiviji kod kupnje pakirane ribe (smrznute, konzervirane itd.): otprilike devet kupaca od 10 31% populacije od najmanje 14 godina- itaju etiketu u trenutku kupnje, a paze posebice na prodajnu cijenu (80,7% kupaca koji itaju etiketu uzima u obzir cijenu), datum isteka roka (73,8%) odnosno datuma pakiranja (47,9%). Meu elementima koji se uzimaju u obzir, potrebno je navesti oznaku poduzea koje proizvodi/prerauje (33,3%); ini se da ovaj podatak ima vanu ulogu garancije kvalitete i procesa preraivanja odnosno konzerviranja ribe.

Krenulo se od ovog posljednjeg aspekta koji je proiziao iz ankete, te se u posljednje vrijeme inzistira puno na oznakama porijekla i kvalitete. O emu se radi i koju korist doprinose? Napravimo nekoliko koraka unatrag kako bi shvatili iz kojeg procesa proizlaze gore navedene oznake kvalitete.

Izvorni proces jest certikacija proizvoda. Isti se temelji na normativnim dokumentima, koji se uobiajeno zovu regulirajui; nain kako se dobiva jedan proizvod i njegove karakteristike, podlijeu precizno deniranim normama. Mogu se

istaknuti naznake oko zikih karakteristika, kemijskih, mikrobiolokih, ulnih. Mogu se naznaiti i tehnoloke posebnosti koje podupiru opskrbu, izradu i konzerviranje proizvoda, kao i naznaka o zemljopisnom porijeklu odnosno elemente koji dokazuju povezanost s tom zemljopisnom zonom. U poljoprivredi se razvija sve vie koncept aplikacije oznake kvalitete kao to su DOP ili IGP (Naziv zatienog proizvoda, Zemljopisna zatiena oznaka, Reg. 2081/92), poradi toga to neki proizvodi mogu imati posebne karakteristike odnosno mogu se valorizirati zbog nekih karakteristika kao to je poseban genetski faktor proizvoda, klimatski uvjeti, uvjeti uzgoja, te posebni aspekti procesa prerade unutar precizno razgraniene zemljopisne zone, a s obzirom na sadanje uvjete proizvodnje, nemogunost je reproduciranje van te zone. Postie se DOP kada su posebnosti proizvoda, kao to su prirodni i ljudski faktori, tradicionalni, te kada su specinosti kvalitete, hranjivost, higijena odnosno sanitarne i tehnoloke, vezane za ambijent/teritoriji proizvodnje. Uska je naime povezanost izmeu proizvoda i ambijenta u kojem je proizveden. Uz specine karakteristike proizvoda, dolazi do asocijacije s ljudskim

vrijednostima u zoni proizvodnje. (N.p.r. Prut iz Parme, San Daniele, Parmigiano Regiano, itd.). Dok IGP imamo kada jedna od karakteristika potrebnih za DOP nije toliko upeatljiva. Oznake IGPa imaju manje snanu vezu s ambijentom proizvodnje. Poradi toga za dobiti DOP potrebno je da se proizvodnja, obrada i prerada odvijaju u zemljopisnoj zoni od koje proizvod dobiva ime, dok je za IGP dovoljno da i samo jedna od tih faza bude dominantna u toj regiji. (N.p.r. crvena narana iz Sicilije, kapar iz Pantelleria, kesteni iz Montella, ljenjak iz Piemontea.

Stigao je trenutak da se u svijet ribe i prerade ribljih proizvoda uvede ova tipologija oznaavanja. Na podruju ribarstva moi e se primijeniti prvenstveno IGP. Ako sagledamo na promjer europska iskustva, susrest emo se s tri drave koje nisu uspjele upisati u registar DOP ili IGP svoje riblje proizvode: Grka suena ikra, Njemaka pastrva i Francuske Jakobljve kapice. Operativni projekt mogao bi predvidjeti koje su veze to postoje izmeu posebnosti mesa i okoline u kojoj obino riba ivi.

Denirati ogranieno podruje naravno da je teko za odrediti jer riba se seli ili u svakom sluaju prelazi puno kilometara mora, meutim mogu se razgraniiti neke zone, kao na primjer sjeverni Jadran, Otrantski kanal, itd. Za akvakulture e se moda lake ishoditi DOP, bitno je da postoje neki elementi to povezuju ambijent i proizvodnju s lokalnom tradicijom. Nadamo se da e se to moi sprovesti to prije s obzirom da trenutna situacija ukazuje na mnoge nedostatke. Danas kad idemo u kupovinu u supermarket, svi prehrambeni proizvodi, osim ribe, ima etiketu gdje su naznaene mnogobrojne informacije. Na taj nain potroa kupuje ribu, jede ju, ali nikada nee znati njeno porijeklo, stupanj svjeine u odnosu na datum ulova, jeli riba s pijeska ili krape. U trenutku kada e se poeti stavljati etikete potroa e zapoeti izvlaiti zakljuke odnosno svjesno birati.

U Italiji su trenutno tri riblja proizvoda pod analizom u cilju dobivanja DOP oznake: inuni u solju iz Ligurijskog mora, dagnje iz zaljeva La Spezie, kapice iz lagune Caleri i Marinetta (Delta rijeke Po. Za druge proizvode je u tijeku priprema odredbe o proizvodnji kako bi se dobila IGP oznaka; inuni sa Sicilije (projekt AGC ribarstvo), jegulja Sardinije (projekt UNCI ribarstvo), riblji proizvodi konzervirani u ulju (projekt Uniprom), vrsta ribe s jezera Bolsene (projekt brdske zajednice Alta Tuscia), ikra (butarga) glavatog cipla Cabras, ikra (butarga) tune Favignana, srce tune Erice.

