Knjiga je last

Priloga

SladiceJuhe

Predjedi inprigrizki

Meso

knjigaMojareceptov knjigaMoja

receptov

HOME-RECEPIES-COVER-SLO-TISK 29/5/08 15:35 Page 1

*)Pred vami je Moja knjiga receptov, in prepričani smo, da vam bo dolga

leta zvesto služila. Morda bodo po njej segali celo vaši vnuki. V prvem

poglavju vam ponujamo nekaj uporabnih kuharskih nasvetov in splošnih

navodil za pripravo jedi. Knjiga je zasnovana tako, da jo lahko dopolnjujete

s svojimi najljubšimi, skrivnimi, tradicionalnimi, družinskimi recepti (temu

so namenjeni žepki in prazne strani).

Želimo vam, da bi vaše najljubše jedi vedno dišale po nepozabnih

trenutkih!

001CJ_SLO 28/5/08 10:45 Page 1

Moji najljubširecepti

:)!Azijske jedi Koristni spletni

naslovi

www

Meso PerutninaKnjiga je last

Koristni nasveti in predlogi

Juhe

*)

Predjedi in prigrizki

002-003CJ_SLO 26/5/08 12:15 Page 2

ZabeležkeNasvetiPreračunavanje mer

+/- »

Sladice OzimnicaPriloge

Solate Ribe in morskisadeži

Testenine

002-003CJ_SLO 26/5/08 12:15 Page 3

Knjiga je last

Priloga

SladiceJuhe

Predjedi inprigrizki

Meso

knjigaMojareceptov knjigaMoja

receptov

HOME-RECEPIES-COVER-SLO-TISK 29/5/08 15:35 Page 1

»Da bodo jedi še slastnejše...Okus jedi ni odvisen samo od sestavin, ampak

tudi od načina priprave. Razkuhana zelenjava

je plehka in skoraj brez hranilne vrednosti. Če bomo

zelenjavo skuhali v sopari, ribe spekli zavite v folijo,

začimbe pa prepražili brez maščobe, bodo jedi

še okusnejše.

Pečenje na žaru na oglje da jedem poseben okus. Oglje lahko aromatiziramo,

tako da mu primešamo orehovo, hrastovo, mimozovo,

jablanovo žaganje ali dišavnice, denimo timijan ali rož-

marin (zadostujejo stebelca). Na žerjavico lahko vržemo

tudi orehove ali mandljeve luščine; pred uporabo jih za

30 minut namočimo v vodi, da med tlenjem oddajajo

več dima.

Pečenje v pečicije zelo priporočljivo za pripravo mesa (tudi perutnine),

rib in zelenjave. Sladka zelenjava, denimo rdeča papri-

ka ali pastinak, je izvrstna, če jo spečemo na šibkem

ognju.

Opekanje ali gratiniranjeJedi opekamo zato, da dobijo lepo hrustljavo skorjico.

Preden hrano položimo v opekač, se mora grelnik moč-

no razgreti. Opečemo lahko sire, ribe, perutnino in me-

so, na primer ledvično pečenko.

Pečenje in praženje brez maščobeNekatere jedi je najbolje peči brez maščobe. Če peče-

mo zelenjavo skupaj z mastnim mesom, nam ni treba

dodajati maščobe, saj je je dovolj že v mesu. Na suho

pražimo tudi začimbe, kot sta koriander in kumina –

tako dobijo polnejši, čeprav morda nekoliko blažji okus.

Pečenje v ponvi z malo maščobeZ malo maščobe lahko pečemo meso, perutnino in ze-

lenjavo, najpogosteje uporabljamo olje in maslo. Če že-

limo, da hrana ohrani čim bolj poln okus, jo spečemo na

hitro, v močno razgreti ponvi, če pa želimo, da je sočna

in rahla, jo pečemo počasi, na šibkem ognju.

Cvrenjeje pečenje živil v veliki količini maščobe. Cvremo lahko

meso, perutnino, ribe, zelenjavo in celo sadje. Na povr-

šini živila se takoj naredi hrustljava skorjica, zato iz

njega ne morejo steči naravni sokovi in jed ne izgubi

okusa. Večino živil pred cvrenjem paniramo – obdamo

s plastjo testa ali drobtin.

Kuhanje v sopariV sopari kuhamo živila, ki se hitro skuhajo, na primer ze-

lenjavo in ribe. To je zelo zdrav način priprave hrane. Živila

med kuhanjem v sopari ohranijo okus in hranilno vrednost,

zato jim okusa ni treba izboljševati z začimbami.

Kuhanje v mikrovalovni pečiciStročnice lahko kuhamo tudi v mikrovalovni pečici, pri

tem ohranijo vso hranilno vrednost. Kuhati jih moramo

v zaprti posodi, primerni za pečenje v mikrovalovni pe-

čici; dodamo jim nekaj vode in pečemo pri največji tem-

peraturi.

Pečenje v folijiPravzaprav gre za kuhanje v sopari. Tako lahko pripra-

vimo ribe in zelenjavo. Živila zavijemo v aluminijasto fo-

lijo ali poseben papir, nato jih spečemo. Sokove, ki iz

njih izparevajo, zadrži folija. Živilo moramo vanjo tesno

zaviti, da folija ne prepušča pare.

Praženje začimbnih zrnPonev razgrejemo na zmernem ognju in vanjo stresemo

začimbna zrna. Pražimo jih, dokler ne začnejo oddajati

vonja, občasno jih premešamo. Pazimo, da jih ne pre-

žgemo. Potem jih stresemo v možnar in stolčemo. Ne

pražimo preveč zrn hkrati, saj prepražene začimbe hitro

izgubijo aromo.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 4

*)

Za boljši okusZ začimbami, zelenjavo in aromati obogatimo

okus vsake jedi. Dodatke moramo skrbno izbrati

glede na glavne sestavine jedi, razmisliti moramo

tudi, kako bomo jed pripravili – jo bomo marinirali,

nadevali ali morda natrli z začimbami.

Aromati za k ribamZnačilni dodatki za k ribam in morskim sadežem so li-

mona, limeta, peteršilj, koper, koromač in lovorov list.

Njihova močna sveža aroma se izvrstno ujame z deli-

katnim okusom rib in morskih sadežev, ne da bi ga pre-

glasila.

Priprava mesa in perutnineMesu in perutnini lahko dodajamo blage pa tudi zelo

močne začimbe in dišavnice. Trdo meso – na primer

govedina v koščkih, ki jo bomo dušili – postane z mari-

niranjem (kvašenjem) rahlejše. Začimbno mešanico za

zarebrnice, goveje zrezke in piščanca dobimo tako,

da zmešamo po 1 žličko posušenega timijana in origa-

na, grobo zmletega črnega popra, stolčenih semen laš-

kega kumina, sol in pekočo papriko. Z začimbno meša-

nico natremo surovo meso in ga spečemo na žaru ali v

pečici.

