nyama mama. dieciocho: el libro vol 2 05. la historia de 18 comprendemos su negocio nos sentimos...

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Pedimos a los propietarios Ninaa y Jay Shanghavi

que nos hablen sobre su restaurante en Nairobi

Nyama Mama

Una inspiradora conversación con Rick Bayless

Frontera Grill

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DESDE 1800

03.Dieciocho: El Libro VOL 202.

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En este número:

Frontera Grill

Rick Bayless nos habla acerca de la comida

auténtica de México.

p06.

Nyama Mama

Ninaa y Jay Shangavi explican la filosofía

detrás de la marca.

p10.

Due Colombe

Conversando con Stefano Cerveni en su

restaurante con estrella Michelin.

p36.

El Delta Hotel

Conversando con Keith Pears en el hotel

en Toronto.

p18.

Tatel

Nacho Chicharro y los ingredientes esenciales

e influencias culinarias.

p22.

Plaza Ballroom

Hablamos con David Ricardo y Gareth

Wisneski sobre este icónico establecimiento

para eventos.

p40.

The Georgian House

Kevin Honeywood y los desafíos de la vida

en una isla.

p44.

Octopus Bar and Restaurant

El equipo formado por los cónyuges

Delphine Pesrin-Auder y Mickael Pesrin nos

habla sobre su establecimiento en Guernsey.

p48.

Destacado:

04. La historia de 18

06. Frontera Grill

10. Nyama Mama

14. Dudson en Tate Modern

18. El Delta Hotel

22. Tatel

26. Los chefs de Instagram

30. Nuevo desde abril

32. InterContinental London - The O2

36. Due Colombe

40. Plaza Ballroom

44. The Georgian House

48. Octopus Bar and Restaurant

Frontera Grill:

p06.

Rick Bayless comparte su amor

por México y su comida.

Información de contacto:

Dudson REINO UNIDO - [email protected] EE. UU - [email protected] Canadá - [email protected] Australasia - [email protected]

@dudsongroup

dudson.com

Descubrimos la inspiración detrás del Octopus Bar and Restaurant en Guernsey.

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p48.

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18

05InterContinental London - The O2

Hablamos con Johan Rox y Tim Reynolds

sobre el trabajo en equipo entre bastidores.

p32.


La historia de 18

Comprendemos su negocio

Nos sentimos motivados por su pasión, y es por ello que nos esforzamos por fabricar productos que complementen a la perfección sus creaciones. 18 es una prueba de nuestro compromiso con usted.

En estas páginas compartimos sus influencias y filosofías; sus desafíos diarios y objetivos; su dedicación y su trabajo duro.

Nos enorgullece que nuestra magnífica cerámica sea tan querida por los profesionales de la hostelería, siendo cada edición de 18 una ventana a su mundo.

Con contribuciones de restaurantes dirigidos por sus propietarios hasta aquellas de

grandes grupos hoteleros multinacionales, hemos descubierto que nuestro producto tiene en todos ellos un lugar en primera línea.

Cada edición ofrece una mirada entre bastidores a las ajetreadas cocinas, por lo que queremos dar las gracias a todo aquel que ha aceptado participar. Por su tiempo, su franqueza y su disposición a compartir sus experiencias con nosotros, y con usted.

Por lo que gracias a todos los contribuyentes de la primera edición: Rakesh Nair; Krzysztof Matlosz; Graham Hunter y Matt Crowther; Richard O’Connell; Brendan Robson; Ferdinand Reitz; Eddie Athwal y Jag Nijjer.

En esta segunda edición encontrará entrevistas con Rick Bayless; Ninaa y Jay Shangavi; Keith Pears; Nacho Chicharro; Johan Rox y Tim Reynolds; Stefano Cerveni; David Ricardo y Gareth Wisneski; Kevin Honeywood; así como Delphine Pesrin-Auder y Mickael Pesrin. La diversidad de establecimientos, estilos culinarios y personalidades es inmensa.

Nos sentimos extremadamente privilegiados de formar parte de este gran sector y esperamos que en estas páginas encuentre inspiración y empatía con sus compañeros de profesión.

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Chef y establecimiento de izquierda a derecha empezando por la primera fila

Rakesh Nair - Cinnamon BazaarKrzysztof Matlosz - Studio Sztuki KulinarnejGraham Hunter - The Royal PugRichard O’Connell - Tom’s KitchenBrendan Robson - The ObservatoryFerdinand Reitz - The Riverside RestaurantEddie Athwal - Two Birds One StoneRick Bayless - Frontera GrillZachary Ngugi - Nyama Mama

Keith Pears - El Delta HotelNacho Chicharro - TatelJohan Rox - InterContinental London - The O2Stefano Cerveni - Due ColombeDavid Ricardo & Gareth Wisneski - Plaza BallroomKevin Honeywood - The Georgian HouseMickael Pesrin - Octopus Bar and Restaurant


Rick Bayless - Chef Ejecutivo

¿Qué tendencias observa más allá del actual tema "de la granja a la mesa"? ¿Qué cree que nos traerán los próximos diez años?

Rick: Si supiera la respuesta, ¡sería el hombre más rico del mundo! No puedo responder a eso salvo que ¿ya no es tendencia el tema "de la granja a la mesa"? En Chicago, es el modo aceptado en que los chefs cocinan.

Ahora la gente habla sobre las influencias de otras cocinas. En nuestra sociedad multicultural es fácil acceder a la cocina auténtica de otros países. Los chefs cocinan su propia versión de los platos con los que crecieron, o de los platos que descubrieron en sus viajes.

Cada segmento de la cultura de los restaurantes está en auge. Vivimos un momento en el que todos entienden la comida y el papel que desempeña en sus vidas.

Sabemos que México es su principal inspiración. ¿Le ha influenciado alguna región en concreto?

Rick: Oaxaca en el sur de México. Es una de las regiones más pobres desde un punto de vista económico pero una de las más ricas a nivel cultural. Si dibujas un triángulo desde Ciudad de México a Oaxaca, atravesando Veracruz, y de vuelta a Ciudad de México, encontrarás parte de la gastronomía más rica de México.

Puebla con su estilo colonial; Oaxaca es más indígena; Veracruz cuenta con influencias de la migración, España y el Caribe en concreto, y la Península del Yucatán tiene una gastronomía única.

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Ceviche Clásico al estilo Frontera, cóctel tropical de atún, Ceviche verde de camarones y vieiras

Chicago EE. UU.

Cuando Rick y su esposa Deann volvieron

a Chicago desde México en 1987,

querían crear un restaurante que reflejase

sus experiencias con la vibrante cultura y

cocina mexicana.

Y así fue como nació el Frontera Grill.

Nos sentamos con Rick en su icónico

restaurante para conocer más acerca de su

filosofía culinaria y de su amor por México...

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Frontera Grill


¿Por qué piensa que Chicago se ha convertido en tal tesoro gastronómico?

Rick: Bueno, al contrario que L.A., que está siempre por delante en cuanto a tendencias, la longevidad no es un factor. Nueva York es eurocéntrica, con mucha cocina francesa e italiana. Aquí hay apertura: Lo suficientemente de moda como para reflejar las tendencias gastronómicas, y lo suficientemente estable como para permanecer siempre en el negocio si ofreces calidad a un precio justo. ¡Acabamos de celebrar 30 años aquí en el Frontera Grill!

