составная часть успеха вашего ресторана!

пароконвектоматы � плиты � жарочные поверхности � мармиты � печи для пиццы

Профессиональное

составная часть успеха вашего ресторана!

пароконвектоматы � плиты � жарочные поверхности � мармиты � печи для пиццы ООО «Рестоком»(843)278-05-65(843)278-05-75

оборудование -

Комплексное оснащениересторанов � кафе � баров

на п

рава

х ре

клам

ы

4

Барное дело

От редакции

В н

омер

е ис

поль

зова

ны ф

ото

с са

йтов

clip

.dn.

ua, s

tock

.xch

ng, p

ixel

io.d

e

«Линия Вкуса» - рекламно-информационное издание№3/2013. Выходит 8 раз в годДата выхода в свет 13.06.2013Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 77-49543 от 24.04.2012Тираж 11500 экз. Журнал издается с марта 2006 г.Отпечатано в типографии ООО «КПК-Принт»г. Казань, ул. Ямашева, д. 36 б, тел.+7(843) 519-10-64

Учредитель и издатель: ООО «Сервиском»Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74

Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90,д. 10/73, тел.+7 (843) 277-31-13, 277-31-74главный редактор Елена Белкина /info@vkusov.net/выпускающий редактор Юлия Майковская / redaktor@vkusov.net / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов / дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Руслан Магдиев, Сабина Мусина, Айсылу Ихсановажурналисты Светлана Атланова, Наиля Шамсиевараспространение Наталья Яганова /press@vkusov.net/

Система распространенияРекламно-информационное издание распространяется бесплат-но через адресно-целевую доставку руководителям и управляю-щим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлека-тельных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и между-народные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.

Общие соглашенияВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежатобязательной сертификации, все услуги — лицензированию.Цены, указанные в рекламных материалах, действительнына момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответствен-ность за достоверность информации, представленной в реклам-ных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнени-ем редакции журнала. Все права защищены. Авторские мате-риалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодатель-ством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.

Недавно проведенный Немец-ким социологическим центром опрос, показал, что большая часть туристов (а именно 93%) предпочитают познавать и фор-мировать свое представление о неизвестной стране посредством кухни и памятников архитекту-ры. И только оставшаяся часть ставит на первое место куль-турные развлечения и местный фольклор.

К чему мы это? Сегодня мно-гие говорят о потере истинной рецептуры национальных блюд, об их универсализации под евро-пейский вкус.

«Любая национальная кухня — это попытка рассказать незнако-мым людям на доступном языке вкусов о стране, традициях и лю-дях, проживающих здесь. Толь-ко надо правильно это сказать

и надо суметь это услышать!» – отметил Жан Летрюфо, француз-ский повар, обладатель «Звезды Мишлена».

Именно такая задача ложится на нас с вами в самом ближай-шем будущем — рассказать о нас через национальную кухню, чтобы нас услышали и поняли. Сегодня, в преддверии много-численных крупномасштабных мероприятий, мы все вместе попробуем показать, как живет-ся на нашей земле европейской кухне, как выглядит современная русская, и как сохранилась осо-бенная — кубанская.

Думаем, что предложенная гостям кухня будет одним из главных критериев оценки, ко-торую дадут как нашему региону в целом, так и организационной части проведения спортивных и деловых меропри-ятий 2013-2014 го-дов. А значит надо держать марку во всех категориях и на всех этапах!

5

Барное дело

на п

рава

х ре

клам

ы

6

Барное дело

На обложке: бокал Grape Riesling/Sauvignion Blanc. Благодарим компанию DP-Trade за предоставленный материал.

Гостеприимство�� отовсюду обо всем�� подготовка к банкету�� Гостиничные стандарты

разГовор на тему�� Кросс-тренинги в гостиничном бизнесе�� Кросс-тренинги в ресторане

персонал�� региональный рекрутинг�� семинары от Цнти «прогресс» - правильный сервис от а до Я

подробно о деле�� маркетинговый календарь ресторана�� 10 трендов лета�� банкетные залы

мнение спеЦиалиста�� банкет в деталях��

мастер-Класс�� Что такое «замороженный йогурт»?

барное дело�� теория формы. бокал Vinum Sauvignion Blanc�� собственный бар. руководство. персонал�� сплетение вкусов. Гастрономические коктейли

о разном�� премия «Кейтеринг года 2013»�� прибыльное гостеприимство 2013�� российские курорты

8

Барное дело

на п

рава

х ре

клам

ы

По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 278-08-64, 278-08-56; info@vkusov.net

Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил

Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан

|| Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан

для пОстрОения успешнОгО бизнеса Опирайтесь на Опыт лучших!

на п

рава

х ре

клам

ы

ВКУСАЛиния

ПоВоЛжье и ЮГ

рекламно-информационное издание

индустрия гостеприимства

*пре

дста

влен

ные

эксп

ерты

пуб

лико

вали

сь в

жур

нале

«Л

иния

Вку

са»

с 20

06 п

о 20

12 г

од. И

спол

ьзов

аны

фот

огра

фии

из

архи

вов

жур

нала

9

Барное дело

Вы профессионал индустрии гостеприимства? Вла-делец успешного бизнеса? Знаете как сделать отель/ре-сторан лучше? А может Вам есть что сказать коллегам и конкурентам?

Станьте нашим экспертом! Приглашаем к сотрудни-честву всех, кто чувствует себя ответственным за развитие госте-приимства и любит свое дело. Пишите - redaktor@vkusov.net

ГОСТИНИчНыЕ СТАНДАРТы .14За те 20 лет, что существует го-

стиничный бизнес, рынок приоб-рел некие черты разнообразия, наконец-то туристы получили право на достойный отдых.

АВТОМАТИЗАЦИЯ В ОТЕЛЕ ......15Программное обеспечение в

управлении гостиниц помогает функционировать гостиничному предприятию максимально эффек-тивно и в конечном итоге стано-вится важнейшим условием его успешной работы.

КРОСС-ТРЕНИНГ ...................... 16Сотрудники службы приема и ме-

неджеры по продажам концентри-руют в своей работе ВСЕ знания об отеле. Именно они должны знать и уметь объяснить все нюансы.

ПЕРЕКРЕСТНОЕ ОБучЕНИЕ...... 20Мы привыкли к тому, что разви-

тие персонала может быть только

по карьерной лестнице. Официант хочет стать администратором или менеджером, повар – су-шефом.

РЕГИОНАЛьНыЙ РЕКРуТИНГ .............................22

Для начала надо раз и навсег-да каждому для себя понять и запомнить: государство практи-чески отстранилось от професси-онального образования выпуск-ников школ.

БАНКЕТ В ДЕТАЛЯх ................34Современные кулинарные тех-

нологии используются не толь-ко в приготовлении банкетных блюд, но и в их подаче. Многие рестораны предлагают подачу го-рячего в виде карвинга.

ЗАМОРОЖЕННыЙ ЙОГуРТ ....38Этот освежающий десерт про-

изводится почти таким же спосо-бом как мороженое, и включает: воду, нежирный йогурт, сахар и

нежирное порошковое молоко, пробиотики.

СОБСТВЕННыЙ БАР................44Откройте сайты с вакансиями и

вы сами увидите, что желающих поменять работу или найти более оплачиваемое место сегодня пре-достаточно.

ГАСТРОНОМИчЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ ..............................50

По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, во-обще, существовать не должно. Еда – это естественно, а алкоголь – противоестественно.

БуДущЕЕ КОКТЕЙЛЕЙ ............................50

Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ре-сторанах пока редко его практи-куют, давным-давно нишу заняли сомелье, популяризовав гармо-нию вин и блюд.

Татьяна Орлова 34

Сергей Федорченко 38

Роман Торощин 44

Сергей чесноков 50

Ярослав Панов 50

Алексей Мусакин 14

Татьяна Сергеева 15

Ольга Якубенко 16

Алексей Кислов 20

Андрей Парамонов 22

10

Барное дело

пОдгОтОвка к банкетуСЕКРЕТ «ЦИТРАНО»

Знаете ли вы, что лимонный сок способен с легкостью расправиться с десятками вирусов?

Приправа лимонная, в отличии от свежевыжатого сока всегда под рукой. Она сохраняет массу полез-ных веществ, к тому же обогащена витаминами. Приправа лимонная «Цитрано Lemon Fresh» просто не-заменима при готовке: будь то суп солянка или польский соус. Шеф-по-вара ресторанов применяют «Ци-трано» для приготовления выпечки и майонеза. Только «Цитрано Lemon Fresh» способна красиво, быстро и вкусно зарумянить шашлык и гриль!

Теперь, о свежем лимоне вы бу-дете вспоминать, только когда вам понадобиться цедра! А для всего остального у вас есть «Цитрано Lemon Fresh».

www.hellenic.ru+7 (495) 778-78-16

АРЕНДА ШАТРА «чИПСА»

Для рестораторов летние ве-ранды под стильными тентовыми конструкциями – это возможность принести неплохие доходы даже в кризисное время, а так же привлечь клиентуру более высокого уровня. Гораздо комфортнее посидеть летом под красивым тентовым сооружени-ем с удобной мебелью, чем под зон-тиками с пластмассовыми столами и стульями.

Шатер «чипса» 7х9 м – 30 000 руб. В стоимость входит: аренда за 1 сут-ки; транспортные расходы в черте города; монтажные, демонтажные работы в черте города.

Стоимость аренды в последующие дни – 10% от стоимости за первый день.

www.tent-spb.ru+7 (812) 974-64-84

САМыЙ ПОПуЛЯРНыЙ ШАТЕР

Лето – время праздников, свадеб и банкетов, которые хочется устро-ить на свежем воздухе. Такая услуга, как аренда тентовых конструкций, поможет вам избежать проблем, связанных с обустройством празд-ника на природе. Модульные шатры можно выбирать и комбинировать. Шатры нужно выбирать ветроустой-чивые, пожаробезопасные и белос-нежные. Тогда это будет настоящим украшением любого праздника.

Квадратный модуль 10х10 м – от 50 000 руб.

Полы для модуля – 50 000 руб. (фанера, брус) с ковровым покры-тием.

В стоимость входит : аренда за 1 сутки; транспортные расходы в чер-те города; монтажные, демонтаж-ные работы в черте города.

Стоимость аренды в последующие дни – 10% от стоимости за первый день.

www.tent-spb.ru+7 (812) 974-64-84

11

Барное дело

БАШКИРСКИЙ ФАРФОР

Башкирский фарфор – это профессиональная посу-да, которая подойдет для любого фуршета и банкета. Продукция производится на современном импортном оборудовании. Применение немецкого сырья позволя-ет добиться высокой белизны. Впервые отечественному потребителю предлагается фарфор европейского уров-ня по самой низкой в России цене.

Все изделия имеют толстые стенки 3-3,5 мм. Это зна-чительно повышает эксплуатационные свойства. По-суда долго сохраняет температуру блюда или напитка. Слой глазури, наносимый на фарфор, имеет толщину 0,2-0,25 мм, что обеспечивает изделиям идеально глад-кую поверхность и красивый внешний вид. Посуда при-годна для использования в СВч-печах, морозильниках и всех видах посудомоечных машин. Продукция соответ-ствует ГОСТ 28390-89.

www.firma-pik.ru+7 (495) 783-000-88 (800) 700-25-59

ФуРШЕТНыЕ СИСТЕМы MIX&PLAY

Базовые варианты. Small (87,5x35 см) - предназначен для небольшой площади, хорошо смотрится в малень-ких барах и кафе. Medium (192,5x35 см) - подойдет для завтраков, мини-буфета, бранча (завтрак+ланч), а так-же для подачи закусок. Large (140х70 см) - для полно-ценного фуршета, привлечет внимание ваших гостей и одновременно повысит статус мероприятия; может адаптироваться под национальную кухню.

Типовые комплекты. Так называемые «тройки» - наи-более лаконичная форма сервировки фуршета. Вы мо-жете составить из них собственный набор или восполь-зоваться восемью готовыми идеями.

Индивидуальные комплекты. Это сеты для рестора-торов-виртуозов. Соберите сложную конструкцию из элементов системы и удивите гостей архитектурными способностями, и тогда фуршет станет необычной пре-зентацией в удивительной аранжировке.

www.firma-pik.ru+7 (495) 783-000-88 (800) 700-25-59

БАНКЕТНыЙ ТЕКСТИЛь «МАТИ»В производстве ткани «Мати» для

столового белья используют полиэти-леновую нить тробал. В результате на ткани получают разнообразные ткац-кие рисунки, имитирующие фактуру дорогой парчи. Свойства ткани: во-доотталкивающаая и грязеотталки-вающая, жидкости не впитываются и не отсавляют следов; устойчива к стирке и химчистке; не имеет цвета и запаха, неопределима на ощупь; проста в эксплуатации, имеет дли-тельный срок службы; не вызывает аллергии. При попадании на ткань жидкости, например, кофе, чая, воды, кетчупа, майонеза достаточно промокнуть влажной салфеткой. Для восстановления защитных свойств ткань нужно прогладить утюгом.

www.narfomtex-kazan.ru+7 (843) 567-12-43

12

мнение сПециалиста

Алексей Мусакин, Генеральный директор уК Cronwell Management, г. Санкт-Петербург

ГОСТИНИЧНЫЕ стандарты

– Так стало известно, что Елена Батурина, супруга экс-мэра Москвы Юрия Лужкова, к 2015 году плани-рует развить собственную гостинич-ную сеть до, как минимум, 14 объ-ектов. Столичный дизайнер, Денис Симачев, тоже не остался в стороне и принял участие при разработке проекта бутик-отеля в Казани.

Однако за шампанским на зав-трак, джакузи или еще лучше, бас-сейном, в номере, как правило, стоит опыт, заключенный твердой рукой в стандарты качества, а по-том уже звонкое имя.

На сегодняшний день в Россий-ской Федерации насчитывает-ся немногим более 4360 средств размещения, и это только офици-альные данные. В общей сложно-сти всего 34 гостиницы в стране сертифицированы на 5*, 140 го-стиниц имеют категорию 4*, 281

гостиница – 3* и 181 – категорию 1*-2*.

За те 20 лет, что существует го-стиничный бизнес, рынок приобрел некие черты разнообразия, нако-нец-то туристы получили право на достойный отдых. Окончание эпохи власти Советов ознаменовалось для гостиничной индустрии появле-нием сетевых отелей, принадлежав-ших уже известным зарубежным брендам, а также выходом на рынок отечественных компаний. Сегодня доля сетевых гостиниц существен-но растет из года в год. что отлича-ет сетевой отель от независимых конкурентов? Почему многие вла-дельцы делают ставки на работу по франшизе под знаменитыми зару-бежными брендами-гигантами?

успешные примеры сетевых принципов развития компании се-годня известны, наверное, во всех существующих сегментах рынка: косметическая продукция, рестора-

ставки в российском гостиничном бизнесе постоянно растут. Этому способствует потенциал развития данного сектора экономики. инвесторы, ожидая туристический бум в сочи, строят гостиничные комплексы на зависть арабским шейхам. и, даже те, кто к отельному бизнесу имеет весьма опосредованное отношение, с головой ушли в туризм.

13

мнение сПециалиста

Татьяна Сергеева, руководитель направления маркетинга ООО «Эделинк», г. Санкт-Петербург

ны быстрого питания, продуктовые гипермаркеты, то есть в тех видах бизнеса, успешность которых свя-зана с обслуживанием клиентов. В таком случае стандарты выступают в качестве гарантии удовлетворен-ности гостя.

Как утверждают источники, пер-вый сетевой отель появился еще в античной Греции. Тогда же и стали зарождаться основы гостиничного сервиса. Древние греки были на-сколько мудры, что выделили один из основных принципов общения с гостем, который до сих пор лежит в основе работы сетевых гости-ничных предприятий. Имя ему ожидаемость. Многие специалисты считают, что гостя надо, в первую очередь, удивлять. Однако в этом методе заложен определенный риск, который полностью исключен, при получении ожидаемого сервиса.