Navedene oznake dio su velike kategorije koja objedinjuje vie tipova, takozvane oznake kvalitete. Ve godinama u svim sektorima proizvodnje, preraevine i usluga, pojavljuju se, vie ili manje uestalo, oznake kvalitete, kako bi potvrdile kvalitetu odreenog proizvoda. emu zapravo slue u proizvodnji i preradi? Slue da uvjere klijenta o nainu na koji poduzee djeluje. Naime, birajui poduzee

Slika: Ribolov plivaricom i svjearicom


24


25

koje je implementiralo sustav kvalitete, klijent je razlono siguran da e ista biti u stanju, na standardan i kontinuiran nain, osigurati proizvode odnosno pruati usluge sukladno odreenim rekvizitima koji su prethodno usklaeni i provjereni. U ovaj kontekst se ukljuuju druge openitije oznake kvalitete to se esto koriste u svijetu riblje proizvodnje: kolektivna oznaka i oznaka poduzea. Prva (po R.D. 21 lipnja 1942. br. 929) predstavlja jedan vid zatite naziva proizvoda, dakle privatnog karaktera koja meutim podlijee javnom priznavanju. Oznaka moe uslijediti samo ako je certicirana te se odobrava ustanovama ili udrugama koje imaju za cilj zajamiti porijeklo, prirodu i kvalitetu odreenih proizvoda ili robe, njihove obrade i prerade, s ovlasti da odobre uporabu oznaka poduzetnicima koji pripadaju ustanovi ili udruzi. Postoji organizirani i strukturirani sustav kontrole, za kojeg se u perspektivi moe zahtijevati certiciranje po normama ISO 9000. Skupna oznaka ne zahtjeva priznavanje, iskljuujui certikat, dok DOP i IGP moraju podlijegati priznavanju.

Druga oznaka, ona to se odnosi na poduzee, rabi se openito vie jer se s tom oznakom identicira pripadnost proizvoda jednom specinom proizvoau, razlikujui proizvod samo s trgovakog aspekta. Sama po sebi ne predstavlja sustav za certiciranje proizvoda ili procesa proizvodnje.

Svijet oznaka kvalitete ukljuuje se kako smo vidjeli na poetku paragrafa, u opseno podruje certikata kvalitete. Oznake su zadnja toka na kraju procesa, upravo onog koji se odnosi na certiciranje poduzea koja se natjeu za standardizaciju parametre koji se ele valorizirati kroz oznaku. Priat emo o tome u drugom paragrafu.

Organizacija proizvodne linije i certikat proizvodnih procesa

Ve se godinama govori o certikatu pravca ribljeg proizvoda od mora do stola, dakle omoguiti dostupnost raznim informacijama izmeu karika u proizvodnoj liniji, to predstavljaju taj proces. Taj je princip Europska zajednica usvojila putem primjene norme (EZ) br. 178/2002. na temelju koje agro prehrambeni e proizvodi biti praeni sustavom obiljeavanja, to e omoguavati da se u svakom trenutku moe pronai proizvod ili hrana u bilo kojoj fazi ili mjestu se nalazio, po kriteriju one step back, one step beyond. On sadri slijedeu deniciju obiljeavanja puta od proizvoaa do potroaa: mogunost da se rekonstruira i prati proces jednog proizvoda, krme, ivotinje odreene za proizvodnju ili sastojka koji e postati dio jednog prehrambenog proizvoda ili krme kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. Primjena nije iskljuena u nijednom odjeljku

Obvezne informacije: svaki pojedini djelatnik lanca proizvodnje obvezan je znati dobavljae jednog proizvoda, kao i kupce kojima se taj proizvod prodaje. initi prepoznatljivim bilo koju drugu dodatnu informaciju ostaje dobrovoljni akt (dobrovoljno pronalaenje).

Prenaanje ne obveznih informacija svaki djelatnik je odgovoran u pruanju informacija u njegovoj nadlenosti, ali nije obvezan ih prenositi u slijedeoj fazi proizvodne linije kojoj pripada.

Dobrovoljno pronalaenje je zasigurno potrebno valorizirati. Jasno je da je povezana sa trgovakim strategijama svakog poduzea koje sudjeluje u procesu. Poradi toga bit e vie ili manje opirna ovisno o subjektu koji eli reklamirati svoju aktivnost. Uzmimo na primjer kariku veleprodaje: ona se opskrbljuje preteno od poduzea ribe a koja su u mogunosti pruiti im mnogobrojne informacije o


26


27

ulovu, kako bi se zadovoljilo potrebama potroaa, koji paze sve vie i zahtjevni su koliko prema informacijama toliko prema karakteristikama kvalitete. U tom je sluaju u interesu raznih ribljih poduzea certicirati i komunicirati sve mogue vrijednosti proizvoda, u odnosu na porijeklo, hranjivost, higijenske uvijete prerade proizvoda.

Do danas je certikat kvalitete proizvoda i sistema proizvodnje odnosno prerade jest u konstantnoj evoluciji, ali je ta grana bogata uspjesima i iskustvom. Otvorimo kratko poglavlje oko toga to znai certikat, odnosno zajamiti kvalitetu nekog proizvoda ili prerade. Naime mi smo uvjereni u kvalitetu kada se poduzee uskladi s normama i pravilnicima kako bi dokazalo usklaenost s prethodno deniranim standardima. Certikat se moe odnositi na proces i na proizvod, a sada, na temelju novih shema certikata predvienih za pronalaenje proizvodne linije (UNI 10939), odnosi se i na cjelokupnu distribucijsku mreu. Ove sheme su sve dobrovoljne (iskljuujui HACCP) odnosno regulirani su od normativnih nacionalnih ustanova putem akreditiranih nezavisnih organizacija. Za certikat ribljeg proizvoda potrebni su svjeina, konstantna dobava, ispravno informiranje potroaa i niz karakteristika usluge (evisceracije, ienje, itd.) kao i ambijenta (uvjeti ulova, riblji uzgoj, klanje, transport ivih ivotinja).

