neoporečnost nutritivna tehnoloıka kakovost:cena

M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)

1

Tehnolo�ka

Neoporečnost

količina ma�čobema�čobne kslproteiniobogatitve (CLA, vit. E)

Kakovost mesa

SVVpHbarvaobstojnostkakovost slanine

mehkoba, sočnostaromaizgled

Dejavniki variabilnosti

LASTNOSTI MI�IČNINE PROCES PRETVORBE MI�ICE V MESO

sociolo�ki pomen

Ponudba &

okolje

počutje �ivali

kakovost:cena

brez patogenih mobrez ostankov antibiotikov, hormonov, pesticidov ...

mi�ica

genotip rejski dejavniki

predklavni in klavni postopki

Nutritivna

Senzorična (jedilna)


2

PRIBLI�NA KEMIČNA SESTAVA MI�IČNEGA TKIVAIN POMEN ZA KAKOVOST MESA

SESTAVINA DELE�(%)

KAKOVOST

VODA (65-80%) 75.0 mikrobiolo�ka, senzorična -tekstura

PROTEINI (16-22%)

miofibrilarni

sarkoplazmatski

veziva ali strome

18.5

9.5

6.0

3.0

prehranska vrednost

miofibrilarna trdota, vezanje vode

pretvorba mi�ice v meso, barva

vezivno-tkivna trdota, vezanje vode

LIPIDI (1-10) 3.0 aroma, okus

OGLJIKOVI HIDRATI (0,5-1,5) 1.0 pretvorba mi�ice v meso, barva

TOPNE, NEPROTEINSKE SNOVI 1.5 aroma, okus, prehranska vrednost


3

Večji del mi�ice (A) zavzemajo dolge,večjedrne celice ti. mi�ična vlakna(B). Največji del volumna vlakna zavzemajo miofibrile (C), podolgovati elementi, ki predstavljajo kontraktilni sistem mi�ice. Pod mikroskopom (D) so miofibrile značilno prečno progaste. Ponavljajoče se enote - sarkomere (E) so osnovne strukturne in kontraktilne enote. Sarkomere in prečna progavost miofibril so posledica medsebojnega polo�aja miofilamentov (miozinskih in aktinskih). Povečana conc. Ca++ spro�i kontrakcijo; interakcijo med aktinomin miozinom in drsenje miofilamentov.Pri tem je stimuliran encim mATPaza, ki se nahaja na S1 glavah miozina, ki katalizira hidrolizo ATP .

ORGANIZACIJA SKELETNE MI�ICE


4


5


6

Mi�ična vlakna niso identična, med seboj se razlikujejo glede na

dele� vlaken določenega tipa

razlike med mi�icami(izgled, funkcija, fiziolo�ke in biokemične razlike)

Hitrost kontrakcije:- hitro krčljiva, F, α- počasi krčljiva, S,β

Tip energetske presnove:- oksidativna, O, R

- glikolitična, G- me�ana, OG


7

Kontraktilni tip (mATPaza) Metabolni tip (SDH)

R

R

W

β

βα

α α


8

BIOKEMIČNE IN FUNKCIONALNE LASTNOSTIRAZLIČNIH TIPOV MI�IČNIH VLAKEN

LASTNOST TIP VLAKNASO FOG FG

Hitrost kontrakcije • ••• •••Oksidativen metabolizem ••• •• •Glikolitski metabolizem • •• •••

Vaskularizacija ••• •• •Vsebnost mioglobina ••• ••• •Vsebnost glikogena • ••• •••

Vsebnost lipidov ••• •• •Premer • • •••


9

sposobnost za vezanje vodepH

barvakoličina, kakovost ma�čob

izgled, obstojnost, tehnolo�ka dobit,

izceja, senzorična kakovost

meso pra�ičev ! predelava

TEHNOLO�KA KAKOVOST ali PRIMERNOST MESA ZA NADALJNJE POSTOPKE


10

SPOSOBNOST ZA VEZANJE VODE je sposobnost mesa, da zadr�i lastno ali dodano vodo

Metode: izgube zaradi izceje, iztiskanja, tekom tajanja, termične obdelavekoličina mobilizirane vode je odvisna od uporabljene metode