Rdeče meso (govedino, jagnjetino ali divjačino) marini-

ramo tako, da v plitvo nekovinsko skledo vlijemo črno

vino in oljčno olje v razmerju 2 : 1, sesekljan česen in

potolčen svež rožmarin. Dodamo meso in zmešamo,

tako da z marinado (kvašo) popolnoma prekrijemo me-

so. Pokrijemo s pokrovko in postavimo v hladilnik naj-

manj za 2 uri, še bolje pa čez noč.

Blag gorčični premaz za piščanca, svinjino ali rdečemeso naredimo tako, da zmešamo 3 žlice dijonske gor-

čice, tekočega medu in sladkorja demarara s 1⁄2 žličke

čilija v prahu, 1⁄4 žličke zmletih nageljnovih žbic, soljo in

sveže zmletim črnim poprom. Meso spečemo na žaru

na oglje ali v opekaču. 10 minut pred koncem pečenja

ga namažemo z gorčičnim premazom.

Priprava zelenjaveVečina sveže zelenjave je zelo blagega okusa, ki ga je

treba poudariti in okrepiti. Če jedi pripravljamo po než-

nih postopkih, kot sta kuhanje v sopari in praženje med

mešanjem, je najbolje izbrati lahke sveže začimbe, ki

bodo le poudarile naravni okus zelenjave. Zelenjavi, ki jo

bomo pekli v pečici, lahko dodamo tudi močnejše za-

čimbe, na primer česen ali koreninske začimbe.

Kitajsko zelje, ki ga kuhamo v sopari, dobi orientalski

pridih, če v krop vržemo stolčeno limonsko travo. Zele-

njavo kuhamo toliko časa, da se nekoliko zmehča, ven-

dar ostane krhka.

Na zelenjavo, ki jo pražimo med mešanjem, tik pred

koncem praženja kanemo nekaj kapljic sezamovega olja

(ne več kot žličko, saj je sezamovo olje zelo močnega

okusa).

Naravno sladko zelenjavo, na primer pastinak ali ko-

renje, pred pečenjem namažemo s premazom iz medu

in gorčice. 2 žlički gorčice in 3 žličke tekočega medu

zmešamo, dodamo zmleti črni poper in posolimo. Ze-

lenjavo namažemo s premazom, tako da jo z njim po-

polnoma pokrijemo. Pečemo toliko časa, da se zele-

njava zmehča.

Aromatizirani rižPriloge h glavnim jedem – riž, žitne kaše in kuskus – so

nežnega okusa, zato ga je dobro obogatiti z začimbami

in drugimi aromati. Paziti moramo, da se priloga ujema

z okusom glavne jedi.

Nekaj uporabnih nasvetov* Celo ribo, denimo postrv ali skušo, pred pečenjem obložimo z rezinami limone in svežim peteršiljem

ali baziliko, posujemo z veliko soli in sveže zmletega črnega popra ter jo tesno zavijemo v aluminijasto folijo

ali pergamentni papir. Ribo spečemo v ognjevarni posodi ali modlu za pečenje.

* Ribje filete, na primer polenovko ali losos, pred pečenjem na žaru v eni plasti zložimo na krožnik.

Pokapljamo jih z oljčnim oljem ter potresemo s sesekljanim česnom in naribano limonino lupino. Na filete

iztisnemo sok cele limone. Pokrijemo jih s plastično folijo in jih za najmanj 30 minut postavimo v hladilnik.

Potem jih položimo pod grelnik električnega žara in spečemo.

* In še izviren recept za mariniranje lososa. Lososove filete v eni plasti zložimo v ognjevarno posodo.

Pokapljamo jih z oljčnim oljem in dodamo razlomljen strok vanilje. Pokrijemo jih in pustimo stati v hladilniku

nekaj ur, nato spečemo.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 5

*)

»Aromatizirani orientalski riž je značilna priloga hrani,

spraženi v voku, in dušenim jedem. V krop vržemo ko-

bul zvezdastega janeža ali nekaj semen kardamoma,

potem v lonec vsujemo še riž. Vsrkal bo vonj in okus

začimbe.

Zabeljeni riž ali kuskus z začimbami: na oljčnem olju

ali maslu popražimo nekoliko sesekljanega svežega peh-

trana in naribano limonino lupino; s to zabelo pokap-

ljamo sveže kuhan riž ali kuskus.

Preprosto začinjeni riž ali kuskus: rižu dodamo veliko

sesekljanega peteršilja in drobnjaka, ga premešamo z vi-

licami in tik pred postrežbo pokapljamo z oljčnim oljem.

Domača shrambaShramba ne sme biti prenatrpana. Najosnovnejša ži-vila pa je le dobro imeti na zalogi. Naj naštejemo tista,ki so v sodobni kuhinji preprosto nepogrešljiva.

Na vrhu seznama je seveda moka. Obstaja veliko vrst

moke za različne namene, denimo za peko peciva, zgo-

ščanje omak ali pripravo sirove omake.

Pšenična moka je splošno uporabna. Iz nje lahko pri-

pravimo večino jedi, tudi omak.

Ržena moka vsebuje več glutena kot pšenična, upo-

rabljamo jo predvsem za peko kruha.

Brezglutenska moka je neprecenljiva za ljudi, ki so ob-

čutljivi za gluten v pšenici in drugih žitih. Kupimo jo lah-

ko v vsaki večji samopostrežni trgovini ali trgovini z

zdravo hrano. Iz brezglutenske moke pečemo kruh, pe-

kovsko pecivo in slaščice.

S krompirjevo moko zgoščamo omake in pudinge. Ne-

koliko krompirjeve moke zmešamo z mrzlo vodo ali

kakšno drugo tekočino, zmes vlijemo v vrelo omako ali

juho ter kuhamo, da se zgosti.

Pecilni prašek, katerega glavna sestavina je soda bi-

karbona, povzroči, da testo lepo vzhaja in postane prh-

ko. Dodamo ga moki. Pecilni prašek reagira z vodo in

pod vplivom toplote ustvarja mehurčke ogljikovega

dioksida, ki testo napihnejo.

Olje uporabljamo kot maščobo za pripravo jedi in zaradi

prijetnega okusa. Uporaba je odvisna od vrste olja. V

kuhinji moramo imeti tako olje za pečenje in cvrenje kot

za pripravo solat.

Oljčno olje: najokusnejše je ekstradeviško oljčno olje, ki

izteče iz oliv ob prvem stiskanju in je najdražje. Po na-

vadi ga uporabljamo za solatne prelive. Olje, pridob-

ljeno ob tretjem ali četrtem stiskanju, je namenjeno

predvsem pečenju. Svetlejše olje je nežnejšega okusa

in je najprimernejše za pripravo lahkih solatnih prelivov.

Arašidovo olje je brez okusa. Uporabljamo ga za cvre-

nje, pečenje in pripravo majoneze.

Koruzno olje je zlate barve in precej močnega okusa.

Uporabljamo ga za cvrenje, dušenje in pečenje.

