nutrirsi con consapevolezza a casa e fuori ufficio … · 2019. 4. 15. · 15/04/2019 1 «mangiar...
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«Mangiar meglio per vivere meglio» LE MODE ALIMENTARI
NUTRIRSI CON
CONSAPEVOLEZZA A CASA E FUORI
UFFICIO DIOCESANO SCUOLA TORINO 29 MARZO 2019 FACOLTA’ TEOLOGICA
Dr.ssa Amina Ciampella Tecnologo Alimentare
Presidente Associazione «Cultural Frame of Food» Coordinatrice Commissione Ristorazione Fuori Casa UNI Ente Italiano Normazione
Docente Master Alimentazione e Dietetica Applicata - Università Milano Bicocca
UN… TRILEMMA! Global diets link environmental sustainability and human health
David Tilman1,2 & Michael Clark1 518-Vol515-27 Nov 2014
la valutazione e lo sviluppo di soluzioni dietetiche e tecnologiche sono strettamente legate al
trilemma :
dieta - ambiente - salute
è una sfida globale, e un’opportunità di enorme importanza per l’ambiente e la salute
pubblica
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Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Bari, Laterza, 2004, Piacere e salute, 63-70
Varie diete vegetariane: scelte etiche
• Lacto-ovo-vegetariana: si consumano anche latte e derivati e uova
• Pesco-vegetariana: si consuma anche pesce
• Vegana: esclude ogni prodotto di origine animale, compreso il miele.
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Quali problemi si possono avere? • Calcio, ferro, vit B12, vit D, scarso apporto proteico da proteine animali. • Buon apporto di proteine vegetali da cereai, legumi, noci, tofu, soia, ecc
• Ferro per la formazione dei globuli rossi puo’ essere insufficiente. • Buon apporto di Ferro da legumi, ortaggi a foglia verde, broccoli, tofu, latte di soya anche fortificato
ecc
• Calcio importante per la salute dei denti e delle ossa. La fonte essenziale deriva da latte e derivati. • I vegani ne ottengono da ortaggi, legumi, soya, tofu.
• Vitamina B12, la sua insufficienza puo’ provocare anemia. In genere non ci sono problemi se si
sonsumano uova e latte e derivati. Spesso vengono cosumati cereali e latte di soya fortificati.
• Vitamina D importante per l’assorbimento del calcio. Ci sono pochi alimenti ricchi in vitamina D e sono sostanzialmente di origine animale: pesci grassi, in particolare sgombro, aringa, tonno, carpa, anguilla, pesce gatto e salmone, ostriche e gamberi, formaggi grassi,burro,tuorlo d’uovo, funghi,carne di fegato. Importante esporsi al sole.
DIETE A BASSO CONTENUTO DI CARBOIDRATI E
ALTO CONTENUTO DI GRASSI “LCHF” https://www.eufic.org/it/healthy-living/article/how-effective-is-the-low-carb-high-fat-diet
• ad es. Atkins, Dukan, dieta chetogenica:
• tutte hanno gli stessi schemi di consumo
• un’ assunzione di carboidrati molto bassa
• un'assunzione elevata di grassi e moderata di proteine.
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Come si inseriscono i carboidrati in una dieta sana?
• carboidrati sono un macronutriente che si trova nella maggior parte dei cibi, e
costituiscono una parte importante della nostra dieta. Vengono convertiti in glucosio, che il corpo utilizza come fonte di energia per mantenere la funzione muscolare e organica.
• I carboidrati semplici sono costituiti da una o due molecole di zucchero e vengono digeriti e assorbiti rapidamente dai nostri corpi. Gli zuccheri aggiunti e gli zuccheri presenti nella frutta e nel latte sono esempi di carboidrati semplici.
• I carboidrati complessi/amidacei, composti da una lunga catena di zuccheri, impiegano più tempo a essere digeriti. Esempi di carboidrati complessi includono pasta, riso, patate, legumi secchi e cereali integrali.
• La fibra alimentare è un carboidrato di origine vegetale, che si distingue dai carboidrati amidacei e semplici, perché non viene digerito nell'intestino tenue raggiungendo invece l'intestino crasso. La fibra aiuta a mantenere sano il nostro sistema digestivo e a prevenire la stitichezza.
• Alimenti ricchi di fibre, come frutta e verdura, pane e pasta integrali, noci e semi, legumi, possono aiutare con il mantenimento del peso in quanto possono dare una sensazione di pienezza e sazietà.
La dieta genetica
• una variazione nei geni aumenta semplicemente la probabilità di incorrere in determinati problemi
• se ho una mutazione genetica che mi predispone all'obesità, ma mangio in modo sano e faccio attività fisica non diventerò obeso!
• i fautori della dieta genetica puntano molto sul fatto che sia un determinato fattore della nostra alimentazione a impedirci il dimagrimento
• e conseguentemente che si debba tarare la dieta sul nostro metabolismo
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UN’ALTRA DIETA: IL DIGIUNO INTERMITTENTE. PUÒ AIUTARCI A PERDERE PESO?
• un «giorno di digiuno» in cui l'apporto calorico è fortemente ridotto (o non si mangia nessun cibo), seguito da un giorno durante il quale il cibo viene consumato senza restrizione calorica.
• la dieta 5:2 che prevede cinque giorni di consumo senza restrizione calorica e due giorni consecutivi o non consecutivi di digiuno.
• la dieta 16:8 che limita l'assunzione di cibo ad un singolo periodo di 8 ore ogni giorno.
LA DIETA DASH: UN APPROCCIO FLESSIBILE ALL’ALIMENTAZIONE SANA PER IL CUORE
• Dietary Approaches to Stop Hypertension (USA) consiglia di mangiare:
• molta verdura, frutta, cereali integrali
• latticini magri
• pesce, pollame, fagioli, noci in genere e oli vegetali;
• limitare i cibi ricchi di grassi saturi (quali carni rosse e trasformate, latticini ad elevato di grassi, oli tropicali come oli di cocco e di palma)
• limitare bevande zuccherate e dolci;
• limitare il sodio.
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La dieta mediterranea
• Una recente pubblicazione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha identificato la dieta mediterranea come una strategia dietetica efficace per prevenire e controllare le malattie non trasmissibili (NCD), che sono attualmente la principale causa di morte prematura a livello globale (sotto i 65 anni di età).
• La letteratura disponibile suggerisce fortemente che i pattern dietetici di tipo mediterraneo sono utili per la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili legate all'alimentazione.
• È anche considerato uno dei pattern dietetici più facili da seguire a lungo termine grazie alla sua flessibilità e all'accessibilità dei cibi caratteristici.
DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO IMMATERIALE UNESCO 2010
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità
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CHICCHI DI UNA KOINE’ MEDITERRANEA
È un rituale d’identificazione "destinato a celebrare i momenti più importanti della vita degli individui e dei gruppi"
REPAS GASTRONOMIQUE PATRIMONIO IMMATERIALE UNESCO 2010
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WASHOKU PATRIMONIO IMMATERIALE UNESCO 2010
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Trush food e Fast food
• Attenzione alle porzioni
• Le bibite zuccherate sono piene di calorie
• Limitare le salse come maionese, tartara, ketchup
• Evitare I cibi fritti
• Magari scegli le proposte "healthy" o "light"
MINISTERO DELLA SANITA’
• L’alimentazione, assieme all’attività fisica e all’astensione dal fumo, ha un ruolo fondamentale nella prevenzione di molte malattie. Ecco un elenco di quelle più comuni.
• Malattie cardiovascolari • Sono la prima causa di morte al mondo. Dopo il fumo e l’età, un’alimentazione non equilibrata
rappresenta il fattore di rischio principale per questo gruppo di malattie. A influire negativamente è un’alimentazione ricca di grassi saturi e povera di fibre, che favorisce l’insorgenza di aterosclerosi.
• Obesità • Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità l’obesità colpisce nel mondo quasi mezzo miliardo
di persone. Rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza delle malattie cardiovascolari, del diabete di tipo 2, di alcuni tumori, dell’artrosi, dell’osteoporosi. L’alimentazione gioca un ruolo fondamentale assieme alla mancanza di attività fisica.
• Diabete di tipo 2 • Colpisce circa il 6% della popolazione mondiale e fra le sue complicanze annovera le malattie
cardiovascolari, le malattie renali, la vascolopatia diabetica (piede diabetico) e la cecità. Le persone che ne sono affette hanno un’aspettativa di vita ridotta rispetto alla popolazione generale. Tra gli elementi che possono favorirne la comparsa c’è anche uno stile alimentare errato.
• Osteoporosi • Un’alimentazione povera di calcio e vitamina D nel corso della vita, associata ad una scarsa attività
fisica, può facilitare il danno osseo causato da condizioni come l’osteoporosi, una patologia molto diffusa soprattutto a causa dell’allungamento della vita, che aumenta il rischio di fratture e riduce la qualità di vita.
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Frutta e verdura: 5 porzioni e 5 colori
• BLU-VIOLA
• come ...melanzane, radicchio, fichi, lamponi, mirtilli, more, ribes, prugne, uva nera
• perchè: sono alimenti ricchi di antocianine, beta carotene, vitamina C, potassio e magnesio
•
• VERDE
• come... asparagi, basilico, biete, broccoli, cavoli, carciofi, cetrioli, insalata, rucola, prezzemolo, spinaci, zucchine, uva bianca, kiwi
• perchè: contengono beta carotene, magnesio, vitamina C, acido folico e luteina
•
• BIANCO
• come... aglio, cavolfiori, cipolle, finocchi, funghi, mele, pere, porri, sedani
• perchè: garantiscono un apporto di polifenoli, flavonoidi, composti solforati, potassio, vitamina C, selenio
•
• GIALLO
• come... arance, limoni, mandarini, pompelmi, meloni, albicocche, pesche, nespole, carote, peperoni, zucca, mais
• perchè: sono ricchi di flavonoidi, beta carotene, vitamina C, potassio
•
• ARANCIO/ROSSO
• come... angurie, arance rosse, barbabietole, ciliegie, fragole, peperoni, pomodori, rape rosse, ravanelli
• perchè: contengono licopene e antocianine.
FONDAZIONE VERONESI
Le buone abitudini
Cosa può aiutarci a ridurre il nostro rischio di ammalarci? Da una parte un’alimentazione moderata, bilanciata e completa di macro e micronutrienti, che dia ampio spazio a verdura e frutta, prediliga i cereali integrali, legumi e pesce, scelga olio extravergine come condimento principale, limiti il sale, i dolci, le carni rosse e conservate, così come i latticini a elevato contenuto di grassi e gli alcolici. Dall’altra parte la pratica di almeno 30 minuti al giorno di attività fisica moderata per cinque giorni la settimana.
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PIRAMIDE ALIMENTARE – FONDAZIONE VERONESI - 2018
Inran 2018 piramide alimentare
• I grassi vegetali ed i cereali devono venir assunti ad ogni pasto;
• La frutta e la verdura vanno consumate in quantità pari a 2 o 3 porzioni quotidianamente;
• Le diete sane prevedono sempre l’integrazione quotidiana di qualche piccola porzione di legumi ed anche di frutta secca: un minimo di una volta al giorno fino ad un massimo di tre;
• Le uova, le carni bianche ed il pesce, nonché i formaggi con grande contenuto in calcio, occorre vengano assunti tre volte nella settimana;
• I cereali raffinati, il burro, le patate e le carni rosse devono venire consumate moderatamente.
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LE CINQUE GAMME DEI PRODOTTI ALIMENTARI
• Prima : prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di
conservazione (es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,…)
• Seconda : prodotti in scatola e conserve che hanno subito trattamenti di conservazione quali ad es. sterilizzazione, pastorizzazione
• Terza : alimenti congelati e surgelati es. ortaggi pronti per la cottura che hanno
subito una mondatura
• Quarta : prodotti di pronto consumo, freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta
• Quinta : prodotti già cucinati e conservati sottovuoto , pronti da rigenerare e
consumare( es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta
FILIERE ALIMENTARI
convenzionale: ottenuto con metodi intensivi per ottenere il massimo di produzione
biologico: ottenuto con metodo biologico che considera l'intero ecosistema agricolo, utilizza la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell'ambiente in cui opera e limita o esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modificati (OGM).
produzione integrata: sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, privilegia l’utilizzo delle risorse e dei meccanismi di regolazione naturali in parziale
sostituzione delle sostanze chimiche, assicurando un’agricoltura sostenibile.
filiera locale: l’ intera filiera produttiva (dalla produzione primaria alla fase di commercializzazione) è realizzata entro un'area definita dal luogo di consumo
(area geografica, raggio di chilometri, ecc.)
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filiera corta: è caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi
produttivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, che possono portare anche
al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.
agricoltura sociale: affonda le sue radici nei valori di solidarietà e inclusione ed ha,
come scopo principale, la salvaguardia delle biodiversità, la conservazione del suolo e
delle risorse idriche. Ad es. libera terra che produce su terreni confiscati alla mafia
prodotto equo e solidale: da aziende appartenenti al circuito del commercio equo e
solidale e cooperativistico.
• DOP: DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA, Prodotto alimentare originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati; la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani; e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata ( bra, castelmagno, robiola roccaverano, basilico genovese, asiago, pane toscano, mozzarella di bufala campana)
• IGP: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA, Prodotto originario di un determinato luogo, regione o paese; alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche; e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. ( nocciola del Piemonte, castagna di Cuneo, aceto balsamico di Modena, bresaola della Valtellina, coppa di Parma, farro della Garfagnana, lardo di Colonnata, pane di Matera, trote del Trentino)
• STG: SPECIALITA’ TRADIZIONALE GARANTITA, prodotto ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; o ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente ( mozzarella, pizza napoletana)
I prodotti italiani a marchio
sono circa 300
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prodotto di montagna: Prodotto ottenuto da materie prime e da alimenti per
animali che provengono essenzialmente da zone di montagna; nel caso dei
prodotti trasformati, anche la trasformazione ha luogo in zone di montagna.