Бренд, к которому принадлежит отель, наряду со звездностью, кате-горией, и ценой может полностью отразить ожидания гостей. При не-возможности сопоставить качество предоставляемых услуг, например, со стоимостью номера, именно «логотип», размещенный в назва-нии отеля, выполняет гарантийные обязательства. И в таком случае гость выбирает не конкретный отель, а бренд, полагаясь на имя, а не основываясь на законах класси-фикации.

условно, стандарты, приме-няемые в гостиничном бизнесе, подразделяются на операционные и технические. Первые контроли-руют область взаимоотношений

персонала с гостем, вторые уста-навливают стандарты наличия тех или иных помещений в гостинице, определяют зависимость количе-ства обслуживающего персонала от категории и размера гостиницы и тому подобное. Обязательным условием работы менеджмента управляющей компании стано-вится наличие стандартов ком-плексного фирменного стиля сети (текстовые и дизайнерские эле-менты, идентифицирующие при-надлежность отеля к какой-либо сети), ведение стандартизованно-го документооборота, стандарты управления персоналом (структура отелей в зависимости от категории отеля).

До сих пор в мире не существует единого гостиничного стандарта, одинаково работающего в разных странах. В таком случае, ориенти-роваться клиентам помогают стан-дарты международных гостинич-ных сетей.

Сетевые стандарты максималь-но подробно описывают нюансы оснащения номеров, обслуживания гостя, но содержат минимальные требования о наборе услуг в том или ином отеле в зависимости от его категории. В случае с Росси-ей получается, что гость не знает, на какой набор услуг ему можно надеяться. За рубежом, благодаря участию государства, в этом плане намного легче.

За последние несколько лет специалисты отельного бизне-са успели заметить следующую тенденцию: количество туристов, понимающих, что такое «отель» и какие услуги в нем должны быть, значительно увеличилось. Не от-вечать их требованиям сегодня, значит больше никогда не увидеть их в своей гостинице. Эта ситуа-ция способствовала изменению минимального набора услуг. Так, например, к стандартным теле-фону и телевизору уже добавился беспроводной доступ в Интернет, кондиционер и фен.

И, если набор услуг в отеле стан-дартизировать достаточно лег-ко, то общение с гостем, хоть и подвергается этой операции, но уже с большими усилиями. Пред-ставьте, вы прилетели в город, на улице льет проливной дождь, долгая дорога аэропорт-отель, и вы появляетесь в лобби гостини-цы. Сложно представить, но все: от приветствия до открытия две-ри вашего номера – все это про-писано в стандартах компании. Конечно же, есть частные случаи. Например, гостю, попавшему под дождь, наверняка предложат кофе или чай. Стандарт общения с гостем признается одним из самых трудновыполнимых и практически неконтролируемых стандартов. Это связано, в первую очередь, с необходимостью индивидуального подхода к каждому клиенту.

Главный принцип применения стандартов в гостиничном бизнесе – един-ство требований к различным объектам сети отелей. Где бы ни находился отель, какой бы национальности гость ни был – всегда и везде должны дей-ствовать одинаковые принципы построения общения с гостем.

- В России системы автоматиза-ции еще не стали одним из глав-ных стандартов ведения бизнеса, но для профессиональных отелье-ров уже неоспоримым стал тот факт, что программное обеспече-ние в управлении гостиниц помо-гает функционировать гостинич-ному предприятию максимально эффективно и в конечном итоге становится важнейшим условием его успешной работы.

Крупные гостиничные пред-приятия, особенно входящие в международные сети, диктуют остальным участникам рынка

определенные стандарты обслу-живания, к которым уже при-выкли клиенты. Для того, чтобы быть конкурентоспособными, средствам размещения приходит-ся «подтягивать» свои стандарты обслуживания. Этот процесс каса-ется не только оснащения гости-ницы, но также выстраивания и автоматизации бизнес-процессов предприятия. Большую роль зани-мает хранение базы данных клиен-тов, выработка маркетинговой по-литики предприятия, отчетность в проверяющие органы, управление внутренними процессами.

14

Барное дело

крОсс-тренинги в гОстиничнОм бизнесе

«Человеку очень сложно изобрести что-то новое» – такая мысль однажды поразила меня. с тех пор, когда появляется какая-то «инновация», я проверяю ее на уникаль-ную новизну. и, действительно, из огромного количества изобретений мало что явля-ется уникальным, не существовавшим до этого. многие изобретения человек под-смотрел в природе, другие, казалось бы новые, изобретения уже были придуманы раньше или в других видах человеческой деятельности.

Ольга Якубенко, руководитель Центра профессионального разви-тия отельеров, г. Санкт-Петербург

– Не так уж давно, слово «тренинг» в образовании, в том числе в биз-нес-образовании, было новым. Но теперь в лексике бизнес-тренеров поя-вилось и другое слово: «кросс- тренинг». Очень вероятно, что при-шло оно из области спорта, и там означает смешивание разных видов спорта с целью встряхнуть привык-шие к однообразному виду нагрузки мышцы. Слово успешно прижилось, и теперь, в сфере гостеприимства мы проводим кросс-тренинги для персонала отелей, гостиниц и других средств размещения.

что же такое кросс-тренинг в гостеприимстве? Я бы сказала, что это – образовательное мероприятие (тренинг) для сотрудников разных отделов (или разного функционала) с целью, да-да, встряхнуть тех, кто привык к однообразной нагрузке. А точнее с целью сформировать общее понятийное и действенное поле, осве-жить или пересмотреть сложившие-ся стереотипы, максимально эффек-тивно совместить последовательные операции, совершаемые разными отделами.

Какие конкретно мероприятия можно отнести к кросс-тренин-гам. Можно ли, например, назвать кросс-тренингом рабочее совещание, на котором присутствуют представи-тели различных служб гостиницы?

Нет, это не кросс-тренинг. Потому что у совещаний цель обычно не образо-вательная, то есть мы не формируем новых знаний, не закрепляем умений и навыков. Когда же мы ставим об-разовательные цели, мы можем либо предлагать готовое знание, напри-мер, внедрять действие стандартов обслуживания на практике, либо с помощью самих сотрудников разраба-тывать новое знание (определенные процедуры) и закреплять его в виде практических умений.

Поэтому к кросс-тренингам я бы отнесла:

- вводный тренинг для новых со-трудников гостиницы;

- наблюдение за сотрудниками дру-гих отделов и работа на чужом рабо-чем месте;

- аудиторный кросс-тренинг.Любой тренинг-менеджер гости-

ницы (или другой сотрудник, ответ-ственный за развитие персонала и ка-чество услуги), занося в календарный план тренингов кросс-тренинги, как впрочем и другие мероприятия, обя-зательно должен ставить для себя во-просы: Зачем? Кто? что? и Как? Зачем мы проводим тот или иной тренинг, каких целей необходимо достичь? Кто будет участвовать в тренинге? что именно мы будем изучать, отрабаты-вать, закреплять? Как именно про-

19 лет опыта госте-приимства в гостиницах российского и западного менеджмента. Бизнес-тре-нер с 2005 года, разрабо-тала 5 полных комплектов стандартов обслуживания для гостиниц разных кате-горий, разработала более 10 различных тренингов в сфере гостиничного и ресторанного сервиса, создала и внедрила не-сколько учебных курсов: Бармен, Администратор гостиницы, Официант, Английский язык для со-трудников гостиниц, раз-работала концепцию соз-дания и выхода на рынок НОу «Школа Амбассадор».

Как предотвратить конфликты с гостями? Как сделать из жалобы воз-можность для бизнеса? Как работать с типовыми претензиями гостей? Как определить тип личности гостя для успешного взаимодействия? Как использовать техники саморегуляции и повысить стрессоустойчи-вость?

Тренинг включает множество практических заданий и игр, помо-гающих выработать необходимые навыки для успешного разрешения конфликтов.

Аудитория тренинга: Сотрудники и руководители служб, контактиру-ющих с гостями, в том числе сотрудники служб приема и размещения, бронирования, F&B.

Количество участников ограничено. Все участники получат свиде-тельства о прохождении тренинга.

Адрес проведения тренинга: Москва, ул. Краснопролетарская д.16.Для регистрации и участия в интерактивном тренинге, пожалуйста,

отправьте Вашу заявку по адресу study@bigt.ru или по телефонам (495) 649-63-19, 623-95-39.

приглашение на тренинг«УправлЕНИЕ кОНфлИкТамИ»

Гостиничная тренинговая компания «Big Tree» в рамках серии открытых интерактивных тренингов «отель 360o градусов» проведет в москве тренинг «Управление кон-фликтами» (26-27 июня 2013).

При ПОддержке:

16

Барное дело

вести мероприятия для достижения максимального эффекта?

Итак, несколько слов про каждый из названных кросс-тренингов.

ВВОДНыЙ ТРЕНИНГВводный тренинг для новых со-

трудников гостиницы. Если вы ни-когда его не проводили, имеет смысл провести вводный тренинг для всех сотрудников гостиницы, по очереди собирая их, а затем уже сделать его регулярным для новых сотрудников. Зачем нужен вводный тренинг? В ходе этого мероприятия мы форми-руем единое понятийное поле. Начи-наем с таких вещей как – название отеля, адрес, телефон. Показываем фотографии руководителей. Расска-зываем, к какой категории, какой звездности относится отель и почему. Проговариваем легенду отеля – когда был основан, чем уникален, почему так назван, какие есть особенности и традиции. Затем переходим к тому, для чего работает отель. Выясняем, что существование отеля целиком и

полностью зависит от наших гостей. И тут начинаем шаг за шагом ого-варивать, почему мы должны вести себя так или иначе, чем отличается гостевая зона от служебной, что ожи-дают от нас наши гости, что хорошо или плохо в восприятии гостей. И не надо думать, что эти очевидные вещи также просты и понятны ва-шим сотрудникам, как и вам самим. у сотрудников очень вероятно может быть другое образование, воспи-тание, отличающийся профессио-нальный и социальный опыт. Кроме того, даже опытный профессионал, приходя в наш отель, несет с собой опыт работы в ДРуГОМ отеле, другие стандарты и стереотипы. Поэтому, образно говоря, на вводном тре-нинге мы пытаемся договориться с Лебедем, Раком и щукой о том, что в нашем отеле мы именно летаем, а не плывем, и не пятимся. И, как бы это не было печально, но я за то, что-бы если Рак никак летать не может, лучше проститься с ним, пригласив малоопытных гадких утят.

Вводный тренинг проводится обыч-но по 2 часа на группу до 30 сотруд-ников, причем крайне важно, чтобы они были из разных отделов. чтобы менеджеры по продажам видели, кто будет обеспечивать сервис, и способ-ны ли они реализовать их продажные обещания. Тренинг ко всему прочему выполняет еще и функцию познания собственного коллектива. При пер-вом прогоне должны присутствовать руководители служб. Они, также как и другие сотрудники полны иллюзий относительно того, к чему стремить-ся наш отель, и какими ресурсами мы можем воспользоваться для достиже-ния целей.

Важным элементом вводного тре-нинга должно быть представление не-скольких операционных стандартов, таких как единый стандарт ответов на телефонные звонки, стандарт при-ветствия гостей, стандарт поведения в гостевых зонах, стандарт работы с потерянными и найденными вещами. Причем, для закрепления каждого стандарта крайне важно несколько раз проиграть с разными сотрудника-ми конкретные действия. Так, на од-ном из сотрудников я показываю, как здороваться с гостем, на другом, как здороваться с гостем, если он в этот момент разговаривает по телефону, на третьем, что делать, если я лицом к лицу столкнулась с гостем, на чет-вертом, как объяснить китайцу, чтобы он не стоял в центральных дверях напротив фотоэлемента. Заметьте, не просто проговариваю, но обязательно показываю. В таких игровых момен-тах желательно задействовать каж-дого участника. Потому что, как ни крути, а взрослые люди доверяют сво-ему опыту больше и усваивают через опыт знания лучше, чем запоминают чужую информацию.

В конце тренинга обязательно про-водится письменный опрос, обычно анонимный:

- На Ваш взгляд, что важно для гостя в гостинице?

- Как нужно вести себя в гостевых зонах?

- Как Вы ответите на рабочий теле-фон?

- Сколько раз нужно стучать при входе в номер?

- Как можно обратиться к Алле Пу-гачевой, если она Ваш гость?

- Куда Вы отнесете найденные в го-стинице кожаные перчатки?

Если тренинг прошел удачно, то в ответ на эти вопросы, вы получите именно те ответы, которые были за-

17

ложены в поставленных вами перед тренингом задачах. Заметьте, пока вы не расскажите персоналу, что вы от них ждете, неразумно было бы ожи-дать их «правильного» поведения.

НАБЛЮДЕНИЕ И РАБОТА НА чуЖОМ МЕСТЕ

К кросс-тренингам я отношу и наблюдение за сотрудниками других отделов, и работу на чужом рабочем месте. Начнем с наблюдения. Этот вид кросс-тренинга просто необходим сотрудникам службы приема, а также менеджерам по продажам. Зачем? Именно сотрудники службы приема и менеджеры по продажам концен-трируют в своей работе ВСЕ знания об отеле. Именно они должны знать и уметь объяснить, как проводится уборка, можно ли в номер поставить дополнительную кровать, реально ли за один час перенакрыть ресторан после бизнес-ланча на фуршет, и мож-но ли подать завтрак в номер одно-временно для всей немецкой груп-пы. Давайте рассмотрим проведение такого кросс-тренинга для сотрудни-ка службы приема (портье) в службе горничных.

Итак, портье получает задание про-вести наблюдение за уборкой номера. Он идет и смотрит, как горничная убирает номер. Такое действие само по себе не будет иметь эффекта, если портье не получит более конкрет-ное задание. Так, можно дать ему в руки фотоаппарат и поставить задачу запротоколировать уборку номера, подготовив фоторепортаж, а затем и словесное описание последова-тельности уборки с рациональными предложениями по улучшению этой процедуры. Получив такой отчет, вы «убиваете трех зайцев»: во-первых, подготавливая этот документ, портье хорошо изучит номер и его особенно-сти, а также расположение предметов в номере, впоследствии для него не составит труда сказать гостю по теле-фону: «Откройте правый ящик пись-менного стола и там вы найдете швей-ный набор». Во-вторых, вы получите стандарт работы по уборке номера, который затем можно использовать как учебное пособие для новых гор-ничных (а горничные лучше воспри-нимают картинки и фотографии, чем словесное описание) и массу дельных замечаний к этой процедуре – покри-тиковать мы все любим. В-третьих, когда вы направите к горничным с

таким же заданием второго портье, вы получите возможность, обучая портье, проконтролировать и посто-янство качества – будет ли процедура уборки номера отличаться от преды-дущего раза.

В качестве примера работы на чужом рабочем месте можно приве-сти один из наиболее болезненных стыков в больших отелях – последова-тельные операции по бронированию и обеспечению заселения по суще-ствующему бронированию. Не секрет, что отношения между бронистами и портье часто бывают напряженными. С учетом того, что уровень квалифи-кации и тех и других похож, а также того, что они обладают знаниями в одной и той же области гостинич-ной деятельности, разумно предло-жить стажировку бронисту на месте портье, а портье на месте брониста. Такой кросс-тренинг не только расши-ряет знания и умения обеих сторон, но также сплачивает коллектив и дает потрясающую возможность менед-жерам получить взаимозаменяемые кадры.

Когда же они будут работать, если они все время на тренингах? Конечно, если в вашем отеле постоянная 100% загрузка, время найти сложно. Но в большинстве случаев, в работе отелей существует сезонность. И в тусклые вечера глубокого несезона не позво-ляйте своем коллективу расслабиться, непрестанно и непродуктивно гоняя чаи в служебных помещениях. Это приводит к тому, что даже к един-ственному сегодня гостю выходить и обслуживать очень не хочется. Взбо-дрите их, дайте возможность взаимно обменяться опытом. Интерес к работе и профессиональное развитие моти-вируют куда больше, чем корпоратив-ные вечеринки и подарки на 8 марта.