Koji su tipovi certikata?

Najvaniji standardi koji su priznati na europskoj razini odnosno vaei su za razne stadije proizvodne linije, jesu slijedee

- GMP (Good Manufacturing Practices) profesionalne posebnosti to se temelje na praktinim djelima. U nekim europskim zemljama ve su se izradile neke norme na temelju GMPa za riblje proizvode, sve na dobrovoljnoj bazi primjene

- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) analiza rizika i kontrola kritinih toaka procesa. Kao je poznato radi se o denitivnoj metodologiji odreenoj prehrambenim kodeksom (Codex Alimentarius) iz 1997.godine, a odnosi se na higijensko-sanitarnu sigurnost proizvoda, teoretski je obvezna za sva poduzea, osim za ona to se bave primarnom proizvodnjom (uzgoj, prikupljanje, munja, klanje itd.). Navedene su norme proirene u cijeloj Europi (u Italiji su primijenjene zakonskom normom 155/97). U nekim zemljama postoji mogunost certikata za industrije koje koriste metodu (na primjer u Velikoj Britaniji dobivaju certikat RVA ili ISA 2000, zdravi uvjeti i sigurnosni sustavi i upravljanja poduzeem).

- ISO 9000 Iz obitelji normi to su denirane od strane International Standard Organization (ISO- Meunarodni organizacijski standardi), a prihvaene na nacionalnoj razini (U Italiji od UNI), glede mogunosti uvoenja Sustava upravljanja

kvalitetom, u neka poduzea. Uzima se u razmatranje unutarnja organizacija poduzea, naznaujui elemente koje treba sagledati kako bi ih se uskladilo s modelom izvrsnog upravljanja, a kako bi se poboljala unutarnja ekasnost, smanjili trokovi i dobili proizvodi s konstantnim karakteristikama. Te norme, proirene u vie od 150 nacija u svijetu, mogu se primijeniti na bilo kojem tipu poduzea to proizvodi ovu vrstu robe, jer nisu denirane karakteristike kvalitete dobivenog proizvoda, ve utjeu vie na sposobnost poduzea da zajami konstantne rekvizite odnosno kontrolu aktivnosti.

- ISO 14000 Ovo je druga iz obitelji normi deniranih ISOm, a koje omoguuju da se utvrde parametri u odnosu na upravljanje tvrtkama po ekoloki sukladnom modelu. Cilj je stvoriti unutarnji sustav upravljakog poduzea to vri procjene utjecaja s okolnim svijetom, a s gledita okolia. Sljedei postave glavne norme, UNI EN ISO 150001, poduzee koje ima certikat, obvezno je odrediti i odrati aktivnim sistem upravljanja okolia, denirati politiku okolia, planirati implementaciju politike, realizirati ju, proslijediti kontrolama odnosno korektivnim akcijama, preispitati sustav upravljanja okoliem. -EMAS (Eco Management and Audit Scheme) ekoloko upravljanje i sheme audita, iz pravilnika EU 761/2001, odnosi se na dobrovoljno ukljuivanje poduzea industrijskog sektora u europski sustav ekolokog upravljana i audita. Pravilnik se temelji na specinom aktu, deklaraciji okolia, s kojom poduzee naznauje politiku okolia na odgovoran i transparentan nain. Radi se u sutini o uvoenju i ostvarivanju od strane poduzea, programe i sustave upravljanja okoliem u odnosnu na njihovu organizaciju, sistematski i periodiki procjenjivati uinkovitost tih elemenata, te informirati javnost o ekasnosti okolia. Vrlo je slina ISO 14000 certikatu, pa je jedan dio pravilnika presjek norme ISO 14001. Niz razloga danas ini certikat neophodnim u sklopu Europske unije:

- poboljanje okvira zarade (poveavajui osim prodajne cijene i produktivnost instrumenata prerade i distribucije);

- razvoj procedure kvalitete (racionalizacija sektora, zdravih proizvoda, izlaz iz uobiajenih okvira);

- poboljanje imia ribe

- poboljanje kompetitivnosti zahvaljujui poveanju kvalitete

Postoji i niz problema u certiciranju ulova:


28


29

- prisustvo dodatnih trokova (kako bi se zajamilo da svjee proizvode idui u susret s potrebama potroaa) na teret proizvoaa;

- potekoe u primjeni nekih tipova certikata, poradi segmentacije sektora, potekoe u motiviranju svih djelatnika, manjak dovoljnih i dinaminih organizacija proizvoaa;

- oskudan interes za certikatima od strane uvoznika;

- pomanjkanje informacije i edukacije, posebice vezano za razlike izmeu obveznih i dobrovoljnih certikata, oznaka kvalitete raspoloivih profesionalcima, prirodu i ciljeve procedura, njihovog postojanja i funkcioniranja unutar EU, naina uporabe tih certikata.

Proces pronalaenja olakava i sudjelovanje raznih entiteta unutar proizvodne linije. Bez sumnje je da se u Italiji to mora jo u potpunosti realizirati. Detaljna analiza inicijative obavljene valorizacije obrazlae primarnu slabu toku, a to je manjak povezanosti izmeu glavna tri subjekta: proizvoaa, distributera i potroaa. I najbolja reklamna kampanja je osuena na propast ako potroa ne uspje pronai na tritu reklamirani proizvod. Potrebno je uiniti prepoznatljivim riblji proizvod iz raznih podruja, informirati o raznim posebnostima ribljih proizvoda, suraivati s najboljim distributerima kako bi se odralo iznalaenje proizvoda, kako bi potroa bio siguran da e pronai proizvod s karakteristikama i porijeklom koje prieljkuje. Kada se realizira povezujua mrea, adekvatna informativna kampanja moe postii cilj.