Influyen otros factores: Una estupenda agricultura local, ¡no hubiese podido decir lo mismo hace 30 años! Los chefs que nacen y crecen aquí saben lo "habitable" que es esta ciudad. Puede que hayan viajado, pero vuelven a su hogar en Chicago a echar raíces y enriquecer nuestra ciudad. Hay una buena mezcla multicultural con las oportunidades que ello ofrece. Y, por supuesto, ¡los visitantes vienen y prueban nuestra fabulosa comida!

Para aquellos lectores que no conozcan a Rick Bayless, ¿qué le gustaría que supiesen sobre usted?

Rick: He vivido en México mucho tiempo. En los Estados Unidos la comida mexicana es básicamente Tex-Mex y quería introducir la cocina real de México.

Fui el primer chef en Chicago en desarrollar una sólida economía agrícola local. Hemos creado una fundación para otorgar donaciones de capital para mejoras a los agricultores, y en los últimos 12 años hemos entregado más de 2 millones de dólares.

Nuestro propósito es crear una comunidad, no simplemente vender comida. A nuestro personal le encanta trabajar aquí porque beneficiamos a la comunidad. Participamos en una serie de organizaciones benéficas, como por ejemplo en organizaciones artísticas y de lucha contra el hambre. Mi trabajo principal es hacer disfrutar a la gente. Eso es a lo que me dedico. ¡Es el mejor trabajo del mundo!

Sabiendo lo que sabe, ¿qué consejo daría a un chef prometedor?

Rick: Tiene que encantarte la "cotidianidad" del negocio de la restauración. Si entras en el negocio para hacerte rico o famoso, ¡estás en el negocio equivocado!

Como cada semana en uno de mis restaurantes y pido a mis chefs que hagan lo mismo. Se nos atiende como a cualquier cliente para que comprendamos la experiencia que tienen estos. Constantemente reviso lo que hacemos desde el punto de vista de nuestros invitados.

Efectivamente, diría ¡ama la "cotidianidad" y come tu propia comida!

Restaurante: Frontera Grill Ubicación: Chicago EE. UU. www.rickbayless.com/restaurants/frontera-grill/

Fotografía: Kelly Allison, Chicago EE. UU.Rick Bayless en la cocina de su icónico restaurante Frontera Grill


Nyama Mama

Nairobi Kenia

Nyama Mama es tan animado y lleno de vida, ¿pueden contarnos de dónde surgió la idea original del restaurante?

Ninaa: Nyama Mama va sobre celebrar la cultura de Kenia, sus sabores y estilo de vida. Queríamos que eso se reflejase en nuestra comida, cócteles e interiores. Queríamos principalmente ser una imagen moderna de la cultura actual de Kenia, haciendo referencia a todo aquello con lo que la gente ha crecido pero con un toque fresco.

¿De dónde obtienen la inspiración para los platos y con qué frecuencia actualizan el menú?

Jay: La inspiración procede de todas partes en un país rico en frutas y verduras sabrosas, en combinación con un rico patrimonio cultural. Siempre hay una oportunidad de volver a interpretar los clásicos, así como de inventar nuevas combinaciones.

La revisión del menú es un proceso constante, ¡nunca dejamos de experimentar! Los cambios pueden venir de los nuevos productos de temporada que tenga el chef, hasta sustituciones del día a día.H

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Nyama Mama es un divertido y moderno

restaurante de carretera africano que

ofrece un menú lleno de diversidad y

sabores intensos con un toque moderno.

Inspirado en los viajes de Mama por toda

África, la decoración ecléctica atrae por igual

tanto a locales como a turistas. Pedimos a los

propietarios, Ninaa y Jay Shanghavi, que nos

hablen sobre su restaurante en Nairobi.

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Ninaa Shanghavi - Propietaria Jay Shanghavi - Propietario

13.Dieciocho: El Libro VOL 212. Dieciocho: El Libro VOL 2 13.

¿Podrían compartir con nosotros una receta de sus platos populares?

Frituras Ugali (ver receta a la derecha)

Somos conscientes de que el apoyo y el desarrollo de la comunidad local es clave para la marca Nyama Mama. ¿Podrían contarnos algunas de las cosas que han hecho involucrando a la comunidad local?

Ninaa: Por supuesto. Apoyar el desarrollo artesanal es muy importante para nosotros. Los artesanos y artesanas locales, los contratistas, obreros y Fundis (personal de mantenimiento) han colaborado todos para sentar las bases del nuevo hogar de Mama en las Delta Towers.

También empleamos materiales e ingredientes de origen local, ¡y nuestros chefs son de Kenia! En esta línea, estamos centrados en fomentar el talento musical emergente, ofreciendo a los jóvenes artistas desconocidos un espacio donde actuar.

El diseño interior del restaurante es fabulosamente ecléctico. ¿De dónde surgió la inspiración para el diseño?

Ninaa: La decoración está inspirada en los viajes de Mama por África, uniendo colores brillantes, tejidos africanos y adornos nostálgicos. Queríamos que nuestros clientes se sintieran justo como en casa, o en casa de la abuela. Desde toques con tejidos de Kitenge y sillones de piel de la vieja escuela, hasta una serie de obras de arte sobre las calles de Kenia, la visión de Mama era la de crear un espacio que destacase la vivaz cultura urbana de Kenia pero sin olvidarnos de nuestras raíces.

Por todo el espacio se tiene también una visión de la cocina de Mama, desde paquetes de Unga (harina), hasta cazuelas y sartenes que adornan las estanterías.

¿Cómo conseguisteis los singulares accesorios?

Ninaa: ¡Conseguir los objetos es un trabajo a tiempo completo! Estamos constantemente en la búsqueda de elementos retro que mejoren el espacio.

¡Su selección de cócteles tiene una pinta estupenda! ¿Qué los hace tan especiales?, ¿hay algún ingrediente mágico?

Jay: Es una combinación ganadora de ingredientes frescos, alcohol de buena calidad, y por supuesto, una presentación innovadora. Todo está en la experiencia.

En lo que respecta a ingredientes mágicos, nos encanta un poco de picante ¡para agitar las cosas!

Hemos visto que tienen un menú nocturno los viernes y sábados ¡de 23:00 a 4:00! ¿Qué aceptación tiene en las primeras horas de la mañana?

Ninaa: ¡El menú nocturno es enormemente popular! Se centra en alimentos reconfortantes de gran sabor.

¿Hay planes de expandir más la marca en 2018?

Jay: Totalmente. Tenemos la apertura de un gran establecimiento a principios de 2018 en Nairobi. Estará especialmente destinado a los viajantes y turistas que deseen probar la cocina moderna de Kenia.

Restaurante: Nyama Mama Ubicación: Nairobi Kenia www.thegoodearthgroup.com/nyama-mama

Fotografía: Karan Khalsa, Nairobi Kenia

Frituras Ugali

Ingredientes• 250 g harina de maíz• 1 lt agua• 15 g mantequilla• 5 g sal• 2,5 g pimienta blanca

Condimento Ugali• Mezclar sal, chile en polvo y orégano

Salsa de ajo• 200 ml mayonesa• 10 g dientes de ajo tostados• 80 ml crema agria• 2 g sal• 10 ml zumo de limón

Para la salsa de ajoMezclar los ingredientes en una batidora y batir a fondo hasta conseguir una consistencia suave.

Método1. Al agua hirviendo, añadir mantequilla,

sal y pimienta.