Rastlinsko olje je mešanica olja iz oljne repice in sonč-

ničnih ali sojinih semen. Je precej blagega okusa in sploš-

no uporabno pri pripravi jedi.

Sezamovo olje pridobivajo iz sezamovih zrn. Je temno

in izjemno močnega okusa, zato bodimo z njim varčni.

Lešnikovo in orehovo olje sta zelo aromatični vrsti olja.

Uporabljamo ju predvsem pri pripravi solat. Z njima lahko

pokapljamo tudi pečene ali ocvrte ribe, perutnino in sadje.

Aromatiziranega oljčnega olja je veliko vrst. Najpo-

membnejše je, da je olje kakovostno.

Oljčno olje s čilijem da testeninam, ribam in solatam

pikantnost.

Oljčno olje s česnom odlično nadomesti svež česen.

Oljčno olje z limono je izvrstno za pripravo ribjih jedi,

perutnine, testenin in solat.

Težko si predstavljamo domačo shrambo brez testenin.

Iz njih pripravljamo ne le tople, ampak tudi številne hlad-

ne jedi.

Sušene testenine lahko v nepredušno zaprtih posodah

shranjujemo po več mesecev.

Jajčne testenine vsebujejo jajčni rumenjak, ki jim obo-

gati okus. Kuhamo jih v veliki količini soljenega kropa.

Sveže so zelo hitro kuhane.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 6

Kitajske jajčne testenine so narejene iz pšenične moke

in jajc. Odlične so s praženimi azijskimi jedmi.

Riževe testenine lahko uporabimo namesto jajčnih. Je-

do jih lahko tudi ljudje, ki so alergični na gluten. Riževe

testenine so v obliki debelih ali tankih nitk ali rezancev.

Postrežemo jih v juhi, z jedmi, spraženimi v voku, ali

hladne v solati. Priprava teh belih nitk je preprosta, saj

jih ni treba kuhati. Dovolj je, da jih za 5 minut namočimo

v kropu, jih na hitro popražimo in dodamo juhi ali solati.

Kuskus in koruzni zdrob lahko postrežemo kot doda-

tek h glavni jedi ali uporabimo za osnovo številnih jedi.

Obe živili sta blagega okusa, zato jima dodajamo sesta-

vine izrazitega vonja in okusa.

Kuskus je izdelan iz pšenice durum. Nekdaj ga je bilo

treba zelo dolgo kuhati v sopari. Danes prodajajo že ob-

delanega, tako da zadostuje kratko namakanje v vodi.

Kuskus je značilna sestavina maroških jedi, odličen je z

dušenim mesom, ribami in zelenjavo. Jemo ga lahko tu-

di v solati.

Koruzni zdrob je zelo droben, iz njega pripravljamo po-

lento. Kuhano polento lahko takoj postrežemo z mlekom

(biti mora čvrsta, tako da spominja na krompirjev pire) ali

pa jo odstavimo, da se nekoliko strdi, in jo narežemo na

koščke. Zapečemo jih v opekaču ali ocvremo.

Riž lahko uporabimo kot prilogo ali glavno jed – pikant-

no ali sladko.

Dolgozrnati riž se med kuhanjem ne sprime in ostane

sipek. Zelo primeren je kot priloga h glavnim jedem, je

pa tudi osnova solat in številnih jedi, spraženih v voku.

Kratkozrnati riž vsebuje veliko škroba in ga ni težko ob-

likovati. Obstaja več vrst kratkozrnatega brušenega riža,

na primer riž za pripravo sušija.

Tajski jasminov riž je bel, nekoliko lepljiv riž z nežnim

okusom po jasminu. Iz njega pripravljamo pražene jedi

in karije.

Riž za rižoto je srednjedolgi brušeni riž. Čeprav vsrka

veliko vode, ohrani prvotno obliko. V trgovinah dobimo

več vrst riža za rižoto, denimo arborio in carnaroli. Ta riž

moramo pogosto premešati in občasno doliti vodo ali

čisto mesno juho.

Riž basmati je najprimernejši za pripravo indijskih jedi.

Ima dolga zrna in je po kuhanju sipek. Je zelo aroma-

tičen.

Vložena, konzervirana in sušena zelenjava, tudi sušeni

fižol, grah in leča, nam vedno pride prav v kuhinji.

Paradižnik v pločevinkah uporabljamo v omakah, s špa-

geti, na pici, v juhah in dušenih jedeh. Najboljši so itali-

janski paradižnikovi izdelki.

Sušene gozdne gobe, na primer jurčki in lisičke, so od-

lično nadomestilo za sveže gozdne gobe, saj so te na

voljo le med gobarsko sezono. Z njimi obogatimo okus

testenin in drugih jedi.

Zelenjava v oljčnem olju je odlična priloga solat in

testenin. Rdeča paprika, jajčevci, gobe in artičoke v

oljčnem olju s česnom in začimbami so v Italiji zelo pri-

ljubljena predjed.

Črne in zelene olive obogatijo okus solat in testenin.

Kot prigrizek lahko ponudimo tudi kruhke, obložene s

salamo in olivami.

Leča: rdeča leča je v nasprotju z drugimi sušenimi stroč-

nicami zelo hitro kuhana. Iz nje lahko pripravljamo okus-

ne enolončnice, med njimi indijski dal.

Fižol v pločevinki je zelo priročen. Priprava sušenih

stročnic, na primer fižola ali čičerke, je namreč dolgotraj-

na. Treba jih je namočiti čez noč in dolgo kuhati. Stroč-

nice iz pločevinke pa samo splaknemo z vodo in jih

dodamo solatam ali toplim jedem.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 7

»Deset nepogrešljivihVsa zelenjava je zdrava, a nekatere vrste še posebej koristijo telesu.

Na seznamu je zelenjava, ki je nepogrešljiva v vsakdanji

prehrani, če želimo živeti zdravo. Zato smo jo tudi naj-

večkrat uvrstili v recepte. Bogata je s sestavinami, ki jih

telo uporablja za gorivo in gradivo, z mikroelementi, ki

so nujni za pravilno delovanje telesa, pa tudi z drugimi

snovmi, ki so potrebne, da ostanemo zdravi.

Brokoli je ena izmed najbolj zdravih vrst zelenjave.

Bogat je s kalcijem, vitaminoma A in C, antioksidantom

betakarotenom, folno kislino, ki zmanjšuje nevarnost

rakavih in srčnih obolenj, z netopnimi vlakninami in ka-

lijem. Vsebuje še veliko drugih koristnih snovi, ki pre-

prečujejo rakava obolenja, denimo indole – ti uničujejo

rakave tvorbe, ki nastanejo zaradi hormonskega ne-

ravnotežja –; izotiocianat, ki spodbuja tvorbo encimov,

odgovornih za boj proti rakavim celicam in nevtralizirajo

rakotvorne snovi, tudi tiste iz cigaretnega dima; lutein,

ki preprečuje raka na debelem črevesu in očesna obo-

lenja; sulforafan, ki zavira rast tumorjev in spodbuja

tvorbo encimov za boj proti rakavim celicam.