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252F
8%252F8%252FD.9b5ec0b58e0af695e971/P/BLOB%3AID%3D11687/E/pdf
prodotto dell'agricoltura delle isole: L'indicazione può essere utilizzata
unicamente per descrivere i prodotti destinati al consumo umano, le cui materie
prime provengano dalle isole. Inoltre, affinché tale indicazione possa essere
applicata ai prodotti trasformati, è necessario che anche la trasformazione avvenga
in zone insulari nei casi in cui ciò incide in misura determinante sulle caratteristiche
particolari del prodotto finale.
prodotto agroalimentare tradizionale (PAT): Prodotto agroalimentare le cui
metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel
tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali,
per un periodo non inferiore ai venticinque anni ( aglio di Caraglio, tajarin, zucca
mantovana, oliva taggiasca, zucchino genovese, pandolce, ciccioli, pollo brianzolo, salame d’oca, verzini, Rosa camuna)
LA PRODUZIONE BIOLOGICA
• migliori pratiche ambientali
• promozione della biodiversità
• conservazione delle risorse naturali
• benessere degli animali e rispetto delle esigenze
specifiche delle singole specie
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DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE
Energia (kj kcal),
Grassi,
Acidi grassi saturi,
Carboidrati,
Zuccheri,
Proteine,
Sale
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ALIMENTO PREIMBALLATO
NON PREIMBALLATI, PREINCARTATI E
SFUSI
• alimenti imballati nei luoghi di vendita diretta su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta
• salumi e formaggi al supermercato,
• affettati al negozio
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ETICHETTATURA NUTRIZIONALE
• non è obbligatoria per gli alimenti non preimballati e per i prodotti sfusi
• Nel caso in cui su base
volontaria siano fornite queste indicazioni, il contenuto della dichiarazione può limitarsi:
• a) al valore energetico; oppure
• b) al valore energetico accompagnato dalla quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale.
CARTELLO UNICO
Per i prodotti della gelateria,
della pasticceria,
della panetteria e della gastronomia, della
macelleria, per i prodotti tradizionali:
l'elenco degli ingredienti può essere riportato
per tipologia di prodotti sul “cartello unico”
sul registro degli ingredienti e degli allergeni tenuto
ben in vista.
Utilizzabili supporti digitali o tecnologie equipollenti.
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DATA DI SCADENZA
è preceduta dai termini «da consumare entro …»
la data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno.
Tali indicazioni sono seguite dalla descrizione delle condizioni di conservazione da rispettare. La data di scadenza è indicata su ogni singola porzione preconfezionata.
Nel caso di alimenti molto
deperibili dal punto di vista
microbiologico
che potrebbero pertanto
costituire,
dopo un breve periodo,
un pericolo immediato per la
salute umana,
va indicata la data di
scadenza.
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TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE
deve essere indicato in etichetta usando una
delle seguenti modalità:
da consumarsi preferibilmente entro il
se la data è composta almeno da
giorno/mese
da consumarsi preferibilmente entro fine
se composta da mese/anno o solo anno
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TMC
• Il termine minimo di
conservazione (TMC) indica la
shelf-life del prodotto, ovvero il
tempo massimo entro il quale il
produttore garantisce le
caratteristiche chimiche
microbiologiche e sensoriali
SHELF LIFE O VITA DI SCAFFALE
Il periodo di tempo che corrisponde, in
determinate circostanze (packaging, trasporto,
condizioni di conservazione, clima), ad una
tollerabile diminuzione di qualità dell’alimento
confezionato
• Shelf life e Safe life non sono la stessa cosa!
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SHELF LIFE O VITA DI SCAFFALE
PRIMARIA
da consumarsi
preferibilmente entro il
• E’ il periodo di tempo nel
quale un prodotto
alimentare, in specifiche
condizioni di
confezionamento,
stoccaggio e distribuzione,
mantiene caratteristiche
igienicosanitarie, nutrizionali
e/o sensoriali accettabili
SECONDARIA
pantry shelf life
Una volta aperta la
confezione, conservare in
frigo e consumare entro X
giorni.
• E’ il periodo di tempo nel quale un prodotto alimentare, in specifiche condizioni di conservazione, mantiene caratteristiche igienicosanitarie, nutrizionali e/o sensoriali accettabili dopo l’apertura della confezione
INFORMAZIONE SU ALLERGENI
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011
tutti gli alimenti destinati al consumatore finale
tutti gli alimenti forniti dalle collettività
tutti gli alimenti destinati alla fornitura alle
collettività
servizi di ristorazione forniti da imprese di
trasporto
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OBBLIGO DI INDICARE ALLERGENI
Etichettatura alimenti preimballati:
obbligo di indicare ed evidenziare la
presenza degli allergeni.
Etichettatura alimenti non preimballati:
obbligo di indicare gli allergeni.
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CONTIENE SEDANO
ALLERGENI, TRACCE, NON CONTIENE, PUO’
CONTENERE TRACCE DI
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CLAIM O DICHIARAZIONE
Regolamento (CE) n. 1924/2006.
• Un’indicazione nutrizionale afferma o suggerisce che un alimento ha proprietà nutrizionali benefiche del tipo “povero di grassi”, “senza zuccheri aggiunti” oppure “ricco di fibre”. Qualsiasi affermazione che figuri sull’etichetta, oppure impiegata a fini pubblicitari o commerciali, secondo la quale il consumo di un determinato alimento può essere benefico per la salute, è un’indicazione sulla salute, ad esempio l’affermazione che un prodotto alimentare può contribuire a rafforzare le difese naturali dell’organismo oppure migliorare la capacità di apprendimento ( fonte EFSA)
INDICAZIONE SULLA SALUTE
• qualunque indicazione usata sulle etichette, sui prodotti in
commercio o in pubblicità che afferma che, consumando un
determinato alimento o grazie a uno dei suoi componenti come
vitamine e minerali, fibre e batteri “probiotici” si possono avere
benefici per la salute.
