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XVIII
Potasa
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NEWSLETTER Gluconates Autumn 2017 Nueva generación de Leudantes Saludables
Arcides Félix Campos
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4
Source: Innova Database product launches tracked
Lanzamientos de la categoría de Panificación
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5Source: Innova Database product launches tracked
Nuevos lanzamientos de productos por región.
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Tendencias en Panificación
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• Clean label
• Fácil de entender
• Colores (Anato?)
• Preservantes (Vinagre??)
• Derivados de Levadura – Sabor.
• Clean o Short label?
• Incremento del consumo de fibra
• Sin gluten- cambio en fórmula
• Reducción de Azúcar y Sal “Fantasma”
• Productos para Milenials
• Novedad con un toque clásico.
Panificación y Nutrición – Claims “Libre de Culpa”
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Tendencias en panificación.
• Reducción de azúcar
• Reducción de grasas
• Reducción de Sodio
Reducción de sodio(IDR OMS 2400 mg)
Es de especial interés debido a los riesgos a la salud relacionados: El Alto consumo de Sodio esta correlacionado con
una presión sanguínea elevada y mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, infartos y enfermedades
coronarias.
Límites de Sodio en América
Chile, Perú 400 mg/100 g de Alimento
Uruguay 380 mg/100g de Alimento
México (9 gr Sal/día) Cuando?
8
Reducción de Sodio en Panificación
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Reducción de Sodio en Panificación
Lanzamientos de nuevos productos con claim “bajo sodio”.
9
Source: Innova database EU: Selected countries
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NAFTA countries:
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Decision factors on what to eat or drink Average across
Mexico
10
Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers
possible – Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded
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Decision factors on what to eat or drink Average across
Mexico among men and woman
11
Source: GfK 2017: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers
possible – Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded
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Decision factors on what to eat or drink Average across
Mexico among age-groups
12
Source: GfK survey among 23,000 Internet users (ages 15+) in 17 countries – multiple answers possible –
Top 2 boxes “very important” and “extremely important” – rounded
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Cuándo pensamos en reducir en Na……
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¿Cuánto sodio hay en el pan??
1 gr Sal
1 gr Sal /100g
0.5 gr Sal 0.5 gr Sal /100g
1 gr Sal / 2 piezas
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1. Portador de CO2
2. Una o más sales ácidas (leudantes)
3. Si es necesario: algún vehículo para evitar reacción prematura.
• Fuentes mas comunes de CO2 en panificación
• Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)
• Bicarbonato de Potasio (KHCO3)
• Bicarbonato de Amonio (NH4HCO3)
• Carbonato de Potasio (K2CO3)
• Carbonato de Calcio (CaCO3)
Leudantes Químicos
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Reacción sin Leudante (calor)
4 NaHCO3 Na2CO3 * 2 NaHCO3 + CO2 + H2O
2 NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Reacción con Leudantes
2 NaHCO3 + 2H+ 2CO2 + 2Na+ + 2H2O
Reacción de Generación de CO2
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TRADICIONALES
• SAPP
• MCPM
• AMCP
• DCPD
• SALP
• SAS
NO TRADICIONALES
• Cremor tártaro
• Acidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico,
etc)
• GdL
Agentes Leudantes
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Los principales componentes que aportan Sodio en panificación son los
fosfatos, como el SAPP, SALP y bicarbonato de sodio; todos componentes
clásico de los polvos de hornear.
18
Reducción de sodio en panificación
Ingredientes polvo
de hornear
Fórmula
química
Peso molecular
(g/mol)
Contenido
sodio%NV
SAPP or
sodium acid
pyrophosphate
Na2H2P2O7 221.94 20.7 73
SALP or
sodium aluminium
phosphate
NaH14Al3(PO4)8
·4H2O145 15.9 100
Sodium bicarbonate NaHCO3 84.01 27.4 NA
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Sodio Relacionado directamente con enfermedades cardiovasculares
Fosfatos Connotaciones negativas (No es más clean label)
Aluminio Estudios con potencial relación al Alzheimer.
Problemas con leudantes comunes
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Opciones de Leudantes sin Sodio
• Cremor tártaro reacción rápida, liberación rápida de CO2
• Ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, láctico, etc) Liberación muy rápida de CO2 ,
posible impacto en sabor.
• GdL Lenta conversión a ac. Glucónico, liberación constante de CO2
Time (min.) GDL Cream of tartar Tartaric acid
0.5 12.7 53.7 87.2
2 19.5 80 94.5
5 32.3 92 97.8
20 69 99.4 99.2
50 92.4 100 100
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• Ester del Ácido Glucónico
• Polvo blanco cristalino
• Aditivo (E575) aprobado como BPM
• Secuestrante, acidulante, agente de cura o para salmueras, y leudante.