Oversching, iskoritenje ne prodane robe i karta

U sluaju da se jedna aktivnost ribarstva odri na konstantnoj razini napora tijekom nekoliko godina, a ne pokae nikakvu globalnu promjenu u stopi ulova, znai da se izvorna biomasa stabilizirala, te se ulov izvodi na odrivom temelju. Ova je situacija u talijanskom moru ve na granici. Kako bi se pojednostavio koncept, moe se rei da talijanska ota vadi iz mora koliinu veu od Maximum sustainable yeld (maksimalni odrivi unos). To je maksimalna razina mogueg ulova na temelju uvjeta ambijenta odnosno postojeih biolokih faktora (mortalitet, reprodukcija, novaenje...) a koji utjeu na konzistenciju zaliha organizama to se mogu loviti. Dakle, u sluaju prelaenja toga limita, zaliha je previe iskoritena (Oversching) i predodreena sve veem opadanju. Pretjerano iskoritavanje moe se nadovezati na dva primarna faktora, povezanih uvijek s mortalitetom ulova naspram zaliha, a koji mogu djeluju istovremeno ili pojedinano;

1. Ulov se odvija u preuranjenoj fazi, podiui previe nedorasla riba, koje nisu dosegle veliinu prve spolne zrelosti; na taj se e se nain loviti ribe sve manje veliine te e se cjelokupni unos smanjivati sve vie (growth overshing).

2. Aktivnost ribarstva moe utjecati na smanjenje reproduktivnog potencijala, na nain da se onemogui prikladna proizvodnja mlai, odnosno nedorasle ribe koji spadaju u iskoristive zalihe (recriutment overshing).

Sadraj ovih faktora moe se realizirati poveanjem minimalnih veliina prvog ulova, uvodei lovostaje, ili kao nova solucija koju se pokuava denirati zadnjih godina, poveanjem selektivnih osobina mree. Ovaj je zadnji koncept vrlo

Slika: Povlana mrea koe, saka


30


31

interesantan jer ga je bitno uzeti u obzir imajui u vidu da esto, posebice u lovu s koama, u zadnjoj vrei su prisutni organizmi malih veliina, ve mrtvi i posebice ne komercijalni, takozvani kart. To se deava radi raznih faktora kao to je zaepljenje petlji na vrei, vuna snaga na vrei, ekstremna promjenjivost veliine meu stotinama vrsti ribe prisutnih na Mediteranu itd. S uvoenjem uporabe kvadratnih petlji u vreu (one su jo uvijek u obliku romba) poveat e se selektivnost komercijalnih veliina, jer za vrijeme vue petlja ostaje otvorena u cijelosti, omoguavajui time izlaz nedoraslih primjeraka.Trebat e jo dugi niz godina da se ovaj eksperiment primjeni ...a u meuvremenu to uiniti s neprodanim jer pripadaju ne komercijalnim vrstama, a to s ulovljenim kartom? Kada bi se pronala jedna prodajna linija, makar minimalna, ribar bi imao dodatni izvor prihoda, s mogunou smanjivanja svojih napora u lovu, primarni cilj u nadoknaivanju ribljih zaliha.Dva glavna puta mogu biti:

1. Provoditi adekvatnu reklamnu kampanju u cilju valorizacije vrsti od niske komercijalne vrijednosti, na nain da se stvori kultura raznolike potronje ribljih proizvoda. Naini mogu biti mnogobrojni: organizirati fete s jelima pripremljenim od predmetnih vrsti, prezentacija proizvoda na sajmovima i javnim manifestacijama, veeri kuanja u poznatim restoranima itd. Neke inicijative su postigle veliki uspjeh, sjetimo se inicijative Jedna riba na mjesec promovirana od strane Opine Fano, gdje se za svaki mjesec reklamiralo, putem letka, Promotivne akcije ribljeg trita i veeri u restoranima, jedna vrsta niske komercijalne vrijednosti; ili se pak moemo prisjetiti inicijative du jadranske obale za valorizaciju takozvanog Scrigno Venere, preciznije Scapharca inequivalvis, koljkaa, a koji se u mnogim zonama Jadrana lovi u velikim koliinama za vrijeme ulova kapica na prirodnim stanitima.

2. Koritenje karta i neprodanog kao sirovina za krmu za kune ivotinje ili ivotinje iz uzgoja. U prvom sluaju problemi s kojima e se trebati suoiti nisu tako veliki. Najvaniji korak koji treba napraviti jest kontaktirati razne industrijske prehrambene subjekte za domae ivotinje, analizirati koliinu prehrambenih proizvoda koji se ele upotrijebiti i testirati krajnji proizvod. Krajnji uspjeh je zajamen jer svaka vrsta ribe ima visoke hranjive vrijednosti, s esencijalnim aminokiselinama, vitaminama i mineralne soli. Dok u drugom sluaju problemi su veeg opsega. Naime nakon problema to su iskrsnuli oko krme (stone hrane) a vezani za prenaanje BSEa i epioozotske afte, kontrole odnosno ogranienja u proizvodnji istih uvelike su poveana. Naime razvija se i smjer bioloke akvakulture, a koja u sklopu tipa prehrane za ribe u uzgoju slijedi direktivu o prehrani koja se sastoji iskljuivo od certiciranih prirodnih resursa i biolokih komponenata, uz zabranu koritenja antibiotika, stimulativna sredstava rasta odnosno drugih potencijalno toksinih agenata.

Kako bi se bolje objasnilo navedeno, citira se poglavlje o prehrani iz nacrta Zakona br. 2463 Senata XIV zakonodavne skuptine (17 rujna 2003).

