Cng ngh sn xut sa chuaB CNG THNGTRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP. H CH MINHKHOA: CNG NGH THC PHMB MN: NG DNG CNSH TRONG CNG NGH SN XUT THC PHMBI TIU LUN TI: CNG NGH SN XUT SA CHUA

GVHD: NGUYN TH THU SANG NHM: 04 LP: TH 5 TIT 7-8H V TNMSSV

L Thanh Diu i2005120018

Nguyn L Ngc Hin2005120328

L Trng Huy2005120067

Nguyn Thy Song Thng2005120014

TP. H Ch Minh, Thng 02 nm 2015

KIN CA GIO VIN HNG DN

MC LC

1.Tng quan:71.1nh ngha:71.2Ngun gc:71.3Phn loi:81.4Ga tr dinh dng v li ch:92.Nguyn liu v ging vi sinh vt:112.1Nguyn liu:112.1.1Sa112.1.2ng:142.1.3Ph gia:162.1.4Tri cy:192.2Ging vi sinh vt:192.3Ln men ng hnh v ln men d hnh:212.3.1Ln men lactic ng hnh:212.3.2Ln men lactic d hnh:223.Cng ngh sn xut:233.1S quy trnh cng ngh:233.2Thuyt minh quy trnh cng ngh243.2.1Chun ha:243.2.2Bi kh v hiu chnh hm lng cht kh263.2.3ng ha:283.2.4X l nhit:303.2.5Cy ging v phi trn:313.2.6Rt vo bao b v ng np323.2.7Ln men:333.2.8Lm lnh383.2.9Bo qun lnh:394.Sn phm:394.1Tiu chun ca sn phm: theo TCVN 7030: 2002394.1.1Cc ch tiu cm quan ca sa chua:394.1.2Cc ch tiu l - ho ca sa chua:394.1.3Cc cht nhim bn:404.1.4Ch tiu vi sinh vt ca sa chua:414.2Cc sn phm trong v ngoi nc:41TI LIU THAM KHO46

DANH MC BNG

Bng 1: Hm lng cc cht trong sa b12Bng 2: Hm lng cc protein trong sa b12Bng 3: Hm lng cc cht bo trong sa b12Bng 4: Hm lng mt s loi vitamin trong sa13Bng 5 : Thnh phn ha hc ca mt s loi sa13Bng 6 - Cc ch tiu cm quan15Bng 7 - Cc ch tiu l ha15Bng 8 : cc mu c s dng trong thc phm theo Quyt nh 3742/2001/Q-BYT ngy 31/8/2001 ca B Y t v "Quy nh danh mc cc cht ph gia c php s dng trong thc phm".17Bng 9 Cc ch tiu cm quan ca sa chua39Bng 10 Cc ch tiu l - ho ca sa chua39Bng 11 Hm lng kim loi nng ca sa chua40Bng 12 Ch tiu vi sinh vt ca sa chua41Bng 13 Doanh s bn sa ti v sa chua mt s42

DANH MC HNHHnh 2.1: Cu to ca ng saccharose13Hnh 2.2: Cu to ca Aspartame15Hnh 2.3- Streptococcus Thermophilus19Hnh 2.4- Lactobacillus bulgaricus19Hnh 3.1 S quy trnh cng ngh sn xut cc loi sa chua20Hnh 3.2: Cc thit b chun ha26Hnh 3.3: Thit b bi kh Tetra Scherping27Hnh 3.4: Thit b ng ha p lc cao28Hnh 3.5: Thit b trao i nhit dng bn mng.31Hnh 3.6: Thit b phi trn32Hnh 3.7: Thit b rt sa chua t ng32Hnh 3.8: Thit b ng hp t ng33Hnh 4.1- Sa chua Vinamilk42Hnh 4.2- Sa chua Mc Chu42Hnh 4.3- Sa chua ca Dutch42Hnh 4.4- Sa chua Lovein42Hnh 4.5 - Sa chua ung ca Vinamilk43Hnh 4.6 - Sa chua ung ca44Hnh 4.7 - Sa chua ung ca44Hnh 4.8 - Sa chua ung ln men Yakult44Hnh 4.9 - Sa chua ca M44Hnh 4.10 - Sa chua ca Singapore45Hnh 4.11 - Sa chua ca Thi Lan45Hnh 4.12 - Sa chua ca Php45

1. Tng quan:1.1 nh ngha:Sa chua (yaourt)-sa ln men l tn gi chung cho cc sn phm c ch bin t sa bi qu trnh ln men do nhm vi khun lactic hoc t hp vi khun lactic v nm men thc hin. Ln men

