Fra læreplanen:

Vg2 H4Eleven skal kunne planlegge og begrunne sammensetningen av kostholdet for ulike brukere ut fra allmenn­tilstand, funksjonsni­vå, alder og behov, og i tråd med norske anbe­falinger for ernæring.

Vg3 H2Lærlingen skal kunne tilrettelegge for og tilberede måltider som ivaretar brukernes helse og trivsel, og begrunne forslagene i tråd med norske anbe­falinger for ernæring.

Vg3 H3Lærlingen skal kunne identifisere underer­næring og feilernæring og foreslå tiltak for å forebygge og behandle disse.

I dette kapitlet skal du lære

• hvilke matvarer som bør inngå i et sunt kosthold

• hvordan du kan variere kostholdet for å dekke behovet for næringsstoffer

• grunnleggende matlaging som du må kunne for å tilberede sunne måltider

• om tiltak som kan være aktuelle ved feilernæring og underernæring

• hvordan kostholdet bør tilpasses behovene til ulike brukere

Som helsefagarbeider vil du daglig arbeide med mat og kosthold på en eller annen måte. Kanskje får du jobb i et bofellesskap for ungdom der du skal være med på å planlegge og tilbe­rede fellesmåltider. Hvis du arbeider på syke­hjem, skal du kanskje tilberede et kveldsmåltid for en pasient. Du skal kanskje også servere varm og kald mat for pasienter med ulike syk­dommer og ernæringsstatus.

Som helsefagarbeider skal du bidra til at pasi­enter og brukere får et sunt kosthold.

Helsedirektoratet har beregnet at helsetje­nesten alene kan spare 12 milliarder kroner i året dersom alle – i og utenfor helsetjenesten – følger de nasjonale rådene for et sunt kost­hold. Gjennomsnittsnordmannen vil få to gode leveår ekstra. Også brukere og pasienter i de

kommunale helsetjenestene vil få flere levedager og leveår med bedre helse og trivsel dersom kostholdet er sunt.

I dette kapitlet tar vi for oss hvilke krav vi stiller til sunt kosthold. Du lærer også om de tilpasnin­gene du må gjøre hvis brukeren har nedsatt allmenntilstand, en bestemt sykdom, er under­ernært eller har nedsatte funksjoner.

Afsar og Kristian ble gode venner da de gikk på Vg2 Helsearbeiderfag. Nå har Afsar fått jobb på syke­hjemmet i kommunen, mens Kristian skal arbeide på en institusjon som driver med rehabilitering av rusmisbrukere. I dag treffes de for første gang etter at de har begynt i jobb som helsefag arbeidere.

«I forrige uke fikk vi inn tre nye pasienter som hadde brukket lårhalsen. De skal være hos oss for å trene seg opp igjen. Og vet du hva, vi fant ut at alle tre var underernært», forteller Afsar. «Nå jobber vi med å få dem til å spise godt og legge på seg. Jeg har fått ansvar for å lage en næringsdrikk til Emma, den ene av damene. Da jeg kom inn til henne med den i går, hadde vi en lang prat om landbrukspolitikk, som hun er opptatt av fordi hun har drevet gård i mange år. Det var trivelig. Det skal bli spennende å se om vekta øker slik vi håper, men hun har kviknet til og ser ut til å trives.»

«Vet du hva? Hos oss har vi en tidligere rusmis­bruker som også er underernært», sier Kristian. Han har ikke hatt et normalt kosthold på flere år, og tennene hans er dårlige. Han har problemer med å tygge både pizza og rå grønnsaker. Jeg tror ikke de har så mye erfaring med underernæring hos oss. Kanskje vi kunne se litt på hva dere gjør? Kan jeg få oppskriften på den næringsdrikken? Vi må kanskje tilpasse litt, for brukerne hos oss er jo litt yngre og er vant til annen mat enn de eldre».

EK

SE

MP

EL

Hvorfor er det viktig å vite noe om kosthold og ernæring i jobben som helsefagarbeider?

Hvordan kan trivsel påvirke matlysten?

Hva betyr under­ernæring? Hvorfor tror du disse to pasientene er blitt underernært?

funksjonsnivå = hvor god evne en person har til å fungere fysisk, psykisk, sosialt og mentalt

4AKosthold og

ernæring

3

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Kostholdet er viktig for god helseMaten som brukere og pasienter spiser, bør være variert og inneholde de næringsstoffene de trenger, enten de er unge eller gamle, fysisk friske, syke eller har funksjonshemninger. Som helsefagarbeider vil du sammen med kolleger dele ansvaret for at brukere og pasienter får tilbud om et godt kosthold. Det krever at du har god kunnskap om kosthold og ernæring.

Et sunt kosthold vil si et kosthold som

• inneholder de næringsstoffene som trengs for å opprettholde god helse

• er bygd opp av matvarer som forebygger livsstilssykdommer

Vi trenger om lag 50 forskjellige næringsstoffer hver dag. Med nærings­stoffer mener vi fett, proteiner, karbohydrater, vitaminer, mineraler og sporstoffer. De er fordelt i ulike matvarer. Ingen matvare kan alene dekke alle kroppens behov. Derfor må vi spise variert.

Vi deler næringsstoffene inn i to grupper, de som gir energi og de som ikke gir energi.

sporstoffer = mineraler som vi trenger i ørsmå mengder

Næringsstoffer som gir energiFett og karbohydrater kalles energigivende næringsstoffer og er kroppens drivstoff. Når en muskel trekker seg sammen, må den ha fettsyrer fra fett som er lagret i kroppen. Se figuren på neste side. Bare det å stå oppreist krever muskelaktivitet. Hjernecellene er på sin side storforbrukere av glukose fra ulike typer karbohydrater. Dersom musklene jobber ekstra hardt, forbruker også de noe glukose.

Når muskelcellene forbrenner fett, dannes det varme, og kropps­temperaturen opprettholdes. Også de indre organene bruker energigivende stoffer for å fungere.

Personer som utfører tungt fysisk arbeid eller trener hardt, trenger mest energi og derfor mest fett og karbohydrater. De må derfor spise mer enn personer som har mer stillesittende arbeid. Men selv personer som er sengeliggende, trenger noe energi for å holde hjernen og indre organer i gang, og for å opprettholde kroppstemperaturen.

Proteiner gir også energi, men blir først og fremst brukt til å bygge opp og vedlikeholde celler og vev i kroppen. Som regel spiser vi mer proteiner enn vi trenger, og overskuddet brukes til energi, se figuren. I tillegg gir alkohol energi, men alkohol regnes ikke som et næringsstoff.

Matvarer som inneholder energigivende næringsstoffer:

• Karbohydrater finnes i blant annet korn og melvarer, pasta, ris og brød, samt i poteter og sukker.

• Fett finnes i matoljer, margarin, smør og i en rekke matvarer som inneholder fett.

• Proteiner finnes i kjøtt, fisk, melkeprodukter og egg. Også mange andre matvarer inneholder noe proteiner.

Energiinnholdet måles i kilojoule (kJ = 1000 joule) og kilokalorier (kcal = 1000 kalorier). Fett gir mest energi per gram.

Reservelager. Fettvevet er kroppens reservelager for energi. Dersom vi får for mye fett og karbohydrater, lagres dette som fett under huden og rundt de indre organene. Dersom vi spiser lite, for eksempel i forbindelse med sykdom, kan fettvevet brukes som reservelager. Også proteiner i muskel­vevet kan bli brukt som reserve, men det skjer først når fettlagrene er blitt svært små.

For hjernen og nervecellene er det et eget system. I leveren er det et lite glukoselager. Her frigjøres glukose litt etter litt til blodet etter hvert som hjernen trenger det. Hver gang vi spiser og drikker karbohydrater, fylles dette korttidslageret opp på nytt.

glukose = den viktigste byggesteinen i karbohydrater. Andre ord for glukose er druesukker og blodsukker

1 kcal = 4,16 kJ (vi runder som regel av til 4,2)

1 g karbohydrater gir 17 kJ (4 kcal)

1 g protein gir 17 kJ (4 kcal)

1 g fett gir 37 kJ (9 kcal)

Les på side 000 om hva som skjer når vi får for lite energigivende næringsstoffer.

Hvorfor tror du vi begynner å skjelve ukontrollert når vi fryser?

54

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Næringsstoffer som ikke gir energiIkke-energigivende næringsstoffer er vitaminer, mineraler og sporstoffer. Disse stoffene er viktige for at alle de kjemiske prosessene i stoffskiftet skal fungere best mulig, og for at kroppen skal holdes ved like.

Dersom vi får for lite av et mineral eller et vitamin, for eksempel C­vitamin, vil ikke stoffskiftet fungere som det skal. Etter en tid kan det oppstå mangelsymptomer.

Stoffskiftet (metabolismen). De energigivende nærings­stoffene fett og karbohydra­ter omdannes til fettsyrer og glukose som benyttes som energi for muskler og indre organer. Protein omdannes til aminosyrer. Det er bygge­stoffer for å vedlikeholde celler og vev. I tillegg brukes noe som energi. I stoff­skiftet dannes det også varme og avfallsstoffer. Alkohol gir også energi, men er ikke tegnet inn her.

Et sunt kostholdMange matvarer kan gi oss fett, karbohydrater og proteiner og dekke beho­vet for vitaminer, mineraler og sporstoffer. Derfor kan kostholdet for en som bor i Asia, i Amerika eller i Norge, være svært forskjellig. De kan likevel være like sunne. Også en vegetarianer kan ha et sunt kosthold dersom han spiser variert.

Både i Norge og i andre land er det mange som har et ensidig kosthold. Det handler først og fremst om at de spiser for mye fett, sukker og salt. Et slikt kosthold øker risikoen for livsstilssykdommer, særlig for fedme.

Hvordan kan vi da sette sammen et sunt kosthold? Til det får vi hjelp av de nasjonale kostrådene, som er utarbeidet av Nasjonalt råd for ernæring, som er et fagråd i Helsedirektoratet. Rådene er utformet slik at det skal bli nok næringsstoffer, og slik at kostholdet og måltidene bygges opp av mat­varer som beskytter mot livsstilssykdommer. Når rådene blir utformet og oppdatert, er de basert på en stor mengde forskning om matvarer, både nasjonalt og internasjonalt. Rådet bruker begrepet «nøkkelråd for kosthol­det» om de praktiske kostrådene.

sunt kosthold = kosthold som gir nok nærings­stoffer, og som ikke øker risikoen for livsstils­sykdommer

Les mer om for mye sukker på side 000.

Les mer om for mye salt på side 000.

Les mer om for mye fett på side 000.

Nøkkelråd for kostholdetDe nasjonale kostrådene er først og fremst tilpasset friske voksne med normal fysisk aktivitet. Rådene kan imidlertid enkelt tilpasses alle alders­grupper og mennesker med ulike plager og sykdommer.

Nøkkelrådene omfatter to råd om hvordan kostholdet generelt bør være, og ni råd om hvilke matvarer og hvilke mengder vi bør spise for å ha et sunt kosthold. De to generelle kostrådene er: Vi bør spise mye planter, og vi bør holde vekta.

Vi bør spise mye planterKostholdet bør bestå av mye grønnsaker, frukt, bær, fullkorn og fisk. Rødt kjøtt bør vi spise lite av. Sett under ett betyr dette i praksis at vi bør spise mye mat fra planter.

Et kosthold med mye grønnsaker, fullkorn og andre plantematvarer kan forebygge livsstilssykdommer samtidig som vi får de næringsstoffene vi trenger. I tillegg får vi andre stoffer som er bra for helsa, slik som kostfiber. Fiber finnes blant annet i de brune, ytre lagene på korn og i frukt og grønnsaker.

Vi bør holde vektaVi bør ha et kosthold der det er balanse mellom energiforbruk og energi­inntak. Det betyr at friske mennesker ikke skal spise mer mat enn de trenger for å holde vekta stabil.

Siden de fleste av oss har mye stillesittende arbeid, bør vi i det daglige unngå appetittvekkende matvarer som inneholder mye energi. Mange slike matvarer inneholder også lite vitaminer og mineraler, slik som søte og fete kjeks og kaker, snacks og godteri.

rødt kjøtt = kjøtt fra sau, storfe, svin og geit

kostfiber = ufordøyelige stoffer som er viktige for at tarmen skal fungere

energiinntak = energi­mengden i alt vi spiser og drikker i løpet av en dag

Har du god balanse mellom energiforbruk og energiinntak? Hvis ikke, hva kan du gjøre for å bedre balansen?

Hvilke appetittvekkende matvarer blir du mest fristet av?

appetittvekkende matvarer = matvarer som stimulerer appetitten, og som det er lett å spise for mye av

Fettsyre, glukose, aminosyrer

Næringsstoffer som gir energi

Vedlikehold av celler og vev

Energi for muskler og

indre organer

Varme

CO2 og avfallsstoffer skilles ut

76

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Ni konkrete råd for de ulike matvaregruppeneHvor mye bør vi spise av de enkelte «vanlige» matvarene, og hvilke matvarer bør vi være ekstra forsiktige med? Det finner du svar på i de ni konkrete rådene nedenfor.