2. Añadir la harina de maíz y remover hasta conseguir una consistencia gruesa tipo masa/firme.

3. Dar forma en una fuente/bandeja de horno y dejar enfriar en la nevera.

4. Cortar porciones en las formas deseadas.

5. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.

6. Quitar el exceso de aceite con una servilleta de cocina.

7. Condimentar bien con el condimento Ugali.

8. Servir según se desee con la salsa de ajo.


Tate Modern

Ideado por la artista Clare Twomey,

la instalación de arte mostró una línea de

producción de cerámica. Durante la primera

semana se invitaba a los visitantes a fichar y

aprender algunas de las habilidades de trabajar

con arcilla antes de intercambiar sus objetos

hechos a mano por otros ya cocidos. En la

segunda semana la línea de producción se

detuvo y los visitantes entraron en el paisaje

sonoro de una fábrica, y se le invitó a debatir y

reflexionar sobre su experiencia con la fábrica.

Un mes después le preguntamos a Madeleine

Keep, conservadora de programas públicos -

Tate, y a Clare Twomey por su opinión sobre el

éxito de la instalación.

Madeleine Keep - Conservadora: Programas públicos

Clare Twomey - Artista

¿Qué es Tate Exchange? ¿Para quién es?

Madeleine: Es un programa gratuito anual para que todo el mundo explore el arte y las ideas, trabajando en colaboración con artistas y organizaciones socias. Cada año tiene un tema, este año es la "Producción" y el artista principal es Clare Twomey.

¿Cómo surgió el concepto de "FACTORY, the seen and the unseen"?

Clare: Hubo unos 18 meses de conversaciones con el equipo Tate. Se trataba de entender que los objetos "fabricados" desempeñan un papel en nuestras vidas y que no surgen de la nada. Hay todo un mundo que no se ve detrás de su producción y otras vidas en contacto con ellos: las vidas de aquellos que los fabrican. "Unseen" (lo que no se ve) también hace referencia a los vínculos que tenemos con estos objetos cotidianos en nuestras propias vidas.

Cuando buscaba un socio para este proyecto, ¿qué le hizo elegir a Dudson?

Clare: Había trabajado antes con Dudson, pero no había visitado la fábrica. Por conversaciones anteriores yo sabía que Dudson tenía un profundo entendimiento de quiénes eran y de por qué hacían lo que hacían.

Las personas que trabajan en la producción cuentan. Sus habilidades cuentan. En la fabricación de objetos, incluso en grandes cantidades, cada uno cuenta. Esto es lo que se comunicó, y aunque es algo habitual para usted, ¡para mí fue una experiencia alucinante!

"FACTORY: the seen and the unseen" abrió en Tate Modern en septiembre

Un paseo por FACTORY

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¿Cuál fue la respuesta del público general a la instalación de FACTORY?

Madeleine: ¡Increíble! En las dos semanas más de 5.000 personas la visitaron. Incluso aquellos que vinieron con la intención de solo mirar ¡no pudieron evitar probarlo! Es totalmente de lo que trata Tate Exchange, de dar a la gente la oportunidad de participar, de debatir acerca de la instalación y de lo que la producción significa para ellos.

¿Cambió mucha gente sus propias creaciones por objetos ya fabricados?

Clare: Sí, muchas personas cambiaron sus propias creaciones por piezas biscuit ya elaboradas.

Madeleine: Verdaderamente disfrutaron del hecho de que podían llevarse parte de la experiencia a casa. Aquí es cuando el "exchange" (intercambio) tuvo lugar.

¿Hubo alguna observación que no esperasen durante la segunda semana cuando se dio la oportunidad a los visitantes de reflexionar sobre sus experiencias?

Madeleine: Fue muy inspiradora la disposición para participar y contribuir. El paisaje sonoro de la segunda semana se recopiló de las entrevistas celebradas durante la primera semana. Gente de todas las edades, de todos los grupos sociales, hablando sobre sus propias experiencias en fábrica y producción. El público nos entregó tanto.

¿Cuáles han sido para ustedes los momentos más memorables de FACTORY?

Clare: Una de las cosas más increíbles fue en el banco de pesos y medidas donde tenías que pesar 200g de arcilla. Se trataba de una tarea repetitiva que no iba a ninguna parte pero simplemente el "hacer" ¡era tan atractivo que a nadie le importaba! Y en la segunda semana el paisaje sonoro. El lenguaje, las voces entusiastas y saber que el público estaba tan implicado con el proyecto.

Madeleine: Durante la primera semana, ir cada día y ver lo que la gente había hecho el día anterior. Y cuando la fábrica estaba llena de trabajadores y todo el mundo estaba haciendo algo. Los momentos de calma en la segunda semana, una oportunidad para reflexionar sobre la producción de objetos en nuestra vida diaria.

¿Ha aportado el proyecto todo lo que imaginaron que aportaría?

Ambas: ¡Sí!

Clare: Es un asunto tan arriesgado, pero la calidez en la sala, la disposición para que todo fuese un éxito, incluso antes de que el público entrase, ¡hacía difícil que no se involucrasen!

Madeleine: ¡El proyecto superó nuestras expectativas! El tiempo que personas de todas las edades pasaron con nosotros (y el hecho de que volvieron para otra visita), muestra lo atrayente y divertido que es elaborar un objeto en el museo y ser capaz de cuestionar y debatir las ideas que intervienen en una obra de arte y cómo se relacionan contigo. Trabajar con Dudson ayudó a que fuese posible.

Clare: No hubiese sido igual sin la confianza entre nosotros. Max Dudson hizo que fuese fácil. Él entiende tan bien su historia, su sector, su fábrica y su gente. Una vez que Dudson dijo que "sí" se convirtió en algo relativamente sencillo convertir lo que era una idea "loca" en una realidad. Él simplemente lo captó, directamente.

Incluso aquellos que vinieron con

la intención de solo mirar ¡no pudieron

evitar probarlo!


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El Delta Hotel

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Toronto Canadá

Keith experimenta con emplatar con Mosaic Blue, nuevo a partir de abril de 2018

¿Qué le motivó para convertirse en chef?

Keith: Soy, por así decirlo, ¡la tercera generación de cocineros en mi familia! Mis abuelos tenían un restaurante y mis padres los dos son chefs con sus propios restaurantes. Cuando era adolescente empecé a lavar platos y pequeñas preparaciones durante el instituto, pero no era lo que en ese momento quería hacer.

Sin embargo, una vez que me di cuenta de que la comida era un arte y de que tú puedes hacer que mejore el día de alguien a través de la comida, me dio toda la motivación que necesitaba.

¿Qué es lo que más le gusta de ser chef?

Keith: Bueno, yo diría un par de cosas realmente. Una sería la familia, el ambiente orientado al equipo. Invierto mucho tiempo en llegar a conocer a mi equipo ¡y ellos me enseñan a mí tanto como yo a ellos! Es gratificante ver como se desarrollan sus carreras.

La segunda sería el impacto que te produce cuando alguien exclama “¡Madre mía! me has hecho tan feliz con ese plato” o te dicen que es lo mejor que han probado nunca, eso es lo que en última instancia intentas conseguir.

¿Qué le diría a alguien que se esté planteando convertirse en chef?

Keith: Comprender el estilo de vida. Respetarlo y ser fiel a él. No será fácil y llevará tiempo. Llevo en este sector 21 años. Respetar a los chefs con más experiencia que han allanado el camino y desempeñar tu papel sin defraudar al sector.