АуДИТОРНыЙ

И еще один вид кросс-тренинга – аудиторный. Собираем в одном поме-щении сотрудников службы охраны и администраторов службы приема. Обсуждаем тот факт, что работа у них разная. И в силу своих служебных обязанностей и те, и другие должны уметь взаимодействовать, особенно

в сложных ситуациях. На то ситуация и сложная, чтобы действовать в ней слаженно и разумно. Для этого нужно четко понять, что служба охраны – это не люди, которые решают возникшие проблемы. Они скорее служат допол-нительным аргументом в спорах и конфликтах. Мнение гостиницы, а также варианты выхода из кризиса – это работа администраторов. Многое встает на свои места, когда админи-стратор и охранник четко знают свои обязанности, возможности и вариан-ты развития той или иной ситуации. За двадцать лет работы в гостиницах, меня сложно удивить нестандартны-ми происшествиями. Все нестандарт-ные происшествия отличаются от стандартных процедур только часто-той возникновения, случаются они не часто, но, что радует, при оконча-тельном подсчете, вариантов нестан-дартных происшествий всего около десятка, остальное – разновидности реакции гостей на наши неумелые действия. Поэтому берем ситуацию, обсуждаем ее, а затем разыгрываем в разных описаниях:

- Гость сильно выпил и заснул в кресле в баре;

- Гость сильно выпил и пристает к администратору;

- Гость сильно выпил и мешает посе-тителям ресторана;

- Гость сильно выпил, ходит по эта-жу и стучится во все двери.

Казалось бы ситуации разные, на самом деле, наше поведение во всех этих случаях будет одинаковым, и достичь мы должны одного и того же результата – необходимо проводить гостя в номер и дать ему возможность отдохнуть, выспаться, проявив ува-жение и понимание. А то мы сначала стараемся всеми силами продать как можно больше алкоголя, а потом го-ворим: «Фу, напился…».

Для кого еще можно проводить аудиторный кросс-тренинг? Для всех сотрудников, чьи должностные обя-занности пересекаются или дополня-ют друг друга. Сотрудники ресто-ранной службы и администраторы службы приема, официанты и охран-ники, портье и бронисты, консьержи и администраторы салона красоты…

Заканчивая разговор о кросс-тренингах, хочется отметить, что реальная польза от кросс-тренинга будет только тогда, когда тренинг – это не эпизод из разряда капризов руководства, а один из элементов пазла системной работы по развитию персонала.

18

Барное дело

крОсс-тренинги в рестОране

развитие сотрудников на предприятиях общественного питания – тема не самая обсуждаемая. Гораздо чаще сейчас обсуждают где их взять, сотрудников этих. «Я работаю с теми, кто у меня есть и пытаюсь смотреть по сторонам в поисках профес-сиональных кадров», – обычно говорят мне участники семинаров.

Алексей Кислов, генеральный директор компании RESTTEAM, г. Москва

– Собственники ресторанов и кафе ищут грамотных и эффективных управляющих и директоров. Дирек-тора и управляющие ищут хороших менеджеров. А менеджеры в свою очередь, ищут добросовестных и опытных официантов, барменов, поваров.

Такое ощущение, что у нас есть некий печатный станок, который «штампует» толковые и профес-сиональные кадры для индустрии питания, но где он – никто не знает. И все хотят обязательно воспользо-ваться плодами его трудов.

уважаемые коллеги! Нет на рын-ке труда необходимых вам сотруд-ников! Кто их подготовит, если не вы? Давайте поговорим с вами о том, как и для чего необходимо раз-вивать и обучать работников ресто-ранной нивы.

Одним из направлений развития и обучения сотрудников рестора-нов, кафе, кофеен, трактиров, сто-ловых и других предприятий сферы HoReCa является перекрестное об-учение.

Мы привыкли к тому, что разви-тие персонала может быть только по карьерной лестнице, т.е. верти-кальным. Официант хочет стать администратором или менеджером, повар – су-шефом (если они вообще хотят развиваться в карьерном пла-не). А ведь развитие может быть и горизонтальным – когда официант в свободное от работы время, осваи-вает бар. Или повар холодного цеха, после утренней смены постигает азы гриля. Такой метод освоения но-вых знаний называется перекрест-ное обучение или Кросс-тренинг.

Перекрестное обучение сотрудни-ков в ресторане проводится в следу-ющих форматах:

1. Если у вас сетевой сегмент, то сотрудники Центрального офиса проходят стажировку в рестора-

нах вашей компании, дабы на себе почувствовать трудности ресторан-ных будней. Это позволит им более четко понимать все нюансы работы сложного механизма под названи-ем «предприятие общественного питания».

2. Если рядовые сотрудники одного департамента (например официанты), идут обучаться в дру-гой департамент (например в бар). Или как уже приводилось в пример выше, повар повышает свою уни-версальность путем обучения на другой станции кухни. Это называ-ется горизонтальная ротация.

3. Если менеджер или директор ресторана пришли не из ресторан-ного бизнеса (у них нет опыта ра-боты на рядовых позициях) они по 1-2 недели стажируются в каждом департаменте ресторана на позици-ях линейного персонала.

В этой статье мы разберем пер-вый случай, а именно стажировку сотрудников офиса на предприяти-ях своей сети. Лучшее объяснение, на мой взгляд, – это пример из ре-альной ресторанной практики.

Организация кросс-тренинга со-трудников центрального офиса

1. По итогам встречи специалиста по обучению учебного центра (уЦ) и руководителя подразделения офи-са, составляется индивидуальная программа прохождения сотрудни-ком подразделения кросс-тренинга в ресторанах компании (Пример 1).

2. Руководитель подразделения, направляющий своего сотрудника на кросс-тренинг, утверждает инди-видуальную программу кросс-тре-нинга.

3. Специалист по обучению уЦ предоставляет разработанную с руководителем подразделения ин-дивидуальную программу Террито-

19

Барное дело

риальному управляющему (Ту) для определения ресторанов, в кото-рых будет проходить кросс-тренинг. Программа кросс-тренинга предо-ставляется Ту не позднее, чем за 1 неделю, до даты начала прохожде-ния кросс-тренинга.

4. Тренинг-менеджер концеп-ции, в которой сотрудник будет проходить кросс-тренинг, опре-деляет в каком именно рестора-не компании будет проводить-ся кросс-тренинг и Ф.И.О. лиц, ответственных за проведение кросс-тренинга в ресторане, вно-сит эту информацию в программу кросс-тренинга и высылает про-грамму кросс-тренинга директо-рам ресторанов, с копией специа-листу по обучению, не позднее чем за 5 дней до даты начала прохож-дения кросс-тренинга.

5. Директора ресторанов, кото-рым была предоставлена програм-ма кросс-тренинга, подтверждают ее получение и прочтение Ту с ко-пией специалисту по обучению, по электронной почте, не позднее чем за 4 календарных дня до даты нача-ла прохождения кросс-тренинга.

6. Специалист по обучению полу-чает в библиотеке учебного центра все учебные пособия, необходи-мые сотруднику для прохождения кросс-тренинга и передает ему.

7. учебные пособия по рядовым позициям, необходимые сотруднику для прохождения кросс-тренинга, директор ресторана выдает сотруд-нику в первый день кросс-тренинга.

8. Сотрудник подразделения, направленный на прохождение кросс-тренинга, следует программе и своевременно сообщает специали-сту по обучению обо всех измене-ниях, планируемых в программе по объективным причинам.

Оценка эффективности прохож-дения кросс-тренинга сотрудником офиса:

1. После прохождения кросс-тре-нинга, сотрудник офиса заполняет лист обратной связи по кросс-тре-нингу.

2. Во время встречи указанной в п.1 «Организации кросс-тренинга» специалист по обучению предо-ставляет руководителю подразде-ления офиса, приславшего заявку на обучение своих сотрудников, опросную форму руководителя. В данной форме руководителем за-полняются поля «Текущая ситуа-ция» и «Желаемый результат».

3. через 90 дней после прохож-дения сотрудником всей програм-мы кросс-тренинга, специалист по обучению высылает бланк опросной формы по электронной почте руководителю подразделе-ния, сотрудник которого прохо-дил кросс-тренинг. Руководитель заполняет поле «Полученный ре-зультат».

4. Заполненная опросная форма высылается на адрес специалиста по обучению не позднее, чем через 7 календарных дней после получе-ния бланка.

Такой подход в развитии сотрудников Центрального офиса компании дает не только понимание всех сложностей и специфики ресторанной дея-тельности тем, кто никогда не работал в ресторане. Но и срез ткущей ситуа-ции для уточнения своих целей и задач в работе с ресторанами сети.

Пример 1. Фрагмент стандартной программы кросс-тренинга

№ Продол-житель-ность и

дата про-хождения

Состав-ляющие

блока

Содержание Место Контроль-ные формы и учебные материалы

Ответ-ственный

Подпись наставника,

дата

Подпись стажера

0. 1 час Встреча с курато-

ром про-граммы

кросс-тре-нинга

Обсуждение и корректиров-ка программы стажировки.

Выставление целей. Порядок прохождения кросс-тренин-

га и заполнения контрольных форм

Централь-ный офис

Куратор программы кросс-тре-

нинга

1.8 часов

Практика на рядо-

вых пози-циях

Знакомство с рестораном (30 мин):

экскурсия, знакомство с со-трудниками, необходимая ин-формация по правилам рабо-ты. Выдача униформы повара

и официантаКухня:

экскурсия по кухне, знаком-ство с работой на всех стан-циях, рецептуры. Стандарты

работы на кухне, обязанности повара, присутствие на собра-нии смены. Техника безопас-ности и санитарные правила. Работа на станциях под руко-

водством наставника

Ресторан учебник по кухне

Директор или зам.ди-ректора по обучению, тренер на

кухне

Лист обратной связи по кросс-тренингу для сотрудника офиса и Опросную форму руководителя Вы можете скачать на сайте vkusov.net в электронной версии этой статьи.

20

разГовор на темУ

региОнальный рекрутинг

одним из подразделений принадлежащей мне группы компаний является рекру-тинговая компания. так что в вопросах кадрового подбора я далеко не дилетант. в этой статье я поведу речь в основном о работе с молодыми кадрами, так как старые уже либо давно трудоустроены, либо имеют собственное дело. своими наработка-ми и, возможно, спорными взглядами я и хочу поделиться с вами.

Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва

– Для начала надо раз и навсегда каждому для себя понять и запом-нить: государство практически от-странилось от профессионального образования выпускников школ. Оно не намерено тратить свои деньги на обучение тех молодых специалистов, которые никогда не будут работать на государственных предприятиях. Подготовка рабочих кадров для индустрии гостепри-имства – исключительно проблема и забота самих участников инду-стрии гостеприимства. Назову еще несколько проблем социального характера, препятствующих прито-ку молодых кадров на предприятия общепита:

1. Существовавшая раньше система государственного рас-пределения и гарантированного трудоустройства отучила людей

адекватно выстраивать свою лич-ную профессиональную карьеру. Прошло уже немало времени, но такие навыки так и не появились.

2. Отсутствие «подъемных», служебного жилья, действенных социальных гарантий, институтов наставничества сделало вхождение молодежи в трудовые коллективы очень проблемным и бесперспек-тивным.

3. Нечеткая позиция политиче-ского и экономического развития страны, укоренившаяся психология типа «нам еще день простоять бы, да ночь продержаться» – не побуж-дают частных владельцев и руко-водство предприятий к решению вопросов перспективного кадро-вого планирования, долгосрочных планов развития предприятий, вы-ращиванию собственных кадров.

21

разГовор на темУ

Сегодня стало чуть ли не мод-ным говорить о кадровом голоде. Но существует ли он в действитель-ности? Мне кажется, что эта про-блема надуманна и большинству удобна. Кому и чем удобна? удобна кадровым агентствам, чей зарабо-ток зависит от степени дефицитно-сти вакансии. удобна HR–менед-жерам, кадровым службам ваших предприятий для оправдания соб-ственной безграмотности и низ-кой квалификации, пассивности при поиске и подборе персонала. удобна собственникам и руково-дителям предприятий, ленящимся, не понимающим, не знающим и не желающим знать о проблемах, принципах и методах работы с пер-соналом. Надуманна эта проблема всеми теми, кто «перекидав» кучу соискателей и собственных работ-ников, опустили ниже некуда лич-ную или вверенного заведения ре-путацию, а потом сетующих, что к ним люди работать не идут. Какой же выход из создавшейся всеобщей проблемы? В первую очередь надо перестать жить только сегодняш-ним днем, прекратить заниматься самообманом и обманом других, не верить слепо всему, что говорят распиаренные пророки от консал-тинга и псевдоспециалисты. Теперь позвольте от общих лозунгов пере-йти к более практическим шагам.

Сегодня не каждый стоящий за барной стойкой – бармен. Есть бар-мен, а есть буфетчик. Не каждый человек с подносом – официант. Есть официант, а есть подавальщик. Не каждый набирающий персонал – ка-дровик. Есть подбиральщик, а есть «охотник за головами». Кадровик сегодня – это не старушка или девоч-ка, тупо перекладывающая с места на место папки с личными делами и листающая анкеты. Сегодня кадро-вик – это именно охотник, подбира-ющий персонал ответственно, вы-искивая и находя лучших не только среди обратившихся к нему, но и у конкурентов. Переманивая их к себе разными способами и возможно-стями, перекупая и соблазняя. Это и разработчик кадровой политики, это и искуситель, и тонкий психолог, и знаток специфики своего заведения, и еще многое и многое другое. чем занят ваш обычный рекрутер, ваш HR-менеджер? Он пассивно отраба-тывает барщину, максимум – разме-

щая вакансии на нескольких сайтах по трудоустройству и в местной прессе и там же выискивая соиска-телей. А это лишь около 20% рынка искомых кандидатов, в большинстве избалованных предложениями или обычные «летуны». Задача-макси-мум такого кадровика – оперативно закрывать вакансии, то есть латать дыры. Задача же истинного кадрови-ка – находить и приглашать лучших профессионалов. Как говорится – по-чувствуйте разницу!

Теперь рассмотрим кадровые агентства. Сегодня таких появилось множество. Только качественных и ответственных среди них – едини-цы. Поголовное большинство людей, открывающих такие агентства, руко-водствуются лишь желанием срубить по легкому денег, собирая эти деньги и с заказчика, и с соискателя за каж-дый чих, ксерокопию, фотографию и так далее. Обещая прислать заме-ну не устроившему вас работнику, присылают кого ни попадя или вовсе забывают об этом обязательстве. Для сравнения приведу пример нашего кадрового подразделения. Оказывая платные услуги по подбору персона-ла, для нас на первом месте – наше доброе и честное имя, и только по-том уже деньги. При обращении к нам заказчика мы проводим с ним детальное собеседование: определя-ем и выясняем все его требования и пожелания, нюансы, специфику предстоящей работы, условия труда и многое другое. Бывает, что мы не принимаем заявку и отказываемся

работать, если видим заведомо недо-бросовестное и непорядочное отно-шение к соискателям. С соискателей деньги за помощь в трудоустройстве мы не берем и помогаем им совер-шенно бесплатно, так как получать деньги дважды (и с работодателя, и с соискателя) за одну и ту же услугу есть крохоборство и мошенничество.

Обратившиеся к нам соискатели проходят собеседование и проверку нашими специалистами, психолога-ми и службой собственной безопас-ности. Все предоставляемые нами работники имеют полный комплект документов: паспорт, ИНН, пенси-онное, страховое, рекомендации. у нас имеется собственная учебная площадка, учебный класс, где при необходимости наши специалисты подготовят под требования заказ-чика и обучат соискателей, а так же повысят квалификацию уже имею-щихся сотрудников заказчика. Так-же мы проводим обучение и повы-шение квалификации персонала и на территории заказчика. Все наши отношения с заказчиками и соиска-телями юридически оформляются в установленной законом форме. Трудоустроив соискателя, мы про-должаем отслеживать его работу на новом месте, защищая таким обра-зом как работодателя, так и самого работника. Работая по такой схеме, мы не имеем на сегодняшний день ни одного нарекания от заказчиков и ни разу не меняли рекомендован-ных нами работников. Опять же – почувствуйте разницу.