1 Spis minst 5 porsjoner grønnsaker, frukt og bær hver dag. Én porsjon kan for eksempel være en liten bolle salat, en gulrot eller en middels stor frukt. Fem porsjoner skal tilsvare minst 500 gram til sammen. Minst halvparten bør være grønnsaker og resten frukt og bær. Hel frukt er bedre enn juice. Disse sunne plantematvarene regnes ikke som grønnsaker, men kommer i tillegg:– gjerne en liten neve nøtter om dagen, uten salt– kokte eller bakte poteter– bønner og linser, frø og urter

2 Spis grove kornprodukter hver dag. Vi bør få i oss 4 porsjoner grove kornprodukter daglig, for eksempel fire skiver brød som er merket med «ekstra grovt» i Brødskala’n. Andre produkter er kornblanding med melk, havregrøt, fullkornris og fullkornpasta. Velg kornprodukter uten eller med lite tilsatt sukker og salt.

3 Spis fisk til middag 2–3 ganger i uka eller bruk fisk som pålegg. 6 porsjoner pålegg tilsvarer én middagsporsjon. Halvparten av fisken vi spiser, bør være fet fisk.

4 Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Kylling og annet hvitt kjøtt, rent kjøtt og magre kjøtt­produkter er de beste valgene. Ikke spis mer enn 500 gram per uke av rødt kjøtt og bearbeidede kjøttprodukter av rødt kjøtt. Det tilsvarer to–tre varme måltider og litt kjøttpålegg. Bearbeidet kjøtt inneholder ofte mye fett, og ferdige kjøttretter inneholder i tillegg ofte mye salt.

5 Velg gjerne magre meieriprodukter. Det betyr at vi til daglig bør bruke lite helmelk, helfet ost, fløte og smør.

6 Velg matoljer, flytende margarin og myk margarin. Det betyr at vi bør bruke slike fettyper til daglig og bruke smør bare av og til.

7 Velg matvarer med lite salt, og vær forsiktig med saltet når du lager mat. I stedet kan du bruke små mengder salt til maten ved spisebordet. Da har du kontroll over mengden. Brød, bearbeidede kjøttprodukter, cornflakes og enkelte andre frokostblandinger inneholder ofte en del salt.

8 Unngå mat og drikke med mye sukker til hverdags. Begrens mengden sukker og matvarer som for eksempel cola, saft, is, godteri og søtt pålegg. Også mange typer melk, yoghurt, frokostblandinger, sauser og is er tilsatt mye sukker.

9 Velg vann som tørstedrikk. I tillegg til vann kan skummet melk og ekstra lettmelk inngå i et sunt og variert kosthold.

Kostholdsrådene sier også at vi bør være fysisk aktive i minst 150 minutter i uka og begrense stillesittingen. Slagordet Husk #Dine 30 – hver dag betyr at vi kan få mosjon ved å være moderat aktive minst 30 minutter om dagen fem dager i uka.

grove kornprodukter = matvarer med mye fullkorn Les om Brødskala’n på side 000.

fet fisk = laks, makrell, sild, ørret, uer og kveite

hvitt kjøtt = kylling og annet kjøtt fra fugl2

bearbeidet kjøtt = ferdigvarer fra industrien, slik som kjøttboller, burgere, pølser, spekepølse og liknende

bearbeiding = her: behandling av matvarer i industrien, slik at vi får nye produkter, for eks empel juice fra frukt, pølser fra kjøtt og frokost blandinger med salt og sukker

Følger du kostrådene? Hva synes du er lett, og hva er vanskelig?

Les om fysisk aktivitet i kapittel 1A på side 000.

Følger vi kostrådene i praksis?For flere kostråd har det vært en positiv utvikling, men det er et stykke igjen før flertallet spiser sunt. Her er noen tall:

Etter år 2000 har forbruket av grønnsaker og frukt økt, og sukkerforbruket har gått ned. Likevel er det bare halvparten av voksne som spiser grønnsaker hver dag. Forskjellene er store:

• Flere kvinner enn menn spiser grønnsaker.

• Flere kvinner og menn med lang utdanning spiser grønnsaker daglig sammenliknet med dem som har kort utdanning.

Forbruksundersøkelser viser at vi bruker nesten en femtedel av matutgiftene våre på sukkervarer og leskedrikker. For eksempel bruker vi i gjennom­snitt tre ganger så mye penger på sukkervarer og leskedrikker som på fisk.

• Vi drikker i gjennomsnitt 55 liter sukret brus og spiser 14–15 kg godteri per år. I praksis er tallene noe høyere fordi en del godteri og brus blir kjøpt i Sverige eller på taxfree. I 1960 drakk vi under 20 liter sukret brus og spiste bare 4 kg godteri.

• Omtrent 25 prosent spiser fisk tre ganger i uka.

Kostholdet inneholder mer fett fra fete meieripro­dukter, rødt kjøtt og andre fete matvarer enn det som er anbefalt.

I gjennomsnitt får vi i oss omtrent 10 gram salt per dag. Mesteparten, omtrent 75 prosent, kom­mer fra industriproduserte matvarer, først og fremst kjøtt, brød og sauser.

Kilde: Helsedirektoratet. Utviklingen i norsk kosthold 2015. Rapport IS­2558. www.helsedirektoratet.no

98

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Hvordan kan du motivere til et bedre kosthold?Som helsefagarbeider møter du både mennesker som alltid har spist sunt, og mennesker som har et dårlig kosthold. Noen er ikke vant med å spise grovt brød og grønnsaker. Andre bruker søte drikker til måltidene hver dag. De spiser bearbeidede kjøttprodukter til middag de fleste dagene i uka og mye salte og søte matvarer.

I institusjoner kommer ofte middagsmaten og kanskje også andre mål­tider ferdig tilberedt. Som helsefagarbeider blir det din oppgave å motivere brukerne til å spise det som blir servert. Et hyggelig spisemiljø og bra for­deling av måltidene bidrar til det. Det er også viktig å motivere brukerne til ikke å spise kjeks, sjokolade, chips og andre søte, salte eller fete matvarer mellom måltidene.

Kanskje har du ideer for hvordan institusjonen du arbeider ved, kan for­bedre mattilbudet til pasientene eller brukerne? Da kan du ta opp dette med nærmeste overordnede eller i arbeidsmøter. Tenk igjennom dette:

• Brukes det for eksempel for mye søt saft som tørstedrikk?

• Får pasientene tilbud om kaldt vann, gode usukrede drikker og te med kunstige søtstoffer?

• Er det tilstrekkelig variasjon i grønnsakene, fiskerettene, brødet og pålegget som serveres?

• Er brødet grovt, eller er det tilbud om havregrøt eller andre måltider med helkornprodukter?

I boliger og i hjemmetjenesten kan du veilede brukere om hva som er bra og mindre bra mat. Du kan motivere dem til å spise mindre av det som ikke er sunt. Kanskje kan dere sette opp en handleliste og deretter gå sammen i butikken. Eller du kan gjøre som Trude i dette eksemplet:

Hva kan du gjøre for at dem du møter i jobben din skal få et bra kosthold?

Les om et hyggelig spisemiljø på side 000.

Les om fordeling av måltidene på side 000.

Trude arbeider i hjemmetjenesten og er nå på besøk hos Bjørg, en eldre dame som bor alene i femte etasje uten heis. Hun klarer ikke lenger å gå i butikken selv, og får hjelp til å handle hver uke. Middag får hun levert fra kommunen, så hun trenger mest brød, pålegg og andre matvarer.

Trude ser at Bjørgs handleliste ofte er lik fra uke til uke, og at hun sjel­den kjøper frisk frukt, fiskepålegg og grovt brød. I stedet blir det mye fint brød, kaker, sjokolade, salt påleggspølse og syltetøy. Det viser seg at Bjørg ikke har vært i butikken de siste tre årene, og hun kjenner derfor ikke vare­utvalget så godt. Hun vet ikke at det finnes flere typer sunne margariner, brød og pålegg enn tidligere. Siden hun ikke selv går i butikken, er det van­skelig å følge med på tilbudene.

Trude har lagt merke til at det denne uka er tilbud på norske tomater. Kanskje kunne Bjørg tenke seg å prøve noen av de nye matvarene og smake på årets tomater? «Det går fint an å kjøpe én tomat», sier Trude.

I butikken tar Trude bilder med mobiltelefonen sin og viser til Bjørg. Hun tar også med seg brosjyrer. Bjørg er opptatt av at maten ikke må koste for mye. Neste uke snakker de om hva det kunne være fint å prøve, og at det lønner seg å kjøpe sesongvarer.

Hvordan finne ut om ferdigvarene er sunne?Vi kan se på kostholdet som et hus som skal bygges. I et sunt kosthold trenger vi mange ulike matvarer, på samme måte som et hus må bygges av mange ulike deler. Og delene må passe sammen. I tillegg må hver del ha god kvalitet.

Som helsefagarbeider skal du kunne planlegge kostholdet i for eksempel et bofellesskap. Du må også kunne gi råd om hvilke tilpasninger en bruker eller pasient må gjøre dersom han har høyt blodtrykk, høyt kolesterol eller diabetes. De ni kostrådene ovenfor gjelder også for dem.

Hvis du derimot får spørsmål om en enkelt matvare er bra å spise eller ikke, kan det være vanskeligere å svare, særlig hvis det er en bearbeidet matvare. Det samme gjelder hvis du har med deg brukere på kafé og skal velge retter. I slike tilfeller kan du vurdere matvaren eller retten etter en sjekkliste med fire punkter: Hvor mye fett, fiber, sukker og salt inneholder matvaren? Dette er også hovedsjekkpunktene for Nøkkelhullsmerket.

Matvaresjekken for fett, sukker og saltHvordan velge matvarer med bra fettkvalitet?I matvarene og i kostholdet er det alltid en blanding av mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer. Nasjonalt råd for ernæring anbefaler at kostholdet har en sunn balanse av disse fettsyrene. Det betyr at mest bør komme fra enumettede fettsyrer og minst fra mettede og flerumettede fettsyrer.

kolesterol = fettstoff som kroppen trenger, men som kan øke risikoen for hjertesykdom dersom nivået i blodet blir for høyt

Les om Nøkkelhulls merket på side 000 og på www.nokkelhullsmerket.no.

EK

SE

MP

EL

Hva tenker du om Trudes framgangsmåte? Skal hun bry seg med hva Bjørg kjøper for egne penger?

1110

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

• Raps- og olivenolje inneholder mest enu­mettede fettsyrer og er sunne matoljer som vi kan bruke til daglig.

• Soya-, mais- og solsikkeolje er eksempler på oljer med mye flerumettede, men noe mindre enumettede fettsyrer. Disse kan vi bruke i tillegg.

• Majones og dressinger kan lages både av soyaolje, rapsolje og andre matoljer.

• Palmeolje fra planteriket og smør og rømme fra dyreriket er eksempler på fett som inne­holder mye mettede fettsyrer. Slikt fett bør vi være forsiktige med. Margarin med rapsolje og uten palmeolje er derfor ofte et bra valg.

• Avokado og nøtter er matvarer med mye en­ og flerumettet fett.

Kjøtt­ og melkeprodukter som inneholder mye mettet fett, kan vi ha i kostholdet dersom vi er forsiktige med mengden. Mettet fett øker koleste­rolinnholdet i blodet, og det øker risikoen for utvikling av hjerte­ og kar­sykdommer. Personer med høyt kolesterol og hjertesykdom bør derfor unngå matvarer med mye mettet fett.

På ferdigvarer som majones, dressing og margarin kan du se på merkingen om matvaren inneholder gode fettyper. Matvarer med Nøkkelhullsmerket har en sunnere fordeling av ulike fettyper enn til­svarende andre produkter.

Vi bør velge fett med mye enumettede og flerumettede fettsyrer – se kolonnen til venstre. Vi bør være forsiktige med fett som er rikt på mettede fettsyrer – se kolonnen til høyre.

Fett med mye enumettede og flerumettede fettsyrer

Fett med mye mettede fettsyrer

Kjennetegn: mykt eller flytende ved romtemperatur

Kjennetegn: fast ved romtemperatur

• myk plantemargarin, lettmargarin• olivenolje, rapsolje• soya­, mais­ og solsikkeolje• majones• dressinger laget av olje og majones• fett i nøtter og avokado• fett i fet fisk

• palmeolje• smør, rømme og crème

fraîche• fett i rødt kjøtt• fett i ost

Helsefagarbeider Alexander jobber i en omsorgsbolig, der han blant annet hjelper beboerne med å lage et felles måltid på fredagene. En av beboerne har fått beskjed fra legen om at han har for høyt kolesterol. Derfor prøver de alle å passe på at fellesmåltidet inneholder sunne fettyper, det vil si matoljer og myk margarin. Slikt fett er jo dessuten det samme som de alle bør spise til daglig.