5. Prehrana 5.1 Prehrana je namijenjena proizvodnji visoke kvalitete, potujui prehrambene potrebe uzgojene riba sukladno fazama ivotnog ciklusa i drugih okolnosti u ambijentu.5.21 Ribe se moraju uzgajati s hranom koja sadri certicirane bioloke komponente ili porijekla prirodnih resursa. Kada hrana proizlazi iz prirodnih divljih resursa mora se pri tome potivati Kodeks ponaanja za odgovorno ribarstvo (FAO 1995), te mora biti popraena izvornom dokumentacijom, pazei da ne dolazi iz previe iskoritenih ribljih zaliha, a na temelju analize i godinjih statistika koje FAO objavljuje5.3 Ministarstvo poljoprivredne i politike umarstva naznauje godinje kvotu minimalnog postotka ivotinjskih morskih proteina, imajui uz to u vidu realne uvijete trita, a koje se moraju dobivati iz karta u preradi ili od druge riblje sirovine koja nije predodreena za upotrebu od strane ovjeka.5.4 Hrana, sirovine za krmu, mjeavina krme, aditivi za krme, dodaci u izradi krme i bilo koji drugi sastojak to se koristi za prehranu riba ne smije sadrati genetski modicirane proizvode ili sastojka koji se iz njih dobivaju.

Primjenjujui ova ogranienja jo uvijek izgleda ostaje mogunost da se povea uveliko koritenje karta i neprodanog kao izvora za krme, jer isti imaju jedinstvena prehrambena svojstva i jako vana za dijetu ribe iz uzgoja.


33

Dugorono i kratkorono duboko smrzavanje

Zamrzavanje ima za cilj sniziti uvelike temperaturu jednog proizvoda na nain da ga se moe ouvati na srednjoroan period, odravajui njegove prave vrijednosti.

Riblji proizvodi, kao i skoro svi proizvodi, sadre veliku koliinu vode a tijekom procesa smrzavanja veliki dio te vode (preko 90%) podlijee promjeni stanja i pretvara se u led. To se neizbjeno odraava na proizvod.

Potrebno je rei da voda koju sadrava mii ribljeg proizvoda nije ista voda, ve solna otopina, koja umjesto da se pretvori u led na 0C, zapoet e sa smrzavanjem na nioj temperaturi (otprilike -1C za bakalar, Gadus morhua). S obzirom da se led odvaja u izvornom stanju, otopine tkiva se koncentriraju u preostalom tekuem stanju. Pri svakom poveanju koncentracije dolazi do smanjenja krioskopske toke preostale otopine iji se volumen progresivno smanjuje. Dok se suprotno tome rastezljivost nastavlja poveavati. Kada smanjenje temperature odreuje postizanje visokih rastezljivih vrijednosti u fazi tekueg stanja, odvajanje vode u led prestaje i zamrzavanje se virtualno zavrava.

Odravanje adekvatnog reima hladnoe omoguuje za stabilizaciju ribljih proizvoda u odnosu na promjenu bakterioloke ore. I post mortem (nakon umiranja) enzimska endogena aktivnost, u odnosnu na miino tkivo i brzinu nekih navedenih kemijskih reakcija (ueenost) se usporava.

Zamrzavanje

Slika: Predprostor aukcijske sale na veletrnici


34


35

U grakonu je prikazan na ordinati stupanj aktivnosti raznih komponenata koje sadri riba to se odrava na raznim temperaturama (na apscisi). Moe se primijetiti da enzimi (kontinuirana linija s crnim tokicama) imaju konstantnu vrijednost za skoro sve stupnjeve temperature, smanjuju svoju aktivnost samo na vrlo niskim temperaturama, ali ju nikada ne prekidaju. Aktivnost pljesni (isprekidana crta) anulira se na 10C. to se tie bakterija, ija se aktivnost, za razliku od enzima, odvija izmeu 0 i 25C, smanjuju se na niskim temperaturama (na 5C aktivnost mikroba je praktino anulirana). S ravnom linijom naznaena je aktivnost bakterija psikrola, dok s linijom na toke ona bakterija mezola, te na kraju s ravnom linijom s praznim tokicama oznaeni su bakteriji termoli.

Brzo zamrzavanje

To je proces koji je u samom temelju zamrzavanja proizvoda postupak shvaen kao sveukupnost onih temeljnih operacija koje se mogu navesti na slijedei nain:

brzo sniavanje temperature proizvoda (unutar etiri sata); konzerviranje proizvoda zamrznutog na temperaturi -18C; u originalnom pakiranju

Tehnologija zamrzavanja koja se daleko najdue upotrebljava u prehrambenom sektoru je tzv. kriogeno , to je takva vrsta zamrzavanja kod koje se koristi tekui duik i ugljini dioksid za zamrzavanje; jedna prava i odgovarajua avangardna

tehnologija u slubi prehrane i prehrambenih proizvoda Prehrambeni proizvodi uobiajeno se zamrzavaju ili ohlade putom ekspanzije tenosti koje imaju sposobnost zamrzavanja, a prethodno su bile komprimirane: duik, freon. Uporaba kriogenih procesa omoguila je da se uini znaajan skok u kvaliteti i razvoju te djelatnosti

> Niski utjecaj na okoliKriogeni postupak je ustvari od slabog, neznatnog utjecaja na okoli. Duik je plin koji je najobilniji, najvie zastupljen u atmosferi (78% u volumenu,). Ugljini dioksid je bitan, esencijalan za fotosintezu, izvor ivota.

> EkasanDok se temperatura moe sniziti mehanikim postupkom do veliine od 40C, sa tekuim duikom se postiu temperature i od 196C, dok se sa ugljinim dioksidom postiu temperature do minus 80C.

> Brz (postupak)Energija zamrzavanja koju on sadre doputa i omoguuje vrlo brzo sniavanje temperature. Te karakteristike, ta svojstva omoguuju industriji da alimentira da opskrbljuje lakou rada i tovanje ,uvanje kvalitete proizvoda.

