Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

001_nemet.indd 1 2011.11.25 12:48:41

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

Német–osztrák konyha lépésről lépésre

001_nemet.indd 1 2011.11.28 09:00:09

Németországot és Ausztriát elsősorban a közös nyelv köti

össze és azok a kelet-közép-európai hatások, amelyek a birodalmi terjeszkedés során érték a két országot. Német-ország esetében főleg a dél- német részen érzékelhető az Ausztriában, illetve az Oszt-rák–Magyar Monarchiában élő népek szokásainak, kony-hájának befolyása. Az étrend a tartományok földrajzi elhe-lyezkedésétől függően válto-zik. A sűrű levesek és a pör-költek mellett kedveltek a babbal, krumplival, savanyú káposztával vagy kolbásszal készült egytálételek. A beván-dorlók hatására megjelenő multikulturális konyha, a nudli és a gombóc, a francia befolyás, a borral készülő pe-csenyék, a halételek, a tenger gyümölcsei, a párolt zöldség, a bárányhúsos és vadételek vagy a sűrű mártások egy-aránt színesítik a palettát.

002_031_nemet.indd 2 2011.11.25 11:34:49

002_031_nemet.indd 3 2011.11.25 11:35:05

66

Hagyomány és sokszínűség

Németország szövetségi köztársaság; tizen-hat teljes autonómiával rendelkező tar-tomány alkotja. Északi határa Dánia,

nyugaton Hollandia, Belgium, Luxemburg és Franciaország, délen Svájc és Ausztria, míg kele-ten Lengyelország és a Cseh Köztársaság határol-ja. Területe 357 733 km2. Északi részét hatalmas kiterjedésű síkság alkotja; legmélyebben fekvő ré-szei az Északi-tenger és a Balti-tenger mentén te-rülnek el. Középen a német felföld lenyűgöző vidékeit a Rajna és az Elba kanyargó völgyei tar-kítják. Ahogy dél felé haladunk, a tájék egyre job-ban átalakul: itt magasodnak a Bajor-Alpok és a Jura bércei, és a hegyet körülölelő erdőrenge- teg, a híres Fekete-erdő.Ausztria kis európai szövetségi állam, alig több mint 8 millió lakossal. Az Alpok hegyláncain és a Duna völgyében terül el. A múlt gazdag történeti és kulturális hagyományait a jelenkor fejlett, ma-gas szintű gazdasági eredményeivel ötvözi.A két ország a múltban közös identitással rendel-kezett, és számos kiemelkedő gondolkodóval ajándékozta meg az egyetemes emberi kultúrát. Híres filozófusai közt ott találjuk Kantot, Hegelt, Marxot, Nietzschét, Schopenhauert és Wittgen- steint, írói közt Goethét, Thomas Mannt, Rilkét, Brechtet, Hessét, zeneszerzői közt Mozartot,

Haydnt, Wagnert és Strausst, festő-művészei közt Durerót, Baselitzet,

Klimtet és Kokoschkát, híres film-rendezői közt pedig Murnaut,

Langot, Wildert és Wenderst.

A híres Brandenburgi

kaput, Berlin egyik legjellegzetesebb

műemlékét 1791-ben építették.

A képen az Északi-Fríz-szigetek egyik tagja, a Nordstrand (Északi-part) látható. A zord éghajlat és az erőteljes tengeri áramlatok miatt a sziget állandó erózió-nak van kitéve. E vadregényes táj a német halászat egyik fontos központja.

*HamburgHamburg az Északi-tenger felé ka-nyargó Elba folyó partján fekszik. Németország legfontosabb kikö-tője és kereskedelmi központja. A csatornák városa. Több híd ível át a folyói és a csatornái felett, mint Amszterdamban és Velencé-ben együttvéve. A két nagy zene-szerző, Felix Mendelssohn és Johannes Brahms szülővárosa.

FrankfurtKiemelkedő pénzügyi és ipari köz-pont (főként a vegyi és gyógyszeré-szeti szektorban). A Bundesbank és az Európai Központi Bank székhe-lye. Kulturális élete igen gazdag. Ódon hangulatú régi városköz-pontja és számos múzeuma sok látnivalót kínál. Frankfurt-am-Main ad otthont évről évre a világ legran-gosabb könyvvásárának.

Bréma

Stuttgart

Frankfurt

Köln

Essen Dortmund

[

002_031_nemet.indd 6 2011.11.25 11:35:28

77

Több mint nyolcvanmillió lakosával Németország Nyugat-Európa legnépesebb állama. A kontinensen meghatározó gazdasági szerepet tölt be. Ausztriával nemcsak a nyelv köti össze, hanem sok ponton összefonódó történelmük és közös hagyományaik is.