Devolver lo recibido a tu equipo. Me reúno con los encargados de cocina cada mes para debatir acerca de lo que podemos hacer, de manera que los miembros del equipo no solo entran y salen, ¿entiende a lo que me refiero?

Keith Pears - Chef EjecutivoEl Delta Hotel en Toronto de la cadena

Marriott es una nueva incorporación al

paisaje urbano de Toronto.

Hacer honor al lema "máximo desnudo",

acabados en roble blanco y cobre interrumpidos

por murales y bloques de colores brillantes

para una tendencia moderna relajada. Fue aquí

donde nos encontramos con el chef ejecutivo

Keith Pears para hablar sobre su vida y

sus metas futuras…03


¿Cuáles son sus metas personales?

Keith: Quiero desafiarme a mí mismo, no solo en el mundo culinario, ¡sino en la vida! Me he planteado trabajar en el extranjero, y me gustaría tener un restaurante propio. ¿Bueno, no solo uno, un imperio verdad? (Ríe). Tener distintos restaurantes para distintos tipos de cocina… David Chang lo tiene todo en un mismo edificio: Comida para llevar, un restaurante elegante, otro informal, ¿sabe a lo que me refiero? Todo en un mismo sitio.

Quiero seguir luchando. Me gustaría algún día aparecer en Top Chef Canada. También me gustaría centrarme en mi equipo, ver cómo se desarrolla, ¿quizás tomar parte en algún concurso de cocina? Si mi equipo logra sus objetivos, ese se convierte en uno de mis objetivos.

¡Por supuesto también me gustaría ver crecer a mis hijos!

Si pudiera nombrar a una persona que haya influido en su estilo culinario, ¿quién sería?

Keith: Es muy difícil… bueno, si no fuese por mi madre yo no cocinaría, ¡eso es así! Los concursos de cocina también han influido en mí. Incluso cuando pierdes aprendes a manejar la situación y a ti mismo. Te enseña refinamiento y a superponer sabores.

Mi padre es de Quebec, y mi madre es china canadiense, por lo que tengo efectivamente mucha influencia asiática en mi modo de cocinar. Clásica con influencias asiáticas, pero con un enfoque moderno, siendo un poco creativo, ¿sabe a lo que me refiero?

¿Mi plato favorito? Me encanta hacer sopas o guisos. Una sopa reconfortante, podría tomar caldo todos los días.

¿Por qué Toronto? ¿Cómo difiere la escena culinaria de la de Vancouver?

Keith: Somos el buque insignia de la marca hotelera así que el foco está sobre nosotros. Es duro intentar mantenerse a la vanguardia. Necesitas conocer tu mercado y ser mejor que los demás. En Toronto puedes marcar tendencia mientras que en Vancouver el ritmo es más lento.

¡Puedes comer en un restaurante distinto cada día! Hay más de todo: Cocineros, chefs, restaurantes, gente. Vancouver cuenta también con una buena escena culinaria y siempre será mi hogar por lo que para mí tiene un significado diferente.

¿Dónde se ve en unos años?

Keith: Me veo en este establecimiento, esforzándonos por ser extraordinarios. Aquí hay muchas cosas que no estaban antes, ¿sabe? Por lo que siento que a medida que el área se desarrolla necesitamos ir por delante ¡y asegurarnos de que nadie nos alcanza!

Restaurante: El Delta Hotel Ubicación: Toronto Canadá www.socokitchenandbar.ca

Fotografía: Kat Espiritu, Toronto Canadá


Trabaja duro para asegurarse de que sus menús son verdaderamente españoles. ¿Cuál es su principal fuente de inspiración?

Nacho: Pongo la vista en el pasado. En antiguas recetas de mi abuela. Era una cocinera realmente extraordinaria y tengo muchos recuerdos felices de su cocina, cocinar juntos, remover la olla.

¿A qué retos principales se enfrenta ahora que hay tres restaurantes Tatel, Miami, Ibiza y Madrid?

Nacho: El principal reto es asegurarse de que en todos hay la misma atmósfera, y por supuesto que la comida es la misma, misma calidad. Puede ser complicado porque no siempre es fácil conseguir los mismos productos en Miami que los que encontramos fácilmente en Madrid.

¿Cómo es cocinar para las caras conocidas que vienen a los restaurantes?

Nacho: Para mí ¡todos los clientes son iguales!

Lo que quiero decir, y lo más importante, es que todos nuestros clientes se van felices tras comer en Tatel, sea cual sea el restaurante que han visitado.

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Propietarios famosos, una clientela de

primera clase, una nueva apertura en la isla

vacacional de Ibiza.

El chef ejecutivo Nacho Chicharro de los

restaurantes Tatel tiene, sin duda, ¡muchas cosas

entre manos! Sacó tiempo de su agitada

agenda para hablar con nosotros sobre sus

influencias, su estilo culinario y los desafíos

diarios de su puesto...

TatelMadrid e Ibiza España

Nacho Chicharro - Chef Ejecutivo


De cara al futuro, a lo largo de 2018 y en adelante, ¿hay algo que cree que tendrá un impacto sobre sus menús?

Nacho: ¡2018 va a ser de nuevo un año de trabajo duro para nosotros! Tenemos dos nuevas aperturas más, en L.A. y Filadelfia. Haremos todo lo que podamos para garantizar que la comida se encuentre al mismo nivel que en nuestros actuales restaurantes, tanto en calidad como en estilo.

¿Cuáles son sus ingredientes esenciales?

Nacho: La cocina tradicional española tiene que empezar con un sofrito, freír a fuego lento con un sonido al que nosotros en español llamamos "chup chup".

(El sofrito, se utiliza como base en muchos platos españoles, normalmente incluye tomates, cebollas, pimientos, pimentón, ajo y aceite de oliva).

¿Cuál ha sido el ingrediente más extraño que ha utilizado?

Nacho: ¡No utilizo nada atípico o raro en mi cocina! Cocinamos de un modo sencillo sin añadidos o adornos innecesarios.

¿Qué consejo le daría a los chefs jóvenes de hoy que esperan tener éxito?

Nacho: Mirar siempre hacia delante. Debes ponerte metas pequeñas y asequibles, y esforzarte al máximo por conseguirlas antes de pensar si quiera en la próxima. En esta profesión, el trabajo diario, la perseverancia y la autodisciplina son cualidades fundamentales para el desarrollo.

Restaurante: Tatel Ubicación: Madrid e Ibiza España www.tatelrestaurants.com

Fotografía: Max Valerio, Madrid España

. 27.Dieciocho: El Libro VOL 2

Los chefs de Instagram

26.

Chef: Ellis Whitelaw-Rennoldson Instagram: @rennoldson’s @epicplateup Ubicación: Bristol Reino Unido

Chef: Matt Noonan Instagram: @_matt_noonan_chef Ubicación: Lymington Reino Unido

Chef: Eucepe Puntriano Instagram: @chef_cepe Ubicación: Miami EE. UU.

Chef: Alex Parker Instagram: @alex_cooking Ubicación: Winchester Reino Unido

Aquí se encuentran tan solo unos pocos de los chefs con los que hemos hablado recientemente en Instagram.

El foco en las redes sociales

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Dieciocho: El Libro VOL 228. 29.

Un nuevo set de platos

Chef: Eucepe Puntriano Instagram: @chef_cepe Ubicación: Miami EE. UU.

