nys-acara6evsos

7/26/2019 nys-acara6evsos

1/11

LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

ACARA VI

UJI PROFIL SENSORIS

OLEH :

NURUL YENI SAFITRI

J1A014095

KELOMPOK XVII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIIVERSITAS MATARAM

2016


2/11

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah

Evaluasi Sensoris pada Semester Genap tahun 2016 di Fakultas Teknologi Pangan

dan Agroindustri niversitas !ataram"

!engetahui#

$o" Asisten Praktikum Evaluasi Sensoris

Fathiyah !ula%hela

&'!" (1A01)0)*

!ataram# * (uni 2016

Praktikan#

&urul +eni Sa,itri

&'!" (1A01-0./


3/11

ACARA VI

UJI PROFIL SENSORIS

PENDAHULUAN

L!" #$%&'(

i deskripsi merupakan suatu ui yang digunakan untuk mendapatkan

gamaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk" Pada ui ini anyak si,at

yang sensorik yang dinilai dan dianalisis se%ara keseluruhan" Si,atsi,at sensorik

yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling

peka terhadap peruahan mutu suatu komoditi" Si,atsi,at sensorik mutu ini

diseut atriut mutu" !isalnya ketengikan# 3arna# au dan lainlain"

!etode analisis deskripti, menggunakan penilaian aik se%ara kualitati,

maupun se%ara kuantitati,# menuntut panelis untuk menggamarkan dan

mendeteksi atriutatriut sensori sedekat mungkin" !etode kualitati, dilakukan

untuk mendapatkan dan mengemangkan ahasa# sehingga dapat menggamarkan

sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis se%ara kuantitati, 4A%hmad#

201-5"

Perusahaan yang ergerak diidang pangan iasanya mengguanakan ui

pro,il sensoris" i dini dilakukan untuk menilai tingkat pengemangan kualitas

produk# mempertahankan mutu dan seagai alat diagnosa" Selain itu ui pro,il

sensori uga iasanya digunakan seagai pengukuran penga3asan mutu suatu

produk yang sedang dipasarkan" leh karena itu# praktikum ini perlu dilakukan

untuk mempelaari ui deskripti,"

T)*)' P"&!+&),

Adapun tuuan dari praktikum ini adalah untuk mempelaari ui deskripti,

pada produk pangan"


4/11

TINJAUAN PUSTAKA

i deskripti, merupakan ui yang memutuhkan keahlian khusus dalam

penilaiannya karena dalam ui ini panelis harus dapat menelaskan peredaan

antara produkproduk yang diui" ntuk melakukan ui ini# diutuhkan pengui

yang terlatih" i deskripti, terdiri atas i Pemerian skor atau pemerian skala"

7edua ui ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang

dihuungkan dengan deskripsi tertentu dari atriut mutu produk" 8alam sistem

pemerian skor# angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan

meningkat atau menurun i deskripsi digunakan untuk mendapatkan gamaran

yang utuh tentang karakteristik suatu produk" 4Anonim# 201/5"

Analisis deskripti, adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan

tuuan memperoleh deskripsi si,atsi,at sensori dari eragai ma%am produk atau

material" i dekskripti, merupakan penilaian sensori yang leih kompleks#

meliputi eragai enis sensori yang menggamarkan keseluruhan si,at komoditi

terseut" 8alam mendeskripsikan si,at makanan terdapat eerapa metode# yaitu

se%ara kualitati, dan se%ara kuantitati," Semua metode analisis deskripti,

menggunakan penilaian aik se%ara kualitati, maupun se%ara kuantitati,# menuntut

panelis untuk menggamarkan dan mendeteksi atriutatriut sensori sedekat

mungkin" !etode kualitati, dilakukan untuk mendapatkan dan mengemangkan

ahasa# sehingga dapat menggamarkan sampel yang nantinya sangan penting

untuk analisis se%ara kuantitati,# sedangkan metode kuantitati, mendeskripsikan

karakteristik sensori suatu produk dengan memerikan penilaian yang

menggamarkan sampel dalam suatu skala interval 49ahayu# 1.**5"

Tekstur adalah nilai raa pada suatu permukaan# aik itu nyata maupun

semu" Suatu permukaan mungkin kasar# halus# keras atau lunak# kasar atau li%in"