• un prodotto alimentare può contribuire a rafforzare le difese naturali
dell’organismo o favorire la capacità di apprendimento sono
chiamate indicazioni “funzionali generiche”
• diminuzione del rischio di contrarre una malattia
• dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che
possono migliorare o comunque modificare il normale
funzionamento del nostro organismo, del tipo “Gli steroli vegetali
hanno dimostrato di ridurre i livelli di colesterolo, fattore di rischio
per lo sviluppo di cardiopatie coronariche” o “Il calcio può contribuire
ad accrescere la densità ossea”. ( fonte EFSA)
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INDICAZIONI NUTRIZIONALI CONSENTITE
A BASSO CONTENUTO CALORICO
A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO
SENZA CALORIE
A BASSO CONTENUTO DI GRASSI
SENZA GRASSI
A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI
SENZA GRASSI SATURI
A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI
SENZA ZUCCHERI
SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
A BASSO CONTENUTO DI SODIO/SALE
A BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO/SALE
SENZA SODIO o SENZA SALE
SENZA SODIO/SALE AGGIUNTO
FONTE DI FIBRE
AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE
FONTE DI PROTEINE
AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE
INDICAZIONI NUTRIZIONALI CONSENTITE
FONTE DI [NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI]
AD ALTO CONTENUTO DI [NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI]
CONTIENE [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA O DI ALTRO TIPO]
A TASSO ACCRESCIUTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA]
A TASSO RIDOTTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA] LEGGERO/LIGHT
NATURALMENTE/NATURALE
FONTE DI ACIDI GRASSI OMEGA‐3
RICCO DI ACIDI GRASSI OMEGA‐3
RICCO DI GRASSI MONOINSATURI
RICCO DI GRASSI POLINSATURI
RICCO DI GRASSI INSATURI
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AL RISTORANTE , IN MENSA, AL BAR,
CON VEICOLO MOBILE:
Il menu’ è l’etichetta del ristoratore
è il contratto del ristoratore con il cliente
consumatore che ha diritto all’informazione
OGNI DOCUMENTO CONSULTABILE che non
evidenzia allergeni può essere invocato per presunta
ingannevolezza e non trasparenza
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ALLERGENI AL RISTORANTE, IN MENSA, AL
BAR, IN STRADA
IL RISTORATORE
può anche mettere a disposizione
registri, cartelli, o altro sistema
ove evidenzia gli allergeni impiegati
DEVE Informare sempre sulla
possibile,
spesso ineliminabile contaminazione
crociata, anche con cartellonistica o
indicazione sul menù
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IL RISTORATORE
può limitarsi a scrivere, ad es. in calce al menù, una
dicitura del tipo:
“le informazioni circa la presenza di sostanze di
prodotti che provocano allergie o intolleranze sono
disponibili rivolgendosi al personale di servizio”
“per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è
possibile consultare l’apposita documentazione che
verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio”
PASTA DELLO CHEF
OMELETTE AL FORMAGGIO
• PASTA, già si sa che è preparata con grano
duro, quasi inutile sottolinearlo, bene se si
evidenzia comunque
• DELLO CHEF, contiene sedano e mandorle
• Omelette al formaggio, già la preparazione
indica gli allergeni!
• Ma se, ad es. viene aggiunto sesamo va
indicato
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IL SALE NEGLI ALIMENTI E IN CUCINA
• Ne consumiamo troppo, anche se sappiamo che l’eccesso favorisce
l’ipertensione e fa aumentare il rischio di malattie cardio- e
cerebrovascolari, oltre che patologie renali, osteoporosi e alcuni tipi
di tumori.
• L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda per gli
adulti una quota giornaliera di sale inferiore a 5g (corrispondenti a
circa 2g di sodio).
• Secondo un’indagine condotta dall’Istituto superiore di sanità nel
periodo 2012-14 nell’ambito del progetto “Meno sale più salute” gli
italiani ne consumano quasi il doppio: 9,5 g gli uomini e 7,4 le
donne.
• i 5 grammi di sale raccomandati dall’OMS sono più o meno quelli
presenti naturalmente negli alimenti.”
QUANTO SALE
• 100g di salame contengono circa 4g di sale
• 100 gr di prosciutto crudo si possono superare i 6g
• 100 gr di parmigiano reggiano circa 2g di sale per 100g.
• Su tutti gli alimenti trasformati è obbligatoriamente riportato il contenuto di sale, quindi la scelta è lasciata all’attenzione dei consumatori
• Sale = il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula: sale = sodio × 2,5.
• 100 gr di parmigiano
contengono circa 1,5gr di
sale
• Emmenthal circa 1gr per
100gr
• un pacchetto di cracker
salati in superficie circa
o.30 gr
• una fetta biscottata 0,1gr
• 10 gr di brodo granulare
ne contengono 3,5 gr
• 100 gr di pane circa 1,7
gr di sale
• 100 gr di spaghetti circa
0,01 gr
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ERBE AROMATICHE
E SPEZIE
• le spezie , sono tipiche della zona tropicale si ottengono dai fiori, dalle gemme,
dai semi o dalla corteccia della pianta. Prima di essere impiegati essi vengono essiccati o disidratati e macinati. pepe, vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, curcuma, zafferano, peperoncino, cumino ecc)
• le piante aromatiche, tipiche delle fasce temperate, sono erbe di cui si usano normalmente le foglie che vengono impiegate fresche. (basilico, salvia, rosmarino, alloro, origano, maggiorana, prezzemolo ecc).
• utilizzo estratti di essenze ad azione antibatterica quali rosmarino, origano, per un “packaging intelligente”
• Di gran moda la cucina insaporita da aromi, ma aumentano le allergie alla cannella, noce moscata, salvia.
• Nei bambini aumentano le allergie ai cibi etnici
AGLIO E CIPOLLA
( da Fondazione Veronesi)
• Grazie ai loro composti solforati questi due alimenti, che in genere “accompagnano” i vari piatti, sembrano proteggere dal rischio cancro allo stomaco e al colon. Altri loro componenti avrebbero la capacità di rallentare l’insorgere di disturbi cardiovascolari. Soprannominandolo antibiotico naturale ne ha messo in evidenza la capacità antibatterica.
• Una delle molecole più attive
di questa pianta dal ricco
sapore è l’allicina, che però è
presente nell’aglio fresco come
allina. Curioso è come si può
trasformarla in allicina: occorre
tritare o schiacciare gli spicchi
di aglio, non a caso
evidentemente un
procedimento quanto mai
consueto in cucina. Farsi una
bruschetta strofinando l’aglio
sul pane prima di metterci il
pomodoro è dunque un buon
metodo per ottenere l’allicina
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ALIMENTI
NUTRACEUTICI
• Componente
alimentare o principio
attivo presente negli
alimenti e che ha
effetti positivi per il
benessere e la salute,
ivi inclusi la
prevenzione e il
trattamento delle
malattie” (Stephan De
Felice, 1989)
• La differenza
fondamentale tra i termini
“nutraceutico” e
“funzionale” sta quindi nel
fatto che il primo si
riferisce al singolo
componente con
proprietà terapeutiche
presente nell’alimento,
mentre il secondo
identifica l’alimento vero e
proprio che mostra
specifici effetti fisiologici.