Brstični ohrovt je kapusnica, tako kot brokoli, in vsebu-

je večino istih vitaminov in drugih snovi, med njimi izo-

tiocianat, indole in sulforafan.

Buče in druge rastline iz družine bučnic vsebujejo zelo

veliko betakarotena, kalija, vitaminov B6 in C ter luteina.

Bučnice so bogat vir topnih vlaknin, ki preprečujejo

nalaganje holesterola na stene krvnih žil, tiamina (vitami-

na B1), ki spodbuja delovanje možganov, ter magnezija,

ki sodeluje pri nadzoru alergičnih reakcij ter nas varuje

pred srčnimi boleznimi in nastankom ledvičnih kamnov.

Cvetača spada v družino križnic. Vsebuje veliko vita-

mina C, folne kisline, indolov in izotiocianata. Raziskave

so pokazale, da indoli zavirajo delovanje hormonov, ki

pospešujejo razvoj raka na prsih. Izotiocianat prav tako

preprečuje raka, saj spodbuja tvorbo obrambnih enci-

mov.

Korenje je najbogatejši vir antioksidanta betakarotena.

Ta se v telesu spremeni v vitamin A, ki skrbi za dober

vid, zdravo rast celic, zdravo kožo in lase. Topne vlak-

nine v korenju zmanjšujejo raven škodljivega holesterola

v krvi, netopne vlaknine pa preprečujejo zaprtje.

Paprika vsebuje zelo veliko vitamina C. V rdeči papriki

je tudi veliko luteina, ksantina in karotenoidov – ti

zmanjšujejo nevarnost starostne izgube vida, saj pre-

prečujejo okvare mrežnice, sivo mreno in nekatere vrste

raka. Pekoča paprika je bogata s kapsaicinom, ki deluje

protibolečinsko in protivnetno ter preprečuje poapnenje

žil. Klorofil zavira delovanje rakotvornih snovi v telesu.

Paradižnik, paradižnikova omaka, mezga, sok in drugi

izdelki iz paradižnika so bogat vir betakarotena, ki

preprečuje nastanek raka, in vitamina C, ki krepi odpor-

nost telesa. Vsebujejo tudi likopen, kartenoid, ki blaži

posledice delovanja prostih radikalov in najverjetneje

zmanjšuje nevarnost srčne kapi in raka na prostati.

Ferulična kislina, ki jo prav tako vsebuje paradižnik,

spodbuja obrambno delovanje encimov proti rakavim

celicam, klorogenska kislina pa varuje pred rakom.

Sladki krompir vsebuje zelo veliko betakarotena, ki

preprečuje nekatere vrste raka. Kalij znižuje krvni tlak,

vitamin B6 varuje pred srčnimi boleznimi, vitamin C

povečuje odpornost. Če ta gomolj jemo z lupino, telo

oskrbimo tudi z netopnimi vlakninami, ki varujejo pred

zaprtjem in nastajanjem črevesnih žepkov (divertiklov).

Sladki krompir vsebuje tudi klorogensko kislino, ki va-

ruje pred rakom, lutein in zeaksantin, ki preprečuje raka

in srčne bolezni, ter rastlinske sterole, ki znižujejo raven

škodljivega holesterola v krvi.

Zelena listnata zelenjava vsebuje veliko vitamina C,

vitamina K, ki je pomemben za kosti in preprečuje tvor-

bo krvnih strdkov, betakaroten in vlaknine. Klorofil, s

katerim je bogata tovrstna zelenjava, zavira bolezenske

spremembe v telesu in nastajanje predrakavih celic, in-

doli pa se bojujejo proti rakavim spremembam, ki so

posledica hormonskega neravnotežja. Izotiocianat prav

tako varuje pred nekaterimi vrstami raka in zavira delo-

vanje rakotvornih snovi. Tudi sulforafani preprečujejo

delovanje rakotvornih snovi. Zeljni listi so bogat vir lute-

ina in zeaksantina, ki preprečujeta okvare očesne mrež-

nice in nekatere vrste raka.

Zelje je rastlina s številnimi zdravilnimi sestavinami iz

družine kapusnic. Znanstveniki so ugotovili, da zavira

razvoj rakavih tvorb zaradi hormonskega neravnotežja

pa tudi raka na debelem črevesu in danki. Vsebuje ve-

liko vitamina C, folne kisline in karotenoidov.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 8

:)!Druga zelenjava in začimbeS pravo začimbo lahko iz vsakdanje zelenjave naredimo vrhunsko prilogo. Zelenjavi pa je mogoče spremeniti okus tudi brez začimb, tako da jo skuhamo s kakšno drugo zelenjavo ali s sadjem. Tukaj je nekaj predlogov za obogatitev zelenjave.

Artičoke: limona, maslo, česen, origano

Avokado: majoneza, peteršilj, koriander, drobnjak, čili,

kumina, grenivka, limona, limeta, pomaranča, origano

Batata (rdeči ameriški krompir): javorjev sirup, maslo,

agrumi, ingver, cimet, brusnice, suho sadje

Beluši (šparglji): maslo z drobtinami, majoneza, limona,

gorčica, koper, parmezan, sojina omaka, sezamovo

olje, kapre

Bob: oljčno olje, česen, maslo

Brokoli: grenivka, pomaranča, česen, sojina omaka, gor-

čično-majonezna omaka, sezamovo olje

Brstični ohrovt: maslo z drobtinami

Buče: orehi, agrumi, ingver, cimet, jabolka, hruške, ja-

vorjev sirup, kis

Bučke: česen, limona, rožmarin, paradižnik

Cvetača: bazilika, kari, gorčično-majonezna omaka,

maslo z drobtinami

Fižol v zrnju: oljčno olje, šetraj, drobnjak, peteršilj, limo-

na, sezam, sojina omaka

Grah: maslo z drobtinami, maslo

Jajčevci: bazilika, česen, paradižnik, pikantne omake,

sezamovo olje

Korenček, surov: pomaranča, limona, vinski kis, kari;

kuhan: med, ingver, koper

Koromač: majoneza, oljčno olje, limona, solatni preliv,

paradižnik, parmezan

Koruza: maslo, majoneza

Krompir: koper, drobnjak, kari, česen, jogurt, pečena

paprika, rožmarin, oljčno olje, vinski kis

Kumare: smetana ali jogurt, koper, solatni preliv,

sezam, sojina omaka

Paprika: balzamični kis, česen, olive, kapre, timijan, so-

jina omaka z ingverjem, čili, kumina, oljčno olje

*)Solata * Cikorija naredi zbito podolgovato glavo in je značilnega ostrega okusa.

* Glavnata solata je najbolj priljubljena vrsta zelene solate. Naredi majhno glavo in ima nežne liste blagega okusa.

* Hrastovka je solata z razprostrtimi, nagubanimi rjavimi ali zelenimi listi. Njen blagi okus nekoliko spominja na

orehe.