Подводя итог всему выше перечисленному, можно сказать одно: живи по уставу – завоюешь честь и славу. Делай свою работу честно и добросо-вестно – и будет вам счастье. Я тут еще много мог бы описывать повсемест-но распространенные случаи подбора заведомо слабых и некомпетентных работников с целью не создать самому себе потенциального конкурента или чтобы руководитель не чувствовал себя глупее грамотного работника; поиск заведомых «лузеров» для последующего навешивания мнимых или явных недостач; выбор не по деловым качествам, а по знакомству, земляче-ству, протекции. Но вы ведь и сами все это знаете?

22

Барное дело

семинары цнти «прОгресс» – правильный сервис От а дО я

цнти «Прогресс» – крупнейший в россии центр профессионального обучения и информационной поддержки для руководителей и специалистов. мы создаем уни-кальные обучающие программы для тех, кто стремится к личному профессиональ-ному росту и успеху своей организации. наши семинары в кратчайшие сроки дают специалистам новые практические знания и уверенность в своей профессии.

ОРГАНИЗАЦИЯ СЛуЖБы ГОРНИчНых СОВРЕМЕННОГО ОТЕЛЯ

Чистота в отеле – один из главных критериев, определяющих отноше-ние клиента к заведению. Поэтому квалифицированные горничные це-нятся очень высоко. Но и руководство «отрядом невидимых бойцов» таит в себе много сложностей – как в подборе сотрудников, так и в управлении. Са-мые важные темы семинара:

• Как найти и обучить горничных.• Планирование деятельности хо-

зяйственной службы. Графики

работы. Планирование рабоче-го дня.

• Стандарты сервиса, правила этикета в работе горничной. Культура поведения с гостями.

• Стандарты уборки, инструк-ции, «эталонная» фотография номера. Виды уборки. Под-готовка номеров к заселе-нию, уборка при проживании. Контроль качества и скорости работ.

• Рабочая тележка горничной, оснащение, комплектация, убо-рочные механизмы, инвентарь, моющие средства, их характе-ристика.

• Посещение гостиниц Санкт- Петербурга: осмотр номеров, хозяйственных служб, встречи с персоналом гостиниц.

ПРОФЕССИОНАЛьНыЙ АДМИНИ-СТРАТОР уСПЕШНОГО ОТЕЛЯ

Администратор сопровождает гостя от первого звонка до проща-ния, является лицом отеля. Научи-тесь у профессионалов-практиков, как должна быть построена систе-ма обучения и управления подразде-лением. Основные вопросы:

• Вхождение в должность.• Построение системы обучения

по единым стандартам.• Построение системы работы

с персоналом. Выявление по-требностей в развитии. Оцен-ка и аттестация. Выбор модели обучения и развития персонала. Бюджет.

• Построение системы мотивации.• Служба бронирования и разме-

щения. Этапы бронирования. Эффективные продажи. Проце-дуры работы с электронными заявками. Документооборот, ре-гистрация, расчет.

• Особенности организации об-служивания VIP-гостей.

• Выстраивание долгосрочных от-ношений с гостями. Разработка программ лояльности.

• Психологические приемы. уста-новление контакта с гостем. управление конфликтами.

• Посещение гостиниц Санкт- Петербурга: встреча со специа-листами, ответы на вопросы. По желанию слушателей – осмотр номерного фонда.

КАК РАЗРАБОТАТь ЭФФЕКТИВНуЮ СИСТЕМу МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА

Даже хорошие работники со вре-менем начинают относиться к своим обязанностям с «холодком». Как поддержать желание работать и ответственность за результат? Что можно решить деньгами? И когда их не достаточно? На нашем семинаре мотивация персонала рас-сматривается в комплексе матери-альных и нематериальных мер.

• Оценка мотивационной среды компании.

• Построение комплексной систе-мы мотивации персонала.

• Методы оптимизации расходов на персонал. Мотивация сотруд-ников в условиях дефицита эко-номических ресурсов.

• Разработка системы материаль-ного стимулирования.

• Система надбавок как инстру-мент оптимизации затрат на персонал.

• Построение системы премиро-вания, ориентированной на биз-нес-результаты.

• усиление системы нематери-альной мотивации. Основные внутренние и внешние факторы демотивации работников.

• Инструменты оценки эффек-тивности системы мотивации персонала.

• Правовые вопросы оплаты труда и компенсаций. Изменение ус-ловий оплаты как альтернатива сокращению штатов при сниже-нии расходов на персонал.

14-18 октября 2013 года

18-22 ноября 2013 года

23

Барное дело

ОТБОР И НАЙМ ПЕРСОНАЛА. ТЕхНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОГО РЕКРуТИНГА

В сфере услуг именно от персо-нала зависит, захочет ли клиент снова вернуться в ваш ресторан или гостиницу. Избежать кадро-вых ошибок и защитить свою фир-му от возможных потерь, обуслов-ленных человеческим фактором, можно еще на стадии отбора и найма работников. Освоить эф-фективные технологии рекрутин-га и методики оценки кандидатов при первичном отборе, научить-ся читать резюме претендентов «между строк» и проводить собе-седования по телефону – поможет наш семинар.

• Оценка потребности в кадрах, оптимизация численности.

• Источники поиска кандидатов. Кого и где искать?

• Массовый набор. что нужно учи-тывать при работе с вакансиями с высокой текучестью.

• Сотрудничество с кадровыми агентствами.

• Этапы работы с вакансией. Текст вакансии: как привлечь ценного сотрудника?

• Анализ резюме – на что обра-щать внимание.

• Современные методы отбора кандидатов. Собеседование, структурированное интер-

вью, конкурсные испытания, анкетирование (виды и фор-мы), психологическое тести-рование.

• Личная встреча. Как оценить кандидата за час. Симптомы дезинформации.

• Методы оценки в отборе персо-нала. Оценка знаний, навыков, способностей, личности.

на п

рава

х ре

клам

ы

Семинары для гостиничного бизнеса на 2013г.ЦНТИ «Прогресс» приглашает вас принять участие в семинарах для руководителей

и специалистов в области гостиничного бизнеса.

Сроки Тема семинара Стоимость

23 - 27 сентября 9 - 12 декабря

Управление отелем: практический опыт лучших управляющих 27 800 руб.

30 сентября - 4 октября Гостиничный бизнес: служба питания в отеле 27 350 руб.

14 - 18 октябряГостиничный бизнес. Внедрение стандартов обслуживания - путь к безупречному сервису

26 150 руб.

21 - 25 октября Гостиничный бизнес: как увеличить продажи 27 100 руб.

18 - 22 ноября Профессиональный администратор успешного отеля 27 050 руб.

16 - 20 сентябряРабота с кадровым резервом. Планирование карьеры. Регулируемая ротация

27 730 руб.

23 - 27 сентябряПостроение корпоративной системы обучения и развития персонала на основе модели компетенций

27 730 руб.

30 сентября - 4 октября Специалист отдела кадров 26 550 руб.

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ. ОБМЕН ОПЫТОМ. СОВРЕМЕННЫЕ УСЛОВИЯ ОБУЧЕНИЯ

Запись на семинары на сайте: www.cntiprogress.ru или по телефонам: 8 (812) 331-88-88, 8 (800) 333-88-44 (звонок по России бесплатный)

г. Санкт-Петербург В.О. Средний пр., 36/40

22-25 октября 2013 года

24

маркЕТИНГОвЫй календарь рестОрана

Привлечение и удержание постоянных клиентов является важнейшей задачей, стоя-щей перед любым владельцем ресторана, кафе и бара. Хорошо известно, что имен-но постоянные клиенты, составляющие как правило не более 20% общей клиентуры, приносят более 50% валового дохода и 80% всей прибыли. но, чтобы удержать постоян-ных клиентов именно в вашем заведении, нужно постоянно их удивлять. разнообразные праздники и мероприятия, по поводу и без него, – один из наилучших способов.

иЮлЬ

2 – МЕЖДуНАРОДНыЙ ДЕНьНЛО (уФОЛОГА)В ресторане «Пражский пивовар»

(г. уфа) прошел юмористический вечер «Коренной уфолог» от извест-ного юмориста, участника многих теле-шоу Руслана Киндера Мухтаро-ва. «Поговаривают, что ОНО приле-тело на землю с Красной планеты в составе научно-исследовательской группы. Совершенно случайным об-разом, Киндер заметил приближе-ние летающей тарелки и посчитал, что просто обязан отловить хотя бы одно из инопланетных существ. Но отряду морских котиков и улиточек поручено во что бы то ни стало пре-дотвратить вторжение инопланет-ной цивилизации».

4 – ДЕНь НЕЗАВИСИМОСТИ СШАCемейный пикник в честь Дня

Независимости от Американской Торговой Палаты прошел в мос-ковском парке «Красная пресня». На празднике-пикнике для всей семьи гостей ждали детские раз-влекательные и спортплощадки, в том числе video art zone и пла-нетарий; спортивные состязания

для взрослых и детей, интеллек-туально-спортивная игра «Сокро-вище нации»; турниры и пред-ставления от ведущих спортивных ассоциаций Москвы; живые вы-ступления групп и оркестра воен-но-морского флота. Отдельная часть парка была посвящена дет-ским развлечениям: батуты, аква-грим, конкурсы и занимательные задачи, а также – выступление волшебника, который поделился со всеми желающими секретами своего мастерства. Поклонникам ковбойских традиций американ-ского Запада довелось укротить механического быка.

5 – ГОРОД СОчИ ВыБРАН СТОЛИЦЕЙ ЗИМНЕЙ ОЛИМПИАДы–2014В московском клубе «Famous»

прошла вечеринка для самых стильных болельщиков Олим-пийских Игр. В эту ночь в клубе выступили такие супер атлеты как Dj Мемфиса, Dj U-ARE, а так-же весь вечер развлекали гостей сексуальные go-go теннисистки, грациозные dance-гимнастки и

многие-многие другие. Вечер за-кончился розыгрышем памятных олимпийских призов.

12 – ВСЕМИРНыЙ ДЕНь БОРТПРОВОДНИКА ГРАЖДАНСКОЙ АВИАЦИИВ одном из челябинских клу-

бов прошла «улетная» вечеринка в авиа -стиле. Кругом стюардес-сы, которые проводили вводный инструктаж перед полетом. «В программе вечера: проходим ре-гистрацию, летаем в реальные точки земного шара, видим еду из разных стран, танцуем под разноо-бразные мелодии и ритмы».

15 – ДЕНь МОРЯ В ЯПОНИИБарнаульский клуб «Кукуруз-

ник» провел в этот замечательный день сногсшибательную вечерин-ку. Среди всех гостей прошел ро-зыгрыш морских супер-подарков. Весь вечер сопровождала только бодрая и самая актуальная музыка в стиле club house. Резиденты клу-ба DJ OK-DI & DJ Three`s, шоу-ба-лет «Катастрофа», а у руля – по-пулярный МС Александр Вальтер

25

развлекали гостей этого плавания. «ОТ ВИНТА а-а-а-а !»

17 – ВСЕМИРНыЙ ДЕНь МОТОЦИКЛИСТАВсех байкеров, любителей мото-

техники и поклонников Рок-музы-ки в этот день приглашали в клуб «SCHWEIN» (г. Москва), чтобы отметить Всемирный День Мото-циклиста вместе с радио Biker-FM. В программе дня, помимо ярких фейерверков и байк-шоу, высту-пили певица Melisa, группы 4life и БАР. хедлайнером праздника стала легендарная группа CONSUL. Де-вушкам с кат. «А» вход был бес-платный!

18 – НАЦИОНАЛьНыЙ ДЕНь хОТ-ДОГА В СШАВ донецком ресторане «чердак»

(украина) этот день прошел очень весело и ярко. Все гости и сотруд-ники дружно праздновали День рождения самого Мистера хот- Дога. В зале проходили игры и конкурсы для всей семьи. участ-ники готовили хот-доги длиной 60 см, ели их на скорость, дети рисо-

вали на лавашах. Так же прошел конкурс на звание Мистера и Мис-сис хот-дог. В подарок всем гостям был преподнесен гигантский торт хот-дог длиной 1,5 метра!

21 – ДЕНь МЕТАЛЛуРГАНовокузнецкие «Авторадио» и

ресторан-экспозиция «8 проходная» провели конкурс, посвященный Дню Металлурга «Парень с твоей улицы». Простые новокузнецкие парни демонстрировали зрителям и жюри, состоящему из спонсо-ров, свои умения. Для того, чтобы получить заветный приз, нужно было подготовить художествен-ный номер, показать свою хозяй-ственность в умении пользоваться молотком и гвоздями для изготов-ления табуретки, а также активно участвовать в других веселых кон-курсах. Победитель, показавший свою мужественность и смекалку лучше всех, получил кондиционер и мясную корзину от спонсоров.

26 – ДЕНь ПАРАШЮТИСТАРесторан «Staroe mesto» (г. Стер-

литамак) приглашал всех горожан

отметить с ними день Парашюти-ста вместе с солистом группы «ТОМ и НОКЕРы». Гости услышали очень много знакомых песен, но не обо-шлось и без текстов самого Тома. Кроме этого в этот день отмечают свои дни рождения солист леген-дарной группы «The Rolling Stones» Мик Джаггер и барабанщик груп-пы «QUEEN» Роджер Меддоуз-Тей-лор. Для дорогих гостей ресторана сезонные напитки в честь заме-чательных событий были все по одной, и очень привлекательной, цене.

28 – ДЕНь PR-СПЕЦИАЛИСТАВ честь профессионального

праздника днепропетровский ре-сторан-клуб «Потемкин» (укра-ина), приглашает в гости всех мастеров креатива, обладающих нестандартным мышлением и ори-гинальным видением. Для гостей подготовлена яркая и нестандарт-ная развлекательная программа с массой конкурсов, сюрпризов и подарков, которая поможет в кругу коллег и единомышленников от-дохнуть душой и телом.

26

Барное дело

10 трендОв летаинтернет-клуб Westwing.ru представляет модные тенденции с последней милан-

ской выставки дизайна ISaloni. дизайн в милане обитает не в «модных точках», с за-позданием спускаясь к «простым смертным», а наполняет каждую витрину и каждую улицу. а какими идеями был этой весной пропитан теплый миланский воздух?

ЗЕЛЕНыЙЗеленый цвет можно причислить

к главным тенденциям этого года. хотя Pantone Color Institute назвал изумрудный цветом 2013 года, па-литра оттенков в Милане оказалась гораздо шире. Здесь были представ-лены все комбинации – от болотно-го и оливкового до аквамарина и фисташкового. Они встречались в обивке мебели и посуде, светильни-ках и ковровых покрытиях.

Да и само слово «зеленый» ока-залось лейтмотивом этой недели: вертикальные сады и огороды, «жи-вые» настенные покрытия из мха, технологии поддержания микро-

климата для лиан и экзотических растений, велотуры и мероприя-тия, посвященные принципам зеле-ного дизайна.

НАТуРАЛьНОСТьКазалось бы, вопросами эко-

логичности уже никого не уди-вишь. Однако библиотека Material Connexion на своем стенде каждый год представляет все новые эко-ма-териалы. А молодые дарования на стендах Salone Satellite демонстри-руют неограниченные возможно-сти создания чего-либо практиче-ски из воздуха: от пивных ящиков до отделочных материалов.

Знаменитые братья Кампана представляют кровати со спинка-ми из дощечек или занавесями из волос-лиан, компания Martinelli выпускает светильники из пробки,

бразильские дизайнеры представ-ляют солнцезащитные очки в дере-вянной оправе, а перед магазином Magis устраивают уличную инстал-ляцию из соломенных зайцев.

АхРОМАТИЗМ

Использование всех оттенков серого – от серебристого до гра-фита – стало признаком стильного интерьера. Монохромно-серые шо-у-румы и стенды сделали компании De Padova, Molteni&Co, Lago и B&B Italia. Серый цвет смотрится благо-родно, придавая интерьеру вневре-менность и благородство.