SITUASJON 1. Denne fredagen skal de ha pizza. Alexander hjelper til med planleggingen og med å sette opp handleliste. De skal lage tomatsau­sen selv med løk, grønnsaker og tomater. Som fyll bruker de italiensk spe­kepølse og ost, men er forsiktige med mengden. Én pizza lager de helt uten ost. Ved siden av skal de ha salat og dressing med olivenolje og vineddik. De drikker vann og sukkerfritt mineralvann til måltidet.

SITUASJON 2. En fredag et par uker etter må omsorgsboligene ha en vikar for Alexander. Vikaren foreslår at de kan kjøpe ferdigpizzaer og litt ekstra ost, rømmedressing og cola, som er på tilbud. Det skal bli både godt og lettvint.

Sukker – hvordan unngå at det blir for mye?Rent sukker er et industriprodukt som verken inne­holder vitaminer, mineraler, sporstoffer eller protein. Hvis vi spiser eller drikker mye sukker, må derfor resten av maten være svært næringsrik for at vi skal få i oss alle næringsstoffene. Det gjelder særlig bru­kere og pasienter som trenger lite mat.

Eksempel: En bruker trenger 7,5 kJ om dagen (1800 kcal). Hvis han spiser en pose smågodt på 250 gram, blir det ca. 2,1 kJ (500 kcal). Da må alle de vitaminene, mineralene og proteinene han trenger, komme fra de øvrige matvarene som gir 5,5 kJ (1300 kcal). Det kan være vanskelig å få til.

Dersom dette gjaldt en kroppsarbeider eller en idrettsutøver som trenger 4000 kcal (17 kJ) om dagen, ville det ikke være noe problem å dekke vita­min­ og mineralbehovet på de resterende 3500 kcal.

Som helsearbeider vil du ofte møte en bruker eller pasient med lavt energiforbruk. For at han eller hun skal få et sunt kosthold, er det ikke plass til så mye sukker. Et eksempel er Lise nedenfor (på neste side. H.)

Les mer om lavenergi­brukere på side 000.

EK

SE

MP

EL

Hva er forskjellen på fettypene i de to måltidene?

Hvilket måltid vil du anbefale, og hvorfor?

Vil du anbefale avokado i salaten?

Oliven­ og rapsolje er sunne fettyper.

1312

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Lise er 28 år, uføretrygdet og bor alene. Tre dager i uka er hun på aktivitets­senteret i kommunen, der hun vanligvis holder på med strikking, veving og andre håndarbeidsaktiviteter. De fleste dagene i uka drikker hun cola, og måltidene består ofte av fint brød med sjokoladepålegg.

Mye sukker øker risikoen for livsstilssykdommer. I tillegg til at sukker tar plassen for næringsrike matvarer, har kroppen problemer med å håndtere store mengder sukker. Blodsukkeret stiger, mengden fettstoffer i blodet øker, og risikoen for livsstilssykdommer som overvekt, type 2­diabetes, hjerteinfarkt og urinsyregikt øker.

Sukker og søt mat øker også risikoen for karies (tannråte). Søte drikker og surt godteri inneholder også ofte mye syre som tærer på emaljen på tennene. Spesielt kan det være skadelig for barn og unge som ikke har fullt utviklede tenner.

Noen kan få ubehag og luftsmerter når de spiser eller drikker matvarer med mye sukker.

Hvem bør være forsiktige med sukker? Det gjelder de fleste av oss, men sær­lig brukere og pasienter som har hjertesykdom, type 2­diabetes eller meta­bolsk syndrom. Det samme gjelder personer med overvekt og urin syregikt.

Hvor mye sukker bør vi spise? De nasjonale kostrådene sier at vi bør begrense sukker til maksimalt 10 prosent av energiinntaket. I tabellen har vi regnet ut hva dette betyr i praksis. Verdens helseorganisasjon (WHO) mener at målet bør være å komme helt ned på fem prosent av energiinnta­ket, altså halvparten av det som står i tabellen. I matvarer som er merket med Nøkkelhullsmerket, er mengden sukker under en fastsatt grense.

Hvor mye betyr 10 g sukker for ulike aldersgrupper?

Alder

Maksimal mengde sukker per dag

Jenter/kvinner Gutter/menn

9–13 år 50 g 50–60 g

16–19 år 55 g 70 g

20–59 år 55 g 70 g

60–79 år 50 g 60 g

Kilde: Helsedirektoratet, 2014. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet

Personer som er lite fysisk aktive, bør spise mindre enn de mengdene som er

oppgitt. De som driver konkurranseidrett, og andre som har høy fysisk aktivitet,

kan spise mer.

urinsyregikt (tidl. podagra) = sterke smerter og hevelse i utsatte ledd. Det skjer når det kjemiske stoffet urinsyre (urat) hoper seg opp i leddene, særlig grunnleddet i stor­tåa. Leddet blir hovent, og huden rundt er rød og skinnende og kan være stiv og varm

På Skogtun sykehjem pleier de å servere saft som tørstedrikk til pasientene. Er det lurt? Hvorfor eller hvorfor ikke? Hvilke alternativer vil du foreslå?

Salt – hvordan unngå at det blir for mye?Mye salt i kostholdet bidrar til høyt blodtrykk. De fleste får i seg mye mer salt enn de trenger. En viktig årsak er at industrien tilsetter salt i mange matvarer, slik som brød og bearbeidede kjøttvarer. Bearbeidede matvarer og ferdigretter står for 70–80 prosent av det saltet vi får i oss. Rene råvarer inneholder lite salt, for eksempel rent kjøtt, fisk, grønnsaker og korn.

Saltinnholdet i ferdigpakkede matvarer kan være nokså høyt. Det gjelder for eksempel pizza, ferdige middagsretter, brød, frokostblandinger og mange typer godteri. Spisesteder og gatekjøkken serverer ofte mat med mye salt.

Hvorfor tror du snacks ofte er tilsatt både salt og sukker?

Hvor mye salt trenger vi? I dag spiser vi i gjennom­snitt ca. 10 gram salt om dagen. Vi trenger ikke mer enn 1,5 gram. Helsedirektoratet anbefaler at voksne minst reduserer mengden til fem–seks gram om dagen. Du må som regel lage maten selv av rene matvarer dersom du bare skal få i deg denne mengden. I ferdigpakkede matvarer som er merket med Nøkkelhullsmerket, er salt­innholdet redusert.

Hvem bør være særlig forsiktige med salt? Svaret er personer med høyt blodtrykk. Et kosthold med mye saltede kjøttvarer kan dessuten gi økt risiko for noen kreftformer. I tillegg er  alt med på å øke appetitten. Dermed spiser vi kanskje litt mer enn vi hadde planlagt.

Hvordan kan vi erstatte salt? Friske urter, litt sitron­ eller limesaft og noen dråper god vineddik eller olivenolje kan gi smak til maten. Bruk for eksempel også urter og andre krydder enn salt. Da kan maten bli enda bedre enn om du bare bruker salt for å stimulere smaken.

Personer som er vant til mye salt i maten, synes ofte at maten blir smakløs de første dagene på saltredusert kosthold. Etter to uker har smakssansen som regel tilpasset seg.

Salt skal merkesPå ferdigpakkede matvarer skal det stå hvor mye salt varen inneholder. Mengden skal oppgis per 100 g eller per 100 ml. Både salt som er naturlig til stede i matvaren, og tilsatt salt skal tas med.

Med salt i kostholdet mener vi den kjemiske forbindelsen NaCl. Det er natriumet (Na) som bidrar til å øke blodtrykket.

Har du forslag til hvordan Lises kosthold kan forbedres?

EK

SE

MP

EL

<<04A_09>>

<faktaramme>

1514

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Matvarer med fullkorn og kostfiberFullkornsprodukter er bra av flere årsaker: Matvarene inneholder mye vita­miner og mineraler, de er rike på kostfiber, og det tar tid å fordøye dem, slik at blodsukkeret holder seg stabilt.

Vi trenger kostfiber for at tarmen skal fungere normalt. Et kosthold med mye kostfiber henger også sammen med redusert risiko for overvekt, dia­betes, kreft i tarmen og hjerte­ og karsykdommer.

Grove kornprodukter med mye fullkorn inneholder to–tre ganger mer kostfiber enn hvitt brød. I tillegg er det mye kostfiber i belgvekster, ulike nøtter og frø, grønnsaker, frukt og bær. Linfrø inneholder spesielt mye fiber og brukes ofte for å motvirke forstoppelse.

Linfrø, bygg og havre inneholder en type kostfiber som tar opp vann og motvirker hard avføring. Fiber fyller opp i tykktarmen og gjør at peristaltik­ken fungerer normalt.

En liten porsjon bønner, erter eller linser (100 gram kokte) inneholder omtrent 7 gram kostfiber. 50 gram nøtter eller mandler inneholder også cirka 7 gram kostfiber.

fullkornsprodukter = brød og kornvarer der hele kornet er brukt

belgvekster = erter, bønner og linser

peristaltikk = bevegelser i tarmveggen som fører tarminnholdet framover

Knut har fått type 2­diabetes. Derfor har han fulgt legens råd og lagt om kostholdet. Han har gått over til å spise mer grovt brød og mer bønner og linser i salater og varmretter. Blodsukkeret har gått ned, men han har fått plager med luftsmerter og ubehag i magen. Det er ikke uvanlig når man spiser slik mat. Du møter Knut på hjemmebesøk, og han spør deg om hva han skal gjøre.

Hvor mye kostfiber bør vi spise? Den anbefalte mengden er på 25–35 gram om dagen. Vi trenger mye fiberrike fullkornsprodukter for å få nok fiber, se tabellen. I gjennomsnitt spiser voksne i Norge bare 50 gram fullkornspro­dukter om dagen, mens en voksen, aktiv og frisk person trenger cirka 75 gram om dagen ifølge de nasjonale kostrådene. Behovet for fiber og full­korn kan dekkes med for eksempel fire skiver grovt brød.

NøkkelhullsmerketDu har kanskje erfart at det kan være vanskelig å skille sunne og usunne matvarer når du skal velge matvarer i butikken? Kanskje har du dårlig tid når du handler, eller du klarer ikke å lese alt som står med liten skrift. I tillegg kan pakningene se «sunne» ut, selv om produsenten har valgt en usunn fettype og/eller brukt raffinert mel eller blandet inn mye sukker.

For å hjelpe oss å velge sunne matvarer har helsemyndighetene i Norden innført et merke for sunn mat – Nøkkelhullet. Det er til hjelp når vi skal velge for eksempel brød, ferdige middagsretter, pålegg og andre be ­arbeidede matvarer.

Som helsefagarbeider må du kjenne til nøkkel­hullsmerkingen. Da kan du veilede andre, for eksem­pel personer i omsorgsboliger og personer som tidli­gere ikke har hatt ansvar for eget kosthold.

Innholdet av fullkorn og fiber i noen matvarer

Matvare Fullkorn g per porsjon Kostfiber g per porsjon

1 skive brød (40 g), bakt med 75 % sammalt mel 18 2,8

1 skive brød (40 g), bakt med 50 % sammalt mel 12 2,2

1 skive brød (40 g), bakt med 25 % sammalt mel 6 1,6

1 skive loff (30 g), bakt uten sammalt mel 0 1

1 porsjon havregryn (40 g tørre gryn) 40 4,2

1 porsjon fullkornspasta (150 g kokt) 65 6,8

1 porsjon vanlig pasta (150 g kokt) 0 2,4

1 porsjon naturris (150 g kokt) 56 3,9

1 porsjon vanlig polert ris (150 g kokt) 0 1,2

Hvem bør særlig spise mer fullkorn? Det er særlig personer med tendens til  øyt blodsukker. Slike matvarer fordøyes sakte, og da blir det lettere å regulere blodsukkeret.

Noen opplever at de får mye tarmgass (luft i magen) når de spiser mye fiberrike matvarer. I slike

tilfeller bør de prøve seg fram for å se hvilke mat­varer de ikke tåler. For eksempel tåler noen linser, men ikke erter og bønner, eller de tåler kokte grønnsaker, men ikke rå, og bær, men

ikke epler og pærer.

EK

SE

MP

EL

Hvilke andre fiberrike matvarer vil du anbefale at Knut prøver i stedet, for eksempel i en mettende middags­salat? Se tabellen over og undersøk fiber­innholdet i matvarer på Matvaretabellen.no.