1.2 Ngun gc:D khng c ghi chp chnh xc v ngun gc sa chua nhng c nhiu ti liu cho rng ngi dn Lng H cch y 5.000 nm v tnh tm ra c mn n th v ny. Thi k ny, ngi ta bt u thun ha v chn nui gia sc, h s dng d dy (bao t) cu cha sa v vn chuyn sa ti sau thu hoch. S kt hp ngu nhin trong iu kin nhit v cc loi vi khun trong d dy cu lm sa c li, c v chua v mi thm l.T , trong sut hng nghn nm, sa chua tr thnh mn n ph bin Trung ng, Ty , ng u v nhiu ni khc trn th gii. n , sa chua c s dng nh mt v thuc cha cc bnh v ng rut. Cn vo thi Ai Cp c, ph n qu tc cn bit dng sa chua nh mt sn phm lm p ty t bo cht, chng lo ha v gi gn ln da ti sng, mn mng. Cho ti th k 19, khi khoa hc pht trin nhanh chng, li ch ca sa chua cng c chng t r rng v y sc thuyt phc. Nm 1910, nh bc hc ngi Nga - Ilya Metchnikoff t gii Nobel chng minh c vai tr ca sa chua i vi sc khe con ngi. V t , sn phm sa chua ln men c pht trin rng ri trn ton th gii. 1.3 Phn loi: Da trn cu trc, mi v c 5 loi: Yaourt truyn thng (set type): sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut yaourt truyn thng, sa nguyn liu sau khi c x l ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin khi ng (coagulum) v to cu trc c trng cho sn phm. Yaourt dng khuy (stirred type): khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b phn hy mt phn do s khuy trn c hc. Trong quy trnh sn xut yaourt dng khuy, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln men trong thit b chuyn dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sn phm vo bao b. Yaourt dng khuy s khng c cu trc gel mn v ng nht nh yaourt truyn thng. Yaourt ung (drinking type) hay yaourt dng lng: khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy hon ton. Sn phm c dng lng, khi s dng ngi tiu dng khng cn dng mung. im khc bit l qu trnh ln men, ngi ta s dng phng php khuy trn v phng php ng ha ph hy cu trc gel ca khi ng v lm gim d nht cho sn phm. Yaourt lnh ng (frozen type): sn phm c dng tng t nh kem (ice-cream). Qu trnh ln men sa c thc hin trong thit b chuyn dung, tip theo hn hp sau ln men s c em i x l v lnh ng lm tng cng cho sn phm (hardening) ri bao gi. Yaourt c c (concertrated yaourt): quy trnh sn xut bao gm cc giai on nh ln men sa, c c, lm lnh v bao gi sn phm. Trong qu trnh c c ngi ta s tch bt huyt thanh sa ra khi sn phm. Yaourt c c cn c tn gi l strained yaourt hay labneh.Ngy nay, a dng ha hn na sn phm yaourt trn th trng ngi ta c th b sung thm hng liu, cht mu thc phm hoc puree tri cy vo sn phm. Da trn hm lng cht bo c 3 loi:Mt cch phn loi khc cho yaourt l da vo hm lng cht bo trong sn phm. Lng cht bo trong yaourt c th dao ng t 0 -10%, thng thng l t 0.5-3.5%. Theo t chc y t th gii WHO v t chc Nng lng FAO, sn phm yaourt c th chia thnh ba nhm nh sau: Yaourt bo (fat yaourt): hm lng cht bo trong sn phm khng thp hn 3%. Yaourt bn gy (partially skimmed yarourt): hm lng cht bo nm trong khong 0,5% - 3,0%. Yaourt gy (skimmed yaourt): hm lng cht bo khng ln hn 0,5%.1.4 Ga tr dinh dng v li ch:Sa chua l ngun dinh dng giuprotein(vi nhiu acid amine cn thit, nht l lysine),canxi,vitamin A,riboflavin,vitamin B6vvitamin B12. Trong sa chua t nhin c s c mt ca mt vi mono v disaccharide nhng ng lactose li c hm lng nhiu hn hn. Thm ch sau qu trnh ln men, sn phm c th cha ti 4-5g lactose trong 100g sn phm. Lng lactose c trong sn phm cui cng c t khc bit so vi sa bnh thng. Nhiu nghin cu ch ra rng, khi so snh vi sa, kh nng phn gii lactose ca sa chua ph thuc vo kh nng phn gii ca -galactosidase do nhng vi sinh vt c trong sa chua tit ra v nhng lactase do nhng vi sinh vt trong sa chua tit ra l kch thch cho nhng lactase ngoi sinh hot ng chun b cho kh nng phn gii lactose.Hm lng protein trong sa chua cao hn protein trong sa bi trong qu trnh sn xut sa chua c s b sung sa gy v sa c c ng ha nguyn liu sa. Mi ngy s dng khong 200-250ml sa chua c th cung cp ti thiu khong 15g protein. Protein trong sa chua d tiu ha, rt tt cho sc khe con ngi.Lng cht bo c trong sa chua ty thuc vo loi sn phm sa chua c sn xut. Mc d phn ln sa chua bn nhng nc cng nghip c lm t sa gy, th nhng sa chua truyn thng cng cha khong 3-4g sa bo trong 100g sa chua v sa chua c c cha khong 9-10g cht bo.Canxi c trong sa chua l dng canxi d hp thu hn bt k dng canxi c cung cp bi cc ngun khc. Ngoi ra sa chua cn cung cp mt s nguyn t vi lng khc nh Na, Mg, Zn, P u dng d hp thu v s dng.Sa chua tr thnh mn n c dinh dng cao, hp th ln, ngoi ra nh vi khun lactic, nn sa chua c tc dng cha bnh ng rut, bnh d dy v cc bnh v tiu ha ni chung. Sa chua c bit thch hp vi ngi gi, tr em, ngi mi m dy, nht l nhng ngi mc bnh v tiu ha.Khi lm dng hoc s dng khng sinh th s dng sa chua s rt c ch v khi dng thuc khng sinh lm mt i cn bng h vi khun trong rut, lc ny sa chua s lm cn bng li h vi khun trong ng rut.i vi ngi b vim lot d dy (au d dy) thng phi dng thuc khng axit nn lm cho vi khun sinh li dn ln, lm cho bng tr nn m ch rt kh chu. Nu n sa chua trong trng hp ny s gip cho bng ht snh hi, m ch l nh kh c y xung v tnh axit c phc hi.i vi tr nh b tiu chy hoc bing n, cho n sa chua s cha c tiu chy l nh sa chua lp li cn bng h vi khun rut v cht khng sinh lactocidine c trong sa chua gip vic iu tr tiu chy. Sa chua d tiu ha nn rt ph hp vi tr bing n. C th hp thu sa chua gp 3 ln sa ti.Ngoi ra sa chua cn c tc dng nh mt loi m phm, n cha y cc cht chng lo ha. axit lactic c tc dng ngn nga s xm nhp v kim ch hot ng ca cc loi vi khun c hi, bo v da. Cc vi khun ln men chua c trong sa chua cn c th tit ra cht khng sinh kch thch qu trnh lm lnh cc thng tn ca da nh nhng so do mn nht, thng tch, ti to da mi, gi gn cho ln da ti tn, hn ch hin tng lo ho. Cc cht canxi v st c nhiu trong sa chua c tc dng ngn nga bnh thiu mu, gip da hng ho, tr p.Dng u n, t nht mi ngy mt hp sa chua 100g s gip c th tng cng vitamin B, duy tr cm gic ngon ming. Vi hm lng carbohydrate v protein mc va phi, sa chua va gip c th gim i, va duy tr lng ng huyt n nh, rt tt gi gn vc dng kho mnh, cn i. Cng v vy cc nh khoa hc khuyn chng ta nn n u sa chua hng ngy. y cng l b quyt lm p t bn trong ca phi p.Mc d sa chua rt tt, nhng khng nn lm dng, n qu nhiu. Mi ngy ngi ln ch nn n 100-200g, tr em n t hn. c bit cn lu , phi m bo v sinh khi ch bin sa chua nht l phng nhim cc tp khun d gy tiu chy. Sa chua qu hn khng c s dng.2. Nguyn liu v ging vi sinh vt:2.1 Nguyn liu:2.1.1 SaYaourt c th c sn xut t sa ti, sa bt, sa c c, sa hon nguyn (reconstituted milk ) hoc sa ti ch (recombined milk ).Khi dng sa ti sn xut sa chua, cc nh sn xut cn lu nhng vn sau y: Tng s t bo VSV trong sa ti cng thp cng tt Khng cha thc th khun (bacteriophage). Khng cha khng sinh Khng cha cc enzyme. Khng cha d lng ha cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v sinh dng c hoc thic b ng sa. Hm lng cht bo v cht kh khng bo ca sa ti phi ph hp vi yu cu v thnh phn ha hc ca sn phm. Hm lng cc cht trong sa b: Bng 1: Hm lng cc cht trong sa b

Protein:Bng 2: Hm lng cc protein trong sa b

Cht bo: Bng 3: Hm lng cc cht bo trong sa b

Khong: Hm lng khong trong sa: 810 g/l Chim hm lng cao (khong a lng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl

Chim hm lng thp (khong vi lng): Zn, Fe, I, Cu, Mo

Vitamin: hm lng mt s vitamin trong sa b (mg/l).