РЕТРО-КЛАССИКАКомпания Kartell собрала луч-

шие стулья и другие образцы авторского дизайна последних де-сятилетий. Стенд компании Vitra отсылал к 60-м годам и пришелся бы по душе поклонникам сериа-ла Madmen. Огромные абажуры и цветочный текстиль у Missoni Home и красный горошек от Пао-лы Навоне напоминали о без-мятежности 70-х. Так что в этом сезоне, новое — это ничуть не за-бытое старое.

ПЭчВОРК

Наконец-то давнее увлечение всех домохозяек оказалось на пике моды. Правда, речь в нашем случае пойдет не о лоскутных одеялах. хотя ковры, плавно переходящие в пуфы, от Па-триции уркиолы, текстиль от Лизы Конти и разнообразные диваны и кресла вызывают именно такие ас-социации.

В стиле пэчворк сделаны ковровые покрытия и даже корпусная мебель с полочками и ящичками разных цве-тов и фактур. Но самое удивитель-ное, что в этом году даже хрусталь-ные вазы Nendo были выполнены в технике пэчворк. В них разный рису-нок стекла стыкуется, самым что ни на есть, простым «пэчворковским» способом – квадратиками.

27

Барное дело

ЯРКИЕ АКЦЕНТыВ классической колористике

считается, что в гармоничной композиции один цвет являет-ся основным, второй – дополни-тельным, а третий – акцентным. В этом году традиционная схема претерпела видимые изменения, сократившись до сочетания «ней-тральный фон + яркий акцент», причем акцентом в большинстве случаев является «цвет 2012 года» – оранжевый или желтый.

Оранжевые столики или подуш-ки к серым или черным диванам, окантовки на мебельном тексти-ле, кресла, вазы и даже цветы

– все это можно было увидеть у Bulthaup, PoltronaFrau, Poliform, и даже в фито-оформлении времен-ных лаунж-баров.

ШАРы

хотя на выставке Euroluce све-тильники были представлены бук-вально всех цветов и стилей, одно можно заметить четко: возвраще-ние к экспериментам с лаконич-ной формой стеклянного шара. От комбинаций подвесок шаров раз-ных размеров у Bocci и Catellani до экзотического декора гигантскими насекомыми Инго Маурера.

От нежных сетчатых шаров-аба-журов до картонных каркасов во-круг гигантских ламп накаливания. Шары в качестве ваз и даже в каче-стве витрины-контейнера для обу-ви. Простота формы в данном слу-чае позволяет вывести на первый план содержание и не перегрузить интерьер излишними деталями.

МЕДНыЕ АКСЕССуАРыОбилие медных плафонов на све-

тильниках и медных рам на зерка-лах ассоциативно отсылало к стилю «лофт». Компания KME в своем шоу-руме представила целую кол-лекцию медной мебели Copperview: от стеллажей до кресел.

Также встречались медные мно-гоугольные подносы от Франческо Рота и люстры с драпировкой от Design Front, медные краны и про-чие аксессуары для ванной на стен-де тайских дизайнеров в Тортоне. 3D-ПРИНТИНГ

Про 3D-принтеры в профессио-нальных кругах разговоры ведутся давно, однако только теперь резуль-таты дизайнерских экспериментов стали доступны широкой публике. Голландские дизайнеры выставили в Вентура-Ламбрате напечатанную в 3D мебель и аксессуары из полимер-ных материалов и даже керамики, а 3D-стол был вообще центром экс-позиции. Будущее уже наступило, и скоро под «мебелью на заказ» будут уже подразумевать «ожившие» кар-тинки из 3Ds Max.

ИРОНИЯ

В заключении этого обзора мне хочется упомянуть тенденцию, ко-торая для меня лично является са-мой приятной и радостной – это от-сутствие серьезности. Ведь всегда стоит оставлять место для иронии, как это сделали дизайнеры, приду-мавшие гигантских летающих рыб, люстру в виде перевернутых ведер, полупрозрачные перегородки, пре-вращающие стенд в театр теней.

А еще совершенно несерьезно выглядят резиновые тапочки от

Жана Нувеля, комоды из чемода-нов и пластиковых розовых теле-фонных аппаратов, абажуры из простых карандашей, смешная го-родская навигация с наклейками на брусчатке, огромные пластико-вые лягушки у витрин и таблич-ки «Если дотронетесь, взорвется мина», вместо скучного «Руками не трогать». Ведь, в конце концов, дизайн – он же для нашей с вами радости и удовольствия, не прав-да ли?

Автор - Елена Карцева для Westwing

28

Барное деломнение сПециалиста

лето – сезон банкетов и пикников на природе. Каждый ресторан, который пригла-шает гостей провести у себя мероприятия, начинает подготовку к высокому сезону заранее. ведь торжество, будь то выпускной или свадьба, должны запомниться го-стям на всю жизнь! Поэтому желательно избегать порваных скатертей, разносорт-ной посуды, неправильной сервировки, несвежих блюд... любому владельцу будет приятно, если молодожены и спустя несколько лет приходят отметить годовщину именно в его ресторан, где они когда-то праздновали главное событие своей жизни. а для этого нужно серьезно поработать! Cегодня мы расскажем о некоторых банкетных залах нашего региона, которые наиболее ярко отличились своим внешним видом и качеством обслуживания боль-ших (и не очень) мероприятий.

банкетные залы

29

Барное дело

РЕГИСТАН, г. Ростов-на-Донуколичество посадочных мест: до 70 чел.

Здесь вы не найдете роскошных интерьеров и необычных дизайнер-ских «фишек». Во всем это просто нет нужды. Ресторан – это один крытый зал, примерно на 40 мест, и большая открытая, или полуоткры-тая площадка вокруг искусствен-ного пруда. Полуоткрытая – так как ее окружают деревья и прочая зелень, но сверху, на случай дождя, есть круглый навес. Свежий воздух и легкий ветерок с Дона приятны в любую погоду, и особенно летом. Никакие кондиционеры в городе не дадут такой прохлады.

Вокруг ресторана море зелени, кирпичное ограждение белого цве-та. На ограждении можно увидеть фотографии Самарканда и узбек-ских блюд, и саму площадь Реги-

стан, входящей в число красивей-ших площадей мира. Ее называют жемчужиной Центральной Азии.

В меню узбекского ресторана «Ре-гистан» включены лучшие узбек-ские и европейские блюда.

БУРЖУА, г. Ставропольколичество посадочных мест: до 250 чел.

«Буржуа» – это бережное отноше-ние к «преданиям старины» и по-чтенное уважение к каждому гостю. Стильный интерьер, сочетающий в себе респектабельность и арис-тократический сдержанный шик, оставляет ощущение жилого про-странства представителей «третье-го сословия». Побывать в «Буржуа» – это побывать в уютном зале, в котором воссоздана атмосфера дво-

рянской усадьбы конца XVIII века. Кухня русская, дворянская, есть блюда, воссозданые по рецептам из старых кулинарных книг. По ве-черам звучат тихие аккорды рояля, старинные городские романсы или современная музыка. Ресторан от-крыт уже с 11 часов дня и работает до последнего гостя. Ресторан имеет большой опыт проведения свадеб, юбилеев и любых торжеств.

ЧЕРНАЯ МАГНОЛИЯ, г. Сочи количество посадочных мест: 50 чел.

Вечерний ресторан «черная Магнолия» — подлинная жемчужи-на Гранд Отеля и СПА Родина. Бла-городное серебро и фиолетово-ли-ловая филигрань изысканного французского текстиля Metaphore и Verel de Beleval, тончайший фарфор и мягкое золото тяжелых портьер — все здесь подчинено безупречной эстетике утонченного стиля. Легкие салаты и авторские соусы, тонкие закуски, способные возбудить аппетит самого взыска-тельного гурмана, гармоничные и ароматные основные блюда, восхи-тительные десерты — основу меню ресторана составляет изысканная средиземноморская кухня. Винный погреб — предмет особой гордо-сти отеля. Каждый «экспонат» этой

роскошной коллекции проходит самый тщательный отбор. В резуль-тате составилась уникальная под-

борка итальянских вин, многие из которых вошли в ТОП-100 лучших вин мира.

30

Барное дело

ВЫСОКИЙ БЕРЕГ, г. Ростов-на-дону количество посадочных мест: 120/150 чел.

Спрятавшись от городского шума в тихом живописном лево-бережном уголке на самом берегу Дона расположился необычный отель «Высокий берег». Ресторан отеля, работающий автономно, сразу же поражает непринуж-денной элегантной атмосферой, комфортом и изысканной кухней. Авторская кухня от шефа отражает всю палитру хлебосольной южной столицы. К вашим услугам два зала ресторана — нижний, колон-ный, и верхний, клубный, — вме-щают по 60 человек каждый.

В первом гостям будут пред-ложены классическая сервиров-ка круглых столов, богатый бар, специально отведенное место для

танцев. Во втором, менее строгом, но ничуть не менее уютном, на-строят на задушевный лад мягкие стулья и глубокие диваны. А летом

любителей трапез на свежем воз-духе примут открытая площадка на зеленом газоне, веранды ресто-рана.

ОРАНЖЕРЕЯ, г. Ессентукиколичество посадочных мест: до 35 чел.

Заглянув в ресторан «Оранже-рея», вы попадете в царство вкуса и эстетики. Интерьер навеян легким и радостным духом французского Прованса. Декор в стиле загород-ной виллы Юга Франции позволит почувствовать себя непринужден-но, как дома. Теплые и светлые тона мебели, множество фотографий на стенах, цветы – обстановка соеди-нила в себе европейскую утончен-ность, комфорт и уют.

Если вам необходимо провести небольшое закрытое мероприя-тие на высоком уровне — ресторан

«Оранжерея» будет хорошим реше-нием. Первоклассное обслужива-ние, музыкальное сопровождение и

тщательно подобранное меню — за-лог успеха банкета или корпоратив-ного мероприятия.

CITY, г. Краснодарколичество посадочных мест: до 140/400 чел.

Ресторан «City» рекомендует себя как красивое, удобное и выгодное место для проведения различных праздников и торжеств, органи-зации и проведения банкета или свадьбы, юбилея, корпоративной вечеринки, выпускных торжеств и проведения конференций. Ресторан находится в парковой зоне, здесь спокойно и уютно, чисто и красиво. Цветы и деревья, аккуратные клум-бы, зеленые газоны, водопад – пре-красное место как для семейного отдыха, так и для дружеских вечери-нок. Приятным дополнением будет прекрасная живая музыка в испол-

нении профессиональных саксофо-ниста и вокалиста. На просторной парковочной площадке ресторана хватит места всем автомобилям

гостей, а возможность подъезда ли-музинов прямо к главному входу в ресторан удобна для новобрачных и VIP-персон.

31

Барное дело

ШЕНБРУНН, г. Краснодарколичество посадочных мест: до 26 чел.

Единственный ресто-ран австрийской кух-ни в Краснодаре. Ресто-ран разделен на 2 части, включающие четыре зала. Первая часть объе-диняет четыре городские кофейни, интерьер кото-рых выполнен в традици-онных для Вены стилях – это Моцарт-кафе, кафе

«Vis-a-vis» в современ-ном стиле и деревенская «Schonbrunner Bеisl». Во второй части ресторана располагается главный зал ресторана – салон Глориэтт. Для составле-ния меню и обучения персонала был приглашен известный шеф-повар из Зальцбурга.

ФОРУМ, г. Краснодарколичество посадочных мест: 150 чел.

Краснодарский ресто-ран «Форум» является составной частью одно-именного бизнес-оте-ля. Интерьер построен на сочетании светлых и темных оттенков на потолке, стенах, полу и мебели. Ресторан работает и готов при-нять гостей круглосу-

точно. Меню «Форума» вобрало все лучшее из европейской классики. Специальный его раздел посвящен русской кух-не, все блюда готовятся из свежих натуральных продуктов с использо-ванием инновационных технологий и оборудо-вания.

на п

рава

х ре

клам

ы

32

Барное дело

БаНкЕТ в деталяхнедавно на одном из регулярных семинаров обучающего центра Startmart компа-

нии Клен (г. москва) большинство слушателей высказывали свое мнение о том, что в летний период их рестораны способны выживать только за счет проведения банкет-ных мероприятий. Конечно, это пора выпускных вечеров и свадеб, но не стоит также упускать из виду корпоративы и летние торжества (дни рождения, юбилеи). в связи с этим возникают вопросы: «а как сделать так, чтобы гости заказали банкет именно в вашем ресторане? Как организовать и провести торжественное мероприятие так, чтобы гости запомнили ваш ресторан и обратились снова? на какие детали сто-ит обратить особое внимание? Каковы современные тренды и тенденции в подаче банкетных блюд?» об этой актуальной теме и пойдет речь в данной статье.

Татьяна Орлова, эксперт Обучающего центра Startmart, г. Москва

– Перед тем, как продвигать про-ведение банкетов в вашем заведе-нии, необходимо позаботиться о том, чтобы ресторан был готов к проведению подобного рода меро-приятий: разработать банкетные блюда, подобрать поставщиков, посмотреть состояние помещения, подготовить и обучить как линей-ный, так и административный пер-сонал и многое другое.

Итак, у вас прекрасный интерьер и обслуживание, вкусные блюда и достойные напитки, тогда начнем с комплекса инструментов для при-влечения гостей в ваше заведение.

В апреле 2012 года рост Интер-нет-аудитории Яндекса в России значительно вырос и впервые (и пока единожды) превысила аудито-рию Первого канала: 19,1 млн чело-век в день. Влияние Интернета на принятие решений нашего конечно-го потребителя заключается в сле-дующих фактах: 10% потребителей влияют на активность остальных 90%, а 91% потребителей пользуют-ся услугами по рекомендации зна-комых или отзывам в сети. Следует заметить, что 75% пользователей никогда не уходят дальше первой страницы результатов поиска, в связи с этим продвижение вашего сайта в летний период должно быть активным.

ПРОДВИЖЕНИЕРесторан, как правило, прибега-

ет к рекламе и источникам инфор-мации, которым доверяют в сети: собственный сайт, контекстная реклама, оnline-СМИ и агрегаторы пресс-релизов, отраслевые темати-ческие ресурсы, афиши, каталоги, купонные сервисы, геолокацион-

ные сервисы, карты, SEO-продви-жение в поисковых системах, спра-вочные системы и энциклопедии. А значит, развивайте социальную активность, создавайте аккаунты и тематические сообщества в соци-альных сетях.

Активный управляющий так же позаботится о сотрудничестве с ЗАГСами с целью размещения рекламы ресторана в каталоге, который выдается молодоженам при подаче заявления, а также с учебными заведениями для орга-низации вечеров выпускников, заранее наладив контакты и при-гласив нужных людей в ресторан для знакомства на обед или ужин. Проведет анализ гостевой базы, и с помощью смс-рассылки сделает предложение провести незабыва-емый День рождения постоянным гостям на определенных условиях. Изучит компании, чьи офисы нахо-дятся вблизи ресторана, на предмет привлечения корпоративных меро-приятий.

Рекомендую вам быть откры-тым для ваших гостей и внутри заведения. Недавно, в ходе про-ведения диагностики рестора-на в Московской области одному из клиентов, мне довелось быть участником следующих событий: в момент нашей работы в ресто-ран зашла парочка влюбленных с целью посмотреть заведение для проведения свадьбы. Выяснилось, что молодые люди только что пода-ли заявление в ЗАГС и рассматри-вали разные предложения. Тонко чувствуя психологическое состоя-ние гостей в этот важный для них момент, я взяла на себя всю ответ-

В ресторанном бизнесе с 1999 года.За плечами работа в крупных ресторанных проектах на позициях от официанта до управляю-щего ресторана, а так же обучение на Президент-ской программе подготов-ки управленческих кадров для организаций народ-ного хозяйства РФ. С 2010 года занимается консуль-тированием и организа-цией обучения в сфере ресторанного бизнеса

33

Барное дело

ственность за результат встречи и для начала предложила моло-дым бутылку шампанского. Сами подумайте, себестоимость такого презента с лихвой окупит заказан-ный в результате банкет. Сделав предварительный расчет свадеб-ного мероприятия, молодые люди ушли. Пройдя еще несколько за-ведений (как они потом сами рас-сказали), ребята вернулись в тот самый ресторан, где прониклись их эмоциями и разделили их радость. Не секрет, что наши эмоции долго будоражат наше восприятие и, в данный момент, молодые люди на-долго запомнили как их встретили и обслужили при предварительном расчете праздника. Гостей надо уметь удивлять. Поэтому сегодня мы предлагаем нашим гостям та-кое, от чего порой дух захватывает: от фееричной подачи блюд и на-питков до элементов антуража зала ресторана и шоу-программы.