11

BARVA je prvi kriterij izbora za kupca;

biti mora primerna za vrsto mesa ali izdelka

vsebnost pigmenta struktura mi�ice

oksido-redukcijsko stanje pigmenta


12

BARVA - ocenjevanje

aparativno merjenje: na principu odbojnosti svetlobe pri določeni valovni dol�ini

senzorično ocenjevanje - lestvice, japonska skala


13

OBSTOJNOST pomembna lastnost za predelavo

nizek pH - bolj�a obstojnost, bolj�a penetracija soli

visok pH - pospe�ena bakterijska proliferacija,

neprimerno za su�enje


14

pH vrednost mesa

SVV OBSTOJNOST

NIZEK pH - bolj�a obstojnost, - bolj�a penetracija soli, - slab�a SVV- bleda barva

BARVA

VISOK pH - pospe�ena bakterijska rast, - neprimerno za su�enje, - bolj�a SVV- bolj intenzivna barva


15

SENZORIČNA KAKOVOST MESA je popolna stopnja zadovoljstva, ki jo meso nudi konzumentu

IZGLED MESAob nakupu edini kriterij; kupec je občutljiv na - barvo, - razmerje meso:slanina

AROMA IN OKUS sta določena s kemično sestavo (npr. lipidi)in spremembami le-teh tekom predelavenenormalne arome, spolni vonj

TEKSTURA (lastnosti, ki jih zaznamo pri �večenju) za pra�ičje meso najpomembnej�i - mehkoba in - sočnost


16

MEHKOBA je odpor mesa na �večenje

je limitirajoča lastnost sprejemljivosti

SOČNOST je količina izločenega soka med �večenjem

� struktura (velikost vlaken, retikulacija veziva)� sestava (vsebnost ma�čob, veziva)� obseg in narava posmrtnih procesov v mi�ici

� zaradi spro�čene vode

� zaradi ma�čobe, ki stimulira izločanje sline


17

Neoporečnost mesa kot �ivila

Sekundarna oku�ba mesavir: prebavni, dihalni trakt, ko�a

kvarjenjeprehranske zastrupitve

Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,Salmonella, Shigella,Staphylococcus aureusListeria

Rast in razvoj mo:� kisik� pH� temperatura� Aw Preventiva:

� higiena� čimprej�nje ohlajanje� konzerviranje, sterilizacija� zmanj�evanje Aw (zamrzovanje, razsol)� nitrati, nitriti (barva + Perigo efekt)

sledljivost (ostanki antibiotikov, hormonov, rastnih stimulatorjev, pesticidov)

veterinarski nadzor tekom reje in zakola (ku�ne bolezni)


18

Prehranska vrednost mesa pra�ičev

meso pra�ičev je okusno in pomembno za uravnote�eno prehrano

� dober vir proteinov, saj vsebuje vse esencielne aminokisline� je najbolj�i vir thiamina (B1) � dober vir drugih vitaminov: niacina (B3), riboflavina (B2), B6, B12� dober vir mineralov, �e posebno Zn, Fe

100 g mesa pra�ičev pokrije 65% dnevnih potreb po tiaminu-B147% dnevnih potreb po niacinu-B324% dnevnih potreb po B638% dnevnih potreb po B129% dnevnih potreb po Fe36% dnevnih potreb po Zn


19

meso pra�ičev je mastno

meso pra�ičev ima veliko holesterola

meso pra�ičev mora biti močno termično obdelano

vsi kosi, razen reber, če so oči�čeni podko�ne ma�čobe vsebujejo manj kot 10% ma�čobe

svinjska ledja, file imajo manj holesterola kot pi�čančja prsa brez ko�ema�čoba vsebuje 2/3 nenasičenih ma�čobnih kislin

Neupravičen sloves mesa pra�ičev

priporočljiva Tc=71oC priprave za sočno in mehko meso


20

Kakovost mesanarava biokemičnih procesov p.m. oz. proces pretvorbe mi�ice v meso

1. NASTOP RIGORJA

� hidrolitične reakcije (mATPaza)

� poraba energetskih rezerv

� zni�anje pH

2. ZORENJE

� proteolitične reakcije

� ∆ organizacije mi�ičnih proteinov

� mehčanje mesa

hitrost zni�anja pH

obseg ali amplituda zni�anja pH


21

Zni�anje pH post-mortem

HITROST zni�anja pH p.m.� sorazmerna hitrosti hidrolizeATP oz. aktivnosti mATPAze� merimo s pH45 oz. pH1� prehiter padec povzroči BMV

OBSEG zni�anja pH p.m.� sorazmeren količini nastalega laktata oz. razgrajenega glikogena� merimo s pH24 oz. pHu� omejen obseg (>6.0) TČS� nizek končni pH - kislo meso

5

5,4

5,8

6,2

6,6

7

0 1 24

TČS

normalnoBMV

kislo


22

glikogen v mi�ičnih vlaknih

rn+

0 h p.m.

rn+

24 h p.m.