NUTRACEUTICI
L’uva rossa, che contiene l’antiossidante resveratrolo;
i broccoli, in grado di concorrere alla prevenzione di varie forme di tumori;
la soia, che contiene isoflavoni per migliorare la salute
delle arterie;
i probiotici,
gli antiossidanti,
gli antociani dalle bacche,
gli omega-3 e gli omega-6 (pesce,oli,noci)
il licopene di pomodori, anguria, asparagi,carote
le vitamine e i complessi enzimatici
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ALIMENTI
FUNZIONALI da Fondazione VERONESI
• Oggi si considerano
funzionali cibi arricchiti
con un elemento
aggiunto, cibi cui è stato
ridotto o eliminato un
componente, cibi in cui
uno o più componenti
sono state modificate,
eliminate, sostituite o
potenziate per migliorarne
le proprietà benefiche.
• alimenti specificatamente
sviluppati per migliorare lo
stato di salute o ridurre il
rischio di malattia
• Frutta e verdura e Cereali.
• È la dieta nel suo complesso
che deve essere funzionale e
non una dieta "povera"
arricchita con uno o due
prodotti funzionali artificiali.
SONO FUNZIONALI
• un alimento come frutta o cereali al naturale
• o modificato attraverso la selezione genetica
• o altre tecnologie
• pomodori con licopene potenziato,
• oli vegetali arricchiti di vitamina E,
• riso arricchito di vitamina A);
• un cibo con un componete aggiunto
• yogurt con fitosteroli
• un cibo cui è stato ridotto o eliminato un componente
• formaggio a basso contenuto di grassi
• un cibo in cui uno o più componenti è stato modificato, eliminato, sostituito o potenziato per migliorarne le proprietà benefiche
• succo di frutta con antiossidanti potenziati
• uno yogurt con l’aggiunta di prebiotici o probiotici
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PREBIOTICI • prebiotici sono sostanze non digeribili contenute in natura in alcuni alimenti – principalmente fibre idrosolubili (tra cui i polisaccaridi non amidacei o beta-glucani, i fructani, gli oligofruttosaccaridi, le inuline, il lattitolo, il lattosaccarosio, il lattulosio, le pirodestrine, gli oligosaccaridi della soia) le quali promuovono la crescita, nel colon, di una o più specie batteriche utili allo sviluppo della microflora probiotica.
sono presenti in molti
integratori di fermenti
lattici, ma anche in
diversi cibi in
particolar modo: farina
di frumento, banane,
miele, germe di grano,
aglio, cipolla, porri,
asparagi, legumi,
avena, frutta secca,
soprattutto noci.
PROBIOTICI
• probiotico "pro-bios" che significa ‘a favore della vita’: sono microrganismi (soprattutto batteri) viventi e attivi, contenuti in determinati alimenti o integratori ed in numero sufficiente per esercitare un effetto positivo sulla salute dell’organismo, rafforzando in particolare l'ecosistema intestinale( es Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus johnsonii)
latti fermentati
yogurt
formaggi
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MANGIARE PESCE FA BENE
ALLA SALUTE
• Tutto il mondo scientifico concorda sull’importanza di consumare prodotti ittici due o più volte a settimana.
• Meglio scegliere pesci azzurri e di piccola taglia ed evitare i grandi predatori, noti accumulatori di metilmercurio.
• Variare le scelte in tavola consente di raggiungere un corretto apporto di acidi grassi omega 3 ed evitare potenziali rischi di accumulo di metalli pesanti.
PESCATO O ALLEVATO?
• I pesci di allevamento e quelli pescati in mare aperto sono profondamente differenti fra loro. Mentre i primi, paradossalmente, sono i più sicuri in quanto fanno parte di una filiera controllata i secondi sono qualitativamente i migliori in quando il pesce non è sottoposto allo stress dell'allevamento intensivo. (Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta)
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ANISAKIS
• I piatti della cucina giapponese preparati con pesce crudo come sushi, sashimi e tartare, devono essere preparati con materia prima fresca.
• È altrettanto importante che il pesce prima della lavorazione venga congelato rapidamente fino a raggiungere una temperatura di -18°C in poche ore. L’abbattimento è necessario per evitare il rischio di ingerire larve vive di Anisakis, vermi nematodi, parassiti di diversi organismi marini, in grado di provocare patologie importanti allo stomaco e all’intestino che vengono però neutralizzate dal freddo intenso del freezer.
PERCHE’
BERE LATTE
• I prodotti lattiero-caseari rappresentano una fonte importante di proteine, vitamine (specie retinolo e vitamine B2 e B12), potassio, fosforo e zinco, oltre che di calcio, sia per gli adolescenti e sia per gli adulti (Sette et al. 2013)
• Il latte è un alimento particolarmente importante per soddisfare le esigenze nutrizionali delle persone in età avanzata (Lichtenstein et al. 2008
La presenza del latte,
insieme allo yogurt e ai
derivati, in
un’alimentazione varia
ed equilibrata, è
promossa da tutte le
linee guida nutrizionali
pubblicate nel mondo,
che condividono
l’indicazione al consumo
quotidiano di più porzioni
di questo alimento
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LATTE E
SPORT
Ha una buona concentrazione di
elettroliti, che possono contribuire a
ripristinare quelli persi con il sudore
durante l’esercizio.
La capacità reidratante post
allenamento del latte scremato è
paragonabile, se non superiore, a
quella delle bevande idro-saline
specificamente formulate per la
pratica sportiva e migliore di molte
altre bevande (Shirreffs et al. 2007)
gli oligosaccaridi del latte (Zivkovic
& Barile 2011)sono “prebiotici”
perché stimolano la crescita di
bifidobatteri e lattobacilli “probiotici”.
Nell’alimentazione dello
sportivo (sia d’élite e sia
amatoriale) il latte riveste
un ruolo importante, non
solo come fonte di liquidi,
proteine e minerali, ma
anche per il recupero dopo
esercizio fisico.
Contiene carboidrati
semplici (il lattosio, che in
quanto disaccaride viene
rapidamente assorbito).
CEREALI INTEGRALI E LEGUMI
MEGLIO BIO
• Farro, frumento, orzo, riso ,segale , mais,
miglio
• Grano saraceno, amaranto , quinoa
• Piselli, ceci, lenticchie, fave , fagioli
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Messi insieme, conditi di olio extravergine di oliva, costituiscono un
piatto che sazia e fa bene all’organismo, proteggendolo dall’insorgenza
di malattie croniche, cardiovascolari e da alcune forme tumorali.
I legumi contengono basse quantità dell’aminoacido Metionina e i
cereali basse quantità di Lisina, insieme si completano.
Le fibre contenute negli alimenti integrali, oltre a facilitare il transito
intestinale, aiutano a percepire più velocemente la sensazione di
sazietà
I cereali sono davvero integrali solo quando comprendono tutte e tre le
componenti del chicco, ovvero la crusca (lo strato esterno), il germe (la
parte che contiene l'embrione della pianta ricca di sostanze nutritive) e
l’endosperma (ricco soprattutto di amido).