MünchenA bajor főváros nem csak a sörről híres: kulturális központ és a könyvkiadás egyik fellegvára. Történelmi óvárosában gyönyörű épületek közt barangolhatunk, a modern üzleti negyedben pedig vérpezsdítően hat a nyüzsgés.

Lipcse„Kis Párizs” néven is emlegetik, mi-vel mindig is döntő szerepet ját-szott az ország kulturális életében. Itt élt Goethe, Leibniz, Luther, Wag-ner vagy Bach. Lipcse félmillió lako-sa fontos politikai szerepet vállalt, tüntetéseket szervezett, és 1989-ben, kitartóan küzdött az ország új-raegyesítéséért.

BerlinA II. világháború után 4 szektorra osztották, majd 1961-ben megépí-tették a hírhedt falat, amely elvá-lasztotta Nyugat- és Kelet-Berlint. Az újraegyesítés után Berlin me- gint egész Németország fővárosa lett. Parkjai, vendéglői, múzeumai és kulturális élete igazi világváros-sá avatják a német metropoliszt.

Weimar

SalzburgMozart szülőhelye az egyik legis-mertebb osztrák város. Fontos egyetemi központ. Minden évben megrendezik a híres Salzburgi Zenei Fesztivált. Történelmi köz-pontja, óvárosa az UNESCO dön-tése alapján a világörökség részét képezi.

BécsAz Osztrák–Magyar Monarchia (1867–1918) központja. Ausztria fővá-rosa. Számos egyéb híres épülete kö-zül kiemelkedik az Opera, a Hofburg, a régi császári palota, a Parlament, a Burgtheater és a Musikverein, a bécsi filharmonikus zenekar központja. A város szívében a XIV–XV. század-ban épült gótikus templom, a Szent István-székesegyház áll.

BERLIN

NÉMETORSZÁG

Hamburg

Bréma

Hannover

Stuttgart

München

Nürnberg

Drezda

Frankfurt

Lipcse

Köln

Dortmund

Salzburg BÉCS

Innsbruck

AUSZTRIA

]

002_031_nemet.indd 7 2011.11.25 11:35:49

8

Az ecettel, fűszerekkel, fehér-borral marinált heringtekercs a németek, különösen a berli-niek legkedveltebb halétele.{ }

8

A változatosság földje

A német és osztrák konyha sok mindenben hasonlít. A bőség jellemzi őket, és gyakran azonos alapanya-

gokkal dolgoznak, a jellegzetes helyi ízek és szokások azonban ezernyi variációt hoztak létre.

Az osztrák konyhaA volt monarchia országainak konyháit, a magyar, olasz, cseh és szlovák hatásokat ötvözi. Gyakori fogásai közé tar-tozik a húsleves: elsősorban marhahúsból készítik sok-sok zöldséggel. A zöldséges mártások, a sültek és felvá-gottak, valamint a krumpli az osztrák étrend fontos ré-szét alkotják. Cukrászata világhírű. Világszerte ismert pél-dául az apfelstrudel (almás rétes) vagy a Sacher-torta.

A német konyhaA német konyha, amelyet egyebek közt erős szász, sváb és francia hatások értek, szinte áttekinthetetlenül gaz-

Helyi jellegzetességek

A délnémet Svábföldről ered a spätzle, ez a liszt-ből és tojásból gyúrt, forró vízbe szaggatott főtt tészta, amely legin-kább a mi galuskánkra hasonlít. Az olasz tész-ták térhódítása elle-

nére töretlen a népszerűsé-ge. Különösen a déli tartomá-nyokban ked-velik, ahol a nem- zeti konyha jelképének számít.

Halászat Németországban

Népszerű szász köret

a párolt vegyes zöldség.

A halak nem tartoznak ugyan a németek fő táplálékai közé, leg-feljebb néhány tartományban, de étlapjukon sokfajta tengeri és folyami hal szerepel. Friss tenge-ri halakat csak északon, a ten-gerparti vidékeken fogyaszta-nak. Az ország más tájain kon-zervet, mélyhűtött halat és leg-

inkább füstölt halat esznek. A füstölés gyakori tartósító eljá-rás Németországban. Leginkább a tőkehalat, a heringet, a rom-buszhalat, az angolnát, a nap- halat és a kardhalat kedvelik. A tiszta vizű folyókban és tavak-ban pisztrángot, pontyot és ke-szeget halásznak.