Tekstur merupakan karakter nilai raa yang dapat dirasakan se%ara ,isik dan

se%ara imainer" Tekstur kasar ketika diraa se%ara ,isik memang menunukkan

suatu permukaan yang kasar# sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata

karakternya kasar namun ketika diraa tidak dapat dirasakan seagamana yang

dilihat sehingga tekstur sema%am ini hanya memeri kesan imainati, pada


5/11

perasaan" tekstur makanan men%akup : 3arnatampilan luar# 3arna tampilan dalam#

kelemutan makanan# entuk permukaan padamakanan# keadaan makanan

4kering# asah# lema5 4;alya#20115"

i deskripti, digunakan untuk mengidenti,ikasi karakteristik sensori yang

penting pada suatu produk dan memerikan in,ormasi tentang intensitas

karakteristik terseut" 'n,ormasi deskripti, terseut dapat memantu dalam

mengindenti,ikasi variael ahan atau proses yang ertanggung a3a

terhadap karateristik tertentu" ;egitu uga ui deskripti, merupakan ui yang

memedakan produk erdasarkan karateristik sensorinya dan menentukan

deskripsi produk se%ara kuantitati," !etode ui deskripti, meliatkan atriut

sensori se%ara oekti,# deskripsi dan kuantitati, terhadap produk yang di

analisis oleh panelis terlatih" i deskripti, terseut dapat meningkatkan

pemahaman terhadap karateristik produk dan memahami persepsi konsumen

48yanika# 201/5"

Tahap analisa ui diskripti, terdiri atas tiga langkah:

diskriminasi#diskripsi dan mengk3uantitati,kannya" Pada tahap diskriminasi#

panelis menentukan si,atsi,at sensoris yang erkaitan dengan atriut mutu

prduk" Selanutnya panelis mendiskripsikan si,atsi,at sensoris yang akan

digunakan terseut" Langkah terakhir si,atsi,at sensoris terseut

dikuantitati,kan dalam entuk nilai skala" Analisis sensori deskripti, adalah

metode analisis sensori dimana atriut sensori suatu produk atau ahan

pangan diidenti,ikasi# dideskripsikan dan dikuanti,ikasi dengan menggunakan

panelis terlatih khusus untuk ui ini" Analisis ini dapat dilakukan untuk

semua parameter sensori dan eerapa aspek dalam penentuan pro,il %ita rasa

atau pro,il tekstur" ntuk praktikum ini# metode ui dekripsi yang digunakan

adalah metode Analisis 8eskripti, 7ualitati, 4


6/11

8isiapkan sampel ui

8ieri kode tiga digit angka a%ak pada piring sai"

8i%i%ipi sampel satu per satu

8itulis dan dihitung dalam entuk gra,ik maemuk

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

-&!) .' T$,/! P"&!+&),

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Satu# - (uni 2016 di Laoraturium

Pengendalian !utu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri niversitas

!ataram"

A%! .' #' P"&!+&),

a" Alatalat PraktikumAdapun alatalat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas

sloki# piring# dan kertas lael"

" ;ahanahan Praktikum

Adapun ahanahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

iskuit $9A$7E9S dan air mineral"

P"$.)" K$"*

HASIL PENGAMATAN


7/11

H+% P$'(,!'

Tael 6"1 =asil Pengamatan i Pro,il Sensori

N

P'$%+ K.$ S,/$%634 521 92

1 &i,o / 1"2 -"/

2 9i>ki / 1 2"/

) Suandrika / 1 -

- !ita / 1 2

/ 9ia / 1 -

Total 2/ /"2 1?

9erata / 1"0- )"-

Gra,ik 6"1 8iagram Sarang Laalaa i Pro,il Sensoris

5

5

55

5

0

/

1.2 11

1

1

4.5

2.5

4

2

4 634

521

982

7eterangan 7ode

6)- : suhu ruang teruka

/21 : suhu ruang tertutup

.*2 : suhu eku tertutup


8/11

PEM#AHASAN

Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi eragai si,at

sensoris yang kompleks" Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada

intensitas si,at sensoris spesi,iknya" (adi pada dasarnya mutu suatu produk

pangan merupakan kumpulan 4%omposite5 respon semua si,at sensoris yang

spesi,ik yang dapat erupa au# rasa# %ita rasa 4,lavor5# 3arna dan seagainya" i

deskripsi didesain untuk mengidenti,ikasi dan mengukur si,atsi,at sensori" 8alam

kelompok penguian ini dimasukkan rating atriut mutu dimana suatu atriut mutu

dikategorikan dengan suatu kategori skala 4suatu uraian yang menggamarkan

intensitas dari suatu atriut mutu5 atau dapat uga esarnya suatu atriut mutu

diperkirakan erdasarkan salah satu sampel# dengan menggunakan metode skala

rasio"

Praktikum kali ini memahas tentang ui pro,il sensoris dengan tuuan

untuk mempelaari ui deskripti, produk pangan" Sampel yang digunakan adalah

$9A$7E9S" Sampel dieri eerapa perlakuan yaitu sampel ditaruh pada suhu

ruang teruka dieri kode 6)-# sampel ditaruh pada suhu ruang tertutup dieri

kode /21 dan sampel yang ditaruh pada suhu eku tertutup dieri kode .*2"

