5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 1/19

MỤC LỤC

I.  MỞ ĐẦUII.  NỘI DUNG

2.1.  Tổng quan về nguyên liệu.

2.1.1.  Khái niệm

Là sản phẩm lên men từ dịch quả không qua quá trình chưng cất. Sản phâm này có độ cồn thấp từ 150 trỡ xuống.

2.1.2.  Lịch sử hình thành Nguồn gốc (http://www.tree.com/food-dining/history-of-apple-cider.aspx)

a.  Cider

Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer  là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượu vang dùng cácloại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quảkhảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên. 

Các nhà sử học phần lớn cho rằng cây táo phát triển dọc theo sông Nile Delta vào đầunăm 1300 trước Công nguyên, nhưng điều này là không rõ ràng cho dù rượu táo đã từng đượcsản xuất ở đây.

Image taken from http://www.history-of-cider.com/html/origins.html Hình ảnh lấy từ http://www.history-of-

cider.com/html/origins.html 

Khi người La Mã đến Anh vào năm 55 trước công nguyên, họ đã phát hiện rằng, ngườidân làng Kentish đã uống một loại rượu ngon được làm từ táo. Theo lịch sử kể lại, người La Mãvà người lãnh đạo của họ là Julius Caesar đã rất thích loại nước uống này và đã say sưa tạo ra nó.

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 2/19

Đến thế kỹ thứ chin, rượu táo xuất hiện ở châu Âu. Sau khi cuộc xâm lăng Norman 1066, rượutáo trở nên rất phổ biến ở Anh và những vườn táo được thành lập để sản xuất rượu táo. Trongsuốt thời trung cổ, làm rượu táo là một ngành quan trọng, rượu táo phát triển một cách mạnh mẽkhoảng giữa thế kỹ XVII. Rượu táo lại phổ biến trong thế kỹ XX, do nhu cầu nên rượu táo đượcsản xuất hang loạt. 

b.  Rượ u vang

Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu banđêm. Trong thế kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn.Tuy nhiên người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.Trongkhoảng từ thế kỷ 8  – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượuvang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thờiđó. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kimthuật và từ giữa thế kỷ 14 lượng rượu dùng bắt đầu tăng vọt. 

(http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng_c%C3%B3_c%E1%BB%93n). 

Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên –thời La Mã đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở thành phố Marseille –  thuộc địacủa người La Mã. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu.Thánh Martin de Tours (316 –  397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghềtrồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho vàkỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượuvang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng

nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu caocấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Phápđã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chínhvì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên. 

Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu củaPháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa. Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ,chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể.  

2.1.3.  Phân loại2.1.3.1.  Phân loại cider

Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong: 

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 3/19

 

Kefir vị dâu

  Kefia (kefir ): sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%  Bia: 1 –  12%, thườ ng ở vào khoảng 5%  Rượ u vang (vin): 7 –  14% thườ ng vào khoảng 12%  Rượ u mùi (en:Liqueur ): khoảng 15 –  75%, thông thường dướ i 30%  Rượ u mạnh: thườ ng vào khoảng 30 – 55%

Chi tiết hơn, rượu mạnh được phân loại theo nguyên liệu sản xuất và theo năm: 

  Rượ u nho  Rượu ngũ cốc  Rượ u hoa quả 

2.1.3.2.  Phân loại rượ u vang

 Phân loại theo độ ngọ t:

  Rượ u vang khô (dry wine)

  Rượ u vang bán ngọt (semi-dry wine)

  Rượ u vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên men:

  Rượ u vang tự nhiên (Natural wine)

  Rượu vang cao độ (Fortified wine)

 Phân loại theo lượ  ng CO2:

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 4/19

  Rượ u vang không có gas (table wine).

  Rượ u vang có gas (sparkling wine): 2 loại

  Rượ u vang có gas tự nhiên: Champagne.

  Rượ u vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

 Phân loại theo màu:

  Rượ u vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine,

Riesling.

  Rượ u vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.

  Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,

Gamay, George.

 Phân loại theo nơi sả n xuấ  t:

  Phân loại theo quốc gia:  Rượ u vang Pháp

  Rượ u vang Úc

  Rượ u vang Tây Ban Nha.