RN-

0 h p.m.RN-

24 h p.m.


23

normalno

BMV TČS


24

TČSnormalno

BMV


25

PRIMERNOST RAZLIČNIH KAKOVOSTI MESA ZA POSTOPKE PREDELAVE

SU�ENI PROIZVODI KUHANI PROIZVODI

KAKOVOSTsuhe salame,

klobase�unka �unka hrenovke ipd.

TČS NEVARNOST HITREBAKTERIOLO�KEKONTAMINACIJE

DOBRA DOBIT PREDELAVE

meso uporabno obdodatku zakisevalcev" slaba kakovost

proizvoda

neprimernovelika verjetnost

kvarjenja

odlična dobit predelave;neugodno za tvorbo

NO2, se kompenzira zuporabo askorbinske

kislineNORMALNA OPTIMALNI POGOJI ZA

PREDELAVO(dobra penetracija razsola, optimalni

pogoji za tvorbo NO2 in hitrost su�enja)

OPTIMALNATEHNOLO�KA

KAKOVOST

uporaba mesa pred alitakoj po rigorju

BMV- KISLO SLABOST: PREHITRO SU�ENJEuporaba mo�na, kakovost proizvoda

slaba

SLAB RANDMAN PREDELAVE

Razsol priporočljivpred mletjem

Injeciranje raztopinesoli pred rigorjem

izbolj�a dobit.

Neuporabno


26

Zorenje mesa

proces, tekom katerega mi�ice izgubijo posmrtno otrdelost

� proteolitični procesi (miofibrilarni in citoskeletni proteini)� ultrastrukturne in biokemične spremembe � spremembe v organizaciji proteinov zaradi

delovanja encimov, visoke ionske moči MEHČANJE

ENCIMI: kisli , lizosomski encimi ali katepsiniCa++ odvisne nevtralne proteaze ali kalpainiinhibitorji: kalpastatin

Takahashi (1996): neencimska teorija zorenja oz. kalcijeva teorija mehčanja mesa

- senzorična ocena- mehanska odpornost- biokemični kazalci

(topnost B, ATPaznaaktivnost, elektroforeza, miofib. fragmentacija)


27

Mehčanje mesa tekom zorenja : primer goveje meso

Miofibrilarna trdota

Pri pra�iču 50% mehčanja v 2 dneh,

80% v 4 dneh


28

RAZLIKE V ZORENJU :MI�ICA

SPECIES

STAROST

PASMA

rastni promotorji npr. β-agonisti

Elektr. stimulacija

Temperatura

razlike med speciesi tudi zaradi veziva

hladilna trdota

T < 10-12pH > 6[ATP] > 0hitro krčljive mi�ice

hitro krčljive > počasi krčljive

perutnina < pra�iči < goved

mlaj�e > starej�e

bolj omi�ičene > manj omi�ičene

hitrost zorenja #

hitrost zorenja $

hitro ohlajanje < počasno ohlajanje


29

POČASNE,RDEČE MI�ICE

HITRE,GLIKOLITSKE

MI�ICE% IM MA�ČOBA &

% BARVA &

% pH &

% SVV &

% SENZORIČNAKAKOVOST

&

Vplivi na kakovost mesa

MI�ICA


30

GENOTIP: geni z velikim učinkom, pasma

Tehnolo�ka kakovost Senzorična oz. jedilna kakovost

mutacija ryr1 genaRN gen

gen za im ma�čobo

gen za androstenon

Belgijski landrace

PietrainHampshire

Meishan

Duroc?


31

Pojav destrukturiranega mesa glede na genotip pra�ičev 1: normalno meso do 4 : zelo destrukturirano meso

0

20

40

60

80

100

genotip

%

NN ++ Nn ++ nn ++ NN +- Nn +- nn +- NN -- Nn -- nn --

vir: G. Monin, osebne informacije


32

Primer kuhanega pr�uta z destrukturirano mi�ičnino

Vlakna ali snopiči vlaken se med seboj ločujejo, pri rezanju drobijo, nastajajo luknje, ponekod so delci mi�ičnine spremenijo v �elatinasto snov.

Gre za lokalni pojav BMV območij, lokaliziranih v globini mi�ic, �eposebno npr. semimembranosus.

Pojav je viden �ele po termični obdelavi, pri razrezu/rezanju.


