nutriÇÃo aplicada À enfermagem - unip.br
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Unidade I – Conceitos na área de nutrição. Energia e nutrientes
NUTRIÇÃO APLICADA À NUTRIÇÃO APLICADA À NUTRIÇÃO APLICADA À NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEMENFERMAGEMENFERMAGEMENFERMAGEM
Profa Dra Milena Baptista Bueno
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Conceitos
Nutrição
� Estudo dos alimentos e dos mecanismoatravés dos quais são utilizados peloorganismo.
� Conjunto de processos que o organismoutiliza para absorção e utilização denutrientes.
Alimentos
Toda substância natural (de origem animal,vegetal ou mineral) ou industrializadaque se destina ao consumo humano,incluindo bebidas.
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Conceitos
Nutrientes
Substâncias químicas necessárias parao bom funcionamento do organismo comfunções biológicas específicas. Existemmais de 50 nutrientes identificados.
� Macronutrientes: carboidratos, proteínase lipídeos
Função: Fornecedores de energia ecomponentes estruturais
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Conceitos
� Micronutrientes: vitaminas e minerais
Quantidades necessárias são menores(mg ou µµµµg).
Componentes estruturais e metabólicos
Energia não é nutriente
Alguns nutrientes podem não ser
utilizados. São excretados ou utilizados
de forma a trazer algum malefício.
A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada
por diversos fatores
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Conceitos
� Refeição: composição de alimentos e
preparações culinárias com
características peculiares de café da
manhã/desjejum, lanches, almoço e
jantar. Horários definidos.
� Dieta: quantidade total de alimentos
consumidos. Há dietas modificadas
como: hipocalórica, hipercalórica,
hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica
entre outras.
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Energia
Capacidade de realizar trabalho ou produzirmudanças na matéria. É proveniente dometabolismo de carboidratos, lipídios,proteínas, álcool
Nutriente Energia produzida (kcal/ 1 g)
Carboidrato 4
Proteínas 4
Lipideos 9
Álcool 7
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Energia
Caloria (Cal): “Quantidade de energianecessária para elevar a temperatura de1kg de água em 1ºC”.
Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto deenergia devido ao metabolismo celular eà manutenção das funções fisiológicastais como a digestão, circulação,respiração, atividade glandular emanutenção da temperatura (60 a 70% dogasto diário).
Efeito térmico da atividade física: 15 a 30%do gasto energético diário
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Energia
Efeito térmico dos alimentos: gastoenergético que se segue a ingestão doalimento (digestão, absorção, metabolismoe armazenamento): 10% do gastoenergético diário.
Fatores que influenciam as necessidadesbasais de energia: genética, composiçãocorporal, gênero, altura, peso, hormônios,idade, gestação, lactação, temperaturaambiental, atividade física, presença depatologias.
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Carboidratos
� Substâncias que contém carbono,
oxigênio e hidrogênio
� Principais funções:
� Fornecer energia
� Agente estrutural de celúlas
Classificação e principais fontes alimentares
Monossacarídeos: glicose (frutas, mel), frutose (frutas, mel) e galactose (leite e produtos lácteos)
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Carboidratos
Classificação e principais fontes alimentares
Dissacarídeos:
Sacarose – glicose + frutose
Fonte: açúcares, frutas
Lactose – glicose + galactose
Fonte: leites e derivados
Maltose – glicose + glicose
Fonte: poucas fontes. Cerveja
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Carboidratos
Classificação e principais fontes alimentares
Polissacarídeos:
Amido
Fontes: arroz, trigo, milho, mandioca, batata.
Celulose (fibras)*
Fontes: vegetais
* Compõe o grupo das fibras
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Fibras
Parte comestível de plantas ou carboidratos,que são resistentes a digestão e absorçãono Intestino delgado. No cólon, elas podemser parcialmente hidrolisadas efermentadas.
Funções
- Não fornecem energia
- Retardam o esvaziamento gástrico (promovem maior saciedade)
- Prevenção de câncer de cólon
- Tornam mais lenta a absorção da glicose
- Reduzem as concentrações do
colesterol total e LDL- c
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Fibras
Funções
- diminuem o tempo de trânsito intestinal
- aumentam o volume fecal
Classificação de acordo com a solubilidade
Solúveis: aquelas que dissolvem em água,maioria são viscosas, altamentefermentáveis por bactérias no intestino eexercem efeito metabólico
Ex. pectina, gomas, mucilagens
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Fibras
Insolúveis: não se dissolvem em água, nãosão viscosas, são pouco fermentáveis eexercem efeito principalmente mecânico
Ex. lignina, celulose, hemicelulose
FONTES DE FIBRAS
- Lignina: parede celular de plantasmaduras, grãos integrais, ervilha,cenoura e aspargo.