  Phân loại theo vùng:

  Bordeaux

  Burgandy

  California

  Chablis2.1.4.  Tình hình chung và xu hướ ng phát triển

Rượu đang có xu hướng gắn liền với phụ nữ, đó là một xu hướng tăng trưởng khákhôn ngoan. Đối với thị trường bia, rượu nhẹ, trước đây luôn được coi là dành cho namgiới đang chuyển hướng đầu tư quảng cáo tiếp thị tới phụ nữ. Tuy nhiên thị trường cốt lõitụt giảm dần khi nam giới có xu hướng lựa chọn rượu và thức uống theo ý muốn củangười phụ nữ. 

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 5/19

III. 

 Nguồn ảnh: tinmoi.vn 

Rượu mạnh đại diện cho một hình ảnh mạnh mẽ đối với người tiêu dùng ở độ tuổitrên dưới 20, vì thế nó cạnh tranh với bia về nhiều mặt: hương vị, chất lượng, tính khác

 biệt… Đặc biệt, phụ nữ ngày nay thường lựa chọn cocktail thay thế cho bia.” Những nămgần đây, rượu mạnh và rượu vang có chiều hướng tăng lên, trong khi bia lại hạ xuống. Vìthế, các công ty bia thử tính toán xem họ nên sản xuất loai bia dành cho phái nữ và cầnthiếp thị đến phụ nữ thế nào. 

 Nhìn chung, các doanh nghiệp kinh doanh đồ uống hiện nay đang phát triển theo xuhướng là nắm bắt tâm lý người tiêu dùng, bắt mạch thị trường, sản xuất sản phẩm theonguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe và hướng mục tiêu phù hợp với nhu cầu của từnglứa tuổi. 

3.1.  Quy trình công nghệ sản xuất cider

3.1.1.  Lự a chọn nguyên liệu

3.1.1.1.  Mục đích 

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 6/19

Tùy thuộc vào loại nướ c uống lên men ta cần mà ta chọn lựa nguyên liệu cho phù hợ p.Loại bỏ những nguyên liệu không đạt chất lượ ng, nhằm đảm bảo cho sản phẩm sau cùngđạt chất lượ ng tốt nhất. Ví dụ, ta muốn lên men táo thì nguyên liệu chính là táo, lên menxoài thì nguyên liệu chính là xoài…Sau đây là một số nguyên liệu thường dùng để làm

cider :Táo

Dứa

Dâu

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 7/19

 

3.1.1.2.  Yêu cầu

Nguyên liệu phải đạt chất lượ ng theo tiêu chuẩn việt Nam. Nhưng trong trườ nghợ p, nguyên liệu sử dụng ở  đây là để lên men nên yêu cầu nguyên liệu không quá khắtkhe so vớ i các sản phẩm khác như rau quả đóng hộp, đông lạnh…Do sản phẩm là thứcuống lên men nên rau quả phải đạt độ chin sinh lý, nếu chưa đạt độ chin sinh lý thì rấtkhó cho công đoạn ép và lấy dịch. Các thành phần dinh dưỡ ng trong quả chưa hình thànhhết, nên không đạt đượ c yêu cầu cho sản phẩm cuối của quá trình lên men. Ví dụ như chỉ tiêu dứa:

Tiêu chuẩn nguyên liệu dứ a:

-  Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa

vào chế biến.

-  Dứa khi nhận váo bông, cuống còn tươi( bông tự nhiên, cuống dài khôngquá 10cm).

-  Dứa già bông (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).

-  Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.

-  Quả dứa phải tươi tốt, không dập ứng, không chin quá (có mùi lên men).

-  Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất,chuột cắn và có mùi lạ.

3.1.2.  Rửa nguyên liệu3.1.2.1.  Mục đích 

Loại bỏ các tạp chất ở bề mặt nguyên liệu trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 8/19

3.1.2.2.  Yêu cầu

Sau khi rửa, nguyên liệu đạt độ sạch theo yêu cầu. 

3.1.2.3.  Biến đổi-  Vật lý: trái cây sau khi rửa trở nên sạch, sang bóng hơn tùy loại, không ảnh hưở ng

đến màu mùi vị.-  Hóa sinh: một lượ ng vi sinh vật hại có trên bề mặt của quả đượ c rửa trôi nhờ dòng

nướ c.3.1.2.4.  Máy móc

Thông số kỹ thuật: Rửa dướ i áp lực cao, tiếng ồn thấp, dễ sử dụng, sử dụng nănglượ ng ít.