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ALIMENTO, SUA DEFINIZIONE
La declinazione si puo’ fare all’infinito,
tanto è primordiale, essenziale, vitale,
ma puo’ diventare oggetto di rabbia, di rifiuto,
di disgusto, di dipendenza.
… E quindi:
Alimento, bisogno primario
Alimento, trasmissione familiare
Alimento, appartenenza sociale
Alimento, modello alimentare
Alimento, piacere e convivialità
Alimento, sintomo
GUSTO E ASSUNZIONE ALIMENTARE
GUSTO: è il senso che permette di identificare le sostanze chimiche sotto forma di soluzione per l’intermediazione di chemioricettori situati sulla lingua ( e non solo). Gioca un ruolo importante nella assunzione e permette di percepire il sapore degli alimenti.
Il gusto si percepisce dall’associazione di più sensazioni
1.sapore: « il gusto » propriamente detto (dolce, salato, acido, amaro). Questi quattro sapori definiti da Adolphe Fick (XIX°) sono riconosciuti a livello internazionale; recentemente è stato definito un nuovo sapore « umami » (saporito, delicious), il quinto gusto legato ai ricettori del glutammato. Ed anche un sesto, il gusto del grasso! Kikunae Ikeda (1908) ottenne il mono-sodio-glutammato dall’alga Kombu.
2.flavor: l’insieme delle sensazioni in bocca (sapore, odore, texture)
3.edonismo: « mi piace o non mi piace »
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L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIA gioca un ruolo centrale nella percezione
del cibo
La memoria alimentare è involontaria
L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione
ODORE DI MENSA!
NEL REFETTORIO DELLA SCUOLA
CON I COMPAGNI E INSEGNANTI
CON APPETITO
DAVANTI AD UN PASTO ACCETTATO, BUONO E SICURO
PER GUADAGNARE SALUTE
PER ESSERE ASCOLTATO
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HO FATTO COLAZIONE A CASA ?
HO FATTO MERENDA IN CLASSE ?
HO PORTATO LA MERENDA DA CASA ?
DURANTE LA MATTINATA HO MANGIATO FRUTTA
?
DECIDO IO……NON DECIDO IO COSA MANGIARE
MANGIAMO INSIEME E CHIACCHIERIAMO
MANGIAMO INSIEME E GUARDIAMO LA TV
POSSO …….NON POSSO MANGIARE QUANDO VOGLIO
PARLIAMO DI QUELLO CHE CI PIACE E DELLE NOSTRE
ABITUDINI ALIMENTARI
QUALCHE VOLTA CUCINIAMO INSIEME
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CON L’INSEGNANTE PARLIAMO DELLA MENSA
L’INSEGNANTE SEGNALA ALLA CUCINA QUANDO
QUALCOSA NON VA
LA COMMISSIONE MENSA VIENE ALLA MIA SCUOLA
CONOSCO I CUOCHI CHE PREPARANO IL PASTO
HO VISITATO LA CUCINA
IL MENU’ E’ VARIO
RICCO DI FRUTTA E VERDURA
POSSO…….NON POSSO SCEGLIERE QUANTO MANGIARE
POSSO….NON POSSO CHIEDERE IL BIS
MI PIACE …..NON MI PIACE ASSAGGIARE CIBI CHE NON CONOSCO
MI FIDO DEL CIBO CHE MI PROPONGONO
SO CHE LA MIA SALUTE DIPENDE ANCHE DAI MIEI COMPORTAMENTI
ALIMENTARI
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CONOSCO IL MENU’ DEL GIORNO
SONO CIBI CHE SONO ABITUATO A MANGIARE ANCHE A
CASA
E’ BUONO
MI PIACE
SO CHE E’ SANO, CHE FA BENE
SO CHE FINE FANNO I RIFIUTI DELLA MENSA
ANCHE IO POSSO CONTRIBUIRE A RIDURRE LO SPRECO
NON E’ BUONO
NON MI PIACE
HO ABBASTANZA TEMPO PER MANGIARE
C’E’ TANTO RUMORE
HO POCO SPAZIO
SONO SEDUTO COMODO
MI SERVONO CON GENTILEZZA
POSSO ANCHE SERVIRMI DA SOLO
PERIODICAMENTE UN ESPERTO VIENE A
VALUTARE LA NOSTRA MENSA
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HO UN POSTO A TAVOLA VICINO AGLI AMICI
L’INSEGNANTE MANGIA CON NOI
HO UN REGIME DIETETICO PARTICOLARE
OLTRE A LAVARMI LE MANI, SEGUO ALTRE REGOLE DI
COMPORTAMENTO
FACCIO EDUCAZIONE ALIMENTARE A SCUOLA
HO FATTO LABORATORI CON GLI ALIMENTI
SONO ABITUATO A RICONOSCERE GUSTI E SAPORI
ABBIAMO UN ORTO SCOLASTICO
FACCIAMO VISITE A FATTORIE
NON CONSUMO
Impiego e diffusione di un metodo per una
valutazione semplice e riproducibile
RIFIUTO
AVANZO
Definizione di indicatori misurabili
Progetto condiviso di cambiamento
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EVITARE GLI SPRECHI
Decalogo anti-spreco di Enea
Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico sostenibile
• Controlla la scadenza dei prodotti, pensando a quando utilizzarli:
il mancato consumo si traduce automaticamente in uno spreco.
• Fai attenzione alle etichette: scegli prodotti che riportano
informazioni su tecnologie o ingredienti che aiutano a limitare lo
spreco alimentare. Il latte, ad esempio, può essere sottoposto a
processi (come la pastorizzazione Extended Shelf Life (Esl) o la
microfiltrazione) che ne mantengono inalterate le proprietà
estendendone però la 'vita sullo scaffale'; alcuni prodotti come
biscotti, grissini, fette biscottate vengono arricchiti con aromi di
origine vegetale estratti con processi sostenibili che prevengono
l’irrancidimento in modo naturale e sicuro.
Preferisci il biologico: riduce i consumi energetici di agricoltura e
industria alimentare di almeno il 25%, consente di limitare le emissioni di
CO2 e non inquina le falde acquifere con fertilizzanti e fitosanitari di
sintesi.
-Utilizza alcuni semplici accorgimenti per allungare e migliorare la
conservazione dei cibi. Ad esempio, condisci insalate e verdure solo al
momento di servirle.
-Prova a utilizzare gli avanzi per inventare nuove pietanze: con
fantasia e creatività potrai cucinare piatti gustosi evitando di sprecare
alimenti.
-Dopo feste e ricevimenti, valuta se gli avanzi possono essere consumati
a breve e invita gli ospiti a portare con loro parte di quello che è
avanzato.
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Informati sui programmi contro lo spreco alimentare della tua città,
oppure prendi contatto con le Onlus che raccolgono gli avanzi di cibo
'buono' e lo ridistribuiscono a chi ne ha bisogno.