* Kodrolistna endivija je glavnata cikorija z nacefranimi listi. Notranji listi spominjajo na čipke z zelenimi robovi,

zunanji so kremaste ali svetlorumene barve, tesno prilegajoči se listi tvorijo majhno glavico. Kodrolistna endivija

je rahlo grenka.

* Ledenka naredi trdo, zbito glavo. Spominja na svetlozeleno zelje, je krhka in blagega okusa.

* Listnata solata ima razprostrte nežne liste. Lahko so temnozeleni, škrlatni ali zeleni z rdečkastimi vršički. Listnata

solata je blagega okusa, a čim starejša je, tem grenkejša je.

* Radič naredi glavico s tesno prilegajočimi se krhkimi listi, ti so višnjeve ali vijoličaste barve in imajo bele žile.

Radič je precej grenek.

* Rimska solata ima razprostrte liste. Notranji so dolgi, debeli in temnozeleni, zunanji svetlozeleni in nežni.

Je blagega okusa.

* Rukola ima čez deset nežnih zaobljenih listov, ki rastejo iz tankega stebla. Je rahlo pikantnega okusa – čim

starejša je, tem ostrejša je.

* Vodna kreša se prav tako pogosto uporablja v solatah. Je iz družine križnic. Ima temnozelene liste, njen ostri

okus pa spominja na laže dostopno rukolo, s katero jo lahko nadomestimo. Raste ob potokih. Najboljša je vodna

kreša, ki ima majhne listke in tanka stebelca.

* Zimska endivija (eskarjolka) ima kodraste in nagubane liste, ki tvorijo glavico. Je grenka, pogosto jo dodajamo

juham in solatam.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 9

+/-

»Paradižnik: čebula, drobnjak, oljčno olje, balzamični kis,

bazilika, česen, mocarela, origano

Pastinak: maslo z drobtinami, oljčno olje, parmezan,

timijan

Rdeča pesa: balzamični kis, koper, limona, rožmarin,

jabolka, oreški, kisle kumarice, hren, oljčno olje

Repa: med, jabolka, hruške, limona, orehi

Stročji fižol: maslo z drobtinami, peteršilj, sojina oma-

ka, sezam, oljčno olje, česen, koper

Šampinjoni: balzamični kis, oljčno olje, drobnjak, če-

bulček, peteršilj, timijan

Špinača: solatni preliv, česen, rozine, pinjole, trdi sir

Zelena, kuhana: česen, origano, sojina omaka, seza-

movo olje; surova: majoneza, orehi, pomaranča

Zelena listnata zelenjava: solatni preliv, oljčno olje,

koper, česen, čebulček, pinjole, rozine, sezam

Zelje, surovo: česen, solatni preliv, sezamovo olje, ing-

ver, jabolka, majoneza; kuhano: kumina, paradižnik,

vino; kislo zelje: gobe, suhe slive

Dišavnice in druge začimbe* Bazilika je močnega osvežujočega okusa, pogosto jo

dodajamo omakam za testenine (npr. pestu) in para-

dižniku, predvsem surovemu. Z njo lahko začinimo ve-

čino sredozemskih jedi.

* Cimet prodajajo v palčkah (dodajamo jih na primer

kuhanemu vinu) in zmletega (pomešanega s sladkorjem

lahko potresemo po češpljevih cmokih). Z njim zači-

njamo sladice, peciva, pudinge, jabolčne pite in sadne

zavitke. V maroški in grški kuhinji z njim obogatijo tudi

okus jedi iz ovčetine.

* Čili, pekoči ali polpekoči, je mešanica mletih sušenih

paprik čili in drugih začimb, kot so origano, kumina, ko-

riander, nageljnove žbice in česen.

* Črni poper v zrnju je pekoča, zelo aromatična za-

čimba. Po navadi ga jedem dodajamo sveže zmletega.

* Drobnjak da solatam in omakam blag okus po čebuli.

Gojimo ga lahko v cvetličnem lončku, kupimo lahko

svežega ali posušenega.

* Gorčično seme se uporablja za izdelavo pekočega

namaza – gorčice –, ki ga postrežemo s hrenovkami ali

klobasami. Iz zmletega gorčičnega semena priprav-

ljamo domačo majonezo ter omake za k ribam, perut-

nini in drugemu mesu.

* Ingver ima močan okus, ki nekoliko spominja na

limono. Svežo ingverjevo korenino – nastrgano ali

drobno narezano – dodajamo solatam in ocvrtim jedem

skupaj z zelenjavo. Hranimo ga lahko v zamrzovalniku v

plastični vrečki ali zavitega v papir. Z zmletim posu-

šenim ingverjem pripravljamo peciva in druge sladice

ter mesne jedi; v japonski kuhinji ingver tudi marinirajo.

* Janež je podobnega okusa kot sladki koren. Cela

semena dodajamo slaščicam in pecivu, z mletimi zači-

njamo sadje in zelje. Podobna začimba je zvezdasti ja-

než, ki izvira z Daljnega vzhoda in je pogosta sestavina

azijskih začimbnih mešanic.

* Kajenski poper je zmlet posušen čili s semeni. Zaradi

ostrega, pikantnega okusa je kot nalašč za pripravo

omak in mesnih jedi.

* Kardamom je ingverju podobna rastlina, ki jo gojijo v

Indiji. Kardamomova semena so sestavina karija, doda-

mo jih lahko pečenemu mesu, sladicam in celo kavi.

* Koper da jedem svež okus. Svežega ali posušenega

dodajamo krompirju, rdeči pesi, korenju, kumaram in

morskim sadežem. Koprova semena uporabljamo pri

vlaganju zelenjave.

* Koriander se pogosto uporablja v mehiški in orien-

talski kuhinji. Sveži listki so zelo aromatični. Zmleta se-

mena so sestavina karija, uporabljamo jih pri peki pi-

kantnega peciva.

1⁄8 žličke = 0,5 ml1⁄4 žličke = 1 ml1⁄2 žličke = 2 ml

1 žlička = 5 ml

1 žlica = 3 žličke = 15 ml1⁄4 kozarca = 60 ml1⁄3 kozarca = 90 ml1⁄2 kozarca = 120 ml

1 kozarec = 240 ml

PŠENIČNA MOKA

IN SLADKOR V PRAHU1⁄4 kozarca = 30 g1⁄3 kozarca = 40 g1⁄2 kozarca = 60 g2⁄3 kozarca = 75 g3⁄4 kozarca = 85 g

1 kozarec = 120 g

KRISTALNI

SLADKOR1⁄4 kozarca = 55 g1⁄3 kozarca = 75 g1⁄2 kozarca = 115 g2⁄3 kozarca = 150 g3⁄4 kozarca = 170 g

1 kozarec = 230 g

RJAVI

SLADKOR1⁄4 kozarca = 50 g1⁄3 kozarca = 65 g1⁄2 kozarca = 100 g2⁄3 kozarca = 135 g3⁄4 kozarca = 150 g

1 kozarec = 200 g

MLETI MANDLJI1⁄4 kozarca = 40 g1⁄3 kozarca = 55 g1⁄2 kozarca = 85 g3⁄4 kozarca = 130 g

1 kozarec = 170 g

Približno preračunavanje mer

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 10

*)* Koromač (seme) je podobnega okusa kot janež. Z

njim začinjamo ribe in svinjino.