1716

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Nøkkelhullsmerket er en sjekkliste. Nøkkelhullet betyr at matvaren er sunn, og at den fyller myndighetenes krav når det gjelder

• fett – krav til type og maksimal mengde fett

• sukker – sukkerinnholdet skal være under en fastsatt grense

• salt – saltinnholdet skal være under en fastsatt grense

• kostfiber og fullkorn – innholdet skal være over en fastsatt grense

For ferdige retter som skal utgjøre et helt måltid, for eksempel pizza, baget­ter og frosne middagsretter, er det også krav til innhold av fullkorn og av frukt, bær eller grønnsaker.

I alt er 25 matvaregrupper med i nøkkelhullsordningen. For hver gruppe er det satt opp hvilke krav og grenser som skal gjelde. For eksempel er det krav til kostfiber og fullkorn for brød, men ikke for melk og fiskemat. I brød skal minst 25 prosent av melet være fullkorn. Oljer og margarin kan høyst inneholde 20 prosent mettede fettsyrer for å få merket.

Ansvaret for ordningen. I Norge er det Helsedirektoratet og Mattilsynet som har ansvaret. For matvareprodusentene er det frivillig om de vil merke mat­varene sine. Derfor finner du også sunne matvarer som ikke er merket med Nøkkelhullet.

Andre merkerFor noen matvarer finnes det også frivillige merker som matvarebransjen har utformet selv. Ett av disse er Brødskala’n. Denne merkingen hjelper oss til å finne ut hvilke brød som er grove, med mye fullkorn og kostfiber.

• Hvis sammalt mel, helkorn, frø og kli utgjør over halvparten av mel­blandingen, skal Brødskala’n vise «¾» eller «4/4». Det betyr at mer enn halvparten er «grovt».

• Hvis Brødskala’n viser «1/2», betyr det inntil halvparten grovt. Du kan fort bli lurt til å tro at «1/2» betyr halvparten grovt, men det er altså sjelden riktig.

Hvorfor tror du myndig­hetene har bestemt at disse matvarene ikke skal nøkkelhullmerkes: brus og mineralvann, juice, kaker, syltetøy, is og snacks som potet­gull og peanøtter?

Les mer om Nøkkelhullet på nokkelhullsmerket.no.

sammalt mel = mel som er malt av hele kornet – sammalt mel er derfor fullkornsmel

Brødskala’n viser hvor grovt brødet er. «3/4» betyr at over halvparten av melet i brødet er fullkorn eller grovt.

Planlegging av måltiderNøkkelhullsmerket kan hjelpe deg når du skal handle for brukere eller gi råd om innkjøp av enkeltmatvarer og ferdige måltider, for eksempel fra fryse­ og kjøledisken eller på et spisested. Dersom du skal lage et måltid for pasienter eller brukere, må du imidlertid også kunne sette sammen måltider basert på råvarer som ikke er nøkkelhullsmerket.

Til hvert måltid bør det være matvarer fra disse tre gruppene på tallerkenen:

• proteinrike matvarer – magert kjøtt, kylling, fisk, egg, ost, nøtter eller belgfrukter

• frukt, grønnsaker eller bær

• kornprodukter som brød, ris, pasta eller andre kornvarer

For å gi brukere og pasienter et sunt kosthold må de hver dag få gode alternativer fra de tre gruppene med basismatvarer. I tillegg trengs det fett i tilberedningen, på brødet eller til servering.

Se tabellen om fett på side 000.

1918

På sykehjemmet der du jobber, er det mange beboere som våkner i fem–seks­tiden om morgenen. Da vil de gjerne ha mat og synes det er lenge å vente til kl. 07.00. Hva tror du kan være årsaken til det?

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

MåltidsfordelingenMåltidene bør fordeles jevnt utover dagen. En bra fordeling er tre hovedmål­tider – frokost, lunsj og middag – med ett eller to mellommåltider i tillegg.

FrokostenOm morgenen, etter en natts søvn, er det mange timer siden forrige måltid. For å være våken og opplagt utover formiddagen trengs det frokost. Noen har ikke matlyst like etter at de har stått opp, men ofte kommer matlysten etter en time eller to. Da er det bedre å spise en sein frokost enn å gå flere timer fram til lunsj uten mat. Andre står opp tidlig og ønsker å få mat med en gang de har stått opp.

For eldre og skrøpelige personer som bruker lang tid på å spise frokost, er det viktig at det går litt tid fram til neste måltid, slik at de rekker å bli sultne.

LunsjDet bør gå tre–fem timer fra frokost til lunsj. Tidspunktet for lunsj må også tilpasses aktiviteter. For brukere som går på skole eller er i arbeid, legges ofte lunsj til et tidspunkt fire–fem timer etter frokost, ofte mellom klokka 11 og 13. For de som spiser varm lunsj, kan lunsjmåltidet være større enn middagen seinere på dagen.

MiddagDu har kanskje erfart at maten smaker ekstra godt etter en tur eller etter at du har vært i aktivitet? Det samme gjelder beboere på sykehjem og i institusjoner. Middagen er dessuten ofte dagens høydepunkt.

Det er viktig at måltidene serveres på et tidspunkt når de som skal spise, har matlyst, med passe mellomrom og på tidspunkter som passer med andre aktiviteter. På noen sykehjem starter middagsserveringen tidlig (se under). Dersom beboerne skal spise både frokost, lunsj og middag før klokka 14, blir det dessuten lite tid til aktiviteter. Flere sykehjem har derfor flyttet middagen til seinere på dagen. Det er bra for beboerne!

Mellommåltider og nattefasteMellommåltider. For personer som er syke, har dårlig matlyst og som kan­skje har gått ned i vekt, bør hovedmåltidene fordeles jevnt utover dagen. For de som synes det blir lenge mellom hovedmåltidene, kan det tilbys små mellommåltider:

• Dersom middagen serveres i 15–16­tiden, trengs det for eksempel et lite mellommåltid ved lunsjtid.

• Dersom middagen serveres seint, for eksempel i 18–19­tiden, trengs det et mellommåltid mellom lunsj og middag.

Nattefaste. Det bør ikke gå for lang tid mellom det siste måltidet og frokost neste morgen. Da trengs det et kveldsmåltid for å unngå lang nattefaste, altså at det går lang tid fra siste måltid om ettermiddagen eller kvelden til frokost neste dag. Nattefasten bør ikke være på mer enn 11 timer.

Tidlig middagsservering på sykehjemMange sykehjem og bokollektiver serverer mid­dagen tidlig på dagen. En spørreundersøkelse for sykehjem i 2015 viser at 128 av de 203 sykehjem som deltok i undersøkelsen, startet middagss­erveringen klokka 13.30 eller tidligere (kilde: forbrukerradet.no). Over halvparten oppga at mid­dagsserveringen var slutt seinest klokka 14.00.

Da Bjørkelia bokollektiv i Gjøvik for personer med demens flyttet middagen fra kl. 13.30 til kl. 15.30, førte det til at beboerne spiste bedre og satt lenger ved bordet. De som hadde lav vekt, la på seg. Beboerne som tidligere tok middagshvil, sluttet med det og sov bedre om natta. Trivselen økte.

Bjørkelia ordner nå arbeidsoppgavene slik at dagvakten gjør klar til middag, og så tar kvelds­vakten seg av serveringen.

Kilde: sykepleien.no

På Skogtun sykehjem har de denne måltidsfordelingen: kl. 09.00 frokost, kl. 12.00 lunsj, kl. 15.00 middag og kl. 18.30 kvelds. Er dette en bra måltidsfordeling? Forklar hvorfor eller hvorfor ikke. Hvor lang blir nattefasten?

2120

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Kosthold i ulike livsfaserKvinnens kosthold før og under graviditeten har betydning ikke bare for kvinnens egen helse, men også for fosterets utvikling og barnets helse gjennom hele livet. I barne­ og ungdomsårene må kostholdet ta hensyn til at barnet og den unge skal vokse og utvikle seg. I voksen alder og eldre år gjelder det å holde helsa ved like og eventuelt tilpasse kostholdet til syk­dommer og plager som kan oppstå.

Kosthold før og under graviditetUnder svangerskapet må fosteret få alle næringsstoffene det trenger fra moren. Dersom kvinnen har god ernæringsstatus før graviditeten begynner, og spiser sunt og variert gjennom svangerskapet, får barnet gode utviklings­muligheter. Barnet får også med seg et lager av næringsstoffer, slik at det har noe å ta av i den aller første tiden, inntil ammingen kommer i gang.

I den aller første fasen av graviditeten bygges hjernen og ryggmargen til fosteret opp. Da trenger fosteret ekstra mye av B­vitaminet folat, D­vitamin, omega­3­fettsyrer, jern og kalsium.

• Folat. I Norge er det mange kvinner som har for lite folat i kosten. For å sikre at fosteret får nok i den første fasen, anbefaler Helsedirektoratet at kvinner begynner å ta tilskudd av folat allerede mens de planlegger en graviditet, og at de fortsetter med tilskudd i de første tre månedene.

• D-vitamin og omega-3-fettsyrer kan sikres med en skje tran om dagen, transkapsler eller fisk kombinert med vitamintilskudd gjennom hele svangerskapet og ammeperioden.

• Jern og kalsium. Kalsium trengs sammen med D­vitamin i oppbyggingen av skjelettet. For jern og kalsium er det vanligvis ikke nødvendig med tilskudd. Disse næringsstoffene sikres ved å spise variert.

Den gravide kvinnen må spise litt mer mat enn før graviditeten fordi noe energi går med til fosterets utvikling. Den første tiden er det lite ekstra energi som trengs. I andre trimester er fosteret blitt litt større, og energi­behovet øker. Men det ekstra energibehovet tilsvarer bare et lite mellom­måltid, for eksempel en brødskive.

I siste trimester er fosteret større og tyngre å bære på, men samtidig er kvinnen mer i ro fordi det er tungt å bevege seg. Det ekstra energibehovet tilsvarer nå cirka to brødskiver ekstra om dagen..

Kosthold for barn og ungeSom helsefagarbeider skal du kanskje arbeide på en barneavdeling ved et sykehus. Eller du får jobb i en omsorgsbolig der det bor ungdom eller familier med barn. I begge disse situasjonene trenger du kunnskaper om kosthold for barn og unge.

god ernæringsstatus = det å ikke ha mangel­sykdommer eller være underernært

omega­3­fettsyrer = umettede fettsyrer som er særlig viktige for utvikling av hjernen og nervesystemet til fostere

trimester = periode på tre måneder, svangerskapet deles inn i tre trimestre

energibehov = det energi­inntaket vi trenger for å beholde normal kropps­vekt over tid

Les om gravide og trygg mat i kapittel 5 på side 000

Når du skal lage mat både til deg selv og andre, bør du først og fremst kunne lage

• en enkel frokost med– bløt­ eller hardkokt egg og brød– stekt egg og brød– havregrøt og andre typer grøt– kornblanding med søt eller sur melk og

litt frukt eller bær

• en enkel lunsjrett med– omelett og brød– salat med grønnsaker og kornprodukter

eller grønnsaksalat med brød til– grønnsaksuppe med belgfrukter

• et varmt middagsmåltid med– en enkel gryterett med grønnsaker og

kjøtt eller fisk– en enkel gryterett med linser eller bøn­

ner– en wokrett med grønnsaker og kjøtt, fisk

eller skalldyr– kokt, stekt eller ovnsbakt fisk– taco der du lager fyllet selv– pizza der du lager pizzadeig og fyll selv– gratinerte grønnsaker og fisk i ovnen– karbonader, kjøttkaker eller kjøttboller av

karbonade­ eller kjøttdeig– en rett for personer fra ulike land i Asia,

og som inneholder andre urter, krydder og råvarer enn det som tradisjonelt bru­kes i Nord­Europa

– en rett for personer fra land i Nord­Afrika og Tyrkia, og som inneholder ingredien­ser som er typiske for disse områdene

I tillegg bør du kunne

• lage jevnet saus og stuing

• koke ris og pasta

• koke og bake grønnsaker og poteter

• lage råkostsalat og annen salat med hjemmelaget dressing

• lage gjærdeig og bake rundstykker og brød bake boller

• lage vafler

Grunnleggende matlagingSom helsefagarbeider må du regne med å måtte lage mat til andre. Kanskje blir du spurt om å ta ansvaret for en felles middag i et bofellesskap. Eller du skal tilberede et kveldsmåltid på sykehjemmet for en eldre person som spiser dårlig. Det kan også hende at en bruker med funksjonshemning i en kommunal bolig spør deg om råd om sunt kosthold og matlaging.

ØVELSE

Gå sammen i tre grupper og lag to typer gjærbakst og vafler. Bruk en kokebok for å finne tilberedningsmetode. Foreslå ingredienser som kan gjøre vaflene a) mer energitette og b) mer fiberrike. Har dere ideer til hvordan dere kan lage ekstra proteinrike vafler og gjærbakst?