Hoạt động: trong thiết bị có các con lăn, con lăn đồngthời táo cũng lăn theo và di chuyển, một máy bơm nướ cđể hút nướ c từ bể nước thường đượ c gắn dướ i thân máy.Khi máy hoạt động thì quả chuyển động theo hình xoắnốc và đượ c rửa dưới vòi nướ c phun ở áp lực cao. Tất cả đều đượ c làm bằng thép không gỉ để tránh hiện tượ ng gỉ sét thiết bị ảnh hưởng đến sản phẩm.

3.1.2.5. 

Thong số kỹ thuật3.1.3.  Nghiền3.1.3.1.  Mục đích

Phá vỡ tế bào, dịch dễ dàng thoát ra ngoài thuận lợ i cho quá trình lên men sau này. Quátrình này ảnh hưở ng rất lớn đến hiệu suất thu hồi dịch sau này.

3.1.3.2.  Yêu cầu

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 9/19

Sản phẩm sau khi nghiền không nên quá nhỏ sẽ khó làm trong dịch lên men saunày. Do kích thướ c nhỏ, các hạt lơ lững trong dịch quả sẽ ảnh hưởng đến tính cảm quancủa sản phẩm và quá trình nghiền phải đượ c thực hiện trong thờ i gian ngắn để tránh sự oxi hóa dịch quả.

3.1.3.3.  Biến đổi-  Vật lý: từ trạng thái ban đầu là rắn sau khi nghiền chuyển sang trạng thái rắn-lỏng,

kích thướ c của quả giảm, độ nhớt tăng lên, nhiệt độ cũng tăng trong quá trìnhnghiền do ma sát.

-  Sinh hóa: bắt đầu sự hoạt động của các enzyme, phản ứng oxi hóa poliphenol dễ xảy ra, dịch dễ sẫm màu.

-  Hóa học: các chất ngấm ra từ dịch quả sẽ hòa tan vào trong nướ c dịch, nếu nhiềupectin sẽ làm cho dịch có độ nhớ t cao gây

3.1.3.4.  Máy móc

3.1.3.5.  Thông số kỹ thuật3.1.4.  Ép3.1.4.1.  Mục đích 

Tách phần dịch bào và phần bã để thu nhận dịch bào phục vụ cho quá trình lên men.

3.1.4.2.  Yêu cầu

Áp lực ép phải đủ lớn để tách dịch ra khỏi bã, thờ i gian ép phải tiến hành nhanh dịchchép không bị oxi hóa. Đặc biệt là độ ẩm của bã phải đạt yêu cầu, nếu độ ẩm còn cao thìphải hồi lưu ép lại thêm lần nữa.

3.1.4.3.  Biến đổi

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 10/19

Vật lý: thể tích và khối lượ ng dịch quả thay đổi, nhiệt độ tăng lên, cấu trúc tế bào bị phávỡ, độ ẩm của bã giảm dần.

Sinh hóa: enzyme hoạt động mạnh hơn, đặc biệt là sự thủy phân pectin bở i enzymepectinase.

3.1.4.4.  Máy móc

Thong số kỹ thuật:

-  Sản lượ ng: 1.5 T/h-  Đườ ng kính trục: 175mm-  Tốc độ quay của trục: 400 vòng/phút-  Đường kính lướ i lọc: phụ thuộc vào kích cỡ  

máy

-  Tỷ lệ nướ c còn lại trong bã: =<10%-  Công suất: 4 Kw-  Trọng lượ ng máy: 240 kg. 3.1.5.  Lọc3.1.5.1.  Mục đích 

Loại bỏ tất cả các cặn lơ lững trong dịch quả để đạt yêu cầu về tính chất cảm quan.

3.1.5.2.  Yêu cầu

Phải đượ c tiến hành nhanh và tránh nhiệt độ cao. Dịch lọc đạt độ trong tùy theo sảnphẩm.

3.1.5.3.  Biến đổi

Vật lý: Độ nhớ t dịch quả giảm do tách bớ t các cặn lơ lững, nhiệt độ tăng, màu dich quả sang hơn.

3.1.5.4.  Máy móc

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 11/19

 

3.1.6.  Chuẩn bị dịch lên men3.1.6.1.  Mục đích 

Tạo điều kiện cho quá trình lên men đượ c thuận lợi đảm bảo cho nấm men phát triểnthuận lợ i và các phản ứng sinh hóa khác xảy ra

3.1.6.2.  Yêu cầu

Nồng độ dung dịch phải phù hợ p vớ i sự phát triển của nấm men.