* Krebuljica je dišavnica, s katero pripravljamo jajčne

jedi, perutnino, rakce in solate.

* Kumina ima majhna semena prijetnega okusa. Upo-

rabljamo jo pri peki krušnega peciva in sladic, z njo za-

činjamo sir, zelenjavo in meso.

* Laški kumin, ki ga poznamo tudi pod imenom orien-

talska ali zamorska kumina, da značilen okus mehiškim

in azijskim jedem. Dodajamo ga mesu, fižolu in leči.

* Lovorov list ima močan okus in aromo. Dodajamo ga

mesu in juham, uporabljamo ga tudi pri vlaganju ze-

lenjave. Posušen list vržemo v lonec, takoj ko začnemo

hrano kuhati, da se jed navzame njegovega okusa.

Preden obrok postrežemo, lovorov list odstranimo.

* Majaron je začimba, priljubljena v mehiški, grški in

italijanski kuhinji. Je pikantnega, svežega okusa, z njim

lahko začinimo večino zelenjave. Najpogosteje ga do-

dajamo mesu.

* Meta je prijetno svežega okusa, zato poživi napitke in

sadne solate pa tudi ovčetino in ribe.

* Mleto papriko pripravljajo iz posušene rdeče paprike.

Lahko je pekoča, lahko pa tako blaga, da je uporabna

le za okras. Med najbolj znanimi je madžarska mleta

paprika.

* Morsko sol pridobivajo iz morske vode. Lahko ima

tudi okus po drugih mineralih – odvisno od tega, kje jo

pridobivajo.

* Muškatni cvet je zunanja ovojnica muškatnega oreš-

čka. Je pikantnejši od muškatnega oreščka, zato ga

uporabljamo v manjših količinah kot orešček.

* Muškatni orešček je toplega, sladikastega okusa in

vonja, ki nekoliko spominja na orehe. Izvrstno se ujame

z okusom špinače in buč, z njim pripravljamo paštete in

medenjake.

* Nageljnove žbice uporabljamo pri pripravi jabolčnih

pit, medenjakov, kuhanega vina in pečene gnjati.

* Origano je najbolj priljubljena italijanska začimba. Daje

značilen okus pici, z njo začinjamo paradižnik in mesne

jedi.

* Pehtran je zelo priljubljen v Franciji, njegov okus spo-

minja na janež. Dodajamo ga korenju, zeleni zelenjavi,

piščancu, morskim sadežem in jajčnim jedem. Z njim

lahko aromatiziramo oljčno olje in kis.

* Peteršilj dodajamo krompirju, žitnim kašam, gobam

in mesu.

* Piment je tako kot cimet, muškatni orešček, ingver in

poper pomembna sestavina indijskih začimbnih meša-

nic; jedem daje pikanten okus.

* Posušeni mleti čili je zelo pekoča začimba. Z njim

pripravljamo pikantne jedi in golaž.

* Rožmarin je zelo močnega okusa, najpogosteje ga

dodajamo marinadam in jedem, pečenim na žaru, še

posebej ovčetini. Uporabljamo ga v majhnih količinah.

Redkeje z njim začinjamo fižol, grah in druge stročnice,

gobe, buče in bučke. Odlično se ujame z okusom

krompirja.

* Seme zelene je zelo drobno, vendar da jedem močan

okus po zeleni. Dodajamo ga omakam, golažu in juham.

* Šetraj je rahlo pikantna začimba, ki poživi okus stroč-

jega in zrnatega fižola, zelja, brstičnega ohrovta, krom-

pirja. Z njim začinjamo tudi ribje jedi, perutnino in svi-

njino.

* Timijan je rahlo pikantna dišavnica prijetnega vonja, s

katero začinjamo ribe, korenje, gobe, solate in meso.

Dodajamo jo tudi juham in paradižnikovi omaki.

* Žafran je najdražja naravna začimba. Pridobivajo jo iz

cvetnih brazd istoimenske rastline. Rižu daje prijeten

okus in ga rumeno obarva. Dodajamo ga tudi zelenjav-

nim juham, ribjim jedem in pecivu.

* Žajbelj se pogosto uporablja v italijanski kuhinji. To

zelo aromatično začimbo dodajamo paradižniku s čes-

nom, čebuli, stročnicam, svinjini in perutnini. Uporablja-

mo ga tudi za pripravo nadevov.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 11

»Svet vonjev in okusovGlavne začimbe in dodatki jedem v najbolj znanih narodnih kuhinjah

Kitajska kuhinja* Čilijeva pasta je zelo pekoča, primerna za začinjanje

številnih jedi.

* Omaka hoisin je gosta sladko-pekoča sojina omaka,

ki jo uporabljamo pri cvrenju in kot dodatek jedem,

podobno kot kečap.

* Pekoča gorčica je pripravljena s kisom in jo uporab-

ljamo kot omako za pomakanje.

* Prašek iz petih začimb je mešanica cimeta, nagelj-

novih žbic, koromačevih semen, janeža in sečuanskega

popra. Dodajamo jo marinadam, juham, mesu in ocvr-

tim jedem.

* Sezamovo olje: svetlo sezamovo olje je podobnega

okusa kot oreh, uporabljamo ga za kuhanje in cvrenje.

Temno sezamovo olje, ki je črnorjave barve, ima zelo

močan vonj, zato ga uporabljamo samo kot začimbo.

* Sojina omaka je slana tekočina iz fermentiranih soji-

nih zrn. Je najpomembnejši dodatek jedem ne samo na

Kitajskem, temveč po vsej Aziji. Obstaja veliko vrst soji-

ne omake; svetla je redkejša in bolj slana, temna je go-

stejša in manj slana, kitajska črna sojina omaka in ja-

ponska omaka tamari sta zelo temni in slajši od drugih.

* Zvezdasti janež je plod iglastega drevesa, ki raste na

Kitajskem. Plodovi imajo obliko zvezdic. Z njimi zači-

njamo golaž, juhe in druge kuhane jedi.

Francoska kuhinja* Gorčico postrežemo kot dodatek jedem, z njo pri-

pravljamo omake in solate ali mariniramo meso. Naj-

slavnejšo gorčico na svetu izdelujejo v Dijonu; je izrazi-

tega, zmerno ostrega okusa.

* Kostanjev pire oplemeniti okus omak, pečenk in

zelenjavnih jedi.

* Lešnikovo, orehovo in mandljevo olje ima močan

okus. Ne uporabljamo ga pri kuhanju, ker pri visoki

temperaturi izgubi okus in vonj.