Bng 4: Hm lng mt s loi vitamin trong sa b

Ngoi s dng sa b sn xut sa chua ngi ta cn s dng cc loi sa khc nh sa d, nga, tru:Bng 5 : Thnh phn ha hc ca mt s loi sa b

Tnh cht ha l ca sa: Sa l h phn tn cao: thnh phn sa tuy c tnh cht khc nhau nhng khi ha tan vo mi trng nc th ng nht v phn tn cao. Lactose v glucose ha tan di dng phn t, cn mui v acid ha c, v c tn ti di dng ion. Protein dng keo, cht bo sa dng ht phn tn cao. chua ca sa: c nhiu n v biu din chua ca sa nh Soxhlet Henkel (0SH), Thorner (0T), Dornic (0D). Thng thng chua ca chun c nh ngha l s ml dung dch NaOH 0.1N dng trung ha acid ca 100ml dung dch sa. Sa thng c chua trung bnh l 16 18 0T.Mi quan h gia cc n v o chua ca sa l: 1 0SH = 2.5 0T = 2.25 0D Tnh oxy ha kh ca sa: Do trong sa cha nhiu cht c kh nng kh hay oxy ha nh: acid ascorbic, Tocopherol, riboflavin, systinelm cho sa cng c tnh cht . Khi lng ring: ph thuc vo hm lng cht bo cng nh cc cht tan trong sa. Trung bnh sa c khi lng ring l d=1.027-1.032. S liu ny thay i ty loi, ging, thi im cho sa ca vt nui. Khi pha thm nc vo sa s lm thay i gi tr ny. p sut thm thu v nhit ng bng: p sut thm thu (Ptt) c to ra bi nhng cht phn tn cao nh ng Lactose, mui. Thng thng (Ptt) = 6 atm 00C. Nhit ng bng ca sa l -550C. Cn c vo nhit ng bng ta bit c sa c thm nc vo hay khng. Tnh khng khun: Sa mi vt xong, thng vi sinh vt khng pht trin c m c th b tiu dit do trong sa c cht khng th.2.1.2 ng: tng ngt cho sa chua ngi ta thng b sung thm ng (glucose, saccharose) vo sa trong qu trnh ch bin. C th b sung ng mt cch trc tip hoc b sung gin tip di dng syrup hoc puree tri cy. ng Saccharose:Hnh 2.1: Cu to ca ng saccharose

Mt s ch tiu ca ng tinh luyn theo TCVN 6958 : 2001Bng 6 - Cc ch tiu cm quanCh tiuYu cu

Ngoi hnhTinh th mu trng, kch thc tng i ng u, ti kh khng vn cc

Mi, vTinh th ng hoc dung dch ng trong nc c v ngt, khng c mi v l.

Mu scTinh th trng ng nh. Khi pha vo nc ct cho dung dch trong sut.

Bng 7 - Cc ch tiu l haSTTTn ch tiuMc

1 Pol, (oZ), khng nh hn99,80

2Hm lng ng kh, % khi lng (m/m), khng ln hn0,03

3Tro dn in, % khi lng (m/m), khng ln hn0,03

4S gim khi lng khi sy 105oC trong 3 h, % khi lng (m/m), khng ln hn0,05

5 mu, n v ICUMSA, khng ln hn30

D lng SO2 Sunfua dioxit (SO2), ppm, khng ln hn:7 Cc cht nhim bn, mc ti aAsen (As)1 mg/kg ng (Cu)2 mg/kg Ch (Pb)0,5 mg/kg

i vi sn phm dnh cho ngi n king, cc nh sn xut s dng cht ngt khng c gi tr dinh dng (sweetener), thng gp nht hin nay l aspartame.2.1.3 Ph gia:Hnh 2.2: Cu to ca Aspartame

Cht n nh cu trc: i vi mt s sn phm, ngi ta c s dng cht n nh yaourt c c cu trc, nht theo yu cu. Cc cht n nh thng s dng l gelatin, pectin, agar-agarChng l nhng cht a nc v c th lin kt vi nc. Loi cht n nh v hm lng s dng ti u cho tng sn phm s c xc nh bng phng php thc nghim. Cht n nh l mt nhm cht ph gia a vo thc phm v t cc yu cu sau: Khng mang tnh cht dinh dng. Khng c hi i vi sc kho con ngi c lm t nhin liu c la chn cn thn. Ch phm ny phi hon ton tun theo nhng quy nh v tnh thng nht v tinh khit theo tiu chun ca hi ng chung chu u, M, t chc lng thc th gii FAO Trc khi s dng cn kim tra k lng v phi c php s dng tuy theo lut ca mi nc Thnh phn chnh ca cht n nh gm : Polysaccharide (CMC Na,carragenan, alginate) l nhng cht c vai tr lm c (to gel) lm cho sn phm tuy dng rn nhng vn mm, ph hp vi s thch ngi tiu dng. Monodiglyceride E 471 c tc dng lm bn h nh tng. N l cht hot ng b mt c vai tr ngn cn s tp hp ca cc cu t cng pha nn c kh nng ng nht sn phm Cht mu v cht mi: mu sc ca yaourt l do cc hp cht thuc nhm carotenoids c trong sa to nn. a dng ha sn phm, cc nh sn xut s b sung thm cht mu v cht mi vo trc khi ln men. Ty theo quy nh ca mi quc gia m danh mc cc cht mu, cht mi v liu lng ti a c php s dng c th khc nhau.Bng 8 : cc mu c s dng trong thc phm theo Quyt nh 3742/2001/Q-BYT ngy 31/8/2001 ca B Y t v "Quy nh danh mc cc cht ph gia c php s dng trong thc phm".