3.1.6.3.  Biến đổi

Chủ yếu là thay đổi về thành phần hóa học: Nồng độ chất khô có thể tăng hoặc giảm tùythuộc vào mỗi loại hoa quả khác nhau, nhưng nồng độ Bx cho quá trình lên men thườ nglà 10-15Bx. Độ  pH cũng cần phải điều chỉnh cho phù hợ p, nấm men thườ ng phát triển tốtở  độ  pH trung tính nhưng nếu có bổ sung các loại vi khuẩn khác thì cần giảm độ pHxuống cho phù hợ p, thông thườ ng nấm men có thể sinh trưở ng tốt ở khoảng pH 3-6.

3.1.7.  Lên men3.1.7.1.  Mục đích 

Để tạo ra sản phẩm cuối cùng theo mong mún, đây là một quá trình chính trong sản xuấtcider. Nếu quá trình lên men không xảy ra thì kết quả ta chỉ thu được nướ c quả ép.

3.1.7.2.  Yêu cầu

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 12/19

Phải tính toán thời gian lên men cho phù để tạo sản phẩm cuối cùng đạt tính cảm quan tốtnhất,

3.1.7.3.  Biến đổi

Vật lý: màu sắc của dịch quả có thể nhạt hơn do sự oxy hóa các chất polyphenol. Mùithơm cũng đượ c hình thành như các hợ p chất este, aldehic, etylic…đượ c sản sinh trongquá trình lên men. Vị ngọt giảm và chua tăng lên do quá trình sự dụng đườ ng của nấmmen cho quá trình sinh trưở ng và phát triển.

Vi sinh: sự phát triển mạnh của nấm men trong suốt quá trình lên men.

3.1.7.4.  Cách thực hiện

Thườ ng thì nhà sản xuất cho lên men ở  nhiệt độ thấp 4-160C. quá trình lên men

thường có hai giai đoạn: lên men etanol tạo ra rượ u etylic và CO2; lên men lactic tạo acidlactic và CO2. ÔÛ caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu taùo coâng nghieäp, caùc thieát bòñeàu ñöôïc voâ truøng, quaù trình leân men töï nhieân nhö treân seõ bò haïn cheá. Ngöôøita seõ boå sung theâm caùc chuûng naám men duøng trong saûn xuaát röôïu vang nhöSaccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae… 

Có 2 cách lên men chính:

-  Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men có sẵn trong nguyên liệu không bổ sungnấm men để lên men. Phương pháp lên men tự nhiên có ưu điểm là mùi vị của sảnphẩm cuối có tính chất tốt, thơm và đậm đà. Nhưng có nhược điểm chính là thờ igian lên men kéo dài, khó kiểm soát.

-  Lên men bán tự nhiên: sử dụng cả nấm men tự nhiên và nấm men bổ sung vàođể lên men dịch. Phương pháp này không có công đoạn sunfit hóa do nếu khử trùng bằng sunfit thì các nấm men dại sẽ chết và do đó ngườ i ta bỏ qua bướ c này.Ưu điểm của phương pháp này là những ưu điêm của hai phương pháp còn lại.

-  Lên men bổ sung nấm men: thườ ng sử dụng trong quy mô công nghiệp vớ i

lượ ng nấm men bổ sung là 5.104 tế bào/ml, dịch lên men đượ c khử trùng bở i tácnhân là sunfit để tiêu diệt các loại vi sinh vật lạ. phương pháp có ưu điểm là thờ igian lên men nhanh, dễ dàng kiểm soát quá trình lên men, tránh vi sinh vật lạ cóthể gây ảnh hưởng đến sản phẩm bở i do có quá trình sunfit hóa.

3.1.7.5.  Cơ chế của quá trình lên men

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 13/19

Trong điều kiện không có oxy và dướ i tác dụng của một phức hệ enzym của nấmmen, các monosacarit bị chuyển hóa thành rượu, axit lactic, glixerin, … 

Phản ứng tổng quát như sau:C6H12O6 + 2(P) + 2ADP = 2C2H5OH + 2CO2

↑ + 2ATP

Phương trình tổng quát nêu ở trên chỉ cho thấy nguyên liệu đầu và sản phẩm chínhcòn thực ra quá trình lên men rất phức tạp qua nhiều giai đoạn và tạo thành nhiều sảnphẩm phụ: glyxerin, aldehyt axetic, các axit xucsinic, axetic, lactic và xitric, các este vàrượ u bậc cao. Chính các quá trình này đã tạo ra mùi vị cho rượ u vang.

Cơ chế của quá trình lên men bắt đầu bằng phản ứng phosphoryl hóa monosacarit.Các este phosphat đượ c tạo thành có khả năng phản ứng mạnh hơn so vớ i monosacarit.