- Metti gli avanzi di cibo nella raccolta dell’umido (se vuoi anche
insieme agli shopper in bioplastica biodegradabile e compostabile): si
trasformeranno in ottimo compost 'fatto in casa', creando 'valore' sia per le
minori spese di smaltimento (ogni tonnellata di frazione organica in
discarica costa alla comunità circa 200 euro, cioè il 50% delle spese totali
per la gestione dei rifiuti), sia perché il compost può essere
commercializzato a un valore che può variare da 20euro/ton per i prodotti
all’ingrosso a circa 3 euro per kg per prodotti venduti al minuto.
L’Enea ha individuato metodologie e tecnologie innovative per trasformare i rifiuti
in risorse, attraverso nuovi percorsi di sviluppo, di recupero e di valorizzazione
degli scarti alimentari. Per 'dare nuova vita' agli scarti, per la produzione di
sostanze nutraceutiche, cosmetici, ma anche energia rinnovabile (biogas) e
compost di qualità, oltre che per realizzare alimenti meno deperibili e processi di
produzione più sostenibili.
Food design per valorizzare l’evoluzione dei gusti e delle diete:
dieta francescana, vegetariana, vegana, restrizione
calorica e diete della longevità, componenti prebiotici e
probiotici, BIO e integrale, Smart Food, il Microbiota e
le modificazioni epigenetiche, ma soprattutto ...
...tornare ad essere quello che siamo fin dall’origine per
vocazione e competenza: gli ispiratori e i garanti di
un’evoluzione verso posizioni scientificamente ed
eticamente più equilibrate e sostenibili di
Balance in Food Design PROF. CLAUDIO PERI, GEORGOFILI, FIRENZE, 22.1.2019
PROFESSORE EMERITO FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
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METODI DI COTTURA
• In ambiente umido (in acqua o a
vapore)
• Frittura
• Forno
• Forno a microonde
• Sotto vuoto
UMIDO
IN ACQUA • alla temperatura di massimo
scambio termico (100°C a pressione ambientale,) porta a una sorta di “lavaggio” dell’alimento, tanto più profondo quanto più prolungato è il contatto
• si perdono così, o si riducono, sia i componenti idrosolubili e idrocompatibili (es.: vitamine idrosolubili, zuccheri), sia quelli idrofobi (es.: vitamine liposolubili e minerali) che vengono dispersi nell’acqua di cottura.
A VAPORE O A PRESSIONE
• circa 120°C a pressione ambientale: consente di trattenere nell’alimento una maggior quantità di nutrienti.
• a vapore (con cestello o in pentola a pressione, sempre con cestello), le perdite di vitamine e minerali sono inferiori, perché manca il “lavaggio” da contatto diretto con l’acqua.
• si possono recuperare parzialmente elementi perduti, riutilizzando i liquidi di cottura per brodi o salse
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FRITTURA
NUTRIENTI
• la frittura forma una
crosta croccante al gusto
e che “protegge” l’interno
da un eccessivo
assorbimento di grasso,
mantenendolo soffice e
caldo al consumo. La
rapida formazione di una
crosta superficiale e
riduce fortemente la
perdita in peso e in
nutrienti.
TEMPERATURE
• mai oltre i 170-180 °C
e mai oltre il “punto di
fumo” del grasso
impiegato
• mantiene
maggiormente le
caratteristiche
nutrizionali della
materia prima,
rispetto allo stesso
alimento cotto più
lentamente.
FORNO • utilizza calore secco , 140-250°C
• meno efficiente della bollitura, infatti occorre più tempo
VANTAGGI
pochi grassi alle temperature più basse (140-160°C)
la possibilità di utilizzare sale grosso per carni e pesci, con formazione di una crosta esterna che protegge l’alimento da
carbonizzazioni e da assorbimento eccessivo di grassi garantendo nel contempo una cottura uniforme e gustosa
la possibilità di cuocere pezzi piccoli di carne, pesce e verdure al cartoccio, con pochi grassi ed esaltando il gusto
dell’alimento, senza perdita di nutrienti, che vengono comunque consumati, perché restano nel sugo di cottura.
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MICROONDE
• sono radiazioni elettromagnetiche che raggiungono il cibo per irraggiamento.
• Provocano un’oscillazione delle molecole, le quali, con le loro vibrazioni, creano un attrito intermolecolare che genera calore e riscalda la vivanda.
• le microonde sono in grado di penetrare nell’alimento fino a un massimo di 4 cm, quindi risulta difficile cuocere prodotti con un diametro superiore ai 7,5 cm
• è una cottura senza rosolatura superficiale, poiché l’alimento di norma non supera i 100°C; nei più recenti l’inserimento di una resistenza permette di ottenere la crosta desiderata.
MICROONDE
• Contenitori: vetro, porcellana e terracotta;
plastica dura con l’apposito marchio per microonde
• La maggior parte delle cotture prevede che il recipiente sia coperto, senza sigillare completamente
• è preferibile avvolgere il contenitore con pellicola trasparente per microonde, praticando qualche forellino sulla superficie, o coprirlo con un piatto
• verdure, dei prodotti ittici e delle carni bianche
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MICROONDE
IL PARERE DELLO IARC ( ASSOCIAZIONE ITALIANA RICERCA SUL CANCRO) SUL
PRESUNTO AUMENTO DI RISCHI DI CANCRO PER MICROONDE
NO, non vi è alcuna dimostrazione che l'uso del forno a microonde aumenti il rischio di cancro e ancor meno che il
cibo scaldato con questo elettrodomestico possa essere meno nutritivo di quello cotto o riscaldato in
altro modo.
SOTTOVUOTO
sous vide
• Gli alimenti si pongono in sacchetti appositi
• Si crea il sottovuoto
• Si cuoce in acqua calda oppure in un forno a vapore a temperatura non troppo elevata, tra i 50° e 100°C
• La cottura avviene a temperature relativamente basse, in genere tra 60 e 70 °C, per un tempo prolungato
• La perdita di nutrienti è minore ed i sughi di cottura restano nella confezione
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COTTURA AD ALTA TEMPERATURA DEI CIBI E DANNO TERMICO
• L’aumento della temperatura causa la perdita di nutrienti, vitamine e digeribilità mentre favorisce la comparsa di off-flavours e/o off-colours e di composti dannosi tipici
• Nella cottura ad alta
temperatura si formano:
Ammine eterocicliche (HA)
Acroleina
Acrilammide(AA)
Idrocarburi policiclici aromatici
(IPA)
• Furani (eteri ciclici a basso peso molecolare
AMMINE ETEROCICLICHE
(AD ES. IMIDAZOLO QUINOLINE)
FRITTURA E IN PADELLA • A temperature superiori a 200°C si
assiste alla rapida formazione
sulla superficie delle carni, tanto
impermeabile da trattenere
all’interno le notevoli quantità di
ammine eterocicliche che si sono
formate sulla crosta .