Spätzle, a svábok tésztája

[

002_031_nemet.indd 8 2011.11.25 11:36:00

99

A bécsi szelet borjúhúsból készül. Kedves anekdo-ta kapcsolódik hoz-zá: a legendás Joseph Radetzky marsall me-sélte Bécs-szerte, hogy katonái zsemlemorzsába forgatják a húst, mielőtt kisü-tik. Az újdonságnak számító receptről azonban kiderült, hogy az olaszok már régóta ismerik, mert átvették a spa-nyoloktól, a spanyolok pedig

az araboktól, akik Bizáncból hozták magukkal. A nevezetes bécsi szelet tehát valójában bizánci szelet, és a piccata né-ven is ismert milánói húsétel egyik változata.

Savanyú káposzta

Németország földrajzi sokszínűsége és az egykori Monarchia országainak közös konyhája alakította a rendkívül színes gasztronómiai hagyományt, amely változatosságával lenyűgözi az idelátogatókat.

dag: a gyümölcskenyértől a hústortán, fehér kolbászon és a virs-lin át a kardhalig rendkívül széles az étlapok kínálata. Ételeik nagyon tartalmasak. Jellemző nemzeti étel a sauerkraut (sava-nyú káposzta), amelyet hússal és kolbásszal is készítenek.

p Csendélet Hamburgból

*

A bécsi kávéházBécsnek több mint 500 kávéháza van. Az ódon, nosztalgikus hangu-latot árasztó kávéházaknak éppúgy megvan a maguk törzsközönsége, mint a mozgalmas, pezsgő, modern kávézóknak. A betérő vendég sokfé-le kávé közül válogathat, amelyeket friss, illatos süteménnyel szolgálnak

fel. Meleg ételeket is készítenek: bor-júsülteket, fiáker-szeletet, amelyet kolbásszal, tükörtojással és legyező formára vágott csemegeuborkával tálalnak fel. Elnevezése arra utal, hogy eredetileg valóban a betérő fiá-keresek éhségének gyors csillapításá-ra találták ki.

Bécsi szelet

Németországban min-den régiónak megvan a maga hagyományos ét-rendje, így nehéz tipi-kus nemzeti konyháról beszélni. Talán a sava-nyú káposzta, a híres ká- posztás egytálételek fő összetevője tekinthető még-is a regionális konyhákon át-ívelő nemzeti eledelnek, ame-lyet hússal, kolbásszal és nem-ritkán krumplival készítenek.

A káposztát vékony csíkokra

vágják, besózzák, és erjesztik.

]

002_031_nemet.indd 9 2011.11.25 11:36:05

10

Jellegzetes élelmiszerek[

10

Fűszerek hAz osztrák és német konyha fontos fűszere a kapor. Szárát és levelét épp-úgy felhasználják, mint félig érett magvait (1). Ezzel ízesítik a csemege-uborka levét, néhány kenyérfajtába is belesütik, és számos ételt fűszerez-nek vele. Az édeskömény magjának (2) ánizsos, lágy íze jól illik a levesek-hez, halakhoz, krumplihoz. A borókabogyó (3) karakteres íze nél-kül pedig elképzelhetetlen a savanyú káposzta.

Hal hAz Északi- és Balti-tenger friss tengeri halait éppúgy kedvelik, mint a rajnai halakat (rombuszhal, kardhal, hering, angolna, pisztráng). Szívesen fogyasz-tanak füstölt halat is, főleg angolnát, heringet és makrélát.

x TejfölA tejfölt tejsavas erjesztéssel készítik. Főleg mártásokhoz, desszertekhez és süteményekhez használják ugyan-úgy, mint a tejszínt.

Krémsajt hZsírszegény (10% zsírtartalmú), közepesen zsíros (20%-os) és zsíros (40%-os) változatban készítik. Fo-gyasztják natúr formájában éppúgy, mint édesen, lekvárral vagy gyümölcs-csel dúsítva, sósan, fokhagymával, retekkel, csípős paprikával, dióval, fűszerekkel ízesítve.

Felvágottak hNémetországban és Ausztriában nagyon sokféle felvágottat készíte-nek. Leghíresebbek a kolbászfélék; minden régió saját specialitásokkal büszkélkedhet.

v JoghurtNagyon kedvelik a joghurtot. Tejsavas erjesztéssel készítik. Kedvelik a folyéko-nyabb ivójoghurtot és a natúr, illetve gyümölcsökkel dúsított poharas jog-hurtokat is.

Hús xAusztriában és Németországban leg-gyakrabban sertéshúst fogyasztanak. A sertést szinte teljes egészében feldol-gozzák: amit nem tőkehúsként fogyasz-tanak el, azt változatos és ízletes húské-szítményeikhez használják fel.