Phản ứng phosphoryl hóa đượ c thực hiện nhờ sự tham gia của enzym kinaza và chất chogốc phosphat là ATP, ngoài ra còn có ion Mg2+ làm chất xúc tác.

Glucoza + ATP glucoza – 6 – phosphat + ADPTính chất quan trọng của phản ứng này là chúng có thể đồng phân hóa dễ dàng, ví dụ: từ glucoza-6-phosphat dễ dàng chuyển thành fructoza-6- phosphat dướ i tác dụng củaenzym đồng phân hóa ( izomeraza).

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 14/19

 

Fructoza-6-phosphat tiếp tục bị phosphoryl hóa ở C1 tạo nên dẫn xuất fructoza-1-6-diphosphat. Phản ứng này là một phản ứng cơ bản chuẩn bị cho giai đoạn phân giải

monosacarit theo kiểu yếm khí và hiếu khí. Vì phân tử fructoza-1,6-diphosphat có chứahai gốc phosphat ở  hai vị  trí đối xứng nên dễ dàng cắt đứt mạch thành hai phân tử 

phosphotrioza. Xảy ra sự cắt đứt mạch cacbon của đườ ng hexoza và tạo nên hai chất làphosphodioxyaxeton và aldehit 3-phosphoglixerinic. Hai chất phosphotritoza hình thànhở  trên duwois tác dụng của triozophosphatizomeraza lại có thể chuyển từ chất nọ sang

chất kia:Phosphodiozyazeton aldehit phosphoglixerinic

Sau đó quá trình oxy hóa khử aldehit phosphoglixerinic bao gồm một số phản ứngtrung gian và sản phẩm quan trọng nhất đó là axit pyruvic. Chuỗi phản ứng bắt đầu bằngcách chuyển aldehit-3-phosphoglixerinic thành axit 1,3-diphosphoglixerinic dướ i sự xúc

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 15/19

tác của enzym phosphoglixerialdehic dehydrogenaza và có sự  tương tác của axitphosphoric, NAD+.O OC - H C – O – PO3H2 

CHOH CHOH + NADH2 CH2OPO3H2 CH2OPO3H2 

Tiếp theo, dướ i tác dụng của enzym phosphoglixerakinaza axit 1,3-diphosphoglixerinic

sẽ chuyển hóa thành axit 3-phosphoglixerinic,O O

C – O – PO3H2 C - OHCHOH + ADP CHOH + ATP

CH2OPO3H2 CH2OPO3H2 

Dướ i sự xúc tác của phosphoglixeratmutaza và có mặt của ion Mg2+ thì axit 3-

phosphoglixerinic sẽ chuyển hóa thành 2-phosphoglixerinic.O OC – OH C - OHCHOH CH – O – PO3H2 

CH2OPO3H2 CH2OPO3H2 Khi axit 2-phosphoglixerinic bị loại đi một phân tử nướ c nhờ tác dụng của enzym enolazatạo thành axit phosphoenolpiruvic,O O

C – OH C - OHCH – O – PO3H2 C O – PO3H2 + H2O

CH2OH CH2 

Quá trình loại nướ c kèm theo sự phân phối lại nội năng và làm xuât hiện một liên kết cao

năng trong phân tử axit enolpiruvic.O OC – OH C - OHC – O – PO3H2 + ADP C - OH + H2OCH2 CH2 

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 16/19

Enolpiruvic có thể chuyển sang dạng xeton tạo ra axit pyruvic.O OC – OH C - OHC – OH C = O

CH2 CH3 Trong điều kiện yếm khí dướ i tác dụng của enzym piruvatdecacboxylaza (enzym có chứa

B1) và alcoldehydrogenaza của nấm men sẽ chuyển hóa thành rượ u etylic:CH2COCOOH CH3CHO + CO2 CH3CHO + NADH2 CH3CH2OH + NAD+ 

  Ngoài ra, axit piruvic trong điều kiện yếm khí dướ i tác dụng của enzym

lactatdehydrogenaza của vi khuẩn sẽ tạo ra axit lactic.CH3COCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH + NAD+ 

Các axit hữu cơ có trong quả cũng như đượ c tạo ra trong quá trình lên men rượ u sẽ đượ cchuyển hóa tiếp như axit malic biến đổi thành CO2 và axit lactic, axit citric chuyển hóa

thành dyacetyl, acetoin, 2-3 butilenglicol, axit acetic và axit lactic. Một số hợ p chất trênlà những chất tiền thân trong việc tạo mùi thơm cho rượ u vang, ngoài ra còn có sự chuyển hóa của arginin thành ornitim....tất cả những biến đổi trên đều nhờ vào một số loại vi khuẩn trong dịch quả.