Nativo de Miami, Eucepe Puntriano ha sido el chef de Meat Market en los últimos cinco años. El restaurante es una churrasquería con un toque peruano/japonés y al chef Cepe le encanta ver a los clientes disfrutar de sus creaciones. El equipo lo prepara todo utilizando los ingredientes más frescos y a diario se crean nuevas especialidades, el chef Cepe cree que ¡un reto diario lo convierte en un mejor chef!

Su pasión por la comida se desarrolló a una edad temprana mientras que veía a sus padres cocinar, y chef Cepe siempre supo que un día se convertiría en chef. “¡Sabía que mi lugar estaba en una cocina!” comenta. Su ambición es ser propietario de su propio restaurante en algún momento en el futuro.

En la imagen: Costillitas estofadas a fuego lento, adobo de mango, maíz asado, papa dulce asada en carbón, rebozuelos, salsa barbacoa, sal marina y micra sobre Evo Ice.

Chef: Matt Noonan Instagram: @_matt_noonan_chef Ubicación: Lymington Reino Unido

Matt, de 34 años y padre de dos hijos se describe como entusiasta de todo lo alternativo, incluyendo algunos deportes de riesgo ¡y el rock and roll!

Actualmente es jefe de cocina en Stanwell House Hotel en Lymington. El elegante restaurante Etain con dos Rosette AA ofrece una excelente cocina británica a la carta. Los platos desprenden una simplicidad y un estilo elegante con la mayoría de los productos de origen local.

Con vistas a la calle principal, Burcher & Co. es un espacio gastronómico informal donde Matt ofrece lo mejor de los ingredientes de New Forest. El menú incluye caza capturada a nivel local, pescado fresco del Solent y verduras de temporada.

Matt describe su estilo culinario como bastante simple. “Me gustan los sabores intensos y los colores vivos. Una buena presentación es siempre un requisito básico”, comenta.

En la imagen: Pechuga de pato a la barbacoa con granola de semillas ahumadas, ketchup de moras y crema fresca sobre Concrete.

Chef: Alex Parker Instagram: @alex_cooking Ubicación: Winchester Reino Unido

Ingeniero durante el día que pasa cada minuto que tiene libre cocinando, Alex, 28 años, de Winchester, es un cocinero en casa y autodidacta que apareció en MasterChef de la BBC One en 2017.

Alex puede rastrear el origen de su pasión por los ingredientes en su infancia, cuando los veranos transcurrían recogiendo fruta y verdura en el jardín de su abuelo. Su pasión por la cocina ha ido en aumento desde que dejó la universidad en 2011, y se ha visto impulsada por una colección creciente de libros de cocina, ¡cuánto más oscuros mejor!

La cocina orientada a las verduras de Alex está inspirada en una amplia variedad de cocinas, particularmente la japonesa, la india y la de Oriente Medio. Comparte sus platos en Instagram y con los invitados al Club Epicure, un club gastronómico que dirige junto a su pareja Hetty. “Aunque el plato tenga que parecer atractivo para Instagram, para mí es importante que también tenga un buen sabor. ¡Una de las cosas que más odio es el estilo por encima del sabor!”, comenta.

En la imagen: Zanahorias asadas en mantequilla de sésamo, pesto de hojas de zanahoria, feta caliente y crema fresca, gremolata de avellana, garbanzos tostados sobre Concrete.

Chef: Ellis Whitelaw-Rennoldson Instagram: @rennoldson’s @epicplateup Ubicación: Bristol Reino Unido

Ellis de 26 años y su hermano Corin son chefs desde que tenían 17 años. Empezando por una gama de salsas de chile dulce, fundaron Rennoldson's, un productor artesanal de comida y bebida.

Ellis también creó un puesto de comida ambulante con su compañero, el chef Pedro Criddle con el objeto de compartir su amor por la comida a la brasa elaborada a fuego lento y de forma pausada. "Smoke and Glaze" ha encontrado un hogar permanente en The Pipe and Slippers, un pub local.

Su blog de comida en Instagram comparte imágenes de presentaciones culinarias de vanguardia de todo el mundo. Ellis tiene la intención de publicar algún día un libro con estas fotografías, con el tema al que llama "visión de la mente de un chef".

Empleando ingredientes de origen ético, locales y de temporada siempre que puede, Ellis cree que el sabor es el rey, “sin sabor en el corazón de un plato, toda la parafernalia fracasa”, explica.

En la imagen: Pechuga de pato asada en sartén con alubias borlotti, judías pintas moradas, espárragos, hojas de salvia crujientes y jugo de cerveza negra, cerezas y pavo sobre Evo Granite.

¿Es usted un chef al que le encanta subir imágenes de su comida a Instagram?

¿Está buscando nuevos platos? ¿Algo un poco distinto para mostrar su sorprendente talento culinario? Bien, ¡igual podemos ayudarle!

Para tener la oportunidad de ganar uno de los 20 sets de nuestros nuevos diseños de platos (que se lanzarán en breve), todo lo que tiene que hacer es subir uno de sus platos terminados a Instagram, etiquetando a @dudson_group #amazingplates.

Los chefs que suban las mejores 20 imágenes (a juicio de Dudson), recibirán un set de platos cada uno. Para tener la oportunidad de ganar asegúrese de subir sus imágenes antes de la medianoche (horario de Reino Unido), del 31 de marzo de 2018.

¿Por qué no probar? ¡Quién sabe, podría estar en nuestro próximo artículo de chefs en Instagram!

Términos y condiciones aplicables. Visite www.dudson.com/instagramchefs

@dudson_group

¡GANE!C O N C U R S O

. 31.Dieciocho: El Libro VOL 2

Nuevo desde abril30.

Mosaic 1

Plato Neo Coupe 2

Cuencos en Geometrix D 3

Platos ovales Evo 4

Plato hondo Precision (con borde) 5

Rose 6

Foam 7

Plato cuadrado de los chefs Concrete 8

Cuencos para sobres de azúcar Evo 9

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31.


¿El trabajo en equipo es un factor importante a la hora de dirigir una operación de esta escala?

Johan: El trabajo en equipo es la clave de cualquier negocio en el sector de la restauración. Tenemos varios equipos en la cocina y ¡la confianza es de máxima importancia!

¿Se les deben presentar numerosos desafíos a diario?

Johan: Planeamos de antemano, y la comunicación entre los equipos y dentro de estos es la clave. Si nos encontramos con un desafío durante un evento, lo dejamos pasar, ¡los invitados tienen que ser lo primero! Posteriormente analizaremos cómo cambiar las cosas para evitar dichos desafíos en un futuro.

Las vistas desde el Meridian Lounge son espectaculares. ¿Es por ello que eligieron un diseño personalizado para su vajilla, y así reflejar la singularidad del entorno?

Tim: Se trata más de respeto por la ubicación. ¡Greenwich es muy importante para el mundo al ser el centro horario! Además cuenta con una historia de comercio y el diseño en el Meridian Lounge es una forma por nuestra parte de "inclinarnos" en señal de respeto a su patrimonio.

El Eighteen Sky Bar es el sofisticado y

glamuroso bar de cócteles en la planta 18

del InterContinental London – The 02.

Con sus increíbles vistas sobre el The O2,

la barrera del Támesis, Canary Wharf y los

Docklands, aquí es donde nos reunimos con

Johan Rox, chef ejecutivo y Tim Reynolds,

Director de comida y bebida.