1

2

3

002_031_nemet.indd 10 2011.11.25 11:36:24

11

]A német és osztrák konyha két alappillére a hagyomány és a sokszínűség. Ételeikhez az alapanyagok széles választékát használják fel, amelyek közül az alábbiakban néhány különösen jellemzőt mutatunk be.

11

Mustár lA németek sok mustárt fogyasztanak a különféle virslikhez és kolbászokhoz. A német mustár lehet magos, csípős, nagyon csípős vagy édes.

Torma l A német és osztrák konyha szívesen tálal fel szószokat hideg vagy meleg sültek mellé. A tormából nyert pikáns ízű szósz jól harmo- nizál többek között a sonkával, a rostélyossal, a felvágottakkal és a füstölt lazaccal.

Savanyú uborka lA földhányásokon termesztett ubor-kát akkor szedik le, amikor még na-gyon apró, és ecetben, kaporral ízesít-ve tartósítják. Remekül illik sültekhez, és hidegtálak készítésénél is gyakran felhasználják.

v AlmaecetErős aromája miatt savanyúságok, ecetben eltett gyümölcsök, alma- alapú mártások nélkülözhetetlen hozzávalója.

v KrumpliA német és osztrák konyha elenged-hetetlen hozzávalója. Ahány fajtája van, annyiféle ételt készítenek belőle: krumplilevest, krumplisalátát, héjá-ban főtt vagy csőben sült krumplit, burgonyapürét, de süteményekhez is felhasználják.

Kenyér hOrszágszerte ezerféle kenyeret süt-nek, leggyakrabban búzából vagy rozsból. Jellemzően vajjal megkenve, felvágottal, lekvárral vagy mézzel fogyasztják, de gyakran belefőzik az ételekbe is.

Savanyú káposzta xIgen közkedvelt zöldségféle a káposz-ta. Leveleit megtöltik, vagy csíkokra metélik, sózzák, erjesztik, s végül borral vagy éppen pezsgővel locsol- ják. Igazi német nemzeti eledel a sauerkraut, a savanyú káposzta.

v AlmaKözkedvelt gyümölcs, sok fajtáját ter-mesztik. Kompótot, gyümölcskocso-nyát, gyümölcsitalt és almabort készí-tenek belőle. A savanyú káposztából készült ételekhez is felhasználják. Tortákat, süteményeket sütnek vele, fogyasztják töltve, de rumos szirup-ban eltéve is népszerű.

002_031_nemet.indd 11 2011.11.25 11:36:47

100

Almás rétes[

100

RÉTES

HOZZÁVALÓK ESZKÖZÖK

A TÉSZTÁHOZ

1 tojássárgája

1 csésze langyos víz

1 csipet só

1 kiskanál ecet

1 evőkanál olaj

25 dkg liszt + egy kevés a munkafelület lisztezéséhez

A TÖLTELÉKHEZ

1 kg savanykás alma

11 evőkanál cukor

10 dkg vaj

10 dkg dióbél

20 dkg szultánamazsola

1/2 evőkanál őrölt fahéj

porcukor a szóráshoz

vágódeszka

kés

kanál

tál

kézi habverő

műanyag háztartási fólia

mintás konyharuha

gyúródeszka

sodrófa

serpenyő

kenőecset

fakanál

A tésztánál nincs nagy választási lehetőségünk, hiszen a rétestésztát legfeljebb leveles tésztával válthatjuk ki bizonyos esetekben. A töltelékvariációknak ezzel szemben csak a fantáziánk szab határt. Németországban az almás rétes (Apfelstrudel) a legnépszerűbb, de készítenek rétest rumba áztatott mazsolával, dióval, csokolá-déval, sőt a mi káposztás vagy tökös-mákos rétesünk-höz hasonlóan zöldséges töltelékkel is.

076-117_nemet.indd 100 2011.11.25 13:47:34

101101

]A ropogós tésztájú, illatos almával töltött sütemény méltán népszerű nemcsak Németországban és Ausztriában, hanem az egész kelet-közép-európai térségben. A német változat annyiban tér el a nálunk megszokottól, hogy a tölteléknek való almát nem gyalulják, hanem kockára vágják. A hozzávalók arányát illetően sok változatát készítik.

076-117_nemet.indd 101 2011.11.25 13:47:36

102

A felkockázott al-mát tálba tesszük, megszórjuk 3 evő-kanál cukorral, és alaposan összeke-verjük.