3.1.7.6.  Các yếu tố ảnh hưở ng-  Nhiệt độ lên men: 4-160C-  Thờ i gian lên men: tùy thuộc vào nguyên liệu, giống nấm men hay hoạt lực của

chúng để kiểm soát thờ i gian lên men.-  pH dịch quả: 3-4-  Nguyên liệu dùng để sản xuất: ngọt, chua… 3.1.8.  Phối trộn3.1.8.1.  Mục đích 

Tạo cho sản phẩm cuối đạt đượ c tính chất cảm quan tốt nhất, ngoài ra còn là mụcđích thương mại. Sau khi phối trộn, ngườ i ta sẽ đem mẫu đi phân tích đánh giá về các chỉ tiêu như màu, mùi, vị… mục đích cuối cùng là làm cho sản phẩm đạt độ hài hòa và ngonnhất.

3.1.9.  Tang trữ 3.1.9.1.  Mục đích 

Nhaèm hoaøn thieän moät soá chæ tieâu cuûa röôïu nhö ñoä trong, maøu saéc, ñoäbeàn, hieän töôïng taùch pha. Beân caïnh ñoù quaù trình taøng tröõ coøn nhaèm muïc

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 17/19

ñích chieát moät soá chaát chieát vaøo trong röôïu cider nhaèm hoaøn thieän höông vòcho röôïu.

3.1.9.2.  Thông số kỹ thuật

Thờ i gian tang trữ phụ thuộc vào phương pháp lên men. Nếu phương pháp lênmen là phương truyền thống thì thờ i gian tàng trữ từ 1-2 năm, nếu lên men bằng phươngpháp công nghiệp thì thờ i gian tàng trữ từ 1 đến vài tháng.

3.1.9.3.  Biến đổi

Màu, mùi, vị được tăng cườ ng trong quá trình tàng trữ, một số chất mùi, màu trong thiếtbị tàng trữ hòa tan vào cider làm tăng chất lượ ng cho cider.

3.1.9.4.  Máy móc

 Ngườ i ta có thể tàng trữ trong các thùng gỗ sồi hoặc trong các bồn thép không gỉ.

-  Thùng gỗ sồi: thể tích có thể chứa là từ 20-150 lít, quy mô truyền thống-  Bồn thép không gỉ: thể tích có thể lên tớ i vài khối, sản xuất theo quy mô công

nghiệp.

3.1.10. Lọc

3.1.10.1.  Mục đích Tách cặn lơ lững, nấm men còn sót lại, đảm bảo độ trong cho sản phẩm.

3.1.10.2.  Yêu cầu

Lọc phải đượ c tiến hành trong điều kiện vô trùng, đảm bảo không có sự xâm nhiễm củavi sinh vật từ bên ngoài vào.

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 18/19

3.1.10.3.  Cách tiến hành

Để tiến hành lọc một cách dễ dàng, ngườ i ta có thể bổ sung chất trợ lọc để tăng hiệu quả lọc, nâng nhiệt độ dịch nhưng không đượ c làm biến tính protit và làm bay mùi các chấtcó trong dịch.

Sử dụng chất trợ lắng để tăng hiệu suất lọc

Thí nghieäm (cho 200 ml cider) Tæ leä thöïc (cho 100 l cider)

Bentonite(ml of 10% theå vaån ñuïc )

Gelatin(ml of 1% dung dòch)

Bentonite(grams)

Gelatin(grams)

1 1 50 5

1 2 50 10

2 2 100 10

2 4 100 20

4 4 200 20

4 8 200 40

3.1.11. Chiết rót, đóng chai 3.1.11.1.  Mục đích 

Nhằm hoàn thiện sản phẩm.

3.1.11.2.  Yêu cầu

Sử dụng chai thủy tinh trong suốt, chịu nhiệt. Thể tích chai thườ ng là 0.33l, 0.5l, 0.75l.

3.1.11.3.  Máy móc

5/14/2018 n c l n men - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/nuoc-len-men 19/19

 

3.1.12. Sản phẩm

một số yêu cầu theo Bộ y tế thì

hàm lượ ng ochroxin A trong cider thì phải 50 microgam/kg.

Patulin : 50 microgam/kg

IV.  KẾT LUẬN