ТЕНДЕНЦИИОдной из тенденций в послед-

нее время является использование тематических меню под стилизо-ванное мероприятие. Конечно, организация такого мероприятия зависит от бюджета заказчика. Если ваш шеф-повар креативен, а производственные мощности и организация работы персонала по-зволяют подготовить такой банкет, мероприятие обещает быть по-на-стоящему уникальным и ярким. К примеру, при концепции банкет-ного мероприятия «Кухни народов мира» смена каждого традицион-ного блюда той или иной страны сопровождается соответствующей посудой и формой официанта, ко-торая применяется именно теми народами.

Рассмотрим еще несколько ва-риантов современных тенденций в ресторанном бизнесе:

– Новые современные кулинар-ные технологии используются не только в приготовлении банкет-ных блюд, но и в их подаче. Многие рестораны предлагают подачу горя-чих блюд в виде карвинга. Кар-винг – это не только композиции из искусно нарезанных овощей и фруктов, это своеобразный эксклю-зив для конкретного вечера. Вари-ант нарезки и подачи шеф-поваром таких горячих блюд как, например, запеченная свиная корейка, бара-нья нога, осетрина, рулеты прямо в зале ресторана надолго запомнится вашим гостям.

– На так называемом в ресторан-ном сленге «welcome»-столе для апперитива, можно организовать шоу приготовления блюд с использо-ванием жидкого азота. Особое вни-мание здесь уделяется работе с тек-стурами блюд, цветовому балансу в композиции, украшению блюда �

34

Барное дело

живыми съедобными цветами. На-пример, в одной тарелке может быть по своей текстуре как желе, так и жидкий соус, твердый ингредиент и икра. Например, такое блюдо: «Семга, приготовленная при низкой температуре, с пенкой из фенхеля и панакотой из сельдерея, лимонной икрой на брускете». Самое главное – в блюде все должно сочетаться.

ЗАРуБЕЖНыЙ ОПыТОпыт зарубежных коллег подска-

зывает нам современные тенденции и новые веяния: «Бары, которые разрешают посетителям «прило-жить собственную руку» к созданию коктейлей, позволяя гостям состав-лять свои коктейли, наиболее по-пулярны среди «свадебных гостей», – говорит Морган Бедор, вице-пре-зидент отдела продаж и креативно-го развития компании Stephen Starr Events (Филадельфия и Нью-Йорк). «В таких барах люди могут не только насладиться напитком, отвечающим их вкусовым требованиям, но и уста-навливать новые контакты, налажи-вать связи», – говорит она. характер-ная особенность таких фирменных баров – разнообразные чаи, простые травяные сиропы, домашний ита-льянский лимонад в стилизованных графинах и карточки с рецептами. «Гостям предлагается попробовать имеющиеся рецепты или придумать свои собственные вкусовые комби-нации», – добавляет свой коммента-рий Морган Бедор.

что касается еды, основным трен-дом является выбор основного блю-да. Например, на свадьбах, прохо-дящих в теплое время года, таким

блюдом может быть холодный суп. «На столиках для основного блюда следует разместить глубокие сере-бряные компотницы, наполненные сезонными охлажденными супами, а также серебряные подносы с гар-ниром – такое решение идеально как для пикантных супов в качестве первого блюда, так и для фруктовых супов на десерт», – советует мадам Бедор. Фаворитами могут быть бе-лый гаспачо с зеленым чесноком, зе-леным виноградом и поджаренным миндалем, классический томатный гаспачо с жареными креветками и кориандровым маслом, а также то-матный гаспачо с желтым виногра-дом, щепоткой базилика и обуглен-ным баклажаном. «Возможности вкусовых комбинаций бесконечны», – добавляет Морган.

Для всего этого великолепия ре-комендуется использовать свежие цветочные травы как недорогое, но элегантное украшение блюда, ориги-нальную и биоразлагаемую посуду. Например, для представления перво-го блюда в качестве посуды исполь-зуются небольшие тыковки, запол-ненные равиоли.

ФуРШЕТыТеперь о фуршете. Все более по-

пулярным становится фуршет как форма проведения и свадебного за-столья, и корпоратива, и выпускного вечера. Такая популярность может быть полезна ресторанам с несколь-кими малыми залами при прове-дении мероприятий для большой компании. В моей личной практике работы управляющим в одном из ресторанов подобные случаи были.

Причем компания, отмечающая свой юбилей, ранее рассматривала про-ведение банкета исключительно в одном зале на 100 посадочных мест. В нашем ресторане было два малых зала на 50 мест каждый, плюс летняя веранда на 80 посадочных мест. Мне удалось убедить гостей, что формат мероприятия за одним столом уста-рел, поскольку гости имеют возмож-ность общения только с соседями, сидящими бок о бок. Один зал был выделен под фуршетные линии и свободное размещения за столами, второй – под дискотеку и шоу-про-грамму, с наличием коктейльных столов, где гости могли поставить свои бокалы и свободно танцевать. А на летней веранде гости могли про-вести заранее подготовленные игры и так же разместиться в зоне отдыха с едой и напитками.

Не стоит забывать о подготовке и координации работы персона-ла. увидев, что технический отдел гуляющей компании не закусы-вает и быстро входит в состояние алкогольного опьянения, усевшись за стол, зацепив только напитки и пройдя мимо еды, официантам было дано распоряжение о том, чтобы они персонально принесли с фуршетного стола закуски данной компании. Гости ходили между залами, общались, веселились и чувствовали себя непринужденно и расслаблено. Атмосфера корпора-тива сохранилась. Лучшего меро-приятия эта компания еще нигде не проводила.

Кстати, в фуршетном варианте интересны подачи закусок с исполь-зованием барного стекла: закуски в шотах, микс овощного салата в роксе.

ОРГАНИЗАЦИЯНе смотря на все предложенные

вами «фишки», общее положитель-ное впечатление гостей сформируют основные классические принципы организации и проведения меро-приятия. Ключевым фактором в ор-ганизации банкета являются самые первые переговоры с заказчиком: выявление пожеланий и важных мо-ментов события заказчика, обсужде-ние и выполнение деталей банкета, соблюдение тайминга, грамотный инструктаж, расстановка и организа-ция работы персонала, обеспечение сервисом и качеством еды и напит-

35

Барное дело

ков. Не забывайте, именно безупречную орга-низацию и запомнят ваши гости.

Важно проявить индивидуальный подход к особенностям Торжества и вкусовым пристра-стиям гостей, к их пожеланиям и финансовым возможностям. Грамотный менеджер, прини-мающий заказ на банкет, будет помнить о том, что некоторые блюда необходимо согласовать с самим шеф-поваром и передаст утвержден-ное меню на производство не менее чем за 5 дней. Именно такой срок необходим для орга-низации закупки продуктов, их подготовки и приготовления.

При принятии банкета следует учитывать собственные производственные мощности ресторана и его загруженность на определен-ные даты в связи с предстоящими мероприя-тиями и имеющимися гостями, возможности производственного оборудования и наличие продуктов.

Не стоит также забывать, что сохраняя день-ги заказчика банкета, мы приобретаем его в качестве постоянного гостя. К примеру, можно предложить различные варианты подачи горя-чих блюд на выбор гостя. При обслуживании банкета горячие блюда могут быть выбраны в количестве двух-трех видов, плюс гарнир и по-даны в обнос официантами. При этом количе-ство порций должно быть заранее определено и оплачено. Но если вы хотите сделать ваших гостей постоянными, предложите им оформ-ленное в соответствии с торжеством сет-меню, что предоставит возможность индивидуаль-ного выбора и заказа по факту с последующей оплатой.

При обслуживании банкета «в обнос» и пе-редачи заказа на производство, банкетный ме-неджер должен указать разблюдовку блюд на каждый стол. А при передаче заказа на бар, вы-делить, какие именно напитки предназначены для банкетных столов, а какие будут разлиты на апперитивных столах. Гость получит удо-вольствие от выбора вашего заведения только в том случае, если вы подробно и своевремен-но обсудите все детали мероприятия не только с ним, но и между всеми участниками процес-са внутри ресторана.

Не забывайте, что в процессе мероприятия о вашем ресторане складывается впечатление: его либо запоминают, либо нет. Подумайте, как с помощью интерьера или атрибутики го-сти смогут увидеть название и отличительные особенности вашего заведения на своих фото-графиях. Пусть в этот летний период именно в вашем ресторане гости получат массу положи-тельных эмоций, о которых с восторгом рас-скажут своим знакомым и друзьям.

Соблюдение вкупе всех оговоренных мо-ментов, даст вам возможность остаться для своих гостей тем местом, куда им захочется вернуться. успехов вам друзья!

36

Барное дело

замороженный йогурт – это молочный продукт, по вкусу практически не отличающийся от мороженого, который приобрел большую популярность, и что важно, в нем меньше жиров, чем в обычном мороженом.

чтО такОе «замОрОженный йОгурт»?

Барное дело

37

Этот освежающий десерт производится почти таким же способом как мороженое (за исключением йогуртовых культур), и включает обычно следующие ингреди-енты: питьевая вода, нежирный йогурт, сахар и нежирное порошковое молоко, а также пробиотики (живые микроорга-низмы, оказывающие оздоровительный эффект на организм человека).

Правда, замороженный йогурт кажется более терпким, чем мороженое, причем, своим неповторимым вкусом он обя-зан именно лактобактериям. А низкая жирность этого продукта объясняется использованием чистого молока вместо сливок.

Для приготовления замороженого йогурта используется особое оборудова-ние: фризеры.

ПРОИЗВОДИТЕЛьНОСТьОдним из наиболее важных критериев при выборе

фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость торговой точки и количество посадочных мест. Не стоит забывать и о том, что летом спрос на за-мороженные десерты существенно возрастает.

На производительность фризера влияют: мощность холодильного агрегата, объем цилиндра, наличие пом-пы. Если производительность выбрана ниже необходи-мой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет недоморожена или переморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут.

Нужно учесть, что производительность фризера ука-зывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в ТЕчЕНИЕ часа, сколько указано в доку-ментации. То есть если указывается 30 порций в час, то следует, что фризер способен выдать только одну пор-цию за две минуты. Если аппарат простоял 30 минут и не было реализовано ни одной порции, то в последую-щие 30 минут он способен выдать только 15 порций и так далее.

ПОМПАустройство принудительного нагнетания воздуха

и ускорения поступления смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе фризерования, мороженое приобретает воздушную, кремовидную кон-систенцию, обладает наиболее положительными орга-нолептическими показателями (более жирный вкус).

Но одной из самых важных является экономическая сторона. Наличие помпы у фризера позволяет получить мороженое со взбитостью около 80-100%, в то время как без нее можно достичь взбитость до 60%. Стоит от-метить, что мягкое мороженое продается не на вес, а на объем. Соответственно, чем больше воздуха в порции, тем меньше ее себестоимость, и тем выгоднее данный бизнес для владельца.

Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготов-ления высокожирного мороженого. Для нежирных же сортов чрезмерное наполнение воздухом нежелательно.

ОхЛАЖДЕНИЕВ процессе работы фризера холодильный агрегат

выделяет большое количество тепла, поэтому для него важен вопрос охлаждения, которое может быть воздуш-ным (с помощью вентилятора) и водяным.

Первый тип используется для аппаратов с небольшой производительностью. Выделяя место для таких фри-зеров, необходимо оставлять определенное свободное пространство вокруг корпуса.

Второй тип охлаждения применяется на мощных фризерах, благодаря чему процесс приготовления моро-женого сопровождается выделением меньшего количе-ства тепла. Кроме того, оборудование работает гораздо тише. Наличие водяного охлаждения позволяет уста-навливать аппарат вплотную к стенам или к другому оборудованию. �

выбОр Фризера

Барное дело

38

РЕцЕпТ 1Йогуртовая смесь COMPRITAL «Frozen Yopiu» (1,5 кг) сме-

шивается с 6-ю литрами молока (жирность на ваш вкус) на блендере Vitamix XL. Готовая смесь (замес) 7,5 литров зали-вается во фризер и начинается производство замороженного йогурта.

Когда смесь дошла до нужной температуры и кондиции (во фризере это все происходит автоматически) мы делаем порцию замороженного йогурта с красивым завитым хвостиком в не-большую чашку. Затем украшаем порцию кусочками фруктов и ягод по своему вкусу или по просьбе покупателя. Топпинг для по-купателя может идти за отдельную плату.

Получаем порцию вкуснейшего замороженного йогурта со вку-сом ягод и фруктов.

РЕцЕпТ 2Йогуртовая смесь COMPRITAL «Frozen Yopiu» (1,5 кг) сме-

шивается с 6-ю литрами молока (жирность на ваш вкус) на блендере Vitamix XL. Замес 7,5 литров заливается во фризер и начинается производство замороженного йогурта.

Когда смесь дошла до нужной температуры и кондиции (во фризере это все происходит автоматически), наполняем большое блюдо замороженным йогуртом и высыпаем свежие ягоды (один или несколько видов) перемешиваем и сразу, пока не растаял за-мороженный йогурт, подаем на стол.

Получаем большое блюдо замороженного йогурта со свежими ягодами.

РЕцЕпТ 3Йогуртовая смесь COMPRITAL «Frozen Yopiu» (1,5 кг) сме-

шивается с 6-ю литрами молока (жирность на ваш вкус) на блендере Vitamix XL. В смесь добавляем ягодный топпинг или джем (50 грамм на литр смеси – это рекомендация, но можно и больше, например 100 грамм на литр, но на мой взгляд это уже приторно сладко). Замес 7,5 литров заливается во фризер и начинается производство замороженного йогурта.

Пока готовится замороженный йогурт, измельчаем ягоды того же вкуса, что и топпинг, добавленный в смесь. По желанию, мож-но оставить ягоды целыми.

В готовый замороженный йогурт добавить ягоды, перемешать и подавать на стол.

Так как за счет топпинга смесь приобретает цвет, запах и вкус, дополнительно украшать порцию необязательно.

пригОтОвление и пОдачаРецептура предоставлена шеф-модератором компании НОВАЯ ЛИНИЯ ЮГ Сергеем Федорченко, тел. 8-918-44-66-66-9

39

Барное дело

Тел/Факс: 8(861)21-00-778, www.nl-group.ru, suf@nl-group.ru

SenCoTel G5 Super 1G5 Super 1 – это инновационная машина для приго-

товления замороженного йогурта, холодного крема, сорбета, граните и мягкого мороженого. Новый дизайн и эстетика, малые габариты и легкость в управлении. Изысканная арт-технология обеспечивает производство вкусного замороженного йогурта, мороженого и других холодных кремов. Она создана предложить своим кли-ентам новые идеи для воплощения.

хАРАКТЕРИСТИКИ:•Ручнойвыборпродукта–йогурт,сливки,мороже-

ное или жидкость.•Кнопкадлябыстройдозировкипродукта.•Насадка-носиквформезвезды.•Дополнительнаябоковаяпанельуправления.Емкость, л.: 5Размеры(ДxГxВ),см.: 35x54x93Электропитание: 220-230В/50ГцПотребляемая мощность,Вт.: 350Вес нетто, кг.: 29

SenCoTel BSofTАппарат Bsoft идеально подходит для любого заве-

дения, которое хочет радовать своих клиентов мяг-ким мороженым.