• NO es lo mismo que la Glucuronolactona (carbohidrato para energía)
Glucono-delta-Lactona
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Alternativas para polvos de hornear basados en sistemas libres de sodio:
Leudante sin sodio
Encapsulada
GdL KHCO3
CO2+
Conclusión
Principales ventajas de este tipo de sistema:
a) Cero contribución de sodio,
b) EL ROR puede ser modificado por el grosor del encapsulado
Baking powder
ingredient
Chemical
formula
Molecular weight
(g/mol)
Sodium
content %
MCP (= mono calcium
phophate)CaH4P2O8 234.05 0
GdL C6H10O6 178.14 0
Potassium bicarbonate KHCO3 100.11 0
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23
Ingredients for sodium free baking powder
Ingredient Abbreviation Acitivity NV 1 NV 2
microencapsulated Glucono-
delta-lactone 85%eGdL 85% 85% 45 54
microencapsulated Glucono-
delta-lactone 80% eGdL80% 80% 45 54
Glucono-delta-lactone GdL 100% 45 54
Sodium acid pyrophosphate SAPP28 100% 73 86
Sodium bicarbonate NaHCO3 100% NA NA
Potassium bicarbonate KHCO3 100%NA NA
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24
Dough rate of reaction (DDR) – Risógrafo de la mezcla de SAPP,
GdL, eGdL con KHCO3 a 25°C
RO
R (
%)
time elapsed (min)
Conclusión
• eGdL 80% y eGdL 85% reaccionan mas lentamente que el SAPP durante los
primeros 15 minutos, después de 30 min la GdL genera más CO2 que el
SAPP.
• La micro encapsulación ayuda a tener una menor reacción vs GdL regular.
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25
Dough rate of reaction – Risógrafo de la mezcla de SAPP, GdL,
eGdL con NaHCO3 a 25°C
RO
R (
%)
time elapsed (min)time elapsed (min)
Conclusión
• eGdL 80% reacts significantly slower than eGdL 85% and uncoated GdL.
• eGdL80% reacts slower with NaHCO3 in the first 18 min
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26
Pruebas en Muffins
Ingredientes% Panadero
NaHCO3
% Panadero
KHCO3
Harina 100 100
Huevo en polvo 7 7
Leche desgrasada en
polvo3 3
Sal 0.5 0.5
Polvo de hornear 2.8 – 4.5 3.1 – 4.8
Aceite vegetal 20 20
Agua 63 63
Azúcar 50 50
Total 246.3 – 248.0 246.6 – 248.3
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27
Pruebas en Muffin:
Resultados de volumen y altura
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28
Pruebas en muffin: Miga y estructura
Conclusion
• eGdL80% in combination with KHCO3 or NaHCO3 offers the best baking
performance compared to SAPP 28 for a muffin type product
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29
Pruebas en bisquets
Ingredient% Panadero
NaHCO3
% Panadero
KHCO3
Harina 100 100
Azúcar 15 15
Dextrosa 3.5 3.5
Mantequilla en polvo 2.25 2.25
Polvo de hornear 2.8 – 4.5 3.1 – 4.8
Manteca vegetal 15 15
Agua 60 60
Sal 1.25 1.25
Total 199.8 – 201.5 200.1 – 201.8
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Pruebas en bisquets
Resultados de volumen y altura
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Resultados pruebas Bisquets
Conclusion
• eGdL85% in combination with KHCO3 or NaHCO3 offers the best baking
performance compared to SAPP 28 for a scone type product
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32
Reducción de sodio en muffins y bisquets
mg
So
diu
m p
er
100
g f
ina
l p
rod
uc
t
mg
So
diu
m p
er
100 g
fin
al
pro
du
ct
-77%
-39%
-57%
-30%
PublicHealth England Limit
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33
Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio-
6 meses a temperatura ambiente
% r
ec
ove
ry o
f C
O2
Conclusion
• System of microencapsulated GdL and potassium bicarb is stable after 6
months storage, whereas the uncoated GdL / KHCO3 shows < 80% recovery
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34
Estabilidad de un polvo para hornear sin Sodio-
3 meses a temperatura de 35°C / 70 % HR
% r
ec
ove
ry o
f C
O2
Conclusion
• System of microencapsulated GdL 80% as stable as the Control.
• Uncoated GdL / KHCO3 shows complete defect already after 2 weeks.
no
me
as
ure
me
nt
po
ss
ible
fo
r 2
an
d 4
we
ek
s
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Sachet de polvo de hornear con GdL
sin encapsular con bicarbonato de
potasio y almidón de maíz
Sachet con GdL micro encapsulada /
Bicarbonato de potasio / almidón de
maíz, después de 6 meses almacenada
21°C / 50 %HR.
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Estabilidad de polvo de hornear sin Sodio–
Inspección visual.
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• Glucono-delta-Lactona no reacciona en mezclas en polvo diluidas
• Se puede utilizar la versión sin encapsular o micro encapsulada dependiendo del perfil de cada
producto
• Harinas preparadas con claim de bajo en Sodio (mínimo 25% para Mx)
GdL en Premixes
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• Alternativas con perfil saludable para leudantes comunes
• Glucono delta Lactona puede ser considerada como un leudante natural (fermentación)
• Sistema leudante sin sodio, aluminio y fosfatos es posible
• Reducción de Sodio de hasta 80%
• Relativamente fácil de usar.
• Elección de reducción fantasma sabor y perfil de leudado similares
• GdL Potencial uso como conservador solo o en sinergia
Conclusión
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PREGUNTAS?
Muchas Gracias!