Perlakuan yang ereda ini menyeakan kerenyahan sampel pada ketiga

perlakuan terseut eredaeda" ;erdasarkan hasi pengamatan sampel pada suhu

ruang teruka 46)-5 mendapatkan total nilai 2/ # sampel pada suhu ruang tertutup

4/215 mendapatkan total nilai /#2 dan sampel pada suhu eku tertutup 4.*25

mendapatkan total nilai 1?" Peredaan ini diseakan setiap perlakuan

mempengaruhi kerenyahan dari sampel" Selain itu# kerenyahan suatu produk uga

diseakan karena komposisinya" 7omposisi dari iskuit $9A$7E9S adalah

tepung terigu# lemak naati# gula# keu# susu uuk# pengemang# garam# perisa

dan pe3arna" 7ekurangan atau kelemahan dari ui deskripsi ini adalah

memutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan uga kepekaannya"

Faktor,aktor yang mempengaruhi panelis terhadap hasil penguian

terseut# diantaranya kondisi psikologis panelis seperti: error of habituationyaitu

panelis yang %enderung memerikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel#


9/11

error of expectationyaitu adanya in,ormasi yang dierikan yang menimulkan

ias terhadap penilaian# logical erroryaitu panelis erpikir misalnya 3arna dari

sirup terseut kurang orange maka rasanya kurang manis# error of central

tendencyyaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling agus# time error

yaitu penyai menyaikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampelyang

agus5# ,aktor ,isiologis panelis# kesehatan dari panelis# serta suasana dan tempat

penguian yang kurang kondusi, yaitu %enderung ramai dan tidak adanya sekat

pemisah antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi

konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal 47artika#

200*5"


10/11

KESIMPULAN

;erdasarkan hasil pengamatan dan pemahasan# maka dapat ditarik

eerapa kesimpulan seagai erikut :

1" i deskripsi merupakan suatu ui yang digunakan untuk mendapatkan

gamaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk"

2" 7ekurangan atau kelemahan dari ui deskripsi di antaranya adalah

memutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan uga kepekaannya"

)" !etode kualitati, dilakukan untuk mendapatkan dan mengemangkan ahasa#

sedangkan metode kuantitati, mendeskripsikan karakteristik sensori suatuproduk dengan memerikan penilaian yang menggamarkan sampel dalam

suatu skala interval"

-" +ang memiliki kerenyahan paling tinggi adalah pada sampel yang disimpan

pada ruang teruka dengan kode 6)-"

/" Faktor,aktor yang mempengaruhi keerhasilan dalam suatu penguian# antara

lain : motivasi# sensitivitas ,isiologis# kesalahan psikologis# posisi ias# sugesti#

Expectation errordan Convergenerror.


11/11

DAFTAR PUSTAKA

A%hmad" 201-" Uji Deskriptif" http:@@a%hmadgus,ahmi"logspot"%om@201-@0)@ui

deskripsi"html48iakses pada tanggal 6 (uni 20165"

Anonim" 201/" Uji Deskripsi" http:@@id"3ikipedia"org@3iki@Evaluasisensori

48iakses pada tanggal 6 (uni 20165"

Apriyantono# A"# 2001" Analisis Sensori 8eskripti," (urusan Teknologi

Pangan dan Gi>i# 'nstitut Pertanian ;ogor"

;alya# (" 2011" Tekstur" http:@@ohnalya"logspot"%om@2011@0)@teksturrheologi

dansi,atpermukaan"html 48iakses pada tanggal 6 (uni 20165"

8yanika 8an 7iki" 201/" 'mplementasi $ontent Analysis 8alam Eksplorasi

Sensori LeBi%on Susu Pasteurisasi: 7aian Pustaka" Jurnal Pangan

Dan groindustri" Col" ) &o - P"1/6?1/?2

7artika# ;#" 200*" Petunjuk Evaluasi !ensori "asil #ndustri Produk

Pangan"+ogyakarta: Pav" Pangan dan Gi>i

9ahayu" 1.**"Penilaian $rganoleptik.;ogor : 'P; Press
http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2014/03/uji-deskripsi.htmlhttp://achmadgusfahmi.blogspot.com/2014/03/uji-deskripsi.htmlhttp://achmadgusfahmi.blogspot.com/2014/03/uji-deskripsi.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi_sensorihttp://achmadgusfahmi.blogspot.com/2014/03/uji-deskripsi.htmlhttp://achmadgusfahmi.blogspot.com/2014/03/uji-deskripsi.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Evaluasi_sensori

nys-acara6evsos

Documents