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(de izquierda a derecha) Tim Reynolds - Director de comida y bebida Johan Rox - Chef Ejecutivo

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Londres Reino Unido

Fotografiado en el Clipper Bar; delicia de mora con chocolate blanco y trufa de frambuesa con merengue y esponja de praliné.

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¿Se dan cuenta los invitados de ello?

Tim: A veces, sí. A veces tienen preguntas y les ofrecemos una explicación. No todo el mundo sabe lo que significa la línea verde del vestíbulo. Nos ofrece una historia, algo de lo que hablar ¿sabe a lo que me refiero?

¿Qué les inspira en la cocina y con qué frecuencia cambian los menús?

Johan: ¡Muchas cosas! Las tendencias, los mercados, el conocimiento y creatividad de mis compañeros. Me gusta darles la capacidad de crear, no solo dictar lo que hacen. Asimismo, una buena relación con nuestros proveedores, para que puedan decirnos qué es lo nuevo o lo bueno que hay cada día.

En el Peninsula Restaurant utilizamos muchos productos recolectados así que Tom y su equipo están constantemente probando nuevas cosas. Los cambios en el menú se producen una vez al mes en el Afternoon Tea (té de la tarde) y el Market Brasserie.

A la hora de ofrecer banquetes, sea lo que sea lo que los invitados coman en el Peninsula Restaurant o en el Market Brasserie, siento que deberíamos ser capaces de elaborar platos para 3.000 personas.


Los productos llegan directos desde los mercados locales al Market Brasserie, por lo que los productos locales y de temporada deben ser una parte importante de su filosofía aquí.

Johan: Sí, y es lo que los invitados esperan. No esperarían encontrar pato salvaje en el menú de primavera por ejemplo. Utilizamos productos de origen local y de temporada que tienen menos kilómetros de transporte que los que se traen de fuera.

¡Hemos oído que el Lady Penelope Afternoon Tea en el Meridian Lounge fue increíble! ¿De dónde surgió la idea?

Tim: Ah, esto se relaciona perfectamente con la localidad. ITV se puso en contacto con nosotros después de que Thunderbirds se hiciese cargo de Emirates Air Line para el lanzamiento de nuevas series. Fuimos al equipo de pastelería con la idea y ¡Amit parecía un niño en una tienda de chucherías! Ha sido muy bien recibido, ganando el mejor Afternoon Tea del "The Resident" en una votación online.

Puedes ir a cualquier parte para tomar un Afternoon Tea, pero la gente quiere una "experiencia", algo que fotografiar y de lo que hablar.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos cuando se atiende a 3.000 personas en el salón Arora?

Johan: ¡Las necesidades dietéticas! En un evento para 3.000 personas, un 10 % será alérgico a algo: gluten, lácteos, frutos secos, motivos religiosos, vegetarianos, etc. Tenemos que saber dónde se sientan. Emplatamos los platos para el cliente con varios días de antelación, para que puedan probar y ver qué aspecto tendrán durante la noche del evento.

¿Hay algún desarrollo que podamos esperar para el 2018?

Tim: ¡Seguir adelante! El Peninsula Restaurant ha sido recientemente galardonado con tres Rosettes AA, por lo que tenemos los ojos puestos fijamente en la Guía Michelin. Actualmente también estamos buscando el programa AA Rosette para el Market Brasserie. Ofrecer banquetes es una reinvención constante. Se trata del aspecto visual y de la experiencia. En cuanto al hotel, utilizamos todos los rincones de este edificio, por lo que la respuesta puede ser expansión. ¡Mire este sitio!

Johan: He estado trabajando en un nuevo menú para banquetes basado en nuestras experiencias durante los últimos 16 meses. Habrá cada vez más opciones. Puestos de cocina en directo, bebidas energéticas, preocupación por la salud... ¡todo es posible!

Restaurante: Peninsula Restaurant en el InterContinental London - The O2 Ubicación: Londres Reino Unido www.iclondon-theo2.com

Fotografía: Jon Ashford, Londres, Reino Unido

Croquetas de queso brie con manzanas fermentadas, polvo de aguja de pino y beurre blanc

El equipo (de izquierda a derecha):Amit Arya; Max Bardi; Johan Rox; Gemma Ogilvie y Giùseppe Federico


Usted ha comentado a menudo que su abuela fue una gran influencia en su vida.

Stefano: Definitivamente, sí. Ella hizo de mí la persona que soy hoy día, y lo hizo con mi padre antes de mí. Me hizo comprender lo que significa tener un restaurante, encontrar esta hospitalidad, este deseo por hacer sentir bien a la gente. Justo tras nacer ya me vi rodeado de aromas procedentes de la cocina y ¡jugando con masa de pan en vez de con plastilina! Así crecí.

Por supuesto desde entonces he tenido la oportunidad de conocer y aprender de numerosos chefs excelentes.

¿Cuándo se dio cuenta de que quería seguir el mismo camino?

Stefano: Lo decidí sobre los 15 o 16 años. La otra pasión de mi vida es la música. Tocaba el piano a un alto nivel por lo que no sabía si unirme a un conservatorio de música o ir a la escuela de hostelería. No necesitaba aprender las matemáticas en la escuela de hostelería ¡por lo que decidí ir allí! Fue allí donde me di cuenta de que había encontrado mi camino y ¡llevo ya 32 años en la cocina!

¿Intenta siempre incluir en sus platos cocina de Brescia?

Stefano: ¡Totalmente! Nací en Franciacorta. Mi ADN es "Franciacortiano", mi alma procede de esta tierra. Procuro utilizar todos los ingredientes de Brescia que puedo, y aun cuando trabajo con otros ingredientes, tengo mi propio estilo. Creo que todos los chefs deberían representar su vida y su tierra. Sientes las emociones más fuertes cuando te encuentras con un chef que cocina lo que conoce con pasión. Así se es original.

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06 Due ColombeBrescia Italia

Ubicado en el corazón de una aldea de

1.000 años de antigüedad en la Corte

Franca, se encuentra el restaurante con

estrella Michelin Due Colombe.

A la cocina clásica italiana que se sirve aquí

Stefano Cerveni, jefe de cocina, le da un toque

original, al mezclar creativamente recetas

familiares tradicionales con una pizca de

inspiración contemporánea.

Stefano Cerveni - Jefe de cocina

Nos reunimos con él durante un momento de

tranquilidad antes del servicio para hablar de su

vida como chef…


Hablemos de su nuevo establecimiento en Milán. ¿Le resultó extraño tener nuevos clientes? ¿Tuvo que introducir nuevos platos?

Stefano: Sí. Milán y Due Colombe son completamente diferentes, cada restaurante tiene su propia clientela. Los clientes vienen a Due Colombe porque quieren probar mi cocina, por lo que aquí puedo ser bastante atrevido. Milán tiene una clientela más universal, por lo que tengo que crear lo que a la gente le gusta, añadiendo un poco de mi propia interpretación.

¿Qué importancia tiene para usted comprar productos locales y de temporada?

Stefano: Prefiero la idea de que los productos tengan de unos kilómetros de transporte razonables a cero kilómetros de transporte. Compro la gamba roja de Santa Margherita porque es buena y porque no está disponible en Franciacorta. He encontrado a un pescadero que me la trae aquí a Borgonato seis horas después de pescarla. Para mí un kilómetro es significativo, pero no tiene por qué ser siempre cero.

La temporada está en el centro de esto porque gastas menos y contaminas menos si compras productos de temporada. El menú cambiará de forma automática.