2322

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Hvis du møter foreldre i jobben din som ber om råd for barnets kosthold, bør du henvise dem til helsesøster på helsestasjonen. Hun er trent i å vei­lede foreldre i kostholdspørsmål.

Når barnet ammes. Morsmelk inneholder alle næringsstoffer barnet tren­ger de første månedene, bortsett fra vitamin D. Derfor bør barn som ammes, få vitamin D i form av tran eller andre typer tilskudd fra 4­ukersal­deren. Det er særlig viktig for barn som er født om høsten og vinteren, og som får lite sol på kroppen de første månedene.

Innvandrerfamilier fra land der det er mye sol året rundt, kjenner ikke alltid til at i Norge har særlig spedbarn og småbarn behov for ekstra D­vitamin om vinteren. Dersom du arbeider med innvandrere, er dette en sak du kan ta opp når dere snakker om kosthold.

Ved halvtårsalderen øker barnets jernbehov, og det er hovedårsaken til at barnet må begynne med fast føde, for eksempel grovt brød med leverpostei og litt kjøtt og fisk. Noen typer barnegrøt er tilsatt jern. I tillegg til jern og D­vitamin bør kosten være rik på kalsium og C­vitaminer. Kalsium får barnet fra melk, og C­vitamin kan det få fra frukt og bær eller vitamintilskudd.

Etter halvtårsalderen kan barnet vokse dårligere enn forventet og utvikle jernmangelanemi dersom det ikke får de næringsstoffene det trenger. Det kan skje dersom barnet fortsatt bare får melk. Da vil det ikke bli sultent nok til å spise brød, grøt og middagsretter som tilfører jern. Hvis barnet ikke «vil ha» annet enn melk, må voksne styre den mengden melk barnet får. Melken bør heller ikke være tilsatt sjokolade eller frukt for å smake godt.

Barn har liten magesekk, men trenger samtidig mye mat som gir energi til vekst og fysisk aktivitet. Derfor må barnet få mat med noe fett. Dersom barnet får svært fettfattig mat, er det risiko for at det ikke klarer å spise nok til å dekke energibehovet.

Det er viktig å være forsiktig med sukker og søte saftdrikker til små barn. Det tar opp plassen for næringsrik mat. I stedet for juice bør barnet få små porsjoner fruktmos og hel frukt, som også gir fiber. Barn under tre år bør ikke få mineralvann med kunstige søtstoffer. Vann er fin tørstedrikk også for barn.

Kosthold for større barn og ungeBarn og ungdom trenger ekstra energi og næringsstoffer for å vokse og utvikle seg. Jenter vokser ofte raskest rundt 12­årsalderen og gutter rundt 14­årsalderen. I vekstperiodene trenger de ekstra mye kalsium og sink.

Når jentene får menstruasjon, trenger de ekstra jern. Fisk og kjøtt er de beste jernkildene. Kornvarer gir også jern. Jernopptaket fra langtidsgjæret brød (surdeig) er bedre enn fra brød som har ligget kort tid til heving.

I ungdomsårene føler mange unge et press om å være tynne. Mange prøver å slanke seg. Men lange perioder med for lite mat kan føre til at det ikke blir nok næringsstoffer. Dermed kan den unge bli slapp og miste energi. Da blir det vanskeligere å være fysisk aktiv. Dersom du møter ungdom som «surrer med» kostholdet, er det beste rådet å påvirke dem til å komme i gang med faste måltider hver dag. Det skaper naturlig metthet og gir overskudd til fysisk aktivitet.

Truls er 15 år. Han sitter ofte oppe til langt på kveld og ser på film og spiller dataspill. Noen ganger drikker han cola og spiser chips og godteri. Siden han er trøtt om morgenen, hopper han over frokosten og kjøper loff og sjokolademelk i første friminutt. Nå har han begynt å legge på seg, og det bekymrer ham.

anemi = for lite jern i blodet

EK

SE

MP

EL

Hvilke råd vil du gi ham?

2524

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Kosthold i eldre årKroppens størrelse og sammensetning endrer seg gradvis med alderen. Muskelmassen blir mindre, og mengden fett øker. De fleste blir mindre aktive. Til sammen betyr dette at behovet for energi blir lavere. Eldre tren­ger med andre ord mindre mat enn yngre. Spesielt er dette tydelig når vi passerer 70 og 80 år. Særlig etter 80 år har mange et lavt energibehov, og det gjelder også ofte dem du møter i helse­ og omsorgstjenesten.

Det er likevel store individuelle variasjoner. De som er spreke og i god form, trenger mer energi enn dem som sitter mye i ro, eller som må ligge mye i senga på grunn av sykdom.

Aldersforandringer og kostholdDet er mange andre aldersforandringer som kan ha betydning for kostholdet:

• Antallet smaks­ og luktceller blir mindre. Vi får dårligere evne til å smake salt og søtt. Det kan redusere appetitten.

• Noen får problemer med å svelge eller tar medisiner som reduserer spyttmengden.

• Noen får dårligere tenner og problemer med å tygge.

• I magesekken endres slimhinnene, og det blir produsert mindre av et protein som kalles «indre faktor». Dette proteinet er nødvendig for at vita­min B12 skal tas opp i kroppen. Eldre kan derfor etter hvert utvikle man­gel på vitamin B12, noe som blant annet kan føre til depresjon. Mindre syreproduksjon i magesekken kan også føre til dårligere opptak av jern.

• Det blir mindre gallesaft og enzymer som trengs for å ta opp fett fra tarmen. Eldre tåler derfor ikke så mye fett som yngre, men det er individuelle forskjeller.

• Absorpsjonen (opptaket) av enkelte andre næringsstoffer kan bli litt dårligere.

• Forstoppelse er et vanlig problem blant eldre. Det skyldes dels mer stillesitting, dels at eldre får i seg for lite kostfiber.

• Eldre trenger trolig mer D­vitamin enn yngre, blant annet fordi det dannes mindre D­vitamin i huden. Kostholdsundersøkelser viser også at eldre ofte spiser lite fet fisk, som er rik på D­vitamin.

• Mangel på kalium kan oppstå, spesielt når det brukes vanndrivende medisiner. Derfor gis det ofte kaliumtilskudd i slike tilfeller.

• Tørstfølelsen er nedsatt, derfor bør eldre drikke også mellom måltidene.

Nasjonalt råd for ernæring anbefaler at personer over 65 år spiser en kost som er rik på protein. Det skal sikre at det er nok proteiner til å holde musklene ved like.

Mengde proteiner i noen matvarer

100 gram matvare Mengde proteiner 100 gram matvare Mengde proteiner

kokte bønner, kikerter, linser 9 g pølser 10 g

soyaburger 10 g kyllingbryst 30 g

risgrøt 3 g steik med lite fett 26 g

pizza med kjøttboller eller liknende

10 g fiskepudding 8 g

tomatsuppe med makaroni (1 desiliter)

3 g fiskegrateng, kjøpt 8 g

stekte kjøttkaker 13 g

Les mer under avsnittet om kosttilskudd på side 000.

Energibehovet faller med alderenVi regner med at energibehovet faller med 25 % fra 20­årsalderen til 75­årsalderen. Noe skyldes at kroppen får mindre muskelmasse, og at det blir mindre muskelvev som skal holdes ved like. Men hovedårsaken er lavere fysisk aktivitet, i mange

tilfeller på grunn av svimmelhet, dårlig rygg, sva­ke hofter eller knær eller andre helseplager. Sær­lig faller aktiviteten dersom allmenntilstanden blir dårlig, eller det oppstår sykdom.

Kilde: Nordic Nutrition Recommendations, 2012

Les om kosthold ved lavt energibehov på side 000.

2726

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Feilernæring og mangeltilstanderDersom en person får for lite av et vitamin eller et mineral, bruker vi oftest ordet feilernæring. Vi kan også snakke om vitaminmangel eller mineral­mangel, ofte jernmangel. Mange har lette eller moderate mangeltilstander. De kan rettes opp ved å gi kosttilskudd og bedre kosthold.

Bjørg kommer inn til avlastningsopphold på sykehjemmet i tre uker. Hun klager over at hun har lite overskudd og problemer med forstoppelse. Blodprøvene viser at hun har jernmangel. Hun forteller at helsefagarbeider Trude hjalp henne til et bedre kosthold sommeren før, men så sluttet Trude, og litt seinere fikk Bjørg influensa. Etter det har hun hatt lite overskudd, og kostholdet er blitt dårligere.

Til frokost drikker Bjørg kaffe og spiser en brødskive med syltetøy. Til middag varmer hun opp en porsjon middag som hun har fått levert hjem til seg fra kommunen. Hun får middag levert annenhver dag, fordi én porsjon rekker til to middager. Etter middag sover hun litt før hun drikker kaffe med en kjeks. Til kvelds spiser hun en skive med syltetøy eller brunost.

LavenergiforbrukereI arbeidet som helsefagarbeider vil du trolig møte mange som har lavt ener­giforbruk. Vi kaller dem lavenergiforbrukere. Det kan være personer som

• sitter mye i ro på grunn av høy alder, sykdom eller begge deler

• sitter i rullestol eller ligger i senga

• fra naturens side er tynne og spinkle

Lavenergiforbrukere trenger kanskje ikke mer enn 6,5–8 MJ om dagen for å holde stabil vekt.

Bjørg i eksemplet er en lavenergiforbruker: Hun er lite fysisk aktiv og er fra naturens side tynn og spinkel. Hun trenger lite mat for å holde stabil vekt. Derfor må kostholdet være variert og inneholde næringsrike matvarer for å dekke behovet for proteiner, vitaminer, mineraler og sporstoffer. Det kan også være vanskelig å få nok fiber, og da kommer det lett plager med forstoppelse.

For at Bjørg skal dekke vitamin­ og mineralbehovet sitt, må alt hun spiser inneholde litt av nødvendige næringsstoffer! Det kan være vanskelig å få til i praksis. Derfor trenger Bjørg hjelp fra helsepersonell for å få råd om et sunt kosthold uten for mye sukker. Som lavenergiforbruker trenger hun også kosttilskudd for å sikre nok fiber og nok vitaminer og mineraler.

MJ = megajoule. 1 000 000 joule (J) = 1000 kJ = 1 MJ. Joule er et mål for energi. For energiinnholdet i matvarer bruker vi ofte kJ. For menneskers energibehov bruker vi ofte MJ

Kosttilskudd kan brukes for å øke jernlagrene, men jerntilskudd skal bare gis av lege.

Særlig er det økt risiko for å få for lite jern, B­vitaminer, enkelte andre vita­miner og mineraler. Det er også risiko for å få for lite proteiner og kostfiber.

Også ved et energiinntak mellom 6,5 og 8 MJ per dag (1550–1900 kcal per dag) er det økt risiko for at det blir for lite av mikronæringsstoffer, særlig jern og B­vitaminer.

ØVELSE

Vi regner med at eldre som er syke og mye i ro, kanskje bare trenger 100 kJ (25 kcal) per kg kroppsvekt per døgn. For andre voksne som er syke, kan vi regne med et energibehov på 125 kJ/kg (30 kcal/kg) per døgn. Hvor mye energi trenger en eldre, tynn dame som bare veier 45 kg?

Les om kosttilskudd på side 000.

mikronæringsstoff = næringsstoff som er nødvendig i meget små mengder

Hva er bra og mindre bra ved kostholdet til Bjørg? Hva kan være årsaken til at hun har fått jernmangel?

EK

SE

MP

EL

2928

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Hva kan mangel på næringsstoffer føre til?Her er noen eksempler:

• For lite jern kan etter en tid føre til at personen føler seg trøtt og lite opplagt. Det kan være årsaken til at Bjørg i eksemplet er i dårlig form.

• Mangel på vitamin B12 er forbundet med økt risiko for depresjon.

• Mangel på vitamin D kan svekke beinvevet og øke risikoen for osteoporose og brudd.

• Mangel på flere mikronæringsstoffer kan over tid gi nedsatt allmenn tilstand og øke risikoen for infeksjoner.

Moderate mangler kan rettes opp med kosttilskudd og bedre kosthold. Ved alvorlig mangel bør en klinisk ernæringsfysiolog gi råd.

ØVELSE

Mina er 79 år og trenger 1500 kcal per dag. Hun bor hjemme. Gå til www.matvaretabellen.no og planlegg dagens måltider for henne. Du må regne ut mengden av de ulike matvarene som trengs:

• Frokost med 400 kcal. Foreslå en frokost med grøt. Vei opp ingrediensene og lag til måltidet.

• Middag med 500 kcal. Foreslå en hjemmelaget middag med ovnsbakt fisk eller tynne skiver svinekjøtt eller kyllingsbryst som stekes raskt i panna. I tillegg grønnsaker og poteter, pasta eller ris. Vei opp ingrediensene og lag måltidet.

• Kvelds med 400 kcal, for eksempel med brødskiver, smør og pålegg.