2.1.4 Tri cy: Tri cy cc loi nh: thm, du, sri, to c b sung vo yaourt thng di dng puree. C hai dng puree: puree t nhin (khng c b sung thm ng) v puree c b sung thm ng. Hm lng ng trong puree thng chim 5055%.2.2 Ging vi sinh vt: Cht lng sa chua ph thuc rt nhiu vo cht lng ca chng. i vi tng loi sa chua, ngi ta dng cc chng khc nhau, m bo sao cho sa chua c mi v c trng. thc hin qu trnh ln men sa chua, ngi ta s dng nhm vi khun ng hnh, ph bin nht l 2 loi: Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 500C trong mi trng c acid cao v c th to n 2,7% acid lactic t ng lactose. Streptococcus thermophilus l vi khun lactic chu nhit ln men in hnh, pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 400C. y l vi khun lactic chu nhit ln men in hnh, c th chu c nhit un nng 650C trong vng 30 pht nhng ch pht trin c trong mi trng c acid thp hn Lactobacillus bulgaricus. Hai loi vi khun ni trn thuc loi vi khun hiu kh v chu c mi trng c acid thp (pH = 4 4,5). Trong qu trnh ln men, cc chng vi sinh vt ny khng ch sn sinh ra acid lactic m cn cc acid bay hi, kh CO2, este, diacetyl. Kt qu to cho sn phm c mi thm c trng. L.bulgaricus c kh nng thy phn casein thnh mt s acid amin do to iu kin cho S.thermophilus pht trin. Trong sn xut sa chua bng nui cy hn hp hai loi trn cho thy: giai on u ca qu trnh sn xut, pH ca sa thch hp cho loi Streptococcus hot ng chim u th v m bo cho qu trnh ln men lactic c bt u. Hot ng cc enzyme phn hy casein ca Lactobacillus kch thch s pht trin ca Streptococcus, acid tng ln. pH ca sa thay i lm cho Streptococcus kh pht trin. Lc ny Lactobacillus s thay th ch v s vn cc ca sa bt u. Sa chua c th c sn xut t sa ti t nhin hoc sa bt ha tan vi sa ti. Sau khi thanh trng nhit 950C, sa c lm lnh n nhit 42 460C v cy hai loi vi khun trn thc hin qu trnh ln men nhit 40 500C trong thi gian 2 3h. sn phm c chua nh v thm, ngi ta c th s dng t bo ca vi khun Streptococcus giai on non v khi mi trng ln men c acid thp. Ngc li, mun sa chua c acid cao th cn s dng t bo Streptococcus gi hn hoc s dng Lactobacillus Khi ly tng ging ring l th mi v v cu trc khng bng s kt hp cn i gia 2 loi. Do , t l gia 2 ging thch hp nht l 1:1.

Hnh 2.4- Lactobacillus bulgaricusHnh 2.3- Streptococcus Thermophilus

2.3 Ln men ng hnh v ln men d hnh: Hnh 3.11 -

2.3.1 Ln men lactic ng hnh: Acid pyruvic c to thnh theo s EMPSau , acid pyruvic s to thnh acid lactic di tc dng ca enzyme lactatdehydrogenaseLng acid lactic to thnh chim hn 90%. Ch mt lng nh pyruvate b kh cacbon to thnh acid acetic, ethanol, CO2 v aceton. Lng sn phm ph to thnh ph thuc vo s c mt ca oxyVi sinh vt ln men ng hnh:Ging Streptococcus: S.cremoris, S.lactic, S.thermophillus,Ging Lactobacillus: L.bulgaricus, L.acidophillus, L.platarum,2.3.2 Ln men lactic d hnh:Xy ra trong trng hp vi khun lactic khng c cc enzyme c bn ca s EMP ( aldolase v triophotphatisomerase), v vy xilulose-5-photphat s to thnh theo con ng pento-photphat (PP)Hnh 3.12 -

Trng hp ny ch c 50% lng ng to thnh acid lactic, ngoi ra cn c cc sn phm ph khc nh: acid acetic, ethanol, CO2. Cc sn phm ph tng tc vi nhau to thnh ester c mi thmVi sinh vt ln men d hnh: lactobacillus brasicar fermentatae, Leuconostoc mesenteroides, E.coli

3. Cng ngh sn xut:3.1 S quy trnh cng ngh:

Yaourt ung

Yaourt ung

Yaourt ung

Yaourt truyn thng

Yaourt truyn thng

Hnh 3.1 S quy trnh cng ngh sn xut cc loi sa chua

3.2 Thuyt minh quy trnh cng ngh3.2.1 Chun ha:Mc ch cng ngh: hon thin Qu trnh chun ha s hiu chnh cht bo trong sa ti theo yu cu v hm lng bo trong sn phm yaourt. Thng thng hm lng cht bo trong yaourt dao ng khong 0,5 3,5%Cc bin i ca nguyn liuTrong qu trnh chun ha, cc ch tiu vt l ca sa s thay i nh t trng, h s truyn nhit. Thit bTrng hp hm lng cht bo trong sa ti cao hn sa thnh phm: s dng h thng chun ha sa gm c thit b truyn nhit, thit b ly tm, cc dng c o t trng v lu lng dng chy, cc van v hp iu khin.u tin, sa ti s c bm v thit b trao i nhit lm tng nhit ca sa ln n 55-65oC, sau , sa c a vo thit b ly tm phn ring thnh 2 dng sn phm: sa gy (0,1% bo) l dng sn phm c t trng cao v cream (40% bo) l dng sn phm c t trng thp. Cui cng, mt phn cream s c phi trn li vi phn sa gy tp ra dng sn phm c hm lng cht bo ng theo yu cu. Cc dng c o t trng v lu lng dng chy s c kt ni vi chng trnh phn mm x l s liu, nh m qu trnh chun ha c thc hin v iu khin hon ton t ng.Nu hm lng bo trong sa ti thp hn sa thnh phm: s dng thit b phi trn hnh tr ng, c cnh khuy v b phn gia nhit. Ngi ta s b sung cream v AMP vo sa ti.Vi s chnh xc cao trong cc line v trn, my t ng a vo bn cc nguyn liu nh c ci t v trn li vi nhau, ra hn hp ng u v cht lng.