- Celulose: parede celular de plantas, farelode cereais, frutas (cascas), sementes
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Fibras
FONTES DE FIBRAS
- Hemicelulose: parede celular de plantas,grãos integrais trigo, centeio, amiláceose soja, banana verde, pão
- Pectinas: parede celular de plantas (maçã e cascas de frutas cítricas)
- Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha de aveia
- Mucilagens: sementes e algas marinhas
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Proteínas
Constituídas por átomos de carbono,hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Podeconter enxofre.
FUNÇÕES
- Componentes estruturais de tecidos, músculos, cartilagens, enzimas e hormônios
- Componentes do sistema imunológico
- Transportadora de substâncias
- Regulam processos bioquímicos
���� necessárias à manutenção, reparação ereprodução humana
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Proteínas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA)
- Dois aminoácidos contém enxofre na molécula (metionina e cisteína)
- Aminoácidos: formado por um grupo amina (NH2) e um carboxílico (COOH)
R (cadeia lateral)
(grupo amina) H2N - C - COOH (grupo carboxílico)
H (hidrogênio)
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Proteínas
CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA
- Essenciais: não sintetizados peloorganismo ou sintetizados emvelocidade muito baixa
- Semi - essenciais: sintetizados a partir deum essencial. Na falta deste, torna-seessencial
- Não essenciais: sintetizados peloorganismo
Aminoácidos Essenciais: leucina (Leu), isoleucina (Ile), lisina (Lis), fenilalanina (Fen), metionina (Me),
treonina (Tre), triptofano (Tri), valina (Val), histidina (His)
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Proteínas
Principais fontes de alimentos proteícos
Alimentos de origem animal (melhor valor biológico): carnes, ovos, leites
Alimentos de origem vegetal: soja, feijão, ervilhas, grão de bico, milho, trigo
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Proteínas
PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS
- Proteínas da carne: principais são as domúsculo - actina e miosina
- Proteínas do leite: caseína
- Proteínas da clara do ovo: ovalbumina
- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina efosfovitina (fosvitina)
- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina
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Lipideos
Conferem mais sabor aos alimentos esaciedade
Sua estrutura é formada por ácidos graxosque são classificados de acordo com otamanho da cadeia carbônica
cadeia curta: 2 a 4 carbonos
cadeia média: 6 a 10 carbonos
cadeia longa: acima de 12 carbonos
O grau de insaturações classifica-os em:
saturado: só há ligações simples
monoinsaturado: há uma dupla ligação
poliinsaturado: mais de uma dupla
ligação
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Lipideos
Nome dado às substâncias químicasinsolúveis em água e solúveis em solventesorgânicos como clorofórmio e éter.
Importância
- Transporte de vitaminas lipossolúveis
- Formação de hormônios
- Manutenção da temperatura corporal
- Composição de membranas celulares
- Ácidos graxos essenciais: maturação dosistema nervoso central
- Aporte energético
- Precursor de vitaminas
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Lipideos
Os insaturados podem apresentarconfigurações geométricas diferentes(cis e trans)
A maioria dos ácidos graxos insaturadosapresenta configuração cis
trans e ácidos graxos saturados ����
relacionados a gênese das doençascardiovasculares
Fontes de ácidos graxos trans: muitosalimentos industrializados como bolos,biscoitos, salgadinhos, margarina,molhos de saladas.
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Lipideos
Fontes de ácidos graxos saturados: Leite ederivados, óleo de coco, óleo deamendoim, carnes, manteigas, banha
Fontes de ácidos graxos monoinsaturados:azeite de oliva, canola, abacate eamendoim
Fontes de ácidos graxos poliinsaturados: óleos vegetais (girassol, milho, soja), peixes gordurosos (salmão, atum, sardinha), semente de linhaça
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Lipideos
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
Não são sintetizados pelo organismo
- Poliinsaturados linoleico (ωωωω -6)
Fonte. óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de soja
- Poliinsaturado alfa linolênico (ωωωω -3)
Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque, cavala, óleo de linhaça
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Lipideos
Colesterol
Esterol mais abundante em humanos. Sóexiste em tecidos animais. Importantepara a estrutura de membranascelulares, composição da bile,metabolismo de vitaminas lipossoluveise precursor de hormônios.
Fontes: somente alimentos de origemanimal (carnes, leite integral e derivados,ovos, manteiga)
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Vitaminas
Compostos orgânicos essenciais sem valorenergético, que o organismo não sintetizaou o faz em quantidade insuficiente.