¿Cuándo cambió la ubicación de Due Colombe?

Stefano: El cambio más importante que he hecho en Due Colombe fue en el 2000,

transformándolo de una trattoria a un restaurante gourmet. De 2000 a 2010 estábamos en Rovato, donde se nos otorgó la estrella Michelin, y desde el 2010 hasta la actualidad hemos estado en Borgonato.

¿Se debió la mudanza a un deseo de crecer?

Stefano: Por aquel entonces me parecía que Rovato era demasiado restrictivo. Estaba en el centro del pueblo y no tenía suficiente espacio. Necesitaba algún sitio bonito y relajante para crear otro concepto. Fue un golpe de suerte que encontrase a los propietarios de este borgo (asentamiento medieval). La rehabilitación les había llevado en total diez años, y me propusieron que lo gestionara una vez terminado. Así que trasladé aquí Due Colombe, donde comer es una experiencia integral, incluyendo la atmósfera y los alrededores.

¿Tiene algún plan para 2018 que pueda compartir con nosotros?

Stefano: Bueno, ¡ahora hacemos pizza! Tengo dos restaurantes en el mismo museo en Milán. El restaurante del piso de arriba estaba empezando a sufrir un poco debido a que debajo estaba la Terrazza Triennale, por lo que en su lugar decidimos convertirlo en una pizzería. Por supuesto yo no hago las pizzas ya que no tengo experiencia, pero tengo un amigo que es todo un experto. Su masa de pizza es increíble ¡y ya estamos pensando cómo podemos transferir mis platos a su base de pizza!

Crème brûlée de foie gras de pato, micro vegetales, flores y vinagre balsámico

¿Cómo se le ocurren las ideas que hay detrás de sus platos?

Stefano: Algunos platos nacen de la temporada, otros de ideas, sensaciones o experiencias de la vida. Hay un plato tradicional que cocinamos aquí hecho a base de espagueti enfriado con mazzancolle (una especie de langostino tigre) y erizos de mar. Es increíblemente simple pero cuando se sirve a 38 grados, saboreas una pizca de yodo que lo amplifica. A la temperatura corporal tu boca lo saborea más. Cuando hice este plato por primera vez dejé que uno de mis clientes lo probara y me dijo: "Es como si estuviera sentado en el mar durante una puesta de sol". Pensé "¡madre mía! le he provocado una sensación con este plato". La idea de hacer sentir cosas a la gente, comunicar algo, nació en ese momento.

Cuando tienes una sensación y la trasladas a un plato es algo realmente especial. Estaba en Venecia cocinando en un yate y mirando hacia la Piazza San Marco y quería recrear ese aroma, esas sensaciones. Hoy prepararé "Viaggio in laguna", con un toque de la laguna de Venecia.

Restaurante: Due Colombe Ubicación: Brescia Italia www.duecolombe.com

Fotografía: Max Valerio, Madrid España


¿Qué edad tenían cuando se interesaron por la cocina? ¿Siempre supieron que querían ser chefs?

David: Aunque estudié financiación comercial, ¡pronto me di cuenta de que cocinar era mi pasión! Pasé mi infancia junto a mi madre en la cocina, subido a una silla y removiendo las ollas con una cuchara de madera. Mi amor por la comida, y por la cocina, se deriva de esos recuerdos.

Mi carrera profesional empezó en 1998, trabajando en una concurrida cafetería en Prahran, pero no sería hasta años después, al empezar en el Pearl Restaurant, cuando surgiría el amor por la exquisita gastronomía.

Gareth: Mi abuela me enseñó cuando era un muchacho que crecía en Nueva Zelanda. Cocinar productos frescos era un modo de vida para mí durante mi infancia.

¿Cuánto tiempo lleváis trabajando juntos?

David: Cuando pasé a formar parte del Marriner Group en 2015. Gareth ya llevaba aquí varios años, y era un barco bien dirigido.

Gareth: Llevo trabajando para el Marriner Group, sobre todo para el Plaza Ballroom, durante más de ocho años. Los dos sentimos una gran pasión por ofrecer comida de restaurante de gran calidad y a gran escala, ¡y nos gusta sobrepasar los límites todo lo que podemos!

¿En qué medida resulta esencial el trabajo en equipo para el buen funcionamiento de una operación de esta envergadura?

Gareth: En cualquier cocina es esencial. Es parte significativa de dirigir un emplazamiento como este y aquí contamos con un gran equipo.

David: El trabajo en equipo está en el centro de los valores de Marriner Group y es lo que guía cada función en cada ubicación (todos los teatros); desde la iluminación y el sonido hasta la cocina. Para Kayely Marriner, director y responsable financiero, se trata de crear una experiencia única para el cliente. Solo podemos conseguirlo con un gran equipo.

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a David Ricardo - Chef ejecutivo de Marriner Group Gareth Wisneski - Jefe de cocina, Plaza Ballroom

07Plaza

BallroomMelbourne Australia

Con relucientes candelabros de cristal,

balcones Juliette y sillas de cuero italianas

hechas a mano, el Plaza Ballroom en

el Regent Theatre encarna el estilo y

el glamour.

En el vestíbulo, con su glorioso diseño rococó

español (incluyendo la fuente), es donde nos

encontramos con David Ricardo, chef ejecutivo

del Marriner Group, y Gareth Wisneski, jefe de

cocina del Plaza Ballroom, para conversar sobre

esta icónica ubicación que ha albergado algunos

de los eventos más prestigiosos de Melbourne

durante los últimos 20 años.

Dieciocho:


¿Influyen en sus menús las tendencias actuales?

David: La singularidad de esta ubicación determina el estilo de los eventos que acogemos y de la comida que servimos. ¡Queremos que cada invitado experimente un poco de la magia del teatro!

La ubicación única y los alrededores del Plaza Ballroom nos permite ser creativos con nuestros menús. Nos abastecemos de tantos productos locales como podemos, y promovemos el mensaje claro de la sostenibilidad en todo lo que ofrecemos.

¿Con qué quiere que se queden los clientes de su experiencia en el Plaza?

David: ¡Con una experiencia del todo atrayente y única! El Plaza Ballroom tiene un toque del Hollywood clásico, ¡y hemos añadido una gran dosis de sabor de Melbourne a la mezcla!

¿Por qué ha elegido Dudson Evo para el Plaza Ballroom?

David: ¡Estuvimos mirando cada plato que había en el mercado e incluso algunos que no estaban disponibles!

Nos llevó dos años de investigación, pero parecía que siempre volvíamos a las muestras originales de Evo. Nada se le parece en cuanto a aspecto y resistencia.

Sabíamos cuánto sufrirían estos platos, noche tras noche, año tras año, así que la garantía de resistencia frente al desconchado fue la guinda del pastel. Pero fueron las preciosas líneas limpias y el brillo mate de los platos Evo lo que nos ofreció el lienzo que buscábamos para mostrar nuestra comida.

Restaurante: Plaza Ballroom Ubicación: Melbourne Australia www.plazaballroom.com.au

Fotografía: Samara Clifford, Melbourne Australia

Emplatar para eventos requiere concentración, precisión y trabajo en equipo.


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The Georgian

HouseUbicado en el corazón de St. Anne en la

pequeña isla de Alderney, The Georgian

House es el restaurante y hotel más antiguo

de la zona. Este establecimiento hotelero de

tres plantas es muy querido tanto por los

visitantes como por los locales.