Hnh 3.2: Cc thit b chun ha

3.2.2 Bi kh v hiu chnh hm lng cht khMc ch cng ngh:Qu trnh bi kh c hai mc ch cng ngh: Chun b: bi kh s tng hiu qu truyn nhit khi x l nhit sa ti giai on tip theo. Hon thin: bi kh gip cho cu trc gel ca yaourt thnh phm c ng nht, hn ch s xut hin cc bt kh trong sn phm.Qu trnh hiu chnh hm lng cht kh trong sa ti c mc ch cng ngh l hon thin.Nh cp trn, cu trc gel ca yaourt c n nh th hm lng cht kh khng bo trong sa nguyn liu khng c thp hn 11-13%. Trong sa b ti, hm lng cht kh khng bo thng nm trong khong 8,0-10,6%. lm tng hm lng cht kh khng bo trong sa nguyn liu, cc nh sn xut c th c c sa ti, b sung bt sa gy vo sa ti hoc s dng mt s phng php khc. Trong quy trnh ny, s dng phng php c c chn khng bng nhit thc hin ng thi qu trnh bi kh v hiu chnh hm lng cht kh khng bo trong sa ti. X l sa gy bng phng php siu lc (ultra-filtration) trn thit b membrane. Dng sn phm khng qua mng (retentate) thot ra t thit b siu lc c hm lng cht kh cao s c s dng b sung vo sa ti.Cc bin i ca nguyn liu: khi s dng phng php nhit c c sa, cc bin i ca nguyn liu cng tng t nh qu trnh x l nhit. Mc bin i ph thuc vo nhit v thi gian c c saThit b v thng s cng nghThit b gm c 2 b phn chnh: gia nhit sa v bi kh, u tin, sa ti s c gia nhit trong thit b trao i nhit dng bn mng. nhit ca sa khng c vt qu 80oC. Sau , sa s i vo thit b bi kh dng hnh tr ng vi nh hnh nn. Ti y, phn hi th, kh v mt s cu t d bay hi trong sa s thot ra khi thit b theo ca nh. Chng s i vo mt b phn lm lnh ngng t. ring phn kh v cc cu t khng ngng t s c mt bm chn khng ht ra bn ngoi thit b. Cn phn sa c bi kh v lm tng hm lng cht kh s thot ra khi thit b ti ca y.Hnh 3.3: Thit b bi kh Tetra Scherping

3.2.3 ng ha: Mc ch cng ngh: hon thinQu trnh ng ha lm cho sn phm tr nn ng nht, cc ht bo s b gim kch thc v c phn b u trong sn phm. Cc bin i ca nguyn liu: Vt l: kch thc ca ht cu bo trong nguyn liu s gim i, nhit ca sa s tng nh do tc ng ca p sut (khi p sut ng ha tng thm 40 atm th nhit ca sa s tng thm 1oC) Ha l: din tch b mt trong 2 pha du v kh trong h nh tng s gia tng, t lm tng sc cng b mt ca cc ht cu bo trong h.Thit b v thng s cng ngh: s dng thit b ng ha p sut cao, nhit sa trong qu trnh ng ha l 65-70oC, p lc ng ha l 200-250 bar.Hnh 3.4: Thit b ng ha p lc cao

1. Motor chnh2. B truyn ai3. ng h o p sut4. Trc quay5. Piston6. Hp piston7. Bm8. Van9. B phn ng ha10.H thng to p sut thy lc

Nguyn tc hot ngThit b ng ha p sut cao c b phn lm vic ch yu l mt bm cao p hot ng p sut 10000 70000.103Pa v van ng ha. Nguyn liu c bm vo thit b qua khe hp (c th iu chnh kch thc, thng khng qu 30mm) gia van v thn my bao quanh van vi tc ln (80 150m/s) nh p sut cao v lp tc gim vn tc xung rt thp do va vo van. Dng chy ca nguyn liu iu kin nh vy to nn lc x ln v kt qu l cc mnh nguyn liu b ph v thnh ht nh.Gm hai b phn chnh: bm cao p v h thng to i pBm cao p c vn hnh bi ng c in (1) thng qua mt trc quay (4) v b truyn ng (2) chuyn i chuyn ng quay ca ng c thnh chuyn ng tnh tin ca piston. Cc piston (5) chuyn ng trong xilanh p sut cao. Bn trong thit b cn c h thng dn nc vo nhm mc ch lm mt cho piston trong sut qu trnh lm vic.Mu nguyn liu s c a vo thit b ng ho bi mt bm piston. Bm s tng p lc cho h nh tng t 3bar ln n 100 250 bar hoc cao hn ti u vo ca khe hp (5). ngi ta s to ra mt i p ln h nh tng bng cch hiu chnh khong cch khe hp trong thit b gia b phn sinh lc (1) v b phn to khe hp (3). i p ny c duy tr bi mt bm thu lc s dng du. Khi p sut ng ho s cn bng vi p sut du tc ng ln piston thu lc.Vng p (2) c gn vi b phn to khe hp (3) sao cho mt trong ca vng p vung gc vi li thot ra ca h nh tng khi ri khe hp. Nh vy, mt s ht ca pha phn tn s tip tc va vo vng p (2) b v ra v gim kch thc. Qu trnh ng ho ch xy ra trong vng 15 giy.Trong cng nghip my ng ho c th thit k di dng mt cp hoc hai cp.Thit b ng ho mt cp bao gm mt bm piston a nguyn liu vo my, mt khe hp v mt h thng thu lc to i p. Trong cng nghip ch bin sa thit b ny c s dng khi sn phm c hm lng cht bo thp hoc h nh tng sau ng ho c nht cao.Thit b ng ho hai cp bao gm mt bm piston a nguyn liu vo my, hai khe hp v hai h thng thu lc. Thit b ng ho hai cp s dng ph bin trong cng nghip ch bin sa c bit i vi nhm sn phm c hm lng cht bo cao v cc sn phm yu cu c nht thp.3.2.4 X l nhit: Mc ch cng ngh: Chun b: qu trnh x l nhit s c ch mt s vi sinh vt v enzyme trong sa ti, nh cc vi sinh vt trong lactic s pht trin tt hn trong qu trnh ln men. Ngoi ra, qu trnh ny s lm bin tnh s b mt s protein trong sa, nh m qu trnh ng t protein trong sa s din ra nhanh hn v cu trc gel ca yaourt s n nh hn. Bo qun: qu trnh x l nhit s ci thin cc ch tiu vi sinh vt cho sn phm yaourt, c bit l cc ch tiu lin qua n vi sinh vt gy bnh.Cc bin i ca nguyn liu: Sinh hc v ha sinh: cc vi sinh vt v enzyme trong sa nguyn liu s b c ch Ha l: mt s phn t protein b bin tnh nhit. Ty theo ch x l (nhit v thi gian) m mc bin tnh ca cc phn t protein sa s khc nhau. Ha hc: nhit tng s lm cho cc phn ng ha hc din ra d dng hn. Ty theo nhit v thi gian x l m cc phn ng ha hc s xy ra vi nhng mc khc nhau. Quan trng nht l phn ng Maillard gia nhm kh ca ng lactose v nhm amine ca cc acid amin v peptide c trong sa nguyn liu. Vt l: t trng v nht ca sa s thay i trong qu trnh x l nhit.Thit b v thng s cng ngh: Ngi ta s dng thit b trao i nhit dng bn mng hoc dng ng lng ng. Nhit sa trong qu trnh x l l 90-950C, thi gian ko di 3-5 pht. Sau qu trnh x l nhit, sa s c lm ngui v 450C.Hnh 3.5: Thit b trao i nhit dng bn mng.