В отличие от традиционных фризеров, благода-ря своему компактному размеру, он может быть использован в заведениях, в которых рабочее про-странство бара не позволяет установить обычный фризер, но при этом есть необходимость ввести в меню такой популярный сегодня замороженный йогурт.

Он очень прост в использовании, все что нужно – это залить ингредиенты в машинку, запустить ее и получить восхитительный замороженный йогурт, украсив их различными топпингами или сиропами.

Емкость, л.: 5Размеры (ДxГxВ), см.: 29x58x87Электропитание: 220-230 В/50 ГцПотребляемая мощность, Вт.: 1000Вес нетто, кг.: 88

Gel MATIC exCel 100EXCEL 100 – представляет собой

чрезвычайно компактную маши-ну с одним дозирующим рычагом. Она проста, надежна в эксплуата-ции и доступна по цене, и поэтому, способна удовлетворить потребно-

сти тех, кто, несмотря на ограни-ченное пространство, желает орга-низовать эффективную продажу, замороженного йогурта мягкого или твердого мороженого в сред-них объемах.

Gel MATIC exCel 500EXCEL 500 – является усовершен-

ствованной версией модели Excel 100, с двумя вкусами. Интерактив-ная система управления In.Co.Di.S с сенсорным экраном позволяет пол-ностью контролировать все параме-тры во время производства и хране-

ния мягкого мороженого. Несмотря на небольшой размер машины, про-изводительность и консистенция контролируются совершенно неза-висимо для каждого вкуса, обеспе-чивая максимальную практичность этой модели.

40

ГостеПриимство

ТЕОрИя фОрмЫ. Vinum SauVignon Blanc

Компания Riedel Crystal, основанная в 1756 году, производит бокалы самом сердце европы вот уже более 250 лет. Это семейный бизнес, и он насчитывает 11 поколений. в настоящее время владеют и руководят бизнесом – Георг ридель (10 поколение) и максимилиан ридель (11 поколение). Riedel известен во всем мире как производи-тель бокалов и декантеров высочайшего качества для наслаждения вином и алко-гольными напитками.

Лучшие винотеки и рестораны, отмеченные в мировых топ-рей-тингах используют бокалы Riedel. Riedel производит коллекции бо-калов для каждого lifestyle в раз-личных ценовых сегментах. Это бокалы и для гедонистического наслаждения вином, и бокалы для профессиональных дегустаций и оценки вин, и бокалы для семей-ного ужина или пикника. Riedel представляет бокалы для каждого любителя вин.

Непрерывно создавая и изобре-тая новые формы бокалов, Riedel так же привносил в производство самые современные технологии, соответствующие времени. Так в 1986 году Riedel представил миру новую линейку бокалов Vinum. Особенностью этой серии явля-ется то, что эти бокалы первые в истории машинной работы, кото-рые основывались исключительно на сортовых особенностях вино-града. Бокалы серии Vinum были разработы в соответствии с прин-ципом «содержание определяет форму». Vinum – это хрустальные бокалы с содержанием 24% окси-

41

Барное дело

Официальный технический партнервыставки по посуде

и инвентарю

Официальный технический

партнер выставки

Официальныйпоставщик льда

Партнер выставки

Генеральныйинформационный партнер

Генеральныйинтернет-партнер

Официальныйинформационный

партнер

Официальныйинформационный

партнер

Официальныйинтернет-партнер

Официальные партнеры чемпионата мира по флейрингу Titans World Open-Legends

Информационные партнеры

да свинца, машинное производство «made in Bavaria, Germany».

Всемирно известный винный эксперт Мишель Бет-тан пишет:

«Требуется колоссальные усилия для талантливо-го винодела произвести хорошее вино. Эти уси-лия могут быть разрушены в мгновение ока, если вино не подано должным образом. Качество бокала играет здесь немало важную роль, и Ридель произ-водит наибольший диапазон бокалов высочайше-го качества, точно разработанных с учетом сорто-вых особенностей вин. Ридель позволяет полностью оценить все нюансы ароматов и вкусов лучших вин мира».

Полностью раскрыть вкусовые особенности вин из таких сортов винограда как: Ribolla Gialla, Soave, Bordeaux (mature), Bordeaux (white), Condrieu, Albarino, Aligote, Cortese, Palomino (except Sherry), St. Joseph, Graves Blanc, Marsanne, Vin de Savoie (white), Gutedel, Melon de Bourgogne (Muscadet), Hermitage (white), Chablis, Viognier, Sauvignon Semillon, Chardonnay, Kerner, Trebbiano, – нам помо-жет бокал серии Vinum – Sauvignon Blanc.

чаша этого бокала подчеркивает фруктовые и цве-точные компоненты, в то время как обод направля-ет поток вина в передней части неба, что позволяет оценить баланс фруктовых вкусов и кислотности. Простой, но в то же время очень элегантный бокал Совиньон Блан предназначен для ароматных легких белых вин, таких, как совиньон блан, семильон или шенин блан. чем более ароматно вино, тем выше его кислотность, поэтому бокал для такого вина обяза-тельно должен иметь зауженный верх.

Такая форма позволяет избежать контакта с вку-совыми зонами языка, ответственными за восприя-тие кислого. Бокал Совиньон Блан имеет довольно узкий верх, но в то же время достаточно широкую чашу для того, чтобы весь вкусовой букет вина рав-номерно распределился в бокале. Это позволит пол-ностью насладиться вкусом совиньон блан, не ощу-щая его сильной кислотности.

узкий верх бокала Совиньон блан также способ-ствует смягчению некоторой агрессивности вина: дело в том, что из-за высокого содержания сахара в винограде сорта совиньон вино получается довольно сильно алкоголизированным. Бокал Совиньон Блан благодаря строению своей чаши не позволит вам де-лать большие глотки, и спирт практически не будет ощущаться. А вино полностью проявит свой изящ-ный ягодно-цитрусовый вкус.

42

оБорУдование

Роман Торощин, вице-президент Бармен-ской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»

СОБСТвЕННЫй Бар. рукОвОдствО

взгляд на подбор персонала со стороны рядового бармена и владельца заведе-ния. Как создать комфортный климат и дружный коллектив? стоит ли бывшему рядо-вому бармену нанимать в свой собственный бар старых коллег?

– Набор персонала для рестора-на или бара, в нашей стране – это непрерывный процесс. Но особенно внимательно надо отнестись к отбору сотрудников для вновь открывающе-гося заведения.

Если вы только открываете заве-дение, набор топ-звена (шеф-по-вар, бар-менеджер, администратор, управляющий) следует сделать за несколько месяцев до планируемого открытия предприятия. Дело в том, что выбор посуды и стекла, постав-щиков продуктов и алкоголя, набор штатного персонала должен лечь на их плечи. Нельзя выбирать посуду для заведения или стекло для бара без ре-комендаций шефа и бар-менеджера.

Именно они подают коктейли и еду, вино и десерты, а значит их мнение в данном случае приоритетно.

у меня никогда не возника-ло сложностей с набором ребят за стойку бара, так как действует своя школа по подготовке барме-нов, но найти, например, хороше-го шеф-повара на сегодняшний день – задача не из легких. Открой-те сайты с вакансиями и вы сами увидите, что желающих поменять работу или найти более оплачивае-мое место сегодня предостаточно. Но как узнать, кто из них истинный специалист и стоит тех денег, кото-рые запрашивает (а суммы порой, мягко говоря, значительные)?

персОнал

43

оБорУдование

чаще всего, на место шефа я при-глашаю несколько человек, знаком-люсь с ними по очереди (все это происходит еще на этапе стройки, но уже когда определено и поставлено оборудование на кухне). Показываю эскизы интерьера, рассказываю про идею и концепцию заведения, даю копии эскизов с собой и прошу на-писать его видение меню для этого проекта. Когда у них появляются на-броски, назначаю каждому опреде-ленный день, даю по 200$ и прошу самостоятельно купить продукты и приготовить салат, горячее, суп, де-серт. И вот здесь важны все нюансы: начиная с того где, на какую сумму и какие он закупит продукты (ры-нок, МЕТРО, обычный супермаркет, небольшой продуктовый магазин), и конечно, как он все приготовит и подаст, а также какова будет себесто-имость этих блюд. Я фотографирую все подачи и пишу свои коммента-рии к каждому блюду.

Когда все кандидаты пройдут это первичное испытание, я анализи-рую работу каждого и предлагаю лучшему из них испытательный срок уже на рабочем месте. Быва-ет и так, что мне понравились два кандидата. В таком случае я реаль-но оцениваю, кто из них сильнее, и предлагаю второму должность су-шефа.

С бар-менеджером несколько проще. Сначала я сам исполнял эту роль в своем заведении, но в ско-ром времени пригласил стороннего человека, который взглянул в суть бара несколько иначе, я бы сказал как-то по-свежему, и вот уже пять лет как мой бар-менеджер не поме-нялся ни разу.

что касается набора линейного персонала, то к моменту открытия желательно, чтобы весь штат был укомплектован. Обычно мы подаем объявления о наборе официантов и барменов, распечатываем анкеты и просим кандидатов приносить фото (важно потом вспомнить, как выглядят эти кандидаты на ваши вакансии). Во время каждого собе-седования я на заполненной анкете пишу свои наблюдения и коммента-рии, которые в будущем мне помо-гают вспомнить и оценить человека по собственным заметкам.

Если человек мне понравился сра-зу, назначаю даты пробной смены. В процессе работы (пробная смена) сразу видно, насколько кандидат �

44

Барное дело

подходит для вашего ресторана или бара. Также в анкете есть пункт: «Кем вы видите себя через 5 лет?». Я обязательно обращаю внимание, как кандидат ответит на него. Мне важно, чтобы для соискателей рабо-та в моем баре была не временным занятием и не просто дополнитель-ном приработком, а местом в жизни (извините за пафос!)

Я понимаю, что большая часть их них, возможно, не останется в ресто-ранном бизнесе, но мне важно знать, куда они хотят расти дальше, чего достичь. Поэтому, если в анкете ука-зано, что молодой человек через 5 лет мечтает открыть свою юридиче-скую компанию, свой бар или стать ведущим специалистом в той или иной области – я его возьму, так как люди с хорошими амбициями мне тоже нужны.

В моей практике бывали казусные ситуации. Например, когда я откры-вал третье заведение, приходили кандидаты на должность бармена, и в своем списке рекомендателей указывали мой телефон, мою фами-лию и имя. Они сидели напротив меня, не зная меня в лицо и никогда у меня не работая, при этом утвер-ждали, что работая в моем коктейль-ном баре неплохо научились делать коктейли и теперь они настоящие бармены.

Со временем я начал понимать, что главная ценность бармена – это не всегда наработанный опыт, пото-му что, так или иначе, многих прихо-дится переучивать под свой формат, поэтому иногда опыт скорее мешает, чем помогает. Я сто раз подумаю, прежде чем взять на работу бармена с опытом более 10 лет, но не заду-мываясь возьму на работу молодого

человека, абсолютно без опыта, но с позитивным настроем и открытой улыбкой. Как оказалось, научить специфике работы можно даже че-ловека с улицы, но умение искрен-не улыбаться, любить профессию и приходящих гостей – это либо дано, либо нет.

Я помню случай, когда в одном из ресторанов я работал бар-менедже-ром и у нас была открыта вакансия «бармен». Однажды на собеседова-ние пришел молодой человек, кото-рый сразу привлек мое внимание. Даже заполняя анкету, он улыбался. Во время собеседования он сказал, что у него совершенно нет опыта работы в этой сфере, он продавец обуви. Я взял его на работу, и через полгода он умел все. Именно на его улыбку, обаяние и харизму стало приходить много гостей. Так, обыч-ный продавец обуви, который умел улыбаться, стал одним из самых ве-дущих барменов города. Поэтому, если в заведении есть костяк персо-нала и хорошие менеджеры, которые могут обучить приходящих сотруд-ников, я сторонник того, чтобы взять позитивного, жизнерадостного чело-века, а всему остальному его можно научить.

Стоит ли приглашать на работу в свой бар своих бывших коллег? На-верно это такой же спорный вопрос, как стоит ли вновь брать на работу тех ребят, которые работали на вас, потом уволились, а потом опять при-шли? у меня есть положительный опыт работы с бывшими коллегами. Здесь важно сразу расставить все точки над «I», обозначить все «тон-кие» моменты. Например, если весь персонал называет вас по имени и

отчеству, для ваших бывших коллег это не должно быть исключением. С того момента, как они начали рабо-тать в стенах вашего заведения, вы можете остаться друзьями, но что ка-сается работы – вы их руководитель.

Создание дружеской атмосферы в баре, между гостями и персона-лом, внутри коллектива... наверное, об этом мечтают все руководители. На мой взгляд, атмосферу заведе-ния создает персонал предприятия. Ты приходишь в тот или иной бар и на уровне флюидов ощущаешь, насколько комфортно тебе в этом месте. Можно смело подтвердить равенство формулы: довольный пер-сонал = довольные гости.

Но как ни парадоксально, до-вольный персонал – это не только высокооплачиваемый персонал, это персонал, который понимает, что он нужен этому предприятию. Это персонал, который уважают, ценят и не оскорбляют. Это персонал, кото-рый всегда сыт и уверен, что после ночной смены будет доставлен до-мой. Это персонал, который с улыб-кой идет на смену, а если уволится, то всегда приходит в этот бар или ресторан, как к хорошим друзьям. Теплые отношения в коллективе соз-дает не только совместная работа, но и совместный отдых и мероприятия. Например, у нас хорошей традици-ей были совместные субботники, поездки в детские дома, совместные походы, купания в проруби, соревно-вания с барменами из других ресто-ранов по баскетболу.

Персонал всегда ценит, если в заведении есть для них дополни-тельные бонусы. Допустим, своим сотрудникам я разрешаю отдыхать в наших заведениях со скидкой 30%. Эта скидка также распространяет-ся и на одного человека, который пришел с ним. Кстати, это стало не только бонусом для моих ребят, но хорошей рекламой заведений. Гости, наблюдая, что мои сотрудники отды-хают в моих же барах, понимали, что это определенный гарант качества еды, напитков и сервиса. Также со-трудники приводили своих друзей и знакомых, что тоже позволило при-влечь дополнительных гостей. Но в этом случае важно с персоналом «на берегу» обсудить правила посещения вашего заведения, такие как: прави-ла расчета, правила поведения, коли-чество употребляемого алкоголя.

Продолжение следует...

45

Барное делоГостеПриимство

на п

рава

х ре

клам

ы

на п

рава

х ре

клам

ы

46

Барное дело

сплетение вкусОв. гастрОнОмические кОктейли

сегодня коктейль – это не просто алкогольная смесь, а настоящая гастрономиче-ская ценность. люди чаще ищут в напитках вкусовые удовольствия, а бармены уже не просто смешивают, а делают коктейли со смыслом – те, что к месту, ко времени и к блюду, порой даже с самыми неожиданными ингредиентами.

ШАГ В СТОРОНу КухНИЗа последние 10 лет барная

культура шагнула на новый уро-вень, и шаг этот был сделан в сторону кухни. Коктейль сегодня – это продолжение обеда, ужина, а иногда и завтрака. Он сам мо-жет обладать кулинарным вкусом или быть идеальным созвучием с блюдом.

Одни считают, что это явле-ние зародилось лет 8 назад, когда появился термин «жидкая кух-ня» (liquid kitchen), другие свя-зывают его с гастрономическим бумом, начало которому поло-жил Джейми Оливер. Он сделал из гастрономии нечто легкое, повседневное, но очень интерес-ное. Ажиотаж вокруг кулинарии привел к тому, что бары, тесно связанные с кухней, тоже стали использовать в коктейлях ориги-нальные или даже обычные кули-

нарные ингредиенты, но те, что раньше оставались вне их поля зрения.