A lisztet egy másik tálba tesszük, és mélyedést nyomunk a közepébe.

Tiszta konyharuhát terítünk a munkafelületre, és belisz- tezzük. A tésztát a belisztezett konyharuhára tesszük, és vékonyra nyújtjuk.

Serpenyőben vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk a vajat.

A tésztát műanyag háztartási fóliával letakarjuk, és 1 órát pihentetjük.

A tojássárgáját alaposan össze- keverjük a lan-gyos vízzel, a só-val, az ecettel és az olajjal.

102

Almás rétes lépésről lépésre[

»6 »5

»9

»2»1 A TÉSZTA

»10

076-117_nemet.indd 102 2011.11.25 13:47:56

103

Amikor sodrófá-val tovább már nem nyújtható, nyúljunk kézzel a tészta alá, és ujjbeggyel óva-tosan emelgetve nyújtsuk a lehető legvékonyabbra. A tészta akkor jó, ha a konyharuha mintája szinte át-látszik rajta.

Kézzel gyúrjuk, míg homogén masszát kapunk. A tésztából cipót formázunk.

Az almát meghá-mozzuk, a maghá-zát kivágjuk, majd kb. 1/2 cm-es koc-kákra daraboljuk.

Az olvasztott vaj kétharmadával megkenjük a tésztát, a töb-bivel a tepsit kenjük ki.

A tojásos keveréket a lisztbe öntjük, és összekeverjük.

A diót apróra tördeljük, és megszórjuk vele a vajjal megkent tésztát.

103

Tészta, töltelék »»3 »4

»7

»11

»8 A TÖLTELÉK

»12

076-117_nemet.indd 103 2011.11.25 13:48:19

104

A tölteléket megszórjuk 8 evőkanál cukorral, majd a fahéjjal is.

40 percig sütjük, míg a rétes aranyszínű lesz. Amikor kész, kivesszük a sütőből, és néhány percig pihentetjük.

A félretett ol-vasztott vajjal kikenjük a tepsit. Óvatosan ráemel-jük a rétest, és 200 °C-ra előme-legített sütőbe tesszük.

Karácsonyi gyümölcskenyér DrezdábólHozzávalók: 2,5 dl tej, 1 dkg élesztő, 1/2 kg + 1 evőkanál liszt, 20 dkg + 1 evőkanál cukor, só, 1 kiskanál vaníliaaroma, 1 evőkanál citromlé, 1 csipet őrölt szerecsendió, 3 tojás, 12,5 dkg vaj, 25 dkg túró, 2 evő-kanál rum, 12,5 dkg mazsola, 12,5 dkg tört mogyoró.Elkészítés: Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, majd hozzá-

adunk 1 evőkanál lisztet és 1 evő-kanál cukrot. Simára keverjük, és tiszta kendővel letakarva me-leg helyen pihentetjük 1-2 órát.Tálba szitáljuk a 1/2 kg lisztet a sóval. Mélyedést nyomunk a közepébe, és beleöntjük az élesztős keveréket. Hozzáadjuk a 20 dkg cukrot, a vaníliaaro-mát, a citromlét és a szerecsen-diót. Összekeverjük, majd bele-gyúrjuk a tojást, utána a vajat, végül a túrót. Amikor a tészta jól

összeállt, letakarjuk, és meleg helyen kétszeresére kelesztjük.A rumba áztatott mazsolát és a tört mogyorót a tésztába gyúrjuk, és újabb 1/2 órát pi-hentetjük. Lazán átgyúr-juk a tésztát, és oválisra nyújtjuk. Behajtjuk

középre a két szemközti olda- lát, majd megismételjük a má-sik két oldalával is úgy, hogy a tészta szélei középen összeér-jenek. Alaposan kivajazott tep- sibe helyezzük, és 1/2 órát ke-lesztjük. 180 °C-ra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Amikor

kész, kivesszük a sütőből, és még forrón meghint-jük porcukorral. Amikor langyosra hűlt, már

szeletelhető.

104

Almás rétes lépésről lépésre

VARIÁCIÓK » Stollen

»»13

»16 SÜTÉS »17

»14Ezután egyenle-tesen elosztjuk rajta a cukrozott almát és a ma-zsolát.

076-117_nemet.indd 104 2011.11.25 13:48:39

105105

]Töltelék, sütés

»18

»15

[ ]TÁLALÁSA rétest megszórjuk porcukorral, és langyosra hűtjük. Felszeletelve tálaljuk.

A konyharuha segítségével feltekerjük a tésztát.[ ]

076-117_nemet.indd 105 2011.11.25 13:48:49