• L’utilizzo di grassi ricchi in
antiossidanti (oli vegetali) e
ingredienti con buona
composizione in acidi grassi,
costituisce una valida alternativa
per ridurre la produzione di alcune
tra queste
COTTURA CARNE IN
FORNO (AD ARIA CALDA)
• La sintesi di HA si riduce, perché il trasferimento del calore del forno all’alimento è meno efficace e le temperature raggiunte dalla carne sono minori. Minori livelli di HA si ritrovano in carni di maggior pezzatura (arrosti) dove la superficie è nettamente inferiore alla massa.
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AMMINE ETEROCICLICHE
PANATURA
• Lo strato di pastella e
pangrattato esercitano un
effetto “isolante” verso
temperature elevate, in
carni panate prima della
cottura (anziché solo
infarinate).
CARNI MACINATE • Vi è una correlazione
diretta tra lo sminuzzamento e la quantità di succhi di cottura e la produzione di HA.
• Le miscele di spezie come rosmarino, timo, aglio, salvia, applicate sulla superficie di porzioni di carni bovine possono ridurre del 60% le concentrazioni HA,
• una buona pratica potrebbe essere l’allontanamento dei fondi di cottura, eventualmente sostituendoli
IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI
( ES BENZOPIRENE)
TOSTATURA, COTTURA
SU PIASTRA E
AFFUMICAMENTO
• processi di
trasformazione di
alimenti quando si
raggiungono elevate
temperature, anche
per pochi secondi-
ONCOGENICITA’
• Gli idrocarburi policiclici
aromatici sono composti
organici ubiquitari, la cui
presenza negli alimenti può
essere dovuta a
contaminazione ambientale,
processi di lavorazione o
trattamenti termici di
cottura. L’interesse sanitario
verso gli Ipa è
dovuto alla loro oncogenicità,
15/04/2019
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FURANI ( ETERI CICLICI A BASSO
PESO MOLECOLARE)
TECNOLOGIA
• Studi riportano che la
frittura rispetto alla
cottura in forno aumenti
la produzione di furani
• Nella produzione degli
alimenti è difficile pensare
a metodiche per ridurre i
furani, perché la loro
formazione è legata allo
sviluppo delle qualità
organolettiche desiderate.
• Possono presentare valori elevati di furani:
cereali per colazione soprattutto contenenti miele, alcuni baby
food (a base di carne, pesce e verdure), il pane in cassetta
tostato, caffè, alimenti a base di carne.
• (Commissione congiunta di esperti FAO/WHO on Food Additives (JECFA), febbraio 2010), a oggi non sono stati ancora stabiliti limiti normativi in alimenti.
FURANI
• Efsa (2011) ha ipotizzato che derivino da:
• a) composti della riduzione degli zuccheri nella reazione di Maillard;
• b) degradazione termica di alcuni amminoacidi;
• c) prodotti di ossidazione di acidi grassi insaturi/ trigliceridi,
carotenoidi;
• d) prodotti di degradazione termica in processi di cottura per
arrostimento (ac. ascorbico e ac. grassi polinsaturi principali
precursori)
• Un aspetto assolutamente interessante sul furano, e ben noto anche
in ambito Codex Alimentarius, riguarda il fatto che il caffè è la
principale fonte di furano, ma nello stesso tempo costituisce un
fattore protettivo per il cancro al fegato.
• Si consiglia, a livello pratico, di lasciare in posa il caffè appena
versato per qualche minuto al fine di abbattere significativamente il
contenuto di furano, altamente volatile ( fonte Coldiretti)
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ACROLEINA
• Viene prodotta dalla durante
la frittura oltre il punto di
fumo dell’olio utilizzato.
• Fa inoltre parte dei componenti in
fase gassosa del fumo di sigaretta
ACRILAMMIDE
• L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità.
• Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi.
• L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti.
• L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura.
• L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.
15/04/2019
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ACRILAMMIDE
• alcuni alimenti contengono l’aminoacido
asparagina, come le patate.
• se cotti oltre i 140°C, l’asparagina reagisce con
gli zuccheri, portando alla formazione
dell’ammina aromatica acrilamide.
• a livello casalingo, si può agire così: immergere
le patate pulite e tagliate per 15 minuti, le si
asciuga e si cuoce, dimezzando così la
formazione successiva di acrilamide.
LA REAZIONE DI MAILLARD
• Quando il cibo “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri: la si vede quando si friggono le patatine, quando si cuoce il pane, una torta, o una bistecca.
• la carne di manzo contiene
zuccheri a sufficienza per far
avvenire la reazione.
• Altre carni invece sono più
povere di zuccheri, ma basta
usare una marinata: il vino ad
esempio contiene zucchero,
come pure il limone.
• Nell’anatra all’arancia ad
esempio quest’ultima fornisce
lo zucchero perché avvenga la
reazione di Maillard
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OLII ADATTI ALLA FRITTURA:
oliva e arachidi
Hanno un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando l’olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Meglio usare sempre un termometro da cucina. E’ bene usare più olio e friggere gli alimenti di
volta in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella quelli da cuocere.
In casa, infine, è sempre meglio evitare il
PENTOLE E PADELLE
IN ACCIAIO INOX
• Gli acciai inossidabili sono essenzialmente leghe al Cromo-Nichel con eventuale aggiunta di altri elementi quali il Molibdeno, il Titanio, che influiscono essenzialmente sulle loro proprietà di resistenza alla corrosione.
• La scarsa conduttività termica dell’acciaio inossidabile è causa di frequenti problemi di surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma che possono determinare bruciature delle vivande.
ANTIADERENTI ( PTFE
politetrafluoroetilene e
NON PFOA
acido perfluoroottanoico
• Tutti i rivestimenti antiaderenti a base di PTFE non contengono Nichel, metalli pesanti e PFOA
• Quando sono graffiate vanno sostituite perché l’antiaderenza è incompleta
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PENTOLE E PADELLE
IN ALLUMINIO
Leggerezza e elevata
conducibilità termica
Molto importante lo
spessore
Il calore si diffonde
uniformemente calore su
tutte le superfici, sia sul
fondo che sulle pareti
Però il cibo si attacca
facilmente al fondo
dell’utensile
IN RAME
• è un metallo dotato di
elevatissima conducibilità
termica
• I contenitori in rame
stagnato durano in eterno
perché possono essere
ristagnati internamente e
rilucidati esternamente.
PENTOLE E PADELLE
IN GOMME SILICONICHE
Gli stampi in silicone possono essere generalmente impiegati in un ampio range di temperature (di solito - 40°C +250°C) potendo quindi passare dal forno al freezer. Sono strumenti idonei all’impiego nel forno a microonde.
Meglio scegliere silicone platinico che è una qualità di altissimo pregio.
IN TERRACOTTA
La terracotta è un particolare tipo di ceramica composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio.
E’ un isolante termico: si scalda molto lentamente e più lentamente cedo il calore che hanno assorbito
Sono ideali per cucinare quei piatti che richiedono una cottura a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura: legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.