* Poper – jedem nežnega okusa dodajamo zeleni ali

rdeči poper, saj bi bil črni zanje preoster.

Grška kuhinja* Ekstradeviško oljčno olje, ki ima izrazit vonj po oli-

vah, je v grški kuhinji glavni dodatek jedem. Z oljčnim

oljem in vinskim kisom prelijejo zelenjavo.

* Namaz kalamata izdelujejo iz oliv, oljčnega olja, ka-

per in začimb. Z njim namažemo obložene ali opečene

kruhke.

* Sirup iz granatnega jabolka je gosti sadni sok, ki ga

dodajamo vinskemu kisu, omakam in marinadam.

Indijska kuhinja* Čatni je pikantna, precej sladka omaka, s katero na-

mažemo kruh ali ga vanjo pomakamo, dodajamo ga tu-

di rižu. Čatni izdelujejo po različnih receptih, najpogos-

tejše sestavine so mango, limona, koriander, meta in

datlji.

* Garam masala je pikantna mešanica cimeta, laške-

ga, črnega popra, koriandra, nageljnovih žbic in karda-

moma. Z njo pripravljamo mesne karije in druge mesne

jedi, riž, fižol, krompir, jajčevce.

* Kari je aromatična mešanica številnih začimb in se-

men; z njim začinjamo mesne in lečne jedi, žitne kaše in

kuhano zelenjavo, dodajamo ga solatnim prelivom in

omakam za k mesu. Če nam je všeč pekoč kari, sesta-

vinam dodamo pekočo rdečo papriko in ingver.

Japonska kuhinja* Miso je fermentirana sojina pasta, iz katere priprav-

ljamo juhe, solatne omake in marinade.

* Sojina omaka tamari je zelo temna sojina omaka, ki

je veliko izrazitejšega okusa kot druge vrste sojine

omake.

* Vasabi je pekoča pasta, podobna hrenu, vanjo lahko

pomakamo jedi, z njo pripravljamo solatne omake in

omake za k mesu.

Korejska kuhinja* Čilijeva omaka s česnom se uporablja za solate in

druge jedi ter mariniranje.

* Korejska omaka za žar je sladkasta sojina omaka, s

katero glaziramo meso, pečeno na žaru, lahko pa jo

ponudimo kot dodatek jedem.

Latinskoameriška kuhinja* Adobo je sol s česnom, papriko, origanom in kur-

kumo ali kumino. Razmerja sestavin so različna, odvis-

no od tega, v kateri pokrajini začimbo pripravljajo.

* Prava arnota so temnordeča semena, ponavadi pri-

pravljena v pasti z vinskim kisom, česnom in drugimi

začimbami. Z njo začinjamo zelenjavo, juhe in meso.

* Recaito je mešanica koriandra, paprike, čebule, čes-

na in oljčnega olja. Dodajamo ga fižolu, rižu, juham in

mesu.

* Sofrito je mešanica semen prave arnote, čebule,

paprike, česna in drugih začimb.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 12

*)

* Pikantna omaka je aromatična pekoča omaka, ki jo

postavimo na mizo kot dodatek jedem, dodajamo jo

tudi juham, salsi, solatam in drugim jedem.

* Tomatillos so majhni zeleni sadeži, ki spominjajo na

paradižnik. So ostrega kiselkastega okusa. Uporablja-

mo jih kot dodatek salsi in solatam ter za avokadov

namaz (guacamole).

* Začimbna čilijeva mešanica poleg paprike čili najpo-

gosteje vsebuje še kumino, origano in česen. Okus me-

šanice je odvisen od razmerja sestavin in vrste čilija.

Tajska kuhinja* Čilijeva pasta vsebuje poleg čilija še sladko baziliko.

Uporabljamo jo pri pripravi ocvrtih jedi, karija, omak in

marinad.

* Limonska trava je kislo zelišče, katerega okus spo-

minja na limono, z njo osvežimo okus mesa, juh, ocvrtih

jedi pa tudi čaja. V tajski in vietnamski kuhinji je zelo

priljubljena.

* Tamarindova pasta da juham, omakam, mesnim in

drugim kuhanim jedem značilen sladko-kisli okus.

Vietnamska kuhinja* Ribjo omako – slano fermentirano omako iz sardel –

v majhnih količinah dodajamo juham, mesnim in ocvr-

tim jedem, ponudimo jo lahko tudi kot omako za po-

makanje.

* Sladka sojina omaka je gosta, njen okus spominja na

melaso. Uporabljamo jo v marinadah in kot dodatek

jedem.

Italijanska kuhinja* Balzamični kis pripravljajo iz zgoščenega grozdnega

soka. Zorijo ga v lesenih sodih, da dobi značilen okus;

ta je odvisen od vrste lesa, iz katerega je izdelan sod. Z

balzamičnim kisom začinjamo ribe, meso, solate, zele-

njavo ter celo agrume in jagode.

* Ekstradeviško oljčno olje je temnozeleno, močnega

vonja in okusa. Dodajamo ga testeninam, solati in ku-

hani zelenjavi.

* Namaz iz sladke paprike je pire iz pečene paprike,

oljčnega olja, vinskega kisa in skute. Z njim namažemo

popečene ali obložene kruhke.

* Olivni namaz je pripravljen iz črnih ali zelenih oliv in je

močnega vonja ter okusa. Dodajamo ga omakam za

testenine in solatam. Z njim lahko namažemo popečene

ali obložene kruhke.

Zdravo mesoGovedina* Rostbif, bržola, pljučna pečenka in šimbas so

najprimernejši kosi mesa za pečenje.

* Pljučna pečenka je nežno, mehko meso z malo maš-

čobe. Pečemo jo celo ali narezano na kose.

* Oreh je dokaj trd, zato ga je treba dolgo in počasi

toplotno obdelovati, da se zmehča in postane sočen.

Najbolje ga je peči v enem kosu, skupaj z zelenjavo in

začimbami.

* Rostbif oziroma ramstek in pljučna pečenka je tako

nežno meso, da ga lahko spečemo na žaru ali v ponvi.

Pečenje na žaru je najbolj zdrav način priprave govejih

zrezkov, saj jim ni treba dodajati maščobe. Zdravo je

tudi pečenje v teflonski ponvi z debelim dnom, če upo-

rabimo čisto malo maščobe, najbolje nekoliko oljčnega

ali sončničnega olja. Ponev moramo dobro razgreti,

preden vanjo položimo meso. Rešetko žara pa pred pe-

čenjem premažemo z oljčnim oljem.

* Goveje zrezke za pripravo vzhodnjaških praženih jedi

narežemo na trakove, za ražnjiče pa na kocke. Posebej

primeren za ražnjiče je ramstek, saj je meso čvrsto in ni

nevarnosti, da bi koščki popadali s paličice.

* Sprednji in zadnji bočnik ter vrat zahtevajo dolgo-

trajno toplotno obdelavo pri ne previsoki temperaturi.