Thit b trao i nhit dng bn mng: B phn chnh ca thit b l nhng tm bng hnh ch nht vi dy rt mng v c lm bng thp khng r. Mi tm bng s c bn l ti bn gc v h thng cc ng rnh trn khp cc b mt to s chy ri v tng din tch truyn nhit. Khi ghp cc bng mng li vi nhau trn b khung ca thit b s hnh thnh trn nhng h thng ng vo v ra cho sa.3.2.5 Cy ging v phi trn: Mc ch cng ngh Chun b: cy ging vi khun lactic vo sa chun b cho qu trnh ln men tip theo. Hon thin: b sung cht mu v cht mi vo sa lm a dng cc ch tiu cm quan ca sn phm.Cc bin i ca nguyn liu: khi b sung canh trng ging v cc cht mu, cht mi vo sa, th thnh phn ha hc ca sa s thay i i cht. Cn ch l phi s dng cc cht mu v mi dng v trng.Thit b v thng s cng nghThit b thc hin qu trnh cy ging v phi trn c dng hnh tr ng, bn trong c cnh khuy. cht mu v mi cn c chun b trc dng dung dch trc khi c b sung vo thit b phi trn. Khi cn, ngi ta s v trng ph gia bng phng php vi lc.Ch phm ging vi khun lactic cn c hot ha trong mi trng sa gy. Sa gy c thanh trng 90-95oC trong thi gian 30-45 pht. Hm lng cht kh trong mi trng sa gy l 9-12%. Nhit hot ha l 43oC. Qu trnh hot ha c xem l kt thc khi chua ca canh trng t 85-90oD. Ty theo hot tnh ca ging s dng m t l ging cy s dao ng t 0,5-7% v/v thng thng l 2,5% v/v.Hnh 3.6: Thit b phi trn

3.2.6 Rt vo bao b v ng npMc ch cng ngh: hon thinCc bin i ca nguyn liu:Qu trnh rt bn thnh phm vo bao b v ng np c thc hin nhanh v trong iu kin kn nn nhng bin i xy ra trong bn thnh phm l khng ng k.Thit bCc nh sn xut thng s dng bao b nha. Cc thit b rt v ng np hin nay u hot ng theo phng php lin tc v t ng ha. Hnh 3.7: Thit b rt sa chua t ng