> KvalitetaBrzina zamrzavanja proizvoda blokira svaki fenomen, svaku pojavnost bakterioloke degradacija. Dakle kriogeni postupak omoguuje da prehrambeni elementi sauvaju svjeinu, ukus, boju i aromu kakvu proizvod u biti posjeduje.

Proces kriogenog zamrzavanja postie se koristei se u biti dvjema tenostima, duikom i ugljinim dioksidom. Direktno ubrizgavanje ova dva sastava omoguuje, doputa zamrzavanje ili stvaranje kore prehrambenih proizvoda tijekom njihovog transporta.Samo kriogene tekuine doputaju udovoljavanje precizne potrebe hladnoe, oblikovane-modulirane i lokalizirane.Zahvaljujui njihovoj energiji zamrzavanja kriogene tekuine daju mogunost da se proizvod zamrzne u najpovoljnijem i najkvalitetnijem stanju: Stvaranje mikro kristala leda omoguuje ouvanje kvalitete prehrambenih elemenata, i onih najdelikatnijih.

Na kraju svake vrste zamrzavanja ribljih proizvoda, riba, kada je izala iz krinje mora biti pokrivena ledom ili pakirana to je mogue bre prije no to se uputi u odgovarajui hladnjak. Operacija glancanja-glaziranja ima za cilj da se povrina proizvoda presvue sa tankom folijom od leda radi zatite, podjednako kao pakiranjem koji ima efekt barijere, protiv dehidriranja i povrinske oksidacije.

Izvor: Svjea riba: kvaliteta i promjene kvalitete Huss H.H. (1988)


36


37

Osim toga, ako se unutar prostora zamrzavanja (u hladnjaku) utvrdi povienje temperature sublimirati e led presvlake, glazure, a ne povrna tkiva ribe. Da bi glaziranje proizvoda bilo kompletno i jednoobrazno, to se mora obaviti pod kontroliranim uvjetima. Takvi uvjeti esencijalno ovise o:

trajanju obrade; temperaturi koritene vode ( preporuuje se upotreba mrzle vode); temperaturi zamrznute ribe; dimenzijama i formi proizvoda.

Openito postupak se obavi prskanjem proizvoda vodom ili uronjavanja proizvoda u vodu ili pak koritenjem kombinacije obje ove dvije metode.

Rokovi i kvaliteta zamrznutih proizvoda (shelf life)

Openito uzevi, ipak ostaje injenica, da smrzavanje i zamrzavanje iako su izvrsne metode konzerviranja, kao i bilo koja druga metoda konzerviranja i ti postupci i ta tehnologija uzrokuju modikacije vie ili manje znaajne i markantne, na teret proizvoda.

Te promjene postaju znaajnije tijekom prolongiranog uskladitenja na niskim temperaturama, determinirajui, ako to uskladitenje dugo traje,- dotrajati zamrznutog proizvoda, to se prije svega i iznad svega pripisuje razgradnji bjelanevina (proteina) miinih miobrila, a u specinom sluaju ribljih vrsti, koje imaju visoku lipidsku masu, uganosti pripravkaGubitak kvalitete same ribe pod utjecajem je:

trajanja uskladitenja uobiajene temperature unutranjosti hladnjaka (koliko je ona nia toliko e vea biti tzv. shelf life proizvoda). Meunarodni Institut du Froid- Prehrane preporua da temperature za konzerviranje budu od 20C i od 30C, prve vrijednosti za mrave vrste drugi za debele vrste; uestalosti temperature u unutranjosti hladnjaka (znaajne uktuacije temperature vrlo su tetne i razorne za proizvod).

Iznosimo u tabeli koja slijedi, za bolje denirati ono to smo ispred naveli, neke

vrijednosti shelf life nekih tipinih proizvoda, uvanih na prikladan odgovarajui nain na razliitim temperaturama.

Tabella - Shelf life ribe iz odlagalita u hladnjaku

Temperatura konzerviranja -10 C -20 C -30 C

Vrsta proizvoda b. n.c. b. n.c. b. n.c.Mrave vrste bijelog mesa (bez utrobe)

1 mjesec

4 mjeseca

4 mjeseca

15 mjeseci

8 mjeseci

4 godine

Debele vrste crvenog mesa (s utrobom)

1 mjesec

3 mjeseca

3 mjeseca

6 mjeseci

6 mjeseci

18 mjeseci

Izvor: http://www.ismea.it

Nove tehnike konzerviranja razliitih vrsta ribljih proizvoda

Izotermiki kontejner s uporabom mjeavine plinova

Zamrzavanje ledom ili u hladnjaku i dan danas najkoritenija metoda konzerviranja na kratki vremenski period ulov, na brodu ali i na zemlji kada je namijenjen neposrednoj konzumaciji. Pokrenuto je proteklih godina eksperimentiranje, od eksperimentalne jedinice za Industriju Konzerviranja Prehrambenih Artikala iz PARME, sa ciljem nalaenja novih metoda konzerviranja uz due vrijeme, u odnosu na samo zamrzavanje ledom. Bit, sr toga eksperimentiranja zapravo opremanje izotermikog kontejnera u koga mogu biti umetnuti lako mjeavine plinova kao to su duik i ugljini dioksid. Ovi plinovi kreiraju nepovoljnu situaciju za razvoj tetnog rastvornog djelovanja mikroorganizama (mikroba). Kontejner je nainjen od pojaanog polietilenskog materijala a ima izolaciju u poliuretanu. Napravljen je iz potrebe odnosno kao odgovor zahtjevima njegove mogue uporabe: otporan za transport na brodovima, tupih uglova za zatitu od nezgoda i povreda, nema varova ni dihtunga, tako da moe odravati perfektnu neprohodnost ,posjeduje seriju ventila ulaznih i izlaznih sigurnosnih ventila-

Vrste riba uzetih u razmatranje su bakalar, list i kampi na osnovi njihovih razliitih


38


39

svojstava konzerviranja.: bakalar je mrava vrsta ribe (niski sadraj masnoa, laki za konzerviranje), list je plosnata riba, jako tankog miinog sloja i otporne koe, kamp je rak i ima razliite problematike kvarenja od riba.