• Ett eller to mellommåltider med til sammen 200 kcal, for eksempel frukt, vaffel, sjokolade eller kake til kaffen, og en kopp kakao. Vei opp passende mengder.

UnderernæringVi bruker ordet underernæring først og fremst om perso­ner som ufrivillig har gått ned i vekt fordi de har spist for lite over tid. Av den grunn har de fått for lite av både energi og proteiner.

Underernæring er en alvorlig tilstand. Undersøkelser viser at 20–50 prosent av eldre har gått mye ned i vekt og kan betegnes som underernærte når de legges inn på sykehus. Det kan føre til lengre sykehusopphold og økt risiko for komplikasjoner, for eksempel infeksjoner. Det tar også lengre tid før de blir friske igjen etter operasjoner. Også yngre og middelaldrende kan bli undervektige og underernærte i forbindelse med langvarig sykdom.

Når en person går ned i vekt, minker i første omgang lagrene med kroppsfett under huden og rundt indre orga­ner i magen. Vektnedgang er et alvorlig symptom når vekta blir så lav at kroppen begynner å tære på muskel­massen for å dekke proteinbehovet. Som nevnt er mus­kelvevet også reservelager for protein, og kroppen tærer på dette lageret når fettlageret begynner å bli lite.

Underernærte personer har som regel også mangel på flere mikronæringsstoffer.

Når er en person underernært? Når vekta kommer under en grense, kalles det undervekt. En undervektig person kan være frisk. Dersom undervekt derimot er et resultat av gradvis, ufrivillig vektnedgang over tid, tyder det på at personen er underernært eller på vei til å bli det. Det er

• voksne som er under 70 år og har KMI under 18,5 kg/m2 (undervekt)

• eldre som er over 70 år og har KMI under 20 kg/m2 (undervekt)

• en person som ufrivillig har gått ned mer enn 10 prosent i vekt de siste 3–6 månedene eller mer enn 5 prosent de siste to månedene

• når matinntaket den siste uka er under halvparten av behovet

Hva kan underernæring føre til?Underernæring kan få svært alvorlige følger:

• Mangel på vitaminer, mineraler og proteiner kan over tid svekke indre organer som lever og hjerte.

• Når muskelmassen reduseres, reduseres muskelstyrken. Det kan igjen bidra til at personen faller lettere. Fall kan føre til hoftebrudd og andre alvorlige brudd, for eksempel i håndledd.

KMI = kroppsmasse­indeks, forteller om forholdet mellom høyde og vekt. Vi regner ut KMI slik: vekt dividert med høyden x høyden = kg/m2. Eksempel: En person veier 50 kg og er 1,65 m høy. Personen har da denne kroppsmasse­indeksen: 50 kg: (1,65 m · 1,65 m) = 50 kg: 2,72 m2 = 18,4 kg/m2

3130

Les om måltider og matomsorg i kapittel 6C på side 000…

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

• Underernæring svekker immunforsvaret. Personen er derfor mer utsatt for infeksjoner, for eksempel kan en influensa bli alvorligere enn den ellers ville ha blitt.

• Sykehusopphold varer lenger. Årsaken er at det tar lengre tid å komme seg etter sykdom og kirurgiske inngrep.

Hvorfor har pasienten spist for lite?Vektnedgang og underernæring er et resultat av at personen har spist for lite over tid. Det kan være mange årsaker til det. Vær derfor oppmerksom på risikosituasjoner som kan føre til dårlig matlyst og ufrivillig vektnedgang, for eksempel

• at en bruker er ensom

• at han nylig har mistet ektefellen eller samboeren

• depresjoner

• dårlig tannstatus eller problemer med tannprotese

• for lite kunnskap om matlaging, matstell og kosthold

• alkoholisme og rusproblemer

• kognitiv svikt hos brukere som bor alene, for eksempel at en person med demens glemmer å spise

Tiltak ved ufrivillig vektnedgangDu kan for eksempel

• foreslå ulike sosiale tiltak for å redusere følelsen av ensomhet, for eksempel avlastningsopphold. For de som er friske og bor hjemme, kan felles måltider på eldresenter og matlagingskurs være aktuelt.

• gi råd om praktiske tiltak, slik som tilbud om varme måltider på dagsenter eller eldresenter eller måltider levert på døra

• anbefale hyppigere måltider, for eksempel tre hovedmåltider og to mellommåltider

• anbefale næringsdrikker som kan brukes som mellommåltid. Vær oppmerksom på at slike drikker ofte er tilsatt vitaminer og mineraler. Da er det ikke nødvendig med en full dose tilskudd av vitaminer og mineraler i tillegg.

• ta initiativ til en ernæringsplan hvis ikke dette allerede er gjort. En sykepleier kan sette opp en ernæringsplan sammen med lege eller ernæringsfysiolog. Som helsefagarbeider må du følge opp planen, for eksempel ved å bidra til et hyggelig spisemiljø og passe på at pasienten får mellommåltider eller næringsdrikker. Sørg også for at maten er appetittvekkende. Varm mat skal serveres varm og kald mat kald.

• stimulere pasienten eller brukeren til aktivitet. Det kan stimulere mat­lysten. Hva slags aktivitet må selvsagt tilpasses alder og fysisk form.

kognitiv = som har med det å sanse, tenke, oppfatte og forstå å gjøre

Tiltak for å fange opp risikopersoner tidligRegelmessig veiing er viktig for å fange opp personer som er i fare for underernæring. Dersom pasienter og brukere som vi tror spiser dårlig, veies hver uke, kan vi på en enkel måte følge med på ernæringstilstanden.

Måling av energiinntaket kan være nødvendig dersom en pasient går ned i vekt. Da kan du for eksempel notere alt pasienten spiser og drikker eller intervjue pasienten om hva han eller hun har spist det siste døgnet. Hvis inntaket varierer en del, bør du notere mat og drikke over minst tre dager og deretter regne ut det gjennom­snittlige inntaket.

Nils (65) har et mangelfullt kosthold og har dessuten gått ned i vekt de siste månedene. Nils har alvorlig KOLS. Han har problemer med å dekke energibehovet sitt fordi han strever med pusten og rett og slett blir and­pusten når han skal spise. Å lage mat er strevsomt. Kona hans jobber, og han er mye alene om dagen. Barna er flyttet hjemmefra.

Hjemmesykepleieren har intervjuet Nils om kostholdet og regnet ut at han får i seg for lite energi. Hun har laget et opplegg for at vektnedgangen skal stoppe, slik at Nils kan legge på seg litt igjen. Hver dag skal han spise tre måltider pluss to eller tre mellommåltider. Kona Ellen hjelper ham. Hver morgen lager hun en tallerken med brødskiver, som hun setter i kjøleskapet. I tillegg passer hun på at det er yoghurt og næringsdrikker i porsjonskar­tonger der. Da kan Nils variere mellom smørbrød, næringsdrikker og frukt­yoghurt. Oppgaven hans blir å passe på alle måltider og mellommåltider.

Nils får også råd om å drikke helmelk og bruke smør eller margarin på brødet. I en slik situasjon skal han ikke spare på fettet. Men han skal ikke overdrive heller. Det er selvsagt avgjørende at maten smaker bra, og at Nils føler seg vel.

I tiden framover skal Nils veie seg to ganger i uka om morgenen. Da kan personalet i hjemmesykepleien følge situasjonen, og Nils kan bli motivert til å spise.

Fra hjelpemiddelsentralen får Nils låne et trillebord. Da blir det lettere å  a ut matvarer fra kjøleskapet og trille det til spisebordet eller ut på bal­kongen. Her liker han å sitte på fine sommerdager. Om ettermiddagen og kvelden lager Ellen maten. Av og til bestiller de mat fra en restaurant i nabolaget for å få litt variasjon.

EK

SE

MP

EL

Hvilke tiltak ville du foreslått dersom Nils bodde på sykehjem og ikke hjemme? Foreslå tiltak som kan føre til at Nils spiser nok næringsrik mat.

3332

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Kosthold ved overvekt og fedme

Helsefagarbeider Vibeke arbeider ved senteret der Alina (28 år) kommer for å gjøre ulike aktiviteter tre dager i uka. Alina er uføretrygdet. Vibeke har sett at Alina kjøper mye chips og cola. Hun har gått opp i vekt det siste året. Vibeke lurer på om hun skal ta dette opp med henne.

En dag nevner Alina at hun har lagt på seg. Det er tydelig at det bekymrer henne selv også. Da bruker Vibeke anledningen til å ta en prat om kosthold og fysisk aktivitet. Vibeke passer på at hun ikke kritiserer, men er opptatt av å lytte til det Alina har å si.

Vibeke vet at hun ikke har nok kompetanse til å veilede Alina. Derfor hjelper hun Alina til å komme med på et kurs ved frisklivssentralen i kommu­nen. Her har de tilbud om mosjonsgrupper og samtaler om kosthold. Slik får Alina muligheter til å endre livsstil og samtidig unngå å legge på seg mer.

Overvekt og fedme er oftest et resultat av samspill mellom gener, miljø og levevaner. Som helsefagarbeider vil du møte mennesker som har gått opp i vekt. Årsaken kan være at de har spist litt mer enn de trenger over lang tid, eller at de har spist usunt, beveget seg for lite – eller begge deler.

Noen med overvekt ønsker å gå ned i vekt og er derfor motivert til å endre livsstil. Andre har ikke overskudd eller motivasjon til å gjøre endringer. Kanskje er de på et punkt i livet der de har nok med andre utfordringer. Da må de kanskje vente med å gjøre endringer til seinere, når de får mer overskudd eller er mer motivert.

Du vil også møte brukere eller pasienter som alltid har veid litt mer enn andre, men som har stabil vekt og et sunt kosthold. Da er det ingen grunn til å gjøre endringer hvis de ellers er friske.

Å måle overvekt og fedmeDet er mange måter å regne ut overvekt på. Den vanligste er kropps­masseindeks (KMI).

KMI Beskrivelse

Under 18,5 kg/m2 Undervekt

18,5–25 kg/m2 Normalvekt

Over 25 kg/m2 Overvekt

Over 30 kg/m2 Fedme

Som tabellen viser, regnes en KMI over 25 kg/m2 som overvekt. (For eldre settes av og til grensen for overvekt ved 27 kg/m2). KMI over 30 kg/m2 er fedme.

KMI er ikke alltid et godt mål for overvekt. Godt trente personer kan ha høy KMI uten å ha mye fett på kroppen. Det er fordi muskler veier mer enn fett. Omvendt kan en person med normal KMI ha lite muskler og mye fett i forhold til muskelmasse. Noen er «tynne utvendig og tykke innvendig». De ser tynne ut, men har like mye bukfett som en person med betydelig høyere KMI.

Personer med mye fett i buken har høyere risiko for metabolsk syndrom og type 2­diabetes enn personer med lite bukfett. Vi må derfor alltid bruke skjønn når vi vurderer overvekt og fedme. Helserisikoen ved overvekt hand­ler først og fremst om økt midjemål. Mange med overvekt vurdert etter KMI har utmerket helse.

bukfett = fett i magen, rundt innvollene

Les om metabolsk syndrom på side 000.

Tenk deg at du er Vibeke. Har du andre råd som du vil gi Alina?

EK

SE

MP

EL

fedme = kraftig overvekt, kroppsmasseindeks på 30 kg/m2 og høyere

3534

kaphelse 1 4A kosthold og ernæring

Hvorfor er det flere overvektige i dag enn tidligere?Vi kaller et miljø som stimulerer til vektøkning, for et obesogent miljø. Stille­sitting, god tilgang på billige, sukkerholdige drikker og energitette mat varer er en del av vårt obesogene miljø. Ofte inneholder billige ferdig varer, snacks og hurtigmat mer fett eller sukker per 100 gram enn det rene råvarer gjør.

Drikker med mye sukker er ikke energitette, de inneholder mest vann. Men sukker i drikker gir ikke samme metthetsfølelse som den samme mengden sukker i fast føde. Derfor er det lett å få i seg for mye energi. Resultatet er at vekta øker. Og når vi først har lagt på oss, er det vanskelig å gå ned i vekt og deretter beholde den nye vekta.

energitette matvarer = matvarer som inneholder mye energi per 100 gram

obesogent = et miljø eller samfunn som fremmer overvekt (fra engelsk obesity = fedme)

Det varierer fra person til person hvor lett det er å gå ned i vekt. Gener, livssituasjon og alder spiller en rolle. Det finnes heller ingen enkelt «kur» og lettvinte råd. Derfor er målet i første omgang å finne fram til et sunt kost­hold og daglige mosjonsvaner. Dersom personen spiser mindre og mosjo­nerer mer enn tidligere, vil vektnedgangen komme av seg selv. Likevel er det ofte vanskelig å få til en varig vektnedgang. Målet med behandlingen kan derfor være stabil vekt og stabil, sunn livsstil.