Tomándose un tiempo para hablar con nosotros,

el chef Kevin Honeywood comparte alguno de

los retos de la vida en la isla.

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Alderney Islas del Canal Reino Unido


¿Le ha inspirado la vida en la isla para crear su mezcla de comida al estilo de los pubs británicos con un aspecto europeo? ¿Cómo ha evolucionado esto?

Kevin: Ha evolucionado para mantener los menús flexibles y poder así hacer frente a los cambios en el suministro de productos. A cualquier hora del día puedo recibir mi pedido de abadejo de mi pescador, ¡incluso a las 2:30 de la madrugada! Es por ello que debemos ser capaces de cambiar el menú de un momento a otro, especialmente durante el periodo de vacaciones. Así, mantenemos un extenso menú que nos permite atender en torno a los 100 servicios cada día.

¿Estuvo siempre destinado a vivir en una isla, ya sea grande o pequeña?

Kevin: Obviamente procedo de una isla muy grande y he trabajado tanto en Suffolk como en Londres antes de llegar aquí. Así que cuando llegué por primera vez a Alderney lo encontré extraño. Es tan pequeña, y todos se conocen, pero en realidad ahí radica la belleza de este lugar.

¿Influye en el funcionamiento que sea un negocio familiar?

Kevin: Definitivamente influye a la hora de crear un equipo de personas apasionadas por Alderney, The Georgian House, un servicio excelente y comida de calidad. Pero no es solo un equipo de personas sino varios equipos. El personal de cocina y los chefs rotan a lo largo del año, algunos vienen solamente para los meses de verano. Esto introduce con regularidad nuevas ideas de todo el mundo en The Georgian House. Por ejemplo, la semana que viene me voy porque voy a viajar y a cocinar a nivel privado, experimentando y encontrando nuevas cosas. Cuando vuelva, traeré conmigo esas nuevas ideas.

Restaurante: The Georgian House Ubicación: Alderney, Islas del Canal Reino Unido www.georgianalderney.com

Fotografía: Johnathan Keenan, Mánchester Reino Unido

Kevin Honeywood - Chef

Parece sentir pasión por la comida sencilla y local. ¿De dónde le viene?

Kevin: Alderney tiene ternera y cerdo de calidad. La actitud "de la granja a la mesa" crea el estilo sencillo de la comida que servimos aquí, en The Georgian House. Toda la isla trabaja como una gran familia, incluso algunas personas tienen tres trabajos. Nuestra carne de cerdo viene de los cerdos criados en libertad en Alderney y nuestros arenques ahumados de la pescadería McAllister’s Fish Shop de la acera de enfrente.

¿Cuáles son los desafíos diarios para conseguir esto y cómo se adapta?

Kevin: Nuestro menú cambia según la temporada y lo adaptamos a lo que está disponible en cada época del año. ¡Conseguimos ingredientes como champiñones, manzanas y peras de los vecinos que intercambian sus productos por una cerveza o dos! El suministro de verduras cambia con las estaciones, pero nos las apañamos bien con las hojas y el berro.

Los ingredientes de origen local se encuentran en el corazón del menú


Delphine Pesrin-Auder - Copropietaria/Atención al público Mickael Pesrin - Copropietario/Jefe de cocina

Bueno, es un equipo formado por cónyuges. ¿Funciona? y ¿cómo se conocieron?

Sí, trabajamos bien juntos. Nos conocimos en la escuela de hostelería y pronto resultaría evidente que ambos queríamos las mismas cosas de la vida, y en última instancia, queríamos abrir nuestro propio restaurante.

¿Cuándo se mudaron a Guernsey y qué es lo que más le gusta de vivir y trabajar aquí en St. Peter Port?

Nos mudamos a Guernsey hace aproximadamente 15 años y muy pronto nos dimos cuenta que una de las mejores cosas de vivir en una isla desde un punto de vista personal, ¡es su seguridad! Cuando tienes dos hijas jóvenes es algo muy importante.

Desde el punto de vista empresarial, lo mejor

sería por supuesto tener un gran negocio con estas magníficas vistas. No está mal como ventana de oficina, ¿verdad?

¿Qué inspiró esa sensación moderna y elegante del interior del restaurante? ¿han conseguido lo que se propusieron crear?

Tanto el nombre como el interior del restaurante están inspirados por el villano Octopus (Pulpo) de la novela de Victor Hugo "Los trabajadores del mar", que escribió durante su exilio en Guernsey, una isla de la que se enamoró, igual que nosotros.

Aunque abrimos en el mes de julio pasado, nos ha llevado muchos años llegar a este punto. Estamos satisfechos con los detalles más sutiles y los pequeños toques por todo el restaurante, no solo con su aspecto, sino también con la atmósfera que hemos creado.

Octopus Bar and Restaurant

Octopus es un impresionante

restaurante con unas vistas igualmente

impresionantes sobre Havelet Bay,

St. Peter Port en la isla de Guernsey.

Nos encontramos con el equipo de origen

francés compuesto por los cónyuges

Delphine Pesrin-Auder y Mickael Pesrin,

para conocer más sobre su nuevo proyecto.

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Guernsey Islas del Canal Reino Unido

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¿Resulta difícil ofrecer un menú internacional y a la vez asegurarse de que los ingredientes son locales y sostenibles?

¡Realmente no! Aquí hay abundancia de productos. Desde la ventana del restaurante podemos ver a los buzos de las vieiras. No se utiliza la pesca de arrastre y todo nuestro pescado se pesca con caña, ¡directamente del mar a la olla! Nos encanta la sostenibilidad de los productos de los que nos abastecemos en Guernsey.

¿Qué cambios de temporada tienen que efectuar a su extenso menú?

En verano introducimos cosas como flores comestibles, que siempre quedan bonitas cuando se incorporan a cualquier plato. Durante la temporada de caza recibimos carne fresca cada día. Nosotros mismos buscamos alimentos, cosas como bayas y hierbas naturales. También hemos comenzado con un invernadero un poco por diversión para las niñas y ahora cultivamos nuestras propias calabazas y calabazas tipo butternut que utilizamos en el restaurante. Guernsey realmente nos ofrece los ingredientes de mejor calidad con los que trabajar.

Tienen un gran equipo trabajando para ustedes. ¿Es importante para el restaurante?

Lleva hasta cinco años formar a nuestro personal de cocina y en la actualidad tenemos a unos 15 en nuestro equipo. Para poder dirigir un restaurante de este tamaño necesitas un grupo grande y entusiasta de gente que lo haga funcionar.

Gran parte del tiempo la pasamos con nuestro equipo, reforzando relaciones y aumentando su conocimiento. Hacemos barbacoas juntos o vamos a eventos de cata de ginebra, esto ayuda a forjar un buen espíritu de trabajo.

Nuestros clientes de Guernsey tienen unas expectativas muy altas, por lo que debemos dar lo mejor. Cuando empiezas cada día con un menú de desayuno en el que puedes hacer entre 150 y 250 servicios cada sábado y domingo necesitas un buen equipo a tu alrededor.

Si solo pudieran elegir una cosa, ¿de qué estarían más orgulloso hasta la fecha?

¡De nuestras dos hijas! La familia es muy importante.

Restaurante: Octopus Bar and Restaurant Ubicación: Guernsey, Islas del Canal Reino Unido www.octopusgsy.co.uk

Fotografía: Johnathan Keenan, Mánchester Reino Unido

@dudsongroup

[email protected]

dudson.com

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