Lahko jih dušimo z zelenjavo, dišavnicami in drugimi za-

čimbami. Po nekajurnem dušenju je meso mehko in

sočno.

* Pleče in zaplečje sta sicer nežnejši od mesa, ki je

primerno le za dušenje, denimo bočnika, a sta pretrdi

za pečenje na žaru ali cvrenje. Kot nalašč pa sta za

dušenje in pečenje.

Teletina* Stegno je izvrsten pust kos mesa, primeren za pe-

čenje. Najbolje je odstraniti kost in ga nadevati, saj po-

stane tako meso sočno in okusnejše.

* Zrezki iz stegna so zelo tanki, zato so primerni za hit-

ro pečenje v ponvi.

* Ledvična pečenka je odlična pečena v kosu, lahko

pa jo razrežemo na tanke zrezke, jih zmehčamo s tol-

čenjem in spečemo ali zdušimo v pečici.

* Telečji vrat pečemo s kostjo ali brez nje. Če kost od-

stranimo, lahko vrat nadevamo oziroma zvijemo v zvi-

tek. Lahko ga tudi s kostjo vred narežemo na zrezke ter

jih spečemo v pečici oziroma na žaru, ocvremo ali

zdušimo.

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 13

»* Telečjemu plečetu odstranimo kost, ga nadevamo in

spečemo. Lahko pa odstranimo kost in maščobo, ga

narežemo na koščke ter skuhamo golaž.

* Telečja krača je najboljša pečena. Slastne so tudi

rezine mesa, narezanega s kostjo vred, ki jih v Italiji ime-

nujejo ossobuco.

Jagnjetina* Jagnječje stegno, bržola in pleče so izvrstni, če jih

spečemo s kostjo. Ali pa iz stegna izluščimo kost, steg-

no zravnamo in spečemo na žaru. Bržolo lahko nade-

vamo in zvijemo v zvitek ter spečemo.

* Pleče lahko spečemo in narežemo na 7–8 zrezkov.

Okroglo odprtino, v kateri je bila kost, po navadi nade-

vamo. Vrat, meso iz plečeta, zgornji del stegna, hrbet

pa tudi zrezki iz bržole so kot nalašč za pečenje na

žaru. Spečemo jih lahko tudi v litoželezni ali teflonski

ponvi.

* Bržolo in hrbet lahko spečemo tudi kot pečenko,

podobno kot stegno.

* Vrat in zgornji del stegna brez kosti je zelo nežno,

mehko in pusto meso. Iz njega lahko pripravimo na-

bodala oziroma ražnjiče ali ga narežemo na tanke tra-

kove za pražene jedi na vzhodnjaški način.

Svinjina* Stegno, pleče in hrbet so najbolj priljubljeni kosi svi-

njine in so primerni za pečenje. Pred obdelavo maš-

čobo navadno odstranimo, lahko pa jo tudi pustimo –

tedaj bo meso sočnejše.

* Svinjska ledvična pečenka (svinjski file) je pusta in

nežna. Spečemo jo celo ali jo narežemo na kocke za

nabodala ali na trakove za pražene jedi na vzhodnjaški

način.

* Zarebrnice spečemo v pečici ali na žaru, lahko jih

tudi ocvremo.

* Stegno in pleče sta najboljši dušena z zelenjavo.

DrobovinaMed drobovino štejemo jetra, ledvice, srce, jezik, plju-ča, priželjc in možgane.

* Telečja jetra so zelo mehka in nežnega okusa. Naj-

boljša so pečena v ponvi ali na žaru, lahko jih tudi po-

pražimo.

* Jagnječja jetra so izrazitega okusa. Tako kot telečja

jih lahko pražimo, najprimernejša pa so za dušenje z

zelenjavo. Svinjska jetra imajo najmočnejši okus in so

zelo mehka. Izvrstna so dušena z zelenjavo in so

odlična priloga k paštetam.

Shema razseka mesa

govedina

12 3 4 5

89

10

1112

13

6a

6b

6c 7

1. vrat2. zaplečje3. bržola4. šimbas5. file6. stegno

a) križni kosb) kepac) zunanje stegno7. goveja krača (bočnik)8. potrebušina9. rebra10. prsi11. pleče12. lahtnik13. sprednji bočnik

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 14

* Jagnječje ledvice so majhne, nežne in zelo okusne.

Lahko jih pražimo ali pečemo na žaru. Za eno porcijo

zadostujeta dve ledvici.

* Goveje, telečje in svinjske ledvice imajo izrazitejši

okus in so najboljše v dušenih jedeh.

* Goveje srce je zelo okusno, če ga nadevamo in

spečemo. Dobro je tudi narezano na rezine in dušeno

z zelenjavo.

* Jagnječje srce je nežnejše od telečjega. Tako jag-

nječje kot telečje srce lahko dušimo ali nadevamo in

spečemo.

* Jezik je najboljši mariniran (kvašen) in nato razsoljen

v glineni posodi. Male jagnječje jezičke razsolimo ali

podušimo ter narežemo na rezine. Postrežemo jih

hladne.

* Ocvrti telečji ali jagnječji priželjc je tradicionalna

poslastica. Goveji priželjc je trši in ga je najbolje

dušiti.

Divjačina in kunecDivjačina je srnje in jelenje meso ter meso divjegaprašiča in zajca. Je posebnega vonja in okusa. Vse-

buje polnovredne beljakovine in veliko veznega tkiva

ter je precej manj mastno kot drugo meso.

* Najbolj cenjeno je meso s hrbta. Primerno je za pe-

čenje, cvrenje in dušenje. Meso s sprednjega dela je

trdo, zato ga je treba dolgo kuhati ali dušiti.

* Srnina je nežnejša od jelenine. Obe vrsti mesa pri-

pravimo tako kot govedino.

* Meso divjega prašiča pripravljamo enako kot svi-

njino, vendar ga moramo pred tem marinirati (kvasiti)

v zmesi kisa in rdečega vina ali sirotke, razredčene z

vodo, ter čebule in začimb.

* Zajčje in kunčje meso, ki je zelo priljubljeno v fran-

coski in italijanski kuhinji, je nežno belo meso, lahko

prebavljivo in ima malo maščobe. Vsebuje pa več

beljakovin kot svinjina in govedina. Lahko ga pečemo,

dušimo ali kuhamo v drugih jedeh.

Shema razseka mesa

svinjina

1 2 34

56

1. vratina2. visoka zarebrnica

(prsni del)3. nizka zarebrnica

(ledveni del)4. stegno (gnjat)5. slanina in rebra6. pleče in bočnik

(krača)

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 15

NasvetiMoje najljubše jedi

» » »

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 16

*)

:)!Nasveti

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 17

*)Zabeležke

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 18

*)

:)!Zabeležke

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 19

*)Zabeležke

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 20

*)

:)!Zabeležke

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 21

*)Zabeležke

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 22

*)

:)!Zabeležke

004-023CJ_SLO 26/5/08 12:17 Page 23