Ovi su proizvodi bili stavljeni u plastine kaete a iznad plasticirana papirnata folija na koju je stavljen led u omjeru od jedne etvrtine u odnosu na proizvod koga je sadravala kaeta.

Preventivno rashlaena riba na brodu u zasebnoj eliji na temperaturi od 4 C za oko 2 do 6 sati, sve do trenutka iskrcavanja , a potom je stavljen ulov u izotermiki kontejner i razvrstan i rasporeen u atmosferi modiciranoj ugljinim dioksidom. Takva tehnika se pokazala ekasnom, jer je inhibirala bakterijsko djelovanje u trajanju od osam dana od trenutka konzerviranja. Osmog dana proizvod je jo imao parametre kemijskih i mikrobiolokih vrijednosti jednakih onima frikog ulova.

Izvrstan rezultat glede kampa: klasine crne mrlje koje se jave brzo i u jakom intenzitetu, naglo, a znak su kvarenja proizvoda, bivaju jako ograniene bez da se upotrebe aditivna sredstva, kao to su sumporni dioksid i suldi, koje uobiajeno koriste ribari sa ogranienjima koje predvia talijanski zakon po kojem su maksimalno doputene doze 150 mg/Kg.

Iz takvog eksperimentiranja mogu se iznai odreene prednosti za ribare i pripadajue im trite: Ovakav nain konzerviranja zahtjeva odgovarajuu opremu ija cijena je dostatno umjerena i limitirana; Jedno korektno gospodarenje sa tek opisanim materijalom, procedure koje se mogu lako kontrolirati i dokumentirati, sve navedeno bi moglo dati mogunost za pokretanje postupka potrebnog za certikaciju procesa.

Konzerviranje svjeih mekuaca sa dvije koljke u novim modalitetima pakovanja

Provedeno je jedno istraivanje sa ciljem da se testira i individualizira alternativne naine pakiranja za koljkae ne toliko zato da se produi komercijalno trajanje proizvoda (imajui u vidu da 4-5 dana trajanja proizvoda koje garantiraju sadanji oblici i naini njihove konfekcije, prema miljenju eksperata tog sektora, ne predstavljaju limitirajui faktor za distributivni sustav), koliko da se nadvlada, barem djelomino, problematike koje se odnose na koritenje konvencionalnih mreastih vreica koje se uobiajeno koriste. gubitak tenosti ,to je zioloka pojava za mekuce, ali koja onemoguuje transport a po tom konzervirati tako pakirani proizvod zajedno sa drugim prehrambenim artiklima zbog motiva ukusa ali i higijensko sanitarnih motiva (opasnost ukrtenih kontaminacija); informacije o proizvodu, koju potroa, prisiljen na sve veu panju i pozornu kontrolu

onoga to konzumira, danas zahtjeva. Traka na konvencionalnim pakiranim proizvodima, pa i zbog motiva prostora, ne doputa zaista ekasni pisani prikaz koji bi sadravao sve one informacije koje doputaju potroau jedan svjestan izbor izmeu proizvoda na izgled slinih ali razliitog porijekla i kvalitete.Proizvodi pakovano ili sa naznakama V- vakumirano ili PMA ( paket u modiciranoj atmosferi),o emu emo detaljnije govoriti u nadolazeim poglavljima, odgovaraju prethodno navedenim zamjerkama jer potpuno sprjeavaju gubitke tenosti iz konfekcija (koje su hermetski zatvorene) dapae posebice vakumirana pakovanja, zadravajui zatvorene ljuture koljkaa posebnom ekasnou sprjeavaju i gubitak teine pojedinih ivotinja, pa kao direktnu posljedicu daju sigurnost da teina dobivena na zavretku pakiranja proizvoda je ista onoj koju e na kraju platiti potroa bez potrebe da se stvaraju pretpostavke o gubitku teine zbog gubitka tekuine (kapanjem).Povrina uzorka na kojoj se navode pismene informacije osobite ekasnosti i vane za potroaa je dostatna, u biti mekuci ostaju okrueni jednom vrstom konfekcije cirkularne forme koja podnosi i navoenje pismenih informacija na svakom svom djelu; to povezano sa postupkom vakumiranja uzorka doputa dostupnost mekuaca sa dvije ljuture, jo ivih do distribucijskih kanala do sada nikada ranije dosegnutih.Osim toga vea praktinost uporabe, vei komercijalni uinak i opsenija distribucijska mrea koja se i oekivala od opisanih i testiranih konfekcija, izgleda da ne gube osjetilne karakteristike svjeeg proizvoda koje je potroa navikao koristiti: rezultati proizali iz osjetilnih analiza u cijelosti indiciraju da ne postoje, na organoletskoj razini, znaajne razlike izmeu proizvoda pakiranih na konvencionalan nain od novih naina konfekcije koja su predmet istraivanja.Za dagnje i kapice, u odnosu na istraivane vrste, vakumirane konfekcije pokazuju superiorne karakteristike od tradicionalnih naina (pakovanja) konfekcije i od konfekcija u PMA (pakiranja u modiciranoj atmosferi), i posebice ona konfekcija, ono pakovanje od spomenuta tri koja daje najbolje rezultate ispada da je pakiranje tipa V 3 (proces vakumiranja), dakle metoda vakumiranja uz dodatak limunove kiseline (acidum citricum), natrijevog askorbita (natrium ascorbit) i kalijev nitrit kalium nitrit).U koljkama vrste (vongole species-Chamelea gallina) konfekcije tipa PMA (pakovanje u modiciranoj atmosferi) postiu se bolji rezultati nego u konvencionalnim nainu pakiranja kao i konfekcija nastalih postupkom vakumiranja.