Hnh 3.8: Thit b ng hp t ng

3.2.7 Ln men: Mc ch cng ngh Ch bin: qu trnh ln men lm thay i thnh phn ha hc, gi tr cm quan ca sa ti, chuyn ha sa ti thnh sn phm yaourt. Bo qun: trong qu trnh ln men, acid lactic c sinh tng hp v lm gim gi tr pH ca sa. Sn phm sa chua c gi tr pH khng ln hn 4,6. Gi tr pH thp c tc dng c ch vi sinh vt (k c vi khun lactic ging), gp phn ko di thi gian bo qun sn phm.Cc bin i ca nguyn liu Sinh hc: c hai bin i quan trng trong qu trnh ln men lactic. l s trao i cht v s sinh trng ca vi khun. S trao i cht nhm mc ch duy tr s tn ti ca vi khun trong canh trng. Ring s sinh trng ca vi khun trong phng php ln men chu k s bao gm 6 giai on: thch nghi, sinh trng nhanh, logarit, sinh trng chm, n nh, suy vong. Ha sinh v ha hc: trong qu trnh ln men sn xut yaourt, c nhiu phn ng xy ra bn trong ln bn ngoi t bo vi khun lactic. u tin, ng lactose trong sa s c vi khun s dng v chuyn ha qua nhiu phn ng to ra acid lactic. Nhng phn ng chuyn ha ny nhm mc ch sinh tng hp nng lng cho vi khun. Mi mol ng lactose s to ra 4 mol ATP v 4 mol acid lactic trong qu trnh ln men ng hnh. Sau , vi khun s thi cc phn t acid lactic ra bn ngoi t bo. Vi khun lactic cn sinh tng hp nhiu sn phm ph. Trong qu trnh ln men lactic ng hnh, hm lng ca cc sn phm ph l rt thp so vi hm lng ca acid lactic. Nhng sn phm ph quan trng c nh hng n hng ca yaourt l acetaldehyde v diacetyl. Ha l: bin i ha l quan trng l s ng t casein do pH sa gim dn n gi tr pI = 4,6, nh hnh thnh nn cu trc gel c trng ca sn phm set yaourt. Vt l: cc qu trnh ln men xy ra u km theo hin tng ta nhit. Do , cc nh sn xut cn hiu chnh nhit t ln men hoc phng ln men sao cho nhit canh trng lun n nh trong sut thi gian ln men.Thit b v thng s cng ngh thc hin qu trnh ln men trong sn xut cng nghip, ngi ta s dng t ln men hoc phng ln men.T ln men thng c dng hnh hp ch nht, bn trong c nhiu ngn. Cc hp bao b cha sa c cy ging s c cht y trn cc ngn bn trong t. Nhit ca khng kh bn trong t c th hiu chnh t ng. T ln men ch ph hp cho cc c s sn xut nng sut nh.Phng ln men l mt phng kn, cng thng c dng hnh hp ch nht. Cc hp bao b cha sa c cy ging c cht ln nhng gi c nhiu k. Nhng gi ny c t trn nhng bnh xe nn c th c di chuyn d dng. Sau khi cc xe y vi gi c a vo phng, ngi ta ng ca phng li bt u qu trnh ln men. Nhit khng kh trong phng s c hiu chnh t ng.Nhit ln men l 43oC. Qu trnh ln men c xem l kt thc khi chua ca sa t 70-80oD. Ty theo hot tnh ca ging vi khun lactic s dng m thi gian ln men c th ko di t 2,5 n 7 gi. Ging vi khun lactic sau khi c hot ha, c cy vo bn cha sa nguyn liu (trng hp sn xut yaourt truyn thng) hoc bn ln men (trng hp sn xut yaourt dng khuy hoc yaourt ung). Sau qu trnh nhn ging hoc hot ha ging, nu cha s dng ngay, ta cn lm lnh ging hn ch s gia tng nhanh chua ca canh trng. Vic tng nhanh chua ca canh trng ging s c ch hot tnh ln men ca vi khun lactic. Trng hp ging c s dng trong 6 gi tip theo, ta ch cn lm lnh canh trng v nhit 10 120C. Nu thi gian bo qun ging di hn 6 gi, nhit canh trng nn c duy tr 50C. Cn ch l khi tin hnh cy ging, ta nn cho cnh khuy ca thit b hot ng trong mt khong thi gian nht nh phn b u cc t bo vi khun lactic trong mi trng sa. Nh , qu trnh ln men s din ra nhanh v ng u hn. i vi cc sn phm Yaourt:a. Sn phm Yaourt truyn thng: Sau khi cy ging vi khun, mi trng s c o trn v gia nhit ln n 43- 470C ri a qua thit b rt vo bao b v ng np. Cc thit b u lm vic trong mi trng v trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng ngoi vo sa. Hin nay, ngi ta thng s dng loi bao b nha vi khi lng sn phm 200g/ 1 bao b cho loi yaourt truyn thng. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo phng ln men. Nhit ln men ti u thng l 42 - 430C. Mc d sa c ng trong cc bao b kn nhng phng ln men phi lun c v sinh sch s. Ngi ta s dng khng kh v trng c qua h thng vi lc membrane thng kh cho phng ln men. Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi gian th h Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus khong 20 - 30 pht. Thng thng, qu trnh ln men kt thc sau 2,5 - 3 gi. chua yaourt t 70-800D. Tip theo, ta cn lm lnh mi trng ln men n nh cu trc gel ca sn phm, trnh hin tng tch huyt thanh trong sn phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi khun. Cc bao b cha yaourt s c a vo phng lm lnh a yaourt v nhit 18 - 200C trong vng 30 - 40 pht. Cui cng, ta h nhit yaourt xung 40C v bo qun sn phm trong kho lnh nhit 2 - 40C. Cc nh my sn xut sn phm yaourt truyn thng vi nng sut ln, ngi ta s dng dy chuyn thit b hot ng lin tc. Sa ti cy ging vi khun c bm vo my rt. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa - ging vi khun c i qua my ng np ri ln h thng bng ti i vo phng ln men. Thi gian lu ca chng trong phng ln men l 2,5 - 3 gi. Sau , cc bng ti s tip tc a chng vo phng lnh h nhit t gi tr yu cu ri i n kho bo qun lnh. i vi sn phm yaourt truyn thng c b sung hng liu, trn h thng ng ng vn chuyn sa t bn cy ging n my rt vo bao b v ng np, ngi ta s b sung ph gia vo. Lng ph gia b sung c xc nh bng phng php thc nghim.b. Sn phm yaourt dng khuy: im khc bit c bn gia yaourt dng khuy v dng truyn thng l qu trnh len men c thc hin trong thit b hnh tr dung tch ln v c cnh khuy. Chnh v vy m yaourt dng khuy khng gi li c cu trc gel ca khi ng t c hnh thnh trong qu trnh ln men truyn thng. Cn phi ch l sn phm yaourt dng khuy lun c b sung thm pure tri cy v mt s ph gia khc. Khi qu trnh ln men kt thc (pH canh trng gim xung cn 4,2- 4,6 ty thuc vo tng loi sn phm), ngi ta bm yaourt vo thit b lm lnh h nhit t 15-220C . Tng thi gian h nhit cho ton khi sn phm trong bn len men l 20-30 pht. Tip theo, yaourt c a vo bn cha tm, chun b cho giai on rt sn phm. Vic b sung pure v cc ph gia khc nh hng liu, cht mu, cht n nh s c bm trc tip vo ng ng vn chuyn yaourt t bn cha tm n thit b rt sn phm vo bao b. pure v cc ph gia c phn b u trong khi sn phm, ngi ta phi tnh tc thch hp cho hai bm hot ng: mt bm cho yaourt vo v mt bm cho hn hp pure v ph gia. Ngoi ra, ngi ta cn t mt thit b phi trn dng ng trn ng vn chuyn hn hp yaourt, pure v ph gia trc khi vo my rt ci thin ng nht cu sn phm. Cn ch l hn hp pure v cc cht n nh phi trng thi ng nht th qu trnh phi trn chng vi yaourt mi c thc hin d dng. Hn na chng phi qua thanh trng nhit nhm tiu dit cc t bo sinh dng c th nhim vo thnh phm. Ngi ta thng s dng thit b trao i nhit hnh tr, bn ngoi c v o gia nhit, bn trong c cnh khuy v cc thanh khuy thanh trng hn hp pure v ph gia. Nhit v thi gian thanh trng ko di th s tn tht hng s cng ln v c s thay i v cu trc ca pure tri cy.c. Sn phm yaourt ung: Qu trnh ln men sn xut yaourt ung cng c thc hin trong thit b ln men tng t nh i vi sn phm yaourt dng khuy. Khi kt thc ln men, ngi ta tin hnh khuy trn ph v cu trc gel ca khi ng ri lm lnh yaourt v 18-200C, sau bm vo bn cha tm. Tip theo, ta b sung thm ng, cc ph gia nh hng liu, cht mu vo yaourt ri tip tc khuy trn hn hp. Yaourt ung c th bo qun nhit thp (2 - 40C) hoc nhit phng. Qui trnh 1: Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b ng ha. Mc ch ca qu trnh ng ha l lm gim kch thc ht bo, phn b u chng trong sn phm, ph v cu trc gel ca khi ng, gim nht v tng ng nht cho sn phm. p lc ng ha c th thay i t 50 200 bar. Tip theo, sn phm c lm lnh v 200C ri a vo thit b rt v ng np. Thi gian bo qun sn phm t 2 - 3 tun nhit 2 - 40C. Qui trnh 2: Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b thanh trng dng bng mng hoc ng lng ng ri i vo thit b ng ha v trng. Sau khi c lm ngui, sn phm c a vo thit b rt v ng np v trng. Do qu trnh thanh trng khng th tiu dit c ton b h vi khun lactic trong yaourt nn sn phm phi c bo qun nhit thp (2 - 40C). Thi gian bo qun c th ko di 1 - 2 thng. Qui trnh 3: i vi nhm sn phm bo qun nhit phng, ngi ta s dng phng php tit trng UHT tiu dit ton b h VSV c trong sn phm. Quy trnh x l nh sau: Hn hp yaourt v cc ph gia c bm vo thit b ng ha ri vo thit b tit trng UHT. Thng thng, ngi ta s dng phng php gia nhit gin tip trn thit b trao i nhit bng mng hoc ng lng ng. Trong iu kin v sinh sn xut tt v sa nguyn liu t cc ch tiu v vi sinh, sn phm ch cha vi khun lactic, khng cha vi khun khc. Ta c th s dng ch tit trng nhit thp 110 - 1150C trong thi gian 5 - 7 giy. Tip theo, yaourt c lm ngui v i vo thit b rt, ng np sn phm. Khi ngi ta c th bo qun sn phm nhit phng, ni thong mt. Thi gian bo qun t 3 - 6 thng.3.2.8 Lm lnhMc ch cng ngh Hon thin: qu trnh lm lnh s ci thin cu trc v bn gel ca sn phm yaourt truyn thng. Bo qun: khi gim nhit , s sinh trng v trao i cht ca vi khun lactic b c ch, nh lm chm s thay i ca cc ch tiu cm quan v ha l ca sn phm trong qu trnh bo qun.Cc bin i ca nguyn liu: cc bin i trong qu trnh lm lnh cng tng t nh trong qu trnh ln men. Do nhit gim dn nn tc ca cc bin i v mc chuyn ha s thp hn nhiu.Thit b v thng s cng ngh: trong sn xut cng nghip, ngi ta thng s dng t lnh hoc phng lnh. Cc bao b cha sn phm ln men s c t trn cc xe y vi gi ri c a vo phng lnh. Qu trnh lm lnh cn c thc hin cng nhanh cng tt. Nhit ca yaourt sau qu trnh lm lnh s xp x 4oC3.2.9 Bo qun lnh: Lun bo qun lnh t 2-40C. Hn ch vic lc, nghing bao b v c th lm nh hng ti cu trc sn phm. Khng bo qun sn phm nhit ng v c th lm cho cu trc, hng v sn phm khng cn nguyn vn.4. Sn phm:4.1 Tiu chun ca sn phm: theo TCVN 7030: 20024.1.1 Cc ch tiu cm quan ca sa chua: Bng 9 Cc ch tiu cm quan ca sa chuaTn ch tiuYu cu