33

REJSKI DEJAVNIKI

PREHRANA manj�i vpliv na mi�ično tkivo, razen v primeru deficita hranil, mineralov ali vitaminov ⇒ patolo�ke spremembe pomemben vpliv na količino in kakovost ma�čob (aroma, nasič. ma�č. ksl., CLA, vit. E)

IZBOR GENOTIPA za pr�ut je primeren drugačen pra�ič kot za sve�e meso

NAČIN VHLEVITVE

gibanje povečuje oksidativni potencial mi�ic = ugodno za kakovost (intenzivnost!); reja v temnem prostoru povečuje občutljivost �ivali (BMV)

SPOLspolni vonj ali vonj po merjascu (androstenon, skatol)razlike med spoli v količini in kakovosti ma�čobnega tkiva

STAROST IN TE�A

Starej�e in te�je �ivali dajo meso z bolj intenzivno barvo, bolj�o SVV, več ma�čobe - bolj�a kakovost za predelavo v izdelke vi�je kakovosti


34

Spolni vonj

� pojavi se z nastopom spolne zrelosti, pri mo�kih

� vonj je posebno izrazit pri termični obdelavi mesa

� odgovorni dve substanci, ki se nalagata v ma�čobnem tkivu

testikularni steroid z vonjem po urinu

izvira iz razgradnje TRP v črevesju; vonj po fekalijah

androstenon in skatol

genotip prehrana (AA, prebavljivost)

Preventivni ukrepi: ni�ja te�a ob zakolu kastracijamanj�a gostota naselitve


35

Predklavni in klavni postopki

Za �ival je pot do zakola dejavnik stresa in utrujenosti. Vsak dejavnik, ki povzroči nevromuskularno vzdra�enost v času pred zakolom s tem pospe�i

zni�anje pH p.m., kar ima lahko negativne posledice za kakovost mesa.

Stresadrenalin

cAMP

fosforilaza b fosforilaza a

glikogen glukoza 1-fosfat

glikoliza

Gibanje

povečanje Ca++ v sarkoplazmi


36

Predklavni in klavni postopki

miren (po mo�nosti brez elektr. priganjača)v manj�ih skupinah polne pregradepoti naravnost, brez ostrih zavojev, ne prestrmo navzdolnakladanje, razkladanje

transport

počitek pred zakolom

pot do mesta omamljanjaomamljanje

pregon �ivali mirenbrez sunkovitih menjav hitrostibrez me�anja skupin, dovolj prostorapozornost T, vlaga, veter

priporočljiv (2-4 ure)v vročih mesecih tu�iranječim manj me�anja skupin

mirno (po mo�nosti brez elektr. priganjača)poti naravnost, brez ostrih zavojev ...

pregon (po mo�nosti brez elektr. priganjača)v manj�ih skupinah polne pregradepoti naravnost, brez ostrih zavojev ...

CO2 (pravilna me�anica plinov)elektrika (nastavitev U, I)

post pred zakolom 12-18 h


37

POTRO�NIK� nemasten proizvod � prijeten na izgled � standardna kakovost � senzorična kakovost� neoporečnost za zdravje� primerna cena

PREDELAVA

KAKOVOST MESA

in vivo lastnosti mi�ice proces pretvorbe mi�ice v meso

tip mi�ice dejavniki prireje razmere pred in ob zakolugenotip


38

LITERATURA

Čandek-Potokar, M. Vsebnost in presnova glikogena v mi�ici posledica zakakovost pra�ičjega mesa . Sodobno Kmetijstvo. 1996; 29(1)3-8.

Čandek-Potokar, M. Kakovost pra�ičjega mesa in dejavniki njene variabilnosti. Sodobno Kmetijstvo. 1997; 30(7-8)345-350.

Čandek-Potokar, M. Pregled vplivov starosti, telesne mase in prehrane na lastnosti mi�ic ter kakovost mesa. Sodobno Kmetijstvo. 1999; 32(6)274-280.

Čandek-Potokar, M. Genetski dejavniki kakovosti pra�ičjega mesa. Meso in Mesnine. 2001; 2(2)80-82.

Monin, G. and A. Ouali. Muscle differentiation and meat quality. Lawrie R.A., editor. Developments in Meat Science 5. New York Elsevier Applied Science Publ. Ltd.; 1991; pp. 89-157.

Sellier, P. and G. Monin. Genetics of pig meat quality a review. Journal of Muscle Foods. 1994; 5187-219.

Coma, J. Feeding guidelines for meat quality. Pig Progress. 2000; 16(10)16-20.

neoporečnost nutritivna tehnoloıka kakovost:cena

Documents