Konzerviranje plave ribe u sustavu zatiene atmosfere

Rodila se prije nekoliko godina u Molfetti jedna nova struktura namijenjena pakiranju proizvoda u zatienoj atmosferi (PZA - pakovanje u zatienoj atmosferi)


40


41

uz to i komercijalizacija . Inicijativa lansira posebice potronju plave ribe i i nanovo procjenjivanje bilo proizvodnje bilo potronje.Do sada je izumiranje je nadvladavana putom smrzavanja ili zamrzavanja, uz gubitak nekih njenih organo-leptikih kvaliteta (stanini sok) i tzv. ukus mora kojih se dobri poznavaoci plave ribe teko odriu. Proces se koristi jednim normalnim pakovanje u zatien atmosferi, ve koritenoj za proizvode voa i povra i za meso. putom ubrizgavanja duika, ugljinog dioksida i kisika mijeanih u razliitim omjerima ovisno o vrsti ribe (koliini masnoa koje sadri).

.

Druge tehnike prerade i konzerviranja ulova

Prije no, to zaponemo na specian nain govoriti o nekim inovativnim tehnikama ini nam se interesantnim razmotriti kakav je nivo procesa prerade ulova u Hrvatskoj i koji to proizvodi su najvie rasprostranjeni. Mora se polaziti od te analize s ciljem da se u daljnjem rijeku uvedu odreene specine inovativne tehnike. Hrvatska preraivaka industrija ribe se odlikuje povelikoj proizvodnji konzervi malih vrsta morske ribe (srdele, inuni, tuna). Jedan tip proizvoda je sardela u biljnom ulju zapakiranih u elinim ili aluminijskim limenkama. Drugi proizvodi su sardine, kombre i male haringe u biljnom sosu i dimljeni leti u ulju. Neka poduzea su pokuala proizvodnju uiniti raznovrsnom kako bi proizvodu dali jednu dodatnu vrijednost, tako to su proizvode mariniranu ribu, zamrznuti riblji leti, ranirana dimljena i slana jela. Druga poduzea specijalizirala su se u proizvodnji zamrznute ribe polazei od riba ulovljenih u Hrvatskoj do uvezenih, razvivi jednu liniju proizvodnje i proizvoda spremnih za uporabu u veletrnicama (supermarketima) i restoranima. Taj model se jako razvio ovih zadnjih godina zbog velike potranje uvjetovane turistikom ekspanzijom. Ostaje meutim injenica da 90% sveukupno preraenih ribljih proizvoda su riblje konzerve i sterilizirani riblji proizvodi. Zahvaljujui toj i takvoj performansi bilanca razmjene uvoz/izvoz u okviru ovih preraenih proizvoda je pozitivna. Kako bi Hrvatska, kako bi odrala te visoke nivoe razmjene, mora uvoziti velike koliine svjee i zamrznute ribe upravo da bi se odrali ti procese proizvodnje. U stvarnosti industrija konzerviranja u Hrvatskoj ima tri velika pogona, koje proizvode sardine, tunjevinu i predjela, u limenkama preraujui 78% ulova malih ribarica, a taj se procjenjuje na oko 15.000 tona godinje

Tri zadnje tvornice prerade ribe koje jo postoje u Hrvatskoj su Mirna Rovinj, Adria Zadar i Postira Bra a funkcioniraju i zahvaljujui dravnoj potpori (dravnoj subvenciji). Drugi pogoni koji prerauju manje koliine proizvoda su: Krajani-Krk, Mardei- Sali, Graac Benkovac, urela Hvar, i SIC Pore.


42


43

Konzerviranje proizvoda obraenih u zatienoj atmosferi: nove mogunosti na tritu

Jedna od najvie koritenih metoda u uvanju ribljih proizvoda preraenog i svjeeg u nepropusnim ambalaama je proces konfekcije (pakiranja) vakumiranjem. Prednosti tog postupka su: smanjenje procesa oksidacije s eenjem masnih supstanci koje su prisutne u ribljem mesu i spreavanje umnoavanja aerobnih bakterija. No ipak takav tip konfekcije i prerade predstavlja i neke nedostatke, ustvari otvaranjem konfekcije moe se osloboditi prodorni vonj uzrokovan ekstrakcijom s povrine riba nekih supstanci koje lebde u vakuum, a oslobaaju se degradiranjem ribe i obzirom da su tako koncentrirane i daju neugodan miris, ine proizvod malo poeljnim. Da se izbjegnu te nepogodnosti razvijene su neka eksperimentiranja jako interesantna:

Jedan od projekata koji u zadnje vrijeme zadobivaju najvee suglasje je tzv. projekt projekt FISHPACK razraen na raun Konzorcija UNIPROM a u kome je uestvovao Eksperimentalni odjel prehrambenih i mikrobiolokih tehnologija Univerziteta u Milanu (Stazione Sperimentale e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dellUniversita di Milano) uz uee i nekih ribarskih udruenih zadruga. Sa takvim projektnom htjelo se valorizirati komercijalni potencijali inovativnih ribljih proizvoda visoke kvalitete uslunosti, zajedno sa primjenom inovativnih tehnologija konzerviranja (zatitna atmosfera - MAP modied Atmosphere packaging = pakiranje u prilagoenoj atmosferi). Putom procesa konzerviranja, transporta i tretiranja strogo kontroliranih na temelju jedne tehnike discipline postupanja red

mogućnosti komercijalizacije ribljih proizvoda kroz prerađevinu

Documents