CARACTERÍSTICAS
- São necessárias em pequenas quantidades
- Ausência ou absorção inadequada causahipovitaminoses
- Durante o processamento e armazenamentode alimentos podem ser parcial outotalmente destruídas
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Vitaminas
CLASSIFICAÇÃO: de acordo comsolubilidade em água ou em lipídeos esolventes orgânicos
Vitaminas lipossolúveis: A, D ,E ,K
Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e vitamina C
Não há um alimento fonte de todas estas vitaminas. É necessário uma dieta balanceada
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Vitaminas Lipossoluveis
São absorvidas no trato intestinal juntocom as gorduras da dieta
A principal via de excreção é a fecal e oarmazenamento no fígado
Doses elevadas: risco de toxicidadesuperior às hidrossolúveis
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Vitamina A
Retinol: vitamina A de origem animal(fígado, gema de ovo, leite integral,queijos, manteiga, creme de leite)
Pró-vitamina A (carotenóides) ���� vitamina Ade origem vegetal (óleo de dendê e buriti,vegetais verdes-escuros, frutas elegumes amarelo-alaranjados
Estáveis ao calor mas sensíveis à ação dooxigênio, acelerada pela ação da luz,ferro e cobre
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Vitamina A
Funções
- Crescimento ósseo e reprodução
- Papel essencial na visão - cegueira noturna (xeroftalmia)
- Manutenção e desenvolvimento da pele e mucosas
- Manutenção do sistema imunológico
40 a 50% absorvida são armazenadas no fígado, restante excretado
(50% nas fezes, 42,5% na urina e 7,5% expirado como CO2)
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Vitamina D
Pode ocorrer síntese cutânea pelaincidência da luz ultravioleta
Fontes: manteiga, óleo de fígado debacalhau, gema de ovo, fígado, peixes deágua salgada ricos em gordura (atum,sardinha)
Função: essencial ao crescimento,calcificação de ossos e dentes
Deficiência: raquitismo, osteomalácia
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Vitamina E
Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais(azeite de oliva, germe de trigo, milho,soja, amendoim, dendê, girassol), ovos efígado
Funções
- reage com radicais livres evitando lesão nos tecidos (antioxidantes)
Deficiência: é rara
- Esterilidade
- Disfunções neurológicas
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Vitamina K
Fontes: vegetais de folhas de cor verdeescura (couve, espinafre, brócolis),carnes vermelhas, soja, ovo, óleosvegetais, fígado, cereais, frutas e leite ederivados
Funções: essencial à coagulação sangüínea (anti-hemorrágica)
Deficiência : rara
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Vitaminas Hidrossolúveis
� Pouco armazenadas no organismo
� Excretadas principalmente pela urina
� Maior perda durante a cocção devido a solubilidade em água
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Vitamina C
Fontes: vegetais crus (brócolis, couverepolho, pimentão, espinafre) e frutascítricas (laranja, limão, caju, goiaba,acerola, manga, morango).
Funções
- Efeito antioxidante
- Aumenta a absorção de ferro
- Necessária para a formação de colágeno
Deficiência: escorbuto
Excesso: cálculo renal
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Vitaminas do complexo B
Vitamina Fontes
Tiamina (B1) Carnes, leguminosas, grãos integrais, gema de ovo, vísceras, vegetais, gérmen de trigo.
Riboflavina (B2) Leite e derivados, ovos e vísceras
Niacina (B3) Carnes, atum, sardinha, amendoim, cereais integrais, leite e ovos
Ácido pantotênico (B5)
ovos, fígado, rins, couve-flor, brócolis, lentilha, levedura, carnes
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Vitaminas do complexo B
Vitamina Fontes
Piridoxina (B6) Vísceras, carne de porco, levedo, gérmen de trigo, cereais integrais, leguminosas
Cobalamina (B12) Fígado, rim, leite cru, ovos, peixes, músculo
Ácido fólico Vegetais verde-escuros (espinafre, aspargo e brocólis), feijões, levedos, rins, fígados, cogumelos
Biotina leite, fígado e gema de ovo
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Vitaminas do complexo B
Vitamina Deficiência
Tiamina (B1) Béri-beri: hipertrofia do coração, dispnéia, taquicardia, edemas, fadiga, depressão, anorexia, apatia, náuseas, distúrbios psíquicos, paralisia de membros.
Riboflavina (B2) Queilose, estomatite, glossite, dermatite seborréica, anemia normocrômica e normocítica
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Vitaminas do complexo B
Vitamina Deficiência
Niacina (B3) Fraqueza muscular, anorexia, erupção cutâneaPelagra: dermatite, demência e diarréia, tremores
Ácido pantotênico (B5)
Rara
Piridoxina (B6) Rara
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Vitamina Deficiência
Cobalamina (B12) Anemia megaloblástica ou perniciosa,problemas neurológicos, de pele e diarréia
Ácido fólico Espinha bífida, anencefalia, microencefalia, anemia megaloblástica ou perniciosa, glossite, diarréia
Biotina Rara
Vitaminas do complexo B
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Questão
Foi recomendado a um paciente dietahipolipidica. Os lipídios são triglicerídeoscompostos de carbono, hidrogênio eoxigênio e possuem inúmeras funções noorganismo. Qual destes alimentos deverãoser evitados pelo paciente?
a) fígado, leite integral e manteiga
b) banana, pão integral e fígado
c) pão integral, leite integral e manteiga
d) feijão, pão integral e fígado
e) feijão, leite integral e fígado
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Resposta
A alternativa correta é letra a
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ATÉ A PRÓXIMA!