С тех пор миксология шагает в ногу с кулинарией: во время пого-ловного использования шеф- поварами экзотических продуктов, вроде устриц и ананасов, барме-ны несли за барные стойки ягоды ассаи, папайю, мускусную дыню и личи; когда в моду вошла молеку-лярная кухня, бары представили посетителям желированный мар-тини и всевозможные «высокотех-нологичные» коктейли. Сегодня, когда в арсенале шеф-поваров сезонные продукты, барный мир тоже «обращается к земле»: так по-явился пимс с огурцом и клубни-кой, морошковый саур, сезонные лимонады, кренберринья со све-жей клюквой, малиновый коллинз и другие коктейли, основанные на том, что растет под ногами.

ЭКСПЕРИМЕНТы С НАТуРАЛьНОСТьЮТак же, как шеф-повара ис-

пользуют необычные ингреди-енты и оригинальные способы приготовления, чтобы получить новый продукт, бармены активно экспериментируют, в том числе с настойками, инфьюзами, налив-ками, сиропами и биттерами соб-ственной выделки. В сифоне го-товят съедобную пену из яичных белков, сока лимона, воды и под-ходящего сиропа, которая затем становится «вершиной» коктейля. Базовый алкоголь держат в дере-вянных бочках, коптят при помо-щи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходя-щих по смыслу ягодах, травах, фруктах и даже грибах: облепихе, клюкве, черешне, апельсине, саган-делии, черносмородиновом листе, трюфеле и так далее. Происходит изменение привычного�вкуса ал-

47

Барное дело

Официальный партнервыставки

Официальный техническийпартнер The Coffee Box

Официальный техническийпартнер Main Business Stage

Официальныйпартнер The Lab.

Официальный техническийпартнер The Coffee Box

Официальный техническийпартнер Main Business Stage

Официальныйпартнер The Lab.

Официальныйпартнер The Lab.

Партнер выставки

®

При поддержке Стратегическийпартнер

Информационные партнеры

коголя, и это уже авторская миксология. Гастроно-мический тренд находит свое отражение и там, где бармены берут поварские ингредиенты и подбирают идеальные сочетания еды и выпивки. Например, ба-зиликовый мартини – лучшее сопровождение шаш-лыка, в маринад которого также добавили базилик.

СЪЕДОБНыЙ ВНЕШНИЙ ВИДПродвинутые бартендеры практикуют гастроно-

мический подход и в украшении напитков. Отныне их роль – не только привлекательный внешний вид и сочетание с самим коктейлем, но и с блюдом, к кото-рому коктейль подается. украшение как гарнир к на-питку и как дополнение к еде. К примеру, коктейль с имбирем внутри и с засахаренным имбирем на бокале идет к суши.

Бармены придумывают напитки и закуски специ-ально для того, чтобы их пробовали вместе. К кок-тейлю на основе миндального ликера Амаретто идет высушенный особым способом миндаль в конверти-ке. Сверху на бокал коктейля «Сойер о’шампань» на основе коньяка, трипл сека и шампанского кладется кусок сушеного ананаса, в котором сделано несколько дырочек – лежащий на нем шарик ананасового сор-бета, тая, создает шипение в бокале. Зеленый вино-град подается к бренди твисту на основе коньяка, вина Сотерн, хереса и сиропа из голубого сыра. Коктейль и закуска дополняют вкусы друг друга и раскрывают их по-новому. Они – идеальная пара. Нередко такие гарниши создаются с участием поваров и кондитеров. Так, в коктейле «Голая леди» известного лондонского бара Nightjar отразилась совместная работа бармена и кондитера: помимо рома Santa Teresa Claro, здесь ис-пользуется ликер умешу (из японских слив), который готовят сами бармены, а на гарнир подаются шоколад-ные мини-яйца.

МЕНьШЕ ГРАДуС, ИНТЕРЕСНЕЙ ВКуСЛогично, что за последние годы изменились и вкусы

посетителей. Образ жизни формирует коктейльные тренды. В городах стали меньше производить, автомо-бильные пробки растянулись на километры, а сотовые телефоны дали возможность больше передвигаться и меньше находиться на работе. На смену стейкам и пельменям пришла более легкая еда, а за ней и легкие коктейли: если в 2000-м на пике популярности были крепкие шоты, в 2001-2002 годах появились вариации кайпириньи, затем мохито, различные -тини, потом шприцеры – с каждым годом в коктейлях остается все меньше алкоголя. Легко, много, более здорово и нату-рально – это современные коктейльные тренды.

Они же и дают простор для гастрономических экспериментов в барах. А «подопытные» посетите-ли охотно пробуют новое. Гости теперь похожи на клиентов аптек, которые рассказывают фармацевту, что у них болит, и просят совета, что им купить. До-верие к барменам стало сродни доверию к людям в белых халатах. Многие садятся за бар и ждут, что им сделают именно то, что сейчас просит душа и тело. А чем больше посетители доверяют барменам, тем больше экспериментов мы видим в миксологии и гастрономии. �

48

Барное дело

– По мне, такого понятия, как гастрономические коктейли, во-обще, существовать не должно. Еда – это естественно, а алкоголь – противоестественно. Но если и смешивать их, то под гастроно-мическим коктейлем я понимаю напиток, подходящий в данный момент к столу. Если человек ест паштет, я порекомендую ему водку с содовой. Если спагетти с лососем – это будет шприцер. Га-строномический коктейль – про-должение блюда. Да, сегодня при-думывают и коктейли со вкусом бекона, грибного супа, чизкейка или хлеба. Но думаю, стремление придать напитку именно кули-нарный вкус – большая ошибка. Как-то на Omnivore ребята сдела-ли лавровый мартини – так пель-менями воняло на всю террасу (смеется – авт.). Нужно видеть грань.

В Москве бары, практикующие гастрономический подход к кок-тейлям, можно пересчитать по пальцам – двух рук точно хватит.

у нас нет нормальных бармен-ских институтов, школ. чтобы

стать хорошим специалистом, нужно попасть в нужное время к нужному человеку. В моем слу-чае им стал Александр Кан – тот, кто учил и вдохновлял. Встретить таких людей можно, в том числе, на профессиональных выставках – например, на Moscow Bar Show. Это место, где бармены встре-чаются, общаются откровенно, делятся опытом. Такие меропри-ятия помогают набраться новых идей для своих коктейлей, в том числе.

– Гастрономический коктейль для меня – это то, что является сопровождением блюда, в пер-вую очередь. Конечно, есть такое понятие, как сытные коктейли, но к жидкой гастрономии я от-ношу именно коктейли, сочета-ющиеся с едой. Смысл их приго-товления сводится к двум вещам: разжечь аппетит (аперитив) и создать идеальное дополнение к блюду с учетом сочетания вкусов и общее настроение.

Гастрономический подход к коктейлям – это будущее. В ре-сторанах пока редко его практи-куют, давным-давно нишу заняли сомелье, популяризовав гармо-нию вин и блюд. А вот парочку баров в Питере назвать можно. Например, Barrel. Вообще, liquid kitchen, безусловно, должна раз-виваться, и это уже происходит.

Во многом двигаться в миксо-логии помогают Интернет и про-фессиональные выставки. Бар-мен, который приходит на

мастер-класс, уже в выигры-ше, потому что он узнает что-то новое, может все это скомпили-ровать в своей голове и выдать совершенно новый продукт или вдохновиться на новый подход. Плюс на выставках проводятся конкурсы, а это всегда креатив.

Сергей чесноков, заметная фигура в москов-ской барной культуре. При его участии создавались многие легендарные бары и клубы: «Версия 1.0», «Ста-рый Телеграф», Mandarin Combustible и др. Сегод-ня Сергей – бар-менеджер Strelka Bar, места, которое за пару лет стало эпицентром культурной и барной жизни Москвы

Ярослав Панов, вице-президент Петербург-ской Ассоциации Барменов, чемпион российских и меж-дународных конкурсов бар-менов, автор книги «укра-шение коктейлей» (2007). За 15 лет успел поработать в таких культовых заведениях, как «Голливудские ночи», La Plage и «Дайкири». Сегодня Ярослав преподает в Martini Barmen School

50

Барное дело

премия «кЕйТЕрИНГ ГОда 2013»

в конце весны, 23 мая, в москве состоялась церемония вручения Премии Профес-сиональных Кейтерингов «Кейтеринг года 2013».

Премия вручается Интернет-пор-талом CateringConsulting.ru уже третий год и проходит при активной поддержке Национальной Ассоциа-ции Организаторов Мероприятий, Ассоциации директоров по комму-никациям и корпоративным медиа России, Делового Союза Организа-торов Мероприятий «Ивент Лига» и Интернет портала Ивент Обра-зования. Генеральным партнером премии «Кейтеринг года» является интернет-портал www.4banket.ru

На церемонии были названы лучшие представители российской кейтеринг индустрии в следующих номинациях:

• Европейская лаконичность: «Хлеб Насущный»

• Такой разный кейтеринг: «иван кейтеринг»

• Молодые и перспективные: «Ad Gustum Catering»

• Прорыв года: «RBE Catering»• Творческий взгляд на кейте-

ринг: «Антураж кейтеринг»• В ногу со временем:

«калитники»• Демократичность и изыскан-

ность: «Delicatering»• Опыт и инновации:

«Праздник Вкуса»• Наилучшее понимание клиен-

та: «Фигаро»

• Индивидуальный подход: «Kubrik Catering»

• Лучший кейтеринг автомобильного рынка: «Luxe & Premium Smart Catering»

• Кейтеринг федерального зна-чения: «Parad Catering»

• Лучший кейтеринг крупных мероприятий: «даймонд кейтеринг»

• Лучшие используемые продукты: «Novikov Catering»

• Кейтеринг вне конкуренции: «Concord Catering»

• Позволительная роскошь: «Bosco Банкет»

51

Барное дело

Кроме этого, на вручении пре-мии были особенно отмечены операторы кейтеринга из разных городов России и даже украины и Белоруссии. Это:

• Пионеры кейтеринга в своем городе: «римские каникулы», г. Рязань

• Внимание к деталям: «Люкс-Вояж», г. Астрахань

• Крупнейший кейтеринг- оператор Юга России: «кейтерингБюро», г. Краснодар

• Крупнейший кейтеринг- оператор Тюмени: «ЦВО Максим», г. Тюмень

• Самый креативный кейтеринг Минска: «Magic Catering», г. Минск

• Самый креативный кейтеринг Киева: «Фигаро кейтеринг», г. Киев

• Самый стильный кейтеринг Киева: «Best Events Catering», г. Киев

• Самый популярный кейтеринг русскоязычного Facebook: «Ма-эстро кейтеринг», г. Иркутск

Премия «Кейтеринг года» являет-ся единственным отраслевым меро-приятием кейтеринг индустрии и по-своему уникально, ведь ни на

территории СНГ, ни в большинстве стран Европы, кейтеринги до сих пор не имеют собственной ежегод-ной премии.

Выражаем большую благодар-ность партнерам и спонсорам ме-роприятия.

Спонсоры премии:Пространство 8 Колонн, реклам-

ное агентство City Projects, Банкет-ная служба Ее Величества Екатери-ны Второй, флористический салон «Флореллино», соки Swell, группа компаний «Бирюзовый чай», торго-вый дом Алианта Групп, компания «ШуАР», мобильный бар Barstars, ООО «Трудовые ресурсы».

52

Барное дело

прибыльнОе гОстеприимствО 2013

в Краснодаре этой весной прошли 2-я выставка продуктов питания и напитков «ин-терФуд Краснодар», 6-я оптовая выставка-ярмарка продуктов питания и напитков производителей Краснодарского края для снабжения санаторно-курортного ком-плекса «КУБанЬПродЭКсПо» и 13-я выставка индустрии гостеприимства «Прибыль-ное гостеприимство».

В церемонии торжественно-го открытия приняли участие: заместитель главы администра-ции (губернатора) Краснодар-ского края, министр сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края Сергей Гаркуша; заместитель министра курортов и туризма Краснодарского края Петр Боб-рий; руководитель департамента потребительской сферы и регули-рования рынка алкоголя Красно-дарского края Алексей Титов и генеральный директор компании «Краснодар ЭКСПО» (в соста-ве группы компаний ITE) Елена Конькова.

«Мы – агропромышленный ком-плекс, который динамично разви-вается на территории Российской Федерации. Поэтому наша задача на сегодня – не только произво-

дить свою продукцию, но, навер-ное, позиционировать ее с точки зрения переработки, создания конкурентоспособной среды и среди других стран ближнего и дальнего зарубежья» - отметил в своем приветственном слове С.В. Гаркуша.

В рамках деловой программы прошли многочисленные ма-стер-классы, конференции, презен-тации и круглые столы.

Одним из ключевых мероприя-тий стало проведение VIII Открыто-го чемпионата России по карвингу, в рамках которого профессионалы могли побороться за право назы-ваться лучшими в профессии. По-бедители соревнования получили возможность принять участие во II чемпионате Европы по карвингу в составе сборной России.

Интерес профессиональной ау-дитории также вызвал чемпионат Кубани среди барменов, прошед-ший в два тура, с 18 по 19 апреля. В первом из них профессиональные навыки конкурсантов оценивались в номинациях «Классика» - класси-ческое приготовление коктейлей и «Флейринг» - приготовление кок-тейлей в свободном стиле, жонгли-рование. Второй тур чемпионата был посвящен «соревнованиям по приготовлению кофейных коктей-лей и капучино с латте-ароматом».

Венцом деловой программы стали мастер-классы: «Взаимоот-ношения управляющего и шеф-по-вара ресторана – поиск решения проблем» и «Вау-фактор в ресто-ране или как заставить гостя воз-вращаться» от одного из лучших кулинаров России и шоу-мена Ильи Лазерсона.

53

мастер-Класс

рОссийские курОртыв конце мая газета «ведомости» провела конференцию «индустрия гостеприим-

ства и рынок труда» из цикла мероприятий «российские курорты».

Мероприятие было посвяще-но наиболее важным вопросам готовности российских курортов принять событие международно-го масштаба и нехватки квали-фицированных кадров для об-служивания гостей на мировом уровне. Как и где отелям найти специалистов нужного уровня в сжатые сроки?

Как обеспечить эффективную подготовку и обучение кадров? Как избежать постоянного пере-текания и перекупки персонала гостиничными проектами друг у друга? Эти и другие вопросы обсудили представители власти, руководители федеральных и международных сетевых гости-ничных операторов, а также ведущие бизнес-тренеры и биз-нес-консультанты по привлече-нию и подготовке персонала в гостиничной сфере.

На конференции выступили глава города Сочи Анатолий Па-хомов, заместитель министра курортов и туризма Краснодар-ского края Петр Бобрий, заме-ститель руководителя Феде-рального агентства по туризму Евгений Писаревский, замести-тель генерального директора «Гранд Отель Поляна» Евгений Величко, генеральный менед-жер «Гранд Отель и СПА Роди-на» Марко Терзини, президент, ведущий тренер-эксперт EXECT Business Training Владимир Соло-вьев и другие.

участники высоко оценили уровень подготовки и проведе-ния мероприятия. Газета «Ведо-мости» выражает благодарность за помощь в организации конфе-ренции торговому дому «Евроно-мер».

Следующее мероприятие из цикла «Российские курорты» пройдет осенью 2013 года, следи-те за новостями в нашем журна-ле и на сайте.

на п

рава

х ре

клам

ы

Генеральный партнер выставки Стратегический партнер Соорганизаторы выставки

Официальный техническийпартнер выставки

Официальный партнер форумов «Итальянская кухня» и

«Хлебопечение и кондитерская»

Технический партнер выставкиОфициальный партнервыставки по посуде

Партнер выставки

Генеральныйинформационный партнер

Генеральныйинтернет-партнер

Официальный представительвыставки в Украине

на п

рава

х ре

клам

ы

56

FREE!

50%OFF!

SAVE $5!SPECIAL!

Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью

использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.

НаМ довЕРяют

ПРИСоЕдИНяЙСяjoin@foursq.ru

www.Foursq.ru

КазаНь+7 (843) 277-31-74

МоСКва+7 (968) 891-23-29

С. ПЕтЕРбуРг+7 (921) 330-99-95

на п

рава

х ре

клам

ы