Når en bruker eller pasient får symptomer på sykdom, er han ofte mer motivert for vektnedgang. Personer med kraftig overvekt og fedme har økt risiko for type 2­diabetes, sykdommer i galleveiene, pustestopp om natta (søvnapné), hjerte­ og karsykdommer, høyt blodtrykk, slitasjegikt i knær og hofter og enkelte kreftsykdommer som tykktarmskreft hos menn.

Noen tåler å leve med overvekt. Hos eldre over 70 år kan det til og med være gunstig. Da har de mer å gå på i perioder med sykdom. Hvis overvekt utvikler seg til fedme, kan imidlertid ulempene bli store fordi det blir van­skelig å bevege seg.

Kari (82) er ny pasient på sykehjemmet. Hun har hjertesvikt og høyt blod­trykk. Hun er på sykehjemmet en periode for at legen skal kunne tilpasse de vanndrivende medisinene bedre. Der får hun i tillegg god hjelp til å komme seg etter et lettere infarkt. Kari har litt vondt for å gå på grunn av vond rygg, og hun er overvektig med en KMI på 32 kg/m2. Avdelingssykepleieren mener derfor at Kari bør prøve å slanke seg.

Les om søvnapné på side 000.

Les mer om fysisk aktivitet og overvekt i kapittel 1B på side 00.

EK

SE

MP

EL

Diskuter Karis situasjon. Hvilke råd kan være aktuelle når det gjelder vekt, kosthold og mosjon? Vil du råde Kari til å slanke seg?

Fedme og overvekt i NorgeAndelen som har overvekt eller fedme, har økt i Norge fra 1960­tallet fram til i dag. På slutten av 1960­tallet hadde bare ca. fem prosent av norske menn i 40–45­årsalderen kraftig overvekt (fedme). Etter år 2000 gjelder dette om lag 20 prosent. I tillegg kommer en minst like stor andel med min­dre alvorlig overvekt.

Om lag 15 prosent av barn i tredje klasse hadde i 2015 overvekt eller fedme. Andelen var litt over 15 prosent hos guttene og litt lavere hos jentene. Bare 2–3 prosent hadde så høy overvekt at det klassifiseres som fedme.

Det ser imidlertid ut som om andelen voksne, barn og unge som har overvekt, har stabilisert seg. Andelen var om lag den samme i 2015 som i 2012.

Tiltak mot overvekt og fedmeDersom en yngre eller middelaldrende person trenger å gå ned i vekt, er det viktig å motivere til bedre vaner når det gjelder kost og mosjon. Kostrådene er de samme som til befolkningen for øvrig. Når sunnere vaner er innarbeidet, kan det i tillegg føre til at vekta reduseres. På den måten får han eller hun både vektnedgang og bedre helse.

Andel i prosent med overvekt (inkludert fedme), fedme og bukfedme for gutter og jenter i 3. klasse, 2015

Kilde: fhi.no/folkehelse­rapporten

3736

kaphelse 2 sykepleie

7D kreft

Dersom pasienten trenger mer hjelp enn nøkkel­rådene kan gi, er det ikke ditt ansvar å veilede om kosthold og livsstilsendring. Motiver i stedet pas­ienten til å ta kontakt med noen som kan gi faglig veiledning, for eksempel på frisk livssentralen. Din oppgave er å oppmuntre og eventuelt legge til rette for at pasienten eller brukeren kan følge de rådene som han får.

Personer med type 1­diabetes regulerer blodsukkeret med insulinsprøyter eller ­pumpe. De kan spise som normalt og følge nøkkelrådene, men trenger god opplæring om sykdommen. Kunnskap om å tilpasse insulindosene til måltider og aktiviteter er det viktigste.

Les om type 1­diabetes i kapittel 00 i boka Helse 2.

Fysisk aktivitet og å bevege seg litt etter målti­dene er også viktig for å holde blodsukkeret nede.

Å gå med høyt blodsukker over tid kan skade de små blodårene, blant annet på netthinna i øyet.

Les om diabetes på side 000.

Karbohydratene bør komme fra fullkornsprodukter. Fullkorn fordøyes langsommere og fører til at blods­ukkeret stiger langsommere enn ved raffinerte korn­varer, som for eksempel fint brød. Sukker bør unn­gås eller brukes i svært små mengder.

Les om sukker på side 000.

Personer med metabolsk syndrom eller type 2­dia­betes har spesielt høy risiko for hjerteinfarkt. Vektnedgang, daglig fysisk aktivitet og et sunt kosthold fører til at risikoen synker.

Det er bra hvis du kan støtte en pasient i å legge om kostholdet og øke den fysiske aktiviteten. Da kan også en vektnedgang komme av seg selv over tid. Noen få kilo kan redusere behovet for medisiner og hindre at symptomene blir verre.

Forebyggende kosthold ved sykdomTidligere i kapitlet har du lest at nøkkelrådene kan tilpasses enkelte sykdommer. Nedenfor finner du oppsummering av rådene som gjelder for de vanlig­ste livs stilssykdommene.

Kosthold ved hjertesykdom og type 2­diabetesNøkkelrådene for kosthold og mosjon gjelder også dem som har eller har hatt hjerteinfarkt, angina pecto­ris eller økt risiko for slik sykdom. Nøkkelrådene fore­bygger et nytt infarkt fordi de motvirker høyt kolesterol, høyt blodtrykk og høyt blodsukker. For personer med disse symptomene er det særlig viktig å følge disse kostrådene:

• Spis tilstrekkelig med grønnsaker hver dag.

• Spis tilstrekkelig med fullkornvarer og andre fiberrike matvarer.

• Velg sunne planteoljer.

• Vær forsiktig med sukker og salt.

Personer med høyt kolesterolnivå i blodet bør velge matvarer med sunt fett og begrense mengden met­tet fett.

Les om fysisk aktivitet i kapittel 1A på side 000.

Martin er 72 år og har angina. Det betyr at blod­årer i hjertet er delvis tette, og at risikoen for infarkt har økt. Martin får derfor medisin som kan forebygge at sykdommen forverrer seg. I tillegg får han livsstilsråd av legen. Han bør for eksempel stumpe røyken, mosjonere og spise sunnere. Det kan hindre at sykdommen utvikler seg videre. På frisklivssentralen i kommunen deltar Martin i en gruppe med andre i liknende situasjon. Han får også hjelp til å endre levevaner.

Hvordan kan Martin sette sammen mål­tidene sine? Bruk nøkkel rådene på side 000 og tabellen på side 000. Hva kan han spise til frokost og formid dags mat? Hvordan kan han lage seg en lettvint middag som samtidig er sunn? Martin er glad i litt søtt til kaffen. Hva og hvor mye vil du anbefale?

angina pectoris = hjertekrampe, skyldes trange blodårer i hjertet

Personer med høyt blodtrykk bør være spesielt for­siktige med salt. Som helsefagarbeider må du tenke helhetlig. God matomsorg handler blant annet om å tilby mat som både smaker godt og som ernærings­messig er bra. Hvis maten er så saltfattig og smak­løs at pasienten spiser lite og kanskje heller spiser sjokolade og kjeks for å stoppe sulten mellom mål­tidene, bør du tilby normalt saltet kost. Motiver i stedet pasienten til ikke å salte maten ekstra, og unngå matvarer med høyt saltinnhold, slik som spe­kepølse, sursild og ost og brød med mye salt. En person som trenger lite mat, og som spiser lite, vil dessuten få i seg mindre salt enn en person med høyere matinntak.

Mange eldre tar medisiner for høyt blodtrykk. Kosthold med lite salt kan redusere behovet for medisiner.

Helsepersonell må alltid gjøre en helhetsvurdering når det gjelder kostholdet for hver enkelt pasient. Husk også at det tar om lag to uker før vi venner oss til mat med mindre salt.

Elise er 75 år og har høyt blodtrykk. Hun har derfor fått beskjed om å være forsiktig med salt. Hun kjøper saltfattig grovbrød, saltfattig plante­margarin og unngår å bruke spekepølse og hvit ost som pålegg, selv om det er disse påleggsty­pene hun liker best. Hun bruker i stedet syltetøy og honning, for det inneholder ikke salt. Hver dag får hun middag levert fra kommunen. Her har hun valgt saltredusert kost, selv om hun synes maten har lite smak. Hun spiser derfor vanligvis lite av hovedrettene. Restene gir hun til hunden sin. Men Elise er glad i dessertene.

Er kostholdet til Elise bra når det gjelder salt, sukker, fiber og fett? Får Elise god matomsorg?

Personer med tendens til høyt blodsukker eller type 2­diabetes bør fordele maten på flere måltider. Etter store måltider øker blodsukkeret og kan holde seg høyt lenge. Små måltider gir mindre blodsukkerøk­ning enn store måltider. Tre hovedmåltider og ett eller to mellommåltider er derfor bra.

angina pectoris = hjertekrampe, skyldes trange blodårer i hjertet

3938

kap 4A kosthold og ernæringhelse 2

SpesialkostSpesialkost betyr at kostholdet er den eneste eller en viktig del av behandlingen. Flere sykdommer kre­ver spesialkost. Det er en oppgave for en klinisk er næringsfysiolog. Som helsefagarbeider skal du bidra til at en person som trenger spesialkost, virke­lig får det. Du må også støtte og motivere personen til å følge opp dietten.

Spesialkost er aktuelt i disse situa sjonene:

• Svikt i fordøyelsessystemet. Sykdom i lever, bukspyttkjertel og tykktarm kan føre til at det er behov for fettfattig diett eller andre typer spesialkost. Personer som er operert for overvekt, trenger ofte også spesialkost, fordi en del av tarmen er koplet ut og ikke deltar i fordøyelsen.

• Operasjoner i kjeven, for eksempel etter ulykker, fører til at pasienten ikke kan tygge inntil beinvevet er leget. Da må han ha flytende kost.

• Nyresvikt kan gi behov for saltredusert og proteinredusert kost.

• Strålebehandling eller annen type kreftbehandling kan gjøre at pasienten trenger spesialkost i perioden når behandlingen foregår, og en tid etterpå.

• Sjeldne sykdommer, for eksempel fenylketonuri (Føllings sykdom), kan kreve spesielle dietter.

• Pasienter som ikke kan svelge normalt, kan få mat med sonde. Dette er aktuelt for eksempel etter hjerneslag. Også pasienter med skade på spiserøret kan få mat med sonde.

• Pasienter som bruker pustemaskin, for eksempel på intensivavdelingen på sykehus, trenger parenteral ernæring.

• Spesialkost er også en del av behandlingen ved allergi og matintoleranse.

Fenylketonuri (PKU)Dette er en arvelig, medfødt stoffskiftesykdom som skyldes mangel på et enzym i leveren. Det fører til altfor høye nivåer av aminosyren fenyla­lanin i kroppen. Dersom tilstanden ikke blir behandlet, får barnet alvorlige hjerneskader og psykisk og fysisk utviklingshemning.

PKU blir i dag behandlet med livslang diett. Kvinner med PKU må ha ekstra streng diett før og under graviditet.

I Norge blir det født 3–5 barn med PKU­ sykdom hvert år. Det finnes i dag over 200 personer med sykdommen i Norge. Tidligere ble sykdommen kalt Føllings sykdom etter nordmannen Asbjørn Følling, som beskrev den i 1934.

Kilde: www.sjeldnediagnoser.no

Når trengs det kosttilskudd?Kosttilskudd kan være nødvendig for å sikre at en pasient får i seg nok næringsstoffer. Det er særlig pasienter i disse gruppene som kan trenge kosttilskudd:

• Eldre og andre som har lite appetitt og spiser lite, kan trenge multivita­min­ og mineraltilskudd. D­vitamin er nødvendig dersom brukeren eller pasienten har vært lite ute i sola det siste året. Eldre og personer med ulike mage­ og tarmsykdommer kan også trenge tilskudd av vitamin B12, fordi de har dårlig opptak av vitaminet fra fordøyelseskanalen. I mange tilfeller er det nødvendig med B12­sprøyte i stedet for tabletter.

• Personer med ulike mage- og tarmsykdommer kan trenge vitamin B12­tilskudd. Det kan også være behov for andre tilskudd.

• Vegetarianere trenger ofte tilskudd, særlig veganere, som ikke spiser egg, melkeprodukter og fisk.