1. Mu scMu trng sa hoc mu c trng ca ph liu b sung

2. Mi, vc trng cho tng loi sn phm

3. Trng thiMn, c st

4.1.2 Cc ch tiu l - ho ca sa chua:

Bng 10 Cc ch tiu l - ho ca sa chuaTn ch tiuMc yu cu

Sa chua Sa chua tch mt phn cht bo Sa chua gy

1. Hm lng cht kh khng cha cht bo, % khi lng, khng nh hn8,28,28,2

2. Hm lng cht bo, % khi lng> 2,00,5 2< 0,5

3. axit, 0T 75 140

4.1.3 Cc cht nhim bn:

Bng 11 Hm lng kim loi nng ca sa chuaTn ch tiuMc ti a

1. Asen, mg/l0,5

2. Ch, mg/l0,5

3. Cadimi, mg/l1,0

4. Thu ngn, mg/l0,05

c t vi nm ca sa chua : Aflatoxin M1: khng ln hn 0,5 g/l. D lng thuc bo v thc vt v d lng thuc th y ca sa chua: Theo "Danh mc tiu chun v sinh i vi lng thc, thc phm" Quyt nh s 867/1998/Q-BYT.

4.1.4 Ch tiu vi sinh vt ca sa chua: Bng 12 Ch tiu vi sinh vt ca sa chuaTn ch tiuMc cho php

Khng x l nhitX l nhit

1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 g sn phm 10410

2. Nhm coliform, s vi khun 1 g sn phm100

3. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm00

4. E.Coli, s vi khun trong 1 g sn phm00

5. Salmonella, s vi khun trong 25 g sn phm00

6. Nm men v nm mc, s khun lc trong 1 g sn phm100

4.2 Cc sn phm trong v ngoi nc:Ngy nay, sa chua c nhiu ngi tiu dng a chung nh cc thnh phn dinh dng c li cho sc khe. Hin nay, phn ln sa chua c sn xut bi cng ty Vinamilk, Ba V Trong nm 2009, doanh thu sa chua ton th trng tng 11% so vi nm 2008, t 2 ngn t ng. Vinamilk ng u th trng v doanh thu (khong 60% th phn), ch yu v mng sa chua n, ng th 2 l Dutch Lady vi u th mng sa chua ung.Sa chua rt c u chung trn th gii. mt s nc lng sa chua bn ra cn cao hn lng sa ti.

Quc giaDoanh s bn hng %

Sa chuaSa ti

Php8020

Singapore7030

Thi Lan5050

Vit Nam2080

Bng 13 Doanh s bn sa ti v sa chua mt s quc gia

Mt s sn phm trong nc: Sa chua n:Hnh 4.2- Sa chua Mc ChuHnh 4.1- Sa chua Vinamilk

Hnh 4.3- Sa chua ca Dutch Lady

Hnh 4.4- Sa chua Lovein farm

Sa chua ung:

Hnh 4.5 - Sa chua ung ca Vinamilk

Hnh 4.8 - Sa chua ung ln men YakultHnh 4.6 - Sa chua ung ca TH True milkHnh 4.7- Sa chua ung ca Lothamilk

Mt s sn phm nc ngoi :Hnh 4.9 - Sa chua ca M

Hnh 4.10 - Sa chua ca Singapore

Hnh 4.11 - Sa chua ca Thi LanHnh 4.12 - Sa chua ca Php

TI LIU THAM KHO

[1]. Khoa Cng ngh Thc Phm, ng dng cng ngh sinh hc trong cng ngh thc phm, Trng i hc cng nghip thc phm Tp.H Ch Minh, 2015[2]. L Vn Vit Mn (ch bin), Li Quc t, Nguyn Th Hin, Tn N Minh Nguyt, Tn Th Thu H, Cng ngh ch bin thc phm, NXB i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh, 2011.

25