• Personer med forstoppelse, personer som spiser lite, og personer med treg mage på grunn av smertestillende morfin og andre opioider kan trenge tilskudd av kostfiber for å få god tarmfunksjon. Vi deler kostfiber inn i to typer: løselige og ikke­løselige. Begge typene fyller opp i tarmen og stimulerer tarmbevegelsene (peristaltikken). Løselige fibrer fyller ekstra mye opp fordi de tar opp vann. Slike fibrer finnes blant annet i havre, bygg og i flere av de fiberproduktene som er apotekvare.

opiodier = en gruppe sterke smertestillende legemidler som virker på sentralnervesystemet (hjernen og ryggmargen)

Tenk gjennom livsløpet til en person – fra barneår til eldre år. Når i livet og i hvilke situasjoner kan det være aktuelt med kosttilskudd for gutter/menn og jenter/kvinner?

sonde = tynn gummi slange som føres ned i magesekken gjennom munn eller nese, slik at man kan tilføre pasienter næring

Les om sondeernæring i kapittel 00 i boka Helse 2

parenteral ernæring = ernæring gitt direkte inn i blodbanen, intravenøs ernæring

matintoleranse = det at man ikke tåler en spesiell type mat. For eksempel er det enkelte som ikke tåler gluten i hvetemel. De har gluten intoleranse (cøliaki)

Les om kosthold ved matallergi på side 000 og kosthold ved de vanligste typene mat intoleranse, blant annet glutenintoleranse, på side 000.

sykepleie

4342

kap 4A kosthold og ernæringhelse 1

Hovedpunkter

Kostholdet er viktig for god helse

• Et sunt kosthold inneholder nødvendige næringsstoffer for å opprettholde god helse og forebygge livsstilssykdommer. Ingen matvare kan alene dekke alle kroppens behov. Derfor må vi spise variert.

Nøkkelråd for kostholdet

• To generelle nøkkelråd er å spise mye planter og å holde vekta. De ni konkrete rådene handler om hvilke matvarer og hvilke mengder vi bør spise for å ha et sunt kosthold.

Nøkkelhullsmerket

• Nøkkelhullsmerket viser om en matvare er sunn eller ikke. Matvaren er vurdert etter innholdet av fett, sukker, kostfiber og salt.

Planlegging av måltider

• Et måltid bør inneholde både proteinrike matvarer, kornprodukter og grønnsaker eller frukt. I tillegg kan vi bruke fett i tilberedningen eller som tilbehør.

• Vi bør spise minst tre–fire måltider daglig og fordele dem jevnt utover døgnet.

• Mellommåltider er særlig viktige for personer som er undervektige eller underernærte. Et kveldsmåltid er bra for å unngå lang nattefaste (tiden fra siste måltid om dagen til frokost neste dag).

Kosthold i ulike livsfaser

• Kvinnens kosthold før og under graviditet er viktig både for kvinnen selv, for fosteret og for barnets helse gjennom hele livet.

• Barn og unge trenger ekstra energi og nærings­stoffer til vekst.

• I Norge trenger vi tilskudd av vitamin D om vinteren, spesielt er det viktig for barn.

• I eldre år skjer det forandringer som kan øke risikoen for mangel på vitamin B12, jern og D­vitamin.

Feilernæring og mangeltilstander

• Eldre og personer som er lite fysisk aktive, har lavere energibehov. Det betyr at måltidene må være sunne og næringsrike, og at brukerne bør unngå mat med mye sukker og usunt fett.

• Ved lavt energibehov trengs det vitamin­ og mineraltilskudd.

Underernæring

• Personer som er underernært, har spist for lite over tid og derfor ufrivillig gått ned i vekt. Da får de for lite av både energi og proteiner.

• Regelmessig veiing og måling av energiinnta­ket kan fange opp personen før underernærin­gen blir for alvorlig.

Kosthold ved overvekt og fedme

• For personer med overvekt og fedme er ikke alltid målet vektnedgang. Stabil vekt uten videre vektoppgang, økt fysisk aktivitet og sunnere kost kan være gode helsemål for mange.

Forebyggende kosthold ved sykdom

• Personer med hjertesykdom, høyt kolesterol, metabolsk syndrom, type 2­diabetes og høyt blodtrykk må være særlig nøye med å følge kostrådene. Personer med høyt blodtrykk kan i tillegg trenge matvarer med mindre salt.

• Pasienter som får for lite protein, særlig pasienter som spiser lite eller som har særlig mangelfullt kosthold, kan få tilskudd i form av protein-drikker.

• Personer med lite jernlager i kroppen kan trenge jerntilskudd. Det gjelder for eksempel– pasienter som har fått jernmangel på grunn av sykdom– kvinner som har mistet mye blod i forbindelse med menstruasjon,

fødsel eller blødninger fra livmoren– eldre som spiser lite

I matvarer finnes det jern som hemjern og ikke-hemjern. Hemjern finnes i kjøtt og innmat og absorberes bedre fra tarmen enn ikke­hemjern. Dersom en person har jernmangel, bør han spise mat med mye hemjern. Også jern­tilskudd bør gis i form av hemjern. Før det gis jerntilskudd, må det alltid tas blodprøve. Det kan være skadelig å ta jern dersom jernlagrene i kroppen er høye. Noen har en arvelig egenskap som innebærer at de tar opp mer jern enn normalt fra kosten, altså det motsatte av anemi. Det kan avdekkes gjennom en blodprøve.

Også disse gruppene trenger kosttilskudd:

• Spedbarn som ammes, trenger D-vitamin, fordi det er lite D­vitamin i morsmelk. Ofte anbefales et multivitamintilskudd.

• Personer med mørk hud og kraftig overvekt er særlig utsatt for D­vitaminmangel. Tran inneholder D­vitamin, men sollys gir mest.

• Barn med melkeallergi trenger tilskudd av kalsium. Det er særlig viktig for barn i vekst. Barn med matvareallergi kan også trenge andre former for tilskudd.

• Kvinner som planlegger graviditet, bør ta folat før de blir gravide og gjennom hele første trimester. Folat forebygger misdannelser i hjernen og sentralnervesystemet hos fosteret.

Kosttilskudd ved tvilsom markedsføring. Ikke tro på reklame som hevder at ulike typer kosttilskudd kan forebygge, lindre og til og med helbrede syk­dommer og helseplager. Den faglige dokumentasjonen for slike påstander er svært varierende. Vær derfor forsiktig med å anbefale slike kosttilskudd til brukere eller pasienter. Kosttilskuddene er ofte dyre, og jevnlig bruk kan føre til store utgifter uten at helsa blir bedre.

Les mer om lavenergiforbrukere på side 000.

hemjern = jern som er bundet til proteiner i blod og muskler hos dyr og mennesker

ikke­hemjern = jern som ikke er bundet til proteiner

absorbere = ta opp

Les om allergi i kapittel 000 i boka Helse 2…

4544

helse 1 kap 4A kosthold og ernæring

Oppgaver Vg21 Dersom vi skal følge Verdens helseorganisasjons

mål om at maksimalt 5 prosent av energien skal komme fra sukker, betyr det 25–35 gram om dagen. Gi eksempler på hva det betyr i praksis når det gjelder drikker, snacks og pålegg.

2 Hvilke typer pålegg vil du anbefale til en bruker eller pasient med høyt blodtrykk?

3 Undersøk saltmengden i en frossenpizza. Hvor mye salt får du fra en halv pizza? Hvor mye blir det i forhold til anbefalt daglig inntak på fem–seks gram?

4 Gå til www.matvaretabellen.no og regn ut saltinn­holdet i en enkel middagsrett med 200 gram ørret­filet, 150 gram poteter, 15 gram crème fraîche og 250 gram salat. For enkelhets skyld tar vi ikke med salatdressing i regnestykket. På matvaretabellen.no må du klikke knappen «vis næringsstoffer» for å legge til salt i tabellene. Til slutt legger du til 0,5 gram salt som smakstilsetning. Hvor mye salt ble det til sammen? Sammenlikn med en halv frossen­pizza.

5 Foreslå tre ulike mellommåltider til eldre personer som har gått ufrivillig ned i vekt, og som trenger å legge på seg.

6 Gå sammen i grupper og planlegg tre middagsmål­tider som inneholder kjøtt eller fisk, grønnsaker og ris/poteter/pasta/brød, og som er i tråd med na­sjonale anbefalinger for kosthold. En av middage­

ne skal tilpasses personer fra en annen kultur, for eksempel et land i Asia eller Midt­Østen. Sett opp lister med ingredienser.

7 På tallerkenen bør vi ha litt fra hver av de tre hoved­gruppene med matvarer. Lag en tabell som dette i arbeidsboka eller på PC­en:

Matvaregruppe Bra valg Mindre bra valg

Kornprodukter

Proteinrike matvarer fra dyreriket eller planteriket

Grønnsaker, bær og frukt

TILLEGG: Oljer, margarin, smør

Skriv inn eksempler på bra valg og mindre bra valg for friske voksne til a) et kaldt måltid, b) et varmt måltid, c) et måltid med kornblanding eller grøt. For å velge fett, se fett­tabellen på side 000. Diskuter: Bør mindre bra valg være «forbudt», eller kan friske voksne også spise noe fra kolonnen «mindre bra valg»? Hvis vi serverer et måltid med poteter og kjøtt eller fisk, hva kan du foreslå som tillegg for å øke fiberinnholdet i måltidet?

Kontrollspørsmål 1 Hvorfor bør vi spise variert?

2 Hva er bra og mindre bra brød­ og kornvarer?

3 Hvordan kan vi begrense meng­den salt i kosten? Hvorfor er det viktig?

4 Hvordan kan vi begrense meng­den sukker i kosten? Hvorfor er det viktig?

5 Hvorfor bør vi spise mer kostfi­ber? Hvordan kan vi gjøre det?

6 Hva er Brødskala’n?

7 Hva er en bra måltidsfordeling?

8 Hvorfor er det viktig å ikke ser­vere middag for tidlig, blant annet på sykehjem?

9 Hva menes med nattefaste? Hvor lang bør nattefasten være?

10 Hva er en lavenergiforbruker? Hvordan bør kostholdet være for en lavenergiforbruker?

11 Hva menes med underernæ­ring? Hva kan underernæring føre til?

12 Hvordan kan vi fange opp om en pasient eller bruker er i fare for å bli underernært?

13 Nevn eksempler på tilstander der det trengs kosttilskudd.

Oppgaver Vg31

I eldreboligene pleier dere å servere «kaffemat» hver dag. Du får ansvar for bestillingen.

Hva vil du velge: kjeks, wienerbrød, boller, muffins, sjokolade? Hvor mye vil du beregne per dag per person? Diskuter svaret ut fra disse opplysnin­gene: Beboerne er lavenergiforbrukere og trenger bare 5000–6500 kJ (1200–1500 kcal) hver dag. Maksimalt 250–300 kJ (60–75 kcal) bør komme fra «kosemat» med lite vitaminer og mineraler. Se på pakningene og finn ut hvor mye energi (kcal, kJ) hvert av disse gir: en kjeks, et wienerbrød, en bolle, en muffins, to biter mørk sjokolade.

2 I en bolig for fire psykisk funksjonshemmede

ordner brukerne med brødmåltidene selv, mens middagen kommer fra sentralkjøkkenet i kommunen. Du veileder og hjelper de psykisk funksjonshemmede med å kjøpe inn frokost­blanding, brød, drikke og pålegg. Ingen av dem har fysiske funksjonshemninger, og de deltar i ulike aktiviteter.

Sett opp en liste over bra matvarer som skal kjøpes inn neste uke. Husk forslag fra alle de tre gruppene i tabellen på side 000 og forslag til margarintype. Skal dere kjøpe inn noe til lørdags­kos, og hva foreslår du i så fall å kjøpe?

3 Du er miljøarbeider og hjelper åtte tidligere rus­

misbrukere med å etablere seg i egen bolig. De er alle 25–35 år. Boligene ligger i et borettslag, og en leilighet er satt av til fellesrom og kontor. Her er det fellesmiddag hver fredag. En av de som spiser fellesmåltidet, er muslim med bak­grunn fra Pakistan. I fellesmåltidet skal det være ingredienser fra alle gruppene i tabellen på side 000.

Sett opp et forslag til meny for fire fredager fram­over. Diskuter om det skal være en eller to retter hver dag, eller variasjon fra gang til gang. Hva skal dere drikke til?

4 Flere beboere på sykehjemmet der du arbeider, har risiko for å utvikle underernæring. Hvilke tiltak vil du foreslå for å forebygge at det skjer? Foreslå tiltak som er rettet mot disse personene hver for seg. Kan det være forhold ved kostholdet og måltidene ved sykehjemmet som kan forbedres? Hva vil du undersøke for å svare på dette spørsmålet? Hvis du finner noe som kan forbed­res, lag forslag til hva som kan gjøres.

5 Nasjonalt råd for ernæring anbefaler at eldre over 65 år får i seg 1,2 gram protein per kilo kro­ppsvekt per dag. For en eldre person som veier lite, for eksempel 50 kg, betyr det 60 gram. Dersom vi sier at halvparten av dette skal komme fra middagsmåltidet, må de øvrige 30 gram komme fra frokost, kvelds og mellommåltider. Sett opp forslag til brødmåltider og mellommålti­der som dekker dette proteinbehovet. Slå gjerne opp i matvaretabellen på www.matportalen.no.

4746